Appellation voor Gouda Holland Kaas

Frankrijk heeft Champagne, België heeft Ardennerham en Italië heeft Aceto Balsamico. Producten om trots op te zijn, beschermd met een keurmerk. Ook in Nederland maken we delicatessen die wereldwijd bekend zijn, maar niet als zodanig erkend zijn. Chef-kok Robert Kranenborg onthulde onlangs Het Geheim van Gouda: Gouda Holland Kaas is in het vervolg beschermd met een kwaliteitskeurmerk.
In supermarkten over de hele wereld ligt Goudse kaas in de schappen, maar het is de vraag of die kaas ook in Nederland gemaakt is. Goudse kaas is niet beschermd door een keurmerk en kan overal ter wereld gemaakt kan zijn, zoals in Polen bijvoorbeeld. Om te voorkomen dat anderen het culinair erfgoed kopiëren én voor de kwaliteitsgarantie, heeft de Europese Unie drie verschillende keurmerken in het leven geroepen, waaronder de Beschermde Geografische Aanduiding (BGA), het keurmerk dat Gouda Holland Kaas heeft verkregen. Het gaat dan om de bijzondere kwaliteit die aan de geografische oorsprong kan worden toegeschreven. Zo is Gouda Holland Kaas van melk van Nederlandse koeien gemaakt én op Nederlandse grond natuurgerijpt. Vandaar het Gouda Holland-kwaliteitszegel.
www.goudaholland-kaas.nl


Leer culinair schrijven

Goed schrijven, smakelijk verhalen, is een vaardigheid die je nodig hebt overal waar er informatie overgedragen wordt over eten en drinken. Culinaire- en wijnblogs, nieuwsbrieven van restaurants en wijnimporteurs, artikelen voor bladen, maar ook gerecht- en wijnomschrijvingen op menukaarten, recepten, interviews en bijdragen aan sponsored magazines, telkens komen dezelfde problemen op. Hoe doseer je informatie? Hoe schrijf je het zo doeltreffend mogelijk op? Hoe laat je lezers honger krijgen, dorst?
De Academie Culinair Schrijven leert je effectief te communiceren en kennis en informatie over te dragen. Je krijgt meer zelfvertrouwen en durf. De eerstvolgende cursus start op 6 oktober.
www.academieculinairschrijven.nl


Eretitel voor Jonnie Boer
Sinds juni 2014 is Jonnie Boer Honorair Meesterkok van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. De titel is voor het eerst uitgereikt ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Boer ontving de titel omdat hij een grote bijdrage heeft geleverd aan de uitgangspunten van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks die zijn verwoord in de Code van Eer.
Gildemeester Onno Kokmeijer: ‘Hij heeft met zijn creativiteit en gebruik van hoogwaardige producten de gastronomie in ons land op een hoog niveau gebracht. Hij is een rolmodel voor jongeren, toont zich al jaren een uitstekend leermeester en is een inspiratiebron voor ons allemaal.’
Het Gilde van Nederlandse Meesterkoks vierde het jubileum met een groot Galadiner in hotel Okura Amsterdam. De keuken was bemand met 25 leerlingen van de Sterklasopleiding van het Gilde (het aantal aanmeldingen neemt gestaag toe). Zij bereidden een vijfgangen-diner dat was gebaseerd op  signatuurgerechten van de SVH Meesterkoks (wijlen) Cas Spijkers, Cees Helder, Michel van de Kroft, Margot Reuten en Rogér Rassin. De ruim 300 gasten bestonden uit SVH Meesterkoks en vertegenwoordigers uit en rond de gastronomie. Onder de 300 gasten was de Minister van Onderwijs, Cultuur en Wetenschappen, mevrouw Jet Bussemaker.


Savelberg opent restaurant in Bangkok

Henk Savelberg heeft zijn restaurant Vreugd & Rust in Voorburg verkocht aan Ron Blaauw. ‘Na 25 jaar neem ik met pijn in mijn hart afscheid’, zegt de sterrenchef. ‘De lol was er door de aanhoudende economische recessie een beetje af. De markt voor luxe restaurants is bijna weg en de helft van het jaar is het restaurantweek. Voordat de rust gaat roesten, kies ik voor een nieuw avontuur. Op 1 november gaat Savelberg Bangkok open, een mooie zaak in het business district, op het terrein van Oriental Residence, tussen de Nederlandse en Amerikaanse ambassade. Niet alleen de naam, ook de klassieke Franse signatuur verhuist naar de Thaise hoofdstad. ‘Negentig procent van de gerechten gaat mee’, verzekert Savelberg. Wie in eigen land nog van zijn vermaarde keuken wil proeven, moet voor eind september een tafeltje reserveren. Daarna zullen klassiekers als de salade de homard en de veelgeprezen tarbot op de Thaise kaart staan. En wellicht in Breda, waar hij bezig is met de Heilig Hartkerk als locatie. Meer over Henk Savelberg en zijn ambitieuze plannen leest u in een groot interview in het winternummer van Bouillon! (CL)
www.restauranthotelsavelberg.nl


Marije Vogelzang hoofd Food
Non Food Design Academy
Met de Food Non Food is de Design Academy in Eindhoven een nieuwe studierichting gestart met Marije Vogelzang als lector. Ze is in 2000 afgestudeerd in Eindhoven en signaleert nu een grote behoefte aan creativiteit en innovatie in de Foodwereld. ‘Afgestudeerden van Food Non Food kunnen aan de slag in de foodbusiness, horeca, event-industry, landbouw en transport. Vooral de cross-over tussen private en publieke initiatieven en inspanningen herbergt grote uitdagingen.’ De nieuwe studierichting is toegankelijk voor Design-studenten met een propedeuse certificaat.
www.designacademy.nl

 

Het plan van Coca Cola, om 25 miljoen te steken in gratis fitness, stuit op veel verzet
tekst Will Jansen

Coca Cola zegt dat ze met deze plannen duizenden gezinnen in beweging wil krijgen met tennis, basketbal, hoelahoep, zumba, boogschieten en honkbal. Critici reageren fel. Voedingsdeskundigen beschuldigen ‘s werelds grootste frisdranken fabrikant van hypocrisie, van een obsceen gebaar om de aandacht van zijn eigen verantwoordelijkheid voor de obesitas epidemie af te leiden.

Die aanpak past overigens exact in de aanpak zoals Michael More die beschreef in zijn boek Vet, Suiker en Zout. De gezamenlijke (Amerikaanse) voedselproducenten besloten eind vorige eeuw om alles in te zetten op beweging en sport, om op die manier de aandacht van hun gezondheids-bedreigende voedingsmiddelen en frisdranken af te leiden. Waar het in feite vooral om gaat is dat ze sterker staan in het geval te maken krijgen met claims zoals de tabaksindustrie over zich heen heeft gekregen in de jaren tachtig.

In Groot Brittannië wil Coca Cola dus gratis sport- en bewegingsfaciliteiten aanbieden in openbare parken. In een land waar het Ministerie van Gezondheid onlangs een rapport heeft uitgebracht waarin het stelt dat kinderen en teenagers 40 procent meer suiker binnen krijgen dan is aanbevolen. Met name frisdranken en vruchtensappen zijn daar debet aan, volgens het rapport. Twee op de drie Britten zijn te zwaar of hebben obesitas. Een op de drie kinderen ook. In ons land is dat beeld niet veel anders.

In elk blikje Coca Cola zitten negen suikerklontjes. Die klontjes bij elkaar opgeteld vormen 30 procent van de dagelijkse suikerconsumptie van kinderen tussen de 11 en 18 jaar, zegt het Britse onderzoeksbureau National Diet and Nutrion Survey.

Dr.Aseem Malhotra, wetenschappelijk directeur van de campagne Action against Sugar zegt: ‘De actie van Coca Cola is in feite een ordinaire stunt. Op deze manier leiden ze de aandacht af. Malhotra vindt dat voedselproducenten zich obsceen gedragen als ze zich langs deze weg proberen te associëren met een gezonde leefstijl, zodat consumenten nog meer van hun producten gaan gebruiken.

Het is duidelijk dat Coca Cola zich met deze plannen richt op jonge gezinnen en jong volwassenen. Het plan zal worden uitgevoerd onder de vlag van Coca Cola Zero. Vanaf deze zomer moet het programma gestart zijn - met in totaal 70 parken in London, Birmingham en Newcastle - en in 2020 in alle grote Engelse steden. Coca Cola zegt een meer actieve rol te willen spelen in de bestrijding van obesitas. Hun idee is dat het gaat om het verbranden van calorieën. Om de energiebalans te vinden. Dat kan met meer beweging en sport. Uiteraard is Coca Cola verbaasd en een beetje verongelijkt over alle kritiek: ‘We doen toch hiermee ons best om obesitas te bestrijden. We zouden erom geprezen moeten worden en niet bekritiseerd,’ zegt Jon Woods, president directeur van Coca Cola Great Brittain.

Deskundigen zijn bang dat Coca Cola met dit soort inspanningen alleen maar bezig is meer consumenten aan zich te binden, zodat ze het nog gewoner gaan vinden om al deze suiker en cafeïne binnen te krijgen, met obesitas en slaapproblemen als gevolg.

Wetenschappers als Prof.Dr.Helen Vlassara, schrijfster van het Anti-AGE Dieet en haar collega Professor Schalkwijk, Verbonden aan de Universiteit van Maastricht, waarschuwen onder meer voor producten zoals Coca Cola en andere frisdranken, omdat die obesitas veroorzaken, het begin van bijna alle Westerse epidemische ziekten zoals staar, reuma, dementie en hart- en vaatziekten. Alle industriële producten waarin veel suiker en dierlijke eiwitten zijn verwerkt, bereid onder grote hitte, zoals pizza’s, hamburgers, maar ook frisdranken en met name Coca Cola staan in het obesitas verdachtenbankje.

Het wordt tijd dat de overheid in elk geval verbiedt dat dit soort producten, door de marketing ervan, in verband gebracht worden met sport en bewegen. Dus geen Coca Cola op de Olympische spelen, Heineken bij de Champions League of McDonalds bij de Wereldkampioenschappen Voetbal. Misschien doet Den Haag er goed aan om eens uit te vissen welke rol promotie en communicatiebureau Schuttelaar in Hoofddorp hierin kan spelen. Bij dat bureau zijn ze gewend om zich in te spannen tegen obesitas​....​ met hulp van Unilever, Campina Friesland en Ahold.

Bron:​ The Telegraph​

 

Sergio Hermans ode aan Oud Sluis
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

Samen met schrijfster Mara Grimm en topfotograaf Tony Le Duc heeft Sergio Herman met zijn boek Desire opnieuw een masterpiece gemaakt. Misschien wel dankzij de schrijftalenten van Grimm en de onnavolgbare zweeftechniek van Le Ducs fotografie is het een gedenkwaardige ode geworden aan het laatste jaar van drie sterren restaurant Oud Sluis. Herman, met Le Duc mede-eigenaar van Minestrone en dus ook mede-uitgever, hoefde alleen maar zichzelf te zijn, al is dat op zich al indrukwekkend genoeg.

Ongeveer tegelijkertijd heeft zijn collega Rene Redzepi, chef van het S.Pellegrino-nummer 1 restaurant Noma een boek uitgebracht, getiteld A Work in Progress. In meerdere opzichten lijken die uitgaven op elkaar. Allebei in cassette, allebei in aardse setting van kartonbeige materiaal. Het fotowerk in Redzepi’s boek doet in niveau niet onder voor dat van Desire, al is het wezenlijk anders en bovendien, nu komt het met elkaar vergelijken pas echt tot zijn recht; allebei de titels hebben een zeer lezenswaardig dagboekachtig journaal. Ook zijn beide boeken een soort keerpunt in het waanzinnig intensieve leven van deze chefs. Bij Redzepi geeft de titel dat al aan, voor Herman is de periode nà Oud Sluis zoals hij zelf zegt: ‘The next step in life’. De chefs storten hun hart uit. Wanneer je ze na elkaar leest, deze ontboezemingen, geloof ik niet dat je meteen staat te trappelen van ongeduld om met deze gelauwerde koks te ruilen. Herman zegt het met iets meer kloten, fuck en gvd dan Redzepi, maar hun op een bijna wrede manier alles eisende en opvretende keukens, trekt zware wissels op het gemoed van de heren.

Mara Grimm verdient een pluim. Ze schrijft in Hermans tempo, maar heeft vooral zijn twijfels goed weten vast te leggen. Hij sloot zijn culinaire paradijs vlak voor de laatste Kerst, maar liep al een jaar of drie met het plan rond. Zijn besluit is vooral gebaseerd op de hang naar meer vrijheid. Het Monster zoals hij al een tijd zijn eigen keuken noemt, slokt hem op, bedreigt zijn gezinsleven en heeft zijn klauwen als voetboeien om zijn enkels. Hij heeft het vooral aan zichzelf te danken, dat blijkt wel. Zijn bijna psychotische hang naar perfectie drijft hem dagelijks tot uitersten. Normale nachtelijke rust bestaat bijna niet. Hazenslaapjes zijn het vaak. Zijn omgeving is onbewust bezig hem compleet uit te hollen, met alle e-mails, fotosessies, selfies en tv-optredens met bijbehorende stardom. Maar nadat hij het besluit heeft genomen, verandert hij de datum om dat bekend te maken wel een keer of vijf en pas als de deur definitief achter hem dicht slaat, komt de bevrijding en kan hij zich volledig overgeven aan de opbouw van The Jane in Antwerpen en de coaching van Pure C in Cadzand Bad.

Vooral de momenten van contemplatie over zijn vader zijn aangrijpend. Van hem heeft hij het vak geleerd, heeft hij leren proeven. Zijn vader heeft hem hard gemaakt. Als het duidelijk is dat de man nooit meer normaal kan functioneren vanwege zijn dementie, voelt hij zich verlaten en valt hij in een zwart gat. ‘Dan eet ik met hem bij Pure C en zegt hij dat het lekker is, maar sta ik met hem buiten op de parking, dan zegt hij dat het niet te vreten is daarbinnen.’ Het is een erfelijke aanleg, dus telkens als Herman iets vergeten is, denkt hij dat het proces ook bij hem begonnen is. Dat is griezelig.

Toch nog even terug naar de vergelijking: waar Redzepi in zijn journaal naar voren komt als een bijna filosofische teambuilder, geeft Desire toch meer het beeld van een lonesome cowboy met hele snelle guns. Inclusief de close-ups van de melancholieke ogen, net onder de rand van de hoed. ‘Bij mij staat of valt alles met inspiratie. Als je geen inspiratie hebt, sta je misschien lekker te koken, maar dat is voor mij niet genoeg. Ik wil een dimensie hoger. Ik kan niets normaal doen. Dat ik daardoor nooit een normaal leven geleid heb, is lastig. Maar ik weet ook, dit is mijn leven. Ik ben er groter door geworden.’

Yes, yes, we weten het, Sergio. Maar allez, nu ben je gelukkig bevrijd. Toch sta je nog altijd zeventien uur per dag te werken in The Jane en doet korte dutjes op een kampeerbedje in het kantoor van Minestrone. Als het in de keuken van chef Nick Bril niet loopt zoals het moet, is voorin de kapel het schreeuwen te horen. Gelukkig zijn er nog geen gasten. En als je die periode eind juni afsluit in Antwerpen, ga je dan hetzelfde doen in Cadzand Bad bij Pure C? Kom nou man, er zit toch ook een rem naast dat gaspedaal.

Bij het lezen van Desire dacht ik regelmatig terug aan het interview dat ik met Herman had voor het vakblad Horeca Journal, tien jaar geleden. Hij had toen zijn derde ster nog niet. Ik citeer: ‘De inspanning die de chef zich getroost, is bijna bizar. Wie hem ziet als de service gedaan is, schrikt. Hij is compleet leeg, de ogen geloken, de huid gelig, de wangen hangend en zijn haar plakt aan zijn hoofd van het zweet. En dat voor een man die sterk hecht aan zijn uiterlijk. Hoe lang gaat hij dat volhouden? Wij waren er stil van.’
Toen het blad uitkwam, belde zijn vader: ‘Je bent een van de weinige journalisten die het hebben begrepen. Dank je wel.’

Ach, de charme van Sergio Herman is als die van David Duchovny (Hank Moody) en Ronnie Sullivan. Behalve een zware baardgroei, hebben ze alle drie bakken vol talent en gaan ze hoe dan ook hun eigen weg. Muziek dan maar weer.

Van de 2000 gedrukte exemplaren (waarvan 400 in het Engels) zijn er inmiddels 1500 verkocht.

>

We hebben allemaal de neiging ons soms barre bestaan te verlichten met heimelijke dromen. Dat je als aanvoerster van het Nederlands hockey-elftal de beslissende strafbal in de finale van het Wereldkampioenschap in Den Haag maakt. Of dat die toevallige ontmoeting met Ellemieke Vermolen uitmondt in een heftige vrijpartij op het strand van Knokke Heist.
Of dat je, wel min of meer voorspeld, maar toch nog vrij onverwacht, een twee ster krijgt van Michelin. In dat geval ben je kok en heb je je hele dasein afhankelijk gemaakt van de restaurantgids van die Franse bandenfirma.
Voor één ster ben je bereid je moeder te verkopen, voor twee sterren wil je de hele straat wel schoonlikken en voor een derde ster durf je best een Frans georiënteerde gay-bar te beginnen tegenover het Kremlin in Moskou. Met een grote keuze aan hot dogs.

Maar dan, sta je plotseling ook in het volle licht van ‘de 50 beste restaurants van de Wereld’, de met veel artificiële prestige gestutte lijst van S. Pellegrino en Aequa Panna. Want je bent van niets op 24 gekomen, zoals Richard Ekkebus van restaurant Amber in Hong Kong, vijf plaatsen hoger dan Jonnie Boer van De Librije in Zwolle. Mensen die veel waarde hechten aan die lijst, mensen die überhaupt van alles en nog wat in lijstjes willen terugzien, de meeste doelpunten, de meeste assists, de meeste doelpunten èn assists, mannen dus, lijken daaraan net zo verslaafd als anderen aan alcohol of boodschappen doen op de PC Hooftstraat.

Media zijn heel lijstjesgeil. Het maakt nogal een verschil of je op de achtste of de negende plaats bij het Eurovisiesongfestival geëindigd bent. Of je op plek 31 staat op de Lekker top 100 of op plek 38. Het gaat om de kleren van de keizer, dat weten we allemaal, maar toch... zijn er bij de bekendmaking van de nieuwe Michelingids in Maastricht zomaar tien camerateams te bespeuren. Het geeft toch ook houvast als je er niks van snapt, die zogenaamde neutrale cijfertjes.

De pedantste van alle lijsten is zonder concurrentie die van S.Pellegrino. Die bestaat net iets meer dan tien jaar en is er in geslaagd Michelin bijna te verdringen in aanzien. Waarom? Omdat S.Pellegrino, in tegenstelling tot Michelin, nog altijd een aantal restaurants bij elkaar weet te brengen die als karakteristiek gemeen hebben dat je er aanstootgevend veel geld kwijt bent. Zeer waarschijnlijk is dat je, als normaal mens, nooit van je leven bij een van die 50 voor een bord warm eten aanschuift. Het is voor de elite, voor een groep mensen die genoeg geld heeft om de wereld rond te vliegen om een vorkje te prikken. Daar zijn er pakweg 400.000 van.
Landen in Hong Kong, met je eigen vliegtuig, en dan verveeld je Chinese chauffeur Wei Lin Ho, die je met de Jaguar staat op te wachten, melden dat je bij Amber gereserveerd hebt. Of hij maar haast wil maken.
De nummer 1 van die lijst, Rene Redzepi, heeft zich op de nieuwe lijst van plek twee naar de eerste plaats terug geknokt. Hij was al drie jaar de beste van de klas, maar vorig jaar even niet. Naar verluid heeft hij een broertje dood aan dat hele Pellegrino-gedoe. ‘Te veel glamour en weinig echte foodlovers komen dan naar Kopenhagen.’
In het verleden waren de eerste tien topplaatsen vooral voor Spanjaarden weggelegd, daar zijn er nog maar drie van over: Can Roca op 2, Mugaritz op 6 en Arzak op 8. De opzienbarendste namen staan tussen 11 en 20, met maar liefst vijf snelle stijgers: Mirazur (Menton) van 28 naar 11, Nahm (Bangkok) van 32 naar 13, Nirasawa (Tokio) van 20 naar 14, Cental (Lima) van 50 naar 15 en Gaggan (Bangkok) van 66 naar 17.

Heb je al een adres gezien waar je binnenkort eens gaat proeven? Nee? Te ver allemaal? Ga dan naar Zwolle. Mooi dat Jonnie en Thérèse Boer op de 29ste plek zijn beland, komend van 57. De beste van de Benelux volgens Pellegrino, maar dat wisten wij allang.


Rotterdamse Marrakesh

Van 8 tot en met 10 augustus is de Djemaa el Fna voor de tweede keer het kleurrijke culinaire event van Rotterdam. Het Museumpark lijkt dan een beetje op het grote eetplein in Marrakesh, met zijn honderden koks en keukentjes. Bezoekers kunnen langs de verschillende kraampjes struinen om te proeven van couscous, sfenj, gringo, bestilla en tajine. Ze kunnen ook zien hoe de koks al dat lekkers bereiden. In deze culinaire smeltkroes kun je je hart ophalen aan de exotische eetculturen van de stad, want naast de eetkramen is er ook een markt met allerlei authentieke producten. De toegang is gratis en de gerechten kosten van 5,00 tot 7,50 euro.
www.djemaaelfnarotterdam.nl


Grote Streetfoodprijs 2014

Op zeker eind september, zo meldt de organisatie, zal de Grote Street Food Prijs worden uitgereikt. De prijs en de hele wedstrijd is een idee van Food Line-Up en Streetfood.nl. Diverse streetfood-ondernemers gaan de strijd aan in verschillende categorieën. Het gaat vooral om goed en puur eten. Er zijn zo langzamerhand meer dan 200 mobiele keukens en er komen er nog steeds bij. Maar het moet wel goed spul zijn dat er verkocht wordt. Om dat te stimuleren is deze wedstrijd in het leven geroepen, met categorieën als beste concept of mooiste stukje vlees. Er zal ook een publieksprijs zijn, want de gewone bezoeker weet het vaak net zo goed als de vakkundige juryleden. Wie zich wil aanmelden moet wel degelijk beschikken over een mobiele keuken.
www.streetfoodnederland.nl


Bierpassieweekeind Antwerpen

Wend of keer het zoals je wilt, de Belg is toch het meest met echt bier bezig. Van 27 tot en met 29 juni is op de Antwerpse Groenplaats een openluchtbierfestival, een overzicht van het Beste Belgische bier van dit moment. Proeven kan met je eigen bierglas. Duik onder in de sensuele aroma’s van de bierkunsterij.
www.bierpassieweekeind.be


Genee en Derksen wedden om echt eten in de kantine

Wilfred Genee en Johan Derksen zijn de pilaren van het populaire voetbalpraatprogramma Voetbal International. Met grote precisie brengt VI de mannenwereld in beeld. Dus geen geouwehoer; voetballen, bier en wijven. Genee rijdt af en toe een scheve schaats in de ogen van Derksen. Hij zingt graag karaoke en... zet zich in voor het betere eten. Hij heeft daar, samen met zijn vrouw Lily, zelfs een boek over geschreven: Vullen of Voeden. Even lekker heen en weer sarren op tv leidt tot een weddenschap: Genee vindt voor het eind van dit jaar 50 voetbalkantines die gezond eten gaan verkopen. Als hem dat lukt, gaat Derksen in een van die kantines koken. De VI-anchorman heeft wel wat relaties hier en daar en schakelt Robert Kranenborg in om zijn weddenschap tot een goed einde te brengen. Die heeft inmiddels een kaart gemaakt met saté van kalkoen, Thaise kippensoep, een salade en een echte bal gehakt. Er hebben zich al dik 40 kantines aangemeld.
www.vullenofvoeden.nl


En Pluche springlevend

Le Garage en Pluche, zoals het officieel heet, is van oorsprong een aanvulling op restaurant Le Garage. Begonnen als streetfoodbar, ruim tien jaar geleden, naar een ontwerp van Cees Dam, die ook Le Garage deed. En nog steeds is En Pluche young and sophisticated and on the move. Met jonge chefs Koen Marees (net terug van stage bij Frantzén, Stockholm) en Germ Spanninga. Ze presenteren moderne, internationale gerechten; licht, creatief en smakelijk. Kaj Faber is gastheer. Hij adviseert, want er wordt op maat gekookt: een plate voor het concert en een dessert erna, Kaj regelt het.
Sven Nooter, Dr.Gin, maakt heerlijke cocktails en drinks. De wijnen uit het wijnaltaar, fruitig, vrolijk en vriendelijk, gaan per glas of fles.
www.restaurantlegarage.nl


Bokjesvlees is lekker

Patron Sicco Gerlsma van restaurant Tandjong Priok in Arum is faliekant tegen verspilling van pasgeboren bokjes. Die worden vernietigd omdat ze geen economische waarde hebben. Dankzij de samenwerking tussen geitenboer, zelfslachtende slager en restaurants kunnen consumenten nu van het bokjesvlees genieten. Chefs als Willem Schaafsma van Eindeloos in Leeuwarden, Arjan Smit van de Pronckheer in Cothen, Geert Burema van Merkelbach in Amsterdam en Leendert Scholtus  van de Goudplevier in Peize staan achter Gerlsma’s initiatief.
In Nederland worden jaarlijks zo’n 150.000 pasgeboren geitenbokjes vernietigd. Ze geven geen melk, dus hebben ze geen economische waarde hebben, want de Nederlander eet geen bokkenvlees. Onnodige en onwenselijke verspilling van eten is dat. Van nu af gaat dat anders. De bokjes blijven bij de moeder en als ze een paar weken oud zijn, gaan ze naar de slacht. De betrokken koks verwerken niet alleen het malse vlees, maar ook de lever en de nieren. Ze zijn enthousiast over de prijs en smaak van het vlees. De tijd is rijp voor bokjesvlees.
www.tandjongpriok.nl


Het nationale integratiediner                    

Vier de verschillen, staat als ondertitel op het boekje dat ze hebben uitgegeven. Oké, het nationale integratiediner is pas op 9 oktober van dit jaar, maar men is nu al druk in de weer met de voorbereidingen. Proef de eenheid in de verscheidenheid en die eenheid kan alleen de liefde voor lekker eten zijn. Het zijn de verschillen die ons binden. Juist het onderscheid kietelt de creativiteit en brengt de mensen bij elkaar. Want nieuwsgierigheid is nooit te doven. Eten is cultuur, dus van elkaars bord eten is van elkaars cultuur proeven. En dan zijn de verschillen ineens spannend en inspirerend. We hebben het gezien in de jaren zeventig en tachtig toen de Franse, Italiaanse en Spaanse keukens de onze kwamen aanvullen. En nu dus alles wat meewaait met de mensen uit Eritrea, Hongarije, Thailand, Turkije en Suriname. Allerlei maatschappelijke organisaties worden uitgenodigd mee te doen aan het integratie-diner. Misschien wat voor kuifje Wilders om aan te schuiven.  info@nationaalintegratiediner.nl



Kom maar op met die RABARBER

Ondanks vermetele pogingen om het te veranderen, staan er nog steeds weinig mensen te trappelen van ongeduld tot eindelijk de nieuwe rabarber weer in de winkel ligt. Asperges, aardbeien, opperdoezen, haring, mosselen en kreeft, jaaah, die luiden we feestelijk en seizoensgewijs in. Rabarber zit in het verdomhoekje.

Dat wil Mister Kitchen nou wel eens veranderd hebben. En daarom is er van 22 tot en met 31 mei de Dutch Rhubarb Week. Terug met die bijna vergeten groente! Op het menu van aansprekende koks moeten die roodgroene balletdansers. Die heilige stengel zal uit zijn as herrijzen.

Bij de vorige editie presenteerden de mannen van Mister Kitchen hun goed geheim gehouden Rabarcello (beetje verwarrend dat rabar in plaats van rhubar). Heel erg lekkere likeur. Heerlijk met een paar drupjes op een oester en nog lekkerder met een hele fles op het strand bij de al even rode, ondergaande zon.

Tijdens de nieuwe Rhubarb Week zijn een aantal restaurants een dikke week in de weer met het eerherstel van deze groente, of dit fruit, zoals sommigen het willen noemen. Die restaurants vind je op www.rabarcello.nl

De officiële opening HarFest is bij Ron Blaauws Ggastrobar op 22 mei. Blaauw serveert een compleet menu met bijpassende dranken. Daarna gaat hij weer aan de zwier met zijn draaitafels en het sexy damestrio Zazi. Kaarten zijn te krijgen via ook weer www.rabarcello.nl.

Er zijn ook feestelijke awards en dito cocktails. Die worden op de 21ste uitgereikt en geïntroduceerd in de Tunes Bar van het Conservatorium Hotel door Ruben Nicolaï en Ruby Rhubarb.

Fragment uit De Supermarktleugen:
Wat de producenten van al die mooie (vruchten)yoghurts de consument niet vertellen is dat ze vaak werken met het plakmiddel transglutaminaat.
Dat staat nooit op de verpakking, want het hoeft als hulpmiddel niet gemeld te worden.
De transglutaminaat komt meestal van Ajinomoto, ‘s werelds grootste producent van Mononatriumglutaminaat, de befaamde en beruchte smaakversterker, E-621.
In een brochure legt de firma uit wat de voordelen zijn van haar Transglutaminaat Activa YG: Reduceert de kosten doordat er minder eiwitpoeder nodig is en ook minder stabilisatoren, verhoogt de viscositeit en de geleerkracht van de geroerde, maar luchtige yoghurt, geeft een mooi gladde bovenlaag en verbetert de crèmigheid van de vetarme yoghurt.
Let op de aanprijzing: reduceert de kosten.
Website De Supermarktleugen

 


Fragment uit De Supermarktleugen:

Voor het winkelwagentje in de supermarkt geldt: hoe groter, hoe beter. Want groot is goed voor de omzet. In een mandje, ook die je op wieltjes achter je aan kunt laten rijden, of in het mandje aan je arm, vormen de uitgekozen producten snel een berg en in een grote kar liggen ze er veel langer een beetje verloren bij. Dat sust het geweten, want de ogen zeggen dat er nog veel meer bij kan. Bij testen is gebleken dat de klant zijn of haar winkelwagen liefst zo vol mogelijk wil zien. Dus met een grotere winkelkar verkoop je meer. Die kar mag ook niet te zwaar zijn. Als hij vol zit, moet je er nog steeds makkelijk mee kunnen bewegen, want anders zou de klant kunnen denken dat hij of zij te veel heeft gekocht. Vrouwen zouden er bovendien - sorry dames, maar dat is ook uitvoerig uitgetest - een hekel aan hebben als je nog wat van de bodem van de kar ziet. Andere vrouwen kunnen dan denken dat je je niet veel kunt permitteren.
Website De Supermarktleugen

 


Fragment uit De Supermarktleugen:

Mannen zijn hinderlijk bij het boodschappen doen. Ja, behalve in de bouwmarkt of in de grote audio- en computerwinkels, maar in de gewone supermarkt zijn ze lastig. Daar moet je mannen niet langer dan nodig vasthouden, zeggen de experts. Ze kopen doelgericht en zijn dan snel weer verdwenen als ze alleen zijn, want ze kopen exact wat er op hun boodschappenbriefje staat.
Nee, het gaat om de mannen die hun vrouw begeleiden. Die worden namelijk snel ongeduldig en laten dat merken. Dat werkt op het gemoed van hun vrouw. Normaal gesproken kunnen vrouwen bijna dromerig door de paden drentelen, nu moet er kordaat ingekocht worden. De vrouw die op haar eentje inkopen doet, blijft twee keer zo lang in de supermarkt. Met hun man erbij geven ze zichzelf de tijd niet meer om alle verleidingen af te tasten en te overwegen. Dus kopen ze beduidend minder. Die man moest je eigenlijk ergens kunnen afgeven, zoals kinderen in de ballenbak van Ikea. Hij moet wel in de buurt blijven, want de boodschappen moeten nog in de auto geladen worden en bij de kassa moet hij zijn pinpas trekken.
Website De Supermarktleugen

Fragment uit De Supermarktleugen:

We kunnen pakje na blikje uit de schappen met kant-en-klaar pakken, de inhoud
wordt er niet beter op. Ook al lijken de producten niet duur, ga er maar van
uit dat de levensmiddelenindustrie niet van plan is je iets cadeau te doen.
Hoe meer het product bewerkt is, hoe groter de kans dat de fabrikant met additieven
in de weer is geweest. Bovendien mag je je afvragen waar de fabriek zijn varkensvlees
of kippenvlees inkoopt. Is dat vertrouwd of komt het uit China of zo. Je weet in
ieder geval niks over de kwaliteit van de ingrediënten. De groente is meestal stuk
gekookt en de kruiden proef je niet terug. Er gaat veel vet in en veel bindmiddel.
Dat wel.
Website De Supermarktleugen


Alliance Gastronomique blijft met nieuwe leden op volle sterkte

De Alliance Gastronomique verwelkomt in 2014 alweer vier nieuwe restaurants binnen haar gelederen: De Moerbei in Warmond, Zarzo in Eindhoven, Bolenius in Amsterdam en Pure C in Cadzand-Bad.
‘Hiermee hebben we weer een fantastische toevoeging waar we oprecht trots op mogen zijn. Dat we een ledental van 35 bedrijven kunnen behouden, is geweldig. Overigens blijft onze opvatting dat kwaliteit vóór kwantiteit gaat, maar een stabiel aantal leden is natuurlijk geweldig in deze economisch uitdagende tijd’, zegt voorzitter Jelle van Gangelen.

Tijdens de laatste algemene leden vergadering van 2013 presenteerde de voorzitter de nieuwe leden. Bij overhandiging van het bekende muurschild werden Anjo en Hans de Bont, Adrian Zarzo, Xavier Giesen en Luc Kusters als officieel lid van de Alliance Gastronomique geïnaugureerd. Helaas kon Sergio Herman deze dag niet aanwezig zijn.


24 uur lang eten tegen de diarree

Het Glazen Huis heeft met zijn Serious Request dit jaar als goede doel de ondersteuning van het Rode Kruis in zijn strijd tegen de dodelijke diarree in de derdewereldlanden. Per jaar sterven 800.000 kinderen aan deze ziekte. Het Rode Kruis helpt met schoon drinkwater, zeep en ORS-medicijnen die uitdroging helpen te voorkomen. Drie dj’s 3FM toeteren een week lang geld bij elkaar vanuit het Glazen Huis dat dit jaar in Leeuwarden staat. Vorig jaar leverde dat ruim 12 miljoen op. Dit jaar streeft de organisatie naar meer.

Wat?
‘Maar wij willen ook iets bijdragen,’ dachten Frank Schipper en Tjitze van der Dam, allebei kok bij het Zandvoortse Restaurant EVI, en kwamen op de proppen met een 24 uurs kooksessie, waar tal van prominente collega’s aan meedoen. De 240 stoeltjes die tijdens dat hele etmaal van 22 naar 23 december verkocht worden, gaan naar het goede doel. En die stoeltjes, couverts heet dat in vaktaal, worden op 18 december bij 24uurevi geveild.

Waarom?
‘Wij deden ieder jaar al heel trouw ons briefje van vijftig in de bus van het Glazen Huis’ legt Schipper uit, ‘maar we vonden gewoon dat we iets meer moesten doen. Zelf ook energie er in steken. Toen het 24-uur idee er eenmaal was, belden we collega’s in het hele land en verdomd, niemand zei nee.’ En zo staan er op 22 en 23 december maar liefst 26 koks in de pannen te roeren in de kleine keuken van het modieuze EVI.

Wanneer precies?
De 26 koks koken in acht sessies van drie uur te beginnen vanaf zondag 22 december om 12 uur ‘s middgas. op maandag 23 december om twaalf uur wordt de boel afgevlagd. Per sessie koken drie chefs ieder in 1 uur 3 gerechten (formaat tussengerecht). Je krijgt dus als gast een 9 gangen menu voorgeschoteld en daar komen de wijnen bij plus koffie en water. er zullen dus 72 gerechten geserveerd worden. NRC en Bouillon culinair journalist Joel Broekaert eet ze allemaal mee en doet via Twitter en Face Book verslag. Voor hem dus een merkwaardige happening die hem niet in de koude kleren zal gaan zitten.

Wie koken er mee?
Onder de meekokende koks treffen we bij elkaar opgeteld zo maar even 25 Michelin ster koks aan. Een paar namen? Maik Kuijpers van de Librije***, Menno Post van de Bokkedoorns**, Jan Sobecki van Chapeau***, Bas van Kranen van De Leuf** en Edwin Vinke van de Kromme Watergang**. En verder een hele roedel chefs met 1 ster zoals Chris Naylor, Lucas Rive, Ron Blaauw, Roger Rassin en Jarno Eggen. Uiteraard zullen Schipper en Van der Dam veel meer regelneef zijn dan kok, want het is een heel gedoe als er zoveel vreemde eenden in je keuken aan de kachel staan.

Wie helpen er nog meer?
Vergeet ook niet dat het allemaal mogelijk gemaakt is door een orkestbak vol sponsors onder aanvoering van Vakantieveilingen.nl. Verder pikken we er zomaar een paar uit. De Gemeente Zandvoort, Vlaamsch Broodhuys, Rungis, WA Fish, Van Drie, Bourgondische Lifestyle, Aaldering Wijnen, Oud Reuchlin en Boelen, Nice to Meat, De Salentein, Tastetree, Vanilla Venture en Hesseling.

Hoe doe je mee?
Dus dat betekent op woensdag de 18e, zodra er in Leeuwarden de starthoorn klinkt, direct naar de site 24uurevi  http://www.24uurevi.nl/ en bieden op de eerste stoel. Heb je die, dan mag je voor een vast bedrag nog een tweede stoel claimen. Daarna gaat de veiling verder met stoel 3 net zolang tot alle 240 stoelen weg zijn. De veiling gaat door tot 23.59 uur.

Culinaire Wandeltour door het Oude Westen
Op vrijdagavond  20 december kun je proeven van al het lekkers dat het Oude Westen in Rotterdam je voor kan zetten. De tour duurt drie uur en leidt langs allerlei horecazaken aan de West Kruiskade en de Nieuwe Binnenweg. Op elk adres een hapje en een bijzondere ontmoeting.

En reken maar dat je voor verrassingen komt te staan, want het Oude Westen heeft een grote verscheidenheid aan keukens. Alle continenten zijn vertegenwoordigd. Het ene moment eet je een exquise delicatesse, het andere moment een lekkere snack. Het zal alles bij elkaar lijken op een lopend buffet van twee kilometer, met alle pracht en kracht die dit oude deel van Rotterdam zo kenmerkend maakt.

Het kost helemaal € 15 euro, mét hapjes en drankjes. Reserveren bij www.Rotterdambycycle.nl.

 

De Okura-lezingen van de Academie Culinair/Wijnschrijven beginnen de vorm van traditie te krijgen. Het niveau van de sprekers in de serie van 2014 is aanzienlijk. Om maar te beginnen met Peter Klosse, professor Klosse moeten we zeggen. Dat is de man die onze tong tien jaar geleden in vijf smaakregistratiegebieden verdeelde met zijn boeken over smaak. Hij is een grote meneer en durft zomaar die vijfdeling van de tafel te schuiven. Zijn lezing is voor iedereen goed te volgen en een aanrader zonder weerga.

12 januari 2014 – Peter Klosse – Smaak!

In 2004 promoveerde Peter Klosse met een proefschrift over smaak en het combineren van wijn en eten. Hij is oprichter van de Academie voor Gastronomie en lector aan de Stenden Hogeschool in Leeuwarden èn de Hogeschool Zuyd in Maastricht. In deze lezing zet hij zijn ideeën over het in kaart brengen van smaken uiteen. Klosse vindt het tijd voor een fundamenteel anders denken over smaak en proeven. Hij ziet een centrale rol voor de gastronomie in het beantwoorden van de vragen van morgen op het gebied van voeding en gezondheid. 

Op 26 januari 2014 lezingen van Marjolein de Vlaam en Stefan Kleintjes over Culinaire opvoeding van peuters en kinderen

Hoe wordt je kind een smulpaap? Hoe voorkom je dat je kind eten weigert of hoe los je dit ‘probleem’ alsnog op? Marjolein de Vlaam had in 2012 succes met haar boek Wereldeters, waarin ze verhalen gebruikt om kinderen om te toveren in lekkerbekken.
Stefan Kleintjes is kinderdiëtist en het brein achter het Kenniscentrum Borstvoeding, en specialist op het gebied van lekker en smakelijk eten voor baby’s en peuters. Zijn boek Eten met de kleintjes kwam dit jaar uit in een compeet herziene uitgave. In een unieke duopresentatie behandelen De Vlaam en Kleintjes de culinaire opvoeding van verse mensjes, vanaf het eerste ‘echte’ eten tot en met de basisschoolleeftijd. 

9 februari 2014 Mariëlla Beukers over De geschiedenis van wijn 

Hoe smaakte de Falernum van de Romeinen? De zoete wijn van de Middeleeuwers? De piquette van de Franse wijnboertjes? Historicus en vinoloog Mariëlla Beukers neemt ons mee op een speurtocht naar de oorsprong van het vergiste druivensap. Van het oerbegin, zo’n 7000 jaar geleden, volgen we deze mythische drank langs de kusten van de Middellandse Zee tot de havens van West-Europa en uiteindelijk tot in de Nieuwe Wereld, van Australië en Zuid-Afrika tot Chili en Californië. En we gaan ook proeven, met de hulp van Okura’s Noël van Wittenbergh, Gault-Millau sommelier van het jaar 2014! 

2 maart 2014, Karine Hoenderdos met Update voedingskunde en… de oerdis

Mag verzadigd vet weer wel? Moet suiker de wereld uit? Moeten we nu echt veel minder zout? Voedingskundige Karine Hoenderdos, verbonden aan Scriptum Communicatie over voeding en schrijfster van Oergezond met Oerdis, een boek over het paleovoedingspatroon. Ze praat ons bij over de alsmaar veranderende inzichten ten aanzien van de voedingskunde en natuurlijk haar stokpaard: eten zoals onze jagende en verzamelende voorouders deden. 

30 maart, Lizet Kruyff en Anneke Ammerlaan over Verleden en toekomst
 
Hoe ontstond onze Nederlandse culinaire hofcultuur? En wie kookten er in de koninklijke en adellijke keukens? Wie mochten er aanzitten aan de galadiners en wat at het personeel in het paleis? Hoe bepaalde de koninklijke keuken de maaltijd van de ‘gewone’ mensen? Culinair historicus Lizet Kruyff, die vorig jaar haar boek Rijntjes keukengeheimen uitbracht, brengt al dit soort koninklijke en daagse zaken in beeld.
Trendonderzoeker en foodwatcher Anneke Ammerlaan is een vaste, scherpe waarde in Nederland en daarbuiten als het gaat om het observeren en in kaart brengen van de ontwikkelingen van ons eetgedrag. Haar lezing is een inkijk naar wat, waarom en hoe we straks eten. Bereid je voor op onverwachte inzichten en opmerkelijke observaties. Maar, zoals ze zelf zegt, zonder verleden geen toekomst! 

Praktische informatie
De gastcolleges starten om 16.00 uur en eindigen tegen 18.00 uur.
De toegangsprijs van de lezingen is € 24,50 bij inschrijving vooraf (€ 27,50 aan de zaal). Leerlingen (ex- en aankomend) van de Academie Culinair Schrijven betalen € 17,50 (voer bij ‘coupons’ leerling in). Koffie, thee en een glas wijn na afloop zijn inbegrepen. Restitutie van al betaalde kaarten is niet mogelijk.

Eten na afloop bij Serre Restaurant
Na afloop is er gelegenheid om samen met de andere toehoorders te dineren in Okura’s Serre Restaurant ‘Inspired by Ciel Bleu’ (Bib Gourmand: uitstekend eten voor een redelijke prijs). Een verrukkelijke gelegenheid om gelijkgestemden te ontmoeten! Wij noteren de reserveringen, maar betaling gebeurt ter plaatse: het 3-gangendiner kost € 35,- exclusief de drankjes.

Meer informatie

November 2013
Het wonder van Varik

Zomaar een druilerige maandagmiddag aan de Waal. In Varik, pal tegen de dijk, in de schaduw van de kerktoren, hebben Bas Lubberhuizen en Henk Raaff, respectievelijk uitgever en voormalig journalist, hun stokerij. Raaffs dochter Ylva helpt de beide al wat oudere heren en wie ze bezig ziet, beseft dat het niet gaat om de omzet, maar om het plezier.

De nieuwe oogst appels, peren en kwee is verwerkt tot boterzachte eau de vie en ze hebben een paar gerenommeerde producenten en een roedel koks uitgenodigd, plus wat journaille. Het gezelschap geniet van het Betuwegoud en Betty Koster een heerlijk Gruyère Alpage meegenomen. Brood van Menno, kopkaas, rillette en varkenspoot van Diny Schouten, bij de eau de vie van pruim. Alles kan zo op de kaart van elk restaurant dat kwaliteit, verhaal en smaak voorrang geeft boven efficiency en concurrentieverbetering. Voor dàt soort ondernemersaspecten bel je UnileverFoodSolutions, die komen je in je eigen keuken overtuigen van hun creativiteit.

Raaff en Lubberhuizen stoken al jaren. Ze zijn aangestoken door een boekwerkje, ergens in de jaren negentig, Het Stookboek van Alcohol. Raaff: ‘Maar ook door mijn Zweedse vrouw, die niet begreep waarom wij niet zelf stookten. In Zweden doen ze dat allemaal.’ De mooie stookketel in Varik is van koper. Koper schijnt iets met het distilleren te doen, wat weet geen mens. In Varik verstoken ze appels, peren, pruim, kwee, morellen en kersen. Als het even kan van hoogstamfruit, want daar zit minder water in. Met de kweepeer is het, zo zeggen de heren, altijd een avontuur. Het ene jaar is er niks, het andere jaar wordt het met tonnen tegelijk aangevoerd. ‘De zeventien dames van het vrouwenvoetbalelftal van Ophemert hebben ze schoongemaakt. Er zit een vervelend laagje op de schil, dat kan niet mee in de ketel,’ legt Raaff uit.


Betty Koster maakt het gezelschap wijzer in de eau de vie combinaties met harde en zachte kazen. ‘Veel alcohol is een sta in de weg, maar als je dat Betuwegoud met de Gruyère proeft, gemaakt van de melk van koeien die vier maanden per jaar hoog in de bergen rondlopen, dan komt het hele kruidenmenu van die koe naar binnen. Ook Diny Schouten legt uit wat de connectie is tussen bijvoorbeeld haar paté en de Varikse eau de vie: ‘Ik ken Bas nog uit de tijd dat hij kroegbaas was van de Engelbewaarder. Hij vond mijn idee om worst en paté te gaan maken maar niks. Maar ik had de recepten van slager Lodewijk Rodrigues. Die gebruikte voor het conserveren wat Coorenwijn in zijn paté. Ik doe het liever met de jenever van Bas.’


Met Joop Braakhekke’s wijze woorden: ‘Een calvinist gaat nooit los,’ sturen we onze esprit van de dijk weg. Weer een dag gevuld.
http://www.lubberhuizen-raaff.nl/


november 2013

Rene Redzepi is een inspiratiebron voor elke kok
tekst Will Jansen

Op de top van zijn roem, eerste op de lijst van S.Pellegrino, lunch en diner afgeladen vol, twee Michelin sterren, een boek dat verkocht als een warm broodje, worldwide celebrity en toch vraagt zijn vrouw Nadine haar man op een druilerige wintermorgen in februari, twee jaar geleden: ‘Rene, are you oké?’ Niet dus.
‘Ik werd overvallen door een vloedgolf van melancholie. Ben die dag niet gaan werken. Ik moest en zou er achter komen hoe ik mijn gevoel kon verbeteren.’

Rene Redzepi ten voeten uit. De 36 jarige chef van restaurant Noma in Kopenhagen heeft al veel meegemaakt, is op de top van zijn roem, is wat we noemen een culinaire superstar en toch laat hij zich vloeren door zijn gevoel. In Leiden in de Stadsgehoorzaal legt hij zijn 250 toehoorders uit hoe dat in elkaar steekt: ‘De dag er voor hadden we zo’n echte klotedag. Mijn kop deed zeer, mijn lichaam schreeuwde om rust, het was veel te warm in de keuken, iedereen liep te zweten en een van mijn koks gilde het uit omdat hij kokende olie over zijn handen kreeg. Gigantische blaren zag ik. Het was de top 3 van de aller slechtste dagen. Why the fuck (hij vloekt, in zijn aantekenboekje, makkelijk weg) are we here?’

Hij besluit om een dagboek te gaan bijhouden, een besluit dat zijn restaurant veranderd heeft: ‘Ja, maar stel je voor, een kok, een van die half criminelen, die gaat een dagboek schrijven. Ik durfde het niemand te vertellen. Ga je mee bier drinken, Rene? Nee, ik moet nog in mijn dagboek schrijven.’

Maar door dat dagboek komt hij aan belangrijke vragen toe: hoe kom ik bij mijn creativiteit? Hoe kan mijn omgeving invloed uitoefenen op mijn creativiteit, de ene dag is het kut, de andere top? Hoe kan ik mijn intuïtie verscherpen? Langs die manier van denken kan hij eindelijk zijn grote vijand te lijf: de wintertijd. Die maakt hem telkens weer bedroefd omdat er zowat niks van het land komt, omdat er bijna niks te koken valt. En doordat hij met zijn schrijverij meer begint na te denken, komt hij op trashcooking. Hij is begonnen met de verwerking van dingen die ze weggooien, zoals hersenen, oren en ogen. En ook met het Saturday Night Project. 'Dan komen we met vaste koks en stagiaires bij elkaar, om twee uur ‘s nachts, mind you, na een zware avondservice. We nodigen iedereen uit om het gerecht te maken dat hij altijd al had willen maken. Zo komen we op chips van lamshersenen. Dat is zo vies, het deed me denken aan dat jongetje dat ik ooit op het strand met veel aandacht zijn vinger in zijn kont zag steken om die vervolgens af te likken. Dat was een mislukking. Maar van mislukkingen leer je. Als je geen fouten maakt, duw je niet hard genoeg.’

Door die losgekomen creativiteit ontstond ook het idee van het MAD symposium (MAD is Deens voor eten). Daar nodigde hij internationale koks en denkers uit om te praten over eten en de toekomst ervan. De eerste dag van het eerste symposium blaast een gigant van een storm de grote circustent ondersteboven. Toch hebben ze de boel weer opgebouwd en zijn begonnen, onverdroten: ‘Ik dacht dat de goden tegen ons waren, zo erg was het. Maar die eerste dag kwam Alex Attela van D.O.M. uit Sao Paolo met de vraag: waarom eten jullie geen mieren? Wij doen het in Brazil ook en het is lekker. Dus dat hebben we gedaan. Attela deelde snoepjes uit met mier er in. Lekkere smaak, man. Soort citroengras, maar dan sterker. We hebben het op het menu gezet. Ze zijn er nog steeds.’

Redzepi is net zo’n begenadigd spreker als hij kok is. In zijn superstardom was hij vooral bang dat het hem allemaal door de vingers zou glippen. Wie hem in zijn bezinegroene hemd, bruine broek en witte sneakers in de Leidse Stadsgehoorzaal zijn verhaal ziet doen, met de uitstekende filmbegeleiding, weet dat hij de toekomst onbevangen tegemoet treedt, met een bak vol zelfvertrouwen. Dat laat ook zijn nieuwe boek zien: een doos met een groot boek vol Noma recepten, met foto’s van ongekend hoog niveau, een kleiner boek met het hele 2011 dagboek er in en een miniboek vol Polaroid-achtige foto’s van het Nomateam en zijn charismatische en inspirerende chef Redzepi. De Nederlandse vertaling van meestervertaler Jacques Meerman ligt in mei 2014 in de winkel.

Juist om die kwaliteiten hing de zaal daar in Leiden, met 250 toehoorders aan zijn lippen in het vragenhalfuurtje.
Of hij mag komen werken in Kopenhagen, vraagt een 17-jarige leerling kok. Redzepi hoeft het niet eens vertaald te krijgen: ‘Kom maar zo snel mogelijk’. Waarom hij gestopt is met zijn dagboek, vraagt de volgende: ‘Omdat we eind 2011 met Noma aan de rand van een faillissement stonden. De boekhouder zei dat we de mensen die kwamen eten beter met 50 euro konden wegsturen dan ze binnen te laten, dan zouden we minder verlies maken.’ En of het zeer deed dat hij niet meer de nummer 1 van de wereld is: ‘Ik voelde niks. Ik wil smaken ontwikkelen en daar een keuken op bouwen, dat is echt de kroon. Die eerste plaats is dat niet. We hebben tien jaar Noma gedaan en hebben veel bereikt, maar in het grote geheel zijn we nog kinderen.’

En wat nog het meeste indruk maakte in zijn verhaal? Dat Saturday Night Project komt volop in beeld. De filt toont veel spanning en verwachtingsvolle blikken van koks die aan de beurt zijn om hun creatie toe te lichten en te laten proeven. Een verlegen meisje heeft een dessert gemaakt van rozijnen, hazelnoten en kool. Na wat aarzelingen wijst Redzepi naar haar en zegt: ‘Jij hebt lef. Je hebt kool naar het dessert gehaald. Fantastisch.’ Hij vertrouwt de zaal toe dat ze inmiddels is aangenomen bij Noma. Zelfs die vertrouwelijkheid is niet gespeeld.

Dat Rene Redzepi maar vaker mag komen inspireren en dat de horeca dan een verplichte vrije dag neemt om te komen luisteren. Desnoods in Ziggo Dome of zo.

 

 


Verrassende winnaar finale Bocuse d’Or Nederland

Er hangt die echte professionele kookwedstrijdsfeer in de keukens van Mieles Inspiration Centrum in Vianen. Twaalf koks, zes chefs en hun commis, hun rechterhanden, zijn geconcentreerd in de weer. Grote favorieten zijn er niet, maar iedereen heeft veel belangstelling voor Jonathan Zandbergen en Joris Bijdendijk, die hebben een naam te verliezen. Dus is de verrassing voor iedereen groot als Jan Smink van restaurant Kwartier Noord in Katlijk, Friesland, de gedoodverfde winnaars achter zich laat.

Alhoewel, verrassing? Smink won al eens de Zilveren Champignon en ook bij Robert Kranenborg’s Over de Kook is hij eerste geworden, dus een onbeschreven blad is hij niet. Ook was hij Marko Poldervaarts commis bij de Europese finale in Genève en de grote Bocuse d’Or finale in Lyon, waar ze elfde zijn geworden. Smink gaat volgend jaar naar de Europese finale in Stockholm. Als hij daar ook bij de top uitkomt, mag hij in 2015 meedingen naar de wereld-Bocuse in Lyon.

Voorzitter Jonnie Boer van de vakjury meent dat er op heel hoog niveau is gekookt door de zes deelnemers aan de tweejaarlijkse wedstrijd. ‘Het was moeilijk een winnaar te selecteren als ze zo dicht bij elkaar zitten. De smaak is natuurlijk het allerbelangrijkst, maar de presentatie ook’
Hij krijgt bij het proeven onder meer hulp van Marc van Gulick, Onno Kokmeijer, André van Doorn en Jeroen Robberecht. Presentator Joop Braakhekke vindt dat vooral de sauzen een zwak punt zijn, behalve bij de winnaar, natuurlijk.

Het aanwezige publiek kan iets van de wedstrijdspanning meevoelen vanachter een groot raam. Wanneer de twaalf gerechten, zes keer vis, zes keer vlees, voor dat raam uitgestald staan, bekruipt je het gevoel dat er geen een bord staat dat er van afstand uitgesproken lekker uit ziet en dat je zin krijgt om ervan te eten. Maar dat is vaak bij wedstrijd koken, waar kandidaten ook moeten laten zien dat ze de technieken beheersen.
De internationale Bocuse d’Or wedstrijd bestaat sinds 1986, met als grondlegger de Franse top kok Paul Bocuse. Elke twee jaar strijden koks uit 24 landen om de titel. In Azië, Noord en Zuid-Amerika en Europa worden voorcompetities gehouden.


Mensenvlees in bouillon

Horecaondernemer Bouke Mulder van restaurant van Tarel in Taarlo, stelt zijn lichaam na zijn dood ter beschikking om er bouillon van te trekken. De opbrengst ervan is bestemd voor Bouillon Magazine. Dat geeft de burger moed.


Vlamingen promoten intensiever jong kooktalent

Voor de vijfde keer bundelt Vlaanderen haar inspanningen om jong kooktalent in de kijker te zetten. Daar kunnen we in Nederland een nadrukkelijk puntje aan zuigen. Vlaanderen Lekker Land, Horeca Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen selecteren 35 jonge koks,  die onder de vlag Jong Keukengeweld, Flemish Kitchen Rebels, de Vlaamse keuken in het buitenland promoten en zelf intussen ervaring opdoen.

Het gaat de Vlamingen niet alleen om hun top koks. Die zijn er genoeg. Een stad als Brugge heeft de hoogste sterrendichtheid ter wereld. De bakermat van de betere gastronomie is ze daar nog niet breed genoeg en daarom sturen ze jong talent de wijde wereld in. Ze worden in Scandinavië, Japan, Oostenrijk, de VS, Italië, Nederland, Frankrijk, Groot Brittannië, Spanje, Duitsland, China, Rusland en India te werk gesteld om er beter te worden èn de Vlaamse kookstijl te promoten.

Daarnaast heeft Vlaanderen Lekker Land ook nog eens 45 jonge koks in het zonnetje gezet via een prachtige website. Jonge koks die al veel richting hebben gegeven aan hun eigen kookcarrière, met moderne opvattingen over koken en restaureren. Bij die chefs kunnen tussen 1 oktober en 15 november jongeren van 18 tot  en met 30 jaar een driegangen menu à 45 euro genieten, wijnen, waters  en bieren inbegrepen. Op www.hetlekkerewesten.be  kun je de deelnemende restaurants aantreffen.

De Vlamingen laten daarmee zien hoe het moet met de crisis die ook onze restaurantwereld niet bepaald onberoerd laat. Maar ook hoezeer we hier in Nederland zitten te slapen met onze Dinerweken, Iensweken, Vegetarische weken, Restaurantweken, PuurRestaurant weken en Groupon acties. Alsof het alleen maar om het geld gaat, om de goedkope aanbiedingen. Honderden restaurateurs lummelen er achteraan omdat ze dan in elk geval mensen binnen krijgen. Hebben die niet in de gaten dat ze hun branche aan het uithollen zijn? Waarom nou eens niet permanent, een heel seizoen lang, laten zien waar je sterk in bent en hoezeer er leven in de brouwerij zit? Iedereen die kan aantonen dat hij nog geen 30 is een heel seizoen laten lunchen, met drie gangen inclusief wijn, water en bier voor 45 euro. Wij promoten er graag aan mee.

De vegetarische restaurantweek, Variatiechef van het jaar, Puur restaurant week
Meer groente eten, dat is de centrale boodschap. Groente, Fair Trade, duurzaamheid de focuspoints. Bij de Puurste Restaurantweek mag er ook vis gegeten worden.  Om al deze gezondheidsdrang te ondersteunen, worden er wedstrijden uitgeschreven. Wie maakt het mooiste vegetarische gerecht, welk restaurant is het Puurst? De vraag of al deze inspanningen niet beter gebundeld kunnen worden, roept veel ‘ja, maars’ op. De een wil alleen maar een paar mooie vegetarische gerechten op de kaart, de ander heeft als doel dat er gevarieerder en met veel groente gekookt wordt en de volgende trekt het sowieso allemaal wat breder.

Waar het om gaat? We eten veel te veel vlees. Ook suikers en zetmeel zijn te nadrukkelijk in ons voedselpakket, maar dat is alweer andere koek. Eerst moet het vlees eten teruggedrongen worden. Bouillon Magazine is vanaf de geboorte (zomer 2003) promotor van het gezonde eten en heeft met het E-gidsje Wat zit er in uw Eten? veel mensen aan het denken gezet. Toch is er voor deze expertise geen plaats in de diverse jury’s. Moet mogen, want misschien zijn we te kritisch? In dat geval kun je er inderdaad beter de collega’s van Allerhande en Delicious bij betrekken, want díe hebben er verstand van.

Ons verstand over echt en lekker stond in even stil, toen we in de behoorlijk geruisloze keuken van Chris Naylor van Vermeer
mochten aanschuiven voor zijn zeven gangen groente-menu, op uitnodiging van Vegetariërs Bond-directeur Floris de Graad. De bedenkers van de Vegetarische Restaurant Week hebben dit jaar besloten de (kwaliteits)lat hoger te leggen. Het aantal deelnemende restaurants slonk zowat met de helft, van 150 naar 80, met het zwaartepunt in het Westen en Brabant. ‘We zijn het traditionele geitenkaasgerecht wel voorbij,’ zegt De Graad. ‘We selecteren nu op tips van chefs, publiek en onze eigen inschatting. We hebben natuurlijk al wel de nodige ervaring. De Bond bestaat sinds 1894, toen overigens het eten van dieren ook al een maatschappelijke issue was. In de jaren zestig kwam het accent te liggen op natuurvoeding, twintig jaar later op het milieu en nu op de rechten van de dieren. We hebben eigenlijk nog het meest te stellen met de tegenbewegingen uit de handel. Het publiek komt al aardig onze kant op.’

Back to het Vermeer zeven gangen vegetarisch menu. Wat was dat ongelooflijk lekker. Van begin tot eind weet Naylor veel indruk te maken met zijn echte versheid. Met zijn altijd charmante Neder Engels legt hij uit dat hij met zijn groentemenu en de vegetarische gerechten op de gewone kaart vanuit het buitenland meer belangstelling heeft dan van de Nederlandse kant. ‘Maar ja, als ik Russen zie binnenkomen, hoef ik geen groentegerechten te gaan serveren, dat moeten ze niet. Ik heb me sinds we hier de groente omarmd hebben, volledig afhankelijk gemaakt van Wim Bijma, onze tuinder aan de Osdorperweg. Alles komt bij hem van de koude grond. Hij bepaalt wat ik verwerk. Binnenkort gaan we intensief groente kweken op onze daktuin. Daar hebben we nu al wel twee bijenvolkjes die ons dit jaar 50 kilo honing gebracht hebben. Waar die het vandaan halen? Lindebloesem, Hazjiez en Valletjez, ze eten alles. Straks hebben we 70 vierkante meter groente. Die worden buiten de stad opgekweekt en hier afgewerkt. Kunnen de koks ‘s morgens naar boven om te oogsten, en ‘s avonds ligt het op het bord. Mei volgend jaar hebben we de eerste echte eigen oogst. Met groente moet je vooral een eigen verhaal vertellen anders wordt het een kopie, wat bijvoorbeeld met vis en vlees veel vaker gebeurt.’

Naylor verwerkt bieten, courgette, selderie, aubergine, kappertjes, chocola, sla, kool, veel gepekelde groente met ieder een eigen pekel, pompoen, bloemkool op zijn Marokkaans, hazelnoot, courgettebloem, eekhoorntjesbrood met salie, knolselderij en zeewier. ‘Technisch gesproken is groente veel moeilijker dan vlees. Ook veel uitdagender. Je maakt makkelijker fouten. Als je biet te ver is doorgekookt, moet het opnieuw. Maar mijn credo is sowieso dat je niet te ver moet doorkoken. De kolen doe ik vijf of zes minuten.’
Wat hij vindt van de Vegetarische Restaurantweek? ‘Is de enige week waar ik aan meedoe. Je ziet dat er bij de betere restaurants goed met groente gekookt wordt, maar daaronder is het niet zo geweldig. Het is ook moeilijk. Als iemand vegetarisch reserveert, dan gaat het prima. Maar ad hoc is het moeilijk omdat je meer tijd nodig hebt.’

In Utrecht, bij de Keuken van Smaak, aan het begin van de Biltstraat, geven ze groente ook een steeds nadrukkelijkere rol in de keuken. In de Vegetarische Rerstaurantweek hebben ze een vier gangen groentemenu. Maar al langer staat een menu op de kaart waarin 27 groenten verwerkt zijn. Het is misschien allemaal minder verfijnd, maar heel goed van smaken en bovendien niet overdreven duur. E en aanrader als u toch op weg bent naar de Filmweek.

De Vegetarische Restaurantweek loopt van 7 tot en met 13 oktober. Deelnemende restaurants zijn onder meer De Burgemeester in Linschoten, Keuken van Gastmaal, Mas en Opium in Utrecht, Solo in Gorkum, Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, De Vijfde Smaak in Koog aan de Zaan, Hollandais in Amsterdam, Koriander in Drachten, de Karpendonkse Hoeve in Eindhoven, Cordial in Oss, De Leuf in Ubachsbergen, Mes Amis in Maastricht en De Zwaan in Etten Leur.

 

Een Echt Belgisch Eetfestival 19 en 20 oktober
Echt Belgisch? Deze keer zonder mosselen en fritten of door de wetenschap ondersteunde acrobaatkoks. Krachtvoer is een festival van Alle Dagen Honger en Villanella en heeft voor haar eerste keer als onderwerp: grond. Twee dagen lang docu’s, lezingen, tastings, diners en workshop. Een beetje een mix van Food Film Festival van YFM in Amsterdam en MAD Food van Rene Redzepi. Het wordt een samenkomst van wetenschappers, journalisten, producenten, activisten en publiek, om te praten en na te denken over ons voedsel. Dus bij lange na geen festival van koks die op hun borst komen drummen met al hun culinaire kunstjes.
Bij Krachtvoer dus aandacht voor de grond waarin ons voedsel groeit. Met een roadtrip door de VS in acht korte docu’s; de experimenteerdrang van Kobe Desramaults van restaurant In De Wulf; de stadsboeren van het door de grootindustrie verlaten Detroit; Food Inc; Seeds of freedom; Oma en Bella, met een kijkje in de keuken van twee oude Joodse dames en nog veel, veel meer. Tastings met koffie, wijn, chocola, Geuze, kaas en Cocktails; workshops Doe het Zelf, kruiden; en exposities van alle slag met eten als centraal thema.

Tickets zijn te koop op www.krachtvoer.be

Gouden Windei van Foodwatch
grootste misleiders 2013 onthuld

Foodwatch maakt de vijf genomineerden voor het Gouden Windei 2013 bekend. Deze prijs wordt jaarlijks uitgereikt aan de grootste misleider. Consumenten kunnen van 19 september tot en met woensdag 2 oktober hun stem uitbrengen via www.foodwatch.nl. De prijs wordt op 3 oktober op het hoofdkantoor van de winnaar uitgereikt.

Consumenten worden op grote schaal misleid. Voedselwaakhond Foodwatch ontvangt hier dagelijks vele klachten over en doet al jarenlang onderzoek naar de waarheid achter claims op verpakkingen. De volgende producten hebben het het afgelopen jaar echt te bont gemaakt en zijn daardoor genomineerd voor het Gouden Windei van 2013.

Natrena Stevia Kristalpoeder van Douwe Egberts:
De bus bestaat voor 97% procent uit het goedkope vulmiddel maltodextrine en bevat slechts 3% stevia.
HEMA Slagroomtaart:
De taart hangt aan elkaar van de E-nummers, terwijl Hema beweert dat hij ambachtelijk gemaakt is met de allerbeste ingrediënten.
Red Bull Energy Shot:
Bevat een cocktail van werkzame stoffen die mogelijk gezondheidsrisico's opleveren. Als frisdrank mag het niet verkocht worden. Red Bull omzeilt de regels door de shot een voedingssupplement te noemen.
Ola Festini Peer van Unilever:
In een ijsje zit slechts een vijftiende van één peer, terwijl Unilever reclame maakt met zoveel fruit zuig je er niet zomaar uit. De smaak komt in feite van suiker, citroensap en aroma.
Albert Heijn's puur&eerlijk zalm in bladerdeeg:
Slechts de 21% zalm is duurzaam. Aan de overige 79% heeft AH geen eisen gesteld. Deze zijn dan ook niet biologisch en sommige zijn bovendien dieronvriendelijk geproduceerd.

In de afgelopen jaren hebben tienduizenden Nederlanders hun stem uitgebracht tijdens de Gouden Windei verkiezing en via e-mailacties eerlijke informatie van producenten geëist. Ze hebben Unilever al twee keer op rij uitgeroepen tot grootste misleider. In 2012 won de multinational de prijs voor zijn product Becel Pro-activ en in 2012 met Blue Band Goede Start Witbrood. Danone kreeg de prijs in 2010 voor zijn product Actimel. Inmiddels hebben enkele voedselmerken hun gezondheidsclaims aangepast of hun product van de markt gehaald.

