nieuws, roddel en restaurantrecensies

Ik stop omdat ik de muziek in restaurants niet verdraag
Kees Torn, al negen jaar cabaretier, hangt zijn microfoon aan de wilgen. Hij houdt het niet meer vol, zegt hij in de NRC van 31 januari. Zijn huidige show Loze Kreten is de laatste. Hij zegt niet geschikt te zijn voor het rondreizen. '…De muziek in restaurants waar ik drie keer per week eet, kan ik niet langer verdragen. Het maakt mijn leven behoorlijk onaangenaam. Ik kom bijna overspannen naar buiten, uitgeput van de ergernis.' En waar ergert de cabaretier zich aan? Hij wordt bestookt met agressieve popmuziek: '…terwijl je voor een hap komt en niet voor een concert.'

Nou had ik nog nooit gehoord van Torn, laat staan van zijn getob, maar dat het niet altijd lekker loopt met de muzikale omgeving in restaurants, daar heeft hij een punt. Als ik ergens weg wil, is het vaak vanwege de muziek of de waardeloze akoestiek die al je aandacht voor het eten wegslokt. (WJ) 

24 januari 2012

voorzitter Cees Helder

Jaardiner Patrons Cuisiniers
Al een paar jaar mag Bouillon Magazine aanschuiven bij het jaardiner van de Patrons Cuisiniers. Topgastronomie en dus erg aangenaam gezelschap. Voorzitter Cees Helder neemt het jaar door en vervolgens wordt er lekker gegeten. Ditmaal bij lid Karl van Baggem van de Hoefslag in Bosch en Duin, de voormalige eettempel van Gerard Fagel en zijn superchef Wulf Engel. Er zijn veel koks die er hun  sporen hebben liggen. Dick Middelweerd, Albert Kooy en bijvoorbeeld André van Doorn, nu kasteelheer van Kasteel Heemstede even buiten Houten. En natuurlijk ook Paul Fagel, die er vaak zijn broer kwam helpen, toen meestal in gezelschap van Denise Mooy.

Helder kon gelukkig bekend maken dat Edwin Vinke nu tot de eliteclub van twee sterren chefs behoort - bij de Patrons -  samen met Jannis Brevet, Mario Ridder, Jacob Jan Boerma, Martin Kruithof, Erik van Loo en Moshik Roth. En hij kondigde een nieuw lid aan: Bij Jeff van op Texel, maar die was deze avond verhinderd.
Tijdens het feestelijke diner vroeg Jean Michel Hengge, met zijn kookvrienden als getuige, zijn all time kameraad Shiny ten huwelijk. Tijd voor echt feest. Shirley Fagel deelde de goegemeente mee dat haar Paul de week ervoor definitief genezen was verklaard. Nog meer feest. Tussendoor werd er op hoog niveau eten voorgeschoteld.

En er was tijd voor anekdotes. Zoals André van Doorn die uit de Hoefslagschool klapte. Van toen hij daar nog chef was en hij regelmatig de boel stevig uitfoeterde, omdat hij dacht dat hij dat als chef kok nu eenmaal moest doen. Zo stond hij een kokkie de kast uit te vegen waarvan iedereen wist dat hij niet lang daarvoor juist uit de kast gekomen was. Na tien minuten tieren volgde er een stilte. Het kokkie keek zijn chef aan, ging op zijn tenen staan en kuste hem op zijn mond.
Of die keer dat hij een andere kok onder zijn kont trapte en dat niet voor de gein: “Toen heb ik ’s nachts wakker gelegen,” vertelde Van Doorn, “omdat ik me afvroeg hoever ik bereid was te gaan met dat geschreeuw en geschop. Ik ben er mee opgehouden.” Levenswijsheid in de keuken.

Soenil Bahadoer van de Lindehof vertelde van de keer dat zijn mooie vrouw en dochter kwamen eten. Bij het dessert wilde hij ze verrassen met een browny met ijs. Maar wat bleek, het ijs was op. Hij liet snel een kokkie bij het pompstation ijs halen. Vol trots zette hij zijn creatie neer. Zijn vrouw smulde ervan, zijn dochter protesteerde onmiddellijk: "dat is Ben & Jerry ijs".
Ook passeerde zijn verhaal over een trouwe gast die wel twee keer per week een hapje kwam eten. Meestal tegen zessen. Vaak op de pof. De rekeningen werden eens in de zoveel weken netjes voldaan. Toen verscheen hij op een avond niet om zes, maar om zeven uur. Hij at en gaf iedereen die aanwezig was wat te drinken. Na het eten ging hij nog naar de plaatselijke kroeg en zette vervolgens zijn auto voor de trein neer. Bij de Lindehof stond nog een week of vier op de balk. Het leven heeft veel wijsheden. “Maar ik zal daardoor nog steeds nooit aarzelen om tegen iemand te zeggen dat de betaling wel in orde komt. Vertrouwen wordt eigenlijk nooit beschaamd.”

Angelique Schmeinck kookt nóg hoger
Ze maakte al naam met haar luchtrestaurant waarbij ze het eten gaart in de hitte van de luchtballon, maar nu zoekt Angelique Schmeinck het in nóg hogere sferen. Wanneer de weergoden meewerken, kookt ze aanstaande zondag op wel 3000 meter hoogte. Boven de gevaarlijke piekende Alpen. Wat een avontuur.

Dat Schmeinck nergens voor terugdeinst, bewijst ze al haar hele culinaire carrière lang. Op Michelin ster niveau koken (Kromme Dissel in Heelsum), de Meesterkok titel binnen slepen )alleen Margot Reute deed het haar als vrouw na), succesvolle boeken schrijven (Mond vol Kunst, Smaakvrienden), kook-tv maken (Aperitivo, 24 Kitchen), ga er maar aan staan. Aanstaande zondag gaat ze de lucht in met haar Culi-air Ballon bij het grote ballonnenfeest van Filzmoos in Oostenrijk. Daar doen zo’n 25 ballonnen aan mee en dit jaar voor het eerst ook de restaurantballon van Schmeinck. Zit het mee, dan is Roland Trettle, de chef kok van Hangar 7 Ikarus passagier. Ook al een man die zich door niemand laat stoppen als het om avontuur gaat. Hij haalt maandelijks sterren chefs naar zijn restaurant om als gastkok een menu te draaien..

“We hebben wel speciale maatregelen moeten nemen, “ legt Schmeinck uit. “Koken in de ballon is het probleem niet, maar vanwege de druk moet ik voor de bereiding van mijn sauzen en het warm houden van de Glühwein andere apparatuur gebruiken. En omdat we zo hoog zitten, moeten ook zuurstofmaskers mee en dikke kleding.” Dat zal lekker makkelijk eten worden daarboven. Dikke handschoenen aan, zuurstofmaskers voor… Hoe lepel je dan de pompoencrème bij de snoekbaars naar binnen?

Mooirivier nòg mooier
Hotel Mooirivier in Dalfsen is begonnen met een grootscheepse verbouwing. De meest westelijke vleugel van het hotel moet plaats maken voor een 34 ruimere en luxueuze suites. De nieuwe vleugel wordt naar verwachting begin juli opgeleverd.

De huidige westelijke vleugel telt zestig hotelkamers. Deze maken plaats voor 34 luxe suites. De hotelcapaciteit neemt door de verbouwing af van 130 naar honderd, maar wordt volgens eigenaar Francis Hoekendijk meer wat hem voor ogen staat.

‘We worden iets kleiner, maar wel fijner. De nieuwe viersterrenkamers brengen ons aanbod goed in balans. Alle voorzieningen en comfort worden hierdoor op één lijn gebracht, met als eindresultaat een redelijk exclusief hotel met vergaderruimten’, aldus Hoekendijk in de regionale krant De Stentor.

Hoekendijk startte vier jaar geleden Hotel Mooirivier toen hij Conferentiecentrum De Bron overnam. De afgelopen vier jaar zijn er diverse veranderingen doorgevoerd met de 34 ruime en luxe suites als laatste wapenfeit.
Mooirivier is ambassadeur van bouillon

Restaurant Tunes en Conservatorium Hotel parels van Amsterdam
Het Conservatorium is eindelijk open. Het management, onder leiding van Madelon Boom, doet er alles aan om het hotel en zijn restaurant Tunes plus brasserie en loungebar een plek te geven temidden van de stad en zijn inwoners. Niet voor niets was de eerste sleutel voor een van de buurtbewoners.
Welaan, wel of niet van en voor de Amster5dammers, het is een verrekt mooi hotel geworden. De voormalige binnenplaats van het conservatorium is volledig overkapt met zonwerend glas. Midden in die enorme ruimte hangt een megablackbox die, als je op de goede plek gaat staan, de monumentale daklijn van het gebouw weerspiegelt. Achter de enorme glazen plantenbak vind  je dan de brasserie met 80 zitplaatsen en zomers een terras en de loungebar. Paar trappen op en een gang door brengt je naar restaurant Tunes, waar good old Schilo van Coevorden de scepter zwaait. Het restaurant kijkt uit op het drukke kruispunt van Potterstraat en Van Baarlestraat. Dat is zeker overdag geen straf, want van het verkeer hoe je echt helemaal niets. Lekker eten en mensen kijken is een aangename combi.

Schilo van Coevorden? Maar die was toch met een restaurant begonnen in Spanje? “Klopt,” zegt de chef laconiek, ”maar dat doe ik ook nog steeds. Eens per maand ga ik er een paar dagen naartoe om te kijken of alles nog loopt zoals ik dat wil. Ik kon deze aanbieding niet laten lopen, ook al komt hij een paar jaar te vroeg. Ook de familie stond niet te trappelen van ongeduld om terug naar Nederland te verhuizen.”
Bij een soort prelunch zette Van Coevorden allerlei kleine heerlijkheden voor met onder meer een triple consommé van rund met oester en runderpees, erg Spaans-Oosters en ook Caiios Madrilenos, bloedworst naast forelbuik en kabeljauwmaag, ook behoorlijk Spaans. Verder probeert hij zoveel mogelijk Nederlandse producten te verwerken. Nederlandse kaviaar met een gelei van biet met geitenyoghurt, superverse zeeduivel met foie gras en tomaatjes; wagayu-sukade van de Drie Morgen met een kroketje van truffel, steenkool van ramanas en ossenstaart. Als dessert was het smullen van beschuit met muisjes ijs. Kortom, uit de keuken van Tunes komen Nederlandse gerechten met een flinke scheut Spaans-Oriëntaals, fusion op hoog niveau. De fraaie keuken in het restaurant is de afbouwkeuken, het echte werk gebeurt in de werkkeuken, elders in het pand.

Misschien nog wel aardig om alle stations in Van Coevordens carrière op een rij te zetten:
Twee keer Scholteshof** Hasselt bij Roger Souvereyns.
Erna telkens Parkheuvel***, Rotterdam, toen van Cees Helder, die veel van hem opstak en in die tijd ook zijn derde ster haalde.
Im Schiffchen*** in Düsseldorf
Londen, Dubai, Blakes Amsterdam, Japan, College Hotel Amsterdam, Hong Kong
Finca Cortesin, Malaga en Tunes, Amsterdam

Truffel lunch Caron en Pourcel bij Lute
Het gebeurt je niet elke dag : of je effe komt lunchen bij Lute in Ouderkerk aan de Amstel. Daar hebben Alain Caron, Peter Lute en Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens** Montpellier) een paar lekkere gerechten gemaakt, begeleid met truffel. Ongeveer het menu dat Alain Caron gaat koken bij Pourcel in Maison Pourcel in Shanghai.
De Pourcels draaien nog altijd als een wervelwind, met zestien locaties over heel de wereld: Montpellier, Parijs, Marokko, Toscane, Shanghai, VS, Hongkong etc. Journalist, drummer, fotograaf, borduurontwerper, loodgieter, filmer en kok Alain Caron is de enige niet sterren kok die voor Sjanghai is uitgenodigd. Zijn licht boerse, maar o, zo lekkere kookhand kan heerlijke dingen op tafel toveren, dat bleek maar weer eens in Ouderkerk:
Truffel met lardo de Coloneta, panini met truffel en Comté, peren en selderij, twee oesters yin yang, prei met gegrilde artisjokken en vinaigrette met truffeljus (lekker); coquille in coquille (super); varkenspootcarpacho met truffelolie (zoho); kastanjepompoenpuree, truffellamellen, gekneusde noten en truffelbouillon (fantastisch); kalfszwezerik op zijn Shanghais; gebakken schapenkaasje (top) en toetje.

IJswijn uit Zweden, behoorlijk lekker
Geloof het of niet, maar in Zweden maken ze prachtige ijswijn. We hebben ze geproefd bij een met zorg gemaakte lunch bij Dick Middelweerts Treeswijkhoeve in Waalre en zijn zeer onder de indruk.
Door de klimaatverandering lijkt ook de wijngrens op te schuiven naar het noorden. Duitsers en Oostenrijkers zouden ook al hun ijswijnstokken in Zweden aan het planten zijn.
Kok en wijnmaker Goran Amnegard (1958) heeft met zijn ijswijn al heel wat prijzen in de wacht gesleept. Hij is van oorsprong een businessman, maar maakte in Canada een jaar of 25 geleden de ommezwaai naar het koksvak. Hij was er in 1991 Chef van het jaar. In Canada leerde hij ook ijswijn maken. Pakweg tien jaar geleden keerde hij terug naar Zweden en startte er een boerderij met restaurant en hotel. Nu heeft hij op zijn Blaxta Vingard, een wijngoed met ongeveer 20 hectare Vidal Blanc druiven en pakweg 300 stokken Merlot en Chardonnay. Het ligt ergens rond de 55ste breedtegraad, 150 kilometer ten zuidwesten van Stockholm. Niet bepaald de ideale plek om wijn te verbouwen, zou je zeggen.

“Zou je zeggen, ja,” pakt Amnegard met wijsvingertje dit misverstand aan, “maar wij hebben meer zonuren dan in de Bordeaux. Bovendien zitten in onze terroir veel meer mineralen dan daarginds. Bij ons gaat de zon in de zomer en een stukje van de herfst op om drie uur en gaat pas onder rond de klok van tien, half elf. Ook is bij ons de ozonlaag dunner, dus is er meer ultraviolet licht. Bovendien hebben wij door het koele klimaat geen last van meeldauw en bladschimmel, er zijn gewoon geen schadelijke bacteriën, we hoeven dus niet te spuiten. Onze druiven hebben ook een groter wortelsysteem. ’s Winters gaat het sap terug de wortels in, dan dekt de sneeuw ze af als isolatie. Wel moeten de druiven in de herfst harder werken, dan is het overdag 22 en ’s nachts zes graden. Dat is goed voor ze. Van de oogst in december, als het een aantal nachten zeven graden gevroren heeft en er een ijslaag rondom de druif zit, blijft uiteindelijk maar tien procent over om ijswijn van te maken.”
De Vidal Ice wine 2003 en 2007 die Heisterman Wijnkopers in het assortiment heeft, zijn absolute topwijnen met veel perzik en vijg en een mooie, lange afdronk. Ook de vederlichte merlot en de heldere, houtvrije chardonnay zijn daar te koop.

Als kok heeft hij in Canada geleerd de natuur te respecteren. Hij gebruikt uitsluitend spullen uit de regio en past ook kookwijsheid toe die hij leerde van de indianen. “In Zweden gebruiken we, net als jullie, veel specerijen. Ook de Zweedse kapiteins voeren vroeger op Indonesië. Appelsap bijvoorbeeld, verrijken we met kaneel, vanille en wodka, dan krijg je Apfelglee. Of we verrijken er de wijnen mee, dan krijg je vinglögg. Voor het eten moesten we in de zomer al het werk verzetten. Voor de winter rookten we veel of het eten werd gedroogd of ingezouten. Dat is kenmerkend voor de Zweedse keuken.”
Kenmerkend is ook de bijna hardnekkige gastvrijheiddoctrine: het mag de gasten aan niets ontbreken, de mensen moeten zich thuis voelen. Daarom werken ze bij Blaxta Vingard met een heel eigen concept, wars van gekopieer.

Rene Redzeppi
Het is alweer even terug dat Rene Redzepi de presentatie van zijn boek opluisterde. Hij is de beste kok van de wereld volgens de Pellegrino top 50. Ik vond wat aantekeningen terug en veerde even op, want de man zegt opmerkelijke dingen.
Over de bijna erotische cupcakes in zijn boek (volgens Edine Russel van Elle Eten):
“I’ve made some cookies. Looks like I am the modern Christ. And it is just cooking.”
Over de aanloop naar zijn succes:
“We hadden het in het begin met Noma moeilijk. De Deense gasten aarzelden. Kopenhagen heeft weinig op met fine dining. Bovendien hebben wij, net als jullie, last van het kleine landen syndroom; de buitenlander moet zeggen dat we het goed doen. Verder zijn we als kok een soort martelaren: je draait negentig uur per week en bent ongelukkig omdat het niet wil lukken zoals jij het voor ogen hebt. Ik wilde grootse dingen en niet een restaurant dat inwisselbaar is, dat je ook in Parijs of Rio tegenkomt. Daarom ben ik me gaan concentreren op het seizoenskoken. We hebben nu 59 bessenrassen het hele jaar door. Dat brengt me dicht bij mijn opdracht als chef. We hebben twee boerderijen en één sous chef die alleen maar bezig is met nieuwe ingrediënten opsporen. ”
Over de Scandinavische keuken:
“ De waarheid bestaat niet en de Nordic Cuisine een label. Ik weet alleen dat we heel authentiek koken sinds het tot me doordrong hoe Deens roggebrood eigenlijk is. Net zo Deens als maïs Mexicaans is en rijst Japans. Vanuit het roggebrood ben ik me helemaal gaan toeleggen op groenten. Vlees en vis moeten niet altijd de leadguitar zijn. ”
Over hoe hij bij zichzelf de ontdekkingsdrang ontdekt heeft:
“Ik was zeventien en kreeg de opdracht een recept te maken dat wat verder ging dan gewoon. Ik ging nadenken over wat ik leuk vind behalve voetbal en vrouwen. Koken dus. Waarom is dat leuk? Laat dat maar eens zien op je bord. Toen ben ik me op de kip gaan concentreren. Zo ontdekte ik dat dat mijn ding is. Kip terugbrengen in zijn omgeving. Kijken wat hij eet: graan, maïs, slakjes en plantjes. Plantjes? Die kunnen dus ook bij mijn kipgerechten. Ze ben ik allerlei ingrediënten en producten gaan bekijken. Als we onze asperges uitsteken, hebben de naaldbomen rondom het veld nieuw groen. Van dat jonge groen maak ik een jus van die heel goed bij de asperges past. En die asperges rook ik in naaldboomtakken gewikkeld, dat geeft een soort infusie. We hebben elke zaterdag een bijeenkomst met alle veertig koks. Die moeten dan hun eigen gerechten laten zien. Daaruit ontstaan dan weer gerechten voor Noma. Fascinerende bijeenkomsten zijn dat, voor mij het hoogtepunt van de week.”
Over wat hij zoal ontdekt heeft:
“De wortel. We hadden een strenge winter en konden niet genoeg variatie op onze borden brengen. Ik heb de boeren gesmeekt om te brengen wat ze hadden. Kwam er een met wortels die hij twee jaar in de grond had laten zitten. Slappe, vieze dingen. Hebben we uren in de pan gegaard. De schil wordt dan als leer. Maar maak je hem open, dan ligt daar iets wat lijkt op vlees. Net zo geaderd en erg lekker. We hebben zelf marmie gemaakt van biergist en groente. En sojasaus van erwten en paddestoelen. Als je die drie maanden laat staan worden ze liquide, worden ze umami. Of de aardappelkaviaar, die we ontwikkelden uit de kleine aardappeltjes die groeien aan een pieper als die doorschiet. Ze smaken naar hazelnoot. De wilde rozen die we op het strand plukken, maken we in met zoet zuur, kun je ze ’s winters ook eten. Onrijpe vlierbessen, onrijpe pruimen, onrijpe olijven, we laten ze fermenteren en leggen ze dan in zout. Heel mooi van smaak. De natuur verdwijnt langzaam, dat baart me zorgen, maar er is nog steeds ontzettend veel keus.”
Over zijn leven als kok:
“Tja, zoals ik al zei, wij zijn martelaren. Altijd herrie, lange dagen, ruwe wereld. Met sommige van onze koks werk ik al een jaar of acht. Ik zie ze meer dan mijn eigen vrouw. Toch zijn we een behoorlijk happy familie. Maar ik zou wel meer tijd voor mijn kinderen willen hebben.”
Over keuzes maken:
“Klein, regionaal, organisch. Dat is eigenlijk geen keus. Gezondheid is afhankelijk van versheid. Dus de spullen kunnen nooit van heel ver komen. En bak maar eens een ei heel lekker, man dat is zulk mooi eten. Maar een heleboel mensen hebben nog nooit een ei gebakken…”

Sterren zaak Schathoes van Dick Soek verhuist
Dick Soeks Sterren zaak Schathoes Verhildersum in Leens gaat een andere koers varen. De zaak gaat verhuizen en serveert op de nieuwe locatie nog twee menu’s voor een vaste prijs. Het restaurant wordt nu ondergebracht in de Piloersemaborg in Den Ham.

‘Een grote verandering. Het runnen van twee bedrijven kost te veel energie,’ licht Soek toe. ‘Door de economische druk en het toekomstbeeld daarvan hebben we besloten om er één bedrijf van te maken. De basis voor de Piloersemaborg kwam altijd al uit de keuken van het Schathoes. En dat we met twee vaste menu’s gaan werken, sluit aan bij de praktijk. Negentig procent van onze gasten koos al voor onze menu’s. We gaan werken met een vier gangen menu met wijn, water en koffie voor 49,50 euro en een zes gangen menu met aperitief, topwijnen, water en koffie voor 89,50 euro.’

Het restaurant is geopend van woensdag tot en met zondagmiddag. Op zaterdag serveert Schathoes alleen het zes gangenmenu. De Piloersemaborg is voor slapen, vergaderingen of feesten dagelijks geopend. Het keukenteam en de meeste medewerkers verhuizen mee naar de Piloersemaborg. Schathoes Verhildersum is nog tot kerst geopend en gaat vervolgens eind januari in Den Ham weer open. Keuken en restaurantruimte worden begin volgend jaar verbouwd. Het aantal couverts op de nieuwe locatie stijgt met twee tafeltjes naar 30/35 zitplaatsen.

Albert Kooy ambassadeur van lekker en gezond eten op Bio Vak
BioVak viert op 18 en 19 januari 2012 haar eerste lustrum. Daarom heeft beursorganisator ICEM een bijzonder congres gepland op de tweede dag (!) van deze vakbeurs. Albert Kooy is dan ambassadeur

BioVak vindt net als de vorige keer weer plaats in het IJsselhallencomplex in Zwolle.
In de 5 jaar tijd is de beurs elk jaar fors gegroeid. Vorig jaar telde de BioVak 354 stands en 17.000 bezoekers. Op de komende BioVak van18 en 19 januari 2012 rekent ICEM op 400 stands en ruim 20.000 bezoekers.
Bij de organisatie van Horeca congres en workshops wordt samengewerkt met o.a. Koksgilde, de ledenorganisatie van de Nederlandse Vereniging van Koks en Chef-koks en het magazine Culinaire Saisonnier. Er zullen veel koks aan het congres deelnemen. Het doel is vooral om duurzaam en biologisch werkende ondernemers in de land- en tuinbouw meer te betrekken bij de Horeca en andersom. Deelname aan congres en workshops is gratis voor alle bezoekers van BioVak!

Tweede editie Food Film Festival in maart 2012
Het Food Film Festival komt met een tweede editie op 16, 17 en 18 maart 2012 in Studio/K in Amsterdam. In navolging op het succesvolle debuut afgelopen maart komt er weer een breed culinair programma met nieuwe films, meer kookworkshops en een nieuw kunst- en designprogramma. Dit jaar heeft het festival speciale aandacht voor de verbinding tussen stad en land. Het Food Film Festival is een initiatief van de Youth Food Movement (YFM).

Op het filmprogramma komen zowel Nederlandse als internationale food films aan bod. Naast kookworkshops, is er een muziek- en feestprogramma, een boerenmarkt, een kinderprogramma en een kunst- en designprogramma. Natuurlijk heeft het festival een eigen restaurant, waar jonge chefs een duurzaam menu koken.

Het Food Film Festival stelt ook op haar tweede editie actuele voedselvraagstukken aan de kaak. De problemen in het huidige voedselsysteem zijn op te lossen. In elk geval maakt het festival bezoekers op een positieve manier bewust van manieren waarop je zelf bijdraagt aan een duurzamer voedselsysteem. De internationale context van voedselproductie en consumptie sterk zal extra worden belicht.

Het volledige festivalprogramma is vanaf half februari online beschikbaar. Tot die tijd is er meer informatie te vinden op onze website: www.foodfilmfestival.nl. Begin januari 2012 wordt de nieuwe website gelanceerd.

soms kun je het gewoon niet bedenken:
Gedeputeerde Poepjes proeft Blauwe bessen met Gagel-jam uit de Súdlike Fryske Wâlden
Vandaag is de zelfgemaakte Blauwe bessen met Gagel-jam van Hans en Klaartje van Wijk van Bessenkwekerij Allardsoog uit Bakkeveen bekroond met het streekkeurmerk Wâldpyk. Op het eigen bedrijf heeft de familie Van Wijk uit handen van Gedeputeerde Sietske Poepjes het Wâldpyk-certificaat gekregen. Poepjes was ook de eerste die de unieke en zelfontwikkelde jam mocht proeven. “Héél erg lekker. Hopelijk het begin van meer streekproducten uit deze prachtige regio, want we staan voor een duurzame wereld. Dat kan biologisch, maar dus ook vanuit de streek”, aldus Poepjes.

Bloemenbeek in de bloemen
Er was heel wat te vieren daar bij restaurant De Bloemenbeek in Lutte. Chef Lars van Galen reeg de diverse prijzen van aanzien plus de Michelinster als een zegekrans aaneen. Begin van dit jaar won hij de Gouden Koksmuts op de Horecava, vervolgens haalde hij als derde Nederlander de zeer prestigieuze Prix de Taittinger naar Twente. Deze kookwedstrijd staat internationaal zeer hoog aangeschreven omdat er een kleine 500 koks aan meedingen. En als keiharde klap op de vuurpijl scoorde de keukenbrigade van Bloemenbeek onder zijn leiding een Michelinster. Eindelijk internationale erkenning voor de Twentse keuken.
Bloemenbeek eigenaar Raymond Strikker memoreerde in een toespraak al het werk dat zijn ouders hadden geïnvesteerd om hun restaurant op niveau te brengen en prees de toewijding van al zijn medewerkers, in het bijzonder die van Van Galen en zijn brigade. Die op zijn beurt zijn werkgever nagaf dat hij veel trainingsruimte gecreëerd heeft wat ongetwijfeld heeft bijgedragen tot het succes.
Het gebeurt overigens niet vaak dat een prijswinnende kok ook een Michelin ster binnenhaalt. Dat schijnt op een of andere manier een beetje krang op elkaar te staan. Bij Bloemenbeek zullen ze er niet om malen. Daar gaan ze gewoon door met het professionaliseren van hun gastvrijheidsbeleven.

Harmonie scoort goed in de NRC
Ronald Hoeben, restaurantrecensent van de NRC, gaf chef Siebren Meerema en zijn club een dikke acht in de NRC van 3 december. Hij verbaasde zich over het feit dat hij en zijn gezelschap door de chef zelf ontvangen is. En dat die hen ook persoonlijk naar hun tafel bracht. Voor de gebakken ganzenlever met appelcompote met wentelteefje gaat Hoeben zeker terug. Ook het merguez worstje met zeven fine claire oesters scoren hoog. Het brood erbij niet. Maar de rest van de maaltijd blijft op hoog niveau. Hoeben meldt bij binnenkomst de verantwoorde kunst aan de muur. Dat is wat aan de slappe kant, vinden wij. De grote doeken zijn van de hand van de chef zelf. Dat maakt de Harmonie juist zo boeiend. Meerema kookt op hoog niveau, hij schildert dito; hij heeft een filosofisch goed opgebouwde visie op de rol van het eten in ons leven en kan ook nog aardig dichten. Kijk maar in de nieuwe Bouillon Magazine die over een dag of tien uitkomt.

Nieuw op de kaart: zeekool
De eerste Waddengoud gecertificeerde Texelse zeekooloogst van dit jaar is bij Han de Kroon Horecavers in Haarlem aangekomen. Bij de betere horeca is er vraag naar. Met hulp van handelsbedrijf Texel Saline in Den Burg op Texel hebben Texelse zeekooltelers zich verenigd om aan de vraag te kunnen voldoen.

Men verwacht dat 125.000 hectare grond in Nederland gaat verzilten door de klimaatverandering. Traditionele zoetwaterminnende gewassen hebben op deze grond geen toekomst. Het zouttolerante gewas zeekool – in de natuur veel te vinden op de kwelders en langs de dijken – is het eerste gewas waar Zilt Proefbedrijf Texel in samenwerking met de Vrije Universiteit van Amsterdam mee is gaan experimenteren. Texel Saline probeert de bekendheid van zeekool en de verkoop op gang te krijgen. “Dat is bijna net zo belangrijk als de teelt, want zonder vraag is het project al bij voorbaat ten dode opgeschreven,” aldus Edwin van Straaten, van Texel Saline. Het bedrijf is ook betrokken bij de vermarkting van de zilte aardappel.

Mark de Kroon van Han de Kroon Horecavers heeft al diverse bestellingen van restaurants binnen: “Zeekool is nieuw en heeft een unieke smaak. Je kunt je ermee onderscheiden”. Han de Kroon Horecavers is een samenwerking aangegaan met versspecialisten Rungis b.v. in Barendrecht en Eyserhalte Horeca in Eys (Limburg) om deze zeekool te promoten bij de horeca. “De innovators in horecaland krijgen ongetwijfeld opvolging,” zegt Pieter Ruig van Rungis.

Zeekool is meer dan voedsel alleen. Naast de maatschappelijke functie die het vertolkt, kan het ook van enorme waarde zijn voor de regionale economie, vindt Marc van Rijsselberghe van Stichting Waddengroep: “Met het Waddengoud-keurmerk zet de handel zeekool neer als echt en eerlijk streekproduct. Dat geeft een extra emotionele lading aan het product en benadrukt de kwaliteit. Mooi voor op de menukaart. Hoe meer zeekool gekocht wordt, hoe beter voor de regionale economie.”

Je bent wat je eet
De Patta Negra ham is zo lekker omdat die varkentjes daar in Noord Spanje eikels eten. Dat geeft hun ham een nootachtige smaak.
Je kunt je voeten laten behandelen volgens de dr.Fish methode. Die voetbehandeling is via Turkije overgewaaid uit Japan. Een school visjes knabbelt het dode vlees van je voeten, het te veel aan eelt, zeg maar. Het geeft een kietelend gevoel en je voeten voelen na afloop helemaal schoon.
Die visjes eten dus eigenlijk jou.
Stel nou eens dat we die visjes lekker frituren, dan eet je jezelf. Portie kannibaal, met uitjes, zonder mayo.

Kookworkshops bij sterren chef René Brienen
Er is nog steeds een grote vraag naar kookworkshops. René Brienen van restaurant Brienen aan de Maas in Well heeft daarom zijn kooklessen in de herhaling gedaan. Iedere dinsdag en donderdag kunnen groepen tot maximaal acht personen naar Limburg komen om zich het betere koken eigen te maken. Inclusief koffie en aperitiefwijn kost zo’n workshop € 99,50 en een introducé mag voor € 50 meegenieten. De Brienens hebben iedere woensdag ook weer hun populaire Stagiaire Menu, drie gangen voor € 32,50.
Brienen aan de Maas, René en Marja Brienen, Grotestraat 11, 5855AK Well

De domme lijsten in horecaland
Dit is de tijd van de restaurantgidsen en allerlei top 100 of 20 of 10 lijsten. Dat vinden mensen kennelijk mooi. Ik weet dat er veel tijd in gaat zitten en veel geld ook. Dan mag je je afvragen welk nut ze hebben. Restaurants en café’s laten bezoeken door anonieme deskundigen, kan nuttig zijn voor de bestiering ervan. Een eigenaar kan wel wat met een objectief oordeel. Maar hoe objectief zijn die gidsen en lijsten?

Ik lees er altijd wel een paar door. Pak graag de sterk gedaalde of gestegen adressen er tussenuit. Dus niet die van 35 naar 39, want dat bomt niet, nee, ik neem bijvoorbeeld Ron Blaauw in de Lekker, die van 27 naar 56 zakt. Hij bakt er kennelijk niet veel van daar in Amsterdam, terwijl hij vorig jaar in Ouderkerk aan de Amstel met zijn twee sterren ook al geen topper was. De inspecteurs van Michelin zijn neuzelaars, wat weten die er nou van om die man twee sterren te geven? Nee, het oordeel van Lekker, dat telt.
In zijn nieuwe onderkomen: ”…speelt hij in op de culinaire wensen van de gast..” Tja, welk restaurant doet dat niet, denk ik dan. “…De vraag is of hij de hooggespannen verwachtingen blijft waarmaken…” Dus hij maakt ze waar, anders gebruik je niet het woord blijven. Dat hij ze waarmaakt, blijkt ook uit de anderhalve kolom daarna. “…Het geserveerde eten is van hoge kwaliteit. De prijzen zijn ook hoog, maar je krijgt wel degelijk waar voor je geld. Toch even afwachten. Voor zolang zakt Ron Blaauw van 27 naar 56.”
Godverdegodver, wat krom is dat. Was ik Blaauw dan gooide ik elke dag een karton eieren daar in Hoofddorp tegen de redactieruiten. Blaauw zelf zegt dat het komt omdat hij geen vriendjes is met hoofdinspecteur Wynant Vogel en zijn rechterpink Constant Fonk, allebei ook uit Hoorn, net als Blaauw, en allebei stinkende jaloers natuurlijk, want als kok vis op het droge.

Vakblad Misset Horeca geeft ieder jaar een Café top 100. De inspecteurs gaan op pad en bezoeken meerdere malen alle vooraanstaande cafés van ons land. Een enorme klus. Ook deze lijst heeft sterke stijgers en dalers. Ik zie dat de Nieuwe Dikke Dries op het Oud Kerkhof in Utrecht een opdonder heeft gekregen. Hij zakt van 8 naar 23. Gelukkig hoort hij nog wel tot de beste 25 van ons land. De objectieve inspecteurs hebben geoordeeld, dus…
“…Mijn biertje was zo slecht getapt, dat ik er een foto van heb gemaakt… Op een vrijdagavond konden we om half 9 nog net eten bestellen want het scherm ging onaangekondigd omlaag voor een voetbalwedstrijd… We laten knarsetandend onze salade met zalm en garnalen staan, de sla is niet goed gewassen... De toiletten zijn smerig en wie het herentoilet passeert heeft vrij zicht op piesende mannen…” Waarom ligt dat café niet met een grote boog náást de top 100? Eerst maar een paar jaar bewijzen dat het beter kan? Vergelijk ik dat bijvoorbeeld met de acht andere opgenomen Utrechtse café’s, dan mogen die van de Nieuwe Dikke Dries daar nog niet eens de toiletten komen schóónmaken. Het gaat me niet om de betrokken uitbater, die vind ik bijzonder sympathiek en hij zal zijn maatregelen heus wel nemen. Waar het me wél om gaat, is dat de aanpak van Misset niet deugt. Afgaande op het rapport is de voormalige nummer 8 slecht, misschien wel het slechtst van de hele lijst. Waarom staat hij er dan nog in? Meelij? Vriendjespolitiek?

Ze moesten trouwens dit soort lijstjes ook eens opstellen voor tandartsen of garages, en net alsJohannes van Dam met zesjes of tien minnen strooien.

Eerste Puur Restaurant Week succes
Van 14 t/m 20 november is dit jaar voor het eerst de Puur Restaurant Week gehouden. 330 restaurants in het hele land zetten een Puur Menu op de kaart, met de drie duurzame pijlers: biologisch, Fairtrade en duurzame vis.

Doel van de Puur Restaurant Week is het stimuleren van het gebruik van h’eerlijke producten. De gasten moesten in deze speciale week ervaren dat koken met pure producten toegevoegde waarde biedt voor mens, dier, milieu én smaak. De reacties van gasten en de deelnemende restaurants zijn lovend. Kees van Marle, chef bij Restaurant Circles bij Hotel Casa 400 in Amsterdam: “Het geeft je als kok ook wel een goed gevoel om met deze mooie producten te mogen werken’. Ramon Beuk, ambassadeur van de Puur Restaurant Week; ‘Een gerecht met een mooi verhaal smaakt beter’.

Nieuw dit jaar was de verkiezing van het Puurste Restaurant van Nederland. De vakjury heeft Restaurant Natuurlijk in Egmond aan Zee als winnaar gekozen uit 6 genomineerden. ‘Parel van Egmond, ridder in de orde van de duurzaamheid en culinair hoogtepunt aan de Noordzeekust’, aldus Jeroen Thijssen, culinair journalist van Trouw. Restaurant Natuurlijk is een horecagelegenheid die duurzaamheid op een laagdrempelige manier voor iedereen toegankelijk maakt. Eigenaresse Mirjam Gouda: ‘Wij zijn natuurlijk trots dat wij ons restaurant een jaar lang Puurste Restaurant van Nederland mogen noemen. Onze gasten vinden het leuk om het verhaal te horen achter de h’eerlijke producten die we in het Puur Menu hebben verwerkt.”

