Tips en trucs van topkoks

Uw verse fruit. Wat is goed, wat niet en hoe bewaar je het?
Appel
Wat is goed? Stevig, goed van kleur, knisperend als sneeuw; zonneplekjes mogen best, ze beïnvloeden de smaak niet.
Wat is niet goed: gerimpeld, met beurse plekken, geeft mee als je er op drukt of heeft een fletse kleur.
Tips voor thuis: bewaren in een plastic zak met gaten in de koelkast. In de huiskamer worden ze snel zacht.

Abrikoos
Wat is goed? Vlezig, sappig, uniforme goudoranje kleur, geeft een klein beetje mee als je er op drukt.
Wat is niet goed? Onrijp, bleek, groengeel van kleur. Bijna hard. Kan ook overrijp zijn en is dan zacht en zelfs beurs, op het pappige af. Hij ziet er dan dof uit.
Tips voor thuis: Als ze rijp zijn, bewaren in de koelkast, hooguit een week. Onrijp? Laten doorrijpen in een gesloten papieren zak op kamertemperatuur.

Ananas
Wat is goed? Zwaarder dan je zou denken. Oranje, geel of goudbruin van kleur, aangename ananasgeur, flinke ogen die los lijkten te zitten.
Wat is niet goed? Mat groen-gelig, met ingedaalde ogen die er puntig uitzien. Ze zien er droog uit en hebben zachte, schimmelige plekken en een rare geur.
Tips voor thuis: Kan 2 tot 3 dagen onafgedekt in de koelkast bewaard worden.

Avocado
Wat is goed? Als je er op drukt, zijn ze een beetje zacht. Wel direct gebruiken dan. Zijn ze steviger, dan kun je ze 3 tot vijf dagen later pas eten.
Wat is niet goed? Met barstjes en bruine plekken
Tips voor thuis: Rijpe avocado’s direct eten. Nog niet rijp? Op kamertemperatuur bewaren en een dag of vier wachten tot ze een beetje zacht worden. In de koelkast gaat dat langzamer.

Aardbei
Wat is goed? Helder rode kleur met frisse groene kroontjes. Droog, schoon. Niet te groot. De kleinere hebben meer smaak dan die joekels
Wat is niet goed? Aangetast, of met grote zaadjes en ongekleurde punten. Ze kunnen ook ingezakt zijn. Kijk altijd even naar de onderste exemplaren in het doosje.
Tips voor thuis: Haal de zachte en aangetaste exemplaren er uit voor een saus of jam. Losjes afgedekt met een licht vochtige theedoek, kun je aardbeien twee dagen goed houden in de koelkast.

Banaan
Wat is goed? Stevig, zonder plekken of butsen. Meer smaak als er bruine puntjes op de schil zitten.
Wat is niet goed? Gedeukt, te bruin. Grijzige bananen hebben te koud gelegen en rijpen niet door.
Tips voor thuis: Groengele bananen door laten rijpen op kamertemperatuur. Als ze rijp zijn kunnen ze het een paar dagen uithouden in de koelkast. De schil kan een beetje zwart worden, maar dan is de vrucht nog wel goed. Bananen met een groene top zijn niet rijp.

Blauwe bes
Wat is goed? Vlezig, stevig, diep blauw met een zilverachtige waswaas. Droog en eenvormig.
Wat is niet goed? Beurs, zacht, plakkerig. Soms zitten de blaadjes of de kruintjes er nog aan
Tips voor thuis: Kunnen wel tien dagen in de koelkast worden bewaard, in een ondiep doosje met keukenpapier er omheen.

Cantaloupe meloen
Wat is goed?1. de spiegel is verwijderd en laat een zacht en glad kuiltje achter. 2. De schil is ruw, kurkachtig met een soort netje dat op de vrucht ligt. 3. De kleur is korsterig geel. 4. De aangename lucht van meloen. 5. Kan klein beetje meegeven als je op de bovenkant drukt.
Wat is niet goed? Als hij heel geel is en de hele schil zacht is en hij grotere beurse, schimmelige plekken heeft. Kleine plekjes geeft niet.
Tips voor thuis: Als hij nog rijpt, kan hij dat bij huiskamertemperatuur. Daarna in de koelkast bewaren in een goed afgesloten bak. Hou hem weg bij andere producten. Aangesneden meloen kan twee dagen bewaard worden in de koelkast.

