Wat zit er in uw eten? als iPhone-applicatie

1 september 2010

Stéphane Reynaud maakt prachtboeken

De Franse chef kok Reynaud maakt prachtige culinaire boeken. Met zijn nieuwe telg 365 goede redenen om aan tafel te gaan geeft hij evenzoveel redenen òm aan tafel te gaan. “Het gaat me om het gewone koken voor elke dag,” meldt hij Bouillon tijdens de intiemgezellige lunch in de serre van herenboer Ben te Voortwis in Baambrugge. Reynaud kookte daar voor een stuk of acht journalisten. Aan tafel ook Yvette van Boven, die daags ervoor haar enerverende kookboek Home Made presenteerde bij Foam in Amsterdam. In het zomernummer van Bouillon tref je een uitgebreid interview aan met deze alleskunner. Als Reynaud in Baambrugge vertelt dat hij alweer met een nieuw boek bezig is “Pour les gens qui préfèrent faire à faire faire”(voor hen die het liever zelf maken dan laten maken), ging bij Yvette een mooie wenkbrauw omhoog. De titel en de uitleg van Reynaud leek verdacht veel op een soort Home Made Two.

Stéphane Reynaud is de kleinzoon van een slager, vandaar zijn liefde voor het varken, en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue Montreuil-sous-bois. Villa9trois kun je geen opzienbarend restaurant noemen, maar het zit er vaak genoeg vol. De manier waarop hij zijn grote terras heeft overkapt, maakt dat er zomers vrijwel uitsluitend buiten gegeten wordt.
Enfin, zijn boeken. Dat zijn er met 365 meegerekend inmiddels een stuk of zes. Veel succes heeft hij gehad met Het Varken en À Propos Bistro. Ook in de VS lopen die titels als een trein. “Ik ben een gelukkig man,” zegt hij bij de lunch met een brede grijns, “ik kan mijn boeken achterna reizen. Zonder die boeken zou ik hier nu niet zitten of in de VS komen.”
Wij van Bouillon zijn benieuwd waar hij in hemelsnaam de tijd vandaan haalt om al die boeken te schrijven, zijn restaurant te doen en dit soort reizen te ondernemen. Als je bedenkt dat hij heen en terug van zijn huis in de Ardêche naar Montreuil-sous-bois vijf uur onderweg is, kom je wat uren te kort. “Ik heb een tweelingbroer die ik op pad kan sturen, hahahaha. Nee hoor, ik slaap gewoon weinig. Nooit meer dan drie of vier uur. Meer heb ik niet nodig. Bovendien sta ik niet meer achter de kachel. Na twintig jaar restaurant keuken heb ik dat wel gezien. En mijn boeken geven financieel genoeg lucht.” Een workaholic met personeel dus.

Zijn persoonlijke eetvoorkeuren bepalen wel de inhoud van zijn boeken. Hij houdt van eenvoud. Bonen, erwten, varkensvlees. Voor de foto’s in zijn boeken laat hij niks bijkleuren, gewoon groene erwten, grauwe bonen en grijs varkensvlees met een bruine rand. “Als het maar lekker smaakt en de spullen van het seizoen zijn. Vandaag erwten en tomaten, straks in de winter piepers met kool. Dat heb ik mijn hele leven al gedaan. Het gaat vooral om het eetplezier. Als je dat hebt, maakt het niet uit, als het maar gezond is en smaakt. Dat is de rode draad in 365. Daarom doe ik er die verhalen bij, dat vinden mensen leuk. Er zit ook een fake-recept bij, gewoon voor de lol.”

Hebben de Franse restaurants ook zoveel moeite met de crisis of laat de Fransman zich niet uit zijn bistro verdrijven? “Ook bij ons zijn er wel problemen, maar toch zie ik veel mensen komen die de luxe mijden. Heb je de goeie ingrediënten, dan hoef je als kok er niet veel aan te doen. De grote eethuizen hebben het zwaar. Niet alleen is personeel bijna niet meer te betalen, de mensen geven ook nog eens de voorkeur aan gewoon eten. Ik zat laatst bij Michel Troisgros, die had vier reserveringen. Daar kan zo’n restaurant niet op draaien, dat is natuurlijk verliesgevend. Ik zie ook bij jonge mensen veel respons op onze manier van eten bereiden en denken over eten. Krijg veel e-mail. De mensen zijn de opsmuk en de leugens zat. Geen coquilles meer in de zomer en tomaten met de Kerst.”

365 goede redenen om aan tafel te gaan
Stéphane Reynaud

30 augustus 2010

Zondag 26 september Vischmarkt Culinair in Harderwijk, website

27 augustus 2010

Verzamelaars Jaarbeurs in teken van verborgen geheimen uit de volkskeuken
Carolina Verhoevens Academie voor Culinaire Historie in Haulerwijk en het
Nederlands Centrum voor Volkscultuur gaan zaterdag 20 en zondag 21 november in
de Jaarbeurshallen Utrecht de geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur in het
zonnetje zetten.

Er worden ruim 500 traditioneel kook- en keukengerei uit de Nederlandse volkskeuken tentoongesteld, een unieke verzameling. Bezoekers kunnen boeken inkijken met oude recepten uit de oorlogstijd en hun eigen kookgerei meenemen voor taxatie. Daarnaast kunnen ze kijken bij demo's zoals ouderwets conserveren en speculaas bakken. En proeven van het resultaat natuurlijk. VerzamelaarsJaarbeurs 20 & 21 november 2010, website

We kopen veel meer biologisch
In weerwil van Den Haag, waar landelijke politici laten weten dat het niet uitmaakt of je biologisch eet, is de omzet van biologische producten in de Nederlandse supermarkten toch weer flink toegenomen. En dat ondanks de kwakkelende economie. Of is het misschien juist vanwege die ellende? Dat we nu eindelijk eens echte waar voor ons geld willen? In het eerste halfjaar van 2010 werd er 12% meer bio verkocht dan in dezelfde periode in 2009. Opnieuw blijkt dat de consument zijn geld heel bewust uitgeeft en dat biologisch kopen daar prima in past.

Bio is gewoon in
Hoe komt het verder dat er meer bio wordt verkocht? Zijn er trends waar te nemen? Nou, bijvoorbeeld omdat nu ook discountshops en drogisterijen bio in hun schappen leggen. En natuurljk hebben de A-merken ontdekt dat ze met bio hun assortiment kunnen uitbreiden en ondersteunen. Grote merken als Unox, Heinz, Kraft, Campina en Haribo hebben in de gaten dat ze omzet kunnen maken met bio. De trend van 'natuurlijk' is zo sterk gegroeid dat er in sommige sectoren, zoals in de zuivel, zelfs een tekort in aanbod is opgetreden. Maar je mag wel duidelijk een kanttekening maken bij de invulling van het begrip "natuurlijk". Dat is niet beschermd en past daardoor soepeltjes in allerlei marketingverhalen. Oppassen geblazen dus. Etiketten lezen en op de E-nummers letten. Handig is in dat opzicht het gidsje Wat zit er in uw Eten?

Bio eten voor bioscoop ticket
Toch is er promotioneel nog veel werk te verzetten. De Bio-taskforce was trots op Lowlands waar dit jaar biologische frieten, wereldsoepen, Braziliaanse sappen, fruit, crêpes, geitenijs en bio-thee te koop waren. Met hetzelfde promotionele doel organiseert de Force in de weken 39 t/m 45 een actie waarbij kopers van biologische producten kunnen sparen voor gratis tickets voor theater, museum of bioscoop. Er zijn 15.000 tickets ingekocht en via drie miljoen stickers op producten worden consumenten geattendeerd op de actie.

Bio bij de toprestaurants
De gretige bioconsument kan zich op 29 augustus op Strand Zuid in Amsterdam bij de Alliance Gastronomique de Summer Tasting aansluiten. Dit wordt een strandfeest voor de levensgenieter. De 34 Alliance topkoks zijn persoonlijk aanwezig om alles te laten proeven wat ze hun gasten kunnen voortoveren. Daar zit heel veel bio bij, want de Alliance heeft aangekondigd van biologisch hun norm te maken bij de inkoop.

xxxxxxxx
23 augustus 2010
Dorset Mansion House wordt Dorset
tekst Didi Jansen
Hoezee, eindelijk is er, onder een ballonnenregen afscheid genomen van Dorset Mansion House.
Dorset, zoals we het bedrijf van Kitty Leurink en Willem Dankers vanaf nu gaan noemen, zal de gasten nog steeds met dezelfde liefde en toewijding ontvangen maar heeft daar nu een nieuw vormgegeven interieur bij. Een prachtige omlijsting voor dit charmante echtpaar.
Net als de naam is ook het restaurant gestript. Gietijzer en ander tierelantijn heeft plaats gemaakt voor strak design van Marcel Wolterinck uit Laren. Er zijn blauwgrijze en donkere kleuren geïntroduceerd die, zonder de grandeur van het voormalige gemeentehuis aan te tasten, veel warmte uitstralen.
Tussen grote boeketten en een aantal blikvangers, zoals een organisch gevormde lampenlus en imposante kamerschermen, hebben we deze geslaagde transformatie gisteren gevierd met een uitgebreide proeverij van de geheel vernieuwde menukaart.
Dat een verbouwing op deze schaal, met drie kleine kinderen en een druk bedrijf, succesvol afgerond werd, lijkt een klein wonder. Echter bij het stralende koppel is geen vermoeidheid te bespeuren. Als ik niet beter wist zou ik er jaloers op worden; zo mooi zit het hele plaatje in elkaar.
Dorset Restaurant, Grotestraat 167, 7622 GE Borne, 0742661925, www.dorset.nl

...........
klik op de foto's voor een vergroting
23 augustus 2010
Will is een held
tekst Didi Jansen
Hij was natuurlijk allang mijn held en die van u waarschijnlijk ook, maar hij staat in de Elle Eten van dit najaar als held op nummer 14.
Elle eten plaatst ieder najaar een lijst met hun 100 favorieten: lievelingsgerechten, keukenhelden, musthaves en trends. En dat is hij natuurlijk allemáál voor ons.

2 augustus 2010
Waarschuwing kleurstoffen
Kleurstoffen op het etiket verplicht
Alle tegenwerking en protesten beginnen vrucht af te werpen. Fabrikanten van voedselproducten zijn vanaf heden door het Europees Parlement verplicht om de verwerkte kleurstoffen te vermelden. Vooral als het azo-kleurstoffen zijn, met E-nummers. De voedselproducent moet melden: kan de activiteit of oplettendheid van kinderen nadelig beïnvloeden.

Volgens de voedselveiligheidsautoriteit, de EFSA, zouden de effecten van de azo-kleurstoffen verwaarloosbaar zijn. Toch moeten de waarschuwingen er op. Ze zijn niet gevaarlijk, maar omdat er zo gezeurd wordt, moet het er wel op. Je mag je afvragen wat er voor een commotie losbreekt als de wetenschap over een jaar of tien tot de conclusie komt dat de azo-stoffen ten onrechte als risicoloos zijn bestempeld. Dat ze inderdaad gezondheidsbedreigend zijn. Gaat dan de EEFSA of de nationale overheid over tot schadevergoedingen? En waarom zou Nederland niet voorop kunnen lopen in het verbieden van verdachte voedingsadditieven? Omdat de belangen van Unilever en Campina groter zijn dan de volksgezondheid?

Om welke kleurstoffen gaat het en wat zegt de gids Wat zit er in uw Eten? er over? Het gaat om verdachte kleurstoffen zoals:
tartrazine E 102, wat hyperactiviteit, astma, netelroos, neusverkoudheid, aantasting van het gezichtsvermogen en slapeloosheid veroorzaakt en mogelijke kankerverwekkend is met mutagene en teratogene stoffen. Taretrazine is verboden in Oostenrijk, Noorwegen en Finland.
chinolinegeel E 104, alweer goed voor hyperactiviteit, slapeloosheid en kankerverwekking, maar ook eczeem (kijk maar eens in de kleedkamers van het voetbal), en allergische reacties. Chinolinegeel is verboden in Australië en de VS.
zonnegeel E 110, hyperactiviteit, astma, eczeem en slapeloosheid.
azorubine E 122, hyperactiviteit, huidreacties, allergieën, neusverkoudheid, astma, slapeloosheid, huidoedeem en misschien kankerverwekking.
ponceau 4R E 124, ookwel chinonilerood genoemd, is een zeer gevaarlijke stof. Zit in ketchups, snoep, yoghurt en frisdranken. Veroorzaakt hyperactiviteit, astma, netelroos, slapeloosheid en is mogelijk kankerverwekkend.
en allurarood AC E129, veroorzaakt huidallergieën is kankerverwekkend en is in veel landen verboden.

Waarom de ESFA de nummers E 107, E 110, E 120, E 123, E 127, E 128, E 130, E 131, E 132, E 133, E 142, E 151, E 154, E 155, E 161g, E 173, E 174, E 175 en E 180 niet verplicht stelt op de etikettering, is onduidelijk. Ze zijn allemaal net zo gevaarlijk.

En denk niet dat de tussenliggende E-nummers oké zijn. Er zijn maar 11 kleurstoffen onverdacht. Die noemen we voor het gemak toch ook even:
E 100, E 101, E 140, E 160 c, e, f, E 161, E 162, E 163, E 170 en E 172.

30 juli 2010

Bouillon en France
Een dubbeldikke, 250 pagina's tellende, compilatie van Frankrijk verhalen die de afgelopen 7 jaar in bouillon stonden. Bouillon en France. Een prachtig relatie-,Sinterklaas- of Kerstcadeau.
Voorinschrijving tot 15 september met € 4,00 korting! Bestel

28 juli 2010

Dolblije Ab Hannema ontvangt Oldenhof-prijs
Ab Hannema van De Hoornse Kogge aan de Nieuwendijk en het minstens zo mooie Vis aan de Oude Doelenkade in Hoorn, ontving dinsdag 27 juli uit handen van Bouillon hoofdredacteur Will Jansen een compleet nieuwe Sous Vide. Deze was door Freek Kamphuis van Oldenhof Kookkado ter beschikking gesteld, samen met het interessante boek van Juan Roca, de Spaanse topchef en uitvinder van de Röner. In ieder nummer verloot Bouillon onder de abonnees fraaie Oldenhof Kookkado geschenken, zoals bij vorige edities de koperen Mauviel pannenset, de Taurus My Cook en een weckset inclusief koperen pan, weckpotten en andere attributen voor het maken van jams en chutney's.

Ab Hannema en zijn Josée zijn alweer een jaar of tien de ambitieuze uitbaters van De Hoornse Kogge en sinds ongeveer een jaar ook van Vis, het bijna on-Hoorns mooie Visrestaurant waar je ook best een lekkere entrecote kunt bestellen. Met de prijs van Bouillon was hij zonder meer spekkoopman: "Met moderne garingstechnieken kun je met vis nog veel meer doen dan voorheen. Zo'n sous vide is echt handig bij de voorbereiding." Om te laten zien wat zijn Vis-keuken in huis heeft zette hij Bouillon heerlijke gazpacho met tonijn, gelakte paling met venkelbouillon, een salade van kreeft en een op de graad gegaarde zeebaars voor. Alles even fijnzinnig bereid. Een kijkje in zijn menukaart leert dat hij dat ook nog
eens doet tegen een alleszins bescheiden prijs.