Wil je weten wanneer volgend jaar de Puur Restaurant Week wordt gehouden en welke restaurants dan meedoen? Meer informatie volgt binnenkort op www.puurrestaurantweek.nl of via 06 43219047. De Puur Restaurant Week wordt georganiseerd door Puur! uit eten, dé duurzame culinaire gids, Stichting Max Havelaar, het keurmerk voor Fairtrade en Marine Stewardship Council, het keurmerk voor duurzame vis. Ze wordt mede mogelijk gemaakt door ondersteuning van het Platform Verduurzaming Voedsel, Koninklijke Horeca Nederland, Oxfam Novib en ASN Bank.

AMBASSADEUR VAN BOUILLON
Caulils mag zich een heer jaar BESTE DELICATESSENWINKEL VAN NEDERLAND noemen. Gefeliciteerd!
Caulils Delicatessen, 020 4120 27, Haarlemmerstraat 115, 1013EM Amsterdam, website

Sergio Herman nu ook uitgever
Sergio Herman van restaurant Oud Sluis*** is sinds begin november ook uitgever. In samenwerking met Uitgeverij Minestrone gaat hij - naast boeken - ook magazines uitgeven en televisie en andere mogelijkheden binnen de nieuwe media uitproberen en benutten. Tony le Duc is mede-uitgever en maakte met Herman al diverse boeken. In maart 2012 komt Sergiology uit, hun eersteling. Dat boek staat voor de leer van Sergio, voor de inspiratiebronnen die hem hebben geleid naar zijn huidige status van creatief topchef. Genummerde luxeboxen kunnen besteld worden via www.sergiology.com.

Doe mee bij Carl Siegert
Creatief broodbakker Carl Siegert heeft bij zijn nieuwe product, de broodtaart, een wedstrijd uitgeschreven waar je een 32 cm Wüsthof-broodmes mee kunt winnen. Stuur een lekker recept voor broodtaart naar carl@carlsiegert.com en maak kans op een van die messen à € 62,00. Hij heeft er 25 klaar liggen. Voor wie regelmatig buffetten of lunches verzorgt, is Siegerts houten broodtaartstandaard een blikvanger. Hij heeft vier of zes presentatiebladen en is gemaakt bij Houtwerk Hattem. Hij is bijna een meter hoog en kost vanaf € 275,00. De standaard is net als de broodtaarten te bestellen bij Horecagroothandels of via www.carlsiegert.com.

De Fuik wint Bocuse d'Or
Martin Ruisaard en commis Roswhita Nietvelt van De Fuik* in Aalst sleepten voor de geduchte concurrentie de eerste plaats bij de Nederlandse finale van de Bocuse d'Or in de wacht. Die werd gehouden bij het fraaie Miele Culinary Centre in Vianen. Stefan Nijst van De Knip in Voorschoten en Wesley Tolma van Sonoy in Emmeloord werden twee en drie. De jury met onder meer Erik van Loo, Ron Blaauw en Marc van Gulick was behoorlijk onder de indruk. De Bocuse d'Or, oorspronkelijk georganiseerd door de onsterfelijk lijkende drie sterren chef Paul Bocuse, is een tweejaarlijkse kookwedstrijd met de ultieme finale in Lyon. Daar zitten zomaar 6000 toeschouwers hun kelen schor te schreeuwen. Al een jaar of vijftien is er veel succes voor landen als Noorwegen, Zweden en Denemarken. Niet in de laatste plaats omdat de diverse overheden aldaar hun teams sponsoren. De Nordic Cuisine onder aanvoering van René Redzepi, volgens de Pellegrinolijst de allerbeste kok van de wereld, is niet voor niets zo in de kijker komen staan, met alle culinaire bezoekers van dien. Misschien een idee voor de culinaire discipelen in het Rutte kabinet?

Brommers Kiek'n 
Sommige inwoners van Borne denken dat Restaurant Dorset over een hippe brommer beschikt. In werkelijkheid rijden de medewerkers rond op een Segway. CO2 neutraal en te gek om mee rond te rijden.

Jenneke Boer nieuwe chef Librije’s Atelier
Met haar bagage vol echte keukenervaring, hebben Jonnie en Thérèse Boer het aangedurfd om de jonge Jenneke Boer de leiding van hun kookatelier in handen te geven. Thérèse’s broer Ronald Tausch is vertrokken om zijn droom te verwezenlijk: koken bij de Holland Amerika Lijn. Jenneke is zijn logische opvolgster, want al sinds begin dit jaar zijn rechterhand. Ze kookte onder meer bij Lauswolt, Roggebot en de Hoefslag. Ze doorliep de sterklasse opleiding van het Gilde van Meesterkoks, deed diverse managementopleidingen en verdiepte zich via workshops en masterclasses in wijn-spijscombinaties. Naast haar is ook Marloes Luiting aangetrokken. Zij is aanspreekpunt voor de gasten van de kookschool, waar je terecht kunt voor workshops amuses maken, wine and tea, Kerstkriebels, Kerstontbijt, Koken met kerels en Woeste Wezens. De workshops beslaan altijd een compleet menu. Er is aandacht voor de ingrediënten, de bereiding en de presentatie. De prijzen variëren van € 55 tot € 150. Info bij www.librijesatelier.nl of via 038 8530002

Likeurstoker Rutte maakt zeer aparte selderij eau de vie
Distillateurs en likeurstokers Rutte en Zn in Dordrecht hebben op de Gastronomie 2011 hun culinaire lijn gepresenteerd. Dat zijn een zestal likeuren die culinair toepasbaar zijn. Om het gebruik in de keuken te vergemakkelijken, zitten ze in kleine flessen. Je kunt ze uiteraard ook drinken bij de diverse gerechten. Opmerkelijkst is wat ons betreft de selderij eau de vie, die heel goed past bij soepen of in hartige taarten verwerkt kan worden. Verder zijn er de Doyenne du Comice eau de vie, de Akvavit, de James Grieves eau de vie, de frambozen likeur en de erg lekkere gemberlikeur, die het goed doet bij kaas. Rutte heeft daarnaast ook nieuw de enige echte Cuban Coffee likeur in huis, zonder extra kleur of zoettoevoegingen, dus alleen de pure koffiesmaak. www.ruttespirits.com.

Topmobiel Preview Night met Hans van Wolde
Voor wie van prachtige auto’s, rallyverhalen, mooie kleren en van vreselijk lekker eten houdt:
Op 12 januari keert Topmobiel terug naar de MECC met een exclusieve preview van de nieuwe Porsche, met op de achtergrond de Mille Miglia, de beroemde autorally van en naar Brescia, én met de eendrachtige samenwerking tussen de keuken van Hans van Wolde en an Maison van den Boer. Het kan niet anders, of dat wordt een memorabele avond. Hij zal worden gepresenteerd door Phil Bastiaans, al 20 jaar autocoureur en een vat vol anekdotes. Ook is er een modeshow van Monique Collignon. Plaatsen bij de Topmobiel Preview Night 2012 à € 200 zijn verkrijgbaar via 043 3838314. Er zijn ook partnershipmogelijkheden.

Eat2Gether heeft aardige culinaire kadobon
Voor op de pakjesavond of onder de kerstboom heeft Eat2Gether de culinaire kadobon ontwikkeld, waarbij je iemand trakteert op een culinaire workshop.
Er zijn workshops likeuren bereiden, bonbons maken, latte-art, allerlei gespecialiseerde kookworkshops, paddenstoelenhunts, workshops tafeletiquette, theeceremonie en keukens bouwen in het bos. De prijzen van de kadobonnen variëren, maar beginnen vanaf 25 euro. Meer info staat op www.eat2gether.nl of kunt u krijgen via 020 7747860

Ted Janssen nieuwe voorzitter Eurotoques
Onder grote belangstelling is Ted Janssen op de drukbezochte Gastronomie 2011 in de Jaarbeurs in Utrecht geïnaugureerd als nieuwe voorzitter van Eurotoques Nederland. Hij zei het als een uitdaging te zien de Eurotoques te gaan neerzetten als een keurmerk voor duurzaam, ambachtelijk, regionaal en seizoensgebonden koken. Dat is een hele mond vol. En is dat niet al in allerlei geledingen in ons land onder handen genomen?
Slow Food, Puur, Green Cook en Biologica zijn zo maar een paar organisaties die min of meer hetzelfde nastreven.
“Ja, God, wat zijn we lekker versnipperd,” zei Joop Braakhekke in zijn inleidende toespraak. “Maar het gaat bij ons ook om de liefde voor ons vak en voor het product. Vanuit die optiek zijn mannen als Cas Spijkers, Paul Fagel, Edwin Kats en Robert Kranenborg destijds in navolging van Paul Bocuse aan Eurotoques begonnen.”
Janssen zei in zijn eerste toespraak: “Ik ben blij met deze vererende uitnodiging, want Eurotoques is een beetje ingeslapen en ik wil het weer wakker maken. Ik wil het met een swot-analyse herpositioneren.”
Nou maar hopen dat Janssen de - i - van de swoti-analyse niet vergeet, want issues zijn er genoeg bij Eurotoques anno 2011. Dat zal hem - met alle ervaring die hij opdeed bij Les Patrons Cuisiniers - vast goed afgaan. Veel succes.

Award voor Nederlandse superslager Eijmert Teekens
(Bijna gepensioneerd) slager Eijmert Teekens van Chateaubriand heeft de Scotch Beef Award ontvangen op ’s werelds grootste foodbeurs Anuga in Keulen. Jim McLaren, Chairman van Quality Meat Scotland zei: “Meneer Teekens is al meer dan twintig jaar een loyale klant van Scotch Beef en Scotch Lamb. Chateaubriand is ons altijd trouw gebleven.” Het familiebedrijf Chateaubriand is gevestigd te Amsterdam en Heemstede. De horecaslagerij in Amsterdam is leverancier van de beste restaurants van Nederland. De retailwinkel in Heemstede beschikt over een compleet nieuwe en dry-aging koelcel voor Scotch Beef. In deze speciaal ontwikkelde cel hangt, zichtbaar voor het winkelend publiek, topvlees wekenlang te rijpen. De slagerij heeft al eens de prestigieuze Slagerij van het Jaar-verkiezing gewonnen. De dagelijkse activiteiten zijn in Heemstede in handen van dochter Adèle en Johan van Uden.

Gronings restaurant Voilà kiest compleet voor biologisch
Voilà brengt (h)eerlijke gastvrijheid, zonder menukaart, passend in het concept van uitbaters Jitka Cejkovska en Hans Over: duidelijke producten op het bord; zien wat je eet. Koken met de seizoenen, zoveel mogelijk biologische ingrediënten van dichtbij: “Wij onderscheiden ons door een hoog serviceniveau met persoonlijke aandacht. Passie en beleving is belangrijk.” Hun belevingsgedachte gaat door tot de wijnkaart, waar Jitka verantwoordelijk voor is: “Wij kiezen voor biologische, Europese wijnen. Van producenten die ‘hun hart’ in hun wijn steken”.
Hans Over: “Ik informeer uiteraard altijd bij gasten naar eventuele diëten. Wanneer iemand zegt niet van vis te houden, vraag ik of het om specifieke soorten gaat. Vervolgens stel ik voor een kleine portie te serveren, dat geeft ze de vrijheid eerst mijn versie te proeven. Wanneer het niet bevalt, maken we alsnog, een vegetarisch alternatief. Zo snel mogelijk, natuurlijk, want het moet gelijk opgaan met de rest van de tafel.”
Restaurant Voilà, W.A.Scholtenstraat 39, Groningen, www.restaurantvoila.nl

Beeter goed alternatief voor vlees?
Chef Maarten de Jong van PUUR in het fraaie Berg en Dal bij Nijmegen, serveert een mooie schotel met krokant gebakken Beeter, met daarbij verschillende bereidingen van bospeen, krokante piepertjes, geitenkaas, champignons, geglaceerde ui en rode wijnjus. Een aangenaam gerecht, met veel smaken, structuren en natuurlijk Beeter. Je zou het product, als je je ogen dicht doet, kunnen vergelijken met gestoofde kip of kalfszwezerik, die bite heeft het in elk geval. Beslist lekker, dat zeker. De Jong heeft het op zijn kaart onder Groenten staan, naast Appetizers, Vlees, Vis, kaas en Dessert. Het gerecht kost 13 euro.

Jeroen Willemsen, medebedenker van Beeter, het alternatief voor vlees, gemaakt door Ojah, is blij met de groeiende belangstelling voor zijn product: “Er zijn al een stuk of wat koks die er echt mee werken, zoals Erik te Velthuis (Restaurant 2028) en Eric van Veluwen (Keuken van Hackfort). Het is een makkelijk product dat bestaat uit duurzaam geteelde soja en wat kruiden. Eigenlijk is het plantaardig eiwit met water, zonder verdere toevoegingen. Het is door onszelf al gegaard en je kunt het op allerlei manieren bewerken. We willen het bewust niet promoten als vleesvervanger, maar mensen helpen die vlees willen minderen. Die zijn vaak aangewezen op de kant-en-klare tofuproducten of groenteburgers en daar moet je maar van houden. Beeter heeft gewoon meer beet, en dat vindt men lekker. We zijn in oktober in Ochten met onze fabriek open gegaan. Nu zijn producten op basis van Beeter breder verkrijgbaar.”

Chef De Jong van PUUR: “Ik serveer het zo naturel mogelijk, met Japanse of Italiaanse smaken. Ik bak het krokant of pocheer het. Ik doe er na de bereiding echte vleessaus bij, maar ik serveer het ook in een dumpling. Die hebben we hier staan uitdelen toen de Vierdaagse voorbij kwam, kregen we leuke reacties op. Kijk, er zijn natuurlijk altijd mensen die gaan voor een frietje kapsalon, met alle smaken die er zijn. Lekker vet, zout, zuur en zoet. Maar als je gezond wilt eten, vooral vrouwen willen dat, en liever geen vlees en veel minder vet, dan is Beeter ideaal. Het hoeft niet helemaal zonder vlees, maar wel minder.”
Daar weet zijn vrouw Tesse dus ook van: “We geven het onze gasten sowieso bij proeverijen, meestal in de eerste gang. Vrouwen willen tegenwoordig niet zoveel op hun bord. Kleine hapjes, licht eten. Je wilt er op je 45ste ook nog uitzien.”
Willemsen: “Ferran Adrià heeft een spies op basis van Beeter te eten gekregen bij Marco Westmaas. Hij vroeg achteraf waar hij die lekkere kip vandaan haalde. Nou, dat is mooie reclame, of niet dan?”

Verrassing bij Giga’s
Al jaren heeft de keuken van Giga’s bij landgoed Avegoor in Ellecom een gedegen naam. Toch kom je er niet gauw, omdat het uit de route ligt. Dat is jammer, want chef Chef-kok Johan Christiaan Reker zet op tafel waar veel van zijn collega's hun vingers niet aan willen branden: traditioneel bereide, licht klassieke gerechten. Dat begint al met de amuse. Een schaaltje mooie, verse groente met veel bite. Daarnaast een oester die licht gegaard is met warme olie waarin wat sjalot en bieslook. Simpel, eenvoudig, lekker. Van zijn foie gras schotel kun je paf staan, als je van foie gras houdt. Hij heeft er een fijne mousse bij en de sot l’y laisse van een hoender, plus wat truffel. De kreeft Thermidor à la Alain Ducasse bewijst dat Reker zich verre houdt van de labo-keuken. Hij kookt eerlijk en steekt er veel tijd in. Dat zie je ook aan zijn gerecht met rosbief van Brandrood Rund en de ragout van incourante delen als wang en nek. Giga’s chef is permanent op zoek naar de echtheid en kwam voor zijn vlees terecht bij biologische boerderij De Meander, waar hij zijn groente inkoopt, en sinds kort ook voor het puur Gelderse Brandrood Rund. Hij heeft de ragout gemaakt met jus rôti, een erg bewerkelijke manier van bouillon trekken van de vleesvliezen. Naast de rosbief vinden we pommes soufflees, ook al geen vluggertje als het gaat om aardappels garen en cantharellen en brunoise knolsederij. Het dessert van, in Sauternes gemarineerde, perzik, echt vanille-ijs en gevriesdroogde appel, is een bekroning van een maaltijd die je bijblijft.
Plak er een ontspannen nacht in Hotel Avegoor aan vast. Doe een wandeling in de prachtige Gelderse bossen en geniet van alle kunst binnen en buiten. Het ligt er allemaal voor het oprapen, daar in Ellecom. www.avegoor.nl

Waddengoudvis traceerbaar
Aan verswaren is meestal niet te zien waar ze vandaan komen, voor veel culinaire liefhebbers een gemis. Als het om vis gaat, is er daarom goed nieuws. De Waddengoud gecertificeerde harder en zeebaars van de TS31 Internos. Jan Geertsema en Barbara Rodenburg hebben in het vervolg een herkomstcertificaat. Gebruikers kunnen met eigen ogen zien waar de Waddenzeevis is gevangen, wie de vissers zijn en op welke manier zij vissen. Geertsema en Rodenburg doen mee aan het wereldwijde ThisFishProject om vis te labelen en te coderen. Met de code kun je via www.thisfish.info de herkomst zien. Het inzichtelijk maken van de route van de vis tot op het bord van de consument is een poging om de authenticiteit en transparantie van duurzame visserij te stimuleren. “Het labelen van alle vis is wel veel werk, maar past bij onze filosofie om te vissen in samenhang met de natuur en om anderen te laten zien wat we doen. Met de labels van ThisFish kunnen nu alle mensen, die een door ons gevangen vis in handen krijgen, zelf zien hoe en wanneer die is gevangen”, aldus Barbara Rodenburg.

Lekker melig
Nog afgezien van het feit dat Nederlands eerste restaurantgids er uitziet als een zusje van Delicious, is de smaak tamelijk melig. Er zijn geen slechte restaurants meer en overal komen de inspecteurs graag weer terug. De bediening is niet altijd even goed, maar mijn hemel, wat wordt er puik gekookt.
Een paar restaurants moeten de top 100 uit. Ook al geen sensatie want De Gastronoom, Muller, De Stenen Tafel, De Fuik en Het Wilhelminapark zijn min of meer opgehouden te bestaan of moeten nog wat inwerken (Marko Poldervaart in de Fuik). Michel Lambermon moest er uit, maar staat toch op de drempel, in gezelschap van buurman Imko Binnerts. Op die drempel staat ook weer eens De Echoput, wat een feest voor Peter Klosse!
Er zijn twee echt flinke dalers: Ron Blaauw, die het bij de heren Fonk en Vogel zegt te hebben verbruid. Dat zou zomaar kunnen, maar als je op de positieve recensie afgaat, is de duikeling merkwaardig. Ook Moshik Roth moet nadrukkelijk omlaag, maar die op wil op termijn verhuizen en is druk met kookdemo’s elders. Bij de lijst met de grootste dalers staat ook Au coin des bons enfants van George Taselaer in Maastricht. Die zakt maar liefst vijf punten. Dat onthouden mensen vast niet, maar wel dat hij bij de lijst met grootste zakkers staat. Hij zal zich best genaaid voelen.

Ik zou de gids bijna achteloos opzij gegooid hebben, als er niet een vrolijk interview in stond met Wijnand Vogel. Wat een rare, zelf ingenomen kwibus is dat toch. Hij merkte dat koks elkaar doorbelden als hij bijvoorbeeld in Brabant begon en zo een aantal zaken in de regio wilde afwerken. Ik ken wel meer van die boemannen die er prat op gaan dat hun foto in de keuken van menig restaurant hangt. Andere recensenten willen niet op de foto, of maar gedeeltelijk of met een masker voor en een hoed op, want anders weet heel Nederland hoe ze er uitzien. Aanstellerij noemen ze dat bij ons.
Hoe dan ook, als Vogel naar Zeeuws Vlaanderen gaat, hoeft hij kennelijk niet zo benauwd te doen en vergeet hij zijn voorzorgsmaatregelen. Dan komt hij, aangedaan door de wijnen van de lunch die hij al bij een collega heeft genoten, om te dineren bij zijn volgende adres. Stel dat het eerste adres een drie sterren zaak is (die heb je daarginds), dan speelt de kok die hem ’s avonds te eten krijgt, al bij de aftrap een verloren kookbeurt.

Ooit ging de vorige hoofdredacteur van Lekker de heer Vogel voor in zelfoverschatting. Die kwam van een lunch bij Seinpost en meldde zich voor het diner bij Le Cirque in Scheveningen (toen nog het domein van Robert Kranenborg). De hoofdredacteur was in gezelschap, en had een stevig stuk in de kraag. Toen het meisje bij de balie vroeg waarmee ze de heren van dienst kon zijn, zette de man zijn schoenen voor haar neus neer. “Zet die maar effe weg.”
Lekker is onder de vleugels van Makkie Mulder beschaafder geworden en neemt de koks ook niet langer persoonlijk de maat, maar gelukkig is meneer Vogel er nog. Die weet hoe het hoort, vraag maar aan de heren Gaastra en Hengge. Binnenkort verschijnt hij met een eigen boek, dat wordt onthullen geblazen.

29 oktober 2011
Cas Spijkers, de Oisterwijkse kastanje is omgewaaid

“Ik moest met mijn baas mee op bezoek. Mijn baas is een grote man van 130 kilo’s. Waar we heen gingen, wist ik niet, dat wist je nooit bij hem. Uiteindelijk komen we bij nog een grote man, 1 meter negentig hoog en 125 kilo zwaar. Na veel aanvangspraat zegt mijn baas tegen die man: “Awel meneer Spijkers, we hebben besloten u een tweede ster te geven.” De grote man begint te wenen, mijn baas ook en ik weende mee,” aldus Paul van Craenenbroeck in de film De Ziel van de Smaak.

Het moet voor de pionier van de Nederlandse gastronomie een groot en emotioneel moment zijn geweest, die tweede ster. Alles komt samen: het harde, harde werken, het vechten tegen onbegrip, de passie, het zweet, de opofferingen, zijn jeugd, zijn gezin…
Het is voor diezelfde Nederlandse gastronomie ook een groot moment om afscheid van hem te moeten nemen. Na een kansloze strijd tegen de kanker, die hij toch nog aardig wist te rekken, is Cas Spijkers niet meer onder ons. Hij is maar 65 geworden.

De enorme diesel die de vaderlandse keuken met onvermoeibaar duwwerk een eigen gezicht heeft gegeven, is uitgeraasd. Hij ging ons in heel wat zaken voor. Was een van de eersten die een grote keuken met moderne discipline bestierde; kwam als eerste die keuken uit om als chef kok zijn gasten te begroeten; was al in 1984 de eerste met een zeer succesvol eigen kookboek, Cas Spijkers en zijn Swaen; en kon zich ook de eerste echte Nederlandse tv-kok noemen in zijn Koken met Sterren.

Veel mensen hebben hem kwalijk genomen dat hij diezelfde keuken in de steek liet, toen hij halverwege de jaren negentig zijn naam verbond aan de commerciële inspanningen van Princess. Als culinair ambassadeur van dat merk, reisde hij de hele wereld af en kookte voor koningen, filmsterren en grote namen uit de zakenwereld. Voor restaurant De Swaen in Oisterwijk was hij, misschien al wel sinds begin jaren negentig, alleen nog maar de vlag die de lading dekte. De Michelingids nam hem in twee stappen zijn sterren af. Cas werd de risee van de vaderlandse gastronomie.
“Hoe kun je zo je professie verkwanselen?” was de vraag die je vaak hoorde. Daar waren veel antwoorden op, waarvan ik er twee noem. Thuis had zijn vrouw Marjo hem nadrukkelijk te verstaan gegeven dat hij zijn leven anders moest gaan indelen en zijn banksaldo was na al dat geploeter dermate iel, dat het een lachertje was. In die zin moet het niet moeilijk zijn om zijn nieuwe kookleven te begrijpen. Mede dankzij zijn manager Jan Kerkhof, kreeg dat nieuwe leven strakke structuren en liet hij zich niet langer door Jan en Alleman voor alle denkbare karretjes spannen zonder er zelf beter van te worden. Ook daarin was hij de eerste.

Ik heb hem in de afgelopen vijftien jaar drie keer geïnterviewd. De eerste keer voor de Culinaire Stamboom van Horeca Journal, de tweede keer voor het boek van Les Patrons Cuisiniers en de derde keer voor het boek Culinaire Grootmeesters. En telkens was vooral ontspanning de leidraad. Cas ging er voor zitten, maakte echt tijd vrij, kookte wat lekkers en hielp je om er een mooi relaas van te maken. Memorabel was de vistocht die we maakten op de razendsnelle waterjet van Mark Kern van de Hoge Heerlijkheid in Middelharnis. Toen we in amper twee uur onder de Engelse kust lagen en via een satelliet een wrak was gelokaliseerd, werden de hengels uitgeworpen. Jazeker, Cas had als eerste een kabeljauw te pakken, een joekel van een pond of zeven. Precies één keer deed visser Kern voor hoe het beest verwerkt moest worden, ingewanden er uit en zo, en bij de twaalf vissen die Cas verder nog ving, leek het alsof hij dat al jaren deed. Indrukwekkend. Op de terugweg maakte hij soep voor ons, een beetje van Unox en een beetje van Cas.
Sinds dat eerste interview maakte hij, waar dan ook, hoe druk hij ook was, altijd even tijd voor een begroeting. Dat zag ik hem ook doen als hij tussen een grote groep kokkies een knul ontwaarde dat bij hem gekookt had. Even een praatje, even een schouderklop. Toewijding heet dat, zoals hij ook met veel bevlogenheid zijn Cas Spijker Academie op de rails zette, om jonge mensen zo goed mogelijk voor te bereiden in het vak.

Ik denk dat het niet moeilijk zal zijn om hem om die bevlogenheid te herinneren en om zijn volle lach. De ontspannen levensgenieter: “Voilà, een dag niet gelachen is een dag niet geleefd.”

AMBASSADEUR VAN BOUILLON
Caulils Delicatessen in de finale om de Beste Foodspecialiteitenwinkel Trofee

Caulils Delicatessen in de Haarlemmerstraat 115 in Amsterdam heeft de finale bereikt van de Nationale Competitie ‘Nederlands Beste Foodspecialiteiten-winkel 2012’. Samen met vier andere foodspeciaalzaken maakt Caulils Delicatessen kans op het winnen van de Beste Foodspecialiteitenwinkel Trofee.
Het is de eerste keer dat Caulils Delicatessen in de finale staat van deze prestigieuze winkelwedstrijd. De winkel van Maarten van Caulil deed vorig jaar wel mee aan de halve finale.

Opmerkingen vakjury
De jury was blij verrast toen zij de winkel bezocht. 'De winkel maakte een bijzonder schone indruk, je kunt van de vloer eten.’ Ook waren er complimenten voor het goed doordachte concept, de enthousiaste medewerkers en de voortdurende drang naar vernieuwing.

Finale
De finale vindt plaats in de maanden oktober en november. Dan beoordelen twee deskundige finalevakjuryteams de finalisten op visie op het vak en de branche, de eigen aanpak daarin, management, personeel en winkelperformance. Daarnaast beoordeelt ook een consumentenjury, die zich niet bekend maakt, de winkel. Consumenten bepalen uiteindelijk het succes van een winkel.

Bekendmaking winnaar
Op dinsdagavond 15 november in Theater De Flint in Amersfoort. Nadat de vijf finalisten aan de branche zijn voorgesteld, wordt bekend gemaakt welke winkel zich een jaar lang ‘Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel’ mag noemen en winnaar is van de Beste Foodspecialiteitenwinkel Trofee.

Organisatie
De Nationale Competitie ‘Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel’ is een initiatief van het Vakcentrum, Kaas & Delicatessen te Woerden. De uitvoering berust bij de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden.

Caulils Delicatessen, 020 4120 27,Haarlemmerstraat 115, 1013EM Amsterdam, website

Zaterdag 29 oktober - Meld je aan!
Lekker met elkaar koken
Ervaren, doen, eten, lachen en genieten van het leven

Wist je dat we een ontzettend leuke kookstudio hebben?
Dat we elke maand op zaterdag een losse inschrijving organiseren?
Dat we op zaterdag 29 oktober nog een plaatsje voor je vrij hebben gehouden?
Om 10:00 uur beginnen we en om 13:00 uur lekker eten
Met mooie wijn en een fantastische ontmoeting

Wij bieden 100% zaterdag rendement:
Op zaterdagochtend de rust van de stad
Helderheid van het doen
Even een dagje voor het innerlijke
De gave van jezelf erin te verliezen
Het leven wordt makkelijker en voelt rijker aan

Sieberen Meerema & Anja Koot
Kookstudio Meerema, Rotterdam, website

x xxxxx

TOPCHEF op bezoek bij De Leuf in Ubachsbergen
tekst Paul van de Bunt
Onlangs hebben de opnames van een aflevering van het RTL programma 'Topchef' plaatsgevonden in ons prachtige restaurant.
Wilt u met eigen ogen zien wat deze kooktalenten in onze keuken hebben weten te produceren? De uitzending is te zien op vrijdag 7 oktober aanstaande op RTL 5 om 19.00u .

x

Och.... woonden we in Noord-Groningen!
Zondag 2 oktober is er een gratis Open Dag op de borg Piloersema met een boerenmarkt (11.00 tot 16.00 uur), wijnproeverij, alles rond appels en peren, lekkere hapjes.

Als afsluiter van deze dag om 18.30 kunt u dineren in de borg. Dineren op de Piloersema is een uitzondering en leuk om een keer mee te maken. Lange tafels door het hele bedrijf heen, in de bibliotheek, opkamer en Mepsche zaal. U geniet dan van een prachtig regionaal biologisch 4 gangen diner met wijn, water en koffie à € 49,50 p.p.

Op de Boerenmarkt staan leveranciers van onze beide bedrijven, er zal vis, vlees, kruiden, jam, fruitwijnen, meel, kwark, fruit, groenten en een wijnproeverij zijn. Namen: Oude streek (kaas), Panhof (vlees), Gerben (kruiden), Zaaister (groenten), Postma (zoetwatervis), Waddenmax (yoghurt en kwark), Landgoud (aalbessenwijn en andere fruithappen) Boomgaardcommissie Piloersema (appelwijn, sap en stroop), Henri Bloem (biowijn), Molen Joeswert (meel).
Ook kunt u door de borg zwerven en alle kamers bekijken, rondom het theehuis, boomgaard en stookhut begluren en er zullen deskundige rondleidingen gegeven worden.

Woensdag 5 oktober begint in het Schathoes de Week van de Smaak we gaan die week helemaal los met een 5 gangen diner, inclusief aperitief, wijn, water en koffie voor € 79,50 p.p. Gerechten zijn gebaseerd op de regio, met uitzonderlijke produkten uit het seizoen en mooie witte, rode en dessertwijnen.

Borg Piloersema, Sietse Veldstraweg 25, 9833TA Den Ham (bij Aduard)
Omleiding vanwege werk aan de weg aan de zuidkant van Den Ham, u gaat via Ezinge of Noordhorn/Oldehove dan komt u er altijd, vanaf het noorden kan u tot aan de Piloersemaborg komen.

Ria van Eijndhoven 75 jaar:
Erehaag van Chefs voor onze eerste Nederlandse televisiekok

Amsterdam 14 september 2011, Ter gelegenheid van de 75ste verjaardag van oud-televisiekok Ria van Eijndhoven waren vandaag een aantal Chefkoks en toppers uit de gastronomie bijeen in het Amsterdamse ‘En Pluche’. Joop Braakhekke stelde zijn theater ter beschikking voor de surpriseparty van zijn goede vriendin en collega. Een compleet verraste Van Eijndhoven werd verwelkomd met een erehaag van Nederlandse Chefs.

De surpriseparty was een initiatief van het ‘Netwerk in Gastronomie en Gastvrijheid’, dat Van Eijndhoven in 1985 - samen met Wina Born - oprichtte. In die tijd runde zij haar Table d’hôte restaurant ‘De Kokkerie’ in Delft en breidde uit met een eigen kookstudio. Veel (internationale) topkoks hebben daar kookdemonstraties gegeven. Begin jaren negentig werd zij bekend door verschillende TV kookprogramma’s voor AVRO, RTL4, EO en TROS (Servicesalon, Deksels, Kook TV). Maar liefst 42 kookboeken zijn er van haar hand verschenen. ‘Ria is voor ons de grondlegger van de kooktelevisie, de Julia Child van Nederland’ aldus de topkoks broers Paul en Ton Fagel.

Van Eijndhoven was zichtbaar geroerd door de ode: een erehaag die werd gevormd door bekende namen als André van Doorn, Theus de Kok, Raymond Jorna, John van Bokhoven, Ton Fagel, Pat van den Wal Bake, Yolanda van der Jagt en Yuri Verbeek. De avond werd vakkundig in banen geleid door Lisette Hordijk en er waren verscheidene verrassingsoptredens, zoals die van het trio ‘Gold’ van Lonny Gerungan, ook een oude vriend van Ria. Met een ontroerend optreden van Joop Braakhekke werd deze prachtige avond afgesloten.
‘Omdat Ria niet meer in Nederland woont, wisten wij pas twee weken geleden dat ze er vandaag zou zijn. Binnen acht dagen is dit feest in elkaar gezet en mede dankzij de inzet van Joop Braakhekke, zijn we daarin geslaagd. Op zo korte termijn is de aanwezigheid van al deze toppers uit de gastronomie, die allemaal zijn gekomen om Ria in het zonnetje te zetten, wel heel bijzonder.’ aldus een woordvoerder van het Netwerk.

Voor deze keer het licht op een paar nieuwe initiatieven, ondanks de niet zo positieve economische vooruitzichten. Dat ondernemers elkaar daarbij opzoeken, is niet zo vreemd.
1. Sergio Herman in Antwerpen
2. De kookschool van Siebren Meerema
3. Schulten Hues & Friends in Zutphen
4. Cursus culinair schrijven bij Onno Kleyn
5. Paul Fagel is optimistisch
6. Puur Restaurant Week

1. Wat wil Sergio Herman in Antwerp?
Er gebeuren merkwaardige dingen in het culinaire wereldje. Op het gevaar af dat Bouillon nooit meer op zijn feestjes mag komen, willen we graag wat vrolijke kanttekeningen maken bij Sergio Herman’s aankondiging om in La Chapelle, de kapel van het voormalige militair hospitaal in Berchem, Antwerpen, eind 2013 een restaurant te gaan openen. Let op hè, het speelt over twee jaar pas en hij gaat daar niet zelf koken, maar laat daar zijn trouwe rechterhand Nick Bril het werk doen: "Want dat heeft hij verdiend".
Zes camerateams leggen de gebeurtenis in Antwerpen vast.
Burgemeester Patrick Jansen zegt dat hij uitziet naar een nieuw eetadres van formaat.
Een pak journalisten uit België en Nederland ontfutselt deze en gene nadere informatie.
Ellemiek Vermolen, Sergio’s flamboyante eega en tv-presentatrice, is erbij en zelfs de aanstaande schoonouders van Nick Bril.
Dan ook Piet Boon, de vermaarde restaurantinrichter die La Chapelle gaat aan- en inpakken en op de Nederlandse tv een interieurdesign programma gaat presenteren met… Ellemiek. Verder mag niet onvermeld blijven het aandeel van tv-star Gene Bervoets, die de Sergio show aan elkaar praat, temidden van kaarsen en gewijde loungemuziek.

Waarom al deze opwindending in het Antwerpse Groen Kwartier? Sergio: "Omdat ik al het gezever over waar ik een nieuw restaurant ga doen, spuugzat ben. Amsterdam, werd vaak gefluisterd, maar Amsterdam is nooit een optie geweest. Hier in Antwerpen speel ik bijna een thuiswedstrijd. Ik ken de stad, ik ken de Belg. Ben opgegroeid aan de Belgische kust en tachtig procent van mijn klanten zijn Belg (wij van de culinaire pers moeten altijd netjes ‘gast’ zeggen). We weten nog niet hoe en met wat we het gaan invullen, maar we willen het toegankelijk maken. En dat laat ik over aan mijn steun en toeverlaat Nick. Hij heeft talent en veel drive, is mijn back-up en pit-bull tegelijk. Dus Nick, jongen, het zit heel diep."
Sergio kan van emotie nauwelijks zijn zinnen afmaken en nodigt Nick uit om het over te nemen. Nick heeft een speech voorbereid, maar ja, daar is nu niks van over, dat begrijpen we wel. "Het is spannend, net als deze bijeenkomst, dus ik ben best zenuwachtig, maar het gaat lukken." Even later storten Sergio, Nick en Piet zich geëmotioneerd in elkaars armen. Het publiek roept zacht ahhhh.

Piet Boon zegt terecht dat er in Amsterdam, op de aankondiging dat je een restaurant gaat openen, geen volk af zou komen. Toch staat het idee best goed overeind: Antwerpen krijgt er een culinaire tempel bij (Bervoets) en het wordt tijd dat ze er een lap aan gaan geven....dat ze gaan beginnen dus. Lef genoeg in een tijd van zoveel economische wiebeligheid. Hoe dan ook, toch nog even aan de toekomstige chef Nick Bril gevraagd wat hij gaat koken om de verwende Antwerpse gourmets te lokken? "Zeker niet zoveel schaal- en schelpdieren als bij Oud Sluis. De Antwerpenaar is gek op vlees. Er komt een grote rôtisserie. Boven op het balkon kunnen straks de mensen aanschuiven aan de lange bar en er komt een privéruimte waar een man of tien kunnen eten. De passe, met daarachter de keuken, zullen tamelijk toegankelijk zijn, hij komt waar nu het altaar is. Zomers kunnen de mensen eten op het terras van de twee zijvleugels. Ach, man, ik heb twee jaar de tijd om me voor te bereiden. Om die reden ga ik kleine reizen naar Azië doen, de effecten daarvan zul je wel gaan terugzien. Sergio en ik zijn sowieso vaak samen op reis. Net nog naar Dinner, de nieuwe zaak van Heston Blumenthal geweest. Die man heeft het helemaal perfect voor elkaar. Maar we gaan niet voor echt chic, dat is zeker. Het pure eten en kwaliteit worden de stempel."