Citroen
Wat is goed? Stevig en zwaar voor zijn omvang. De huid glad en volgeel met een lichte glans. Lichtgeel is heel vers en dus zeer zuur.
Wat is niet goed? Donkergeel en dof, schimmelig en gerimpeld, zacht en hier en daar gaatjes. Een dikke, bobbelige schil geeft minder vruchtvlees.
Tips voor thuis: Op huiskamertemperatuur 1 week te bewaren. In de koelkast wel een maand, mits afgedekt.

Druif
Wat is goed? Volle kleur, stevig aan de buigzame takjes vast.
Wat is niet goed? Zacht, gerimpeld, plakkerig met bruine, droge plekken. Druiven met bleek geworden takken.
Tips voor thuis: Kunnen ongewassen vijf dagen bewaard worden in de koelkast, wel in een goed afgesloten doos.

Framboos
Wat is goed? Mollig, met zachte bolletjes. Heldere, uniforme kleur. Geen kroontjes en schoon
Wat is niet goed? Schimmelige bolletjes, plakkerig, nattige doosjes.
Tips voor thuis: Twee dagen te bewaren in de koelkast, luchtig afgedekt in een ondiep bakje. Pas wassen als je ze gaat eten.

Grapefruit
Wat is goed? Stevig en best zwaar voor zijn omvang. Zachte schil. Hoe dunner de schil hoe meer sap.
Wat is niet goed? Die met een puntige onderkant hebben een dikke schil en weinig sap. Als de schil makkelijk breekt als je er met je vinger op drukt, dan is het niks meer. Ook als hij bobbelig of gerimpeld is.
Tips voor thuis: Blijft op kamertemperatuur een week goed. In de koelkast wel een maand.

Guave
Wat is goed? Dunne schil. Lichtgeel met wat rose. Geeft een beetje mee als je er op drukt. Heeft een sterke zoete geur.
Wat is niet goed? Helemaal groen en hard
Tips voor thuis: Laten rijpen op kamertemperatuur. Dan een paar dagen in de koelkast. Je kunt het vruchtvlees invriezen en de schil eten, zit veel vitamine C in.

Honingmeloen
Wat is goed? Romige wit-gele kleur met een fluwelen schil. Beetje zacht aan de bovenkant. Best kwetsbaar
Wat is niet goed? Witgroenige kleur. Hard of geblutst. Ingezakte en gespikkelde schil.
Tips voor thuis: In de koelkast goed afdekken en weghouden van andere producten.

Kers
Wat is goed? Mooie donkere kleur, diep rood of bijna zwart. Volle vrucht met stevige steeltjes.
Wat is niet goed? Droge steeltjes, gerimpelde kersen. Plakkerig, beetje schimmel, zachte vrucht.
Tips voor thuis: Kan in de koelkast drie dagen bewaard worden mits afgedekt

Kiwi
Wat is goed? Stevige vrucht zonder rimpels. Mag niet zacht zijn, wel een beetje in te drukken.
Wat is niet goed? Gerimpeld, zacht, beetje beurs.
Tips voor thuis: In een papieren zak op kamertemperatuur laten rijpen. Leg er een banaan bij en dat gaat sneller. Kan 1 tot 2 weken afgedekt in de koelkast bewaard worden.

Limoen
Wat is goed? Stevig, zwaar voor zijn omvang. Glimmende schil
Wat is niet goed? Dof, droog, beurs, met kleine vlekken en gaatjes.
Tips voor thuis: In de kamer een week te bewaren. In de koelkast een maand.

Mandarijn
Wat is goed? Heldere, diepgele of oranjekleur. De schil moet een beetje los zitten.
Wat is niet goed? Bleek geel of groenig fruit, meet hele zachte plekken en gaatjes.
Tips voor thuis: Kan in een koelkast een week bewaard worden.