Vis heeft plaats voor zo'n 90 eters. Die kunnen bijvoorbeeld aan een van de acht chefs-tables zitten, van waaruit ze alles kunnen volgen in de ruime open keuken, met die enorme Rosvall-oven die Hannema in Rotterdam op de kop tikte. Interieurdesigner Jan Daniëls heeft voor een tamelijk losse sfeer gezorgd, waar water en vis de toon zetten. Aan de blauwgolvende bar kun je lekker ontspannen wachten op je tafel en achterin de zaak zijn mooie grote ronde tafels waar je wel met een man of tien tegelijk van het lekkere eten van Vis kunt genieten. 's Zomers is het natuurlijk helemaal te gek om op het intieme terras aan de haven te zitten. Het wordt de hoogste tijd dat de gemeente Hoorn wat doet aan de nu door veel geparkeerde auto's rommelige kade. Stel je voor dat je daar, zonder die vierwielige krengen, lekker kunt flaneren en op mooie terrassen het havengedoe kunt gadeslaan. Zou voor Hannema en ook zijn buurman Marco Pol van Hendrickje Stoffels een regelrechte brenger zijn.

De Hoornse Kogge, Nieuwendam 2, 1621HP Hoorn, website
Restaurant Hendrickje Stoffels, Oude Doelenkade 3-5, 1621BH Hoorn, website

18 juli 2010

Presentatie J en T

“De toiletten? Dan gaat u deze gang door, dan de hoek om en dan ziet u ze vanzelf wel,” zegt de zevenjarige Isabelle als een volleerd gastvrouw. Dat heeft ze van haar moeder Thérèse, die voor heel Horeca Nederland als boeg- en voorbeeld geldt in dat opzicht. Met speels gemak begint ze zondagmiddag in de binnentuin van haar eigen hotel aan de presentatie van het magazine JenT, Jonnie en Thérèse. In Zwolle staan ze nergens voor.

Een honderdtal vaste gasten is onder de behoorlijk hete zon bijeen om ‘de laatste restjes voor de vakantie op te maken’. En waarom dan niet maar meteen je eigen glossy presenteren? Het eerste exemplaar van JenT gaat naar meneer Meijers de vorige eigenaar. “Ed, waar ben je? Kom je even?” Thérèse begint haar publiek uit te leggen wie Ed Meijers is. Maar plots stokt haar stem. Meer dan twintig jaar lief en leed komen als een brok in haar keel naar boven. Meijers echtgenote is onlangs overleden, dat werpt een schaduw over het feest. Resoluut pakt Jonnie de microfoon over: “Volgend jaar is het 25 jaar geleden dat ik hier kwam werken, bij meneer Meijers. Thérèse kwam een paar jaar later en is ook niet meer weggegaan. Vandaar dat hij het eerste exemplaar krijgt.” Een mooi, want emotioneel moment. Anders zou je maar gaan denken dat die Boertjes alles net zo makkelijk af gaat. Is niet zo. Met 130 man in dienst, vier sterren, maar gelukkig nog aanraakbaar voor normale dingen.

Hun magazine? Dat ziet er goed uit. Het is gevuld met foto’s en verhalen uit eigen nest, maar ook met die van collega’s als Claudia Brevet (Inter Scaldes), Hans van Wolde (Beluga) en Peter Gast (Schulten Hues). Verder schoenenmode, kunst, Ronald Giphart, veel recepturen en de nodige reclame. De opmaak is van Karin Klinkenberg en mag je gerust eigen noemen. Fris, vrolijk en op tempo in elkaar gezet. Voorlopig komt JenT twee maal per jaar uit en is in alle kiosken en bladenwinkels te koop, maar manager Hein van Beek verwacht dat het er net zo makkelijk vier per jaar kunnen worden.

Van "de restjes" die de trouwe Librije-gasten te eten kregen vielen vooral de oester met ganzenlever en de kabeljauw met zeesla, aubergine en dashi op. Ook het dessert van framboos, vlierbes en ijs van witbier was superieur van smaak. Zulke "restjes" willen wij wel iedere dag eten! Na het boek met Sergio Herman en Ronald Giphart nu dus JenT en in het najaar nog een het langverwachte derde boek Puurst. Echt stilzitten is er niet bij.

Topkoks ruilen van keuken
Martin Kruithof en Edwin Vinke, de chefs van respectievelijk twee sterren restaurant de Lindenhof in Giethoorn en De Kromme Watergang in Hoofdplaat, één ster, gaan van keuken ruilen. Ze nemen hun hele brigade mee, ook die van de bediening. De eerste uitruil is in oktober, de tweede in maart 2011. Zowel lunch als diner komen dan in de beide restaurants in vreemde handen, zodat de vaste gasten met de compleet andere kookstijl en invulling van gastvrijheid kennis kunnen maken en genieten. Uiteraard zullen Vinke en Kruithof elkaar coachen, want je vindt niet 1, 2, 3 in de keuken van een andere chef de weg. Wanneer de actie slaagt, en daar mag je vanuit gaan volgens ons, zullen andere collega’s van Les Patrons Cuisiniers het voorbeeld volgen. Wij zijn benieuwd hoe bijvoorbeeld John Halvemaan zich zal voelen in de keuken van Moshik Roth van Brouwerskolkje of Jean Michel Hengge van Muller in Groningen in die van De Leest in Vaassen, waar Jacob Jan Boerma zoveel furore maakt.

Keiveel belangstelling voor Ron Blaauws inauguratie
Het wemelde van de topchefs op de zonnige maandagmiddag van 7 juni bij Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel. En dat terwijl er: “Ook nog ergens een boek gepresenteerd moest worden en er diverse wijnproeverijen zijn,'aldus Bob Schut, voorzitter van de SVH. Ze waren er allemaal maar wat graag om hun collega Ron Blaauw in dat zonnetje te zetten vanwege zijn inauguratie tot Meesterkok. Schut liet in zijn speech zien dat hij weet wat er speelt in het hogere horecavak. Hij dichtte Blaauw al in 1994 en 1996 zijn eerste en tweede ster toe, waarbij de nieuwe Meesterkok zichtbaar zijn lachen nauwelijks kon houden. Toch was er wijsheid in de opmerking dat “Blaauw een brug slaat tussen het niveau van twee sterren en de prijs. Bij Blaauw is het eten geen kostbare kwestie. Ron is een aanwinst voor de Meesterkokelite. Ik hoor dat hij nu naar Zuid-Afrika gaat, dus hij heeft het druk genoeg.”
'Ja, alles voor het vaderland,' zei Blaauw vrolijk.
Daarna stak Cees Helder diverse veren in Blaauws achterwerk: collegiaal, veel achting in het vak, toonaangevend boegbeeld voor jonge koks….ach, hij kan moeilijk zeggen dat Blaauw niet deugt voor zijn beroep. Ook slager Fons Hesseling sprak fraaie woorden over de nog maar 42-jarige supertopchef (het kan nu bijna niet hoger meer, alleen nog een derde ster). Hesseling was een grote steun in de woelige tijden rond de start van Blaauw in Ouderkerk.
In zijn dankwoord memoreerde de van origine Hoornse chef de spanning en het voortreffelijke werk van zijn brigades onder leiding van zijn rechterhand Menno Post en lichtte hij toe waarom hij na 26 jaar toch ook Meesterkok wilde worden. 'Ik wil niet de geschiedenis in gaan als de Palazzokok. Als ondernemer heb ik veel werkplezier met de HME-groep. Toch wilde ik laten zien dat ik als kok mijn mannetje sta. En ik wilde aan die jonge jongens het goede voorbeeld geven.' Hij dankte zijn vriend Fons Hesseling en ook Joop Braakhekke in wiens Kersentuin hij veel leerde over het vak en ook zijn Carla zag hij niet over het hoofd. Waarna veel champagne en rosé. Onder de bezoekers: Joop Braakhekke, Wilco Berends, Martin en Carla Bourgogne, Lucas Rive, Alain Caron, Michiel Deenik, Gilles Faelens (verliefd), Gerrit Greveling, Marc van Gulick, Cees Helder, Willem Koot van de Telegraaf, Albert Kooy, Kuperus van de Champions Lounge, Jan van Lissum, Dick en Anne Laure Middelweerd, Hans Melissen van de vrolijke wijnboekjes, Paul van Staveren en Marcel van Zoomeren. Wie er niet was? Jon Sistermans.

2 juni 2010
Jean Jacques Menanteau weg bij de l' Europe Excelsior
Met een stralende lach vertelt chef Jean Jacques Menanteau dat hij de keukens van Hotel de l' Europe Excelsior gaat verlaten. Misschien al in juni. Hoe dat kan met die enorme uitdaging van de uitbreiding van 'zijn' hotel? Omdat hij voor zichzelf gaat beginnen, samen met zijn vrouw Katja, in Hotel Restaurant Villa Ter Duin in Noordwijk.
"Ik heb er echt ongelofelijk veel zin in. Had niet verwacht dat ik dit op mijn leeftijd (53) nog zou gaan meemaken. Het is een restaurant met 26 couverts. Ik ga daar lekker koken voor niet al te veel geld. Katja doet de 9 hotelkamers. Zij komt uit de hotelbusiness, dus dat zit wel goed. Natuurlijk was de uitbreiding van l' Europe een grote uitdaging, maar dit geeft me nu al zoveel plezier. In september ga ik open. Je komt maar lekker langs."
Deal, mister Menanteau, en heel veel plezier samen.

27 mei 2010
Ambachtelijke restaurants krijgen speciale aandacht op iens.nl
De online restaurantgids Iens en restaurantcollectief Euro-Toques gaan samenwerken. Vanwege de bijzondere filosofie van Euro-Toques krijgen restaurants die tot dit collectief behoren op hun IENS-profielpagina vanaf vandaag een speciaal label. Ook wordt Euro-Toques als aparte index in de
IENS-database opgenomen. Voor gebruikers van iens.nl is het dan mogelijk om dit als zoekcriterium op te geven, zodat er alleen Euro-Toques restaurants in de zoekresultaten worden getoond.

Euro-Toques
Euro-Toques Nederland is in 1988 opgericht als Stichting Europese Gemeenschap der Koks Nederland en in 1994 voortgezet als Vereniging Euro-Toques Nederland. In Euro-Toques zijn 125 Nederlandse restaurants verenigd die zich inzetten voor het behoud van het culinair erfgoed. Zij kiezen ervoor te werken volgens ambachtelijke bereidingswijzen en gebruiken in hun keukens alleen goede, natuurlijke producten. Euro-Toques voert geen gevecht tegen de bestaande voedselindustrie, maar wil dat koks op een verantwoordelijke manier met de tijd meegaan.

Euro-Toques zegt 'nee' tegen ongezonde voeding en 'ja' tegen producten die:
- niet genetisch gemanipuleerd zijn;
- geen chemische toevoegingen bevatten;
- geen extra zoetstoffen en antibiotica bevatten;
- bereid zijn zonder zieke gewassen;
- niet bestraald zijn.

iens.nl
Iens.nl is de grootste en meest gebruikte online restaurantgids van Nederland. Alle restaurants, van eetcafé tot sterrenzaak, zijn in een eenvoudig doorzoekbare database terug te vinden. De website iens.nl trekt maandelijks ruim een half miljoen unieke bezoekers die met behulp van een grote verscheidenheid aan indexen een geschikt restaurant vinden. IENS is er ook voor op de mobiele telefoon; met een mobiele website, een IENS Layar-applicatie en een eigen mobiele applicatie voor smartphones, die inmiddels 60.000 gebruikers telt.

Uitbenen bij de Pronckheer
Mooi op tijd, twee uur is twee uur, zijn we op zondag 16 mei met de eerste Bouillon uitbeencursus van start gegaan. Aanleiding is het artikel van Liesbeth Spreeuwenburg in het voorjaarsnummer van bouillon. Acht man hebben zich voor de eerste cursus ingeschreven. Zondag 23 en 30 mei zijn er ook bijeenkomsten. Een cateringkok, een hobbykok, een echte kok en haar restauranthoudster, een kookclubkok en twee innige vrienden, een hoofdredacteur en Chef

Arjan Smit en zijn Inge Stolk van Proeverij De Pronckheer ontvangen met koffie en verse appeltaart met dikke slag. Dan neemt Smit zijn gezelschap mee naar achteren, waar twee reeën klaar liggen om gevild en uitgebeend te worden. De grootste hangt even later aan twee haken in het betegelde plafond. Smit is helemaal op wild ingesteld, blijkt alleen al uit die uitbeencel. Naast zijn restaurant is een koelcel waar jagers hun beesten kunnen weghangen. Die morgen nog een stevig wild zwijn, geschoten in de Eifel. Prima aroma heeft dat beest trouwens.

Smit stroop de huid van de ree los en licht van het karkas af. Dat neemt nog geen twintig minuten. Intussen legt hij uit over schimmel van het uithangen, over de inslag van de kogel, de beschadiging aan de schouder en de twee teken op de bouten die door de kou bevangen zijn. Wel oppassen met die krengen. Eenmaal van zijn jas ontdaan, ligt de ree majestueus op de uitsnijtafel. Dat uitsnijden doet de chef zelf. Met twee inkepingen bij de haasjes en in een lijn naar de buikholte gaat de achterhand er af. Door de haasinkepingen zijn de benen goed van elkaar te scheiden. Eerst natuurlijk de haasjes los leggen, ultieme lekkernij

Aan de voorkant gaat de nek er af, komen de ribben vrij en vervolgens het zadel. De ribben worden schoon gemaakt en de koteletjes liggen als eerste op tafel. Bij de bouten volgen we de botlijn en snijden de spieren van de botten af. Die spieren kunnen weer uit elkaar door de vlieslijnen te volgen. Weldra liggen er hammen, rosbiefjes en veel snijvlees voor de paté en de worst die we ook gaan maken. Flinke lappen vet worden klein gesneden voor in de worst. Kruiden erbij en wat eau de vie voor de veredeling van de paté.

Na amper vier uur zitten we bijeen aan de vriendelijke Kromme Rijn. De wijn is lekker, de olijven ook en van de plakjes worst is het genieten. Tegen zessen gaan we onze eigen ree eten. De paté met frisse citroengrasdressing. Daarna vissoep met oester, ook erg lekker, en vervolgens de koteletjes, de worsten, de haas, het zadel en de rosbief. Prima eten. Aangename zondagmiddagambiance, lekkere wijnen en een heerlijk tongabonenijsje toe. Met een pront bakje koffie aanvaarden we de thuisreis.
Mail ons als u deel wilt nemen op 30 mei of een volgende (nog te plannen) datum

Salentein opent prachtig vergadercentrum, Erik Bikkers in zijn nopjes

Met Nijkerks burgemeester Gerard Renkema en de Argentijnse ambassadeur Santos Goñi, heeft Mijndert Pon zijn karaktervolle vergadercentrum Huis de Salentein geopend. Dit rijksmonument op landgoed Salentein in Nijkerk vormt het decor voor een gloednieuw concept waarbij vergaderen op niveau gecombineerd wordt met wijnproeverijen en exclusieve evenementen.