Consumenten kunnen vanaf 19 september gedurende twee weken hun stem uitbrengen via www.foodwatch.nl

Volg de Gouden Windei verkiezing via Twitter: #goudenwindei

 

Kosmos zoekt panelleden voor hun kookboeken
Uitgeverij Kosmos gaat het op een andere, interactieve manier aanpakken. Ze zijn altijd op zoek naar nieuwe, spannende chefs en boeken. De lezers van de Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Herman den Blijker en Mugaritz-boeken kunnen daarbij helpen. Hou je van koken, eten en kookboeken en heb je een mening? Meld je dan aan en neem plaats in het Kosmos-testpanel voor nieuwe covers, ideeën, auteurs, beelden, recepten en boeken.
Ga naar Kosmos Uitgevers eten & drinken op Facebook en meld je aan. Kan ook via www.Kosmosuitgevers.nl

Vegetarische Restaurantweek van 7 tot 13 oktober
De deelnemers aan de Vegetarische Restaurantweek serveren een speciaal vegetarisch menu voor een vastgestelde, lage prijs. De vegetariërsbond selecteerde een aantal restaurants op basis van tips van chefs en gasten. Aan de kwaliteit van de vegetarische gerechten herken je de kookkunde van een kok.
Er doen toprestaurants mee zoals Librije’s Zusje, de Leuf en Vermeer. Maar ook restaurants zonder een ster hebben lekkere gerechten voor u.
Chris Naylor van Vermeer: Wij koken al heel veel met groenten, maar in die week uitsluitend groente en planten. Je kunt er fantastische mee koken.’
Deze speciale week krijgt steun van o.a. Antoinette Hertsenberg, Jort Kelder en Pierre Wind.
Reserveren via www.devegetarischerestaurantweek.nl

Je hebt van die vaders
Tijdens het speciale Nigel Slater diner bij het Rijk van de Keizer ontboezemt Laura de Mouchy - verantwoordelijk voor de tuinen van het Rijk - over haar vader: ‘Dan waren we op vakantie naar Griekenland met zijn Toyotabusje. We parkeerden dat ding vlak bij de zee. Gingen mijn vader en mijn broer met een harpoen inktvissen vangen. Die sloegen ze tegen de rotsen om ze eetbaarder te maken. Dan zette mijn vader een behangerstafel op en stak de BBQ aan en zaten we heerlijk gegrilde inktvis te eten.’ Dat heet dus met de paplepel ingieten.

Futurefood: bullshit en thee
Een dampende zak mest gaf antwoord op de vraag van Futurefood #5: is ecofood bullshit? Zeker niet, verduidelijkte boer Benno, die met de zak stront in zijn handen voor de groep foodprofessionals stond. Maar dat er iets krom is, maakte hij wel duidelijk. Zijn stierenmest was volgens de eerste spreker, landbouwprofessor doctor ingenieur Martin van Ittersum van Universiteit Wageningen, een onmisbare bouwstof voor intensivering van landbouw. Noodzakelijke intensivering, want volgens Van Ittersum is er eigenlijk te weinig eten voor teveel mensen op deze aarde. Maar boer Benno moet zijn stierenmest als vergif verstoppen en gedoseerd, volgens uitvoerige aanwijzingen, door de aarde werken. ‘Mijn opa was diep onder de indruk van de wonderkorrels die een vertegenwoordiger bracht,’ vertelt Benno. ‘Het gras werd groener, de koeien gaven meer melk. maar mijn vader realiseerde zich dat het niet klopte. Door de kunstmest groeiden geen wilde bloemen meer in ons weiland en door intensieve veeteelt moesten we ineens medicijnen gaan geven aan onze gezonde koeien. Hij ging terug naar de biologische werkwijze en ik ben hem daar heel dankbaar voor.’
Behalve boer Benno en professor Van Ittersum kwamen op Futurefood #5 ook Bavo van den Idsert, directeur van Bionext, en Francis Zonneveld Piek van Rungis AGF hun zegje doen. Chef Pjotr Rentinck van restaurant De Vijfde Smaak had het laatste woord: hij liet iedereen proeven van huisgemaakte zure zult en onthulde toen pas dat die was gemaakt van een varkenskop die dagen in een pan had staan pruttelen. ‘We gooien teveel eten weg. We moeten het hele dier opeten.’
Futurefood is een platform voor journalisten, wetenschappers, trendwatchers en foodprofessionals. Ze komen twee keer per jaar bij elkaar om kennis uit te wisselen. De volgende bijeenkomst wordt gehouden in het najaar, het thema is Thee, wat is het geheim van het succes?
Meer informatie staat op www.futurefood.biz. Geïnteresseerden melden zich bij Kroon op het Werk: info@dekroonophetwerk.nl.

Ferran Adrià and The Art of Food
Een eigen expositie, geheel gewijd aan Ferran Adrià en zijn ElBulli-keuken, in het Somerset House in Londen, dat is heel apart.
De expositie maakt in Engeland wel een en ander los. Culinair journalist Fuchsia Dunlop citeert op haar blog een bekende Britse chef die (wie?) zegt: ‘Dit is geen voedsel, het heeft met het eten van de Spaanse bodem, het eten van zijn grootmoeder, niets van doen. Adrià heeft het allemaal verklooid (fucked it all up). Jonge gasten willen koken zoals hij. Wat Adrià doet, doet hij briljant, alleen zijn er maar weinig die het hem kunnen nadoen. Dunlop zegt dat Adrià in Barcelona en omstreken een catastrofaal effect heeft gehad op de jongere generatie koks. Iedereen wil een gastro-magiër worden, een superster. Ze willen wel spelen, maar de basis van het koken, daar beginnen ze niet aan.

Een paar grote chefs gingen Dunlop in haar kritiek voor. Wijlen Santi Santamaria beschuldigde hem er zelfs van dat hij met al die chemie zijn klanten vergiftigde. Adrià’s gerechten, zei hij, zijn bedoeld om de gasten te imponeren, niet om ze te bevredigen. ‘Koks moeten geen beeldhouwwerkjes maken of schilderijtjes. Een tafel is geen kunstgalerij. Adrià’s roem stijgt naar grote hoogten, maar de wereld is rond, ik kom hem vanzelf weer tegen.’

Gordon Ramsay heeft ook zo zijn zorgen geuit over de technische bekwaamheden van al die jonge koks die Adrià na-apen. Al in 2007 zei hij in de Chicago Tribune: ‘Ik heb er vier keer gegeten en de man is de nieuwe standaard. Maar ik heb ook zoveel domme namaak gegeten, dat ik mijn hart vast houd. In New York at ik een salade waarbij de chef aroma van basilicum en chocolade boven de tafel sproeide. Kom alsjeblieft zeg. Ik denk dat het je vijf tot acht jaar kost om Adrià te begrijpen en als je die tijd niet neemt, bak je er niks van.’

Heston Blumenthal, die ook zo zijn sporen in de moleculaire keuken heeft verdiend, zegt in een interview: ‘Er zijn nogal wat mensen die het helemaal niet begrijpen. Straks gaat er echt iets fout en dan wijzen ze allemaal naar Adrià en mij.’ Blumenthal heeft overigens zijn problemen gehad, met een groot aantal gasten die kampten met vergiftigingsverschijnselen, wat dan uiteindelijk een bacteriële kwestie heette te zijn. Sindsdien (2011) heerst er rondom Blumenthal een soort radiostilte.

Maar Adrià heeft natuurlijk een grote impact en verdient dat ook, zegt Dunlop. Hij heeft een enorme invloed gehad. Bovendien staat hij niet alleen. Denk eens aan Juan Maria Arzak en Subijana in Baskenland, Grant Achatz in Chicago, Wylie Dufresne in New York, José Andrés in Washington. Maar Adrià is natuurlijk de leader of the pack. Alleen al de ontwikkeling van een laboratorium heeft veel navolging gehad. Kijk maar naar David Chang en José Andrés, die hebben eigen experimentele keukens neer gezet, net als Rene Redzepi van Noma in Kopenhagen. Hij en koks als Andoni Luis Anduriz van Mugaritz hebben de draad van Adrià opgepakt. Redzepi, Anduriz en  Achatz hebben een tijd in de keuken van ElBulli gestaan. De manier waarop deze mannen werken is een nieuwe ontwikkeling, een nieuwe stijl. En al is ElBulli nu dicht, de invloed van Ferran en zijn broer Albert Adrià zal onmiskenbaar zijn.

foto's Didi Jansen

Veel geslaagden bij Sommeliers opleiding
Peter Klosse is in veel opzichten richtinggevend in gastronomisch Nederland. Sinds jaar en dag voert hij met zijn Gastronomische Academie de boventoon. Waar allerlei opleidingen bij gebrek aan belangstelling of koersvastheid langzaam omvallen, blijft hij bijna ongenaakbaar doorgaan jonge mensen voor het restaurant vak op te leiden. En dan houdt hij bij de veertiende uitreiking van de sommeliers diploma’s ook nog een pleidooi voor de opleidingen van het SVH. ‘Als dat ophoudt te bestaan, is er geen enkele instantie meer die de echte vakdiploma’s en de daarbij behorende examens aanbiedt. Het zou bizar zijn als we de SVH afschaffen. Uit voorzorg hebben we het CIGE opgericht, het Centraal Instituut voor Gastronomische Examens.’

Hoe dan ook, bij opleidingen van de academie van De Echoput in Hoog Soeren waren er dit jaar veel geslaagden voor het sommeliers diploma niveau 3. Er zijn vijf niveaus. Het allerhoogste diploma, Master of Wine, is tot nu toe maar voor twee mensen in ons land weggelegd. In Portugal, toch een land met heel wat meer wijncultuur, is er niet één. Klosse: ‘Deze jonge mensen zijn bijzonder omdat ze willen en durven te investeren in zichzelf. Ze moeten hun eigen lesgeld betalen en komen op hun vrije maandag vanuit alle windrichtingen naar de Echoput. Soms sta je dan al om zes uur naast je bed. Ga er maar aan staan.’

‘Toch zijn dit ook de mensen die gaan bepalen hoe het restaurantlandschap in Nederland er uit gaat zien. Nooit eerder is het voorgekomen dat een aantal twee sterren restaurants van hun troon afgestapt zijn en voor leuke prijzen hun eten verkopen. En dat zelfs een 3 sterren restaurant (Sergio Herman) gaat sluiten. Het zogenaamde downgraden heeft ingezet. Maar de kwaliteit blijft onverminderd hoog. Dan mag je je afvragen of ze de kluit niet altijd belazerd hebben, maar dat terzijde. Maar hoe het zich ook verder gaat ontwikkelen, het zullen de beter opgeleiden zijn die aan de schakelpook zitten, die de uitdaging aan zullen gaan, met behoud van het goede.’

Bijzonder tussen alle geslaagden, waarvan een aantal met zeer hoge cijfers, was de negentienjarige Nathan van der Brandt met distinct voor zowel theorie als praktijk (het proeven). Zijn opleiding is betaald door het UWV, nadat Nathan op de middelbare school vastgelopen was: ‘Ik ben van jongs af met smaken bezig. Ik heb ook de barista-opleiding gedaan. Het liefst ga ik verder in het wijn maken, maar whisky heeft ook wel iets moois.’ De jonge Harry Potter van de Smaak kreeg van uit handen van Euan Mackay van Grahams Port een extra prijs die ze vanuit Oporto jaarlijks aan twee jonge Europeanen uitreiken. Hij gaat volledig verzorgd een paar dagen bij Symington’s Family Estate op port- en wijncursus, zowel bij de oogst als de blending.
Leuk was ook de boodschap van Andrea Gelens die met haar diploma nu hoofd sommelier bij restaurant De Zwaan in Etten Leur geworden is, terwijl ze daar een paar jaar geleden begon als wijnhulpje.
http://www.academievoorgastronomie.nl/


Foodietours voor de thuisblijvers

We gaan niet meer massaal naar het buitenland. Veel mensen blijven thuis en doen dagtripjes. Leuke optie is bijvoorbeeld een food tour. In Zeist doen ze het met vijf samenwerkende restaurants. Je begint bijvoorbeeld bij Grand Cru van Jacqueline Fagel op de Steinlaan en eindigt na drie tussenstations bij Lokaal Victoria. Kost 50 euro en kan bij mooi weer een hele prettige zondagmiddag worden. www.tourdezeist.nl


De Burgermeester is gul

Van 3 juli tot 10 augustus kunt u eens lekker gaan eten bij de Burgemeester in Linschoten. Eigenaar Bernard Tesink is in een gulle bui. Zijn 3 gangendiner kost normaal € 52,50, ook al niet veel voor een restaurant met Michelin ster, maar speciaal voor de vakantie-thuisblijver maakt hij daar nu € 32,50 van.
Linschoten is pittoresk gelegen aan de...Linschoten. Lekker aan het water, midden in het dorp, vind je dan De Burgemeester. Bernard Tesink draait al even mee. Hij is een echte gastronoom met een onwaarschijnlijk grote kennis over Italiaanse wijnen. In dat land brengt hij sinds jaar en dag zijn vakanties door om wijnreizen te doen. Vanuit zijn hobby is hij de mooiste wijnen gaan importeren. Niet raar dus, dat zijn wijnkaart lekker Italiaans is. Zijn aanbiedingsmenu begint met vijf amuses. Als voorgerecht een zacht gegaarde poon met crème van tonijn, Parmezaan, artisjok en octopus. Daarna sukade van Longhorn rund, lardo di Colonnata, cantharellen, polenta en kalfsjus en als dessert een grote smaakverrassing.
Het is maar een idee. http://www.deburgemeester.nl/


Youth Food Movement organiseert op maandag 15 juli een vleeskundig zomerdiner bij restaurant Merkelbach in Amsterdam onder de naam Bij de Horens Gevat.
YMF wil aandacht vragen voor de vleesverspilling en dat werd tijd. We moeten afleren om dieren te eten die speciaal voor het eten gefokt zijn. Laten we liever gans of muskusrat eten of gewoon, zoals we dat altijd hebben gedaan: koeien, varkens en kippen die hun tijd hebben gehad en echt koe, varken of kip zijn geweest.
Daarom schuiven we aan, om met vlees kennis te maken dat we nog niet eerder aten, zoals rugstuk van een koe van 17 jaar oud of rillette van gans.
Zoals we nu vlees eten, loopt het alle spuigaten uit. We eten specifieke delen van gefokte dieren en de rest, daar hebben we geen belangstelling voor. Alleen de malse stukjes graag, want anders moeten we kauwen.
De bereiding van al dat lekkers is in handen van jonge talentkoks, waar YMF en passant ook aandacht voor wil vragen. Die knapen en meiden leren een vak dat niet mag verwateren. Daarom zet YMF ze bij Merkelbach voor het voetlicht.
Kom meegenieten van een vier gangen diner. Ga naar facebook en koop voor € 39,50 kaarten via ticketscriptlink.


Foto Pieter Bogaers

De alcoholvrije bieren uit de Hollandse brouwerijen scoren laag

Bouillon Magazine heeft met een panel serieuze proevers afgelopen dinsdag bij restaurant Fifteen in Amsterdam een proeverij van Alcoholvrije bieren georganiseerd. In het herfstnummer komt Pieter Bogaers daar voor bouillon! op terug. Nu alvast kunnen we melden dat de Hollandse 0-bieren een slecht figuur sloegen. De Duitse graan- en weizenbieren staken er met schuim en schouders bovenuit. Dat heeft veel te maken met de wijze waarop onze Oosterburen de alcohol uit het bier halen. De Bouillon-proeverij had ook nog een verrassing in petto, waar vooral Youp van ‘t Heck van zal opkijken. In september meer.
Bij de proeverij was ook Felix Wilbrink aanwezig. Hij hield vorig jaar ook al eens zo’n proeverij voor De Telegraaf, maar toen kwamen er slechts zes bieren aan bod, nu zeventien. Wilbrink stak, voordat hij ging proeven, zijn boosheid over de film De Keuken van Johannes van Dam niet onder stoelen of banken. In volvette verontwaardiging golfde hij de onzin over de tafel: ‘Het is een portret van een vies oud mannetje geworden. Die nauwelijks de trap op kan, nog maar net een kweepeer kan doorsnijden en bij het proeven niet erg indrukwekkend aan het werk is. Dat heeft die man niet verdiend. Hoe je ook over hem denkt, dit is hem onwaardig. Ik snap de maakster ook niet, een heel aardige meid. Maar wat ze hiervan heeft gemaakt is een wanvertoning.’


International Food Floral Fashion show op vrijdag 15 november 2013 in het Prinsenhof te Delft
* Food Floral Fashion show, beeld, licht, geluid en smaak
* Museum het Prinsenhof
* Koken, kunst en mode.

Op vrijdag 15 november staan kok Yuri Verbeek en kunstenaar Pim van den Akker klaar voor een show in het hartje van Delft: de Internationale Food Floral Fashion show.
Genodigden worden na ontvangst in de Waalse kerk begeleid naar de Catwalk om plaats te nemen voor de bijzondere show met florale Haute Couture en culinaire hoogstandjes. Beeld, licht, geluid en smaak samengebracht in een unieke presentatie.
Onder aanvoering van Yuri en Pim zullen jonge talenten uit zowel de culinaire, florale en mode-wereld laten zien wat ze kunnen. De culinaire hapjes zullen een unieke en verrassende combinatie vormen met de mode-show op de catwalk.

Over Yuri en Pim
Pim van de Akker is internationaal vermaard bloemsierkunstenaar en oprichter van Pimdesigned en Flower Factor. Pim: “Net als mensen hebben bloemen, planten, groente en fruit hun eigen structuren, vormen en kleuren.”

Yuri Verbeek is eigenaar van de Kokkerie, auteur van verschillende kookboeken, chef-kok, gastdocent bij de Cas Spijkers Academie, columnist en verantwoordelijk voor vele andere culinaire activiteiten.
De combinatie van de artistieke talenten maakt Yuri en Pim tot een uniek duo. Hun creaties zijn perfect op elkaar afgestemd.



Klopt dat nou wel daar bij Michelin?
Net terug van Frankrijk. Met Alain Caron een paar dagen gewerkt aan onze roman. Dat is spannend en inspannend, maar in het huis van zijn schoonmoeder, middenin die prachtige Morvan, hebben we veel vordering gemaakt. Af en toe de deur uit voor een hapje eten. Dachten we.
Marc Menau Vezelay: vier dagen in de week open. We wilden zijn Poulard proeven. Kost 120 euro. Een menu 280. Ja zeg, hallo.
In hetzelfde vertrek, afgeschermd met een vouwwand, is bistro Gainsborough. Daar kun je lunchen voor 39,50. Maar ja, het was dinsdag en allebei de keukens zijn open van donderdag tot en met zondag.
Dan maar naar Loiseau. Hebben over Dominique geschreven in de vorige Bouillon, dus dat loopt lekker binnen. Nee hoor, dicht op maandag, dinsdag en woensdag. Het menu nòg effe iets duurder.
Twee absolute topzaken, en toch dicht. Dat gaat niet goed daar.
Ik koop onderweg een Gmag, een gastronomische krant die tweemaandelijks uitkomt in Frankrijk. Staat vol interessante zaken. Geen luxe uitstraling, jong, kritisch. En wat lees ik daar nou?

www.restaurants.Michelin.FR: abonneren is ster ontvangen?

Gmag suggereert dat het wel eens verstandig zou kunnen zijn voor Franse restaurateurs om in te gaan op de aanbieding van Michelin die voor 69 euro in de maand extra aandacht voor je restaurant belooft op zijn website. Met een wat Michelin noemt: ‘pack visibilité’, goed voor veel aandacht. Dat kan mooi uitpakken.
Maar wat gebeurt er nou als je daar niet op ingaat? Dan zie je jezelf, op het deel dat jouw regio behandelt, ergens onderaan terug. Zoals restaurant Le Saison in Rennes, toch mooi wel een ster, die staat op het einde van pagina vijf, achter 70 andere adressen. Toeval? En belangrijker nog is de vraag: heeft het wel of niet abonneren invloed op het wel of niet krijgen van een ster?

Allez, Gmag heeft het gestaffeld met de editie van 2013. Toen hebben 45 zaken een ster gekregen. Dertig hadden een abonnement, 15 niet. 2 op 1, zou je kunnen zeggen. Maar Gmag zegt terecht, het is maar een statistiek en niet meer dan dat. Toen hebben ze nog even gekeken naar de omgekeerde variant, naar de zaken die hun ster kwijtraakten. En warempel, van de 33 zaken die hun ster verloren (retrogradés heet dat daar zo mooi) waren er 22 die geen abonnement hadden op de pack visibilité en 11 wel.
Dus het abonnement heeft kennelijk invloed.
Eng hè?


Top Frans
Van 1 tot en met 14 juli presenteren een aantal ‘Franse’ toprestaurants in de eerste Franse Restaurant Week een drie gangen menu met aperitief voor 30 euro. De 100 fijnste restaurants in Nederland doen mee, waaronder Antoine in Amsterdam,            Jean Marie in Gouda, Napoleon in Warmond
Reserveren kan vanaf woensdag 18 juni via www.franserestaurantweek.nl


Picknicken met Relais & Chateaux
Wie top wil picknicken, met prachtig eten op heel aparte locaties, reserveert in juni of juli een plekje bij een van de Relais & Chateaux restaurants in België of Nederland. Picknicks in het groen, met originele picknickmanden vol lekkernijen, samengesteld door de chefs op basis van producten uit de streek, mooier kan het bijna niet. De tuinen zijn nooit verder weg dan een half uur rijden, te midden van de natuur. Bel gratis met 00800 2000002. Zelfs de prijs lacht u toe. De picknick kost 45 euro per persoon en drie kinderen per paar onder de tien zijn gratis. Reserveer via www.relaischateaux.com/june. Kies op Picknicks in het groen uw plekje uit.


Wandelen langs eetbare gewassen in Noord-Limburg en Friesland

Gezond Verstand Avonden en Anneke Bleeker organiseren deze wandelingen. Ze zijn een succes: “Buiten Bergen wandelen we op 9 en 10 juli in Noord-Limburg en op 24 augustus in Friesland. En wanneer er animo is misschien nog wel een paar.”
De eerstvolgende wandeling in Bergen is dinsdagmiddag 11 juni. Daar staan al wat aanmeldingen voor genoteerd. Deze wandeling eindigt bij Hotel het Witte Huis, vlakbij het verzamel- en startpunt. Iedereen kan daar op eigen gelegenheid wat bestellen en het boek in ontvangst nemen. Dinsdagavond 25 juni is er weer een speciale versie, die eindigt bij ‘Puur & Pittig’, waar wat te proeven voor je klaar zal staan.
Als blijkt dat de wandelingen in juni een succes zijn, komen er nog meer.
Denk ook aan deze mogelijkheid voor besloten groepen. Familiedagen, zussen, vriendinnen, collega’s… voor 10 of 15 euro (afhankelijk van je boekenkeuze) kun je deze activiteit volgen en de verdere dag kun jezelf samen invullen. Info: www.gezondverstandavonden.nl

 


Blaauwe Pasta

Ron Blaauw en Hans Duijf van Pasta e Basta in Amsterdam zijn een samenwerkingsovereenkomst met elkaar aangegaan. Ron wordt als adviseur, samen met de huidige chef-kok Tom Smit, verantwoordelijk voor de culinaire Italiaanse invulling van Pasta e Basta gerechten. Duif: “We zijn een kweekvijver voor jong talent en breed gewaardeerd. Voor de nationale en internationale gasten van Pasta e Basta willen wij een extra stap maken met de gerechten, zodat entertainment en keuken beide groeien naar een nog hoger niveau.”

Pasta e Basta is het wereldwijd bekende Italiaanse restaurant met zingende bediening in hartje Amsterdam. Het restaurant is gevestigd in de gouden bocht van het Spiegelkwartier, omgeven door kunstgalerieën en antiekwinkels. Dit jaar verwacht het restaurant na 18 jaar de miljoenste bezoeker te ontvangen.
De bediening zingt opera, pop, modern en uiteraard Italiaans. Door de jaren heen is gebleken dat het restaurant een kweekvijver is voor jong talent. Oud-bedieningsleden Charlotte ten Brink gooide hoge ogen in The Voice of Holland en Eva Maria Westerbroek is inmiddels een internationaal bekende sopraan. Brandi Russell werd winnares van Popstars, Rick Sessink is één van de Jantjes en Tessa Rose Jackson is momenteel aan het doorbreken, met in haar band een van de huidige Pasta-pianisten Bas Peters. Maar ook de bediening anno 2013 staat bol van talent: David Goncalves deed mee aan de eerste Idols en The Voice, Jolijn Middelhoff stond in de finalerondes van Deutschland Sucht Den Superstar (Duitse Idols). Ook Suus ten Brink heeft net als haar zus Charlotte zangtalent en is momenteel werkzaam bij Pasta e Basta.

Ron Blaauw: “Deze samenwerking met Hans Duijf sluit geheel aan op de weg die ik momenteel ben ingeslagen. Beleving en zang staat bij Pasta e Basta op nummer 1 in combinatie met mooie eenvoudige Italiaanse gerechten met super verse ingrediënten, geserveerd in een goed tempo. We nemen net als destijds bij Bridges ruim de tijd om alles stapsgewijs door te voeren, zodat we vanaf 9 september met een groot feest kunnen knallen”. 
Pasta e Basta, inspired by Ron 
Nieuwe Spiegelstraat 8, 1017 DE Amsterdam
Telefoonnummer: 020 - 422 2222
Internet: www.pastaebasta.nl 


Diner Dagen van Iens

Van alle restaurantdagen en -weken, Groupon aanbiedingen en Twitter last minute-voordeelmenu’s, zijn de Diner Dagen van Iens misschien wel de sympathiekste. In de week van 21 tot en met 30 juni kunnen we terecht bij meer dan tweehonderd door Iens bestempelde eetzaken, voor een drie gangen lunch- of dinermenu in drie verschillende prijscategorieën, afhankelijk van het kookniveau, 20, 25 of 30 euro. Bij sterrenrestaurants komt daar per ster nog tien euro bij. Iens doet de Diner Dagen dit jaar samen met Master Card. Houders van die kaart mogen met voorrang reserveren via www.mastercardeniens.nl waarbij ook nog eens mooie prijzen te winnen zijn zoals een Boretti-fornuis, dinerbonnen en bioscoopkaartjes voor de film Het Diner naar Herman Kochs boek.
Er zijn maar liefst 25 sterrenzaken bij betrokken. Voor 50 euro drie gangen gaan genieten bij De Bokkedoorns, De Leuf of Samhoud is een ideale kans. Maar ook bij Mijn Keuken, Savelberg, Calla’s, Le Marron of De Koriander zal het genieten zijn voor die simpele 40 euro.
Meer info: www.dinerdagen.nl


Wilde bloemen en kruiden zoeken met Rungis
Op tien juni is er weer de wilde bloemen en kruidenplukdag van Rungis. Die specialisten in exotische groente en fruit hebben Monique en Frank Radder opnieuw bereid gevonden om met hun klanten op zoektocht te gaan in Oostvoorne. Alles in het kader van puur koken met seizoensproducten. De Radders hebben een biologische planten en kruidenkwekerij. U kunt zich nog inschrijven voor het hunten, foerageren, plukken, struinen en stropen. Er komen bij al te grote belangstelling waarschijnlijk nog twee extra dagen extra. De tocht kost 42,50 voor klanten en 75 euro voor niet klanten van Rungis. Mail voor meer info: Francis@rungis.nl


Rotterdamse restaurants in 32,50 club

Per begin juni zijn een 11-tal Rotterdamse Restaurants gezamenlijk op pad als de club van 32,50. Elf eerlijke, rasechte Rotterdamse eetgelegenheden en twaalf van hun leveranciers zijn een verbond aangegaan. In gezamenlijkheid bieden ze hun gasten vier gangen voor 32,50 aan plus een vier wijnenkaart voor 20 euro. Geen stress, geen aanbiedingsfratsen via internet of facebook, maar eerlijk en lekker eten tegen een standaard fatsoenlijke prijs.
Bij die elf Quartier du Port, de Matroos en het meisje, In den Rust Wat, l’ Enoteca, Kwiezien, Eendracht, Asian Glories, Uit je eigen Stad, Allure, Olivia en Zinc.
De aftrap is op zondag 2 juni. Quartier du Port vraagt aan zijn gasten of ze wit wollen dragen. Ze kunnen vanaf 1 uur ‘s middags aanschuiven.
https://www.facebook.com/quartierduport

Rijksmuseum Tea
Vanaf 26 april is er in de Brasserie van het Conservatorium Hotel een klassieke Afternoon Tea verkrijgbaar, geïnspireerd op de stillevens, portretten en kunstwerken van de Oude Meesters uit de 17e eeuw. Om in de geest te blijven van de Hollandse afkomst van deze gevierde kunstenaars bestaat het menu volledig uit pure oud-Hollandse gerechten zoals een ossenworstburger met Amsterdams zuur, haring op roggebrood maar ook scones met ouderwetse Boerenjongens room en drie verschillende kroketjes. De werken van de Oude Meesters komen terug op het menu in de vorm van eetbare afbeeldingen en hebben de toepasselijke naam “Hommage aan het Rijks” gekregen.
De Old Masters Afternoon Tea wordt dagelijks geserveerd in de Brasserie vanaf 15:00 uur tot 17:30 uur. Prijs: €35,- per persoon. Met glas Bilecart-Salmon Brut Reserve €48,-.

Voormalig tweesterren-chef Lucas Rive opent restaurant in Hoorn
Lucas Rive opent samen met zijn vrouw restaurant Deborah hun Lucas Rive in Hoorn. Een lang gekoesterde wens komt in vervulling. Lucas nam december 2012 afscheid als chef de cuisine van De Bokkedoorns, waar hij tweeëntwintig jaar lang werkte en twee sterren kookte. Lucas, Deborah (en dochter Rebecca in het weekend) zijn per 1 juni de nieuwe exploitanten van wat nu nog De Hoornse Kogge heet. Hun restaurant ligt aan de Oude Doelenkade, met zicht op de Binnenhaven van Hoorn.

Dat hij vertrok bij De Bokkedoorns wekte in heel culinair Nederland grote verbazing. Maar Rive wilde al heel lang voor zichzelf beginnen en het liefst in zijn geboortestad Hoorn. Eerder werkte hij in De Oude Rosmolen, bij La Rive van het Amstel Amsterdam en De Kersentuin met Joop Braakhekke. Op zijn negenentwintigste was hij de jongste chef in Nederland met twee sterren. In 2011 werd hij Meesterkok. In 2012 kreeg hij de Wine Professional Diamond Award toegekend als gastronomisch toonbeeld van culinair vakmanschap en professionele passie. “Met zijn herkenbare eigen kookstijl slaagt hij er steevast in producten van hoogstaande kwaliteit boven zichzelf te doen uitstijgen”, zei de jury.

De familie Rive wil een restaurant met Informele uitstraling waar zowel jong als oud zich thuis voelt. Rive kookt creatief, met herkenbare ingrediënten en gerechten. "We gaan voor kwaliteit en continuïteit. We streven niet naar een Michelin ster, maar zullen hem eventueel wel met plezier uitdragen. We zijn er ontzettend trots dat wij dit samen met onze dochter Rebecca kunnen doen. Ze studeert aan de Stenden University in Leeuwarden, vandaar werkt ze bij ons alleen in het weekend.”
Lucas Rive Restaurant, Oude Doelenkade 7, 1621 AP in Hoorn, 0229-213362, www.lucasrive.nl (per 1 juni 2013)


Kookfabriek Rotterdam
Naast de succesvolle Kookfabrieken in Amsterdam en Den Haag heeft nu ook Rotterdam zijn eigen filiaal. Het is er groot, daar aan de Lloydstraat en best ook mooi, met dat fraaie uitzicht op de haven. Er kunnen uiteindelijk, in de twee synonieme keukens, wel 200 man tegelijk kookles volgen, meestal die van Julius Jaspers. Hij heeft vier seizoensmenu’s door Jan Bartelsman op film laten vastleggen en die dienen als lesbegeleiding. Er zijn ook koks uit de omgeving die kookles geven zoals Jim de Jong, Jenny Loh van Asian Glorie, Jos Grootscholte van Het Perceel in Kapelle aan de IJssel en Jeroen Granneman van Parkheuvel (hoewel die binnenkort wel een vervanger zal laten sturen, want hij gaat bij Parkheuvel vertrekken voor een sabbatical).

Jan Maarten Kruyt, mede-eigenaar naast Mark Klok en Ted Langenbach, legt Bouillon uit hoe hij er tegenaan kijkt: “Ja, 200 man kunnen we hebben, maar dan zit het bomvol. Ideaal is 150. Julius Jaspers is de man die de seizoensmenu’s ontwerpt. Personeel  komt van de hotelschool en krijgt training van Jaspers. Maar we geven bijvoorbeeld ook Aziaitische of Spaanse kooklessen. In principe richten we ons op de kleinschaligere consumentenmarkt, al zijn we goed in het opvangen van grotere zakelijke groepen. Het gaat uiteindelijk om eenvoudig en maakbaar koken. Wat je maakt, krijg je ook te eten, de kleine groepen in de keuken en grote groepen boven in het restaurant. Je krijgt alle lesstof mee naar huis, dus daar moet het ook kunnen lukken.”

In de twee keukens staan 6 kookwerktafels en 1 buiten. Bovendien heeft elke keuken acht ovens. Vindingrijk is dat er gekookt wordt op gas, dat uit gasflessen komt, die in een grote marmiet zit, die onder het werkblad staat. Daardoor is elke tafel verrijdbaar. Er is bij de Kookfabriek in Rotterdam meer dan genoeg parkeergelegenheid en tram 8 rijdt rechtstreeks naar het Centraal Station.

Foto’s van De Kookfabriek Rotterdam: http://www.flickr.com/photos/pitchpr/sets/72157633306499791/
Foto’s van de opening: http://flic.kr/s/aHsjEPu6V1

De Pronckheer officieel Lekker Utregs
Inge en Arjan Smit van streekrestaurant De Pronckheer in Cothen hebben de officiële Lekker Utregs certificaten in ontvangst genomen. Dat bevestigt dat ze zoveel mogelijk met typisch Utrechtse streekproducten werken, zoals de rozenbottelsaus uit Wijk bij Duurstede en de in eigen huis geraffineerde kazen van kaasboerderij De Brienenshof, in drie smaken.
Bij de uitreiking zei de Wijkse burgemeester Tjapko Poppens, groot fan van De Pronckheer: “De gezamenlijkheid en de liefde voor het vak spat er hier vanaf. Er komen gelukkig ook steeds meer regionale producten. Ik vind het stoer en mooi om te zien hoe Arjan en Inge de vlucht naar voren, naar de gezonde producten maken.”

De Pronckheer kazen zijn rauwmelkse kazen die verhit zijn tot 38 graden. Eenmaal gerijpt liggen ze twee weken in de pekel en drie weken in het bekende Cothense Levenswater. Arjan Smit heeft een officiële stooklicentie. Er zijn drie smaken: kruiden, kersen en rozebottel. De toplaag is van gepoederd fruit, dan wel gedroogde kruiden. De Pronckheer produceert nu 60 kazen per week. Ze zijn te koop via de website en bij Landwinkels en lokale B&B’s.

Smit legde Bouillon ook nog even uit dat hij hij grote moeite heeft met het wildbeleid in Nederland: “Ganzen mogen gejaagd worden, want die zijn lastig voor de vliegtuigen en voor de boeren. Maar wie houdt zich bezig met de voedselveiligheid? Hebben de jagers een stuk of honderd ganzen geschoten, die liggen in de zon op een grote hoop. Blijft dat een paar uur goed? Ik zou pleiten voor koelcontainers in het veld. En de reeën dan, die mogen niet meer geschoten worden, als de dierenvrienden hun zin krijgen. Dan komen ze hier in de Langbroekse Wetering met te veel, gaan ze uitbreken en krijg ik hier voortdurend aangereden beesten binnen. Het is een raar land hoor. In Duitsland is een jager trots op zijn beroep als wildbeheerder, hier is hij zelf aangeschoten wild.”


Ontdek Lekker Utregs per fiets! website

 


Eliza de Vos wint Hennesy Gastvrijheidsprijs
Twee sterren restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat timmert dapper aan de weg. Blanche en Edwin Vinke vaardigen hun Eliza de Vos af voor de Gastvrijheidsprijs van Hennesy en die kaapt de 22-jarige schone doodleuk voor de neus van haar collega’s weg. Het is niet per se vanwege haar zelfverzekerde optreden dat ze jury en gasten voor zich inneemt, het is meer haar vanzelfsprekende gastvrijheid, die ze op een volkomen natuurlijke manier inzet.

Afgelopen maandag, in Het Amstel in Amsterdam, heeft ze er grote indruk mee gemaakt, waar de deskundige jury - onder leiding van Willem Koot - haar inspanningen en die van haar collega’s nauwgezet onder de loep heeft  genomen. Eerst zondag in een individuele gespreksronde, en met een vragenlijst om haar warenkennis te testen, en maandag met de praktijk bij een lunch waar veel prominente gasten uit de Nederlandse gastronomie acte de presence hebben gegeven. De jury let daarbij op presentatie, communicatieve vaardigheden, serveertechnieken en algemene drank- en wijnbehandeling. De presentatie in handen van Miranda van Kralingen en haar zangers van Opera Zuid kun je rustig super speciaal noemen.

De zeven restaurant samenwerkingsverbanden vaardigen ieder hun eigen kandidaat af. Die mag niet ouder zijn dan 22 jaar, omdat anders de ruimere ervaring de verhoudingen scheef kan trekken. Bij elkaar hebben we het dan over meer dan 220 toprestaurants waaronder naast de Alliance Gastronomique, Les Patrons Cuisiniers, Les Jeunes Restaurateurs en Relais du Centre ook die van de Fine Eastern Restaurants. De editie 2013 is de twaalfde keer dat de prijs wordt toegekend. Na Eliza de Vos eindigen Lilian Koster van De Herberg in Fluitenberg en Christine Bos van De Burgemeester in Linschoten. ‘Na de sessie van zondag,’ zegt juryvoorzitter Willem Koot van het Stan Huygens Journaal, ‘had ik mijn geld gezet op een van de heren, maar in de praktijk waren de dames stuk voor stuk overtuigender.’



Heerlijke Ham uit Hooikist

Natuurlijk spelen koks in op de nieuwsgierigheid van hun gasten en halen alles uit de kast om ze te vermaken, maar ham gegaard in een hooikist, dat is best opzienbarend. Luc Kusters van restaurant Bollenius had er asperge-ambassadeur en sterren kok René Brienen uit Well voor naar Amsterdam gehaald.
Gezamenlijk serveerden ze de ham -  klassiek met asperges en gefrituurd ei  - met erbij een glas behoorlijk lekkere Turkse Kalicek Karasi van wijnimport Kavaklidere.
Kusters legt uit hoe de ham gaart in de hooikist: ‘Eerst gaat hij pakweg twee dagen in de pekel en daarna, gewikkeld in hooi en een paardendeken, in de hooikist. Het vlees gaart op die manier best snel en neemt de hooismaak aan.’ Zijn collega Brienen vult aan: ‘Ja, en niet langer dan een dag in die kist, want anders slaat het proces door en gaat de ham verschrikkelijk stinken. Dan is hij nog wel te eten, maar moet je dik dertig procent weggooien.’
Eenmaal ontdaan van de eerste laag vet, smeerde Brienen de ham in met echte Limburgse appelstroop en brandde hem daarna af. Kusters goot er een scheutje zeer oude jenever van Van Wees overheen. Top koken met eenvoudige middelen.

Daarnaast serveerden Kusters en zijn team groene asperges met mosterdsla en aspergesorbet. De begeleidende Turkse Ancyra muscat leek voor dit gerecht gemaakt. De zeebaars met asperges, koffie en gerookte hazelnoot - bijgestaan door de volle rode Prestige van de narince druif - was het hele bezoek  alleen al waard.
Als dessert zette Kuster een aardbeienpizzaatje met gorgonzola, basilicum en geraspte Valrhona chocola voor met een Tatli Sert dessertwijn die bijna over het gerechtje heen ging.
website Restaurant Brienen aan de Maas
website Bolenius

Sergio Herman en Nick Bril proeven in Antwerpen?
Sergio Herman en rechterhand Nick Bril koken van 9 tot 12 mei aanstaande op Antwerpen Proeft. Tijdens dit culinaire festival zullen beide chefs een voorproefje geven van hun restaurant La Chapelle, dat in januari 2014 opent in Antwerpen. Niet alleen kookt Herman voor het eerst ooit op een culinair festival, het is ook de enige outdoor proeverij waarop Herman en Bril dit jaar te zien zullen zijn. 
Sergio Herman: ‘Iedereen kan op deze manier kennismaken met de keuken van La Chapelle. Omdat dit festival jaarlijks tienduizenden bezoekers trekt, kan ik me geen betere gelegenheid denken.’ Nick Bril: ‘Wij zijn al twee jaar bezig met de voorbereidingen voor La Chapelle. Ik kan niet wachten om te laten zien hoe wij de voormalige kapel nieuw leven willen inblazen.’  La Chapelle opent in januari 2014 zijn deuren in de kapel van een voormalig militair hospitaal in Antwerpen. Het restaurant is een initiatief van Sergio Herman, zijn rechterhand Nick Bril en ontwerper Piet Boon. Nick Bril: ‘In La Chapelle willen we een kosmopolitische sfeer neerzetten. Gasten zijn op elk moment van de avond welkom. Of het nu om een cocktail met small bites gaat of een uitgebreid tasting menu; we staan open voor alles en iedereen.’
 Culinair outdoor festival Antwerpen Proeft start op donderdag 9 mei en duurt tot en met zondag 12 mei. Voor de zevende editie is gekozen voor toplocatie Waagnatie, met een onbetaalbaar uitzicht op de Schelde en l in de schaduw van toeristische magneet MAS, Museum aan de Stroom. Dertig toprestaurants, sterrenchefs en hippe bistro’s bieden in het stijlvolle culinaire dorp gerechten in degustatievorm aan. Ook vertegenwoordigers van de betere internationale keukens zijn van de partij. Bij zijn vorige edities mocht Antwerpen Proeft steeds tienduizenden bezoekers verwelkomen.
website

 


18 maart 2013
PUUR RESTAURANT WEEK
Heb jij passie voor écht eten? Biologisch en eerlijk? Met producten van dichtbij, vegetarisch, of vis op de juiste wijze en op het juiste moment gevangen in de zee? Reserveer dan een Puur Menu bij een restaurant naar jouw keuze van 3 t/m 9 juni 2013!

WAT IS DE PUUR RESTAURANT WEEK?
Tijdens deze week serveren restaurants een Puur 3 gangen Menu met zoveel mogelijk biologisch, Fairtrade, duurzame vis of vegetarisch. Dan staat niet de prijs van het menu centraal, maar juist de toegevoegde waarde van het pure product. Tijdens een avondje uit geniet je van een h’eerlijk diner én draag je bij aan een beter milieu voor mens en dier!

ROEP OP EN RESERVEER!
Roep jouw favoriete restaurant op om een Puur Menu te serveren van 3 t/m 9 juni. Kijk op www.puurrestaurantweek.nl voor meer informatie en de deelnemende restaurants. Nodig vrienden en familie uit via www.loesje.nl/puur en reserveer een Puur Menu!


Volop genieten bij Bridges

Met een mix van trots en twijfel presenteerde Robert Jan Woltering de nieuwe koers van restaurant Bridges in zijn Hotel Sofitel Legend The Grand. Trots ongetwijfeld vanwege het jeugdige elan van zowel keuken als bediening, twijfel over de aanpak om bij de presentatie het eten te delen: ‘Eten is een sociaal gebeuren,’ legde hij uit, ‘Daarom vinden we het leuk als je van elkaars borden proeft. Niet iedereen krijgt hetzelfde.’ Het klonk een beetje ingestudeerd, alsof hij er nog niet helemaal achter stond.

En misschien was hij ook niet op zijn gemak omdat kunstenaar Selwyn Senatori vrijbrief kreeg om op de muren van de keuken een nieuwe Amsterdam Skyline te schilderen. Zoveel coolness, dat is voor een rechtgeaarde hotello op eieren lopen.


Gelukkig dat Ron Blaauw - in Wolterings ogen het enige Amsterdamse culinaire icoon - een soort wachtmeester is over de keuken van de nieuwe executive chef Joris Bijdendijk, dan kan er niet echt iets misgaan. Bijdendijk heeft in Blaauws keuken gekookt èn in die van De Librije. Maar ook werkte hij zich anderhalf jaar in het zweet als sous chef bij de broertjes Pourcel van Le Jardin des Sens in Montpellier. Van die drie keukens is in de presentatie van zijn gerechten best een en ander terug te vinden. Misschien doet hij wel iets te veel zijn best om dat te laten zien, de borden kunnen echt wel wat ingetogener, iets minder poespas dus.
Over zijn talent om met balans smaken naast elkaar te leggen niets dan lof. Uitzonderlijk lekker vinden wij zijn citroendessert, daar komen we voor terug. Zijn vis- en schaaldieren komen precies goed gaar op tafel en zijn Anjou duif is bijzonder sappig.  En, let op, de bloemkool in bruine boter met messenklever en truffel in het lauwwarme dooiertje is bijna culinair klaarkomen.

Duidelijk is wel dat Bridges het traditionele kookpad van Franse chef Poirot ver achter zich gelaten heeft. De bediening onder leiding van Jan van Hunen en Jasper van den Hoogen lijkt er door aangestoken. In hun tomaatrode broeken, blauwe colbert, lichtblauw overhemd met rode pochette, lopen zij er vivant bij.

Chef Joris Bijdendijk voelde zich na afloop helemaal Zen: ‘Ik heb me geen moment echt zenuwachtig gevoeld. Het was gisteren wel effe doorwerken, maar vandaag liep het allemaal op rolletjes.’ Leuk voor de culinaire incrowd van koks, journalisten en bloggers die kwam proeven. Zij gaan de boodschap zeker doorgeven. Mooi gedaan, meneer Woltering.

Oudezijds Voorburgwal 197  1012EX Amsterdam, http://bridgesrestaurant.nl



La Rive kookt naar twee sterren

Chef Roger Rassin en restaurantmanager Ronald Opten presenteren zich met hun Rive Gauche en Rive Droite menu’s op hoog niveau. De beide rives luiden de nieuwe aanpak van Het Amstel in: het restaurant is nu ook op zondag open. Rive Gauche, dat is een 6 gangen menu met traditionals en Rive Droite zes gangen met meer experimentele gerechten.
Men wil met de Lazy sunday bij La Rive zijn gasten plezieren, naast de al beroemde zondagse high tea. En dat gaat wel lukken, denken wij. Bouillon schoof aan bij een proefsessie en kreeg uit de twee menu’s een keuze van vijf gerechten voorgeschoteld die door hun smaakcombinaties, de niet al te opdringerige en toch kleurrijke presentatie en de goed gekozen wijnen, de keuken van chef Rassin in de richting van een tweede Michelin ster zetten. Na een paar verrassende mondvermaakjes met onder meer koekjes van paddestoel en een bonbon van Amsterdams zuur, was als opening de tartaar van zeebaars, Hollandse krab, garnaal en een vleugje wasabi aangenaam fris en smaakvol. De goede combinatie van groente en vis bij het gerecht van kabeljauw, gerookte paling, asperges en groentjes zette het hoge niveau zonder mankeren door. Topper was zeker de spinazie, met lopend ei, truffel en boerenbrie. Misschien wel het hoogtepunt. De voortreffelijk gegaarde anjouduif met schorseneren, pistache, sinaasappel en bloemetjes maakte de maaltijd mooi af. gelukkig was er voor het mooie dessert van lychee, yoghurt en limoen nog genoeg ruimte over.
Onder het toeziend oog van directeur Anita Bos, die volop meegenoot, werkten de bediening olv Ronald Opten en Ted Bunnik als een goed geoliede, maar vooral gemeend gastvrij opererende machine de feestdis af. Je hoeft La Rive niet wekelijks op te zoeken, maar wanneer je er echt op uit bent om jezelf en je gezelschap goed te laten verwennen, is het daar bij de klassieke Torontobrug ontspannen vertoeven.

Zoetjes en zuurtjes
In de NRC van 19 februari 2013 rommelt Paulien Cornelisse (die van de bestseller Taal is zeg maar echt mijn ding) door een potje met verkleinwoorden. Daar zijn wij Nederlanders goed in: ik heb een cadeautje gekocht voor mijn collegaatje. Die houdt zo van dorpsgezichtjes, dus dan valt dit bordje vast wel in de smaak.
Het valt Cornelisse op dat die verkleinwoorden het goed doen in het culinaire taalgebruik. ‘Ik mis nog een zoetje. Het gerecht is geweldig omdat het zuurtje dat pinnige bittertje zo goed in bedwang houdt.’ Je hoort het de rasechte foodie tegen zijn buurvrouw zeggen. Het zijn verkleinwoorden van zelfstandige naamwoorden, die zijn afgeleid van bijvoeglijke naamwoorden, zoals zuur, zoet en bitter. Ze merkt terecht op dat we het verkleinwoord gebruiken als er iets positiefs te melden valt. Je zult de kenner niet gauw tegen zijn collega horen zeggen dat hij dat ransje in de saus iets minder vindt.
Ze haalt ook het lekkere knispertje of knappertje erbij en stelt tot slot dat je nooit iets zult horen over het zoutje of het knabbeltje. Die zijn van zichzelf sterk genoeg, denkt ze. Het zijn dan ook zelfstandige naamwoorden, dus niet afgeleid van een bijvoeglijk naamwoord.
Maar ik weet er nog een paar die je nooit tegenkomt:
‘Ik vind het jammer van dat vetje in de visterrine.’
‘Goh, wat overvalt met dat mufje in die cocktail, zeg’
‘Die smaakcombinatie is door zijn saaitje een misser.’
‘Dat pittigje doet het goed in die saus.’
Weten we er nog een paar? Stuur ze dan op naar: redactie@bouillonmagazine.nl
Voor hele leuke varianten hebben we vast wel een verrassing klaarliggen.


Topevenement bij Het Bosch
Briljant idee van Ferry van Houten van restaurant het Bosch om een stel oudgedienden, topchefs van weleer, naar zijn keuken te halen en ze gezamenlijk een 6 gangen diner in elkaar te laten zetten. Op de presentatie van maandagavond waren er heel wat culinaire grootheden naar de rand van de Nieuwe Meer gekomen om te zien wat die ouwe knarren er nog van bakken. Ruim 75 couverts gingen er over de passe en mannen als Joop Braakhekke, Stefan van Sprang, Robbert Veuger, Robert Kranenborg en Julius Jaspers genoten met volle teugen.
Wulf Engel **, Constant Fonk**, Cees Helder***, Emmanuel Mertens**, Theo Nolet* en Henk Tuin* vormden een hecht team dat mensen als Joop Braakhekke tot de nu al legendarische uitspraak verlokte: ‘Nu kan ik doodgaan.‘ Het moet gezegd dat je met name Fonks profiteroles gevuld met foie gras met zo’n glas verukkelijk lekkere Coteaux de Layon Beaulieu het best kunt vergelijken met een soort culinair klaarkomen. Dan doe je misschien de tong met truffel van Helder tekort of het in zijn eenvoud briljante taartje van Mertens met kreeft, pasta en schuim van bisque, maar dat is niet anders. Fonk komt elke avond terug om zijn soesjes te maken, zijn geheim geeft hij aan niemand prijs.
Wulf Engel, de man die ooit samen met wijlen Gerard Fagel in de Hoefslag in Bosch en Duin de invulling van de Nederlandse gastronomie de beslissende duw omhoog gaf, versterkte op dinsdagavond het team van gedreven chef Peter Scholte. Engel is er de man niet naar om de zaakjes op zijn beloop te laten, hij was volop in actie. Zeker toen zijn gekonfijte boerenkool met fazant aan de beurt was. Een topgerecht in al zijn eenvoud. Ook aanwezig was Henk Tuin, die zijn beroemde gepocheerde eitje maakte. ‘18 jaar lang bij Aujourd’hui geserveerd, zes dagen per week, twee keer per dag, voor 50 gasten, is ruim een half miljoen eitjes.’ meldde hij trots. En nog steeds zijn ze lekker. Engel kon nog wel even aanschuiven voor wat extra toelichting: ‘Ik zie bij de jonge gasten veel talent, al zal het nooit meer de topbeleving zijn van toen in De Hoefslag. Maar wat wil je ook met zo’n man als Gerard Fagel? Dit koken doe ik eigenlijk niet meer. Voor privé diners kunnen ze me nog wel wakker maken, maar niet te vaak, want ik heb een mooi leven in Zeeland. Kijk ik naar de keuken van nu, dan ben ik het ook wel kwijt, hoor. Ik zou van Fagel op mijn donder krijgen als ik met al die zuurtjes aan kwam kakken. Fermentatie en yoghurt, al dat zuur, dat kun je toch met geen enkele wijn combineren. En dan dat getrut met vegen en druppeltjes, dat is toch geen eten. Hou het simpel en herkenbaar, dat vinden mensen lekker.’
De begeleidende wijnen kwamen van Bacchantes en we weten het al lang: Gilles Faelens heeft een neus voor topwijnen. Met name de rode wijn bij de fazant, een 2010 Mas de Soleila van la Clape, is een voltreffer. De ultieme pluim is voor Ferry van Houten zelf, die met zo’n evenement als het Elfsterrenmenu, voorzien ook van een memorabel en professioneel ogend boekwerkje, de handen echt op elkaar krijgt. Graag meer van dit soort avonden.
De rest van de week kun je er nog terecht, ook al is het uitverkocht. Op dinsdag annuleerde een groep van achttien op het laatst. Dus bel je om pakweg half zeven, dan is de kans niet echt helemaal utopisch dat je er nog een tafel vindt. Anders goed opletten voor een volgende keer. Het Bosch is altijd in beweging.

Januari 2013

Hij weet het zeker: in Amsterdam komt het derde Nederlandse restaurant met drie sterren.
‘Ze bouwen het langzaam op. Je hebt daar nu zes keer twee sterren: Bokkedoorns, &Samhout Places, Blaauw, Aan de Poel, Chapeau en de kers op de taart wordt Ciel Blue. De Okura back up is door geen enkele andere twee ster op te brengen. Die hebben zoveel drie sterren-bedden in VS en China te verkopen, dat kan allemaal niet missen. Maar niet zeggen dat ik het gezegd heb, hoor. Hou het maar op een bekende twee sterren chef.’

Jonnie Boer had op de Wineprofessional veel succes met zijn fermentaties. Maar het zijn wel smaken voor de geoefende proever, hoorde je her en der. Het gaat Boer vooral ook om het gezondheidsaspect. ‘Iik was in Duitsland uitgenodigd voor een Cooktank, met alleen maar drie sterren collega’s en wetenschappers. Die lui gingen helemaal plat van de fermentatie van eekhoorntjesbrood, van ananas en spruitjes in rottende oester.’ Boer stond met zijn op Jamaica gebruinde kop te glimmen bij de stand van Bouillon Magazine:
‘Ik heb ze allemaal, de hele serie en daar ben ik best trots op.”

Angelique Schmeinck was eindelijk weer eens topfit in het openbaar te bewonderen. Het was hard werken in 2012. Alle 24Kitchen reuring, maar vooral haar nieuwe boek Smaakvrienden Fruit en de aanpassingen aan de eerste boek Smaakvrienden, maakte van haar zowat een kluizenaar: ‘Ik ben nu lekker om me heen aan het kijken. Ik wil heel graag de wijde wereld in om een Smaakvrienden op reis te maken. Voorlopig is er van uitgeverszijde nog geen animo.’ Op woensdag hield ze haar gehoor bij de hotello’s bijna een uur lang in de ban.

Ashkan Mossafaian van House of Caviar had weer veel aanloop voor zijn product op de Wineprofessional. En passant gooide hij wat ergernis overboord: ‘Die zogenaamde Anna Kaviaar uit Eindhoven, dat is een grote leugen. Je kunt helemaal zo de steur niet melken, dat kan alleen maar als je ze afmaakt. En waar heeft hij die duizenden steuren dan rondzwemmen? Het hele verhaal daar is een sprookje. En dan maar kletsen over een regionaal product. En dat je zelf het zoutgehalte mag bepalen? Koks kun je van alles wijsmaken.’

Wat doet Michelin nou weer, vraagt Bouillon zich af
Michelin heeft zijn nieuwe verdicts gegeven. Het orakel heeft gesproken. De nieuwe Michelin sterren zijn bekend. Nederland heeft er vier nieuwe sterren bij en drie nieuwe twee sterren restaurants. Vijf restaurants raakten hun ster kwijt.

Afgelopen maandag verzamelde zich de vaderlandse grootgastronomie bij de Hotel Management School Maastricht, waar ze jonge mensen opleiden tot manager. Van de tien eerstejaars komt er nauwelijks één in de horeca terecht, Michelin had dus precies de goede plek gekozen. En Maastricht, of trouwens heel Zuid-Limburg, is en blijft het culinaire walhalla van ons land, kregen we meerdere malen te horen. Wat zoiets is als de Ajacieden die zichzelf godenzonen gingen noemen.
Maar goed, toch 250 man in een kleine zaal met grote pilaren. Waar kwamen al die mensen voor? Die waren afgekomen op de door de media aangedikte verwachting dat er een nieuwe Nederlandse driester zou worden aangewezen. “Want waarom zou Michelin anders na vijf jaar weer een levende presentatie doen?”  Ja waarom?
Enfin, om de verre reis naar het zuiden nog wat op te pimpen, presenteerde de bandenfabrikant in samenwerking met Koninklijk Horeca Nederland en de Hotelschool een ochtend vol opgeklopte spanning, saaie en nogal open deur intrapperige sprekers vooraf, voorgerechten zoals moderator Hans Steenbeek ze aankondigde, en een pièce die vervloog als rook in de wind, want er kwam helemaal geen nieuwe derde ster. De meest logische kandidaat, Jannis Brevet van Inter Scaldes in Kruiningen, was niet eens aanwezig, die voelde aan zijn Zeeuwse water dat hij beter zijn vrije dag elders kon genieten.

Wat vindt Bouillon Magazine van de nieuwe Michelin State of the Art?
De twee de ster voor de Treeswijkhoeve in Waalre is volkomen terecht. De Middelweerdjes hebben een eigentijds eetpaleis neergezet in de Waalrese bossen. Daar mogen sommige twee sterren collega’s best eens een kijkje gaan nemen om te leren hoe je alles soepel en zonder strapatsen in elkaar over laat lopen: keuken, bediening, locatie en ambiance, een geoliede machine. En toch de oorspronkelijkheid bewaren. Hulde!

De tweede ster voor Aan de Poel in Amstelveen is eigenlijk te gek. Zeker als je in de wintereditie van Bouillon Magazine in hun reportage leest dat ze die tweede ster wel willen, maar er nog lang niet aan toe zijn. ‘We zijn nog niet constant genoeg,’ zegt Stefan van Sprang. Wanneer hij in de schoenen van de Michelin inspecteur kruipt, analyseert hij zijn zaak puntig. Ga maar lezen.

Met de tweede ster voor &samhoudplaces in Amsterdam ligt het wat moeilijker. Het is als restaurant amper open en schiet meteen van 0 naar 2 sterren. Chef Moshik Roth neemt zijn twee Overveen sterren mee. Alsof de sterren van Michelin niet aan de keuken verbonden zijn maar aan de chef kok. Hoe moet dat als de Israëlische chef in de loop van dit jaar met ruzie het pand verlaat? Niet dat hij altijd overal ruzie maakt, maar die dingen kunnen gebeuren. Moet het gloedjenieuwe restaurant dan de sterren inleveren? Beetje niet goed te volgen dat beleid van de Brusselse inspecteurs. Kijk je bijvoorbeeld naar Eric van Loo, dan zie je dat hij twee van de drie sterren moest inleveren bij de overname van Parkheuvel, terwijl dat adres zichzelf al jaren had bewezen. Eric heeft misschien niet zulke goede banden met Brussel als heer Roth? Die wist trouwens een jaar geleden bij herhaling te melden dat hij de nieuwe drie sterren chef zou worden. Dat valt dan weer een beetje tegen. Het zal een enorme uitdaging zijn om deze scepsis weg te poetsen.

Maar echt onbegrijpelijk wordt Michelin als we kijken naar de adressen die hun ster moesten inleveren.
Restaurant Solo in Gorkum de ster afpakken is een affront. Chef Mohammed El Harouchi heeft een zwaar auto-ongeluk gehad. Hij zal nooit meer dezelfde worden. Vrouw en kinderen zijn terug naar Marrokko want hij weet niet meer wie ze zijn. Had Michelin nou niet een klein beetje gevoel op kunnen brengen en de huidige equipe van Solo een extra jaar de tijd geven? Gevoelloos optreden van Loens c.s.
Jean Michel Hengge van restaurant Müller in Groningen is de ster kwijt omdat je er niet zomaar meer binnen kunt lopen en vooraf moet melden dat je komt.

??????????????????

Ik ken meer van dat soort restaurants:
Momofuku Ko
in New York? Kun je niet in. Zijn maar 12 stoelen en je moet op de eerste van de maand reserveren. Toch twee sterren.
Noma in Kopenhagen? In augustus terugbellen, mevrouw. Toch twee sterren.
Oud Sluis? 6 maanden wachten, menierke. Toch drie sterren.
Pure C
in Cadzand idem dito.
Kromme Watergang? Bel in maart maar eens weer, toch twee sterren.

Dan Dick Soek in de Piloersemaborg. Tja, het is een B+B keuken geworden, maar daarom niet minder. Soek is pionier op het gebied van koken in de regio, van koken in de siezoenskalender, van koken met echte kwaliteit. Hij had meer krediet verdiend. Misschien wilde hij hem zelf kwijt?
Paul van Waarden in Rijswijk dan. Dat is toch ook een gegarandeerde top chef? Oké, hij kookt niet altijd in zijn eigen keuken, maar die is er niet minder om want Van Waarden zwaait er wel de scepter. Au Coin des Bons Enfants de ster afpakken vind ik ook bijna een belediging voor het echte koken. Klassiek, verzorgd en vooral smaakvol. Is kennelijk niet genoeg. Jammer mister Taselaar.

De gids is bezig zichzelf overbodig te maken. Daar doet vooral het tijdgewricht vrolijk aan mee. Met de Michelin App kun je sneller een overzicht krijgen als je in een onbekende stad naar een goed adres zoekt, dan dat je helemaal moet bukken om je gids uit het handschoenenkastje te halen. De achterhaalde pontificale presentatie van het boekwerkje, met vijf tv-camerateams en veertig journalisten, doet daarom triviaal aan.
Als kwalificatiekader staat de Michelin waardering als een klok.
In Maastricht kwam de top van de Nationale gastronomie bijeen omdat er een derde ster was voorgekookt, maar die kwamen niet en de boel ging als een nachtkaars uit. Jonnie en Thérèse Boer (De Librije), Jannis en Claudia Brevet (Inter Scaldes), Martin en Marjan Kruithof (Lindenhof), Onno Kokmeijer (Ciel Bleu), Mario Ridder (Zwethheul) en Sergio Herman (Oud Sluis) wisten kennelijk al vooraf dat er niks opzienbarends zou gebeuren en bleven thuis. Die houden niet van nachtkaarsen.

Hup, Bouillon Magazine feliciteert de nieuwe sterren (vooruit, ook Moshik) en gaat weer over tot de orde van de dag. Zonderling dat John Halvemaan van het gelijknamige restaurant in Amsterdam nog altijd een klein leger aan leerlingen vóór moet laten gaan, die bij hem het vak leerden, sterren krijgen en hijzelf niet…...
Voor de volgende Michelin editie voorspellen wij een slachting in het sterrenbestand.


Alle 2013 Michelin sterrenrestaurants op een rij:

3 Michelinsterren:
Sluis Oud Sluis
Zwolle De Librije

2 Michelinsterren:
Amsterdam Ciel Bleu
Amsterdam Ron Blaauw
Amsterdam &Samhoud places (nieuw)
Amstelveen Aan de Poel (nieuw)

Breskens – Hoofdplaat De Kromme Watergang
Giethoorn De Lindenhof
Haarlem – Bloemendaal Chapeau!
Haarlem – Overveen De Bokkedoorns
Heeze Boreas
Kruiningen Inter Scaldes
Maasbracht Da Vinci
Maastricht Rechteroever Beluga
Rotterdam Centrum Parkheuvel
Rotterdam in Schipluiden De Zwethheul
Ubachsberg De Leuf
Vaassen De Leest
Waalre De Treeswijkhoeve (nieuw)

1 Michelinster

Amersfoort Blok’s (nieuw)
Amersfoort De Saffraan
Amsterdam Bord’Eau (nieuw)
Amsterdam Lastage
Amsterdam Le Restaurant
Amsterdam La Rive
Amsterdam Vermeer
Amsterdam Vinkeles
Amsterdam Yamazato
Apeldoorn – Hoog Soeren De Echoput
Bennekom Het Koetshuis
Blokzijl Kaatje bij de Sluis
Breda Wolfslaar
Bussum Soigné
Cadzand – Cadzand-Bad Pure C
Castricum Apicius
Drachten Koriander
Driebergen-Rijsenburg La Provence
Eindhoven Avant-Garde Van Groeninge
Eindhoven De Karpendonkse Hoeve
Emmeloord Sonoy
Etten-Leur De Zwaan
Gouda – Reeuwijk Kaagjesland (nieuw)
Groningen – Aduard Herberg Onder de Linden
Den Haag Calla’s
Den Haag HanTing Cuisine (nieuw)
Den Haag – Rijswijk Niven
Den Haag – Scheveningen Seinpost
Den Haag – Voorburg Savelberg
Haarlem ML
Haarlem – Heemstede Cheval Blanc
Hardenberg – Heemse De Bokkepruik
Harderwijk Basiliek
Harderwijk ’t Nonnetje
Heelsum De Kromme Dissel
’s-Hertogenbosch Sense
’s-Hertogenbosch – Vught De Heer Kocken
Hilversum Lakes
Houten Kasteel Heemstede
Kaatsheuvel De Molen
Koewacht ’t Vlasbloemeken
Loenen aan de Vecht ’t Amsterdammertje
Loenen aan de Vecht Tante Koosje
De Lutte De Bloemenbeek
Maastricht Château Neercanne
Maastricht Toine Hermsen
Maastricht Tout à Fait
Malden Le Marron
Monnickendam Posthoorn
Montfoort – Linschoten De Burgemeester
Noordeloos De Gieser Wildeman
Noordwijk aan Zee Latour
Nuenen De Lindehof
Ootmarsum De Wanne
Oss Cordial
Rijsoord Hermitage
Roermond One
Rotterdam Amarone
Rotterdam IVY
Rottterdam – Capelle aan den
IJssel
Perceel
Rotterdam – Kralingen Fred
Ryptsjerk Frouckje State
Santpoort De Vrienden van Jacob
Schoorl Merlet
Sint-Oedenrode Wollerich
Sluis La Trinité
Utrecht Grand Restaurant Karel V
Venlo Valuas
Venlo – Tegelen Aubergine
Vreeland De Nederlanden
Waddeneilanden-Texel – Den
Hoorn
Culinaire Verwennerij Bij Jef
Wageningen O Mundo
Warmond De Moerbei
Weert Bretelli
Well Brienen aan de Maas
Wilhelminadorp Katseveer
Wouw Mijn Keuken
Zeist – Bosch en Duin De Hoefslag
Zuidlaren De Vlindertuin
Zuidwolde De Groene Lantaarn
Zutphen ‘t Schulten Hues


Paul van der Bunt trots op zijn meesterschap
Paul van der Bunt, de twee sterren chef van restaurant De Leuf in lieflijk Ubachsbergen is toegetreden tot de elite van de Meesterkoks. Hij heeft daarvoor een soort examen afgelegd. Een deskundige SVH jury komt dan een hele dag zijn bedrijf analyseren. SVH staat voor Stichting Vakopleidingen Horeca. De Meestertitel is het hoogste diploma.

Dus niet alleen kijken de deskundigen of hij kan koken, ook moet hij laten zien dat hij zijn kennis goed kan overbrengen op zijn brigade en houden de heren zijn economische bedrijfsvoering tegen het licht. Het is, zoals Marc Haeberlin van Auberge de l’Ill in Illhäusern zegt: ‘Een veel zwaardere proef dan bij ons in Frankrijk. Wij hoeven alleen maar de kokstrucjes te laten zien.” Haeberlin is betrokken bij het verlenen van de hoogste Franse diploma’s.

In Ubachsbergen was het afgelopen zondag opnieuw een massale get together. Van der Bunt verstaat het vak van aandacht genereren als geen ander. Tweede ster, het unieke boek Reis naar de Sterren met bezoek aan alle Europese drie sterren zaken, dertig jarig bestaan, vijftien jaar ster, vijf jaar twee sterren, GaultMillau’s chef of the year 2013; hij zet telkens weer een feest op touw waar veel mensen op af komen. En steevast zijn er de toespraakjes met veel emoties, champagne en lekkere hapjes. Van der Bunt dankte deze keer niet alleen zijn vrouw Sandra en de andere Van der Buntjes uitbundig voor hun ondersteuning, maar ook zijn mannen in de keuken. Ook zoon Robin, die in Macedonië een prestigieuze koksprijs won, kreeg nog even een veer. Hij is in opleiding bij de ROC Hasselt. Zijn vader: ‘Als hij me straks opvolgt, moet dat een volkomen vrije keuze zijn. Net zoals ik dat heb gedaan toen ik 30 jaar geleden naar Zuid-Limburg emigreerde, toen en nu nog steeds het culinaire walhalla van ons land. Maar ik ben er nog niet. Hoe oud je ook wordt, je moet altijd je ogen open houden. Ik ben nog lang niet uitgeleerd, jullie zijn dus nog niet van me af.’ Cees Helder zei, als Gilde Meester: ‘Meesterkok ben je niet voor jezelf, je bent voorbeeld en vaandeldrager.’