Mango
Wat is goed? Vol en rond, glad, donker groen met rode vlekken of gele of oranje. Beetje zacht. Rijp als je de geur ruikt van perzik en dennen.
Wat is niet goed? Te hard, licht gerimpeld, beurs met plekken, zwarte vlekken of juist mango’s die helemaal groen zijn.
Tips voor thuis: In een papieren zak laten rijpen. Eenmaal rijp kunnen ze nog twee dagen in de koelkast liggen.

Nectarine
Wat is goed? Beetje zachte vrucht. De kleur is geel-oranje of geel groenig.
Wat is niet goed? Of te hard of veel te zacht en te gerimpeld of gescheurd.
Tips voor thuis: Kan in een papieren zak goed doorrijpen. Daarna blijft hij een week goed in de koelkast.

Papaya
Wat is goed? Zitten er geen vlekken op en wil je hem meteen eten? licht geel, iets zacht.
Wat is niet goed? Helemaal groen, geblutst, schimmelig of met een ruwe schil.
Tips voor thuis: Kan doorrijpen in een papieren zak op een donkere plaats. Kan rijp een week bewaard worden in de koelkast in een plastic of papieren zak.

Peer
Wat is goed? Stevig, met een begin van zachtheid. Van bleek naar vol geel of groen. Hangt af van het ras.
Wat is niet goed? Dof, gerimpeld, beetje soppig bij het steeltje. Vlekken en deuken.
Tips voor thuis: Kunnen in een papieren zak doorrijpen tot de schil een beetje meegeeft. Kunnen eenmaal rijp nog drie dagen in de koelkast bewaard worden.

Perzik
Wat is goed? Iets tussen stevig en zacht in. Rood, geel en oranje.
Wat is niet goed? Te hard. Rood-groen. Heel zacht en slap, met deukjes of bleke en donkere plekken
Tips voor thuis: Als ze eenmaal in een papieren zak rijp zijn geworden kunnen ze nog 1 week onafgedekt in de koelkast bewaard worden.

Pruim
Wat is goed? Stevig, rond, glimmend, iets zacht.
Wat is niet goed? Hard, weinig kleur, gaatjes, bruine plekken, te zacht, plakkerig, schimmelig.
Tips voor thuis: Kunnen doorrijpen in een papieren zak en daarna vijf dagen in de koelkast afgedekt te bewaren.

Sinaasappel
Wat is goed? Stevig, zwaar, gladde schil, heldere oranje-gele kleur. Groene kleur is ook niet erg.
Wat is niet goed? Dof, te licht, bobbelige, dikke huid. Droge of sponsachtige schil. Verkleurde, zachte schil
Tips voor thuis: Kunnen een week goed blijven op kamertemperatuur. Ze kunnen ook in de koelkast wel een maand goed blijven als ze lichtjes afgedekt worden.

Tomaat
Wat is goed? Glad, rond, glimmend, helder rood. Iets zacht. Onrijpe, groene tomaat is lekker in de sla.
Wat is niet goed? Gebutst en gedeukt. Geelgroene kleur of met bruinige, waterachtige vlekken.
Tips voor thuis: Leg ze op een warme plaats om door te rijpen. Niet in de zon. Alleen in de koelkast leggen als ze helemaal rijp zijn. Ze verliezen dan een stuk van hun smaak.

Veenbes
Wat is goed? Stevig, vlezig, glanzend rood.
Wat is niet goed? Bruin, donker, plakkerig, sponzige bessen
Tips voor thuis: Haal alle foute bessen ertussenuit en berg hem goed afgedekt maximaal twee weken in de koelkast op.

Watermeloen
Wat is goed? Heldere groene schil. Mooi van vorm, symmetrisch gevormd. Geen plekken of deuken. Romig-gele onderkant. Een uitgesneden stuk: zwarte pitten, stevig, niet doorzichtig vruchtvlees.
Wat is niet goed? Bleke schil, deuken. Uitgesneden, lichte kleur, wittige pitten, droog en melig vlees. Waterig sap.
Tips voor thuis: Je kunt meloenen in zijn geheel tot tien dagen op kamertemperatuur bewaren. In de koelkast kan hij een week liggen als hij niet aangesneden is. Anders goed inpakken en niet langer dan twee dagen bewaren.

