Recepten van koks die geïnterviewd zijn voor bouillon of behorende bij artikelen

Chocolade verrassing
Rijstpudding met avocado en chocoladeyoghurt. Naar recept van twee sterrenchef Claude Bossi van restaurant Hibiscus in Ludlow, Engeland.
Voor vier personen
Rijstpudding
45 gram dessertrijst
35 cl melk
3 dl room
65 gr. Vanillesuiker
1 blaadje gelatine
Avocado puree 
1 rijpe avocado
wat vitamine C poeder
7 cl suikerstroop
Chocolade yoghurt
35 gr donkere chocola
35 cl melk
150 gr Griekse yoghurt
Bereiding
Kook de rijst zachtjes in de een pap van melk, room en vanillesuiker. Maak de gelatine zacht.
Wanneer de rijst klaar is, gelatine toevoegen. Doe er vlak voor het opdienen nog wat room bij om het extra zacht te maken.
Doe de gepureerde avocado met de stroop en de vitaminepoeder in de blender en zorg dat het een gladde substantie wordt.
Smelt de chocola in de melk en mix dit op hoge snelheid met de yoghurt.
Serveer het geheel in een breed glas met eerst de rijst, dan de avocado, dan de yoghurt. Maar het mag ook andersom.

Gegrilde tong en gebakken St. Jacobsmosselen met eekhoorntjesbrood en truffel,
Cees Helder, Parkheuvel*** 


8 tongfilets
16 st coquilles (vers uit de schelp)
350 gram eekhoorntjesbrood
1 sjalot (gehakt)
20 plakjes truffel
12 bosuitjes
30 gram pecorino
½ eetl. gesneden bieslook
½ eetl. gehakte peterselie
2 eetl. olijfolie
1 eetl. truffelolie
3 eetl. beurre fondue
fleur de sel
vers gemalen peper
knoflookolie

Maak de cepes zorgvuldig schoon. Snijdt ze in plakjes ( van de hoed naar de steel). Blancheer de bosuitjes en houd ze warm. Bak de cepes in de knoflookolie goudbruin. Voeg op het laatst de sjalotjes toe.
Gril de tongfilets zodat een ruit ontstaat. Leg ze op een beboterd plaatje en gaar ze kort in de oven.Bak de coquilles in de knoflookolie aan beide kanten goudbruin, zodat het vlees licht is gekarameliseerd. Verdeel de cepes over de borden. Leg hierop de coquilles en tongfilets, schaaf de pecorino over de borden. Leg hiertussen de plakjes truffel. Verdeel de bosuitjes over de coquilles. Strooi er fleur de sel en gemalen peper over. Voeg de olijfolie, truffelolie en gesmolten boter samen en schep het over de coquilles en tongfilets



Poule den Dungen met Opperdoeser ronde, het levertje in romige kippenbouillon, 
Cees Helder, Parkheuvel***


2 stuks Poule den Dungen
150 gram boter
2 takjes rozemarijn
4 teentjes knoflook
50 gr glace de volaille
8 stuks opperdoeser ronde aardappelen
2 stuks kippenlever
2 gr kleurzout
50 gr geklarifieerde boter
2 dl kippenbouillon
20 gr koude boter
50 gr cantharellen
1 sjalot
120 gr tuinbonen
1 takje bonenkruid
8 plakjes spek
zout/peper

Meng de kippenlevers met het kleurzout, tijm, peper en geklarifieerde boter en pocheer deze langzaam op 80 C.
Kook de aardappelen in de schil gaar. Pel de aardappelen. Dop de tuinbonen en blancheer ze. Haal het vliesje van de bonen. Hak het bonenkruid en strooi het over de tuinbonen. Vul de kippen met 2 teentjes knoflook en takjes rozemarijn. Braad de kip aan in geklarifieerde boter. Voeg rozemarijn en knoflook toe met een klontje boter. Braadt de kip onder voortdurend bedruipen gaar in een oven van 200ºC. Voeg na 15 minuten de Opperdoeser Ronde toe.
Bak de spekjes knapperig. Roer door de kippenbouillon de koude boter en draai dit schuimig met een staafmixer. Zweet de sjalotjes aan en voeg de cantharellen toe. Schep de kippenlevertjes op keukenpapier en verdeel ze over 4 kleine diepe bordjes. Verdeel de cantharellen hierover een schep de kippenbouillon hierover.
Snijdt de bouten en de borstjes van de kip. Haal het dijbeen van de bout en ontbeen deze. Snijdt het vleugeltje van de borsten leg dit apart. Leg de borst op een groot plat bord met de ontbeende bout. Verdeel de tuinboontjes en leg op ieder bord 2 aardappels en 2 gebakken spekjes. Voeg de glace de volaille bij de braadjus, kook even door en passeer de jus door een fijne zeef. Schep op ieder bord een paar lepels.

Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcrème en makreelsabayon
Cees Helder - Parkheuvel


Ingrediënten
300 gram tongfilets (in aantal deelbaar door 4)
scheutje witte wijn
1 l water
8 bosuitjes
4 mini venkelstruiken
1 venkelknol
4 dl visbouillon (zie tips)
scheutje Pernod
koude boter
olijfolie
1 dl room
Knoflookcrème
4 aardappels
4 knoflookteentjes
3 dl ganzenvet
scheutje room
boter
zout
Makreelsabayon
½ makreel
3 eidooiers
3 dl water
3 el geklaarde boter 

Bereiding
Pel de 4 knoflooktenen en leg ze in een pan met een royale hoeveelheid water en een snufje zout.
Breng het water aan de kook.
Giet de knoflooktenen af.
Verwarm 3 dl ganzenvet in een steelpan, doe de knoflooktenen in het vet en laat ze op een laag vuur gaar worden.
Haal de knoflooktenen uit het vet en pureer ze. 

Schil de 4 aardappels en kook ze gaar in water met wat zout. Giet de aardappels af en pureer ze.
Maak van de aardappels een mooi smeuïge puree met wat room en een klontje boter. 

Meng de aardappelpuree met de knoflookpuree tot een knoflookcrème. Houd warm tot gebruik. 

Verhit de 4 dl visbouillon.
Doe een scheutje pernod in een steelpan.
Laat de alcohol verdampen door de pernod voorzichtig aan te steken.
Blus de pernod af met de visbouillon.
Voeg al roerend klontjes koude boter toe.
Bind de bouillon vervolgens met olijfolie. 

Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze 1 minuut in kokend water.
Maak de 4 mini venkelstruiken schoon en blancheer ze in kokend water tot ze beetgaar zijn.
Snijd 1 venkelknol in heel dunne plakjes.
Bak de venkelplakjes in olijfolie op een matig vuur goudbruin. 
Zet de ½ makreel op in een pan met 3 dl water.
Breng het water aan de kook en laat de makreel 20 minuten zachtjes trekken.
Zeef de makreelbouillon in een schaal.
Doe 4 eetlepels van de bouillon in een sauspannetje. 
Plaats dit sauspannetje au bain marie en voeg al roerend met de garde de 3 eidooiers toe. 

Klop het mengsel au bain marie tot een luchtige sabayon.
Roer tenslotte 3 eetlepels geklaarde boter door de sabayon en houd de sabayon warm. Hij mag absoluut niet koken. 

Breng 1 liter water met wat zout en een flinke scheut witte wijn aan de kook.
Pocheer de tongfilets hooguit 1 ½ minuut in dit kokende water. 

Presenteren
Breng in het midden van het bord wat van de knoflookcrème aan.
Dresseer hierop 3 halve tongfilets.
Steek hiertussen een geblancheerde mini venkelstruik en 2 bosuitjes.
Leg hierop gebakken venkelschijfjes.
Schenk tenslotte aan tafel de warme makreelsabayon over de tongfilets. 

Tips
Mini venkelstruiken kunt u bij de groenteboer kopen; heeft hij ze niet dan kunt u ook de stengel van de venkelknol voor de garnering gebruiken. Uiteraard heeft u dan vier extra venkelknollen nodig.
De visbouillon kunt u zelf maken van de visgraten van bijvoorbeeld een tarbot. Groentes als een ½ ui, 2 stengels bleekselderij, 1 prei, 2 tenen knoflook en ½ venkelknolletje zet u aan in hete olijfolie. Dan voegt u de goed gewassen visgraten toe en blus alles af met een flinke scheut witte wijn. Kook alles in en voeg tenslotte zoveel water toe dat alles onder staat. Voeg tenslotte 1 takje tijm, 1 laurierblaadje en 2 takjes peterselie toe.
20 minuten laten trekken en dan twee keer zeven.
U kunt echter de visbouillon ook kopen.
Ganzenvet kunt u kopen bij de poelier. 

Wijntip
Niet omdat bouillabaisse een typisch Zuid Frans gerecht is, kiezen we voor een wijn uit deze streek, wel vanwege de associatie met venkel die we vaak in deze wijnen terug vinden. Dit kan een droge witte wijn zijn uit de Provençe, maar ook een witte Minervois. Een volle rijke maar droge structuur kenmerkt deze wijnen, ondersteund door delicate aroma's, soms inderdaad met een associatie van venkel, maar altijd fris en opwekkend.
Minervois blanc, Château d'Oupia 

Garniture à la Helder 
Cees Helder - Parkheuvel


Ingrediënten:
300 gram aardappels
3 dl Béarnaisesaus
6 tomaten 

Bereiding: 
Schil de aardappels. Haal er met de parisiennesteker balletjes uit. Kook deze twee minuten in water met zout. Giet ze af en sauteer* ze in wat boter bruin. Plicheer** en ontpit de tomaten. Stoof ze in boter totdat alle vocht verdampt is en er een mooie puree ontstaat. Maak de Béarnaisesaus. Leg in het midden van een schaal de tomatenpuree, omring hem met Béarnaisesaus. 
Saus: 

Gebonden vleesjus. 

Gebruik: Klein gebakken vlees. 

* aanbraden of aangaren
**ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten

Atkinsdieet
Beknopte uitleg van het Atkins dieet

Fase 1

Inductieperiode, is een kick-start die ervoor zorgt dat je lichaam in ketosis komt, minimaal twee weken volgen! Het zorgt ervoor dat je lichaam vet gaat verbranden i.p.v. van koolhydraten. Het zorgt er ook voor dat de trek in zoetigheid en koolhydraten verdwijnt.

Maximaal 20 gram koolhydraten per dag, in de vorm van groenten
Koolhydraten zijn nodig, zorg er in ieder geval voor dat je dus niet veel minder eet dan 20 gram
Gèèn cafeïne , het kan voor zorgen dat je juist meer trek krijgt ( aangezien ik niet zonder een lekkere bak koffie kan, drink ik het wel, voor mij persoonlijk levert het geen extra trek op)
Gèèn suiker, granen, pasta's, aardappelen, brood, melkproducten enz.
Eet regelmatig, drie grotere maaltijden per dag of vijf kleinere
Eet afwisselend, je hebt keuze uit bijvoorbeeld vis, vlees, kip,kalkoen, eieren, kaas
Gebruik pure vetten zoals roomboter, zonnebloemolie, lijnzaadolie en olijfolie
Eet geen noten en zaden in de eerste twee weken
Drink twee liter water + een kwart extra per 10 kilo overgewicht, ( thee, koffie, lightdranken etc. niet meerekenen!). Dit dieet heeft een vochtafdrijvende werking, dus het is echt belangrijk om zoveel water te drinken!
Let goed op verborgen koolhydraten, zoals sausje, toevoegingen enz.
Gebruik elke dag extra vitaminen en mineralen, zoals calcium en magnesium
Een klein beetje smokkelen kan de inductie verpesten, dus hou daar goed rekening mee!
Test je urine met Ketose sticks (verkrijgbaar bij de apotheek), zo hou je in de gaten of je goed bezig bent. De kleur kan verschillend zijn, van lichtroze tot donkerpaars. Test het elke keer op hetzelfde tijdstip ( ik test het om de dag)
Kant-en-klare maaltijden bevatten vaak verborgen koolhydraten
Let op!! suikervrije snoep, koek, kauwgom enz. bevatten meestal wel koolhydraten

Fase 2

Tijd om verder te gaan ……

Verhoog het aantal koolhydraten met 5 gram, zodat je op een totaal komt van 25 gram koolhydraten per dag
Blijf je afvallen, dan kun je het verhogen naar 30 gram koolhydraten per dag
Je kunt nu bijvoorbeeld ook een handje macademia noten of aardbeien eten
Elke week kun je 5 gram koolhydraten toevoegen totdat je merkt dat je niet afvalt of zelfs aankomt, ga dan een stap terug
Gebruik je meer dan 50 gram koolhydraten per dag, dan is de kans groot dat de ketosestick niet meer verkleurd, dit wil niet zeggen dat je dan ook geen vet meer verbrand

 

Categorie energieverbruik

Laag

15 gram koolhydraten per dag

Gemiddeld

15-40 gram koolhydraten per dag

Hoog

40-60 gram koolhydraten per dag

Regelmatige sporter*

60-90 gram koolhydraten per dag

* minimaal 5x per week sporten, minimaal 45 minuten

 

Bron: Atkins.com

 

Redactie bouillon!,
Met genoegen laten we u enkele recente recepten geworden die best in aanmerking komen voor de feestdagen: Kreeft, Fazant, Parelhoen...
Wenst u nog meer informatie, sta ik steeds tot uw dienst.
Met vriendelijke groeten.
Jean-Marie, Smets.


Ambiance GEVOGELTE

Parelhoen:

Benodigdheden

· 1 mooie parelhoen
· 500 gr. zeezout
· 550 gr. bloem
· 300 gr. water
· 3 eigelen
· 8 ijspegeltjes
· 1 kleine bloemkool
· beetje hooi
· gevogelte bruine fonds
· truffelessence
· rozemarijn
· room
· melk
· peper
· zout
· nootmuskaat
· sjalot
· arborrio rijst
· goede boter
· diverse verkrijgbare boschampignons, liefst de vaste soorten
· thee van boschampignons
· kippenbouillon
· look
· truffelolie

Bereidingswijze:

Meng zeezout, bloem, water en eigelen tot een mooie elastische deeg. Laat 2 u. rusten in de koelkast.

Parelhoen opkuisen. Rondom mooi bruin aanbakken. Bouten verwijderen. De parelhoenkarkas opvullen met gekuist hooi en vervolgens inpakken met het zoutdeeg. Afbakken op 220 °C. gedurende 7' Op een warme plek tot rust laten komen.
De bouten garen we verder op hooi met een kleine bevochtiging van kippenbouillon en afgedekt met b.v. aluminiumfolie.

We bereiden nu onze risotto op basis van boschampignons, champignons zelf die we toevoegen à la minute, kippenbouillon, thee van boschampignons, look, sjalot en een weinig truffelolie.


Vervolg parelhoen:

Maak een lekkere saus van gevogelte bruine fonds en truffelessence.

Voor het 2e sausje koken we room en melk in met een teentje look, peper en zout. Wanneer dit de juiste dikte heeft laten we een flinke bussel rozemarijn gedurende ½ u. trekken weliswaar zonder warmte bron. Zeven en op het moment opwolken tot een cappuccino schuim.

IJspegeltjes opkuisen en kort blancheren. Opwarmen door te glaceren.

Maak nu een coulis van bloemkool. Kook de groenten à l'anglaise op punt gaar giet af en pureer onmiddellijk. Kook apart wat room, melk, peper, zout en nootmuskaat in. Giet dit op de bloemkool en meng dit onder elkaar. Serveren op de ijspegeltjes.

Het bord bevat dus sneetjes in zoutkorst gebakken parelhoen, stukje bout in hooi gegaard, ijspegeltjes met bloemkoolcoulis, risotto van boschampignons 
en 2 sausjes.


FAZANT:

Benodigdheden:

· 1 mooie fazantenhaan
· een beetje gesmolten varkenspoot
· beetje eiwit
· beetje geklopte room
· sjalotten
· Westmalle Trappist
· Bruine fonds
· Schorseneren
· 250 gr. pompoen
· 1 ei
· 50 gr. bloem
· 25 gr. Grana Padano
· peper
· zout
· rucolapesto
· kippen of groentebouillon
· Extra pompoenvlees
· Rode port


Bereidingswijze:

Maak gnocchis van pompoen. Stoom de pompoen gaar en vermeng met de Grana Padano, de bloem het ei en de kruiden. Vorm balletjes. Pocheren in kippenbouillon gedurende 3 à 5'. In rucolapesto wentelen en serveren.

Schorseneren kuisen, in julienne snijden, kort blancheren. Om terug op te warmen gebruiken we kippen of groentebouillon, olijfolie, peper, zout en sjalotjes.

Maak een sausje op basis van Westmalle Trappist en bruine fonds.

Maak de fazant zuiver. Snij de bouten eraf en been uit. Draai dit door de vleesmolen en vermeng met gesmolten varkenspoot, wat eiwit, beetje opgeklopte room, peper, zout, enkele druppels truffelessence. Laat opstijven in de koelkast. Maak hiervan hamburgervormpjes en bak mooi krokant aan.

Fazant klassiek aanbakken en garen.

Maak van de extra pompoen een smeuïge puree en zoet hem een beetje. Breng op bord met een lijntje en druppel hier wat ingedampte port in = portcaramel.



AMBIANCE KREEFT maand februari

Kreeft wordt algemeen beschouwd als hét schaaldier met de meest verfijnde smaak.
We maken een onderscheid tussen Europese en Amerikaanse kreeft als de meest voorkomende en in de handel de meest verkrijgbare.
Tot de kreeftachtige behoren de gelede dieren met een hard pantser en de tienpotige schaaldieren, zijnde 8 looppoten en 2 scharen.
Het onderscheid meldt zich aan door de kleur: de Amerikaanse heeft een groen – bruine kleur en bredere scharen, de Europese heeft een mooie blauwe kleur en bezit een stekelige doorn op het hoofd tussen de twee voelsprieten.
In het voetspoor van de Amerikaanse kreeft heb je natuurlijk ook de Canadese kreeft en voor de Europese maken we een bijzondere vermelding voor de Oosterschelde kreeft.
Een kreeft heeft steeds 2 ongelijke scharen, de ene is zwaarder en van grove tanden voorzien, de andere is slanker en met een groot aantal scherpe tandjes voorzien, waarmee hij zijn prooi goed in de greep kan houden en met de andere grove schaar vermorzelt hij krabben en andere schaaldieren.
Kreeft krijgt ook regelmatig een nieuwe schaal ( verschalen )Hier wat meer over.
Het groeiproces van een kreeft is niet continu. Onder invloed van een hormoon groeit een week en vormeloos eveneens té groot week pantser onder het bestaande.. Dit is de aankondiging van een groeiperiode. In dat nieuwe aankomende pantser groeit de kreeft stelselmatig aan. Wanneer de kreeft eenmaal het oude pantser heeft afgeworpen verbergt ze zich onder rotsen en dergelijke. In dit stadium noemt men het "Boterkreeft"
Vele duikers maken jacht op deze kreeften omdat ze uitgesproken fijn van smaak zijn. Men noemt het dan Softshell crabs.
Tijdens gevechten verliest een kreeft soms een schaar of werpt een schaar af uit verdediging, dit groeit terug aan tijdens de aanmaak van het nieuwe pantser.
De minimum toegestane lengte die een kreeft in Europa moet hebben om op de markt gebracht te worden is 20 cm. Een kreeft kan uitgroeien tot zelfs 60 cm. met een gewicht van enkele kilogrammen. Maar het meest gezochte vlees is dat van exemplaren tussen de 400 à 800 gr.
De Europese kreeft is door overbevissing reeds lange tijd gedecimeerd.
Hoe en wanneer is een kreeft vers: ze moet de staart klappend bewegen en in het wild ronddraaien met haar scharen. Een dode kreeft koop je niet voor consumptie op zich, ze leent zich enkel nog voor het bereiden van soepen of sauzen.
Het verschil tussen een mannetjes kreeft of een vrouwtje zie je als volgt:
Het mannetje: het eerste stel poten van het achterlijf zitten onder het borstpantser 
Het vrouwtje: heeft breder staartsegmenten
Amerikaanse kreeft is te vinden in het noordwestelijk deel van de Atlantische oceaan, van Canada tot Noord-Carolina
Europese vooral in de Noordzee, langs de Franse Atlantische kust en in de koelere zones van de Middellandse zee.
Tot dusver wat info omtrent deze lekkere beestjes.
Het receptje volgt deze week nog.
Prettig weekend
Vriendelijke groeten.
Jean-Marie


KLIK HIER VOOR MEER INFORMATIE:
Restaurant De Eiken
Jean-Marie Smets - Huguette Willems
Lierselei 173B 
2390 Oostmalle België




mosselsoep

ingrediënten , voor 4 personen

bouquet (in kleine blokjes gesneden, halve winterwortel, 1/3 het wit van een prei, 1 ui, 2 takjes thym, enkele blaadjes laurier,enkele blaadjes basilicum, enkele gestootte witte peperkorrels)
2 dl witte wijn
2 dl noilly prat
scheutje pernod
enkele mespuntjes kerrypoeder
1 lt room
750 dl visfond
2 kg mosselen in de schelp (goed gespoeld en schoongemaakt)

werkwijze:
het bouquet zachtjes aanzweten, zonder te verkleuren
kerry toevoegen
mosselen toevoegen
afblussen met witte wijn, noilly prat, visfond
mosselen garen, alles op een zeef doen, vocht uit laten lekken
kookvocht tot de helf inkoken
room toevoegen
inkoken tot de gewenste dikte
op smaak brengen, blenderen met een staafmixer

mosselen uit de schelp halen,etc

presentatie;
in groot soepbord, de gekookte mosselen, soep, garneren met enkele fijn gesneden basilicumblaadjes



blini's
ingrediënten , voor 4 personen
150 gr boekweitmeel
1 eidooier
2 eiwit
20 cl bier
zout

werkwijze
eiwit in vetvrij kommetje stijf opslaan
dooier, bier en boekweitmeel mengen tot een beslag
opgeslagen eiwitten toevoegen, er doorheen spatelen
op smaak brengen met iets zout
even laten rusten
in tefalpan beslag goudgeel bakken, op wijze pannekoek, tot deze gaar is
daarna uitsteken in gewenste vorm

presenteren bij kaviaar en creme fraiche

meer over Restaurant Kandinsky

Gebakken edelhertnootjes, tartin van appel, schorseneren, peperkoek en een Maderasausje (vleeshoofdgerecht):


Ingrediëntenlijst:
Edelhertnootjes 400 gr
Appelen 4
Bladerdeeg 4 velletjes
Acacia honing 1 soeplepel
Schorseneren 100 gr
Peperkoek 60 gr
Maderasaus 1dl
Platte peterselie en kervel enkele blaadjes

Bereiding:
De appeltjes schillen en in kwartjes snijden, deze aanbakken met de honing, laten karameliseren en in een flexipan leggen, het velletje bladerdeeg op plaatsen en in de oven zetten gedurende 10 min op 180°c.
De schorseneren reinigen, mooi snijden en even koken in een blanc (water,citroensap, bloem en kruiden), laten afkoelen, droog leggen en in olijfolie goud bruin bakken.
De peperkoek kunt u zelf maken of in de handel kopen, deze in olijfolie aanbakken, opgelet niet te heet aanbakken om verbranding tegen te gaan.
Het edelhert eerst krachtig aanbakken en dan verder rosé laten bakken tot een kerntemperatuur van 55 °C.
De saus: maak een krachtige edelhertfond, sjalotten fijn snijden en er de Madera en fond aan toe voegen, laten inkoken tot op sausdikte en passeren.