Tussen het publiek best veel collega’s van Van der Bunt: Otto Nijenhuis, Paul Stevens, Gerrit Greveling, Ronald Voogel, Bart Ausems, Cees Helder, Jacob Jan Boerma (die op termijn ook nog best eens de meestertitel zou kunnen behalen) en Petro Kools. website


Da Vinci nu bij Relais et Chateaux

Twee sterren restaurant Da Vinci in Maasbracht hoort vanaf 2013 bij de Europese eliteclub van Relais et Chateaux. In ons land zijn daar verder alleen De Librije, de Lindenhof en Inter Scaldis lid van. De ruim 500 Relais et Chateaux adressen staan altijd borg voor de hoogste kwaliteit in ontvangst, keuken en comfort. Uiteraard zijn de meest leden Frans, maar verder zijn er leden over de hele aardkloot.

Margo Reuten is tot Grand Chef benoemd De Nederlandse gidspresentatie van de Relais & Chateauxgids 2013 en de bekroning van Margo Reuten als Grand Chef hebben plaats gevonden op maandag 19 november in Maasbracht. Margo en haar partner Petro Kools zijn afgelopen week in Turijn te gast geweest op het internationale congres van de restaurantmatadoren. Volgend jaar bestaat da Vinci alweer twintig jaar en met het lidmaatschap van relais et Chateaux krijgt dat feest extra glans. website


Jeroen Vesters en Robèr Aarnoutse winnen zilver in Frankrijk

De chefkok van het Nijmeegse restaurant “Vesters” is op zondag 18 november samen met slager Robèr Aarnoutse uit Gennep, geëerd door de Confrérie des Compagnons du Boudin Blanc. Tijdens de prijsuitreiking, die plaatsvond in de Franse plaats Essay, is de inzending van Jeroen Vesters voor het ‘Concours Créativité’ bekroond met een zilveren medaille.

Samen met vriend en collega Aarnoutse heeft Jeroen Vesters lange tijd gesleuteld aan het perfecte recept voor de Boudin Blanc: Het witte worstje is uiteindelijk de basis geweest voor de ‘terrine au Boudin Blanc, pistaches et ris de veau’ waarmee hij het genootschap overtuigde van zijn culinaire vakmanschap.”

Na het in ontvangst nemen van een medaille en bijbehorend diploma, werden de twee vakbroeders uitgenodigd aan tafel bij de ‘Grand Mestre’ van het organiserende Gilde. Daar werd hen door een afgevaardigde van de provincie Normandië nog op het hart gedrukt het diploma niet te verkwanselen aan derden: “er zijn supermarktketens die er op azen om zo’n oorkonde aan de muur te kunnen hangen; maar zij kunnen de kwaliteit waar het genootschap voor staat nooit waarborgen” werd hen bezworen. De maaltijd, waarin de boudin Blanc centraal stond, werd vervolgens in zeer gebroederlijke sfeer genuttigd en afgerond met wijn, kaas en Champagne. Moe, voldaan en een ervaring rijker keerden de twee heren terug naar Nederland.
www.restaurantvesters.nl


Nederlanders verdeeld over verbod op snoepreclame
Nederlandse consumenten zijn gelijkelijk verdeeld tussen voor en tegenstanders van een verbod op snoepreclame. 44% van de respondenten is voor een verbod op snoepreclame. 47% is het hiermee oneens. Dat blijkt uit de Foodmonitor van Food for Food en Intomart GfK. De stelling ‘Ik vind dat reclame op televisie voor snoep en frisdranken voor kinderen verboden moet worden’ is voorgelegd aan bijna 3.000 Nederlandse consumenten.
Hoe ouder consumenten worden, hoe meer ze het met de stelling eens zijn, blijkt uit het onderzoek. Opvallend is dat de antwoorden van de respondenten nauwelijks verschillen naar opleidingsniveau.
De discussie over snoepreclame gericht op kinderen speelt al tijden. Obesitas onder kinderen is een groot en groeiend probleem, en reclame zou hierop een negatieve werking hebben.
De complete uitslag en de exacte vraag van het onderzoek in de Foodmonitor is te lezen op www.foodforfood.info

 


Mugaritz is nieuw denkende topchef
Andoni Luiz Aduriz, chef van het Spaanse twee sterren restaurant Mugaritz, was even in Nederland voor een demo op de vierde Gastronomie beurs in de Jaarbeurs Utrecht. Bouillon kreeg twintig minuten om hem te interviewen. Dat is amper een gevulde kies, zeker als je je realiseert dat we hier te maken hebben met een professional op hoog niveau met een intense visie op de ethische en maatschappelijke kant van de gastronomie. Zijn boek Mugaritz is daar al getuige van. In de herfsteditie van Bouillon gingen we daar al dieper op in. Het boek is een aanrader voor iedereen die is geïnteresseerd in de ziel van het koken.
In Utrecht, met tolk en hulptolk, kregen we daar ook nog een glimp van: “We moeten het eten niet tot vijand maken, maar wij koks en de voedingsadviseurs van de overheid moeten ook niet zo van bovenaf praten. Probeer juist reacties los te krijgen en durf ook fouten te maken. Hier op zo’n beurs krijgen de mensen altijd alleen maar de hele mooie dingen te zien. Dat is saai. De foto in ons boek waar je een mannetje in keukensloof met een Pandakop op raar ziet springen, is daar een metafoor van. Voor ons een symbool dat we ook fouten hebben gemaakt. Fouten maken heeft iets magisch, want je leert er zoveel van. Op Lomejordelgastronomia in San Sebastian hebben we al onze fouten laten zien, dat maakte veel indruk. Laat los, relax, fouten maken is magisch.”

Over de voorbeeldfunctie van topchefs heeft Aduriz ook een eigen visie: “De hele maatschappij moet zich bezinnen. Natuurlijk kunnen wij topchefs wel wijzen, maar het moet van onderaf geburen. Er moet veel meer eetcultuur zijn. Cultuur, cultuur, cultuur (zegt hij, terwijl hij telkens met zijn wijsvingers op bouillon magazine tikt). "KookTV wordt misbruikt. We hebben in Spanje een tv-kok die 250 kilo zwaar is. We wachten op het moment dat hij ontploft. Hoe kan zo’n man nou voorbeeld zijn voor onze kinderen? Ze zullen wel een verborgen doel hebben. Waar we nadruk op moeten leggen is de veel te grote hoeveelheid koolhydraten die we binnen krijgen. En de voedselindustrie heeft mijn zegen als zij de plaats van mijn moeder of oma in kunnen nemen. Kunnen ze dat niet, dan nemen ze hun verantwoordelijkheid niet serieus. We moeten veel meer kijken naar waar het eten vandaan komt en wat er in zit, niet alleen wat het kost. Ik zie nog steeds een toename van het gebruik van E621, de smaakmaker. Kan niet. Als ik op de school van mijn zoontje in de maaltijdcommissie zit en ik pleit voor gezond eten, dan is de vraag wat het kost altijd het belangrijkst. Zouden we meer aandacht hebben voor onze eetcultuur, dan kozen ze misschien makkelijker voor kwaliteit.”

En wie weet valt Mugaritz dit jaar de eer te beurt van een derde ster. Gaat er dan iets veranderen? “Wij koken vanuit het hart. Dat doen we al heel veel jaren. Dat heeft niks met Michelin of GaultMillau te maken. Derde ster erbij of tweede er af? Het maakt me niks uit. We blijven koken naar eigen inzicht.


Paul! Mediterrane Smaken Foodspecialist van het jaar

Bouillon Magazine ambassadeur Paul!Mediterrane Smaken in Baarn is uitgeroepen tot de beste Foodspecialiteitenwinkel van het jaar.
Twee vakjuryteams en acht anonieme consumentenjuryleden bezochten de winkel de afgelopen maanden en iedereen was lovend. Inspirerende smaakcombinaties, een zaak met nieuwe dimensies, voorbeeld voor de branche, onderscheidende eigen keukenproducten en sfeervolle ambiance, zomaar een greep uit de commentaren. Ook de website kreeg een compliment, evenals het assortiment en de service.
De organisatie van deze wedstrijd is in handen van de Stichting Kaas- en delicatessenwinkels Nederland. De deelname is vrijwillig al moet de ondernemer gecertificeerd zijn op kwaliteit en kunde. Paul zelf was erg in zijn nopjes met de toekenning. Zowel vak- als consumentenjury gaven hem de hoogste cijfers. Voor zijn vaste gasten heeft hij twee dagen lang extra verrassingen zoals champagne en lekkere hapjes.


Claudia in haar nopjes met de eerste Johannes van Dam prijs

Hoewel een beetje aangestoken door de schuchterheid van Johannes van Dam zelf, die vond alle aandacht zelfs een beetje gênant, toonde Claudia Roden zich bij de eerste uitreiking van de Johannes van Damprijs in de bibliotheek van hotel l’ Europe Excelsior toch een stralend winnares. Van Dam rekent haar tot een van de geniën van het culinaire schrijfvak en noemde haar een groot licht. Wij vinden het jammer dat de eerste winnaar een buitenlander is, maar begrijpen de drijfveren van Van Dam goed. Het is ook een internationale prijs, vandaar. En als dan mevrouw Roden zelf het woord neemt, is dat geen straf:
“Ik heb voor die man (Van Dam) veel bewondering. We kennen elkaar sinds 1981, toen in Engeland en Nederland het eten nog een horror was. Praten over eten was zelfs taboe. Was je in het buitenland geweest, dan was het not done om enthousiast over het eten daar thuis te komen. Eten werd niet serieus genomen. Eten onderwerp van studie? Belachelijk. Nu zijn er in de VS, Engeland en Italië foodstudies.
Enfin, Johannes en ik hadden dezelfde gedrevenheid en dat gaf een grote band. Intussen is het aantal boeken dat over onze passie gaat, niet meer te tellen. Duizenden mensen gaan naar boerenmarkten en zo. Ik denk dat Johannes daar hier in Nederland zijn steentje toe heeft bijgedragen. Ik weet dat hij berucht is om zijn cijfers in de krant, dat alle koks er benauwd voor zijn, maar dat hoeft niet. Als je met liefde werkt, herkent hij dat. Toen hij nog zijn boekwinkeltje deed, was dat meer om die boeken ook zelf te hebben dat voor de handel. Het siert hem dat hij zijn grote collectie aan de Universiteit van Amsterdam heeft afgestaan, dat verzekert de juiste behandeling ervan. Daarmee heeft de UvA de gastronomie erkend als cultuur, ook weer dankzij Johannes. Eten zal altijd een deel van ons en onze beschaving blijven.’


De Molen helpt Culibus

Topkoks laten kinderen zien hoe je lekker en gezonder kunt eten. De Culibus is een bus met een boodschap: 1 op de 7 kinderen is te dik. Dat is een ‘vet’ probleem waar wij met zijn allen iets aan moeten doen. Restaurant De Molen organiseert op 18 december 2012 een avond die in het teken staat van de Stichting Culibus. Ze serveren dan een 4-gangen-all-in-diner voor honderd euro. De helft daarvan wordt gedoneerd aan deze bijzondere bus. Reserveer snel en wij garanderen een onvergetelijke avond. Reserveren


Keler Pintxos Week in San Sebastian, tekst Han Hidalgo
De sfeervolle pintxos cafés in de Parte Vieja (oude stad) en Gros van San Sebastian, zijn zeer populair. Wanneer je er binnen loopt, vergaap je je aan de fraai opgemaakte kleine hapjes. Met een bord in de hand langs de grote schalen, die in rap tempo leeg zijn en weer snel worden aangevuld met verse voorraad. De smaakvolle creaties met vis, schelp- en schaaldieren, kaas, worst en ham uit de regio, krijgen begeleiding van wijnen uit de Rioja, Rueda, Gallicië, van cider uit de streek en forse glazen bier. Want de Spaanse en buitenlandse pilseners, en niet te vergeten Keler 18, vinden gretig aftrek. Dit volmoutige blonde bier van 6.5 vol% toont zich een ideale begeleider bij pintxos. In 1890 hebben twee Duitse broers het bier geïntroduceerd en in de loop der tijd is het uitgegroeid tot één van de meest populaire bieren in Spaans Baskenland, ook al staat de brouwerij in Barcelona.

Deze zomer heeft Keler 18 voor de eerste keer een pintxos week in San Sebastian georganiseerd. Een selectie van twintig cafés, bekend om hun pintxos, heeft elk met vier van hun favoriete gerechtjes deelgenomen. Bezoekers konden via een stembiljet aangeven welke ze het lekkerst vonden. Voor de speciale prijs van 10 euro kregen ze 4 pintxos en 2 glazen Keler 18. Vooral voor buitenlanders een unieke gelegenheid om kennis te maken met de San Sebastian pintxo-cultuur. De cafés zaten propvol. Gelet op de enthousiaste reacties zit volgend jaar, waarschijnlijk in juni, een tweede editie in de pen. Een extra reden voor een bezoek.


Abalone, Ierse superoester

Dun gesneden en gefrituurd of rauw met wat zure room en rode grapefruit, André van Doorn weet goed raad met de Ierse super oester Abalone. Omdat hij zo schaars aangeboden wordt, zul je hem niet gauw op een menukaart zien staan, maar lekker is hij wel. En duur, want 100 euro per kilo, wie wil dat betalen? De Ieren zijn niettemin trots genoeg om er mee de buitenlandse boer op te gaan. De Abalone past perfect in hun streven om kwalitatief zo zuiver mogelijke producten aan te bieden. Zowel bij hun intussen beroemde rundvlees als de zeeproducten spat de toewijding om het zuiver te houden ervan af. Duurzaamheid is bijna een ander woord voor Iers. Alles is er daarginds: een mild klimaat, veel groen en wind en een vruchtbare bodem. De voedselproducerende Ieren handelen naar de gedachte dat we de aarde geleend hebben van onze kinderen en dat we hem dus zo heel mogelijk terug moeten geven. Met als goed voorbeeld de proteïnebom, die de Abalone is. Hij zit boordenvol Omega 3 en heeft een delicate, zoete, licht notige smaak. Dus wanneer je hem tegenkomt, beslist proberen.


Tien jaar de brille van Oshima San

Okura-directeur Marcel van Aelst praat graag over de drie sterren die hij in zijn huis heeft. Tenminste één daarvan, die van de klassiek Japanse Kaiseki keuken van Yamazato, heeft hij te danken aan zijn Japanse meester chef Akira Oshima, die hem precies tien jaar geleden naar Amsterdam lokte. Ter gelegenheid van dat decennium was in oktober een indrukwekkend jubileum diner, opgeluisterd door maar liefst zeven Maiko en Geiko danseressen uit Kyoto. Een unicum, want nog nooit verlieten zoveel danseressen tegelijk de stad om in Europa op te treden. Als gastvrouwen schitterden ze tussen de gangen door, ook daar zijn ze voor opgeleid. Tv-producent Han Peekel presenteerde een stukje van de film die hij over Oshima San maakte. Peekel is Yamazato-fanaat, hij at er al meer dan duizend keer. In Japan raakte hij onder de indruk van Oshima’s enorme populariteit. Waar de executive chef van Okura ook kwam, hij werd herkend. De komst van de danseressen, met kimono’s van meer dan dertig duizend euro per stuk en zwaar verzekerde pruiken, was mede mogelijk dankzij KLM en Kekkoman. Kampai, Oshima san.


Passard kookt gezond voor Schuberg Philis
Schuberg Philis ontving in zijn bedrijfskantine de Franse drie sterren chef Alain Passard om een verfijnde, maar vooral gezonde maaltijd te bereiden voor personeel en genodigden. Het bedrijf is wereldwijd leader op het gebied van mission critical applications en zet hoog in op het welbevinden van zijn medewerkers. Zo serveert chef kok Hans van Triest bij voorkeur gerechten waarin veel groente is verwerkt. SP-compagnon Pim Berger legde uit: ‘Het is bij ons niet even snel eten. In de pauze altijd gedekte tafels, teams die door elkaar en met elkaar eten en een zeer uitgebreide saladebar. Het gezonde eten, zonder additieven, heeft zijn positieve weerslag op de inzet en de sfeer. Wat weer alles heeft te maken met energie. De mensen zijn vrolijker en klanten komen hier ook graag eten. En omdat iedereen lekker in zijn vel zit, wordt er ook meer gesport. We hebben de Alpe d’ HuZes gedaan en ikzelf ben bijna klaar voor de marathon.‘ Passard kookte mooie gerechten. Opvallend bij de bereiding was de Massage Passardienne: geblancheerde wortelen, knolselderij en bieten masseert hij langdurig met zachte hand in de olijfolie waardoor ze als fluweel worden en toch beet houden. Ook zijn risotto van knolselderie was een vinding.


Ruim 20.000 euro voor Rode Kruis Amsterdam

Van elke tien Amsterdammers leeft er één onder de armoedegrens. Dat is veel. Het Amsterdamse Rode Kruis zet zich in om die mensen te helpen. Om dat te ondersteunen organiseert Sofitel Prestige Hotel The Grand in Amsterdam al een aantal jaar een benefiet diner, het zogenaamde Stars, Food&Art Festival. Onder aanvoering van culinair journalist Lise Timmer hebben begin november elf internationale en nationale koks, samen goed voor 12 Michelinsterren dik tweehonderd man een prachtdiner voorgezet. De afdeling art was in handen van Mariska Meijers, die tweehonderd kilo zware kerstballen maakte, voor elke kok een. Tussen de gangen door verraste het M-Lab met een energieke show. Het rode Kruis mocht 20.460 euro in ontvangst nemen.

 



Marco Poldervaarts droom komt uit

Op woensdag 5 september 2012 heeft Marco Poldervaart zijn restaurant ’t Havenmantsje in het Friese Harlingen. Hiermee realiseert de geboren Harlinger een lang gekoesterde droom.
Restaurant ’t Havenmantsje ligt aan de haven van Harlingen in het voormalige kantongerechtsgebouw, dat eveneens de naam ’t Havenmantsje draagt. Het is een monumentaal en markant pand uit 1884.
Poldervaart voert in zijn nieuwe restaurant een concept door, dat uitgaat van de rechtbankhistorie van het gebouw. Zo worden er gerechten en proefprocessen geserveerd en kunnen gasten in hoger beroep gaan als ze een extra gang wensen. Het restaurant bevindt zich in de voormalige Zittingszaal en heeft een panoramisch uitzicht over Werelderfgoed de Waddenzee. In de Griffiekamer kan gegeten en gelounged worden en de exclusieve Rechterskamer is gereserveerd voor Private Dining. Op zondagen kunnen gasten genieten van een ‘Wad en Thee’, met zoete en hartige streekheerlijkheden. ‘t Havenmantsje beschikt eveneens over een terras.
Poldervaart heeft Ivo van der Molen als chef-kok aangesteld, met wie hij al jaren werkte in zijn voormalige restaurant De Gastronoom in Harlingen. In de keuken worden Friese streekproducten en vis, schaal- en schelpdieren uit de Waddenzee verwerkt.

Poldervaart: “Al 15 jaar droom ik van een restaurant met hotelkamers in Harlingen. De uitbreiding van ‘t Havenmantsje met hotelkamers en de uitbouw volgt mogelijk in 2013, na goedkeuring van de wijziging van het bestemmingsplan. Met dit restaurant kan ik een deel van mijn lang gekoesterde Friese droom al voor een deel realiseren. Mijn focus blijft liggen op restaurant De Fuik in Aalst, voor ’t Havenmantsje en mijn andere restaurant Frish ’n Dish in Harlingen heb ik goede chefs die mijn keukenfilosofie uitdragen”, aldus Poldervaart.

Restaurant 't Havenmantsje, Havenplein 1, 8861XA Harlingen, www.havenmantsje.nl


Young Chefs go Wild

Verslag van eten bij Niven Kunz, Peter Gast, Kars van Wechem en Edwin Soumang...
lees artikel


Mamanet is eten uit de film
“Ik ga dit vaker doen, daar word ik blij van,” zegt een van de gasten van Annette Zwart van Mamanet in Amsterdam. Sinds een jaar bestiert zij in haar fraaie Jordaanpandje elke maand haar aanschuiftafel waar ze haar gasten een film voorschotelt, waarin eten of een maaltijd centraal staan. Gerechten uit die film krijgen de gasten dikwijls ook te eten. Met een bont gezelschap van tien keek en at Bouillon mee.
Film van de dag was Pranzo di ferragosto van Gianni di Gregorio.
Een man van middelbare leeftijd (Gianni) in Rome heeft zijn handen vol aan de zorg voor zijn bejaarde moeder. Dat fraai neergezette madonnaatje is veeleisend, zodanig in elk geval dat zoon Gianni niet aan werken toekomt. Hij bouwt daardoor nogal wat schulden op, zoals een elektriciteitsrekening van 1600 euro. (Leuk hoe Italianen altijd weer moeite hebben met die eu-klank). Hoe dan ook zit Gianni rond de 15e augustus plotseling niet met één bejaarde, maar met vier om voor te zorgen. Stuk voor stuk oude dames met veel noten op hun zang. Hij moet de hemelvaart lunch voor ze bereiden. Een kostelijk verhaal alles bij elkaar, waarvan het einde, als hij met alle dames aan het dansen is, veel te vroeg komt.
Annette haalde enkele gerechten uit de film, zoals de pasta al forno. Ook Gianni's lievelingswijn, Chablis, staat op tafel. Voor een kostelijke avond met film en viergangen lekker eten betaal je rond de veertig ojro en je krijgt er een handvol nieuwe vrienden bij cadeau. In september op naar Mamanet voor de sushifilm Jiro Dreams.
website, Amsterdam Lindegracht 186: 020 6270623


Unieke samenwerking The Manhattan Hotel Rotterdam en restaurant Ivy
The Manhattan Hotel Rotterdam is vanaf vandaag gestart met een unieke samenwerking met restaurant Ivy. Samen met Francois Geurds, eigenaar-chef van dit Michelin-sterrestaurant, heeft The Manhattan Hotel Rotterdam een bijzonder arrangement samengesteld: het ‘Het beste van Rotterdam’.
“We kijken uit naar een mooie samenwerking tussen The Manhattan Hotel Rotterdam en restaurant Ivy,” zegt generalmanager Erik de Wit.
Het arrangement bestaat uit een creatieve, culinaire ‘Ivy experience’: vier gangen begeleid door zeven bijzondere amuses en een bijpassend wijnarrangement, samengesteld door eigenaar-chef François Geurds, een luxe overnachting in het The Manhattan Hotel Rotterdam en vervoer van- en naar restaurant Ivy.
Het exclusieve arrangement is telefonisch en via de website van The Manhattan Hotel Rotterdam te boeken.
The Manhattan Hotel Rotterdam, Weena 686, 3012 CN Rotterdam, www.manhattanhotelrotterdam.com



Brommels in de Friese wouden
Zaterdag 18 augustus is er in Burgum het Wâldpyk Brommelfestijn, een culinaire bramenmarkt met kookworkshops en kramen vol jams, sauzen, siropen en likeuren. Maar er is nog veel meer te doen rondom de brommel. De organisatie heeft wandel en fietsroutes uitgezet in de Fryske Wâlden en daar draait het initiatiefneemster Marjan Vroom eigenlijk om: “Tja, mensen fietsen en rijden er elke dag doorheen, maar staan niet stil bij het unieke karakter van het Friese Woudenlandschap. Ik wil dat de Friezen en de toeristen meer oog voor dat landschap hkrijgen. De braam staat daar een beetje symbool voor. Langs de bosranden zijn ze te vinden. Nou vinden boeren het niet altijd even prettig dat er zomaar mensen door hun landerijen struinen, vaak met honden en net zo vaak laten ze rotzooi achter. Daarom ben ik zo blij dat een stuk of twintig boeren meewerken en onze routes over hun land laten lopen. Die kun je herkennen aan de paarse vlaggetjes die we uitgezet hebben.”

De braam is typisch voor de bosranden in de Fryske Walden. Kenners zeggen dat er zo'n 30 soorten groeien. Nederland kent alles bij elkaar dik tweehonderd soorten. De meeste komen voor in de buurt van Winterswijk. De braam van 2012 is een latertje. De winter duurde lang, het vroor nog laat en juli was, als het gaat om warm, weer allesbehalve gunstig voor de braam. Hij is een dag of veertien later dan normaal volop in bloei. Maar wie zin heeft om te plukken, op de 18e kun je mee op pluktocht: “Kom dus rieken en smollen van 't Fryske lânskip,” zoals wethouder Doeke Fokkema zijn gehoor voorhield bij de overhandiging van het eerste doosje bramen aan Elske DeWall, het frisse Fryske zangtalent.
klik hier voor meer informatie


Veel te zien in Eindhoven
Huur Marije Vogelzang in voor een expositie over eten en design en je evenement staat als een klok, een designklok. De porseleinen kiloknallende plofkippen van Artur van Balen (om ze iets van waarde terug te geven), de geborduurde rabarber, rode en groene kool van Scholten en Baijngs en de integrerende snoepcirkel van Honey en Bunny, dat en nog veel meer is te zien op De Etende Mens. De expositie is vooral bedoeld om te laten zien hoe food gedesigned wordt. Dat zagen we daar in het Designhuis aan het Stadhuisplein in Eindhoven op zaterdag 21 juli ook in de film Food Design van Sonja Stummerer en Martin Hablesreiter (Honey en Bunny) in het kader van het Film Food Festival.

Bijna fascinerend als de film ons laat zien hoe ons voedsel ontworpen wordt. Hoe vanuit het oog, de neus, en het oor er van alles bijgefrutseld wordt om ons nog makkelijker op de knieën te krijgen. Meer dan 10.000 nieuwe producten per jaar liggen er in supermarkten en pompstations. Daar hebben wij als consument dan om gevraagd, zogenaamd. Het gaat altijd eerst om het uiterlijk en dan pas om de smaak. Gezondheid speelt geen enkele rol, behalve als het geclaimde gezondheid is. 1 op de 20 Lebensmittel redden het om uiterlijk twee jaar in de schappen te blijven liggen.
Vorm, kleur, reuk, geluid, ze spelen hun eigen deuntje. Rode beertjes zijn populairder dan zwart. Rood fruit staat voor zoet en frijp, vandaar. De geur van de grill helpt als je chips eet, een knakkende knakworst is lekkerder dan een slap, koud bier is kwalitatief beter dan warm bier. Het oor vertelt ons wanneer het eten klaar is om doorgeslikt te worden, dus daar wordt ook aan gesleuteld. Of het eten vloeibaar of vast in de mond komt is van belang, of als schuim of als moes. De vorm is erg vaak bepalend: ronde pizza's, ronde kazen, bagels met een gat, hamburgers. Trouwens...het brood om de hot dog of de hamburger en het hoorntje van het ijs voorkomen dat je vieze vingers krijgt. Een heel brood snijden we in sneetjes, een taart in punten. Eten is ook individualiteit: zeg me wat je eet en ik zeg je wie je bent. En tot slot spelen ook symbolen een rol. Daarmee kunnen nationaliteit of seksualiteit uitgedrukt worden. De kus van Thérèse, de chocolade fallus in Amsterdamse chocolaterieën en de hot dog spreken boekdelen. Eten is ook vaak omgeven door mythes: het is gezond, natuur, puur, goed voor de boer, kost weinig energie...alles bijna fictie.
Ook op 25 augustus en 29 september zijn er nog vertoningen.

Marije Vogelzang vertelde ons na afloop van de film wat zij nou eigenlijk doet: ze is eatdesigner. Dat wil zeggen, ze ontwerpt het eten. Wij hebben maar een woord voor zowel werkwoord als zelfstandig naamwoord: eten. In het Engels is dat anders. Vogelzang ontwerpt de omgeving, meer dan dat ze eten ontwerpt. Bekend van haar is de lange tafel met de lakens waar de eters hun hoofd en handen doorheen steken. Op hun borden vier stukken vlees of piepers of salade. De eters moeten dan maar zien hoe ze dat verdelen: 'Terwijl ze elkaar niet kenden, hadden ze dat wonderlijk snel geregeld. Dat is mooi om te zien. In Japan deed ik hetzelfde en achter het laken verdwenen meteen ook veel van die typisch Japanse vormelijkheden.' Ze liet ook zien hoe ze in Boedapest zigeunervrouwen zich ontplooiden als voedermoeders: 'Roma's zijn in dat land derde rangs burgers. Ik liet ze mensen eten voeren, zoals je dat doet met een baby, of als geliefden of als je te dement bent om zelf te eten. Dat is heel intiem. De vrouwen en de mensen die ze het eten in de mond lepelden, kregen elkaar niet te zien. De Roma's vertelden bij elk gerecht een verhaal van vroeger of zongen een lied. Het was voor de gevoederden zeer emotioneel en de Romavrouwen kregen er een boost aan energie bij.'

De intussen wereldberoemde eat designer liet ons achter met een paar van die rasechte Vogelzangvragen: hoeveel kilometer heeft mijn lunch gereisd? Heeft de in vitro hamburger een ziel? Kun je oorlogsmensen kwalijk nemen dat ze aardbeien willen met de kerst? Waarom eet je als je geen honger hebt? Waarom wel garnaal en geen insect? Waarom krijgen onze kippen meer antibiotica dan de kinderen in Afrika die het nodig hebben? 'Het lastige van vragen stellen is dat je er een antwoord op kunt krijgen en dat doodt de creativiteit. Maar eetontwerpen is nog een heel leeg vak, dus we kunnen vooruit.'
Ga er maar heen, er is genoeg te zien. Bovendien kun je je inschrijven op een aangenaam diner met gelijkgestemden in de tot restaurant omgetoverde filmzaal. Het leek wel een kerk. Ons diner was bereid door de jonge Gilbert Kolff, die onder meer kookte bij Antony Aduriz en ons dus vergastte op eetbare stenen en veel groente en kruiden. Sponsoren waren onder Meer Willem en Drees en Het Vlaams Broodhuys, dus verse groenten en lekker brood, Vlecks wijnen en worsten van Brandt en Levie. Lekker en vertrouwd allemaal.

Tegenover mij aan tafel zat Willem Treep van Willem en Drees. Hun verse groentenetwerk begint vaste contouren aan te nemen. Maar voor dat ze zuidelijk Nederland gaan bewerken, moet er nog heel wat gestroomlijnd worden. Treeps Bouillon-ritueel willen we u niet onthouden:
'Hij valt op de deurmat. Dat hoor ik aan de bonk. Dan maak ik hem open en check wat ik direct wil lezen. De rest is voor naast het bed. De porties zijn altijd net genoeg voor het slapen gaan. Het is met hart en ziel eten en weten.'


(met dank aan www.prijsvragen.nl)
Gratis naar Comme un Chef? Bouillon heeft 3 x 2 vrijkaartjes
.

Films waarbij je een kijkje kunt nemen in een restaurantkeuken zijn hoe langer hoe populairder.
De film Comme un Chef, is een lekkere mix van koken, humor en Franse charme.
Jacky Bonnot (Michaël Youn), liefhebber van gastronomie en zeer getalenteerd, droomt van een succesvol en groot restaurant. Helaas heeft hij door zijn financiële situatie nooit een koksopleiding kunnen betalen. Dan ontmoet hij sterrenchef Alexander Vauclair (Jean Reno), wiens comfortabele positie wordt bedreigd door de aandeelhouders van zijn restaurant…

Bekijk de trailer op: Youtube

De film draait vanaf 26 juli in de bioscoop.

Bouillon heeft 3 x 2 vrijkaarten voor deze kostelijke film cadeau gekregen. Die verloten we onder de goede inzenders van onze film quiz.
Beantwoord de vragen en stuur ze vóór 31 juli op naar redactie@bouillonmagazine.nl

Vragen:
1.Louis de Funès speelt in l'Aile ou la Cuisse een restaurantrecensent. Wat is de naam van die man?
2.In welk land speelt Eat, drink, man, woman?
3.Hoe heet het restaurant in The Cook, the thief, his wife and his lover?
4.In welke rol speelt Meryl Streep de kooksterren van de hemel?
5.Wie speelt in de originele Duitse versie van Bella Martha de hoofdrol?
redactie@bouillonmagazine.nl


 

Dit is de top 100 beste restaurants van Europa volgens Plotnicki’s Opinionated About Dining;
een erg leuke website

1. Restaurant Quique Dacosta – Denia, Spanje
2. Fat Duck – Bray-on-Thames, Groot-Brittanië
3. Noma – Kopenhagen, Denemarken
4. Troisgros – Roanne, Frankrijk
5. Bras – Laguiole, Frankrijk
6. Oud Sluis – Sluis, Nederland
7. L’Arpege – Parijs, Frankrijk
8. Pierre Gagnaire – Parijs, Frankrijk
9. Alain Ducasse- Louis XV – Monte Carlo, Monaco
10. Mugaritz – Errenteria, Spanje
11. Astrance – Parijs, Frankrijk
12. Amador – Mannheim, Duitsland
13. Combal.zero – Rivoli, Italië
14. Etxebarri – Axpe, Spanje
15. Le Calandre – Sarmeola di Rubano, Italië
16. Vendôme – Bergisch-Gladbach, Duitsland
17. El Celler de Can Roca – Girona, Spanje
18. Auberge de l’Ill – Illhausern, Frankrijk
19. L’Ambroisie – Parijs, Frankrijk
20. Dal Pescatore – Canneto Sull’Oglio, Italië
21. Ledoyen – Parijs, Frankrijk
22. Elkano – Getaria, Spanje
23. La Vie – Osnabrück, Duitsland
24. Geranium – Kopenhagen, Denemarken
25. Arzak – San Sebastian, Spanje
26. L’Arnsbourg – Baerenthal, Frankrijk
27. Guy Savoy – Parijs, Frankrijk
28. Taillevent – Parijs, Frankrijk
29. Mirazur – Menton, Frankrijk
30. In de Wulf – Dranouter, België
31. Schloss Berg – Perl-Nennig, Duitsland
32. Le Bristol – Parijs, Frankrijk
33. The Sportsman – Seasalter, Groot-Brittanië
34. Sant Pau – Sant Pol de Mar, Spanje
35. Hertog Jan – Bruges, België
36. Apicius – Parijs, Frankrijk
37. Steirereck Wenen, Oostenrijk
38. Aqua – Wolfsburg, Duitsland
39. Hof van Cleve Kruishoutem, België
40. Le Cinq – Parijs, Frankrijk
41. Heinz Winkler – Aschau im Chiemgau, Duitsland
42. La Bastide de Capelongue – Bonnieux, Frankrijk
43. Martín Berasategui – Lasarte, Spanje
44. Le Pre Catelan – Parijs, Frankrijk
45. Alain Ducasse au Plaza Athenee- Parijs, Frankrijk
46. Da Vittorio – Brusaporto, Italië
47. La Pergola – Rome, Italië
48. La Cote St-Jacques – Joigny, Frankrijk
49. Al Sorriso – Soriso, Italië
50. Bistrot d’Eygalieres ”Chez Bru” – Eygalieres, Frankrijk
51. The Ledbury – London, Groot-Brittanië
52. Regis et Jacques Marcon - Saint-Bonnet-le-Froid, Frankrijk
53. Comme Chez Soi – Brussel, België
54. Il luogo di Aimo e Nadia – Milaan, Italië
55. Tantris – Munich, Duitsland
56. De Librije – Zwolle, Nederland
57. AOC – Kopenhagen, Denemarken
58. Osteria La Frankrijkscana – Modena, Italië
59. Schwarzwaldstube- Baiersbronn-Tonbach, Duitsland
60. L’Air du Temps – Noville-sur-Mehaigne, België
61. Enoteca Pinchiorri – Florence, Italië
62. Agape Substance – Parijs, Frankrijk
63. La Broche – Madrid, Spanje
64. Pic – Valence, Frankrijk
65. Il Canto – Siena, Italië
66. Alkimia – Barcelona, Spanje
67. Chez L’Ami Jean – Parijs, Frankrijk
68. Cracco – Milaan, Italië
69. Waldhotel Sonnora – Dreis, Duitsland
70. Le Meurice – Parijs, Frankrijk
71. Le Grand Vefour – Parijs, Frankrijk
72. Le Chateaubriand – Parijs, Frankrijk
73. L’ Amphitryon – Lorient, Frankrijk
74. Michel Trama – Puymirol, Frankrijk
75. Rias de Galicia – Barcelona, Spanje
76. Michel Guerard – Eugénie-les-Bains, Frankrijk
77. Hedone – London, Groot-Brittanië
78. Le Champignon Sauvage – Chelthenham, Groot-Brittanië
79. L’Espérance – Saint-Père-sous-Vézelay, Frankrijk
80. Arnolfo – Colle di Val d’Elsa, Italië
81. La Rosetta – Rome, Italië
82. Varoulko – Athens, Griekenland
83. The Square – London, Groot-Brittanië
84. Relais d’Auteuil “Patrick Pignol” – Parijs, Frankrijk
85. Nathan Outlaw – Rock, Groot-Brittanië
86. Le Petit Nice – Marseille, Frankrijk
87. Operakällaren – Stockholm, Zweden
88. Akelare – San Sebastian, Spanje
89. Alain Chapel (closed) – Mionnay, Frankrijk
90. Hispania – Arenys de Mar, Spanje
91. Rico’s Kunststuben – Küsnacht, Switzerland
92. Madonnina del Pescatore – Senigallia, Italië
93. Sea Grill – Brussel, België
94. L’Ami Louis – Parijs, Frankrijk
95. Hibiscus – London, Groot-Brittanië
96. La Terraza del Casino – Madrid, Spanje
97. Casa Gerardo – Prendes, Spanje
98. Perbellini – Isola Rizza, Italië
99. Asador Ripa – Bilbao, Spanje
100. Saturne – Parijs, Frankrijk


Ze zijn er, de nieuwe aardappels!!

Een nieuw seizoen, een frisse start! Dit doen we zaterdag 14 juli met de gezamenlijke oogst van de aardappel. Power to the Pieper! Met de handen in de verse polderklei, graven naar mooie aardappels, gekke aardappels, lange aardappels, ronde aardappels en aardappels in de vorm van een hartje. Dit is je kans om kennis te maken met de aardappelteelt en haar herkomst. Kom en ervaar het én rooi uw eigen verse aardappelmaaltje bij elkaar. Voor € 5,- per meter kun je aardappels rapen naar hartenlust.

14 juli, nieuwe aardappels! We sluiten aan bij het aardappeloogstfeest georganiseerd door de Youth Food Movement en aardappelkunsternaar Sascha Landshoff. Dit feest ter gelegenheid van de aftrap van het aardappelseizoen vindt plaats in de Amsterdamse stadoase Roest, Czaar Peterstraat 213. Vanaf 16:00 uur.
En om het u vanuit Amsterdam makkelijk te maken zal er vanaf 14:00 een pendelbus rijden vanaf Roest, richting het biologische aardappelveld van Krispijn, nabij Almere. De bus rijdt heen en weer dus wees gerust, je komt ook weer terug, maar dan wel met een gevulde tas verse biologische klei aardappels.

Voor meer informatie bel Krispijn 06-18643705

Remi Hoeve krijgt eerste Bonte Bentheimer certificaat

Terschellings vuurtorenwachter en varkensfokker Remi Hoeve heeft als eerste in ons land een echt Bonte Bentheimer certificaat. Trotse uitreiker en bewaker van de rasechtheid van het oervarken, Norbert Mergen, overhandigde de oorkonde afgelopen woensdag in Beverwijk.

Toppie beesten
Remi Hoeve is dus de eerste echte fokker die voldoet aan een serie eisen die door de Vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken zijn opgesteld, eisen die te maken hebben met voeding, leefomstandigheden (gewone hokken) en fokbeleid.
Een echte varkensfokker, en dat voor een eilandbewoner op een eiland waar een kwart eeuw geleden geen varken te vinden was. Hoeve: “Wij hielden vroeger thuis al varkens, iedereen trouwens. Hier op Terschelling ontmoette ik mijn vrouw en die wou het eiland niet af. Ik heb een jaar of acht gevaren. Toen werd ik vuurtorenwachter en kon ik als hobby varkens houden.  Maar de hybride varkens zijn doorgefokt op luiheid en veel vreten. Ik vond er niks aan. Toen kwam ik de Bonte Bentheimer tegen. Dat zijn toppie beesten. Goed vlees hebben ze en veel spek. Hij groeit wat langzamer en is pas na 1 jaar rijp voor de slacht. Gewone varkens tegenwoordig soms al na zes maanden. We hebben in Nederland nu 200 stamboekdieren en een stuk of vijftien beren. Om bij het fokken de raskenmerken te bewaren is best moeilijk. Je moet oppassen voor inteelt. Bovendien is de kleine varkensboer in het nadeel met regels die zijn opgesteld voor de grote varkensteelt. En die regels gaan altijd uit van de angst voor ziektes. Dus je hebt maar beperkte bewegingsvrijheid. Gelukkig zijn er nu wat meer plekken in ons land waar ze de Bonte Bentheimer houden. Klein en groot komt elkaar nauwelijks tegen.”

Van Duitse oorsprong
Het Bonte Bentheimer varken komt van oorsprong uit Duitsland. De naam zegt het al, in gebieden rond Bentheim, maar ook in Cloppenburg en Wettringen koestert men het ras al zo'n 150 jaar. Het Europese Landvarken is men rond 1840 gaan kruisen met Berkshire- en Cornwallberen. Daaruit is het ras ontstaan met de bekende vlekken en lobbige oren. Toen het in zwang kwam om vooral mager vlees te eten, zakte de vraag naar de Bonte Bentheimer weg. Onze Oosterburen doen het allemaal wat sneller dan wij als het gaat om echt en oorspronkelijk eten. In de jaren negentig is de Bonte Bentheimer weer gewild, zo gewild dat de vraag het aanbod nauwelijks aankan.

De nieuwe consument gaat voor smaak
Norbert Mergen, voorzitter van de Bonte Bentheimervereniging legt nog eens uit welke problemen er zijn. Die hebben veel te maken met de achterdocht bij de toezichthoudende autoriteiten. Maar ook slagers staan niet te popelen om met zijn biggen aan de slag te gaan. De een vindt het vet te nadrukkelijk, de ander koopt liever het gewone varken, want goedkoper. “ We hebben in slager Frans Kaiser uit Maartensdijk een fervent voorstander. Hij runt sinds enkele jaren een ambachtelijke worstmakerij, Het Vleeschatelier / l'Empereur Boucherie Française. Hij levert veel aan de kwaliteitsbewuste horeca, ook internationaal. De Bonte Bentheimer heeft volgens Kaiser mooi dooraderd vlees met veel smaak. Het wordt tijd dat koks juist de vetheid en de smaak gaan waarderen en het beest weer op de kaart zetten.”
Dat is ook precies de doelgroep: “Via de horeca komen we bij de consument. We mikken er op dat die de robuuste smaak gaat waarderen. Bovendien kan de nieuwe consument, die vooral gaat voor de smaak, wel eens veel oor hebben naar het verhaal achter het beest. En de Bonte Bentheimer leeft in een diervriendelijk omgeving en is veel buiten.

Buitengewone varkens
Een van de manieren om de Bonte Bentheimer sneller en dichter bij de consument te brengen is het Buitengewone Varken van initiatiefnemer Willem Rienks van Pecus. Hij zoekt naar satelliet locaties bij boeren die ruimte over hebben, landgoedeigenaren, hobbyfokkers of hij brengt braakliggend industrieterrein in conditie om telkens een aantal varkens uit te zetten. Op elke 1,5 hectare 8 zeugen en 1 beer. De varkens van Rienks zijn altijd buiten en hebben voor slecht weer kleine shelters, een soort tentjes. Geen hokken, geen lopende band-achtige voederbakken. Het toezicht op de varkens laat hij over aan vrijwilligers die de beesten ook voederen. Als er iets mis is, is zijn team er als de kippen bij. Rienks hoopt  over een paar jaar op 100 zeugen op 20 locaties, die gezamenlijk goed zijn voor 1600 biggen per jaar.
In Bentelo bijvoorbeeld, zorgt een groep vrijwilligers voor de varkens, die onder meer bestaat uit een psychiater, een cardioloog en een verpleegster. Er is veel te zeggen voor het gewoon buiten varkens houden. Daar heb je geen stallencomplex van een paar miljoen voor nodig. De investeringen zijn laag, je hebt alles in eigen hand en je hebt contact met de eindafnemer. Alles wat je nodig hebt is voer, tijd en verstand van marketing. Rienks zoekt nog investeerders. Voor 100 euro krijg je drie jaar lang voor 40 euro aan vlees. Kijk maar eens op www.buitengewonevarkens.nl

Varkenshuis
Sjef Meijman probeert met een groep artistieke vrienden op een heel andere manier om de consument in contact te brengen met varkens. Hij zet Bonte Bentheimers in varkenstuinen, midden in de stad. En met succes. In Groningen, Rotterdam en Tilburg weten ze daar alles van. Zijn varkenshuizen worden druk bezocht: “Alleen als we dan zo'n beest slachten, zijn we dierenbeulen. In Tilburg hebben boze buurtbewoners handtekeningen tegen ons verzameld en daar is ook weer een tegenbeweging op gekomen die zegt: Een rijk mens heeft 2 varkens. Die commotie is precies wat we wilden, dat mensen gaan nadenken over hun voedsel. Die varkens moeten we niet zo wegstoppen in zielloze stallen, alsof dat beest geen waarde heeft. Het varken is een leuk beest. Hij eet hetzelfde als wij mensen: groenafval, gekookte piepers en brood. Sinaasappelen is hij niet dol op en knoflook ook niet. Op Corsica eten ze kastanjes en dat proef je aan het vlees, dat zou hier ook mooi kunnen.” 

 


Streekrestaurant De Pronckheer viert 17,5 jarig bestaan
Blijvend succes dankzij consequent duurzaam werken

Streekrestaurant De Pronckheer bestaat deze zomer 17,5 jaar. Eigenaren Arjan Smit en Inge Stolk kozen in 1994 voor een huiselijke eetgelegenheid aan de Kromme Rijn waarbij duurzaamheid en producten uit de eigen streek voorop stonden. Anno 2012 geniet De Pronckheer bekendheid als hèt streekrestaurant van de provincie Utrecht waar iedereen zich thuis voelt.
Gouden Pollepel
De gerechten, sfeer en omgeving van het restaurant vielen in 2007 zo in de smaak bij de onafhankelijk culinair recensenten van het AD, dat zij De Pronckheer beloonden met de Gouden Pollepel. Volgens het juryrapport scoorde De Pronckheer het beste, omdat zij biologische producten uit de eigen regio gebruikt en beschikt over een fraai terras aan de Kromme Rijn waar het heerlijk toeven is met een kopje koffie, ambachtelijk appeltaart, streekdiner of -lunch.
Het consequent duurzaam werken is volgens de eigenaren ook één van de redenen waarom het restaurant succesvol is èn overeind blijft in crisistijden.
Arjan Smit: 'Wij betrekken lokale boeren bij de levering van seizoensgebonden producten en kunnen onze gasten precies vertellen waar hun eten vandaan komt. Bovendien maken wij alles zelf op ambachtelijke wijze. Als enige in de provincie Utrecht beschikken wij over een licentie om fruit uit de regio te distilleren; van likeur tot levenswater. Al onze ingrediënten zijn zuiver en alle smaken puur. Je proeft de kwaliteit en dat maakt een etentje overheerlijk en bijzonder. Wij doen ons best om het jong en oud naar de zin te maken in ons huiskamerrestaurant dat van de buitenkant in een nieuw jasje is gestoken.
Bijzondere belevenissen
De Pronckheer is door de jaren heen méér gaan bieden dan heerlijke gerechten alleen.
Inge Stolk: 'Wij zijn leuke belevenissen gaan organiseren voor iedereen, zoals lunches en diners op het erf van lokale boeren, onder de fruitbomen en aan de Kromme Rijn. Wij bieden natuurvriendelijke uitstapjes voor grote en kleine gezelschappen, zoals kano-, fiets- en wandeltochten in combinatie met een picknick, streekdiner of -lunch. Maar ook voor activiteiten, zoals een schilderworkshop in de kersenboomgaard, een high tea in rozenbotteltuin De Put of boerderijspelen, moet je bij ons zijn. En voor grotere gezelschappen verzorgen wij catering op verschillende locaties in de streek.
Gratis streekpakket voor gasten
De Pronckheer wil haar gasten graag bedanken en samen het jubileum vieren. Daarom krijgen alle gasten per twee personen tot en met 15 juli een gratis streekpakket mee naar huis met daarin hun eigengemaakte streekproducten, zoals kersenlikeur, speltbrood, kersenmosterd (uniek in Nederland!), brandnetelpesto en bladerdeegstengels.

Kijk op www.pronckheer.nl voor meer informatie. Proeverij De Pronckheer, Graaf van Lynden van Sandenburgweg 2, 3945 PB Cothen



De Lindehof Nuenen verkozen tot beste sterrenrestaurant van Nederland

Bezoekers Dining with the Stars beoordelen restaurants op kwaliteit, service en prijs
Wie dit jaar bij het beste sterrenrestaurant van Nederland wil dineren kan terecht bij De Lindehof in Nuenen. Bezoekers van de culinaire week 'Dining with the Stars' beloonden het sterrenrestaurant met de publieksprijs en een gemiddeld cijfer van 9,3. De Lindehof werd beoordeeld op kwaliteit, service en prijs.
Tijdens Dining with the Stars (1 juni - 10 juni) aten 13.000 fijnproevers bij een van de 60 deelnemende sterrenrestaurants in Nederland tegen een gereduceerde prijs. Wie te laat was met reserveren, krijgt nog een herkansing. Van 2 juli tot en met 15 juli verlagen de vijf winnende publieksprijswinnaars nogmaals hun prijzen.

De Lindehof wist zijn gasten te overtuigen met onder andere een heerlijke Helvoirtse eend, dit is een tamme eend uit de regio. De ingredienten voor het nagerecht bestonden onder meer uit aardbei, limoen en witte chocolade. Patron-cuisinier Soenil Bahadoer: “Zo'n mooie prijs van het publiek is weer een kroon op je werk. Ons team heeft er ook hard voor gewerkt. Hier zijn we erg trots op.”

De andere publieksprijswinnaars zijn:
1) De Lindehof (1 ster), Nuenen - 9,3
2) Boreas (2 sterren), Heeze - 9,2
3) Tante Koosje (1 ster), Loenen a/d Vecht – 8,8
4) De Zwetheul (2 sterren), Schipluiden - 8,8
5) Callas (1 ster), Den Haag - 8,7

Iens Boswijk, eigenaar van Iens.nl, brengt wijzigingen aan in DeZeventienVanBouillon

Ted Janssen, voorzitter van de Euro-Toques Nederland, brengt wijzigingen aan in DeZeventienVanBouillon



ANGELFESTIVAL VAN 4 tot 10 AUGUSTUS IN PORTUGAL
MET SPECIALE AANBIEDING VOOR BOUILLONLEZERS

Een week lang, elke dag meerdere optredens, hele dag goed eten, de Heineken buiten bar,
zwemmen, zonnen, paardrijden, workshops schilderen, beeldhouwen, bamboe installaties
maken, rusten, lezen onder de olijfboom..., dansen, het kan allemaal op het angelfestival.
Een vakantie als festival en een festival als vakantie!
mail met aanmelding sturen naar redactie@bouillonmagazine.nl



mail met aanmelding sturen naar redactie@bouillonmagazine.nl

 

Oude bok kookt al 50 jaar
Geboren Bredanaar John van Bokhoven (66) kookt al vijftig jaar, wat niet veel koks hem kunnen navertellen. Met zijn 66 jaar is hij nog steeds volop bij de les. Samen met zijn kleine, sprankelende Lia (61) geeft hij zijn gasten elke dag het gevoel dat zze thuis komen en effe lekker onderuit kunnen gaan. Geen formeel gedoe, genieten!
‘I Love Fucking Life’staat er als welkom in de hal van zijn moderne restaurant Prei in Teteringen. Dan mag je wat verwachten

Hoe zit dat dan, zo’n halve eeuw? “Ik was zestien toen ik aanmonsterde bij de Shell. Ik wilde echt niks liever dan chef kok worden. Tijdens mijn schoolopleiding hielp ik bij mijn opa’s ijssalon De Rotterdamse IJsspecialist in Breda. Thuis waren we met zeven kinderen en op je elfde ging je naar de Ambachtsschool. Als ik eerlijk ben, had ik graag naar de Kunstacademie gegaan, maar dat kon en mocht niet in die tijd.” Toeval is het dus niet dat de wanden van zijn Prei vol hangen met grote, moderne doeken. Vaak die van Jaap de Vries. Vooral die aan de Noordkant, een bos op aluminium geschilderd, maakt veel indruk.

38 jaar geleden begon hij na omzwerving over heel de wereld aan zijn eigen toko, Le Bouc in Oosterhout, waar Lia geboren is. Ze verhuizen twee jaar later en hun zaak wordt dan een echte brasserie. Brasserie Le Bouc was zo’n beetje de eerste in Nederland. De Van Bokhovens maken naam met onopgesmukt, lekker eten, het brasserieverhaal uit die jaren: friet, groene sla, mooi stukje vlees. “Ik reed stad en land af om inspiratie op te doen. Le Bouc had veel van een Parijse brasserie. Dat is overigens geen na-apen, maar gewoon een spiegeling van wat er gebeurt in de maatschappij. Dat doe ik nog steeds. Maar ik blijf wel met beide benen op de grond staan. In de top zijn we doorgeschoten. Als er bij Noma in Kopenhagen vijftig koks bezig zijn voor dertig couverts en je krijgt levende mieren op ijs te eten of levende garnalen in zeewater, dan noem ik dat gekte. En dan staan er van die vijftig koks ook nog maar vijftien op de loonlijst. De rest doet het gratis, om hun cv op te bouwen. Toe nou, zeg.” Zelf ging Van Bokhoven in de zijn jonge jaren met groepen culi’s naar Parijs en Lyon: “Kwamen we bij Mère Lyon, die had maar één ster, maar kon een kip bereiden zoals ik het daarna nooit meer geproefd heb. Nog steeds volg ik alles op de voet en wat bij me past, neem ik mee.”

In 2002 beginnen John en Lia  met Restaurant Prei in Teteringen. Dat bestaat intussen dus ook alweer tien jaar. En in die tien jaar zit meneer niet stil, want Van Bokhoven is en blijft een baasje met een mening. In De Stem liet hij afdrukken dat hij geen friet serveert bij Prei. Doet hij zijn hardlooprondje en komt over de Grote Markt in Breda, roepen ze hem vanaf het terras toe: ‘Ik kom morgen effe friet eten bij je, Bok!’ Dat schildert hem, een man van de mensen, een man met een mening en een verdomd goeie kok. Plus een 66-er die met hardlopen zijn conditie op peil houdt. Dat kan zo nog lang gaan duren.

Ter gelegenheid van zijn gouden jubileum voert hij een speciaal menu. Met van begin tot het eind negen klasse gerechten, voor de soepele prijs van 50 euro, met heerlijke wijnen van de Heeren van Heusden, toegevoegd door Harry Glansbeek. In de Lounge liggen voor de gelegenheid ontelbaar veel getuigenissen van bewonderaars en lovende recensies van deskundigen als Ton de Zeeuw. “Die vond, samen met inmiddels overleden Hans Auer, in de jaren negentig al dat ik een ster verdiende. Heb ik nooit gekregen. Jammer dan.“
Ja, jammer, vindt zijn Lia het nog altijd dat ster niet kwam  Zij is er nog emotioneel over: “Die van Michelin lustte onze aardappeltruffelpuree met sukade niet. Daar was John eind jaren tachtig zijn tijd ver mee vooruit. Maar we kregen daardoor onze ster niet. Dat deugt van geen kant.”

 


Duurste hamburger ter wereld kost 237 euro

Een hamburger eten in het New Yorkse restaurant Serendipity 3? Dat kost je omgerekend 237 euro, maar je krijgt er wel een exemplaar met truffelboter en kaviaar voor in de plaats.
Le Burger Extravagant wordt gemaakt met wagyu rundvlees, witte truffelboter, zeezout uit de Grote Oceaan, met de hand gemaakte cheddarkaas die 18 maanden in een grot heeft gerijpt, zwarte truffel, een gebakken kwarteleitje, een blini met crème fraiche en kaluga kaviaar uit Quzhou in China. Om dit alles bij elkaar te houden, jaagt men nog een massief gouden tandenstoker bezet met diamantjes door het broodje.
Dat het restaurant, bekend uit de film Serendipity, niet bekend staat om zijn democratisch geprijsde menukaart, is geen nieuws: eerder zette de kok al een ijsje van omgerekend zo'n 800 euro op het menu.

Sergio Herman begint webshop
En nu is supertopchef  Sergio Herman van Oud Sluis ook nog een heuse web shop begonnen. De moderne kok met ambitie beperkt zich allang niet meer tot koken. Er moeten eerst boeken komen (stuk of acht inmiddels) dan een dependance met hotel (Pure C), dan de tv, en vervolgens een reeks producten met de naam er op. Die zijn nu te koop in zijn eigen webwinkel: www.sergiohermanshop.com. In de web shop wijnen, boeken, olie en azijn, speciaal Stockmans servies, champagne, placemats, limited edition shirts met logo, chocola, keukentools en ook de koksjasjes die Herman zelf ontwierp voor Nouveau Chef.

Download nu de gratis Puur! uit eten app
Ben je onderweg en op zoek naar een puur en h’eerlijk restaurant? Download dan nu gratis de app voor je iPhone en iPad. Daarmee vind je gemakkelijk de dichtstbijzijnde adresjes voor lunch en diner: biologisch, Fairtrade, duurzame vis … en heel lekker!
Naast restaurants h’eerlijke winkels, boerenmarkten, en andere pure adressen. Dat h’eerlijk uit eten helemaal niet duur hoeft te zijn, check je bij de kortingen.
http://itunes.apple.com/nl/app/puuruiteten/id518524778?mt=8
Puur! uit eten is dé duurzame culinaire gids van Nederland. www.puuruiteten.nl

Kokende mannen
Bij Dominio Vale do Mondego zetten ze de deur wagenwijd open voor mannen die gein hebben in koken. Van 10 tot en met 16 september. Menno Simon en Eelco Schaap hebben hun Portugese domein inmiddels tot een multidisciplinair en vooral ook duurzaam, cultureel centrum omgetoverd, waar koken een belangrijke plaats opeist.
In het arrangement Kokende Mannen zitten 5 workshop dagen met bezoeken aan markten en andere excursies; 6 overnachtingen in de comfortabele Canvas Lodges met alle dagen uitgebreid ontbijt, lunch en diner inclusief wijn, thee, koffie en bronwater uit eigen bron. Het vliegen moet je zelf betalen en het weer is gegarandeerd mooi daar op 750 meter hoogte.
Mannen Koken start als er 6 aanmelders zijn. De groep is maximaal 8 man groot. Bij minder aanmeldingen gaat het feest niet door. Het arrangement kost € 795,00 p.p. Vraag bij Menno of Simon naar handige vliegtijden etc. info@dominiovaledamondego.com of menno@damanta.nl. Bellen kan via 00351966011630 of 00351271926276


IENS DinerDagen 2012, meer voor gast én restaurant

Bij Aan de Poel (Amstelveen), De Posthoorn (Monnickendam), Mitsukuni (Amsterdam), Savelberg (Voorburg), Mazie (Den Haag), La Vilette (Rotterdam), Allure (Rotterdam), Restaurant JanZen (Woerden) en Aan Tafel (Utrecht) kunt u terecht tijdens de IENS dagen van 28 mei tot en met 3 juni.
Iens gaat dit jaar veel meer voor kwaliteit dan voor kwantiteit. Alleen de beste restaurants in en om Amsterdam, Rotterdam, Den Haag, Haarlem en Utrecht doen mee, plekken waar restaurantliefhebbers graag komen.

Tijdens de DDagen betalen restaurantbezoekers 20, 25, of 30 euro voor een driegangenlunch of -diner. Het bedrag dat een restaurant rekent, hangt af van hun reguliere menuprijzen. Sterrenrestaurants rekenen 10 euro extra. Restaurants krijgen zo de kans om de kwaliteit te leveren die ze gewend zijn en hun gasten een mooie culinaire ervaring.

De IENS DinerDagen 2011 waren een groot succes voor zowel de deelnemende restaurants als hun gasten. Uit de vele hoge beoordelingen blijkt dat de kwaliteit van het eten en de service erg hoog was. Restaurateurs delen dit enthousiasme: zij gaven destijds via social media aan verrukt te zijn over hun gasten tijdens de DinerDagen. Omdat is gebleken hoe belangrijk kwaliteit is voor dit succes, zijn de DinerDagen dit jaar nog exclusiever.

Het typische DD-publiek bestaat voor het grootste deel uit de vaste gebruikers van Iens, echte liefhebbers die vaak uit eten gaan. Een vaste groep fans krijgt via de nieuwsbrief en Facebook-pagina de gelegenheid om eerder te reserveren.
Reserveren kan vanaf 10 mei via www.dinerdagen.nl. Nieuwsbriefleden mogen vanaf 8 mei reserveren en Facebook-fans vanaf 9 mei.


Onno Kleyn gaat door met cursussen culinair schrijven

Het is zover: Onno Kleyns Academie Culinair Schrijven – ‘schrijven over wijn, schrijven over eten’- is in de lucht op academieculinairschrijven.nl en wijnschrijfacademie.nl. Hij biedt verschillende cursussen voor iedereen die beroepshalve of als amateur beter wil leren schrijven: journalisten, sommeliers, copywriters, restaurateurs, marketingmensen en bloggers.

Het beschrijven van smaak is een belangrijk onderdeel van de lesstof, net als de verhouding tussen stijl en vaktechnische kennis. Het is nu eenmaal niet anders: sommige schrijvers proppen hun werk zo vol met feiten en jargon dat lezers afhaken, andere komen nauwelijks verder dan het verhalen over wat ze zelf lekker vinden, wat op den duur saai wordt. Net als in een gerecht of wijn is de balans doorslaggevend.

De cursisten hebben zeer verschillende startniveaus en doelen. Een gelouterd copywriter die zich op culinaire onderwerpen gaat specialiseren heeft heel wat anders nodig dan een sommelier die de wijnkaart wil optimaliseren of een pr-functionaris die zelf advertorials wil maken. Vandaar dat de Academie gemaakte opdrachten één op één bespreekt via Skype of als mp3-geluidsbestand.

De Academie Culinair Schrijven is een initiatief van Onno Kleyn, culinair en wijnschrijver met 24 jaar ervaring. Hij schrijft voor de Volkskrant en andere bladen en heeft meer dan veertig boeken op zijn naam staan. Na in 2010 op uitnodiging een cursus gegeven te hebben aan de Utrechtse School voor Journalistiek, besloot hij zelf een opleiding te starten. Inmiddels hebben groepen in Amsterdam, Utrecht en Rotterdam met succes cursussen gevolgd.

MERKX ORIGINAL FOOD DESIGN
biedt een prachtig Frans programma voor de maand september naar chateau Daix in Zuid Frankrijk.
Koken en cultuur van 1-7 september
Golf en koken van 7-12 september
website

Bord’eau groeit in korte tijd naar volwassenheid
Richard van Oostenbrugge is precies de goede chef voor L’Europe’s culinaire parel: Bord’eau. Hij bestiert een keuken die zich nauwgezet aan zijn taak houdt: lekker eten bereiden en geen gedonder met schuimpjes, geleitjes en korrels. Nee, mooie smaakcombinaties zoals krokante kip met langoustines of heerlijke lamsschouder met frisse tomaatsalade. Zijn oestersabayon, die niet anderhalf uur fier overeind blijft staan door het gebruik van chemische textura’s, met wat kaviaar en zeekruiden voor bij de asperges, bezorgt me nu nog het water in de mond. Van Oostenbrugge heeft veel buitenlandse ervaring. Hij kookte jarenlang voor Zwitserse hotels. Hij zelf wijt de hang naar het wow-gevoel en de presentatie-hoogstandjes van zijn collega’s aan een gebrek aan achtergrond: “Anders hoef je je niet te verbergen achter die poeha. Het is ook de na-aperij die me stoort. Ik maak herkenbare, eenvoudige borden. We hebben ook een jonge, frisse bediening en dat werkt als een trein.”

Het is ook een charmante traditie van hoteldirecteur en tijdelijk F&B manager Tom Krooswijk om gasten en pers uit te nodigen om de nieuwe kaart te laten proeven. En als altijd is daar ook aanwezig Robert Kranenborg, die de keukens van l’Europe coacht. Dat is te merken, want er komt, zoals gezegd, geen flauwekulkookwerk langs. “Ik vind dat de Nederlandse koks elkaar met die textura-klem gevangen houden. Ze kunnen geen kant op, want hun collega’s doen het ook. Nou, wees jezelf, zou ik zeggen.”

Halverwege de proeverij werd het samenzijn onderbroken doordat Thomas Lepeltak onwel werd. Hij is terplekke door artsen geholpen en naar huis gegaan. Wij van Bouillon hopen dat het hem goed gaat.
Hotel de l'Europe  Nieuwe Doelenstraat 2-14, 1012 CP Amsterdam, 020 5311705

Eerste nieuwsbrief sinds de verhuizing: van het Schathoes Verhildersum naar de Piloersemaborg
Per 21 januari na een zeer roerige periode zijn we weer open. Nog niet alles is op zijn plek gevallen maar het begint erop te lijken.

Het eerste evenement is de jaarlijkse Open-Dag op zaterdag 12 mei, van 11.00 tot 16.00 uur staan de deuren van de Borg Piloersema open om alles te bezichtigen.
Voor de avond hebben we een mooi lente diner, bestaand uit 6 gangen incl. aperitief, wijn, water en koffie à € 89,50. Start om 19.00 uur.
Overdag is er een bio-boerenmarkt op het achterdeel met o.a. de Oude Streek (geitenkaas),
Landgoud (witte aalbessen), Waddenmax (kwark en yoghurt), TS31 (waddengoed),
Gerben (kruiden en Jams), Vrienden v/d Borg (appelsap en lidmaatschap ),
PommedorCider (cider, calvados enz ), Zaaister (groenten),  Panhof (prachtige hammen en worsten), .... dus proeven en als het bevalt kopen.

 De fanfare uit Aduard zal de middag weer opluisteren en een goede  Groningse plattelandssfeer neerzetten,  rondleidingen door de borg  die vertellen de geschiedenis, in de wei veel lammeren en een veulen van 1 maand oud te zien.
Ook zijn er rondritten met paard en wagen rond de borg en in het Middag-Humsterland.

Wij gaan bijzondere streekhapjes maken die voor €1,50 per hapje worden verkocht en er is gebak met koffie.
Dan op de zolder weer een prachtige expositie, voor meer info http://www.hamsterborg.nl/

Diner voor die avond:
Kuit van de snotdolf, kokkels, bermkruiden, wei, diklipharder, bottarga, snoekbaars, daslook, varkenswangetjes, spelt, winterprei, machedoux, rabarber, kwark, lievevrouwebedstro en venkel.
Voor het diner is reserveren nodig.
info: www.piloersema.nl of info@piloersema.nl of 050-4031362


La Butte aux Bois in Lanaken plezante pleisterplaats

Marc Alofs en zijn equipe vonden het tijd worden om zijn Relais et Chateaux Hostellerie La Butte aux Bois in Lanaken weer eens in de lampen te zetten. De keuken, onder leiding van Ralf Berendsen (voorheen o.m.Aubergine, In Schiffchen, De Swaen) en de bedieningsmensen onder leiding van Bianca Hartman (voorheen De Boterbloem) zetten een flinke groep media- en persmensen een luisterrijk vier gangen diner voor, met mooie wijnen en opvallend veel werkplezier. Eigenaar Erik Bullens heeft Restaurant La Source bij een verbouwing een eigen keuken gegeven en het restaurant een grondige facelift. Gasten kunnen nu via een vijf meter breed raam de keuken van Berendsen inkijken. Om te kunnen vaststellen dat er hard gewerkt wordt en er veel puur natuur op de borden terecht komt.  Ook directeur Alofs is er trots op dat jagers hele reeën en ganzen aanleveren en dat ook de vis in zijn geheel binnenkomt. Bullens memoreerde dat hij veel plezier heeft in het werken met jonge, ambitieuze, talentvolle mensen die het voldoening geeft om in hun eigen verantwoordelijkheid de lat hoog te leggen: “Dat we leuke dingen doen, willen ze wel van de daken schreeuwen. Ze willen de gast een poepie laten ruiken.” Dat de Mediterraan-Aziatisch-Scandinavische kaart van Berendsen daarbij best wat meer een eigen gezicht mag hebben, is een punt van kritiek. Sommige mensen hebben een bord met gelei, blokjes, schuim en korreltjes foie gras nu wel gezien, die willen misschien wel weer een eenvoudige salade met wat krullen van die lekkernij. Maar verder wordt er gedreven en bijzonder mooi gekookt in de keuken van La Source.
Misschien nog niet eens zo’n gek idee om bij de eerstvolgende vakantie eerst naar La Butte te rijden. Bij Lanaken van de baan af, via de lange weg met automobielbedrijven, door de laan met bomen in de rust en verwenwereld terecht komen. Daar genieten van de wellness (uitgeroepen tot de beste van België) en de heerlijkheden van la Source en daar pas de vakantie echt laten beginnen.
Hostellerie La Butte aux Bois, Paalsteenlaan 90, 3620 Lanaken, België


Boer betovert Supperclub

Jonnie Boers keukenbrigade zette op Bert van der Leden’s verjaardagsparty het mooiste been voor. Jonnie en Thérèse zelf schitterden op het feestje among the guests. Jarige Bert was er maar kort, want heeft thuis hoge golven te trotseren, dus even niet in de stemming voor leut en lach. Er waren veel koks en hun gade onder het publiek. Edwin Vinke en zijn Blanche, Erik en Anja van Loo, Jannis en Claudia Brevet, Moshik Roth en zijn Els, Henk Savelberg en Diane, Robert en Marjan Kranenborg, Michel van der Kroft en eega, Michel van Deenik, Julius Jaspers, Alain Caron en Martin van Bourgogne. De bijzonder creatieve bordjes die langskwamen werden zowat afgelikt. En dankzij de Gin en Jonnie dampte het feest lekker lang door.
www.foodtube.nl



Gif in en om uw huis
Van de Franse schrijfster Rachel Frély verschijnt rond half mei.
Uitgever: Uitgeverij Bouillon
ISBN 978-90-77788-33-2
Prijs: € 9,90


Crowdfunding documentaire eetgoeroe Johannes van Dam       
Met z’n allen een film maken over de meest gevierde en gevreesde eetschrijver van Nederland.