--------------------------------------------

 

Tips en adviezen bij het kopen en bereiden van echte chocolade door Nico Boreas

1. De beste cacaobonen zijn: Criollo’s en Trimitario’s.

2. Indien mogelijk naar de herkomst van de cacaoboon kijken. In veel gebieden worden ze geoogst en gebrand door kinderen en dat keuren we af.

3. Cacaopercentage: hoe hoger het percentage cacao, hoe intenser van smaak. Hoe hoger het percentage, hoe minder je gebruiken moet in het recept.

4. ‘Grand Cru’ chocolade is de beste (dit staat voor cacaobonen uit één gebied, daardoor heeft de chocolade een specifieke smaak).

5. Let op voor andere vetten dan cacaoboter. Er wordt namelijk veel gebruik gemaakt van cocoline (hard vet). Dit is uiteraard van invloed op de smaak.

6. Witte chocolade is géén echte chocolade, dus niet gemaakt van de cacaoboon.

7. De optimale bewaartemperatuur voor chocolade is tussen de 12 en 18 C. Koel bewaren, dus en niet te droog.

8. Om alle bestanddelen van de chocolade optimaal naar voren te laten komen, is het beter de chocolade 12 uur van tevoren smelten.

9. De chocolade maximaal tot 45 C verhitten anders wordt hij korrelig en dan is het in je ijs niet lekker.

10. Je moet niet alle chocolade tegelijk op temperatuur brengen (tableren) Bewaar ongeveer eenderde van de chocola. Verhit het andere deel tot 45 graden en laat hem dan terugkoelen, maar hou hem in beweging met het paletmes. Dan doe je het stuk dat je achtergehouden had erbij en roer je tot het gesmolten is. Hierdoor krijg je kristal, dat zorgt voor de glans en knapperigheid van de chocolade en slaat niet wit uit.

Nico Boreas heeft met zijn vrouw Sonja een heel mooie eetgelegenheid in Heeze bij Eindhoven. Hij kookt al een tijd mee in de Nederlandse topgastronomie en werkte onder meer bij Robert Kranenborg en Cas Spijkers. Heel even heeft hij zijn talenten gewaagd aan het voormalig gastronomisch paleis De Swaen in Oisterwijk, maar het eigen avontuur trok harder. Niet lang nadat hij daar in Heeze begon, speldde Michelin hem een ster op. En terecht. Hij is een van de gangmakers van de nieuwe wind die waait door de Nieuwe Nederlandse Keuken.

Restaurant Boreas, Jan Deckersstraat 7, 5591HN Heeze, www.restaurant-boreas.nl


 

10 tips en wetenswaardigheden over schaal en schelpdieren Dick Middelweerd

1. Gebruik bij voorkeur handgedoken coquilles
2. Als je garnalen gebruikt in een warm gerecht, voeg deze dan als laatste toe
3. Als je een kreeft afkookt doe dat dan niet te lang (max. 4 min voor een kreeft van 500 gr.) en laat deze zeker niet koken maar tegen de kook aan
4. Verwijder altijd de baard en andere onevenheden uit de mosselen(krabbetjes)
5. Oester gecombineerd met citrusfruit geeft een mooie smaakexplosie
6. Bij het maken van langoustine soep/fond gebruik indien mogelijk alleen de scharen
7. Knalverse langoustines zijn bijna niet te pellen laat de staarten ongepeld een nacht in de koeling staan alvorens ze te pellen
8. Van het kooksap van de mosselen maak je eenvoudig heerlijke soepen en sausen (kerrie-saffraan met tijm bijvoorbeeld)
9. Vissausen opgemonteerd met een oester geven de saus een mooie zilte smaak
10. Wist u dat kreeft rood opkleurt door de asthaxantine (rode kleurstof die verpakt zit in eiwit). Pas bij verhitting gaat het eiwit kapot en komt de kleurstof vrij.