Dresseren:
De stukjes in het midden van het bord plaatsen, in de bovenhoek de tatin van appeltjes, er rond de schorseneren en de peperkoek plaatsen, afwerken met de saus, de kervel en peterselie.


Gebakken St-Jacobsvruchten met een puree van patisson, risotto van meloen en basilicum, coulis van postelein (visvoorgerecht):

Benodigdheden:
8 St-Jacobsvruchten
1 patisson
100 g risotto
1 sjalotje
2 dl kippenbouillon
¼ meloen
25 g parmezaan
basilicumpuree (basilicum+kippenbouillon)
1 dl kippenbouillon
100 g postelein

Bereiding:
- Kuis de coquilles op en spoel onder koud stromend water.
- Stoof het sjalotje gaar in olijfolie en voeg er de rijst aan toe, blus met de kippenbouillon en laat op een zacht vuurtje garen.
- Snij de meloen in brunoise, rasp de kaas.
- Meng dit alles met de risotto en voeg er de basilicumpuree aan toe, kruid af met peper en zout.
- Stoof de postelein in olijfolie en blus met de kippenbouillon, laat gaar koken en cutter deze fijn.
- Zeef de saus en dik eventueel op met roux. Kruid af met peper en zout.
- Schil de patisson, snij in stukken en laat gaarstoven in olijfolie. Plet de patisson wanneer deze gaar is en kruid af met peper en zout.
- Bak de coquilles aan in olijfolie, kruid mat peper en zout.

Dresseren:
Schik een quenelle risotto en patisson op het bord, leg hierop de coquilles en werk af met de postelein en coulis.


Gebakken zonnevis met chutney van raapjes en bloemkool, sabayon van saffraan en gedroogde prei (vishoofdgerecht):

Benodigdheden:
100 g zonnevis
½ raapje
1 roosje bloemkool
gastrique van saffraan (½ witte wijn + ½ champagneazijn + saffraandraadjes)
1 dooier
olijfolie
enkele staafjes gedroogde prei
Chutney:
300 gr sjalotten
600 gr Rode paprika's
600 gr Groene paprika's
2 kg Tomaten
1 l Azijn
1kg Kandijsuiker
100 gr Rozijnen

Bereiding:
- Voor de chutney, alles in brunoise snijden en 1 uur laten koken en eventueel binden met wat roux.
- Snij het raapje en de bloemkool in fijne plakjes met behulp van de mandoline.
- Stoof deze aan in wat olijfolie en voeg er wat chutney aan toe.
- Droog de zonnevis, kruid met peper en zout en bak deze af in olie.
- Voeg bij de dooier wat saffraan gastrique en klop deze op. Wanneer deze dik genoeg is, monteren met olijfolie en eventueel afsmaken met peper en zout.

Dresseren:
Schik in het midden van het bord de raapjes en de bloemkool. Leg hierop de vis en garneer de saus er rond. Werk af met de gedroogde prei.

Patrick Devos
Restaurant Patrick Devos
Zilverstraat 41
8000 Brugge
tel. 050/335566
fax 050/335867
www.patrickdevos.be
info@patrickdevos.be

Dim sum met garnalen en Har gau

Recepten van het Spring Moon restaurant in The Peninsula, Hong Kong
Voor het gemak zijn veel van de ingredienten in grammen weergegeven waardoor
er een internationaal te gebruiken recept ontstaat. Voor het dichtvouwen van
de deegrondjes zijn er verschillende technieken die oefening en concentratie
vereisen. De Chef van Spring Moon heeft er 36 jaar ervaring opzitten en
verzekerde me dat hoe het deegrondje dichtgemaakt is niets afdoet aan de
smaak. Het is alleen wel belangrijk dat de bodem dicht blijft zodat de
vulling er niet uit kan.

Bieslook Dim Sum met garnalenvulling
Deze dim sums krijgen een prachtige zachtgroene kleur door de toevoeging van
bieslook water. 

Vulling:
Grote rauwe gepelde garnalen, fijngehakt 500 gram
shii take paddestoelen, gehakt 100 gram
Bieslook in stukjes geknipt 20 sprieten
zout 10 gram
poedersuiker 40 gram
zonnebloem olie 90 gram
bouillonblokje van kip, verkruimeld 1 stuk

Deeg:
rijstbloem 75 gram
maizena 75 gram
bieslookwater van 2 bosjes bieslook die zijn vermalen tot puree, opgelost in 100 gram water 105 gram

Voor het stomen:
Slabladeren en een bamboe stoommandje

Bereidingswijze:
-meng de garnalen met het zout, het bouillonblokje, de paddestoelen, de suiker, olie en de fijngeknipte bieslook. Zet in de koelkast gedurende enkele uren
-breng het bieslookwater aan de kook. Voeg in een keer de rijstmeel en maizena toe en kneed tot een elastisch deeg. Voeg zonodig water toe.
-rol het deeg in plastic folie tot gebruik zodat het niet uitdroogt
-gebruik 10 gram deeg per dim sum en rol dit uit tot een cirkel van 10 cm
doorsnede en 1 mm. dik
-leg een eetlepel vulling in het midden en knijp dicht in de vorm van een beursje
-leg de dim sums op een slablad of koolblad in een stoommandje en stoom de dim sums gaar in ongeveer 4 minuten. Dat kan makkelijk in een koekenpan met kokend water dat net niet de bodem van het stoommandje raakt. Er kunnen meerdere stoommandjes op elkaar geplaatst worden. Sluit het bovenste mandje
af met een deksel.



Har Gau
Een vulling van garnalen met bamboescheuten in een omhulsel van transparant
deeg is een van de meest populaire dim sums die in elk dim sum restaurant op de
kaart staat, zelfs in Nederland!

Vulling:
Grote rauwe gepelde garnalen, fijngehakt 500 gram
bamboescheuten, in julienne gesneden 75 gram
zout 5 gram
½ kippenbouillonblokje, verkruimeld 
poedersuiker 20 gram
zonnebloemolie 90 gram

Deeg:
rijstbloem 150 gram
maizena 20 gram
kokend water 300 gram
olie 15 gram

Voor het stomen:
Slabladeren en een bamboe stoommandje

Bereidingswijze:
-meng alle ingredienten voor de vulling en zet alles gedurende enkele uren in de koelkast
-meng de rijstbloem en de maizena met het kokende water en voeg de olie toe om een elastisch deeg te verkrijgen
-rol het deeg in plastic folie zodat het niet uitdroogt 
-vorm van 10 gram deeg een cirkel van 10cm doorsnede en 1mm dikte
-leg in het midden een lepel van de vulling en druk het deeg in de vorm van een beursje
-stoom gaar in een stoommandje gedurende 5 minuten.

Uit: Paul Fagels topgerechten voor de slanke lijn


Hertenbiefstukjes met knoflook en tijm

1 teen knoflook 
1 sjalot 
4 hertenbiefstukjes van circa 100 g 
zout, vers gemalen peper 
2 eetlepels olijfolie 
3 dl kalfsfond 
1 eetlepel verse tijmblaadjes

Pel de teen knoflook en het sjalotje en hak ze fijn. Wrijf de hertenbiefstukjes in met zout en peper. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de biefstukjes in 4-5 minuten bruin en vanbinnen rosé. Leg de biefstukjes op een bord en houd ze warm onder aluminiumfolie. 
Schenk het bakvet uit de pan. Fruit de gesnipperde knoflook en sjalot even aan in het achtergebleven vet. Voeg de wijn en de kalfsfond toe en breng het geheel aan de kook. Laat het vocht op een hoog vuur circa 5 minuten inkoken tot een licht gebonden saus ontstaat. Roes de tijmblaadjes erdoor en voeg zout en peper naar smaak toe. Bind de saus eventueel met aangelengde maïzena. 
Leg de hertenbiefstukjes op vier warme borden en schep de saus erover. 
Heel lekker met gebakken cantharellen of pieds de moutons en spruitjes.



Op het bord gegaarde zalm met groene mosterd

1 dl rode wijn 
1 eetlepel rode port
½ eetlepel olie 
2 moten zalm van circa 100 g 
zonder vel en graat 
2dl kalfsfond (pot)
4 theelepels groene mosterd 
zout, vers gemalen peper

Verwarm de oven voor op 150 graden. Breng in een steelpan de wijn met de port aan de kook. Laat de wijn op een hoog vuur inkoken tot er nog 1,5 eetleepel over is. Bestrijk intussen vier borden licht met olie en leg de moten zalm erop. Schuif de borden in het midden van de oven. Laat de zalm in 10-15 minuten halfgaar worden. Roer de kalfsfond door de ingekookte wijn. Warm de saus nog even door en voeg zout en peper naar smaak toe. Neem de borden met zalm uit de oven en bestrijk de spleet tussen de zalmdelen met groene mosterd. Schep de saus rond de zalmmoot. Lekker met roergebakken prei.

Het Arsenaal
Kooltjesbuurt 1 
Naarden-Vesting
Telefoon 035 - 694 91 48
info@PaulFagel.nl 
www.PaulFagel.nl

Recepten uit het boekje Feest

De recepten zijn voor vier personen en zijn allemaal be(ge)proefd). De gegeven hoeveelheden leveren een goed resultaat, maar daar bij antieke recepten zelden hoeveelheden staan, kan iedereen naar eigen smaak de verhoudingen veranderen.
1 el = 1 eetlepel = 10 cc = 25-30 gram honing
1 tl = 1 theelepel 

Honingcake
Maak van 100 gram meel, 500 gram verse kaas, 50 gram honing en 1 ei een beslag. Doe het in een ingevette ovenschaal (Æ 20 cm) en dek het af met een deksel of aluminiumfolie. Bak het ca 1 uur in de oven (175°C). Stort de taart en bestrooi hem terwijl hij nog heet is met maanzaad (sesamzaad in geval van een huwelijk) en bedruip hem met honing. Laat de taart afkoelen met het deksel of folie er op. Serveer in de schaal met een lepel.


Wijn met kruiden: mulsum
Kook 3 dl witte wijn met peper, laurier, saffraan, stukjes dadel en eventueel mastiek (gom van het eiland Chios). Giet de wijn door een zeef in een kan en druk de kruiden goed uit. Los 4 el honing op in de warme wijn. Voeg tot slot 4,5 dl koude wijn erbij en koel de drank goed.


Notenballetjes 
Rooster 100 gram sesamzaad en 100 gram gemengde noten (amandelen, hazelnoten, walnoten) 10 minuten in de oven (180°C). Breng 6 el honing aan de kook en laat 7 minuten zacht sudderen. Voeg de noten en sesamzaad toe en roer goed om. Laat het afkoelen tot je er aan kunt komen (niet te lang wachten) en rol er tussen met olie of boter ingevette handen balletjes van. Doe deze in papieren bonboncups en laat ze opstijven. 


Wilt u nog meer informatie over recepten in de Oudheid, bestel dan het boekje Feest, dat speciaal ter gelegenheid van het 65 jarig bestaan van het Nederlands Klassiek Verbond geschreven is. U kunt het boekje kopen voor E.3,50 in de winkel van het Allard Pierson Museum, Oude Turfmarkt 127, 1012 GC Amsterdam of voor E.5,- inclusief portokosten bestellen bij het Nederlands Klassiek Verbond t.a.v. mevrouw drs. G.Jurriaans-Helle p/a Oude turfmarkt 127, Amsterdam tel:020-5252556. Website: www.uba.uva.nl/apm Wacht niet te lang want de voorraad is beperkt! 

Salade van witloof en herfstappel met bloedworst

6 struikjes witloof
1 citroen
2 appelen
300 gr bloedworst
2 eetl bieslook
½ dl arachideolie
10 augurken
1 koffielepel mosterd
2 eetl witte wijn-azijn
klontje boter
peper en zout

Snijd de witloof in de lengte doormidden en verwijder het hart. Snijd in julienne (fijne reepjes). Was en laat uitlekken.
Snijd ook de appelen in julienne en besprenkel met citroensap. Meng met het witloof, 1 eetlepel bieslook en de augurken, kruid met wat zout en peper.
Maak een vinaigrette met de olie, azijn en mosterd. Breng op smaak met peper en zout en meng door de salade. Schik de salade in het midden van een schaal. 
Snijd de bloedworst in plakken van 1,5 cm dik, bak in boter in een pan met antiaanbaklaag. Leg ze rond de salade en versier met wat bieslook.

Salade van varkenspoot met mimosa van ei

8 varkenspoten, ca 3 uur gekookt in court-bouillon (kruidenbouillon)
1 dl mayonaise
1 volle eetlepel zure room
1 eetl worcestersaus
1 eetl balsamico-azijn
2 hardgekookte eieren
fijngesneden bieslook
groene sla
peper en zout

Haal na 3 uur de varkenspoten uit de bouillon. Meng de mayonaise met de zure room, worcestersaus en balsamico-azijn, kruid flink met peper en zout. Nappeer de varkenspoten met de saus en bestrooi met bieslook. Plet het geel en het wit van de eieren apart. Schik op de borden met wat sla.

Noot: u kunt de poten ook helemaal ontbenen en mengen met varkenstong.

recepten uit het kookboek:
Carnet de cuisine 2
Eenvoudige vleesrecepten van eigen bodem
ISBN 90 209 5675-2

Restaurant De Karmeliet
Langestraat 19
8000 BRUGGE 
Belgie
Tel: 050.33.82.59
karmeliet@resto.be

Recepten behorende bij het boek 
'De fallische keuken'
ISBN90 802 4846 0
Prijs 29,50
informatie ch.lourens@tiscali.nl

 

Oestersoep

10 creuses, crème fraiche, witlof, coquilles

Stukjes in boter, room en crème fraiche gestoofde witlof
Oestervocht met 10 creuses fijngeslagen
Pureren en opschuimen met staafmixer
In diep bord schenken bovenop lucifers van rauwe witlof en geroosterde coquilles



Preisoep met gerookte zalm

4 personen, 2 kruimige aardappelen in blokjes, 150 gram prei in ringen, 1 el tijm, 750 gram kippenbouillon ( blokje mag) , 50 ml slagroom of koksroom, 125 gram gerookte zalm in reepjes, staafmixer


Aardappelen, prei en tijm in kippenbouillon aan de kook brengen, kwartiertje zachtjes doorkoken. Dan pureren. Op smaak met peper en zout. Soep in diepe borden gieten, zalm erin, een draai geven met slagroom zodat halve cirkel ontstaat.



Pompoensoep

4 personen, 3 sneetjes oud witbrood in blokjes, 1 pompoen of 1 grote halve pompoen, 1 ui grof gehakt, 3 Granny Smith appels in stukjes, 2 tl gedroogde rosmarijn, 750 gram kruidenbouillon van blokje, 1 stokbrood, 125 mg crème fraiche, staafmixer


Broodblokjes in kom leggen, overgieten met halve liter heet water, laten weken. Pompoen in parten snijden ( ik hol ze liever uit en gebruik de pompoenschil dan om de soep in op te dienen. Pitten en draden weghalen. Pompoenvruchten in stukjes. Water uit brood knijpen. In soeppan brood, pompoenblokjes, ui, appelen rosmarijn met bouillon aan de kook brengen. Soep afgedekt 3 kwartier heel zachtjes laten koken. Over voorverwarmen op 200 graden. Stokbrood beetje verwarmen. Soep pureren met staafmixer. Crème fraiche erdoor roeren, afmaken met peper en zout.



Pompoensoep 2 ( met geitenkaas)

Ui, knoflook, tomatenpuree, 1 liter kippenbouillon, stukjes pompoen ( zie boven), stuk limoen, schepje honing, cayennepeper, zachte geitenkaas en verse koriander

Kan heel goed in de wok. Fruit de gesnipperde uit met gesnipperde knoflook in ruiime oliefolie, tot alles bruin is. Stukjes pompoen toevoegen en al omscheppend meebakken. Beetje tomatenpuree doorheen roeren, 1 liter kippenbouillon erbij schenken. Breng dit mengsel met een stuk limoen en een hap honing aan de kook. Zachtjes laten doorkoken, neem daar de tijd voor. Limoen verwijderen. Soep pureren met staafmixer. Beetje pittig maken ( want het is een beetje zoet en zelfs week) met cayennepeper. Rasp of brokkel daar een stuk zachte geitenkaas. Daarna verse, grofgesneden koriander door de kaas. De soep vermengen en serveren met die twee er op het laatste ogenblik bij.



Caldeirada de peixe ( tussen vispot en vissoep)

2 uien, 3 teentjes knoflook, 1 rode paprika, 500 gram vastkokende aardappelen, 2 eetlepels olijfolie, 1 blik gepelde tomaten (400 g), 2 potten visfond van ieder 380 gram, of zelf maken, 1 visbouillontablet, 4 takjes peterselie, eventueel maar niet perse nodig verse koriander, gemengde vis liefst met ontpelde paling of zee-aal erbij, 1 bakje roze garnalen van 125 gram. Knoflook

Uien en knoflook pellen en snipperen. Paprika in stukjes, aardappelen schillen ( grote halveren), in plakjes snijden. In pan olie verhitten. Ui, knoflook en paprika 2 minuten zachtjes fruiten, aardappelen erop leggen. Tomaten met sap en fond toevoegen en bouillonblokje daarboven verkruimelen. Deze soep 20 minuten zachtjes laten koken. Boven kommetje peterselie fijnknijpen. Vis in stukjes van halve centimeter snijden.
Soep weer aan de kook brengen, vis en paling toevoegen en zachtjes gedurende 5 minuten tegen de kook aan gaar laten worden. Garnalen, peterselie en koriander erdoor scheppen.




Courgettes met cantharellen ( 2 personen)

1 courgette (300 gram) , 1 sjalotje, 1 teen knoflook, klont boter, 1 dl slag- of koks-room, zout, gemalen peper,100 gram cantharellen, 2 eetlepels geraspte kaas

Was een stevige courgette.Snij de uiteinden eraf en halve de vrucht overlangs. Hol de helften uit, de wand moet toch nog driekwart cm dik blijven. Ruim water met zou koken, daarin in 5 minuten de twee courgettehelften beetgaar koken. Uitlekken in vergiet. Pel en snipper het sjalotje en de knoflook. Maak paddestoelen schoon, verhit boter in koekenpan, fruit in 1 minuut sjalotje en knoflook. Bak cantharellen 3 minuten mee. Oven op 175 graden, room in de pan, op hoog vuur even inkoken en binden. Zout en peper. Vul de helften met het mengsel. Kaas erover, 5 minuten in oven. Hier kan saffraanrisotto bij, bestrooid met krullen Parmezaanse kaas.



Broccolipuree

4 personen, 500 gram broccoli, 2 el olijfolie, 1 ui gesnipperd, 2 fijngehakte teentjes knoflook, 100 gram melk, 50 gram verkruimelde feta, 5 zwarte pitloze olijven

Broccoliroosjes met wat zout in ruim water koken, ongeveer 5 minuten. In andere pan ui en knoflook fruiten tot ze zachtjes glazig zijn. Gekookte broccoli afgieten, melk erbij en met mixer pureren. De broccolipuree met de feta door uimengsel scheppen en zachtjes verwarmen. Peper en zout. In schaal scheppen en olijfstukjes eroverheen leggen. Kan eventueel met geraspte kaas worden gegratineerd.



Knolselderij

Voor de winter, met ui en plantaardige olie in blokjes goudbruin fruiten, kan worden gepureerd in soep of met aardappelen. Kan ook worden gemengd met paddenstoelen.

Bladerdeeg (als dekseltje)

Soep scheppen in ovenvaste kommen. Op elke kom een plakje bladerdeeg, goed vastdrukken op randen. Bestrijken met losgeklopt ei en bestrooien met wat sesamzaad. Een kwartier in voorverwarmde oven van 225 graden C.



Gehaktballen in bier

2 sneetjes oud witbrood, 4 el melk, 1 ei, 500 gram half om half gehakt, nootmuskaat, 4 el paneermeel, 25 gram boter, 1 zakje fijne soepgroenten, half flesje witbier, 200 ml kookroom, 1 el scherpe mosterd, aluminiumfolie

Brood ontkorsten, in stukjes, weken in melk. Dan brood en gehakt mengen in kom. Kruiden met mespunt nootmuskaat, zout en peper, daarvan 20 balletjes draaien. Paneermeel op plat bord strooien en balletjes erdoor rollen .
Dan in koekenpan boter verhitten, ballen op hoog vuur rondom bruinbakken. Vuur laag, ballen in 10-15 minuten zachtjes gaarbakken, af en toe keren. Gehaktballen op warme schaal scheppen en onder aluminiumfolie warm houden. Overtollig braadvet weg, soepgroenten in rest van het braadvet bakken in 5 minuten. Dan bier,kookroom en mosterd door de soepgroenten roeren. Saus op hoog vuur in 2 minuten inkoken en op smaak brengen met peper en zout. Saus over de ballen. Aardappelpuree en broccoli, bloemkool of spruiten erbij.



Forel met gedroogde ham

4 forellen, zout, versgemalen peper, 1 citroen, 175 gram serranoham, 4 takjes peterselie, 4 eetlepels bloem, aardappelen, olijfolie of plantaardige olie

In buik van de forellen zout en peper strooien. Citroen halveren, ene helft uitpersen,andere helft in dunne plakjes snijden. Citroensap in buiken sprenkelen. Ham in stukjes snijden. Peterselie fijnhakken en helft daar dan door de ham scheppen.

Bloem op plat bord strooien en forellen erdoor wentelen. In ruime koekenpan olie zeer heet verhitten, daarin forellen in 10o minuten bakken, regelmatig om en om wentelend. Forellen uit pan en laten uitlekken op keukenpapier. 
In andere koekenpan 1 eetlepel olie verhitten en ham-peterseliemengsel een minuut al omscheppend bakken. Forellen op 4 borden leggen en hammengsel erover verdelen. Garneren met schijfjes citroen en rest van peterselie. Met gekookte aardappelen serveren.