Er komt een film over Johannes van Dam, de bekendste culinaire schrijver van Nederland.
Door zijn scherpe pen zijn restaurants gemaakt, maar gebroken, wat hem in het vak niet altijd in dank afgenomen is. De film, die geregisseerd wordt door Bianca Tan, wordt mogelijk gemaakt door de fans van Johannes en alle andere liefhebbers van lekker eten. De crowdfundingcampagne is op vrijdag 6 april jongstleden van start gegaan op www.nieuwspost.nl.

Crowdfunding
‘De Keuken van Johannes’ wordt daarmee de grootste crowdfundingfilm die ooit in Nederland gemaakt is. Via Nieuwspost, wil ‘De keuken van Johannes’ in 70 dagen 100.000 euro ophalen. Voor dat geld krijgen meedoeners bijvoorbeeld een plek op de website, een plaats bij het première-diner, een date met Johannes of de gouden versie van de Dikke van Dam. Over alles valt te onderhandelen, zelfs een figurantenrol in de film!  Uiteraard krijgt iedereen een eervolle vermelding op de aftiteling. Fans kunnen niet alleen een financiële bijdrage leveren maar worden ook opgeroepen hun persoonlijke verhalen over Johannes te delen. De meest smakelijke verhalen vormen uiteindelijk het hart van deze film.

Wat voor een film gaat het worden? 
Een eetlust-opwekkende film over een onvermoeibare, culinaire betweter en zijn lezers. Wie is de man achter de cijfers? Waar komt Johannes’ passie voor de perfecte smaak eigenlijk vandaan?
En wat is de prijs van het jarenlang verkondigen van de (soms meedogenloze) culinaire waarheid?
Een portret van een man die zijn populariteit te danken heeft aan zijn lezers. Daarom gaat deze film vooral ook over al die mensen die zich door Johannes laten inspireren in de keuken.

Doe mee met dit bijzondere project en schrijf culinaire filmgeschiedenis!

Neem voor meer info, beeldmateriaal of een interview met Bianca of Johannes, contact op met: Martine Tromp
BiancaTan-Producties/ Wolfsmelk Film 06-47078633
info@dekeukenvanjohannes.nl    www.dekeukenvanjohannes.nl/ www.nieuwspost.nl


Kokende mannen

Bij Dominio Vale do Mondego zetten ze herhaaldelijk de deur wagenwijd open voor mannen die gein hebben in koken. Van 7 tot en met 12 mei en van 10 tot en met 16 september. Menno Simon en Eelco Schaap hebben hun Portugese domein inmiddels tot een multidisciplinair en vooral ook duurzaam, cultureel centrum omgetoverd, waar koken een belangrijke plaats bij opeist.

In het arrangement Kokende Mannen zitten 5 workshop dagen met diverse bezoeken aan markten en andere excursies; 6 overnachtingen in de comfortabele Canvas Lodges met alle dagen uitgebreid ontbijt, lunch en diner inclusief wijn, thee, koffie en bronwater uit eigen bron. Het vliegen moet je zelf betalen.

Mannen Koken start als er 6 aanmelders zijn. De groep is maximaal 8 man groot. Bij minder aanmeldingen gaat het feest niet door. Het hele arrangement kost € 795 per persoon. Vraag bij Menno of Simon naar handige vliegtijden etc. info@dominiovaledamondego.com of menno@damanta.nl. Bellen kan via 00351966011630 (Menno) of 00351271926276 (Eelco)

Gastronomix kookevolutie platform
Inge Meijs en Jeroen van Ooijen van Culiversum hebben een cross-mediaal kennisplatform opgericht waarop zij hun kennis over creatief koken met professionals en would-be foodpassionata willen delen. Hun culinaire database moet een broedplaats worden van culinaire evolutie. De betere eetcultuur staat op het vizier. De website hangt binnen niet al te lange tijd in de lucht. Wie nu al informatie wil kan terecht bij Inge@culiversum.nl of jeroen@culiversum.nl of bellen naar 0416344781


Slimme Ierse Minister van Landbouw

Met zichtbare trots legde Simon Coveney, de Ierse Minister van Landbouw aan Nederlandse journalisten onlangs uit hoe Ierland zich met succes uit de crisis probeert te worstelen: “We focussen in alle opzichten op duurzaam, ecologisch verantwoord en eerlijkheid. Ook het toerisme zal zich daarop toeleggen, maar in de eerste plaats onze agrarische sector. We gaan niet voor goedkoop vlees, maar voor kwaliteitsvlees, van dieren die het goed hebben gehad, verzorgd door boeren die fatsoenlijk betaald worden en met in achtneming van de zorg voor onze ecologische omgeving. Landen die willen concurreren met prijsslagen, met de export van goedkoop vlees dus, proberen hun problemen de deur uit te doen. Wij hebben geen zin om daaraan mee te doen en zijn ook niet van plan die problemen te importeren.”

Coveney sprak op een Bord Bia bijeenkomst in de charmante percelen van Het Rijk van de Keizer in het Noord-Oosten van Amsterdam, zo’n beetje tegen Halfweg aan. Ambassadeur Mary Whelan was ook te gast alsmede een zevental Ierse producenten van rundvlees, zuivel, oesters, zalm, whisky, cakes en jams. Stuk voor stuk ambachtelijke (artisanal) producten. De Minister wilde het uiteraard niet zomaar toegeven, maar wij hoorden in zijn woorden een licht verwijtende vingerwijzing dat hij het helemaal niet eens is met de gigantische vleesexporten vanuit ons land. Hij sprak met verve over hoe groen Ierland is, ook in de zin van de duurzaamheid en de foodprint van het welbevinden. In de afgelopen drie crisisjaren hebben de Ieren vooral ingezet op een sociale en economische reconstructie, die zich vooral focust op kwaliteit., herkomst en duurzaamheid. Dit heeft geleid tot een stijging van het toeristisch bezoek en een exporttoename van 25%.

Bon, Ierland 100% groen, maar toch beetje boter op de kop. We kwamen in plastic verpakte caketaartjes tegen die je ook in de Nederlandse supermarkt kunt kopen: cheescake, choclat cake en strawberry cake, boordenvol E-nummers om te kleuren, te conserveren en te zoeten. Als je het echt goed wilt doen, moet je daar niet mee komen, meneer Coveney.


Sergio Herman begint webshop

En nu is supertopchef  Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis ook nog een heuse webshop begonnen. De moderne kok met ambitie beperkt zich allang niet meer tot koken. Er moeten eerst boeken (stuk of acht inmiddels, waaronder het superboek Sergio in cassette), dan een dependance (Pure C) met hotel, dan de tv, en vervolgens een reeks producten met de naam er op. Die zijn nu te koop in zijn eigen webwinkel: www.sergiohermanshop.com. Het moet, zegt Herman, ook een podium worden voor ontwerpers en kunstenaars waar hij mee werkt zoals Piet Stockmans, Studio Job en Henk Schiffmacher.
In de webshop wijnen, boeken, olie en azijn, speciaal Stockmans servies, champagne, placemats, limited edition shirts met logo, choclat bars, keukentools en ook de koksjasjes die Herman zelf ontwierp voor Nouveau Chef.
Sergio Herman pakt de zaken rigoureus aan, en zelden grijpt hij er naast. Ook zijn restaurant La Chapelle in Antwerpen zal er volgend jaar komen en een succes worden.

Vijftig jaar De Rouw patisserie, mooie mijlpaal
Al vijftig patisseriepaleis, met internationale uitstraling: l’art de patisserie De Rouw in Vught is terecht trots op deze mijlpaal. Met bijna vijftig medewerkers is het meteen ook een bedrijf dat telt. Patiserrie De Rouw is lid van het prestigieuze Relais Dessert, als enige in Nederland. Onlangs kwam er de wereldberoemde Parijse patissier Pierre Hermé zijn kunsten vertonen. De liefde voor het vak gaat van vader op zoon. Vader Johan de Rouw begon in 1962 in de Kloosterstraat in Vught zijn banketbakkerij, zoon Athur en zijn vrouw doris zwaaien er sinds 1993 de scepter. Om het vijftig jarig jubileum luister bij te zetten hebben ze daar bij De Rouw, hun heerlijkheden, waaronder de beroemde nougatinetaart, verpakt in nostalgische gebaksdoos. De Rouwen voelen zich trendsetter in betaalbare patisserie en een bezoek aan hun winkel is een reisje waard. info@derouw.nl , 073 6561463.

André Chiang kookt tailor made
Zijn restaurant Jaan Par was in 2010 het beste nieuwe restaurant van Singapore. Op de lijst van S. Pellegrino prijkt hij na drie jaar al op plek 39, tussen de allergrootste der culinaire aarde en The New York Times zegt dat zijn keuken het de moeite waard maakt om het vliegtuig te pakken: André Chiangs ster is een felle.

Ferry van Houten van oermooi restaurant Het Bosch aan het Nieuwe Meer in het Amsterdamse bos, nodigt regelmatig grote chefs uit om in zijn moderne eetgelegenheid te komen koken. Hij organiseert die events meestal met vriend Alain Caron, die hem voor dit jaar adviseerde nu eens een kok van heel ver te halen. Samen regelden zij het ingewikkelde bezoek van de talentvolle chef André Chiang. En overdonderden de gasten van Het Bosch met een ‘mondwaterend’ acht gangen menu. Collega koks als Jonnie Boer, en zijn Thérèse natuurlijk, Luc Kusters, Peter Lute, Stefan van Sprang en Ramon Beuk keken elkaar telkens betekenisvol bij elke nieuwe toverdish die hij serveerde.

Dat Chiang (36) kan koken als een prins staat wel vast, anders had culinair speurneus Caron hem niet naar Amsterdam gehaald. Dat Caron hem gevonden heeft is ook al niet raar, want Chiang werkte 11 jaar bij de gebroeders Pourcel van Le Jardin des Sens in Montpellier. Hij kwam daar vanuit Taiwan als 15 jarige om het vak te leren. Caron zwerft met Jacques Pourcel heel de aardkloot over en zo hebben ze Chiang in Singapore ontdekt. De Amsterdamse-Franse duizendpoot gaat binnenkort samen met Jacques Pourcel in La Maison Pourcel in Shanghai tien dagen lang de Chinezen laten proeven wat je allemaal met truffel kunt voorzetten.
Na elf jaar Montpellier, werkte Chiang trouwens nog bij Michel Troisgros, Peirre Gagnaire en de kersverse drie sterren chef Pascal Barbeu. In 2009 begon hij voor zichzelf met Restaurant Jaan in Singapore.

Chiang kookt volgens het octa phi.os.o.fie principe. Dat wil zeggen acht verschillende denksferen die bij het koken zijn inspiratiebron zijn:
De unieke nuances van de natuur
De puurheid van de producten, dus absoluut geen specerijen of kruiden. Alleen d eeigen smaak.
De eenvoudige ambities van de terroir
De originaliteit in het keuken van het zuiden (Provence)
De smaken die herinneringen oproepen
De textuur van het product
Het zout
En de ambachtelijke als ontplooiing van het spirituele en het materiële

Het zijn deze acht denksferen die hem inspireren en emotioneren. Ze bepalen zijn acht gangen menu. Geen enkele gang kent een recept. Chaing laat ’s morgens de ingrediënten en producten brengen en begint die dan met zijn zes koks te bewerken. Net zoals in een keuken van een Chinees restaurant werkt hij met componenten. Hij verwerkt en bewerkt de binnen gebrachte spullen en maakt ze klaar voor de lunch of het diner. Hij weet dan nog niet wat hoij ermee gaat doen. Pas bij de lunch en het diner componeert hij de de gerechten à la minute. Zonder allerlei schuim, mousse of poeder flauwekul. Daarbij luistert hij ook naar de wensen van de gast. Is dat een vrouw die niet echt gek is op vlees, dan heeft gang zes voor haar geen duif, maar wat groente met zoetzuur.

Chiang en zijn bediening ‘lezen’ de gasten. “We willen met ze communiceren via het eten.” Dat begint al bij de binnenkomst. Ze letten op de manier van lopen en bewegen. Komt er een groep van vier vrolijke vrouwen binnen, dan gaat hij ze geen zwaar eten voorzetten. Voorbeeld? “Ik heb een gerecht gemaakt van aubergine met hanenkam en eendentongetjes. Welnu, de vrouwen krijgen het eerste en genieten, de mannen gaan voor het vlees. Het gaat uiteindelijk om de emotie. Wanneer je iets proeft dat je nooit eerder zo proefde, dan gaat er een deur voor je open. Je slaat het op in je herinnering. De smaak past bij die ene vriendin, de laatste dag van de zomer in 2004 of een mooie regenbui. Het proeven en genieten zal daarna nooit meer hetzelfde zijn, want die deur is open. Het mooiste van alles is de intentie en het verhaal achter het product. En vergeet ook niet,” zegt hij vriendelijk, “imperfectie is perfect!”

André Chiang is heeft veel respect voor de ambachtelijke producent. “De boeren zijn mijn helden.” Bij een bezoek aan Kyoto, Japan, nam een drie sterren collega hem mee naar diens aubergineleverancier. Hij was onder de indruk van de kwaliteit en wilde de aubergines wel kopen. Toen hij uitlegde wat hij ermee ging doen, weigerde de boer te leveren. “Want zijn aubergine kwam alleen tot zijn recht als hij gegrild werd op houtskool met wat zout. Dus dat doe ik dan ook. Veel koks luisteren niet of te weinig naar de boer. Ze donderen alles in de blender, terwijl die man toch het beste weet wat je met zijn waar moet doen.”

Hij kocht voor de twee lunches bij Het Bosch, zijn spullen in bij De Lindenhoff in Baambrugge. Hij was vol lof. Ook over het keukenteam van chef Tamara van Borst en over de open keuken en het prachtige uitzicht van restaurant Het Bosch.


Brusselicious is een voorbeeld
De Belgen hebben nog wel eens de neiging wat meewarig te doen als het om onze gastronomische inspanningen gaat. De zogenaamde kenners wijzen als antwoord op de twee drie sterren huizen van Herman en Boer en zeggen dat we een grote inhaalslag hebben gemaakt. Nou, wees er maar fier op. Wie ziet wat de Belg doet om buitenlanders naar zijn land te lokken om daar te komen genieten van hun keuken en hun bier, wordt het wat bleek om de neus.

Natuurlijk, zij hebben bier, friet, chocola, spruiten, oesters, mosselen, wafels en de keuken van hun oma om trots op te zijn. Dat lukt ons met de kroket, drop, kaas en melk iets minder. Maar waar het om gaat, is dat de Belgische overheid inziet dat de gastronomie een toeristentrekker van belang kan zijn. Ze investeert er in. Brusselicious is een culinaire actie die zowat het hele jaar duurt, met Brussel als de gastronomische hoofdstad van Europa. De hele gastronomische poppenkast gaat wagenwijd open en iedereen doet mee. Bierfestival, Frietkottenfestival, Wijnweek, Chocolade Festival, proeverijen, tentoonstellingen, speciale thema-avonden, zondagse picknicks in diverse parken, eten in de lucht en de Tram-experience. Het he-le jaar door, van maart tot en met december. Dan hebben ze ook nog Brugge met zijn twee drie sterren zaken en al die sterrenzaken er omheen, plus de gigantische chocolade-bedoening aldaar, plus het grote culinaire congres van de Flemish Primitives en wij kunnen alleen wijzen op wat grootsteedse proeffeesten, waar ze je het geld bonkig uit de zak kloppen. Niks gezamenlijke of regionale inspanningen, niks overheid die achterop komt. Laten we hopen dat de Chefsrevolution van Jonnie Boer van de Librije wat aandacht zal trekken op 3 en 4 juni.

Peter de Wilde, de veertig jarige topman van Toerisme Vlaanderen, wilde Bouillon Magazine bij de grootscheepse, internationale presentatie van Brusselicious wel uitleggen hoe de Belgische visie ten aanzien van de gastronomie in elkaar steekt: “We zijn trots op onze keuken en steken veel tijd in de promotie ervan. We zijn gaan inzien dat we net als Catalonië en Baskenland, best een culinaire toeristenstroom naar ons land op gang kunnen brengen. We hebben er de spullen voor en onze restaurants zijn net zo goed als daarginds. Brugge heeft de hoogste Michelinsterren dichtheid per capita, heeft de Huntington Post voor ons berekend. We staan bekend om onze Bourgondische mentaliteit, ons eten is echt, de smaak is echt. Het is de identiteit van ons land, het bindt ons. Sociaal, communicatief en qua beleving. In het kader van Flandres for Foodies hebben we 48 jonge koks van onder de 35 verzameld die we helpen stages te vinden bij grote buitenlandse koks. We ondersteunen ze. Jonge koks komen op die manier al vroeg in aanraking met de top. Kijk naar Gert de Mangeleer, die is 34. We hebben 77 journalisten naar New York uitgenodigd om ze daar te laten zien wat we in de VS doen om de Belgische keuken te promoten. Brussel is de kruising van de Anglo Saksische wereld en de Germaanse; het is een dynamische, open, traditierijke stad vol vakmensen. Dat kunnen we goed uitbuiten. We gaan de Flemish Promotion nog groter maken, let maar op.”


Ooit iemand van Horeca Nederland of het Nationaal Bureau voor Toerisme of het Ministerie van ELI zulke zinnige dingen over de gastronomie horen zeggen? Ooit n'importe welke bobo horen melden dat ze een grote groep jonge koks ondersteunen, zodat ze sneller naar de top van hun vak kunnen komen? Ooit ook maar iets horen fluisteren in Den Haag dat het misschien wel eens een goed idee zou kunnen zijn om net als de Noren en de Zweden bijvoorbeeld een tijdje de Bocuse d'Or inspanningen financieel te ondersteunen? Waarom dat nut zou hebben? Ga maar eens luisteren bij de Scandinavische topkoks en hoor hoeveel toerisme er nu hun kant op komt, sinds hun overheden met substantiële bijdragen hun koks hebben ondersteund op hun weg naar de Bocuse d'Or finaleplaatsen in Lyon. Niet voor niets staat René Redzeppi van Noma op nummer 1 bij de vijftig beste koks van deze wereld. Dat komt niet uit de lucht vallen. Belangrijk? Misschien niet. Misschien kunnen we maar beter verder gaan met korten op koksopleidingen, met het afschaffen praktijklessen. Weet je bijna zeker dat we culinair gezien, over een paar jaar, ook niet meer meetellen. En er werken toch zo'n half miljoen mensen in de horeca. Dat telt toch mee of helemaal niet soms?
Wilt u hier ook uw mening over geven, stuur dan een mail naar redactie@bouillonmagazine.nl. Misschien kunnen we met z'n allen eens aan de boom gaan schudden.


Eerste presentatie Bocuse d'Or belooft veel
Martin Ruisaard en Rosita Nietvelt zouden samen met coach Leendert Klaasens bij de Europese finale van de Bocuse d'Or best eens hoge ogen kunnen gaan gooien. Bij de eerste presentatie in Marco Poldervaarts restaurant De Fuik aan de Maas in Aalst, hing er al genoeg gezonde spanning om nieuwsgierig te zijn naar de afloop op 20 en 21 maart in Brussel

Op het plateau zagen we in een kunstig geblazen buis de rouleau van gevulde zeetong met daarnaast kleine repen gepofte aardappel met crème fraiche, doperwtencrème en een bonbon van gelakte visfarce, kruidensalsa en gepofte rijst plus een garnalenbitterbal met bietenmayonaise.

De Nederlandse begeleiders: Joop Braakhekke, Onno Kokmeijer, Mark van Gulick, Marco Poldervaart en André van Doorn bogen zich kritisch over hun borden. Er is nog veel werk aan de winkel, maar de veelbelovende start is er. Martin en Rosita werken allebei bij De Fuik, dus elk vrije moment zal hun chef ze aan het werk zetten.

 


Will Jansen in het programma Radar
lees hier het artikel en bekijk de uitzending:
http://www.trosradar.nl


Eigen kaviaarlijn Kokmeijer

Foodies zijn gadgetverzamelaars. Er is altijd een keukenmachine of staafmixer, een brood- of ijsmachine die het leven tot een nog groter feest maakt. De commercie weet daar wel raad mee. Probeer maar eens in te schatten wat de makers van Jamie Oliver verdiend hebben door kookboeken stoer genoeg te maken voor yuppenpapa's. Maar hoe voorkom je als ondernemer dat je bij de plastic keukenwaren in de uitverkoopbakken van de Blokker belandt? Simpel, kijk maar naar Onno Kokmeijer. De chef van het twee sterren restaurant Ciel Bleu in Amsterdam bedacht een exclusieve kaviaarlijn. Samen met kaviaarimporteur Persian Caviar, introduceert hij twee kaviaarlijnen. De Baerii van de Siberische steur, Onno's Taste, met de wat boterige toon, en daarnaast Onno's Favorite, een Imperial-selectie, met de nootachtige en licht kruidige nasmaak. Allebei verkrijgbaar in verpakkingen van 10 en 125 gram. Het product dat nog miste in uw groentela, of niet soms? (tekst Didi Jansen)
www.onnos.nl


Mangalica varken
Pas toen de Spaanse hamproducent Segovia in 1991 interesse toonde in het exporteren van het Mangalica varken, om het voor de Spaanse markt te laten drogen, ontdekten de Hongaren hun eigen luxe. Er liepen toen nog maar tweehonderd van deze varkens rond. De Hongaar Péter Tóth heeft het varken voor uitsterven behoed en nu is Hongarije trots op zijn rasvarken. Begin februari is er een heus Mangalica Fesztivál in Boedapest. Restaurants hebben het op het menu staan en vooral de vleesverwerkers zijn er voortvarend mee aan de slag gegaan. Het vlees en het vet zijn zeer geschikt voor worst en Hongaren zijn even goede worstmakers als Italianen of Fransen. Een mooie selectie salami's en hammen is in Boedapest te zien, te proeven en te koop in de Mangalica & Társai Húspatika. Het vlees is naar Hongaarse begrippen niet goedkoop, het eten van Mangalica verschaft status. In Nederland zijn producten van het Mangalicavarken te koop bij bio-slagerij Chris van Boeijen in Baarn. (tekst Didi Jansen)


Ouderwets conserveren

En toen waren we twee generaties verder en is het beeld van moeder die kleine komkommers of sperziebonen met zout of azijn in potjes stopt, een schim uit verleden. Ze leerde dat op de huishoudschool of van haar moeder. Dat is ver, ver van mijn al ruim 26 jaar door Unilever gespreide bedje, kan ik u vertellen.
Carolina Verhoeven is dit jaar door UNESCO aangesteld om conserveren wereldwijd als erfgoed neer te zetten. Zij zal op vier grote evenementen het ouderwets conserveren onder koks en koksgildes onder de aandacht brengen. (tekst Didi Jansen)
www.weckhistorie.nl


Echte kauwgom komt uit het Mexicaanse regenwoud
Chicozapotebomen worden al eeuwenlang door de chicleros in de regenwouden van Midden Amerika afgetapt. Ze klimmen in de bomen en kerven goten in de bast, waarlangs de hars naar beneden loopt. Na zeven jaar kan er opnieuw getapt worden. De chicleros koken de hars in grote pannen, drogen hem in frames en verkopen hem dan aan de kauwgomindustrie. Verkochten moeten we zeggen, want ze maken kauwgom in 2012 van aardolie. Bedreigend voor het bestaan van de chicleros. Daarom hebben ruim tweeduizend van hen zich verenigd en een eigen kauwgomfabriek gebouwd. Naar oude recepten maken ze daar nu Chizcá, biologische kauwgom. Ze verdienen hun brood weer op de manier zoals ze gewend waren en redden 1,3 miljoen hectare FSC regenwoud van de ordinaire houtkap. Chiczá bevat geen kunstmatige zoetstoffen, plakt niet aan de straat en is na één jaar volledig gecomposteerd. (WJ) www.chicza.com


Angelique in zeer hoge sferen

Ruim vierduizend meter hoog, onder zich vervaarlijk ogende, besneeuwde Alpentoppen en toch rustig een potje koken; Angelique Schmeinck maak je het niet gauw duister. In januari voer ze in het kader van de Luchtballonweken van Filzmoos in Oostenrijk in haar Culiair ballon met twaalf gasten ruim 125 kilometer ver. Vaarsnelheid ongeveer 60 kilometer. Ze moest eerst door een dikke laag mist en kwam tot twee keer toe uiteindelijk bij de Sloveense grens terecht. Het concept is bekend: ze gaart het eten op de warmte hoog boven in de ballon. Voor deze reis maakte ze gerechten met veel smaak, omdat we op grote hoogte minder speeksel produceren en daardoor minder proeven. Op het menu stonden snoekbaars,  beenham met zuurkool en hertenbout en warme flensjes. Voor haar sauzen en het warm houden van de Glühwein gebruikte ze een dunner soort gas. Opmerkelijk is nog te vermelden dat het in het gebeid rond Salzburg heftig sneeuwde. Haar volgauto's moesten drie keer uitgegraven worden.

ChefsRevolution, het Foodcongres van Jonnie Boer in juni 2012
In navolging van Lomejordelgastronomia, de Flemish Premitives en ChefsSache gaat Jonnie Boer van De Librije zijn eigen congres organiseren, ChefsRevolution. Het is de bedoeling dat het op 3 en 4 juni van 2012 gehouden wordt. Gaat het dit jaar niet door, bijvoorbeeld omdat er niet genoeg sponsors komen, dan staan diezelfde data voor 2013 gepland. Maar eigenlijk is er niets wat Boer, met in het kielzog een aantal Duitse chefs, kan tegenhouden.

Evolutie en revolutie in het koken zijn de centrale thema's. Zeker weten dat Boer er zijn nieuwe fermentatiekeuken zal demonstreren. Er komen acht internationale koks van naam naar Zwolle die demo's of spreekbeurten gaan geven. Toekomst en historie zullen door elkaar lopen. Sprekers als professor Peter Klossen, Adje van den Berg van Whitesnake en groentekweker Eef Stel zullen elkaar afwisselen op de diverse podia. Er komt een boerenmarkt met typisch Nederlandse producten zoals oesters, worsten, mosselen, kaas en wijn. Aan die markt zit ook een buitenlucht restaurant, een zogenaamd strobalenrestaurant met varkens aan het spit en een takkenoven voor het brood. In het Librije-hotel organiseert Jan van Lissum een groot wijn-spijsevenement en kan men zich verwonderen en vergapen aan de oude keukenspullen van Freek Kamphuis van Oldenhof Kookkado.

Intussen zijn er dan diverse clinics. Eentje in Giethoorn (op een eiland) een op de Veluwe en een bij Eef Stel, waar ook Gert Jan Hageman van restaurant De Kas in Amsterdam aan meedoet. Behalve een stuk of vijftien Nederlandse koks zullen onder meer de Duitse drie sterren chefs Joachim Wissler, Heinz Reitbauer en Thomas Bühner aan het Zwolse gastro-evenement deelnemen.

Alles valt of staat bij een paar grote sponsors. “En voor Unilever doen we de deur niet open,” aldus Boer. De Gemeente Zwolle heeft al groen licht gegeven.

 


Ik stop omdat ik de muziek in restaurants niet verdraag
Kees Torn, al negen jaar cabaretier, hangt zijn microfoon aan de wilgen. Hij houdt het niet meer vol, zegt hij in de NRC van 31 januari. Zijn huidige show Loze Kreten is de laatste. Hij zegt niet geschikt te zijn voor het rondreizen. '…De muziek in restaurants waar ik drie keer per week eet, kan ik niet langer verdragen. Het maakt mijn leven behoorlijk onaangenaam. Ik kom bijna overspannen naar buiten, uitgeput van de ergernis.' En waar ergert de cabaretier zich aan? Hij wordt bestookt met agressieve popmuziek: '…terwijl je voor een hap komt en niet voor een concert.'

Nou had ik nog nooit gehoord van Torn, laat staan van zijn getob, maar dat het niet altijd lekker loopt met de muzikale omgeving in restaurants, daar heeft hij een punt. Als ik ergens weg wil, is het vaak vanwege de muziek of de waardeloze akoestiek die al je aandacht voor het eten wegslokt. (WJ) 

24 januari 2012

voorzitter Cees Helder

Jaardiner Patrons Cuisiniers

Al een paar jaar mag Bouillon Magazine aanschuiven bij het jaardiner van de Patrons Cuisiniers. Topgastronomie en dus erg aangenaam gezelschap. Voorzitter Cees Helder neemt het jaar door en vervolgens wordt er lekker gegeten. Ditmaal bij lid Karl van Baggem van de Hoefslag in Bosch en Duin, de voormalige eettempel van Gerard Fagel en zijn superchef Wulf Engel. Er zijn veel koks die er hun  sporen hebben liggen. Dick Middelweerd, Albert Kooy en bijvoorbeeld André van Doorn, nu kasteelheer van Kasteel Heemstede even buiten Houten. En natuurlijk ook Paul Fagel, die er vaak zijn broer kwam helpen, toen meestal in gezelschap van Denise Mooy.

Helder kon gelukkig bekend maken dat Edwin Vinke nu tot de eliteclub van twee sterren chefs behoort - bij de Patrons -  samen met Jannis Brevet, Mario Ridder, Jacob Jan Boerma, Martin Kruithof, Erik van Loo en Moshik Roth. En hij kondigde een nieuw lid aan: Bij Jeff van op Texel, maar die was deze avond verhinderd.
Tijdens het feestelijke diner vroeg Jean Michel Hengge, met zijn kookvrienden als getuige, zijn all time kameraad Shiny ten huwelijk. Tijd voor echt feest. Shirley Fagel deelde de goegemeente mee dat haar Paul de week ervoor definitief genezen was verklaard. Nog meer feest. Tussendoor werd er op hoog niveau eten voorgeschoteld.

En er was tijd voor anekdotes. Zoals André van Doorn die uit de Hoefslagschool klapte. Van toen hij daar nog chef was en hij regelmatig de boel stevig uitfoeterde, omdat hij dacht dat hij dat als chef kok nu eenmaal moest doen. Zo stond hij een kokkie de kast uit te vegen waarvan iedereen wist dat hij niet lang daarvoor juist uit de kast gekomen was. Na tien minuten tieren volgde er een stilte. Het kokkie keek zijn chef aan, ging op zijn tenen staan en kuste hem op zijn mond.
Of die keer dat hij een andere kok onder zijn kont trapte en dat niet voor de gein: “Toen heb ik 's nachts wakker gelegen,” vertelde Van Doorn, “omdat ik me afvroeg hoever ik bereid was te gaan met dat geschreeuw en geschop. Ik ben er mee opgehouden.” Levenswijsheid in de keuken.

Soenil Bahadoer van de Lindehof vertelde van de keer dat zijn mooie vrouw en dochter kwamen eten. Bij het dessert wilde hij ze verrassen met een browny met ijs. Maar wat bleek, het ijs was op. Hij liet snel een kokkie bij het pompstation ijs halen. Vol trots zette hij zijn creatie neer. Zijn vrouw smulde ervan, zijn dochter protesteerde onmiddellijk: "dat is Ben & Jerry ijs".
Ook passeerde zijn verhaal over een trouwe gast die wel twee keer per week een hapje kwam eten. Meestal tegen zessen. Vaak op de pof. De rekeningen werden eens in de zoveel weken netjes voldaan. Toen verscheen hij op een avond niet om zes, maar om zeven uur. Hij at en gaf iedereen die aanwezig was wat te drinken. Na het eten ging hij nog naar de plaatselijke kroeg en zette vervolgens zijn auto voor de trein neer. Bij de Lindehof stond nog een week of vier op de balk. Het leven heeft veel wijsheden. “Maar ik zal daardoor nog steeds nooit aarzelen om tegen iemand te zeggen dat de betaling wel in orde komt. Vertrouwen wordt eigenlijk nooit beschaamd.”

Leuk nieuws had ook Eric Swaghoven van Valuas in Venlo. Hij laat in Noordwijk, op de koffieprut uit zijn restaurant, oesterzwammen kweken. Die worden binnenkort geoogst en dan gaan ze in speciale vegetarische kroketten. Bouillon is benieuwd. Hij heeft intussen ook zijn hotelkamers aangepakt. Valuas telt nu zeventien kamers, waarvan vier luxe suites.

 


Angelique Schmeinck kookt nóg hoger

Ze maakte al naam met haar luchtrestaurant waarbij ze het eten gaart in de hitte van de luchtballon, maar nu zoekt Angelique Schmeinck het in nóg hogere sferen. Wanneer de weergoden meewerken, kookt ze aanstaande zondag op wel 3000 meter hoogte. Boven de gevaarlijke piekende Alpen. Wat een avontuur.

Dat Schmeinck nergens voor terugdeinst, bewijst ze al haar hele culinaire carrière lang. Op Michelin ster niveau koken (Kromme Dissel in Heelsum), de Meesterkok titel binnen slepen )alleen Margot Reute deed het haar als vrouw na), succesvolle boeken schrijven (Mond vol Kunst, Smaakvrienden), kook-tv maken (Aperitivo, 24 Kitchen), ga er maar aan staan. Aanstaande zondag gaat ze de lucht in met haar Culi-air Ballon bij het grote ballonnenfeest van Filzmoos in Oostenrijk. Daar doen zo'n 25 ballonnen aan mee en dit jaar voor het eerst ook de restaurantballon van Schmeinck. Zit het mee, dan is Roland Trettle, de chef kok van Hangar 7 Ikarus passagier. Ook al een man die zich door niemand laat stoppen als het om avontuur gaat. Hij haalt maandelijks sterren chefs naar zijn restaurant om als gastkok een menu te draaien..

“We hebben wel speciale maatregelen moeten nemen, “ legt Schmeinck uit. “Koken in de ballon is het probleem niet, maar vanwege de druk moet ik voor de bereiding van mijn sauzen en het warm houden van de Glühwein andere apparatuur gebruiken. En omdat we zo hoog zitten, moeten ook zuurstofmaskers mee en dikke kleding.” Dat zal lekker makkelijk eten worden daarboven. Dikke handschoenen aan, zuurstofmaskers voor… Hoe lepel je dan de pompoencrème bij de snoekbaars naar binnen?

De vluchten boven de bergketens gaan twee keer zo lang duren als normaal. Dik vier uur krijgen de acht tot tien gasten zo de tijd om het veel gangen menu naar binnen te werken. Op de kaart staan dus snoekbaars, maar ook beenham met zuurkool en hertenbout en warme flensjes. Bij de eerste vaart zal een tweede ballon aan die van Schmeinck  gekoppeld worden om vandaar uit die van haar te filmen. De Oostenrijkse tv maakt opnamen. Het ballonnenfeest in Filzmoos, op een half uur ongeveer van Salzburg, duurt veertien dagen. De ballonnen zullen elke dag opstijgen, als het tenminste niet mist of sneeuwt. Bouillon Magazine wenst Schmeinck een haar gasten behouden vaart.

 


Mooirivier nòg mooier

Hotel Mooirivier in Dalfsen is begonnen met een grootscheepse verbouwing. De meest westelijke vleugel van het hotel moet plaats maken voor een 34 ruimere en luxueuze suites. De nieuwe vleugel wordt naar verwachting begin juli opgeleverd.

De huidige westelijke vleugel telt zestig hotelkamers. Deze maken plaats voor 34 luxe suites. De hotelcapaciteit neemt door de verbouwing af van 130 naar honderd, maar wordt volgens eigenaar Francis Hoekendijk meer wat hem voor ogen staat.

'We worden iets kleiner, maar wel fijner. De nieuwe viersterrenkamers brengen ons aanbod goed in balans. Alle voorzieningen en comfort worden hierdoor op één lijn gebracht, met als eindresultaat een redelijk exclusief hotel met vergaderruimten', aldus Hoekendijk in de regionale krant De Stentor.

Hoekendijk startte vier jaar geleden Hotel Mooirivier toen hij Conferentiecentrum De Bron overnam. De afgelopen vier jaar zijn er diverse veranderingen doorgevoerd met de 34 ruime en luxe suites als laatste wapenfeit.
Mooirivier is ambassadeur van bouillon

 


Restaurant Tunes en Conservatorium Hotel parels van Amsterdam
Het Conservatorium is eindelijk open. Het management, onder leiding van Madelon Boom, doet er alles aan om het hotel en zijn restaurant Tunes plus brasserie en loungebar een plek te geven temidden van de stad en zijn inwoners. Niet voor niets was de eerste sleutel voor een van de buurtbewoners.
Welaan, wel of niet van en voor de Amster5dammers, het is een verrekt mooi hotel geworden. De voormalige binnenplaats van het conservatorium is volledig overkapt met zonwerend glas. Midden in die enorme ruimte hangt een megablackbox die, als je op de goede plek gaat staan, de monumentale daklijn van het gebouw weerspiegelt. Achter de enorme glazen plantenbak vind  je dan de brasserie met 80 zitplaatsen en zomers een terras en de loungebar. Paar trappen op en een gang door brengt je naar restaurant Tunes, waar good old Schilo van Coevorden de scepter zwaait. Het restaurant kijkt uit op het drukke kruispunt van Potterstraat en Van Baarlestraat. Dat is zeker overdag geen straf, want van het verkeer hoe je echt helemaal niets. Lekker eten en mensen kijken is een aangename combi.

Schilo van Coevorden? Maar die was toch met een restaurant begonnen in Spanje? “Klopt,” zegt de chef laconiek, ”maar dat doe ik ook nog steeds. Eens per maand ga ik er een paar dagen naartoe om te kijken of alles nog loopt zoals ik dat wil. Ik kon deze aanbieding niet laten lopen, ook al komt hij een paar jaar te vroeg. Ook de familie stond niet te trappelen van ongeduld om terug naar Nederland te verhuizen.”
Bij een soort prelunch zette Van Coevorden allerlei kleine heerlijkheden voor met onder meer een triple consommé van rund met oester en runderpees, erg Spaans-Oosters en ook Caiios Madrilenos, bloedworst naast forelbuik en kabeljauwmaag, ook behoorlijk Spaans. Verder probeert hij zoveel mogelijk Nederlandse producten te verwerken. Nederlandse kaviaar met een gelei van biet met geitenyoghurt, superverse zeeduivel met foie gras en tomaatjes; wagayu-sukade van de Drie Morgen met een kroketje van truffel, steenkool van ramanas en ossenstaart. Als dessert was het smullen van beschuit met muisjes ijs. Kortom, uit de keuken van Tunes komen Nederlandse gerechten met een flinke scheut Spaans-Oriëntaals, fusion op hoog niveau. De fraaie keuken in het restaurant is de afbouwkeuken, het echte werk gebeurt in de werkkeuken, elders in het pand.

Misschien nog wel aardig om alle stations in Van Coevordens carrière op een rij te zetten:
Twee keer Scholteshof** Hasselt bij Roger Souvereyns.
Erna telkens Parkheuvel***, Rotterdam, toen van Cees Helder, die veel van hem opstak en in die tijd ook zijn derde ster haalde.
Im Schiffchen*** in Düsseldorf
Londen, Dubai, Blakes Amsterdam, Japan, College Hotel Amsterdam, Hong Kong
Finca Cortesin, Malaga en Tunes, Amsterdam


Truffel lunch Caron en Pourcel bij Lute

Het gebeurt je niet elke dag : of je effe komt lunchen bij Lute in Ouderkerk aan de Amstel. Daar hebben Alain Caron, Peter Lute en Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens** Montpellier) een paar lekkere gerechten gemaakt, begeleid met truffel. Ongeveer het menu dat Alain Caron gaat koken bij Pourcel in Maison Pourcel in Shanghai.
De Pourcels draaien nog altijd als een wervelwind, met zestien locaties over heel de wereld: Montpellier, Parijs, Marokko, Toscane, Shanghai, VS, Hongkong etc. Journalist, drummer, fotograaf, borduurontwerper, loodgieter, filmer en kok Alain Caron is de enige niet sterren kok die voor Sjanghai is uitgenodigd. Zijn licht boerse, maar o, zo lekkere kookhand kan heerlijke dingen op tafel toveren, dat bleek maar weer eens in Ouderkerk:
Truffel met lardo de Coloneta, panini met truffel en Comté, peren en selderij, twee oesters yin yang, prei met gegrilde artisjokken en vinaigrette met truffeljus (lekker); coquille in coquille (super); varkenspootcarpacho met truffelolie (zoho); kastanjepompoenpuree, truffellamellen, gekneusde noten en truffelbouillon (fantastisch); kalfszwezerik op zijn Shanghais; gebakken schapenkaasje (top) en toetje.


IJswijn uit Zweden, behoorlijk lekker

Geloof het of niet, maar in Zweden maken ze prachtige ijswijn. We hebben ze geproefd bij een met zorg gemaakte lunch bij Dick Middelweerts Treeswijkhoeve in Waalre en zijn zeer onder de indruk.
Door de klimaatverandering lijkt ook de wijngrens op te schuiven naar het noorden. Duitsers en Oostenrijkers zouden ook al hun ijswijnstokken in Zweden aan het planten zijn.
Kok en wijnmaker Goran Amnegard (1958) heeft met zijn ijswijn al heel wat prijzen in de wacht gesleept. Hij is van oorsprong een businessman, maar maakte in Canada een jaar of 25 geleden de ommezwaai naar het koksvak. Hij was er in 1991 Chef van het jaar. In Canada leerde hij ook ijswijn maken. Pakweg tien jaar geleden keerde hij terug naar Zweden en startte er een boerderij met restaurant en hotel. Nu heeft hij op zijn Blaxta Vingard, een wijngoed met ongeveer 20 hectare Vidal Blanc druiven en pakweg 300 stokken Merlot en Chardonnay. Het ligt ergens rond de 55ste breedtegraad, 150 kilometer ten zuidwesten van Stockholm. Niet bepaald de ideale plek om wijn te verbouwen, zou je zeggen.

“Zou je zeggen, ja,” pakt Amnegard met wijsvingertje dit misverstand aan, “maar wij hebben meer zonuren dan in de Bordeaux. Bovendien zitten in onze terroir veel meer mineralen dan daarginds. Bij ons gaat de zon in de zomer en een stukje van de herfst op om drie uur en gaat pas onder rond de klok van tien, half elf. Ook is bij ons de ozonlaag dunner, dus is er meer ultraviolet licht. Bovendien hebben wij door het koele klimaat geen last van meeldauw en bladschimmel, er zijn gewoon geen schadelijke bacteriën, we hoeven dus niet te spuiten. Onze druiven hebben ook een groter wortelsysteem. 's Winters gaat het sap terug de wortels in, dan dekt de sneeuw ze af als isolatie. Wel moeten de druiven in de herfst harder werken, dan is het overdag 22 en 's nachts zes graden. Dat is goed voor ze. Van de oogst in december, als het een aantal nachten zeven graden gevroren heeft en er een ijslaag rondom de druif zit, blijft uiteindelijk maar tien procent over om ijswijn van te maken.”
De Vidal Ice wine 2003 en 2007 die Heisterman Wijnkopers in het assortiment heeft, zijn absolute topwijnen met veel perzik en vijg en een mooie, lange afdronk. Ook de vederlichte merlot en de heldere, houtvrije chardonnay zijn daar te koop.

Als kok heeft hij in Canada geleerd de natuur te respecteren. Hij gebruikt uitsluitend spullen uit de regio en past ook kookwijsheid toe die hij leerde van de indianen. “In Zweden gebruiken we, net als jullie, veel specerijen. Ook de Zweedse kapiteins voeren vroeger op Indonesië. Appelsap bijvoorbeeld, verrijken we met kaneel, vanille en wodka, dan krijg je Apfelglee. Of we verrijken er de wijnen mee, dan krijg je vinglögg. Voor het eten moesten we in de zomer al het werk verzetten. Voor de winter rookten we veel of het eten werd gedroogd of ingezouten. Dat is kenmerkend voor de Zweedse keuken.”
Kenmerkend is ook de bijna hardnekkige gastvrijheiddoctrine: het mag de gasten aan niets ontbreken, de mensen moeten zich thuis voelen. Daarom werken ze bij Blaxta Vingard met een heel eigen concept, wars van gekopieer.


Rene Redzeppi

Het is alweer even terug dat Rene Redzepi de presentatie van zijn boek opluisterde. Hij is de beste kok van de wereld volgens de Pellegrino top 50. Ik vond wat aantekeningen terug en veerde even op, want de man zegt opmerkelijke dingen.
Over de bijna erotische cupcakes in zijn boek (volgens Edine Russel van Elle Eten):
“I've made some cookies. Looks like I am the modern Christ. And it is just cooking.”
Over de aanloop naar zijn succes:
“We hadden het in het begin met Noma moeilijk. De Deense gasten aarzelden. Kopenhagen heeft weinig op met fine dining. Bovendien hebben wij, net als jullie, last van het kleine landen syndroom; de buitenlander moet zeggen dat we het goed doen. Verder zijn we als kok een soort martelaren: je draait negentig uur per week en bent ongelukkig omdat het niet wil lukken zoals jij het voor ogen hebt. Ik wilde grootse dingen en niet een restaurant dat inwisselbaar is, dat je ook in Parijs of Rio tegenkomt. Daarom ben ik me gaan concentreren op het seizoenskoken. We hebben nu 59 bessenrassen het hele jaar door. Dat brengt me dicht bij mijn opdracht als chef. We hebben twee boerderijen en één sous chef die alleen maar bezig is met nieuwe ingrediënten opsporen. ”
Over de Scandinavische keuken:
“ De waarheid bestaat niet en de Nordic Cuisine een label. Ik weet alleen dat we heel authentiek koken sinds het tot me doordrong hoe Deens roggebrood eigenlijk is. Net zo Deens als maïs Mexicaans is en rijst Japans. Vanuit het roggebrood ben ik me helemaal gaan toeleggen op groenten. Vlees en vis moeten niet altijd de leadguitar zijn. ”
Over hoe hij bij zichzelf de ontdekkingsdrang ontdekt heeft:
“Ik was zeventien en kreeg de opdracht een recept te maken dat wat verder ging dan gewoon. Ik ging nadenken over wat ik leuk vind behalve voetbal en vrouwen. Koken dus. Waarom is dat leuk? Laat dat maar eens zien op je bord. Toen ben ik me op de kip gaan concentreren. Zo ontdekte ik dat dat mijn ding is. Kip terugbrengen in zijn omgeving. Kijken wat hij eet: graan, maïs, slakjes en plantjes. Plantjes? Die kunnen dus ook bij mijn kipgerechten. Ze ben ik allerlei ingrediënten en producten gaan bekijken. Als we onze asperges uitsteken, hebben de naaldbomen rondom het veld nieuw groen. Van dat jonge groen maak ik een jus van die heel goed bij de asperges past. En die asperges rook ik in naaldboomtakken gewikkeld, dat geeft een soort infusie. We hebben elke zaterdag een bijeenkomst met alle veertig koks. Die moeten dan hun eigen gerechten laten zien. Daaruit ontstaan dan weer gerechten voor Noma. Fascinerende bijeenkomsten zijn dat, voor mij het hoogtepunt van de week.”
Over wat hij zoal ontdekt heeft:
“De wortel. We hadden een strenge winter en konden niet genoeg variatie op onze borden brengen. Ik heb de boeren gesmeekt om te brengen wat ze hadden. Kwam er een met wortels die hij twee jaar in de grond had laten zitten. Slappe, vieze dingen. Hebben we uren in de pan gegaard. De schil wordt dan als leer. Maar maak je hem open, dan ligt daar iets wat lijkt op vlees. Net zo geaderd en erg lekker. We hebben zelf marmie gemaakt van biergist en groente. En sojasaus van erwten en paddestoelen. Als je die drie maanden laat staan worden ze liquide, worden ze umami. Of de aardappelkaviaar, die we ontwikkelden uit de kleine aardappeltjes die groeien aan een pieper als die doorschiet. Ze smaken naar hazelnoot. De wilde rozen die we op het strand plukken, maken we in met zoet zuur, kun je ze 's winters ook eten. Onrijpe vlierbessen, onrijpe pruimen, onrijpe olijven, we laten ze fermenteren en leggen ze dan in zout. Heel mooi van smaak. De natuur verdwijnt langzaam, dat baart me zorgen, maar er is nog steeds ontzettend veel keus.”
Over zijn leven als kok:
“Tja, zoals ik al zei, wij zijn martelaren. Altijd herrie, lange dagen, ruwe wereld. Met sommige van onze koks werk ik al een jaar of acht. Ik zie ze meer dan mijn eigen vrouw. Toch zijn we een behoorlijk happy familie. Maar ik zou wel meer tijd voor mijn kinderen willen hebben.”
Over keuzes maken:
“Klein, regionaal, organisch. Dat is eigenlijk geen keus. Gezondheid is afhankelijk van versheid. Dus de spullen kunnen nooit van heel ver komen. En bak maar eens een ei heel lekker, man dat is zulk mooi eten. Maar een heleboel mensen hebben nog nooit een ei gebakken…”

 


Sterren zaak Schathoes van Dick Soek verhuist

Dick Soeks Sterren zaak Schathoes Verhildersum in Leens gaat een andere koers varen. De zaak gaat verhuizen en serveert op de nieuwe locatie nog twee menu's voor een vaste prijs. Het restaurant wordt nu ondergebracht in de Piloersemaborg in Den Ham.

'Een grote verandering. Het runnen van twee bedrijven kost te veel energie,' licht Soek toe. 'Door de economische druk en het toekomstbeeld daarvan hebben we besloten om er één bedrijf van te maken. De basis voor de Piloersemaborg kwam altijd al uit de keuken van het Schathoes. En dat we met twee vaste menu's gaan werken, sluit aan bij de praktijk. Negentig procent van onze gasten koos al voor onze menu's. We gaan werken met een vier gangen menu met wijn, water en koffie voor 49,50 euro en een zes gangen menu met aperitief, topwijnen, water en koffie voor 89,50 euro.'

Het restaurant is geopend van woensdag tot en met zondagmiddag. Op zaterdag serveert Schathoes alleen het zes gangenmenu. De Piloersemaborg is voor slapen, vergaderingen of feesten dagelijks geopend. Het keukenteam en de meeste medewerkers verhuizen mee naar de Piloersemaborg. Schathoes Verhildersum is nog tot kerst geopend en gaat vervolgens eind januari in Den Ham weer open. Keuken en restaurantruimte worden begin volgend jaar verbouwd. Het aantal couverts op de nieuwe locatie stijgt met twee tafeltjes naar 30/35 zitplaatsen.


Albert Kooy ambassadeur van lekker en gezond eten op Bio Vak

BioVak viert op 18 en 19 januari 2012 haar eerste lustrum. Daarom heeft beursorganisator ICEM een bijzonder congres gepland op de tweede dag (!) van deze vakbeurs. Albert Kooy is dan ambassadeur


BioVak vindt net als de vorige keer weer plaats in het IJsselhallencomplex in Zwolle.
In de 5 jaar tijd is de beurs elk jaar fors gegroeid. Vorig jaar telde de BioVak 354 stands en 17.000 bezoekers. Op de komende BioVak van18 en 19 januari 2012 rekent ICEM op 400 stands en ruim 20.000 bezoekers.
Bij de organisatie van Horeca congres en workshops wordt samengewerkt met o.a. Koksgilde, de ledenorganisatie van de Nederlandse Vereniging van Koks en Chef-koks en het magazine Culinaire Saisonnier. Er zullen veel koks aan het congres deelnemen. Het doel is vooral om duurzaam en biologisch werkende ondernemers in de land- en tuinbouw meer te betrekken bij de Horeca en andersom. Deelname aan congres en workshops is gratis voor alle bezoekers van BioVak!

Tweede editie Food Film Festival in maart 2012
Het Food Film Festival komt met een tweede editie op 16, 17 en 18 maart 2012 in Studio/K in Amsterdam. In navolging op het succesvolle debuut afgelopen maart komt er weer een breed culinair programma met nieuwe films, meer kookworkshops en een nieuw kunst- en designprogramma. Dit jaar heeft het festival speciale aandacht voor de verbinding tussen stad en land. Het Food Film Festival is een initiatief van de Youth Food Movement (YFM).

Op het filmprogramma komen zowel Nederlandse als internationale food films aan bod. Naast kookworkshops, is er een muziek- en feestprogramma, een boerenmarkt, een kinderprogramma en een kunst- en designprogramma. Natuurlijk heeft het festival een eigen restaurant, waar jonge chefs een duurzaam menu koken.

Het Food Film Festival stelt ook op haar tweede editie actuele voedselvraagstukken aan de kaak. De problemen in het huidige voedselsysteem zijn op te lossen. In elk geval maakt het festival bezoekers op een positieve manier bewust van manieren waarop je zelf bijdraagt aan een duurzamer voedselsysteem. De internationale context van voedselproductie en consumptie sterk zal extra worden belicht.

Het volledige festivalprogramma is vanaf half februari online beschikbaar. Tot die tijd is er meer informatie te vinden op onze website: www.foodfilmfestival.nl. Begin januari 2012 wordt de nieuwe website gelanceerd.

 


soms kun je het gewoon niet bedenken:
Gedeputeerde Poepjes proeft Blauwe bessen met Gagel-jam uit de Súdlike Fryske Wâlden
Vandaag is de zelfgemaakte Blauwe bessen met Gagel-jam van Hans en Klaartje van Wijk van Bessenkwekerij Allardsoog uit Bakkeveen bekroond met het streekkeurmerk Wâldpyk. Op het eigen bedrijf heeft de familie Van Wijk uit handen van Gedeputeerde Sietske Poepjes het Wâldpyk-certificaat gekregen. Poepjes was ook de eerste die de unieke en zelfontwikkelde jam mocht proeven. “Héél erg lekker. Hopelijk het begin van meer streekproducten uit deze prachtige regio, want we staan voor een duurzame wereld. Dat kan biologisch, maar dus ook vanuit de streek”, aldus Poepjes.


Bloemenbeek in de bloemen

Er was heel wat te vieren daar bij restaurant De Bloemenbeek in Lutte. Chef Lars van Galen reeg de diverse prijzen van aanzien plus de Michelinster als een zegekrans aaneen. Begin van dit jaar won hij de Gouden Koksmuts op de Horecava, vervolgens haalde hij als derde Nederlander de zeer prestigieuze Prix de Taittinger naar Twente. Deze kookwedstrijd staat internationaal zeer hoog aangeschreven omdat er een kleine 500 koks aan meedingen. En als keiharde klap op de vuurpijl scoorde de keukenbrigade van Bloemenbeek onder zijn leiding een Michelinster. Eindelijk internationale erkenning voor de Twentse keuken.
Bloemenbeek eigenaar Raymond Strikker memoreerde in een toespraak al het werk dat zijn ouders hadden geïnvesteerd om hun restaurant op niveau te brengen en prees de toewijding van al zijn medewerkers, in het bijzonder die van Van Galen en zijn brigade. Die op zijn beurt zijn werkgever nagaf dat hij veel trainingsruimte gecreëerd heeft wat ongetwijfeld heeft bijgedragen tot het succes.
Het gebeurt overigens niet vaak dat een prijswinnende kok ook een Michelin ster binnenhaalt. Dat schijnt op een of andere manier een beetje krang op elkaar te staan. Bij Bloemenbeek zullen ze er niet om malen. Daar gaan ze gewoon door met het professionaliseren van hun gastvrijheidsbeleven.


Harmonie scoort goed in de NRC

Ronald Hoeben, restaurantrecensent van de NRC, gaf chef Siebren Meerema en zijn club een dikke acht in de NRC van 3 december. Hij verbaasde zich over het feit dat hij en zijn gezelschap door de chef zelf ontvangen is. En dat die hen ook persoonlijk naar hun tafel bracht. Voor de gebakken ganzenlever met appelcompote met wentelteefje gaat Hoeben zeker terug. Ook het merguez worstje met zeven fine claire oesters scoren hoog. Het brood erbij niet. Maar de rest van de maaltijd blijft op hoog niveau. Hoeben meldt bij binnenkomst de verantwoorde kunst aan de muur. Dat is wat aan de slappe kant, vinden wij. De grote doeken zijn van de hand van de chef zelf. Dat maakt de Harmonie juist zo boeiend. Meerema kookt op hoog niveau, hij schildert dito; hij heeft een filosofisch goed opgebouwde visie op de rol van het eten in ons leven en kan ook nog aardig dichten. Kijk maar in de nieuwe Bouillon Magazine die over een dag of tien uitkomt.

 


Nieuw op de kaart: zeekool
De eerste Waddengoud gecertificeerde Texelse zeekooloogst van dit jaar is bij Han de Kroon Horecavers in Haarlem aangekomen. Bij de betere horeca is er vraag naar. Met hulp van handelsbedrijf Texel Saline in Den Burg op Texel hebben Texelse zeekooltelers zich verenigd om aan de vraag te kunnen voldoen.

Men verwacht dat 125.000 hectare grond in Nederland gaat verzilten door de klimaatverandering. Traditionele zoetwaterminnende gewassen hebben op deze grond geen toekomst. Het zouttolerante gewas zeekool – in de natuur veel te vinden op de kwelders en langs de dijken – is het eerste gewas waar Zilt Proefbedrijf Texel in samenwerking met de Vrije Universiteit van Amsterdam mee is gaan experimenteren. Texel Saline probeert de bekendheid van zeekool en de verkoop op gang te krijgen. “Dat is bijna net zo belangrijk als de teelt, want zonder vraag is het project al bij voorbaat ten dode opgeschreven,” aldus Edwin van Straaten, van Texel Saline. Het bedrijf is ook betrokken bij de vermarkting van de zilte aardappel.

Mark de Kroon van Han de Kroon Horecavers heeft al diverse bestellingen van restaurants binnen: “Zeekool is nieuw en heeft een unieke smaak. Je kunt je ermee onderscheiden”. Han de Kroon Horecavers is een samenwerking aangegaan met versspecialisten Rungis b.v. in Barendrecht en Eyserhalte Horeca in Eys (Limburg) om deze zeekool te promoten bij de horeca. “De innovators in horecaland krijgen ongetwijfeld opvolging,” zegt Pieter Ruig van Rungis.

Zeekool is meer dan voedsel alleen. Naast de maatschappelijke functie die het vertolkt, kan het ook van enorme waarde zijn voor de regionale economie, vindt Marc van Rijsselberghe van Stichting Waddengroep: “Met het Waddengoud-keurmerk zet de handel zeekool neer als echt en eerlijk streekproduct. Dat geeft een extra emotionele lading aan het product en benadrukt de kwaliteit. Mooi voor op de menukaart. Hoe meer zeekool gekocht wordt, hoe beter voor de regionale economie.”

 


Je bent wat je eet
De Patta Negra ham is zo lekker omdat die varkentjes daar in Noord Spanje eikels eten. Dat geeft hun ham een nootachtige smaak.
Je kunt je voeten laten behandelen volgens de dr.Fish methode. Die voetbehandeling is via Turkije overgewaaid uit Japan. Een school visjes knabbelt het dode vlees van je voeten, het te veel aan eelt, zeg maar. Het geeft een kietelend gevoel en je voeten voelen na afloop helemaal schoon.
Die visjes eten dus eigenlijk jou.
Stel nou eens dat we die visjes lekker frituren, dan eet je jezelf. Portie kannibaal, met uitjes, zonder mayo.


Kookworkshops bij sterren chef René Brienen

Er is nog steeds een grote vraag naar kookworkshops. René Brienen van restaurant Brienen aan de Maas in Well heeft daarom zijn kooklessen in de herhaling gedaan. Iedere dinsdag en donderdag kunnen groepen tot maximaal acht personen naar Limburg komen om zich het betere koken eigen te maken. Inclusief koffie en aperitiefwijn kost zo'n workshop € 99,50 en een introducé mag voor € 50 meegenieten. De Brienens hebben iedere woensdag ook weer hun populaire Stagiaire Menu, drie gangen voor € 32,50.
Brienen aan de Maas, René en Marja Brienen, Grotestraat 11, 5855AK Well

De domme lijsten in horecaland
Dit is de tijd van de restaurantgidsen en allerlei top 100 of 20 of 10 lijsten. Dat vinden mensen kennelijk mooi. Ik weet dat er veel tijd in gaat zitten en veel geld ook. Dan mag je je afvragen welk nut ze hebben. Restaurants en café's laten bezoeken door anonieme deskundigen, kan nuttig zijn voor de bestiering ervan. Een eigenaar kan wel wat met een objectief oordeel. Maar hoe objectief zijn die gidsen en lijsten?

Ik lees er altijd wel een paar door. Pak graag de sterk gedaalde of gestegen adressen er tussenuit. Dus niet die van 35 naar 39, want dat bomt niet, nee, ik neem bijvoorbeeld Ron Blaauw in de Lekker, die van 27 naar 56 zakt. Hij bakt er kennelijk niet veel van daar in Amsterdam, terwijl hij vorig jaar in Ouderkerk aan de Amstel met zijn twee sterren ook al geen topper was. De inspecteurs van Michelin zijn neuzelaars, wat weten die er nou van om die man twee sterren te geven? Nee, het oordeel van Lekker, dat telt.
In zijn nieuwe onderkomen: ”…speelt hij in op de culinaire wensen van de gast..” Tja, welk restaurant doet dat niet, denk ik dan. “…De vraag is of hij de hooggespannen verwachtingen blijft waarmaken…” Dus hij maakt ze waar, anders gebruik je niet het woord blijven. Dat hij ze waarmaakt, blijkt ook uit de anderhalve kolom daarna. “…Het geserveerde eten is van hoge kwaliteit. De prijzen zijn ook hoog, maar je krijgt wel degelijk waar voor je geld. Toch even afwachten. Voor zolang zakt Ron Blaauw van 27 naar 56.”
Godverdegodver, wat krom is dat. Was ik Blaauw dan gooide ik elke dag een karton eieren daar in Hoofddorp tegen de redactieruiten. Blaauw zelf zegt dat het komt omdat hij geen vriendjes is met hoofdinspecteur Wynant Vogel en zijn rechterpink Constant Fonk, allebei ook uit Hoorn, net als Blaauw, en allebei stinkende jaloers natuurlijk, want als kok vis op het droge.

Vakblad Misset Horeca geeft ieder jaar een Café top 100. De inspecteurs gaan op pad en bezoeken meerdere malen alle vooraanstaande cafés van ons land. Een enorme klus. Ook deze lijst heeft sterke stijgers en dalers. Ik zie dat de Nieuwe Dikke Dries op het Oud Kerkhof in Utrecht een opdonder heeft gekregen. Hij zakt van 8 naar 23. Gelukkig hoort hij nog wel tot de beste 25 van ons land. De objectieve inspecteurs hebben geoordeeld, dus…
“…Mijn biertje was zo slecht getapt, dat ik er een foto van heb gemaakt… Op een vrijdagavond konden we om half 9 nog net eten bestellen want het scherm ging onaangekondigd omlaag voor een voetbalwedstrijd… We laten knarsetandend onze salade met zalm en garnalen staan, de sla is niet goed gewassen... De toiletten zijn smerig en wie het herentoilet passeert heeft vrij zicht op piesende mannen…” Waarom ligt dat café niet met een grote boog náást de top 100? Eerst maar een paar jaar bewijzen dat het beter kan? Vergelijk ik dat bijvoorbeeld met de acht andere opgenomen Utrechtse café's, dan mogen die van de Nieuwe Dikke Dries daar nog niet eens de toiletten komen schóónmaken. Het gaat me niet om de betrokken uitbater, die vind ik bijzonder sympathiek en hij zal zijn maatregelen heus wel nemen. Waar het me wél om gaat, is dat de aanpak van Misset niet deugt. Afgaande op het rapport is de voormalige nummer 8 slecht, misschien wel het slechtst van de hele lijst. Waarom staat hij er dan nog in? Meelij? Vriendjespolitiek?

Ze moesten trouwens dit soort lijstjes ook eens opstellen voor tandartsen of garages, en net alsJohannes van Dam met zesjes of tien minnen strooien.

Eerste Puur Restaurant Week succes
Van 14 t/m 20 november is dit jaar voor het eerst de Puur Restaurant Week gehouden. 330 restaurants in het hele land zetten een Puur Menu op de kaart, met de drie duurzame pijlers: biologisch, Fairtrade en duurzame vis.

Doel van de Puur Restaurant Week is het stimuleren van het gebruik van h'eerlijke producten. De gasten moesten in deze speciale week ervaren dat koken met pure producten toegevoegde waarde biedt voor mens, dier, milieu én smaak. De reacties van gasten en de deelnemende restaurants zijn lovend. Kees van Marle, chef bij Restaurant Circles bij Hotel Casa 400 in Amsterdam: “Het geeft je als kok ook wel een goed gevoel om met deze mooie producten te mogen werken'. Ramon Beuk, ambassadeur van de Puur Restaurant Week; 'Een gerecht met een mooi verhaal smaakt beter'.

Nieuw dit jaar was de verkiezing van het Puurste Restaurant van Nederland. De vakjury heeft Restaurant Natuurlijk in Egmond aan Zee als winnaar gekozen uit 6 genomineerden. 'Parel van Egmond, ridder in de orde van de duurzaamheid en culinair hoogtepunt aan de Noordzeekust', aldus Jeroen Thijssen, culinair journalist van Trouw. Restaurant Natuurlijk is een horecagelegenheid die duurzaamheid op een laagdrempelige manier voor iedereen toegankelijk maakt. Eigenaresse Mirjam Gouda: 'Wij zijn natuurlijk trots dat wij ons restaurant een jaar lang Puurste Restaurant van Nederland mogen noemen. Onze gasten vinden het leuk om het verhaal te horen achter de h'eerlijke producten die we in het Puur Menu hebben verwerkt.”

Wil je weten wanneer volgend jaar de Puur Restaurant Week wordt gehouden en welke restaurants dan meedoen? Meer informatie volgt binnenkort op www.puurrestaurantweek.nl of via 06 43219047. De Puur Restaurant Week wordt georganiseerd door Puur! uit eten, dé duurzame culinaire gids, Stichting Max Havelaar, het keurmerk voor Fairtrade en Marine Stewardship Council, het keurmerk voor duurzame vis. Ze wordt mede mogelijk gemaakt door ondersteuning van het Platform Verduurzaming Voedsel, Koninklijke Horeca Nederland, Oxfam Novib en ASN Bank.

 

AMBASSADEUR VAN BOUILLON
Caulils mag zich een heer jaar BESTE DELICATESSENWINKEL VAN NEDERLAND noemen. Gefeliciteerd!
Caulils Delicatessen, 020 4120 27, Haarlemmerstraat 115, 1013EM Amsterdam, website

Sergio Herman nu ook uitgever
Sergio Herman van restaurant Oud Sluis*** is sinds begin november ook uitgever. In samenwerking met Uitgeverij Minestrone gaat hij - naast boeken - ook magazines uitgeven en televisie en andere mogelijkheden binnen de nieuwe media uitproberen en benutten. Tony le Duc is mede-uitgever en maakte met Herman al diverse boeken. In maart 2012 komt Sergiology uit, hun eersteling. Dat boek staat voor de leer van Sergio, voor de inspiratiebronnen die hem hebben geleid naar zijn huidige status van creatief topchef. Genummerde luxeboxen kunnen besteld worden via www.sergiology.com.

Doe mee bij Carl Siegert
Creatief broodbakker Carl Siegert heeft bij zijn nieuwe product, de broodtaart, een wedstrijd uitgeschreven waar je een 32 cm Wüsthof-broodmes mee kunt winnen. Stuur een lekker recept voor broodtaart naar carl@carlsiegert.com en maak kans op een van die messen à € 62,00. Hij heeft er 25 klaar liggen. Voor wie regelmatig buffetten of lunches verzorgt, is Siegerts houten broodtaartstandaard een blikvanger. Hij heeft vier of zes presentatiebladen en is gemaakt bij Houtwerk Hattem. Hij is bijna een meter hoog en kost vanaf € 275,00. De standaard is net als de broodtaarten te bestellen bij Horecagroothandels of via www.carlsiegert.com.