Huis de Salentein is een rijksmonument met een zeer rijke geschiedenis en fungeerde in de 16e eeuw als boerderij. De bewoners en eigenaren werden ‘Heren van Groot Vaneveld’ genoemd. Later, onder Heribert van Westerveld wordt de naam Huis de Salentein. In 1980 komt het in bezit van Mijndert Pon. Na een grondige renovatie is het hoofdgebouw in gebruik van Pon Holdings. Na alweer een grootschalige verbouwing is Huis de Salentein nu omgetoverd tot een modern vergadercentrum met diverse zalen. Architect Arno Twigt heeft de karakteristieke elementen geaccentueerd en de modernste technieken toegevoegd. Het is geschikt voor vergaderen op topniveau, maar ook voor exclusieve ontvangsten, privé bijeenkomsten en trouwerijen. De zalen hebben elk hun eigen karakter en bieden ruimte aan groepen, variërend van 8 tot 40 personen. De locatie is voorzien van een forse open keuken, geschikt voor wijn- en spijsproeverijen.

Mijndert Pon richtte na zijn vertrek Bodegas Salentein op, nadat hij een wijngaard in het prachtige Andes landschap van Mendoza in Argentinië kocht. Enkele jaren daarna volgde Bodegas Callia in de provincie San Juan. Inmiddels behoort Salentein Family of Wines tot de top tien van Argentijnse wijnhuizen.

Erik Bikkers, de altijd levendige restaurant manager van restaurant Salentein, is duidelijk in zijn nopjes. `Ik kan nu overal bijspringen. Beetje koken, demo´s geven, in het restaurant lekker de lunch draaien…helemaal mijn pakkie an.`

14 mei 2010

Haring van 3 meter lang gevonden
Kurt Ove Eriksson, een 73-jarige gepensioneerd bouwingenieur, woont met zijn vrouw in Bovallstrand aan de westkust van Zweden. Afgelopen zaterdag ging Kurt Ove met vrienden naar het boothuis om het een en ander te repareren toen hij zijn ontdekking deed.
"In het water dreef iets groots. Eerst dachten we dat het een groot stuk plastic was. Maar toen zagen we een oog. Ik ging er heen en bekeek het wat nauwkeuriger en zag dat het een enorm merkwaardige vis was", zei Kurt Ove Eriksson.
Kurt Ove ErikssonHet bleek een drie en een halve meter lang exemplaar te zijn van de uiterst zeldzame Haringkoning, ook wel riemvis genoemd. Kurt Ove belde direct naar Havets Hus in Lysekil, een publiek zoutwateraquarium, waar ze wildenthousiast werden toen ze begrepen wat er was aangespoeld. De
haringkoning is 131 jaar geleden voor het laatst in Zweden gesignaleerd. Deze grootste soort van alle beenvissen leeft op grote diepte, tot wel 1000 meter onder de zeespiegel en men vermoedt dat de vissen pas boven komen als ze aan het sterven zijn.
"Het is waanzinnig. Het is nog steeds moeilijk te geloven, het is ongelofelijk", zegt Roger Jansson van Havets Hus, die direct was uitgereden om de vis op te halen. "Hij ziet er uit alsof hij uit een mythe is gehaald, met vinstralen als een koningskroon op het hoofd en een lange, rode rugvin.
Hij was in hele goede staat en is nog niet zo lang geleden overleden", vervolgt Jansson.
De Haringkoning bevindt zich nu in het Havets Hus waar een afgietsel van deze enorme vis zal worden gemaakt. Het Natuurhistorisch Rijksmuseum in Stockholm is van plan om het dier te conserveren omdat de ontdekking als sensationeel kan worden beschouwd. De vinder blijft er kalm onder. "Ik had
geen idee dat we zo'n zeldzame gast hadden in onze zee. Ik heb hier al vijftig jaar gevist en nog nooit zoiets gezien", zegt Kurt Ove Eriksson.
Bron: nieuwsbrief Zwedenvandaag.nl

Opschudding over Zweedse negerzoen
Een vrolijke stem uit de luidsprekers van de bistro in de X2000, de sneltrein van Göteborg naar Stockholm, verkondigden het menu van de dag en sloot af met: "en we hebben ook negerbollen." Het was de bedoeling dat de mededeling reizigers naar de bistrowagen zou lokken. Dat lukte op zich wel, maar die kwamen om hun ongenoegen uit te spreken over de woordkeuze van de bediende. De Zweedse Spoorwegen, heeft veel reacties gehad en betreurt de woordkeuze.
Negerbol is in Zweden een omstreden woord omdat het kwetsend zou zijn. Inplaats daarvan wordt nu door velen het woord chocoladebol gebruikt, al staatin receptenboeken en op receptenwebsites ook nog vaak het woord negerbol.
Bron: nieuwsbrief Zwedenvandaag.nl

13 mei 2010
Ron Blaauw Nieuwe Meesterkok
Hoe ver kun je gaan als twee sterren kok? Daar is een boek over te schrijven. Ron Blaauw heeft onder toeziend oog van Cees Helder, André van Doorn en Carsten Klint van SVH zijn Meesterkokproef afgelegd. Ondanks zijn twee sterren liep hij nog scheef, het hoogst haalbare diploma in zijn vak hing
nog niet in een matrode lijst van de Blokker aan de muur van zijn kantoortje. Hij heeft de hele wereld afgereisd en overal gekookt: Japan, Vietnam, Zuid-Afrika, Frankrijk, Spanje en Hoorn en toch voelde hij the need voor dat officiële diploma: "Het stond nog op mijn lijstje en ik wilde laten zien waar ik sta en waar ik voor sta. Het gaf toch behoorlijk wat spanning, maar het hele team heeft zich goed gemanifesteerd. Ik vind het een belangrijk signaal naar de jeugd. Dit is het hoogst haalbare in je vak. Ik
ben er echt blij mee. En trots ook."

Sidney Schutte naar Hong Kong
Sidney Schutte, voormalig rechter- en linkerhand van Jonnie Broer in de Librije en Librijes Zusje gaat naar Hong Kong. Bij het Landmark Mandarin Oriental gaat hij de brigades van twee sterren chef Richard Ekkebus versterken.
De afgelopen maanden heeft hij met zijn Geralda tijdens in een reis rond de wereld met veel keukenculturen kennis gemaakt in landen als Zuid Afrika, Swaziland, Hong Kong, Vietnam, Cambodja, Thailand, Maleisië, Australlie, Nieuw Zeeland, Amerika, Bangkok en Nieuw Zeeland. In The Landmark Mandarin Oriental zal Sidney als rechterhand van Richard Ekkebus (Director of Culinary Operations and Food & Beverage) aan de slag gaan. Als Executive Sous Chef zal hij de F&B teams van restaurant Amber, de hippe Mo-bar, diverse banquetingafdelingen en de 113 exclusieve hotelsuites aansturen. In 2008 ontving restaurant Amber 2 michelsterren en mocht zich ook dit jaar weer bij de top 100 van Best Restaurant Of The World rekenen. Sidney's uiteindelijke doel is doorgroeien in de bedrijfsvoering van deze internationale organisatie. Geralda is inmiddels ook druk aan het solliciteren in Hong Kong. Ze verhuizen op 2 augustus. We wensen ze veel succes!

12 mei 2010

Grootste blinde origin-chocolade proeverij van Europa bij Koppert Cress
Nog nooit eerder vertoond, zo’n grote blinde proeverij van origin chocolades. `Misschien wel de grootste blinde proeverij van Europa,` trompettert organisator Hidde de Brabander. Ook niet eerder gezien: zeventig proevers - patissier en chocolatiers - die zo geconcentreerd en gedisciplineerd proefden. De Brabander, als patissier met zijn Dreams of Magnolia creatief bezig onder het dak van gastheer Koppert Cress in Monster, had het allemaal aangedurfd en prima op touw gezet.

Hidde de Brabander

Maar liefst acht leveranciers lieten 10 couvertures proeven van origin chocolade. Beslist geen sinecure, want elke chocola heeft zijn eigen karakter, cacaopercentage, aroma’s, brandsmaak of juist niet, zijn bitters en de te onderscheiden concheertijd (tijd van blenden).

De cacaopercentages alleen al, variëren van 55% tot 75%. De meeste chocolades komen van het Zuid-Amerikaanse halfrond, Bolivia, Venezuela en zelfs Brazilië of uit Afrika, Madagaskar met name. De leveranciers proberen uiteraard ieder voor zich de sterke kanten van hun chocola te benadrukken.
Vera Hofman, ambassadrice van Original Beans, slaagt daar het beste in met haar uitleg over de natuurherstellende en sociale activiteit van haar chocolademakers. Voor elke wikkel van een chocoladetablet wordt een nieuwe cacaoboom geplant op hun plantages in Kongo, Venezuela, Equador of Peru. Valrhona, toch de bekendste onder al deze raspaardjes, heeft een CNN-reportage klaar staan.
Opvallend is het gedisciplineerde gedrag van de proevers. Het is indrukwekkend om zeventig man in bijna sacrale stilte drie kwartier met proeven bezig te zien. Daar kan menige wijnproeverij een voorbeeld aan nemen. Men vindt eiktonen, tongabonen, thee, tabak, cognac en peper, amandel en citrus.

Drees Peter van den Bosch en Henri Wisselink

Als de consument meer weet, raakt hij geïnteresseerd
Willem Treep en Drees Peter van den Bosch zijn samen een distributiebedrijfje begonnen om bij de lokale supermarkten en eetgelegenheden zoals Hajé aan de A27 bij Lelystad supergezonde landbouwproducten te verkopen, producten van de kleinere ambachtelijke boer uit de buurt: groente, fruit, aardappelen. Willem & Drees haalt de spullen zelf op en distribueert die onder de afnemers. Ze zijn gestart in de regio Amersfoort, daarna volgden Utrecht en Amsterdam, nu is de achterhoek aan de beurt. Eind 2010 hopen ze in zes regio’s 200 adressen te bevoorraden. Niet echt een bedrijfje meer.
Bouillon is met Willem Treep op pad in de nieuwe regio achter Arnhem. We gaan op bezoek bij twee potentiële leveranciers. In de auto gaat het gesprek al snel over de beweegredenen, het ontstaan van Willem & Drees en de hectiek van het opstarten, de lange dagen, het gezin.

“Drees en ik kenden elkaar van onze studie in Wageningen en kwamen bij Unilever te werken. Daar was de arbeidsvreugde geconcentreerd op circa 4000 automaten met cup-a-soup of Ben & Jerry’s. Dat was het spel. Leuk team, leuke mensen, maar onze talenten werden nauwelijks aangesproken. En we hadden allebei toch wel de wens dat we later konden zeggen: we hebben iets gedaan, we hebben een bijdrage geleverd. Dat je voor je gevoel iets hebt gedaan voor de wereld van over vijftig jaar. Toen we dat eenmaal hadden vastgesteld, kwam vanzelf dit idee op de proppen. Nu doen we iets wat we leuk vinden, wat de consument leuk vindt en de teler ook.”

Maar het zal toch niet zo maar ineens van een leien dakjes gaan?
“De knelpunten mag je lekker zelf oplossen, dat is leuk. Welke? Nou die zijn er legio. Dat Supermarktketens zo lang doen over hun beslissingen. Ze zijn in hun logistiek te groot voor lokaal. Wij versturen de sla, de kersen en witlof vanuit Bunschoten. Alles is van veertig kilometer in de omtrek. Dan valt er veel te regelen in de wereld van bakjes en zakjes, dat is voor de hand liggend, de nazorg liegt er niet om. Dagvers is kwetsbaar. Eigenlijk zijn we weer aan het groenteboeren. Probleem met winkels als De Spar en Coop is, dat de filiaalhouder op de kwaliteit aangesproken wordt. De aardbeien van De Spar deugen niet, niet de aardbeien van De Rijk. Afijn, halen en brengen, dat zijn nu onze dagen. We zien elkaar ’s maandags, dan hebben we overleg. Ik heb net een derde kind, dus de handjes zijn behoorlijk gebonden aan alle kanten.”

Ons gesprek voert langs het gesneden versfruit uit Kenia en de gigantische plassen melk die er geproduceerd worden in ons land en dat het economisch belang altijd weer op de eerste plaats komt. Dat het waterverbruik voor de irrigatie van de groene aspergeteelt in een land als Peru eigenlijk onverantwoord is. Het zijn allemaal overwegingen die passen in het gedachtegoed van Drees en zijn compagnon om iets moois neer te zetten: “Bij Unilever maakten we op elke 100 euro omzet 18 euro winst en toch groeiden we niet genoeg. Dat is niet aantrekkelijk voor de investeerder en die brengt dan het geld naar de concurrent. Dat verhaal klopt volgens mij niet. Net zoals Bertolli niet klopt.”
Dus dan maar focussen op de kleine boer en zijn liefde voor het product? Is dat zaligmakend? “Het is niet perse zo dat je alleen van een kleine teler moet betrekken en dat alles bio moet zijn. Maar je begrijpt ook wel dat een teler met 80 hectare aardappelen moet lachen om onze 20 kistjes. Toch willen we lokale telers, dus niet alles onderbrengen bij één of twee grote. Het is volgens mij echt onzin dat onze appels uit Frankrijk moeten komen terwijl we ze om de hoek ook kunnen inkopen. Nu komt het verse fruit drie keer per dag in een vliegtuig vanuit Kenia, dat klopt niet. De consument staat veel te ver van het eten af om zich daar druk over te maken, dat willen wij veranderen. Vertel je ze meer, dan raken ze geïnteresseerd en mag je ook iets duurder zijn.”

Erik en Wilma in Weel

Zo rijden we na veel geslinger door landelijke dreven achter Doetinchem bij de Fruitschuur op de Peppelmansdijk in Gaanderen binnen. Daar kweken ze aardbeien, frambozen, aalbessen, bramen en kruisbessen. Het bedrijf lijkt zich aan te passen aan moderne wensen en ontvangt veel dagjesmensen. De randstad komt hier met bussen en de mensen plukken hun eigen fruit. De bijen zijn druk, de hommels zitten in een andere kas. Een Jack Russell volgt ons overal, hij vangt de merels. In de winkel nog eigen vruchtensappen, wijn en fruit in potten. Henri Wisselink legt uit over zijn aardbeien: “We doen Sonata, Flamingo en Elsanta. Het is nou eind april en ’s nachts moet de kachel aan. Die frambozen daar zijn doordragers. Op het internet nodigen we de mensen uit om te komen plukken. Met emmers tegelijk halen ze uit de kassen. Pluk ik voor de veiling, dan beur ik niks. Nu hoef ik alleen maar de napluk te doen. Als boer kun je het nauwelijks verdienen met die peulen en doperwten uit Egypte.”
Wisselink lijkt voor de zaak van Willem & Drees gewonnen, al wil hij wat bedenktijd. “Soms zitten er rare snuiters tussen,” zegt Drees, “maar deze mensen gaan meedoen, zegt mijn gevoel.”
Het volgende adres is de bioboerderij van Erik en Wilma in Weel. Ze leveren kleinschalig aardappelen, witlof en prei. Hun nieuwe aanplant venkel staat er lichtgroen bij. De prei voor Willem & Drees ligt al verpakt in zakken met gaatjes te wachten. De uitleg over in te vullen leveringsformulieren hoeft niet lang te duren. Op dan maar weer naar een volgende leverancier.