Zalmforel met venusschelpen

Twee glazen droge fruitige witte wijn, halve theelepel dijonmosterd of Amora, 2 tl boter, 2 el olijfolie, 900 g zalmorel of andere forelfilets zonder vel, 2 teentjes fijngehakte knoflook, zout, 24 kokkels of palourdes of 12 venusschelpen, visbouillon of vocht van de schelpen beetje aangelengd, 1 el fijngehakte peterselie

Wijn en mosterd mengen in een kom. Verhit boter en olie in een koekenpan en sauteer heel kort de forel aan beide kanten, zodat hij half gaar is. Forel op voorverwarmd bord leggen. Knoflook, wijnmengsel en zout met de venusschelpen in dezelfde pan laten pruttelen. Als de schelpen opengaan uit de pan nemen. Daarna de venusschelpen met de forelfilets terug in de pan en vis gaar koken ( ongeveer 5 m inuten inclusief sauteren voor elke anderhalve centimeter die de vis dik is. Beetje visboluillon erbij, zodat er wat saus in de pan blijft. De saus over de vis scheppen, peterselie erover en opdienen.



Rauwe gemarineerde jacobsschelpen met bieslooksaus

Voorgerecht 4 personen. 8 jacobsschelpen, 50 gram zalm- of rode forelkuit of nepkaviaar, bieslook, gemengde sla, zout en peper.
Voor de marinade 200 ml olijfolie, 1 citroen, zout en peper.
Voor de bieslooksaus: 200 ml dikke room, bieslook, kervel, 1 citroen, zout en peper

Snij de coquilles in zeer dunne plakjes en marineer ze kort van tevoren even in het mengsel van citroensap en olijfolie. Niet te lang dus.
Room, bieslook en kervel eerst goed mengen, beetje peper en zout, daarna verdunnen met sap van citroen. De saus in het midden van een bord scheppen, versierd met sla en gehakte bieslook. De schijfjes coquille daar bovenop in het midden, zalmkuit eroverheen. Subliem.




Tonijntartaar met gepocheerd ei en witlofsalade

Voorgerecht 4 personen, 300 gram tonijnfilet, 2 tl mosterd, peper en zout, 2 stronken witlof, half bosje koriander, azijn, 4 zeer verse eieren
Voor de truffelmayonaise: 2 eidooiers, 1 el truffeltapenade, 2 el azijn, 2 dl olie, peper en zout

Tonijn tot tartaar hakken. Mosterd, peper en zout, afdekken en kwartier in koelkast.
Pan met water. Zout en beetje azijn opzetten, aan de kook brengen. Breek de eieren een voor een boven het kokende water en laat ze 5 minuten garen.
Eidooiers met wat azijn in mayonaise doen en truffeltapenade er doorheen. Olie kloppen door eidooiers tot er een stevige massa ontstaat. Peper en zout erbij.
Witlof in dunne reepjes snijden en vermengen met de blaadjes koriander. Witlof op smaak breng en met 1 el truffelmayonaise.
Tonijntartaar op bord, als het kan in iets dat de vorm vasthoudt. Gepocheerd ei boven tartaar opensnijden, erop doen, daar bovenop de salade van witlof. Rest mayonaise over het gerecht spuiten.

Recepten, behorende bij het artikel van Marianne de Jong 'De klassieke culinaire Kalender', nummer 6 voorjaar 2005


MOUNICHION - APRILIS 

KOOLSALADE


Laat 4 el honing met 2 el azijn iets inkoken. Was 400 gram fijngesneden witte kool. Meng 3 el olie met 2 tl gehakte wijnruit, 2 tl gehakte koriander, een snufje asa foetida (of 2 geperste tenen knoflook) en zout. Meng hier 3 el honingazijn door en giet het over de kool. Meng het goed en laat het een paar uur staan. Helpt volgens de Romeinse schrijver Cato bij gewrichtsaandoeningen. 




THARGELION - MAIUS

ASPERGE PATINA


Snij van een ½ pond asperges de toppen af en houd ze apart. Snij de rest in dunne schijfjes. Hak ¼ bosje verse koriander met 1 uitje, 1 tl bonenkruid, 1 tl lavas en peper. Meng dit met 0,5 dl witte wijn, 2 el garum, 2 el olie en 3 losgeklopte eieren. Roer de schijfjes asperges door dit mengsel en giet het mengsel in een ingevette ovenschaal(X20 cm). Leg de aspergetoppen in een kring erop en duw ze iets in de massa. Bak het ca 30 minuten in de oven (200˚C) Stort de taart.




SKIROPHORION - IUNIUS

PENTAPLOA


Klop 250 gram verse kaas los met 3 dl witte wijn. Giet hier al kloppend 1 dl olie in een straaltje bij tot een mooi glad mengsel ontstaat. Voeg er 6 el honing en 50 gram gerstvlokken aan toe. Wil men een vloeibaarder drank dan kan men nog wat wijn toevoegen. Ook de hoeveelheid honing kan naar smaak worden aangepast. 


Wouter van der Land schrijft in de zomerbouillon over etende en kokende filmsterren. Een voorproefje! Sophia Loren en Martin Scorsese koken met aubergines hetzelfde gerecht.

.

Loren vs Scorsese

In de gangsterfilm GoodFellas speelt eten bijna de hoofdrol; nog in de gevangenis worden er door de schurken kreeften geregeld en met alle aandacht bereid en gegeten. Regisseur Martin Scorsese schakelde voor de sfeerbepalende Italiaans-Amerikaanse familiegerechten in de film zijn moeder (uit Ciminna op Sicilië) in. In haar filmkookboek Italianamerican geeft Catherine Scorsese ondermeer het recept voor de Eggplant Parmesan uit GoodFellas.
Dit gerecht komt, ondanks wat de naam suggereert, van oorsprong uit Campanië en het is dus niet zo vreemd dat ook  Sophia Loren (uit Pozzuoli) in een van haar kookboeken een recept geeft voor Melanzane alla Parmigiana. Dezelfde Sophia Loren die naar eigen zeggen haar legendarische zandloperfiguur zuiver te danken heeft aan Italiaans eten: 'Everything you see, I owe to spaghetti.'
Kook en vergelijk:

Catherine Scorseses Eggplant Parmesan
(voor 6)


2 aubergines of eierplant, geschild en in de lengte in plakken van ca. ½ cm gesneden
zout naar smaak
2 kopjes droog broodkruim
peper naar smaak
1 kopje versgeraspte locatelli
2 eetlepels gehakte verse basilicum (of 2 theelepels gedroogde basilicum)
3 grote eieren
25 cl melk
ca. 8 dl tomatensaus (met knoflook ui, wortel en basilicum, bij voorkeur zelfgemaakt)
olijfolie
450 gram mozzarella, in dunne plakjes

Bestrooi de plakken aubergine met zout naar smaak, leg ze in een vergiet en zet er een bord of ondiepe kom op. Plaats hier een gewicht op (zoals een groothandelsblik olie) en laat de plakken 20 minuten uitlekken. Spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. 
Zet de oven aan op 180°C om voor te warmen.
Meng in een ondiepe kom het broodkruim, zout en peper naar smaak, de helft van de locatelli, het basilicum en de peterselie. Klop in een andere ondiepe kom de eieren met de melk. Doop de plakken aubergine één voor één in het eier-melkmengsel, laat ze uitdruipen en haal ze door het broodkruimmengsel. Verhit in een grote koekenpan op matig vuur 3 tot 4 eetlepels olijfolie. Leg zo veel plakken aubergine in de pan als je in één laag kunt bakken. Bak ze 2 tot 3 minuten aan elke kant, of totdat ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op een schotel bedekt met keukenpapier. Bak de rest van de aubergine en voeg indien nodig olie toe. Olie een ondiepe vuurvaste schotel in (van 32 x 24 cm) en bedek de bodem met een laagje tomatensaus. Maak achtereenvolgens een laag met de plakken aubergine, dan een laag mozzarella, bestrooi dan licht met de locatelli en eindig met een laag tomatensaus. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem in de oven. Verwijder na 15 minuten het aluminiumfolie. Laat de schotel nog 15 minuten bakken, of totdat de kaas gesmolten is en de saus pruttelt.

Bron: Catherine Scorsese, Italianamerican, The Scorsese Family Cookbook (1996)



Sophia Lorens Melanzane alla Parmigiana
(voor 4)

1,8 kg aubergine
zout
extra-virgine olijfolie
2 knoflooktenen
450 gram gepelde tomaten, geprakt
verse basilicum
versgemalen peper
½ kopje versgeraspte Parmezaanse kaas
450 gram verse mozzarella, in dobbelsteentjes

Snijd de aubergine in de lengte in plakjes van ca. 1 cm. Leg de plakken in lagen op een groot bord en bestrooi elke laag met zout. Leg een bord van dezelfde omvang op de stapel aubergineplakken en plaats op dat bord een zwaar gewicht, bijvoorbeeld een conservenblik. Laat de aubergine zo 2 tot 3 uur uitlekken.
Verhit ondertussen op middelhoog vuur zo'n 2 eetlepels olijfolie in een steelpan en voeg de knoflooktenen toe. Voeg wanneer deze licht gebruind zijn de tomaten en het basilicum toe; Kook de saus totdat deze dik wordt en voeg dan zout en peper naar smaak toe. Haal het gewicht van de aubergines, spoel de plakken af en dep ze droog. Bedek de bodem van een grote zware koekenpan ruim met olijfolie en verhit op hoog vuur. Bak in de hete olie de plakken aubergine aan beide kanten bruin en zet daarbij wanneer nodig het gas hoger of lager en voeg eventueel olie toe; het kan zijn dat er meer dan één baksessie noodzakelijk is. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken. Verhit de oven voor op 180°C. Bestrijk een langwerpige ovenschaal (24 x 30 cm) licht met tomatensaus. Leg hier een laag van aubergineplakken op en bestrooi met de kazen. Schep een laagje saus over de kaaslaag en ga zo verder met laagjes maken totdat de ingrediënten op zijn gebruikt; zorg ervoor dat je eindigt met een laag saus. Zet de schotel 15 tot 20 minuten in de oven, tot het gerecht door en door is verwarmd en de mozzarella is gesmolten. Serveer de Melanzane alla Parmigiana warm of op kamertemperatuur.

Bron: Sophia Loren, Recipes & Memories (1998)

Vertaling recepten: Wouter van der Land

.Daatjes passie kookt!

Daatjes passie is het geesteskind van Yolanda van der Jagt. Altijd bezig met lekker eten, mooie gerechten en culinair verwennen.
Tijdens de afgelopen 17 jaar deed Yolanda ervaring op in topzaken als de Hoefslag Bosch en Duin, Chagall Leidschendam, Het Koetshuis Elst en Het Pomphuis Ede. Haar liefde voor eten is in die jaren alleen maar gegroeid. Je zou kunnen zeggen dat Yolanda een culinaire globetrotter is geworden om een ruimer inzicht te krijgen in de verschillende eetculturen en mogelijkheden. 
Zo kwam ze in de keuken van het River Café in Londen terecht. Na anderhalf jaar volgde een uitnodiging van Chris Lee, chef van Chez Panisse, om naar Amerika te komen. In Berkeley Californië kregen haar ideeën over het culinaire vak vastere vorm. 

Na Californië vertrok ze naar Australië, Nieuw Zeeland en Thailand. Door haar ervaringen en opgedane kennis (en vanzelfsprekend ook door veel te proeven) heeft Yolanda een eigen stijl van koken ontwikkeld. Haar keuken is puur, daar waar mogelijk biologisch, met gebruik van veel verse kruiden en mooie ingrediënten. Alles zorgvuldig uitgekozen op kwaliteit en gebruikmakend van het specifieke seizoensaanbod en mogelijke primeurs.

In juni 2002 kwam Yolanda van de Jagt weer terug naar Nederland. Bij restaurant Marius, table d'hôte te Amsterdam, heeft haar passie voor "koken voor gevorderden" definitief z'n vorm gevonden.

In januari 2004 is Daatjes passie van start gegaan. Een bedrijf dat ingehuurd kan worden voor diverse culinaire activiteiten. De kennis die Yolanda de afgelopen jaren in de praktijk heeft opgedaan, word nu toegepast bij het ontwikkelen en schrijven van recepten, foodstyling, koken op locatie en adviseren en opstarten van restaurants.

Wilt u meer informatie of heeft u vragen: neem dan even contact op.

Daatjes passie
Yolanda van der Jagt
Leeteinde 1
1151 AJ Broek in Waterland
06 27464 668/020 4031123
info@daatjespassie.nl

www.daatjespassie.nl


Tarte tatin

Benodigdheden:
Deeg
170 g boter
190 g lichte basterdsuiker
1 klein ei
snuf zout
½ citroensap
25 cl water
400 g patent bloem
3 g bakpoeder

6-8 Elstar appels
boter en suiker voor caramel

Werkwijze:
Doe alle ingredienten voor het deeg in een grote kom en kneed met de handen tot er een deegbal ontstaat.
Bewerk het deeg vijf minuten. Maak het plat en pak het in plasticfolie, leg het koud in de koelkast.

Intussen in gietijzeren pan 1 el boter smelten voeg 3 el suiker toe. Maak op hoog vuur goudgele caramel.
Appels parten en schillen, leg de appels met de bolle kant in de caramel.

Werkbank bestuiven met bloem, deeg ½ cm dik uit rollen in ronde plak. 
Leg het deeg op de appels en snij overtollig deeg eraf. Zet de vorm of de gietijzeren pan in de koelkast of de diepvries voor 15 min. voor een beter bak resultaat.

Taart afbakken in voorverwarmde oven 
10 min. 200 graden
45 min. 180 graden



Boterkoek met verse gember

Benodigdheden:
Deeg
250 g lichte basterdsuiker
250 g zachte roomboter
250 g patentbloem
½ ei losgeroerd met vork
20 g vers geraspte gember

½ ei om taart mee te bestrijken

Werkwijze:
Doe alle ingredienten in grote kom en kneed het tot een deeg.
Taartvorm beboteren en met bakpapier bekleden.
Deeg in vorm drukken en egaal maken, met ei bestrijken en met vork strepen trekken.

Taart 30-40 min. op 175-200 graden afbakken.



Fregolata – Italiaanse kruimelkoek

Benodigdheden:
deeg
1 cup fijngemalen amandelen
21/2 cup patentbloem
1 cup suiker (iets minder)
¼ teaspoon zout
240 g gesmolten roomboter
kaneelpoeder

Werkwijze:
Roer alle ingredienten in een grote kom, voeg de boter als laatste toe.
Druk ¾ van het deeg in een taart vorm en kruimel de rest erover heen. 
Druk de boven kant niet aan. Strooi er extra kaneelpoeder overheen en zet de koek in de koelkast voor 15 min. voor het afbakken.
Afbakken op 175 graden ongeveer 30-45 min. tot goudgeel.
Laat de koek 15 min. afkoelen en snijd de koek in stukken of punten.
Lekker bij perzikken in gekoelde rode wijn.

.
Een paar recepten, genoemd in het artikel van Gerard Blijenberg, "Shouf shouf Damascus" zomer 2005


Baba Ghannouj
4 personen
1 gave aubergine van circa 250 g
zout
250 g tomaten
evt. knoflook
paprikapoeder
cayennepeper
komijn
zout
½ eetlepel citroensap

De geschilde aubergine in plakjes met wat zout gaar koken en na het uitlekken fijn maken. Men voegt deze puree toe aan 250 g tomaten, gebakken met eventueel knoflook, paprikapoeder, cayennepeper, komijn en zout en bakt nog even al roerend door. Ten slotte wordt de puree op smaak gebracht met citroensap. Men eet dit voorgerecht warm of koud.



Hommos
1 pitabroodje, verkruimeld 
2 eetlepels amandelschaafsel 
stukje knoflook, uitgeknepen 
1 theelepel komijnzaad 
1 eetlepel olijfolie 
½ literblikje kikkererwten 
stukje courgette 
2 lente-uitjes 
harissa 
citroensap 

Broodkruimels, amandelschaafsel, knoflook en komijnzaad zachtjes knapperig bakken in olijfolie. 
Aan kikkererwten en vocht 1 dl water toevoegen. Aan de kook brengen en 3 minuten laten pruttelen met stukjes courgette en grof gesneden uitjes. 
Aan tafel citroensap naar smaak door de soep roeren. Dan de gebakken kruimels erover strooien. 



Mouhammara
4 konijnenbouten (of 1 konijn in delen)
olijfolie
1 teentje knoflook
zeezout, versgemalen peper
3 sinaasappels
75 gr rozijnen
1 laurierblad
2 eetlepels ras el hanout
1 tak verse peterselie
5 takjes verse koriander
2 eetlepels aardappelzetmeel
1 zakje amandelschaafsel
cayennepeper
1-2 Turkse broden 

Dep de konijnenbouten droog.
Verhit een bodempje olijfolie in een braadpan en bak de bouten hierin goudbruin. Knijp de knoflook erboven uit en maal er wat zout en peper over.
Pers 2 sinaasappels uit en voeg het sap toe met de rozijnen, het laurierblad en de ras el hanout (een mengsel van specerijen).
Knip het blad en de stelen van de peterselie en van de koriander fijn en voeg dit toe.
Dek de pan af en stoof het konijn in 1 uur zachtjes gaar.
Neem het vlees uit de pan en houd het op een schaal warm.
Zeef het braadvocht, schenk het terug in de pan en bind het met een papje van het aardappelzetmeel en 4 eetlepels water.
Knip nog wat kruiden fijn en rooster 4 eetlepels amandelschaafsel.
Breng de saus op smaak met zout en cayennepeper, schenk haar over het vlees en strooi de kruiden en het amandelschaafsel erover.
Lekker met brood en gestoofde groenten. 



Tabouleh
½ l groentebouillon 
300 gr couscous 
1½ dl olijfolie 
1 komkommer 
5 tomaten 
½ bos munt 
3 eetl. witte wijnazijn 
1 theel. dijonmosterd 
7 eetl. sinaasappelsap 
3 eetl. limoensap 
zout 
cayennepeper 
4 tenen knoflook 
2 rode pepers 
Breng de groentebouillon aan de kook en roer de couscous erdoor. Laat de couscous opzwellen, neem de pan van het vuur en dek af. Laat 5 min. staan en roer de couscous voorzichtig door, terwijl je 2 eetl. olijfolie toevoegt. Doe de couscous over in een schaal en laat afkoelen. was de komkommer en halveer, verwijder de zaadlijsten en snijd dan in stukken. Strooi 1 eetl. zout over de komkommer en laat uitlekken in een vergiet. 

Was de tomaten, snijd ze doormidden en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Was de munt, hak de helft fijn en snijd de andere helft in reepjes. Maak een marinade van 3 eetl. sinaasappelsap, limoensap, 6 eetl. olijfolie, mosterd, zout, cayennepeper en de witte wijnazijn. Meng de marinade met de couscous, de komkommer en de tomaatblokjes. Was de rode pepers, halveer ze en verwijder de zaadlijsten. Snijd ze zeer fijn. Ontvel de knoflooktenen en hak ze fijn. Meng het resterende sinaasappelsap en olijfolie met de gehakte knoflook, de fijngesneden rode pepers en de fijngehakte munt. Doe dit bij de couscoussalade. Schep vlak voor het opdienen de reepjes munt door de salade.



.
Uit: Provence the beautiful cookbook, uitgeverij Collins

Bouillabaisse
Kies 4 of 5 soorten stevige witvis, bijvoorbeeld schorpioenvis, zeeduivel, congeraal, grauwe en rode poon, lipvis, zonnevis, eventueel aangevuld met heilbot, heek of kabeljauw. Grote vissen moeten worden gefileerd en in porties verdeeld, kleine visjes hoeven alleen te worden schoongemaakt. In plaats van water kan voor de bouillabaisse een bouillon, getrokken van de koppen en graten van de vissen, worden gebruikt. Door het koken op hoog vuur, karakteristiek voor bouillabaisse, kunnen de stukken vis er wat rafelig uit gaan zien. Deze grove behandeling is nodig om een binding te veroorzaken tussen de olijfolie en de bouillon, wat een van de meest geliefde eigenschappen van dit gerecht is.

3 kilo gemengde vis 
750 g aardappels, geschild en in kwarten gesneden

Voor de marinade:
¼ tl saffraan, tot poeder vermalen
¼ tl gemalen venkelzaad
60 ml olijfolie
2 el pastis (Pernod 51 of Ricard)

Voor de rouille:
2 gedroogde kleine chilipepers
3 tenen knoflook
flinke snuf grof zeezout
klein greepje broodkruimels
¼ tl saffraanpoeder, opgelost in 1 el kokend water
1 eidooier, op kamertemperatuur
250 ml olijfolie, op kamertemperatuur

60 ml olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
2 preien, met groen, in dunne ringetjes gesneden
3 tenen knoflook
750 g tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gesneden
flink bouquet garni (tijm, laurier, peterselietakjes, selderij en een stukje sinaasappelschil)
klein greepje saffraandraadjes
zout
kokend water
500 g kleine (zand)krabben
sneetjes stokbrood, gedeeltelijk gedroogd in de zon of in een warme oven

Spreid de vis en de aardappels uit op een grote schaal. Bestrooi met saffraan- en venkelpoeder en besprenkel met olijfolie. Wentel vis en aardappels om en om, zodat alles gelijkmatig bedekt wordt met olie en gekleurd wordt door de saffraan. Besprenkel met pastis, wentel alles nogmaals om en dek af met huishoudfolie. Laat ongeveer een uur staan om te marineren.
Stamp voor de rouille de chilipeper tot een fijn poeder in een vijzel. Voeg knoflook en grof zout toe en stamp tot een pasta. Voeg de broodkruimels en de opgeloste saffraan toe en stamp door de pasta. Roer er met de stamper de eidooier door, tot die volledig is opgenomen. Voeg nu, scheutje voor scheutje, de olijfolie toe, zoals bij het maken van mayonaise of aïoli. Roer tot er een dikke saus ontstaat. Laat de rouille staan tot gebruik.
Verwarm de olijfolie op laag vuur in een grote, zware pan. Voeg ui en prei toe en laat 15 minuten rustig fruiten tot ze zacht zijn, maar niet bruin. Voeg de knoflook, tomaten, bouquet garni, saffraan en het zout toe en zet het vuur hoog. Verhit een minuut of 10, al roerend met een houten lepel, tot de tomaten stukgaan en koken.
Voeg de aardappels toe, leg er de vis bovenop en giet er de marinade bij. Giet er voldoende kokend water bij om alles te bedekken en breng op hoog vuur aan de kook. Laat 5 minuten onafgedekt flink koken en voeg dan de krabben toe. Verplaats voorzichtig de stukken vis, zodat de krabben ertussen passen en onder water staan. Laat nog 10 minuten koken.
Roer 2-3 eetlepels van de hete bouillon door de rouille. Verwijder het bouquet garni. Schep voorzichtig de vis, aardappels en krabben uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Leg 1 of 2 sneetjes stokbrood in ieder soepbord en schep er wat rouille op. Lepel bouillon over het brood. Verdeel vis, krab en aardappels over de borden en giet er nog wat bouillon op. Geef er de rest van de rouille bij. 



Uit: Lulu's Provencal Kitchen, uitgeverijTen Speed Press

Aïgo Boulido

Lulu wrijft de sneetjes brood vaak in met een teen rauwe knoflook – de smaak daarvan is heel anders dan die van gekookte knoflook.