De Fuik wint Bocuse d'Or
Martin Ruisaard en commis Roswhita Nietvelt van De Fuik* in Aalst sleepten voor de geduchte concurrentie de eerste plaats bij de Nederlandse finale van de Bocuse d'Or in de wacht. Die werd gehouden bij het fraaie Miele Culinary Centre in Vianen. Stefan Nijst van De Knip in Voorschoten en Wesley Tolma van Sonoy in Emmeloord werden twee en drie. De jury met onder meer Erik van Loo, Ron Blaauw en Marc van Gulick was behoorlijk onder de indruk. De Bocuse d'Or, oorspronkelijk georganiseerd door de onsterfelijk lijkende drie sterren chef Paul Bocuse, is een tweejaarlijkse kookwedstrijd met de ultieme finale in Lyon. Daar zitten zomaar 6000 toeschouwers hun kelen schor te schreeuwen. Al een jaar of vijftien is er veel succes voor landen als Noorwegen, Zweden en Denemarken. Niet in de laatste plaats omdat de diverse overheden aldaar hun teams sponsoren. De Nordic Cuisine onder aanvoering van René Redzepi, volgens de Pellegrinolijst de allerbeste kok van de wereld, is niet voor niets zo in de kijker komen staan, met alle culinaire bezoekers van dien. Misschien een idee voor de culinaire discipelen in het Rutte kabinet?

Brommers Kiek'n 
Sommige inwoners van Borne denken dat Restaurant Dorset over een hippe brommer beschikt. In werkelijkheid rijden de medewerkers rond op een Segway. CO2 neutraal en te gek om mee rond te rijden.

 


Jenneke Boer nieuwe chef Librije's Atelier
Met haar bagage vol echte keukenervaring, hebben Jonnie en Thérèse Boer het aangedurfd om de jonge Jenneke Boer de leiding van hun kookatelier in handen te geven. Thérèse's broer Ronald Tausch is vertrokken om zijn droom te verwezenlijk: koken bij de Holland Amerika Lijn. Jenneke is zijn logische opvolgster, want al sinds begin dit jaar zijn rechterhand. Ze kookte onder meer bij Lauswolt, Roggebot en de Hoefslag. Ze doorliep de sterklasse opleiding van het Gilde van Meesterkoks, deed diverse managementopleidingen en verdiepte zich via workshops en masterclasses in wijn-spijscombinaties. Naast haar is ook Marloes Luiting aangetrokken. Zij is aanspreekpunt voor de gasten van de kookschool, waar je terecht kunt voor workshops amuses maken, wine and tea, Kerstkriebels, Kerstontbijt, Koken met kerels en Woeste Wezens. De workshops beslaan altijd een compleet menu. Er is aandacht voor de ingrediënten, de bereiding en de presentatie. De prijzen variëren van € 55 tot € 150. Info bij www.librijesatelier.nl of via 038 8530002


Likeurstoker Rutte maakt zeer aparte selderij eau de vie
Distillateurs en likeurstokers Rutte en Zn in Dordrecht hebben op de Gastronomie 2011 hun culinaire lijn gepresenteerd. Dat zijn een zestal likeuren die culinair toepasbaar zijn. Om het gebruik in de keuken te vergemakkelijken, zitten ze in kleine flessen. Je kunt ze uiteraard ook drinken bij de diverse gerechten. Opmerkelijkst is wat ons betreft de selderij eau de vie, die heel goed past bij soepen of in hartige taarten verwerkt kan worden. Verder zijn er de Doyenne du Comice eau de vie, de Akvavit, de James Grieves eau de vie, de frambozen likeur en de erg lekkere gemberlikeur, die het goed doet bij kaas. Rutte heeft daarnaast ook nieuw de enige echte Cuban Coffee likeur in huis, zonder extra kleur of zoettoevoegingen, dus alleen de pure koffiesmaak. www.ruttespirits.com.


Topmobiel Preview Night met Hans van Wolde

Voor wie van prachtige auto's, rallyverhalen, mooie kleren en van vreselijk lekker eten houdt:
Op 12 januari keert Topmobiel terug naar de MECC met een exclusieve preview van de nieuwe Porsche, met op de achtergrond de Mille Miglia, de beroemde autorally van en naar Brescia, én met de eendrachtige samenwerking tussen de keuken van Hans van Wolde en an Maison van den Boer. Het kan niet anders, of dat wordt een memorabele avond. Hij zal worden gepresenteerd door Phil Bastiaans, al 20 jaar autocoureur en een vat vol anekdotes. Ook is er een modeshow van Monique Collignon. Plaatsen bij de Topmobiel Preview Night 2012 à € 200 zijn verkrijgbaar via 043 3838314. Er zijn ook partnershipmogelijkheden.

Eat2Gether heeft aardige culinaire kadobon
Voor op de pakjesavond of onder de kerstboom heeft Eat2Gether de culinaire kadobon ontwikkeld, waarbij je iemand trakteert op een culinaire workshop.
Er zijn workshops likeuren bereiden, bonbons maken, latte-art, allerlei gespecialiseerde kookworkshops, paddenstoelenhunts, workshops tafeletiquette, theeceremonie en keukens bouwen in het bos. De prijzen van de kadobonnen variëren, maar beginnen vanaf 25 euro. Meer info staat op www.eat2gether.nl of kunt u krijgen via 020 7747860

Ted Janssen nieuwe voorzitter Eurotoques
Onder grote belangstelling is Ted Janssen op de drukbezochte Gastronomie 2011 in de Jaarbeurs in Utrecht geïnaugureerd als nieuwe voorzitter van Eurotoques Nederland. Hij zei het als een uitdaging te zien de Eurotoques te gaan neerzetten als een keurmerk voor duurzaam, ambachtelijk, regionaal en seizoensgebonden koken. Dat is een hele mond vol. En is dat niet al in allerlei geledingen in ons land onder handen genomen?
Slow Food, Puur, Green Cook en Biologica zijn zo maar een paar organisaties die min of meer hetzelfde nastreven.
“Ja, God, wat zijn we lekker versnipperd,” zei Joop Braakhekke in zijn inleidende toespraak. “Maar het gaat bij ons ook om de liefde voor ons vak en voor het product. Vanuit die optiek zijn mannen als Cas Spijkers, Paul Fagel, Edwin Kats en Robert Kranenborg destijds in navolging van Paul Bocuse aan Eurotoques begonnen.”
Janssen zei in zijn eerste toespraak: “Ik ben blij met deze vererende uitnodiging, want Eurotoques is een beetje ingeslapen en ik wil het weer wakker maken. Ik wil het met een swot-analyse herpositioneren.”
Nou maar hopen dat Janssen de - i - van de swoti-analyse niet vergeet, want issues zijn er genoeg bij Eurotoques anno 2011. Dat zal hem - met alle ervaring die hij opdeed bij Les Patrons Cuisiniers - vast goed afgaan. Veel succes.


Award voor Nederlandse superslager Eijmert Teekens

(Bijna gepensioneerd) slager Eijmert Teekens van Chateaubriand heeft de Scotch Beef Award ontvangen op 's werelds grootste foodbeurs Anuga in Keulen. Jim McLaren, Chairman van Quality Meat Scotland zei: “Meneer Teekens is al meer dan twintig jaar een loyale klant van Scotch Beef en Scotch Lamb. Chateaubriand is ons altijd trouw gebleven.” Het familiebedrijf Chateaubriand is gevestigd te Amsterdam en Heemstede. De horecaslagerij in Amsterdam is leverancier van de beste restaurants van Nederland. De retailwinkel in Heemstede beschikt over een compleet nieuwe en dry-aging koelcel voor Scotch Beef. In deze speciaal ontwikkelde cel hangt, zichtbaar voor het winkelend publiek, topvlees wekenlang te rijpen. De slagerij heeft al eens de prestigieuze Slagerij van het Jaar-verkiezing gewonnen. De dagelijkse activiteiten zijn in Heemstede in handen van dochter Adèle en Johan van Uden.


Gronings restaurant Voilà kiest compleet voor biologisch

Voilà brengt (h)eerlijke gastvrijheid, zonder menukaart, passend in het concept van uitbaters Jitka Cejkovska en Hans Over: duidelijke producten op het bord; zien wat je eet. Koken met de seizoenen, zoveel mogelijk biologische ingrediënten van dichtbij: “Wij onderscheiden ons door een hoog serviceniveau met persoonlijke aandacht. Passie en beleving is belangrijk.” Hun belevingsgedachte gaat door tot de wijnkaart, waar Jitka verantwoordelijk voor is: “Wij kiezen voor biologische, Europese wijnen. Van producenten die 'hun hart' in hun wijn steken”.
Hans Over: “Ik informeer uiteraard altijd bij gasten naar eventuele diëten. Wanneer iemand zegt niet van vis te houden, vraag ik of het om specifieke soorten gaat. Vervolgens stel ik voor een kleine portie te serveren, dat geeft ze de vrijheid eerst mijn versie te proeven. Wanneer het niet bevalt, maken we alsnog, een vegetarisch alternatief. Zo snel mogelijk, natuurlijk, want het moet gelijk opgaan met de rest van de tafel.”
Restaurant Voilà, W.A.Scholtenstraat 39, Groningen, www.restaurantvoila.nl


Beeter goed alternatief voor vlees?

Chef Maarten de Jong van PUUR in het fraaie Berg en Dal bij Nijmegen, serveert een mooie schotel met krokant gebakken Beeter, met daarbij verschillende bereidingen van bospeen, krokante piepertjes, geitenkaas, champignons, geglaceerde ui en rode wijnjus. Een aangenaam gerecht, met veel smaken, structuren en natuurlijk Beeter. Je zou het product, als je je ogen dicht doet, kunnen vergelijken met gestoofde kip of kalfszwezerik, die bite heeft het in elk geval. Beslist lekker, dat zeker. De Jong heeft het op zijn kaart onder Groenten staan, naast Appetizers, Vlees, Vis, kaas en Dessert. Het gerecht kost 13 euro.

Jeroen Willemsen, medebedenker van Beeter, het alternatief voor vlees, gemaakt door Ojah, is blij met de groeiende belangstelling voor zijn product: “Er zijn al een stuk of wat koks die er echt mee werken, zoals Erik te Velthuis (Restaurant 2028) en Eric van Veluwen (Keuken van Hackfort). Het is een makkelijk product dat bestaat uit duurzaam geteelde soja en wat kruiden. Eigenlijk is het plantaardig eiwit met water, zonder verdere toevoegingen. Het is door onszelf al gegaard en je kunt het op allerlei manieren bewerken. We willen het bewust niet promoten als vleesvervanger, maar mensen helpen die vlees willen minderen. Die zijn vaak aangewezen op de kant-en-klare tofuproducten of groenteburgers en daar moet je maar van houden. Beeter heeft gewoon meer beet, en dat vindt men lekker. We zijn in oktober in Ochten met onze fabriek open gegaan. Nu zijn producten op basis van Beeter breder verkrijgbaar.”

Chef De Jong van PUUR: “Ik serveer het zo naturel mogelijk, met Japanse of Italiaanse smaken. Ik bak het krokant of pocheer het. Ik doe er na de bereiding echte vleessaus bij, maar ik serveer het ook in een dumpling. Die hebben we hier staan uitdelen toen de Vierdaagse voorbij kwam, kregen we leuke reacties op. Kijk, er zijn natuurlijk altijd mensen die gaan voor een frietje kapsalon, met alle smaken die er zijn. Lekker vet, zout, zuur en zoet. Maar als je gezond wilt eten, vooral vrouwen willen dat, en liever geen vlees en veel minder vet, dan is Beeter ideaal. Het hoeft niet helemaal zonder vlees, maar wel minder.”
Daar weet zijn vrouw Tesse dus ook van: “We geven het onze gasten sowieso bij proeverijen, meestal in de eerste gang. Vrouwen willen tegenwoordig niet zoveel op hun bord. Kleine hapjes, licht eten. Je wilt er op je 45ste ook nog uitzien.”
Willemsen: “Ferran Adrià heeft een spies op basis van Beeter te eten gekregen bij Marco Westmaas. Hij vroeg achteraf waar hij die lekkere kip vandaan haalde. Nou, dat is mooie reclame, of niet dan?”


Verrassing bij Giga's

Al jaren heeft de keuken van Giga's bij landgoed Avegoor in Ellecom een gedegen naam. Toch kom je er niet gauw, omdat het uit de route ligt. Dat is jammer, want chef Chef-kok Johan Christiaan Reker zet op tafel waar veel van zijn collega's hun vingers niet aan willen branden: traditioneel bereide, licht klassieke gerechten. Dat begint al met de amuse. Een schaaltje mooie, verse groente met veel bite. Daarnaast een oester die licht gegaard is met warme olie waarin wat sjalot en bieslook. Simpel, eenvoudig, lekker. Van zijn foie gras schotel kun je paf staan, als je van foie gras houdt. Hij heeft er een fijne mousse bij en de sot l'y laisse van een hoender, plus wat truffel. De kreeft Thermidor à la Alain Ducasse bewijst dat Reker zich verre houdt van de labo-keuken. Hij kookt eerlijk en steekt er veel tijd in. Dat zie je ook aan zijn gerecht met rosbief van Brandrood Rund en de ragout van incourante delen als wang en nek. Giga's chef is permanent op zoek naar de echtheid en kwam voor zijn vlees terecht bij biologische boerderij De Meander, waar hij zijn groente inkoopt, en sinds kort ook voor het puur Gelderse Brandrood Rund. Hij heeft de ragout gemaakt met jus rôti, een erg bewerkelijke manier van bouillon trekken van de vleesvliezen. Naast de rosbief vinden we pommes soufflees, ook al geen vluggertje als het gaat om aardappels garen en cantharellen en brunoise knolsederij. Het dessert van, in Sauternes gemarineerde, perzik, echt vanille-ijs en gevriesdroogde appel, is een bekroning van een maaltijd die je bijblijft.
Plak er een ontspannen nacht in Hotel Avegoor aan vast. Doe een wandeling in de prachtige Gelderse bossen en geniet van alle kunst binnen en buiten. Het ligt er allemaal voor het oprapen, daar in Ellecom. www.avegoor.nl


Waddengoudvis traceerbaar

Aan verswaren is meestal niet te zien waar ze vandaan komen, voor veel culinaire liefhebbers een gemis. Als het om vis gaat, is er daarom goed nieuws. De Waddengoud gecertificeerde harder en zeebaars van de TS31 Internos. Jan Geertsema en Barbara Rodenburg hebben in het vervolg een herkomstcertificaat. Gebruikers kunnen met eigen ogen zien waar de Waddenzeevis is gevangen, wie de vissers zijn en op welke manier zij vissen. Geertsema en Rodenburg doen mee aan het wereldwijde ThisFishProject om vis te labelen en te coderen. Met de code kun je via www.thisfish.info de herkomst zien. Het inzichtelijk maken van de route van de vis tot op het bord van de consument is een poging om de authenticiteit en transparantie van duurzame visserij te stimuleren. “Het labelen van alle vis is wel veel werk, maar past bij onze filosofie om te vissen in samenhang met de natuur en om anderen te laten zien wat we doen. Met de labels van ThisFish kunnen nu alle mensen, die een door ons gevangen vis in handen krijgen, zelf zien hoe en wanneer die is gevangen”, aldus Barbara Rodenburg.

 


Lekker melig

Nog afgezien van het feit dat Nederlands eerste restaurantgids er uitziet als een zusje van Delicious, is de smaak tamelijk melig. Er zijn geen slechte restaurants meer en overal komen de inspecteurs graag weer terug. De bediening is niet altijd even goed, maar mijn hemel, wat wordt er puik gekookt.
Een paar restaurants moeten de top 100 uit. Ook al geen sensatie want De Gastronoom, Muller, De Stenen Tafel, De Fuik en Het Wilhelminapark zijn min of meer opgehouden te bestaan of moeten nog wat inwerken (Marko Poldervaart in de Fuik). Michel Lambermon moest er uit, maar staat toch op de drempel, in gezelschap van buurman Imko Binnerts. Op die drempel staat ook weer eens De Echoput, wat een feest voor Peter Klosse!
Er zijn twee echt flinke dalers: Ron Blaauw, die het bij de heren Fonk en Vogel zegt te hebben verbruid. Dat zou zomaar kunnen, maar als je op de positieve recensie afgaat, is de duikeling merkwaardig. Ook Moshik Roth moet nadrukkelijk omlaag, maar die op wil op termijn verhuizen en is druk met kookdemo's elders. Bij de lijst met de grootste dalers staat ook Au coin des bons enfants van George Taselaer in Maastricht. Die zakt maar liefst vijf punten. Dat onthouden mensen vast niet, maar wel dat hij bij de lijst met grootste zakkers staat. Hij zal zich best genaaid voelen.

Ik zou de gids bijna achteloos opzij gegooid hebben, als er niet een vrolijk interview in stond met Wijnand Vogel. Wat een rare, zelf ingenomen kwibus is dat toch. Hij merkte dat koks elkaar doorbelden als hij bijvoorbeeld in Brabant begon en zo een aantal zaken in de regio wilde afwerken. Ik ken wel meer van die boemannen die er prat op gaan dat hun foto in de keuken van menig restaurant hangt. Andere recensenten willen niet op de foto, of maar gedeeltelijk of met een masker voor en een hoed op, want anders weet heel Nederland hoe ze er uitzien. Aanstellerij noemen ze dat bij ons.
Hoe dan ook, als Vogel naar Zeeuws Vlaanderen gaat, hoeft hij kennelijk niet zo benauwd te doen en vergeet hij zijn voorzorgsmaatregelen. Dan komt hij, aangedaan door de wijnen van de lunch die hij al bij een collega heeft genoten, om te dineren bij zijn volgende adres. Stel dat het eerste adres een drie sterren zaak is (die heb je daarginds), dan speelt de kok die hem 's avonds te eten krijgt, al bij de aftrap een verloren kookbeurt.

Ooit ging de vorige hoofdredacteur van Lekker de heer Vogel voor in zelfoverschatting. Die kwam van een lunch bij Seinpost en meldde zich voor het diner bij Le Cirque in Scheveningen (toen nog het domein van Robert Kranenborg). De hoofdredacteur was in gezelschap, en had een stevig stuk in de kraag. Toen het meisje bij de balie vroeg waarmee ze de heren van dienst kon zijn, zette de man zijn schoenen voor haar neus neer. “Zet die maar effe weg.”
Lekker is onder de vleugels van Makkie Mulder beschaafder geworden en neemt de koks ook niet langer persoonlijk de maat, maar gelukkig is meneer Vogel er nog. Die weet hoe het hoort, vraag maar aan de heren Gaastra en Hengge. Binnenkort verschijnt hij met een eigen boek, dat wordt onthullen geblazen.

 

29 oktober 2011
Cas Spijkers, de Oisterwijkse kastanje is omgewaaid

“Ik moest met mijn baas mee op bezoek. Mijn baas is een grote man van 130 kilo's. Waar we heen gingen, wist ik niet, dat wist je nooit bij hem. Uiteindelijk komen we bij nog een grote man, 1 meter negentig hoog en 125 kilo zwaar. Na veel aanvangspraat zegt mijn baas tegen die man: “Awel meneer Spijkers, we hebben besloten u een tweede ster te geven.” De grote man begint te wenen, mijn baas ook en ik weende mee,” aldus Paul van Craenenbroeck in de film De Ziel van de Smaak.

Het moet voor de pionier van de Nederlandse gastronomie een groot en emotioneel moment zijn geweest, die tweede ster. Alles komt samen: het harde, harde werken, het vechten tegen onbegrip, de passie, het zweet, de opofferingen, zijn jeugd, zijn gezin…
Het is voor diezelfde Nederlandse gastronomie ook een groot moment om afscheid van hem te moeten nemen. Na een kansloze strijd tegen de kanker, die hij toch nog aardig wist te rekken, is Cas Spijkers niet meer onder ons. Hij is maar 65 geworden.

De enorme diesel die de vaderlandse keuken met onvermoeibaar duwwerk een eigen gezicht heeft gegeven, is uitgeraasd. Hij ging ons in heel wat zaken voor. Was een van de eersten die een grote keuken met moderne discipline bestierde; kwam als eerste die keuken uit om als chef kok zijn gasten te begroeten; was al in 1984 de eerste met een zeer succesvol eigen kookboek, Cas Spijkers en zijn Swaen; en kon zich ook de eerste echte Nederlandse tv-kok noemen in zijn Koken met Sterren.

Veel mensen hebben hem kwalijk genomen dat hij diezelfde keuken in de steek liet, toen hij halverwege de jaren negentig zijn naam verbond aan de commerciële inspanningen van Princess. Als culinair ambassadeur van dat merk, reisde hij de hele wereld af en kookte voor koningen, filmsterren en grote namen uit de zakenwereld. Voor restaurant De Swaen in Oisterwijk was hij, misschien al wel sinds begin jaren negentig, alleen nog maar de vlag die de lading dekte. De Michelingids nam hem in twee stappen zijn sterren af. Cas werd de risee van de vaderlandse gastronomie.
“Hoe kun je zo je professie verkwanselen?” was de vraag die je vaak hoorde. Daar waren veel antwoorden op, waarvan ik er twee noem. Thuis had zijn vrouw Marjo hem nadrukkelijk te verstaan gegeven dat hij zijn leven anders moest gaan indelen en zijn banksaldo was na al dat geploeter dermate iel, dat het een lachertje was. In die zin moet het niet moeilijk zijn om zijn nieuwe kookleven te begrijpen. Mede dankzij zijn manager Jan Kerkhof, kreeg dat nieuwe leven strakke structuren en liet hij zich niet langer door Jan en Alleman voor alle denkbare karretjes spannen zonder er zelf beter van te worden. Ook daarin was hij de eerste.

Ik heb hem in de afgelopen vijftien jaar drie keer geïnterviewd. De eerste keer voor de Culinaire Stamboom van Horeca Journal, de tweede keer voor het boek van Les Patrons Cuisiniers en de derde keer voor het boek Culinaire Grootmeesters. En telkens was vooral ontspanning de leidraad. Cas ging er voor zitten, maakte echt tijd vrij, kookte wat lekkers en hielp je om er een mooi relaas van te maken. Memorabel was de vistocht die we maakten op de razendsnelle waterjet van Mark Kern van de Hoge Heerlijkheid in Middelharnis. Toen we in amper twee uur onder de Engelse kust lagen en via een satelliet een wrak was gelokaliseerd, werden de hengels uitgeworpen. Jazeker, Cas had als eerste een kabeljauw te pakken, een joekel van een pond of zeven. Precies één keer deed visser Kern voor hoe het beest verwerkt moest worden, ingewanden er uit en zo, en bij de twaalf vissen die Cas verder nog ving, leek het alsof hij dat al jaren deed. Indrukwekkend. Op de terugweg maakte hij soep voor ons, een beetje van Unox en een beetje van Cas.
Sinds dat eerste interview maakte hij, waar dan ook, hoe druk hij ook was, altijd even tijd voor een begroeting. Dat zag ik hem ook doen als hij tussen een grote groep kokkies een knul ontwaarde dat bij hem gekookt had. Even een praatje, even een schouderklop. Toewijding heet dat, zoals hij ook met veel bevlogenheid zijn Cas Spijker Academie op de rails zette, om jonge mensen zo goed mogelijk voor te bereiden in het vak.

Ik denk dat het niet moeilijk zal zijn om hem om die bevlogenheid te herinneren en om zijn volle lach. De ontspannen levensgenieter: “Voilà, een dag niet gelachen is een dag niet geleefd.”

 

AMBASSADEUR VAN BOUILLON
Caulils Delicatessen in de finale om de Beste Foodspecialiteitenwinkel Trofee

Caulils Delicatessen in de Haarlemmerstraat 115 in Amsterdam heeft de finale bereikt van de Nationale Competitie 'Nederlands Beste Foodspecialiteiten-winkel 2012'. Samen met vier andere foodspeciaalzaken maakt Caulils Delicatessen kans op het winnen van de Beste Foodspecialiteitenwinkel Trofee.
Het is de eerste keer dat Caulils Delicatessen in de finale staat van deze prestigieuze winkelwedstrijd. De winkel van Maarten van Caulil deed vorig jaar wel mee aan de halve finale.

Opmerkingen vakjury
De jury was blij verrast toen zij de winkel bezocht. 'De winkel maakte een bijzonder schone indruk, je kunt van de vloer eten.' Ook waren er complimenten voor het goed doordachte concept, de enthousiaste medewerkers en de voortdurende drang naar vernieuwing.

Finale
De finale vindt plaats in de maanden oktober en november. Dan beoordelen twee deskundige finalevakjuryteams de finalisten op visie op het vak en de branche, de eigen aanpak daarin, management, personeel en winkelperformance. Daarnaast beoordeelt ook een consumentenjury, die zich niet bekend maakt, de winkel. Consumenten bepalen uiteindelijk het succes van een winkel.

Bekendmaking winnaar
Op dinsdagavond 15 november in Theater De Flint in Amersfoort. Nadat de vijf finalisten aan de branche zijn voorgesteld, wordt bekend gemaakt welke winkel zich een jaar lang 'Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel' mag noemen en winnaar is van de Beste Foodspecialiteitenwinkel Trofee.

Organisatie
De Nationale Competitie 'Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel' is een initiatief van het Vakcentrum, Kaas & Delicatessen te Woerden. De uitvoering berust bij de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden.

Caulils Delicatessen, 020 4120 27,Haarlemmerstraat 115, 1013EM Amsterdam, website

 


Zaterdag 29 oktober - Meld je aan!
Lekker met elkaar koken
Ervaren, doen, eten, lachen en genieten van het leven

Wist je dat we een ontzettend leuke kookstudio hebben?
Dat we elke maand op zaterdag een losse inschrijving organiseren?
Dat we op zaterdag 29 oktober nog een plaatsje voor je vrij hebben gehouden?
Om 10:00 uur beginnen we en om 13:00 uur lekker eten
Met mooie wijn en een fantastische ontmoeting

Wij bieden 100% zaterdag rendement:
Op zaterdagochtend de rust van de stad
Helderheid van het doen
Even een dagje voor het innerlijke
De gave van jezelf erin te verliezen
Het leven wordt makkelijker en voelt rijker aan

Sieberen Meerema & Anja Koot
Kookstudio Meerema, Rotterdam, website

 

     

TOPCHEF op bezoek bij De Leuf in Ubachsbergen
tekst Paul van de Bunt
Onlangs hebben de opnames van een aflevering van het RTL programma 'Topchef' plaatsgevonden in ons prachtige restaurant.
Wilt u met eigen ogen zien wat deze kooktalenten in onze keuken hebben weten te produceren? De uitzending is te zien op vrijdag 7 oktober aanstaande op RTL 5 om 19.00u .


Och.... woonden we in Noord-Groningen!
Zondag 2 oktober is er een gratis Open Dag op de borg Piloersema met een boerenmarkt (11.00 tot 16.00 uur), wijnproeverij, alles rond appels en peren, lekkere hapjes.

Als afsluiter van deze dag om 18.30 kunt u dineren in de borg. Dineren op de Piloersema is een uitzondering en leuk om een keer mee te maken. Lange tafels door het hele bedrijf heen, in de bibliotheek, opkamer en Mepsche zaal. U geniet dan van een prachtig regionaal biologisch 4 gangen diner met wijn, water en koffie à € 49,50 p.p.

Op de Boerenmarkt staan leveranciers van onze beide bedrijven, er zal vis, vlees, kruiden, jam, fruitwijnen, meel, kwark, fruit, groenten en een wijnproeverij zijn. Namen: Oude streek (kaas), Panhof (vlees), Gerben (kruiden), Zaaister (groenten), Postma (zoetwatervis), Waddenmax (yoghurt en kwark), Landgoud (aalbessenwijn en andere fruithappen) Boomgaardcommissie Piloersema (appelwijn, sap en stroop), Henri Bloem (biowijn), Molen Joeswert (meel).
Ook kunt u door de borg zwerven en alle kamers bekijken, rondom het theehuis, boomgaard en stookhut begluren en er zullen deskundige rondleidingen gegeven worden.

Woensdag 5 oktober begint in het Schathoes de Week van de Smaak we gaan die week helemaal los met een 5 gangen diner, inclusief aperitief, wijn, water en koffie voor € 79,50 p.p. Gerechten zijn gebaseerd op de regio, met uitzonderlijke produkten uit het seizoen en mooie witte, rode en dessertwijnen.

Borg Piloersema, Sietse Veldstraweg 25, 9833TA Den Ham (bij Aduard)
Omleiding vanwege werk aan de weg aan de zuidkant van Den Ham, u gaat via Ezinge of Noordhorn/Oldehove dan komt u er altijd, vanaf het noorden kan u tot aan de Piloersemaborg komen.


Ria van Eijndhoven 75 jaar:

Erehaag van Chefs voor onze eerste Nederlandse televisiekok

Amsterdam 14 september 2011, Ter gelegenheid van de 75ste verjaardag van oud-televisiekok Ria van Eijndhoven waren vandaag een aantal Chefkoks en toppers uit de gastronomie bijeen in het Amsterdamse 'En Pluche'. Joop Braakhekke stelde zijn theater ter beschikking voor de surpriseparty van zijn goede vriendin en collega. Een compleet verraste Van Eijndhoven werd verwelkomd met een erehaag van Nederlandse Chefs.

De surpriseparty was een initiatief van het 'Netwerk in Gastronomie en Gastvrijheid', dat Van Eijndhoven in 1985 - samen met Wina Born - oprichtte. In die tijd runde zij haar Table d'hôte restaurant 'De Kokkerie' in Delft en breidde uit met een eigen kookstudio. Veel (internationale) topkoks hebben daar kookdemonstraties gegeven. Begin jaren negentig werd zij bekend door verschillende TV kookprogramma's voor AVRO, RTL4, EO en TROS (Servicesalon, Deksels, Kook TV). Maar liefst 42 kookboeken zijn er van haar hand verschenen. 'Ria is voor ons de grondlegger van de kooktelevisie, de Julia Child van Nederland' aldus de topkoks broers Paul en Ton Fagel.

Van Eijndhoven was zichtbaar geroerd door de ode: een erehaag die werd gevormd door bekende namen als André van Doorn, Theus de Kok, Raymond Jorna, John van Bokhoven, Ton Fagel, Pat van den Wal Bake, Yolanda van der Jagt en Yuri Verbeek. De avond werd vakkundig in banen geleid door Lisette Hordijk en er waren verscheidene verrassingsoptredens, zoals die van het trio 'Gold' van Lonny Gerungan, ook een oude vriend van Ria. Met een ontroerend optreden van Joop Braakhekke werd deze prachtige avond afgesloten.
'Omdat Ria niet meer in Nederland woont, wisten wij pas twee weken geleden dat ze er vandaag zou zijn. Binnen acht dagen is dit feest in elkaar gezet en mede dankzij de inzet van Joop Braakhekke, zijn we daarin geslaagd. Op zo korte termijn is de aanwezigheid van al deze toppers uit de gastronomie, die allemaal zijn gekomen om Ria in het zonnetje te zetten, wel heel bijzonder.' aldus een woordvoerder van het Netwerk.

Voor deze keer het licht op een paar nieuwe initiatieven, ondanks de niet zo positieve economische vooruitzichten. Dat ondernemers elkaar daarbij opzoeken, is niet zo vreemd.
1. Sergio Herman in Antwerpen
2. De kookschool van Siebren Meerema
3. Schulten Hues & Friends in Zutphen
4. Cursus culinair schrijven bij Onno Kleyn
5. Paul Fagel is optimistisch
6. Puur Restaurant Week


1. Wat wil Sergio Herman in Antwerp?

Er gebeuren merkwaardige dingen in het culinaire wereldje. Op het gevaar af dat Bouillon nooit meer op zijn feestjes mag komen, willen we graag wat vrolijke kanttekeningen maken bij Sergio Herman's aankondiging om in La Chapelle, de kapel van het voormalige militair hospitaal in Berchem, Antwerpen, eind 2013 een restaurant te gaan openen. Let op hè, het speelt over twee jaar pas en hij gaat daar niet zelf koken, maar laat daar zijn trouwe rechterhand Nick Bril het werk doen: "Want dat heeft hij verdiend".
Zes camerateams leggen de gebeurtenis in Antwerpen vast.
Burgemeester Patrick Jansen zegt dat hij uitziet naar een nieuw eetadres van formaat.
Een pak journalisten uit België en Nederland ontfutselt deze en gene nadere informatie.
Ellemiek Vermolen, Sergio's flamboyante eega en tv-presentatrice, is erbij en zelfs de aanstaande schoonouders van Nick Bril.
Dan ook Piet Boon, de vermaarde restaurantinrichter die La Chapelle gaat aan- en inpakken en op de Nederlandse tv een interieurdesign programma gaat presenteren met… Ellemiek. Verder mag niet onvermeld blijven het aandeel van tv-star Gene Bervoets, die de Sergio show aan elkaar praat, temidden van kaarsen en gewijde loungemuziek.

Waarom al deze opwindending in het Antwerpse Groen Kwartier? Sergio: "Omdat ik al het gezever over waar ik een nieuw restaurant ga doen, spuugzat ben. Amsterdam, werd vaak gefluisterd, maar Amsterdam is nooit een optie geweest. Hier in Antwerpen speel ik bijna een thuiswedstrijd. Ik ken de stad, ik ken de Belg. Ben opgegroeid aan de Belgische kust en tachtig procent van mijn klanten zijn Belg (wij van de culinaire pers moeten altijd netjes 'gast' zeggen). We weten nog niet hoe en met wat we het gaan invullen, maar we willen het toegankelijk maken. En dat laat ik over aan mijn steun en toeverlaat Nick. Hij heeft talent en veel drive, is mijn back-up en pit-bull tegelijk. Dus Nick, jongen, het zit heel diep."
Sergio kan van emotie nauwelijks zijn zinnen afmaken en nodigt Nick uit om het over te nemen. Nick heeft een speech voorbereid, maar ja, daar is nu niks van over, dat begrijpen we wel. "Het is spannend, net als deze bijeenkomst, dus ik ben best zenuwachtig, maar het gaat lukken." Even later storten Sergio, Nick en Piet zich geëmotioneerd in elkaars armen. Het publiek roept zacht ahhhh.

Piet Boon zegt terecht dat er in Amsterdam, op de aankondiging dat je een restaurant gaat openen, geen volk af zou komen. Toch staat het idee best goed overeind: Antwerpen krijgt er een culinaire tempel bij (Bervoets) en het wordt tijd dat ze er een lap aan gaan geven....dat ze gaan beginnen dus. Lef genoeg in een tijd van zoveel economische wiebeligheid. Hoe dan ook, toch nog even aan de toekomstige chef Nick Bril gevraagd wat hij gaat koken om de verwende Antwerpse gourmets te lokken? "Zeker niet zoveel schaal- en schelpdieren als bij Oud Sluis. De Antwerpenaar is gek op vlees. Er komt een grote rôtisserie. Boven op het balkon kunnen straks de mensen aanschuiven aan de lange bar en er komt een privéruimte waar een man of tien kunnen eten. De passe, met daarachter de keuken, zullen tamelijk toegankelijk zijn, hij komt waar nu het altaar is. Zomers kunnen de mensen eten op het terras van de twee zijvleugels. Ach, man, ik heb twee jaar de tijd om me voor te bereiden. Om die reden ga ik kleine reizen naar Azië doen, de effecten daarvan zul je wel gaan terugzien. Sergio en ik zijn sowieso vaak samen op reis. Net nog naar Dinner, de nieuwe zaak van Heston Blumenthal geweest. Die man heeft het helemaal perfect voor elkaar. Maar we gaan niet voor echt chic, dat is zeker. Het pure eten en kwaliteit worden de stempel."

Rondom La Chapelle komen 370 lofts en studio's en ook nog meer horeca. De buurt is in ontwikkeling, al zijn er nog veel dode gaten en hoeken. Wie straks komt eten, kan zijn auto kwijt in de garage onder het perceel, dat is handig. Chapelle is overigens een collectief project van Sergio, Nick en Piet, ook financieel. Dat is, nogmaals, best dapper allemaal. Angstig zijn Herman c.s. niet, maar waar deze dramatische vertoning nou precies voor bedoeld was, blijft een beetje in het midden. Misschien een soort zelfinjectie, een hart onder eigen riem? Eigenlijk best link ook, want als het niet doorgaat over twee lange jaren, hebben ze toch aardig met iedereen z'n kloten lopen spelen daar in La Chapelle, of in elk geval met die van mij.


2. Sieberen en Anja Meerema van de Harmonie beginnen kookschool in Dudok Hotel Quartier du Port

Vanuit de fraaie lounge van Dudoks hotel Quartier du Port in Rotterdam, achter de voormalige corgadoorsbalie langs, via een ouderwets trappenhuis, beland je in de nieuwe kookschool. De sympathieke uitbaters van restaurant De Harmonie, waar de Dudoks ook partner zijn, hebben er vooral een intieme kookwerkplaats van gemaakt. Er kunnen groepen tot zestien leren koken in het souterrain van het hotel. Om na afloop van de lessen al het lekkers op te eten aan de zeer gezellige eettafels, het blad gemaakt van wijnkistjes, in ouderwetse hotelstoelen. Het is de Meerema's vooral te doen om de beleving: "Kooktrucjes moeten ze ergens anders maar opdoen," zegt Sieberen gedecideerd. "Ons gaat het om de producten en de verse spullen, de aardse dingen. Zelf mooie friet bakken, echte sla aanmaken met ei en tomaat. Net als mijn oma. We werken met emaille pannetjes. De borden zijn een eigen ontwerp van Judy (info@judina.nl) Verder is het gewoon alles zelf doen, ook de mannen. Geen fanfarekokerij voor het weekeind, maar lekker eten met zijn allen. Er is ook geen vaste agenda, de dingen gebeuren zoals ze gebeuren. Achttien jaar geleden begon ik al eens een kookschool. Ging niet. Ik was veel te ambitieus en te eager. Dit keer doe ik het met Anja samen, is veel leuker. De Dudoks zijn aandeelhouder, we hebben een goeie band."

Als vanzelf komen we, vanuit Meerema's kookschoolfilosofie, te praten over de Nederlandse eetcultuur of juist het ontbreken daarvan. Allicht heeft de eigenzinnige chef daar een middelpuntmijdende mening over: "We ontwikkelen wel, maar intussen is er een enorme kaalslag. De grote chefs houden elkaar gedekt. Ze gebruiken de Röner omdat ze dat de grote internationale chefs hebben zien doen. Dat is nou eenmaal de trend, allemaal van die fijne rosé lamsboutjes een eendenborstjes. Maar echte trendsetters, die hebben we niet. Kranenborg op tv lullige kookspelletjes laten doen, dat is verdrietig. Die man weet zo ongelofelijk veel van eten, laat hem dat nou eens gewoon uitleggen in mooie lange programma's. En als hij aan het woord is, houdt iedereen zijn mond. Die man heeft van zijn vader, een ouderwetse chef kok, veel meegekregen en is daarna de wereld over gezworven om nòg meer kennis op te doen. Hij is nu in het stadium dat hij dat moet doorgeven, maar niet dat lullige gedoe op tv.
Ook hobbykoks moeten veel meer hun eigen ding doen en niet de grote chefs nabootsen.. Zelf een slager zoeken en een goede groenteboer. Niet met zijn allen naar De Lindenhoff rennen omdat we dat met zijn allen nou eenmaal doen. Ontwikkel je kookfilosofie, kijk naar de herkomst van dingen. We moeten ervoor zorgen dat woonwijken weer gewone bakkers, groenteboers, kaaswinkels en slagers krijgen. Dat de mensen weer gewoon gaan genieten van eten. Dat is de fun van het leven."

Maar ja, Meerema heeft wel vaker staan dagdromen. Het grote geld maakt toch de dienst uit, of niet soms? "Daar doe ik dus niet aan mee. Ik doe, ik denk en ik vind leuk. Puur zijn, dat is de uitdaging. Heb je plezier, dan voel je je goed. In onze kookschool gaan we voor het plezier. Goed eten, lekkere wijn, goeie gesprekken. Haal daar je rijkdom uit. Wil je een hamburger? Doen als je dat leuk vindt. Eerst werken, dan lekker eten, maar alles met plezier. Heb je een kopje koffie verdiend, dan is dat bakkie lekker. Maak jezelf happy. Kijk naar Turken en Marokkanen, die kopen eten dat kwaliteit heeft en weten met wie ze het gaan eten. Aan tafel is er emotie. Geldt ook voor het restaurant. En emotie is niet per se huilen. De Nederlandse man huilt als hij te veel gedronken heeft, maar gewoon om zijn geluk bijna nooit. Hou je verre van de wazigheid, van de triestheid. Streef naar je geluk."

3. Schulten Hues & friends spannende samenwerking rond Gravenhof in Zutphen
Peter Gast, de voortvarende sterren kok-eigenaar van restaurant 't Schulten Hues in Zutphen blijft zijn werkterrein verbreden. Deze week opende hij Schulten Hues & Friends in het souterrain van het statige Eden Hotel, recht tegenover zijn restaurant, aan Het Gravenhof. Daarmee neemt hij de complete food & beverage van het hotel over. In een zijvleugel exploiteerde hij al met succes Brasserie 6. In SH&F zullen de gasten van Eden en de gewone Zutphenaren terecht kunnen voor topgerechten op normaal niveau, stuk voor stuk signatuurgerechten van collega sterrenkoks zoals Jonnie Boer, Ron Blaauw, Sidney Schutte, Niven Kunz, Edwin Soumang, Michel van der Kroft en Ysbrandt Wermenbol: "Niet te ingewikkeld, gewoon die mooie gerechten in Schulten Hues vertaling. Je moet ook aan de bar één gerecht kunnen bestellen met een glas wijn en daarna weer vertrekken."

Gast heeft gemerkt dat de zakelijke klant uit Zutphen is vertrokken en richt zich met deze samenwerking op de leisure gast die een of twee dagen Zutphen doet. Het idee om gerechten van collega's op de kaart te zetten komt voort uit de filosofie dat: "…we in deze moeilijke tijden gewoon meer samen moeten doen. Beter delen dan solo. Niemand zit echt iedere dag vol. Ik wil eigenlijk een soort tegenbeweging tegen het grote geldverhaal.

Daarom komen we tegelijkertijd ook met de roze Qlump, waarmee we vooral het Hollandse product willen promoten. Roze is onze huiskleur, de klomp staat voor Holland. Met de gerechten van mijn collega's kan ik nooit mijn eigen kaart in de weg zitten. Bij de Brasserie kunnen de mensen terecht voor gewone schotels zoals een clubsandwich, spaghetti of stoofvlees. De prijzen lopen op van 3 gangen voor 25 euro bij Brasserie 6 naar 34,50 bij SH&F tot pakweg 125 bij 't Schulten Hues."

De informele sfeer van SH&F moet dus meer mensen over de drempel halen. "Ik heb best veel vaste gasten, maar je gaat niet twee keer per week stijlvol eten, terwijl ik mensen genoeg ken die zo vaak buiten de deur eten. Met de drie verschillende niveaus kan ik dezelfde gast vaker naar Het Gravenhof trekken. Ik moet toch iets doen om mijn horizon te verbreden. Ik moet doorbewegen en kritisch blijven op mijn inspanningen. Ik heb geen Belgen die 70% van mijn omzet komen brengen. En ik denk dat Ron Blaauw ook niet voor niks uit Ouderkerk is vertrokken. Toegankelijker zijn en meer mensen trekken, dat is de boodschap. Ik hoop stiekem ook dat de hotelgast, aangeraakt door het niveau van SH&F, best eens de overkant wil proberen. Dat zou mooi zijn. En vergeet niet, zakelijk kan ik de kosten meer uitsmeren. Hebben wij het rustig en de overkant heeft een drukke receptie, dan kan daar een kok naar toe."


4. Onno Kleyn geeft cursus culinair schrijven
's Lands bekendste eetschrijver Onno Kleyn - onder meer van De Volkskrant en Bouillon - gaat onder zijn eigen duiven schieten met een cursus culinair schrijven. De eerste sessies zaten meteen al vol. Nu kunt u zich nog inschrijven voor de data in Utrecht, op 7 en 21 februari en 6 maart 2012 in Utrecht. Verdere info op http://bit.ly/qwJr4V


5. Paul Fagel hoopvol gestemd
Nadat hij vorig jaar de zware operatie aan zijn darmen moest ondergaan, is Paul Fagel de laatste puntjes op de i aan het zetten. Hij heeft zijn nazorg
chemokuur bijna afgesloten en gaat binnenkort een maand op vakantie. Om daarna meteen af te vallen, want hij is iets voller geworden, al vonden wij dat hij er goed uitzag. Bouillon is blij en hoopt mèt hem dat de boosaardigheid uit zijn leven verdwenen is.

6. Puur Restaurant Week
Nee, fan zijn we niet van restaurantweken en het korting-eten. Maar sympathie hebben we wel voor de week van het pure restaurant. Ramon Beuk is ambassadeur van dit initiatief. Honderden restaurants zullen in de week van 14 tot en met 20 november een Puur Menu serveren vanuit de gedachte dat ons eten h'eerlijk moet zijn, goed voor dier, natuur en boer en voor de eters zelf natuurlijk. De producten die verwerkt worden passen in het kader van bio, Fairtrade en duurzame vis. Restaurants die meedoen vind je op: puurrestaurantweek.nl

              


Taste of Amsterdam
van 22-25 september in het Amstelpark
VIP Ticket, via Bouillon magazine van €50,00 voor €40,00
Wil je echt helemaal verwend worden, kies dan voor een VIP ticket. Je komt binnen via de VIP entree, krijgt een glas heerlijke witte wijn, een glas bubbels en voor € 25,00 aan Florijnen om de lekkerste gerechten mee te kopen. Je hebt toegang tot de VIP lounge en krijgt bovendien
nog een Foodiebag ter waarde van € 40,00. Zo wordt een bezoek aan Taste of Amsterdam er één om nooit meer te vergeten. Meld je hier aan.


Film ElBulli met drie gangen diner bij Deux Villes in Den Haag

tekst Will Jansen
Na 27 jaar heeft het wereldbefaamde restaurant El Bulli van Ferran Adrià zijn deuren gesloten. In 2002 heb ik daar met mijn vrouw en Alain Caron waanzinnig gegeten en genoten, in het kleine baaitje achteraf, aan de Spaanse kust bij Rosas.
Gereon Wetzel heeft de documentaire 'El Bulli Cooking in Progress' uitgebracht.
De essentie van de film is te laten zien hoe je gebaande paden verlaat en een organisatie neerzet die als voornaamste doel heeft te innoveren. Vernieuwing als doel en niet als middel. Elke ingesleten verwachting of code wordt doorbroken om de gast met een geheel onverwachte sensatie op het verkeerde been te zetten.

Vanaf zaterdag 3 september tot en met maandag 5 september kunnen onze lezers gebruik maken van een speciaal El Bulli arrangement:

Diner & film El Bulli 'Cooking in progress' kost € 69,50 pp, en omvat:

Ontvangst met een glas Cava
3 gangen diner inclusief bijpassende wijnen
water en koffie
Filmticket
Aanvang 18.00 uur
Reserveren: www.deuxvilles.nl/contact
graag bij de reservering vermelden: El Bulli en welke dag uw voorkeur geniet
Grand Café-Restaurant Des Deux-Villes, Buitenhof 20, 2513 AG Den Haag, 070-3640842

Saisonnier uitgeefster ontvangt Mérite Agricole
Carine Van Steen, mede-uitgeefster van Culinaire Saisonnier, ontvangt van het Franse Ministerie van Landbouw de Mérite Agricole. Deze prestigieuze prijs gaat niet vaak naar het buitenland. In Nederland kregen onder meer Landbouwminister Brax en culinair schrijfster Wina Born deze onderscheiding opgespeld.
Carine van Steen en Norbert Koreman zijn met hun Culinaire Saisonnier ook op de Franse markt actief. Drie jaar geleden werd hier de Engelstalige markt aan toegevoegd met het jaarboek Pastry in Europe dat in meer dan 70 landen verschijnt.
Aan de uitgeverij is de club van Les Amis Saisonnier verbonden, met circa 100 leden in vier landen. Uniek aan de uitgeverij Euroffice-Culibooks is dat de volledige redactie uit culinaire vakmensen bestaat. Het redactiecentrum beschikt over een grote proefkeuken, die van alle mogelijke gemakken voorzien is.
De uitreiking vindt plaats op woensdag 24 augustus te 17 uur in het redactiecentrum van Culinaire Saisonnier aan de Picardielaan 22 te Schilde, België.


Wijn en bier in de Buda burcht in Boedapest

Over een maand wordt het grote Wijnfestival bij het Paleis op de Burcht van Buda gehouden, maar eerst kunnen we ons nog gaan laven aan het bier! Het 1ste Bierfestival van Boedapest wordt op het paleisterrein gehouden van 25 t/m 28 augustus 2011.
Het is voor het eerst dat een bierfestival zo groots aangepakt wordt in Hongarije. Bij veel culinaire festivals in dit land komt de focus steeds meer op het vermaak te liggen. Wijn, pálinka,worst, ganzenlever, groente of fruit, elk gastronomisch thema is goed om een aantal concerten aan te koppelen en zo veel mogelijk publiek te lokken. Ook op dit Sörfesztivál lijkt het toch voornamelijk om de muziek te gaan, met bekende en minder bekende bands en een aantal dj's. Maar er zijn ook rond de 100 soorten bier te verkrijgen, dus als je niet van muziek houdt, maar wel van bier, proost!


Van Wolde blijft een schat van een man
Vandaag gelezen in Misset Horeca. Doordat je het er zo uitplukt misschien wel iets uit zijn verband gerukt, maar toch vermakelijk. Hans van Wolde (ja die van Masterchef) draait in een telefonisch interview vanuit zijn vakantiehuis in de Dominicaanse Republiek op volle toeren. Terwijl zijn nieuwe beach-club partner Johan Tisson, 'Een Belg met een Nederlandse mentaliteit', alles rond het zes weken durende beachclub-event in Maastricht opbouwt, lucht Van Wolde zijn hart:
“Jonnas doet de organisatie, ik ben het brein achter de schermen.”
In de beachclub gaat hij niet koken, wel plaatjes draaien: “Er staan wel mensen van mij achter het fornuis. Ik blijf bij Beluga, want mijn doel is de derde ster.”
“Er komt nog een derde chef bij in de keuken. Dat doe ik niet voor Michelin, maar het is wel een statement.”
“Zijn beachclub is geen zoete wraak voor de breuk met Het Preuvenemint” (waarmee hij brak en dat ongeveer in dezelfde tijd loopt als zijn strandfeest): “Ik zocht een alternatief, omdat ik een hekel heb aan nietsdoen.” De investering in de beachclub bedraagt € 250.000.
Hoe het verder zit met de derde ster ambitie, vraagt de interviewer: “Het is een gevoel dat goed moet zijn, een gevoel dat die derde ster moet rechtvaardigen. En als ik eerlijk ben, gaat dat gevoel nu wel spelen… Mocht Michelin hem niet geven, dan is er in november toch een derde ster, ik verwacht dan een zoontje.
(Guinness Book of Records is in de buurt. Eerste man die kind verwacht).


Peter Lute wil delen

Peter Lute (ja ook al van Masterchef) staat in dezelfde editie. Hij heeft net besloten om het iets te ambitieuze Suites Project van de hand te doen. Hij wil niet het mannetje zijn dat heen en weer aan het racen is. Lute straalt op papier een heel ander soort instelling en ambitie uit: “Ik ben niet het vak in gegaan omdat ik koken zo leuk vond. Verre van dat. Maar ik heb in dit vak iets gevonden waardoor ik mijn verhaal kan vertellen. Dat staat heel dicht bij wie ik ben. Restaurant Lute is een weerspiegeling van hoe ik vind dat het leven moet zijn. Het is uniek en niet te kopiëren. Het is mijn wereld en die wil ik met zoveel mogelijk mensen delen.”

 


Stars, Food & Art viert lustrum groots

Je moet er wat voor over hebben - € 650 - per couvert, maar dan krijg je op het vijfde eet & kunst-event van The Grand in Amsterdam ook grootse dingen voorgeschoteld. Niemand minder dan Jonnie Boer en Sergio Herman komen op 4 en 5 november de keukengelederen versterken, vanuit ons eigen land ondersteund door onder meer Paul van de Bunt, Lucas Rive en Eric van Loo. Aangevuld met een aantal chefs uit het buitenland, onder wie Philippe Gauvreau en Jean-André Charial, gaan alle koks hun signature dish bereiden. Burgemeester Eberhart van der Laan schuift aan, Astrid Joosten presenteert de avond en Trijntje Oosterhuis en Ellen ten Damme komen met spetterende optredens de avonden compleet maken. Een aanzienlijk deel van het bijeen gegaarde geld zal ten goede komen aan Samen in Amsterdam, een project van het Rode Kruis. Stars, Food & Art heeft, dankzij de niet aflatende inzet van Lise Goeman Borgesius inmiddels ook internationale uitstraling. In Sofitel hotels in München, Marseille en Lyon heeft het event ook veel succes geboekt. Wie nog mee wil eten kan terecht bij www.starsfoodart.com of belt met 020-5553263.

 


Groentetuin aan de Zuidas in amsterdam tiert welig
(zeker met al die regen)
Bolenius Restaurant aan de Amsterdamse Zuidas brengt de eat local gedachte in praktijk met een eigen moes- en kruidentuin, direct om de hoek. De aanblik van een volle hectare toekomstige bouwgrond die onbenut tussen de kantoortorens lag, bracht Luc Kusters op het idee. 'Het zal wel komen doordat ik vroeger veel in moestuinen gewerkt heb, waardoor ik bij de aanblik van zo'n landje meer zie dan alleen een stuk grond. Bij de gemeente vond men het een goed idee om dit lapje voorlopig te gebruiken als moestuin. Voor een kok is het fantastisch om over dagverse groenten te kunnen beschikken. Er is niks zo lekker als een vers kropje sla van de koude grond. Die gebruik ik trouwens ook als coulis bij de kabeljauw in het lunchmenu.'
Mede-eigenaar Xavier Giesen was jarenlang gastheer bij restaurant De Kas en weet dus ook van de geneugten van kersverse groente: 'We willen met onze gerechten echt Amsterdams zijn. Daar past, naast Amsterdams zuur en VOC specerijen, onze zelf gekweekte groente goed bij. In de gastronomie struikel je over de woorden groen en duurzaam, maar zo direct als wij daar invulling aan geven, zie je toch niet vaak. Ik weet zeker dat we met dit initiatief collega's op een goed idee brengen. Het gebruik van zo'n stuk ongebruikte grond in de stad is voor iedereen een eye-opener. Elke stad heeft van die verloren stukjes grond waar niks mee gebeurt. Wij zijn blij dat we in elk geval de komende paar jaar groente en kruiden uit eigen tuin kunnen oogsten.' www.bolenius-restaurant.nl

Bio op z'n Duits
Gezien op de kaart van Seehotel Wassermann in Seeburg am Chiemsee: De gerechten die op onze kaart met bio aangeduid worden, zijn voor 100% gemaakt met bioproducten. Al deze producten hebben het certificaat van de EG-Eco-Verordening. Wij zijn door het GfRS in Göttingen als bio restaurant goedgekeurd. En dan krijg je van die gigantenporties voorgezet, zoals Bayerischer Rostbraten von der Bio Lende mit zwiebelsoße, dazu Bratkartoffeln und bunten Salatteller: 15.90 euro

 

 


Geslaagde poging massaal vegetarisch eten in Utrecht

Uitgangspunt van de organisator, de Vegetariërs Bond, was om met zoveel mogelijk mensen aan tafel van een vegetarische maaltijd te genieten en een recordpoging langste vegetarische tafel te doen. Dat gebeurde op 't Neude in Utrecht onder een voortdurend dreigende hemel en met uiteindelijke belangstelling van 210 eters.

"We moeten veel minder vanuit vlees denken," hield Floris de Graad de aanwezigen voor. En om dat te bewerkstelligen hebben de Vegetariërs Bond en zijn partners een aantal events op stapel gezet zoals deze recordpoging en een serie workshops bij De Librije in Zwolle om koks te helpen meer groente op hun kaart te zetten.
Hoe dan ook, gezellig was het absoluut daar in Utrecht. De poging zal geslaagd zijn, maar de maaltijd draaide uit op een beetje een rommeltje. De organisatie was kennelijk toch niet op de toeloop berekend. De eerste gang liet flink lang op zich wachten, dus in plaats van half zeven werd het zeven uur. Tomaatje, stukje quiche, gevuld eitje of blaadje witlof met vulling en aardbei. Er was niet voor iedereen brood met bijbehorende dipsauzen en het tafelwater was snel op en werd niet aangevuld. De tweede gang bleef zo lang weg, dat we de recordpoging lieten voor wat het was. Toch maar even echt eten. Met twee hongerige kinderen naar de Thai: mèt vlees, garnalen, veel groente en hete sauzen. Tja.

Voor de volgende recordpoging raden we de wandelstrook op de Maliebaan in Utrecht aan. Moet je je voorstellen, een tafel van een kilometer... we zijn er graag weer bij aanwezig!


Zilte Klei van Edwin Vinke

Will mag het zelf niet zeggen, omdat hij het boek geschreven heeft, dus zeg ik het: dit is toch wel het mooiste boek waar hij ooit aan meegewerkt heeft. De meeste kookboeken worden doorgebladerd, maar dit boek - met 426 pagina's - ga je als vanzelf helemaal lezen. Met bijdragen van onder meer Jeroen Wielaert, Freek de Jonge, Hans Melissen en Norbert Korenman.
Het is zo beeldend geschreven, dat je je in Zeeland waant. Je hoort het bolderen van de zilte wind, je haren waaien in je ogen, de zon breekt door de wolken, je ziet het wijdse land. En dan wil je nog maar een ding, en dat is eten bij de Kromme Watergang. (AJ)
Het prachtige boek Zilte Klei wordt op 31 juli gepresenteerd aan de pers en is vanaf 1 augustus te bestellen bij de Kromme Watergang, klik hier.
Bouillon heeft ook een paar exemplaren op de kop getikt, die in combinatie met een (cadeau)abonnement te koop zijn voor € 75,00 (jaarabonnement € 45,00, boek € 67,00, uw voordeel is maar liefst € 37,00). Los kost het boek ook bij ons € 67,00.
Als u hierin geïnteresseert bent, mail dan met redactie@bouillonmagazine.nl


De prachtige foto's in het boek Zilte Klei zijn van fotograaf Willy Lippens


Willy van As en haar droomkeuken

Pontificaal in haar eigen tuin, heeft Willy van As (echtgenote van Wim van As van visgroothandel Jan van As) een prachtige tuinkamer laten bouwen met een droom van een demokeuken. Daar kunnen acht gasten aanzitten voor een menu dat ze onder begeleiding hebben bereid in de keuken van Wil, die is ingericht door kookwinkel Met4 in Huizen.
Uiteraard vormt vis de hoofdmoot van het menu. Willy is zelf al jaren een gepassioneerd hobbykok. Ze kookt graag uit de boeken van Rick Stein, uit Vegeterranean en nu ook uit Plenty van Ottolenghi. Bovendien is ze erg actief voor Vis & Seizoen, het succesvolle initiatief van Visgroothandel Van As om op de borden van de Nederlandse restaurants alleen duurzame vis te serveren.
Bouillon is vriend van Vis & Seizoen, en eigenlijk zou iedereen dat moeten zijn! Lees hier meer over dit zinvolle initiatief.

De zesdelige serie boeken Vis & Seizoen is nog steeds te koop, klik hier.


Eten en genieten op het water

Martin en Marian Kruithof van de Lindenhof** in Giethoorn hebben weer een nieuwe troef in hun weldadigheidsassortiment: met groepen tot twaalf man in de Lemster Aak het water op om te genieten van een mooie lunch en de prachtige omgeving daar in de kop van Overijssel. 'De Jonge Linde', een aak met een mast van twaalf meter, vaart uit met een echte kapitein en uiteraard een Lindenhof-kok aan boord. Voor ongeveer 140 euro per persoon krijgt u een lunchmenu met coquilles, kreeftensoep en konijn, wijnen en koffie, plus het intense genieten van de Wiedes van Overijssel; op die manier wordt je familiefeest een onvergetelijk dag. Er kunnen eventueel meerdere boten uitvaren. “Is helemaal top,” zegt chef Kruithof zelf.
Meer informatie vind je op www.restaurantdelindenhof.nl.
Klik daar, links onderaan de pagina op deze afbeelding


Texel start het project kindermenu vrij
In de maand september zal er in kindermenu's op Texel geen knakworst, frikadel of kipnugget meer te vinden zijn.
Tenminste, als het aan de initiatiefnemers Rob Maaswinkel, Anne Hottentot en Annette van Ruitenburg ligt. Het initiatief is geadopteerd door Slowfood Texel en wordt gesteund door het VVV. De Texelse eetgelegenheden serveren dan halve porties 'gewoon eten' tegen halve prijs voor kinderen tot 12 jaar. 'Wij hopen dat de actie blijvend opgevolgd zal worden en dat veel restaurants het initiatief zullen steunen', zegt Wouter de Waal, directeur van VVV Texel. 'Texel is de juiste plek voor zo'n actie. Er is hier al veel aandacht voor locale natuurlijke producten. En ik vind ook dat we moeten bouwen we aan een goede smaak-toekomst voor onze kinderen!
De initiatiefnemers zijn begaan met gezond en lekker eten voor kinderen en met Texel. Anne Hottentot heeft veel ervaring in het geven van kook- en smaaklessen aan kinderen. Annette van Ruitenburg, kok en specialist in streekproducten, presenteert op 19 juni een Texels kook- en leesboek voor kinderen met de titel 'Het geheim van de zoete Sommelbes' is verder bekend van o.a. De smaak van Texel. Rob Maaswinkel gaf smaaklessen op Texel, presenteerde vorig jaar de Mythe van Texel en werkt momenteel aan een smaakboek voor kinderen met de titel 'bah, dat lust ik niet'.
Uiteraard hopen we dat de Texelse actie ook een vervolg krijgt buiten het eiland!
De Waal: 'Deze actie is een investering voor de toekomst. We willen bereiken dat ook de volgende generatie met smaak en kennis van deze gerechten kunnen genieten. We krijgen allerlei reacties, van: “Laat kinderen in de vakantie nou gewoon eten wat ze willen, je krijgt alleen maar jengelende kinderen” of “Goed initiatief wij doen mee, ik erger me al jaren aan het eenzijdige kindermenu”, tot “Wij doen dit al jaren”. Het belangrijkste resultaat tot nu toe: er is een discussie op gang gekomen. Wij hopen dat initiatief ook landelijk op gepakt wordt.

Ramon Beuk doet restaurant VOOREENMAAND
In De Glazen Ruimte aan de Straatweg 1b in Maarssen heeft Ramon Beuk zijn evenementenlocatie voor één maand omgebouwd tot restaurant. Dat doet hij ter gelegenheid van zijn tienjarig jubileum als ondernemer, kok en schrijver. Een maand lang zal Beuk zijn eigen smaken en ideeën niet alleen op het bord, maar ook in het restaurant zelf tot uiting komen. Zo is er elke avond een bekende 'Special Guest' in zijn keuken aan het werk. Deze gast zal samen met hem koken. Tegenwoordig eet je niet bij een restaurant, maar bij een chef. Ramon gaat bij VOOREENMAAND nog iets verder. Door het volledig open karakter van zijn keuken biedt hij een iedereen de gelegenheid zelf een handje te helpen. Handen wassen en schort voor. Het diner bestaat uit vijf gangen en drie amuses. Elk gerecht heeft een eigen verhaal. De gasten reizen al proevend en genietend door de tijd met 10 jaar Ramon Beuk. Lees hier meer.

Koken voor kleine sterren
Een zonnige maandagmiddag eind mei. Veel kinderen, jonge moeders en een roedel BN-ers in het Vondelpark bij Paviljoen Het Melkhuisje. Ze zijn bijeen voor de presentatie van Koken voor Kleine Sterren van bedenkster Susanne Weenink. En wat doen die BN-ers daar dan? Die hebben meegewerkt aan de totstandkoming. Susanne weet ze kennelijk te motiveren. Ron Blaauw, zijn rechterhand Menno Post, Julius Jaspers, Alain Caron en journalist Wim de Jong hebben hun bijdragen geleverd en ook kinderarts Herman van Tinteren begeleidde met zijn eetadviezen.

.........

“Het moest geen boekje worden met bootjes van paprika of bananen, kinderpizza's of zelf gemaakte hamburgers. We wilden een boek dat jonge gezinnen kan helpen de kinderen op een gezonde manier te laten eten,” meldt Susanne Weenink opgewekt.
Alles met groente en zonder E-nummers?
“Daar hebben we toch niet zo op gelet. Het zijn gewoon volwassen gerechten, ontwikkeld door een sterrenkok. Het mag geen speelgoed zijn, maar het moet wel leuk blijven. Ik heb zelf twee opgroeiende koters, dus ik weet waar ik het over heb. We proberen gewoon het 'Lust ik niet' en 'heb ik geen zin in' te tackelen met zelf gemaakt eten dat voedzaam is.”

.........

De club medewerkers/makers zit compleet in de kinderen, dus ze weten waar het over gaat. Toch moest Suzanne moeite doen om ze over te halen. “Dat is normaal,” vond Caron, die als spreekstalmeester het boek presenteerde. “Koks maken boeken over zichzelf, met eigen receptuur. Nu zeg ik, Jezus, toch een leuk boek geworden met mooie foto's.” Juist ja, die heeft hij zelf gemaakt.
Voor Menno Post, die met zijn chef Ron Blaauw al vaker aan boek heeft gewerkt, was het toch weer anders: “Je hoefde niet zo met de precisie bezig te zijn, dus als het klaar was, was het ook klaar. Dat is een heel andere manier van opmaken en werken.”
Kinderarts Van Tinteren gelooft niet dat er in Nederland kinderen verhongeren, maar dat de eentonigheid van het eten de gezondheid wel bedreigt. “Geef ze meer variatie. Het begint bij jezelf. Kinderen spiegelen zich als je zelf aan het eten weinig aandacht besteedt. Als je daar vanaf zuigeling mee begint en ze dan gevarieerd met de pot mee laat eten, komt het echt wel goed.”

.........

De zon, de mooie taarten van Jos van Velzen, de lekkere limonade en de nu eens niet zo astrant rondrennende kinderen (geen frisdranken, pakjes appelsientje of industriële snoepmeuk); het was een aangename bijeenkomst, vonden ook Robert Kranenborg (vers opa), dochter Priscilla, Martijn Krabbé, Julius Jaspers, Ferry van Houten, Ramon Beuk, Ron Blaauw en Jean Joël Bonsens

 


Leuk interview met Will Jansen, op youtube


Een bijzondere lunch bij een bijzondere kok

Chris Naylor is één bonk gedrevenheid. Hij geeft nu zes jaar leiding aan de keukens van Restaurant Vermeer. Hij vergelijkt die periode zelf met een achtbaan met veel ups en downs. Dieptepunt: het verliezen van de ster. Dat hakt er in, maar zoals Cruyff ooit meldde: elk nadeel heb se voordeel en voor Naylor was het een keerpunt. Samen met maître Niek Beute en sommelier Simon Veldman zijn ze daar bij Vermeer gaan nadenken over hun keukenfilosofie. Een ding stond als een paal boven water: we gaan koken naar onze eigen filosofie en niet langer naar die van anderen, in de slipstream van grote koks of omdat de gidsen je een bepaalde lijn opleggen. En zie, de ster is terug. Dat is altijd weer opmerkelijk: een kok die zijn ster kwijtraakt en hem terugverdient. Dat lukt alleen grote koks en daar hoort Naylor, maar bijvoorbeeld ook André van Doorn zeker bij.

De herijking van de kookfilosofie heeft geresulteerd in een zeer op groente gerichte kookstijl. Alle groente is afkomstig van tuinderijen en kassen rondom Amsterdam. “Voor andere dingen, zoals vis en vlees of truffels, moet ik wat verder weg, maar de groente speelt de hoofdrol,” aldus Naylor. En met die gedachte als een spandoek boven de keuken, hebben ze eendrachtig, en in samenwerking met hun leveranciers, een fraaie menu in elkaar gestoken. Amuse (groentesoepje, puur, licht, met bittertje), vijf gangen, bijpassende wijn, koffie met friandises tezamen voor € 120,00 Ga er maar voor zitten, want het is de moeite waard.

* IJskruid met morieltjes, jonge knof en ui, zacht gegaard ei, beetje Goudse kaas en quinoa met mooie, verdiepende, lichte Grüner Veltliner van Schloss Gobelsburg. Het eten komt van Wim Bijma, de wijn uit het Kamptal in Oostenrijk. Schloss Gobelsburg is volgens wijnmeester Michael Moosbrugger een van de 50 cru's in het wijnregio ten westen van Wenen: Kamptal, Kremtal, Traisental en Wagram. Het waren Cisterciënzer monikken die al in de twaalfde eeuw de wijnbouw rond het kasteel opbouwden. Dat hebben ze gedaan tot 1995, ondanks het feit dat in de loop der eeuwen de kloosterordes zowat allemaal van de kaart geveegd zijn. Een keizerlijk decreet bepaalde echter dat, als de geestelijken sociaal werk deden, zoals onderwijs, ziekenzorg en wijnbouw, ze hun werk mochten blijven doen. Slim decreet. De wijn ligt op Oostenrijks eiken, in vaten die door Oostenrijkse kuipers gemaakt zijn. Alles regionaal dus. Zowel in Amsterdam als in het Kamptal.
* Gebakken en gegrilde witte asperges van Tessel, met parelgort en chorizo, eidooier en lavasdressing. De asperges zijn van Vincent van Kuiper en Hanselaar. Niek Beute schonk uit een knoert van een Maggifles de lavasdressing. Leuke gimmick en reden genoeg om er een praatje aan te hangen. De begeleidende wijn, is een Vouvray van Vigneau Chevrau, die het verhaal makkelijk aankan.
* Zeeduivel gepocheerd in rabarber boter, met rabarber en rode biet, gebakken daslook en bloemkool. Hollandser kan het bijna niet. Toch zeer verfijnd ook door de begeleidende wijn, de verrassing van deze lunch: een Nederlandse rode wijn uit Thorn, van de Dornfelder druif. Zelfs de aanwezige Franse collega's complimenteerden hun collega's Harry en Mieke Vorselen van Wijngoed Thorn. De 2009 Dornfelder had een kleine peper in de afdronk en hield zich goed staande bij de vis, zonder hem opzij te duwen. De vis is gegaard in rabarbernat. Rabarber, biet, vis en rode wijn, wie verzint het? Prima combinatie!