Rondom La Chapelle komen 370 lofts en studio’s en ook nog meer horeca. De buurt is in ontwikkeling, al zijn er nog veel dode gaten en hoeken. Wie straks komt eten, kan zijn auto kwijt in de garage onder het perceel, dat is handig. Chapelle is overigens een collectief project van Sergio, Nick en Piet, ook financieel. Dat is, nogmaals, best dapper allemaal. Angstig zijn Herman c.s. niet, maar waar deze dramatische vertoning nou precies voor bedoeld was, blijft een beetje in het midden. Misschien een soort zelfinjectie, een hart onder eigen riem? Eigenlijk best link ook, want als het niet doorgaat over twee lange jaren, hebben ze toch aardig met iedereen z’n kloten lopen spelen daar in La Chapelle, of in elk geval met die van mij.

2. Sieberen en Anja Meerema van de Harmonie beginnen kookschool in Dudok Hotel Quartier du Port
Vanuit de fraaie lounge van Dudoks hotel Quartier du Port in Rotterdam, achter de voormalige corgadoorsbalie langs, via een ouderwets trappenhuis, beland je in de nieuwe kookschool. De sympathieke uitbaters van restaurant De Harmonie, waar de Dudoks ook partner zijn, hebben er vooral een intieme kookwerkplaats van gemaakt. Er kunnen groepen tot zestien leren koken in het souterrain van het hotel. Om na afloop van de lessen al het lekkers op te eten aan de zeer gezellige eettafels, het blad gemaakt van wijnkistjes, in ouderwetse hotelstoelen. Het is de Meerema’s vooral te doen om de beleving: "Kooktrucjes moeten ze ergens anders maar opdoen," zegt Sieberen gedecideerd. "Ons gaat het om de producten en de verse spullen, de aardse dingen. Zelf mooie friet bakken, echte sla aanmaken met ei en tomaat. Net als mijn oma. We werken met emaille pannetjes. De borden zijn een eigen ontwerp van Judy (info@judina.nl) Verder is het gewoon alles zelf doen, ook de mannen. Geen fanfarekokerij voor het weekeind, maar lekker eten met zijn allen. Er is ook geen vaste agenda, de dingen gebeuren zoals ze gebeuren. Achttien jaar geleden begon ik al eens een kookschool. Ging niet. Ik was veel te ambitieus en te eager. Dit keer doe ik het met Anja samen, is veel leuker. De Dudoks zijn aandeelhouder, we hebben een goeie band."

Als vanzelf komen we, vanuit Meerema’s kookschoolfilosofie, te praten over de Nederlandse eetcultuur of juist het ontbreken daarvan. Allicht heeft de eigenzinnige chef daar een middelpuntmijdende mening over: "We ontwikkelen wel, maar intussen is er een enorme kaalslag. De grote chefs houden elkaar gedekt. Ze gebruiken de Röner omdat ze dat de grote internationale chefs hebben zien doen. Dat is nou eenmaal de trend, allemaal van die fijne rosé lamsboutjes een eendenborstjes. Maar echte trendsetters, die hebben we niet. Kranenborg op tv lullige kookspelletjes laten doen, dat is verdrietig. Die man weet zo ongelofelijk veel van eten, laat hem dat nou eens gewoon uitleggen in mooie lange programma’s. En als hij aan het woord is, houdt iedereen zijn mond. Die man heeft van zijn vader, een ouderwetse chef kok, veel meegekregen en is daarna de wereld over gezworven om nòg meer kennis op te doen. Hij is nu in het stadium dat hij dat moet doorgeven, maar niet dat lullige gedoe op tv.
Ook hobbykoks moeten veel meer hun eigen ding doen en niet de grote chefs nabootsen.. Zelf een slager zoeken en een goede groenteboer. Niet met zijn allen naar De Lindenhoff rennen omdat we dat met zijn allen nou eenmaal doen. Ontwikkel je kookfilosofie, kijk naar de herkomst van dingen. We moeten ervoor zorgen dat woonwijken weer gewone bakkers, groenteboers, kaaswinkels en slagers krijgen. Dat de mensen weer gewoon gaan genieten van eten. Dat is de fun van het leven."

Maar ja, Meerema heeft wel vaker staan dagdromen. Het grote geld maakt toch de dienst uit, of niet soms? "Daar doe ik dus niet aan mee. Ik doe, ik denk en ik vind leuk. Puur zijn, dat is de uitdaging. Heb je plezier, dan voel je je goed. In onze kookschool gaan we voor het plezier. Goed eten, lekkere wijn, goeie gesprekken. Haal daar je rijkdom uit. Wil je een hamburger? Doen als je dat leuk vindt. Eerst werken, dan lekker eten, maar alles met plezier. Heb je een kopje koffie verdiend, dan is dat bakkie lekker. Maak jezelf happy. Kijk naar Turken en Marokkanen, die kopen eten dat kwaliteit heeft en weten met wie ze het gaan eten. Aan tafel is er emotie. Geldt ook voor het restaurant. En emotie is niet per se huilen. De Nederlandse man huilt als hij te veel gedronken heeft, maar gewoon om zijn geluk bijna nooit. Hou je verre van de wazigheid, van de triestheid. Streef naar je geluk."

3. Schulten Hues & friends spannende samenwerking rond Gravenhof in Zutphen
Peter Gast, de voortvarende sterren kok-eigenaar van restaurant ’t Schulten Hues in Zutphen blijft zijn werkterrein verbreden. Deze week opende hij Schulten Hues & Friends in het souterrain van het statige Eden Hotel, recht tegenover zijn restaurant, aan Het Gravenhof. Daarmee neemt hij de complete food & beverage van het hotel over. In een zijvleugel exploiteerde hij al met succes Brasserie 6. In SH&F zullen de gasten van Eden en de gewone Zutphenaren terecht kunnen voor topgerechten op normaal niveau, stuk voor stuk signatuurgerechten van collega sterrenkoks zoals Jonnie Boer, Ron Blaauw, Sidney Schutte, Niven Kunz, Edwin Soumang, Michel van der Kroft en Ysbrandt Wermenbol: "Niet te ingewikkeld, gewoon die mooie gerechten in Schulten Hues vertaling. Je moet ook aan de bar één gerecht kunnen bestellen met een glas wijn en daarna weer vertrekken."

Gast heeft gemerkt dat de zakelijke klant uit Zutphen is vertrokken en richt zich met deze samenwerking op de leisure gast die een of twee dagen Zutphen doet. Het idee om gerechten van collega’s op de kaart te zetten komt voort uit de filosofie dat: "…we in deze moeilijke tijden gewoon meer samen moeten doen. Beter delen dan solo. Niemand zit echt iedere dag vol. Ik wil eigenlijk een soort tegenbeweging tegen het grote geldverhaal.

Daarom komen we tegelijkertijd ook met de roze Qlump, waarmee we vooral het Hollandse product willen promoten. Roze is onze huiskleur, de klomp staat voor Holland. Met de gerechten van mijn collega’s kan ik nooit mijn eigen kaart in de weg zitten. Bij de Brasserie kunnen de mensen terecht voor gewone schotels zoals een clubsandwich, spaghetti of stoofvlees. De prijzen lopen op van 3 gangen voor 25 euro bij Brasserie 6 naar 34,50 bij SH&F tot pakweg 125 bij ’t Schulten Hues."

De informele sfeer van SH&F moet dus meer mensen over de drempel halen. "Ik heb best veel vaste gasten, maar je gaat niet twee keer per week stijlvol eten, terwijl ik mensen genoeg ken die zo vaak buiten de deur eten. Met de drie verschillende niveaus kan ik dezelfde gast vaker naar Het Gravenhof trekken. Ik moet toch iets doen om mijn horizon te verbreden. Ik moet doorbewegen en kritisch blijven op mijn inspanningen. Ik heb geen Belgen die 70% van mijn omzet komen brengen. En ik denk dat Ron Blaauw ook niet voor niks uit Ouderkerk is vertrokken. Toegankelijker zijn en meer mensen trekken, dat is de boodschap. Ik hoop stiekem ook dat de hotelgast, aangeraakt door het niveau van SH&F, best eens de overkant wil proberen. Dat zou mooi zijn. En vergeet niet, zakelijk kan ik de kosten meer uitsmeren. Hebben wij het rustig en de overkant heeft een drukke receptie, dan kan daar een kok naar toe."

4. Onno Kleyn geeft cursus culinair schrijven
’s Lands bekendste eetschrijver Onno Kleyn - onder meer van De Volkskrant en Bouillon - gaat onder zijn eigen duiven schieten met een cursus culinair schrijven. De eerste sessies zaten meteen al vol. Nu kunt u zich nog inschrijven voor de data in Utrecht, op 7 en 21 februari en 6 maart 2012 in Utrecht. Verdere info op http://bit.ly/qwJr4V

5. Paul Fagel hoopvol gestemd
Nadat hij vorig jaar de zware operatie aan zijn darmen moest ondergaan, is Paul Fagel de laatste puntjes op de i aan het zetten. Hij heeft zijn nazorg
chemokuur bijna afgesloten en gaat binnenkort een maand op vakantie. Om daarna meteen af te vallen, want hij is iets voller geworden, al vonden wij dat hij er goed uitzag. Bouillon is blij en hoopt mèt hem dat de boosaardigheid uit zijn leven verdwenen is.

6. Puur Restaurant Week
Nee, fan zijn we niet van restaurantweken en het korting-eten. Maar sympathie hebben we wel voor de week van het pure restaurant. Ramon Beuk is ambassadeur van dit initiatief. Honderden restaurants zullen in de week van 14 tot en met 20 november een Puur Menu serveren vanuit de gedachte dat ons eten h’eerlijk moet zijn, goed voor dier, natuur en boer en voor de eters zelf natuurlijk. De producten die verwerkt worden passen in het kader van bio, Fairtrade en duurzame vis. Restaurants die meedoen vind je op: puurrestaurantweek.nl

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Taste of Amsterdam van 22-25 september in het Amstelpark
VIP Ticket, via Bouillon magazine van €50,00 voor €40,00
Wil je echt helemaal verwend worden, kies dan voor een VIP ticket. Je komt binnen via de VIP entree, krijgt een glas heerlijke witte wijn, een glas bubbels en voor € 25,00 aan Florijnen om de lekkerste gerechten mee te kopen. Je hebt toegang tot de VIP lounge en krijgt bovendien
nog een Foodiebag ter waarde van € 40,00. Zo wordt een bezoek aan Taste of Amsterdam er één om nooit meer te vergeten. Meld je hier aan.

Film ElBulli met drie gangen diner bij Deux Villes in Den Haag
tekst Will Jansen
Na 27 jaar heeft het wereldbefaamde restaurant El Bulli van Ferran Adrià zijn deuren gesloten. In 2002 heb ik daar met mijn vrouw en Alain Caron waanzinnig gegeten en genoten, in het kleine baaitje achteraf, aan de Spaanse kust bij Rosas.
Gereon Wetzel heeft de documentaire 'El Bulli Cooking in Progress' uitgebracht.
De essentie van de film is te laten zien hoe je gebaande paden verlaat en een organisatie neerzet die als voornaamste doel heeft te innoveren. Vernieuwing als doel en niet als middel. Elke ingesleten verwachting of code wordt doorbroken om de gast met een geheel onverwachte sensatie op het verkeerde been te zetten.

Vanaf zaterdag 3 september tot en met maandag 5 september kunnen onze lezers gebruik maken van een speciaal El Bulli arrangement:

Diner & film El Bulli 'Cooking in progress' kost € 69,50 pp, en omvat:

Ontvangst met een glas Cava
3 gangen diner inclusief bijpassende wijnen
water en koffie
Filmticket
Aanvang 18.00 uur
Reserveren: www.deuxvilles.nl/contact
graag bij de reservering vermelden: El Bulli en welke dag uw voorkeur geniet
Grand Café-Restaurant Des Deux-Villes, Buitenhof 20, 2513 AG Den Haag, 070-3640842

Saisonnier uitgeefster ontvangt Mérite Agricole
Carine Van Steen, mede-uitgeefster van Culinaire Saisonnier, ontvangt van het Franse Ministerie van Landbouw de Mérite Agricole. Deze prestigieuze prijs gaat niet vaak naar het buitenland. In Nederland kregen onder meer Landbouwminister Brax en culinair schrijfster Wina Born deze onderscheiding opgespeld.
Carine van Steen en Norbert Koreman zijn met hun Culinaire Saisonnier ook op de Franse markt actief. Drie jaar geleden werd hier de Engelstalige markt aan toegevoegd met het jaarboek Pastry in Europe dat in meer dan 70 landen verschijnt.
Aan de uitgeverij is de club van Les Amis Saisonnier verbonden, met circa 100 leden in vier landen. Uniek aan de uitgeverij Euroffice-Culibooks is dat de volledige redactie uit culinaire vakmensen bestaat. Het redactiecentrum beschikt over een grote proefkeuken, die van alle mogelijke gemakken voorzien is.
De uitreiking vindt plaats op woensdag 24 augustus te 17 uur in het redactiecentrum van Culinaire Saisonnier aan de Picardielaan 22 te Schilde, België.

Wijn en bier in de Buda burcht in Boedapest
Over een maand wordt het grote Wijnfestival bij het Paleis op de Burcht van Buda gehouden, maar eerst kunnen we ons nog gaan laven aan het bier! Het 1ste Bierfestival van Boedapest wordt op het paleisterrein gehouden van 25 t/m 28 augustus 2011.
Het is voor het eerst dat een bierfestival zo groots aangepakt wordt in Hongarije. Bij veel culinaire festivals in dit land komt de focus steeds meer op het vermaak te liggen. Wijn, pálinka,worst, ganzenlever, groente of fruit, elk gastronomisch thema is goed om een aantal concerten aan te koppelen en zo veel mogelijk publiek te lokken. Ook op dit Sörfesztivál lijkt het toch voornamelijk om de muziek te gaan, met bekende en minder bekende bands en een aantal dj's. Maar er zijn ook rond de 100 soorten bier te verkrijgen, dus als je niet van muziek houdt, maar wel van bier, proost!

Van Wolde blijft een schat van een man
Vandaag gelezen in Misset Horeca. Doordat je het er zo uitplukt misschien wel iets uit zijn verband gerukt, maar toch vermakelijk. Hans van Wolde (ja die van Masterchef) draait in een telefonisch interview vanuit zijn vakantiehuis in de Dominicaanse Republiek op volle toeren. Terwijl zijn nieuwe beach-club partner Johan Tisson, ‘Een Belg met een Nederlandse mentaliteit’, alles rond het zes weken durende beachclub-event in Maastricht opbouwt, lucht Van Wolde zijn hart:
“Jonnas doet de organisatie, ik ben het brein achter de schermen.”
In de beachclub gaat hij niet koken, wel plaatjes draaien: “Er staan wel mensen van mij achter het fornuis. Ik blijf bij Beluga, want mijn doel is de derde ster.”
“Er komt nog een derde chef bij in de keuken. Dat doe ik niet voor Michelin, maar het is wel een statement.”
“Zijn beachclub is geen zoete wraak voor de breuk met Het Preuvenemint” (waarmee hij brak en dat ongeveer in dezelfde tijd loopt als zijn strandfeest): “Ik zocht een alternatief, omdat ik een hekel heb aan nietsdoen.” De investering in de beachclub bedraagt € 250.000.
Hoe het verder zit met de derde ster ambitie, vraagt de interviewer: “Het is een gevoel dat goed moet zijn, een gevoel dat die derde ster moet rechtvaardigen. En als ik eerlijk ben, gaat dat gevoel nu wel spelen… Mocht Michelin hem niet geven, dan is er in november toch een derde ster, ik verwacht dan een zoontje.
(Guinness Book of Records is in de buurt. Eerste man die kind verwacht).

Peter Lute wil delen
Peter Lute (ja ook al van Masterchef) staat in dezelfde editie. Hij heeft net besloten om het iets te ambitieuze Suites Project van de hand te doen. Hij wil niet het mannetje zijn dat heen en weer aan het racen is. Lute straalt op papier een heel ander soort instelling en ambitie uit: “Ik ben niet het vak in gegaan omdat ik koken zo leuk vond. Verre van dat. Maar ik heb in dit vak iets gevonden waardoor ik mijn verhaal kan vertellen. Dat staat heel dicht bij wie ik ben. Restaurant Lute is een weerspiegeling van hoe ik vind dat het leven moet zijn. Het is uniek en niet te kopiëren. Het is mijn wereld en die wil ik met zoveel mogelijk mensen delen.”

Stars, Food & Art viert lustrum groots
Je moet er wat voor over hebben - € 650 - per couvert, maar dan krijg je op het vijfde eet & kunst-event van The Grand in Amsterdam ook grootse dingen voorgeschoteld. Niemand minder dan Jonnie Boer en Sergio Herman komen op 4 en 5 november de keukengelederen versterken, vanuit ons eigen land ondersteund door onder meer Paul van de Bunt, Lucas Rive en Eric van Loo. Aangevuld met een aantal chefs uit het buitenland, onder wie Philippe Gauvreau en Jean-André Charial, gaan alle koks hun signature dish bereiden. Burgemeester Eberhart van der Laan schuift aan, Astrid Joosten presenteert de avond en Trijntje Oosterhuis en Ellen ten Damme komen met spetterende optredens de avonden compleet maken. Een aanzienlijk deel van het bijeen gegaarde geld zal ten goede komen aan Samen in Amsterdam, een project van het Rode Kruis. Stars, Food & Art heeft, dankzij de niet aflatende inzet van Lise Goeman Borgesius inmiddels ook internationale uitstraling. In Sofitel hotels in München, Marseille en Lyon heeft het event ook veel succes geboekt. Wie nog mee wil eten kan terecht bij www.starsfoodart.com of belt met 020-5553263.

Groentetuin aan de Zuidas in amsterdam tiert welig (zeker met al die regen)
Bolenius Restaurant aan de Amsterdamse Zuidas brengt de eat local gedachte in praktijk met een eigen moes- en kruidentuin, direct om de hoek. De aanblik van een volle hectare toekomstige bouwgrond die onbenut tussen de kantoortorens lag, bracht Luc Kusters op het idee. 'Het zal wel komen doordat ik vroeger veel in moestuinen gewerkt heb, waardoor ik bij de aanblik van zo'n landje meer zie dan alleen een stuk grond. Bij de gemeente vond men het een goed idee om dit lapje voorlopig te gebruiken als moestuin. Voor een kok is het fantastisch om over dagverse groenten te kunnen beschikken. Er is niks zo lekker als een vers kropje sla van de koude grond. Die gebruik ik trouwens ook als coulis bij de kabeljauw in het lunchmenu.'
Mede-eigenaar Xavier Giesen was jarenlang gastheer bij restaurant De Kas en weet dus ook van de geneugten van kersverse groente: 'We willen met onze gerechten echt Amsterdams zijn. Daar past, naast Amsterdams zuur en VOC specerijen, onze zelf gekweekte groente goed bij. In de gastronomie struikel je over de woorden groen en duurzaam, maar zo direct als wij daar invulling aan geven, zie je toch niet vaak. Ik weet zeker dat we met dit initiatief collega's op een goed idee brengen. Het gebruik van zo'n stuk ongebruikte grond in de stad is voor iedereen een eye-opener. Elke stad heeft van die verloren stukjes grond waar niks mee gebeurt. Wij zijn blij dat we in elk geval de komende paar jaar groente en kruiden uit eigen tuin kunnen oogsten.' www.bolenius-restaurant.nl

Bio op z'n Duits
Gezien op de kaart van Seehotel Wassermann in Seeburg am Chiemsee: De gerechten die op onze kaart met bio aangeduid worden, zijn voor 100% gemaakt met bioproducten. Al deze producten hebben het certificaat van de EG-Eco-Verordening. Wij zijn door het GfRS in Göttingen als bio restaurant goedgekeurd. En dan krijg je van die gigantenporties voorgezet, zoals Bayerischer Rostbraten von der Bio Lende mit zwiebelsoße, dazu Bratkartoffeln und bunten Salatteller: 15.90 euro

Geslaagde poging massaal vegetarisch eten in Utrecht
Uitgangspunt van de organisator, de Vegetariërs Bond, was om met zoveel mogelijk mensen aan tafel van een vegetarische maaltijd te genieten en een recordpoging langste vegetarische tafel te doen. Dat gebeurde op ’t Neude in Utrecht onder een voortdurend dreigende hemel en met uiteindelijke belangstelling van 210 eters.

"We moeten veel minder vanuit vlees denken," hield Floris de Graad de aanwezigen voor. En om dat te bewerkstelligen hebben de Vegetariërs Bond en zijn partners een aantal events op stapel gezet zoals deze recordpoging en een serie workshops bij De Librije in Zwolle om koks te helpen meer groente op hun kaart te zetten.
Hoe dan ook, gezellig was het absoluut daar in Utrecht. De poging zal geslaagd zijn, maar de maaltijd draaide uit op een beetje een rommeltje. De organisatie was kennelijk toch niet op de toeloop berekend. De eerste gang liet flink lang op zich wachten, dus in plaats van half zeven werd het zeven uur. Tomaatje, stukje quiche, gevuld eitje of blaadje witlof met vulling en aardbei. Er was niet voor iedereen brood met bijbehorende dipsauzen en het tafelwater was snel op en werd niet aangevuld. De tweede gang bleef zo lang weg, dat we de recordpoging lieten voor wat het was. Toch maar even echt eten. Met twee hongerige kinderen naar de Thai: mèt vlees, garnalen, veel groente en hete sauzen. Tja.

Voor de volgende recordpoging raden we de wandelstrook op de Maliebaan in Utrecht aan. Moet je je voorstellen, een tafel van een kilometer... we zijn er graag weer bij aanwezig!

Zilte Klei van Edwin Vinke
Will mag het zelf niet zeggen, omdat hij het boek geschreven heeft, dus zeg ik het: dit is toch wel het mooiste boek waar hij ooit aan meegewerkt heeft. De meeste kookboeken worden doorgebladerd, maar dit boek - met 426 pagina's - ga je als vanzelf helemaal lezen. Met bijdragen van onder meer Jeroen Wielaert, Freek de Jonge, Hans Melissen en Norbert Korenman.
Het is zo beeldend geschreven, dat je je in Zeeland waant. Je hoort het bolderen van de zilte wind, je haren waaien in je ogen, de zon breekt door de wolken, je ziet het wijdse land. En dan wil je nog maar een ding, en dat is eten bij de Kromme Watergang. (AJ)
Het prachtige boek Zilte Klei wordt op 31 juli gepresenteerd aan de pers en is vanaf 1 augustus te bestellen bij de Kromme Watergang, klik hier.
Bouillon heeft ook een paar exemplaren op de kop getikt, die in combinatie met een (cadeau)abonnement te koop zijn voor € 75,00 (jaarabonnement € 45,00, boek € 67,00, uw voordeel is maar liefst € 37,00). Los kost het boek ook bij ons € 67,00.
Als u hierin geïnteresseert bent, mail dan met redactie@bouillonmagazine.nl

De prachtige foto's in het boek Zilte Klei zijn van fotograaf Willy Lippens

Willy van As en haar droomkeuken
Pontificaal in haar eigen tuin, heeft Willy van As (echtgenote van Wim van As van visgroothandel Jan van As) een prachtige tuinkamer laten bouwen met een droom van een demokeuken. Daar kunnen acht gasten aanzitten voor een menu dat ze onder begeleiding hebben bereid in de keuken van Wil, die is ingericht door kookwinkel Met4 in Huizen.
Uiteraard vormt vis de hoofdmoot van het menu. Willy is zelf al jaren een gepassioneerd hobbykok. Ze kookt graag uit de boeken van Rick Stein, uit Vegeterranean en nu ook uit Plenty van Ottolenghi. Bovendien is ze erg actief voor Vis & Seizoen, het succesvolle initiatief van Visgroothandel Van As om op de borden van de Nederlandse restaurants alleen duurzame vis te serveren.
Bouillon is vriend van Vis & Seizoen, en eigenlijk zou iedereen dat moeten zijn! Lees hier meer over dit zinvolle initiatief.

De zesdelige serie boeken Vis & Seizoen is nog steeds te koop, klik hier.

Eten en genieten op het water
Martin en Marian Kruithof van de Lindenhof** in Giethoorn hebben weer een nieuwe troef in hun weldadigheidsassortiment: met groepen tot twaalf man in de Lemster Aak het water op om te genieten van een mooie lunch en de prachtige omgeving daar in de kop van Overijssel. ‘De Jonge Linde’, een aak met een mast van twaalf meter, vaart uit met een echte kapitein en uiteraard een Lindenhof-kok aan boord. Voor ongeveer 140 euro per persoon krijgt u een lunchmenu met coquilles, kreeftensoep en konijn, wijnen en koffie, plus het intense genieten van de Wiedes van Overijssel; op die manier wordt je familiefeest een onvergetelijk dag. Er kunnen eventueel meerdere boten uitvaren. “Is helemaal top,” zegt chef Kruithof zelf.
Meer informatie vind je op www.restaurantdelindenhof.nl.
Klik daar, links onderaan de pagina op deze afbeelding


Texel start het project kindermenu vrij
In de maand september zal er in kindermenu’s op Texel geen knakworst, frikadel of kipnugget meer te vinden zijn.
Tenminste, als het aan de initiatiefnemers Rob Maaswinkel, Anne Hottentot en Annette van Ruitenburg ligt. Het initiatief is geadopteerd door Slowfood Texel en wordt gesteund door het VVV. De Texelse eetgelegenheden serveren dan halve porties ‘gewoon eten’ tegen halve prijs voor kinderen tot 12 jaar. ‘Wij hopen dat de actie blijvend opgevolgd zal worden en dat veel restaurants het initiatief zullen steunen’, zegt Wouter de Waal, directeur van VVV Texel. ‘Texel is de juiste plek voor zo’n actie. Er is hier al veel aandacht voor locale natuurlijke producten. En ik vind ook dat we moeten bouwen we aan een goede smaak-toekomst voor onze kinderen!
De initiatiefnemers zijn begaan met gezond en lekker eten voor kinderen en met Texel. Anne Hottentot heeft veel ervaring in het geven van kook- en smaaklessen aan kinderen. Annette van Ruitenburg, kok en specialist in streekproducten, presenteert op 19 juni een Texels kook- en leesboek voor kinderen met de titel ‘Het geheim van de zoete Sommelbes’ is verder bekend van o.a. De smaak van Texel. Rob Maaswinkel gaf smaaklessen op Texel, presenteerde vorig jaar de Mythe van Texel en werkt momenteel aan een smaakboek voor kinderen met de titel ‘bah, dat lust ik niet’.
Uiteraard hopen we dat de Texelse actie ook een vervolg krijgt buiten het eiland!
De Waal: ‘Deze actie is een investering voor de toekomst. We willen bereiken dat ook de volgende generatie met smaak en kennis van deze gerechten kunnen genieten. We krijgen allerlei reacties, van: “Laat kinderen in de vakantie nou gewoon eten wat ze willen, je krijgt alleen maar jengelende kinderen” of “Goed initiatief wij doen mee, ik erger me al jaren aan het eenzijdige kindermenu”, tot “Wij doen dit al jaren”. Het belangrijkste resultaat tot nu toe: er is een discussie op gang gekomen. Wij hopen dat initiatief ook landelijk op gepakt wordt.

Ramon Beuk doet restaurant VOOREENMAAND
In De Glazen Ruimte aan de Straatweg 1b in Maarssen heeft Ramon Beuk zijn evenementenlocatie voor één maand omgebouwd tot restaurant. Dat doet hij ter gelegenheid van zijn tienjarig jubileum als ondernemer, kok en schrijver. Een maand lang zal Beuk zijn eigen smaken en ideeën niet alleen op het bord, maar ook in het restaurant zelf tot uiting komen. Zo is er elke avond een bekende ‘Special Guest’ in zijn keuken aan het werk. Deze gast zal samen met hem koken. Tegenwoordig eet je niet bij een restaurant, maar bij een chef. Ramon gaat bij VOOREENMAAND nog iets verder. Door het volledig open karakter van zijn keuken biedt hij een iedereen de gelegenheid zelf een handje te helpen. Handen wassen en schort voor. Het diner bestaat uit vijf gangen en drie amuses. Elk gerecht heeft een eigen verhaal. De gasten reizen al proevend en genietend door de tijd met 10 jaar Ramon Beuk. Lees hier meer.

Koken voor kleine sterren
Een zonnige maandagmiddag eind mei. Veel kinderen, jonge moeders en een roedel BN-ers in het Vondelpark bij Paviljoen Het Melkhuisje. Ze zijn bijeen voor de presentatie van Koken voor Kleine Sterren van bedenkster Susanne Weenink. En wat doen die BN-ers daar dan? Die hebben meegewerkt aan de totstandkoming. Susanne weet ze kennelijk te motiveren. Ron Blaauw, zijn rechterhand Menno Post, Julius Jaspers, Alain Caron en journalist Wim de Jong hebben hun bijdragen geleverd en ook kinderarts Herman van Tinteren begeleidde met zijn eetadviezen.

.........

“Het moest geen boekje worden met bootjes van paprika of bananen, kinderpizza’s of zelf gemaakte hamburgers. We wilden een boek dat jonge gezinnen kan helpen de kinderen op een gezonde manier te laten eten,” meldt Susanne Weenink opgewekt.
Alles met groente en zonder E-nummers?
“Daar hebben we toch niet zo op gelet. Het zijn gewoon volwassen gerechten, ontwikkeld door een sterrenkok. Het mag geen speelgoed zijn, maar het moet wel leuk blijven. Ik heb zelf twee opgroeiende koters, dus ik weet waar ik het over heb. We proberen gewoon het ‘Lust ik niet’ en ‘heb ik geen zin in’ te tackelen met zelf gemaakt eten dat voedzaam is.”

.........

De club medewerkers/makers zit compleet in de kinderen, dus ze weten waar het over gaat. Toch moest Suzanne moeite doen om ze over te halen. “Dat is normaal,” vond Caron, die als spreekstalmeester het boek presenteerde. “Koks maken boeken over zichzelf, met eigen receptuur. Nu zeg ik, Jezus, toch een leuk boek geworden met mooie foto’s.” Juist ja, die heeft hij zelf gemaakt.
Voor Menno Post, die met zijn chef Ron Blaauw al vaker aan boek heeft gewerkt, was het toch weer anders: “Je hoefde niet zo met de precisie bezig te zijn, dus als het klaar was, was het ook klaar. Dat is een heel andere manier van opmaken en werken.”
Kinderarts Van Tinteren gelooft niet dat er in Nederland kinderen verhongeren, maar dat de eentonigheid van het eten de gezondheid wel bedreigt. “Geef ze meer variatie. Het begint bij jezelf. Kinderen spiegelen zich als je zelf aan het eten weinig aandacht besteedt. Als je daar vanaf zuigeling mee begint en ze dan gevarieerd met de pot mee laat eten, komt het echt wel goed.”

.........

De zon, de mooie taarten van Jos van Velzen, de lekkere limonade en de nu eens niet zo astrant rondrennende kinderen (geen frisdranken, pakjes appelsientje of industriële snoepmeuk); het was een aangename bijeenkomst, vonden ook Robert Kranenborg (vers opa), dochter Priscilla, Martijn Krabbé, Julius Jaspers, Ferry van Houten, Ramon Beuk, Ron Blaauw en Jean Joël Bonsens

Leuk interview met Will Jansen, op youtube

Een bijzondere lunch bij een bijzondere kok
Chris Naylor is één bonk gedrevenheid. Hij geeft nu zes jaar leiding aan de keukens van Restaurant Vermeer. Hij vergelijkt die periode zelf met een achtbaan met veel ups en downs. Dieptepunt: het verliezen van de ster. Dat hakt er in, maar zoals Cruyff ooit meldde: elk nadeel heb se voordeel en voor Naylor was het een keerpunt. Samen met maître Niek Beute en sommelier Simon Veldman zijn ze daar bij Vermeer gaan nadenken over hun keukenfilosofie. Een ding stond als een paal boven water: we gaan koken naar onze eigen filosofie en niet langer naar die van anderen, in de slipstream van grote koks of omdat de gidsen je een bepaalde lijn opleggen. En zie, de ster is terug. Dat is altijd weer opmerkelijk: een kok die zijn ster kwijtraakt en hem terugverdient. Dat lukt alleen grote koks en daar hoort Naylor, maar bijvoorbeeld ook André van Doorn zeker bij.

De herijking van de kookfilosofie heeft geresulteerd in een zeer op groente gerichte kookstijl. Alle groente is afkomstig van tuinderijen en kassen rondom Amsterdam. “Voor andere dingen, zoals vis en vlees of truffels, moet ik wat verder weg, maar de groente speelt de hoofdrol,” aldus Naylor. En met die gedachte als een spandoek boven de keuken, hebben ze eendrachtig, en in samenwerking met hun leveranciers, een fraaie menu in elkaar gestoken. Amuse (groentesoepje, puur, licht, met bittertje), vijf gangen, bijpassende wijn, koffie met friandises tezamen voor € 120,00 Ga er maar voor zitten, want het is de moeite waard.

* IJskruid met morieltjes, jonge knof en ui, zacht gegaard ei, beetje Goudse kaas en quinoa met mooie, verdiepende, lichte Grüner Veltliner van Schloss Gobelsburg. Het eten komt van Wim Bijma, de wijn uit het Kamptal in Oostenrijk. Schloss Gobelsburg is volgens wijnmeester Michael Moosbrugger een van de 50 cru’s in het wijnregio ten westen van Wenen: Kamptal, Kremtal, Traisental en Wagram. Het waren Cisterciënzer monikken die al in de twaalfde eeuw de wijnbouw rond het kasteel opbouwden. Dat hebben ze gedaan tot 1995, ondanks het feit dat in de loop der eeuwen de kloosterordes zowat allemaal van de kaart geveegd zijn. Een keizerlijk decreet bepaalde echter dat, als de geestelijken sociaal werk deden, zoals onderwijs, ziekenzorg en wijnbouw, ze hun werk mochten blijven doen. Slim decreet. De wijn ligt op Oostenrijks eiken, in vaten die door Oostenrijkse kuipers gemaakt zijn. Alles regionaal dus. Zowel in Amsterdam als in het Kamptal.
* Gebakken en gegrilde witte asperges van Tessel, met parelgort en chorizo, eidooier en lavasdressing. De asperges zijn van Vincent van Kuiper en Hanselaar. Niek Beute schonk uit een knoert van een Maggifles de lavasdressing. Leuke gimmick en reden genoeg om er een praatje aan te hangen. De begeleidende wijn, is een Vouvray van Vigneau Chevrau, die het verhaal makkelijk aankan.
* Zeeduivel gepocheerd in rabarber boter, met rabarber en rode biet, gebakken daslook en bloemkool. Hollandser kan het bijna niet. Toch zeer verfijnd ook door de begeleidende wijn, de verrassing van deze lunch: een Nederlandse rode wijn uit Thorn, van de Dornfelder druif. Zelfs de aanwezige Franse collega’s complimenteerden hun collega’s Harry en Mieke Vorselen van Wijngoed Thorn. De 2009 Dornfelder had een kleine peper in de afdronk en hield zich goed staande bij de vis, zonder hem opzij te duwen. De vis is gegaard in rabarbernat. Rabarber, biet, vis en rode wijn, wie verzint het? Prima combinatie!

Chris Naylor en Wim Bijma zijn al een tijd met elkaar bezig. Naylor: “Ik zei altijd: stuur maar op, stuur maar op, dan zie ik wel.” Bijma zit met zijn bedrijf naast collega Walter Abma, die hem voorziet van adviezen en afnemers. Walter werkt in kassen, Wim van de koude grond. “Mijn land is uitgeveende polder en bevat veel mineralen, sporen en schimmels. Dat geeft smaak. Ik heb geen haast. Groente die langzaam groeit, heeft meer smaak. En misschien is mijn spinazie niet de mooiste, hij is wel de lekkerste.” Bijma vertelde dat er vroeger 200 telers zaten om Amsterdam te voeden. Daar zijn er nog vijf van over. Hij heeft dik tachtig groenten en 50 kruiden. “Ach man, waar Chris nu woont, was vroeger het land van mijn opa. Waarom moest dat nou allemaal weg?” Zeven jaar geleden, na 43 jaar hard werken, bracht een hartaanval hem tot staan en ging hij over op specialiteiten in plaats van massa. “Ik doe het nu vooral voor mijn plezier. En er is vraag naar al die vergeten spullen.”
* Giethoorns lam, gekarameliseerde uien, prei saus en saucijzenbroodje met daarbij de Cote du Rhône-achtige Sixtus met een dikke vette hoofdletter S van sappig. Wat een wereldwijn maken ze daar op de Terras de Vienne bij Les Vignobles de Seysseul van Louis Chèze. Hij heeft beroemde buren zoals Condrieu en Cote/Rôtie. In de tijd van de Romeinen waren boven Vienne al veel wijngaarden. Een strenge vorstperiode en de druifluis heeft er de percelen vernield. Pas begin jaren negentig zijn ze met twee projecten begonnen het terroir in ere te herstellen. Welnu, de wijn barst van het fruit en is genereus.
* Aardbeien, rood en groen, chibouste met peper, olijfolie-ijs, kleine olijven en pepermunt. Met erbij een Vendage Tardive Gewürzstraminer van Schoffit uit Colmar. Welk een edele afsluiting.
De wijnen waren gekozen uit de QV Select, geïmporteerd door Wijnimprot J. Bart.