1 liter water
zout
2 laurierblaadjes
1 bol knoflook, de tenen losgemaakt en gekneusd
2 el olijfolie
4 eidooiers
dunne sneetjes stokbrood, gedeeltelijk gedroogd in de zon of in een warme oven, of licht geroosterd

Breng water, zout, laurier, knoflook en olijfolie aan de kook in een pan. Laat afgedekt 15 minuten zachtjes koken. Klop met een garde de eidooiers los in een soepterrine. Zeef de bouillon en verwijder laurier en knoflook. Schenk de bouillon, al kloppend met de garde, voorzichtig bij de eidooiers in de terrine. Leg voor het serveren een paar sneetjes brood in ieder soepbord en lepel hierover de soep.



Uit: The French Menu Cookbook, uitgeverij Ten Speed Press

Kalfshersenen in roomsaus

3 verse kalfshersenen

Court-bouillon:
11/2 liter water
60 ml wittewijnazijn
1 wortel
1 ui
tijm, laurier
grote bos peterselie
zout
10-12 zwarte peperkorrels

Saus:
zout, versgemalen zwarte peper
1 theelepel Franse mosterd
1 citroen
240 ml dikke room
hart van een verse, knapperige stronk bleekselderij
1 eetlepel fijngehakte bieslook

Kies zo wit mogelijke, stevige hersenen waarvan de buitenkant er vochtig uitziet en waarbij geen bloedklonters onder het vlies te zijn zijn. Vraag als het even kan vantevoren aan je slager of hij de hersenen op de dag dat je ze wilt bereiden, vers kan leveren. Alleen bij heel verse hersenen is het eenvoudig om het buitenste vlies te verwijderen. 
Laat, om een dikke room te verkrijgen, gewone slagroom 2-3 dagen staan, en schep de bovenste dikke laag eraf. De rest kun je in een ander gerecht verwerken.
Week de hersenen, onmiddelijk na het uitpakken, in een bak met koud water. Verwijder na een halfuur voorzichtig het vlies – als het niet lukt, leg de hersenen dan opnieuw te weken en probeer het later nog eens. Soms, tot grote ontsteltenis van ieder kok, blijft het vlies kleven alsof het gelijmd is. Het maakt dan niet uit hoe lang je de hersenen weekt; er zit dan niets anders op dan je best te doen.
Leg de hersenen, nadat ze onveld zijn, terug in een bak met koud water en laat ze nog eens een uur weken. Ververs het water tussendoor 2 tot 3 keer. Deze laatste stap is bedoeld om alle verkleuring uit de hersenen te weken. Als de hersenen bij aankoop al perfekt wit zijn, is dit niet nodig.

De court-bouillon
Breng het water met de azijn aan de kook. Schil de wortel en pel de ui. Snijd beide groenten in dunne plakjes en voeg ze, samen met alle overige ingrediënten toe aan de pan. Dek de pan af en laat ongeveer een halfuur zachtjes trekken – of tot de aromatische elementen door de vloeistof zijn opgenomen.
Leg de hersenen in de kokende court-bouillon. Draai het vuur zo laag mogelijk en laat de hersenen 20-25 minuten rustig pocheren. Schep ze, een voor een, voorzichtig uit de pan, leg ze op een bord en dek ze af met een schone doek die is bevochtigd met de court-bouillon (dit voorkomt dat de hersenen uitdrogen en verkleuren). Laat de hersenen afkoelen en bewaar ze in de koelkast tot ze gebruikt worden. Tot hiertoe kan alles uren tevoren gedaan worden. De saus moet echter binnen een uur tot een halfuur vantevoren bereid worden.

Snijd eventuele minder mooie stukken van de hersenen weg en snijd ze in mooie plakken. Leg de plakken op een gekoelde serveerschaal. Doe zout, peper, mosterd en het sap van een halve citroen in een kom en meng grondig. Wrijf de afsnijdsels van de hersenen door een fijne zeef en roer ze door de saus. Roer er dan de room door. Proef en voeg als het nodig is nog wat citroensap, zout en peper toe. Hak het bleekselderijhart in kleine blokjes en roer deze door de saus. Lepel de saus over de hersenen en bestrooi met fijngehakte bieslook. 




Geitenstoofschoteltje voor ongeveer vier personen

Deze stoofschotel wordt gekenmerkt door pure eenvoud. In deze puurheid ligt ook de kracht. Het lekkerst is de schotel in een aardewerken schaal, bereid op open vuur.
Alle ingrediënten gaan er rauw in en pruttelen langzaam gaar.

Doe grote brokken geitenvlees in een aardewerken schaal, nadat ze goed ingepeperd en gezouten zijn.
Voeg grof gesneden stukken ui, en drie hele tenen knoflook toe.
Vul aan met anderhalve kilo geschilde en in blokjes gesneden aardappel en vijf tot zes ons verse doperwtjes, het liefst vers (anders diepvries). 
Laat het geheel langzaam gaar worden in een goede bodem water
met een glaasje droge sherry, op smaak gemaakt met wat laurierblad en een snufje tijm.
In sommige winkels zijn kruidenbundeltjes te koop voor stoofschotels.
Mocht je er een kunnen bemachtigen dan volstaat alleen dat.
Laat het geheel lekker 60 tot 90 minuten op elkaar inwerken op laag vuur.
Controleer regelmatig of de boel niet droog kookt!

Tip: aan het geitenstoofschoteltje kan ook nog een snufje komijn worden toegevoegd.

Serveer de stoofschotel met een frisse groene salade.
Buen probecho ! 



Recept maand Pyanepsion - Oktober
 
Tuinbonen Vitellius 
Week ½ pond groene erwten of tuinbonen, kook ze volgens voorschrift en pureer ze. Breng 1 dl witte wijn aan de kook met 2 el garum, 1 el azijn, 1 tl lavas, ½ tl peper, 2 el geraspte verse gember en 3 el honing. Laat het even koken en prak dan 4 hardgekookte eidooiers door de saus om deze te binden. Roer de saus door de erwten of bonenpuree. De saus smaakt ook heel lekker bij tuinbonen uit een potje! Gewoon even de bonen erin opwarmen. 
Garum, de saus van gefermenteerde vis die de Romeinen ter vervanging van zout gebruikten, kan in het schap met oosterse levensmiddelen worden gevonden onder de naam Nuoc Man of Nam Pla. 

Vijgentaart 
Maak een deeg van 250 gram bloem, 0,75 dl witte wijn, 0,75 dl olijfolie, 5 el honing en 100 gram verse kaas. Bedek met de helft van het deeg een ingevette bakvorm. Snijd 250 gram gedroogde vijgen in reepjes en leg die op hun kant op het deeg. Dek het af met de andere helft van het deeg en versier eventueel de bovenkant met reepjes vijg en sesamzaad. Bak de taart ca 1 uur in de oven (175ºC) 

Recept november: 
Gevulde eieren met laserpicium
Kook 4 eieren hard. Snij ze doormidden, haal de dooiers eruit en meng ze met 2 tl garum, 2 tl olie en 2 tl wijn tot een smeuïg mengsel. Vul hiermee de witte helften. Of voeg aan dit mengsel peper en ¼ tot ½ tl asa foetida toe. Vul de witte helften hiermee. 
Laserpicium was in de oudheid al uitgestorven en vervangen door Asa foetida dat in het Nederslands duivelsdrek heet. Dit is te koop bij Jacob Hooy in Amsterdam en bij de Indiase of Surinaamse toko's (onder de naam Hing). Asa foetida is ook enigszins te vervangen door een flinke dosis knoflook. 

Recept maand december: 
Varkensvlees met appels van Matius 
Snij 1 pond varkensvlees in stukjes en kook het 20 minuten in 3 dl water. Haal het vlees uit het vocht. Doe het kookvocht met 1 dl olie en 1 dl garum in een pan en voeg 1 fijngesneden prei en een half bosje koriander toe met ½ pond gehaktballetjes en breng het aan de kook. Voeg na 15 minuten het varkensvlees toe en breng het samen aan de kook. Schil 1 pond appels en snijd ze in blokjes. Voeg toe aan het vlees en laat het koken. 
Meng peper, 2 tl komijn, een paar takjes groene koriander of 2 tl korianderzaad, 2 tl munt en ½ tl asa foetida met ½ dl azijn, 2 el honing, ½ dl garum en 2 el most (druivengelei) en kookvocht. Wees voorzichtig met de asa foetida, proef tussendoor. Voeg dit sausje bij het vlees en laat het geheel even koken. Voeg azijn toe naar smaak. Bind de saus met trachana en strooi er peper naar smaak overheen. 

Trachana 
Maak van 150 gram bloem, 100 gram meel van harde tarwe (pastameel), 1 dl melk en 1½ dl karnemelk een stijf deeg. Vorm hier kleine balletjes van en druk die tussen met olie ingesmeerde handen plat. Laat ze 4 dagen drogen op een theedoek, en draai ze iedere dag om. Dan kun je ze, gemalen of intact, bewaren in een trommel. 




Stroganoff met kastanjeboleten 
voor 4 personen: 
650 gram staartstuk in reepjes gesneden 
bestrooien met zout en piment 
een uurtje in laten trekken. 

Staartstuk is het achterste deel van de runderlende dat direct gelegen is achter de dikke lende. Het heeft wat vet wat smaakbevorderend is. Het Franse woord romsteck, dat eveneens geschreven wordt als rumsteck, is afkomstig uit het Engels: stuk vlees (steak) van het achterste (rump). Een stuk van de staart is het dus niet! 
Vraag nooit aan de slager vlees voor Stroganoff, in veel gevallen krijg je dan stoofvlees en dat moet het pertinent niet zijn. 

Een roux maken van 30 gr. boter en 40 gr. bloem, koud laten worden 
en dan beetje bij beetje 2 ½ dl hete fond en 2 ½ dl heet water al roerend toevoegen, 
eventueel saus gladmaken met staafmixer, maar als je goed roert is dat niet nodig 
Als het te veel ragout wordt, dan al roerend verdunnen met wat heet water. 

Het vlees toevoegen (dus niet eerst aanbraden) en de gedroogde kastanjeboleten (zoveel als je zelf wilt), half uurtje zachtjes laten sudderen, dan toevoegen 2 el Dijon mosterd, 1 el honing en 125 cl zure room (niet koken), zout en peper naar smaak. 

Serveren met rijst. Maar dat kan (mag) ook met de Griekse Korona pasta, een pasta gemaakt van (tarwe) griesmeel in de vorm van oversized rijstkorrels. Niet echt Russisch, maar dat maakt toch niet uit? 


Hazelnotensaus 
Pureer 150 gr geroosterde hazelnoten met 100 gr stukjes wit brood (zonder korst), 4 el hazelnotenolie (en als je die niet kan vinden olijfolie), en een beetje van de 1 liter groentebouillon. 
Fruit een klein uitje (fijngehakt) in beetje olie en voeg gepureerde massa toe. Dan de rest van de bouillon (heet!), 1 tl kaneelpoeder, 2 el honing, rasp en sap van een halve sinaasappel. Laat nog even pruttelen als het aan de kook is. Op smaak maken met selderijzout en pepersaus. 
Serveer op paddestoelen, satévlees of hamburger. 

Experimenteer eens met gezoete gember en beetje rasp van limoen i.p.v. sinaasappel en honing.




Gegrilde zeetong met 3 structuren van coquilles, butternut mousseline, jus van bergamot en hazelnootjes in vinaigrette

Benodigdheden:
· 1 zeetong van 450 gr
· 4 coquilles in dunne plakjes gesneden
· 2 coquilles in tartaar gesneden
· 8 halve coquilles gegrild
·
· 200 gr butternut pompoen zonder schil in stukken gesneden
· 100 gr gevogeltebouillon
· 100 gr room
· 100 gr melk
·
· 100 gr geroosterde fijngemalen hazelnootjes (piemonte)
· 2 dl olijfolie
· Scheut hazelnootolie
· 1 theel. Maldon Seasalt
· 1 à 2 eetl. Rode wijn azijn (Cabernet Sauvignon)
·
· 4 sjalotten fijngesneden
· 1 teentje knoflook
· 1 limoen, 1citroen, 1 sinaasappel
· 1 dl noilly prat
· 1 dl mosseljus
· 1 dl groentebouillon
· 1 eetl. Boter
· Enkele druppels bergamot esprit
·
· 1 dl olijfolie
· 1 citroen
· Gemalen sansho-peper
· 1 eetl. Fijngesneden bieslook

Bereiding:
· Fileer de zeetong en gril de filets, kruid met peper en zout, smeer in met boter en druppel er olijfolie over
· Kook de butternut in tot zalf samen met de bouillon, melk en room
· Meng de geroosterde hazelnootjes met olijfolie, hazelnootolie, maldon seasalt en azijn.
· Marineer de plakjes coquille met citroen en olijfolie, kruid met peper en zout
· Breng de tartaar van coquilles op smaak met versneden bieslook, citroen en olijfolie, de gemalen sansho-peper en maldon seasalt
· Stoof de sjalotten met de knoflook aan in boter, voeg het sap van de citroen, limoen en sinaasappel toe en de noilly prat en laat inkoken.
· Voeg mosseljus en groentebouillon toe, laat zacht reduceren, voeg boter toe, zeef alles en verfris met limoenrasp, citroenrasp en enkele druppels bergamot esprit, mix luchtig.

Afwerking:
· Gaar de zeetong alsmede de gegrilde coquilles kort onder de salamander,
· Beleg met de gemarineerde coquilles, schik de gegrilde ernaast en top af met de tartaar.
· Trek een streep butternut voorlangs de zeetong en giet er wat hazelnootjes in vinaigrette op.
· Plaats de schuimige witte saus eronder.



Wilde eend met specerijen-cacao crumble, neem van de gekonfijte pootjes, aardpeercrème en gecarameliseerde hazelnootjes:

Benodigdheden:
· 2 wilde eenden
· 150 gr geschilde aardpeer
· 1 dl gevogelte bouillon
· 1 dl melk
· 1 dl room
· 250 gr ganzenvet
· 100 gr fijngesneden ijsbergsla
· 100 gr enoki paddestoelen
· 2 eetl. Grof gesneden koriander
· 2 eetl. Sojasaus
· 2 eetl. Hoy sin saus
· ½ eetl. Thaise vissaus
· 1 theelepel chili saus
· 1 theelepel gekonfijte citroen
· 4 vellen brickdeeg
· 100 gr fijngemalen krokant zuurdesembrood
· 50 gr gemalen pistachenootjes
· 10 gr. Crué van cacaobonen
· 1 theelepel valrhona cacaopoeder
· 3 dl eendenjus + scheutje hemel op aarde esprit
· 8 gecarameliseerde hazelnootjes

Bereiding:
· Konfijt de eendepootjes in ganzenvet op lage temperatuur (+/- 90 C) met ui en knoflook
· Pluk het vlees van de pootjes en snij fijn
· Kook de aardperen tot crème in gevogelte bouillon, melk en room
· Meng het gekonfijte vlees met de fijn versneden enoki paddestoelen, fijn gesneden ijsbergsla, voeg de gekonfijte citroen en koriander toe, breng op smaak met vissaus, chilisaus, hoysinsaus en soyasaus.
· Rol dit mengsel in brickvellen op tot nems.
· Bak de eenden op het karkassen gaar in de oven ongeveer 8 minuten op 195 C en bedruip met vet
· Laat ze rusten op 65 C voor ongeveer 1 ½ uur
· Bak de nems in geklaarde boter en snij de filets van het karkas.
· Reduceer de saus licht en voeg het braadvocht toe, voeg enkele druppels hemel op aarde esprit toe.

Afwerking:
· Dresseer alles strak onder elkaar, napeer de eend met de saus en strooi er de mengeling van brood, pistache en cacao op, versier met gekarameliseerde nootjes en trek strepen aardpeercrème ernaast.

 


Recept, behorende bij Moleculaire gastronomie. Herve This, godfather

Choco slagroom
100 g pure, melk of witte chocolade (met 40 % vet)
50 g anijslikeur (b.v. pernod of pastis)
100 g sinaasappelsap (liefst vers geperst)
Extra nodig:
beslagkom, bak met ijswater, electrische mixer

Doe de chocolade in een beslagkom. Breng het sinaasappelsap met de cointreau tegen de kook (laat het niet te heet worden anders verbrandt de chocolade) en giet het over de chocolade. Roer met een garde tot de chocolade goed is gesmolten. Laat het mengsel circa 5 minuten staan en roer af en toe tot het is afgekoeld naar kamertemperatuur. Zet de kom in een bak met ijswater en mix het tot de dikte van geslagen room. Mix niet te lang want dan wordt het erg stijf. Lobbig is goed want de chocoroom stijft nog wat door in de koeling. Doe de chocoroom in bakjes en zet ze in de koeling om ze tot mousse te laten opstijven

Variëren met de smaken kan, het gaat om de verhouding vet – water. Gebruik chocolade met minimaal 40 % cacaoboter. Probeer de mousse ook eens met kokosmelk, kokoslikeur en witte chocolade.

N.B. Chocolade heeft van nature emulgerende stoffen in zich. Daarom lost het op in water. Zodra je gaat experimenteren met bijvoorbeeld kokosvet heb je een emulgator nodig. Zeer geschikt is gelatine opgelost in een beetje warm water, eidooier, eiwit of mosterd. In zoete bereidingen ligt gelatine het meest voor de hand.

Mayonaise
1 ei
1 theelepel mosterd
½ theelepel zout
2 eetlepels azijn of citroensap
3 dl zonnembloemolie
Extra nodig: staafmixer met gaten in verdikking rond het mesje, staafmixer kom of ander kom die smal en hoog is zodat de staafmixer er net in past.

Doe het ei, mosterd, zout en azijn onderin de kom. Houd de kom schuin en schenk de olie voorzichtig langs de kant in de kom zodat olie en eierbasis goed gescheiden blijven. Plaats te staafmixer met de kop op de bodem in de eierbasis en zet de mixer aan. Beweeg de staafmixer langzaam op en neer zodra een dikke witte mayonaise ontstaat op de bodem. Trek de staafmixer voorzichtig omhoog tot alle olie is opgenomen. Breng op smaak met wat peper.

Praktijktips voor het slagen van je mayonaise:
1 Hou de basis zo dik mogelijk. Voeg dus niet meteen al de azijn of citroensap toe maar eerst 1/3. Draai vervolgens de mayonaise met 1/3 van de olie tot een dikke massa, doe dan de rest van het zuur erbij en voeg de overige olie toe.
2 Gebruik een koude basis, dus koude dooiers, koude mosterd, etc. Gebruik olie op kamertemperatuur.
3 Zorg voor genoeg vocht in je mayonaise. Het vocht kan bestaan uit citroensap, azijn, eiwitten (90 %), eidooier (50 %), fond, groetenreducties, etc. Zorg voor 10 a 15 ml vocht per 250 ml olie.
4 Voor degenen die bang zijn voor rauwe dooiers: maak je mayo met half-zacht gekookt eidooiers.

70 graden eitje
Omdat eiwitten in de dooier en het wit stollen op veel lagere temperaturen dan 100 º C is het niet nodig een ei in kokend water te garen. Beter is een watertemperatuur van 70º C. Het eiwit vormt dan een veel zachtere gel en de dooier blijft lekker smeuïg. Voor het garen op een lage temperatuur kun je het best een oven gebruiken. Controleer eerst of de ovenwarmte overeenkomt met wat de thermostaat aangeeft. Je kunt het ei met doos en al in de oven zetten op 70º. Het garen duurt dan ongeveer 90 minuten. Het maakt vervolgens niet zoveel uit hoe lang je het ei in de oven laat staan omdat de eiwitten niet doorgaren.

Biefstuk gemarineerd in kiwi
Hoofdgerecht (4 personen)
4 biefstukken van 150 g
4 kiwi’s, geschild
Peper en zout
25 g boter
1 el olie
0,5 dl port
3 dl kalfsfond

Pureer de kiwi’s met de staafmixer. Leg de biefstukken in een kom en giet de kiwipuree er overheen. Zet het vlees in de koeling en laat minimaal 60 minuten marineren (maximaal 2 uur). Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestooi met peper en zout. Verhit de olie en de boter in een pan tot de boter is uitgebruist. Bak de biefstukken aan beide zijden in ± 1 minuut bruin. Doe ze over op een bakblik of rooster en gaar ze nog ± 6 minuten in een oven van 180º C tot ze rosé van binnen zijn. Blus de pan af met een scheutje port, voeg de fond toe en laat inkoken tot er 1 dl van over is. Roer de kiwimarinade erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Voor een nog malser resultaat kun je de biefstuk van te voren geheel doorprikken met een vork zodat de marinade ook in het vlees kan komen.



Recept, behorende bij het artikel "De buik van Boedapest" verhaal van Jan Cremer, nummer 10, voorjaar 2006

 Ingredienten:
1 kilo aardappelen
4 uien
1 volle eetlepel ganze- of schapevet
2 eetlepels paprikapoeder (scherpte naar keuze)
zout
kummelzaadjes
4 tomaten
4 paprika's


Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en snijd ze in de lengte in vieren. Pel de uien en snijd ze in ringen. Verhit het vet in een braadpan, voeg de uiringen toe en bak ze glazig. Bestrooi de uien met paprikapoeder, zout, kummel en voeg de aardappelen toe.Giet er een beetje water bij en stoof het geheel in ca. 10 minuten - met het deksel op de pan - tot de aardappelen half gaar zijn. Snijd intussen de tomaten in stukken en de paprika's in reepjes. Doe de groenten bij de aardappelen, voeg opnieuw een scheut water toe en laat het geheel - op heel laag vuur - stoven tot het vocht vrijwel volledig is verdampt en de aardappelen goud-oranje zijn.



Recept van Henri Toulouse-Lautrec
Houtduifjes met olijven, voor 4 personen

Ingrediënten:
4 jonge houtduiven
100 g rundvlees
200 g kalfsvlees
200 g worstvlees
1 ½ liter gevogeltebouillon
1 glas champagne
50 g bloem
15 g truffels
80 g boter
3 sjalotten
1 ui
1 bouquet garni
300 g groene olijven
zout, peper

Haal de houtduiven leeg en doe er een vulling in van rund-, kalfs- en worstvlees, sterk gekruid met geurige peper, nootmuskaat en stukjes truffel. Bind de duiven op en laat ze op hoog vuur in een koekenpan bruin worden. Doe daarna de boter, sjalot en ui in een braadpan. Maak met de bloem een lichte roux, voeg zout, peper en het bouquet garni toe, leg er de duiven in en giet er goede bouillon bij. Laat ze met de deksel op de pan een uurtje sudderen. Doe er de laatste 20 minuten de ontpitte en goed ontzoute groene olijven en het glas champagne bij. Laat alles goed inkoken.

Schik intussen de duiven op een schaal, omringd door olijven en overgoten met de gezeefde saus die dik moet zijn.