Chris Naylor en Wim Bijma zijn al een tijd met elkaar bezig. Naylor: “Ik zei altijd: stuur maar op, stuur maar op, dan zie ik wel.” Bijma zit met zijn bedrijf naast collega Walter Abma, die hem voorziet van adviezen en afnemers. Walter werkt in kassen, Wim van de koude grond. “Mijn land is uitgeveende polder en bevat veel mineralen, sporen en schimmels. Dat geeft smaak. Ik heb geen haast. Groente die langzaam groeit, heeft meer smaak. En misschien is mijn spinazie niet de mooiste, hij is wel de lekkerste.” Bijma vertelde dat er vroeger 200 telers zaten om Amsterdam te voeden. Daar zijn er nog vijf van over. Hij heeft dik tachtig groenten en 50 kruiden. “Ach man, waar Chris nu woont, was vroeger het land van mijn opa. Waarom moest dat nou allemaal weg?” Zeven jaar geleden, na 43 jaar hard werken, bracht een hartaanval hem tot staan en ging hij over op specialiteiten in plaats van massa. “Ik doe het nu vooral voor mijn plezier. En er is vraag naar al die vergeten spullen.”
* Giethoorns lam, gekarameliseerde uien, prei saus en saucijzenbroodje met daarbij de Cote du Rhône-achtige Sixtus met een dikke vette hoofdletter S van sappig. Wat een wereldwijn maken ze daar op de Terras de Vienne bij Les Vignobles de Seysseul van Louis Chèze. Hij heeft beroemde buren zoals Condrieu en Cote/Rôtie. In de tijd van de Romeinen waren boven Vienne al veel wijngaarden. Een strenge vorstperiode en de druifluis heeft er de percelen vernield. Pas begin jaren negentig zijn ze met twee projecten begonnen het terroir in ere te herstellen. Welnu, de wijn barst van het fruit en is genereus.
* Aardbeien, rood en groen, chibouste met peper, olijfolie-ijs, kleine olijven en pepermunt. Met erbij een Vendage Tardive Gewürzstraminer van Schoffit uit Colmar. Welk een edele afsluiting.
De wijnen waren gekozen uit de QV Select, geïmporteerd door Wijnimprot J. Bart.

Restaurant Vermeer/Barbizon Palace, Prins Hendrikkade 59-72, 1012AD Amsterdam

 


Bord'eau veelbelovend

De radio liet weten dat hondenmenner Martin Gaus met de dood bedreigd is omdat hij lullige dingen had gezegd over collega hondenfluisteraar Cesar Millan. Die tv-beroemdheid is met zijn hondenkunstjes tientallen miljoenen aan het verdienen en dat maakt altijd afgunst los. Maar je collega's afvallen of in het openbaar kritiseren is nooit een goede zaak. In de horeca gebeurt dat ook nog al eens. Soms openlijk, meestal in de wandelgangen
Robert Kranenborg is een man waar veel over gepraat wordt. En best vaak in het negatieve. Hoe die man het in zijn hoofd haalt om… na het echec van Vossius en het bakzeil bij Le Cirque. Op de tv zogenaamd de topkok uithangen en zijn schuldeisers in de kou laten staan…. Zoals gezegd, succes - en zeker op de tv - maakt afgunst los.

Intussen gaat Kranenborg rustig zijn gang. Hij heeft de veerkracht van een tuimelaar en dankt het aan de bokslessen in zijn jeugd dat hij forse meppen kan opvangen en pareren. Hij is bij de grondige verbouwing van L'Europe Excelsior door directeur Tom Krooswijk ingehuurd om de keukens van de basis af op te bouwen. Krooswijk heeft in zijn carrière al 17 hotels verbouwd en 25 geopend. Hij werkte in Zwitserland, Frankrijk, Afrika, Oost-Europa en Saoedie Arabië: 'Ik ben gespecialiseerd in hotels sluiten en weer open doen.´
Kranenborg kreeg van hem de ruimte om aan de slag te gaan. Hij is erbij geweest toen er een nieuwe executive chef aangetrokken moest worden voor de hoofdkeuken van Bord'eau, de Hoofdstad brasserie, Freddy's bar, the lounge en de banqueting keukens. Alles bij elkaar gaan er 40 koks aan de slag. Ook F&B manager Stefan van Tilburg is nieuw. 'Ik kwam samen met meneer Kranenborg binnen. Het is enerverend om met hem te werken.'
Alles moet gaan functioneren op internationaal topniveau. In het totaal zijn er straks in juni 117 kamers, waarvan 23 suites. De verbouwing en uitbreiding met het pand van de voormalige Theodoor Gielissen Bank kost 65 miljoen. Alleen een concern als Heineken kan zich dat permitteren.

Kranenborg heeft als eerste man Richard van Oostenbrugge aangetrokken. Dat is hem door de mensen van Envy uiteraard niet in dank afgenomen, want Van Oostenbrugge was daar chef en Kraan coach. Tja, helemaal lekker zit dat niet, maar de nieuwe chef is een volwassen man met veel ervaring, dus als die potenties ziet, houd je hem toch niet tegen.
Bij een proefdiner in het tijdelijke à la carte restaurant Bord´eau bleek wat hij en zijn equipe nu al kunnen neerzetten. Medeverantwoordelijk is Thomas Groot, sous chef en toevallig ook schoonzoon van Kranenborg. De afgelopen vijf maanden zijn er wekelijks testmaaltijden geweest. 'We moesten prioriteiten stellen bij zowel de oude als de nieuwe garde. Volgordes maken. Bord'eau moet een eigen stijl krijgen, voor de internationale gast. Het zijn maanden geworden van proeven en herhalen. Een gerecht wordt door repetitie beter, waarbij je moet waken voor routineus koken. De gerechten moeten passen in deze omgeving, in dit hotel. Ieder restaurant heeft een eigen keuken. In de centrale keuken maken we de bouillons en de sauzen.'

Bij het proefdiner kenners als Life style journalist (en grote vriendin van Alain Passard) Karin Kuijpers, voormalige Elsevier hoofdredacteur Ferry Hoogendijk die de normale omgangsvormen heeft losgelaten en Claudia Koopman, zogenaamd zijn opvolger bij Villa d'Arte ,openlijk schoffeerde, Pieter Bogaers van Bijzondere Restaurants, Cila van der End en haar David Lindsey (die hardnekkig Engels blijft praten ook al woont hij hier al pakweg 20 jaar) en Bouillon Magazine.

Het vijfgangendiner mag er zijn. Op wat details na, doodgewoon internationaal topniveau. Geen overdreven gefrutsel, mooie technieken, balans in de smaken, geserveerd door kundig en snel maar onopvallend werkend personeel. Michelin zal er blij mee zijn en Amsterdam ook. Het porseleinen servies is een custom design van Silvy Coquet (de dochter van). Straks komt er ook nog Renaud servies naar een ontwerp van Anne Sophie Pic. Het glaswerk is van Riedel
* De amuse: Osterscheldekreeft in zoet-pittige tuile, zou meer kreeft moeten bevatten, oordeelde men. Is niet waar. Het is een amuse en de mooie, lichte, zoete en iets pikante combinatie is af.
* De langoustine met oesterijs, kaviaar en kroepoek van aardappel. “Drie keer zilt,'zei Kranenborg bijna vrolijk. Het oesterijs bleef compleet oester ondanks het ijs waarin suiker, melk, room en ei. De combi met kaviaar is bijna geil. De langoustine was knapperig. In veel restaurants wordt hij, eenmaal uit zijn schild tot pap gegaard. Hier niet. 'Je moet hem op zijn zij leggen en wat zout laten karameliseren, dan blijft hij knap zeggen in je mond,” legt Kraan uit. Voor dit gerecht komen we terug. “Tja, ik hou niet van zelfbouwpakketjes en kijk handenwringend toe bij zo'n gerecht. Maar het is geslaagd,' aldus Kranenborg.
* De lijngevangen zeebaars met kokossaus, groentezoetzuur en viskoekje was misschien nog wel het minst opvallende gerecht. De zachtjes gegaarde vis miste temperatuur, maar de kokossaus en de groente waren top. Het viskoekje was droog.
* De rode mul met paté van zijn lever, waterkers en eigen jus is een Kranenborg stempel. 'In Frankrijk noemen ze de mul de becasse de la mer, de houtsnip van de zee. Dus moet zijn levertje er bij, net als schelvislever een delicatesse.'Bij de, met zuurdesem, licht gepaneerde mul een topcombinatie.
* Het Simmentaler rund was wat ons betreft lekker à point. Misschien dat anderen hem roder willen. De saus leek iets te zout, maar in combinatie met het doorbijten van het Amsterdams uitje, bleek hij bijna volmaakt. Ook dankzij de heerlijke verse doperwten. Ferry Hoogendijk vond het bij de evaluatie kutvlees, maar zoals gezegd, die heeft de normale omgangsvormen losgelaten.
* Topper in deze serie was het karamelijs met Maldon zout en olijfolie. Licht, niet te zoet en met het hout van de Madeira een geweldige afsluiter.

Bord'eau gaat vijf lunches en vier diners draaien, zodat er altijd met dezelfde mensen gewerkt kan worden.

Horeca actief voor Japan
'…Nimit was een tijdje stil. Toen draaide hij zijn hoofd een stukje naar haar toe en zei: “Wat zijn het toch rare dingen, aardbevingen. Wij beschouwen het als vanzelfsprekend dat de aarde onder onze voeten hard en onbeweeglijk is. Maar dan opeens, op een dag, komen we tot de ontdekking dat het niet zo is. Al die vaste grond wordt zo vloeibaar als pap…'
Het leven bedenkt soms wrede spelletjes. Net als je de korte verhalenbundel van Haruki Murakami, Na de Aardbeving, leest, begint in Japan de aarde te bewegen als nooit tevoren, met de verwoestende tsunami er overheen. De kernramp moet dan nog volgen. In de bundel van Murakami lees je over de lotgevallen van mensen die ver van de Kobe-aardbeving in 1995 wonen en toch hun leven compleet zien veranderen.
De Japanse ramp is hier in Nederland niets meer of minder dan een ver van mijn bed show, goed voor vier dagen naargeestige tv-beelden. Maar toch zijn we in beweging gekomen, ook de horeca. In Amsterdam haalde Okura met een veilingdiner meer dan € 200.000 op. Het bedrag kwam volledig ten goede aan de Stichting Nederland helpt Japan. De veiling was in handen van veilingmeester Sophie Bremers van Christie's en in de keuken deelden de sterrenchefs Masanori Tomikawa en Onno Kokmeijer de culinaire lakens uit. In Rotterdam kookten studenten van de horecaopleiding van Zadkine, onder leiding van Jenny Loh van Asian Glorie. Daar werden tafels à 1000 euro verkocht. Jenny en de studenten kregen hulp van chefs als Marcel van Zomeren, Marco Westmaas, Herman den Blijker, Jimmy de Jong en Patrick 't Hart. De wijnen stelde Bacchantes uit Gouda ter beschikking. Gelukkig spreekt het hart van de Nederlandse gastronomie op zulke momenten met veel mededogen. Overigens kan via 53.65.99.793, ten name van de Stichting Nederland helpt Japan, nog altijd gestort worden. Ook via de Boeddhistische hulporganisatie Tzu Chi kunnen we hulp aan Japan ondersteunen.



Op Koesafari, ja u leest het goed koe-safari

Dat hotel Mooirivier op een droomlocatie aan de rivier de Vecht ligt, wisten we al. En dat het wordt omgeven door Nederlands mooiste natuurgebieden, landerijen en kastelen misschien ook wel. Maar dat je er ook terecht kunt voor een heuse Koesafari of een rondje in een Tuk Tuk zal voor velen nieuw zijn. Dit staat - samen met een groot aantal andere activiteiten - op de bomvolle zomeragenda van het Overijsselse Mooirivier. Het mag duidelijk zijn: voor een spannende combinatie van natuur en avontuur hoef je deze zomer de grens niet over. Reis af naar dit pronkstukje in Dalfsen en laat je inspireren door deze zomertips.

Tijdens de unieke Koesafari aan de oevers van de Vecht rijd je per nostalgische tractor met huifkar door een bijzonder natuurgebied. Hier kun je namelijk Brandrode runderen in hun natuurlijke leefomgeving bewonderen. Na de safari mogen kinderen nog een bezoekje brengen aan de Knuffelschuur. Binnen een kwartiertje rijden arriveer je weer bij Mooirivier, waar je heerlijk op het buitenterras kunt nagenieten in de zon met een goed glas wijn. Het restaurant en de brasserie bij het hotel bieden gerechten met eerlijke, streekgebonden ingrediënten zoals asperges, speltbrood en boerenkaas.
Dan hebben we nog de Smaakroute. Dé manier om kennis te maken met de beste Overijsselse specialiteiten. Deze fietstocht leidt je door het Vechtdal langs sprookjesachtige kastelen en burchten, en bevat een aantal culinaire stops waar je de streek letterlijk kunt proeven. De deelnemende bedrijven laten je zien hoe zij op een ambachtelijke manier hun product maken. Tijdens deze culi-route kun je naar hartenlust proeven, ruiken, drinken, ontdekken en natuurlijk kopen.
De Vechtdal Express heet'ie: een echte Tuk Tuk. Te huur in Ommen op een kwartiertje rijden vanaf Mooirivier. Ga lekker een beetje rondtukken compleet met lekkernijen uit de streek en uiteraard bewapend met een routekaart. Ook zijn er arrangementen te boeken, speciaal afgestemd op bijvoorbeeld kinderen, collega's of sportievelingen. Is het een mooie zomerdag en wil je aansluitend lekker barbecueën? Vanaf Mooirivier rijd je in een kwartiertje naar Zwolle waar de BBQ Donut op je ligt te wachten. Heerlijk barbecueën terwijl je ronddobbert op de Zwolse stadsgracht.

Mooirivier is een sfeervol hotel, midden in de Overijsselse natuur. Het ligt in Dalfsen, in de buurt van historische Hanzestad Zwolle. Uitstekende hotelfaciliteiten worden gecombineerd met een prachtig privéterrein van zes hectare, direct aan de rivier de Vecht. Mooirivier is een bijzondere bestemming voor de hele familie of een romantisch weekendje weg. In de weekenden en tijdens vakanties zijn de 175 comfortabele hotelkamers de perfecte uitvalbasis voor het ontdekken van het populaire Overijsselse Vechtdal. De omgeving rond Mooirivier biedt ook volop keus: van een bezoek aan het bruisende Zwolle tot heerlijk wandelen of fietsen in de natuur. Zie voor meer informatie www.mooirivier.nl of volg Mooirivier op Twitter: http://twitter.com/mooirivier.

Leerrijk weekje
Bouillon Magazine ging in één week tijd twee keer 'op kaas' en leerde eten zoeken in slootrand en polder.



Kaas en Jopenbier, gaat dat samen?
Als je geen echte bierliefhebber bent en ook kaas maar met mondjesmaat lekker vindt, wat heb je dan te zoeken op de kaas en bierproeverij in de Jopenkerk in Haarlem? Gewoon, onderdeel van een bijeenkomst van culinair journalisten. Wijzer worden en ontspannen, het gaat goed samen.

Betty Koster had voor bij drie bieren van de Jopenbierbrouwerij mooie kazen uitgezocht. De bedoeling was om de voorkeursmix er uit te halen. Welnu, het bier dat ze daar in Haarlem maken, is echt lekker. Beetje geschiedenis wilde eigenaar Michel Ordeman eerst doorgeven.
Haarlem is vroeger invoerstad geweest van de Duitse bieren, om te exporteren tot diep in België. Toen de aanvoer daarvan regelmatig problemen gaf, kreeg de stad het recht om die speciale bovengistende bieren zelf te brouwen. Dat ging lang goed, maar door met name de Tachtigjarige Oorlog kwamen de Belgen vaak zonder bier te zitten. De schout en schepenen van Antwerpen en Gent vroegen en kregen toestemming om dan het bier op basis van het Haarlemse bier dan zelf maar te brouwen. En wat brouwde men? Het bier dat men gewend was te drinken, bovengistende blondes en donkeren. De Belgische bieren waren dus van oorsprong Haarlems.

Bier heeft zachte nuances die de kaas kunnen dragen, legde Betty Koster van l'Amuse in Santpoort en Amsterdam uit. Ze koos bij het echte Jopenbier, bij het gruidbier (met gagel in plaats van hop) en bij de Ongelovige Thomas (zwaar bier) voor een Tomme de Chèvre uit Poitout. Die geitenkaas is kalkrijk, gemaakt van zuivere melk. Geiten eten geen gras maar kruiden en dat proef je terug in de frisse, droge kaas. Verder had ze een nootachtig smakende schapenkaas van Terschelling en een frisse, fondantachtige Onetik, blue de Basque, die bijna smolt in het biertje. Op tafel kwamen ook een Bailly, een Belgische rauwmelkse kaas, een knisperende blauwe geitenkaas van Bastiaanse en een Boerensleutelkaas van Nel en Trees van Leeuwen. Bij de ongelovige Thomas paste heel goed de droge Tomme Craueuse. Er was ook een overjarige Beemster. De Stichelton (de oorspronkelijke naam van Stilton) kreeg te veel een bittere nasmaak. Niet zo lekker was de wat soppige combinatie met de Tomme de Jura, die in combinatie met het bier voor een afwaswatertje zorgde.
Na afloop proefden we nog een Koytbier, een zwaar fruitig bier gemaakt met gagel.
Nog even geleerd dat je Parmezaan en overjarige kaas moet breken om de kristallen heel te laten.
Enfin, kaasproeven is ook een zeer bonte wereld, met wel degelijk raakvlakken naar het wijnproeven en zijn vocabulaire. En bier en kaas, kunnen heel goed combineren op voorwaarde dat je goed let op de zuren.

De Boerenkaas van Noordam wint in Woerden de Cum Laude Gouden Kaasplak
Ook in Woerden gaan we intensief aan het kaasproeven en was als smaakdeskundige bij de proeverij van de Gouden Kaasplak. Er moeten zo'n zestig kazen geproefd worden om er vijf te selecteren die dan nog eens geproefd worden door een Vip-jury. Een echte technische keuring had bij de meer dan 100 deelnemers al een eerste schifting gemaakt.

Frappant om te proeven dat er zoveel verschillen kunnen zijn. Gelukkig dat Bouillon met een echte kenner in de groep zat, niemand minder dan… Betty Koster van l'Amuse in Santp… jaja, dat weten we nu wel. Maar mooi dat ze ons inwijdt in de geheimen van kaas. De winnaar van kaasboerderij Noordam was toevallig ook onze favoriet. De kaas heeft een geur van gebrande boter, smaakt licht naar karamel, is mooi vol en kruidig, maar niet smedig. Smedig? Ja dat is vol en romig maar ook plakkend.
Verder is een hoge kaas vaak lekkerder dan een lagere of kleine kaas, want die hebben verhoudingsgewijs meer korst en die is droger. Je kunt ook makkelijk proeven of een boer zijn koeien binnenhoudt. De kaas is dan wat vlakker. Eet de koe van gras dat al drie of vier keer gemaaid is, zeg begin najaar, dan is de kaas van de melk daarvan vol en romig. We noemen het septemberkaas.
En weten we wat een broeierige kaas is? Dat is kaas met ongelijke, onaffe gaten en gaatjes. En wat is het gevaar van al dat romige en vettige botergedoe? Dat de kaas bij het ouder worden snel verbitterd. En kazen met kristallen, is daar iets mis mee? Nee niets, de kristallen zijn gekristalliseerde aminozuren en kalkzouten. Eigenlijk een goed teken, want de kaas heeft tijd gehad om te rijpen.

Nog wat trefwoorden?
Kaas kan smaken naar hout en noten, naar bloemen en kruiden, naar fruit, naar aarde, vegetaal (de stal) en toch ook chemisch en microbiologisch, beetje rubberachtig en broodsmaak.

Een uur langs de sloot en het weiland en je hebt een volle bak sla
Onder leiding van Edwin Florès van Casa Foresta, vooral bekend van zijn paddestoelenstronken, gingen we op een zonnige zaterdagmiddag van Proeverij De Pronckheer het Cothense achterland in.

Al na een meter of dertig twee frappante zaken. Een buizerd vliegt laag over omdat we in de buurt van het nest in een boom langs de weg komen en de vondst van de wilde pastinaak. Was vóór de aardappel populair. Smaak en ruikt een beetje naar knolselderij, maar is wel pittiger. Dan stuiten we op een bruin gekleurde bovist, die met wat voetdruk zijn zaden loslaat. Vervolgens plukken we de kernen van de brandnetel, die rauw smaakt naar pittige spinazie. Het blad van de brandnetel kun je overigens gewoon blancheren en als spinazie eten. Dan is er kleefkruid en lekkere pittige hondsdrafbloemetjes gaan inde sla. Open en eerlijke veldzuring, ook lekker in de sla.

Het kleine witte fluitenkruid is ook al een slasmaakmaker. Dan de cressen, zoals de pinksterbloem. De naam is afgeleid van het feit dat de bloem bloeit als de pinken (1-jarige koeien) de wei in gaan. De bloem is dus familie van de watercress. We leren dat de bast van de wilg goed is tegen hoofdpijn. Het blad van de smeerwortel is goed eetbaar. De bloemetjes kun je frituren. De wortels van de hopscheuten, die moeilijk op te graven zijn, hebben de smaak van asperges. Erg lekker is ook look zonder look en de kraailook, die erg lijkt op bieslook. Heerlijke uiensmaak.

Komen we aan bij de paardebloem. Er zijn in ons land wel 100 soorten. Het jonge blad is molsla. De bloemetjes zelf kunnen door de boter. De knoppen van de paardebloem kun je op azijn, peper en zout zetten om er kappertjes van te maken. Lekker is ook de velddistel waarvan je alleen de sappige nerf eet. Edwin 'vangt' ook vogelmuur, die zijn Indonesische oma bij de gado gado deed. Zij deed ook bramenblad in de thee, goed idee, een beetje zoals munt. De witte bloemetje van de witte dovennetel zijn zoet. Alles waar mieren te zien zijn is trouwens zoet. We praten niet voor niets over mierzoet.
Het gele bloemetje van het speenkruid langs de sloten is kruidig. Duizendblad is de laatste vondst van deze zoektocht. Als je je gesneden hebt, pers dan het sap uit het duizendblad en smeer het over de wond. Het bloeden houdt op en de volgende dag zie je niks meer.

Binnenkort doet De Pronckheer op moederdag (8 mei) het Bloesembuffet met boerenpraat, spelletjes, bloesembuffet, cakes en appelpunten. De kleintjes tot vijf doen gratis mee. Het buffet kost voor de groten € 35. Opgeven bij Arjan of Inge van De Pronckheer 0343 561505 of info@depronckheer.nl



Ha, mooi, ambachtelijk levenswater
Eindelijk heeft Arjan Smit van Proeverij De Pronckheer in Cothen het voor elkaar. Hij mag zelf distilleren. Al jaren doet hij dat in het geniep en voor eigen gebruik. Niks zo leuk als na afloop van het lekkere eten, met een sigaar en glaasjes zelf gestookte levenswater in zijn opkamertje te zitten. Nippen voor je genoegen, ook al drink ik geen alcohol meer. Gewoon effe proeven, heerlijk. Nu mag het dus officieel met certificaten en al. Een mijlpaal voor heer Smit.
Hij gaat voorlopig onder de naam Pronckheer een kersen- en een rozenbottellikeur stoken en verder eau de vie van pruimen, appel, peer, druif en kers. Begin mei komen de eerste flessen naar buiten. Hij gaat het promoten als regionaal product. Horeca en slijterijen kunnen het bij hem kopen. Alles puur ambachtelijk gestookt, en behalve suiker geen toevoegingen.
Restaurant De Pronckheer in Cothen, website



Gezond verstand en niet alleen maar vroeger

Bert van Eijden van restaurant en kookstudio De Mandemaaker in Spakenburg heette zijn Slow Food Conviviumleden welkom met een nuchtere toespraak:
“Tja, wat is Slow Food? Dat vragen mensen mij vaak. Dat is gewoon je nuchtere verstand gebruiken, zeg ik dan. Niks van vroeger was alles beter, maar wel de dingen die we vroeger met ons eten deden nog eens bekijken en zien of we dat niet doodgewoon weer kunnen gebruiken. Ga bewust om met je eten en met de smaak. Bio als het kan. Verkoop wijnen van wijnboeren die zich bewust zijn van hun verantwoordelijkheden. In Frankrijk spuiten ze al vijftig procent minder troep over hun stokken. We drinken bronwater uit de Utrechtse Heuvelrug en serveer rundvlees van de lokale boer. We kopen hele stukken en vers van de slacht. We verwerken Hollandse garnalen die aan boord nog gekookt zijn. Die zijn 15% duurder, maar dat is wel Slow Food.



Fraaie film met Erik van Loo c.s.

De Smaak van de ziel heet de film die Robert So Khien Watt gemaakt heeft en waarin Erik van Loo, zijn vrouw Anja, het echtpaar Cees en Rosalie Helder en voormalig Benelux Michelin hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck de trekkers zijn.
Van Loo laat zich neerzetten als een no nonsense kok met een volle bak emotie. De laatste scène, toevallig wel de eerste opname, laat de enorme ontlading zien als Van Loo en zijn vrouw via de radio te horen krijgen dat ze een tweede ster hebben behaald met hun Parkheuvel. Het internet lag destijds plat, vandaar de omweg. In beeld de kop van Erik die zijn spanning staat weg te kauwen, terwijl op de radio de geïnterviewde hoofdinspecteur Werner Loens er rustig de tijd voor neemt om uit te leggen wat er allemaal veranderd is: “Nederland doet het goed, het niveau is alleszins omhoog gegaan, blablabla…Jazeker, twaalf nieuwe sterren en drie nieuwe twee sterren bla, bla, bla…Dan is daar Margot Reuten van Da Vinci in Maasbracht, de enige vrouwelijke sterrenchef van het land., blablabla… en dan hebben we Parkheuvel en KADDAM een bom ontploft. Tranen bij Anja, stoïcijnse Erik, oorverdovend indianengehuil op de achtergrond.

Regisseur So Khien viel met zijn neus in de boter. Maar toen moesten alle opnames nog beginnen, terwijl die tweede ster toch ook alles bepalend was. We krijgen kijkjes in de keuken, gesprekken met Cees en Rosalie over hoe ze in een donkergrijs gat zijn gevallen. Cees die nauwelijks meer kon koken vooral ook omdat hij bij de slager niet de goede spullen kon kopen en daarom iedere dag thuiskwam met of een bal gehakt of verse worst: “De rest deugde gewoon niet. Te rood lamsvlees, niet dooraderd en zo.”
Rosalie mist vooral de spanning: “Je moet niet wachten op je aftakeling.”
En hoe ze Erik van Loo in hun mandje gelokt hebben. Zoon Julien koos voor zijn verjaardag altijd al om te eten bij Parkheuvel, dus liefde was er al. “Maar hoe krijg je daar geld voor op tafel? Laten we maar naar huis gaan,”zei Anja. Na afloop vroeg een kijker hoe hij uiteindelijk zijn zaak gefinancierd had: “Met mijn grootste sponsor, ABN Amro.”

Mooie opnames zijn het van Paul Craenenbroeck, de Michelin hoofdinspecteur Benelux. Hij eet/keurt ouderwets een maaltijd in Parkheuvel, de camera zowat in zijn poriën, tussen zijn linkeroog en zijn baard. Fascinerende opnames die ook overlopen in scènes waar we zien hoe lammetjes uit het schaap getrokken worden, ook met veel haar en huid en bloed. Van Craenbroeck vertelt over een bezoek aan een grote man van 135 kilo, een meter negentig groot. Wij gingen hem vertellen dat hij zijn tweede ster kreeg. Spijkers ging wenen, ik weende mee.“ Jawel, Michelin gaat in je genen zitten, vertelt ook Van Loo later.

We zien Van Loo buiten in een sneeuwbui een lam uitbenen, onder toeziend oog van zijn vader, die slager is geworden omdat hij van zijn vader geen bakker mocht worden: “Dan krijg je een gezicht als een meelworm.” Gesprekken tussen Van Loo en lamsvleesleverancier Ernest Lebouille, een familievriend uit Valkenburg: “Ik vind jouw vlees te rood eigenlijk,” zegt Van Loo. De slager gaat er totaal niet op in, terwijl hij honderduit lult over mensen in korte broek en de vrouw die je mist. Later zegt hij tegen iemand anders: “En die Van Loo muut net so besjschèten doen.”

Van Loo drukt het de kijker met klem op het hart: “Als je goed kookt, geef je je ziel weg. Daar word je blij van.” Smaak is van jezelf, zegt hij. Kun je het in je herinnering niet meer terugvinden, dan is het er niet, daarom moet je je herinneringen koesteren. Of die Michelin inspecteurs echt invloed hebben, wil de zaal weten. “Zo'n man proeft, ruikt, kijkt.
Koud, zout, flauw? Daar moet hij mee aan de gang en daar heb je een geheugen voor nodig. Over zulke aspecten maakt hij opmerkingen. Op den duur weet je dan wel waar ze heen willen. Maar ze zeggen het nooit rechtstreeks."

De Ziel van de Smaak had eigenlijk De Ziel van de Chef moeten heten, want behalve de man van het champagnehuis is er niemand die echt op het fenomeen smaak ingaat. En die Fransman doet het in ridicuul Engels waar de logica langzaam uit wegbubbelt. Smaak is ook filmisch niet te vangen. Dat hoefde ook niet, de ziel van de chef ligt helemaal bloot, dus alleen effe een andere titel en er is niks te mekkeren over deze indringende film die vanaf 7 april in diverse filmhuizen te zien is.



Ducasse openhartig bij College on Tour

“Aanvankelijk had hij helemaal geen zin om naar Holland te komen, maar toen ik hem duidelijk maakte dat het om jonge koks, om jonge mensen ging, toen was hij onmiddellijk enthousiast,” zegt Alain Caron op de vraag hoe hij het voor elkaar gekregen heeft om de grote meester uit zijn 'cabane' te halen.

Want niet voor niks aangekondigd als God, kreeg de Franse superchef Alain Ducasse (in elk geval goed voor drie keer drie Michelin restaurants) zijn 600 toehoorders muisstil. “Als God kon koken, heette hij Alain Ducasse,”zei Twan Huys, de presentator van College on Tour bij de opening van het vragenuurtje, dat uiteindelijk op een lange sessie van 2,5 uur vraag en antwoord uitdraaide. Een flinke opkomst, daar in de Amsterdamse Stadsschouwburg. Terwijl veel professionele koks en journalisten waren afgereisd naar de Flemish Primitves in Ostende, om zich te vergapen aan alweer een show van nieuw kookvernuft, waren het in College on Tour de jonge mensen die behoorlijk kritische vragen stelden. “Wat verdient u er nou zo ongeveer mee, meneer Ducasse?” De Fransman kon lachen om die Hollandse Frechkeit, "Genoeg om van te leven in elk geval.”

Bekend is dat Ducasse, die pakweg twintig restaurants all over the world heeft, zowat 200 dagen per jaar in het vliegtuig zit. Met dat vliegen heeft hij wel een speciale band sinds hij een vliegtuigongeluk als enige overleefde. Die ervaring veranderde zijn visie op het leven. “Problemen zijn er alleen als je geen deel uitmaakt van je omgeving.”En hoe hij toen zijn zaken regelde? “Vanuit mijn ziekbed. Ik leerde toen dat je als chef niet per se achter de kachel hoeft te staan. En nee, het eten in het ziekenhuis was vreselijk. Tegenwoordig heb ik een bedrijf dat eten voor ziekenhuizen en scholen maakt. We hebben ook eten voor het spacestation gemaakt. Bijzonder was, dat hij best geëmotioneerd meedeelde dat hij de Japanse zaken voor onbepaalde tijd gesloten had en al het personeel naar veiliger oorden had gebracht.

“Het draait in mijn keukens voor 65% om de kwaliteit van het voedsel, 30 procent om techniek en 5% om het talent van de koks. Wat je vooral nodig hebt is een eigen visie. Je moet jezelf als maatstaf nemen en niet kopiëren wat anderen doen. Als je voldoende kennis hebt vergaard, kun je een keuken voor jezelf beginnen, met jouw eigen DNA en je eigen boodschap.” Met die herhaalde uitspraak brengt hij zichzelf in verlegenheid, als hij moet bekennen dat hij regelmatig junkfood eet, maar daar draait hij zich gemakkelijk uit: “Ik moet overal weten wat de mensen eten, ook op straat of bij Kentucky Fried Chicken. In New York kun je de beste hamburger van de wereld eten met de beste friet er bij, Belgische. Maar in principe zoek ik altijd en overal naar het beste, regionale product voor in mijn keukens. Dat hoeft niet per se te gaan om dure ingrediënten, dat is een versleten idee. Het gaat om de kwaliteit en om het talent van de kok daar iets lekkers mee te maken. Daarbij moet je de ethiek niet vergeten. Geen vis die bedreigd wordt op je bord. We moeten minder dieren eten, dat is beter voor de aarde.”

Ducasse is zeer begaan met de jeugd en hun kansen. Hij vertelde over een opmerkelijk project dat hij begonnen is voor kansarme, allochtone vrouwen in Parijs. Die krijgen een opleiding van een jaar aan zijn Foundation en hebben de toezegging dat wanneer ze dat jaar goed afsluiten, ze gegarandeerd een baan krijgen in een van zijn restaurants waar ook ter wereld. “Deze vrouwen hebben het extra moeilijk. Daarom help ik ze. Als iedereen één iemand helpt, ziet de wereld er heel anders uit. Je moet goed onthouden: goed of slecht bestaat niet. Meestal weet je een kwartier later wel of het klopt wat je gedaan hebt."

Of seks hetzelfde is als eten, of hij iets ziet in een gerecht gebaseerd op het vrouwelijk lichaam, hoe belangrijk discipline is, of hij thuis kookt, of Loiseau inderdaad zichzelf van kant maakte vanwege Michelin, wat zijn grootste catastrofe was (de bedorven sardine in de maag van een vis die hij 's morgens vers op de markt had gekocht), waarom hij in de Eiffeltoren begonnen is, hoe hij een gerecht maakt, wat hij vindt van het geschreeuw van collega Gordon Ramsey (is allemaal show. Gordon is een aardige kerel), hoezeer de cultuur de keuken beïnvloedt, wat hij zelf het lekkerst vindt, wat juist niet (kaneel. Kaneel mag alleen op de achtergrond mee doen) of je smaak kunt ontwikkelen, kunt leren, of de moleculaire keuken een verrijking is? Echt tientallen vragen kreeg hij op zich afgevuurd, ook van Robert Kranenborg, Ron Blaauw en Joop Braakhekke. En alle vragen kregen een keurig en weloverwogen antwoord. Hij nam er de tijd voor. 's Avonds bij het intieme diner bij Ron Blaauws Sofia opnieuw. Met engelengeduld signeerde hij de tien, twaalf boeken die de jonge koks van het restaurant aandroegen. Voor de jeugd doet hij alles. De jonge leerlingkoks van het Amsterdamse ROC kregen een uitnodiging om in Parijs een les te komen volgen.

Hoe dan ook, voor iedereen die het vak een warm hart toedraagt, is de uitzending van deze College on Tour zeer de moeite waard, al zal er van die tweeëneenhalf uur vragen stellen niet echt veel overblijven. Maar ga kijken op 24 maart om negen uur op Nederland 3.



Bent u zo'n boffert dat u in de buurt van Den Bosch woont....
dus in de buurt van Haarsteeg ook? Ga dan eens lekker, niet opgeprikt, eten bij Remke en Richard van Restaurant Extra Vergine in Haarsteeg. Meld even dat u het gelezen heeft op de website van bouillon, vinden wij leuk en zij ook!
Van 24 t/m 27 maart kunt u nog net genieten van het 3-gangen keuzemenu voor € 27,50, maar ach, ook daarná zijn hun prijzen zeer schappelijk.
Restaurant Extra Vergine, Remke en Richard Reuser, Mommersteeg 100, 5254VN Haarsteeg, 073-5111855 of 06-20508840, www.extravergine.nl

Zondagmiddag 20 maart bij Groenland in Driebergen
een bijzondere wijn/spijslunch cq wijnproeverij. Een vier gangen lunchmenu met daarbij een wijnproeverij met maar liefst 8 verschillende wijnen van zuivere, natuurlijke kwaliteit. website


Food Film Festival belooft grandioze eetsfeer
Met partners als Rabobank, Delicious en het Ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie belooft het Food Film Festival met 25 filmvertoningen, kookworkshops, debatten en demo's een gigantisch foodfestival te worden.
18, 19 en 20 maart staat in StudioK aan het Timorplein in Amsterdam in het teken van ons voedsel en de vervreemding. Film is bij uitstek een medium om te laten zien waar we staan met ons voedsel en de voedselvoorziening. Maar ook om te duiden aan welke doemscenario's we moeten denken als we onze houding niet tijdig stoppen. Of zoals Joris Lohman, mede-organisator, het verwoordt: “Na het zien van Food Inc is mijn leven compleet veranderd. Ben ik althans wat mijn eten betreft mijn spullen heel bewust gaan kopen op de markt en bij de groenteboer. Vlees en vis zijn allang niet meer zo vanzelfsprekend op mijn bord.”

De films en documentaires moeten vooral veel discussies gaan losmaken. Niet voor niets zijn ook Louise O'Fresco en Vandana Shiva als gast uitgenodigd. Beide zijn goeroes als het gaat om visie op de toekomst van ons eten. Fresco ziet meer in de technische oplossingen, is de technocraat, Shiva gaat juist voor landbouwcommunities, is meer de boerin van huis uit. Ze zijn er niet op dezelfde dag, dat is een beetje jammer, het zou een mooie discussie hebben opgeleverd. Fresco zal een filmquiz leiden. Dat is een aparte hobby van haar: films analyseren op basis van de rol van het eten er in. Shiva zorgt voor de afsluiting van het FFF.

De verkoop van kaartjes voor de diverse films lopen als een trein, aldus medebedenker Samuel Levie: “Die voor de film ElBulli waren in vier minuten uitverkocht,” valt zijn collega Helen Kranstauber hem bij. Dat zegt toch weer iets over de belangstelling van de bezoekers. Ferran Adriá, wereldberoemde chef van ElBulli, staat nu niet meteen bekend om zijn natuurzuivere kookstijl. Je zou zelfs kunnen stellen dat hij die natuur juist uit zijn keuken bant, dat die hooguit inspiratiebron is.
De meeste workshops zijn ook uitverkocht. Vooral die van Koken met Sterrenchefs is veelbelovend. Onder leiding van Samuel Levie gaat een zeven gangen menu gekookt worden met aanwijzingen van onder meer Joris Bijdendijk (Le Jardin des Sens), Marnix Benschop (Ivy) en Benjamin Danaud (Michel Bras). Harold Hamersma voert je al proevend mee door de wijngebieden van de Nieuwe Wereld en Nadia Zerouali en Merijn Tol, van het fameuze boek Bismilla, betoveren je met de Arabische invloeden op onze eigen keuken. Brandt en Levie geven een workshop worstmaken. Na een intensieve Italië worstmaakstudiereis maken ze worsten die de Marché van de Lindenhoff al goed genoeg vindt voor de verkoop. Gemaakt van hun eigen Gascogne varken..

      

Het festival is een initiatief van Youth Food Movement, YFM. Die organisatie heeft een eigen academie opgericht waar jonge boeren, horecaondernemers en –medewerkers, studenten en iedereen die met eten te maken heeft kennis en praktijkervaring kunnen opdoen.

Ga voor het hele filmprogramma naar www.Foodfilmfestival.nl

Genieten van het varken in de Schouwburg
Vlees eten is volop in discussie. We lezen het boek Dieren Eten van Jonathan Foer en vinden dat hij groot gelijk heeft. Dieren moeten minstens een echt dierenleven hebben gehad, anders mogen we hen niet eten. En toch kunnen we de goedkope aanbiedingen in de supermarkt niet weerstaan. Dat is de frictie. Daarom hebben ze bij Zindering, het restaurant in de Utrechtse Schouwburg in het kader van hun Food Centraal een varkensvleesdiner bedacht waar dat beest op een bijzondere manier is gepresenteerd.

Slager Herman Mulder kwam afgelopen zaterdag de pakweg negentig gasten uitleggen waar het bij een varken allemaal om draait. In de Blauwe zaal, met naast hem de halve karkassen van een Gascognevarken en een Baambrugs big, fileerde hij voor de aanwezigen zo'n varken. Liet zien waar de lekkere delen zitten, vertelde waarom we niet alleen de malse varkenshaasjes en haaskarbonaadjes moeten eten en hemelde de heerlijke smaak van de voorkant van het beest op. “Als je het maar langzaam gaart, want bij veel hitte wordt het taai.” Over het vlees aan en in de kop van het varken legde daarna Diny Schouten uit hoe je daar van die lekkere preskop van kunt maken. Het water stond ons in de mond. “Het is eigenlijk zult, maar dat klinkt zo lelijk. Zet de kok het als terrine de tête op de kaart, dan verkoopt hij het weer wel.” Diny was tot een jaar of vijf terug culinair journalist bij Vrij Nederland en schreef het prachtige boek Het Vlees van Slager Blom. Toen ze van haar redactiechef alleen nog maar over Jamie Oliver mocht schrijven, gaf ze er de brui aan en is terrine-, worst- en patémaakster geworden. Samen met haar partner Floris maakt ze dus bijvoorbeeld de lekkerste preskop van Nederland.

De varkens van Zindering kwamen van boerderij De Lindenhoff in Baambrugge van de familie Te Voortwis. Zoons Willem en Albert waren aanwezig. De laatste legde op een charmante manier uit waarom hun varkens een mooier leven leiden dan alles wat uit de varkensfabrieken komt. En dat je dat kunt proeven.
Er zijn 20 miljoen varkens in ons land. Het meeste vlees daarvan gaat naar het buitenland en komt vaak als Parmaham of Coburgham weer naar ons land terug. Zelf eten we alleen de malse delen en de rest is worstvulling. “Doodzonde,” vond Diny.”Wanneer je alleen al die langzaam gegaarde varkenswang ruikt, word je gelukkig.” Ze liet een schaal met gestoofde kinnebak rondgaan en scoorde veel instemmende geluiden. Het publiek kon haar vragen voorleggen. Soms leken die bedoeld om haar in verlegenheid te brengen. Hoe het kwam dat varkensvlees tegenwoordig zo droog was? “Als u het zo vraagt, gaat u ervan uit dat ik het met u eens ben,” riposteerde ze ontwapenend, ook omdat ze geen idee had hoe dat dan komt. “Nou, zal ik de vraag dan zelf maar beantwoorden?” zei de vragensteller. Overigens opperde Willem te Voortwis dat het kwam door alle antibiotica die varkens in hun voer verwerkt krijgen. Ze leven in de megastallen te kort op elkaar waardoor ziekten zich makkelijk verspreiden en daar krijgen ze antibiotica voor.

Hoe dan ook, op deze manier je wekelijkse uit-eten beurt invullen is een goed en navolgenswaardig idee. Bij Zindering hebben ze er een heel programma op gemaakt dat Food Centraal heet en John Grashuis praat alle onderdelen vakkundig en informatief aan elkaar. Wild, ijs en pizza zijn al aan de beurt geweest, binnenkort komen nog kaas en vis en wat al niet meer. Het restaurant bereidde een verrukkelijk diner - met varkensvlees uiteraard - en wij hebben van de avond genoten.

Restaurant Zindering organiseert een scala aan activiteiten rond eten, lees meer op de website


Francois Geurds geeft kleur aan SVH Meesterkoks

Dramatisch statement: de 129e SVH Meesterkok is een kleurling. Het is anno 2011 van de zotte om het te melden, maar alle andere 128 Meesterkoks zijn blank. De Nederlandse topgastronomie is sowieso een blanke mannenwereld, want er zijn ook maar twee vrouwen die deze hoge onderscheiding hebben behaald. En de club krijgt nu dan eindelijk ook kleur.

François Geurds, de nieuwe SVH-aanwinst, is om andere reden ook een hele aparte. Hij stippelde zijn carrière met grote zorg uit. Hij leerde het vak bij gerenommeerde adressen als De Karpendonkse Hoeve, Prinses Juliana, Parkheuvel en Chalet Royal.
Gerrit Greveling, zijn chef daar, besmette hem met het kookbacil. En hoe! Niet voor niets noemt Greveling François zijn kookzoon en overhandigde hij hem in diens Rotterdamse eetpaleis Ivy de
versierselen die horen bij deze prestigieuze titel.

Na zijn aanloop in de Nederlandse top verkaste hij naar het buitenland. Geurds professionaliseerde zijn kookkunst bij koks als Marchesi, Ferrari, Souvereyns, Dufresne en Keller. Zijn naam kreeg glans als sous chef bij de grote Heston Blumenthal. Tel mee en we komen ver over de twintig Michelin sterren bij wie hij in de pannetjes geroerd heeft. Wie kan hem dat navertellen? Goed dan, eenmaal terug in Nederland zat iedereen bij hem op het vinkentouw. Geurds ging het maken. Eerst met zijn Puur in Asten en nu met Ivy in Rotterdam. Culinair Nederland dichtte hem na zijn eerste ook snel een tweede ster toe. Dat moet je bij Michelin niet doen, dus onze Rotterdamse alleskunner moet nog even wachten.

Intussen maakt hij werkdagen van 16, 17 uur. Hij kan met vier uur slaap toe. Om acht uur is hij de eerste in zijn keuken, om broden te bakken. Om drie uur 's nachts is hij degene die het licht uitdoet. In zijn schaarse vrije tijd jakkert hij de wereld over. Van alle producten wil hij alleen de beste. Nu zijn koffie en thee zijn obsessies. In drie dagen tijd heen en weer naar Brazilië om zijn eigen koffieboon te ontdekken. De perfectionist die Geurds is ten voeten uit. Zo jong als hij is zet hij de toon. De Ivy man heeft alles in zich om de Godfather van de Nederlandse topkeukens te worden. Wie op vrijdag of zaterdag bij hem wil eten, moet wachten tot achterin mei, eerder is er geen tafel vrij daar aan de Lloydstraat.

Bij zijn inauguratie was het baaie gezellig, vooral door de kleur van de gasten. Op De Lindehof van Soenil Bahadoer na, zie je dat zelden. Collega's als Van Loo, Kusters, Van Gulick, Greveling, Middelweert, Van Zomeren, Nijenhuis, Egging, Robberecht en Helder genoten zichtbaar van de reuring en de smakelijke hapjes van de jonge meesterkok Geurds.



Eenrum eenzaam op de wereldkaart

De kraaien circelen rond de ranke kerktoren van Eenrum. Het is grijs en koud en het dorp stil. Het kleinste hotel van de wereld, De Kromme Raake, is ons onderkomen. Net als veel bebouwing in de kop van Groningen, en die van Friesland trouwens ook, heeft de voormalige kruidenierswinkel een lik verf nodig en een opknapbeurt. De geest is groot, maar het comfort niet echt van deze tijd. Of je daar last van hebt als je er slaapt? Nee, de bedstee brengt je in een andere wereld, dat zit wel snor. Maar ook al is het hotel klein, je krijgt het met die paar elektrische radiatoren en een gaskachel niet behaaglijk midden in de winter, zeker niet als het maar sporadisch bewoond wordt. Jazeker, het hartelijke welkom en het mooie ontbijt verwarmen het hart, maar of je daar dik twee uur voor in de auto gaat zitten?



In 1989 geopend door wijlen Henk Vonhoff, zal De Kromme Raake het nodige opzien gebaard hebben. De South China Morning Post zette het op zijn voorpagina en Guinness Book of Records nam het op, net als de grootste fles Javot Beaujolais ter wereld die in de lounge ligt. Maar ruim twintig jaar later kan het hele idee best eens in de revisie. Toch hebben de eigenaren Bram Stob en Marijke Beenen ambities genoeg. Het zijn jonge horeca-ondernemers met veel gastroziel. Je moet maar durven daar bovenin Nederland. Ze exploiteren het hotel, drie café's met eetkaart, een kaarsenmakerij, de mosterdmakerij en in Groningen ook nog grand-restaurant De Apedans. Daar hebben we trouwens vorstelijk gegeten, met heerlijke verse vis en goed aangemaakte salades. Chef Mark van Duyvenvoorde camoufleert niks, alles is top. Ook de fritten, de zelfgemaakte appelmoes en dito mayonaise, de koolsalade en de super garnalenkroketjes. Maar ook bij de Apedans is te zien dat het restaurant alweer een kwart eeuw draait. Het zeer aparte interieur straalt onverbiddelijk de jaren negentig uit. Koester je dat, dan moet het kloppen tot in het toilet en dat doet het niet helemaal. Misschien dertig kilometer noordelijker buiten het seizoen alles dicht en concentreren op de Apedans?
De Apedans, Verlengde Oosterstraat 1, 9711EN Groningen



Maak er een lekker lang weekend Friesland/Groningen van
...
en ga dan zeker eens kijken bij Dick Soek in het Schathoes Verhildersum in Leens. Slapen kunt u op de Piloersemaborch en we verzekeren u dat die combinatie een toppertje is.

Dit is het programma voor de komende maanden:
Op 5 maart gaat de nieuwe kaart en het menu in voor een periode van 5/6 week met o.a. ree, langoustine, waddenoesters, snoekbaars, peterseliewortel, speltsaus, jodenhaas, pastinaak, mierikswortel, bloedsinaasappels, lady bleu en nog veel meer.
Tijdens de restaurantweek heeft Het Schathoes zo haar eigen week, dus wo, do, vrij en zondag diner (16 maart t/m 20 maart behalve de zaterdag). Voor € 50,00 krijgt u een 4 gangen diner incl. wijn, water en koffie. Bij het reserveren wel vermelden dat het om dit menu gaat.

Vrijdag 18 maart: Van Boer naar Bord cursus, deze zal om 9.30 beginnen in het Schathoes, met daarna een tocht door het Groningerland langs de verschillende bedrijven om spullen op te halen en later in de keuken weer te verwerken. De cursus is inclusief lichte lunch, workshop, drie gangen diner (+/-18.00) met wijn water en koffie à € 109,50.

Vrijdag 1 april : Workshop schaal/schelpdieren van het Wad, start om 10.00 met om 13.00 een drie gangen lunch inclusief wijn, water en koffie
à € 69,50. U wordt bekend gemaakt met de verschillende mogelijkheden van de lokale waddenbeestjes.

Zondagavond 17 april : Italiaanse wijnproeverij en diner: 18.00 begint de proeverij met als extra een wijnboer uit de Soave van het huis Azienda Prà met uiteraard Soave wijnen maar ook Amarone en Recioto. De proeverij wordt verzorgd door Gerard Brok van Wijnkoperij Henri Bloem te Groningen.
Proeverij en vier gangen diner inclusief wijn, water en koffie à € 59,50.

Ook is en blijft de zondagmiddag voor de Italiaanse lunch, dus vier gangen inclusief wijn , water en koffie à € 49,50. Al deze bovenstaande activiteiten kunt u combineren met logeren op de Piloersemaborg à € 79,50 per kamer incl ontbijt.

Restaurant Schathoes Verhildersum: 0595-572204 of info@schathoes.nl
Piloersemaborg: 050-4031362 of info@piloersema.nl




Na je horecacarrière

Jan Verstegen: 'Veertien dagen per Safari Air Link over de savanne van Tanzania om koks van verschillende wildkampen te trainen in Westerse keukenspecialiteiten. Adviseren en begeleiden van het Tropical Food&Fruit Festival bij het luxueuze Sanur Beach Hotel op Bali. Een week serveer- en kooklessen geven op het Arusha Hotel and Training Center. Onderweg van Moskou naar huis in Sint Petersburg tijd voor een bezoek aan de Hermitage. Natuurlijk is het niet altijd feest, maar het blijft spannend en het geeft veel voldoening.' Jan ging, na 42 jaar actief te zijn geweest in de horeca, op pad voor de PUM. De wereld zien en tegelijk een bijdrage leveren aan de ontwikkeling van horeca beroepsonderwijs en het klein- en middenbedrijf over heel de wereld. Hij werkte als vrijwilliger bij meer dan veertig gevarieerde projecten in Oost-Europa, Zuid-Oost Azië en Afrika. Hard werken, maar ook genieten en leren van allerlei culturen.
Je moet minimaal vijftig zijn, opleiding en werkervaring in horeca en (eco) toerisme hebben, avontuurlijk en flexibel inzetbaar zijn en Engels (Frans of Spaans) spreken. Wil je meer weten? Ga dan naar www.pum.nl


Vind jouw unieke talent in Havelte

Leo Keijzer en Lidwien Janssen geven in Centrum Meeuwenveen in Havelte een workshop Talent ontdekken. Dat gaat via koken. Lidwien helpt je bij het vinden van je talent en Leo kookt daar coachend dwars doorheen. Deelnemers worden vrijdagavond 27 mei ontvangen en zwaaien zondag 29 mei af met een helder talent. Iedereen heeft kwaliteiten. Er is één ding waar je in uitblinkt, je natuurtalent. Dat is je essentie, je authenticiteit. Daar ga je op zaterdag onder leiding van Lidwien naar op zoek. Je hoeft niet, maar mag wel meekoken op die dag. Zondags ga je met Leo en je nieuwbakken talent koken, proeven, ruiken en eten. Rond een uur of vier is het dan gedaan.
De prijs voor deze workshop is € 335,00. Daar zitten de twee overnachtingen uiteraard bij in. De genuttigde wijn e.d. is voor eigen rekening. Meer info? www.lidwienjanssen.nl of www.cookyourlife.nl Je mag ook bellen naar Lidwien 020 4681732 of Leo 06 5481196



Compleet nieuwe kook-tv gaat echt voor eerlijk eten
Vanaf 1 april (no joke) hebben we eindelijk een 24 uurs kook-tv food chanel: 24Kitchen. Anders dan bij het aanbod van dit moment zal het echte, eerlijke eten centraal staan. Afkomst, teelwijze, behandeling, de kwaliteit in relatie tot onze gezondheid, dat zijn zaken die bij 24Kitchen centraal staan.

Geen schreeuwende koks en andere banaliteiten, maar aandacht voor gezond eten, daar gaat het om. Want 24Kitchen zal stelling nemen tegen het volkomen uit zijn voegen gegroeide voedselaanbod uit de nationale en internationale voedingsindustrie die producten maakt die vaak met wezenlijk voedsel niets meer van doen hebben. De makers van het programma gaan voor gezond eten voor het hele gezin, makkelijk te maken maaltijden en eten van over de grens. Rudolph van Veen, Angélique Schmeinck en Bianca Janssen trekken voorlopig de kar.

24Kitchen, een idee van Rob Baan (Koppert Cress) en Jan Dekker (Taste of Life) zal de hele range van cross mediale uitgangen gebruiken: Tv, website, digitale magazines, webradio, dubbel digitale kookboeken, i-phone applicaties, bewegende beelden op de blueberry, workshops, foodevents etc. Puur Nederlands, met eigen gezichten, meer vrouwen, veel food content en geen hinderlijke commercials. Elk programma met een thema, decor en presentator. Ondersteuning of instemming van het Ministerie van ELI en het Voedingscentrum wordt geclaimd en ook samenwerking met ROC's, waar koks worden opgeleid, zit in het verschiet. Nederlandse kook-tv wordt eindelijk volwassen. Het werd tijd.

9 februari 2011


Genieten van de truffel bij de Van Buschbachs
Sara en Bert van Buschbach van restaurant de Compagnon ontvingen in twee sessies collega's en culinair journalisten om ze te laten genieten van hemelse truffelgerechten. “voorheen gingen we vaker op truffelreis of we deden met collega's samen iets. Door de crisis is dat allemaal op een lager pitje komen te staan. Daar wilden we wat aan doen.”
In hun knusse boven en beneden restaurantje aan de rand van de Wallen (Bert: “Kun je na het eten nog wat plezier maken”) werden hun gasten door chef Bert en zijn brigade verrast op coquilles met salsa van truffel en tomaat, gepocheerde tongfilet op parelgort met truffelsaus en foie gras, zwezerik langoustines, spek en eidooier, heerlijke vacherin met truffel en de hemelse topper van truffelijs met karamel en amandel. De goed combinerende wijnen van Sara maakten de inspirerende avonden compleet. Bij de collega koks waren Rik Jaarsma, Erik van Loo, Niven Kunz en Francois Geurds vol lof en het culinaire journaille was ook maar moeilijk naar huis te krijgen.

Bert en Sara zijn een paar apart. Als piepjonge ondernemers begonnen zij twintig jaar geleden hun restaurantje aan de Guldenhandsteeg bij de Warmoestraat. Met al het streetfoodgeweld in de buurt zijn ze daar inmiddels een culinaire oase. Natuurlijk zijn er mensen die zich vanwege de illustere omgeving laten afschrikken, maar in de praktijk valt al het spannende best mee. En kom je voor allerlei lekkers met truffel, foie gras en kaviaar dan zit je bij de Compagnon precies goed. “Het zijn niet altijd even makkelijk doorrekenbare prijzen die ik voor die dure spullen betaal, maar het geeft me plezier. Dat is toch nergens te koop, dus wat houdt me tegen?”



“Koks zijn extreme vormen van proleten. Elke kok die dat ontkent is een leugenaar,” legt Van Buschenbach uit als hem gevraagd wordt naar die typisch dure kwaliteitsingrediënten. “Dus een beetje uitsloven is er wel bij. Maar ik doe het omdat het zo lekker is. Makreel en schelvis moeten mijn gasten niet. Ik verkoop jaarlijks een 100 kilo truffel. Meestal is dat zomertruffel die ik invries. Kost toch gauw twee- tot driehonderd euro per kilo. De wintertruffel is nog weer duurder. Die komt dit jaar op zo'n 700 euro. De witte van Alba op 1800, maar die is vaak wel twee keer zo duur. Tja, het is een specialisatie. Die truffels liggen niet voor het oprapen. Ze gaan met een zeug het bos in en zodra die de geile beer ruikt, begint ze te wroeten. Ze zeggen dat de truffel hetzelfde ruikt als een beer die er zin in heeft. Maar ze zeggen zo veel. Niemand weet het zeker. Die witte truffel heb ik ook wel eens in huis, maar ik vind de knoflooksmaak niet lekker. Vorig jaar had ik de grootste van de oogst, een truffel van ruim een kilo. Die ging het jaar daarvoor naar de Paus en het jaar daar voor naar George Bush. Mooi rijtje toch?”


Mensen die vinden dat je geen foie gras moet serveren, daar heeft Van Buschenbach maling in: “Ik dring je toch niks op? Wil je het niet eten, dan doe je het niet. Blijf dan weg met je dierengedoe.” Maar met die truffel mag hij van Bouillon lekker opdringerig blijven.

Voor de goede orde: de truffelavonden voor de koks en de journalisten waren niet mogelijk geweest zonder de hulp van de medewerkers en leveranciers als Best Fish, Bourgondische Lifestyle, de Bruin Wijnkopers, La Gironde, Olaf Kerstens, Vanilla Venture en Vinites.



Alain Ducasse komt naar College
De grote Franse drie sterren chef Alain Ducasse, met alleen al twee drie sterren restaurants in Frankrijk en een regen aan sterren in de VS, Hong Kong, Singapore en Japan, komt naar Nederland om voor het tv-programma Nova College Tour aan studenten en jonge koks college te geven.

Alain Caron heeft de Franse maestro zover gekregen. Ze kennen elkaar goed uit eerdere ontmoetingen. Met Bouillon was hij te gast op het Paul Bocuse feest in de Louis XV in Monaco, een van de topzaken van Ducasse: “Zo'n beroemde kok hier naartoe krijgen, is nooit makkelijk. Pas toen hij hoorde dat het voor jonge mensen is, werd hij enthousiast. De rest van het sterrengedoe met koks, interesseert hem niet meer. Hij heeft ook een groep van tien jonge vrouwen geselecteerd die bij hem in de Formation in Parijs een jaar lang intensief les krijgen. Wanneer ze klaar zijn, krijgen ze een baan bij een van de vele vestigingen van Ducasse. Mooi is dat.”

Nova presentator Twan Huys trekt langs de Nederlandse universiteiten om daar bekende mensen uit de politiek, media, of cultuur en wetenschap te interviewen. Tijdens het interview kan het publiek zich in het gesprek mengen. Jan Peter Balkenende, Bram Moszkowicz, Louis van Gaal en Doutzen Kroes zijn een paar bekende collegegasten geweest. Bij Ducasse zullen ook een aantal jonge koks en hun chef aanwezig zijn om hem vragen te stellen.

Ducasse's bezoek past helemaal in zijn levensmotto: Savoir faire, faire faire en faire savoir.
Alain Ducasse komt op 14 maart naar ons land. Hij logeert in The Dylan.


Valentijnsmenu
Voor alle tortelduiven onder u hebben wij een mooi 4-gangen Valentijnsmenu samengesteld, met onder andere langzaam gegaarde Anjou-duif.
slagerij Yolanda en Fred de Leeuw, Utrechtsestraat 92, 1017VS Amsterdam, 020-6230235,
bekijk hier het hele menu



Maastrichter Star voor Echt Broodje Aap

Echt Broodje Aap van Bakkerij Carl Siegert heeft de Maastrichter Star toegekend gekregen op de European Fine Food Fair van 2011. Culinaire Saisonnier presenteerde dit jaar voor de tweede keer de Star, de jaarlijkse innovatieprijs als beloning voor een gastronomisch product. Juryvoorzitter Norbert Koreman roemt Echt Broodje Aap: 'Hij heeft een totaalconcept bedacht, inclusief internet en sociale media, dat een stukje brood uit de anonimiteit brengt en ineens bijzonder maakt. Carl Siegert was verrast. 'Toen Norbert vroeg of ik me om 14.00 uur wilde melden, zei ik nog: Ik weet niet of ik tijd heb.'
Echt Broodje Aap is een lekker broodje met een sterk verhaal. Elk broodje wordt geserveerd met een broodjeaapverhaal. Of het verhaal waar is of niet, is te vinden op de website www.echtbroodjeaap.nl. Daar is van alles te beleven: je vindt er steeds nieuwe sterke verhalen en filmpjes. Bezoekers kunnen bovendien hun eigen verhalen en filmpjes uploaden. De smaakvolle Echte Broodjes Aap zijn gemaakt van biologische graan van Nederlandse bodem en ze zijn vriesvers verkrijgbaar in wit en bruin. Ze worden per veertig stuks geleverd met elk hun eigen unieke broodjeaapverhaal.



Unilever haalt bakzeil met Blue Band Goede Start witbrood lees verder op Will twittert

Wouter en Violet van Kookstudio Udo in Scheveningen zijn ook dit jaar weer volop actief met hun gastronomische ondernemingen.
Op het programma staan
1. Italiaanse special
Zondag 6 maart 2011 15.00 uur - 19.00 uur
Gekookt worden: artichokken à la Romana, Picci putanesca, saltimbocca, spinazie op zijn Romaans en een chocoladesoufflé met een nog vloeibare kern! Kosten: € 60,00., inclusief alles, dus ook de drankjes. Maximaal 10 deelnemers

2. Wegwijs op de Haagse markt
Zaterdag 12 februari 2011 9.30 uur-15.00 uur
Je koopt uien bij uienvrouwtje Lisette, paprika's bij meneer Visser (zeg maar Cees zeg maar), preien bij Bennie en verse munt en koriander bij Rachid en Karim. Ga mee en leer die markt kennen op de 12e februari. Vertrek 9.30 uur vanuit de Zeeweg. Kosten excursie incl. koffie en kookworkshop: € 60,00

3. Open dag
Altijd als eens willen weten hoe het er aan toe gaat in een kookstudio? Zaterdag 12 maart is het open dag. Uiteraard is er wat lekkers te proeven en worden al je vragen beantwoord.

4. Kookstudio Blog
Er gebeurt veel op het gebied van koken, maar je hebt niet de tijd om alles te volgen, of je weet niet waar je moet zoeken? Kookstudio Udo heeft een eigen blog met op regelmatige basis gevarieërde en interessante informatie over de gastronomie en alles wat hier mee te maken heeft. Inclusief recepten
Inlichtingen 070-3557260 of info@kookstudio.nl

Nachtrestaurant maakt restjes op
Op 5 maart 2011 moeten de deuren van het eerste nachtrestaurant in Casa400 opengaan. Doel van dit project is dat mensen bewust worden en geïnspireerd raken om anders met voedsel om te gaan. Bruikbaar voedsel is waardevol en hoort niet thuis in de afvalbak. Daarom gaan tien koks op 5 maart in het nachtrestaurant lekkere dingen maken van de restanten van andere restaurants.

Bruikbaar voedsel is waardevol en hoort niet thuis in de afvalbak. Het is de bedoeling dat op 5 maart Amsterdam restaurants hun restanten van die dag niet weggooien. Die worden verzameld en een chef-kok zal laten zien dat er met deze resten nog de lekkerste hapjes te bereiden zijn.
Het liefst zouden organisatoren Dennis Beerdsen en Margueritte Evenaar het Nachtrestaurant midden op de Dam plaatsen, dan kan het niemand ontgaan. Het is natuurlijk vrijdagavond, dus naast een lekker hapje moet er ook een lekker muziekje op de achtergrond gedraaid worden!
De organisatoren kunnen nog wel wat hulp gebruiken:
-Restaurants die willen meewerken
–Restanten aanleveren
–Medewerking verlenen
-Chef-koks, die aansturen/meedenken/koken.
-Contacten met VWA & Gemeente voor vergunningen.
-Mensen die mee helpen in organisatie en opzet.
–Communicatie
–Bestaande initiatieven aansluiten: 1+1 = 5
-PR om media-aandacht te genereren.
-Een mobiel restaurant; keuken, tent, tafels, stoelen, bestek etc
-Vrijwilligers bij uitvoer op dag zelf.
–Bediening
–Restanten ophalen
–Koken
-En ze zoeken ook nog naar DJ's, en een spectaculaire aankleding
Meer info via website


en deze prachtige foto is van Dik Nicolai, 06 27157383, info@diknicolai.com

Een bak vol verloskundigen aan echt eten
Bij Herman de Blijkers Las Palmas in Rotterdam hebben maandagavond een kleine honderd verloskundigen uit de regio Rotterdam een verantwoord vier gangen Mamadiner voorgezet gekregen. Het menu, bereid door de gezamenlijk Rotterdamse kraamverzorgsters, onder aansturing van Herman en François Geurds, had een vis, vlees en vegetarische variant. De bijeenkomst in Las Palmas was de aftrap van een actie om de kraamverzorgsters bij de kersverse moeders het Mamadiner te laten bereiden. Leuk bijeffect van het Mamadiner is dat 25% van de opbrengst naar de Orange Babies gaat. Dat komt zwangere vrouwen in Afrika ten goede.

Het idee is afkomstig van Marieke Sprietsma, die twintig jaar managementervaring opdeed in de zorg. Als zelfstandig ondernemer zet ze nu het Mamadiner in de markt. Dat doet ze met verve. Alle kraamverzorgsters van Rotterdam erbij betrekken, Orange Babies inschakelen en ook nog een pakketje waardebonnen ter beschikking stellen waar allerlei grote bedrijven aan meedoen, verraadt commerciëel inzicht. Wat ons betreft had het hele gezond-eten idee nog grootser aangepakt mogen worden. Maar allez, het veelbelovende begin is er.

In principe is het de bedoeling dat de nieuwbakken moeders het Mamadiner uit eigen beweging bestellen. De kraamverzorgster bereidt het dan voor haar. Het kost, buiten de boodschappen om, 20 euro. Dat is op zich niet weinig, maar altijd beter dan kant-en-klare maaltijden of gefrituurde rommel. Maaltijden voor kramende moeders zouden moeten bijdragen aan hun herstel. Ook in de maanden voordat de baby zich meldt, moet het eten juist veel helpen bij de opbouw en de weerstand van de nieuwbakken moeder en haar aanstaande wereldburger. Dat je niet moet roken of drinken, is elke aspirant moeder wel duidelijk, maar dat je ook met gericht en puur voedsel veel kunt doen om je klaar te maken voor de zware weken rond de geboorte, is een veronachtzaamde gedachte. In gesprek met de vroedvrouwen viel het op dat ze tijdens hun opleiding nauwelijks of geen aandacht voor voedsel hebben, hooguit wat dieetkunde. Vier jaar lang een opleiding volgen en een van de belangrijkste aspecten, het eten, overslaan?