Dick Middelweerd heeft in de buurt van het Brabantse Waalre een gerenommeerd restaurant: De Treeswijkhoeve*. Samen met zijn vrouw Anne-Laura, die de bedieningsbrigade aanvoert, weet hij zijn gasten te verrassen met gerechten op topniveau. De Treeswijkhoeve behoort al jaren bij de gastronomische bovenlaag van ons land en heeft sinds het najaar van 2005 ook een Michelinster.

Valkenswaardseweg 14, 5582VB Waalre, www.treeswijkhoeve.nl

klik hier voor de viskalender


10 vleestips van Sterrenkok Marc van Gulick

*Vlees moet fris ogen
*Randje vet is altijd goed
*Liever van een klein slagertje dan vanuit de grote industrie
*Bakken in margarine geeft een mooiere korst dan boter en olie. *Wanneer vlees mooi bruin is margarine weggooien een klontje roomboter toevoegen
* Altijd peper en zouten voor het bakken, deze aromaten zijn belangrijk voor de korst en smaak en geven dat lekkere baksel in de jus.
* Vlees heet aanbakken daarna in de oven op 125ºC (tijd afhankelijk van grootte) en daarna laten rusten op een warme plaats (80ºC)
* Nooit prikken in vlees maar omdraaien met een pincet of vleestang
* Hoe groter hoe mooier. Grote stukken en daarna verdelen is beter dan kleine biefstukjes). Altijd leuk om aan tafel die mooie grote entrecote te snijden.
* Liever langzaam en op lage temperatuur dan snel op hete temperatuur
* Koken en vlees bereiden heeft tijd nodig, neem die dan ook. Lekker stoven of braiseren geeft een heerlijk resultaat.