Willem & Drees leveren het hele jaar door meer dan tien verschillende soorten groenten en fruit aan tientallen supermarkten van Coop, Jumbo en Spar, maar ook aan bedrijfskantines van onder meer de Vrije Universiteit in Amsterdam, het hoofdkantoor van de Rabobank in Utrecht en Hajé de Jager langs de snelweg. De omzet moet groter worden, anders is de inspanning niet terug te verdienen. Straks rijden er vijf busjes, één om de spullen op te halen, vijf om ze te distribueren. Een forse investering staat op het spel. Of dat alsjeblieft mag slagen?
website Willem&Drees


Koppert Cress komt met revolutie
Alfred Verhagen staat bijna te trappelen als een opgewonden schooljongen. `Ergens in 2011 zijn we helemaal klaar met de verbouwing. Dan kweken we vier lagen hoog, dat is spectaculair, en kan de bezoeker in een soort junglehal zien waar het allemaal vandaan komt.`
Koppert Cress is in amper tien jaar tijd uitgegroeid tot een mondiale leverancier van cressen en minigroentes. Veel chefs in de topsector hebben een deel van hun faam te danken aan de innovatieve kweekmethoden van eigenaar Rob Baan en zijn kwekerijbrigade. `Vijf jaar geleden nog maar, zaten Rob en ik bijna met tranen in onze ogen in de auto. We konden vijfduizend doosjes per week leveren. Nu zitten we op 35.000 doosjes per week en wanneer de verbouwing klaar is op misschien wel 100.000. De vraag blijft nog steeds groeien en koks van over heel de wereld bellen ons op voor leveringen.`
Spectaculair aan zijn verhaal en uitleg is de totaal nieuwe, gepatenteerde kweekmethode. Met dank aan de aangedragen kennis uit Wageningen en van Philips hebben Baan c.s. een vierlagige groeimethode ontwikkeld waarbij blauwe en rode ledlampjes de cressen van grond af opstuwen en sterk maken. `Ze hebben in Wageningen ontdekt dat die plantjes het liefst rood en blauw licht hebben. Daar worden ze helemaal hipperdepip van. We zijn nu die vier lagen overal aan het aanleggen in de kassen, waarbij elke laag een ander licht of lichtsterkte heeft. Is de cress eenmaal op de bovenste laag, dan doet het zonlicht het laatste werk en kan hij de koeling in.
Aan de verbouwing wordt hard gewerkt. Straks krijgen bezoekers eerst een kookdemo in de grote keukens. Daarna gaan ze een enorme junglehal in, zo groot als een hockeyveld, met helm op en speciale kleding aan, om in steamy atmosferen te ervaren en te zien waar de plantjes van origine groeien. Inclusief de vogels die zorgen voor verspreiding van zaadjes. Fascinerend zal het zeker zijn.

5 mei 2010

Met meer smaak op pad
Miljoenen culinaire toeristen van over de hele wereld gaan jaarlijks op zoek naar inspirerende culinaire belevenissen. Vanaf vandaag is er een veelzijdige reisgids voor "curious food lovers" waarmee zij hun reizen nog beter op smaak kunnen brengen. Marijke Blazer heeft de afgelopen drie jaar hard gewerkt aan het ontwikkelen van www.curious-food-lover.com waar culinaire reisverhalen en bijbehorende activiteiten op te vinden zijn of waar je ze kwijt kunt.www.curious-food-lovers.com geeft naast reisverhalen praktische informatie over bijbehorende activiteiten, gastronomische festivals, culinaire musea, kookcursussen, brouwerijen en wijngaarden, boerenmarkten en ambachtelijke producenten; alles waar een "curious food lover" hang naar heeft. Kennismaken met de smaken en culinaire gebruiken van een plaats is een inspirerende manier om meer te leren over andere culturen. De teller van de website staat verder op ruim 6700 activiteiten die als inspiratie kunnen dienen voor het plannen van nieuwe culinaire avonturen, het topje van de culinaire reis-ijsberg. Er zijn al eindeloos veel websites met restaurants, aangevuld met recensies. Deze onafhankelijke en kritische recensies geven met name antwoord op vragen als "was het eten lekker/de bediening goed/de ambiance aangenaam". Culinaire reisverhalen zijn de bezielde uitbreiding van die recensies. Ze leveren zowel de mensen die op pad gaan als de thuisblijvers met smakelijke verhalen informatie en inspiratie. Eigenlijk kunnen mensen met behulp van Curious Food Lover iedere dag van het jaar met smaak op reis.http://www.curious-food-lover.com
Rechtstreeks contact met Marijke Blazer via 06-41555795 of marijke@curious-food-lover.com.

‘Italiaans’ Koock-boeck voor Bijzondere Collecties van de UvA
De Vrienden van de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam hebben in april een zeldzaam zeventiende-eeuws kookboek geschonken aan de Bijzondere Collecties.
Dit Koock-boeck van Antonius Magirus was tot nu toe in geen enkele Nederlandse bibliotheek aanwezig. Hoofdconservator Garrelt Verhoeven is verguld met de schenking: ‘We weten dat vermaarde Nederlanders als Jacob Cats en Constantijn Huygens dit kookboekje in hun bezit hadden, maar in onze collectie ontbrak het nog.’
Het Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck werd voor het eerst te Leuven gedrukt in 1612 en later in Antwerpen opnieuw uitgegeven in 1655 en 1663. Maar één ander Nederlandstalig kookboek, De Verstandige Kok verscheen hier in de zeventiende eeuw. Het geschonken boek, een exemplaar van de Antwerpse druk uit 1655, is afkomstig uit de nalatenschap van de Vlaamse volkskundige Hervé Stalpaert (1914-1981). Enkele jaren geleden verscheen een moderne uitgave van het kookboek onder de titel Lieve schat, wat vind je lekker? Het koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken uit de Renaissance (Leuven 2007).
Via Magirus maakten ook de Nederlanders kennis met Parmezaanse kaas, ricotta, mediterrane groenten, vele groene kruiden en zelfs de nu zo kostbare truffel. Magirus paste de Italiaanse recepten aan voor de Nederlandse ‘juffrouwen’. Hij hekelde de behoudende mentaliteit van de Nederlandse huisvrouwen en moedigde ze aan om eens iets nieuws uit te proberen: ‘Is het je te zuur, maak het zoeter: lust je die kaas niet, neem dan een andere, of laat hem weg: eet je liever zoete specerijen dan hete, het maakt mij niet uit.’

Restaurantwinkel
Grijp jij ook wel eens naar een kookboek van een topchef? Of heb je weinig tijd en wil je toch iets goeds op tafel, zonder dat je de deur uit hoeft? Dan zijn de inkoop van ingrediënten en de bereiding de bottleneck. Dat kan anders. Via de webwinkel restaurantwinkel.tv, kun je bij verschillende restaurants al gedeeltelijk klaargemaakte gerechten bestellen. Hoe dat werkt? Je gaat naar de site, bestelt een gerecht, de chef bereidt het voor en stuurt het in een speciale koelverpakking naar jou toe, waar je ook in Nederland woont. Je kunt het ook zelf ophalen als het restaurant toch in de buurt is. Op deze manier tover je met gemak complete menu’s op tafel. Uit je eigen keuken in samenwerking met die van culinaire eetcafés tot 3-sterrenrestaurants. Door de heldere instructievideo's is mislukken onmogelijk. Bestellen gaat snel en makkelijk. www.restaurantwinkel.tv

Eindelijk Stevia
De Europese voedselautoriteit EFSA heeft het gebruik van Stevia, een natuurlijk zoetmiddel, eindelijk goedgekeurd. Stevia bevat geen calorieën en kent niet de nadelige effecten van suiker. Ook is er geen gevaar voor tandbederf. Wetenschappers maken zich al jaren zorgen over onze suikerconsumptie, die in een eeuw tijd steeg van bijna 5 naar 45 kilo per jaar per persoon. Stevia wordt ook wel honingkruid genoemd en komt van oorsprong uit Zuid-Amerika. In Japan, Brazilië, Frankrijk, Marokko en Zwitserland wordt het al jaren gebruikt. Het is 200 tot 300 keer zoeter dan suiker en de mogelijkheden zijn eindeloos. Het is niet alleen in koffie, thee, yoghurt of pap maar ook in gebak te gebruiken. Dit in tegenstelling tot veel chemische zoetvervangers, die niet tot 200 graden stabiel blijven en dus geen mooi resultaat opleveren.' www.desteviajadrogist.nl

5 april 2010

Marion Nestlé steunt Michelle Obama’s campagne.
Schoolmaaltijden moeten beter
In een exclusief interview met de San Fransisco Chronicle verdedigt Foodprofessor Marion Nestlé de campagne van Michelle Obama ter verbetering van de schoolmaaltijden. Nestlé is wereldberoemd geworden door haar boek Food Politics.

“Natuurlijk ben ik, zoals altijd, best een beetje sceptisch, maar ik steun mevrouw Obama’s campagne tegen de obesitas bij kinderen van harte. Ze zou haar actie beter “Laten we stoppen met het eten van junk food’ kunnen noemen dan ‘Let’s move’, maar ze toont ermee aan dat ze weet waar de politieke voetangels liggen. Haar doel is het verbeteren van de schoolmaaltijden en ze trekt ten strijde tegen ‘voedselwoestijnen’, plaatsen waar überhaupt geen gezond voedsel te krijgen is.

Bij haar campagne hoort ook de moestuin van het Witte Huis. Geen wonder dat Will Allen, de charismatische leider van Growing Power, een instelling die een aantal stadsboerderijen in Milwaukee en Chicago leidt, op Michelle Obama’s persconferentie zei: “Gezond eten gaat om sociale rechtvaardigheid. Elk kind moet gezond kunnen eten.”

Mevrouw Obama is goed bezig. Ze haalt diverse actiegroepen naar Washington om te praten en ze voert de druk op overheidsinstellingen op om in actie te komen. Het Congres moet er voor gaan zorgen dat gezonde schoolmaaltijden goedkoper worden en ze heeft bij haar man aangedrongen op maatregelen om obesitas bij kinderen te bestrijden.

Michelle Obama doet het omzichtig, maar ze durft toch de koe bij de hoorns te vatten. Zo zei ze in een toespraak voor de Grocery Manufacturers Association, eigenlijk een samenwerkingsverband van de gangbare voedsel- en frisdrankproducenten, dat die hun hele manier van produceren eens zouden moeten herzien: “Jullie moeten gaan nadenken over de producten die jullie maken en over de informatie die jullie over je eigen producten geven. En zeker over de manier waarop jullie die producten vermarkten naar kinderen. Wij willen als ouders dat jullie stoppen de kinderen te vertellen dat er niks aan de hand is als ze vette en zoute en zoete snacks eten elke dag.”

Natuurlijk had ze wel iets mogen zeggen over de frisdrankenaccijns en andere maatregelen die het ouders makkelijker maken te kiezen voor het echte eten, maar ze brengt het probleem van obesitas bij kinderen voor het voetlicht op een nieuwe, heldere manier. Ze probeert met haar campagne om het eten van fast food en snacks en de consumptie van frisdranken te ontmoedigen. Dat is voor die producenten niet aantrekkelijk, want minder eten en drinken is niet goed voor de business.

Maar wat zouden die producenten kunnen doen in de strijd tegen die obesitas? Doodgewoon hun producten gezonder maken. Stoppen met reclame maken voor kinderen. Ook dat is slecht voor de omzet, maar als het in hun pr-straatje te pas komt, kan dat anders komen te liggen. Dus zouden ze het feitelijk moeten toejuichen. Betere producten maken om de kinderen gezonder te laten eten zou meer omzet genereren.

PepsiCo, de maker van veel frisdranken en Lay chips heeft beloofd dat ze in 2012 zal stoppen met de verkoop van frisdranken met suiker op basisscholen en middelbare scholen. Scholen zouden meer vrijheid krijgen bij hun inkoop en niet meer zijn gebonden aan de producten die gemaakt worden bij de leverancier van de frisdrankautomaten: PepsiCo. Ook zullen ze de scholen niet meer verplichten om drankjes als Gatorade, vruchtensappen en gezoete melk af te nemen.

Kraft heeft beloofd om tien procent minder natrium in zijn producten te stoppen. Dat moet ook ingaan in 2012. Dat klinkt goed, maar er is nog een lange weg te gaan. 40% van het natrium is zout. Als ze die tien procent reductie toepassen bevat een portie Kraft Macaroni en Kaas nog altijd 2,6 gram zout, ongeveer de helft van de dagelijkse hoeveelheid die een volwassene nodig heeft.

Zet die tien procent werkelijk zoden aan de dijk?

Misschien draait het daar helemaal niet om en zijn de producenten intussen met andere zaken bezig. Het Center for Responsive Politics, een nonprofit organisatie die studie maakt van het effect van geld op overheidspolitiek, heeft intussen berekend dat frisdrankfabrieken hun lobby inspanningen aanzienlijk verhoogd hebben, waarschijnlijk met de bedoeling de accijns op frisdranken tegen te houden.

Uiteindelijk kan alleen het eten van echt eten de obesitas bij kinderen tegen gaan. Dat is dus vers eten, met zo weinig mogelijk kunstmatige toevoegingen. Dat zijn voedselproducten die gemaakt zijn door echte boeren, met boerderijen waar dieren normaal behandeld worden. Boeren die zich druk maken over het milieu. Hun groente en vlees moet voor iedereen en overal verkrijgbaar zijn. Waarom niet?

Misschien lees ik tussen de regels van Michelle Obama’s campagne te veel goede bedoelingen en maak ik al te positieve interpretaties. Toch sta ik er achter.”

1 april 2010

Toques & Clochers in Limoux: over upgrading en het eerste twittervat
tekst Renate van der Bas

In het Walhalla der Witte Wijnen, het Zuid-Franse Limoux, was het afgelopen weekend de 21e aflevering van Toques et Clochers. Comme d’habitude was de Nederlandse Monsieur Limoux, Gilles Faëlens uit Gouda, met een grote schare klanten present op zowel het dorpsfeest als de internationale wijnveiling.
Ter opfrissing van het geheugen: jaarlijks worden in Limoux met Palmpasen meer dan tweehonderd vaten wijn geveild ten bate van de restauratie van de oude klokkentorens in de regio. Het volk viert 's zaterdags feest op straat (40.000 man klokken dan zo maar een kleine 20.000 liter wijn weg ...) en de notabelen zitten ‘s zondagsavonds aan aan een galadiner, dat wordt verzorgd door een driesterrenchef. Dit maal was het de beurt aan Massimiliano Alajmo uit Padua, die acht jaar geleden, toen hij pas 27 jaar oud was, zijn derde ster scoorde. Waar Jonnie Boer drie jaar geleden duidelijk zichtbaar zelf de scepter zwaaide over de keukenbrigade, liep de jonge, boomlange Italiaan de godganse zondag volslagen ontspannen rond in zijn maatkostuum. In de geïmproviseerde keuken bij de wijncoöperatie Sieur d’Arques was het Helen Traiteur d’Avignon die zich voor meer dan zeshonderd gasten in het zweet werkte.
Andere jaren lag het aantal galadeelnemers een paar honderd hoger, maar Sieur d’Arques streeft met een lager aantal couverts naar een verdere upgrading van het evenement. Tant pis voor de gewone wijnboer en de juffrouw van de lokale Crédit Agricole: de voorrang wordt gegeven aan de kopers uit binnen- en buitenland.
Zij savoureerden onder meer kreeftenstaart in een koude brij van Borlotti bonen en een ‘guazzetto’ of soepje van rauwe groenten, en een cappuccino van sepia (zeekat) met inktvisseninkt. Over het hoofdgerecht, speenvarken en andijvie met een zeer heftige mosterdsaus met koffiepoeder, waren de meningen verdeeld. Je moest werkelijk een besluit nemen of je wel een volgende hap wilde, vanwege de intensiteit van de mosterd-koffiecombinatie.
Als pre-dessert permitteerde Massimiliano zich een geintje. Het heet ‘Strudel Dietetico’ en is uiteindelijk een stukkie appel met veel kaneel in een glazen potje. De grap werd gewaardeerd. En het appeltje was heerlijk. Het feitelijke dessert was een millefeuille zonder zuivel - het deeg was gemaakt met extravergine di oliva - en een verrukkelijke rijstcrème met drop en saffraan.
Top, met de begeleidende Bulle Premium AOC Crémant de Limoux.