In Rotterdam was het vooral François Geurds die de kar trok. Den Blijker zat vast in een file.
De koks namen in principe ieder twee gangen voor hun rekening. Geurds: “We willen eigenlijk het thuisfront duidelijk maken dat het niet zo ingewikkeld is om lekker te koken. De kraamverzorgsters hebben les gehad, dat hebben wij gecoördineerd. Ik vind verantwoord eten heel belangrijk. In mijn restaurant Ivy probeer ik onze gasten ook zoveel mogelijk te wijzen op kwaliteit en puurheid. Geen gekke frutsel in het eten. Groente smoren in de olie, dan blijft er veel vitamine C over. Smaak en koken lijkt ingewikkeld, maar hou het vooral simpel, dan komt het wel goed.” Meer informatie zie website mamadiner



Hopscheutenfestival in Poperinge
Hopscheuten zijn eigenlijk de anonieme prinsesjes onder de vergeten groente. In België noemen ze de scheuten het witte goud van Poperinge. Ieder jaar is er een Hopscheutenfestival, wat het plaatsje in eigen land wereldberoemd maakt.

De hopscheut heeft veel weg van onze taugé. Hij is beschikbaar van januari tot april, je kunt het dus een echte wintergroente noemen. In Poperinge en omgeving, produceren ze driekwart van de totaaloogst. Ze organiseren er om die reden het hopscheutenfestival, dat duurt van 1 maart tot 15 april 2011. De culinaire delicatesse wordt op die manier voor de 4de keer in de etalage gezet, waarbij deelnemers zien, proeven en genieten van deze Poperingse winterprinses. Tien restaurants bieden enkele originele suggesties aan met hopscheuten. Meer info over deze evenementen vindt u op hopscheuten.be

Er is in Poperinge bovendien een Hopmuseum en wandelen of fietsen in de fraaie omgeving doe je ook niet voor je verdriet. Deelnemers aan het festival krijgen bij zes hotels aangename kortingen. Bij toerisme@poperinge.be kunnen ze er alles over vertellen. Dus op het Vlamingenland, op naar Poperinge.

    

Worstwandeling speelt niemand parten
Met een kleine groep ereleden van zijn Wostclub is edelvoorzitter Fredie Beckmans onlangs op pad gegaan voor een worstwandeling in Duitsland. Na twee boemeltreintjes en een half uur afstand van Hengelo werd bij Metzger Dust, vlak over de grens, een worstclinic bijgewoond. Met is een oud woord voor varken, vandaar dus boeren metworst, boeren varkensworst. En Metzgerei, varkensslager.

De worstclub telt 2300 ereleden en 300 gewone leden. Dan zijn er ook nog 3 edelvoorzitters en 15 niet-leden. De niet-leden betalen 1 euro. “Ik hoop dat alle niet-leden binnenkort hun euro betalen. Dat zijn er meer dan vijf miljard, dus dan ben ik een rijk man,” sprak Beckmans onderweg.
Hij legde ook uit dat het Japanse woord voor worst sosjidjie is (waarbij je het woord eigenlijk uit je mond moet persen, met een rood hoofd). De Poolse benaming is kielbasa. In Japan hebben ze ook een visworst, die homoworst heet. In het komende nummer van Bouillon leest u daar alles over.

      

Onderweg ook nog een moment van genieten van de trekworst, een Amsterdamse lekkernij. Beckmans: "Pure sex en erotiek". Die verzuchting deed hij ook bij slager Dust toen hij de worst uit de gehaktmolen hoorde spetteren en later nog eens toen de veertien meter lange varkensdarm volpruttelde aan de worstmachine. Dust maakt Krakauer met veel knoflook, Duitse grillworst en Vietnamese worst. Zijn bakleverworst, een soort Vocking, is mooi droog en voor het Leverbrood komen de mensen van heinde en verre. “Nou, ja, toch wel 25 kilometer,” aldus de slager. Dust slacht per week acht varkens en verwerkt 250 kilo vlees per week in zijn worsten. Zelf eet hij het liefst de nekkotelet. In de vitrine ook azijnspek, gekookte spek opgelegd in azijn. Naar het schijnt lekker broodbeleg.

Op de weg terug van de lange wandeling in Bad Bentheim in een Konditorei pannekoek met appelmoes gegeten. Dat speelde later ook geen parten.

Eerste Food film Festival van Nederland
De Youth Food Movement organiseert op 18,19 en 20 maart 2011 het eerste Food Film Festival van Nederland. In navolging van steden als New York, Bologna en Londen dus een driedaagse festival rond voedsel, film, debat, kunst en muziek.
Zowel de problematiek rond voedsel als de liefde voor eten, koken en het plezier dat daarbij hoort, krijgt een plek op het festival. De organisatoren hopen op deze manier jonge mensen anders te laten nadenken over voedsel en de keuzes die je elke dag kunt maken voor jezelf en voor de wereld. Jongeren actief en alert maken leidt er toe dat we straks een duurzamer voedselsysteem gerealiseerd kan worden.

Films
Het Food Film Festival geeft ruimte aan het volledige spectrum van film dus zowel documentaires en speelfilms als korte films, met onder meer Bananas!, Black Gold, Kings of Pastry, Goddelijk Varken, Eeuwige Moes, El Bulli en veel meer! Kijk op de website voor het filmprogramma. Op 17 februari zal het volledige programma beschikbaar zijn.

Debat, feest & workshops
Het Food Film Festival biedt naast een uitgebreid filmprogramma ook een inhoudelijk programma. Tijdens het Food Film Festival zullen debat en workshops worden georganiseerd. Zo is er een Food & Film quiz onder leiding van Louise Fresco en Helen Westerik, een college van Teun van de Keuken (KvW) en een debat over vleesconsumptie.

Eten is ook gewoon wat het altijd al was: lekker! Eten is een cultuuruiting, iets waar mensen zich thuis bij voelen en mee identificeren. Het Food Film Festival zal daarom diverse workshops organiseren, van koken met bijvangst tot wijnproeven en van een snelcursus patisserie tot koken met vergeten groenten. Komt allen.

28 januari 2011(Zo'n leuke film en zo'n leuk restaurant dat Groenland!)


Dinsdag 1 februari: culinaire combi - lekker eten èn film Uniek in Driebergen

Dinsdagavond 1 februari vertoont Filmhuis Parklaan, Parklaan 7, Driebergen de film Julie & Julia. Koken en eten staan centraal in de film, daarom serveert restaurant Groenland van 18.00 uur tot 20.00 uur een speciaal filmmenu.

Voor € 32,50 p.p. geniet u van twee gangen - voorgerecht en hoofdgerecht - beide geserveerd met een glas wijn, PLUS een entreekaartje voor de film Julie & Julia. Graag vantevoren reserveren.

'Julie & Julia' is het waargebeurde verhaal van de jonge culi-weblogster Julie Powell (vertolkt door Amy Adams) die haar saaie leventje beu is en het besluit neemt om in één jaar alle 524 recepten uit het kookboek van haar grote voorbeeld Julia Child (Meryl Streep) na te koken. Door daarover een blog bij te houden wil ze een jongere generatie kennis laten maken met d! e Franse kookkunst. De film verbindt de levens van twee vrouwen die, hoewel gescheiden door tijd en plaats, beiden zoekende zijn, totdat zij ontdekken dat je met de juiste combinatie van passie, lef en... boter alles kunt bereiken.

Reserveer voor deze speciale avond per mail via reserveren@restaurantgroenland.nl of telefonisch op 0343-518637 en vermeld daarbij dat het om het filmdiner gaat. Het filmhuis Parklaan ligt op 50 m afstand van Groenland, dus na het diner kunt u lopend naar de film.

Graag tot dinsdag!
Niels Oosthoek en André Rigualt

25 januari 2011



Lucas Rive eindelijk meesterkok
Blij was Bokkedoorns-eigenaar John Beeren met het meesterkokdiploma van zijn chef Lucas Rive, vooral omdat zijn keuken nu eindelijk ook leerbedrijf kan zijn en ze leerlingen kunnen aannemen. Maar natuurlijk ook met de uitstraling naar jonge koks.

Dat waren sowieso de kernwoorden bij de inauguratie van de 128e SVH Meesterkok Lucas Rive: voorbeeldfunctie en boegbeeld. Zo is Rive ook aan het karwei begonnen.
Zijn dochter doet de Hotelschool en hij merkte dat zijn twee sterren in die omgeving veel uitstraling hebben. “Dat ik dus van mijn naam en faam gebruik moest gaan maken om jonge mensen aan te sporen om voor dit vak te kiezen.” Ook Bob Schut, directeur van de SVH wees er al op: straks, als we met zijn allen uit deze crisis zijn, hebben we een tekort aan arbeidskrachten en de Meesterkoktitel spreekt tot de verbeelding.” Schut had het opgezocht: Lucas betekent licht en Rive betekent kust: “dus de nieuwe meesterkok is een vuurtoren, een baken.” Cees Helder als voorzitter van het Gilde van Meesterkoks, wees op Rives nuchterheid: “Lucas vertelde ergens dat hij een pleurishekel heeft aan handtekeningen uitdelen, maar dat komt nou eenmaal met de roem. Maar ja, je weet het, alles van boven het Noordzeekanaal is echt Noordhollands en dus top.”

De aanpak van Rive; al 22 jaar 2 sterren chef, (hij was destijds, met zijn 27 jaar, de jongste twee sterren chef van ons land), viel bij de beoordeling door de examencommissie (Jonnie Boer, Henk Savelberg en Carsten Klint) vooral op door evenwicht, perfectie, samenspel en controle. De ganse familie Rive was aanwezig en een behoorlijk groot aantal collega's zoals Margot Reuten en Petro Kools, Jonnie en Thérèse Boer, Michel van der Kroft, Ron Blaauw, oud Bokkedoorns chef Gerrit Greveling, Joop Braakhekke, Alain Caron en Constant Fonk. Ook de nodige pers en veel leveranciers maakten van de bijeenkomst daar in Overveen een enerverende gebeurtenis.

23 januari 2011



Fred Dijsselbloem is niet meer
Met een droef hart vernemen wij dat Fred Dijsselbloem, gedreven en onvermoeibaar voorzitter van EuroToques Nederland, niet meer onder ons is. Hij is na een relatief kort, maar wel erg zwaar ziekbed, op 22 januari overleden. Fred werd maar 67 jaar.

Wij hebben hem leren kennen als een aimabel en integer man, iemand die eigenlijk niet kwaad te krijgen was, ondanks de ingewikkelde taak om de EuroToques voor het voetlicht te krijgen. Fred was medeorganisator van de bekende horecavakbeurs European Fine Food Fair in Maastricht en deponeerde het Nationaal Moederdag Diner, De Week van de Smaak, Fête de la Cuisine als officiële merken in de Benelux.

Mij staat scherp bij hoe geweldig teleurgesteld hij was om te merken dat er achter de coulissen veel belangen spelen die met de zuiverheid van de zaak niks van doen hebben. Als voorzitter van EuroToques Europa werd hij, met name door coryfeeën uit België, danig dwars gezeten en niet serieus genomen. Om die reden stapte hij na twee jaar voorzitterschap op.

Fred was een groot animator van het echte eten. Werken met natuurzuivere verse streekproducten stond bij hem altijd bovenaan. En natuurlijk die boodschap doorgeven aan de jeugd, daar was hij druk mee. Voor het bestuur van EuroToques Nederland en voor velen in ons culinaire wereldje zal hij altijd een dierbare herinnering blijven.

januari 2011



Koksvak ongezond?
Een aantal van onze topkoks heeft het qua gezondheid zwaar te verduren.
Cas Spijkers zit midden in het traject van chemokuren om zijn keelkanker minimaal te vertragen. De behandeling schijnt wel aan te slaan, maar de oude zal hij niet worden.



Fred Dijsselbloem, onvermoeibaar kopman van de Eurotoques in ons land, heeft het flink te verduren na een zware operatie aan zijn alvleesklier. René Brienen van Brienen aan de Maas in Well loopt af te zien met trombose in zijn linkerbeen. Hij was in het najaar een paar weken in het ziekenhuis opgenomen wegens longembolie. Daar is hij van hersteld. Ook Jean Michel Hengge van Muller in Groningen heeft net een operatie achter de rug. Hij tobt nog altijd met zijn arm en ook zijn gehoor is niet denderend meer.
Toine Hermsen daarentegen lijkt goed hersteld van zijn behandelingen tegen slokdarmkanker. Op bezoek bij de WineProfessional liep hij er monter bij. Toch was hem het bezoek niet makkelijk gevallen. Op die beurs was ook zijn kompaan Henk Savelberg. Die straalde een en al gezondheid uit, terwijl een paar jaar geleden niemand nog zijn geld op hem inzette na een zware hartoperatie en ongelukkig medicijngebruik. Paul Fagel, leeftijdgenoot van Spijkers en Savelberg, aanwezig op de Horecava, heeft ook een jasje uitgedaan na een operatie en kuren vanwege dramkanker. Ouder, wijzer, maar niet per se rustiger, is hij toch weer volop aan het werk bij Het Arsenaal.
De ouderdom komt met gebreken, maar het harde werken in de top lijkt toch veel te eisen van de weerstand. Hoe dan ook iedereen wensen we beterschap toe en rust in de kop vooral.

Drie nieuwe leden bij de Patrons, Helder kritisch over restaurantweken
Karl van Baggem, Jarno Eggen en François Geurds zijn met hun Hoefslag, Groene Lantaarn en Ivy, de nieuwe leden van de Patrons Cuisiniers. Uit handen van good old Cees Helder ontvingen zij bij het jaardiner van de Patrons in Neva, het restaurant van het Hermitage Museum in Amsterdam, de oorkonde en hun nieuwe Patrons Cuisiniers buis. Het is voor jonge koks nog altijd een groots moment om bij deze club van topchefs lid te mogen worden.
Het jaardiner vond dit jaar 'buiten de deur' plaats, omdat John Halvemaan culinair adviseur is bij Neva en diverse Patrons hun medewerking verlenen bij de samenstelling van het Menu Patrons Cuisiniers dat Neva voert.

Cees Helder was bij die gelegenheid kritisch over alle restaurantactieweken. “Werk niet voor snel geld. Het lijkt mooi meegenomen, die extra omzet, maar voor vakmensen die trots zijn op hun vak, is het een verkeerd signaal naar onze cliëntèle. De mensen gaan denken dat je een meer gangendiner ook voor zo'n lage prijs kunt realiseren en dat is niet zo. De marges staan al onder druk. Bovendien moet je het vak hoog willen houden en niet verkwanselen voor extra geld.”

En omdat hij toch bezig was, wees de PC voorzitter ook op de uitdaging van de sociale media: “Zorg dat je je daar laat zien. Communiceer met je gasten. Het is een koude en vluchtige wereld, dat wel, maar daarom kunnen wij het met onze warmte en het vis à vis contact weer helemaal in orde maken. De fysieke contacten, dat is de echte wereld. Elkaar in de ogen kijken, een band scheppen, daar draait het om.”
Op het jaardiner toch een paar lege stoelen. Erik van Loo (familieomstandigheden), Jannis Brevet (vakantie), Jean Michel Hegge (zie boven) en Toine Hermsen (zie boven) waren niet aanwezig. Ook Jacob Jan Boerma zat niet aan, hij deed een kookbeurt in Portugal.

Gelukkig man, die Jaap Sloof
Voor Jaap Sloof van De Kweker was de afgelopen Horecava het succes waar hij altijd op heeft gehoopt. Eindelijk vielen de puzzelstukjes van zijn marktidee samen. Een twintigtal leveranciers hadden ieder hun eigen kraampje op de markt van Jaap. Alles rondom een groot open kookeiland waar ROC-koks allerlei demonstraties deden, bijgestaan door diverse professionele koks. Jaap liep daar de ganse dag tussendoor met de microfoon in zijn hand en deed interviews. Bijna buitenlands deed het aan. Ook de leeshoek, met de kookboeken van Jonah Freud van de Kookboekhandel en een aantal signerende auteurs, trok veel belangstelling. Leuk gedaan met die echte boekenkast, de open haard met spiegel, de Chesterfields en de enorme schildering van het CS van Amsterdam erboven. Het leven klopte bij Jaap. Proficiat.


Wijninstituut lanceert workshops social media voor wijnbranche en horeca
Het Wijninstituut start in februari met drie verschillende workshops social media voor wijnhandel en horeca. De workshops worden gegeven door social media-specialist Sjoerd Gerritsen en zijn toegespitst op de praktijk van werken met wijn en communiceren met wijnconsumenten en gasten. website

Sanoma komt met makkelijk mobiel Weekmenu
Makkelijke recepten van een professionele kok om vijf dagen per week lekker te eten. Dat biedt de nieuwe Weekmenu iPhone applicatie van Sanoma. De app is vanaf nu gratis te downloaden op je iPhone.
Elke week stelt een professionele kok een gevarieerd weekmenu samen voor de doordeweekse dagen. Zodat je maandag t/m vrijdag niet hoeft na te denken wat je nu weer moet koken. Een handig kookboek en altijd op zak!
De ingrediënten van deze app:
- Elke week op vrijdag om 17.00 uur een nieuw Weekmenu met vijf nieuwe recepten voor de komende week
- Bepaal zelf het aantal personen waarmee je eet en de receptuur wordt automatisch aangepast
- Zet de ingrediënten met één druk op de knop op je boodschappenlijstje en mail deze naar persoonlijke contacten
- Bewaar je favoriete recepten uit het Weekmenu
- Deel recepten met je vrienden via Facebook en Twitter of via e-mail
- Even geen zin in een bepaald recept? Het Weekmenu biedt je dan andere suggesties met de handige 'pull to refresh' functie
- De verschillende kleurcodes geven aan of het recept vlees, vis of gevogelte bevat, of vegetarisch is
- Handige receptenvinder

Eerste internationale Ethnic Foods Europe vakbeurs in Brussel
Het is een Engels/Nederlands idee van origine, maar de trend is inmiddels overgeslagen naar de rest van Europa: 'ethnic food' is hip. Mexicaanse, Aziatische en Oriëntaalse restaurants zijn ongekend populair en op straat verschijnen steeds meer afhaalplekken voor Japanse sushi, Arabische falafel of Indiase curry. We willen gezond, natuurlijk en bijzonder eten, in etnisch eten zitten vaak minder conserveermiddelen en ligt de nadruk meer op verse vis, vlees en groenten. Speciaal voor ondernemers en inkopers van retailer en foodservice is er in Brussel de eerste editie van Ethnic Foods Europe: een Europese vakbeurs en netwerkbijeenkomst geheel gewijd aan etnisch eten.

Vakbeurs en conferentie
Tijdens Ethnic Foods Europe 2011 gaan internationale bedrijven onder meer Aziatische, Arabische, Indiase en Mexicaanse producten presenteren. Bovendien is er een conferentie en kunnen de bezoekers kosteloos deelnemen aan verschillende workshops en productpresentaties. Volg een lezing over halal voedsel of maak kennis van de laatste foodtrends uit Thailand en Korea. Verder kun je door de speciale Trade Matching Service een meeting of werklunch laten inplannen. Kortom: een evenement waarbij ondernemers interessante ideeën en contacten kunnen opdoen, en inkopers kennis maken met een breed scala aan (nieuwe) producten.

Bezoekersinfo
Ethnic Foods Europe 2011 zal plaatsvinden op 15, 16 en 17 maart 2011 in het Exhibition & Conference Centre te Brussel. Onder de standhouders bevinden zich grote namen als Heuschen & Schrouff, Kai Tak, Sera, Baktat, Blue Elephant Int, Oriental Merchant, The Nielsen Company, Asia Express Food en TOK Food. Bezoekers die zich voor aanvang van het evenement via de website aanmelden krijgen een gratis entreebewijs, aan de deur kost deze € 35,-.

Voor meer informatie zie www.ethnicfoodseurope.com

De onovertroffen Betty Koster en Robèrt Verweij
gaan door met hun succesvolle cursussen, van Beverwijk tot in Vianen:

Kaascursus 2011
Biercursus 2011
Broodcursus 2011
Wijncursus IJsselstein 2011
Wijncursus Bodegraven 2011
Wijncursus Schoonhoven 2011
Wijncursus Beverwijk 2011
Kaas en wijn proeverij


een aantal cursussen zijn nu al volgeboekt, dus wel even snel actie ondernemen! website

Multiculti culinair, Antwerpse wereldkeuken
tekst Ellen Driessen

Het lukt Daphne Aalders van Food for Foodies al ruim drie jaar lang: haar culinaire wandelingen en bijpassende kookworkshops in Antwerpen-Noord zijn een doorslaand succes. En dat in een wijk die nu niet direct bekendstaat om z'n idyllische wandelroutes, elegante boulevards en statige pleinen. Wanneer je onder de Chinese versierde boog vanaf het centrum de Van Wezebekestraat in duikt, ga je bepaald niet op chic. Je belandt dan in Antwerpen-Noord, of, zoals de Antwerpenaar zelf pleegt te zeggen: Op 't Noord.

Jarenlang was Noord een van de 'mindere' wijken van de stad. Een tamelijk verpauperde volkswijk, die nu enigszins in opkomst is. Vele exotische culturen hebben zich hier gesetteld: Aziaten, Afrikanen, Russen, arabieren, joden, Noord-Europeanen en Oostblokkers, Zuid- en Midden-Amerikanen... Maar liefst 164 nationaliteiten telt dit stadsdeel. Multicultureler kan bijna niet!
Geen wonder dat het culinair journaliste Aalders inspireerde tot het organiseren van 'culinaire wandelingen' en aansluitende kookworkshops. Tijdens die wandelingen, steeds met een bepaalde cultuur als thema, worden boodschappen gedaan in de exotische winkels van Noord. En met die gekochte ingrediënten wordt na de wandeling een serie uitheemse gerechten bereid in Aalders' kookatelier aan het De Coninckplein. Gezamenlijk nuttigen de deelnemers daarna de zelfbereide maaltijd, aan de lange tafel tegenover de immense floor-to-ceiling kookboekenwand.

Ieder weekend zijn de wandelingen en workshops 'volzet'. Het is dus zaak op tijd te reserveren. Op dinsdagavonden organiseert Aalders een kookworkshop waaraan géén wandeling voorafgaat. Doel van de bijeenkomsten is ook hier het verleggen van de culinaire grenzen van de deelnemers én hen te inspireren om te gaan koken met ingrediënten en kookmethoden uit andere culturen. Tussendoor zijn er de 'events op maat': teambuildings-uitjes, incentives of doe-feestjes. Voor kinderen worden er minikookworshops georganiseerd.

Op al deze activiteiten wordt grif ingeschreven; Aalders' supersonische fuchsiaroze keuken draait op volle toeren. Zo nu en dan neemt ze een gastchef in de arm, die komt demonstreren hoe er 'echt' gekookt wordt in zijn of haar cultuur. Maar meestal ontmoeten de workshoppers de vertegenwoordigers van een exotische cultuur in hun eigen omgeving van de minibazaar, de viswinkel, bakker of de slagerij in Noord. Niemand kijkt meer vreemd op als Aalders met een groepje mensen in de vaak kleine winkels komt binnen struinen, er van alles uit de schappen trekt en daar een verhandeling over gaat houden. Hoe bereid je bijvoorbeeld kardoen of bitterkomkommer, wanneer is de Bengaalse Naga-peper dodelijk en welk type mosterdolie is te gebruiken in een gerecht en welke doe je in je haar?
Het nieuwe programma staat op haar website. Er kan nog op ingetekend worden. Bijvoorbeeld op de Ottomaanse keuken, of de Siberische, of anders op Cozy Japans (de Japanse thuiskeuken), Super Scandinavisch of Lekker Libanees. Maar ook de vegetarische keuken of de Vietnamese, Mexicaanse of Marokkaanse komen aan bod, evenals gerechtjes van het Joodse Poerimfeest en spannende afrodisiaca met Valentijn... Zelfs schotels uit de keuken van de Sultan of van de Farao hebben voor Daphne Aalders geen geheimen – ze bereidt ze met liefde, plezier en inspiratie in haar kookatelier. Ze kan dan ook met recht beweren dat ze van alle markten thuis is! www.foodforfoodies.be

In gesprek met Lucas Rive en Martin Kruithof op de ss Rotterdam (bij de Lekkerpresentatie). We praten over het vak van kok zijn. Beide heren draaien al lang mee in de vaderlandse top. Rives restaurant staat al 32 jaar in de top tien van Lekker. Rive doet zelf al twee decennia twee Michelin sterren.

Lucas: “Kok zijn, ons vak, dat is een roeping.”
Will: “Een roeping? Priesters, die hebben een roeping.”
Lucas: “Nee, koks ook. Kok ben je uit roeping.”
Will: “Hebben ze dan tijdens jouw opleiding ook aan je zitten friemelen?”
Lucas: “Nee, dat deden ze alleen bij mensen die in de bediening gingen.”

Geintje mijn dames en heren maîtres en sommeliers.


Lekkere boel
Op de dag dat ik precies 53 jaar geleden voor het eerst zelf naar school mocht fietsen, presenteerde überglossy-restaurantgids Lekker bij monde van Makkie Mulder zijn 33ste verschijning. Mulder is sinds een jaar of vier hoofdredacteur en ze is er in geslaagd om van de Hollandse gids der gidsen definitief en onomkeerbaar een Sanoma-product te maken. Dat wil zeggen: alles staat waar het staan moet, verrassingen zijn naar de zijkant geduwd.

Terwijl van de chef koks, van de überglanzende top honderd, verwacht wordt dat ze hun gasten verrassen, dat ze creatief en innovatief zijn, komt Lekker ieder jaar weer op de proppen met een langzamerhand domme lijst van honderd beste restaurants. Die zijn in de eerste plaats moeilijk met elkaar te vergelijken, laat staan dat je ze zomaar in een volgorde van goed, beter, best kunt zetten. Oké, Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis zal de beste zijn, maar beter dan wie? Beter dan Trinité in hetzelfde stadje? Zou best kunnen al kan het net zo makkelijk zijn dat ik op een doordeweekse donderdag meer zin heb in sushi van tonijn met soja-gel, crunch van look, zeesla en blaadjes limoencresson van Trinité dan in de peperdure gebakken ganzenlever met vlierbessenjus in een tuintje van wortel, meiknol en dadelmousse van Oud Sluis. Of misschien wel in de spareribs van de plaatselijke Chinees, wie is dan de beste?

Toch wil Lekker ons ieder jaar weer laten geloven dat de zeventig professionele inspecteurs onder leiding van überinspecteur Wynand Vogel in staat zijn om dat onderscheid wel te maken. Zeventig professionele inspecteurs? Michelin zal jaloers zijn op zoveel professionaliteit. Is er een opleiding voor al die mensen? Hoe wordt hun culinaire verstand opgefrist? Zijn ze goed op de hoogte van alle nieuwe ontwikkelingen? Weten ze van Röners, Gastrovacs, Pacojets en Textura's? Hoofdinspecteur Vogel weet dat allemaal wèl, hij is zelf topchef geweest. Oké, zonder ooit een Michelin ster bij elkaar te koken, maar met een megaberg ervaring in het wedstrijdkoken en dat geeft ook cachet.
Hoe dan ook, ik heb medelijden met schrijfster Mara Grimm die haar brood moet verdienen om al dat onderscheid in woorden uit te drukken. Da's geen sinecure.

Lekker bezoekt zevenhonderd adressen. In de top honderd staan, betekent twee keer per jaar een bezoek van de Lekker inspectie. De top tien is wel zes keer aan de tand gevoeld…. Aangezien je vooraf niet weet of een restaurant ook in die top tien terecht komt, houden we het even op de top vijftien die zes keer eten mag serveren aan Lekker inspecteurs. Als ze langskomen, zijn ze met zijn tweeën, want de andere kant van de tafel geniet vaak weer van andere gerechten dan die aan onze kant. Bij de verantwoording, op pagina 9 van de Lekker lezen we dat er gewoon afgerekend wordt.....

Nou, reken dan even mee:
15 x 6 x 2 = 180, (100 – eerste 15) x 2 x 2 = 340, samen 520.
Daar nog eens (700 – top honderd) x 2 = 1200.
Samen 1720 keer eten. In de top kom je de deur niet uit voor minder dan 125 euro per persoon.
Dat is 520 keer 250 euro, maakt 130.000 euro.
Laten we ervan uitgaan dat je achter in de provincie, bij een van de 600 restaurants die niet tot de top 100 behoren, toch altijd nog 150 euro kwijt bent voor een avondje eten met zijn twee, dan is dat nog eens 90.000 euro.
Samen de lieve som van 220.000 euro's. Dat is een enorm bedrag alleen voor het eten dat men genoten heeft. Dan is de boel nog niet geschreven, geredigeerd, van foto's voorzien, opgemaakt, gedrukt en gedistribueerd. Vergeet ook niet de kosten van de presentatie - laten we eens een bedrag van 9 ton neerleggen - en je kunt je afvragen of Sanoma dat allemaal ieder jaar weer terugverdient. Of beknibbelen ze wel degelijk op het aantal bezoeken en nemen ze genoegen met de opgestuurde menukaart? Volgens aanwezige kranten-journalisten zijn de verkoopcijfers gewoon bekend. Van de vorige gids werden er 65.000 verkocht.

Ook kun je je afvragen hoe het zit met die inspecteurs en hun smaakontwikkeling. Gaat die zo op en neer? Uit mijn vraagtekens pak ik er één. Ik kijk dus even niet naar die bizarre ex aequo op drie, niet naar de duikelingen van Martin Kruithof, Erik van Loo en Margo Reuten of de bizarre klasseringen van Ron Blaauw, Onder de Linden, De Kromme Watergang, 't Schulten Hues of Muller. Nee, ik kijk naar Jannis Brevet van Inter Scaldes in Kruiningen. Die man kookt al vele jaren op topniveau, maar vier jaar geleden bivakkeerde hij nog op plaats 54, en kreeg hij een vlerkerige beoordeling, nu is hij de op 1 na beste. Dat is Lekker ten voeten uit, dancing off the cieling.

Aan de presentatie van Makkie Mulder (lijkt bijna belangrijker dan de miljoenennota, zei ze) op de SS Rotterdam - toppunt van klatergoud anno 2010 - ging een conferenceachtige inleiding van Hans Steenbergen vooraf. Dat kan de voormalige Misset hoofdredacteur wel, lekker losjes met de mannen over hun vak praten. Over de trends die we nu wel gezien hebben. En over de omzet: goed, klasse, super of geweldig, altijd plus. Over de tv, over de zakenwereld die het laat afweten en over al die gidsen die maar over je lullen. Hij liet citaten zien van de top twintig chefs. Mooi vond ik die van Roger Rassin: Is het wel goed, of verbeeld ik me dat maar? Twijfel is een teken van intelligentie. Bij elke geciteerde chef vroeg Steenbergen of het goed was het afgelopen jaar. Mario Ridder zei voor de verandering: “Kut dus.” Maar nee, dat was een grap. Want zoals Jannis Brevet al aangaf: je gaat niet eten bij restaurants waar het minder gaat. Schaamte heeft de overhand in deze crisis. Gaat de omzet achteruit, dan komen er daardoor ook minder bezoekers.

Er was blijdschap. Sergio Herman, toch al behoorlijk gelouterd, zei: ”Het is onwaarschijnlijk dat ik hier sta, dat is niet zomaar normaal.” Jannis Brevet liep met een brede grijns rond en stak me lachend de hand toe: “Dankzij jouw boek, jongen, hahaha..” Natuurlijk waren er na afloop koks die juist niet blij waren. Jonnie Boer lachte een rothumeur weg: “Weet je wat die Vogel zei tegen mij? Wakker worden.” Thérèse fluisterde: “Ik had hier niet eens willen zijn. Laat ze toch ophouden met die lijstjes, dat is zooo 2004.” Erik van Loo was helemaal niet blij: “Dit is echt de laatste keer. Die foto steek ik in de hens.” Martin Kruithof, de rust zelve, al was zijn nuchterheid in tegenstelling tot vorig jaar voor Lekker iets te veel van het goede: “Tja, ik doe gewoon mijn ding. Je kunt niet allemaal Sergio zijn. Dat is Johan Cruyff, ik ben Piet Keizer, soms goed, soms heel goed.” En good old, (hoewel?) John Beeren: “We staan al 32 jaar onafgebroken in de top tien. Dat is een compliment. Van mij mogen er dertig zaken in de top tien, wat maakt dat nou uit. Maar toch…”

..................
Ballen en hersenen bij Braakhekke
Joop Braakhekke en Eimert Teekens van Chateaubriand vleesgroothandel vergastten zo'n 60 man afgelopen maandag in Le Garage op een exquise lunch. Normaal mag je het meest malse vlees verwachten van een vermaard slager als Teekens, maar op die koude maandag pakte het anders uit. Kloten, hersens en darmen, het hapte lekker weg.

Bij deze lunch sloeg dus het vijfde kwartier de trom. In slagerskringen is dat het vlees van incourante delen. Dus geen voor of achterbout en geen schouder, maar ballen, hersenen, lever, zwezerik en niertjes. Jon Sistermans kwam de beide oude rotten bijstaan in de keuken. Dus was er naast het vermaak van dat ouderwetse restvlees, de gespeelde ongein tussen de voormalige Kersentuin-partners Jon en Joop. En wat kunnen die mannen zeiken tegen elkaar zeg. Niet te kort.

Braakhekke opende het klotenbal met de aandacht voor zijn equipe. Deze keer dus niet achteraf het verplichte applausje, maar vooraf. “Ze hebben keihard gewerkt. Sistermans heeft ze vandaag en gisteren een en ander bijgebracht. Nou, en als die zich ermee bemoeit…
“Godverdorie Joop…”
Bulderend gelach in de zaal.
“Nee, ik bedoel het goed. Het blijft moeilijk om de juiste cuisson te maken met dit restvlees. En Jon heeft onze koks Ruben Dekker en Gerben Kraay geholpen hun zenuwen onder controle te krijgen. Gisteren hadden we met Alain Caron en Jacques Pourcel ook al 65 man binnen. Nu weer 60. Dat is veel voor zulke jonge mensen. Maar toch wel een idee nu alles wat minder luxe is om wat van het vijfde kwartier op de kaart te zetten. We hebben het dus eenvoudig gelaten, in tegenstelling tot de arrogantie van de kook-tv van tegenwoordig. Maar laat ik daar verder niks over zeggen.”

Sistermans moet dan ook de microfoon, waar hij vervolgens niet mee om kan gaan. “Tja, wat is leuk? Met Joop een goede tijd gehad. Bij hem gaat alles het ene oor in en het andere er weer uit. Organen, dat is andere koek. We zijn het niet meer gewend. Het devies is rrrrrustig blijven. Ook bij het eten van kloten bijvoorbeeld. Even de smaakpapillen laten wennen. Ik heb hersensoep gemaakt van rauwe hersenen, staafmixer er in, is fantastische soep geworden. Ik heb hem in 't Wilhelminapark op de kaart gehad. Dat liep niet. Toen ik het woord hersen wegliet en er lamssoep van maakte, ging het als een trein. Wij Nederlandse koks, wat moeten we nou? We moeten Frans koken, het Franse koken is wereld erfgoed. Dus foie gras mag weer en orgaanvlees ook. Daar moeten we blij om zijn. Soms zie ik mensen lopen, dan denk ik, wat zou daar een mooie lever in zitten, die zou ik wel willen koken…Lever is fantastisch en goedkoop. Gewoon op de kaart zetten.”

..........

..........

En hoe smaakte het vijfde kwartier verder?
Mooie boudin noir calvinistique en boudin noir latin, plus blini met kloten. Heerrrrlijk. Calvinistische bloedworst is gevuld met bloed, meel en spek, lekker goedkoop. De echte bloedworst met bloed, varkensvet en incourant vlees zoals kinnebak, staart, oren en longen.
Daarna lepeltje hersenen met zure room. Goed te eten.
Daarna hersenen met zure sla. Door de hoeveelheid al wat moeilijker.
Toen heerlijk gebraden zwezerik, in fond met kruidnagel geblancheerd met een basmati-achtige rijst met saffraan en abrikoos. Prima, prima combi.
Daarna lekker gebakken kalfslever met linzen, appel, kappertjes en darm. Erg lekker.
Pikante hersensoep met een bloemetje achterin, ook lekker, maar niet de hele kom.
Vervolgens te rode niertjes. Niet aangeraakt.

Intussen vermaak van Sistermans en Braakhekke in hun strijd om de leukste van de middag. Als ze vroeger ook zo bezig zijn geweest daar in de Kersentuin, kun je je niet voorstellen dat het toen zo'n succes was. Maar allez, gezellig was het wel daar in Le Garage. En buiten wachtte de langste avondfile ooit.

website Chateaubriand, Heemstede
website Le Garage, Amsterdam
website Wilhelminapark, Utrecht



Hotel Mooirivier, wellness for the mind

Oké, het is in feite een congreshotel met zijn 170 kamers en goed geoutilleerde congreszalen, maar om de fraaie ligging, het comfort en de behoorlijk goede keuken, is Mooirivier in Dalfsen een echte aanrader om een weekeind in onder te duiken, ook hartje winter.

.

Nou ja, onderduiken, de omgeving is te mooi om er niet van te genieten. Wandelen langs de fraaie Overijsselse Vecht, fietsen in een omgeving die ervoor lijkt geschapen, met zijn buitens en kastelen, of een bezoek brengen aan een van de vele ambachtelijke producenten die in het Vechtdal welig tieren. De keuken van Brasserie Aan de Oever maakt er dankbaar gebruik van.



“Maar niet overdrijven,” zegt hoteldirecteur Francis Hoekendijk, “we blijven natuurlijk wel een brasserie, ik kan met onze prijzen geen Wagyu-rund gaan serveren.” Maar wat hij chef-kok Richard Gort wel laat serveren, doorstaat de toets der kritiek met een air van gemak. Het zet vitaal, kleurrijk en gevarieerd eten op tafel, met veel smaak en smaakbalans. De menuprijzen, daar schrik je niet van. Voor € 52,50 geniet je drie gangen, inclusief wijnarrangement en voor € 67,50 zelfs vier gangen met bijpassende wijnen. We gaan toch niet naar huis, dus die paar wijntjes kunnen makkelijk. Vooraf lekker in de prachtige lounge, bij de open haard een aperitiefje en na het diner nog even naar de gezellige bar, het kan daar in Dalfsen echt niet op. Ook dankzij de medewerkers van Mooi Rivier, want die zijn alert en erg vriendelijk. De hele atmosfeer is, zo pal aan het water, ronduit aangenaam. Wat moet het daar zomers ook heerlijk toeven zijn. Boek je voor een weekeind, dan kun je zondags lekker doorsoezen. Je hoeft pas om vijf uur uit te boeken. Het gebruik van een kamer kost tussen de 70 en 85 euro.

Mooirivier heeft een rijk verleden. Ooit was het een vakantiekolonie. Francis en Marian Hoekendijk namen het complex vier jaar geleden over en deden in 2008 de deuren van hun, vooral ruimtelijke, hotel open. Prachtige kunst en smaakvol design, het is alles bij elkaar een heerlijk hotel.
De gebouwen zijn nagenoeg allemaal rietbedekt. Het restaurant heeft een grote glazen pui en vanuit de brasserie kun je lang over de rivier blijven kijken. Wandelingen in de omgeving kunnen ook onder begeleiding. Stadjes als Ommen en Dalfsen en dorpjes als Oudleusen, Vilsteren en Varsen lijken zo uit een boek oude ansichtkaarten geplukt. De grote stad, Zwolle, is de moeite waard en met de trein kun je tot in Dalfsen komen. Daar pak je een bootje en…. ach, wat kan het leven goed zijn!

Hotel Mooirivier, Oude Oever 10, 7722VE Dalfsen, 0529 478 777, www.mooirivier.nl

Nigella Lawson tegen ophemelen van het koken
“Ik ben geen echte kok, ik heb er de diploma's niet voor en ik heb ook nog nooit in een restaurantkeuken gewerkt,” zegt Nigella Lawson in een interview met Eater.com
Lawson heeft op het moment van interviewen net een optreden achter de rug voor een Amerikaans tv-station. Ze ziet zichzelf eerder als gepassioneerd amateur dan als echte chef.

Ik ben er niet bij nodig
“Ik heb in Oxford gestudeerd en weet alles van Middeleeuwse en Moderne talen, maar mijn koken is doodgewoon een uit de hand gelopen hobby. We leven nu toevallig in The Age of The Expert, nou, dat ben ik dus niet. Tegenwoordig moet je overal expert in zijn. Je hebt een kwalificatie nodig om iets te mogen doen. Nou, laat mij dan maar de anti-expert zijn, ik vind het gewoon leuk in de keuken. Ik mag dan wel voor tv optreden en veel kookboeken gepubliceerd hebben, maar ik doe het pas goed wanneer ik er uiteindelijk overbodig bij ben. Ik wil de mensen alleen maar enthousiast maken en hen het gevoel geven dat ze kunnen koken. Ze hoeven het van mij ook helemaal niet te doen zoals ik het doe, ik wil ze alleen maar aan het koken hebben. Als ik zeg 'garneren met peterselie', dan maakt mij het echt niet uit hoeveel peterselie je wilt gebruiken.”

Geen regeltjes
“Amerikanen wil alles precies doen. Wij in Europa staan misschien iets dichter bij ons eten. Hoe meer we ons gevoel van elke dag eten kwijt raken, hoe meer we het idee kwijt raken dat het niks bijzonders is, dat het gewoon koken is. Hoe meer het een hobby wordt en daarmee een cult of status, hoe meer regeltjes er schijnen te moeten zijn.”

Er is niks moreels aan koken
“Koken is ook een bron van troost. Eten koken verbindt je met de wereld. Het is helemaal geen morele kwestie, dat eten. In die zin voel ik me dicht bij Oscar Wilde staan die zei: er zijn maar weinig morele componenten in het leven. Wat belangrijk is, is hoe je met andere mensen omgaat. Of je nou veel of weinig kookt, dat maakt niks uit. Ga het dus ook niet ophemelen, dat gedoe in de keuken. Mij geeft het een goed gevoel, dus waarom zou ik niet? Gewoon een beetje hedonisme.”

Elite is onbetrouwbaar
“Het locavorisme, eten uit de omgeving, daar trap ik ook niet in. Vroeger aten de boeren wat er voor handen was en wat de seizoenen hen bracht. De rijken lieten voor veel geld kassen bouwen zodat ze ananas konden eten. Laten zien dat je je dat kon permitteren. Nu kan de massa alles eten wat ze wil, dankzij vliegtuigen en supermarkten, op elk moment en in elke maand van het jaar, en wat doet de elite? Die zegt dat het alleen maar deugt als het in het seizoen is, en regionaal. Het mag wel waar zijn, maar ik wantrouw de elite in hun houding tot ons voedsel.”

Ik een flirt?
“Men neemt me kwalijk dat ik met de kijker flirt als ik aan het koken ben. Ik heb gewoon een intense relatie met die camera. Ik noem dat geen flirten. Oké, ik ben geen magere lat en mijn lichaamsvormen spreekt mannen kennelijk aan. Het zij zo. Ik ben echt niet bezig mezelf te showen. Ik zie er nou eenmaal zo uit. Als vrouwen laten zien dat ze ergens zin in hebben, is het meteen wulps. Maar eten kan wel degelijk verleidelijk zijn, dat wel.”

Zelfvertrouwen
“Mannen hebben zelfvertrouwen, vrouwen willen graag doen alsof ze onzeker zijn, Zit ik in een restaurant en kijk ik voor de tweede keer op een klok hoe laat het is, dan denkt de man die in mijn blikveld zit dat ik hem leuk vind. Ik wou dat vrouwen dat ook hadden. Dat zelfvertrouwen vind ik gewoon aantrekkelijk. Al die zogenaamde onzekerheid kost je veel te veel energie. Mijn manier van doen lijkt flirterig. Ik flirt met mannen, vrouwen, honden en papagaaien. Ik vind het gewoon leuk om contact te maken met mensen. Dat geeft me een intiem gevoel. Niet intiem in de zin van zijde ondergoed, maar intiem in de zin van intensiteit.”

Ik kook niet speciaal voor mannen
“Ik zie op tv hoe langer hoe meer vrouwen met decolletés koken. Alsof ze naar een feest gaan. Dat is het punt. Ik kook voor mezelf, voor mannen, voor vriendinnen, maar niet speciaal voor mannen. Toe nou. Als de tv gewoon het koken zou laten zien, zie je meteen dat het allemaal niet zoveel voorstelt. Voor mij is koken een vorm van zelfvertrouwen. Ik wil kunnen overleven. Als ik zou leven met iemand die precies om half vijf zijn thee wil, zou ik dat verdommen, dat wel.”

Jean Jacques en Katja Menanteau openen hun intieme restaurant/hotel in de Noordwijkse duinen

Afgelopen maandagavond hebben Jean Jacques en Katja Menanteau de deuren van hun hotel-restaurant Villa de Duinen in Noordwijk aan Zee feestelijk geopend: Na 16 jaar chef kok van restaurant L'Excelsior/Hotel de L'Europe in Amsterdam te zijn geweest, besloot Jean Jacques Menanteau dat het tijd was voor een nieuwe uitdaging. Samen met zijn eigen Katja een niet al te groot hotel-restaurant beginnen, daar droomde hij al een tijd van. Villa de Duinen is een prachtig, authentiek landgoed uit 1902, dat in die tijd al dienst deed als familiehotel. Na een flinke verbouwing ademt de Villa weer die
voorname allure uit. Een plek voor fijne proevers, mensen die ook lekker kunnen blijven slapen in deze oase van rust.

In Nederland hoort Jean Jacques Menanteau bij het rijtje culinaire grootmeesters. Niet voor niets stond hij in het boek met die naam tussen mannen als Cas Spijkers, Paul Fagel, Toine Hermsen en Cees Helder. Zijn ouders hadden een hotel restaurant in Frankrijk en eigenlijk staat Jean Jacque's hele leven in het teken van lekker eten en comfortabel overnachten. Op zijn CV prijken sterrenrestaurants in Frankrijk, Luxemburg en Nederland. In 2001 was Menanteau tevens de eerste 'buitenlander' die de Nederlandse titel van Meesterkok verwierf. Het Franse equivalent,Maître Cuisinier de France, staat ook op zijn naam.

In de Villa kookt hij met de authentieke Franse garde en een knipoog naar de rest van de wereld. Alles wat hij en Katja hun gasten voor zetten is eerlijk seizoenseten, in volledige balans met de natuurlijke omgeving. De kaart verandert regelmatig. Uiteraard staat daar vis op, maar ook groente uit eigen tuin en producten van echt ambachtelijke leveranciers. Ook de vegetariër kan bij Jean Jacques Menanteau zijn hart ophalen met een grote keuze vegetarische gerechten.

Niet alleen in het restaurant kan de rechtgeaarde gourmand zijn hart ophalen. Ook in één van de elf luxe ingerichte hotelkamers in de villa is het goed toeven. Geen enkele kamer is hetzelfde en de meesten beschikken over een eigen balkon of terras. Katja zwaait hier de scepter. Voor de zakelijke markt beschikt Villa de Duinen over twee vergaderruimtes met daglicht en openslaande deuren. Alle technische faciliteiten zijn voor handen.
Villa de Duinen op Oude Zeeweg 74,2202CE Noordwijk, 071-364 89 32, www.villadeduinen.nl

Wild van wild, natuurlijker wordt het niet
Echoput directeur Peter Klosse, 's lands enige doctor in de smaak en binnenkort lector aan de Hogere Hotelschool Leeuwarden, nodigde een aantal culi-journalisten uit voor een hernieuwde kennismaking met wild. Te veel mensen denken dat je wild alleen kunt eten als er een r in de maand zit, terwijl je ree en wild zwijn praktisch het hele jaar door mag bestellen, alleen in de paartijd niet en dat is meestal in het voorjaar.

Wild op zich is een apart fenomeen. Het is zuiver vlees, er is althans niet mee gerommeld om het snel op slachtgewicht te krijgen, het is normaal gesproken regionaal en je kunt het in de seizoenen passen. Idealer kan het niet. Bij wet zijn er in ons land evenwel maar vier dieren echt wild: konijn, eend, houtduif en fazant. Andere dieren die er voor doorgaan zoals wild zwijn, ree, edelhert en moeflon zijn wettelijk gezien: dieren die in het wild leven. De meeste edelherten die in ons land gegeten worden, komen uit het Oostblok en maar voor 5% uit eigen land. Van de eenden zijn er 1,2 miljoen. Vroeger hadden we meer graanteelt. De eenden konden de groei daarvan beschadigen en daarom was er eendenjacht.

De gans wordt niet genoemd. Die mag maar beperkt worden afgeschoten en veroorzaakt grote overlast. Veel ganzen die hier een tussenlanding maakten, zijn inmiddels niet meer weg te krijgen. Hoogste tijd om gans echt op de menukaarten van restaurants te zetten. Nu worden tienduizenden van die beesten vernietigd. Het bejagen van ganzen is per provincie geregeld, dus eenheid zal er wel niet inzitten.

Het gezelschap journalisten krijgt eerst uitbeenles van wildkok Theus de Kok. Prachtig om te zien hoe hij een heel ree, mooi aangeschoten in de nek, met soepele hand en in rap tempo verwerkt. Afvalvlees voor pastei en fond, stoofvlees van de voorbout en de technische stukken uit achterbout en rug. Zijn precisie verraadt grote ervaring. Je zou de man op tv aan het werk moeten zetten en hem alles laten uitleggen met die rustige stem van hem. Dat zou echt kook-tv zijn, in plaats van die ridicule kook-spelletjes die we nu voorgeschoteld krijgen.

Het wild in de polder groeit ons boven het hoofd, legt gastheer Klosse uit ter introductie en daarom maar eens een mooi zes gangen diner met wild. “Er loopt in de polder bij Biddinghuizen evenveel hert als op de hele Veluwe. Daar hebben ze 2500 vierkante meters, bij ons vijftigduizend. Er zijn ook wisenten en Highlanders uitgezet. Veel te veel beesten voor zo'n klein terrein. Gevolg ziekten en honger. Ze hebben te weinig eten en komen naar bewoonde gebieden toe. Zelfs in de duinen struinen ze vrij rond. Deskundigen hebben besloten dat de dode dieren moeten blijven liggen, da's voer voor andere dieren. Daarom hebben ze ook de visarend uitgezet. Een deel van de politici wil de arme dieren bijvoeren en een ander deel zegt dat we ze met rust moeten laten. Meneer Graus van de PVV wil met hormoongeweren de beesten onvruchtbaar maken. Het is allemaal geen hosanna.”

Klosse vertelt het allemaal met een meewarige grijns, om ons vervolgens te wijzen op het beheer bij de Kroondomeinen. Daar wordt al sinds eeuwen de natuur met zorg begeleid, ook al is het geen natuur maar cultuur: “Dat beheer, het jagen, dat moet. Wilde zwijnen bijvoorbeeld, dragen twee keer per jaar en werpen dan makkelijk 8 biggetjes, dat groeit je in no time boven het hoofd.”

Tijd voor het wildmenu van Klosse's chef kok Leendert Scholtus. Hij kookte jaren lang bij Jonnie Boer van de Librije. Aan zijn precieze en verzorgde gerechten is dat goed te merken. Tijd voor Michelin en Lekker om er eens extra aandacht aan te schenken. De keuken van de Echoput is zonder meer sterwaardig. Hoe is het toch mogelijk dat dat over het hoofd gezien wordt. De gerechten zijn licht, vitaal en feminien, precies wat we willen. Natuurlijker kan het bijna niet.

En het cliché dat het alleen maar rood, zwaar en gestoofd kan zijn, is bij de Echoput allang van tafel geveegd. Zoals het nekje van het wildzwijn biggetje, gepaneerd met kaantjes, met eekhoorntjesbrood en spitskool, overheerlijk. De tartaar van houtduif met vijg en witlof en mousses van pompoen, water in de mond. De op het karkas gebraden reerug met knolselder, rode biet en allerlei paddestoelen, daar ga je voor naar Hoog Soeren. Ook het dessert van vossebessen uit het naburige bos, met gember, kokos en limoenblad…Scholtus is een meester.
Kan ook niet anders met zoveel natuur en kwaliteit om mee te werken. De Echoput voert water uit eigen bron, bakt zijn eigen brood, werkt met zuivel van boerderij De Wilp en groente van lokale boeren en het scharrelvlees uit de achtertuin.
Plus, heer Klosse, die weet hoe noblesse obligeert, voert zelfs zijn eigen wijnen in. Allez, de keuken, plus het mooie hotel en de prachtige wandel- en fietsgebieden in de omgeving: De Echoput eens per jaar als reisdoel moet kunnen. In ieder geval waren wij er opeens uit waar we deze Kerst gaan eten....
website, Amersfoortseweg 86, 7346AA Hoog Soeren (bij Apeldoorn), 055 5191248, reserveringen@echoput.nl


Stars, Food en Art haalt 15 mille op
Het is geen geringe opdracht om de sterrenkoks, het eten en de kunst in één melting pot te stoppen. Sofitel The Grand verstaat die kunst en haalt en passant bij amper 160 gasten, verspreid over twee avonden, ook nog eens 15.000 op voor het Rode Kruis initiatief Samen in Amsterdam.

Grand-directeur Robert Jan Woltering weet het allemaal fraai neer te zetten. Met hulp van journalist Lise Timmer, 12 koks met hun 24 Michelin sterren, drie entre-acts van niveau en de presentatie van moderator Astrid Joosten en de goed toegeruste brigades van Chef kok Aurelien Poirot en maître Hans Tuin lopen de twee gala-avonden op rolletjes. Eigenlijk moet je zeggen hotel Sofitel Legend The Grand Legend omdat het al zo'n oud gebouw is en jarenlang als Stadhuis dienst heeft gedaan. Mensen als Willem van Oranje, Hugo de Groot, Maria de Medici, Johan Cruyff, Bioncee en Robin Williams legden er al hun oor op het zijden kussen.

Elke avond van Stars Food en Art heeft zes gastkoks uit vier verschillende landen, allemaal met twee Michelin sterren. Bij zo'n gelegenheid kun je vaststellen dat de Michelin sterren niet overal even zwaar mogen tellen. De Velouté van kastanje, parmezaan chaud froid en zwarte truffelkrullen van Jean Sulpoice verraadt meesterschap en het terroir en automne dessert van onze Hollandse chef Moshik Roth is zeker van internationale klasse, maar over de meer zoet dan zure crème van foie gras, kaviaar en granny smith met scampi van Giovanni d'Amato en de al even zoete medica citroen en bergamot bij de amberjack vis van Arnaud Donckele, kan de tafel der culinair journalisten niet opgewonden naar huis schrijven. De crème en de marinade leken meer op de inhoud van een Olvarit potje. Maar ja, zoet zuur is en vogue, dus dan zul je het krijgen ook.

Leuk om te zien is dat de koks, die elkaar nauwelijks kennen, toch redelijk goed kunnen samenwerken. “Dat komt omdat het plezier van koken alleen maar groter wordt als je dat eensgezind samen doet,”zegt Sulpice tegen Astrid Joosten. Arnaud Donckele vindt dat je in de keuken kunt spreken van een broederlijke gezinssfeer. Klopt ook wel een beetje, Giovanni d'Amato heeft zijn eigen zoon als rechterhand meegenomen. Grand directeur Robert Jan Woltering spreekt van 'De Godenzonen en hun culinair kunstenaarschap', maar die komt dan ook vaak bij Ajax.

Twee sterren chef Moshik Roth is vaker bij de Stars, Food en Art trein betrokken. Lise Timmer organiseert soortgelijke avonden bij andere Sofitel Hotels in München, Lyon en Marseille en Roth treedt daar ook op. Hij is onlangs ook met Pascal Jalhay in China geweest voor demonstraties en ook op Spaanse gastro-evenementen is hij een graag geziene gastkok. Michelin inspecteurs worden in de regel niet vrolijk van al die reislust. Toch zwellen de geruchten aan dat hij de nieuwe Nederlandse drie sterren chef is. Over een paar weken weten we meer.

Het art-gedeelte van Stars, Food en Art was aan de saaie kant. Tussen de gangen door speelde Peter Santa met het Amsterdams Kamerorkest, knutselde zandkunstenaar Gert den Vijver met zand (nee, vader, ik ga niet studeren, ik word zandkunstenaar) en mochten de gasten genieten van Operazanger Moshi Franz die met kapper Figaro en Aan die Amsterdamse Grachten de mooi beschoende voetjes wel van de vloer kreeg. Geen spektakel en op de violen na ook geen echte Art, wel vermakelijk.
klik hier voor meer informatie

"Onze" ambassadeur Edwin Vinke van de Kromme Watergang in Slijkplaat werd door Gault Millau verkozen tot Chef van het jaar. Samen met Will Jansen (hoofdredacteur van bouillon magazine) is hij al maanden bezig met een vuistdik kookboek. Hou dat dus (ook) in de gaten.
website Kromme Watergang

Michel van der Kroft nu ook Irish Beef chef
Met een serie aangename gerechtjes, bites heten die tegenwoordig, vierde Michel van der Kroft van 't Nonnetje* in Harderwijk in het bijzijn van de Ierse ambassadeur, mevrouw Mary Whelan en Bord Bia's Declan Fennel zijn toelating tot de gerenommeerde Irish Beef Club.
Van der Kroft is daarmee de 17e Nederlandse chef die zich verplicht aan het Ierse rund- en lamsvlees. Een aantal van zijn collega's kwam naar Harderwijk om het nieuwe lid te verwelkomen zoals André van Doorn van Kasteel Heemstede, Meesterkok Angelique Schmeinck, Roger Rasson van La Rive, Wilco Berends van de Nederlanden en Marco Pol en Bianca Mens van Hendrickje Stoffels.
Van der Kroft schilderde zijn gasten voor hoe hij vijftien jaar geleden in Ierland op stage ging bij Myrtle Allen van Ballymaloe House en daar bevirust is geworden met de liefde voor het echte eten. Hoe dat heeft uitgewerkt en goed combineert met de Ierse producten van Bord Bia kunt u in 't Nonnetje proeven vanaf eind oktober. Dan voeren ze daar een Iers Alliance Menu van negen gangen.

Sergio Herman topambassadeur van Maldon zout
“Al meer dan vijftien jaar werk ik met Maldon zout. Ik las in die tijd de kookboeken van Engelse toppers als Marco Pierre White en die hadden het er over. Dat wilde ik ook. Een kennis die vaak in Engeland kwam, nam dan een paar potten voor me mee. Het is een mooi product, zuiver, fijn en vooral crunchy. Ik kan ze echt per stuk op mijn gerechten leggen. Gewoon zout smelt weg, Maldon blijft er mooi op liggen,” aldus Sergio Herman bij de Maldon lunch in Puur C, Cadzand Bad.

Dat Herman zich een waar ambassadeur kan tonen, laat hij zien met de optocht van zeer smakelijke gerechten. Zoals bij de coquilles de verzilverde Maldonvlokjes, bij de zeebaars met crème van zeekraal met daarop vergulde vlokken en op het heerlijke chocoladegerecht zo ruim als jezelf wilde, want het bakje met zout stond er naast. En trouwens, bij het heerlijke witbrood van Vlaamsch Broodhuys, en de echte boerenboter is het zout van Maldon al een topcombinatie. Alles bij elkaar kun je stellen dat hij meestert met het zout, maar sowieso een absolute topchef is. Gerecht voor gerecht een vrolijk makend schilderij van smaken in de mond. Licht, krokante touch hier en daar en vooral dat versgevoel bij allerlei ingrediënten.

Maldon zout wordt sinds mensenheugenis opgeschept aan de monding van de Blackwaterrivier in Engeland. Het zout komt te voorschijn door de getijdenwisseling. Men is er ginds trots op, zelfs de Queen kwam onlangs op bezoek om zich bij de Blackwater factory te laten rondleiden. In ons land heeft Maldon in korte tijd furore gemaakt. Het is nu te koop bij Albert Heijn, Jumbo en Super de Boer. In Scandinavië was het al lang bekend en de lunch bij Sergio Herman moet met name de Belgen over de streep gaan trekken.
......
Kirren met de jury van MasterChef
Een gezellige get together, zo kon je vorige week de tussendoor-presentatie van MasterChef bij jurylid Peter Lute wel noemen. Onder leiding van Renate Verbaan presenteerden de laatste twaalf kandidaten zich. Intussen zijn er daar alweer een paar van af gevallen. Zeer tegen de wens van jurylid Alain Caron in, die vond dat bij de afvallers tenminste één topper zat, terwijl er bij de overblijvers een paar 'klunzen' zouden zitten.

MasterChef Nederland lijkt te slagen. Waar tegenhanger Topchef tamelijk koeltjes overkomt, is de kookshow met juryleden Hans van Wolde, Alain Caron en Peter Lute veel meer dramatelevisie. Je zou wat meer gastronomische input willen, maar qua tv is het af en toe een mooie soap. Vooral als de jury er weer eens iemand rigoureus uitgooit. Peter Lute: “De spanning is groot. Je werkt als team. Je probeert opbouwend te zijn. Maar er vallen nu eenmaal mensen af en er kan er maar één met de 25.000 euro weg.” De winnaar krijgt ook nog een eigen boek en een stageplaats van allure aangeboden. .....

Waarom deze kookwedstrijd voor amateurs dan met zoveel emotie gepaard gaat? Omdat de kandidaten het zoals daar bij Lute, erg goed met elkaar kunnen vinden. Vriendschappen lijken gesmeed en zelfs de omgang met de jury is af en toe best innig. Als dat maar goed gaat met echte mannen als Van Wolde en Caron. Blonde aspirant journaliste Estée Stroker kan zich niet bewegen of een van de juryleden is ter plekke. De schone Billie Jane Haagstam, receptioniste bij een hotel, kan ook niet klagen over belangstelling bij de heren. Van Joleen van Wijk zegt Van Wolde iedere keer weer verbaasd te staan: “Ze verbetert zichzelf voortdurend”. Misschien dat het tijd wordt om ook eens een jurydame bij dit soort spelletjes uit te nodigen. Vrouwen als Angelique Schmeinck, Jean Beddington of Margo Reuten zouden gauw korte metten maken met al het gekir. De mannen kunnen dan hun achterstand in dat opzicht goed maken.

En het wordt nòg spannender en competitiever. Straks moeten de overblijvers gaan koken mét de chefs. Van Wolde en twee recensenten gaan beoordelen welk van de twee teams onder leiding van een van zijn collega's het beste kan koken.
Bij de presentatie in Ouderkerk aan de Amstel gaan de would be koks mee de keuken van Lute in voor het echie. Alain Caron heeft het hoogste woord als de camera in de buurt is. Van Wolde doceert bij The Green Egg: “Je kunt ook ruiken dat iets gaar is. Dat kun je leren!” Lute is mentor in eigen huis: “En nu vind ik het zelf eindelijk ook leuk worden. Ik kan ze gaan coachen en echt koken bijbrengen. Dan ben ik in mijn element.” Van Wolde is dat zeker ook. Wie hem door leergier omringd ziet zitten, kan de bezetenheid bij de kandidaten zowat van het gezicht scheppen.

Proef Bismilla Arabia

Nadia Zerouali & Merijn Tol, auteurs van de kookboeken Arabia & Bismilla Arabia (nu in de winkel), gaan in november van de saaie maandagavonden iets leuks maken bij het restaurant Proef van Marije Vogelzang. Ze bereiden gerechten uit hun boek zoals 'kruidige kisir salade', 'pittige pistachespread', 'geroosterde aubergine met labne en kappertjes', en 'zoete couscous'.
Marije Vogelzang vergezelde Nadia en Merijn bij een project in Libanon en daar is deze samenwerking uit ontstaan. Op 29 november, de laatste Proef Arabia-avond komt ook Kamal Mouzawak van de biologische boerenmarkt Souk el Tayeb in Beirut, Libanon, en het bijbehorende restaurant Tawlet, waar producenten van de markt regionale gerechten koken. Kamal en de Bismilla dames koken dan samen Tawlet gerechten zoals bloemkoolcouscous met citroen en pijnboompitjes en traditionele regionale Libanese gerechten. Bismilla!

Proef is speciaal voor de Bismilla Arabia avonden op maandag open. Proef kookt sinds kort met fair-trade producten uit de WAAR winkels om de wereld een beetje eerlijker te maken. Dus je kunt ook de heerlijke Pukka-thee proeven en je krijgt fair-trade presentje mee naar huis.
Data: 8, 15, 22, 29 november 2010, €34,50 exclusief drankjes p.p. Gasten kunnen reserveren via: reserveer@proefamsterdam.nl

Teppanyaki-technieken leren bij Hotel Okura Amsterdam
Aan de Kookboeken7daagse neemt Hotel Okura Amsterdam op drie manieren deel. Nederlands enige teppanyaki-kookboek, Sazanka – Verfijnde Teppanyakigerechten van chef Nonaka speelt daarbij een grote rol.

Okura's teppanyaki-restaurant Sazanka serveert een kookboekmenu. Alle gangen uit dit menu komen uit het receptenboek van chef Nonaka. Tijdens het diner kunnen de gasten de chef volgen in zijn werk. Wie weet raakt u geïnspireerd genoeg om het thuis ook te proberen. De prijs van het menu bedraagt €79,50 per persoon (exclusief dranken en het kookboek). Reserveren is gewenst.

Direct na de 7daagse, op 11 november, organiseert chef Nonaka een kookworkshop in Okura's kookstudio. Dan kunnen gasten samen met de chef de bereidingen uit zijn receptenboek maken. De kookworkshop kost €110,- per persoon inclusief dranken (exclusief het receptenboek). Reserveren is noodzakelijk.

En op 2 november bezoeken twee chefs van Hotel Okura Amsterdam het Emma Kinderziekenhuis van het AMC. In de Tienerkeuken, die zeven jaar geleden door het hotel werd gerealiseerd, houden zij samen met de kinderen een kookworkshop.

Reserveren voor het kookboekenmenu en/of de workshop kan via restaurants@okura.nl of 020 – 6787 450. Bij aanschaf van het receptenboek tijdens de Kookboeken7daagse signeert de chef het naslagwerk.
De Kookboeken7daagse is het landelijk kookboekenevenement waarbij kookboeken extra in het spotlight staan. Daarnaast worden rondom allerlei kookboeken – oud en nieuw, dik en dun – door het hele land promotieactiviteiten georganiseerd. Sylvia Witteman geeft de aftrap van de Kookboeken7daagse op 2 november en lanceert dan haar nieuwe kookboek. De Bijenkorf houdt daarna een culinaire week met als klapper de vaste klantenkoopavond op dinsdag 9 november. In verschillende (kook)boekenwinkels in het land worden signeersessies en kookdemonstraties gehouden.

Masterclass Umami
Op 25 en 26 november geeft Guus Vredenburg, in samenwerking met Scelta Umami-workshops.
Hij gaat dan uitvoerig in op de vijfde smaak. Vooral door te proeven en te ervaren leert hij u de smaak te herkennen. Daarna leert u hoe u de Umami in gerechten kunt combineren met andere smaken.
Lange tijd ging men ervan uit dat de mens vier basissmaken proeft: zoet, zout, zuur en bitter. Inmiddels weten we dat nog een vijfde basissmaak is toegevoegd: Umami. Umami werd omstreeks 1900 ontdekt door professor Kikunae Ikeda van de Keizerlijke Universiteit van Tokio. Hij ontdekte dat deze smaak veel voorkomt in producten als Kombu Dashi (Japanse bouillon), gedroogde paddenstoelen en gedroogde vis. Maar de vijfde smaak laat zich moeilijk omschrijven.
Umami is niet typisch Japans. Het is een smaak van de wereld en ieder land en iedere streek heeft zijn eigen producten die Umami bevatten zoals in allerlei vissauzen. De smaak wordt steeds vaker erkend door chefs en producenten en in het begrip wordt meer en meer genoemd in de media. Tijd dus voor een Masterclass Umami.
Kosten € 75,00 pp. Opgeven bij info@guusvcc.nl. Er is een beperkt aantal plaatsen beschikbaar

Wijnen uit Piemonte in restaurant Halvemaan
Samen met Wijnkoperij Okhuysen uit Haarlem heeft restaurant Halvemaan in november een wijn- en spijsdiner dat in het teken staat van het gerenommeerde huis Ceretto uit Barolo in Piemonte. Het wijn- en spijsdiner bestaat uit: een glas mousserende wijn, een 4 gangen diner met compleet wijnarrangement met Ceretto topwijnen en koffie of thee met friandises.
Het arrangement kost € 75,00 per persoon.
Reserveren: bel gratis: 0800 - 022 44 77 info@halvemaan.nl http://www.halvemaan.nl Restaurant Halvemaan, Van Leijenberghlaan 320, 1082 DD Amsterdam-Buitenveldert tel. 020 - 6440 348

Bolenius nieuwe culinaire hotspot op de Amsterdamse Zuidas

De Amsterdamse restaurantwereld is een culinaire hotspot rijker. Op 1 november opent op de Zuidas restaurant Bolenius van Luc Kusters en Xavier Giesen. Eerder maakten zij naam bij Vossius, Le Cirque, La Rive en De Kas. Het duo wil op een vergelijkbaar hoog niveau, maar met een herkenbare eigen signatuur gaan koken. Hun missie: 'Iets neerzetten wat in Amsterdam nog niet eerder was te beleven.'