De maag van onze huidige eters verdraagt, honderd jaar later, een vulling van alleen kalfsvlees beter; de roux vinden we niet meer nodig, ook al wordt de saus daardoor eerder een jus, maar de smaak verandert daar niet mee.

Uit: G. Diego-Dortignac en J.-B. Naudin, Toulouse-Lautrec: levenskunstenaar en gastronoom, Houten 1993, recepten van André Daguin met medewerking van Yves Pinard

GULYÁS (bográcsgulyás = ketelgulyás)

2 medium grote uien
4 el reuzel
een ruime kilo rundvlees in blokjes van 2 bij 2 cm
iets minder dan een 1/2 pond runderhart in blokjes van 2 bij 2 cm
(runderhart mag je ook vervangen door extra vlees)
2 fijngehakte knoflooktenen
zoveel kummelzaad als je met één hand met al je vingertoppen kan pakken
4 el scherpe paprikapoeder (dus niet die zoete)
1 grote vleestomaat in kleine stukjes
2 groene paprika's, schoongemaakt en in stukjes van 2 bij 2 cm
iets minder dan een pond gekookte aardappelen in blokjes van 3 cm

1. snijd de uien in grove stukjes. Smelt de reuzel. Fruit de ui op een niet al te hoog vuur.
2. Voeg het vlees toe. Doe het vuur wat hoger en roerbraad het vlees met de ui ongeveer 10 min. lang. Het moet net niet te droog worden.
3. Haal de pan van het vuur en voeg toe de knoflook, paprikapoeder en kummel. Roer het snel en flink door elkaar. Wanneer de paprikapoeder
goed is opgenomen, doe dan de pan weer op het vuur en voeg direct 2 liter kokend water toe.
4. Doe dan de pan met deksel erop 2 1/2 uur in een voorverwarmde oven van 100 graden.
5. Voeg na die tijd de tomaten en de paprika's toe. Voeg eventueel nog wat extra kokend water toe als je gevoel dat ingeeft. En zet het nog
even (een half uurtje) terug in de oven.
6. Voeg zout en peper naar smaak toe.
7. Af laten koelen en zet het een nacht weg in de koelkast.
8. Schep bovenliggend (hard geworden) vet weg.
9. Opwarmen en voeg gekookte aardappelstukjes toe.

Soep is het lekkerst als het 2 à 3 dagen oud is.

Serveer de gulyás behoorlijk heet in grote diepe mokken. Het vlees moet
zacht zijn, maar beslist niet zo los als bij draadjesvlees.




Tarte normande
Bereidingstijd: 1 uur

Invetten:
1 eetlepel boter

Deeg:
225 g bloem
100 g boter
50 g suiker
1 eidooier
snufje zout

Vulling:
4 zoetzure appels
30 g bloem
2 eieren, losgeklopt
30 g suiker
2 dl slagroom
1 eetlepel calvados

Verwarm de oven voor op 220 °C. Vet een springvorm van 22 of 24 cm doorsnee in met boter en bestuif lichtjes met bloem. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Snijd de boter met twee tafelmessen tegen elkaar in in steeds kleinere snippers. Maak een hand koud onder de kraan, droog af en kneed het mengsel snel tot een samenhangend deeg. Maak er een bol van en druk die meteen (zonder uitrollen) in de taartvorm zodat er een randje ontstaat.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne schijfjes. Beleg daarmee in kransen de taartbodem. Klop de andere ingrediënten voor de vulling door elkaar en giet dat over de appels. Bak de taart in circa 30 minuten gaar.

CHAMPIGNONS À LA GRÈCQUE
Champignons à la grècque van ED:
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels water
2 ontvelde en gehakte tomaten*
4 gekneusde peperkorrels
6 korianderzaadjes
1 laurierblad
1 takje tijm
zout
250 gram kleine champignons, schoon en droog
citroensap

Wrijf de champignons in met citroensap.
Doe olijfolie t/m zout in een steelpan en breng aan de kook, laat het 2 á 3 minuten pruttelen en voeg de champignons toe. Kook ze 5 minuten op laag vuur. Haal ze eruit en leg ze in een ondiep, ovaal schaaltje. Kook het vocht nog een paar minuten in en laat het wat dikker worden. Giet het over de champignons en dien ze koud op. Als u geen kleine champignons kunt krijgen, kunt u ook grote exemplaren in vieren snijden (inclusief de stelen), maar de onderkant van de hoed moet wel dicht zijn. Als onderdeel van een gemengd voorgerecht is deze hoeveelheid genoeg voor 4 personen.
*Champignons à la grècque wordt aantrekkelijker als u wat tomaat toevoegt (ED).

Champignons à la grecque uit de Kunst
500 gram kleine champignons
¼ liter court-bouillon (desgewenst gezeefd)
2-3 eetlepels peterselie
of gemengde groene kruiden (fijngehakt)
schuimspaan
dienschaal
peper en zout

Maak de champignons schoon. Laat ze heel als ze klein zijn, snijd ze in vieren als ze groot zijn. Doe ze in de zacht kokende court-bouillon; schud de pan om ze met vocht te bedekken. Doe het deksel erop en laat ze 10 minuten sudderen.
Neem de champignons met de schuimspaan uit de steelpan en doe ze in een dienschaal. Kook de court-bouillon snel in tot bijna stroperig. Breng hem op smaak met peper en zout; schenk hem door een zeef bij de champignons.
Strooi vlak voor het opdienen de kruiden erover

* Als de champignons zijn afgekoeld kunt u ze afdekken en in de koelkast zetten; ze blijven dan 2-3 dagen goed.

(nb het recept voor court-bouillon is elders in het boek te vinden)

Verschillen in de receptuur:
Een belangrijk verschil in het opschrijven van de receptuur is dat bij ED geen ingrediëntenlijst bovenaan het recept staat. Soms geeft ze zelf helemaal geen hoeveelheden in haar recepten en laat ze het aan de eigen fantasie over. Bij de Kunst staan de ingrediënten voor de plaats in het recept in de kantlijn. Zo zie je dus duidelijk op welk moment welke ingrediënten gebruikt moeten worden.
In het register van ED zijn champignons à la grècque niet terug te vinden alleen de Nederlandse vertaling van de naam: champignons, in olie gestoofd. Een slordigheid want veel andere recepten zijn wel met zowel de Franse als de Nederlandse naam in het register opgenomen.

Receptuur: “De keuken van de Franse provincies, Elizabeth David, en “De kunst van het koken” van Julia Child, Louise Bertholle en Simone Beck.
Publicatie: Bouillon, winter 2005, Jonah Freud.



Recept, behorende bij artikel De keuken in de tijd van Rembrandt van Rijn, Uomo Famoso van Ingelies Vermeulen, zomer 2006

Van de website:
www.rembrandtfestival.nl

Koken in de 17e eeuw

Kruidenbrood
200 gram tarwebloem, 200 gram roggemeel, 2 eetlepel geplette korianderzaadjes, 2 eetlepels karwijzaad, 150 gram suiker of evenveel honing, 1 pakje gist, 30 ml melk met water, 2 theelepels rozenwater, 2 tot 3 eidooiers en 2 eiwitten.
Meng bloem, kruiden en suiker. Doe de eidooiers bij het rozenwater en klop dit. Sla de eiwitten stijf. Los de gist op in een klein beetje lauwe melk tot het gaat schuimen. Doe het dan bij de bloem. Voeg de eidooiers en rozenwater toe, en dan ook de eiwitten. Meng het tot een stevig deeg en kneed dit goed door. Laat het onder een doek op een warme plaats rijzen tot het de dubbele omvang heeft.
Gebruik voldoende bloem bij het kneden, want het deeg is nogal klef. Kneed het nog eens door, vorm er dan een rond brood van en laat dit opnieuw rijzen. Kerf een kruis in de bovenkant. Leg het brood op een ingevette bakplaat en dek het met een stukje folie af. Bak het in een voorverwarmde oven op 200° C gedurende een kwartier. Verlaag dan de temperatuur van de oven naar 175-180° C en bak het nog eens twintig minuten tot het gaar is.

Potpastey
1 kilo kalfslappen of kipfilet, water, 1 pond krenten, drie kruidnagelen, een theelepel gemalen nootmuskaat, een stukje gember van 2 centimeter gesnipperd, 1 kaneelstokje, 1 glas rijnwijn, wat stukjes sinaasappelschil, scheutje bier, handje pijnboompitten, boter, 12 pond pruimedanten, suiker of zout.
Kook de kalfslappen of kipfilet in net genoeg water en hak ze in stukjes. Doe het vlees met het kookvocht in een ovenschotel. Doe er de krenten, kruidnagelen, nootmuskaat, gemberwortel en kaneel bij, alsook een glas rijnwijn en wat stukjes gedroogde sinaasappelschil, die eerst in een beetje bier opgekookt zijn. Doe er ook een handje pijnboompitten bij, een flink stuk boter, een half pond pruimedanten en een schepje suiker. Tegenwoordig zouden we de suiker liever door zout vervangen. Leg een stukje folie op de schotel, maar dek die niet geheel af. Zet de ovenschotel in een voorverwarmde oven (180° C) en stoof deze ten minste drie kwartier.

Slaatje
1/2 rode en een 1/2 witte kool, olie, azijn, rozijnen
Snij de kool heel fijn, om het even of daartoe enkel witte, rode kool of beiden wordt gebruikt. In het laatste geval schikt men de witte kool in het midden en de rode om de rand van de schotel. Strooi er rozijnen over. Eet het slaatje met een warme saus van azijn met boter, of met een zure speksaus.

Gestoofde appeltjes
4 flinke zure appelen, kaneelstokjes, gemalen kaneel, sinaasappelsnippers, 1/2 liter Franse witte wijn, of Rijnwijn met geraspte citroenschil, boter
Schil de appelen, halveer ze en haal het klokhuis eruit. Snijd er een ruitpatroon in op de bolle kant en leg ze in een ovenschotel. Steek er een stukje kaneel in en strooi er ook kaneel over en de sinaasappelsnippers. Giet er de witte wijn over en wat boter. Laat ze in de oven op 175° C zachtjes gaar stoven. Zoetekauwen doen er nog een flinke schep suiker bij.

Frikadellen in kropsla
Neem gehakt kalfsvlees met kalfsvet, wat vetter dan gebruikelijk. Kruid het goed met nootmuskaat en een beetje foelie, peper en zout naar smaak. Kneed het goed door elkaar. Neem dan zoveel van de malste kroppen sla als U wilt, verwijder de buitenste bladeren. Was de sla goed schoon, en duw de binnenste bladeren wat open. Neem dan zoveel eieren als U slakroppen hebt. Maak ook net zoveel gehaktballetjes, en doe in het midden van ieder balletje een hardgekookte eidooier. Leg het gehaktballetje dan in de krop en bind deze met een draad dicht. Doe de gevulde slakroppen in de pot als het water kookt. Als ze gaar zijn kunt U in het kooknat wat fijngestampte beschuit doen, kruisbessen of onrijpe druiven……. wat ieder maar wil.
400 gram kalfsgehakt
50 gram kalfsniervet (vraag slager)
4 kroppen sla
4 hardgekookte eieren
nootmuskaat, foelie, peper, zout naar smaak
1 ei
beschuitkruim voor de gehaktballetjes
2 (of meer) fijngestampte beschuiten voor de saus
50 gram boter
1 deciliter ciderazijn, of sap van kruisbessen of zurige druiven


Gebakken nationale trots, artikel van Margot Vanderstraeten in nr 11, zomer 2006

Brusselse wafel

Elke wafelbakker heeft zijn eigen geheim recept. Dit komt uit het kookboek Le conseiller culinaire van wijlen chef-kok Gaston Clément; die als de hoeder van de Belgische keuken gezien wordt en werd. Volgens Gaston Clément is dit het authentieke recept voor Brusselse wafels.

Eigeel van 4 eieren, kwart liter melk, 100 g bloem, 100 g gesmolten boter, 8 stijf geklopte eiwitten, 1/2 zakje vanillesuiker, een mespuntje zout

Meng het eigeel in een diepe kom met de melk. Voeg de bloem toe en sla het mengsel met de garde tot je een glad deeg krijgt. Voeg de gesmolten boter toe. Sla nu het eiwit tot sneeuw, en schep dat voorzichtig onder het deeg. Neem een diep en gloedheet wafelijzer dat met gas verhit wordt. Zet de pit zo laag mogelijk, doe een pollepel deeg in het ijzer en laat de wafels traag bakken. Dien op met bloemsuiker (poedersuiker) of met versgeslagen room.


Recept bij artikel Smaakorgasmes van Carles, tekst Daphne Aalders, bouillon! zomer 2006

Kabeljauwwang met aubergine en paprika saus
Recept van Carles Tejedor, restaurant Ristol
4 personen
Nodig
400 g kabeljauwwang
50 g lever van kabeljauw
50 g gedroogde ham
2 rode paprika’s
1 aubergine
85 g zoete Spaanse ui
1 ½ teen knoflook, in plakjes en in de oven op 50°c gedurende 2 uur gedroogd
enkele geroosterde amandelen
Olijfolie uit Viladevavalls
20 g suiker
4 dunne plakjes boerenbrood, geroosterd
enkele plukjes kervel voor garnering
Doen
· Verpak de ui in aluminiumfolie. Verhit de grill (of barbecue) en leg de paprika’s, aubergine en uienpakje op de grill. Draai de paprika en aubergine regelmatig, ze mofgen volledig zwart geblakerd worden. Pel, als de groente gaar zijn, het velletje er van af en verwijder zaad en zaadlijsten. Pureer het vlees van de aubergine, breng op smaak met olie, zout en peper en doe over in een knijpflesje.
· Snij de kabeljauwwangen in 4 gelijke strips en bestrooi met zout en peper.
· Snij de lever in stukjes en bak ze aan in wat olie. Vermeng met 4 eetlepels geroosterde paprika in blokjes, peper en zout en laat afkoelen. Leg op elke strip kabeljauwwang wat van dit mengsel en rol de kabeljauwwangen voorzichtig op. Verpak de kabeljauwwangen vacuüm.
· Maak een groentecoulis door de gare ui, met de rest van de gegrilde paprika met de staafmixer te pureren en ze vervolgens door een fijne zeef te drukken. Breng op smaak met zout. Laat de suiker kleuren in een pannetje met dikke bodem en blus met de coulis, neem onmiddellijk van het vuur.
· Gaar de vacuüm verpakte kabeljauwrolletjes in de ‘Roner’ op 60°c gedurende 4 minuten. Warm ondertussen de knijpfles met auberginepuree au bain marie op.
· Doe wat druiventakjes en dennenhout in een kleine tafelgrill, steek het aan en leg er de visrolletjes op. Maak ondertussen de warme borden klaar door in het midden wat groentecaramel aan te brengen en rondom lijntje aubergine. Leg de vis op de borden en werk af met brood, gedroogde knoflook en amandelen. Garneer met kervel
Voor de thuiskok: als je geen professioneel equipement zoals een vacuümapparaat en een Roner in huis hebt dan kan je de visrolletjes op een lage temperatuur stomen. De consistentie zal daardoor wel wat slapper worden hetgeen het grillen achteraf iets zal bemoeilijken, maar het is nog altijd doenbaar. Als je helemaal niet wil sukkelen in je thuiskeuken kan je proberen stoom en grill achterwege te laten en de vis enkel te roken.


Recepten bij artikel Sándor Schiferli , bouillon! nummer11, zomer 2006, Hop scheutje hop

Salade van gerookte zalm en hopscheuten
Deze combinatie met hopscheuten, komkommer en gerookte zalm is verrukkelijk. De kruidige dressing maakt van deze salade iets heel speciaals.

Ingrediënten: 2 kroppen sla, koriander, dille, peterselie, dragon, bieslook, 200 gr hopscheut, 200 gr gerookte zalm, 3 el olie, 1 el witte wijnazijn, 1 komkommer, 1 tl mosterd, peper, zout ijswater

Bereidingswijze: Klop een dressing van de azijn en olie, mosterd, peper en zout. Verwijder de buitenste slabladeren en leg de harten een half uur in een bak met ijswater. Pluk de kruiden. Kook de hopscheuten beetgaar en spoel ze koud onder de kraan. Maak met parisienneboortje balletjes van de komkommer. Leg de plakken zalm losjes op de borden. Verdeel de kruiden, hopscheuten en komkommerballetjes over het gerecht en besprenkel het geheel met de witte-wijndressing.

Gepocheerde peren met gekaramelliseerde hopscheuten
Vruchten gepocheerd in siroop met wijn winnen aan smaak en verfijning. Ze zijn licht en mooi en kunnen drie tot vier dagen in de koelkast bewaard worden en maken het je daardoor op drukke dagen voor een diner gemakkelijk.

Ingrediënten: 80 gr suiker, 1 blaadje laurier, 2 dl witte zoete wijn, 4 handperen, 15 gr boter, 50 gr hopscheut, 1 scheutje water

Bereidingswijze: Maak honingijs (parfait). Breng tweederde van de suiker samen met de laurier en de wijn aan de kook en laat de siroop een kwartier trekken. Schil de peren en snijd ze in partjes. Pocheer de peer in de siroop, maar let erop dat ze nog wel stevig blijven. Laat de peer en siroop koud worden. Fruit de hopscheuten twee minuten in de hete boter en strooi de rest van de suiker hierover. Voeg het water toe en laat de hopscheuten al roerend beetgaar worden. Verdeel de peer en siroop over de borden en leg de gekaramelliseerde hopscheuten hierop. Leg een bolletje parfait daarnaast.



Beste Anka,

Voor het recept kan ik natuurlijk nuffig naar mijn kookboek verwijzen (De thuiskok, bij Contact) maar ik heb het zelf gepikt van Kaatje bij de Sluis. Het gaat als volgt:

150 gr. zuurkool
1 liter kippen- of groentebouillon
40 gr. ontbijtspek in blokjes
beetje boter
75 gr. metworst
75 gr. rookworst

Verwarm de bouillon en doe de zuurkool erin. Laat een half uur trekken, verwijder de zuurkool.

Bak het in blokjes gesneden spek in een klein klontje boter, niet te hard, laat uitlekken op keukenpapier. Doe het spek en de in stukjes gesneden metworst en rookworst bij de bouillon, laat tien minuten trekken en dien op. Zout zal er vermoedelijk niet bij hoeven, de zuurkool, het spek en de worst zorgen voor voldoende zout.

Makkelijk genoeg hè.
Beste groet,
Marjoleine


Tasting Menu
Reserveren in The Fat Duck is geen sinecure. Ik heb vier maanden moeten wachten voor er een tafeltje ter beschikking was. Maar het is nog altijd minder tijdrovend dan reserveren in El Bulli. Ik ging breeduit voor het Tasting Menu. Het kost 97,75 pond (zowat 144 euro zonder wijn) en 90 pond (132 euro) voor de passende wijnen. Dat is samen 276 euro zonder aperitief, koffie en eventuele digestieven. Omdat ik vond dat de passende wijnen maar spaarzaam werden geschonken, koos ik er zelf de wijnen bij. Daarmee kwam de rekening op 330 euro per persoon.

Het menu startte met een reeks hapjes

Mousse van groene thee, limoen en wodka.
De mousse wordt met de sifonfles op een bord gespoten en vervolgens aan tafel in een inox bowl, gevuld met vloeibare stikstof, met de lepel tot een bol gedraaid. Als ik de ijskoude bol in de mond neem komt de rook uit mijn neus. Het ijsje zuivert inderdaad de mond. Mijn smaak staat op neutraal.
Gelei van rode biet en sinaasappel.
Dit is ook een 'spielerei' van Blumenthal: een blokje oranje gelei dat smaakt naar rode biet en een rood blokje gelei met de smaak van sinaasappel.
Oester met een gelei van passievrucht, mierikswortelroom en lavendel.
Een verrassend zilte combinatie van oester en passievrucht waarvan de smaken elkaar versterken.
Roomijs van Pommery graanmosterd met een gaspacho van rode kool.
Machtige smaken uit moeders keuken: mosterd en rode kool. Kwartelgelei, langoustineroom, parfait van eendenlever, eikfilm, truffel en geboterde toast met eik.
De kelner laat nu een doosje rondgaan waaruit ik een hostieachtig blaadje neem. Ik moet het in de mond laten smelten waarbij de zoete smaak van eikenhout vrijkomt. Het moet het smaakpallet voorbereiden op wat komt: een toast met plakjes zwarte truffel met eikessence, een gelei van kwartel, puree van erwtjes met daarop langoustineroom en parfait van eendenlever. Dit is een echte smaakexplosie waarbij je door verschillende smaaklagen gaat. Een bijzonder gerecht, complex en vol finesse.

Voorgerechten

Havermout van slakjes, Jabugo ham en geschaafde venkel.
Een groene bouillon van gemixte slakjes met de structuur van een 'porridge', havermoutpap. Het zilte van de slakjes contrasteert met de zoete smaak van de ham. Het hapjesspel was magie, nu begint het echte koken.
Geroosterde eendenlever met vloeiende amandelgelei, kers en kamille.
Smeltend zachte geroosterde ganzenlever, met ernaast drie blokjes amandelgelei, twee streepjes kersencoulis geparfumeerd met kamille. Smaaktechnisch gaat het nu crescendo met de vettige textuur van de ganzenlever en de amandelgelei die elkaar perfect aanvullen.
Toast met sardinesorbet en een ballotine van 'ongewervelde' makreel met gemarineerde daikon.
Een flinterdun toastje met daarop een zilte sorbet van sardines en ernaast een sushi van opgerolde makreel met daikon gemarineerd in dashi-bouillon. Zuiver en tegelijkertijd rond en romig.

Hoofdgerechten

Gepocheerde zalm met zoethout, vanille, asperge, roze pompelmoes, zwarte truffel en Manni olijfolie.
Een stukje zalm ingepakt in een gelei van truffel met geraspt zoethout, twee groene aspergepunten, korianderzaadjes en kleine stukjes pompelmoes over het bord gestrooid. Dit gerecht bevalt me het minst. De zalm gaat verloren onder het smaakgeweld van de truffelgelei en het zoethout. De bitterheid van de pompelmoes zou het evenwicht moeten bieden, maar gaat hier volledig de mist in.
Gepocheerde borst van Anjouduif, pancetta, pastilla van de boutjes, pistachio, cacao en vierkruiden.
De pure smaken en de gaarheid van de ingrediënten kenmerken dit gerecht. Alleen de kruiding komt niet tot zijn recht.