Gilles Faëlens en zijn klanten waren op de veiling goed voor 21 vaten (driehonderd flessen per stuk), met een gemiddelde prijs tussen de vierduizend en vijfduizend euro, ex kosten en btw. Eén vat vond wel op een heel bijzondere wijze een afnemer: wijnjournalist Cuno van ‘t Hoff lanceerde via Twitter een zoektocht naar mede-afnemers van een aantal flessen en had in no time voldoende kopers gevonden om op een vat te kunnen bieden. Zie www.twitter.com/cunovanthoff.
Andere Limoux-wijnen zullen binnenkort op de kaarten prijken van onder meer Basiliek (Harderwijk), Minevitus (Weesp), Delices en Amuse (Dordrecht), Chardiné (Heerlen), Auberge Damhotel (Edam), Lute (Ouderkerk aan de Amstel), Duin & Kruidberg (Santpoort), Neva, Visaandeschelde en Het Bosch in Amsterdam en het Rotterdamse La Enoteca van Lou Borrani. Deze laatste amuseerde zich bijzonder goed in Limoux: vorige week had hij een recensie in de reisbijlage van de New York Times en dat leverde meteen de eerste avond al twee klanten op die 2100 euro achterlieten. En de volgende avond met negen mensen terugkwamen. “Heerlijk natuurlijk in deze tijden, al merken wij niet veel van de crisis. Wat ik bespeur onder mijn klanten, is dat ondernemers vaak liever een paar man ontslaan, dan dat ze zelf bezuinigen op hun restaurantnota’s ... Keihard, maar je ziet het gebeuren.”

In het zomernummer 2010 (verschijnt half juni 2010) vindt u een uitgebreid interview met Gilles Faëlens, geschreven door Renate van der Bas.

31 maart 2010

WE ZIJN ER WEER! (At The Waterfront)
Onze tijdelijke locatie, 'Het Bosch at The Waterfront', is nu open. Een super coole uitspanning, gebouwd op ons 'Waterfront-terras' met rondom-uitzicht over de Nieuwe Meer. Echt een te gekke plek voor ons tijdelijke onderkomen in afwachting van onze nieuwe topzaak!
7 dagen per week lunch & diner (dus ook met Pasen!), met keuze-menu's v.a. 35 euro.
Jachthavenweg 124, 1081KC Amsterdam

29 maart 2010

Peter Klosse pleit voor voedselminister
Nu er niemand bij het ministerie van LNV (V staat voor voedselkwaliteit) zich nog echt zorgen schijnt te maken over de kwaliteit van ons voedsel, wordt het tijd voor een eigen Minister voor Voedselkwaliteit, zegt Peter Klosse. Hij is directeur van de Alliance Gastronomique (een verzameling gerenommeerde restaurants) en in het dagelijkse leven directeur van zijn eigen Hotel Restaurant De Echoput in Hoog Soeren.

Klosse is ook gepromoveerd in Smaak aan de Universiteit van Maastricht en is tevens directeur van de Academie Gastronomique, dat in professioneel culinair Nederland in hoog aanzien staat. Hij heeft dus wel enig recht van spreken. Klosse verwijt de demissionaire Minister van LNV, Gerda Verburg, dat ze zich ondanks haar toezeggingen aan het begin van haar ambtsperiode, nauwelijks bezig heeft gehouden met de kwaliteit van ons voedsel en haar oren veel te vaak heeft laten hangen naar de grote voedselproducenten.

Die nemen het niet zo nauw met de waarheid, getuige de enorme hoeveelheid producten die ze op de markt zetten die in feite niet meer zijn dan water, bloem en zout. Daar hebben ze wat smaak, kleur en plakmiddel aan toegevoegd en noemen de snack vervolgens, met toestemming van de overheid, energieverstrekker. Ze hebben bovendien de Universiteit van Wageningen achter zich weten te scharen, met het financieren van diverse leerstoelen, en dus hoeven we uit die hoek ook geen waarschuwingen te verwachten. Wie op de hoogte wil blijven van de nieuwe vindingen, hoeft ’s avonds alleen maar de reclameblokken rond de klok van tien te volgen, dan krijgt hij de volledige optocht van namaak-eten voorgeschoteld.

Daar begint Klosse kwaad over te worden. Daarom schrijft hij in zijn column in het vakblad Misset Horeca dat we aan een Minister van Voedselkwaliteit toe zijn. Die moet er bijvoorbeeld voor gaan zorgen dat in de verzorgingstehuizen veel meer aandacht aan het eten besteed wordt. Die moet de gezondheidsproblemen die te maken hebben met ons eetpatroon aanpakken. Ons eetpatroon moet veranderen. De Minister moet gevrijwaard blijven van het gesjoemel met mestquota die in de grond gespoten mogen worden om daar onze eigen vruchtbare bodem compleet te verammoniakken.

Goede voeding is de basis van gezondheid en daarom roept Klosse de mensen die de verkiezingsprogramma’s nu aan het schrijven zijn op, om een zelfstandig Ministerie van Voedselkwaliteit in hun plannen te verwerken. Plaats dat ministerie tussen LNV en Volksgezondheid in en geef de nieuwe minister de opdracht er voor te zorgen dat iedereen de kwaliteit van de voeding serieus neemt. Voeding mag van nu af geen bezuinigingspost meer zijn. Eet beter en slik minder medicijnen.

Klosse weet het zeker: de kosten van de zorg zullen dalen wanneer de kwaliteit van het voedsel stijgt. De nieuwe Minister zorgt er ook voor dat visser van paaiende vissen afblijven, bevordert met allerlei maatregelen dat de ambachtelijke voedingsector en dito restaurants makkelijker kunnen opereren en dat de Europese subsidies ook direct bij die mensen terecht komen en niet bij Unilever en Campina. En de Minister zorgt voor goede voeding op scholen en in de zorg. Dat gaat bakken met geld opleveren want de mensen zitten lekkerder in hun vel en functioneren beter, waardoor er minder ziekteverzuim is en minder zorg nodig is.

Om te beginnen zou deze Minister, om het gedachtegoed van Felix Wilbrink van De Telegraaf nog maar eens aan te halen, ervoor kunnen zorgen dat instituten als Unilever, Campina en andere grote voedselproducenten niet langer beursgenoteerd zijn. Want in die constructie zijn ze altijd eerst verantwoording aan de aandeelhouder verschuldigd, dus alles staat in het teken van de winst. Terwijl ze juist aan ons, de mensen die hun producten moeten eten om in leven te blijven, moeten denken. Levensmiddelen moeten leven brengen en geen ziektes als obesitas, diabetes en ADHD.

Jamie Oliver maakt zich grote zorgen over de voedseladditieven.
Neem even de tijd, want hij moet een beetje op gang komen, maar hij legt het beeldend uit, filmpje

23 maart 2010
De smaak van reizen, boek vol lekkernijen
Traveler is het reiszusje van National Geographic. Het mooie blad komt vier keer per jaar uit en er staan altijd wel een of meer culinair getinte artikelen in. Daar hebben ze een bundeling van gemaakt: De Smaak van Reizen, met meer dan 500 lekkernijen van over heel de wereld. De Nederlandse editie heeft een voorwoord meegekregen van Alain Caron, die ook nooit lang stil zit. Hij scharrelde nog wat aanbevelingen van bekende Nederlandse en buitenlandse chefs bijeen, allemaal zo’n beetje vrienden van onderweg geworden: “Ik heb respect voor de mensen die mooie spullen produceren, respect voor de koks die die dingen allemaal met hard werken nog lekkerder maken en respect voor het samen zijn en samen proeven, want daar draait het leven om,” zei hij in zijn vrolijke toespraak. De Smaak van Reizen werd maandag onder grote belangstelling gepresenteerd bij de Supperclub in Amsterdam, ook langzamerhand een podium van de internationale gastronomie, met gastkoks uit alle hoeken van de wereld, zoals afgelopen zondag Onno Kokmeijer van Ciel Blue en een paar man uit zijn brigade.

Hier bestellen: De smaak van reizen
-

Ron Blaauw officiële cateraar Sail Amsterdam
Ron Blaauw gaat over vijf maanden alle grote drie en viermasters van Sail Amsterdam cateren. Dat begint al bij IJmuiden, waar hij precies een uur krijgt om alle voor anker liggende schepen te bevoorraden. Blaauw heeft vier menu’s ontwikkeld: een walking buffet, een tapasmenu een luxe menu en een reeks van kleine hapjes. Het walking buffet is afgelopen maandag in Paardenburg (HME-group) met veel genoegen en instemming getest door een aantal sponsors en Sailmedewerkers. Onder hen mister Jan Cremer en zijn vrouw Babette. De wijnen bij deze menuopties zijn geselecteerd door de kroonprins van de Nederlandse wijnschrijvers, Cuno van ’t Hoff, die een neus heeft voor lekker en plooibaar.
Blaauw vertelde Bouillon dat het goed gaat met de HME-group en zijn catereringsinspanningen. “We doen erg veel in Rotterdam. Eigenlijk is het al een eigen bedrijf geworden, ik trek dus geen koks meer uit mijn eigen keukens. Die hebben daar ook niet echt de tijd meer voor. De verschillende vestigingen lopen prima, al hebben we de recessie echt wel gevoeld. Sophia en Keyzer staan als een huis en Paardenbrug heb ik omgetoverd tot brasserie, dat loopt nu echt als een trein. Ach, kinnesinne zal er altijd wel zijn en de Mac van Dinthers staan toch wel klaar om je kop er af te hakken, maar kijk om je heen, is dat niet druk voor een maandag?”
Het zit bomvol inderdaad. Onder meer met een groep van het Smulweb. Daar kunnen mensen zich melden voor een vier gangen diner bij Blaauw in het twee sterrenrestaurant. Aperitief in Paardenburg, wandeling door oud Ouderkerk aan de Amstel, overtocht naar het restaurant met klassieke pont en dan eten voor zegge en schrijve € 85. Nu al hebben zich zeven groepen van 55 man gemeld. Twee sterren hoeft dus helemaal niet onbetaalbaar te zijn. Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel zou wel eens de goedkoopste twee ster van Europa kunnen zijn. Leuk om eens uit te zoeken.
Hoe dan ook, Blaauw pakt de zaken voortvarend aan. Voor de Sailcatering heeft hij al drie keer zo’n grote viermaster bezocht om de routing op kaart te zetten. Twee keer een Russisch en een keer een Pools schip. “Tja, het is ontzettend leuk om te doen, maar wel passen en meten. En zo’n scheepskok heeft liever niet dat je in zijn kombuis komt. Uiteindelijk is de catering erg uitdagend. Wat in dat kader altijd voor luxueus doorgaat, is het voor ons helemaal niet, dus we zitten op bekend terrein. Gewoon zorgen dat je kwaliteit handhaaft"

22 maart 2010

* Etiketten misleiden
* Edwin Vinke en zijn plannen, 3 D en onderwater foto’s, plus film
* Magnetron de deur uit, mobieltjes ook
* Zweedse vrouwen hebben liever chocola dan sex
* Pure C is mooie vlag op kaal schip
* 21 keer 21
* FDA weert buitenlandse producten
* Eetfietsen in Frankrijk
* Lekker eten bij Solo in Gorkum
* Rassin nieuwe chef bij Irish Beef Club

Etiketten en labels zijn misleidend
De overheid verwacht en eist in sommige gevallen, dat producenten op hun etiketten precies aangeven wat ze in hun producten verwerkt hebben om de consument in staat te stellen de juiste, gezonde, keuze te maken. Daar komt in de praktijk niets van terecht. De etiketten staan boordevol informatie, maar zeggen niets omdat de info niet te begrijpen is voor een leek of nauwelijks leesbaar is of omdat hij veel zegt over dingen waar we niks aan hebben. De producent mag zich, onder toezicht van de overheid, hullen in mist. Via het boekje Wat zit er in uw Eten? is al schrikbarend veel blootgelegd aan ongezonde en zelfs regelrecht gevaarlijke E-nummers. Dat boekje is in 2007 uitgegeven, wordt nog altijd goed verkocht, maar heeft als resultaat dat de producent nu de E-nummers niet meer vermeldt, maar in plaats daarvan de naam van het gebruikte chemische ingrediënt. De E-nummers zelf hebben door het boekje een nare klank gekregen, de consument laat de producten liggen en dat kost geld. Dan wil de producent wel in beweging komen. Maar heldere voorlichting geven is er nog steeds niet bij. Laat staan dat ze serieus overwegen die vermaledijde zacht- en dikmakers, kleurstoffen, smaakstoffen en conserveringsmiddelen te vermijden.

Maar afgezien van die E-nummers zitten er nog meer achterbakse kantjes aan de informatie die de producent over zijn product kwijt wil. Misschien niet altijd met opzet, maar vaak genoeg toch wel verdacht stiekem, laat de producent belangrijke info achterwege of zegt gewoon dat het de gezondheid niet kan schaden. De etiketten noemen de ingrediënten altijd in volgorde van gebruik. Wat het meest er in zit, staat bovenaan, wat er weinig in zit onderaan. Soms staat er vervolgens alleen nog maar: andere toegevoegde ingrediënten. Daaronder toevoegingen die geen technisch of functioneel effect hebben of in zulke minieme hoeveelheden worden toegevoegd, dat ze niet genoemd hoeven te worden.

Natuurlijke en kunstmatige smaakstoffen staan vaak onder één noemer. De producent hoeft niet te vertellen wat wel en wat niet chemisch is, tenzij het gaat om allergie veroorzakende stoffen, zoals lactose, eieren, chocola, noten, soya en graan of andere producten waar ze proteïne uit kunnen halen. Waar ‘natuurlijk’ voor staat is nergens gereguleerd. Het woord heeft als informatie eigenlijk geen betekenis. Maar de consument associeert ‘natuurlijk’ met ‘veilig’ en ‘goed voor me’. In feite is deze kwalificatie misleidend.

De term ‘vrij van’ is ook al niet zuiver. Vaak hoeft de producent een bepaald ingrediënt niet te noemen als er een minieme hoeveelheid in zit. Glutenvrij of alcoholvrij kan altijd nog betekenen dat er een halve gram per ons in zit. Dat mag de producent afronden naar nul. Geneuzel? Spijkers op laag water? Na verloop van tijd kunnen deze kleine hoeveelheden opgeteld, toch gaan meetellen. Het is misleiding. Dat geldt bijvoorbeeld ook voor gehydrogeneerde olieën. Weet iemand wat dat is? Niemand? Klopt, het is fake. Er zitten transvetten in en die willen we mijden. Maar minder dan een halve gram per portie mag. Dan mag de producent zeggen ‘vrij van transvetten’ of ‘bevat gehydrogeneerde olieën’.