Xavier Giesen (35) werkte als sommelier en restaurantmanager in de beste restaurants en hotels van ons land, waaronder het Amstel. Luc Kusters (34) behoorde met onder anderen Edwin Kats en Pascal Jalhaij tot het selecte groepje talenten dat jarenlang door tv-chef Robert Kranenborg is klaargestoomd voor de top.

De menukaart van Bolenius, omschrijft Kusters als nieuw-Amsterdams. 'Als je in Amsterdam rondloopt, ervaar je de hele wereld in één stad. Alles is er, alle culturen bewegen er door elkaar heen en beïnvloeden elkaar. Zo wil ik ook koken. Vrij en grenzeloos.' Dagverse groenten en andere lokale producten als traditonele osseworst en Amsterdamse uien worden in Bolenius gecombineerd met ingrediënten uit de wereldkeukens, waaronder in onbruik geraakte specerijen uit het VOC-tijdperk. De wijnkaart is al net zo internationaal en gedurfd.

Bolenius is vernoemd naar de moeder van Luc Kusters, en geldt als een historische Amsterdamse achternaam. Het restaurant biedt plaats aan veertig gasten, die kunnen aanschuiven voor zowel lunch als diner. Het is gevestigd aan de George Gershwinlaan op de Zuidas, op steenworp afstand van station Amsterdam-Zuid/WTC. Tel: 020 40 444 11



Leuk, een Chocotelegram
!
Een Chocotelegram bestaat uit een boodschap tot 60 letterblokjes bruine of witte chocolade en wordt gemaakt van UTZ chocolade. UTZ-Certified is een wereldwijd certificeringsprogramma voor duurzame agricultuur producten. Een Chocotelegram wordt per post verzonden. Het is een leuke verrassing en de prijs valt alles mee. website

Zullen we even doen alsof het nog zomer is....
Dat niet het najaar zich heeft aangekondigd? Bezoek dan het vernieuwde terras van De Jonge Dikkert in Amstelveen. Van de weg afgeschermd door een dichte haagbeuk, onder grote parasollen lekker onderuit op een comfortabele bank. Schenk uw geliefde nog een glaasje in en geniet van de schoonheid en de gastvrijheid van ons land en die van De Jonge Dikkert in het bijzonder. Website

Alain Vermeulen wint D'Couvert
Culinair Saisonnier heeft in 2009 een prijs voor gastvrijheid in het leven geroepen, de D'Couvert. Een goede gastheer kan immers een flauwe hap in een verrukkelijke avond veranderen.
Omdat Blanche Vinke van de Kromme Watergang in Slijkplaat vorig jaar de eerste laureate ontving, vormde zij dit jaar de jury, samen met initiatiefneemster Carine Koreman. Het oordeel dat daaruit voorkwam heeft dit jaar Alain Vermeulen van restaurant De Pastory in Cadier en Keer als winnaar naar voren gebracht. De winnaar ontvangt een gevelschild en gouden speld, en zal daarnaast de komende 12 maanden een column verzorgen in het magazine van de initiatiefnemers en vormt volgend jaar met Blanche en Koreman de jury voor de D'Couvert 2011. Restaurant De Pastory, website

Mooie kennismaking met een van onze favorieten:
Het Nonnetje in Harderwijk serveert Menu de Verleiding (maandag t/m vrijdag)
Hun succesvolle 3 gangen menu voor 35,00, opgebouwd uit basic seizoensprodukten en aangekleed met diverse amuses van het huis. website

Harderwijk rules!
tekst Didi Jansen
Bent u door ons verslag van Michel van der Krofts sappige polderkip (bouillon najaar 2010) en het vooruitzicht van de culinaire ontmoeting op de Vischmarkt in verleiding gebracht om Hardewijk dan toch eens aan te doen in uw zoektocht naar gastronomische verlichting, vergeet dan niet even bij restaurant Basiliek binnen te stappen. De eigenaren Rik Jansma en Andrea van Zoomeren lieten het interieur van hun zaak deze zomer namelijk grondig verbouwen. Het geluidssysteem, verlichting, airconditioning en huisstijl hebben een fikse lik gekregen. Meubels, bediening, menu- en wijnkaarten zijn in een nieuw jasje gestoken. Ergens deze maand zal er ook een nieuwe binnenpui aangelegd worden. Jansma en van Zoomeren zijn enthousiast over de wijnklimaatkast waarmee alle ruim zeshonderd wijnen op temperatuur kunnen worden bewaard. Pontificaal in het midden van het restaurant geplaatst gaat, met de aanschaf van de kast, voor hen een lang gekoesterde droom in vervulling. Trekt het u om de, in 2007 met Michellinster bekroonde, kunsten van de chef te komen proeven, dan heeft Basiliek een speciale aanbieding voor u. Een vijfgangenmenu voor 60 euro in plaats van 75 euro per persoon. Let op: deze aanbieding geldt voor een beperkt aantal tafels per avond en alleen op basis van beschikbaarheid. Geldig tot 31 december 2010 en alleen bij reservering. Restaurant Basiliek, Vischmarkt 57, 3841BE Harderwijk, 0341 415290


Opening Oesterseizoen
Let op er zijn nog enkele plaatsen beschikbaar voor de opening van het oesterseizoen. Op donderdag 23 september zal Inter Scaldes, zoals ieder jaar, de Oesterparade houden. Met genoeg champagne aan boord van de Beatrix gaan ze vanuit Yerseke de allereerste platte Zeeuwse oester uit de Oosterschelde halen. Bij terugkomst worden de deelnemers opgewacht door Jannis Brevet en zijn brigade die iedereen een bijzondere 4-gangen oesterlunch zal bereiden. En met diegene die de kriegels krijgen van het snotterige schelpdiertje maar wel zin heeft om mee te varen worden de oesters vervangen door heerlijke andere specialiteiten. Informeert u eerst even of er nog plaatsen zijn: 0113 - 381753

Restaurant Het Bosch weer open
Het compleet vernieuwde restaurant Het Bosch aan de 'Waterfront' van de Nieuwe Meer te Amsterdam draait alweer op volle toeren. Met adembenemende uitzicht over haven en meer biedt restaurateur/cuisinier Ferry Van Houten een culinaire reis door de klassieke Franse keuken met verassende trendy invloeden. Gerechten met kreeft, prachtig rundvlees en vis worden gepresenteerd op een wekelijks wisselende kaart waar seizoenen en ideeën van de chefs volop met elkaar stoeien...
Op vrijdag- en zaterdagavond krijgt het imposante uitzicht ondersteuning van 'Supper& Sound', een nieuw concept waarbij het diner geleidelijk overgaat in een clubsfeer onder leiding van toonaangevende DJ's compleet met 'late nite snacks' en diverse cocktails.
Ferry van Houten: ferry@hetbosch.com / 06 – 51 60 58 52

Verzamelaars Jaarbeurs in teken van verborgen geheimen uit de volkskeuken
Carolina Verhoevens van de Academie voor Culinaire Historie in Haulerwijk en het Nederlands Centrum voor Volkscultuur gaan zaterdag 20 en zondag 21 november in de Jaarbeurshallen Utrecht de geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur in het zonnetje zetten. Er worden ruim 500 traditioneel kook- en keukenspullen uit de Nederlandse volkskeuken tentoongesteld, een unieke verzameling. Bezoekers kunnen boeken inkijken met oude recepten uit de oorlogstijd en hun eigen kookgerei meenemen voor taxaties. Daarnaast kunnen ze aanwezig zijn bij demo's met ouderwets conserveren en speculaas bakken. En proeven van het resultaat natuurlijk.

We kopen weer veel meer biologisch
In weerwil van Den Haag, waar landelijke politici laten weten dat het niet uitmaakt of je biologisch eet, is de omzet van biologische producten in de Nederlandse supermarkten het afgelopen half jaar weer flink toegenomen. En dat ondanks de kwakkelende economie. Of is het misschien juist vanwege die ellende? Dat we nu eindelijk eens echte waar voor ons geld willen? In het eerste halfjaar van 2010 werd er 12% meer bio verkocht dan in dezelfde periode in 2009. Felix Wilbrink van de Telegraaf en kersvers Wina Bornprijs winnaar is ervan overtuigd dat de consument zijn geld bewuster uitgeeft en dat biologisch kopen daar prima in past.

Bio is leuk voor de marketing
De trend van bio is, hoe dan ook, zo sterk gegroeid dat er in sommige sectoren, zoals in de zuivel, zelfs een tekort in aanbod is opgetreden. Er zit evenwel een kanttekening bij de heuglijke omzetvermeerdering. De A-merken hebben ontdekt dat ze met bio hun assortiment kunnen uitbreiden en ondersteunen. Grote merken als Unox, Heinz, Kraft, Campina en Haribo hebben in de gaten dat ze omzet kunnen maken met bio. Ook discountshops en drogisterijen leggen bio in hun schappen. Bouillon Magazine wil ook duidelijk een kanttekening maken bij de invulling van het begrip 'natuurlijk'. Dat is niet beschermd en past daardoor soepeltjes in allerlei marketingverhalen. Oppassen geblazen dus. Etiketten lezen en op de E-nummers letten. Handig is in dat opzicht het gidsje Wat zit er in uw Eten?

Bio eten voor bioscoop ticket
Toch is er promotioneel nog veel werk te verzetten. De Bio-taskforce was trots op Lowlands waar dit jaar biologische frieten, wereldsoepen, Braziliaanse sappen, fruit, crêpes, geitenijs en bio-thee te koop waren. Met hetzelfde promotionele doel organiseert de Force in de weken 39 t/m 45 een actie waarbij kopers van biologische producten kunnen sparen voor gratis tickets voor theater, museum of bioscoop. Er zijn 15.000 tickets ingekocht en via drie miljoen stickers op producten worden consumenten geattendeerd op de actie.

Petra Possel en Jonah Freud in Mangiare! op Radio 1
Niet alleen struinen 'foodies' stad en land af voor het echtste stukje vers, doorkammen ze menig kookboek, blad en programma, ook houden ze blijkbaar de radiogolven in de gaten op zoek naar culinair luisterplezier want toen Radio 1 aan Radiolab begon, waarin programmamakers mogen proberen om een plaats te veroveren in het uitzendschema, werd de pilot van Mangiare! met veel enthousiasme onthaald. Vanaf 10 september vanaf 19:00 bij de NTR kunt u nu dus een keer per maand meeluisteren terwijl Petra Possel praat met bijzondere gasten uit de wereld van eten & koken. De eerste keer was dat Will Jansen, hoofdredacteur van Bouillon Magazine. Naast hem nam Nicolaas Kley plaats voor een blindproeverij van Biologische wijnen.

Petra is bekend van het radio programma Kunststof waarin zij sinds april 2001 dagelijks naar aanleiding van kunstbijlagen uit dagbladen verhaal doet over kunst, cultuur en media. Nu gaat zij in Mangiare! proberen ons onafhankelijk en kritisch te informeren over de culinaire wereld, duurzaamheid, biologische producten en gezond eten. Er wordt aandacht besteed aan koks, boeren, producenten en ambachtslieden. Jonah Freud, bij ons bekend van de Kookboekhandel, haar uitgeverij en de artikelen die ze schreef voor bladen als de volkskrant, Elle Eten en Bouillon gaat een kookboeken rubriek leiden. Er worden proeverijen georganiseerd en er wordt buiten de studio gekookt in 'Koken thuis bij' met verslaggever Chris Bajema.

Op culinaire wereldreis in Antwerpen
Food For Foodies organiseert culinaire wandelingen met aansluitend kookworkshops in het thema van de exotische keukens. Food For Foodies kookstudio bevindt zich op het Koningsplein, in de meest Multi culinaire buurt van Antwerpen, op nog geen vijf minuten wandelen van het Centraal Station. Ontdek Antwerpen zoals ze werkelijk is, mondiaal en bruisend en vind er al het eten van de wereld in een notendop. Reis met ons mee door de wondere wereld van exotische producten. Bouillonlezers kunnen mee aan een speciale Bouillonprijs van € 35 i.p.v. € 38.50. Reserveer via onze website en vermeld heel eenvoudig Bouillon in de mededeling. www.foodforfoodies.be

Een culinaire ontmoeting in Harderwijk
Zondag 26 september organiseren de vijf aan de Harderwijkse Vischmarkt gelegen restaurants de Vischmarkt Culinair. Open vuren, live muziek en een proeverij van 6 gangen moeten u daar een voorproefje geven van wat er deze herfst komen gaat. Kaartjes kosten € 47,50 en kunnen op vischmarktculinair.nl gereserveerd worden

Gaat het goed met de restaurants?
Je mag veronderstellen dat de crisis zoals gebruikelijk het eerst de restaurants raakt. Er gaan inderdaad heel wat eethuizen over de kop. Jan van Lissum van GaultMillau meldt dat er heel wat restaurants schoorvoetend hun informatie afstaan, omdat ze niet weten of ze nog wel bestaan bij het uitkomen van de nieuwe gids. Vakblad Misset Horeca is er regelmatig als de eerste bij om te melden dat er alweer een Mijn Tent is Top restaurant gesneuveld is. Laatste nieuws is het sluiten van Nolet Het Reymerswale, een van de oudste Michelinsterren van ons land. Er is volgens Danny Nolet: “Geen droog brood meer in te verdienen.” Nolet gaat met zijn broer verder in de Vistro.

Maar je hoort ook heel andere verhalen. Bij Edwin en Blanche Vinke loopt het nu al dik drie jaar storm in hun Kromme Watergang in Hoofdplaat. Met de restaurantweek staan ze voor meer dan 400 mensen eten te bereiden. Dorset in Borne restylde zijn restaurant grondig en bijvoorbeeld Wim Wiersma van Divinatio en Bresson in Utrecht is op Zuilen open gegaan met een groot eetcafé met Colour Kitchen-achtige fundamenten.

Succes met Restaurantweek
Die restaurantweek is op zich best een goede zaak, maar schijnt in de Randstad toch veel meer aan te slaan dan bijvoorbeeld in het Oosten van het land, althans dat is de indruk van Rob Veeger, rayon manager van Eden Hotels. Bij Flo Amsterdam loop het goed, bij de Noord Nederlandse Eden vestigingen duidelijk minder. Of de betere restaurants er goed aan doen om met die restaurantweek zo nadrukkelijk de prijs als argument te hanteren voor een bezoek, waar normaal juist de kwaliteit de doorslag moet geven, is de vraag. Het wordt met het opvoeren van dat soort prijsweken voor topadressen alsmaar moeilijker te verdedigen dat ze normaal duurder zijn. De jonge ondernemer Edwin Soumang van One in Roermond gaat nog eens goed nadenken of hij de komende edities van de Restaurantweek weer meedraait: “Twee jaar geleden kregen we toch meer een publiek dat culinair nieuwsgierig was. Nu is het meer voor iedereen die lekker goedkoop uit eten wil. Dat is toch een heel andere gast.”

Succes zònder Restaurantweek
Stefan van Sprang van Aan de Poel in Amstelveen heeft er een laconieke kijk op: “Laat maar lekker doorgaan, die Restaurantweek. Wij hebben in die weken volle bak met mensen die helemaal geen zin hebben in die flauwekul. “Datzelfde geluid laat ook John Halvemaan van het gelijknamige restaurant in Amsterdam horen. John houdt zich verre van dat soort acties. Hij is ook een van de weinige restaurants waar je op zaterdag voor een dichte deur staat: “Mijn vrouw en ik willen ook nog wat aan elkaar hebben.”

Oorlog
Dat het sommige ondernemers ook zonder de Restaurantweek voor de wind gaat, zoals Bert van der Leden van de Supperclub, mag blijken uit het feit dat hij binnenkort alweer twee nieuwe, Witteveen-achtige vestigingen in Amsterdam hoopt te openen. Een op de Middenweg en een op de Rozengracht.
Onlangs was het groot feest bij de Supperclub. Maar liefst twaalf medewerkers werden in het zonnetje gezet omdat ze tien jaar bij Van der Leden c.s. in dienst waren. Dat maakt veel duidelijk over het werkklimaat.

Intussen is Bert van der Leden zelf op oorlogspad. Gevierd top- en tv-kok Robert Kranenborg heeft het ernstig bij hem verbruid. Nadat hij korte tijd de keukens van de Supperclub-line heeft gecoached, begon hij aan Over de Kook. Inmiddels is hij ook adviseur bij L'Europe Excelsior, dat na het vertrek van Chef Menanteau en de verbouwing een hele nieuwe keukenaanpak nodig heeft. Goed idee om daar Kranenborg voor in te huren. "Fout idee dat diezelfde man dan chef koks gaat weghalen bij collega's, zonder daar vooraf overleg in te plegen"zegt Van der Leden. “Ik heb van mijn eigen Envy-chef moeten horen dat Kranenborg hem gevraagd heeft. Er zouden al contracten getekend zijn. Hoe haalt die man dat in zijn hoofd? Straks heeft hij nog een vis-kok nodig en haalt hij die weg bij Nevy. Nou, over mijn lijk.”
Kranenborg reageert met de opmerking dat hij wel degelijk gebeld heeft maar toen allerlei verwensingen naar zijn hoofd kreeg. De een dreigt de ander net onder de knie af te zullen schieten en de ander laat weten dat de straatvechter in hem los is gemaakt. Onverkwikkelijk. Het bij elkaar weghalen van topkrachten is een beetje eigen aan de horeca en dat zou niet moeten mogen. Misschien zijn transfers een oplossing? Transfers gekoppeld aan dienstjaren, functie en contractduur.

Fine Food Farm van Lindenhoff groot succes
“We hadden ons voorgenomen het vooral niet te lang te laten duren. Volgend jaar gaan we het zeker weer doen,”zegt Berend te Voortwis tevreden. De Fine Food Farm die zijn bedrijf veertien dagen geleden opzette, sloeg in als een bom. Met zeker 250 bezoekers mocht je van een succes spreken. Het weer zat mee en de meeste koks konden op tijd, vóór de file, weer naar hun service.

Prominent aanwezig was Pieter van Meel. Hij toonde in zijn stand, in volle glorie, een paar reeën, een damhert, twee wilde zwijnen, wat klein wild en gevogelte. Hoe dat met de hygiëne zit op zo'n beursje, Pieter? “Ach, dat loopt toch even niet zo strak. Een echt poeliersbedrijf heeft van die mooie blauwe tegels, tocht door de tent en 12 graden koeling. Van kou worden de vliegen trager, kun je ze makkelijker pakken. Ik blijf met mijn bedrijf lekker op de markt zitten. Er komt een verbouwing. De stad Amsterdam ziet ons gelukkig als een buikbedrijf, we hoeven de stad niet uit.

Ook Diny Schouten mocht met haar terrine, têtes, paté's, witte en zwarte bloedworsten niet klagen over gebrek aan belangstelling. Bij haar stand was het voortdurend druk. Mag ook wel. Haar product, goed verkrijgbaar bij De Lindenhoff, staat voor absolute topkwaliteit. Dat moeten we koesteren. De belangstelling voor wat traditionelere vleesproducten is groeiende.

Ook het zeer ambachtelijke en altijd apart smakende ijs van Lof uit Amsterdam trekt veel liefhebbers. Sandor gaat lekker met zijn hangop met blauwe bes, ijs van beurre salé en verveine-citroenijs: “En met mijn restaurant gaat het ook voor de wind. Komt misschien omdat ik de alcohol laat staan. Geeft veel energie.”

Verder zagen we nog Brood van Menno, Lindenhoff Wijnen, Toscanini met groenten, blueberry's, aardbeien(?) en pannen van Demeyere. In de kaashal was het ook voortdurend een mierenhoop van liefhebbers. “We moeten deze smaken doorgeven aan de volgende generatie,” zegt Ben te Voortwis. “we moeten ze helpen de oude smaken terug te vinden.”


Sergio Herman kookt bij Piet Stockmans

Disigner Piet Stockmans, onder meer wereldberoemd om zijn prachtige serviezen, wordt in oktober zeventig. Ter gelegenheid daarvan gaat hij zeventig mensen te eten uitnodigen in zijn prachtige studio in Genk. Sergio Herman gaat voor hen koken, uiteraard op speciaal voor deze dag ontworpen servies.

Smaak sake heel divers
De Kersentuin leek even op een Japanse tuin. De wereld van sake en umami is een speciale. Onder inspiratie van Japan-kenner Henk de Bruin, die ook veel (culinaire) reizen naar Japan organiseert, kwamen meer dan 150 liefhebbers en horeca-vertegenwoordigers bij elkaar om ruim 60 sake's te proeven en zich te laten inwijden in de geheimen ervan. In samenwerking met chef kok Guus Vredenburg zijn de proevers ingewijd in de sake-spijscombinaties. Sake gaat vooral goed samen met umami-gerechten. Umami is de zogenaamde vijfde smaak, die van fermentatie (Maggi, marmite, vissaus, garum).

Speciaal voor de gelegenheid waren tien toonaangevende sakebrouwers uit Japan overgekomen om hun producten te introduceren. Opvallend was toch de grote verscheidenheid aan smaken en stijlen, vaak net zoals wijn, nauw gelieerd met de streek waar ze vandaan komen.

Mac van Dinther krijgt speldje
Ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan van het Wina Born vrouwennetwerk, kregen de oud winnaars van de Wina Born Prijs op 11 september 2010 een speldje in de vorm van een zilveren vorkje opgespeld.



..........
Op de foto: Carin Leenders de Vries speldt het vorkje op bij culinair journalist Mac van Dinther

Angelique maakt opwindend boek
Wat hebben Jonah Freud (Kookboekhandel), Eric Bikkers (Salenteijn Nijkerk) en Yvette van Boven (van het boek Home Made) gemeen? Ze vielen alledrie als een blok voor Angelique Schmeincks nieuwe boek Smaakvrienden. “Dit is de uitkomst!”, “Ik hoef nooit meer over mijn menukaart te piekeren” en “Maar waarom is dit nog nooit eerder gedaan?”, waren hun reacties.

Schmeinck behandelt in haar boek een groot aantal producten en ingrediënten en zet ze naast andere producten en ingrediënten waarmee je ze kunt combineren. Die combinaties maakt ze ook telkens afhankelijk van de bereidingstechniek. Je gaat op die manier van geblancheerde (techniek) boerenkool (hoofdproduct) naar augurk (zure combi) naar broodsoldaatjes (meelspijs), naar prei ( begeleidende groente), naar Friese nagelkaas (kaas, zuivel) of gestoomde makreel (schaaldier of vis) of beenham (vlees of wild), naar peterselie (kruiden, specerijen), naar vossebes (fruit) en naar mierikswortelmousse (saus).

Het is een uitputtend werk geweest. Naast al die ingrediënten en hun combinaties in alfabetische volgorde, 170 pagina's lang, komt ze ook nog uitgebreid met technieken en bereidingen (ook al langs het alfabet) en uiteindelijk gaat ze uitgebreid in op hoe je je kook- en combinatiedenken kunt opvoeren. Het lijkt in eerste instantie een boek voor de niet luie kok die ook kan nadenken, maar is bij nader inzien een heel uitgebreide en grondige manier om de rest van je kookleven op te fleuren met een manier van denken over koken die elke dag verrassingen kan opleveren. Wie zich de moeite getroost om haar culinaire breinflitsen te volgen loopt wel het risico dat de eerstvolgende keer van buitenshuis eten op niveau, een saaie ontmaskering wordt. Veel (top)koks lopen elkaar al jaren na te bootsen. Komt de een met een mousse van aardpeer, dan zal de ander niet lang daarna volgen. Van Schmeinck leer je zelf innovatief zoeken naar combi's en smaakaccenten.

Angelique Schmeinck is in ons land toch al een kok die het middelpunt altijd heeft gemeden, met dit boek heeft ze zichzelf op eenzame hoogte neergezet. Het eerste exemplaar overhandigde ze bij de presentatie tijdens De Kunsthal Kookt aan Eosta's Volkert Engelsman, de importeur van biogroenten en fruit. Hij heeft met zijn Nature and More een al even beduidende bijdrage geleverd aan de nieuwe manier van nadenken over ons voe4dsel. Schmeincks uitgever De Jonge Hond doet er goed aan een internationale uitgave nadrukkelijk te overwegen.

Kunsthal Kookt mag nooit meer weg
Met het echt eten festival in de Kunsthal Kookt in Rotterdam hebben we een parel in huis. Vier dagen lang beurs met alle mogelijk echte ambachtelijke producten en ingrediënten en een keur aan demo's, uitleg, proeverijen en presentaties, voor telkens weer een volle zaal. Alles wat lekker is en puur, niet per se bio, veel Slow Food, lekker brood, groente te over, fruit, chocola, verantwoorde wijnen, boeken, (tijdschriften (Bouillon Magazine), heerlijk weer met leuke buitenzitjes die volop gebruikt worden, ontspanning, vriendelijkheid en gelukkig niet alleen maar een veredelde tv-show met bekende koks die even hun kunstje komen tonen.

Ellen Scholtens, voor een groot deel verantwoordelijk voor de invulling van deze Kunsthal Kookt, liep als een gelukkig kind tussen haar standhouders: “Na de tweede dag zat voor mij alles gebeiteld. Ik was bang voor te veel bezoekers, want dat liep vorig jaar echt vast, en ook het weer daar bibberde ik voor. Is allemaal goed gegaan. We doen het hier nog één keer, maar dan is het vermoedelijk afgelopen. De organisatie van het Museum kan het werk niet goed aan. De enorme toestroom in die paar dagen is te groot. Nou, ja, er is nog niks besloten, maar ik ben bang dat ze er mee ophouden.”

Dus we weten nu wat ons te doen is. Met massale ondersteuning en adhesie de directie van De Kunsthal ervan overtuigen de het plan om er mee op te houden ver weg in een hoekje van de koelkast moet komen te liggen.

Bouillon op radio Mangiare
Het befaamde radioprogramma Kunststof is voorlopig één keer in de maand het exclusieve domein van de foodies. Presentator Petra Possel heeft het, in samenwerking met Jonah Freud, voor elkaar gekregen dat er een heel uur culinaire radio is op de tijd dat er normaal een Kunststof wordt uitgezonden. Telkens met wijnnieuwtjes en weetjes van Nicolaas Kleij, met een bezoeker die uitgebreid geïnterviewd wordt en met wat kooktruccen uit boeken en boekennieuws van Jonah. De eerste uitzending was meteen voor Bouillon.

Will Jansen kreeg flink de ruimte om niet alleen ons ongeëvenaarde magazine Bouillon aan te prijzen (Alain Caron noemde het op de Kunsthal Kookt bij de presentatie van de standhouders het beste eetmagazine van de wereld). Ook ging hij met Petra in op de Kunsthal en waarom je daar moest zijn. Daarnaast moest haar uitleggen waarom hij als Bourgondiër van de alcohol afblijft en waarom de mensen beter moet opletten bij wat ze in hun mond steken. Er moeten veel mensen geluisterd hebben, want er waren misschien wel veertig bezoekers in twee dagen die bij de stand van Bouillon kwam melden: “Ik hoorde u op de radio en dacht daar wil ik wezen, dat wil ik meemaken.” Reden genoeg om eens te gaan trekken aan een uur culinaire radio per WEEK.

Kanibalistisch eettheater met Shakespeare
De Moor Aaron drukt met driftige maar geklemde passen door het verschrikt wegdeinzende publiek. Hij klemt de zojuist afgehakte, bloederige hand van Titus tegen zijn borst. Acteurs dringen zich in hoog opgebouwde 'strijdrossen' tussen het publiek door. Van meet af aan is er de verbijstering onder het aanwezige volk. Overal wordt gemoord, verkracht en verminkt. Alles gaat weliswaar in het Spaans, maar op de schermen krijgen we in het Nederlands uitleg. Her en der zijn podia, die ook al boven het publiek hangen. Daar verkrachten de zonen van Bassianus Livinia, terwijl op de enorme schermen tegen de muren van het theater een kok intussen bezig is een kip te vullen met een rode pasta. Lavinia wordt de handen en de tong afgesneden zodat ze niet kan doorgeven wie haar verkracht heeft. Op een ander podium zijn Saturnino en Tamora met hun minnespel bezig en even later verdwijnen de zonen van Titus in een grote marmiet, althans hun hoofden (ik denk in een flits terug aan de heerlijke varkenskop van Diny Schouten, die ik op de Farm Food Fair van De Lindenhoff in Abcoude proefde). Die Saturnino is geen lekkertje, die moordt er op los en konkelt zich een ongeluk. Aan grote vleeshaken in de keuken hangen twee zoons van Tamora te schreeuwen. De kok snijdt hun edele delen af, het bloed spuit over het publiek, en op de schermen wordt een gebraden stierenpenis versneden. Aan het eind van het verhaal eten enkele genodigden aan een lange tafel hoog boven het publiek, de gerechten uit de keuken van Mugaritz, waarin het vlees van Tamora's zoons is verwerkt (speenvarken met parelgort). Voila, het Shakespearedrama Titus Andronicus, verpakt in bloed, ellendigheid en… eten. Die Spanjaarden kunnen er wat van. Niet alleen in het eten zijn ze behoorlijk op avontuur, hun Shakespeare vertolking mag er in dat opzicht ook best zijn al lijkt het erg veel op de eerdere verfilming.
Maar het was een ultieme samenvloeiing daar in Eindhoven, fraai en spectaculair verbeeld door de Spaanse groep La Fura dels Baus. De keuken van Andoni Luiz Anduriz van twee sterren restaurant Mugaritz in San Sebastian ontwikkelde de maaltijd, die verder bestond uit gesuikerd fruit, brood, en suikerspin. De koks Soenil Bahadoer (Lindenhof Nuenen), Siebren Meerema (Harmonie Rotterdam) en gastvrouw Anne Laure Middelweert (Treeswijkhoeve Valkenswaard) waren er in het Parktheater getuige van. En perplex stonden ze ook.
Je hoeft al die confronterende wraak en dat bloed niet mooi te vinden en ik maak er ook niet echt reclame voor, maar feit is wel dat eten midden in de kunst terecht gekomen is. Getuige ook het bericht: Stroom haalt energie uit eten.

Stéphane Reynaud maakt prachtboeken

De Franse chef kok Reynaud maakt prachtige culinaire boeken. Met zijn nieuwe telg 365 goede redenen om aan tafel te gaan geeft hij evenzoveel redenen òm aan tafel te gaan. “Het gaat me om het gewone koken voor elke dag,” meldt hij Bouillon tijdens de intiemgezellige lunch in de serre van herenboer Ben te Voortwis in Baambrugge. Reynaud kookte daar voor een stuk of acht journalisten. Aan tafel ook Yvette van Boven, die daags ervoor haar enerverende kookboek Home Made presenteerde bij Foam in Amsterdam. In het zomernummer van Bouillon tref je een uitgebreid interview aan met deze alleskunner. Als Reynaud in Baambrugge vertelt dat hij alweer met een nieuw boek bezig is “Pour les gens qui préfèrent faire à faire faire”(voor hen die het liever zelf maken dan laten maken), ging bij Yvette een mooie wenkbrauw omhoog. De titel en de uitleg van Reynaud leek verdacht veel op een soort Home Made Two.

Stéphane Reynaud is de kleinzoon van een slager, vandaar zijn liefde voor het varken, en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue Montreuil-sous-bois. Villa9trois kun je geen opzienbarend restaurant noemen, maar het zit er vaak genoeg vol. De manier waarop hij zijn grote terras heeft overkapt, maakt dat er zomers vrijwel uitsluitend buiten gegeten wordt.
Enfin, zijn boeken. Dat zijn er met 365 meegerekend inmiddels een stuk of zes. Veel succes heeft hij gehad met Het Varken en À Propos Bistro. Ook in de VS lopen die titels als een trein. “Ik ben een gelukkig man,” zegt hij bij de lunch met een brede grijns, “ik kan mijn boeken achterna reizen. Zonder die boeken zou ik hier nu niet zitten of in de VS komen.”
Wij van Bouillon zijn benieuwd waar hij in hemelsnaam de tijd vandaan haalt om al die boeken te schrijven, zijn restaurant te doen en dit soort reizen te ondernemen. Als je bedenkt dat hij heen en terug van zijn huis in de Ardêche naar Montreuil-sous-bois vijf uur onderweg is, kom je wat uren te kort. “Ik heb een tweelingbroer die ik op pad kan sturen, hahahaha. Nee hoor, ik slaap gewoon weinig. Nooit meer dan drie of vier uur. Meer heb ik niet nodig. Bovendien sta ik niet meer achter de kachel. Na twintig jaar restaurant keuken heb ik dat wel gezien. En mijn boeken geven financieel genoeg lucht.” Een workaholic met personeel dus.

Zijn persoonlijke eetvoorkeuren bepalen wel de inhoud van zijn boeken. Hij houdt van eenvoud. Bonen, erwten, varkensvlees. Voor de foto's in zijn boeken laat hij niks bijkleuren, gewoon groene erwten, grauwe bonen en grijs varkensvlees met een bruine rand. “Als het maar lekker smaakt en de spullen van het seizoen zijn. Vandaag erwten en tomaten, straks in de winter piepers met kool. Dat heb ik mijn hele leven al gedaan. Het gaat vooral om het eetplezier. Als je dat hebt, maakt het niet uit, als het maar gezond is en smaakt. Dat is de rode draad in 365. Daarom doe ik er die verhalen bij, dat vinden mensen leuk. Er zit ook een fake-recept bij, gewoon voor de lol.”

Hebben de Franse restaurants ook zoveel moeite met de crisis of laat de Fransman zich niet uit zijn bistro verdrijven? “Ook bij ons zijn er wel problemen, maar toch zie ik veel mensen komen die de luxe mijden. Heb je de goeie ingrediënten, dan hoef je als kok er niet veel aan te doen. De grote eethuizen hebben het zwaar. Niet alleen is personeel bijna niet meer te betalen, de mensen geven ook nog eens de voorkeur aan gewoon eten. Ik zat laatst bij Michel Troisgros, die had vier reserveringen. Daar kan zo'n restaurant niet op draaien, dat is natuurlijk verliesgevend. Ik zie ook bij jonge mensen veel respons op onze manier van eten bereiden en denken over eten. Krijg veel e-mail. De mensen zijn de opsmuk en de leugens zat. Geen coquilles meer in de zomer en tomaten met de Kerst.”

Hoe hij zelf zijn boekensucces verklaart? “Weet ik ook niet. Mijn eerste boek (Het Varken 2007) was echt nieuw in omvang, inhoud en marketing. Om de uitgever te overtuigen dat het zo moest, heb ik hem overal mee naar toegenomen, naar de slager, de patémaker, de kaasmaker, de bakker. Toen begreep hij het en kon hij zijn verhaal er omheen in elkaar zetten. Moest ook wel, want alleen zo'n boek vol recepten, daar heb ik niet zoveel fiducie in. Boeken maken zoals ik het nu doe, geeft ontzettend veel plezier. Ik hoop dat mijn lezers dat voelen.”

Hier kunt u het boek bestellen:

365 goede redenen om aan tafel te gaan
365 goede redenen om aan tafel te gaan
Stéphane Reynaud

Verzamelaars Jaarbeurs in teken van verborgen geheimen uit de volkskeuken
Carolina Verhoevens Academie voor Culinaire Historie in Haulerwijk en het
Nederlands Centrum voor Volkscultuur gaan zaterdag 20 en zondag 21 november in
de Jaarbeurshallen Utrecht de geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur in het
zonnetje zetten.

Er worden ruim 500 traditioneel kook- en keukengerei uit de Nederlandse volkskeuken tentoongesteld, een unieke verzameling. Bezoekers kunnen boeken inkijken met oude recepten uit de oorlogstijd en hun eigen kookgerei meenemen voor taxatie. Daarnaast kunnen ze kijken bij demo's zoals ouderwets conserveren en speculaas bakken. En proeven van het resultaat natuurlijk. VerzamelaarsJaarbeurs 20 & 21 november 2010, website

We kopen veel meer biologisch
In weerwil van Den Haag, waar landelijke politici laten weten dat het niet uitmaakt of je biologisch eet, is de omzet van biologische producten in de Nederlandse supermarkten toch weer flink toegenomen. En dat ondanks de kwakkelende economie. Of is het misschien juist vanwege die ellende? Dat we nu eindelijk eens echte waar voor ons geld willen? In het eerste halfjaar van 2010 werd er 12% meer bio verkocht dan in dezelfde periode in 2009. Opnieuw blijkt dat de consument zijn geld heel bewust uitgeeft en dat biologisch kopen daar prima in past.



Bio is gewoon in

Hoe komt het verder dat er meer bio wordt verkocht? Zijn er trends waar te nemen? Nou, bijvoorbeeld omdat nu ook discountshops en drogisterijen bio in hun schappen leggen. En natuurljk hebben de A-merken ontdekt dat ze met bio hun assortiment kunnen uitbreiden en ondersteunen. Grote merken als Unox, Heinz, Kraft, Campina en Haribo hebben in de gaten dat ze omzet kunnen maken met bio. De trend van 'natuurlijk' is zo sterk gegroeid dat er in sommige sectoren, zoals in de zuivel, zelfs een tekort in aanbod is opgetreden. Maar je mag wel duidelijk een kanttekening maken bij de invulling van het begrip "natuurlijk". Dat is niet beschermd en past daardoor soepeltjes in allerlei marketingverhalen. Oppassen geblazen dus. Etiketten lezen en op de E-nummers letten. Handig is in dat opzicht het gidsje Wat zit er in uw Eten?

Bio eten voor bioscoop ticket
Toch is er promotioneel nog veel werk te verzetten. De Bio-taskforce was trots op Lowlands waar dit jaar biologische frieten, wereldsoepen, Braziliaanse sappen, fruit, crêpes, geitenijs en bio-thee te koop waren. Met hetzelfde promotionele doel organiseert de Force in de weken 39 t/m 45 een actie waarbij kopers van biologische producten kunnen sparen voor gratis tickets voor theater, museum of bioscoop. Er zijn 15.000 tickets ingekocht en via drie miljoen stickers op producten worden consumenten geattendeerd op de actie.

Bio bij de toprestaurants
De gretige bioconsument kan zich op 29 augustus op Strand Zuid in Amsterdam bij de Alliance Gastronomique de Summer Tasting aansluiten. Dit wordt een strandfeest voor de levensgenieter. De 34 Alliance topkoks zijn persoonlijk aanwezig om alles te laten proeven wat ze hun gasten kunnen voortoveren. Daar zit heel veel bio bij, want de Alliance heeft aangekondigd van biologisch hun norm te maken bij de inkoop.    

...........
klik op de foto's voor een vergroting

23 augustus 2010
Will is een held
tekst Didi Jansen
Hij was natuurlijk allang mijn held en die van u waarschijnlijk ook, maar hij staat in de Elle Eten van dit najaar als held op nummer 14.
Elle eten plaatst ieder najaar een lijst met hun 100 favorieten: lievelingsgerechten, keukenhelden, musthaves en trends. En dat is hij natuurlijk allemáál voor ons.


Waarschuwing kleurstoffen
Kleurstoffen op het etiket verplicht
Alle tegenwerking en protesten beginnen vrucht af te werpen. Fabrikanten van voedselproducten zijn vanaf heden door het Europees Parlement verplicht om de verwerkte kleurstoffen te vermelden. Vooral als het azo-kleurstoffen zijn, met E-nummers. De voedselproducent moet melden: kan de activiteit of oplettendheid van kinderen nadelig beïnvloeden.

Volgens de voedselveiligheidsautoriteit, de EFSA, zouden de effecten van de azo-kleurstoffen verwaarloosbaar zijn. Toch moeten de waarschuwingen er op. Ze zijn niet gevaarlijk, maar omdat er zo gezeurd wordt, moet het er wel op. Je mag je afvragen wat er voor een commotie losbreekt als de wetenschap over een jaar of tien tot de conclusie komt dat de azo-stoffen ten onrechte als risicoloos zijn bestempeld. Dat ze inderdaad gezondheidsbedreigend zijn. Gaat dan de EEFSA of de nationale overheid over tot schadevergoedingen? En waarom zou Nederland niet voorop kunnen lopen in het verbieden van verdachte voedingsadditieven? Omdat de belangen van Unilever en Campina groter zijn dan de volksgezondheid?

Om welke kleurstoffen gaat het en wat zegt de gids Wat zit er in uw Eten? er over? Het gaat om verdachte kleurstoffen zoals:
tartrazine E 102, wat hyperactiviteit, astma, netelroos, neusverkoudheid, aantasting van het gezichtsvermogen en slapeloosheid veroorzaakt en mogelijke kankerverwekkend is met mutagene en teratogene stoffen. Taretrazine is verboden in Oostenrijk, Noorwegen en Finland.
chinolinegeel E 104, alweer goed voor hyperactiviteit, slapeloosheid en kankerverwekking, maar ook eczeem (kijk maar eens in de kleedkamers van het voetbal), en allergische reacties. Chinolinegeel is verboden in Australië en de VS.
zonnegeel E 110, hyperactiviteit, astma, eczeem en slapeloosheid.
azorubine E 122, hyperactiviteit, huidreacties, allergieën, neusverkoudheid, astma, slapeloosheid, huidoedeem en misschien kankerverwekking.
ponceau 4R E 124, ookwel chinonilerood genoemd, is een zeer gevaarlijke stof. Zit in ketchups, snoep, yoghurt en frisdranken. Veroorzaakt hyperactiviteit, astma, netelroos, slapeloosheid en is mogelijk kankerverwekkend.
en allurarood AC E129, veroorzaakt huidallergieën is kankerverwekkend en is in veel landen verboden.

Waarom de ESFA de nummers E 107, E 110, E 120, E 123, E 127, E 128, E 130, E 131, E 132, E 133, E 142, E 151, E 154, E 155, E 161g, E 173, E 174, E 175 en E 180 niet verplicht stelt op de etikettering, is onduidelijk. Ze zijn allemaal net zo gevaarlijk.

En denk niet dat de tussenliggende E-nummers oké zijn. Er zijn maar 11 kleurstoffen onverdacht. Die noemen we voor het gemak toch ook even:
E 100, E 101, E 140, E 160 c, e, f, E 161, E 162, E 163, E 170 en E 172.


Bouillon en France
Een dubbeldikke, 250 pagina's tellende, compilatie van Frankrijk verhalen die de afgelopen 7 jaar in bouillon stonden. Bouillon en France. Een prachtig relatie-,Sinterklaas- of Kerstcadeau. Bestel

27 mei 2010
Ambachtelijke restaurants krijgen speciale aandacht op iens.nl
De online restaurantgids Iens en restaurantcollectief Euro-Toques gaan samenwerken. Vanwege de bijzondere filosofie van Euro-Toques krijgen restaurants die tot dit collectief behoren op hun IENS-profielpagina vanaf vandaag een speciaal label. Ook wordt Euro-Toques als aparte index in de
IENS-database opgenomen. Voor gebruikers van iens.nl is het dan mogelijk om dit als zoekcriterium op te geven, zodat er alleen Euro-Toques restaurants in de zoekresultaten worden getoond.

Euro-Toques
Euro-Toques Nederland is in 1988 opgericht als Stichting Europese Gemeenschap der Koks Nederland en in 1994 voortgezet als Vereniging Euro-Toques Nederland. In Euro-Toques zijn 125 Nederlandse restaurants verenigd die zich inzetten voor het behoud van het culinair erfgoed. Zij kiezen ervoor te werken volgens ambachtelijke bereidingswijzen en gebruiken in hun keukens alleen goede, natuurlijke producten. Euro-Toques voert geen gevecht tegen de bestaande voedselindustrie, maar wil dat koks op een verantwoordelijke manier met de tijd meegaan.

Euro-Toques zegt 'nee' tegen ongezonde voeding en 'ja' tegen producten die:
- niet genetisch gemanipuleerd zijn;
- geen chemische toevoegingen bevatten;
- geen extra zoetstoffen en antibiotica bevatten;
- bereid zijn zonder zieke gewassen;
- niet bestraald zijn.

iens.nl
Iens.nl is de grootste en meest gebruikte online restaurantgids van Nederland. Alle restaurants, van eetcafé tot sterrenzaak, zijn in een eenvoudig doorzoekbare database terug te vinden. De website iens.nl trekt maandelijks ruim een half miljoen unieke bezoekers die met behulp van een grote verscheidenheid aan indexen een geschikt restaurant vinden. IENS is er ook voor op de mobiele telefoon; met een mobiele website, een IENS Layar-applicatie en een eigen mobiele applicatie voor smartphones, die inmiddels 60.000 gebruikers telt.

Haring van 3 meter lang gevonden
Kurt Ove Eriksson, een 73-jarige gepensioneerd bouwingenieur, woont met zijn vrouw in Bovallstrand aan de westkust van Zweden. Afgelopen zaterdag ging Kurt Ove met vrienden naar het boothuis om het een en ander te repareren toen hij zijn ontdekking deed.
"In het water dreef iets groots. Eerst dachten we dat het een groot stuk plastic was. Maar toen zagen we een oog. Ik ging er heen en bekeek het wat nauwkeuriger en zag dat het een enorm merkwaardige vis was", zei Kurt Ove Eriksson.
Kurt Ove ErikssonHet bleek een drie en een halve meter lang exemplaar te zijn van de uiterst zeldzame Haringkoning, ook wel riemvis genoemd. Kurt Ove belde direct naar Havets Hus in Lysekil, een publiek zoutwateraquarium, waar ze wildenthousiast werden toen ze begrepen wat er was aangespoeld. De
haringkoning is 131 jaar geleden voor het laatst in Zweden gesignaleerd. Deze grootste soort van alle beenvissen leeft op grote diepte, tot wel 1000 meter onder de zeespiegel en men vermoedt dat de vissen pas boven komen als ze aan het sterven zijn.
"Het is waanzinnig. Het is nog steeds moeilijk te geloven, het is ongelofelijk", zegt Roger Jansson van Havets Hus, die direct was uitgereden om de vis op te halen. "Hij ziet er uit alsof hij uit een mythe is gehaald, met vinstralen als een koningskroon op het hoofd en een lange, rode rugvin.
Hij was in hele goede staat en is nog niet zo lang geleden overleden", vervolgt Jansson.
De Haringkoning bevindt zich nu in het Havets Hus waar een afgietsel van deze enorme vis zal worden gemaakt. Het Natuurhistorisch Rijksmuseum in Stockholm is van plan om het dier te conserveren omdat de ontdekking als sensationeel kan worden beschouwd. De vinder blijft er kalm onder. "Ik had
geen idee dat we zo'n zeldzame gast hadden in onze zee. Ik heb hier al vijftig jaar gevist en nog nooit zoiets gezien", zegt Kurt Ove Eriksson.
Bron: nieuwsbrief Zwedenvandaag.nl

Opschudding over Zweedse negerzoen
Een vrolijke stem uit de luidsprekers van de bistro in de X2000, de sneltrein van Göteborg naar Stockholm, verkondigden het menu van de dag en sloot af met: "en we hebben ook negerbollen." Het was de bedoeling dat de mededeling reizigers naar de bistrowagen zou lokken. Dat lukte op zich wel, maar die kwamen om hun ongenoegen uit te spreken over de woordkeuze van de bediende. De Zweedse Spoorwegen, heeft veel reacties gehad en betreurt de woordkeuze.
Negerbol is in Zweden een omstreden woord omdat het kwetsend zou zijn. Inplaats daarvan wordt nu door velen het woord chocoladebol gebruikt, al staatin receptenboeken en op receptenwebsites ook nog vaak het woord negerbol.
Bron: nieuwsbrief Zwedenvandaag.nl

Sidney Schutte naar Hong Kong
Sidney Schutte, voormalig rechter- en linkerhand van Jonnie Broer in de Librije en Librijes Zusje gaat naar Hong Kong. Bij het Landmark Mandarin Oriental gaat hij de brigades van twee sterren chef Richard Ekkebus versterken.
De afgelopen maanden heeft hij met zijn Geralda tijdens in een reis rond de wereld met veel keukenculturen kennis gemaakt in landen als Zuid Afrika, Swaziland, Hong Kong, Vietnam, Cambodja, Thailand, Maleisië, Australlie, Nieuw Zeeland, Amerika, Bangkok en Nieuw Zeeland. In The Landmark Mandarin Oriental zal Sidney als rechterhand van Richard Ekkebus (Director of Culinary Operations and Food & Beverage) aan de slag gaan. Als Executive Sous Chef zal hij de F&B teams van restaurant Amber, de hippe Mo-bar, diverse banquetingafdelingen en de 113 exclusieve hotelsuites aansturen. In 2008 ontving restaurant Amber 2 michelsterren en mocht zich ook dit jaar weer bij de top 100 van Best Restaurant Of The World rekenen. Sidney's uiteindelijke doel is doorgroeien in de bedrijfsvoering van deze internationale organisatie. Geralda is inmiddels ook druk aan het solliciteren in Hong Kong. Ze verhuizen op 2 augustus. We wensen ze veel succes!

Als de consument meer weet, raakt hij geïnteresseerd
Willem Treep en Drees Peter van den Bosch zijn samen een distributiebedrijfje begonnen om bij de lokale supermarkten en eetgelegenheden zoals Hajé aan de A27 bij Lelystad supergezonde landbouwproducten te verkopen, producten van de kleinere ambachtelijke boer uit de buurt: groente, fruit, aardappelen. Willem & Drees haalt de spullen zelf op en distribueert die onder de afnemers. Ze zijn gestart in de regio Amersfoort, daarna volgden Utrecht en Amsterdam, nu is de achterhoek aan de beurt. Eind 2010 hopen ze in zes regio's 200 adressen te bevoorraden. Niet echt een bedrijfje meer.
Bouillon is met Willem Treep op pad in de nieuwe regio achter Arnhem. We gaan op bezoek bij twee potentiële leveranciers. In de auto gaat het gesprek al snel over de beweegredenen, het ontstaan van Willem & Drees en de hectiek van het opstarten, de lange dagen, het gezin.

“Drees en ik kenden elkaar van onze studie in Wageningen en kwamen bij Unilever te werken. Daar was de arbeidsvreugde geconcentreerd op circa 4000 automaten met cup-a-soup of Ben & Jerry's. Dat was het spel. Leuk team, leuke mensen, maar onze talenten werden nauwelijks aangesproken. En we hadden allebei toch wel de wens dat we later konden zeggen: we hebben iets gedaan, we hebben een bijdrage geleverd. Dat je voor je gevoel iets hebt gedaan voor de wereld van over vijftig jaar. Toen we dat eenmaal hadden vastgesteld, kwam vanzelf dit idee op de proppen. Nu doen we iets wat we leuk vinden, wat de consument leuk vindt en de teler ook.”

Maar het zal toch niet zo maar ineens van een leien dakjes gaan?
“De knelpunten mag je lekker zelf oplossen, dat is leuk. Welke? Nou die zijn er legio. Dat Supermarktketens zo lang doen over hun beslissingen. Ze zijn in hun logistiek te groot voor lokaal. Wij versturen de sla, de kersen en witlof vanuit Bunschoten. Alles is van veertig kilometer in de omtrek. Dan valt er veel te regelen in de wereld van bakjes en zakjes, dat is voor de hand liggend, de nazorg liegt er niet om. Dagvers is kwetsbaar. Eigenlijk zijn we weer aan het groenteboeren. Probleem met winkels als De Spar en Coop is, dat de filiaalhouder op de kwaliteit aangesproken wordt. De aardbeien van De Spar deugen niet, niet de aardbeien van De Rijk. Afijn, halen en brengen, dat zijn nu onze dagen. We zien elkaar 's maandags, dan hebben we overleg. Ik heb net een derde kind, dus de handjes zijn behoorlijk gebonden aan alle kanten.”

Ons gesprek voert langs het gesneden versfruit uit Kenia en de gigantische plassen melk die er geproduceerd worden in ons land en dat het economisch belang altijd weer op de eerste plaats komt. Dat het waterverbruik voor de irrigatie van de groene aspergeteelt in een land als Peru eigenlijk onverantwoord is. Het zijn allemaal overwegingen die passen in het gedachtegoed van Drees en zijn compagnon om iets moois neer te zetten: “Bij Unilever maakten we op elke 100 euro omzet 18 euro winst en toch groeiden we niet genoeg. Dat is niet aantrekkelijk voor de investeerder en die brengt dan het geld naar de concurrent. Dat verhaal klopt volgens mij niet. Net zoals Bertolli niet klopt.”
Dus dan maar focussen op de kleine boer en zijn liefde voor het product? Is dat zaligmakend? “Het is niet perse zo dat je alleen van een kleine teler moet betrekken en dat alles bio moet zijn. Maar je begrijpt ook wel dat een teler met 80 hectare aardappelen moet lachen om onze 20 kistjes. Toch willen we lokale telers, dus niet alles onderbrengen bij één of twee grote. Het is volgens mij echt onzin dat onze appels uit Frankrijk moeten komen terwijl we ze om de hoek ook kunnen inkopen. Nu komt het verse fruit drie keer per dag in een vliegtuig vanuit Kenia, dat klopt niet. De consument staat veel te ver van het eten af om zich daar druk over te maken, dat willen wij veranderen. Vertel je ze meer, dan raken ze geïnteresseerd en mag je ook iets duurder zijn.”

Zo rijden we na veel geslinger door landelijke dreven achter Doetinchem bij de Fruitschuur op de Peppelmansdijk in Gaanderen binnen. Daar kweken ze aardbeien, frambozen, aalbessen, bramen en kruisbessen. Het bedrijf lijkt zich aan te passen aan moderne wensen en ontvangt veel dagjesmensen. De randstad komt hier met bussen en de mensen plukken hun eigen fruit. De bijen zijn druk, de hommels zitten in een andere kas. Een Jack Russell volgt ons overal, hij vangt de merels. In de winkel nog eigen vruchtensappen, wijn en fruit in potten. Henri Wisselink legt uit over zijn aardbeien: “We doen Sonata, Flamingo en Elsanta. Het is nou eind april en 's nachts moet de kachel aan. Die frambozen daar zijn doordragers. Op het internet nodigen we de mensen uit om te komen plukken. Met emmers tegelijk halen ze uit de kassen. Pluk ik voor de veiling, dan beur ik niks. Nu hoef ik alleen maar de napluk te doen. Als boer kun je het nauwelijks verdienen met die peulen en doperwten uit Egypte.”
Wisselink lijkt voor de zaak van Willem & Drees gewonnen, al wil hij wat bedenktijd. “Soms zitten er rare snuiters tussen,” zegt Drees, “maar deze mensen gaan meedoen, zegt mijn gevoel.”
Het volgende adres is de bioboerderij van Erik en Wilma in Weel. Ze leveren kleinschalig aardappelen, witlof en prei. Hun nieuwe aanplant venkel staat er lichtgroen bij. De prei voor Willem & Drees ligt al verpakt in zakken met gaatjes te wachten. De uitleg over in te vullen leveringsformulieren hoeft niet lang te duren. Op dan maar weer naar een volgende leverancier.

Willem & Drees leveren het hele jaar door meer dan tien verschillende soorten groenten en fruit aan tientallen supermarkten van Coop, Jumbo en Spar, maar ook aan bedrijfskantines van onder meer de Vrije Universiteit in Amsterdam, het hoofdkantoor van de Rabobank in Utrecht en Hajé de Jager langs de snelweg. De omzet moet groter worden, anders is de inspanning niet terug te verdienen. Straks rijden er vijf busjes, één om de spullen op te halen, vijf om ze te distribueren. Een forse investering staat op het spel. Of dat alsjeblieft mag slagen?
website Willem&Drees

'Italiaans' Koock-boeck voor Bijzondere Collecties van de UvA
De Vrienden van de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam hebben in april een zeldzaam zeventiende-eeuws kookboek geschonken aan de Bijzondere Collecties.
Dit Koock-boeck van Antonius Magirus was tot nu toe in geen enkele Nederlandse bibliotheek aanwezig. Hoofdconservator Garrelt Verhoeven is verguld met de schenking: 'We weten dat vermaarde Nederlanders als Jacob Cats en Constantijn Huygens dit kookboekje in hun bezit hadden, maar in onze collectie ontbrak het nog.'
Het Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck werd voor het eerst te Leuven gedrukt in 1612 en later in Antwerpen opnieuw uitgegeven in 1655 en 1663. Maar één ander Nederlandstalig kookboek, De Verstandige Kok verscheen hier in de zeventiende eeuw. Het geschonken boek, een exemplaar van de Antwerpse druk uit 1655, is afkomstig uit de nalatenschap van de Vlaamse volkskundige Hervé Stalpaert (1914-1981). Enkele jaren geleden verscheen een moderne uitgave van het kookboek onder de titel Lieve schat, wat vind je lekker? Het koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken uit de Renaissance (Leuven 2007).
Via Magirus maakten ook de Nederlanders kennis met Parmezaanse kaas, ricotta, mediterrane groenten, vele groene kruiden en zelfs de nu zo kostbare truffel. Magirus paste de Italiaanse recepten aan voor de Nederlandse 'juffrouwen'. Hij hekelde de behoudende mentaliteit van de Nederlandse huisvrouwen en moedigde ze aan om eens iets nieuws uit te proberen: 'Is het je te zuur, maak het zoeter: lust je die kaas niet, neem dan een andere, of laat hem weg: eet je liever zoete specerijen dan hete, het maakt mij niet uit.'

Eindelijk Stevia
De Europese voedselautoriteit EFSA heeft het gebruik van Stevia, een natuurlijk zoetmiddel, eindelijk goedgekeurd. Stevia bevat geen calorieën en kent niet de nadelige effecten van suiker. Ook is er geen gevaar voor tandbederf. Wetenschappers maken zich al jaren zorgen over onze suikerconsumptie, die in een eeuw tijd steeg van bijna 5 naar 45 kilo per jaar per persoon. Stevia wordt ook wel honingkruid genoemd en komt van oorsprong uit Zuid-Amerika. In Japan, Brazilië, Frankrijk, Marokko en Zwitserland wordt het al jaren gebruikt. Het is 200 tot 300 keer zoeter dan suiker en de mogelijkheden zijn eindeloos. Het is niet alleen in koffie, thee, yoghurt of pap maar ook in gebak te gebruiken. Dit in tegenstelling tot veel chemische zoetvervangers, die niet tot 200 graden stabiel blijven en dus geen mooi resultaat opleveren.' www.desteviajadrogist.nl

Peter Klosse pleit voor voedselminister
Nu er niemand bij het ministerie van LNV (V staat voor voedselkwaliteit) zich nog echt zorgen schijnt te maken over de kwaliteit van ons voedsel, wordt het tijd voor een eigen Minister voor Voedselkwaliteit, zegt Peter Klosse. Hij is directeur van de Alliance Gastronomique (een verzameling gerenommeerde restaurants) en in het dagelijkse leven directeur van zijn eigen Hotel Restaurant De Echoput in Hoog Soeren.

Klosse is ook gepromoveerd in Smaak aan de Universiteit van Maastricht en is tevens directeur van de Academie Gastronomique, dat in professioneel culinair Nederland in hoog aanzien staat. Hij heeft dus wel enig recht van spreken. Klosse verwijt de demissionaire Minister van LNV, Gerda Verburg, dat ze zich ondanks haar toezeggingen aan het begin van haar ambtsperiode, nauwelijks bezig heeft gehouden met de kwaliteit van ons voedsel en haar oren veel te vaak heeft laten hangen naar de grote voedselproducenten.

Die nemen het niet zo nauw met de waarheid, getuige de enorme hoeveelheid producten die ze op de markt zetten die in feite niet meer zijn dan water, bloem en zout. Daar hebben ze wat smaak, kleur en plakmiddel aan toegevoegd en noemen de snack vervolgens, met toestemming van de overheid, energieverstrekker. Ze hebben bovendien de Universiteit van Wageningen achter zich weten te scharen, met het financieren van diverse leerstoelen, en dus hoeven we uit die hoek ook geen waarschuwingen te verwachten. Wie op de hoogte wil blijven van de nieuwe vindingen, hoeft 's avonds alleen maar de reclameblokken rond de klok van tien te volgen, dan krijgt hij de volledige optocht van namaak-eten voorgeschoteld.

Daar begint Klosse kwaad over te worden. Daarom schrijft hij in zijn column in het vakblad Misset Horeca dat we aan een Minister van Voedselkwaliteit toe zijn. Die moet er bijvoorbeeld voor gaan zorgen dat in de verzorgingstehuizen veel meer aandacht aan het eten besteed wordt. Die moet de gezondheidsproblemen die te maken hebben met ons eetpatroon aanpakken. Ons eetpatroon moet veranderen. De Minister moet gevrijwaard blijven van het gesjoemel met mestquota die in de grond gespoten mogen worden om daar onze eigen vruchtbare bodem compleet te verammoniakken.

Goede voeding is de basis van gezondheid en daarom roept Klosse de mensen die de verkiezingsprogramma's nu aan het schrijven zijn op, om een zelfstandig Ministerie van Voedselkwaliteit in hun plannen te verwerken. Plaats dat ministerie tussen LNV en Volksgezondheid in en geef de nieuwe minister de opdracht er voor te zorgen dat iedereen de kwaliteit van de voeding serieus neemt. Voeding mag van nu af geen bezuinigingspost meer zijn. Eet beter en slik minder medicijnen.

Klosse weet het zeker: de kosten van de zorg zullen dalen wanneer de kwaliteit van het voedsel stijgt. De nieuwe Minister zorgt er ook voor dat visser van paaiende vissen afblijven, bevordert met allerlei maatregelen dat de ambachtelijke voedingsector en dito restaurants makkelijker kunnen opereren en dat de Europese subsidies ook direct bij die mensen terecht komen en niet bij Unilever en Campina. En de Minister zorgt voor goede voeding op scholen en in de zorg. Dat gaat bakken met geld opleveren want de mensen zitten lekkerder in hun vel en functioneren beter, waardoor er minder ziekteverzuim is en minder zorg nodig is.

Om te beginnen zou deze Minister, om het gedachtegoed van Felix Wilbrink van De Telegraaf nog maar eens aan te halen, ervoor kunnen zorgen dat instituten als Unilever, Campina en andere grote voedselproducenten niet langer beursgenoteerd zijn. Want in die constructie zijn ze altijd eerst verantwoording aan de aandeelhouder verschuldigd, dus alles staat in het teken van de winst. Terwijl ze juist aan ons, de mensen die hun producten moeten eten om in leven te blijven, moeten denken. Levensmiddelen moeten leven brengen en geen ziektes als obesitas, diabetes en ADHD.

Edwin Vinke en zijn plannen, 3 D en onderwater foto's, plus film
Edwin Vinke, de daadkrachtige chef van De Kromme Watergang*, borrelt over van de plannen. Alsof hij met zijn drukbezochte restaurant en de al even populaire brasserie Spetters in Breskens nog niet genoeg om handen heeft. In zijn nieuwe boek, ruim 400 pagina's dik, dat dit najaar uit moet komen, komen niet alleen 3D foto's, maar ook onderwaterfotografie. Alles wat zijn omgeving te eten aanbiedt, komt via zijn keuken in het boek terecht. Van coquilles tot wilde rucola en van kreeften tot zevenbladkruid. Wie met de chef over zijn boek komt te praten, krijgt een waterval aan plannen over zich heen. Bovendien - en extra spannend - hebben BBC reporters hem benaderd voor een film. Onder leiding van Tony Poole gaan ze Vinke filmen op de schorren, in de duinen en op de zandplaten in de Westerschelde.
Dat Bouillon bij de productie van Vinkes boek betrokken is, voelt als een grote uitdaging.

Restaurant De Kromme Watergang, Blanche en Edwin Vinke, Slijkplaat 6, 4513KK Hoofdplaat, website

Zweedse vrouwen hebben liever chocola dan sex
Bij de Zweedse vrouwen staat chocola hoger op het verlanglijstje dan seks. De vrouwen in Malmö denken echter hetzelfde als de mannen. Het chocolademerk Marabou heeft laten onderzoeken wat de vijf favoriete bezigheden zijn in het weekend. Niet geheel onverwacht kwam er uit dit onderzoek dat chocola een van de favorieten is. Maar het meest bij de vrouwen.
De mannen duiken liever het bed in met hun partner. Maar beiden zijn van mening dat een goede maaltijd en een film het belangrijkste zijn. Drie van de vier vrouwen ziet het als romantisch als ze worden verrast met chocolade door hun bewonderaar, vooral onder de jongeren. Slechts 9 procent van de ouderen (65+) vindt hetzelfde. Maar de meningen van de vrouwen zijn verdeeld. In Malmö wil 46 procent van de vrouwen seks in het weekend en maar 35 procent chocola.
Uit het onderzoek kwam ook naar voren dat zowel mannen als vrouwen het moeilijk vonden om een gekregen chocoladedoos te houden. Vier van de tien heeft wel eens een doos cadeau gegeven die ze zelf eerst hadden gekregen. Van de ouderen heeft 46 procent er geen moeite mee om een gekregen doos chocola weer weg te geven. (bron: Zweden vandaag)

21 keer 21 mooi eten in het Vlaamse land
Binnen een straal van 21 kilometer rond het Zwin, de zeearm tussen Zeeuws en Belgisch Vlaanderen, bevinden zich vijftien restaurants met bij elkaar 21 Michelin sterren. Vandaar 21 bij 21. Het gebied is sowieso rijk aan gastronomische adressen en ook gewone cultuur, natuur en winkels zijn de moeite waard om het gebied ervoor te doorkruisen, liefst nog op de fiets.

De Zwinregio loopt van de Westerschelde tot Brugge, met als navelstreng het kanaal Sluis-Damme-Brugge. Tien eeuwen geleden werd dit gebied ontsluierd door geulenstelsels (twsinnen) en bedijking. Daardoor ontstond een lappendeken aan polders. In de dertiende eeuw verzandde het Zwin en in de 19e eeuw kwamen er al bezoekers om zich in dit fascinerende gebied te verpozen.
Knokke Heist, Brugge en het kustgebied daartussen heeft veel te bieden. De burgervader van Knokke Heist, Graaf Leopold Lippens (de broer van) ziet zijn plaats graag als het middelpunt van een mondaine of in elk geval gastronomische wereld vol luxueuze levensstijl en Bourgondische genieten. Op zo'n klein oppervlak zoveel toprestaurants is uniek in Europa. Sergio Herman met Oud Sluis en Edwin Vinke met De Kromme Watergang tellen mee, net als De Karmeliet van Geert van Hecke, Hertog Jan van Gert Jan de Mangeleer en Danny Horeele in Dudzeele. Het gidsje met alle toppers en de vele bistro's is verkrijgbaar via toerisme@knokke-heist.be

FDA weert buitenlandse producten om foute etiketten
De Amerikaanse Federale Drugs Administration, de overheidsinstelling die de kwaliteit van het Amerikaanse voedsel zo nauwkeurig in de gaten zegt te houden, gaat strenger worden als het gaat om de regels voor etikettering. De FDA met gaat name de gezondheidsclaims aanpakken, aldus FDA-commissaris Margaret Hamburg. Wie nu blij is dat dit probleem eindelijk aandacht krijgt en aangepakt zou worden, maakt zich blij met een dooie mus. Het is vrijwel uitsluitend bedoeld om vreemde, niet-Amerikaanse producten buiten de deur te houden, meent Benjamin England, een erkende autoriteit op het gebied van etiketteringinformatie.
Het gaat de FDA vooral om het misleidend gebruik van light, cholesterol free, plus en natural source. Ook het gebruik van het woord antioxidant ligt onder FDA-vuur. Deze woorden zouden de consument teveel beïnvloeden. Dat vindt de FDA op zich niet erg, maar dan moet het wel verantwoord gebeuren. De dienst kan bepaalde goederen op een waarschuwingslijst zetten. “Eigenlijk zou je je geen zorgen hoeven maken,” zegt Benjamin England, “zorg ervoor dat je etiketten in orde zijn. Wat je er in werkelijkheid instopt is minder van belang. Maar wat er intussen gebeurd is, dat bij de douane, op basis van etiketten die niet aan de FDA-eisen voldoen, grote hoeveelheden voedselproducten, ingrediënten en dieetsupplementen tegengehouden worden. En dat was de bedoeling, lijkt het.”

Kromme Watergang in 3D
Vanaf volgende maand geeft de Kromme Watergang zijn gasten als klein geschenk een 3D kijker met diverse foto's van het restaurant, de keuken, de suite, de omgeving en natuurlijk de gerechten, als een soort visitekaartje.
De eerste foto's liggen intussen bij de drukker.
"Je weet niet wat je ziet," vertelt patron cuisinier Edwin Vinke, "Je kijkt als het ware helemaal het gerecht in, het lijkt net of je het zo kunt oppakken."
Edwin loopt bijna over van enthousiasme. In elk geval gaat hij deze manier van fotograferen ook gebruiken voor zijn nieuwe boek, dat eind dit jaar moet gaan verschijnen: "In dat boek gaan we op zoek naar alles wat eetbaar is hier in Zeeuws Vlaanderen en de regio daarbuiten. Samen met een bioloog kam ik de schorren, de sloten, de weilanden en de bossen helemaal uit op zoek naar alles wat groeit en bloeit. En daar gaan mee aan de slag in de keuken.
Verder komen er leuke verhalen in van boeren, vissers, wetenschappers en die prachtige foto's dus. Ik kan gewoon niet wachten op de reacties van de gast straks.
Edwin Vinkes boekwerk wordt een dikke pil van meer dan vierhonderd pagian's. Hij krijgt hulp van fotograaf Willy Lippens en auteur Will Jansen, de mannen die hem ook geholpen hebben met zijn succesvolle eerste boek.

Home

Nummer 43 zomer 2014 Nummer 42 voorjaar 2014 Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009