Restaurant Vermeer/Barbizon Palace, Prins Hendrikkade 59-72, 1012AD Amsterdam

Bord’eau veelbelovend
De radio liet weten dat hondenmenner Martin Gaus met de dood bedreigd is omdat hij lullige dingen had gezegd over collega hondenfluisteraar Cesar Millan. Die tv-beroemdheid is met zijn hondenkunstjes tientallen miljoenen aan het verdienen en dat maakt altijd afgunst los. Maar je collega’s afvallen of in het openbaar kritiseren is nooit een goede zaak. In de horeca gebeurt dat ook nog al eens. Soms openlijk, meestal in de wandelgangen
Robert Kranenborg is een man waar veel over gepraat wordt. En best vaak in het negatieve. Hoe die man het in zijn hoofd haalt om… na het echec van Vossius en het bakzeil bij Le Cirque. Op de tv zogenaamd de topkok uithangen en zijn schuldeisers in de kou laten staan…. Zoals gezegd, succes - en zeker op de tv - maakt afgunst los.

Intussen gaat Kranenborg rustig zijn gang. Hij heeft de veerkracht van een tuimelaar en dankt het aan de bokslessen in zijn jeugd dat hij forse meppen kan opvangen en pareren. Hij is bij de grondige verbouwing van L’Europe Excelsior door directeur Tom Krooswijk ingehuurd om de keukens van de basis af op te bouwen. Krooswijk heeft in zijn carrière al 17 hotels verbouwd en 25 geopend. Hij werkte in Zwitserland, Frankrijk, Afrika, Oost-Europa en Saoedie Arabië: ‘Ik ben gespecialiseerd in hotels sluiten en weer open doen.´
Kranenborg kreeg van hem de ruimte om aan de slag te gaan. Hij is erbij geweest toen er een nieuwe executive chef aangetrokken moest worden voor de hoofdkeuken van Bord’eau, de Hoofdstad brasserie, Freddy’s bar, the lounge en de banqueting keukens. Alles bij elkaar gaan er 40 koks aan de slag. Ook F&B manager Stefan van Tilburg is nieuw. ‘Ik kwam samen met meneer Kranenborg binnen. Het is enerverend om met hem te werken.’
Alles moet gaan functioneren op internationaal topniveau. In het totaal zijn er straks in juni 117 kamers, waarvan 23 suites. De verbouwing en uitbreiding met het pand van de voormalige Theodoor Gielissen Bank kost 65 miljoen. Alleen een concern als Heineken kan zich dat permitteren.

Kranenborg heeft als eerste man Richard van Oostenbrugge aangetrokken. Dat is hem door de mensen van Envy uiteraard niet in dank afgenomen, want Van Oostenbrugge was daar chef en Kraan coach. Tja, helemaal lekker zit dat niet, maar de nieuwe chef is een volwassen man met veel ervaring, dus als die potenties ziet, houd je hem toch niet tegen.
Bij een proefdiner in het tijdelijke à la carte restaurant Bord´eau bleek wat hij en zijn equipe nu al kunnen neerzetten. Medeverantwoordelijk is Thomas Groot, sous chef en toevallig ook schoonzoon van Kranenborg. De afgelopen vijf maanden zijn er wekelijks testmaaltijden geweest. ‘We moesten prioriteiten stellen bij zowel de oude als de nieuwe garde. Volgordes maken. Bord’eau moet een eigen stijl krijgen, voor de internationale gast. Het zijn maanden geworden van proeven en herhalen. Een gerecht wordt door repetitie beter, waarbij je moet waken voor routineus koken. De gerechten moeten passen in deze omgeving, in dit hotel. Ieder restaurant heeft een eigen keuken. In de centrale keuken maken we de bouillons en de sauzen.’

Bij het proefdiner kenners als Life style journalist (en grote vriendin van Alain Passard) Karin Kuijpers, voormalige Elsevier hoofdredacteur Ferry Hoogendijk die de normale omgangsvormen heeft losgelaten en Claudia Koopman, zogenaamd zijn opvolger bij Villa d’Arte ,openlijk schoffeerde, Pieter Bogaers van Bijzondere Restaurants, Cila van der End en haar David Lindsey (die hardnekkig Engels blijft praten ook al woont hij hier al pakweg 20 jaar) en Bouillon Magazine.

Het vijfgangendiner mag er zijn. Op wat details na, doodgewoon internationaal topniveau. Geen overdreven gefrutsel, mooie technieken, balans in de smaken, geserveerd door kundig en snel maar onopvallend werkend personeel. Michelin zal er blij mee zijn en Amsterdam ook. Het porseleinen servies is een custom design van Silvy Coquet (de dochter van). Straks komt er ook nog Renaud servies naar een ontwerp van Anne Sophie Pic. Het glaswerk is van Riedel
* De amuse: Osterscheldekreeft in zoet-pittige tuile, zou meer kreeft moeten bevatten, oordeelde men. Is niet waar. Het is een amuse en de mooie, lichte, zoete en iets pikante combinatie is af.
* De langoustine met oesterijs, kaviaar en kroepoek van aardappel. “Drie keer zilt,’zei Kranenborg bijna vrolijk. Het oesterijs bleef compleet oester ondanks het ijs waarin suiker, melk, room en ei. De combi met kaviaar is bijna geil. De langoustine was knapperig. In veel restaurants wordt hij, eenmaal uit zijn schild tot pap gegaard. Hier niet. ‘Je moet hem op zijn zij leggen en wat zout laten karameliseren, dan blijft hij knap zeggen in je mond,” legt Kraan uit. Voor dit gerecht komen we terug. “Tja, ik hou niet van zelfbouwpakketjes en kijk handenwringend toe bij zo’n gerecht. Maar het is geslaagd,’ aldus Kranenborg.
* De lijngevangen zeebaars met kokossaus, groentezoetzuur en viskoekje was misschien nog wel het minst opvallende gerecht. De zachtjes gegaarde vis miste temperatuur, maar de kokossaus en de groente waren top. Het viskoekje was droog.
* De rode mul met paté van zijn lever, waterkers en eigen jus is een Kranenborg stempel. ‘In Frankrijk noemen ze de mul de becasse de la mer, de houtsnip van de zee. Dus moet zijn levertje er bij, net als schelvislever een delicatesse.’Bij de, met zuurdesem, licht gepaneerde mul een topcombinatie.
* Het Simmentaler rund was wat ons betreft lekker à point. Misschien dat anderen hem roder willen. De saus leek iets te zout, maar in combinatie met het doorbijten van het Amsterdams uitje, bleek hij bijna volmaakt. Ook dankzij de heerlijke verse doperwten. Ferry Hoogendijk vond het bij de evaluatie kutvlees, maar zoals gezegd, die heeft de normale omgangsvormen losgelaten.
* Topper in deze serie was het karamelijs met Maldon zout en olijfolie. Licht, niet te zoet en met het hout van de Madeira een geweldige afsluiter.

Bord’eau gaat vijf lunches en vier diners draaien, zodat er altijd met dezelfde mensen gewerkt kan worden.

Horeca actief voor Japan
‘…Nimit was een tijdje stil. Toen draaide hij zijn hoofd een stukje naar haar toe en zei: “Wat zijn het toch rare dingen, aardbevingen. Wij beschouwen het als vanzelfsprekend dat de aarde onder onze voeten hard en onbeweeglijk is. Maar dan opeens, op een dag, komen we tot de ontdekking dat het niet zo is. Al die vaste grond wordt zo vloeibaar als pap…’
Het leven bedenkt soms wrede spelletjes. Net als je de korte verhalenbundel van Haruki Murakami, Na de Aardbeving, leest, begint in Japan de aarde te bewegen als nooit tevoren, met de verwoestende tsunami er overheen. De kernramp moet dan nog volgen. In de bundel van Murakami lees je over de lotgevallen van mensen die ver van de Kobe-aardbeving in 1995 wonen en toch hun leven compleet zien veranderen.
De Japanse ramp is hier in Nederland niets meer of minder dan een ver van mijn bed show, goed voor vier dagen naargeestige tv-beelden. Maar toch zijn we in beweging gekomen, ook de horeca. In Amsterdam haalde Okura met een veilingdiner meer dan € 200.000 op. Het bedrag kwam volledig ten goede aan de Stichting Nederland helpt Japan. De veiling was in handen van veilingmeester Sophie Bremers van Christie’s en in de keuken deelden de sterrenchefs Masanori Tomikawa en Onno Kokmeijer de culinaire lakens uit. In Rotterdam kookten studenten van de horecaopleiding van Zadkine, onder leiding van Jenny Loh van Asian Glorie. Daar werden tafels à 1000 euro verkocht. Jenny en de studenten kregen hulp van chefs als Marcel van Zomeren, Marco Westmaas, Herman den Blijker, Jimmy de Jong en Patrick ’t Hart. De wijnen stelde Bacchantes uit Gouda ter beschikking. Gelukkig spreekt het hart van de Nederlandse gastronomie op zulke momenten met veel mededogen. Overigens kan via 53.65.99.793, ten name van de Stichting Nederland helpt Japan, nog altijd gestort worden. Ook via de Boeddhistische hulporganisatie Tzu Chi kunnen we hulp aan Japan ondersteunen.

Op Koesafari, ja u leest het goed koe-safari
Dat hotel Mooirivier op een droomlocatie aan de rivier de Vecht ligt, wisten we al. En dat het wordt omgeven door Nederlands mooiste natuurgebieden, landerijen en kastelen misschien ook wel. Maar dat je er ook terecht kunt voor een heuse Koesafari of een rondje in een Tuk Tuk zal voor velen nieuw zijn. Dit staat - samen met een groot aantal andere activiteiten - op de bomvolle zomeragenda van het Overijsselse Mooirivier. Het mag duidelijk zijn: voor een spannende combinatie van natuur en avontuur hoef je deze zomer de grens niet over. Reis af naar dit pronkstukje in Dalfsen en laat je inspireren door deze zomertips.

Tijdens de unieke Koesafari aan de oevers van de Vecht rijd je per nostalgische tractor met huifkar door een bijzonder natuurgebied. Hier kun je namelijk Brandrode runderen in hun natuurlijke leefomgeving bewonderen. Na de safari mogen kinderen nog een bezoekje brengen aan de Knuffelschuur. Binnen een kwartiertje rijden arriveer je weer bij Mooirivier, waar je heerlijk op het buitenterras kunt nagenieten in de zon met een goed glas wijn. Het restaurant en de brasserie bij het hotel bieden gerechten met eerlijke, streekgebonden ingrediënten zoals asperges, speltbrood en boerenkaas.
Dan hebben we nog de Smaakroute. Dé manier om kennis te maken met de beste Overijsselse specialiteiten. Deze fietstocht leidt je door het Vechtdal langs sprookjesachtige kastelen en burchten, en bevat een aantal culinaire stops waar je de streek letterlijk kunt proeven. De deelnemende bedrijven laten je zien hoe zij op een ambachtelijke manier hun product maken. Tijdens deze culi-route kun je naar hartenlust proeven, ruiken, drinken, ontdekken en natuurlijk kopen.
De Vechtdal Express heet‘ie: een echte Tuk Tuk. Te huur in Ommen op een kwartiertje rijden vanaf Mooirivier. Ga lekker een beetje rondtukken compleet met lekkernijen uit de streek en uiteraard bewapend met een routekaart. Ook zijn er arrangementen te boeken, speciaal afgestemd op bijvoorbeeld kinderen, collega’s of sportievelingen. Is het een mooie zomerdag en wil je aansluitend lekker barbecueën? Vanaf Mooirivier rijd je in een kwartiertje naar Zwolle waar de BBQ Donut op je ligt te wachten. Heerlijk barbecueën terwijl je ronddobbert op de Zwolse stadsgracht.

Mooirivier is een sfeervol hotel, midden in de Overijsselse natuur. Het ligt in Dalfsen, in de buurt van historische Hanzestad Zwolle. Uitstekende hotelfaciliteiten worden gecombineerd met een prachtig privéterrein van zes hectare, direct aan de rivier de Vecht. Mooirivier is een bijzondere bestemming voor de hele familie of een romantisch weekendje weg. In de weekenden en tijdens vakanties zijn de 175 comfortabele hotelkamers de perfecte uitvalbasis voor het ontdekken van het populaire Overijsselse Vechtdal. De omgeving rond Mooirivier biedt ook volop keus: van een bezoek aan het bruisende Zwolle tot heerlijk wandelen of fietsen in de natuur. Zie voor meer informatie www.mooirivier.nl of volg Mooirivier op Twitter: http://twitter.com/mooirivier.

Kaas en Jopenbier, gaat dat samen?
Als je geen echte bierliefhebber bent en ook kaas maar met mondjesmaat lekker vindt, wat heb je dan te zoeken op de kaas en bierproeverij in de Jopenkerk in Haarlem? Gewoon, onderdeel van een bijeenkomst van culinair journalisten. Wijzer worden en ontspannen, het gaat goed samen.

Betty Koster had voor bij drie bieren van de Jopenbierbrouwerij mooie kazen uitgezocht. De bedoeling was om de voorkeursmix er uit te halen. Welnu, het bier dat ze daar in Haarlem maken, is echt lekker. Beetje geschiedenis wilde eigenaar Michel Ordeman eerst doorgeven.
Haarlem is vroeger invoerstad geweest van de Duitse bieren, om te exporteren tot diep in België. Toen de aanvoer daarvan regelmatig problemen gaf, kreeg de stad het recht om die speciale bovengistende bieren zelf te brouwen. Dat ging lang goed, maar door met name de Tachtigjarige Oorlog kwamen de Belgen vaak zonder bier te zitten. De schout en schepenen van Antwerpen en Gent vroegen en kregen toestemming om dan het bier op basis van het Haarlemse bier dan zelf maar te brouwen. En wat brouwde men? Het bier dat men gewend was te drinken, bovengistende blondes en donkeren. De Belgische bieren waren dus van oorsprong Haarlems.

Bier heeft zachte nuances die de kaas kunnen dragen, legde Betty Koster van l’Amuse in Santpoort en Amsterdam uit. Ze koos bij het echte Jopenbier, bij het gruidbier (met gagel in plaats van hop) en bij de Ongelovige Thomas (zwaar bier) voor een Tomme de Chèvre uit Poitout. Die geitenkaas is kalkrijk, gemaakt van zuivere melk. Geiten eten geen gras maar kruiden en dat proef je terug in de frisse, droge kaas. Verder had ze een nootachtig smakende schapenkaas van Terschelling en een frisse, fondantachtige Onetik, blue de Basque, die bijna smolt in het biertje. Op tafel kwamen ook een Bailly, een Belgische rauwmelkse kaas, een knisperende blauwe geitenkaas van Bastiaanse en een Boerensleutelkaas van Nel en Trees van Leeuwen. Bij de ongelovige Thomas paste heel goed de droge Tomme Craueuse. Er was ook een overjarige Beemster. De Stichelton (de oorspronkelijke naam van Stilton) kreeg te veel een bittere nasmaak. Niet zo lekker was de wat soppige combinatie met de Tomme de Jura, die in combinatie met het bier voor een afwaswatertje zorgde.
Na afloop proefden we nog een Koytbier, een zwaar fruitig bier gemaakt met gagel.
Nog even geleerd dat je Parmezaan en overjarige kaas moet breken om de kristallen heel te laten.
Enfin, kaasproeven is ook een zeer bonte wereld, met wel degelijk raakvlakken naar het wijnproeven en zijn vocabulaire. En bier en kaas, kunnen heel goed combineren op voorwaarde dat je goed let op de zuren.

De Boerenkaas van Noordam wint in Woerden de Cum Laude Gouden Kaasplak
Ook in Woerden gaan we intensief aan het kaasproeven en was als smaakdeskundige bij de proeverij van de Gouden Kaasplak. Er moeten zo’n zestig kazen geproefd worden om er vijf te selecteren die dan nog eens geproefd worden door een Vip-jury. Een echte technische keuring had bij de meer dan 100 deelnemers al een eerste schifting gemaakt.

Frappant om te proeven dat er zoveel verschillen kunnen zijn. Gelukkig dat Bouillon met een echte kenner in de groep zat, niemand minder dan… Betty Koster van l’Amuse in Santp… jaja, dat weten we nu wel. Maar mooi dat ze ons inwijdt in de geheimen van kaas. De winnaar van kaasboerderij Noordam was toevallig ook onze favoriet. De kaas heeft een geur van gebrande boter, smaakt licht naar karamel, is mooi vol en kruidig, maar niet smedig. Smedig? Ja dat is vol en romig maar ook plakkend.
Verder is een hoge kaas vaak lekkerder dan een lagere of kleine kaas, want die hebben verhoudingsgewijs meer korst en die is droger. Je kunt ook makkelijk proeven of een boer zijn koeien binnenhoudt. De kaas is dan wat vlakker. Eet de koe van gras dat al drie of vier keer gemaaid is, zeg begin najaar, dan is de kaas van de melk daarvan vol en romig. We noemen het septemberkaas.
En weten we wat een broeierige kaas is? Dat is kaas met ongelijke, onaffe gaten en gaatjes. En wat is het gevaar van al dat romige en vettige botergedoe? Dat de kaas bij het ouder worden snel verbitterd. En kazen met kristallen, is daar iets mis mee? Nee niets, de kristallen zijn gekristalliseerde aminozuren en kalkzouten. Eigenlijk een goed teken, want de kaas heeft tijd gehad om te rijpen.

Nog wat trefwoorden?
Kaas kan smaken naar hout en noten, naar bloemen en kruiden, naar fruit, naar aarde, vegetaal (de stal) en toch ook chemisch en microbiologisch, beetje rubberachtig en broodsmaak.

Een uur langs de sloot en het weiland en je hebt een volle bak sla
Onder leiding van Edwin Florès van Casa Foresta, vooral bekend van zijn paddestoelenstronken, gingen we op een zonnige zaterdagmiddag van Proeverij De Pronckheer het Cothense achterland in.

Al na een meter of dertig twee frappante zaken. Een buizerd vliegt laag over omdat we in de buurt van het nest in een boom langs de weg komen en de vondst van de wilde pastinaak. Was vóór de aardappel populair. Smaak en ruikt een beetje naar knolselderij, maar is wel pittiger. Dan stuiten we op een bruin gekleurde bovist, die met wat voetdruk zijn zaden loslaat. Vervolgens plukken we de kernen van de brandnetel, die rauw smaakt naar pittige spinazie. Het blad van de brandnetel kun je overigens gewoon blancheren en als spinazie eten. Dan is er kleefkruid en lekkere pittige hondsdrafbloemetjes gaan inde sla. Open en eerlijke veldzuring, ook lekker in de sla.

Het kleine witte fluitenkruid is ook al een slasmaakmaker. Dan de cressen, zoals de pinksterbloem. De naam is afgeleid van het feit dat de bloem bloeit als de pinken (1-jarige koeien) de wei in gaan. De bloem is dus familie van de watercress. We leren dat de bast van de wilg goed is tegen hoofdpijn. Het blad van de smeerwortel is goed eetbaar. De bloemetjes kun je frituren. De wortels van de hopscheuten, die moeilijk op te graven zijn, hebben de smaak van asperges. Erg lekker is ook look zonder look en de kraailook, die erg lijkt op bieslook. Heerlijke uiensmaak.

Komen we aan bij de paardebloem. Er zijn in ons land wel 100 soorten. Het jonge blad is molsla. De bloemetjes zelf kunnen door de boter. De knoppen van de paardebloem kun je op azijn, peper en zout zetten om er kappertjes van te maken. Lekker is ook de velddistel waarvan je alleen de sappige nerf eet. Edwin ‘vangt’ ook vogelmuur, die zijn Indonesische oma bij de gado gado deed. Zij deed ook bramenblad in de thee, goed idee, een beetje zoals munt. De witte bloemetje van de witte dovennetel zijn zoet. Alles waar mieren te zien zijn is trouwens zoet. We praten niet voor niets over mierzoet.
Het gele bloemetje van het speenkruid langs de sloten is kruidig. Duizendblad is de laatste vondst van deze zoektocht. Als je je gesneden hebt, pers dan het sap uit het duizendblad en smeer het over de wond. Het bloeden houdt op en de volgende dag zie je niks meer.

Binnenkort doet De Pronckheer op moederdag (8 mei) het Bloesembuffet met boerenpraat, spelletjes, bloesembuffet, cakes en appelpunten. De kleintjes tot vijf doen gratis mee. Het buffet kost voor de groten € 35. Opgeven bij Arjan of Inge van De Pronckheer 0343 561505 of info@depronckheer.nl

Ha, mooi, ambachtelijk levenswater
Eindelijk heeft Arjan Smit van Proeverij De Pronckheer in Cothen het voor elkaar. Hij mag zelf distilleren. Al jaren doet hij dat in het geniep en voor eigen gebruik. Niks zo leuk als na afloop van het lekkere eten, met een sigaar en glaasjes zelf gestookte levenswater in zijn opkamertje te zitten. Nippen voor je genoegen, ook al drink ik geen alcohol meer. Gewoon effe proeven, heerlijk. Nu mag het dus officieel met certificaten en al. Een mijlpaal voor heer Smit.
Hij gaat voorlopig onder de naam Pronckheer een kersen- en een rozenbottellikeur stoken en verder eau de vie van pruimen, appel, peer, druif en kers. Begin mei komen de eerste flessen naar buiten. Hij gaat het promoten als regionaal product. Horeca en slijterijen kunnen het bij hem kopen. Alles puur ambachtelijk gestookt, en behalve suiker geen toevoegingen.
Restaurant De Pronckheer in Cothen, website

Gezond verstand en niet alleen maar vroeger
Bert van Eijden van restaurant en kookstudio De Mandemaaker in Spakenburg heette zijn Slow Food Conviviumleden welkom met een nuchtere toespraak:
“Tja, wat is Slow Food? Dat vragen mensen mij vaak. Dat is gewoon je nuchtere verstand gebruiken, zeg ik dan. Niks van vroeger was alles beter, maar wel de dingen die we vroeger met ons eten deden nog eens bekijken en zien of we dat niet doodgewoon weer kunnen gebruiken. Ga bewust om met je eten en met de smaak. Bio als het kan. Verkoop wijnen van wijnboeren die zich bewust zijn van hun verantwoordelijkheden. In Frankrijk spuiten ze al vijftig procent minder troep over hun stokken. We drinken bronwater uit de Utrechtse Heuvelrug en serveer rundvlees van de lokale boer. We kopen hele stukken en vers van de slacht. We verwerken Hollandse garnalen die aan boord nog gekookt zijn. Die zijn 15% duurder, maar dat is wel Slow Food.

Fraaie film met Erik van Loo c.s.
De Smaak van de ziel heet de film die Robert So Khien Watt gemaakt heeft en waarin Erik van Loo, zijn vrouw Anja, het echtpaar Cees en Rosalie Helder en voormalig Benelux Michelin hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck de trekkers zijn.
Van Loo laat zich neerzetten als een no nonsense kok met een volle bak emotie. De laatste scène, toevallig wel de eerste opname, laat de enorme ontlading zien als Van Loo en zijn vrouw via de radio te horen krijgen dat ze een tweede ster hebben behaald met hun Parkheuvel. Het internet lag destijds plat, vandaar de omweg. In beeld de kop van Erik die zijn spanning staat weg te kauwen, terwijl op de radio de geïnterviewde hoofdinspecteur Werner Loens er rustig de tijd voor neemt om uit te leggen wat er allemaal veranderd is: “Nederland doet het goed, het niveau is alleszins omhoog gegaan, blablabla…Jazeker, twaalf nieuwe sterren en drie nieuwe twee sterren bla, bla, bla…Dan is daar Margot Reuten van Da Vinci in Maasbracht, de enige vrouwelijke sterrenchef van het land., blablabla… en dan hebben we Parkheuvel en KADDAM een bom ontploft. Tranen bij Anja, stoïcijnse Erik, oorverdovend indianengehuil op de achtergrond.

Regisseur So Khien viel met zijn neus in de boter. Maar toen moesten alle opnames nog beginnen, terwijl die tweede ster toch ook alles bepalend was. We krijgen kijkjes in de keuken, gesprekken met Cees en Rosalie over hoe ze in een donkergrijs gat zijn gevallen. Cees die nauwelijks meer kon koken vooral ook omdat hij bij de slager niet de goede spullen kon kopen en daarom iedere dag thuiskwam met of een bal gehakt of verse worst: “De rest deugde gewoon niet. Te rood lamsvlees, niet dooraderd en zo.”
Rosalie mist vooral de spanning: “Je moet niet wachten op je aftakeling.”
En hoe ze Erik van Loo in hun mandje gelokt hebben. Zoon Julien koos voor zijn verjaardag altijd al om te eten bij Parkheuvel, dus liefde was er al. “Maar hoe krijg je daar geld voor op tafel? Laten we maar naar huis gaan,”zei Anja. Na afloop vroeg een kijker hoe hij uiteindelijk zijn zaak gefinancierd had: “Met mijn grootste sponsor, ABN Amro.”

Mooie opnames zijn het van Paul Craenenbroeck, de Michelin hoofdinspecteur Benelux. Hij eet/keurt ouderwets een maaltijd in Parkheuvel, de camera zowat in zijn poriën, tussen zijn linkeroog en zijn baard. Fascinerende opnames die ook overlopen in scènes waar we zien hoe lammetjes uit het schaap getrokken worden, ook met veel haar en huid en bloed. Van Craenbroeck vertelt over een bezoek aan een grote man van 135 kilo, een meter negentig groot. Wij gingen hem vertellen dat hij zijn tweede ster kreeg. Spijkers ging wenen, ik weende mee.“ Jawel, Michelin gaat in je genen zitten, vertelt ook Van Loo later.

We zien Van Loo buiten in een sneeuwbui een lam uitbenen, onder toeziend oog van zijn vader, die slager is geworden omdat hij van zijn vader geen bakker mocht worden: “Dan krijg je een gezicht als een meelworm.” Gesprekken tussen Van Loo en lamsvleesleverancier Ernest Lebouille, een familievriend uit Valkenburg: “Ik vind jouw vlees te rood eigenlijk,” zegt Van Loo. De slager gaat er totaal niet op in, terwijl hij honderduit lult over mensen in korte broek en de vrouw die je mist. Later zegt hij tegen iemand anders: “En die Van Loo muut net so besjschèten doen.”

Van Loo drukt het de kijker met klem op het hart: “Als je goed kookt, geef je je ziel weg. Daar word je blij van.” Smaak is van jezelf, zegt hij. Kun je het in je herinnering niet meer terugvinden, dan is het er niet, daarom moet je je herinneringen koesteren. Of die Michelin inspecteurs echt invloed hebben, wil de zaal weten. “Zo’n man proeft, ruikt, kijkt.
Koud, zout, flauw? Daar moet hij mee aan de gang en daar heb je een geheugen voor nodig. Over zulke aspecten maakt hij opmerkingen. Op den duur weet je dan wel waar ze heen willen. Maar ze zeggen het nooit rechtstreeks."

De Ziel van de Smaak had eigenlijk De Ziel van de Chef moeten heten, want behalve de man van het champagnehuis is er niemand die echt op het fenomeen smaak ingaat. En die Fransman doet het in ridicuul Engels waar de logica langzaam uit wegbubbelt. Smaak is ook filmisch niet te vangen. Dat hoefde ook niet, de ziel van de chef ligt helemaal bloot, dus alleen effe een andere titel en er is niks te mekkeren over deze indringende film die vanaf 7 april in diverse filmhuizen te zien is.

Ducasse openhartig bij College on Tour
“Aanvankelijk had hij helemaal geen zin om naar Holland te komen, maar toen ik hem duidelijk maakte dat het om jonge koks, om jonge mensen ging, toen was hij onmiddellijk enthousiast,” zegt Alain Caron op de vraag hoe hij het voor elkaar gekregen heeft om de grote meester uit zijn ‘cabane’ te halen.

Want niet voor niks aangekondigd als God, kreeg de Franse superchef Alain Ducasse (in elk geval goed voor drie keer drie Michelin restaurants) zijn 600 toehoorders muisstil. “Als God kon koken, heette hij Alain Ducasse,”zei Twan Huys, de presentator van College on Tour bij de opening van het vragenuurtje, dat uiteindelijk op een lange sessie van 2,5 uur vraag en antwoord uitdraaide. Een flinke opkomst, daar in de Amsterdamse Stadsschouwburg. Terwijl veel professionele koks en journalisten waren afgereisd naar de Flemish Primitves in Ostende, om zich te vergapen aan alweer een show van nieuw kookvernuft, waren het in College on Tour de jonge mensen die behoorlijk kritische vragen stelden. “Wat verdient u er nou zo ongeveer mee, meneer Ducasse?” De Fransman kon lachen om die Hollandse Frechkeit, "Genoeg om van te leven in elk geval.”

Bekend is dat Ducasse, die pakweg twintig restaurants all over the world heeft, zowat 200 dagen per jaar in het vliegtuig zit. Met dat vliegen heeft hij wel een speciale band sinds hij een vliegtuigongeluk als enige overleefde. Die ervaring veranderde zijn visie op het leven. “Problemen zijn er alleen als je geen deel uitmaakt van je omgeving.”En hoe hij toen zijn zaken regelde? “Vanuit mijn ziekbed. Ik leerde toen dat je als chef niet per se achter de kachel hoeft te staan. En nee, het eten in het ziekenhuis was vreselijk. Tegenwoordig heb ik een bedrijf dat eten voor ziekenhuizen en scholen maakt. We hebben ook eten voor het spacestation gemaakt. Bijzonder was, dat hij best geëmotioneerd meedeelde dat hij de Japanse zaken voor onbepaalde tijd gesloten had en al het personeel naar veiliger oorden had gebracht.

“Het draait in mijn keukens voor 65% om de kwaliteit van het voedsel, 30 procent om techniek en 5% om het talent van de koks. Wat je vooral nodig hebt is een eigen visie. Je moet jezelf als maatstaf nemen en niet kopiëren wat anderen doen. Als je voldoende kennis hebt vergaard, kun je een keuken voor jezelf beginnen, met jouw eigen DNA en je eigen boodschap.” Met die herhaalde uitspraak brengt hij zichzelf in verlegenheid, als hij moet bekennen dat hij regelmatig junkfood eet, maar daar draait hij zich gemakkelijk uit: “Ik moet overal weten wat de mensen eten, ook op straat of bij Kentucky Fried Chicken. In New York kun je de beste hamburger van de wereld eten met de beste friet er bij, Belgische. Maar in principe zoek ik altijd en overal naar het beste, regionale product voor in mijn keukens. Dat hoeft niet per se te gaan om dure ingrediënten, dat is een versleten idee. Het gaat om de kwaliteit en om het talent van de kok daar iets lekkers mee te maken. Daarbij moet je de ethiek niet vergeten. Geen vis die bedreigd wordt op je bord. We moeten minder dieren eten, dat is beter voor de aarde.”

Ducasse is zeer begaan met de jeugd en hun kansen. Hij vertelde over een opmerkelijk project dat hij begonnen is voor kansarme, allochtone vrouwen in Parijs. Die krijgen een opleiding van een jaar aan zijn Foundation en hebben de toezegging dat wanneer ze dat jaar goed afsluiten, ze gegarandeerd een baan krijgen in een van zijn restaurants waar ook ter wereld. “Deze vrouwen hebben het extra moeilijk. Daarom help ik ze. Als iedereen één iemand helpt, ziet de wereld er heel anders uit. Je moet goed onthouden: goed of slecht bestaat niet. Meestal weet je een kwartier later wel of het klopt wat je gedaan hebt."

Of seks hetzelfde is als eten, of hij iets ziet in een gerecht gebaseerd op het vrouwelijk lichaam, hoe belangrijk discipline is, of hij thuis kookt, of Loiseau inderdaad zichzelf van kant maakte vanwege Michelin, wat zijn grootste catastrofe was (de bedorven sardine in de maag van een vis die hij ’s morgens vers op de markt had gekocht), waarom hij in de Eiffeltoren begonnen is, hoe hij een gerecht maakt, wat hij vindt van het geschreeuw van collega Gordon Ramsey (is allemaal show. Gordon is een aardige kerel), hoezeer de cultuur de keuken beïnvloedt, wat hij zelf het lekkerst vindt, wat juist niet (kaneel. Kaneel mag alleen op de achtergrond mee doen) of je smaak kunt ontwikkelen, kunt leren, of de moleculaire keuken een verrijking is? Echt tientallen vragen kreeg hij op zich afgevuurd, ook van Robert Kranenborg, Ron Blaauw en Joop Braakhekke. En alle vragen kregen een keurig en weloverwogen antwoord. Hij nam er de tijd voor. ’s Avonds bij het intieme diner bij Ron Blaauws Sofia opnieuw. Met engelengeduld signeerde hij de tien, twaalf boeken die de jonge koks van het restaurant aandroegen. Voor de jeugd doet hij alles. De jonge leerlingkoks van het Amsterdamse ROC kregen een uitnodiging om in Parijs een les te komen volgen.

Hoe dan ook, voor iedereen die het vak een warm hart toedraagt, is de uitzending van deze College on Tour zeer de moeite waard, al zal er van die tweeëneenhalf uur vragen stellen niet echt veel overblijven. Maar ga kijken op 24 maart om negen uur op Nederland 3.

Bent u zo'n boffert dat u in de buurt van Den Bosch woont....
dus in de buurt van Haarsteeg ook? Ga dan eens lekker, niet opgeprikt, eten bij Remke en Richard van Restaurant Extra Vergine in Haarsteeg. Meld even dat u het gelezen heeft op de website van bouillon, vinden wij leuk en zij ook!
Van 24 t/m 27 maart kunt u nog net genieten van het 3-gangen keuzemenu voor € 27,50, maar ach, ook daarná zijn hun prijzen zeer schappelijk.
Restaurant Extra Vergine, Remke en Richard Reuser, Mommersteeg 100, 5254VN Haarsteeg, 073-5111855 of 06-20508840, www.extravergine.nl

Zondagmiddag 20 maart bij Groenland in Driebergen
een bijzondere wijn/spijslunch cq wijnproeverij. Een vier gangen lunchmenu met daarbij een wijnproeverij met maar liefst 8 verschillende wijnen van zuivere, natuurlijke kwaliteit. website

Food Film Festival belooft grandioze eetsfeer
Met partners als Rabobank, Delicious en het Ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie belooft het Food Film Festival met 25 filmvertoningen, kookworkshops, debatten en demo’s een gigantisch foodfestival te worden.
18, 19 en 20 maart staat in StudioK aan het Timorplein in Amsterdam in het teken van ons voedsel en de vervreemding. Film is bij uitstek een medium om te laten zien waar we staan met ons voedsel en de voedselvoorziening. Maar ook om te duiden aan welke doemscenario’s we moeten denken als we onze houding niet tijdig stoppen. Of zoals Joris Lohman, mede-organisator, het verwoordt: “Na het zien van Food Inc is mijn leven compleet veranderd. Ben ik althans wat mijn eten betreft mijn spullen heel bewust gaan kopen op de markt en bij de groenteboer. Vlees en vis zijn allang niet meer zo vanzelfsprekend op mijn bord.”

De films en documentaires moeten vooral veel discussies gaan losmaken. Niet voor niets zijn ook Louise O’Fresco en Vandana Shiva als gast uitgenodigd. Beide zijn goeroes als het gaat om visie op de toekomst van ons eten. Fresco ziet meer in de technische oplossingen, is de technocraat, Shiva gaat juist voor landbouwcommunities, is meer de boerin van huis uit. Ze zijn er niet op dezelfde dag, dat is een beetje jammer, het zou een mooie discussie hebben opgeleverd. Fresco zal een filmquiz leiden. Dat is een aparte hobby van haar: films analyseren op basis van de rol van het eten er in. Shiva zorgt voor de afsluiting van het FFF.

De verkoop van kaartjes voor de diverse films lopen als een trein, aldus medebedenker Samuel Levie: “Die voor de film ElBulli waren in vier minuten uitverkocht,” valt zijn collega Helen Kranstauber hem bij. Dat zegt toch weer iets over de belangstelling van de bezoekers. Ferran Adriá, wereldberoemde chef van ElBulli, staat nu niet meteen bekend om zijn natuurzuivere kookstijl. Je zou zelfs kunnen stellen dat hij die natuur juist uit zijn keuken bant, dat die hooguit inspiratiebron is.
De meeste workshops zijn ook uitverkocht. Vooral die van Koken met Sterrenchefs is veelbelovend. Onder leiding van Samuel Levie gaat een zeven gangen menu gekookt worden met aanwijzingen van onder meer Joris Bijdendijk (Le Jardin des Sens), Marnix Benschop (Ivy) en Benjamin Danaud (Michel Bras). Harold Hamersma voert je al proevend mee door de wijngebieden van de Nieuwe Wereld en Nadia Zerouali en Merijn Tol, van het fameuze boek Bismilla, betoveren je met de Arabische invloeden op onze eigen keuken. Brandt en Levie geven een workshop worstmaken. Na een intensieve Italië worstmaakstudiereis maken ze worsten die de Marché van de Lindenhoff al goed genoeg vindt voor de verkoop. Gemaakt van hun eigen Gascogne varken..

xxxx

Het festival is een initiatief van Youth Food Movement, YFM. Die organisatie heeft een eigen academie opgericht waar jonge boeren, horecaondernemers en –medewerkers, studenten en iedereen die met eten te maken heeft kennis en praktijkervaring kunnen opdoen.