  1. Rasp van mandarijn, sinaasappel of rode grapefruit, in combinatie met geplette karwijzaadjes, geven worteltjes bij het glaceren een prikkelend frisse smaak. 
  2. Een zoethoutstokje en steranijs in een vleesjus of bouillon mee laten `trekken’ geeft een intense smaakverdieping.
  3. Rundvlees kruiden met kaneel en braden met verse laurier geeft een warme, kruidige afronding.
  4. Een meloen die wat laf is maak je levendiger van smaak met dragon. Blancheer dragonblaadjes, spoel af met koud water en knijp al het vocht eruit. Pureer de dragon met suikersiroop 1:1 tot een gladde stroop en geef bij de meloen. Sorbetijs van limoen of citroen maken er een uniek en buitengewoon dessert van.
  5. Gek op licht pittig….rasp dan eens verse mierikswortel door geglaceerde sperziebonen, peultjes, snijbonen. Of in een dressing of mayonaise bij knapperig sla-hart.
  6. Op zoek naar een verrassend zoetbitter accent in een saus bij licht wild of gevogelte als hert, ree, eend, of duif… Monteer de jus naast boter ook eens met stukjes bittere chocolade.
  7. Gebruik je noten in een gerecht. Rooster ze dan in een koekenpan met een klein drupje plantaardige olie. Want het roosteren van noten laat noten pas ècht naar noten smaken. 
  8. Meer sap uit citrusvruchten haal je door ze even in heet water te leggen en over het werkvlak te rollen òf door ze 1 minuut in de magnetron te leggen op half vermogen. 
  9. Citroenen met een dunne gladde schil hebben meer sap dan dikke bobbelige citroenen.
  10. Het krokant bakken van uienringen (zonder dat ze bitter worden) gaat het best, als je de ringen met zout bestrooid, minimaal 15 minuten laat intrekken. Dan het vocht eruit drukken en op laag vuur zachtjes bakken in olijfolie met iets roomboter. 
  11. Sommige uien zijn moeilijk te schillen, dompel ze 1 minuut in kokend water en het schilletje floept er bijna vanzelf af. Hetzelfde geldt voor het pellen van teentjes knoflook.
  12. Is de soep of saus te zout geworden, kook dan een in stukjes gesneden aardappel mee. Aardappel zuigt het zout op en de soep of saus is na het zeven weer prima.
  13. Venkelzaadjes versterken de oorspronkelijke smaak en zoetheid van vijg. Bak de vijg, blus af met ingekookte rode port, doe er gekneusde venkelzaadjes bij en laat zacht carameliseren. Of maak een zoete lichte marinade (siroop) met venkelzaadjes.
  14. Champignons worden lekkerder als je er op het laatste moment tijdens het bakken wat poeder van eekhoorntjes- brood over strooit.
  15. Wanneer de glanzende of doffe kant van aluminiumfolie gebruiken? De glanzende zijde van de folie reflecteert de warmte, de matte zijde slaat de warmte op.
    Gerechten die warm gehouden moeten worden, met de matte zijde naar buiten omwikkelen.
    Gerechten die koel gehouden moeten worden, met de glanzende zijde naar buiten omwikkelen.
  16. Ben je niet gek op de gronderige smaak van bietjes, bereid ze dan eens met wat rasp van sinaasappel (in saus of dressing). Of (roer) bak ze, blus af met Aceto Balsamico en doe er een lepel ambachtelijke appelstroop bij. Laten smelten en nog even glaceren en de biet is een stuk `vriendelijker.’
  17. Verse gember blijft lang goed als je het knolletje geschild in rijstwijn bewaart.
  18. Vlees carameliseren of glaceren geeft een heerlijk bitterzoet accent . Verwarm 2 el honing met 3 el rietsuiker, 2 tl mosterdpoeder, 1 tl kaneelpoeder, cayenne naar smaak. Bij het braden van vlees halverwege bestrijken. Fantastisch bij achterham, tamme eend, varkensribstuk of hele scharrelkip.
  19. Pompoensoep krijgt wat meer `body’ als je stukjes korst van Parmezaanse kaas laat meetrekken. Bereid de soep met krachtige ui, knoflook, venkel, kippenbouillon, biologische pompoen en verse laurier.
  20. Flinterdunne kaaswafels die krokant blijven, krijg je als je oude boerenkaas of Parmezaan ragfijn rasp en mengt met een heel klein beetje bloem. Bij het bakken houdt de bloem het vet van de kaas vast en de wafel blijft krokant.
  21. Takjes munt op een gerecht zijn echt passé. Maar met munt kun je wel mooie smaakcontrasten maken in gerechten waar lichtbittere, zure of zoute tonen aanwezig zijn. Probeer eens munt met wilde spinazie. Wel even kneuzen dan komen er aromatische oliën vrij. Munt versterkt ook de zoete smaak van groenten als wortel, bietjes en natuurlijk doperwtjes. Je kunt munt ook blancheren, ragfijn snijden, mengen met wat fruitige olijfolie en op het laatst toevoegen aan een warme bereiding.

Angélique Schmeinck is grootambassadeur van bouillon! Als chef kok van de Kromme Dissel in Heelsum maakte zij in de tweede helft van de negentiger jaren furore. Ze haalde een Michelin ster naar Gelderland en kookte zich tot Lady Chef of The Year, een titel die tegenwoordig slinks misbruikt wordt door Gallo wijnen met hun Ladies Only wedstrijden tijdens de European Fine Food Fair in Maastricht. Angélique werd het in de restaurantkeuken te benauwd en sloeg haar vleugels uit. Ze schreef een paar mooie boeken (o.m Een mond vol kunst en Swingen in de keuken) en liet bij het tv-programma Aperitivo zien dat ze als een van de weinige kok goed begrijpt hoe je de kookboodschap op tv moet overbrengen. Ze geeft veel kookseminars en coacht professionele keukens in creatief culinair denken. Opzienbarend zijn ook haar kookvluchten in een luchtballon als ze hoog in de lucht, met de warmte in de ballon een strak vier gangen menu bereidt. Toppers doen het niet met minder.

www.schmeinckproducties.nl


Terug naar Home

Nummer 43 zomer 2014 Nummer 42 voorjaar 2014 Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009