Desserts

Mrs. Marshall's Margaret Cornet
Een flinterdun ijshoorntje gevuld met romig perzikijs dat met mes en vork wordt geserveerd. Het is genoemd naar de uitvindster van het eetbare hoorntje.
Pine Sherbet fountain
Ik krijg een smal kokertje gevuld met fijne suiker en citroenzuur met daarin een vanillestokje. Met het stokje lepel ik de fris zure suiker op die bruist in de mond. Ik voel me net als een kind die een snoepje uit mijn jeugd terugziet.
Puree van mango en Douglas spar, bavarois van lychee en mango, sorbet van zwarte bessen .
Een bavarois van lychee met daarop een oranje met gelatine gesteven puree van mango met een subtiel en absoluut niet storend parfum van terpentijn en op een krokant koekje, een sorbet van zwarte bessen. Erg kunstig, maar bijzonder geperfectioneerd.
Roomijs van vanille en kaneel
Ik krijg twee spuitbusjes, het ene gevuld met vanille-ijs, het andere met kaneelijs. Ik spuit het vanille-ijs in een glaasje en proef kaneel. Ik doe hetzelfde met het kaneelijs en ja, dat smaakt naar vanille. Het is puur effectbejag maar leuk om in een menu in te bouwen.
Tuile van wortelen en sinaasappel met gelei van rode biet.
Een flinterdun bijna doorzichtig koekje op een stokje met de zoeterige smaak van wortel en het fris zure van sinaasappel met twee blokjes gelei, eentje van rode biet en eentje van citroenzuur die me terug op de aarde brengt.
Roomijs van ei en gerookte bacon met verloren brood en gelei van thee.
Het befaamde roomijs dat smaakt naar ei en gerookt spek, met gekarameliseerd verloren brood met binnenin een lopende vulling van karamel en een verfrissende gelei van Earl grey thee.


 

Asado de bife
Hoofdgerecht voor 4 personen
25 minuten bereidingstijd

Ingrediënten:
-2 tomaten
-0,5 theelepel chilipoeder
-1 eetlepel dijonmosterd
-4 eetlepels rode wijnazijn
-4 eetlepels olijfolie
-versgemalen peper en zout
-0,5 groene paprika
-0,5 rode paprika
-1 ui
-4 entrecôtes

Bereiden:
Week de tomaten in heet water, zodat het vel er gemakkelijk af gaat. Verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de paprika's in kleine stukjes en snipper de ui. Roer in een kom mosterd, chilipoeder en wijnazijn door elkaar. Voeg geleidelijk 3 eetlepels olijfolie toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Schep de ui, de paprika en de tomaat door het mengsel en roer alles goed door elkaar. Laat deze saus minstens 1 uur staan alvorens hem te gebruiken. Zorg dat de grillpan goed heet is. Bestrijk de entrecôtes met de rest van de olie en rooster ze op de grillpan in 6-8 minuten mooi bruin van buiten en rosé van binnen. Keer ze regelmatig om en kruid ze tijdens het grillen met peper en zout. Laat het vlees op een snijplank even rusten en snijd de entrecôtes dan dwars op de draad in plakjes. Verdeel deze over voorverwarmde borden en serveer met de saus.


Cordero asado a la Manchega
Hoofdgerecht voor 4 personen
2 uur bereidingstijd

Ingrediënten:
-1,2kg ontbeende lamsachter-of schouderbout (opgebonden)
-2 eetlepels boter
-1 theelepel zout
-vers gemalen zwarte peper
-1 laurierblad
-1/2 kop droge witte wijn
-1 teentje fijngehakte knoflook
-2 eetlepels gehakte peterselie
-runderbouillon.

Bereiden:
Wrijf de lamsbout in met boter en bestrooi hem met zout en peper. Rooster de bout ongeveer 10 minuten in de braadslee in een hete oven (230graden). Draai de bout om en rooster opnieuw 10 minuten. Verlaag de temperatuur tot 175 graden, voeg een laurierblaadje en wijn toe en rooster het geheel 75-85 minuten. Leg de bout op een snijplank en laat hem 15 minuten rusten. Zeef het braadnat in een kom. Vang 1 eetlepel van het vet dat in de kom naar boven komt op en gooi de rest weg. Fruit in deze eetlepel vet knoflook en peterselie. Voeg daarna het braadnat en de bouillon toe en laat het geheel 5 minuten sudderen. Snijd de bout in plakken en verdeel ze over een warme schaal. Besprenkel het vlees met een deel van de saus en serveer de rest apart.

Achtergrond
De Argentijnse kookkunst steunt op biefstuk en asado, het traditionele Argentijnse braadvlees. De Argentijnen eten dit één of twee keer per dag. Daarnaast zijn er talloze soorten bife zoals de bife de costilla (welke aan de Noord-Amerikaanse T-bone biefstuk doet denken) en de bife de chorizo (een soort ribstuk). Het aanbod aan worsten is overdadig, met bijvoorbeeld de chorizo (kleiner en niet zo kruidig als de Spaanse variant, morcilla (bloedworst) en salchicha (een lang, dun worstje). Empanadas zijn (meestal) met rundvlees gevulde pasteitjes die gebakken of gebraden worden. Tijdens het eten wordt gewoonlijk Argentijnse rode wijn geschonken. De internationale restaurants (vooral die in Buenos Aires) zijn uitstekend. De immigranten hebben hun eigen kookkunst bewaard, hoewel die in de loop der tijd behoorlijk beïnvloed is door de Argentijnse keuken. Argentijnen eten erg laat. Tegen middernacht zitten de restaurants vaak nog vol.



Biefstukreepjes met aardappelschijfjes en Westmalle Trappist dubbel

Ingrediënten voor vier personen:
400 gram biefstuk (liefst France Limousin of Charolais)
2 grote aardappelen
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
3 eetlepels roomboter
halve rode paprika
1 eetlepel hoisinsaus (verkrijgbaar bij Chinese voedingswinkels)
6 eetlepels runderbouillon
1 lente ui
1 dl Westmalle Trappist Dubbel (flesje van 33 cl)
peper uit de molen en zout naar smaak

Bereiding:
Teentje knoflook schillen. Buitenste blad van de lente ui verwijderen en in ringetjes snijden. Zaadlijst uit de rode paprika verwijderen en in blokjes snijden. Aardappelen schillen en niet te gaar koken. Af laten koelen en in plakjes snijden. Roomboter in een koekenpan verwarmen en de plakjes aardappel om en om lichtbruin bakken. Knoflook uit de knijper toevoegen, pan goed schudden en op smaak brengen met peper en zout. Biefstuk in dunne reepjes snijden. Olie in een wok verhitten en de plakjes biefstuk zo kort mogelijk roerbakken. Op smaak brengen met peper en zout, uit de wok halen en warm houden. In het achtergebleven bakvocht de ringetjes lente ui en blokjes rode paprika in de wok doen. Roerbakken, bouillon, hoisinsaus en het bier toevoegen en al roerende 4 minuten goed verwarmen. Plakjes (lauwwarme) biefstuk op de plakjes aardappel leggen. Een lepeltje saus, blokjes rode paprika en ringetjes lente uit over de reepjes verdelen. Met gemengde sla serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Westmalle Trappist dubbel.

Gaat cavia op het menu je net iets te ver? Ook dan heeft Peru op culinair gebied veel bijzonders te bieden. In het kustgebied serveren de meeste restaurants bijvoorbeeld een keur aan verschillende soorten ceviche, een gerecht gebaseerd op in limoensap en zout gegaarde vis of zeevruchten. En in vrijwel alle restaurants serveert men de klassieke welkomstcocktail Pisco Sour. De basis voor dit drankje is Pisco, een soort brandewijn die gemaakt wordt van gedestilleerd druivensap. Dit drankje is vernoemd naar de Pisco-indianen en afkomstig van de wijnvelden bij de gelijknamige stad. Pisco en ceviche zijn door de Peruaanse regering gebombardeerd tot cultureel erfgoed.

Pisco Sour
Benodigdheden (p.p):

40 ml. Pisco
20 ml. limoensap
20 ml. suikerwater
Eiwit van een ei
IJsklontjes
Kaneel

Bereiding suikerwater:
Giet twee delen suiker op één deel water in een pan en breng dit aan de kook. Laat het geheel drie tot vijf minuten doorkoken en daarna afkoelen.

Bereiding Pisco Sour:
Giet 40 ml. Pisco in een blender of keukenmachine. Voeg 20 ml. limoensap en 20 ml. suikerwater toe. Meng het geheel met een ijsklontje tot het ijs fijn is. Neem een ei en scheid de dooier van het eiwit en doe deze bij de rest in de blender. Voeg opnieuw een ijsklontje toe en laat de machine nog eens 20 seconden draaien totdat er een grote schuimlaag onstaat. Giet de Pisco Sour in kleine glaasjes en strooi wat kaneel over de schuimlaag.

 

Ceviche de pescado
Benodigdheden (p.p):

-220 gram verse witvisfilet (liefst tong of een andere stevige vis zoals zeebaars) in kleine stukken gesneden
-sap van 4 limoenen
-halve rode ui (in partjes gesneden)
-kleine aji limo peper (of halve Spaanse peper) fijn gesneden
-1 stengel selderij, fijn gesneden
-1 teentje knoflook, fijngesneden
-eventueel een klein beetje geraspte gemberwortel
-verse fijngehakte koriander
-twee eetlepels zout
-witte peper
-zoete aardappel
-eikenbladsla

Bereiding:
Kook de aardappelen tot ze gaar zijn. Snijd de ui in partjes en doe ze in een kommetje water. Snijd de vis in gelijke vierkante stukjes en doe ze in een schaal. Mix de selderij, de knoflook, en de gember in een keukenmachine met een beetje olijfolie en roer dit door de vis. Voeg de rode peper toe en de gesneden partjes rode ui. Roer dan het sap van de limoenen erdoorheen en voeg zout toe. De hoeveelheid zout voelt misschien tegennatuurlijk, maar geeft in deze mate de stevige structuur aan de vis. Als het geheel te zuur geworden is van de limoenen, voeg dan een lepel water toe uit het kommetje van de ui.
Serveer onmiddellijk op een bord met eikenbladsla en schijfjes zoete aardappel als bijgerecht.

Qué aproveche!

Het recept voor ceviche werd mogelijk gemaakt door het Peruaans verkeersbureau Promperú dat in oktober in samenwerking met de Peruaanse topkok Daniel Manrique een Peruaanse kookworkshop gaf www.peru.info




L'Huître sauvage/Wilde oester
Platte oesters moeten minimaal 5 cm lang zijn en de creuse oester moet minimaal 6 cm lang zijn. Maximale hoeveelheid 3 dozijn p.p.

Te vinden o.a. op de rotsen bij Bois de la Chaize (Noirmoutier) of de monding van de haven van Pornic. Neem een hamer en een beitel mee!

Bereiden: Bij rauwe oesters een dressing van witte wijn of wijnazijn (beide met een beetje water) met heel fijn gesneden sjalotjes of peterselie. Heerlijk met brood en boter. Eventueel heel kort in de oven grillen met beurre d'esgargot.

La crevette, les bouquets/Roze garnaal
Roze garnalen moeten minimaal 3 cm lang zijn.

Te vinden met name in de buurt van de oester parken **) of tussen de algen. Gewoonlijk zijn ze alleen op zee te vangen, maar in september komen ze naar de kust om zich voort te planten.

Bereiden: Een minuut in kokend water. Meteen afgieten en uit laten lekken op een theedoek. Een uur voor het eten wat zout erover strooien. Theedoek dicht doen en goed schudden. De garnalen pellen dan makkelijker.

Le Bigorneau/Alikruik
Maximaal 5 kg p.p.

Alikruiken zitten voornamelijk op rotsen langs de Passage du Gois. Hoe groter hoe beter.

Bereiden: Goed wassen. In kokend water, met veel zout of in een bouillon. Wanneer het water weer kookt ze er na 1 minuut uit halen. Warm eten met brood en boter. Koud als aperitief bij de borrel. Met een dikke speld of cocktailprikker eruit halen.

La Palourde/Tapijtschelpsoort
Minimaal 4 cm lang en maximaal 3 kg p.p.

Bij de Passage du Gois. Gewoon kijken waar anderen bezig zijn. Met een kleine hark door het zand heen en weer en je haalt ze dan vanzelf naar boven.

Bereiden: Rauw eten zonder vinaigrette. Grotere kunnen gevuld met beurre d'esgargot heel kort onder de grill. Kunnen net als mosselen à la crème bereid worden.

La Moule/Mossel
Minimaal 4 cm lang en maximaal 5 kg p.p.

Bij Pornic of op de rotsen bij La Baule. Met een mes of gewoon met de hand van de rotsen halen.

Bereiden: Openen met een bodempje water. Meteen stoppen zodat ze niet krimpen. Nu pas witte wijn, boter en crème fraîche erbij en wat peterselie. Meteen eten en vooral niet vergeten brood in de saus te dopen.

La coque/Kokkel
Minimaal 3 cm lang.

Bij de Passage du Gois. Gewoon kijken waar anderen bezig zijn. Met een kleine hark door het zand heen en weer en je haalt ze dan vanzelf naar boven.

Bereiden: Rauw eten zonder vinaigrette. Grotere kunnen gevuld met beurre d'esgargot heel kort onder de grill. Kunnen net als mosselen à la crème bereid worden of roerbakken met knoflook en peterselie.

La Télline/Zaagschelp of zaagje
Minimaal 2,5 cm lang en maximaal 2 kg p.p.

Bereiden: In wat boter open laten gaan in de koekenpan en op het laatste moment wat crème fraîche en peterselie toevoegen of roerbakken met knoflook en peterselie.

Crevette grise/Grijze garnaal of Hollandse garnaal
Minimaal 3 cm lang.

Te vinden langs de kustlijn, op zandbanken, bij de rotsen en onder algen. In St. Jean de Monts bij wind vanaf het land twee uur voor het eb is in juni en juli.

Bereiden: in flink gezouten kokend water, en meteen er weer uithalen wanneer het water begint te koken.

Berniques of chapeau chinois/Puntkokkel
Met een mes of steen van de rotsen halen.

Bereiden: De lijm die bovenop zit er met een mes afschrapen en het kleine hoofdje eraf halen. Op zijn kop op de grill of BBQ met beurre d'esgargot. Ze zijn gaar wanneer ze uit het hoedje omhoog springen.

Couteau/Scheermes
Minimaal 10 cm lang. Vangen met zout. Gaten zoeken die eruit zien als een 8. Gooi er wat zout in en het beestje komt vanzelf naar boven. Nu razend snel omhoog trekken. Let op; er mag geen wind staan en het moet goed weer zijn, anders zijn de gaten moeilijk te vinden.

Bereiden: Opzetten met een bodempje koud water en koken tot ze open gaan. Dan meteen uit de schelp halen en in stukjes snijden (formaat vingerkootje) Net als inktvis kun je er even op slaan om ze minder taai te maken. Met boter en knoflook ca. 15 minuten zachtjes laten sudderen tot ze mals zijn. Op het laatste moment crème fraîche toevoegen.

Crabe verte, Etrilles, Crabe rouge/Kleine krabben
Ze verschuilen zich met name onder de rotsen (rode krabben bij Bouin en groene krabben op Noirmoutier), maar ook in het zand.

De etrilles (bruin) smaken lekkerder dan de groene en rode krabben. Het vlees van de etrilles is dan wel het fijnste van smaak, maar ze hebben de gemeenste scharen, dus pas op! Het beste seizoen is november/december.

Bereiden: 10 min koken in kokend water. Hele inhoud kan gegeten worden in tegenstelling tot de grotere krabben.

Let op!
· Geen schep of grote hark gebruiken. Alleen kleine harkjes zijn toegestaan. Elk mechanisch apparaat is uit den boze. Bovenstaande vangstrichtlijnen gelden per dag langs de gehele kust van de Vendée. Per département zijn er verschillen.
· Wettelijk verplicht om een afstand van 25 meter te bewaren ten opzichte van de oesterkwekerijen.
· Afhankelijk van de regio en het weer zijn in juli en augustus oesters, kokkels, palourdes enz. bezig zich voort te planten. Ze zijn dan wat slapper en melkachtig wit.
· Bij het klaarmaken van schelpen is het door de subtiele zilte smaak vrijwel nooit nodig om zout toe te voegen. Hooguit een beetje witte peper. Schelpen altijd eerst een half uur in een bak water zetten met een flinke hoeveelheid zout, zodat de schelpen eventueel aanwezig zand uit de schelp spugen.



Blauw
Goddelijke kleur, onschuld, kleur van de hemel; van de trouw en de maagd Maria innerlijke vrede, goed communicatievermogen
maar ook eenzaamheid en oppervlakkigheid.
Belangrijke kanttekening: in de wereld van het voedsel is blauw en eetlustonderdrukkende kleur. De keuze voor deze kleur is dus minder geïnspireerd door kleurenpsychologie, maar eerder door de algemene psychologie: voedsel met een ongewoon uiterlijk roept afkeer op of doet minstens de eetlust verminderen. Eten van een blauw bord zou een goed dieetidee zijn, eten van blauw voedsel dus helemaal.

Dus
Wie voor een blauw etentje gaat, getuigt in de eerste plaats van een hoge ambitie, maar misschien is het wel een goed idee om de kosten van een dineetje voor veelvraten in te perken. En geef toe, een blauwe maaltijd is toch een veel elegantere oplossing dan gefrituurde sprinkhanen...

Menu-idee
Voorgerecht: blauwe sushi: kleur de rijst helblauw met voedingskleurstof, fronsende wenkbrauwen verzekerd
Hoofdgerecht: risotto met blauwe kaas afgewerkt met blauwe bloemen (bijvoorbeeld komkommerkruid)
Dessert: bosbessentaart met een bolletje bramenijs

Andere blauwe ingrediënten: vijgen, blue curaçao en dat is het zowat

Geel
Vreugde, vastberadenheid, humor, licht, luister, glorie
maar ook cynisme, ontevredenheid, afgunst en verraad (ook al zeggen ze groen van jaloezie)

Dus
Een vrolijk dineetje dat uitbundig mag worden en waar het er luchtig aan toe zal gaan. Eventueel kan je proberen een dubbele boodschap over te brengen, namelijk dat het allemaal wel vrolijk straalt aan de buitenkant, maar dat je diep van binnen ontevreden bent, of zelf stikjaloers op degene met wie je aan tafel zit (qua subtiliteit kan dat tellen, ik ben er zeker van: als degene die tegenover je aan tafel zit geen kleurenpsycholoog is, zal de onbewuste boodschap hem of haar waarschijnlijk compleet ontgaan!)

Menu-idee
Voorgerecht: slaatje van eigeel, maïs en aardappeltjes met citroenolie
Hoofdgerecht: couscous met ingelegde citroenen (Marokkaans), reepjes gele paprika en kip in kurkuma gebakken
Dessert: carpaccio van ananas en mango bestrooid met kruimels van zandkoekjes

Andere gele ingrediënten: verschillende soorten kaas, boterboontjes, pruimen, stervrucht, gele kerstomaatjes, meloen, honing, bier, sommige witte wijnen, kurkuma en saffraan zijn de natuurlijke kleurmiddelen voor een geel effect

Oranje
warmte, rijkdom, zachte erotiek (minder de zweepjes- en slagroomsoort, maar eerder het zachte sfeermuziekje annex massage-olie-type), vitaal, maar praktisch ingesteld
maar kan ook teken zijn van lichamelijke of geestelijke vermoeidheid

Dus
Ideaal voor het vieren van een warme vriendschap, of voor een familie-etentje dat gewoon puur gezellig is, met toch nog een beetje pit. Al loop je achteraf natuurlijk wel het risico dat er enige fysieke of mentale vermoeidheid optreedt.

Menu-idee
Voorgerecht: wortelsoep met sinaasappel
Hoofdgerecht: gevulde pompoen met cheddarkaas en zoete aardappel
Dessert: tarte tatin van abrikozen met amandelen en oranjebloesem

Andere oranje ingrediënten: mandarijn, kakivruchten, nectarines, perziken, cavaillon meloen

Zwart
Duisternis, geheim, mysterie, verborgenheid, controle en macht
maar ook rauw, diepe zonde, zwartgalligheid

Dus
Om duidelijk te maken dat er duistere bedoelingen aan je etentje verbonden zijn, om een moeilijk geheim te bespreken of te ontfutselen. Of om een hulpkreet te laten horen dat je het leven niet meer ziet zitten (dan is het aan te raden om het eten niet al te lekker te maken, dat zou de boodschap kunnen ontkrachten).

Menu-idee
Voorgerecht: hapjes met tapenade van zwarte olijven, kaviaar en truffel
Hoofdgerecht: arroz negro (paella met de inkt van de inktvis erbij, een typisch Catalaans gerecht)
Dessert: chocoladetaart met véél chocolade en een kopje koffie

Andere zwarte ingrediënten: in tegenstelling tot wat je op het eerste zicht zou denken, zijn er heel wat zwarte ingrediënten, je moet dus niet perse iets laten aanbranden voor een zwart menu. Beter alternatieven zijn mosselen, pensen, drop, bonen, schorseneren (al worden die wit eens gekuist) en ook met chocolade kan je heel wat zwart kleuren, zelfs hoofdgerechten zoals de Mexicaanse mole poblano.

Wit
Reinheid, zuiverheid, wijsheid, sereniteit, blijdschap, en liefde van het tedere soort (denk aan doop en huwelijk)
maar ook afstand, koelte, onverschilligheid

Dus
Met wit kan je vele kanten uit, een special voor onbekenden waar je de sfeer graag sereen houdt of een origineel idee voor een doopfeest. Misschien minder geschikt voor een trouwfeest, tenzij je hoopt dat iedereen rustig aan tafel blijft zitten converseren

Menu-idee
Voorgerecht: Sint-Jakobsschelpen met witloof en geitenkaas
Hoofdgerecht: zeewolf met asperges en sausje van kokosmelk met gember en citroengras
Dessert: witte banana split: met banaan, vanille-ijs en witte chocoladesaus

Andere witte ingrediënten: bloemkool, champignons, pasta, knolselder, pastinaak, raapjes, baileys, de meeste vissen, eiwit, room en melk, ajuin, ook veel kazen: platte kaas, feta, mozzarella

Roze
Zachte, tedere liefde, blijdschap, magie en kinderlijke onschuld. De wereld van schattige kleutermeisjes met prinsessen en engeltjes kleurt vaak snoeproze.
maar ook kitsch en overdreven sentimentaliteit, excessen

Dus
Ideaal om kinderharten te veroveren, het cliché leert dat vooral meisjes voor roze vallen, maar als het fel genoeg is zullen de meeste jongetjes wel bezwijken. Ook heerlijk voor een uitbarsting van kitsch (in combinatie met een beetje goud, kan het niet meer stuk).

Menu-idee
Voorgerecht: toastjes met tarama, gerookte zalm, garnaaltjes
Hoofdgerecht: zelf gemaakte roze pasta (zie Jamie Oliver voor het uitgebreide recept) met scampi's
Dessert: frambozensorbet met roze bloemetjessnoepjes en roze spekjes

Andere roze ingrediënten: rode bietjes zijn (in tegenstelling tot hun naam) een must voor roos eten. Je kan er roze puree mee maken en rijst of pasta knalroos mee kleuren, verder is er ook in snoepland heel wat roze te vinden en ook vis bestaat in roze: zalm, mul en rode zeebarbeel. Ook kweeperen hebben - eens gekookt - een bijzonder teer-roze kleur.