Ga voor het hele filmprogramma naar www.Foodfilmfestival.nl

Genieten van het varken in de Schouwburg
Vlees eten is volop in discussie. We lezen het boek Dieren Eten van Jonathan Foer en vinden dat hij groot gelijk heeft. Dieren moeten minstens een echt dierenleven hebben gehad, anders mogen we hen niet eten. En toch kunnen we de goedkope aanbiedingen in de supermarkt niet weerstaan. Dat is de frictie. Daarom hebben ze bij Zindering, het restaurant in de Utrechtse Schouwburg in het kader van hun Food Centraal een varkensvleesdiner bedacht waar dat beest op een bijzondere manier is gepresenteerd.

Slager Herman Mulder kwam afgelopen zaterdag de pakweg negentig gasten uitleggen waar het bij een varken allemaal om draait. In de Blauwe zaal, met naast hem de halve karkassen van een Gascognevarken en een Baambrugs big, fileerde hij voor de aanwezigen zo’n varken. Liet zien waar de lekkere delen zitten, vertelde waarom we niet alleen de malse varkenshaasjes en haaskarbonaadjes moeten eten en hemelde de heerlijke smaak van de voorkant van het beest op. “Als je het maar langzaam gaart, want bij veel hitte wordt het taai.” Over het vlees aan en in de kop van het varken legde daarna Diny Schouten uit hoe je daar van die lekkere preskop van kunt maken. Het water stond ons in de mond. “Het is eigenlijk zult, maar dat klinkt zo lelijk. Zet de kok het als terrine de tête op de kaart, dan verkoopt hij het weer wel.” Diny was tot een jaar of vijf terug culinair journalist bij Vrij Nederland en schreef het prachtige boek Het Vlees van Slager Blom. Toen ze van haar redactiechef alleen nog maar over Jamie Oliver mocht schrijven, gaf ze er de brui aan en is terrine-, worst- en patémaakster geworden. Samen met haar partner Floris maakt ze dus bijvoorbeeld de lekkerste preskop van Nederland.

De varkens van Zindering kwamen van boerderij De Lindenhoff in Baambrugge van de familie Te Voortwis. Zoons Willem en Albert waren aanwezig. De laatste legde op een charmante manier uit waarom hun varkens een mooier leven leiden dan alles wat uit de varkensfabrieken komt. En dat je dat kunt proeven.
Er zijn 20 miljoen varkens in ons land. Het meeste vlees daarvan gaat naar het buitenland en komt vaak als Parmaham of Coburgham weer naar ons land terug. Zelf eten we alleen de malse delen en de rest is worstvulling. “Doodzonde,” vond Diny.”Wanneer je alleen al die langzaam gegaarde varkenswang ruikt, word je gelukkig.” Ze liet een schaal met gestoofde kinnebak rondgaan en scoorde veel instemmende geluiden. Het publiek kon haar vragen voorleggen. Soms leken die bedoeld om haar in verlegenheid te brengen. Hoe het kwam dat varkensvlees tegenwoordig zo droog was? “Als u het zo vraagt, gaat u ervan uit dat ik het met u eens ben,” riposteerde ze ontwapenend, ook omdat ze geen idee had hoe dat dan komt. “Nou, zal ik de vraag dan zelf maar beantwoorden?” zei de vragensteller. Overigens opperde Willem te Voortwis dat het kwam door alle antibiotica die varkens in hun voer verwerkt krijgen. Ze leven in de megastallen te kort op elkaar waardoor ziekten zich makkelijk verspreiden en daar krijgen ze antibiotica voor.

Hoe dan ook, op deze manier je wekelijkse uit-eten beurt invullen is een goed en navolgenswaardig idee. Bij Zindering hebben ze er een heel programma op gemaakt dat Food Centraal heet en John Grashuis praat alle onderdelen vakkundig en informatief aan elkaar. Wild, ijs en pizza zijn al aan de beurt geweest, binnenkort komen nog kaas en vis en wat al niet meer. Het restaurant bereidde een verrukkelijk diner - met varkensvlees uiteraard - en wij hebben van de avond genoten.

Restaurant Zindering organiseert een scala aan activiteiten rond eten, lees meer op de website

Francois Geurds geeft kleur aan SVH Meesterkoks

Dramatisch statement: de 129e SVH Meesterkok is een kleurling. Het is anno 2011 van de zotte om het te melden, maar alle andere 128 Meesterkoks zijn blank. De Nederlandse topgastronomie is sowieso een blanke mannenwereld, want er zijn ook maar twee vrouwen die deze hoge onderscheiding hebben behaald. En de club krijgt nu dan eindelijk ook kleur.

François Geurds, de nieuwe SVH-aanwinst, is om andere reden ook een hele aparte. Hij stippelde zijn carrière met grote zorg uit. Hij leerde het vak bij gerenommeerde adressen als De Karpendonkse Hoeve, Prinses Juliana, Parkheuvel en Chalet Royal.
Gerrit Greveling, zijn chef daar, besmette hem met het kookbacil. En hoe! Niet voor niets noemt Greveling François zijn kookzoon en overhandigde hij hem in diens Rotterdamse eetpaleis Ivy de
versierselen die horen bij deze prestigieuze titel.

Na zijn aanloop in de Nederlandse top verkaste hij naar het buitenland. Geurds professionaliseerde zijn kookkunst bij koks als Marchesi, Ferrari, Souvereyns, Dufresne en Keller. Zijn naam kreeg glans als sous chef bij de grote Heston Blumenthal. Tel mee en we komen ver over de twintig Michelin sterren bij wie hij in de pannetjes geroerd heeft. Wie kan hem dat navertellen? Goed dan, eenmaal terug in Nederland zat iedereen bij hem op het vinkentouw. Geurds ging het maken. Eerst met zijn Puur in Asten en nu met Ivy in Rotterdam. Culinair Nederland dichtte hem na zijn eerste ook snel een tweede ster toe. Dat moet je bij Michelin niet doen, dus onze Rotterdamse alleskunner moet nog even wachten.

Intussen maakt hij werkdagen van 16, 17 uur. Hij kan met vier uur slaap toe. Om acht uur is hij de eerste in zijn keuken, om broden te bakken. Om drie uur 's nachts is hij degene die het licht uitdoet. In zijn schaarse vrije tijd jakkert hij de wereld over. Van alle producten wil hij alleen de beste. Nu zijn koffie en thee zijn obsessies. In drie dagen tijd heen en weer naar Brazilië om zijn eigen koffieboon te ontdekken. De perfectionist die Geurds is ten voeten uit. Zo jong als hij is zet hij de toon. De Ivy man heeft alles in zich om de Godfather van de Nederlandse topkeukens te worden. Wie op vrijdag of zaterdag bij hem wil eten, moet wachten tot achterin mei, eerder is er geen tafel vrij daar aan de Lloydstraat.

Bij zijn inauguratie was het baaie gezellig, vooral door de kleur van de gasten. Op De Lindehof van Soenil Bahadoer na, zie je dat zelden. Collega's als Van Loo, Kusters, Van Gulick, Greveling, Middelweert, Van Zomeren, Nijenhuis, Egging, Robberecht en Helder genoten zichtbaar van de reuring en de smakelijke hapjes van de jonge meesterkok Geurds.



Eenrum eenzaam op de wereldkaart
De kraaien circelen rond de ranke kerktoren van Eenrum. Het is grijs en koud en het dorp stil. Het kleinste hotel van de wereld, De Kromme Raake, is ons onderkomen. Net als veel bebouwing in de kop van Groningen, en die van Friesland trouwens ook, heeft de voormalige kruidenierswinkel een lik verf nodig en een opknapbeurt. De geest is groot, maar het comfort niet echt van deze tijd. Of je daar last van hebt als je er slaapt? Nee, de bedstee brengt je in een andere wereld, dat zit wel snor. Maar ook al is het hotel klein, je krijgt het met die paar elektrische radiatoren en een gaskachel niet behaaglijk midden in de winter, zeker niet als het maar sporadisch bewoond wordt. Jazeker, het hartelijke welkom en het mooie ontbijt verwarmen het hart, maar of je daar dik twee uur voor in de auto gaat zitten?



In 1989 geopend door wijlen Henk Vonhoff, zal De Kromme Raake het nodige opzien gebaard hebben. De South China Morning Post zette het op zijn voorpagina en Guinness Book of Records nam het op, net als de grootste fles Javot Beaujolais ter wereld die in de lounge ligt. Maar ruim twintig jaar later kan het hele idee best eens in de revisie. Toch hebben de eigenaren Bram Stob en Marijke Beenen ambities genoeg. Het zijn jonge horeca-ondernemers met veel gastroziel. Je moet maar durven daar bovenin Nederland. Ze exploiteren het hotel, drie café's met eetkaart, een kaarsenmakerij, de mosterdmakerij en in Groningen ook nog grand-restaurant De Apedans. Daar hebben we trouwens vorstelijk gegeten, met heerlijke verse vis en goed aangemaakte salades. Chef Mark van Duyvenvoorde camoufleert niks, alles is top. Ook de fritten, de zelfgemaakte appelmoes en dito mayonaise, de koolsalade en de super garnalenkroketjes. Maar ook bij de Apedans is te zien dat het restaurant alweer een kwart eeuw draait. Het zeer aparte interieur straalt onverbiddelijk de jaren negentig uit. Koester je dat, dan moet het kloppen tot in het toilet en dat doet het niet helemaal. Misschien dertig kilometer noordelijker buiten het seizoen alles dicht en concentreren op de Apedans?
De Apedans, Verlengde Oosterstraat 1, 9711EN Groningen

Maak er een lekker lang weekend Friesland/Groningen van...
en ga dan zeker eens kijken bij Dick Soek in het Schathoes Verhildersum in Leens. Slapen kunt u op de Piloersemaborch en we verzekeren u dat die combinatie een toppertje is.

Dit is het programma voor de komende maanden:
Op 5 maart gaat de nieuwe kaart en het menu in voor een periode van 5/6 week met o.a. ree, langoustine, waddenoesters, snoekbaars, peterseliewortel, speltsaus, jodenhaas, pastinaak, mierikswortel, bloedsinaasappels, lady bleu en nog veel meer.
Tijdens de restaurantweek heeft Het Schathoes zo haar eigen week, dus wo, do, vrij en zondag diner (16 maart t/m 20 maart behalve de zaterdag). Voor € 50,00 krijgt u een 4 gangen diner incl. wijn, water en koffie. Bij het reserveren wel vermelden dat het om dit menu gaat.

Vrijdag 18 maart: Van Boer naar Bord cursus, deze zal om 9.30 beginnen in het Schathoes, met daarna een tocht door het Groningerland langs de verschillende bedrijven om spullen op te halen en later in de keuken weer te verwerken. De cursus is inclusief lichte lunch, workshop, drie gangen diner (+/-18.00) met wijn water en koffie à € 109,50.

Vrijdag 1 april : Workshop schaal/schelpdieren van het Wad, start om 10.00 met om 13.00 een drie gangen lunch inclusief wijn, water en koffie
à € 69,50. U wordt bekend gemaakt met de verschillende mogelijkheden van de lokale waddenbeestjes.

Zondagavond 17 april : Italiaanse wijnproeverij en diner: 18.00 begint de proeverij met als extra een wijnboer uit de Soave van het huis Azienda Prà met uiteraard Soave wijnen maar ook Amarone en Recioto. De proeverij wordt verzorgd door Gerard Brok van Wijnkoperij Henri Bloem te Groningen.
Proeverij en vier gangen diner inclusief wijn, water en koffie à € 59,50.

Ook is en blijft de zondagmiddag voor de Italiaanse lunch, dus vier gangen inclusief wijn , water en koffie à € 49,50. Al deze bovenstaande activiteiten kunt u combineren met logeren op de Piloersemaborg à € 79,50 per kamer incl ontbijt.

Restaurant Schathoes Verhildersum: 0595-572204 of info@schathoes.nl
Piloersemaborg: 050-4031362 of info@piloersema.nl



Na je horecacarrière
Jan Verstegen: 'Veertien dagen per Safari Air Link over de savanne van Tanzania om koks van verschillende wildkampen te trainen in Westerse keukenspecialiteiten. Adviseren en begeleiden van het Tropical Food&Fruit Festival bij het luxueuze Sanur Beach Hotel op Bali. Een week serveer- en kooklessen geven op het Arusha Hotel and Training Center. Onderweg van Moskou naar huis in Sint Petersburg tijd voor een bezoek aan de Hermitage. Natuurlijk is het niet altijd feest, maar het blijft spannend en het geeft veel voldoening.' Jan ging, na 42 jaar actief te zijn geweest in de horeca, op pad voor de PUM. De wereld zien en tegelijk een bijdrage leveren aan de ontwikkeling van horeca beroepsonderwijs en het klein- en middenbedrijf over heel de wereld. Hij werkte als vrijwilliger bij meer dan veertig gevarieerde projecten in Oost-Europa, Zuid-Oost Azië en Afrika. Hard werken, maar ook genieten en leren van allerlei culturen.
Je moet minimaal vijftig zijn, opleiding en werkervaring in horeca en (eco) toerisme hebben, avontuurlijk en flexibel inzetbaar zijn en Engels (Frans of Spaans) spreken. Wil je meer weten? Ga dan naar www.pum.nl

Vind jouw unieke talent in Havelte
Leo Keijzer en Lidwien Janssen geven in Centrum Meeuwenveen in Havelte een workshop Talent ontdekken. Dat gaat via koken. Lidwien helpt je bij het vinden van je talent en Leo kookt daar coachend dwars doorheen. Deelnemers worden vrijdagavond 27 mei ontvangen en zwaaien zondag 29 mei af met een helder talent. Iedereen heeft kwaliteiten. Er is één ding waar je in uitblinkt, je natuurtalent. Dat is je essentie, je authenticiteit. Daar ga je op zaterdag onder leiding van Lidwien naar op zoek. Je hoeft niet, maar mag wel meekoken op die dag. Zondags ga je met Leo en je nieuwbakken talent koken, proeven, ruiken en eten. Rond een uur of vier is het dan gedaan.
De prijs voor deze workshop is € 335,00. Daar zitten de twee overnachtingen uiteraard bij in. De genuttigde wijn e.d. is voor eigen rekening. Meer info? www.lidwienjanssen.nl of www.cookyourlife.nl Je mag ook bellen naar Lidwien 020 4681732 of Leo 06 5481196



Compleet nieuwe kook-tv gaat echt voor eerlijk eten
Vanaf 1 april (no joke) hebben we eindelijk een 24 uurs kook-tv food chanel: 24Kitchen. Anders dan bij het aanbod van dit moment zal het echte, eerlijke eten centraal staan. Afkomst, teelwijze, behandeling, de kwaliteit in relatie tot onze gezondheid, dat zijn zaken die bij 24Kitchen centraal staan.

Geen schreeuwende koks en andere banaliteiten, maar aandacht voor gezond eten, daar gaat het om. Want 24Kitchen zal stelling nemen tegen het volkomen uit zijn voegen gegroeide voedselaanbod uit de nationale en internationale voedingsindustrie die producten maakt die vaak met wezenlijk voedsel niets meer van doen hebben. De makers van het programma gaan voor gezond eten voor het hele gezin, makkelijk te maken maaltijden en eten van over de grens. Rudolph van Veen, Angélique Schmeinck en Bianca Janssen trekken voorlopig de kar.

24Kitchen, een idee van Rob Baan (Koppert Cress) en Jan Dekker (Taste of Life) zal de hele range van cross mediale uitgangen gebruiken: Tv, website, digitale magazines, webradio, dubbel digitale kookboeken, i-phone applicaties, bewegende beelden op de blueberry, workshops, foodevents etc. Puur Nederlands, met eigen gezichten, meer vrouwen, veel food content en geen hinderlijke commercials. Elk programma met een thema, decor en presentator. Ondersteuning of instemming van het Ministerie van ELI en het Voedingscentrum wordt geclaimd en ook samenwerking met ROC’s, waar koks worden opgeleid, zit in het verschiet. Nederlandse kook-tv wordt eindelijk volwassen. Het werd tijd.

9 februari 2011


Genieten van de truffel bij de Van Buschbachs
Sara en Bert van Buschbach van restaurant de Compagnon ontvingen in twee sessies collega’s en culinair journalisten om ze te laten genieten van hemelse truffelgerechten. “voorheen gingen we vaker op truffelreis of we deden met collega’s samen iets. Door de crisis is dat allemaal op een lager pitje komen te staan. Daar wilden we wat aan doen.”
In hun knusse boven en beneden restaurantje aan de rand van de Wallen (Bert: “Kun je na het eten nog wat plezier maken”) werden hun gasten door chef Bert en zijn brigade verrast op coquilles met salsa van truffel en tomaat, gepocheerde tongfilet op parelgort met truffelsaus en foie gras, zwezerik langoustines, spek en eidooier, heerlijke vacherin met truffel en de hemelse topper van truffelijs met karamel en amandel. De goed combinerende wijnen van Sara maakten de inspirerende avonden compleet. Bij de collega koks waren Rik Jaarsma, Erik van Loo, Niven Kunz en Francois Geurds vol lof en het culinaire journaille was ook maar moeilijk naar huis te krijgen.

Bert en Sara zijn een paar apart. Als piepjonge ondernemers begonnen zij twintig jaar geleden hun restaurantje aan de Guldenhandsteeg bij de Warmoestraat. Met al het streetfoodgeweld in de buurt zijn ze daar inmiddels een culinaire oase. Natuurlijk zijn er mensen die zich vanwege de illustere omgeving laten afschrikken, maar in de praktijk valt al het spannende best mee. En kom je voor allerlei lekkers met truffel, foie gras en kaviaar dan zit je bij de Compagnon precies goed. “Het zijn niet altijd even makkelijk doorrekenbare prijzen die ik voor die dure spullen betaal, maar het geeft me plezier. Dat is toch nergens te koop, dus wat houdt me tegen?”



“Koks zijn extreme vormen van proleten. Elke kok die dat ontkent is een leugenaar,” legt Van Buschenbach uit als hem gevraagd wordt naar die typisch dure kwaliteitsingrediënten. “Dus een beetje uitsloven is er wel bij. Maar ik doe het omdat het zo lekker is. Makreel en schelvis moeten mijn gasten niet. Ik verkoop jaarlijks een 100 kilo truffel. Meestal is dat zomertruffel die ik invries. Kost toch gauw twee- tot driehonderd euro per kilo. De wintertruffel is nog weer duurder. Die komt dit jaar op zo’n 700 euro. De witte van Alba op 1800, maar die is vaak wel twee keer zo duur. Tja, het is een specialisatie. Die truffels liggen niet voor het oprapen. Ze gaan met een zeug het bos in en zodra die de geile beer ruikt, begint ze te wroeten. Ze zeggen dat de truffel hetzelfde ruikt als een beer die er zin in heeft. Maar ze zeggen zo veel. Niemand weet het zeker. Die witte truffel heb ik ook wel eens in huis, maar ik vind de knoflooksmaak niet lekker. Vorig jaar had ik de grootste van de oogst, een truffel van ruim een kilo. Die ging het jaar daarvoor naar de Paus en het jaar daar voor naar George Bush. Mooi rijtje toch?”


Mensen die vinden dat je geen foie gras moet serveren, daar heeft Van Buschenbach maling in: “Ik dring je toch niks op? Wil je het niet eten, dan doe je het niet. Blijf dan weg met je dierengedoe.” Maar met die truffel mag hij van Bouillon lekker opdringerig blijven.

Voor de goede orde: de truffelavonden voor de koks en de journalisten waren niet mogelijk geweest zonder de hulp van de medewerkers en leveranciers als Best Fish, Bourgondische Lifestyle, de Bruin Wijnkopers, La Gironde, Olaf Kerstens, Vanilla Venture en Vinites.



Alain Ducasse komt naar College
De grote Franse drie sterren chef Alain Ducasse, met alleen al twee drie sterren restaurants in Frankrijk en een regen aan sterren in de VS, Hong Kong, Singapore en Japan, komt naar Nederland om voor het tv-programma Nova College Tour aan studenten en jonge koks college te geven.

Alain Caron heeft de Franse maestro zover gekregen. Ze kennen elkaar goed uit eerdere ontmoetingen. Met Bouillon was hij te gast op het Paul Bocuse feest in de Louis XV in Monaco, een van de topzaken van Ducasse: “Zo’n beroemde kok hier naartoe krijgen, is nooit makkelijk. Pas toen hij hoorde dat het voor jonge mensen is, werd hij enthousiast. De rest van het sterrengedoe met koks, interesseert hem niet meer. Hij heeft ook een groep van tien jonge vrouwen geselecteerd die bij hem in de Formation in Parijs een jaar lang intensief les krijgen. Wanneer ze klaar zijn, krijgen ze een baan bij een van de vele vestigingen van Ducasse. Mooi is dat.”

Nova presentator Twan Huys trekt langs de Nederlandse universiteiten om daar bekende mensen uit de politiek, media, of cultuur en wetenschap te interviewen. Tijdens het interview kan het publiek zich in het gesprek mengen. Jan Peter Balkenende, Bram Moszkowicz, Louis van Gaal en Doutzen Kroes zijn een paar bekende collegegasten geweest. Bij Ducasse zullen ook een aantal jonge koks en hun chef aanwezig zijn om hem vragen te stellen.

Ducasse’s bezoek past helemaal in zijn levensmotto: Savoir faire, faire faire en faire savoir.
Alain Ducasse komt op 14 maart naar ons land. Hij logeert in The Dylan.

Valentijnsmenu
Voor alle tortelduiven onder u hebben wij een mooi 4-gangen Valentijnsmenu samengesteld, met onder andere langzaam gegaarde Anjou-duif.
slagerij Yolanda en Fred de Leeuw, Utrechtsestraat 92, 1017VS Amsterdam, 020-6230235,
bekijk hier het hele menu



Maastrichter Star voor Echt Broodje Aap
Echt Broodje Aap van Bakkerij Carl Siegert heeft de Maastrichter Star toegekend gekregen op de European Fine Food Fair van 2011. Culinaire Saisonnier presenteerde dit jaar voor de tweede keer de Star, de jaarlijkse innovatieprijs als beloning voor een gastronomisch product. Juryvoorzitter Norbert Koreman roemt Echt Broodje Aap: ‘Hij heeft een totaalconcept bedacht, inclusief internet en sociale media, dat een stukje brood uit de anonimiteit brengt en ineens bijzonder maakt. Carl Siegert was verrast. ‘Toen Norbert vroeg of ik me om 14.00 uur wilde melden, zei ik nog: Ik weet niet of ik tijd heb.'
Echt Broodje Aap is een lekker broodje met een sterk verhaal. Elk broodje wordt geserveerd met een broodjeaapverhaal. Of het verhaal waar is of niet, is te vinden op de website www.echtbroodjeaap.nl. Daar is van alles te beleven: je vindt er steeds nieuwe sterke verhalen en filmpjes. Bezoekers kunnen bovendien hun eigen verhalen en filmpjes uploaden. De smaakvolle Echte Broodjes Aap zijn gemaakt van biologische graan van Nederlandse bodem en ze zijn vriesvers verkrijgbaar in wit en bruin. Ze worden per veertig stuks geleverd met elk hun eigen unieke broodjeaapverhaal.



Unilever haalt bakzeil met Blue Band Goede Start witbrood lees verder op Will twittert

Wouter en Violet van Kookstudio Udo in Scheveningen zijn ook dit jaar weer volop actief met hun gastronomische ondernemingen.
Op het programma staan
1. Italiaanse special
Zondag 6 maart 2011 15.00 uur - 19.00 uur
Gekookt worden: artichokken à la Romana, Picci putanesca, saltimbocca, spinazie op zijn Romaans en een chocoladesoufflé met een nog vloeibare kern! Kosten: € 60,00., inclusief alles, dus ook de drankjes. Maximaal 10 deelnemers

2. Wegwijs op de Haagse markt
Zaterdag 12 februari 2011 9.30 uur-15.00 uur
Je koopt uien bij uienvrouwtje Lisette, paprika's bij meneer Visser (zeg maar Cees zeg maar), preien bij Bennie en verse munt en koriander bij Rachid en Karim. Ga mee en leer die markt kennen op de 12e februari. Vertrek 9.30 uur vanuit de Zeeweg. Kosten excursie incl. koffie en kookworkshop: € 60,00

3. Open dag
Altijd als eens willen weten hoe het er aan toe gaat in een kookstudio? Zaterdag 12 maart is het open dag. Uiteraard is er wat lekkers te proeven en worden al je vragen beantwoord.

4. Kookstudio Blog
Er gebeurt veel op het gebied van koken, maar je hebt niet de tijd om alles te volgen, of je weet niet waar je moet zoeken? Kookstudio Udo heeft een eigen blog met op regelmatige basis gevarieërde en interessante informatie over de gastronomie en alles wat hier mee te maken heeft. Inclusief recepten
Inlichtingen 070-3557260 of info@kookstudio.nl

Nachtrestaurant maakt restjes op
Op 5 maart 2011 moeten de deuren van het eerste nachtrestaurant in Casa400 opengaan. Doel van dit project is dat mensen bewust worden en geïnspireerd raken om anders met voedsel om te gaan. Bruikbaar voedsel is waardevol en hoort niet thuis in de afvalbak. Daarom gaan tien koks op 5 maart in het nachtrestaurant lekkere dingen maken van de restanten van andere restaurants.

Bruikbaar voedsel is waardevol en hoort niet thuis in de afvalbak. Het is de bedoeling dat op 5 maart Amsterdam restaurants hun restanten van die dag niet weggooien. Die worden verzameld en een chef-kok zal laten zien dat er met deze resten nog de lekkerste hapjes te bereiden zijn.
Het liefst zouden organisatoren Dennis Beerdsen en Margueritte Evenaar het Nachtrestaurant midden op de Dam plaatsen, dan kan het niemand ontgaan. Het is natuurlijk vrijdagavond, dus naast een lekker hapje moet er ook een lekker muziekje op de achtergrond gedraaid worden!
De organisatoren kunnen nog wel wat hulp gebruiken:
-Restaurants die willen meewerken
–Restanten aanleveren
–Medewerking verlenen
-Chef-koks, die aansturen/meedenken/koken.
-Contacten met VWA & Gemeente voor vergunningen.
-Mensen die mee helpen in organisatie en opzet.
–Communicatie
–Bestaande initiatieven aansluiten: 1+1 = 5
-PR om media-aandacht te genereren.
-Een mobiel restaurant; keuken, tent, tafels, stoelen, bestek etc
-Vrijwilligers bij uitvoer op dag zelf.
–Bediening
–Restanten ophalen
–Koken
-En ze zoeken ook nog naar DJ's, en een spectaculaire aankleding
Meer info via website


en deze prachtige foto is van Dik Nicolai, 06 27157383, info@diknicolai.com

Een bak vol verloskundigen aan echt eten
Bij Herman de Blijkers Las Palmas in Rotterdam hebben maandagavond een kleine honderd verloskundigen uit de regio Rotterdam een verantwoord vier gangen Mamadiner voorgezet gekregen. Het menu, bereid door de gezamenlijk Rotterdamse kraamverzorgsters, onder aansturing van Herman en François Geurds, had een vis, vlees en vegetarische variant. De bijeenkomst in Las Palmas was de aftrap van een actie om de kraamverzorgsters bij de kersverse moeders het Mamadiner te laten bereiden. Leuk bijeffect van het Mamadiner is dat 25% van de opbrengst naar de Orange Babies gaat. Dat komt zwangere vrouwen in Afrika ten goede.

Het idee is afkomstig van Marieke Sprietsma, die twintig jaar managementervaring opdeed in de zorg. Als zelfstandig ondernemer zet ze nu het Mamadiner in de markt. Dat doet ze met verve. Alle kraamverzorgsters van Rotterdam erbij betrekken, Orange Babies inschakelen en ook nog een pakketje waardebonnen ter beschikking stellen waar allerlei grote bedrijven aan meedoen, verraadt commerciëel inzicht. Wat ons betreft had het hele gezond-eten idee nog grootser aangepakt mogen worden. Maar allez, het veelbelovende begin is er.

In principe is het de bedoeling dat de nieuwbakken moeders het Mamadiner uit eigen beweging bestellen. De kraamverzorgster bereidt het dan voor haar. Het kost, buiten de boodschappen om, 20 euro. Dat is op zich niet weinig, maar altijd beter dan kant-en-klare maaltijden of gefrituurde rommel. Maaltijden voor kramende moeders zouden moeten bijdragen aan hun herstel. Ook in de maanden voordat de baby zich meldt, moet het eten juist veel helpen bij de opbouw en de weerstand van de nieuwbakken moeder en haar aanstaande wereldburger. Dat je niet moet roken of drinken, is elke aspirant moeder wel duidelijk, maar dat je ook met gericht en puur voedsel veel kunt doen om je klaar te maken voor de zware weken rond de geboorte, is een veronachtzaamde gedachte. In gesprek met de vroedvrouwen viel het op dat ze tijdens hun opleiding nauwelijks of geen aandacht voor voedsel hebben, hooguit wat dieetkunde. Vier jaar lang een opleiding volgen en een van de belangrijkste aspecten, het eten, overslaan?

In Rotterdam was het vooral François Geurds die de kar trok. Den Blijker zat vast in een file.
De koks namen in principe ieder twee gangen voor hun rekening. Geurds: “We willen eigenlijk het thuisfront duidelijk maken dat het niet zo ingewikkeld is om lekker te koken. De kraamverzorgsters hebben les gehad, dat hebben wij gecoördineerd. Ik vind verantwoord eten heel belangrijk. In mijn restaurant Ivy probeer ik onze gasten ook zoveel mogelijk te wijzen op kwaliteit en puurheid. Geen gekke frutsel in het eten. Groente smoren in de olie, dan blijft er veel vitamine C over. Smaak en koken lijkt ingewikkeld, maar hou het vooral simpel, dan komt het wel goed.” Meer informatie zie website mamadiner



Hopscheutenfestival in Poperinge
Hopscheuten zijn eigenlijk de anonieme prinsesjes onder de vergeten groente. In België noemen ze de scheuten het witte goud van Poperinge. Ieder jaar is er een Hopscheutenfestival, wat het plaatsje in eigen land wereldberoemd maakt.

De hopscheut heeft veel weg van onze taugé. Hij is beschikbaar van januari tot april, je kunt het dus een echte wintergroente noemen. In Poperinge en omgeving, produceren ze driekwart van de totaaloogst. Ze organiseren er om die reden het hopscheutenfestival, dat duurt van 1 maart tot 15 april 2011. De culinaire delicatesse wordt op die manier voor de 4de keer in de etalage gezet, waarbij deelnemers zien, proeven en genieten van deze Poperingse winterprinses. Tien restaurants bieden enkele originele suggesties aan met hopscheuten. Meer info over deze evenementen vindt u op hopscheuten.be

Er is in Poperinge bovendien een Hopmuseum en wandelen of fietsen in de fraaie omgeving doe je ook niet voor je verdriet. Deelnemers aan het festival krijgen bij zes hotels aangename kortingen. Bij toerisme@poperinge.be kunnen ze er alles over vertellen. Dus op het Vlamingenland, op naar Poperinge.

vvvvv

Worstwandeling speelt niemand parten
Met een kleine groep ereleden van zijn Wostclub is edelvoorzitter Fredie Beckmans onlangs op pad gegaan voor een worstwandeling in Duitsland. Na twee boemeltreintjes en een half uur afstand van Hengelo werd bij Metzger Dust, vlak over de grens, een worstclinic bijgewoond. Met is een oud woord voor varken, vandaar dus boeren metworst, boeren varkensworst. En Metzgerei, varkensslager.

De worstclub telt 2300 ereleden en 300 gewone leden. Dan zijn er ook nog 3 edelvoorzitters en 15 niet-leden. De niet-leden betalen 1 euro. “Ik hoop dat alle niet-leden binnenkort hun euro betalen. Dat zijn er meer dan vijf miljard, dus dan ben ik een rijk man,” sprak Beckmans onderweg.
Hij legde ook uit dat het Japanse woord voor worst sosjidjie is (waarbij je het woord eigenlijk uit je mond moet persen, met een rood hoofd). De Poolse benaming is kielbasa. In Japan hebben ze ook een visworst, die homoworst heet. In het komende nummer van Bouillon leest u daar alles over.

vvvvvvvv

Onderweg ook nog een moment van genieten van de trekworst, een Amsterdamse lekkernij. Beckmans: “Pure sex en erotiek”. Die verzuchting deed hij ook bij slager Dust toen hij de worst uit de gehaktmolen hoorde spetteren en later nog eens toen de veertien meter lange varkensdarm volpruttelde aan de worstmachine. Dust maakt Krakauer met veel knoflook, Duitse grillworst en Vietnamese worst. Zijn bakleverworst, een soort Vocking, is mooi droog en voor het Leverbrood komen de mensen van heinde en verre. “Nou, ja, toch wel 25 kilometer,” aldus de slager. Dust slacht per week acht varkens en verwerkt 250 kilo vlees per week in zijn worsten. Zelf eet hij het liefst de nekkotelet. In de vitrine ook azijnspek, gekookte spek opgelegd in azijn. Naar het schijnt lekker broodbeleg.

Op de weg terug van de lange wandeling in Bad Bentheim in een Konditorei pannekoek met appelmoes gegeten. Dat speelde later ook geen parten.

Eerste Food film Festival van Nederland
De Youth Food Movement organiseert op 18,19 en 20 maart 2011 het eerste Food Film Festival van Nederland. In navolging van steden als New York, Bologna en Londen dus een driedaagse festival rond voedsel, film, debat, kunst en muziek.
Zowel de problematiek rond voedsel als de liefde voor eten, koken en het plezier dat daarbij hoort, krijgt een plek op het festival. De organisatoren hopen op deze manier jonge mensen anders te laten nadenken over voedsel en de keuzes die je elke dag kunt maken voor jezelf en voor de wereld. Jongeren actief en alert maken leidt er toe dat we straks een duurzamer voedselsysteem gerealiseerd kan worden.

Films
Het Food Film Festival geeft ruimte aan het volledige spectrum van film dus zowel documentaires en speelfilms als korte films, met onder meer Bananas!, Black Gold, Kings of Pastry, Goddelijk Varken, Eeuwige Moes, El Bulli en veel meer! Kijk op de website voor het filmprogramma. Op 17 februari zal het volledige programma beschikbaar zijn.

Debat, feest & workshops
Het Food Film Festival biedt naast een uitgebreid filmprogramma ook een inhoudelijk programma. Tijdens het Food Film Festival zullen debat en workshops worden georganiseerd. Zo is er een Food & Film quiz onder leiding van Louise Fresco en Helen Westerik, een college van Teun van de Keuken (KvW) en een debat over vleesconsumptie.

Eten is ook gewoon wat het altijd al was: lekker! Eten is een cultuuruiting, iets waar mensen zich thuis bij voelen en mee identificeren. Het Food Film Festival zal daarom diverse workshops organiseren, van koken met bijvangst tot wijnproeven en van een snelcursus patisserie tot koken met vergeten groenten. Komt allen.

28 januari 2011(Zo'n leuke film en zo'n leuk restaurant dat Groenland!)


Dinsdag 1 februari: culinaire combi - lekker eten èn film Uniek in Driebergen

Dinsdagavond 1 februari vertoont Filmhuis Parklaan, Parklaan 7, Driebergen de film Julie & Julia. Koken en eten staan centraal in de film, daarom serveert restaurant Groenland van 18.00 uur tot 20.00 uur een speciaal filmmenu.

Voor € 32,50 p.p. geniet u van twee gangen - voorgerecht en hoofdgerecht - beide geserveerd met een glas wijn, PLUS een entreekaartje voor de film Julie & Julia. Graag vantevoren reserveren.

'Julie & Julia' is het waargebeurde verhaal van de jonge culi-weblogster Julie Powell (vertolkt door Amy Adams) die haar saaie leventje beu is en het besluit neemt om in één jaar alle 524 recepten uit het kookboek van haar grote voorbeeld Julia Child (Meryl Streep) na te koken. Door daarover een blog bij te houden wil ze een jongere generatie kennis laten maken met d! e Franse kookkunst. De film verbindt de levens van twee vrouwen die, hoewel gescheiden door tijd en plaats, beiden zoekende zijn, totdat zij ontdekken dat je met de juiste combinatie van passie, lef en... boter alles kunt bereiken.

Reserveer voor deze speciale avond per mail via reserveren@restaurantgroenland.nl of telefonisch op 0343-518637 en vermeld daarbij dat het om het filmdiner gaat. Het filmhuis Parklaan ligt op 50 m afstand van Groenland, dus na het diner kunt u lopend naar de film.

Graag tot dinsdag!
Niels Oosthoek en André Rigualt

25 januari 2011



Lucas Rive eindelijk meesterkok
Blij was Bokkedoorns-eigenaar John Beeren met het meesterkokdiploma van zijn chef Lucas Rive, vooral omdat zijn keuken nu eindelijk ook leerbedrijf kan zijn en ze leerlingen kunnen aannemen. Maar natuurlijk ook met de uitstraling naar jonge koks.