Veel consumenten willen geen E 621, mononatriumglutamaat ofwel smaakversterker ofwel vetsin in hun eten. In het boekje Wat zit er in uw Eten? wordt uitgebreid uitgelegd waarom. E 621 wordt gelieerd aan allerlei neurologische aandoeningen en zou bovendien de eetlust opdrijven. Daarom zijn er genoeg consumenten die het proberen te vermijden. Wat doet de producent, hij verbergt het gebruik onder allerhande namen. Daar word je als consument horendol van en je geeft de strijd op. Dat is precies de bedoeling. Blijf alert en let op bij:

Calcium caseïne
Gelatine
Glutamaat
Glutamaat zuur
Gehydroliseerde proteïnen
Monopotazium glutamaat
Monosodium glutamaat
Sodium caseïne
Gist extracten
Gist nutriënten
Gist

Vaak zijn de claims onwaar, vooral als het de gezondheid betreft. Mineralen, ijzer, jodium en dat soort ingrediënten worden opgegeven maar zitten er niet in of in zulke kleine hoeveelheden dat ze het noemen niet waard zijn. Maar ze versterken het idee van gezond, dus waarom niet? Het ijzer van Kellogs is inmiddels door het onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde berucht. Doodgewoon ijzerpulver toevoegen en claimen dat het gezond is. Hoe halen ze het in hun hoofd? Het wordt nog steeds verkocht. (In Denemarken zijn de Kellogs ontbijten verboden overigens). Maar wat te denken van yoghurt met aardbeien of bosbessen terwijl die er echt niet inzitten. Bosvruchtenjam met tien procent zwart fruit. Ook producten die claimen dat ze gemaakt zijn met volle graanproducten maar in werkelijkheid gemaakt worden van witte bloem en fructosesiroop met wat methylcellulose (gemaakt van houtpulp) voor de vezels zijn fout bezig. Soms voeren ze wortels op als ingrediënt. Dat is dan wortelpoeder en in werkelijkheid amper genoeg om gezien te worden. Fruitsnacks worden gemaakt van fructosesiroop (maïs) en suiker. Snacks claimen gezondheid, wijzend op een paar ingrediënten die er in zitten en daar ook op mogen bogen. Maar meestal bestaat het product slechts uit geraffineerde bloem, geraffineerde suiker, vet en zout in allerlei combinaties.

Edwin Vinke en zijn plannen, 3 D en onderwater foto’s, plus film
Edwin Vinke, de daadkrachtige chef van De Kromme Watergang*, borrelt over van de plannen. Alsof hij met zijn drukbezochte restaurant en de al even populaire brasserie Spetters in Breskens nog niet genoeg om handen heeft. In zijn nieuwe boek, ruim 400 pagina’s dik, dat dit najaar uit moet komen, komen niet alleen 3D foto’s, maar ook onderwaterfotografie. Alles wat zijn omgeving te eten aanbiedt, komt via zijn keuken in het boek terecht. Van coquilles tot wilde rucola en van kreeften tot zevenbladkruid. Wie met de chef over zijn boek komt te praten, krijgt een waterval aan plannen over zich heen. Bovendien - en extra spannend - hebben BBC reporters hem benaderd voor een film. Onder leiding van Tony Poole gaan ze Vinke filmen op de schorren, in de duinen en op de zandplaten in de Westerschelde.
Dat Bouillon bij de productie van Vinkes boek betrokken is, voelt als een grote uitdaging.

Restaurant De Kromme Watergang, Blanche en Edwin Vinke, Slijkplaat 6, 4513KK Hoofdplaat, website

Zweedse vrouwen hebben liever chocola dan sex
Bij de Zweedse vrouwen staat chocola hoger op het verlanglijstje dan seks. De vrouwen in Malmö denken echter hetzelfde als de mannen. Het chocolademerk Marabou heeft laten onderzoeken wat de vijf favoriete bezigheden zijn in het weekend. Niet geheel onverwacht kwam er uit dit onderzoek dat chocola een van de favorieten is. Maar het meest bij de vrouwen.
De mannen duiken liever het bed in met hun partner. Maar beiden zijn van mening dat een goede maaltijd en een film het belangrijkste zijn. Drie van de vier vrouwen ziet het als romantisch als ze worden verrast met chocolade door hun bewonderaar, vooral onder de jongeren. Slechts 9 procent van de ouderen (65+) vindt hetzelfde. Maar de meningen van de vrouwen zijn verdeeld. In Malmö wil 46 procent van de vrouwen seks in het weekend en maar 35 procent chocola.
Uit het onderzoek kwam ook naar voren dat zowel mannen als vrouwen het moeilijk vonden om een gekregen chocoladedoos te houden. Vier van de tien heeft wel eens een doos cadeau gegeven die ze zelf eerst hadden gekregen. Van de ouderen heeft 46 procent er geen moeite mee om een gekregen doos chocola weer weg te geven. (bron: Zweden vandaag)

Sergio Herman Pure C parel in kaal Cadzand Bad
Yes, Pure C is een mooie, mondaine brasserie geworden daar in Cadzand Bad. Onder aansturing van de energieke, perfectionistische, conceptueel smaakvernieuwende, gestyleerd denkende en grenzen verleggende Sergio Herman, heeft de eeuwig stille badplaats in de zuidwestelijkste hoek van Zeeland er een gevonden parel bij. Applaus. Maar als zodanig is het een fraaie vlag op een nogal kale schuit. De Zeeuwse badplaats is eigenlijk twee keer niks, met een rijtje winkels dat de jaren zestig uitstraalt en veel Zimmer zu Vermieten. Vanouds trekt dit puntje Nederland dan ook gasten die komen voor de rust. De ‘boulevard’ is kaal, de huizen zijn kaal, het grote blok met appartementen aan de duinen is kaal en, laten we eerlijk wezen, het Strandhotel waarin Pure C is gehuisvest, is ook al niet weldadig ingericht.

Yes, Sergio Herman heeft een dikke stempel in het ganse concept. Dat is te zien. Het interieur is ontworpen door de architect die ook Oud Sluis grondig onder handen nam. Maar het blijft Nederlands, dus geen fratsen. Open, helder, lucide, eerlijk, vriendelijk, maar niet spetterend. De twee ziteilanden in de lounge zijn zonder meer mooi. De met lichte vitrage afgeschermde tussenkamertjes ook. De ruime bars nodigen uit tot lekker lang lebberen. De tafelbarretjes aan het raam zijn te gek voor als het weer tegenzit en het uitzicht op de duinen en de zee geven je het gevoel dat je zweeft. En toch mist er iets. Glamour misschien?

In de brochure en in interviews meldt Herman dat het een beetje Ibiza moet zijn, maar wie dan gaat zorgen voor de sexy melting potsfeer is voorlopig nog even de vraag. Het personeel? Dat zijn allemaal zeer jonge mensen in grijs vest met roze balk, wit shirt, kaki broek en sneekers of in witte jurkjes. Gastvrij zijn ze zeker, maar ze hebben zichtbaar moeite met alle makkelijke weelde. De hoteleigenaren broer en zus Bart en Anne Gorthmanns hebben grootse plannen met hun nog te bouwen strandresidentie, maar of de gemeente Sluis daar toestemming voor gaat geven, is alweer een vraag. Voorlopig geven die voorrang aan de bouw van weer een park met vakantiehuisjes, waar over het algemeen niet het type mens op afkomt dat eens lekker mondain gaat uithangen in een Pure C white lounge.

Intussen, dat moet gezegd, zit het sinds de opening aardig vol en moet je in het weekeinde nu al tot aan augustus aardig je best doen om een tafeltje voor twee te bemachtigen. Zestig couverts doorsnee per dag is al heel gewoon, volgens Anne Gorthmanns. Ze hebben dus niet voor niks hun nek uitgestoken met hun Sergio Herman avontuur. Daar ga je met je kritische houding. Strandhotel èn Pure C blijkt zelfs een reisdoel, want 25% van de eetgasten blijft ook slapen. “Toch zou Cadzand Bad zich meer moeten richten op de jongere mensen. Trek de haven door, voor meer plezierjachten. Maak er iets moois van. Hier lekker eten en buiten mooie wandelingen en fietstochten maken. We hoeven niet het grootst te worden, wel het mooiste.”

De gasten kunnen kiezen uit twee menu’s van 48 en 35 euro en een aantal specials die variëren van twintig tot dertig euro, alles very Herman. De kwaliteit van het eten wordt gewaarborgd door chef Syrco Bakker en maître Jacco La Gasse, alletwee Oud Sluis adepten van het zuiverste water. Bakker kookte ook bij Jonnie Boer, Jean Georges Klein en Gordon Ramsay, die is dus met zijn 25 jaar al een ervaren chef. Dat is meteen ook een van de achterliggende drijfveren van Herman geweest: “Ik kan die jonge gasten alleen op deze manier nog langer bij me houden. Die groeien op een bepaald moment mijn restaurant uit en zwermen dan de wereld in. Nu hou ik ze bij me. Wie weet begin ik een keten van Pure C’s. Dat kan overal, in de stad net zo goed als op Ibiza of in Cadzand Bad. Mijn filosofie, mijn visie, mijn smaken, moeten voor iedereen bereikbaar zijn voor een leuke prijs. Gewoon goed eten en geen gelul. Niet het brood vervangen als er nog drie sneetjes liggen. Geen verhalen bij de wijn, maar pats, fles op tafel, precies zoals ik zelf zou willen eten. Mijn eigen keuken met een knipoog, daarvoor moet je in Pure C zijn dus. Ontspanning, lekker proeven met elkaar van al het lekkers en genieten van de heerlijke cocktails en het lekkere eten.”

Resto-Bar Pure C, Boulevard de Wielingen 49, Cadzand-Bad, 0117 396036. website

21 keer 21 mooi eten in het Vlaamse land
Binnen een straal van 21 kilometer rond het Zwin, de zeearm tussen Zeeuws en Belgisch Vlaanderen, bevinden zich vijftien restaurants met bij elkaar 21 Michelin sterren. Vandaar 21 bij 21. Het gebied is sowieso rijk aan gastronomische adressen en ook gewone cultuur, natuur en winkels zijn de moeite waard om het gebied ervoor te doorkruisen, liefst nog op de fiets.

De Zwinregio loopt van de Westerschelde tot Brugge, met als navelstreng het kanaal Sluis-Damme-Brugge. Tien eeuwen geleden werd dit gebied ontsluierd door geulenstelsels (twsinnen) en bedijking. Daardoor ontstond een lappendeken aan polders. In de dertiende eeuw verzandde het Zwin en in de 19e eeuw kwamen er al bezoekers om zich in dit fascinerende gebied te verpozen.
Knokke Heist, Brugge en het kustgebied daartussen heeft veel te bieden. De burgervader van Knokke Heist, Graaf Leopold Lippens (de broer van) ziet zijn plaats graag als het middelpunt van een mondaine of in elk geval gastronomische wereld vol luxueuze levensstijl en Bourgondische genieten. Op zo’n klein oppervlak zoveel toprestaurants is uniek in Europa. Sergio Herman met Oud Sluis en Edwin Vinke met De Kromme Watergang tellen mee, net als De Karmeliet van Geert van Hecke, Hertog Jan van Gert Jan de Mangeleer en Danny Horeele in Dudzeele. Het gidsje met alle toppers en de vele bistro’s is verkrijgbaar via toerisme@knokke-heist.be

FDA weert buitenlandse producten om foute etiketten
De Amerikaanse Federale Drugs Administration, de overheidsinstelling die de kwaliteit van het Amerikaanse voedsel zo nauwkeurig in de gaten zegt te houden, gaat strenger worden als het gaat om de regels voor etikettering. De FDA met gaat name de gezondheidsclaims aanpakken, aldus FDA-commissaris Margaret Hamburg. Wie nu blij is dat dit probleem eindelijk aandacht krijgt en aangepakt zou worden, maakt zich blij met een dooie mus. Het is vrijwel uitsluitend bedoeld om vreemde, niet-Amerikaanse producten buiten de deur te houden, meent Benjamin England, een erkende autoriteit op het gebied van etiketteringinformatie.
Het gaat de FDA vooral om het misleidend gebruik van light, cholesterol free, plus en natural source. Ook het gebruik van het woord antioxidant ligt onder FDA-vuur. Deze woorden zouden de consument teveel beïnvloeden. Dat vindt de FDA op zich niet erg, maar dan moet het wel verantwoord gebeuren. De dienst kan bepaalde goederen op een waarschuwingslijst zetten. “Eigenlijk zou je je geen zorgen hoeven maken,” zegt Benjamin England, “zorg ervoor dat je etiketten in orde zijn. Wat je er in werkelijkheid instopt is minder van belang. Maar wat er intussen gebeurd is, dat bij de douane, op basis van etiketten die niet aan de FDA-eisen voldoen, grote hoeveelheden voedselproducten, ingrediënten en dieetsupplementen tegengehouden worden. En dat was de bedoeling, lijkt het.”

Mooi eten bij Solo
Mohammed El Harouchi van Solo* in Gorkum zet erg mooi eten op tafel. Zijn Marokkaanse komaf verraadt zich door het veelvuldig gebruik van gedroogde vruchten, noten en zaden, yoghurts en zacht smakende oliën om de zoetsmaken af te ronden. Zijn drie gangen lunchdiner begint met de verbluffende yoghurt met gerookte paling. De pastilla met gestoofde kip en sherry gewelde vijg en mousse van pompoen is de zon op je tong. Als dessert dan nog eerst de hangop met caramel en room en vervolgens de zelf gemaakte muesli en melksorbet. Die twee gerechten alleen al zijn een goede reden om van die snelweg af te komen. Jammer alleen dat de tong met kool, knoflook en truffelolie geheel ten onder ging in de smaak van de truffelolie. De hand iets te gretig geweest. Maar verder is een bezoek aan het Zusterhuis zoals het plein bij de Oude Kerk heet, in allerlei opzichten de moeite zeker waard. Zusterhuis 1-2, 4201 EH Gorinchem, 0183-637790, website

Kromme Watergang in 3D
Vanaf volgende maand geeft de Kromme Watergang zijn gasten als klein geschenk een 3D kijker met diverse foto's van het restaurant, de keuken, de suite, de omgeving en natuurlijk de gerechten, als een soort visitekaartje.
De eerste foto's liggen intussen bij de drukker.
"Je weet niet wat je ziet," vertelt patron cuisinier Edwin Vinke, "Je kijkt als het ware helemaal het gerecht in, het lijkt net of je het zo kunt oppakken."
Edwin loopt bijna over van enthousiasme. In elk geval gaat hij deze manier van fotograferen ook gebruiken voor zijn nieuwe boek, dat eind dit jaar moet gaan verschijnen: "In dat boek gaan we op zoek naar alles wat eetbaar is hier in Zeeuws Vlaanderen en de regio daarbuiten. Samen met een bioloog kam ik de schorren, de sloten, de weilanden en de bossen helemaal uit op zoek naar alles wat groeit en bloeit. En daar gaan mee aan de slag in de keuken.
Verder komen er leuke verhalen in van boeren, vissers, wetenschappers en die prachtige foto's dus. Ik kan gewoon niet wachten op de reacties van de gast straks.
Edwin Vinkes boekwerk wordt een dikke pil van meer dan vierhonderd pagian's. Hij krijgt hulp van fotograaf Willy Lippens en auteur Will Jansen, de mannen die hem ook geholpen hebben met zijn succesvolle eerste boek.