Goelee boerenkool (4 pers)

Ingrediënten
1 kg boerenkool aan de struik
5 rode sjalotjes
10 rode lomboks of
3 eetl. sambal oelek
stuk koenjit van 3 cm of
1½ theel. geelwortelpoeder
stuk laos van 3 cm of
1½ theel. laospoeder
½ stengel sereh of
¼ theel. serehpoeder
50 g ikan asin
3 gepofte kemirinoten
2 eetl. klapper- of plantaardige olie
2½ dl santen asli
3 djeroek poeroetblaadjes
sap van djeroek limo
zout

Bereiding
Stroop de bladeren van de boerenkool en snijd ze grof. Pel de sjalotjes, verwijder de steeltjes van de lomboks en schil de koenjit en de laos; snijd alles grof. Kneus de sereh en verwijder de graatjes uit de vis.
Maak de kemirinoten in een vijzel (tjobek) met een stamper (oelekan) fijn, voeg sjalotjes, lombok, koenjit en laos toe en wrijf alles tot een pasta (boemboe).
Verhit een wok op hoog vuur en doe de olie erin. Draai het vuur iets lager en fruit de boemboe enkele minuten, voeg santen, stukjes ikan asin, sereh, djeroek poeroetblaadjes en het djeroek limosap toe en breng aan de kook. Voeg als de santen flink kookt de boerenkool en wat zout toe, stoof alles tot de kool beetgaar is en de olie uit de santen komt bovendrijven.
Uit: De authentiek Indische keuken - Originele recepten uit Nederlands-Indië, samengesteld door Lonny Gerungan.

Wat at en dronk Marc Declercq bij El Poblet?

Menu Universo Local
Quique Dacosta serveert zijn menu Universo Local dat bestaat uit 17 gerechtjes. Met aperitief, passende wijnen en koffie kostte dit menu me € 206,20.

Aperitief : Kripta Cava Natural 2001, Chardonnay.
Een keuze uit vijf verschillende soorten olijfolie
Waterbrood: neutraal brood met weinig zout.

Cuba libre (2001/2007)
Een bordje gevuld met een laagje romige ganzenlever, er bovenop een laagje gelei van citroenschil en ingekookte cola met enkele blaadjes pittige shizukers.
Wijn : Kripta Cava Natural 2001, Chardonnay

El Bosque animado (Paisajes naturales 2007)
Een ‘natuurlijk’ landschap als gerecht: een bodem van bruin gekleurde en gedroogde kruimels van gevriesdroogd eiwit met daarop gedroogde en verse paddestoelen, gelei, flinterdunne deegplakjes, een bloemkoolroosje en jonge scheutjes.
Het gerecht geurt naar een bos in de herfst. Door de verschillende texturen wandel je er ook letterlijk door: de gedroogde kruimels zijn de aarde, de paddestoelen zijn de bodembedekkers, de slijmerige gelei doet aan een slijmerige paddestoel denken, de flinterdunne en doorzichtige deegplakjes zijn de afgevallen en verteerde blaadjes en de groenten zijn het doorlevende groen dat nog aanwezig is.

Granito (Paisajes Naturales 2006)
Een bordje gevuld met een bruine en zilte gelei van zee-egel met blokjes zwarte, grijze- en roodgekleurde ‘rotsen’ van gevriesdroogd eiwit, algen en ijskruid.
De verschillende texturen (week, zacht, knapperig en krokant) zorgen voor een spannende bereiding. De verschillende ingrediënten zijn perfect gedoseerd.

Abstraccion del mar (Paisajes Naturales 2007)
Een gelei van aardappelen met ali oli (geplette knoflook met zout en olijfolie) en grof gemalen amandelen omkranst met verschillende soorten zeewier.
In dit gerecht beleef je zowel de zee door het zeewier, het zand op het strand door de knapperige amandelen en de golven door de golfslag in aardappelgelei.

Wijn: 100% Albarinho Rias Baixas, Selection de Anada 2001, Paso de Senirans

Ostras ‘Inspiracion Guggenheim Bilbao’ (Paisajes Domesticados 2006)
Een gerookte oester bedekt met een gelei op basis van aloë vera en grillig gevormd ultrafijn deeg, allebei gekleurd met de glinsterende parelmoer van de oesterschelp.
(Voor het parelmoereffect bakt Quique de oesterschelp op hoge temperatuur tot het parelmoer verpulvert. Dat poeder verwerkt hij verder. Het gerecht is geïnspireerd op de grillige vorm van het Guggenheimmuseum in Bilbao).

Tallos de borrajas (2007)
Schuim van bernagiestengel met aloë vera, witte radijs uit Montgo, truffel, snippers aardappel en het kookvocht van de aardappel en gegrilde poon.
Dit gerecht is een rustpunt, hier komt geen gelei aan te pas maar een luchtig schuim.

Arroz (Nuevos Gustos 2006)
Romige rijst met stukjes ovengerookte paling en bouillon, kersen, parels van rood fruit en witte bloemblaadjes.
Een smaakvolle bereiding waarin het frisse zure van de kers de romigheid van de rijst countert.

Gamba, Rosa de Denia (2007)
In vuurrode rozenblaadjes gewikkelde geroosterde langoustine met witte boontjes en een rood soepje.
Dit is het derde gerecht waarin niet het concept maar smaak de bovenhand haalt. Alles is perfect: de kleuren, de bittertoets, de perfect gegrilde langoustine en de rijpe zonnige smaak van de bloemblaadjes.

Salmonete a la sartén (2007)
Zeebarbeel in een mantel van groenten met harissa en eucalyptushoning.
Hier speelt de chef met smaak en textuur. De vis heeft een dominerende smaak die nog lang naproeft.

Wijn: Witte priorat Mas d’en Couple 2004 geserveerd uit de fles en uit een karaf.

La otra Luna de Valencia (Paisajes Naturales 2007)
Alle ingrediënten in dit wonderlijke gerecht zijn zwart of grijs: inktvis, zwarte algen, zwarte gelei en aromaten.

Germinados (2007)
Drie blokjes smeltend zacht varkensvlees uit de onderkin, de bovenzijde gekarameliseerd; diverse gekiemde zaadjes, bessen en peultjes met daarover een luchtig schuim gebonden met aloë vera, bestrooid met paprikapoeder.

La Gallina de los Huevos de Oro (Mineralizacion 2006)
Een eitje gekookt op 62°C verpakt in een goudkleurig fijn deeg, met er rond een bruine bouillon van groenten en eekhoorntjesbrood.

Dit gerecht is zeer romig, smeuïg en zelfs wat kleverig. Ik bereik de verzadiging!

Foie Passado (2006)
Een reep ganzenlever bedekt met een gelei van thee gekruid met stevia en gekonfijte ctiroen.
Ganzenlever na het romige eigerecht! Dat is echter buiten de bijzonder zachte textuur en het ultralichte karakter van de ganzenlever gerekend. Dit is geniaal. Zelfs zonder kruiden en aromaten staat de lever op eenzame hoogte.

Wijn: Ogga Rioja Alta 2003.

Presa Iberica Joselito (2007)
Een sneetje vlees van het Ibericovarken, op hout gerookt, gelei op basis van codium tometosum algen, verschillende verse algen en ijskruid.
Dit is het laatste van de ‘zoute’ gerechten. Het zijn klassieke smaken in een nieuwe harmonie: het varkensvet is de boter, de kruiden er rond zijn de kruidenboter en de rooksmaak is het op houtskool gegrilde varkensvlees.

Desgarro de Panetonne de Chocolate (2007)
Verkruimelde ‘chocoladecake’ en pannetone met stukjes chocolade.
Hier creëert Quique met klassieke ingrediënten een nieuw recept waarmee hij aantoont dat hij zijn ingrediënten perfect beheerst.

Monocromatico de Coco de Eltxe (2007)
Een maagdelijk wit gerecht van kokosijs met tapiocabolletjes en gedroogde kokos.

Guianduja de pieles de cinco citricos ((Paisajes naturales 2007)
Een landschap om te eindigen. De aroma’s van de velden van Levante: een crumble van sinaasappelen, mandarijnen, limoen en citroenen met pannetone, stukjes verse citrusvrucht, een krokante structuur van verbena met citrus en flinterdunne noedels.

We zijn terug in de sinaasappelvelden van Valencia. Dit is een plezierig en fris gerecht, opgevat als een modern landschap dat verwijst naar de streek.

El Poblet. La Marinas km3, 03700 Denia (Alicante) 00.34.96.578.41.79. elpbolet@elpoblet.com www.elpoblet.com

Trota in carpione
4 forellen
bloem
olijfolie
1 ui, in plakken of flinters
2 tenen knoflook, gehakt
2 takken rozemarijn
10 jeneverbessen
1/2 liter wijnazijn, wit of rood

Zout de forellen van binnen en buiten en laat ze even staan. Haal ze door de bloem en bak
ze bruin in een scheut olie. Til ze voorzichtig uit de koekenpan en leg ze naast elkaar
in een schaal. Bak in een schone pan in een drup verse olie de ui glazig. Bak de knoflook
en rozemarijn en jeneverbessen even mee. Giet de azijn in de pan, voeg zout toe, breng
aan de kook en laat 3 minuten koken. Giet de azijn heet over de vissen. Laat afkoelen,
dek af en zet minstens een etmaal in de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen voor het serveren.

Forel à l´ardennoise
4 forellen
bloem
3 eetlepels echte boter
100 gram Ardenner ham, in snippers
scheutje trappistenbier
2 dl slagroom
handjevol gehakte peterselie

Zout de forellen en laat ze 10 minuten staan. Haal ze vlak voor het bakken door de bloem
en klop het teveel eraf. Verhit de boter in een grote koekenpan of twee kleinere (dan heb
we meer boter nodig) en bak er de forellen in, eerst op halfhoog vuur, na verloop van
tijd ietsjes lager. Een minuut of drie, vier per kant is genoeg. Til de vissen
voorzichtig uit de pan en dek even af met aluminiumfolie, zodat ze warm blijven. Bak de
snippers ham een paar momenten in het bakvet en voeg dan het bier toe. Laat een minuut
inkoken en roer ondertussen. Doe er dan de room bij, laat eventjes inkoken tot sausdikte
en draai er peper over. Draai het vuur uit, leg de vissen terug in de pan en bestrooi met
de peterselie. Eet er gekookte aardappels bij.

Truite à la meunière/truite aux amandes
4 forellen
paar eetlepels bloem
100 à 150 gram boter
handje geschaafde amandelen (facultatief)
1 citroen

Zout de forellen flink van binnen en van buiten en laat ze een kwartier staan. Dep ze af
en haal ze door de bloem. Verhit de boter in een of twee koekenpannen tot hij goed bruist en leg er de forellen in. Bak ze op niet te hoog vuur aan elke kant een minuut of zes.
Schuif ze af en toe rond door de pan, dan verbrandt de boter niet. Wie wil laat op het
allerlaatst nog wat geschaafde amandeltjes meebakken maar pas op, die gaan vreselijk
snel. Garneer met parten citroen en eet met gekookte aardappelen.



Rauwe oesters eten:
Met niets, gewoon puur natuur
Met een paar drupjes vers citroensap en eventueel wat vers gemalen peper
Met vers gemalen peper of cayenne peper
Met een lepeltje rode wijnazijn met piepfijn gesneden sjalotjes
Met een drupje Tabasco of een paar druppels Worcestershiresaus
Met wat sojasaus met piepfijn gesneden lente ui
Met een paar drupjes Wodka of Gin en een paar snippers ontvelde tomaat
Met een paar drupjes Vermouth

Oesters gegrild uit de oven (1 a 3 min):
Met een klein klontje boter
Met een schepje hollandaise saus met wat peterselie erdoor
Met een dunne laag broodkruim, peterselie, paar stukjes fijngesneden rauwe ham en een klontje boter er bovenop (alle vocht afgieten!)
Met roergebakken spinazie of zachte gestoofde prei met bechamelsaus
Met een klontje boter en fijngesneden gekonfijte citroenschil

Let op: wel meteen serveren, want doordat de schelp warm wordt garen de oesters door en niets is zo vreselijk zonde als een taaie oester. In alle gevallen moet je er op letten dat de bereiding zo kort mogelijk is en de oester net niet rauw meer is, maar nog niet volledig gaargekookt en er uit komt te zien als een gekookte mossel. Buitenste randjes omhoog laten krullen is voldoende. Oefening baart kunst, dus niet alles in één keer klaarmaken, maar met een paar testexemplaren de juiste gaartijd bepalen. Test ook of je het lekkerder vindt met het eerste of tweede oestervocht erbij of juist zonder het vocht.

Oestercocktail:
Met het overgebleven gefilterde oestervocht maak je de volgende lekkere cocktail

Per glas:
IJsgruis
60 ml Wodka of Gin (4 eetlepels)
90 ml oestervocht (6 eetlepels)
drupje Tabasco en/of paar druppels Worcestershiresaus

Het oestervocht kan ook prima in een Bloody Mary

Oester cremesoep
2 dozijn oesters uit de schelp (deel v.h. vocht bewaren en filteren)
750 ml vis- of groentenbouillon
Glas witte wijn
250 ml room
2 a 3 sjalotjes of een stengel bleekselderij of een halve venkelknol
Citroensap, zout en peper
Snijdt de groente naar keuze fijn en kook deze ca. 20 minuten in de bouillon, samen met de wijn. Voeg de oesters toe en maal met een staafmixer of blender de soep. Voeg de room toe en maak de soep op smaak met peper, zout, het oestervocht en citroensap. Nog even doorwarmen, maar niet meer koken.

Groeicyclus van een oester (2 a 6 jaar)
Larvenvangst: het vangen van de oesterlarven op zee of tegenwoordig ook in een laboratorium. Een platte oester produceert 1,5 miljoen larven tegen 20 a 100 miljoen larven bij een diepe oester (creuse) Schijven en staven worden rond de oesterzakken op zee geplaatst, zodat een deel van de oesterlarven er aan blijft kleven. De reproductie duurt ca. 4 weken in juli/augustus. De start is afhankelijk van de temperatuur van het zeewater en het zoutgehalte.
Eerste groei: de oesterlarven blijven zitten op de staven of schijven waarop deze gevangen zijn en groeien gestaag. Na ongeveer 9 maanden zijn de oesters groot genoeg om er afgehaald te worden. Omvang 5-20 mm.
Oesterkweek: de babyoesters worden in fijnmazige zakken gedaan en in oesterparken op stalen tafels in zee gelegd. Af en toe worden de oesters van zee gehaald, om ze schoon te maken en van elkaar af te halen. Sommige kwekers laten de oesters los liggen in grote bakken in zee of laten ze zitten op de staven waarop ze de oesterlarven gevangen hebben. Deze periode duurt 2 a 5 jaar.
Afwerking: de oesters worden van zee gehaald, schoongemaakt en gesorteerd voor verkoop. De oesters gaan niet meteen naar de markt. Ze moeten eerst nog een aantal dagen het aanwezige slijk uit hun schelp spugen in de zoutwaterbassins van de oesterboer en eventueel verblijven ze soms enkele weken of maanden in een claire (voormalige zoutpan met een speciale groene alg die de oesters een specifieke smaak geeft)

Websites
http://www.zeeuwseoesters.nl/visserij_en_teeltNL.html#Oesterkweek en http://nl.wikipedia.org/wiki/oester achtergrondinformatie over oesters
http://huitrespontoizeau.free.fr schoolproject over oesterkweek door het 14-jarig neefje van Didier Pontoizeau

http://oesters.startkabel.nl/ verzamelsite over oesters


1e SOLJANKA
Ingrediënten (6 pers.):
Vleesbouillon:
2 1/2 liter water
500 gram schenkel (mager)
1 flinke ui (in 2 stukken gesneden)
1 bouillonblokje
3 takjes peterselie
2 takjes tijm (of 1 ½ tl.)
6 peperkorrels (of meer als je van pittig houdt)
Soep:
2 uien (fijngesneden)
200 gram gekookte worst (in blokjes gesneden)
250 gram mager gerookt spek (in blokjes)
1 metworst van ca. 200 gram (ca. 15 min. in bouillon meekoken)
1/2 pot komkommerschijven in plakjes
1/2 komkommer in reepjes
2 augurken in stukjes gesneden
1 el. kappertjes
1 klein blikje tomatenpuree
1 winterwortel in dunne plakjes
1 prei in ringen
voor de garnering:
een paar schijfjes citroen
paar takjes peterselie of dille
zure room of crême fraiche

Bereiding:
Bouillon ca. 2 à 3 uur laten trekken. Rookspek, gekookte worst even in koekenpan aanbakken, uien toevoegen en zachtjes laten bakken tot uien glazig zijn, dan tomatenpuree, komkommer, augurken, kappertjes en een klein beetje bouillon erbij. Dit ca. 10 minuten laten sudderen. Bouillon door de zeef doen. Dan de in plakjes gesneden metworst, winterwortel, prei en het rookspekmengsel in de bouillon doen en dit alles ca. 30 minuten zachtjes laten koken. Eventueel kunt u ook nog het vlees van de schenkel toevoegen.

2e SOLJANKA
De ingrediënten:
- 200 gr varkensvlees
- 200 gr rundvlees
- 200 gr kip filet
- 100 gr ontbijtspek, bacon of dergelijke
- 250 gr augurken
- 3 grote uien
- 7 grote aardappelen
- 1 rode paprika
- 0.5 blikje groene olijven
- 0.5 blikje zwarte olijven
- 5 teentjes knoflook
- 1 grote wortel
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 2 laurierbladeren

De bereiding:
Varkensvlees, rundvlees en kipfilet in kleine stukjes snijden en in 4 liter kokend water doen. Geraspte of klein gesneden augurken en 2 klein gesneden uien bij de vlees doen. Vlees, augurken en uien op een laag vuur laten koken totdat het vlees bijna klaar is (ongeveer 30 minuten). Daarna klein gesneden aardappelen toevoegen, 10-15 minuten laten koken, in blokjes gesneden rode paprika toevoegen. 1 klein gesneden ui op 2-3 e.l. olijfolie bakken, 1 geraspte of klein gesneden wortel toevoegen, 3 teentjes knoflook uitpersen en 1 klein blikje tomatenpuree toevoegen. Dit even laten bakken en dan het hele mengsel door de soep heen roeren. Alles 5 minuten laten koken, in rondjes gesneden olijven en in blokjes gesneden bacon (ontbijtspek) toevoegen. Bacon (ontbijtspek) kan men eerst even afbakken. Het maakt de smaak van soljanka sterker. Soljanka op een klein vuur laten koken totdat het klaar is. Ongeveer 5 minuten voordat soljanka klaar is 2 teentjes knoflook uitpersen en laurierbladeren toevoegen. Soljanka moet gebonden zijn. Dat kun je bereiken door genoeg aardappelen of vlees toe te voegen. Zout alleen aan het einde van het koken toevoegen omdat veel ingrediënten al zout zijn. Soljanka met zure room serveren.

Plov

Ingrediënten
Per persoon: 1 kopje rijst, een halve winterwortel, een kwart spitskool, 150 gram lamsvlees of varkensvlees in dobbelstenen gesneden, een halve ui, één hele bol knoflook, een zakje saffraan, een fles witte wijn, 100 gr. reuzel, water, een beetje boter

Voorbereiding
Snij de winterwortel, kool en ui in grove stukken. Laat in een koekenpan een eetlepel boter smelten. Voeg de rijst en de saffraan toe en bak op middelhoog vuur tot de rijst geel en glazig is geworden.

Bereidingswijze
Smelt de reuzel in de braadpan en laat het goed heet worden. Voeg het vlees toe en bak het rondom bruin. Voeg nu de uien toe en laat deze glazig worden. Nu achter elkaar de winterwortel en de kool toevoegen en alles afdekken met de glazige gele rijst. Druk de hele bollen knoflook in de rijst (niet pellen of uitknijpen dus!). Voeg nu de wijn toe en vul aan met zoveel water dat de rijst net onder staat. Doe het deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur in zon 45 minuten gaar worden. Als al het vocht verdampt is, is het klaar. Haal de knoflook uit de pan en schep de rest nu goed om, zodat de ingrediënten mengen.

Serveertips
Stort de plov op een flinke schaal. Geef de knoflookbollen er los bij; je zult merken dat de tenen knoflook nu makkelijk zo los gegeten kunnen worden.


Yamporridge
Pikante stoofschotel met yam
Recept uit Nigeria

Yam is een smaakvolle knol, veel aromatischer dan bijvoorbeeld onze aardappel. Ze is niet mooi om te zien maar schoonheid schuilt wel vaker van binnen.

Voor 8 personen
1 yam (grote, ovale, lelijke knol met zanderige huid, verkrijgbaar in de Afrikaanse winkel)
250 ml blik, tomaten in stukjes
2 eetlepels puree van Madame Jeanette pepers
1 ui, in halve maantjes
2 eetl gedroogde en gemalen garnalen (Afrikaanse winkel)
flinke scheut palmolie
3 blikjes makreel in olie
zout

• Schil de yam, snij ze in stukken van ongeveer 4cm bij 4cm en kook ze gaar in gezouten water in ongeveer 20 minuten.
• Verhit palmolie in een ruime pan, laat er de ui even in wellen en voeg de gare yam, tomaten, peperpuree, garnalenpoeder en de vis mét olie toe. Laat alles een tiental minuten op elkaar inspelen en serveer in een diep bord. Yamporridge wordt als lunchgerecht of vieruurtje gegeten. Dit gerecht eet je niet met je vingers maar met een lepel.


Vooral niet Frans koken voor Fransen
Recepten van Martine Hoogschagen

Verrines de tomate au concombre

Voor de tomatensaus
2 tomaten per persoon
Knoflook
Gember
Sojasaus
Suiker

De tomaten ontvellen (hoe roder hoe beter) en van de pitjes ontdoen. In kleine stukken snijden. Zachtjes bakken in een koekenpan en op smaak brengen met een beetje suiker, knoflook, gember en sojasaus. Eventueel peper of zout toevoegen. De tomaat wordt koud geserveerd, dus moet goed op smaak zijn, dus schroom niet met de gember en sojasaus. Proeven! Wanneer het vocht grotendeels verdampt is (ca. 15 min.) is de saus klaar. Een paar uur af laten koelen in de koelkast.
Voor de komkommersaus
een vingerkootje komkommer per persoon
2 flinke eetlepels mascarpone per persoon
2 eetlepels ongeklopte slagroom per persoon
zout en peper

De komkommer schillen en raspen. Mengen met de mascarpone en de slagroom. Peper toevoegen. Tijdje op smaak laten komen in de koelkast. Bij het serveren pas het zout toevoegen, omdat het anders heel erg vochtig wordt. In de onderste helft van een mooi wijnglas de tomatensaus scheppen en voorzichtig de komkommersaus er bovenop. Serveren met een knoopje erop van een strookje komkommer.