Dat waren sowieso de kernwoorden bij de inauguratie van de 128e SVH Meesterkok Lucas Rive: voorbeeldfunctie en boegbeeld. Zo is Rive ook aan het karwei begonnen.
Zijn dochter doet de Hotelschool en hij merkte dat zijn twee sterren in die omgeving veel uitstraling hebben. “Dat ik dus van mijn naam en faam gebruik moest gaan maken om jonge mensen aan te sporen om voor dit vak te kiezen.” Ook Bob Schut, directeur van de SVH wees er al op: straks, als we met zijn allen uit deze crisis zijn, hebben we een tekort aan arbeidskrachten en de Meesterkoktitel spreekt tot de verbeelding.” Schut had het opgezocht: Lucas betekent licht en Rive betekent kust: “dus de nieuwe meesterkok is een vuurtoren, een baken.” Cees Helder als voorzitter van het Gilde van Meesterkoks, wees op Rives nuchterheid: “Lucas vertelde ergens dat hij een pleurishekel heeft aan handtekeningen uitdelen, maar dat komt nou eenmaal met de roem. Maar ja, je weet het, alles van boven het Noordzeekanaal is echt Noordhollands en dus top.”

De aanpak van Rive; al 22 jaar 2 sterren chef, (hij was destijds, met zijn 27 jaar, de jongste twee sterren chef van ons land), viel bij de beoordeling door de examencommissie (Jonnie Boer, Henk Savelberg en Carsten Klint) vooral op door evenwicht, perfectie, samenspel en controle. De ganse familie Rive was aanwezig en een behoorlijk groot aantal collega’s zoals Margot Reuten en Petro Kools, Jonnie en Thérèse Boer, Michel van der Kroft, Ron Blaauw, oud Bokkedoorns chef Gerrit Greveling, Joop Braakhekke, Alain Caron en Constant Fonk. Ook de nodige pers en veel leveranciers maakten van de bijeenkomst daar in Overveen een enerverende gebeurtenis.

23 januari 2011



Fred Dijsselbloem is niet meer
Met een droef hart vernemen wij dat Fred Dijsselbloem, gedreven en onvermoeibaar voorzitter van EuroToques Nederland, niet meer onder ons is. Hij is na een relatief kort, maar wel erg zwaar ziekbed, op 22 januari overleden. Fred werd maar 67 jaar.

Wij hebben hem leren kennen als een aimabel en integer man, iemand die eigenlijk niet kwaad te krijgen was, ondanks de ingewikkelde taak om de EuroToques voor het voetlicht te krijgen. Fred was medeorganisator van de bekende horecavakbeurs European Fine Food Fair in Maastricht en deponeerde het Nationaal Moederdag Diner, De Week van de Smaak, Fête de la Cuisine als officiële merken in de Benelux.

Mij staat scherp bij hoe geweldig teleurgesteld hij was om te merken dat er achter de coulissen veel belangen spelen die met de zuiverheid van de zaak niks van doen hebben. Als voorzitter van EuroToques Europa werd hij, met name door coryfeeën uit België, danig dwars gezeten en niet serieus genomen. Om die reden stapte hij na twee jaar voorzitterschap op.

Fred was een groot animator van het echte eten. Werken met natuurzuivere verse streekproducten stond bij hem altijd bovenaan. En natuurlijk die boodschap doorgeven aan de jeugd, daar was hij druk mee. Voor het bestuur van EuroToques Nederland en voor velen in ons culinaire wereldje zal hij altijd een dierbare herinnering blijven.

januari 2011

Koksvak ongezond?
Een aantal van onze topkoks heeft het qua gezondheid zwaar te verduren.
Cas Spijkers zit midden in het traject van chemokuren om zijn keelkanker minimaal te vertragen. De behandeling schijnt wel aan te slaan, maar de oude zal hij niet worden.



Fred Dijsselbloem, onvermoeibaar kopman van de Eurotoques in ons land, heeft het flink te verduren na een zware operatie aan zijn alvleesklier. René Brienen van Brienen aan de Maas in Well loopt af te zien met trombose in zijn linkerbeen. Hij was in het najaar een paar weken in het ziekenhuis opgenomen wegens longembolie. Daar is hij van hersteld. Ook Jean Michel Hengge van Muller in Groningen heeft net een operatie achter de rug. Hij tobt nog altijd met zijn arm en ook zijn gehoor is niet denderend meer.
Toine Hermsen daarentegen lijkt goed hersteld van zijn behandelingen tegen slokdarmkanker. Op bezoek bij de WineProfessional liep hij er monter bij. Toch was hem het bezoek niet makkelijk gevallen. Op die beurs was ook zijn kompaan Henk Savelberg. Die straalde een en al gezondheid uit, terwijl een paar jaar geleden niemand nog zijn geld op hem inzette na een zware hartoperatie en ongelukkig medicijngebruik. Paul Fagel, leeftijdgenoot van Spijkers en Savelberg, aanwezig op de Horecava, heeft ook een jasje uitgedaan na een operatie en kuren vanwege dramkanker. Ouder, wijzer, maar niet per se rustiger, is hij toch weer volop aan het werk bij Het Arsenaal.
De ouderdom komt met gebreken, maar het harde werken in de top lijkt toch veel te eisen van de weerstand. Hoe dan ook iedereen wensen we beterschap toe en rust in de kop vooral.vvvvvvvvvv

Drie nieuwe leden bij de Patrons, Helder kritisch over restaurantweken
Karl van Baggem, Jarno Eggen en François Geurds zijn met hun Hoefslag, Groene Lantaarn en Ivy, de nieuwe leden van de Patrons Cuisiniers. Uit handen van good old Cees Helder ontvingen zij bij het jaardiner van de Patrons in Neva, het restaurant van het Hermitage Museum in Amsterdam, de oorkonde en hun nieuwe Patrons Cuisiniers buis. Het is voor jonge koks nog altijd een groots moment om bij deze club van topchefs lid te mogen worden.
Het jaardiner vond dit jaar ‘buiten de deur’ plaats, omdat John Halvemaan culinair adviseur is bij Neva en diverse Patrons hun medewerking verlenen bij de samenstelling van het Menu Patrons Cuisiniers dat Neva voert.

Cees Helder was bij die gelegenheid kritisch over alle restaurantactieweken. “Werk niet voor snel geld. Het lijkt mooi meegenomen, die extra omzet, maar voor vakmensen die trots zijn op hun vak, is het een verkeerd signaal naar onze cliëntèle. De mensen gaan denken dat je een meer gangendiner ook voor zo’n lage prijs kunt realiseren en dat is niet zo. De marges staan al onder druk. Bovendien moet je het vak hoog willen houden en niet verkwanselen voor extra geld.”

En omdat hij toch bezig was, wees de PC voorzitter ook op de uitdaging van de sociale media: “Zorg dat je je daar laat zien. Communiceer met je gasten. Het is een koude en vluchtige wereld, dat wel, maar daarom kunnen wij het met onze warmte en het vis à vis contact weer helemaal in orde maken. De fysieke contacten, dat is de echte wereld. Elkaar in de ogen kijken, een band scheppen, daar draait het om.”
Op het jaardiner toch een paar lege stoelen. Erik van Loo (familieomstandigheden), Jannis Brevet (vakantie), Jean Michel Hegge (zie boven) en Toine Hermsen (zie boven) waren niet aanwezig. Ook Jacob Jan Boerma zat niet aan, hij deed een kookbeurt in Portugal.

Gelukkig man, die Jaap Sloof
Voor Jaap Sloof van De Kweker was de afgelopen Horecava het succes waar hij altijd op heeft gehoopt. Eindelijk vielen de puzzelstukjes van zijn marktidee samen. Een twintigtal leveranciers hadden ieder hun eigen kraampje op de markt van Jaap. Alles rondom een groot open kookeiland waar ROC-koks allerlei demonstraties deden, bijgestaan door diverse professionele koks. Jaap liep daar de ganse dag tussendoor met de microfoon in zijn hand en deed interviews. Bijna buitenlands deed het aan. Ook de leeshoek, met de kookboeken van Jonah Freud van de Kookboekhandel en een aantal signerende auteurs, trok veel belangstelling. Leuk gedaan met die echte boekenkast, de open haard met spiegel, de Chesterfields en de enorme schildering van het CS van Amsterdam erboven. Het leven klopte bij Jaap. Proficiat.


Wijninstituut lanceert workshops social media voor wijnbranche en horeca
Het Wijninstituut start in februari met drie verschillende workshops social media voor wijnhandel en horeca. De workshops worden gegeven door social media-specialist Sjoerd Gerritsen en zijn toegespitst op de praktijk van werken met wijn en communiceren met wijnconsumenten en gasten. website

Sanoma komt met makkelijk mobiel Weekmenu
Makkelijke recepten van een professionele kok om vijf dagen per week lekker te eten. Dat biedt de nieuwe Weekmenu iPhone applicatie van Sanoma. De app is vanaf nu gratis te downloaden op je iPhone.
Elke week stelt een professionele kok een gevarieerd weekmenu samen voor de doordeweekse dagen. Zodat je maandag t/m vrijdag niet hoeft na te denken wat je nu weer moet koken. Een handig kookboek en altijd op zak!
De ingrediënten van deze app:
- Elke week op vrijdag om 17.00 uur een nieuw Weekmenu met vijf nieuwe recepten voor de komende week
- Bepaal zelf het aantal personen waarmee je eet en de receptuur wordt automatisch aangepast
- Zet de ingrediënten met één druk op de knop op je boodschappenlijstje en mail deze naar persoonlijke contacten
- Bewaar je favoriete recepten uit het Weekmenu
- Deel recepten met je vrienden via Facebook en Twitter of via e-mail
- Even geen zin in een bepaald recept? Het Weekmenu biedt je dan andere suggesties met de handige 'pull to refresh' functie
- De verschillende kleurcodes geven aan of het recept vlees, vis of gevogelte bevat, of vegetarisch is
- Handige receptenvinder

Eerste internationale Ethnic Foods Europe vakbeurs in Brussel
Het is een Engels/Nederlands idee van origine, maar de trend is inmiddels overgeslagen naar de rest van Europa: ‘ethnic food’ is hip. Mexicaanse, Aziatische en Oriëntaalse restaurants zijn ongekend populair en op straat verschijnen steeds meer afhaalplekken voor Japanse sushi, Arabische falafel of Indiase curry. We willen gezond, natuurlijk en bijzonder eten, in etnisch eten zitten vaak minder conserveermiddelen en ligt de nadruk meer op verse vis, vlees en groenten. Speciaal voor ondernemers en inkopers van retailer en foodservice is er in Brussel de eerste editie van Ethnic Foods Europe: een Europese vakbeurs en netwerkbijeenkomst geheel gewijd aan etnisch eten.

Vakbeurs en conferentie
Tijdens Ethnic Foods Europe 2011 gaan internationale bedrijven onder meer Aziatische, Arabische, Indiase en Mexicaanse producten presenteren. Bovendien is er een conferentie en kunnen de bezoekers kosteloos deelnemen aan verschillende workshops en productpresentaties. Volg een lezing over halal voedsel of maak kennis van de laatste foodtrends uit Thailand en Korea. Verder kun je door de speciale Trade Matching Service een meeting of werklunch laten inplannen. Kortom: een evenement waarbij ondernemers interessante ideeën en contacten kunnen opdoen, en inkopers kennis maken met een breed scala aan (nieuwe) producten.

Bezoekersinfo
Ethnic Foods Europe 2011 zal plaatsvinden op 15, 16 en 17 maart 2011 in het Exhibition & Conference Centre te Brussel. Onder de standhouders bevinden zich grote namen als Heuschen & Schrouff, Kai Tak, Sera, Baktat, Blue Elephant Int, Oriental Merchant, The Nielsen Company, Asia Express Food en TOK Food. Bezoekers die zich voor aanvang van het evenement via de website aanmelden krijgen een gratis entreebewijs, aan de deur kost deze € 35,-.

Voor meer informatie zie www.ethnicfoodseurope.com

De onovertroffen Betty Koster en Robèrt Verweij
gaan door met hun succesvolle cursussen, van Beverwijk tot in Vianen:

Kaascursus 2011
Biercursus 2011
Broodcursus 2011
Wijncursus IJsselstein 2011
Wijncursus Bodegraven 2011
Wijncursus Schoonhoven 2011
Wijncursus Beverwijk 2011
Kaas en wijn proeverij

een aantal cursussen zijn nu al volgeboekt, dus wel even snel actie ondernemen! website

Multiculti culinair, Antwerpse wereldkeuken
tekst Ellen Driessen

Het lukt Daphne Aalders van Food for Foodies al ruim drie jaar lang: haar culinaire wandelingen en bijpassende kookworkshops in Antwerpen-Noord zijn een doorslaand succes. En dat in een wijk die nu niet direct bekendstaat om z’n idyllische wandelroutes, elegante boulevards en statige pleinen. Wanneer je onder de Chinese versierde boog vanaf het centrum de Van Wezebekestraat in duikt, ga je bepaald niet op chic. Je belandt dan in Antwerpen-Noord, of, zoals de Antwerpenaar zelf pleegt te zeggen: Op ’t Noord.

Jarenlang was Noord een van de ‘mindere’ wijken van de stad. Een tamelijk verpauperde volkswijk, die nu enigszins in opkomst is. Vele exotische culturen hebben zich hier gesetteld: Aziaten, Afrikanen, Russen, arabieren, joden, Noord-Europeanen en Oostblokkers, Zuid- en Midden-Amerikanen... Maar liefst 164 nationaliteiten telt dit stadsdeel. Multicultureler kan bijna niet!
Geen wonder dat het culinair journaliste Aalders inspireerde tot het organiseren van ‘culinaire wandelingen’ en aansluitende kookworkshops. Tijdens die wandelingen, steeds met een bepaalde cultuur als thema, worden boodschappen gedaan in de exotische winkels van Noord. En met die gekochte ingrediënten wordt na de wandeling een serie uitheemse gerechten bereid in Aalders’ kookatelier aan het De Coninckplein. Gezamenlijk nuttigen de deelnemers daarna de zelfbereide maaltijd, aan de lange tafel tegenover de immense floor-to-ceiling kookboekenwand.

Ieder weekend zijn de wandelingen en workshops ‘volzet’. Het is dus zaak op tijd te reserveren. Op dinsdagavonden organiseert Aalders een kookworkshop waaraan géén wandeling voorafgaat. Doel van de bijeenkomsten is ook hier het verleggen van de culinaire grenzen van de deelnemers én hen te inspireren om te gaan koken met ingrediënten en kookmethoden uit andere culturen. Tussendoor zijn er de ‘events op maat’: teambuildings-uitjes, incentives of doe-feestjes. Voor kinderen worden er minikookworshops georganiseerd.

Op al deze activiteiten wordt grif ingeschreven; Aalders’ supersonische fuchsiaroze keuken draait op volle toeren. Zo nu en dan neemt ze een gastchef in de arm, die komt demonstreren hoe er ‘echt’ gekookt wordt in zijn of haar cultuur. Maar meestal ontmoeten de workshoppers de vertegenwoordigers van een exotische cultuur in hun eigen omgeving van de minibazaar, de viswinkel, bakker of de slagerij in Noord. Niemand kijkt meer vreemd op als Aalders met een groepje mensen in de vaak kleine winkels komt binnen struinen, er van alles uit de schappen trekt en daar een verhandeling over gaat houden. Hoe bereid je bijvoorbeeld kardoen of bitterkomkommer, wanneer is de Bengaalse Naga-peper dodelijk en welk type mosterdolie is te gebruiken in een gerecht en welke doe je in je haar?
Het nieuwe programma staat op haar website. Er kan nog op ingetekend worden. Bijvoorbeeld op de Ottomaanse keuken, of de Siberische, of anders op Cozy Japans (de Japanse thuiskeuken), Super Scandinavisch of Lekker Libanees. Maar ook de vegetarische keuken of de Vietnamese, Mexicaanse of Marokkaanse komen aan bod, evenals gerechtjes van het Joodse Poerimfeest en spannende afrodisiaca met Valentijn... Zelfs schotels uit de keuken van de Sultan of van de Farao hebben voor Daphne Aalders geen geheimen – ze bereidt ze met liefde, plezier en inspiratie in haar kookatelier. Ze kan dan ook met recht beweren dat ze van alle markten thuis is! www.foodforfoodies.be

In gesprek met Lucas Rive en Martin Kruithof op de ss Rotterdam (bij de Lekkerpresentatie). We praten over het vak van kok zijn. Beide heren draaien al lang mee in de vaderlandse top. Rives restaurant staat al 32 jaar in de top tien van Lekker. Rive doet zelf al twee decennia twee Michelin sterren.

Lucas: “Kok zijn, ons vak, dat is een roeping.”
Will: “Een roeping? Priesters, die hebben een roeping.”
Lucas: “Nee, koks ook. Kok ben je uit roeping.”
Will: “Hebben ze dan tijdens jouw opleiding ook aan je zitten friemelen?”
Lucas: “Nee, dat deden ze alleen bij mensen die in de bediening gingen.”

Geintje mijn dames en heren maîtres en sommeliers.


Lekkere boel
Op de dag dat ik precies 53 jaar geleden voor het eerst zelf naar school mocht fietsen, presenteerde überglossy-restaurantgids Lekker bij monde van Makkie Mulder zijn 33ste verschijning. Mulder is sinds een jaar of vier hoofdredacteur en ze is er in geslaagd om van de Hollandse gids der gidsen definitief en onomkeerbaar een Sanoma-product te maken. Dat wil zeggen: alles staat waar het staan moet, verrassingen zijn naar de zijkant geduwd.

Terwijl van de chef koks, van de überglanzende top honderd, verwacht wordt dat ze hun gasten verrassen, dat ze creatief en innovatief zijn, komt Lekker ieder jaar weer op de proppen met een langzamerhand domme lijst van honderd beste restaurants. Die zijn in de eerste plaats moeilijk met elkaar te vergelijken, laat staan dat je ze zomaar in een volgorde van goed, beter, best kunt zetten. Oké, Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis zal de beste zijn, maar beter dan wie? Beter dan Trinité in hetzelfde stadje? Zou best kunnen al kan het net zo makkelijk zijn dat ik op een doordeweekse donderdag meer zin heb in sushi van tonijn met soja-gel, crunch van look, zeesla en blaadjes limoencresson van Trinité dan in de peperdure gebakken ganzenlever met vlierbessenjus in een tuintje van wortel, meiknol en dadelmousse van Oud Sluis. Of misschien wel in de spareribs van de plaatselijke Chinees, wie is dan de beste?

Toch wil Lekker ons ieder jaar weer laten geloven dat de zeventig professionele inspecteurs onder leiding van überinspecteur Wynand Vogel in staat zijn om dat onderscheid wel te maken. Zeventig professionele inspecteurs? Michelin zal jaloers zijn op zoveel professionaliteit. Is er een opleiding voor al die mensen? Hoe wordt hun culinaire verstand opgefrist? Zijn ze goed op de hoogte van alle nieuwe ontwikkelingen? Weten ze van Röners, Gastrovacs, Pacojets en Textura’s? Hoofdinspecteur Vogel weet dat allemaal wèl, hij is zelf topchef geweest. Oké, zonder ooit een Michelin ster bij elkaar te koken, maar met een megaberg ervaring in het wedstrijdkoken en dat geeft ook cachet.
Hoe dan ook, ik heb medelijden met schrijfster Mara Grimm die haar brood moet verdienen om al dat onderscheid in woorden uit te drukken. Da’s geen sinecure.

Lekker bezoekt zevenhonderd adressen. In de top honderd staan, betekent twee keer per jaar een bezoek van de Lekker inspectie. De top tien is wel zes keer aan de tand gevoeld…. Aangezien je vooraf niet weet of een restaurant ook in die top tien terecht komt, houden we het even op de top vijftien die zes keer eten mag serveren aan Lekker inspecteurs. Als ze langskomen, zijn ze met zijn tweeën, want de andere kant van de tafel geniet vaak weer van andere gerechten dan die aan onze kant. Bij de verantwoording, op pagina 9 van de Lekker lezen we dat er gewoon afgerekend wordt.....

Nou, reken dan even mee:
15 x 6 x 2 = 180, (100 – eerste 15) x 2 x 2 = 340, samen 520.
Daar nog eens (700 – top honderd) x 2 = 1200.
Samen 1720 keer eten. In de top kom je de deur niet uit voor minder dan 125 euro per persoon.
Dat is 520 keer 250 euro, maakt 130.000 euro.
Laten we ervan uitgaan dat je achter in de provincie, bij een van de 600 restaurants die niet tot de top 100 behoren, toch altijd nog 150 euro kwijt bent voor een avondje eten met zijn twee, dan is dat nog eens 90.000 euro.
Samen de lieve som van 220.000 euro’s. Dat is een enorm bedrag alleen voor het eten dat men genoten heeft. Dan is de boel nog niet geschreven, geredigeerd, van foto’s voorzien, opgemaakt, gedrukt en gedistribueerd. Vergeet ook niet de kosten van de presentatie - laten we eens een bedrag van 9 ton neerleggen - en je kunt je afvragen of Sanoma dat allemaal ieder jaar weer terugverdient. Of beknibbelen ze wel degelijk op het aantal bezoeken en nemen ze genoegen met de opgestuurde menukaart? Volgens aanwezige kranten-journalisten zijn de verkoopcijfers gewoon bekend. Van de vorige gids werden er 65.000 verkocht.

Ook kun je je afvragen hoe het zit met die inspecteurs en hun smaakontwikkeling. Gaat die zo op en neer? Uit mijn vraagtekens pak ik er één. Ik kijk dus even niet naar die bizarre ex aequo op drie, niet naar de duikelingen van Martin Kruithof, Erik van Loo en Margo Reuten of de bizarre klasseringen van Ron Blaauw, Onder de Linden, De Kromme Watergang, ’t Schulten Hues of Muller. Nee, ik kijk naar Jannis Brevet van Inter Scaldes in Kruiningen. Die man kookt al vele jaren op topniveau, maar vier jaar geleden bivakkeerde hij nog op plaats 54, en kreeg hij een vlerkerige beoordeling, nu is hij de op 1 na beste. Dat is Lekker ten voeten uit, dancing off the cieling.

Aan de presentatie van Makkie Mulder (lijkt bijna belangrijker dan de miljoenennota, zei ze) op de SS Rotterdam - toppunt van klatergoud anno 2010 - ging een conferenceachtige inleiding van Hans Steenbergen vooraf. Dat kan de voormalige Misset hoofdredacteur wel, lekker losjes met de mannen over hun vak praten. Over de trends die we nu wel gezien hebben. En over de omzet: goed, klasse, super of geweldig, altijd plus. Over de tv, over de zakenwereld die het laat afweten en over al die gidsen die maar over je lullen. Hij liet citaten zien van de top twintig chefs. Mooi vond ik die van Roger Rassin: Is het wel goed, of verbeeld ik me dat maar? Twijfel is een teken van intelligentie. Bij elke geciteerde chef vroeg Steenbergen of het goed was het afgelopen jaar. Mario Ridder zei voor de verandering: “Kut dus.” Maar nee, dat was een grap. Want zoals Jannis Brevet al aangaf: je gaat niet eten bij restaurants waar het minder gaat. Schaamte heeft de overhand in deze crisis. Gaat de omzet achteruit, dan komen er daardoor ook minder bezoekers.

Er was blijdschap. Sergio Herman, toch al behoorlijk gelouterd, zei: ”Het is onwaarschijnlijk dat ik hier sta, dat is niet zomaar normaal.” Jannis Brevet liep met een brede grijns rond en stak me lachend de hand toe: “Dankzij jouw boek, jongen, hahaha..” Natuurlijk waren er na afloop koks die juist niet blij waren. Jonnie Boer lachte een rothumeur weg: “Weet je wat die Vogel zei tegen mij? Wakker worden.” Thérèse fluisterde: “Ik had hier niet eens willen zijn. Laat ze toch ophouden met die lijstjes, dat is zooo 2004.” Erik van Loo was helemaal niet blij: “Dit is echt de laatste keer. Die foto steek ik in de hens.” Martin Kruithof, de rust zelve, al was zijn nuchterheid in tegenstelling tot vorig jaar voor Lekker iets te veel van het goede: “Tja, ik doe gewoon mijn ding. Je kunt niet allemaal Sergio zijn. Dat is Johan Cruyff, ik ben Piet Keizer, soms goed, soms heel goed.” En good old, (hoewel?) John Beeren: “We staan al 32 jaar onafgebroken in de top tien. Dat is een compliment. Van mij mogen er dertig zaken in de top tien, wat maakt dat nou uit. Maar toch…”

..................
Ballen en hersenen bij Braakhekke
Joop Braakhekke en Eimert Teekens van Chateaubriand vleesgroothandel vergastten zo’n 60 man afgelopen maandag in Le Garage op een exquise lunch. Normaal mag je het meest malse vlees verwachten van een vermaard slager als Teekens, maar op die koude maandag pakte het anders uit. Kloten, hersens en darmen, het hapte lekker weg.

Bij deze lunch sloeg dus het vijfde kwartier de trom. In slagerskringen is dat het vlees van incourante delen. Dus geen voor of achterbout en geen schouder, maar ballen, hersenen, lever, zwezerik en niertjes. Jon Sistermans kwam de beide oude rotten bijstaan in de keuken. Dus was er naast het vermaak van dat ouderwetse restvlees, de gespeelde ongein tussen de voormalige Kersentuin-partners Jon en Joop. En wat kunnen die mannen zeiken tegen elkaar zeg. Niet te kort.

Braakhekke opende het klotenbal met de aandacht voor zijn equipe. Deze keer dus niet achteraf het verplichte applausje, maar vooraf. “Ze hebben keihard gewerkt. Sistermans heeft ze vandaag en gisteren een en ander bijgebracht. Nou, en als die zich ermee bemoeit…
“Godverdorie Joop…”
Bulderend gelach in de zaal.
“Nee, ik bedoel het goed. Het blijft moeilijk om de juiste cuisson te maken met dit restvlees. En Jon heeft onze koks Ruben Dekker en Gerben Kraay geholpen hun zenuwen onder controle te krijgen. Gisteren hadden we met Alain Caron en Jacques Pourcel ook al 65 man binnen. Nu weer 60. Dat is veel voor zulke jonge mensen. Maar toch wel een idee nu alles wat minder luxe is om wat van het vijfde kwartier op de kaart te zetten. We hebben het dus eenvoudig gelaten, in tegenstelling tot de arrogantie van de kook-tv van tegenwoordig. Maar laat ik daar verder niks over zeggen.”

Sistermans moet dan ook de microfoon, waar hij vervolgens niet mee om kan gaan. “Tja, wat is leuk? Met Joop een goede tijd gehad. Bij hem gaat alles het ene oor in en het andere er weer uit. Organen, dat is andere koek. We zijn het niet meer gewend. Het devies is rrrrrustig blijven. Ook bij het eten van kloten bijvoorbeeld. Even de smaakpapillen laten wennen. Ik heb hersensoep gemaakt van rauwe hersenen, staafmixer er in, is fantastische soep geworden. Ik heb hem in ‘t Wilhelminapark op de kaart gehad. Dat liep niet. Toen ik het woord hersen wegliet en er lamssoep van maakte, ging het als een trein. Wij Nederlandse koks, wat moeten we nou? We moeten Frans koken, het Franse koken is wereld erfgoed. Dus foie gras mag weer en orgaanvlees ook. Daar moeten we blij om zijn. Soms zie ik mensen lopen, dan denk ik, wat zou daar een mooie lever in zitten, die zou ik wel willen koken…Lever is fantastisch en goedkoop. Gewoon op de kaart zetten.”

..........

..........

En hoe smaakte het vijfde kwartier verder?
Mooie boudin noir calvinistique en boudin noir latin, plus blini met kloten. Heerrrrlijk. Calvinistische bloedworst is gevuld met bloed, meel en spek, lekker goedkoop. De echte bloedworst met bloed, varkensvet en incourant vlees zoals kinnebak, staart, oren en longen.
Daarna lepeltje hersenen met zure room. Goed te eten.
Daarna hersenen met zure sla. Door de hoeveelheid al wat moeilijker.
Toen heerlijk gebraden zwezerik, in fond met kruidnagel geblancheerd met een basmati-achtige rijst met saffraan en abrikoos. Prima, prima combi.
Daarna lekker gebakken kalfslever met linzen, appel, kappertjes en darm. Erg lekker.
Pikante hersensoep met een bloemetje achterin, ook lekker, maar niet de hele kom.
Vervolgens te rode niertjes. Niet aangeraakt.

Intussen vermaak van Sistermans en Braakhekke in hun strijd om de leukste van de middag. Als ze vroeger ook zo bezig zijn geweest daar in de Kersentuin, kun je je niet voorstellen dat het toen zo’n succes was. Maar allez, gezellig was het wel daar in Le Garage. En buiten wachtte de langste avondfile ooit.

website Chateaubriand, Heemstede
website Le Garage, Amsterdam
website Wilhelminapark, Utrecht

Hotel Mooirivier, wellness for the mind

Oké, het is in feite een congreshotel met zijn 170 kamers en goed geoutilleerde congreszalen, maar om de fraaie ligging, het comfort en de behoorlijk goede keuken, is Mooirivier in Dalfsen een echte aanrader om een weekeind in onder te duiken, ook hartje winter.

.

Nou ja, onderduiken, de omgeving is te mooi om er niet van te genieten. Wandelen langs de fraaie Overijsselse Vecht, fietsen in een omgeving die ervoor lijkt geschapen, met zijn buitens en kastelen, of een bezoek brengen aan een van de vele ambachtelijke producenten die in het Vechtdal welig tieren. De keuken van Brasserie Aan de Oever maakt er dankbaar gebruik van.



“Maar niet overdrijven,” zegt hoteldirecteur Francis Hoekendijk, “we blijven natuurlijk wel een brasserie, ik kan met onze prijzen geen Wagyu-rund gaan serveren.” Maar wat hij chef-kok Richard Gort wel laat serveren, doorstaat de toets der kritiek met een air van gemak. Het zet vitaal, kleurrijk en gevarieerd eten op tafel, met veel smaak en smaakbalans. De menuprijzen, daar schrik je niet van. Voor € 52,50 geniet je drie gangen, inclusief wijnarrangement en voor € 67,50 zelfs vier gangen met bijpassende wijnen. We gaan toch niet naar huis, dus die paar wijntjes kunnen makkelijk. Vooraf lekker in de prachtige lounge, bij de open haard een aperitiefje en na het diner nog even naar de gezellige bar, het kan daar in Dalfsen echt niet op. Ook dankzij de medewerkers van Mooi Rivier, want die zijn alert en erg vriendelijk. De hele atmosfeer is, zo pal aan het water, ronduit aangenaam. Wat moet het daar zomers ook heerlijk toeven zijn. Boek je voor een weekeind, dan kun je zondags lekker doorsoezen. Je hoeft pas om vijf uur uit te boeken. Het gebruik van een kamer kost tussen de 70 en 85 euro.

Mooirivier heeft een rijk verleden. Ooit was het een vakantiekolonie. Francis en Marian Hoekendijk namen het complex vier jaar geleden over en deden in 2008 de deuren van hun, vooral ruimtelijke, hotel open. Prachtige kunst en smaakvol design, het is alles bij elkaar een heerlijk hotel.
De gebouwen zijn nagenoeg allemaal rietbedekt. Het restaurant heeft een grote glazen pui en vanuit de brasserie kun je lang over de rivier blijven kijken. Wandelingen in de omgeving kunnen ook onder begeleiding. Stadjes als Ommen en Dalfsen en dorpjes als Oudleusen, Vilsteren en Varsen lijken zo uit een boek oude ansichtkaarten geplukt. De grote stad, Zwolle, is de moeite waard en met de trein kun je tot in Dalfsen komen. Daar pak je een bootje en…. ach, wat kan het leven goed zijn!

Hotel Mooirivier, Oude Oever 10, 7722VE Dalfsen, 0529 478 777, www.mooirivier.nl

Nigella Lawson tegen ophemelen van het koken
“Ik ben geen echte kok, ik heb er de diploma’s niet voor en ik heb ook nog nooit in een restaurantkeuken gewerkt,” zegt Nigella Lawson in een interview met Eater.com
Lawson heeft op het moment van interviewen net een optreden achter de rug voor een Amerikaans tv-station. Ze ziet zichzelf eerder als gepassioneerd amateur dan als echte chef.

Ik ben er niet bij nodig
“Ik heb in Oxford gestudeerd en weet alles van Middeleeuwse en Moderne talen, maar mijn koken is doodgewoon een uit de hand gelopen hobby. We leven nu toevallig in The Age of The Expert, nou, dat ben ik dus niet. Tegenwoordig moet je overal expert in zijn. Je hebt een kwalificatie nodig om iets te mogen doen. Nou, laat mij dan maar de anti-expert zijn, ik vind het gewoon leuk in de keuken. Ik mag dan wel voor tv optreden en veel kookboeken gepubliceerd hebben, maar ik doe het pas goed wanneer ik er uiteindelijk overbodig bij ben. Ik wil de mensen alleen maar enthousiast maken en hen het gevoel geven dat ze kunnen koken. Ze hoeven het van mij ook helemaal niet te doen zoals ik het doe, ik wil ze alleen maar aan het koken hebben. Als ik zeg ‘garneren met peterselie’, dan maakt mij het echt niet uit hoeveel peterselie je wilt gebruiken.”

Geen regeltjes
“Amerikanen wil alles precies doen. Wij in Europa staan misschien iets dichter bij ons eten. Hoe meer we ons gevoel van elke dag eten kwijt raken, hoe meer we het idee kwijt raken dat het niks bijzonders is, dat het gewoon koken is. Hoe meer het een hobby wordt en daarmee een cult of status, hoe meer regeltjes er schijnen te moeten zijn.”

Er is niks moreels aan koken
“Koken is ook een bron van troost. Eten koken verbindt je met de wereld. Het is helemaal geen morele kwestie, dat eten. In die zin voel ik me dicht bij Oscar Wilde staan die zei: er zijn maar weinig morele componenten in het leven. Wat belangrijk is, is hoe je met andere mensen omgaat. Of je nou veel of weinig kookt, dat maakt niks uit. Ga het dus ook niet ophemelen, dat gedoe in de keuken. Mij geeft het een goed gevoel, dus waarom zou ik niet? Gewoon een beetje hedonisme.”

Elite is onbetrouwbaar
“Het locavorisme, eten uit de omgeving, daar trap ik ook niet in. Vroeger aten de boeren wat er voor handen was en wat de seizoenen hen bracht. De rijken lieten voor veel geld kassen bouwen zodat ze ananas konden eten. Laten zien dat je je dat kon permitteren. Nu kan de massa alles eten wat ze wil, dankzij vliegtuigen en supermarkten, op elk moment en in elke maand van het jaar, en wat doet de elite? Die zegt dat het alleen maar deugt als het in het seizoen is, en regionaal. Het mag wel waar zijn, maar ik wantrouw de elite in hun houding tot ons voedsel.”

Ik een flirt?
“Men neemt me kwalijk dat ik met de kijker flirt als ik aan het koken ben. Ik heb gewoon een intense relatie met die camera. Ik noem dat geen flirten. Oké, ik ben geen magere lat en mijn lichaamsvormen spreekt mannen kennelijk aan. Het zij zo. Ik ben echt niet bezig mezelf te showen. Ik zie er nou eenmaal zo uit. Als vrouwen laten zien dat ze ergens zin in hebben, is het meteen wulps. Maar eten kan wel degelijk verleidelijk zijn, dat wel.”

Zelfvertrouwen
“Mannen hebben zelfvertrouwen, vrouwen willen graag doen alsof ze onzeker zijn, Zit ik in een restaurant en kijk ik voor de tweede keer op een klok hoe laat het is, dan denkt de man die in mijn blikveld zit dat ik hem leuk vind. Ik wou dat vrouwen dat ook hadden. Dat zelfvertrouwen vind ik gewoon aantrekkelijk. Al die zogenaamde onzekerheid kost je veel te veel energie. Mijn manier van doen lijkt flirterig. Ik flirt met mannen, vrouwen, honden en papagaaien. Ik vind het gewoon leuk om contact te maken met mensen. Dat geeft me een intiem gevoel. Niet intiem in de zin van zijde ondergoed, maar intiem in de zin van intensiteit.”

Ik kook niet speciaal voor mannen
“Ik zie op tv hoe langer hoe meer vrouwen met decolletés koken. Alsof ze naar een feest gaan. Dat is het punt. Ik kook voor mezelf, voor mannen, voor vriendinnen, maar niet speciaal voor mannen. Toe nou. Als de tv gewoon het koken zou laten zien, zie je meteen dat het allemaal niet zoveel voorstelt. Voor mij is koken een vorm van zelfvertrouwen. Ik wil kunnen overleven. Als ik zou leven met iemand die precies om half vijf zijn thee wil, zou ik dat verdommen, dat wel.”

Jean Jacques en Katja Menanteau openen hun intieme restaurant/hotel in de Noordwijkse duinen

Afgelopen maandagavond hebben Jean Jacques en Katja Menanteau de deuren van hun hotel-restaurant Villa de Duinen in Noordwijk aan Zee feestelijk geopend: Na 16 jaar chef kok van restaurant L'Excelsior/Hotel de L'Europe in Amsterdam te zijn geweest, besloot Jean Jacques Menanteau dat het tijd was voor een nieuwe uitdaging. Samen met zijn eigen Katja een niet al te groot hotel-restaurant beginnen, daar droomde hij al een tijd van. Villa de Duinen is een prachtig, authentiek landgoed uit 1902, dat in die tijd al dienst deed als familiehotel. Na een flinke verbouwing ademt de Villa weer die
voorname allure uit. Een plek voor fijne proevers, mensen die ook lekker kunnen blijven slapen in deze oase van rust.