2 maart 2010
Internationale Kaasuitwisseling
Wanneer Betty Koster van l’Amuse (Santpoort èn Amsterdam) je iets vertelt, is dat altijd met stralende ogen en veel liefde voor haar vak: “Mijn dochter gaat een half jaar op stage bij Neal’s Yard in Londen. Dat is een winkel, een groothandel en een kaasrijperij. We hebben met een aantal kaashandelaren die elkaar regelmatig ontmoeten in Bra, afspraken gemaakt om stageplaatsen uit te wisselen. Zo kunnen we leren van elkaar specialiteiten.”
Koster begint volgende week weer met een van haar vierdaagse kaasopleidingen. Dat doet ze in samenwerking met Teest in Beverwijk, www.teestbeverwijk.nl. De eerste dag brengen de twintig cursisten een bezoek aan de boerderij van de familie Van der Voort in Lunteren. De cursisten komen uit de horeca, van kaaswinkeliers en delicatessenwinkels.

Stevige wandelingen en lekker eten hoog boven op de Jakobsweg (Foto's)
De lucht is helderblauw en zo dun als glas. Ik moet behoorlijk zwoegen om mijn longen te vullen. Allez, je bent boven de tweeduizend meter aan het wandelen en in krap zes kilometer tijd moet je 500 meter hoogteverschil goedmaken. Geen sinecure voor een zestigjarige die normaal alleen het vlakke land onder zijn voeten wegloopt. Tien minuten geleden ben ik het oude bronzen grensbord gepasseerd. Aan de ene kant is het Oostenrijk en nu loop ik in Zwitserland. Heel ver weg, heel in het klein, zie ik mijn einddoel voor vandaag, de Heidelbergerhütte, waar der Martin Dalsass eerste klas, sterwaardig eten voor me gaat neerzetten. Voor de hele groep trouwens. Vier man lopen voor me uit, de andere vier zijn toch een stuk langzamer. Als ik achterom kijk, zie ik ze soms niet meer. Zal ik stoppen en wachten? Nee, niet doen, dan kom je nooit meer op gang.

Het is inspannend maar mooi wandelen in de Paznaun van Tirol. Goed bedacht ook, om naar streken waar normaal gesproken alleen 's winters half Europa van de bergen af komt glijden, in zomer en najaar mensen te lokken met bergwandelen en gezond eten, bereid door topkoks. In Paznaun zeggen ze dat de wandelroutes onderdeel zijn van de Jakobsweg, de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella, vanuit Wenen. Onder de paraplu van Duitslands oerkok Eckart Winzigmann, die bij de Oosterburen zo'n beetje dezelfde uitstraling heeft als bij ons Cas Spijkers, hebben vier regionale kookmatadoren mooie gerechten ontwikkeld die vooral veel regionale producten bevatten en hoe dan ook gezond zijn voor mensen die naar boven komen wandelen of cyclocrossen.

De vier koks zijn allen door Michelin van ster voorzien en komen uit de vier landen die hier zo'n beetje aan elkaar geplakt zijn. Thuiskok Martin Siebere van de Paznauer Stube in Ischgl, Norbert Niederkoffer van Rosa Aspina in San Cassiano in Zuid Tirol, Martin Fauster van het Königshof in München en tot slot Martin Dalsass van Ristorante Santaboddio in het Zwitserse Sorengo. Hij kookt voor onze groep in de Heidelbergerhütte en schenk ook de schaaltjes vol voor een intensieve olijfolieproeverij.

Er zijn vier routes uitgezet die onderling verschillen in zwaarte, door de weg te wandelen hoogteverschillen en telkens ook een ander einddoel hebben. Onderweg het ene na het andere adembenemende panorama, veel koeien, kaasboerderijen en slapende gletsjers. De gastvrijheid van de bergbewoners schrijf je met een hoofdletter. Overnachten is vaak geen punt. In de Jamtalhütte kunnen bijvoorbeeld 180 gasten comfortabel slapen. Martin Dalsass bereidde ons in de meer landelijke Heidelbergerhütte een regionale wortelschotel met olijfolie en paddenstoelen. Dalsass: 'Koken op deze manier, zonder poespas, gezond en met veel traditie, geeft de meeste kooklol.'
Dus wie een beetje inspanning niet uit de weg gaat en eens een weekje wandelend of fietsend (er zijn veel alternatieve routes) op het dak van Europa wil toeven, is welkom vanaf begin juli in dit paradijselijke hooggebergte.
www.kulinarischenrjakobsweg.paznaun-ischgl.com

Gouden bouillonblokje voor Peter Klosse
Tijdens een geslaagde Marché Gourmand* in Restaurant de Echoput op zondag 8 november, heeft Bouillon Magazine, Peter Klosse het gouden bouillonblokje opgespeld. In tegenstelling tot al het gidsengeweld, met de beste van dit en de hoogste van dat, wil Bouillon Magazine diegenen in het zonnetje zetten die - ondanks de nodige tegenwind - doorgaan met het promoten van de Nederlandse gastronomie. Mensen die in bescheidenheid veel betekenen voor het vak.
Onvermoeibaar en al vele jaren zet Peter Klosse van De Echoput in Hoog Soeren zich in voor de verbetering van het niveau van de gastronomie in Nederland. Hij voert naast zijn alom gewaardeerde hotel en restaurant De Echoput met succes een eigen Kook-, Wijn-, en Smaakschool, de Academie voor Gastronomie. Klosse helpt zijn cursisten smaak beter te begrijpen en doet dat met ontembare passie. Met cursussen en trainingen, het schrijven van boeken en artikelen, en door het verrichten van onderzoek.
Twee jaar geleden kwam na veel tegenslag eindelijk de bouw van het nieuwe Hotel Restaurant gereed. Amper was het open of het ganse perceel liep grote waterschade op door lekkende waterleidingen op de bovenste verdieping. Klosse liet zich niet uit het veld slaan. Sterker nog, de tegenslag
gebruikte hij om de plannen voor de uitbreiding van zijn kookschool breder uit te werken. Hij nam geen halve maatregelen en onderkelderde zijn woning naast het hotel-restaurant aan de Amersfoortseweg om er samen met Bulthaup een prachtige keuken voor zijn kookcursisten in te richten. Daarmee zet de enig gepromoveerde Doctor in de Smaak die ons land telt, een traditie voort die zijn overleden vader Jaap Klosse heeft ingezet: de Nederlandse gastronomie meer aanzien geven en in professionaliteit op een hoger plan brengen.
Voor al deze bijna verbeten geestdrift en voor het immer blije gemoed waarmee hij die manifesteert, heeft Bouillon Magazine hem het zesde Bouillonblokje op de revers gespeld.

In 2004 ontvingen Claudia en Jannis Brevet (Inter Scaldes in Kruiningen) het gouden bouillonblokje. In 2005 was dat John Vincke, in 2006 Edwin Kats, in 2007 René en Marja Brienen (Brienen aan de Maas in Well) en in 2008 waren dat Erik en Anja van Loo (Parkheuvel in Rotterdam)

Bouillon had nog een feestelijke uitreiking, deze middag. De vijf genomineerden van de schrijfwedstrijd waren aanwezig. Winnares werd Anne-Sophie van de Mehlenhorst met haar verhaal Daggasten. Zij won een kist met kookboeken met een winkelwaarde van E 1676,80 euro.
De andere genomineerden waren Caroline van Ommeren met haar verhaal De gulzige kater, Peter van de Fliert met Het geheime verbond, Marieke Bergman met Meisje aan de zee en Dineke van Gemert met Opnieuw beginnen.
Het winnende verhaal Daggasten kunt u teruglezen in het winternummer van bouillon (half december).
Abonnees kunnen alle 33 wedstrijdverhalen en gedichten opvragen bij redactie@bouillonmagazine.nl

---

*
Op 8 november vond voor het eerst de Marché Gourmand plaats in Restaurant Echoput te Hoog Soeren. Een aantal leveranciers stelden de bezoekers in staat om kennis te maken met hun producten. Voor een gering bedrag kon men genieten van zalm (Zalmhuis Steur), kaas (l'Amuse), brood (Carl Siegert), thee (De Eenhoorn), koek en chocola (Jos van Velzen), heerlijke wildpate en paddenstoelen (De Echoput), worsten en levenswater (Restaurant de Pronckheer), soepen en wijnen (Pure Taste), bieren (Jopen Bier). De Kookboekhandel stond er met prachtige boeken en de medewerkers van De Echoput liepen zich de benen uit het lijf om het iedereen naar de zin te maken. Het werd een feest, waar iedereen lekker lang bleef plakken. Zeker voor herhaling vatbaar!Foto's kunnen worden aangevraagd bij redactie@bouillonmagazine.nl

Bij het maken van een reportage voor de najaarseditie van Bouillon, nodigden we Ruben van Dieten, chef kok van Le Cirque in Scheveningen uit om zijn gedachten over de Moleculaire Keuken eens op papier te zetten. Van Dieten is jarenlang chef kok geweest bij Henk Savelberg in Voorburg, was zelfstandig ondernemer bij Dining in Den haag en is sinds twee jaar als chef kok opvolger van Robert Kranenborg. Zijn visie mag er zijn.

Ruben van Dieten preciseert authentiek koken:

We leven in een welvarende maatschappij waar trendgevoeligheid aan de orde van de dag is. Iedere nieuwe stroming die op een verandering lijkt aan te sturen, ontvangt eerst een storm van kritiek en wanneer het hoogtepunt is bereikt, verstomt het rumoer. Goede elementen blijven overeind en in unieke gevallen is er sprake van revolutie en een nieuw elan.
Op culinair gebied is dé trend van dit moment de moleculaire keuken. Koken an sich is een moleculair proces, dus kun je discussiëren of de woordkeuze voor de trend juist is. ‘Laboratorium koken’ klinkt beter. Zinniger is het om te praten over de vraag of het een verstandige ontwikkeling is. Het werken met droogijs, bijvoorbeeld, is niet zonder risico voor de gast. We kunnen ook onze vraagtekens zetten bij het klakkeloos gebruik van voedseladditieven in professionele keukens, producten en toevoegingen die de voedselindustrie middels E-nummers nauwkeurig moeten melden. De professionele kok heeft er soms lak aan.

Begrijpelijk is dat deze trend een soort revolutie in kokend Nederland veroorzaakt(e), een land met weinig eetcultuur. Ik zie het ook als onderscheidend karakter van de steeds mondiger wordende jeugd tegenover gevestigde namen als Savelberg, Spijkers, Sistermans, Halvemaan, Fagel en nog wat meer heren, die ons landje culinaire bodem hebben gegeven. Je moet altijd willen veranderen.
Maar gelukkig is elke trend tijdelijk. Veranderen is goed….maar het behoud van een eigen identiteit is net zo belangrijk. Het getuigt juist van gebrek aan onderscheidend karakter, als je klakkeloos mee holt met een groepje erop los experimenterende Spanjaarden, die zien hoe een culinaire natie zich stort in de textura’s, sosa’s, kidde’s, geurtafels, zeeruis en oceaanwater ampullen. Lachend en handenwringend tellen zij hun pecunia!

Wat verbazing wekt, is dat het nu ook al de ‘Nederlandse’ keuken genoemd wordt. Volgens mij is het een adept van de Spaanse en Catalaanse poeders en potten. Niets ten nadele van de grondleggers en zij die volharden, verbeteren en doorgaan. De durf en de wil uitspreken dat je je ermee identificeert, maakt het nog geen Nederlandse keuken.

De zogenaamde moleculaire keuken moet hoe dan ook verrassend zijn. Koken is ineens een kunstvorm. Jazeker, de kok is kunstenaar, de borden zijn zijn doeken. We praten elkaar lekker naar de mond, we koken met recepturen uit Andalusië en reizen stad en land af om liflafjes en schilderachtig samengestelde bordjes te eten bij elkaar en om ‘inspiratie’ op te doen. We vragen ons niet af wat we nu echt gegeten hebben, maar verrassend dat het was! En maar kopiëren ….
Bouillabaisse is ineens geen rijke mediterrane vissoep meer maar een lullige crème ergens aan de rand van het bord. Erwtensoep vind je terug in een of ander gellerig zakje en dat noemen we spherique van snert. Schei toch uit. Mensen met een gemiddeld proefvermogen kunnen hooguit vier of vijf op zichzelf staande smaken herkennen. En wat is er zo verrassend aan die kakofonie aan smaken? Verrassend slecht is ook verrassend. Ik zou zeggen: eenvoudig goed is identiteit genoeg.

Ik durf te stellen dat ik de beste duif heb leren braden bij Erik van Loo (Parkheuvel), dat er weinig sauzen lekkerder zijn dan de beurre blanc met salie, kippenlevertjes en tomaat van Henk Savelberg (Vreugd & Rust) dat ik de mooiste vissen heb leren fileren bij Villa Joya. Mijn meest constante recepturen zijn een bloemlezing van vijftien jaar op klassieke leest koken, van afgezeken worden, van buffelen, fileren, uitbenen, meten en wegen! Daar ben ik trots op en daar doe ik geen afstand van. Als ik ooit iemand in mijn brigade een uitgebeende duif in de Röner zie mikken en hem met de gasbrander zie sauteren, is dat het laatste wat ie voor mij doet! Het is gevoelloos en getuigt niet van respect om zo’n mooi product op die manier te verwerken. Cuisson en smaak blijven de basis van ons metier. Op ons niveau moeten we ons verre houden van na-apen. We moeten smaakbepalend zijn. Alleen met authenticiteit krijgen we een eigen identiteit. Wees trots op de herkomst, gebruik zo vaak mogelijk streekproducten en bevorder het gebruik van verantwoord geproduceerde ingrediënten.