Poulet Basquais
1 kippenpoot per persoon
50 gr mager spek in blokjes per persoon
1 kleine ui in ringen per persoon
halve paprika in ringen per persoon
teentje knoflook in dunne plakjes per persoon
1 flinke tomaat in stukjes per persoon
tomatenpuree
kippenbouillon
peper en zout

Bak de spekjes aan in een braadpan. Haal ze vervolgens uit de pan. Kip bestooien met zout en peper en mooi aanbraden (eventueel in porties) in het overgebleven vet met wat extra boter of olie. De kip weer uit de pan halen en nu de ui met knoflook aanbakken en na 2 minuten ook de paprika toevoegen. Nog een paar minuten zachtjes bakken. De tomaat toevoegen en naar smaak wat tomatenpuree. De kip en spekjes terug in de pan doen en overgieten met kippenbouillon tot de kip bijna onder staat. Wie van pittig houdt voegt eventueel nog wat cayennepeper toe. Laat de kip minimaal driekwartier tot een uur lekker zachtjes sudderen in de pan met het deksel erop. Stokbrood bij de maaltijd serveren, zodat de saus ook gegeten kan worden.

Sorbet de chocolat au poire

Halve handpeer per persoon

Voor sorbet-chocoladeijs (ca. 6 personen)
450 ml water
200 gr suiker
150 gr gezeefde cacaopoeder

De suiker en het water zachtjes in een steelpan verwarmen tot de suiker is opgelost. De cacaopoeder al roerend aan de siroop toevoegen en een paar minuten zachtjes door laten koken. Af en toe roeren, want er ontstaan makkelijk klontjes, dus na afloop eventueel de zeef gebruiken. De chocoladesiroop overdoen in een ijsmachine en tot ijsdraaien of in een leeg ijsbakje doen en elk uur even goed doorroeren.
De peren schillen en met het ijs serveren zoals je leuk vindt. Bijvoorbeeld in waaiervorm of in blokjes met het ijs er bovenop of de peer even warm gemaakt in een koekenpan. Een knapperig koekje smaakt er prima bij.

Bon appetit!

Het recept voor 6 personen een mooie amuse en te vergroten tot voorgerecht naar wens.

Aardappelsalade
9 opperdoezer aardappel
1/2 dl. sjalottenvinaigrette
Bieslook
Créme fraiche

De aardappelen schoonborstelen en in 20 minuten koken even laten schrikken
om het garingsproces te stoppen, vervolgens de schil en de pitten
verwijderen.
In brunoise snijden en lauwwarm vermengen met de fijngesneden bieslook, de
vinaigrette en de Creme fraiche (zoveel als nodig om een smeuïg maar toch
noch goed samenhangend geheel te verkrijgen)

1 kreeft van 600 gram
2 liter court bouillon
1 koffielepel rookmot

De kreeft 5 min. wellen op 90 graden in een goede court bouillon, de scharen
nog 2 min. terug in de court bouillon en inmiddels het kreeftenvlees uit het
lijf halen op een licht beboterd schaaltje leggen, dan de scharen en de
knietjes schoonmaken en het kreeftenvlees eveneens op het schaaltje leggen.
In een rookpan de mot tot roken brengen, het vuur doven en het schaaltje met
de kreeft 2 minuten in de rookpan plaatsen.

De lavendelmayonaise
Maak een mayonaise met olie waarin lavendelbloesem en blaadjes zijn
getrokken, voeg 1/3 crème fraiche toe, vermeng goed en doe in een syphon
plaats er twee patronen op goed schudden en een luchtige mayonaise foam is
het resultaat.

Opmaak
Met behulp van een ring, kleine taartjes maken van de aardappelsalade,
plaats hierop een stuk van de gerookte kreeft, spuit de mayonaise erop en
garneer met een lepeltje kaviaar.
Met gedroogde en gemalen kreeftencorail en zeer fijn gesneden bieslook kun
je het gerecht afmaken.


 

Makrele im Sud von Röstzwiebeln mit Olivenstaub

4 Stck.Lisette (filiert, entgrätet und von der 'Pergamenthaut' befreit
feines Meersalz
Olivenöl

Für den Sud
1 Gemüsezwiebel
2 Rote Zwiebeln
750 ml Wasser
1,5 Gemüsezwiebeln für Röstzwiebeln
feines Meersalz
Martini extra dry

Die eine Gemüsezwiebel und die Rote Zwiebel eine Stunde bei 180°C im Ofen backen. Auskühlen lassen
und den Strunk abschneiden, innere in einem Topf ausdrücken Während der Garzeit der Zwiebeln die 1,5 Gemüsezwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Diese nun in einer Pfanne goldbraun rösten und mit in den Topf geben. Mit dem Wasser auffüllen und 3 Std. bei kleiner Hitze am Herdrand ziehen lassen.

Olivenstaub
10 g Olivenöl
10 g Maltodextrose

Das Olivenöl mit dem Maltodextrose verrühren. Achtung, muss pulvrig bleiben. Die Lisette würzen und mit der Fleischseite aufeinander legen. Die Filets, auf mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und stramm aufwickeln. Die Enden zudrehen, Seiten fest zusammen drücken. Die 4 Rollen bei 55°C 6 Min. im Wasserbad garen.

Anrichten
Die Folie rechts und links abschneiden, Folie entfernen und die Lisette mit dem Olivenstaub in tiefen Teller anrichten. Den Röstzwiebelsud passieren, würzen und mit Martini abschmecken. A`part servieren und erst am Tisch angießen.

Rehrückenfilet im Sud exotischer Gewürze geschmort

600 g Pariertes Rehrückenfilet
Salz und Pfeffer

Für den Sud
0,5 l Wasser
1/2 Eßl.Five Spice
6 Stück.Sternanis
3 kleine Zimtstangen
50 g Zucker
200 g Süße Sojasauce ( Ketjap Manis)
200 g Reisessig
100 g Sojasauce

Alles zusammen aufkochen und das Rehfilet im auf ca. 70 bis 80 Grad abgekühlten Sud 10 bis 12 Minuten pochieren. Als Beilage empfehle ich Rotkraut. Als Sauce ein wenig von dem Sud, in dem das Reh geschmort wurde.

Tipp
Der Sud kann mehrmals verwendet werden. Er eignet sich auch hervorragend für andere Wild- und Wildgeflügelgerichte sowie Rindfleisch.

Kaninchenkeule in Olivenöl mit exotischen Gewürzen geschmort
Zutaten für 4 Personen

4 Kaninchenkeulen
Gewürzöl:
1 l Olivenöl
5 Eßl. Szechuan Pfeffer
4 Eßl. Kümmel
4 Anissterne
1 Bund frischer Koriander
3 zerbröselte Zimtstangen
abgeriebene Schale von 5 Orangen
6 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer (fein geschnitten)
2 Stauden Zitronengras (fein geschnitten)
1 g Safran
Fenchelpürée:
3 große Fenchelknollen
2 Schalotten
250 ml Sahne
Olivenöl, Pernod, Salz, Pfeffer
30 g geschlagene Sahne

Fenchelknollen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dabei nur zum Rühren den Deckel vom Topf nehmen, um den Fenchel nach Möglichkeit gar zu dämpfen. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Sahne auffüllen, um die Fenchelwürfel darin gar zu kochen. Anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten aufkochen und die geschlagene Sahne unterheben.
Für das exotische Würzöl alle Zutaten mit Ausnahme des Safrans mischen und 10 Minuten in dem ca. 80 Grad warmen Öl ziehen lassen. Nun das Gewürzöl passieren, den Safran zugeben und die Keulen ca. 20 Minuten bei 80-90 Grad schmoren.

Anrichten
Fenchelpürée auf Teller geben, die Keulen obenauf legen und mit wenig Olivenöl umgießen.

Beilage
Fenchel, Broccoli und Tomatenviertel, die in wenig Gewürzöl ca. 3 h bei 80 Grad im Backofen „getrocknet“ werden sowie junge Kartoffeln, gekocht und in der Schale gebraten.

Molleux au chocolate mit Zwergorangen
Zutaten, Rezept für 12 Personen

180 g.weiche Butter
190 g.bittere Schokolade
240 g.Zucker
6 Vollei
80 g.gesiebtes Mehl

Das Vollei mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Schokolade mit der Butter bei ca. 40°C schmelzen, und mit dem aufgeschlagenen Ei mischen. Nun das gesiebte Mehl unterheben. Alles zusammen noch einmal 10 min weiter schaumig schlagen. Die Masse anschließend 2 Std. im Kühlschrank durchkühlen lassen, und zum backen in einer gezuckerten Timbalform, oder kleinen Tasse abfüllen und bei 220°C, 8-10 min im Backofen backen.

Dazu empfehle ich halbierte Zwergorangen die 2 Tage in folgender Marinade eingelegt waren.
Zuckerrohrsud zum einlegen der Zwergorangen

Zutaten für 1 kg Zwergorangen
75 g. brauner Zuckerrohrzucker, grob gemahlen
125 ml Ananassaft
1/2 Vanilleschote
1 Msp.süßes Currypulver
1 Msp.Zimtpulver
2 Kardamonkapseln
1/4 rote Chilischote
1 Korianderstiel
25 cl Mirin
25 cl Cognac

Für den Sud eine Sauteuse erwärmen, den Zucker hineingeben und schmelzen. Mit dem Ananassaft ablöschen, dabei den Topf vom Feuer abziehen; dann wieder erhitzen, aber nur leicht köcheln lassen. Alle Zutaten, bis auf den Cognac, zugeben, einkochen und auskühlen lassen.
Die halbierten Zwergorangen halbieren, die Kerne entfernen, mit dem heißen Sud übergießen und 2 Tage darin marinieren


Recept Risotto dei Malavoglia
Benodigdheden (4 personen)
- 400 gram rijst
- 400 gram inktvis
- 250 gram gamba’s
- 150 gram zeeslakken
- 500 gram mosselen
- 2 ansjovisfilets
- 1 teentje knoflook
- 250 gram tomaten
- 1 handvol gehakte peterselie
- olijfolie extra vergine
- zout
- peper

Bereiding
Snijd de knoflook, de inktvis en tomaten in stukjes. Was de schelpdieren grondig en kook ze op laag vuur in hun eigen vocht gaar. Fruit de inktvis, de ansjovis, de knoflook, de peterselie en de tomaten in voldoende olie op laag vuur. Roer voortdurend met een houten lepel om te voorkomen dat de knoflook en ansjovis bitter worden. Voeg het water van de schelpdieren toe en breng het geheel aan de kook. Voeg dan de rijst aan de visbouillon toe. Kook de rijst gaar en voeg eventueel meer water toe. Mix de rijst met de schelpdieren en dien de risotto onmiddellijk op.

Recept Timballo di Maccheroni (Maccaronisoufflé)
Benodigdheden (circa 10 personen)
250 gram bladerdeeg
1 kilo gedroogde bonen
500 gram kalfsschenkel
2 liter vleesbouillon
1 dl Marsala
25 gram ui
25 gram wortel
50 gram rauwe ham
50 gram kippenborst
25 gram lever
80 gram hardgekookte eieren
30 gram tomatenpuree
kaneel
kruidnagel
bloem
boter
truffel of eekhoorntjesbrood
olijfolie extra vergine
zout en peper
250 gram bladerdeeg
1 kilo penne rigate of (verse) macaroni
100 gram geraspte Parmezaanse kaas of caciocavallo-kaas
1 ei
scheutje melk

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een springvorm van 33 centimeter doorsnee met hoge randen in. Ontdooi het bladerdeeg, rol 250 gram deeg dunner dan 1 cm uit en bedek de springvorm ermee. Dek het deeg af met aluminiumfolie en prik enkele gaatjes in de folie. Schep de bonen als tijdelijke vulling in de springvorm en plaats het deeg 15 minuten in de oven. Verwijder bonen en folie en plaats het deeg nog eens 10 minuten in de oven. Laat vervolgens het deeg afkoelen, maak de springvorm voorzichtig los en plaats het deeg in de koelkast. Schroei de kalfschenkel dicht in de oven, blus hem af met 2 liter vleesbouillon en laat het vocht op laag vuur inkoken tot 1 liter. Laat de saus afkoelen en voeg de marsala toe. Snijd ui, wortel, ham, kip en lever in blokjes en fruit ze in een pan met olijfolie. Pel de eieren, verkruimel ze en voeg ze toe. Voeg ook kaneel en kruidnagel toe. Leng de tomatenpuree aan met water en voeg deze toe. Bak naar wens wat bloem in boter om bij het vlees en de groenten te doen. Breng het mengsel op smaak met zout en peper en voeg de saus toe. Laat het geheel inkoken. Doe er op het laatst wat botervlokken en plakjes truffel of eekhoorntjesbrood bij.
Rol 250 gram bladerdeeg uit tot een lap van ongeveer 3 centimeter dikte. Kook de pasta in een ruime hoeveelheid gezouten water beetgaar. Giet af en strooi er direct kaas overheen. Schep de saus door de pasta en meng alles goed. Neem het gebakken bladerdeeg uit de koelkast en vul de vorm met het pastamengsel. Scheid dooier en eiwit. Sla het eiwit stijf en bestrijk de randen van de soufflé hiermee als de pasta lauwwarm is. Bedek de springvorm met bladerdeeg. Plak het deeg aan de met eiwit bestreken randen vast. Versier de bovenkant van de soufflé met afsnijdsels van het deeg. Klop de eierdooier los met een beetje melk, bestrijk de soufflé hiermee en plaats het gerecht 45-50 minuten in de oven.

Recept gekookte kapoen met rijst
Benodigdheden (4 personen)
- 1 schoongemaakte, hele kapoen (of jonge kip)
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij
- 2 wortels
- 4 a 5 cherrytomaten of 1 grote tomaat
- zout
- 200 gram rijst
- boter
- Parmezaanse kaas
- 2 eierdooiers
Bereiding
Maak de groenten schoon en was ze. Snijd de kapoen in stukjes en stop deze samen met de groenten in een hoge pan. Zet het vlees en de groenten royaal onder water en voeg een snufje zout toe. Let op: weeg zuinig met het toevoegen van zout want het water verdampt en dat betekent dat de bouillon al gauw te zout wordt. Doe het deksel op de pan en breng het water tot het kookpunt. Draai dan het vuur laag en kook de kapoen in circa 90 minuten gaar. De precieze kooktijd van een kapoen (of kip) is afhankelijk van het gewicht, de leeftijd en leefomstandigheden. De kooktijd is langer naarmate het dier zwaarder en ouder is of meer bewegingsvrijheid heeft gehad.



Bouillon wakamé

200 g gemarineerde zeewier
400 g gevogelte bouillon
50 g tonijn uit blik
1 sushivel
Aan gevogeltebouillon alle producten toevoegen en 1 dag laten staan in de koeling. Daarna zeven en verwarmen.

Gemarineerde makreel
1 makreel
fijn zout
rijstazijn
Makreel fileren en ontgraten. In het zout zetten, helemaal bedekken, één uur laten staan. Het zout eraf halen, afspoelen met koud water, droog deppen, 5 minuten onder rijstazijn leggen daarna weer afspoelen, droog deppen en in de koeling.

Krokante oester
1 Oester (plat of creuse)
50 g paneermeel
50 g zonnebloemolie
Oester openen. Droogdeppen, beetje peper uit de molen en dan door bloem en paneermeel halen. Olie verwarmen tot 190°C. De oester 10 seconden frituren, eruit halen.

Paling in soja
1 filet gerookte paling
50 g zoute soja
25 g zoete soja
25 g suikerglucose
Soja en glucose aan de kook brengen, 1 minuut doorkoken, afschuimen, zeven. Paling door het mengsel halen.


Warme hazelnootmayonaise voor de kidde
90 g eidooier
195 g eieren
200 ml arachideolie
150 ml hazelnootolie
15 g gladde mosterd
3 dl witte wijn, ingekookt tot de helft
10 g zout
25 gr blanke azijn
1 à 2 kiddepatronen
Koud mengen en kidde vullen. Patronen erop. Niet verder verwarmen dan 62ºC.

Mousse banaan
250 g banaancoulis
1110 g suiker
6 g gelatine
250 g room
Voor de banaan coulis: gaar 5 grote bananen in kokende melk en cutter deze in de blender of met de staafmixer. Week gelatine in koud water. De coulis met de suiker koken. Los de gelatine erin op. Laat het afkoelen en een beetje hangend worden. Sla de slagroom op tot yoghurtdikte en meng het met de banaanmassa. Laat de mousse 4 à 5 uur opstijven.

Saus karamel
125 g suiker
200 g room
Karameliseer de suiker voorzichtig in een droge pan op matig vuur. Als de karamel mooi goud bruin is, afblussen met de room en 10 minuten zachtjes doorkoken. Door een zeefje gieten en aflaten koelen.

Banaan kletskop
2000 g witte basterdsuiker
50 g kristalsuiker
125 g roomboter
100 g patent bloem
75 g banaan coulis
Alle ingrediënten afwegen, de roomboter smelten. Voeg alle droge ingrediënten bij elkaar en meng de banaancoulis erdoor (zie recept mousse). Giet als laatste de gesmolten boter erdoor en meng alles goed door elkaar. Verwarm de oven voor op 180ºC. Maak van het beslag kleine bolletjes en druk deze plat op bakmatjes en bak ze in 10 minuten gaar in de oven. Serveer vanille ijs, wat bloedsinaasappel en gefrituurde banaanchips erbij.




Recept ajo blanco voor 3-4 personen

Ingredienten:
100 g amandelen
100 g brood in stukjes
5 dl water
1 teen knoflook, kleingesneden
ca. ½ dl olijfolie
1 theelepel sherryazijn
zout
muskaatdruiven
Bereiding: Houd niet-geblancheerde amandelen een minuutje in kokend water, laat ze iets afkoelen en druk ze uit hun bruine velletje.
Doe ze met het brood, een deel van het water, de knoflook en een deel van de olie in de beker van de staafmixer en mix een paar minuten. Het moet een zo glad mogelijke massa worden. Roer er de rest van het water, de azijn en het zout door en proef of er nog olie bij moet/mag.
Laat de afgedekte soep in de koelkast goed koud worden, leg in elk bord een paar gewassen druiven en schep er de soep over.

Huevos rotos
Recept voor 2-3 personen
4 eieren
1 grote aardappel
zout
½ rode paprika
olijfolie
peper

Kook 1 ei hard, laat het afkoelen en snijd het klein. Schil de aardappel, kook hem gaar in water met zout en laat afkoelen Snijd de aardappel in plakjes of stukjes en de paprika in smalle reepjes. Verhit een ruime bodem olie en bak daarin de aardappel lichtbruin en de paprika gaar. Kluts intussen de laatste drie eieren met zout en peper naar smaak en roer er het gekookte ei door. Roer ze door de gare aardappel en paprika, laat de geklutste eieren stollen en dien het gerecht warm of lauw op.

Vissoep van de Lofoten
1 ui
1 wortel
1 prei
1 bosje basilicum
200 gram heilbot
200 gram zalmforel
mosselen
6 gamba’s, gekookt
3 Sint-Jakobsschelpen
1 liter visfond
3 deciliter room
zout; versgemalen peper

Bereiding: Hak ui, prei en wortel fijn. Smelt wat boter in een grote pan en fruit de groenten zo’n 10 minuten zacht. Voeg visfond toe, breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes doorkoken. Kook intussen in een andere grote pan de mosselen met wat kruiden en een scheut witte wijn. Knip basilicum in stukjes. Snijd de heilbot en zalmforel in kleine stukken en bestrooi met een beetje zout. Halveer de nootjes van de Sint-Jakobsschelpen. Voeg de stukken vis toe aan de soep en laat de vis 5 minuten pocheren. Doe de basilicum er de laatste minuut bij. Voeg gekookte gamba’s toe, haal de pan van het vuur en roer de room erdoor. Druppel er wat citroensap naar smaak door en wat peper en zout. Leg in elk bord twee of drie gekookte mosselen met schelp, schenk er de soep over. Schroei snel in een koekenpan de halve nootjes coquilles en leg ze in de soep.

In restaurant Lofoten wordt de soep geserveerd met een dot geklopte melk en wat sprietjes dille.

Asturische Rijstepap
1 liter volle melk
1 koffiekopje paella- of risottorijst
snufje zout
rasp van 1 citroen
dichtgebonden kaneelstokje (anders valt die uit elkaar)
een kluit boter (geeft een lekkere ronde smaak)
1 koffiekopje suiker
1 glaasje anís, cognac of Grand Marnier
gemalen kaneel

Breng de melk in een pannetje met dikke bodem aan de kook en voeg de rijst, wat zout, de citroenrasp en het kaneelstokje toe. Laat alles pruttelen tot de onderkant aan de bodem gaat aanzetten zodat roeren noodzakelijk wordt. De korrels zijn dan heel zacht en er is niet veel losse vloeistof over. Dat is in ongeveer drie kwartier het geval. Voeg de boter, suiker en sterke drank toe, laat alles nog even al roerend pruttelen, schep de pap in vier schaaltje, laat ze afkoelen, bestrooi ze met kaneel en dien ze koud op.

Huevos a la flamenca voor vier personen:
4 paprika's van verschillende kleuren
bodem olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 rode chilipeper, gesnipperd
100 g chorizo (of een combinatie van salami, chorizo en rauwe ham – gewoon wat je over hebt), gesnipperd
3 opgehoopte theelepels paprikapoeder*
zout en peper
300 g tomaat, ontveld en in blokjes
4 eieren

Ontvel 2 paprika's op de gewone manier onder de grill, verwijder de pitjes en snijd ze in stukjes. Ontpit ook de andere paprika's en snijd ze in stukjes. Verhit de olie en fruit de ui, knoflook en chilipeper een paar minuten. Voeg vlees, paprikapoeder, tomaat, paprika en wat zout en peper toe. Laat alles bijna gaar pruttelen. Het deksel hangt van de waterigheid van de tomaten af – het gerecht moet vochtig maar niet nat zijn. Maak vier kuiltjes en breek er steeds een ei in. Wacht tot de eiwitten gestold zijn, en dien het gerecht op.

* Als je op je volkstuin geen open vuur mag maken en ook geen Weber of Groen Ei hebt, kun je heel goed gerookt paprikapoeder gebruiken. Dat is onder andere verkrijgbaar bij de Marqt. Of anders tijdens een vakantie in Extremadura.

Pocheer een (super) vers eitje. Kook de kreeft en ontdoe deze van het pantser. Maak van de tonijn een mooie ‘mousse’ in de keukenmachine met toevoeging van zure room, peper en zout. Garneer en dresseer zoals op de foto met parmezaan en jonge spinazie. Overgiet


Terug naar Home


Nummer 45 winter 2014 Nummer 44 najaar 2014 Nummer 43 zomer 2014 Nummer 42 voorjaar 2014 Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009