In Nederland hoort Jean Jacques Menanteau bij het rijtje culinaire grootmeesters. Niet voor niets stond hij in het boek met die naam tussen mannen als Cas Spijkers, Paul Fagel, Toine Hermsen en Cees Helder. Zijn ouders hadden een hotel restaurant in Frankrijk en eigenlijk staat Jean Jacque's hele leven in het teken van lekker eten en comfortabel overnachten. Op zijn CV prijken sterrenrestaurants in Frankrijk, Luxemburg en Nederland. In 2001 was Menanteau tevens de eerste 'buitenlander' die de Nederlandse titel van Meesterkok verwierf. Het Franse equivalent,Maître Cuisinier de France, staat ook op zijn naam.

In de Villa kookt hij met de authentieke Franse garde en een knipoog naar de rest van de wereld. Alles wat hij en Katja hun gasten voor zetten is eerlijk seizoenseten, in volledige balans met de natuurlijke omgeving. De kaart verandert regelmatig. Uiteraard staat daar vis op, maar ook groente uit eigen tuin en producten van echt ambachtelijke leveranciers. Ook de vegetariër kan bij Jean Jacques Menanteau zijn hart ophalen met een grote keuze vegetarische gerechten.

Niet alleen in het restaurant kan de rechtgeaarde gourmand zijn hart ophalen. Ook in één van de elf luxe ingerichte hotelkamers in de villa is het goed toeven. Geen enkele kamer is hetzelfde en de meesten beschikken over een eigen balkon of terras. Katja zwaait hier de scepter. Voor de zakelijke markt beschikt Villa de Duinen over twee vergaderruimtes met daglicht en openslaande deuren. Alle technische faciliteiten zijn voor handen.
Villa de Duinen op Oude Zeeweg 74,2202CE Noordwijk, 071-364 89 32, www.villadeduinen.nl

Wild van wild, natuurlijker wordt het niet
Echoput directeur Peter Klosse, ’s lands enige doctor in de smaak en binnenkort lector aan de Hogere Hotelschool Leeuwarden, nodigde een aantal culi-journalisten uit voor een hernieuwde kennismaking met wild. Te veel mensen denken dat je wild alleen kunt eten als er een r in de maand zit, terwijl je ree en wild zwijn praktisch het hele jaar door mag bestellen, alleen in de paartijd niet en dat is meestal in het voorjaar.

Wild op zich is een apart fenomeen. Het is zuiver vlees, er is althans niet mee gerommeld om het snel op slachtgewicht te krijgen, het is normaal gesproken regionaal en je kunt het in de seizoenen passen. Idealer kan het niet. Bij wet zijn er in ons land evenwel maar vier dieren echt wild: konijn, eend, houtduif en fazant. Andere dieren die er voor doorgaan zoals wild zwijn, ree, edelhert en moeflon zijn wettelijk gezien: dieren die in het wild leven. De meeste edelherten die in ons land gegeten worden, komen uit het Oostblok en maar voor 5% uit eigen land. Van de eenden zijn er 1,2 miljoen. Vroeger hadden we meer graanteelt. De eenden konden de groei daarvan beschadigen en daarom was er eendenjacht.

De gans wordt niet genoemd. Die mag maar beperkt worden afgeschoten en veroorzaakt grote overlast. Veel ganzen die hier een tussenlanding maakten, zijn inmiddels niet meer weg te krijgen. Hoogste tijd om gans echt op de menukaarten van restaurants te zetten. Nu worden tienduizenden van die beesten vernietigd. Het bejagen van ganzen is per provincie geregeld, dus eenheid zal er wel niet inzitten.

Het gezelschap journalisten krijgt eerst uitbeenles van wildkok Theus de Kok. Prachtig om te zien hoe hij een heel ree, mooi aangeschoten in de nek, met soepele hand en in rap tempo verwerkt. Afvalvlees voor pastei en fond, stoofvlees van de voorbout en de technische stukken uit achterbout en rug. Zijn precisie verraadt grote ervaring. Je zou de man op tv aan het werk moeten zetten en hem alles laten uitleggen met die rustige stem van hem. Dat zou echt kook-tv zijn, in plaats van die ridicule kook-spelletjes die we nu voorgeschoteld krijgen.

Het wild in de polder groeit ons boven het hoofd, legt gastheer Klosse uit ter introductie en daarom maar eens een mooi zes gangen diner met wild. “Er loopt in de polder bij Biddinghuizen evenveel hert als op de hele Veluwe. Daar hebben ze 2500 vierkante meters, bij ons vijftigduizend. Er zijn ook wisenten en Highlanders uitgezet. Veel te veel beesten voor zo’n klein terrein. Gevolg ziekten en honger. Ze hebben te weinig eten en komen naar bewoonde gebieden toe. Zelfs in de duinen struinen ze vrij rond. Deskundigen hebben besloten dat de dode dieren moeten blijven liggen, da’s voer voor andere dieren. Daarom hebben ze ook de visarend uitgezet. Een deel van de politici wil de arme dieren bijvoeren en een ander deel zegt dat we ze met rust moeten laten. Meneer Graus van de PVV wil met hormoongeweren de beesten onvruchtbaar maken. Het is allemaal geen hosanna.”

Klosse vertelt het allemaal met een meewarige grijns, om ons vervolgens te wijzen op het beheer bij de Kroondomeinen. Daar wordt al sinds eeuwen de natuur met zorg begeleid, ook al is het geen natuur maar cultuur: “Dat beheer, het jagen, dat moet. Wilde zwijnen bijvoorbeeld, dragen twee keer per jaar en werpen dan makkelijk 8 biggetjes, dat groeit je in no time boven het hoofd.”

Tijd voor het wildmenu van Klosse’s chef kok Leendert Scholtus. Hij kookte jaren lang bij Jonnie Boer van de Librije. Aan zijn precieze en verzorgde gerechten is dat goed te merken. Tijd voor Michelin en Lekker om er eens extra aandacht aan te schenken. De keuken van de Echoput is zonder meer sterwaardig. Hoe is het toch mogelijk dat dat over het hoofd gezien wordt. De gerechten zijn licht, vitaal en feminien, precies wat we willen. Natuurlijker kan het bijna niet.

En het cliché dat het alleen maar rood, zwaar en gestoofd kan zijn, is bij de Echoput allang van tafel geveegd. Zoals het nekje van het wildzwijn biggetje, gepaneerd met kaantjes, met eekhoorntjesbrood en spitskool, overheerlijk. De tartaar van houtduif met vijg en witlof en mousses van pompoen, water in de mond. De op het karkas gebraden reerug met knolselder, rode biet en allerlei paddestoelen, daar ga je voor naar Hoog Soeren. Ook het dessert van vossebessen uit het naburige bos, met gember, kokos en limoenblad…Scholtus is een meester.
Kan ook niet anders met zoveel natuur en kwaliteit om mee te werken. De Echoput voert water uit eigen bron, bakt zijn eigen brood, werkt met zuivel van boerderij De Wilp en groente van lokale boeren en het scharrelvlees uit de achtertuin.
Plus, heer Klosse, die weet hoe noblesse obligeert, voert zelfs zijn eigen wijnen in. Allez, de keuken, plus het mooie hotel en de prachtige wandel- en fietsgebieden in de omgeving: De Echoput eens per jaar als reisdoel moet kunnen. In ieder geval waren wij er opeens uit waar we deze Kerst gaan eten....
website, Amersfoortseweg 86, 7346AA Hoog Soeren (bij Apeldoorn), 055 5191248, reserveringen@echoput.nl

Stars, Food en Art haalt 15 mille op
Het is geen geringe opdracht om de sterrenkoks, het eten en de kunst in één melting pot te stoppen. Sofitel The Grand verstaat die kunst en haalt en passant bij amper 160 gasten, verspreid over twee avonden, ook nog eens 15.000 op voor het Rode Kruis initiatief Samen in Amsterdam.

Grand-directeur Robert Jan Woltering weet het allemaal fraai neer te zetten. Met hulp van journalist Lise Timmer, 12 koks met hun 24 Michelin sterren, drie entre-acts van niveau en de presentatie van moderator Astrid Joosten en de goed toegeruste brigades van Chef kok Aurelien Poirot en maître Hans Tuin lopen de twee gala-avonden op rolletjes. Eigenlijk moet je zeggen hotel Sofitel Legend The Grand Legend omdat het al zo’n oud gebouw is en jarenlang als Stadhuis dienst heeft gedaan. Mensen als Willem van Oranje, Hugo de Groot, Maria de Medici, Johan Cruyff, Bioncee en Robin Williams legden er al hun oor op het zijden kussen.

Elke avond van Stars Food en Art heeft zes gastkoks uit vier verschillende landen, allemaal met twee Michelin sterren. Bij zo’n gelegenheid kun je vaststellen dat de Michelin sterren niet overal even zwaar mogen tellen. De Velouté van kastanje, parmezaan chaud froid en zwarte truffelkrullen van Jean Sulpoice verraadt meesterschap en het terroir en automne dessert van onze Hollandse chef Moshik Roth is zeker van internationale klasse, maar over de meer zoet dan zure crème van foie gras, kaviaar en granny smith met scampi van Giovanni d’Amato en de al even zoete medica citroen en bergamot bij de amberjack vis van Arnaud Donckele, kan de tafel der culinair journalisten niet opgewonden naar huis schrijven. De crème en de marinade leken meer op de inhoud van een Olvarit potje. Maar ja, zoet zuur is en vogue, dus dan zul je het krijgen ook.

Leuk om te zien is dat de koks, die elkaar nauwelijks kennen, toch redelijk goed kunnen samenwerken. “Dat komt omdat het plezier van koken alleen maar groter wordt als je dat eensgezind samen doet,”zegt Sulpice tegen Astrid Joosten. Arnaud Donckele vindt dat je in de keuken kunt spreken van een broederlijke gezinssfeer. Klopt ook wel een beetje, Giovanni d’Amato heeft zijn eigen zoon als rechterhand meegenomen. Grand directeur Robert Jan Woltering spreekt van ‘De Godenzonen en hun culinair kunstenaarschap’, maar die komt dan ook vaak bij Ajax.

Twee sterren chef Moshik Roth is vaker bij de Stars, Food en Art trein betrokken. Lise Timmer organiseert soortgelijke avonden bij andere Sofitel Hotels in München, Lyon en Marseille en Roth treedt daar ook op. Hij is onlangs ook met Pascal Jalhay in China geweest voor demonstraties en ook op Spaanse gastro-evenementen is hij een graag geziene gastkok. Michelin inspecteurs worden in de regel niet vrolijk van al die reislust. Toch zwellen de geruchten aan dat hij de nieuwe Nederlandse drie sterren chef is. Over een paar weken weten we meer.

Het art-gedeelte van Stars, Food en Art was aan de saaie kant. Tussen de gangen door speelde Peter Santa met het Amsterdams Kamerorkest, knutselde zandkunstenaar Gert den Vijver met zand (nee, vader, ik ga niet studeren, ik word zandkunstenaar) en mochten de gasten genieten van Operazanger Moshi Franz die met kapper Figaro en Aan die Amsterdamse Grachten de mooi beschoende voetjes wel van de vloer kreeg. Geen spektakel en op de violen na ook geen echte Art, wel vermakelijk.
klik hier voor meer informatiexxxxx

"Onze" ambassadeur Edwin Vinke van de Kromme Watergang in Slijkplaat werd door Gault Millau verkozen tot Chef van het jaar. Samen met Will Jansen (hoofdredacteur van bouillon magazine) is hij al maanden bezig met een vuistdik kookboek. Hou dat dus (ook) in de gaten.
website Kromme Watergang

Michel van der Kroft nu ook Irish Beef chef
Met een serie aangename gerechtjes, bites heten die tegenwoordig, vierde Michel van der Kroft van ’t Nonnetje* in Harderwijk in het bijzijn van de Ierse ambassadeur, mevrouw Mary Whelan en Bord Bia’s Declan Fennel zijn toelating tot de gerenommeerde Irish Beef Club.
Van der Kroft is daarmee de 17e Nederlandse chef die zich verplicht aan het Ierse rund- en lamsvlees. Een aantal van zijn collega’s kwam naar Harderwijk om het nieuwe lid te verwelkomen zoals André van Doorn van Kasteel Heemstede, Meesterkok Angelique Schmeinck, Roger Rasson van La Rive, Wilco Berends van de Nederlanden en Marco Pol en Bianca Mens van Hendrickje Stoffels.
Van der Kroft schilderde zijn gasten voor hoe hij vijftien jaar geleden in Ierland op stage ging bij Myrtle Allen van Ballymaloe House en daar bevirust is geworden met de liefde voor het echte eten. Hoe dat heeft uitgewerkt en goed combineert met de Ierse producten van Bord Bia kunt u in ’t Nonnetje proeven vanaf eind oktober. Dan voeren ze daar een Iers Alliance Menu van negen gangen.

Sergio Herman topambassadeur van Maldon zout
“Al meer dan vijftien jaar werk ik met Maldon zout. Ik las in die tijd de kookboeken van Engelse toppers als Marco Pierre White en die hadden het er over. Dat wilde ik ook. Een kennis die vaak in Engeland kwam, nam dan een paar potten voor me mee. Het is een mooi product, zuiver, fijn en vooral crunchy. Ik kan ze echt per stuk op mijn gerechten leggen. Gewoon zout smelt weg, Maldon blijft er mooi op liggen,” aldus Sergio Herman bij de Maldon lunch in Puur C, Cadzand Bad.

Dat Herman zich een waar ambassadeur kan tonen, laat hij zien met de optocht van zeer smakelijke gerechten. Zoals bij de coquilles de verzilverde Maldonvlokjes, bij de zeebaars met crème van zeekraal met daarop vergulde vlokken en op het heerlijke chocoladegerecht zo ruim als jezelf wilde, want het bakje met zout stond er naast. En trouwens, bij het heerlijke witbrood van Vlaamsch Broodhuys, en de echte boerenboter is het zout van Maldon al een topcombinatie. Alles bij elkaar kun je stellen dat hij meestert met het zout, maar sowieso een absolute topchef is. Gerecht voor gerecht een vrolijk makend schilderij van smaken in de mond. Licht, krokante touch hier en daar en vooral dat versgevoel bij allerlei ingrediënten.

Maldon zout wordt sinds mensenheugenis opgeschept aan de monding van de Blackwaterrivier in Engeland. Het zout komt te voorschijn door de getijdenwisseling. Men is er ginds trots op, zelfs de Queen kwam onlangs op bezoek om zich bij de Blackwater factory te laten rondleiden. In ons land heeft Maldon in korte tijd furore gemaakt. Het is nu te koop bij Albert Heijn, Jumbo en Super de Boer. In Scandinavië was het al lang bekend en de lunch bij Sergio Herman moet met name de Belgen over de streep gaan trekken.
......
Kirren met de jury van MasterChef
Een gezellige get together, zo kon je vorige week de tussendoor-presentatie van MasterChef bij jurylid Peter Lute wel noemen. Onder leiding van Renate Verbaan presenteerden de laatste twaalf kandidaten zich. Intussen zijn er daar alweer een paar van af gevallen. Zeer tegen de wens van jurylid Alain Caron in, die vond dat bij de afvallers tenminste één topper zat, terwijl er bij de overblijvers een paar ‘klunzen’ zouden zitten.

MasterChef Nederland lijkt te slagen. Waar tegenhanger Topchef tamelijk koeltjes overkomt, is de kookshow met juryleden Hans van Wolde, Alain Caron en Peter Lute veel meer dramatelevisie. Je zou wat meer gastronomische input willen, maar qua tv is het af en toe een mooie soap. Vooral als de jury er weer eens iemand rigoureus uitgooit. Peter Lute: “De spanning is groot. Je werkt als team. Je probeert opbouwend te zijn. Maar er vallen nu eenmaal mensen af en er kan er maar één met de 25.000 euro weg.” De winnaar krijgt ook nog een eigen boek en een stageplaats van allure aangeboden. .....

Waarom deze kookwedstrijd voor amateurs dan met zoveel emotie gepaard gaat? Omdat de kandidaten het zoals daar bij Lute, erg goed met elkaar kunnen vinden. Vriendschappen lijken gesmeed en zelfs de omgang met de jury is af en toe best innig. Als dat maar goed gaat met echte mannen als Van Wolde en Caron. Blonde aspirant journaliste Estée Stroker kan zich niet bewegen of een van de juryleden is ter plekke. De schone Billie Jane Haagstam, receptioniste bij een hotel, kan ook niet klagen over belangstelling bij de heren. Van Joleen van Wijk zegt Van Wolde iedere keer weer verbaasd te staan: “Ze verbetert zichzelf voortdurend”. Misschien dat het tijd wordt om ook eens een jurydame bij dit soort spelletjes uit te nodigen. Vrouwen als Angelique Schmeinck, Jean Beddington of Margo Reuten zouden gauw korte metten maken met al het gekir. De mannen kunnen dan hun achterstand in dat opzicht goed maken.

En het wordt nòg spannender en competitiever. Straks moeten de overblijvers gaan koken mét de chefs. Van Wolde en twee recensenten gaan beoordelen welk van de twee teams onder leiding van een van zijn collega’s het beste kan koken.
Bij de presentatie in Ouderkerk aan de Amstel gaan de would be koks mee de keuken van Lute in voor het echie. Alain Caron heeft het hoogste woord als de camera in de buurt is. Van Wolde doceert bij The Green Egg: “Je kunt ook ruiken dat iets gaar is. Dat kun je leren!” Lute is mentor in eigen huis: “En nu vind ik het zelf eindelijk ook leuk worden. Ik kan ze gaan coachen en echt koken bijbrengen. Dan ben ik in mijn element.” Van Wolde is dat zeker ook. Wie hem door leergier omringd ziet zitten, kan de bezetenheid bij de kandidaten zowat van het gezicht scheppen.

Proef Bismilla Arabia
Nadia Zerouali & Merijn Tol, auteurs van de kookboeken Arabia & Bismilla Arabia (nu in de winkel), gaan in november van de saaie maandagavonden iets leuks maken bij het restaurant Proef van Marije Vogelzang. Ze bereiden gerechten uit hun boek zoals ‘kruidige kisir salade’, ‘pittige pistachespread’, ‘geroosterde aubergine met labne en kappertjes’, en ‘zoete couscous’.
Marije Vogelzang vergezelde Nadia en Merijn bij een project in Libanon en daar is deze samenwerking uit ontstaan. Op 29 november, de laatste Proef Arabia-avond komt ook Kamal Mouzawak van de biologische boerenmarkt Souk el Tayeb in Beirut, Libanon, en het bijbehorende restaurant Tawlet, waar producenten van de markt regionale gerechten koken. Kamal en de Bismilla dames koken dan samen Tawlet gerechten zoals bloemkoolcouscous met citroen en pijnboompitjes en traditionele regionale Libanese gerechten. Bismilla!

Proef is speciaal voor de Bismilla Arabia avonden op maandag open. Proef kookt sinds kort met fair-trade producten uit de WAAR winkels om de wereld een beetje eerlijker te maken. Dus je kunt ook de heerlijke Pukka-thee proeven en je krijgt fair-trade presentje mee naar huis.
Data: 8, 15, 22, 29 november 2010, €34,50 exclusief drankjes p.p. Gasten kunnen reserveren via: reserveer@proefamsterdam.nl

Teppanyaki-technieken leren bij Hotel Okura Amsterdam
Aan de Kookboeken7daagse neemt Hotel Okura Amsterdam op drie manieren deel. Nederlands enige teppanyaki-kookboek, Sazanka – Verfijnde Teppanyakigerechten van chef Nonaka speelt daarbij een grote rol.

Okura’s teppanyaki-restaurant Sazanka serveert een kookboekmenu. Alle gangen uit dit menu komen uit het receptenboek van chef Nonaka. Tijdens het diner kunnen de gasten de chef volgen in zijn werk. Wie weet raakt u geïnspireerd genoeg om het thuis ook te proberen. De prijs van het menu bedraagt €79,50 per persoon (exclusief dranken en het kookboek). Reserveren is gewenst.

Direct na de 7daagse, op 11 november, organiseert chef Nonaka een kookworkshop in Okura’s kookstudio. Dan kunnen gasten samen met de chef de bereidingen uit zijn receptenboek maken. De kookworkshop kost €110,- per persoon inclusief dranken (exclusief het receptenboek). Reserveren is noodzakelijk.

En op 2 november bezoeken twee chefs van Hotel Okura Amsterdam het Emma Kinderziekenhuis van het AMC. In de Tienerkeuken, die zeven jaar geleden door het hotel werd gerealiseerd, houden zij samen met de kinderen een kookworkshop.

Reserveren voor het kookboekenmenu en/of de workshop kan via restaurants@okura.nl of 020 – 6787 450. Bij aanschaf van het receptenboek tijdens de Kookboeken7daagse signeert de chef het naslagwerk.
De Kookboeken7daagse is het landelijk kookboekenevenement waarbij kookboeken extra in het spotlight staan. Daarnaast worden rondom allerlei kookboeken – oud en nieuw, dik en dun – door het hele land promotieactiviteiten georganiseerd. Sylvia Witteman geeft de aftrap van de Kookboeken7daagse op 2 november en lanceert dan haar nieuwe kookboek. De Bijenkorf houdt daarna een culinaire week met als klapper de vaste klantenkoopavond op dinsdag 9 november. In verschillende (kook)boekenwinkels in het land worden signeersessies en kookdemonstraties gehouden.

Masterclass Umami
Op 25 en 26 november geeft Guus Vredenburg, in samenwerking met Scelta Umami-workshops.
Hij gaat dan uitvoerig in op de vijfde smaak. Vooral door te proeven en te ervaren leert hij u de smaak te herkennen. Daarna leert u hoe u de Umami in gerechten kunt combineren met andere smaken.
Lange tijd ging men ervan uit dat de mens vier basissmaken proeft: zoet, zout, zuur en bitter. Inmiddels weten we dat nog een vijfde basissmaak is toegevoegd: Umami. Umami werd omstreeks 1900 ontdekt door professor Kikunae Ikeda van de Keizerlijke Universiteit van Tokio. Hij ontdekte dat deze smaak veel voorkomt in producten als Kombu Dashi (Japanse bouillon), gedroogde paddenstoelen en gedroogde vis. Maar de vijfde smaak laat zich moeilijk omschrijven.
Umami is niet typisch Japans. Het is een smaak van de wereld en ieder land en iedere streek heeft zijn eigen producten die Umami bevatten zoals in allerlei vissauzen. De smaak wordt steeds vaker erkend door chefs en producenten en in het begrip wordt meer en meer genoemd in de media. Tijd dus voor een Masterclass Umami.
Kosten € 75,00 pp. Opgeven bij info@guusvcc.nl. Er is een beperkt aantal plaatsen beschikbaar

Wijnen uit Piemonte in restaurant Halvemaan
Samen met Wijnkoperij Okhuysen uit Haarlem heeft restaurant Halvemaan in november een wijn- en spijsdiner dat in het teken staat van het gerenommeerde huis Ceretto uit Barolo in Piemonte. Het wijn- en spijsdiner bestaat uit: een glas mousserende wijn, een 4 gangen diner met compleet wijnarrangement met Ceretto topwijnen en koffie of thee met friandises.
Het arrangement kost € 75,00 per persoon.
Reserveren: bel gratis: 0800 - 022 44 77 info@halvemaan.nl http://www.halvemaan.nl Restaurant Halvemaan, Van Leijenberghlaan 320, 1082 DD Amsterdam-Buitenveldert tel. 020 - 6440 348

Bolenius nieuwe culinaire hotspot op de Amsterdamse Zuidas
De Amsterdamse restaurantwereld is een culinaire hotspot rijker. Op 1 november opent op de Zuidas restaurant Bolenius van Luc Kusters en Xavier Giesen. Eerder maakten zij naam bij Vossius, Le Cirque, La Rive en De Kas. Het duo wil op een vergelijkbaar hoog niveau, maar met een herkenbare eigen signatuur gaan koken. Hun missie: ‘Iets neerzetten wat in Amsterdam nog niet eerder was te beleven.’

Xavier Giesen (35) werkte als sommelier en restaurantmanager in de beste restaurants en hotels van ons land, waaronder het Amstel. Luc Kusters (34) behoorde met onder anderen Edwin Kats en Pascal Jalhaij tot het selecte groepje talenten dat jarenlang door tv-chef Robert Kranenborg is klaargestoomd voor de top.

De menukaart van Bolenius, omschrijft Kusters als nieuw-Amsterdams. ‘Als je in Amsterdam rondloopt, ervaar je de hele wereld in één stad. Alles is er, alle culturen bewegen er door elkaar heen en beïnvloeden elkaar. Zo wil ik ook koken. Vrij en grenzeloos.’ Dagverse groenten en andere lokale producten als traditonele osseworst en Amsterdamse uien worden in Bolenius gecombineerd met ingrediënten uit de wereldkeukens, waaronder in onbruik geraakte specerijen uit het VOC-tijdperk. De wijnkaart is al net zo internationaal en gedurfd.

Bolenius is vernoemd naar de moeder van Luc Kusters, en geldt als een historische Amsterdamse achternaam. Het restaurant biedt plaats aan veertig gasten, die kunnen aanschuiven voor zowel lunch als diner. Het is gevestigd aan de George Gershwinlaan op de Zuidas, op steenworp afstand van station Amsterdam-Zuid/WTC. Tel: 020 40 444 11



Leuk, een Chocotelegram!
Een Chocotelegram bestaat uit een boodschap tot 60 letterblokjes bruine of witte chocolade en wordt gemaakt van UTZ chocolade. UTZ-Certified is een wereldwijd certificeringsprogramma voor duurzame agricultuur producten. Een Chocotelegram wordt per post verzonden. Het is een leuke verrassing en de prijs valt alles mee. website

Zullen we even doen alsof het nog zomer is....
Dat niet het najaar zich heeft aangekondigd? Bezoek dan het vernieuwde terras van De Jonge Dikkert in Amstelveen. Van de weg afgeschermd door een dichte haagbeuk, onder grote parasollen lekker onderuit op een comfortabele bank. Schenk uw geliefde nog een glaasje in en geniet van de schoonheid en de gastvrijheid van ons land en die van De Jonge Dikkert in het bijzonder. Website

Alain Vermeulen wint D'Couvert
Culinair Saisonnier heeft in 2009 een prijs voor gastvrijheid in het leven geroepen, de D'Couvert. Een goede gastheer kan immers een flauwe hap in een verrukkelijke avond veranderen.
Omdat Blanche Vinke van de Kromme Watergang in Slijkplaat vorig jaar de eerste laureate ontving, vormde zij dit jaar de jury, samen met initiatiefneemster Carine Koreman. Het oordeel dat daaruit voorkwam heeft dit jaar Alain Vermeulen van restaurant De Pastory in Cadier en Keer als winnaar naar voren gebracht. De winnaar ontvangt een gevelschild en gouden speld, en zal daarnaast de komende 12 maanden een column verzorgen in het magazine van de initiatiefnemers en vormt volgend jaar met Blanche en Koreman de jury voor de D'Couvert 2011. Restaurant De Pastory, website

Mooie kennismaking met een van onze favorieten:
Het Nonnetje in Harderwijk serveert Menu de Verleiding (maandag t/m vrijdag)
Hun succesvolle 3 gangen menu voor 35,00, opgebouwd uit basic seizoensprodukten en aangekleed met diverse amuses van het huis. website

Harderwijk rules!
tekst Didi Jansen
Bent u door ons verslag van Michel van der Krofts sappige polderkip (bouillon najaar 2010) en het vooruitzicht van de culinaire ontmoeting op de Vischmarkt in verleiding gebracht om Hardewijk dan toch eens aan te doen in uw zoektocht naar gastronomische verlichting, vergeet dan niet even bij restaurant Basiliek binnen te stappen. De eigenaren Rik Jansma en Andrea van Zoomeren lieten het interieur van hun zaak deze zomer namelijk grondig verbouwen. Het geluidssysteem, verlichting, airconditioning en huisstijl hebben een fikse lik gekregen. Meubels, bediening, menu- en wijnkaarten zijn in een nieuw jasje gestoken. Ergens deze maand zal er ook een nieuwe binnenpui aangelegd worden. Jansma en van Zoomeren zijn enthousiast over de wijnklimaatkast waarmee alle ruim zeshonderd wijnen op temperatuur kunnen worden bewaard. Pontificaal in het midden van het restaurant geplaatst gaat, met de aanschaf van de kast, voor hen een lang gekoesterde droom in vervulling. Trekt het u om de, in 2007 met Michellinster bekroonde, kunsten van de chef te komen proeven, dan heeft Basiliek een speciale aanbieding voor u. Een vijfgangenmenu voor 60 euro in plaats van 75 euro per persoon. Let op: deze aanbieding geldt voor een beperkt aantal tafels per avond en alleen op basis van beschikbaarheid. Geldig tot 31 december 2010 en alleen bij reservering. Restaurant Basiliek, Vischmarkt 57, 3841BE Harderwijk, 0341 415290


Opening Oesterseizoen
Let op er zijn nog enkele plaatsen beschikbaar voor de opening van het oesterseizoen. Op donderdag 23 september zal Inter Scaldes, zoals ieder jaar, de Oesterparade houden. Met genoeg champagne aan boord van de Beatrix gaan ze vanuit Yerseke de allereerste platte Zeeuwse oester uit de Oosterschelde halen. Bij terugkomst worden de deelnemers opgewacht door Jannis Brevet en zijn brigade die iedereen een bijzondere 4-gangen oesterlunch zal bereiden. En met diegene die de kriegels krijgen van het snotterige schelpdiertje maar wel zin heeft om mee te varen worden de oesters vervangen door heerlijke andere specialiteiten. Informeert u eerst even of er nog plaatsen zijn: 0113 - 381753

Restaurant Het Bosch weer open
Het compleet vernieuwde restaurant Het Bosch aan de ‘Waterfront’ van de Nieuwe Meer te Amsterdam draait alweer op volle toeren. Met adembenemende uitzicht over haven en meer biedt restaurateur/cuisinier Ferry Van Houten een culinaire reis door de klassieke Franse keuken met verassende trendy invloeden. Gerechten met kreeft, prachtig rundvlees en vis worden gepresenteerd op een wekelijks wisselende kaart waar seizoenen en ideeën van de chefs volop met elkaar stoeien...
Op vrijdag- en zaterdagavond krijgt het imposante uitzicht ondersteuning van ‘Supper& Sound’, een nieuw concept waarbij het diner geleidelijk overgaat in een clubsfeer onder leiding van toonaangevende DJ's compleet met ‘late nite snacks’ en diverse cocktails.
Ferry van Houten: ferry@hetbosch.com / 06 – 51 60 58 52

Verzamelaars Jaarbeurs in teken van verborgen geheimen uit de volkskeuken
Carolina Verhoevens van de Academie voor Culinaire Historie in Haulerwijk en het Nederlands Centrum voor Volkscultuur gaan zaterdag 20 en zondag 21 november in de Jaarbeurshallen Utrecht de geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur in het zonnetje zetten. Er worden ruim 500 traditioneel kook- en keukenspullen uit de Nederlandse volkskeuken tentoongesteld, een unieke verzameling. Bezoekers kunnen boeken inkijken met oude recepten uit de oorlogstijd en hun eigen kookgerei meenemen voor taxaties. Daarnaast kunnen ze aanwezig zijn bij demo’s met ouderwets conserveren en speculaas bakken. En proeven van het resultaat natuurlijk.

We kopen weer veel meer biologisch
In weerwil van Den Haag, waar landelijke politici laten weten dat het niet uitmaakt of je biologisch eet, is de omzet van biologische producten in de Nederlandse supermarkten het afgelopen half jaar weer flink toegenomen. En dat ondanks de kwakkelende economie. Of is het misschien juist vanwege die ellende? Dat we nu eindelijk eens echte waar voor ons geld willen? In het eerste halfjaar van 2010 werd er 12% meer bio verkocht dan in dezelfde periode in 2009. Felix Wilbrink van de Telegraaf en kersvers Wina Bornprijs winnaar is ervan overtuigd dat de consument zijn geld bewuster uitgeeft en dat biologisch kopen daar prima in past.

Bio is leuk voor de marketing
De trend van bio is, hoe dan ook, zo sterk gegroeid dat er in sommige sectoren, zoals in de zuivel, zelfs een tekort in aanbod is opgetreden. Er zit evenwel een kanttekening bij de heuglijke omzetvermeerdering. De A-merken hebben ontdekt dat ze met bio hun assortiment kunnen uitbreiden en ondersteunen. Grote merken als Unox, Heinz, Kraft, Campina en Haribo hebben in de gaten dat ze omzet kunnen maken met bio. Ook discountshops en drogisterijen leggen bio in hun schappen. Bouillon Magazine wil ook duidelijk een kanttekening maken bij de invulling van het begrip ’natuurlijk’. Dat is niet beschermd en past daardoor soepeltjes in allerlei marketingverhalen. Oppassen geblazen dus. Etiketten lezen en op de E-nummers letten. Handig is in dat opzicht het gidsje Wat zit er in uw Eten?

Bio eten voor bioscoop ticket
Toch is er promotioneel nog veel werk te verzetten. De Bio-taskforce was trots op Lowlands waar dit jaar biologische frieten, wereldsoepen, Braziliaanse sappen, fruit, crêpes, geitenijs en bio-thee te koop waren. Met hetzelfde promotionele doel organiseert de Force in de weken 39 t/m 45 een actie waarbij kopers van biologische producten kunnen sparen voor gratis tickets voor theater, museum of bioscoop. Er zijn 15.000 tickets ingekocht en via drie miljoen stickers op producten worden consumenten geattendeerd op de actie.

Petra Possel en Jonah Freud in Mangiare! op Radio 1
Niet alleen struinen 'foodies' stad en land af voor het echtste stukje vers, doorkammen ze menig kookboek, blad en programma, ook houden ze blijkbaar de radiogolven in de gaten op zoek naar culinair luisterplezier want toen Radio 1 aan Radiolab begon, waarin programmamakers mogen proberen om een plaats te veroveren in het uitzendschema, werd de pilot van Mangiare! met veel enthousiasme onthaald. Vanaf 10 september vanaf 19:00 bij de NTR kunt u nu dus een keer per maand meeluisteren terwijl Petra Possel praat met bijzondere gasten uit de wereld van eten & koken. De eerste keer was dat Will Jansen, hoofdredacteur van Bouillon Magazine. Naast hem nam Nicolaas Kley plaats voor een blindproeverij van Biologische wijnen.

Petra is bekend van het radio programma Kunststof waarin zij sinds april 2001 dagelijks naar aanleiding van kunstbijlagen uit dagbladen verhaal doet over kunst, cultuur en media. Nu gaat zij in Mangiare! proberen ons onafhankelijk en kritisch te informeren over de culinaire wereld, duurzaamheid, biologische producten en gezond eten. Er wordt aandacht besteed aan koks, boeren, producenten en ambachtslieden. Jonah Freud, bij ons bekend van de Kookboekhandel, haar uitgeverij en de artikelen die ze schreef voor bladen als de volkskrant, Elle Eten en Bouillon gaat een kookboeken rubriek leiden. Er worden proeverijen georganiseerd en er wordt buiten de studio gekookt in 'Koken thuis bij' met verslaggever Chris Bajema.

Op culinaire wereldreis in Antwerpen
Food For Foodies organiseert culinaire wandelingen met aansluitend kookworkshops in het thema van de exotische keukens. Food For Foodies kookstudio bevindt zich op het Koningsplein, in de meest Multi culinaire buurt van Antwerpen, op nog geen vijf minuten wandelen van het Centraal Station. Ontdek Antwerpen zoals ze werkelijk is, mondiaal en bruisend en vind er al het eten van de wereld in een notendop. Reis met ons mee door de wondere wereld van exotische producten. Bouillonlezers kunnen mee aan een speciale Bouillonprijs van € 35 i.p.v. € 38.50. Reserveer via onze website en vermeld heel eenvoudig Bouillon in de mededeling. www.foodforfoodies.be

Een culinaire ontmoeting in Harderwijk
Zondag 26 september organiseren de vijf aan de Harderwijkse Vischmarkt gelegen restaurants de Vischmarkt Culinair. Open vuren, live muziek en een proeverij van 6 gangen moeten u daar een voorproefje geven van wat er deze herfst komen gaat. Kaartjes kosten € 47,50 en kunnen op vischmarktculinair.nl gereserveerd worden

Gaat het goed met de restaurants?
Je mag veronderstellen dat de crisis zoals gebruikelijk het eerst de restaurants raakt. Er gaan inderdaad heel wat eethuizen over de kop. Jan van Lissum van GaultMillau meldt dat er heel wat restaurants schoorvoetend hun informatie afstaan, omdat ze niet weten of ze nog wel bestaan bij het uitkomen van de nieuwe gids. Vakblad Misset Horeca is er regelmatig als de eerste bij om te melden dat er alweer een Mijn Tent is Top restaurant gesneuveld is. Laatste nieuws is het sluiten van Nolet Het Reymerswale, een van de oudste Michelinsterren van ons land. Er is volgens Danny Nolet: “Geen droog brood meer in te verdienen.” Nolet gaat met zijn broer verder in de Vistro.