Restaurant Le Cirque, Ruben van Dieten, Circusplein 50, 2586CZ Den Haag

Jonge ROC-koks verliezen zich in textura’s
Ieder jaar organiseert Willem Himmelreich met het ROC Amsterdam de gastenlunch ter afsluiting van de opleiding gespecialiseerd kok. Een kleine zestig genodigden, waaronder een aantal koks (meestal die waar de jonge koks stage lopen) komen genieten van de zelf gecomponeerde lunch.
Iedereen staat op scherp. In de keuken zijn alle docenten aanwezig. De bediening is ook in handen van de leerlingen en volgt nauwgezet de aanwijzingen van de aanwezige docenten. De champagne staat koud en ook aan een passend wijnarrangement is gedacht. De Gastronomische Parade kan beginnen.
Bouillon zat ook aan en constateerde dat het aan enthousiasme niet ontbrak. De toekomst van het vak ziet er rooskleurig uit als je naar al die verbeten bekkies kijkt. De opleiding gespecialiseerd kok heeft allang zijn vruchten afgeworpen. Mannen als Jean Jacques Menanteau (Excelsior) Chris Naylor (Vermeer) en Ronald Kunis (De Kas) steken veel tijd in de jonge koks die bij hen stage lopen. Die mogen het menu zelf samenstellen en ook de inkoop voor hun rekening nemen.
En ja, dan moet het er maar uit: wij misten het echte eten.
Vanzelfsprekend zijn die jonge jongens helemaal daas van de moleculaire keuken. Maar dat mag niet betekenen dat er een amuse op tafel komt waar echt eten niet meer in te herkennen is of het moet een aardbei zijn die verloren ronddobbert in een mousse van groente die na een kwartier nog strak op het bord ligt.
Tortellini langoustine, cardamom and green Apple, mango-cinnamon- vanilla salsa. Chilled passion fruit, salted cucumber and oyster cress. Sushi roll Nicoise style, yellow fin tuna, quail eggs and anchovy. Foamy basil, dehydrated tomato and buffalo mozzarella. Waar is het kopje mooie groentebouillon? Of het garnalenkroketje? Waarom moet het allemaal zo ingewikkeld? Het voorgerecht en de pièces lieten een miniem stukje rode mul zien, een kwartelboutje en het borstje van die vogel, met moeilijk herkenbare garnituur. Dat is allemaal nog tot daar aan toe, maar de serveertemperatuur liet te wensen over. Ondanks alle aanwezige deskundigheid in de keuken was er niet één docent die de temperatuur van de vis of de vogel even controleerde?
De jongens maken de menu’s zelf. Laat ze een kippetje braden en een heerlijke groene salade bereiden. Dat is misschien te gewoon, maar ze kunnen er wel hun technische vaardigheid en hun smaakontwikkeling mee laten zien. Nu moeten de toekomstige keukenchefs maar zien te werken met jonge jongens die alles weten van textura’s maar misschien geen benul hebben van eenvoudige Hollandse gerechten. Waar moet dat heen?
Ondankbaar? Nee, dat allerminst. Het blijft boeiend om die jongelui bezig te zien. Willem Himmelreich heeft ondanks zijn pensioengerechtigde leeftijd nog drie jaar bijgetekend. Deze absolute kanjer mag het als een uitdaging zien om de koers te wijzigen. Dat moet wel, want tot overmaat van ramp zijn er nog steeds veel restaurants die hun personele bezetting laten afhangen van twee of drie stagiaires, die doodgewoon als spotgoedkope krachten worden ingezet. Een schande. Als het vak zichzelf nou eens serieus neemt, moet dat gedoe helemaal afgelopen zijn. Bouillon komt je wel helpen bijsturen, mister Himmelreich, stuurlui staan er al genoeg aan de kant.

Kinderen met hoger IQ eerder vegetarisch
Dr Catherine Gale van de Universiteit van Southampton heeft een studie gepubliceerd waarin ze stelt dat intelligentere kinderen makkelijker vegetarisch worden wanneer ze opgroeien en daardoor ook minder vatbaar lijken voor hart- en vaatziektes.
Voor het onderzoek werden de data van meer dan 8000 mensen bijgehouden. Vijf procent daarvan was sinds het eerste onderzoek, toen ze tien jaar oud waren, na twintig jaar vegetarisch of veganistisch geworden. Hun IQ was destijds vijf punten hoger dan gemiddeld.
Meer in het algemeen worden vrouwen makkelijker vegetarisch dan mannen en is de keus om geen vlees te eten ook ingegeven door een hogere sociale omgeving (hoewel het inkomen er juist weer niet toe doet) aldus het onderzoek.

De ontwapenende simpelheid van Michael Pollan: betaal meer, eet minder
Woensdag  11 februari, Amsterdam, kerkgebouw De Duif. Achter hem het hoge altaar, boven hem de koepel met het kruisbeeld tot hoog boven in de nok. Links en rechts  muurschilderingen uit de bijbel. Micheal Pollan houdt de volle kerk zijn visie op de voedselvoorziening voor: “Noem Albert Heijn even de oude vertrouwde katholieke kerk, eeuwenlang de enige kerk. Toen kwam Luther en begon zijn eigen kerkgenootschap en zo kwamen er meer. Die zijn allemaal uitgegroeid tot echte grote kerken en de katholieke kerk is gekrompen. Die ontwikkeling zie ik ook bij de voedselvoorziening. Nu is Albert Heijn de enige echte grote. Maar er zijn boerenmarkten, natuurwinkels en biodynamische winkels, die zullen groeien en langs die weg hebben we straks veel meer keus.”

Een pleidooi voor echt eten
De hele spreekbeurt door houdt Pollan het luchtig. Zijn grappen zijn grappig en zijn metaforen spits gevonden. Zijn gehoor bestaat voor zeventig procent uit zelfstandige, goed opgeleide vrouwen van tussen de dertig en zestig. De mannen zijn van het zachtere, erudiete type. The Age of Acquarius is still going strong. Pollan predikt voor eigen parochie. De culinaire pers is niet te zien, behalve Bouillon dan. Raar eigenlijk, want de visie van deze spirituele Amerikaanse journalist is on-Amerikaans lichtvoetig. Hij evangeliseert ook niet, hij wijst losjes de weg. Zijn goedverkopende, meeslepende boek In Defense of Food, Een Pleidooi voor echt eten, is daar exemplarisch voor.
“Mijn eerste boek schreef ik omdat ik wilde weten waar mijn eten vandaan komt. Nou dat waren verbijsterende reizen. Wij hebben geen idee hoe lang ons eten onderweg is voordat het in de supermarkt ligt. Wilde zalm uit Alaska gaat eerst naar China om gefileerd te worden en komt dan pas in Californië in de winkels te liggen. New Yersey was de moestuin van New York, nu liggen de moestuinen 450 kilometer verderop. Maar gaandeweg ontdekte ik dat het oer-eten uit onze eetcultuur van de ene op de andere dag rigoureus overboord gegooid was. Vanaf het moment dat we vet-arm en vetloos zijn gaan eten, krijgen we plotseling heel ander voedsel voorgeschoteld. Voedsel dat bijna uitsluitend gezond is of moet zijn. Terwijl voedsel ook andere functies heeft. Het is ook cultuur, het is identiteit (wij eten geen varkensvlees, oh, nee, en jullie eten hond), het is socialiserend en het bindt de mens aan de natuur. Maar nee, het moet vooral gezond zijn. Dat komt door wat ik noem het nutritionisme (misschien is voedselogie wel een aardige vertaling), de voedselwetenschap die wordt geproclameerd door de kliek van wetenschappers, diëtisten, doktoren, voedingsdeskundigen en andere voedselgoeroe’s. Zij weten wat goed voor ons is en hoe we onze gezond kunnen eten. Op elke verpakking staat waarom het eten wat er in zit, goed voor ons is. Het is een ongezonde obsessie voor gezond eten. In de VS is iedereen bezig met gezond eten en is de algemene gezondheid slechter dan ooit, dat is The American Paradox.”

Hoe we worden misleid
Pollan geeft dan in vier punten aan hoe we de boodschappen van de voedselogie moeten benaderen.

De negen van Pollan
I n een lang artikel, een open brief aan Obama heeft Pollan onlangs aangegeven hoe we de situatie kunnen verbeteren. Hij adviseert de nieuwbakken president om de gezamenlijke maaltijd weer in ere te herstellen en om een deel van het mooie gazon bij het Witte Huis te gebruiken als moestuin. Pollan is groot voorstander van stadstuinen. Op de plaats van parkeerplaatsen en gazons kunnen makkelijk stadstuinen aangelegd worden die in een deel van onze voedselbehoefte kunnen voorzien. Dat vraagt wel om een aanpassing van ons voedingspatroon, waarin een veel grotere plaats voor groenten ingeruimd moet worden. Deel van zijn negen regelplan:     

Later houdt hij zijn gehoor ook nog voor dat je langzaam moet eten, omdat je maag er twintig minuten over doet om de hersenen door te geven dat je vol zit. “Eet tot je bijna vol zit, dat kan dus alleen als je het langzaam doet. Eet gezamenlijk aan tafel en gebruik niet van die grote borden. We zijn geneigd door te eten tot ons bordje leeg is, moest van mama. Nu komen ze met die joekels van borden. En volgens mij is juist het over-eten de oorzaak van al die chronische ziekten.”

De ontaarding van eten
Pollan wees er in zijn humorvolle lezing op dat alle ellende begonnen is nadat we vetarm moesten gaan eten. “ Sinds we vetarm eten, zijn obesitas en diabetes epidemisch geworden. Sinds we geen dierlijke vetten meer tot ons mogen nemen, proppen we ons vol met producten die vol suiker en zoutvervangers zitten. Dat komt omdat we in de VS sinds 1973 de namaakwet hebben ontmanteld. Tot die tijd moest namaak smeerkaas zo genoemd worden. Daarna hoefde dat niet meer en konden er zogenaamde smeerkazen met gezondheidsextra’s op de markt gezet worden. Vanaf 1977 mag de overheid niet meer waarschuwen voor eten. Voor het eten van rood vlees bijvoorbeeld. Je mag niet zeggen: eet minder rood vlees, je moet zeggen: kies eten met minder onverzadigde vetzuren. Overal stoppen ze vezels in en claimen ze dat er geen vet in zit. Het is de gouden eeuw voor namaak-eten. Wortels liggen in een donker hoekje, gezonde ontbijten eisen de meeste ruimte op. In dertig jaar tijd zijn mannen zowel als vrouwen in de VS gemiddeld 10 kilo zwaarder geworden.

De voedselogen weten het ook niet
De wetenschap, de voedingsdeskundigen praten over dingen waar ze geen verstand van hebben, claimt Pollan. “Ze weten niet waarom een wortel gezond is, waarom bepaalde producten goed zijn voor de potentie, hebben ze getest op konijnen, die bij mijn weten nergens last van hebben in dat opzicht. Ze weten echt niet wat die gezonde wortel in ons lichaam doet, ze gokken het. De voedingsleer is een jonge wetenschap die wetenschappelijk gezien op het niveau staat van de chirurgie in 1650. Dus het komt wel goed, maar we staan pas in de kinderschoenen. Ons verteringssysteem is veel te ingewikkeld.”
Dan geeft hij een prachtig voorbeeld van hoe het volgens hem in elkaar zit:
“ Ik kocht een tijd geleden een pak Twinky’s. Chocola van buiten, cake met een zachte vulling van binnen, ze voelen sponsachtig aan. Ik heb er een geproefd en vond het te zoet. Het pak kwam op een plank naast mijn bureau terecht. Na een paar maanden waren de Twinky’s nog steeds veerkrachtig. Na twee jaar nog steeds. Weet je waarom? Omdat de microben die met ons vechten om eten, er geen belangstelling voor hebben, omdat er geen voeding in zit.”

Hoe nu verder?
De vragen die het publiek hem vervolgens stelt, liggen bijna allemaal in de sfeer van: hoe moeten we verder? Hoe kun je leven volgens zijn visie?

Spaanse chef gooit bowlingbal in moleculair hoenderhok
Drie sterren chef Santi Santamaria van restaurant El Raco de Can Faves in San Celino bij Barcelona, heeft met veel aplomb een knoert van een bowlingbal in het moleculaire hoenderhok gegooid. Via zijn boek La Cocina al Desnudo, de Naakte Keuken, beschuldigt hij zijn moleculair kokende collega’s van het in gevaar brengen van de gezondheid door gevaarlijke additieven te gebruiken. “De voedselindustrie moet de gebruikte E-nummers melden, de moleculaire keukens zouden die op de menukaart moeten aangeven. Methylcellulose, bijvoorbeeld, is verboden voor kinderen onder de zes jaar, dus moet je als kok aangeven hoeveel je ervan gebruikt hebt.”

Oorlog
In Spanje en ook Frankrijk heeft Santamaria een ware polemiek losgemaakt. Sommige mensen spreken van een keukenoorlog. Santamaria staat er om bekend dat hij de klassieke keuken aanhangt al komen er ook uit zijn keuken desserts waar je zo je vraagtekens bij mag zetten. Bekend is dat Santamaria niet echt vrienden is met collega Ferran Adria van ElBulli, de goeroe van het moleculair koken. In een interview met Bouillon zei hij drie jaar geleden: “Ja ja, collega Adria is hoog gestegen, maar hij vergeet dat de wereld rond is, we komen elkaar nog wel eens tegen.” Hij beweert veel respect te hebben voor zijn ‘buurman’ uit Rosas, maar je zou kunnen zeggen dat hij uit is op revanche. Hoe dan ook, in zijn boek en in interviews die hij recentelijk gaf, zegt hij dat koks moeten koken met eerlijke producten en middelen en niet met voedseladditieven die de gezondheid in gevaar brengen. “De moleculaire keuken gebruikt producten waar het menselijk organisme niet op ingesteld is.”

Textura’s
Daarbij doelt hij dan niet op suiker, azijn en zout, waar dat lichaam eigenlijk ook niet tegen kan. Hij doelt op de chemische kleurtoevoegingen of kleurhandhavers, emulgatoren en stabilisatoren, schuimmakers en verpoederaars. Allemaal middelen die Ferran Adria via zijn lijn van Textura’s op grote schaal verkoopt aan de professionele keuken en die bij de horecagroothandel in de schappen staan. De voedselindustrie begrijpt alle opwinding niet, want die gebruikt ze al jaren. Toch zijn er wel degelijk een paar additieven waar een luchtje aan zit, zoals genoemde Methylcellulose, gemaakt van hout en toegevoegd om het volume vezels te vergroten. Bij ons stoppen supermarkten dat in hun volkorenbrood.

Een paar Textura’s zetten we hier op een rijtje:
Over Algin zijn geen onaangename dingen bekend. Bij overconsumptie werkt het laxerend en het tast dan de opname van mineralen aan. Maar heb je slome darmen, dan gaat dat plaksel in de plooien zitten, met voedselresten. Dat gaat rotten en dan zeg ik; er is een enorme toename aan darmkanker. Hoe kan dat? Zou al dat plaksel, algin, gelatine, agar agar, xantana,
er mee te maken kùnnen hebben?
Xanatana is al wat bedenkelijker: Het komt vrij bij gisting van glucose. Er zijn rapporten die melding maken van toename van astma, huidreacties en ademhalingsproblemen.
Lecythine is in principe onschuldig
Citra, sodium citraat, wordt gebruikt om verkleuring tegen te gaan en dat is licht verdacht. Kleur verdwijnt door oxidatie, dat kun je tegengaan met chemische middelen.
Calcic(ium chloride) wordt ook gebruikt voor de productie van cement, lijm, antivries, brandbluspoeder en producten die hout en steen moeten beschermen. Hartaandoeningen, overgeven, misselijkheid en darmzweren zijn het gevolg bij overmatig gebruik.
Daarnaast is de vraag gerechtvaardigd welke combinaties al die chemische middelen in ons lichaam met elkaar aan gaan en hoe gevaarlijk dat kan zijn. Daar is nooit onderzoek naar gepleegd.
Waar het gelijk of ongelijk precies zit, is niet zomaar ineens duidelijk, maar het werd al met al wel tijd dat deze discussie zou losbarsten. In Frankrijk is het een hot item. Met name Le Figaro mengt zich in de 'strijd'. De Spanjaarden verwijten de Fransen dat ze culinair achter zijn gebleven en op deze manier de Spaanse successen willen torpederen. Dat lijkt op flauw. Als de gezondheid in het geding is, moet je er over durven praten. Wie meer informatie wil over de materie van E-nummers en voedseladditieven, schaft zich het gidsje Wat zit er in uw eten? aan via bouillon
Onlangs kwamen we in Aken bij Best Friends Restaurant met zijn Aziatische keuken een menukaart tegen met hier en daar cijfertjes achter de gerechten. Elk cijfertje stond voor toevoegingen: kleurstof, anti-oxidatiemiddel, zoetstof, smaakversterker en namaakvis.

als u wat langer kijkt, ziet u een giraffe...
nee...ietsje langer....echt!

Home