Maar je hoort ook heel andere verhalen. Bij Edwin en Blanche Vinke loopt het nu al dik drie jaar storm in hun Kromme Watergang in Hoofdplaat. Met de restaurantweek staan ze voor meer dan 400 mensen eten te bereiden. Dorset in Borne restylde zijn restaurant grondig en bijvoorbeeld Wim Wiersma van Divinatio en Bresson in Utrecht is op Zuilen open gegaan met een groot eetcafé met Colour Kitchen-achtige fundamenten.

Succes met Restaurantweek
Die restaurantweek is op zich best een goede zaak, maar schijnt in de Randstad toch veel meer aan te slaan dan bijvoorbeeld in het Oosten van het land, althans dat is de indruk van Rob Veeger, rayon manager van Eden Hotels. Bij Flo Amsterdam loop het goed, bij de Noord Nederlandse Eden vestigingen duidelijk minder. Of de betere restaurants er goed aan doen om met die restaurantweek zo nadrukkelijk de prijs als argument te hanteren voor een bezoek, waar normaal juist de kwaliteit de doorslag moet geven, is de vraag. Het wordt met het opvoeren van dat soort prijsweken voor topadressen alsmaar moeilijker te verdedigen dat ze normaal duurder zijn. De jonge ondernemer Edwin Soumang van One in Roermond gaat nog eens goed nadenken of hij de komende edities van de Restaurantweek weer meedraait: “Twee jaar geleden kregen we toch meer een publiek dat culinair nieuwsgierig was. Nu is het meer voor iedereen die lekker goedkoop uit eten wil. Dat is toch een heel andere gast.”

Succes zònder Restaurantweek
Stefan van Sprang van Aan de Poel in Amstelveen heeft er een laconieke kijk op: “Laat maar lekker doorgaan, die Restaurantweek. Wij hebben in die weken volle bak met mensen die helemaal geen zin hebben in die flauwekul. “Datzelfde geluid laat ook John Halvemaan van het gelijknamige restaurant in Amsterdam horen. John houdt zich verre van dat soort acties. Hij is ook een van de weinige restaurants waar je op zaterdag voor een dichte deur staat: “Mijn vrouw en ik willen ook nog wat aan elkaar hebben.”

Oorlog
Dat het sommige ondernemers ook zonder de Restaurantweek voor de wind gaat, zoals Bert van der Leden van de Supperclub, mag blijken uit het feit dat hij binnenkort alweer twee nieuwe, Witteveen-achtige vestigingen in Amsterdam hoopt te openen. Een op de Middenweg en een op de Rozengracht.
Onlangs was het groot feest bij de Supperclub. Maar liefst twaalf medewerkers werden in het zonnetje gezet omdat ze tien jaar bij Van der Leden c.s. in dienst waren. Dat maakt veel duidelijk over het werkklimaat.

Intussen is Bert van der Leden zelf op oorlogspad. Gevierd top- en tv-kok Robert Kranenborg heeft het ernstig bij hem verbruid. Nadat hij korte tijd de keukens van de Supperclub-line heeft gecoached, begon hij aan Over de Kook. Inmiddels is hij ook adviseur bij L’Europe Excelsior, dat na het vertrek van Chef Menanteau en de verbouwing een hele nieuwe keukenaanpak nodig heeft. Goed idee om daar Kranenborg voor in te huren. "Fout idee dat diezelfde man dan chef koks gaat weghalen bij collega’s, zonder daar vooraf overleg in te plegen"zegt Van der Leden. “Ik heb van mijn eigen Envy-chef moeten horen dat Kranenborg hem gevraagd heeft. Er zouden al contracten getekend zijn. Hoe haalt die man dat in zijn hoofd? Straks heeft hij nog een vis-kok nodig en haalt hij die weg bij Nevy. Nou, over mijn lijk.”
Kranenborg reageert met de opmerking dat hij wel degelijk gebeld heeft maar toen allerlei verwensingen naar zijn hoofd kreeg. De een dreigt de ander net onder de knie af te zullen schieten en de ander laat weten dat de straatvechter in hem los is gemaakt. Onverkwikkelijk. Het bij elkaar weghalen van topkrachten is een beetje eigen aan de horeca en dat zou niet moeten mogen. Misschien zijn transfers een oplossing? Transfers gekoppeld aan dienstjaren, functie en contractduur.

Fine Food Farm van Lindenhoff groot succes
“We hadden ons voorgenomen het vooral niet te lang te laten duren. Volgend jaar gaan we het zeker weer doen,”zegt Berend te Voortwis tevreden. De Fine Food Farm die zijn bedrijf veertien dagen geleden opzette, sloeg in als een bom. Met zeker 250 bezoekers mocht je van een succes spreken. Het weer zat mee en de meeste koks konden op tijd, vóór de file, weer naar hun service.

Prominent aanwezig was Pieter van Meel. Hij toonde in zijn stand, in volle glorie, een paar reeën, een damhert, twee wilde zwijnen, wat klein wild en gevogelte. Hoe dat met de hygiëne zit op zo’n beursje, Pieter? “Ach, dat loopt toch even niet zo strak. Een echt poeliersbedrijf heeft van die mooie blauwe tegels, tocht door de tent en 12 graden koeling. Van kou worden de vliegen trager, kun je ze makkelijker pakken. Ik blijf met mijn bedrijf lekker op de markt zitten. Er komt een verbouwing. De stad Amsterdam ziet ons gelukkig als een buikbedrijf, we hoeven de stad niet uit.

Ook Diny Schouten mocht met haar terrine, têtes, paté’s, witte en zwarte bloedworsten niet klagen over gebrek aan belangstelling. Bij haar stand was het voortdurend druk. Mag ook wel. Haar product, goed verkrijgbaar bij De Lindenhoff, staat voor absolute topkwaliteit. Dat moeten we koesteren. De belangstelling voor wat traditionelere vleesproducten is groeiende.

Ook het zeer ambachtelijke en altijd apart smakende ijs van Lof uit Amsterdam trekt veel liefhebbers. Sandor gaat lekker met zijn hangop met blauwe bes, ijs van beurre salé en verveine-citroenijs: “En met mijn restaurant gaat het ook voor de wind. Komt misschien omdat ik de alcohol laat staan. Geeft veel energie.”

Verder zagen we nog Brood van Menno, Lindenhoff Wijnen, Toscanini met groenten, blueberry’s, aardbeien(?) en pannen van Demeyere. In de kaashal was het ook voortdurend een mierenhoop van liefhebbers. “We moeten deze smaken doorgeven aan de volgende generatie,” zegt Ben te Voortwis. “we moeten ze helpen de oude smaken terug te vinden.”

Sergio Herman kookt bij Piet Stockmans
Disigner Piet Stockmans, onder meer wereldberoemd om zijn prachtige serviezen, wordt in oktober zeventig. Ter gelegenheid daarvan gaat hij zeventig mensen te eten uitnodigen in zijn prachtige studio in Genk. Sergio Herman gaat voor hen koken, uiteraard op speciaal voor deze dag ontworpen servies.

Smaak sake heel divers
De Kersentuin leek even op een Japanse tuin. De wereld van sake en umami is een speciale. Onder inspiratie van Japan-kenner Henk de Bruin, die ook veel (culinaire) reizen naar Japan organiseert, kwamen meer dan 150 liefhebbers en horeca-vertegenwoordigers bij elkaar om ruim 60 sake’s te proeven en zich te laten inwijden in de geheimen ervan. In samenwerking met chef kok Guus Vredenburg zijn de proevers ingewijd in de sake-spijscombinaties. Sake gaat vooral goed samen met umami-gerechten. Umami is de zogenaamde vijfde smaak, die van fermentatie (Maggi, marmite, vissaus, garum).

Speciaal voor de gelegenheid waren tien toonaangevende sakebrouwers uit Japan overgekomen om hun producten te introduceren. Opvallend was toch de grote verscheidenheid aan smaken en stijlen, vaak net zoals wijn, nauw gelieerd met de streek waar ze vandaan komen.

Mac van Dinther krijgt speldje
Ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan van het Wina Born vrouwennetwerk, kregen de oud winnaars van de Wina Born Prijs op 11 september 2010 een speldje in de vorm van een zilveren vorkje opgespeld.

..........
Op de foto: Carin Leenders de Vries speldt het vorkje op bij culinair journalist Mac van Dinther

Angelique maakt opwindend boek
Wat hebben Jonah Freud (Kookboekhandel), Eric Bikkers (Salenteijn Nijkerk) en Yvette van Boven (van het boek Home Made) gemeen? Ze vielen alledrie als een blok voor Angelique Schmeincks nieuwe boek Smaakvrienden. “Dit is de uitkomst!”, “Ik hoef nooit meer over mijn menukaart te piekeren” en “Maar waarom is dit nog nooit eerder gedaan?”, waren hun reacties.

Schmeinck behandelt in haar boek een groot aantal producten en ingrediënten en zet ze naast andere producten en ingrediënten waarmee je ze kunt combineren. Die combinaties maakt ze ook telkens afhankelijk van de bereidingstechniek. Je gaat op die manier van geblancheerde (techniek) boerenkool (hoofdproduct) naar augurk (zure combi) naar broodsoldaatjes (meelspijs), naar prei ( begeleidende groente), naar Friese nagelkaas (kaas, zuivel) of gestoomde makreel (schaaldier of vis) of beenham (vlees of wild), naar peterselie (kruiden, specerijen), naar vossebes (fruit) en naar mierikswortelmousse (saus).

Het is een uitputtend werk geweest. Naast al die ingrediënten en hun combinaties in alfabetische volgorde, 170 pagina’s lang, komt ze ook nog uitgebreid met technieken en bereidingen (ook al langs het alfabet) en uiteindelijk gaat ze uitgebreid in op hoe je je kook- en combinatiedenken kunt opvoeren. Het lijkt in eerste instantie een boek voor de niet luie kok die ook kan nadenken, maar is bij nader inzien een heel uitgebreide en grondige manier om de rest van je kookleven op te fleuren met een manier van denken over koken die elke dag verrassingen kan opleveren. Wie zich de moeite getroost om haar culinaire breinflitsen te volgen loopt wel het risico dat de eerstvolgende keer van buitenshuis eten op niveau, een saaie ontmaskering wordt. Veel (top)koks lopen elkaar al jaren na te bootsen. Komt de een met een mousse van aardpeer, dan zal de ander niet lang daarna volgen. Van Schmeinck leer je zelf innovatief zoeken naar combi’s en smaakaccenten.

Angelique Schmeinck is in ons land toch al een kok die het middelpunt altijd heeft gemeden, met dit boek heeft ze zichzelf op eenzame hoogte neergezet. Het eerste exemplaar overhandigde ze bij de presentatie tijdens De Kunsthal Kookt aan Eosta’s Volkert Engelsman, de importeur van biogroenten en fruit. Hij heeft met zijn Nature and More een al even beduidende bijdrage geleverd aan de nieuwe manier van nadenken over ons voe4dsel. Schmeincks uitgever De Jonge Hond doet er goed aan een internationale uitgave nadrukkelijk te overwegen.

Kunsthal Kookt mag nooit meer weg
Met het echt eten festival in de Kunsthal Kookt in Rotterdam hebben we een parel in huis. Vier dagen lang beurs met alle mogelijk echte ambachtelijke producten en ingrediënten en een keur aan demo’s, uitleg, proeverijen en presentaties, voor telkens weer een volle zaal. Alles wat lekker is en puur, niet per se bio, veel Slow Food, lekker brood, groente te over, fruit, chocola, verantwoorde wijnen, boeken, (tijdschriften (Bouillon Magazine), heerlijk weer met leuke buitenzitjes die volop gebruikt worden, ontspanning, vriendelijkheid en gelukkig niet alleen maar een veredelde tv-show met bekende koks die even hun kunstje komen tonen.

Ellen Scholtens, voor een groot deel verantwoordelijk voor de invulling van deze Kunsthal Kookt, liep als een gelukkig kind tussen haar standhouders: “Na de tweede dag zat voor mij alles gebeiteld. Ik was bang voor te veel bezoekers, want dat liep vorig jaar echt vast, en ook het weer daar bibberde ik voor. Is allemaal goed gegaan. We doen het hier nog één keer, maar dan is het vermoedelijk afgelopen. De organisatie van het Museum kan het werk niet goed aan. De enorme toestroom in die paar dagen is te groot. Nou, ja, er is nog niks besloten, maar ik ben bang dat ze er mee ophouden.”

Dus we weten nu wat ons te doen is. Met massale ondersteuning en adhesie de directie van De Kunsthal ervan overtuigen de het plan om er mee op te houden ver weg in een hoekje van de koelkast moet komen te liggen.

Bouillon op radio Mangiare
Het befaamde radioprogramma Kunststof is voorlopig één keer in de maand het exclusieve domein van de foodies. Presentator Petra Possel heeft het, in samenwerking met Jonah Freud, voor elkaar gekregen dat er een heel uur culinaire radio is op de tijd dat er normaal een Kunststof wordt uitgezonden. Telkens met wijnnieuwtjes en weetjes van Nicolaas Kleij, met een bezoeker die uitgebreid geïnterviewd wordt en met wat kooktruccen uit boeken en boekennieuws van Jonah. De eerste uitzending was meteen voor Bouillon.

Will Jansen kreeg flink de ruimte om niet alleen ons ongeëvenaarde magazine Bouillon aan te prijzen (Alain Caron noemde het op de Kunsthal Kookt bij de presentatie van de standhouders het beste eetmagazine van de wereld). Ook ging hij met Petra in op de Kunsthal en waarom je daar moest zijn. Daarnaast moest haar uitleggen waarom hij als Bourgondiër van de alcohol afblijft en waarom de mensen beter moet opletten bij wat ze in hun mond steken. Er moeten veel mensen geluisterd hebben, want er waren misschien wel veertig bezoekers in twee dagen die bij de stand van Bouillon kwam melden: “Ik hoorde u op de radio en dacht daar wil ik wezen, dat wil ik meemaken.” Reden genoeg om eens te gaan trekken aan een uur culinaire radio per WEEK.

Kanibalistisch eettheater met Shakespeare
De Moor Aaron drukt met driftige maar geklemde passen door het verschrikt wegdeinzende publiek. Hij klemt de zojuist afgehakte, bloederige hand van Titus tegen zijn borst. Acteurs dringen zich in hoog opgebouwde ‘strijdrossen’ tussen het publiek door. Van meet af aan is er de verbijstering onder het aanwezige volk. Overal wordt gemoord, verkracht en verminkt. Alles gaat weliswaar in het Spaans, maar op de schermen krijgen we in het Nederlands uitleg. Her en der zijn podia, die ook al boven het publiek hangen. Daar verkrachten de zonen van Bassianus Livinia, terwijl op de enorme schermen tegen de muren van het theater een kok intussen bezig is een kip te vullen met een rode pasta. Lavinia wordt de handen en de tong afgesneden zodat ze niet kan doorgeven wie haar verkracht heeft. Op een ander podium zijn Saturnino en Tamora met hun minnespel bezig en even later verdwijnen de zonen van Titus in een grote marmiet, althans hun hoofden (ik denk in een flits terug aan de heerlijke varkenskop van Diny Schouten, die ik op de Farm Food Fair van De Lindenhoff in Abcoude proefde). Die Saturnino is geen lekkertje, die moordt er op los en konkelt zich een ongeluk. Aan grote vleeshaken in de keuken hangen twee zoons van Tamora te schreeuwen. De kok snijdt hun edele delen af, het bloed spuit over het publiek, en op de schermen wordt een gebraden stierenpenis versneden. Aan het eind van het verhaal eten enkele genodigden aan een lange tafel hoog boven het publiek, de gerechten uit de keuken van Mugaritz, waarin het vlees van Tamora’s zoons is verwerkt (speenvarken met parelgort). Voila, het Shakespearedrama Titus Andronicus, verpakt in bloed, ellendigheid en… eten. Die Spanjaarden kunnen er wat van. Niet alleen in het eten zijn ze behoorlijk op avontuur, hun Shakespeare vertolking mag er in dat opzicht ook best zijn al lijkt het erg veel op de eerdere verfilming.
Maar het was een ultieme samenvloeiing daar in Eindhoven, fraai en spectaculair verbeeld door de Spaanse groep La Fura dels Baus. De keuken van Andoni Luiz Anduriz van twee sterren restaurant Mugaritz in San Sebastian ontwikkelde de maaltijd, die verder bestond uit gesuikerd fruit, brood, en suikerspin. De koks Soenil Bahadoer (Lindenhof Nuenen), Siebren Meerema (Harmonie Rotterdam) en gastvrouw Anne Laure Middelweert (Treeswijkhoeve Valkenswaard) waren er in het Parktheater getuige van. En perplex stonden ze ook.
Je hoeft al die confronterende wraak en dat bloed niet mooi te vinden en ik maak er ook niet echt reclame voor, maar feit is wel dat eten midden in de kunst terecht gekomen is. Getuige ook het bericht: Stroom haalt energie uit eten.

Stéphane Reynaud maakt prachtboeken

De Franse chef kok Reynaud maakt prachtige culinaire boeken. Met zijn nieuwe telg 365 goede redenen om aan tafel te gaan geeft hij evenzoveel redenen òm aan tafel te gaan. “Het gaat me om het gewone koken voor elke dag,” meldt hij Bouillon tijdens de intiemgezellige lunch in de serre van herenboer Ben te Voortwis in Baambrugge. Reynaud kookte daar voor een stuk of acht journalisten. Aan tafel ook Yvette van Boven, die daags ervoor haar enerverende kookboek Home Made presenteerde bij Foam in Amsterdam. In het zomernummer van Bouillon tref je een uitgebreid interview aan met deze alleskunner. Als Reynaud in Baambrugge vertelt dat hij alweer met een nieuw boek bezig is “Pour les gens qui préfèrent faire à faire faire”(voor hen die het liever zelf maken dan laten maken), ging bij Yvette een mooie wenkbrauw omhoog. De titel en de uitleg van Reynaud leek verdacht veel op een soort Home Made Two.

Stéphane Reynaud is de kleinzoon van een slager, vandaar zijn liefde voor het varken, en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue Montreuil-sous-bois. Villa9trois kun je geen opzienbarend restaurant noemen, maar het zit er vaak genoeg vol. De manier waarop hij zijn grote terras heeft overkapt, maakt dat er zomers vrijwel uitsluitend buiten gegeten wordt.
Enfin, zijn boeken. Dat zijn er met 365 meegerekend inmiddels een stuk of zes. Veel succes heeft hij gehad met Het Varken en À Propos Bistro. Ook in de VS lopen die titels als een trein. “Ik ben een gelukkig man,” zegt hij bij de lunch met een brede grijns, “ik kan mijn boeken achterna reizen. Zonder die boeken zou ik hier nu niet zitten of in de VS komen.”
Wij van Bouillon zijn benieuwd waar hij in hemelsnaam de tijd vandaan haalt om al die boeken te schrijven, zijn restaurant te doen en dit soort reizen te ondernemen. Als je bedenkt dat hij heen en terug van zijn huis in de Ardêche naar Montreuil-sous-bois vijf uur onderweg is, kom je wat uren te kort. “Ik heb een tweelingbroer die ik op pad kan sturen, hahahaha. Nee hoor, ik slaap gewoon weinig. Nooit meer dan drie of vier uur. Meer heb ik niet nodig. Bovendien sta ik niet meer achter de kachel. Na twintig jaar restaurant keuken heb ik dat wel gezien. En mijn boeken geven financieel genoeg lucht.” Een workaholic met personeel dus.

Zijn persoonlijke eetvoorkeuren bepalen wel de inhoud van zijn boeken. Hij houdt van eenvoud. Bonen, erwten, varkensvlees. Voor de foto’s in zijn boeken laat hij niks bijkleuren, gewoon groene erwten, grauwe bonen en grijs varkensvlees met een bruine rand. “Als het maar lekker smaakt en de spullen van het seizoen zijn. Vandaag erwten en tomaten, straks in de winter piepers met kool. Dat heb ik mijn hele leven al gedaan. Het gaat vooral om het eetplezier. Als je dat hebt, maakt het niet uit, als het maar gezond is en smaakt. Dat is de rode draad in 365. Daarom doe ik er die verhalen bij, dat vinden mensen leuk. Er zit ook een fake-recept bij, gewoon voor de lol.”

Hebben de Franse restaurants ook zoveel moeite met de crisis of laat de Fransman zich niet uit zijn bistro verdrijven? “Ook bij ons zijn er wel problemen, maar toch zie ik veel mensen komen die de luxe mijden. Heb je de goeie ingrediënten, dan hoef je als kok er niet veel aan te doen. De grote eethuizen hebben het zwaar. Niet alleen is personeel bijna niet meer te betalen, de mensen geven ook nog eens de voorkeur aan gewoon eten. Ik zat laatst bij Michel Troisgros, die had vier reserveringen. Daar kan zo’n restaurant niet op draaien, dat is natuurlijk verliesgevend. Ik zie ook bij jonge mensen veel respons op onze manier van eten bereiden en denken over eten. Krijg veel e-mail. De mensen zijn de opsmuk en de leugens zat. Geen coquilles meer in de zomer en tomaten met de Kerst.”

Hoe hij zelf zijn boekensucces verklaart? “Weet ik ook niet. Mijn eerste boek (Het Varken 2007) was echt nieuw in omvang, inhoud en marketing. Om de uitgever te overtuigen dat het zo moest, heb ik hem overal mee naar toegenomen, naar de slager, de patémaker, de kaasmaker, de bakker. Toen begreep hij het en kon hij zijn verhaal er omheen in elkaar zetten. Moest ook wel, want alleen zo’n boek vol recepten, daar heb ik niet zoveel fiducie in. Boeken maken zoals ik het nu doe, geeft ontzettend veel plezier. Ik hoop dat mijn lezers dat voelen.”

Hier kunt u het boek bestellen:

365 goede redenen om aan tafel te gaan
Stéphane Reynaud

Verzamelaars Jaarbeurs in teken van verborgen geheimen uit de volkskeuken
Carolina Verhoevens Academie voor Culinaire Historie in Haulerwijk en het
Nederlands Centrum voor Volkscultuur gaan zaterdag 20 en zondag 21 november in
de Jaarbeurshallen Utrecht de geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur in het
zonnetje zetten.

Er worden ruim 500 traditioneel kook- en keukengerei uit de Nederlandse volkskeuken tentoongesteld, een unieke verzameling. Bezoekers kunnen boeken inkijken met oude recepten uit de oorlogstijd en hun eigen kookgerei meenemen voor taxatie. Daarnaast kunnen ze kijken bij demo's zoals ouderwets conserveren en speculaas bakken. En proeven van het resultaat natuurlijk. VerzamelaarsJaarbeurs 20 & 21 november 2010, website

We kopen veel meer biologisch
In weerwil van Den Haag, waar landelijke politici laten weten dat het niet uitmaakt of je biologisch eet, is de omzet van biologische producten in de Nederlandse supermarkten toch weer flink toegenomen. En dat ondanks de kwakkelende economie. Of is het misschien juist vanwege die ellende? Dat we nu eindelijk eens echte waar voor ons geld willen? In het eerste halfjaar van 2010 werd er 12% meer bio verkocht dan in dezelfde periode in 2009. Opnieuw blijkt dat de consument zijn geld heel bewust uitgeeft en dat biologisch kopen daar prima in past.



Bio is gewoon in
Hoe komt het verder dat er meer bio wordt verkocht? Zijn er trends waar te nemen? Nou, bijvoorbeeld omdat nu ook discountshops en drogisterijen bio in hun schappen leggen. En natuurljk hebben de A-merken ontdekt dat ze met bio hun assortiment kunnen uitbreiden en ondersteunen. Grote merken als Unox, Heinz, Kraft, Campina en Haribo hebben in de gaten dat ze omzet kunnen maken met bio. De trend van 'natuurlijk' is zo sterk gegroeid dat er in sommige sectoren, zoals in de zuivel, zelfs een tekort in aanbod is opgetreden. Maar je mag wel duidelijk een kanttekening maken bij de invulling van het begrip "natuurlijk". Dat is niet beschermd en past daardoor soepeltjes in allerlei marketingverhalen. Oppassen geblazen dus. Etiketten lezen en op de E-nummers letten. Handig is in dat opzicht het gidsje Wat zit er in uw Eten?

Bio eten voor bioscoop ticket
Toch is er promotioneel nog veel werk te verzetten. De Bio-taskforce was trots op Lowlands waar dit jaar biologische frieten, wereldsoepen, Braziliaanse sappen, fruit, crêpes, geitenijs en bio-thee te koop waren. Met hetzelfde promotionele doel organiseert de Force in de weken 39 t/m 45 een actie waarbij kopers van biologische producten kunnen sparen voor gratis tickets voor theater, museum of bioscoop. Er zijn 15.000 tickets ingekocht en via drie miljoen stickers op producten worden consumenten geattendeerd op de actie.

Bio bij de toprestaurants
De gretige bioconsument kan zich op 29 augustus op Strand Zuid in Amsterdam bij de Alliance Gastronomique de Summer Tasting aansluiten. Dit wordt een strandfeest voor de levensgenieter. De 34 Alliance topkoks zijn persoonlijk aanwezig om alles te laten proeven wat ze hun gasten kunnen voortoveren. Daar zit heel veel bio bij, want de Alliance heeft aangekondigd van biologisch hun norm te maken bij de inkoop.xxxxxxx

...........
klik op de foto's voor een vergroting

23 augustus 2010
Will is een held
tekst Didi Jansen
Hij was natuurlijk allang mijn held en die van u waarschijnlijk ook, maar hij staat in de Elle Eten van dit najaar als held op nummer 14.
Elle eten plaatst ieder najaar een lijst met hun 100 favorieten: lievelingsgerechten, keukenhelden, musthaves en trends. En dat is hij natuurlijk allemáál voor ons.


Waarschuwing kleurstoffen
Kleurstoffen op het etiket verplicht
Alle tegenwerking en protesten beginnen vrucht af te werpen. Fabrikanten van voedselproducten zijn vanaf heden door het Europees Parlement verplicht om de verwerkte kleurstoffen te vermelden. Vooral als het azo-kleurstoffen zijn, met E-nummers. De voedselproducent moet melden: kan de activiteit of oplettendheid van kinderen nadelig beïnvloeden.

Volgens de voedselveiligheidsautoriteit, de EFSA, zouden de effecten van de azo-kleurstoffen verwaarloosbaar zijn. Toch moeten de waarschuwingen er op. Ze zijn niet gevaarlijk, maar omdat er zo gezeurd wordt, moet het er wel op. Je mag je afvragen wat er voor een commotie losbreekt als de wetenschap over een jaar of tien tot de conclusie komt dat de azo-stoffen ten onrechte als risicoloos zijn bestempeld. Dat ze inderdaad gezondheidsbedreigend zijn. Gaat dan de EEFSA of de nationale overheid over tot schadevergoedingen? En waarom zou Nederland niet voorop kunnen lopen in het verbieden van verdachte voedingsadditieven? Omdat de belangen van Unilever en Campina groter zijn dan de volksgezondheid?

Om welke kleurstoffen gaat het en wat zegt de gids Wat zit er in uw Eten? er over? Het gaat om verdachte kleurstoffen zoals:
tartrazine E 102, wat hyperactiviteit, astma, netelroos, neusverkoudheid, aantasting van het gezichtsvermogen en slapeloosheid veroorzaakt en mogelijke kankerverwekkend is met mutagene en teratogene stoffen. Taretrazine is verboden in Oostenrijk, Noorwegen en Finland.
chinolinegeel E 104, alweer goed voor hyperactiviteit, slapeloosheid en kankerverwekking, maar ook eczeem (kijk maar eens in de kleedkamers van het voetbal), en allergische reacties. Chinolinegeel is verboden in Australië en de VS.
zonnegeel E 110, hyperactiviteit, astma, eczeem en slapeloosheid.
azorubine E 122, hyperactiviteit, huidreacties, allergieën, neusverkoudheid, astma, slapeloosheid, huidoedeem en misschien kankerverwekking.
ponceau 4R E 124, ookwel chinonilerood genoemd, is een zeer gevaarlijke stof. Zit in ketchups, snoep, yoghurt en frisdranken. Veroorzaakt hyperactiviteit, astma, netelroos, slapeloosheid en is mogelijk kankerverwekkend.
en allurarood AC E129, veroorzaakt huidallergieën is kankerverwekkend en is in veel landen verboden.

Waarom de ESFA de nummers E 107, E 110, E 120, E 123, E 127, E 128, E 130, E 131, E 132, E 133, E 142, E 151, E 154, E 155, E 161g, E 173, E 174, E 175 en E 180 niet verplicht stelt op de etikettering, is onduidelijk. Ze zijn allemaal net zo gevaarlijk.

En denk niet dat de tussenliggende E-nummers oké zijn. Er zijn maar 11 kleurstoffen onverdacht. Die noemen we voor het gemak toch ook even:
E 100, E 101, E 140, E 160 c, e, f, E 161, E 162, E 163, E 170 en E 172.

Bouillon en France
Een dubbeldikke, 250 pagina's tellende, compilatie van Frankrijk verhalen die de afgelopen 7 jaar in bouillon stonden. Bouillon en France. Een prachtig relatie-,Sinterklaas- of Kerstcadeau. Bestel

27 mei 2010
Ambachtelijke restaurants krijgen speciale aandacht op iens.nl
De online restaurantgids Iens en restaurantcollectief Euro-Toques gaan samenwerken. Vanwege de bijzondere filosofie van Euro-Toques krijgen restaurants die tot dit collectief behoren op hun IENS-profielpagina vanaf vandaag een speciaal label. Ook wordt Euro-Toques als aparte index in de
IENS-database opgenomen. Voor gebruikers van iens.nl is het dan mogelijk om dit als zoekcriterium op te geven, zodat er alleen Euro-Toques restaurants in de zoekresultaten worden getoond.

Euro-Toques
Euro-Toques Nederland is in 1988 opgericht als Stichting Europese Gemeenschap der Koks Nederland en in 1994 voortgezet als Vereniging Euro-Toques Nederland. In Euro-Toques zijn 125 Nederlandse restaurants verenigd die zich inzetten voor het behoud van het culinair erfgoed. Zij kiezen ervoor te werken volgens ambachtelijke bereidingswijzen en gebruiken in hun keukens alleen goede, natuurlijke producten. Euro-Toques voert geen gevecht tegen de bestaande voedselindustrie, maar wil dat koks op een verantwoordelijke manier met de tijd meegaan.

Euro-Toques zegt 'nee' tegen ongezonde voeding en 'ja' tegen producten die:
- niet genetisch gemanipuleerd zijn;
- geen chemische toevoegingen bevatten;
- geen extra zoetstoffen en antibiotica bevatten;
- bereid zijn zonder zieke gewassen;
- niet bestraald zijn.

iens.nl
Iens.nl is de grootste en meest gebruikte online restaurantgids van Nederland. Alle restaurants, van eetcafé tot sterrenzaak, zijn in een eenvoudig doorzoekbare database terug te vinden. De website iens.nl trekt maandelijks ruim een half miljoen unieke bezoekers die met behulp van een grote verscheidenheid aan indexen een geschikt restaurant vinden. IENS is er ook voor op de mobiele telefoon; met een mobiele website, een IENS Layar-applicatie en een eigen mobiele applicatie voor smartphones, die inmiddels 60.000 gebruikers telt.

Haring van 3 meter lang gevonden
Kurt Ove Eriksson, een 73-jarige gepensioneerd bouwingenieur, woont met zijn vrouw in Bovallstrand aan de westkust van Zweden. Afgelopen zaterdag ging Kurt Ove met vrienden naar het boothuis om het een en ander te repareren toen hij zijn ontdekking deed.
"In het water dreef iets groots. Eerst dachten we dat het een groot stuk plastic was. Maar toen zagen we een oog. Ik ging er heen en bekeek het wat nauwkeuriger en zag dat het een enorm merkwaardige vis was", zei Kurt Ove Eriksson.
Kurt Ove ErikssonHet bleek een drie en een halve meter lang exemplaar te zijn van de uiterst zeldzame Haringkoning, ook wel riemvis genoemd. Kurt Ove belde direct naar Havets Hus in Lysekil, een publiek zoutwateraquarium, waar ze wildenthousiast werden toen ze begrepen wat er was aangespoeld. De
haringkoning is 131 jaar geleden voor het laatst in Zweden gesignaleerd. Deze grootste soort van alle beenvissen leeft op grote diepte, tot wel 1000 meter onder de zeespiegel en men vermoedt dat de vissen pas boven komen als ze aan het sterven zijn.
"Het is waanzinnig. Het is nog steeds moeilijk te geloven, het is ongelofelijk", zegt Roger Jansson van Havets Hus, die direct was uitgereden om de vis op te halen. "Hij ziet er uit alsof hij uit een mythe is gehaald, met vinstralen als een koningskroon op het hoofd en een lange, rode rugvin.
Hij was in hele goede staat en is nog niet zo lang geleden overleden", vervolgt Jansson.
De Haringkoning bevindt zich nu in het Havets Hus waar een afgietsel van deze enorme vis zal worden gemaakt. Het Natuurhistorisch Rijksmuseum in Stockholm is van plan om het dier te conserveren omdat de ontdekking als sensationeel kan worden beschouwd. De vinder blijft er kalm onder. "Ik had
geen idee dat we zo'n zeldzame gast hadden in onze zee. Ik heb hier al vijftig jaar gevist en nog nooit zoiets gezien", zegt Kurt Ove Eriksson.
Bron: nieuwsbrief Zwedenvandaag.nl

Opschudding over Zweedse negerzoen
Een vrolijke stem uit de luidsprekers van de bistro in de X2000, de sneltrein van Göteborg naar Stockholm, verkondigden het menu van de dag en sloot af met: "en we hebben ook negerbollen." Het was de bedoeling dat de mededeling reizigers naar de bistrowagen zou lokken. Dat lukte op zich wel, maar die kwamen om hun ongenoegen uit te spreken over de woordkeuze van de bediende. De Zweedse Spoorwegen, heeft veel reacties gehad en betreurt de woordkeuze.
Negerbol is in Zweden een omstreden woord omdat het kwetsend zou zijn. Inplaats daarvan wordt nu door velen het woord chocoladebol gebruikt, al staatin receptenboeken en op receptenwebsites ook nog vaak het woord negerbol.
Bron: nieuwsbrief Zwedenvandaag.nl

Sidney Schutte naar Hong Kong
Sidney Schutte, voormalig rechter- en linkerhand van Jonnie Broer in de Librije en Librijes Zusje gaat naar Hong Kong. Bij het Landmark Mandarin Oriental gaat hij de brigades van twee sterren chef Richard Ekkebus versterken.
De afgelopen maanden heeft hij met zijn Geralda tijdens in een reis rond de wereld met veel keukenculturen kennis gemaakt in landen als Zuid Afrika, Swaziland, Hong Kong, Vietnam, Cambodja, Thailand, Maleisië, Australlie, Nieuw Zeeland, Amerika, Bangkok en Nieuw Zeeland. In The Landmark Mandarin Oriental zal Sidney als rechterhand van Richard Ekkebus (Director of Culinary Operations and Food & Beverage) aan de slag gaan. Als Executive Sous Chef zal hij de F&B teams van restaurant Amber, de hippe Mo-bar, diverse banquetingafdelingen en de 113 exclusieve hotelsuites aansturen. In 2008 ontving restaurant Amber 2 michelsterren en mocht zich ook dit jaar weer bij de top 100 van Best Restaurant Of The World rekenen. Sidney's uiteindelijke doel is doorgroeien in de bedrijfsvoering van deze internationale organisatie. Geralda is inmiddels ook druk aan het solliciteren in Hong Kong. Ze verhuizen op 2 augustus. We wensen ze veel succes!

Als de consument meer weet, raakt hij geïnteresseerd
Willem Treep en Drees Peter van den Bosch zijn samen een distributiebedrijfje begonnen om bij de lokale supermarkten en eetgelegenheden zoals Hajé aan de A27 bij Lelystad supergezonde landbouwproducten te verkopen, producten van de kleinere ambachtelijke boer uit de buurt: groente, fruit, aardappelen. Willem & Drees haalt de spullen zelf op en distribueert die onder de afnemers. Ze zijn gestart in de regio Amersfoort, daarna volgden Utrecht en Amsterdam, nu is de achterhoek aan de beurt. Eind 2010 hopen ze in zes regio’s 200 adressen te bevoorraden. Niet echt een bedrijfje meer.
Bouillon is met Willem Treep op pad in de nieuwe regio achter Arnhem. We gaan op bezoek bij twee potentiële leveranciers. In de auto gaat het gesprek al snel over de beweegredenen, het ontstaan van Willem & Drees en de hectiek van het opstarten, de lange dagen, het gezin.

“Drees en ik kenden elkaar van onze studie in Wageningen en kwamen bij Unilever te werken. Daar was de arbeidsvreugde geconcentreerd op circa 4000 automaten met cup-a-soup of Ben & Jerry’s. Dat was het spel. Leuk team, leuke mensen, maar onze talenten werden nauwelijks aangesproken. En we hadden allebei toch wel de wens dat we later konden zeggen: we hebben iets gedaan, we hebben een bijdrage geleverd. Dat je voor je gevoel iets hebt gedaan voor de wereld van over vijftig jaar. Toen we dat eenmaal hadden vastgesteld, kwam vanzelf dit idee op de proppen. Nu doen we iets wat we leuk vinden, wat de consument leuk vindt en de teler ook.”

Maar het zal toch niet zo maar ineens van een leien dakjes gaan?
“De knelpunten mag je lekker zelf oplossen, dat is leuk. Welke? Nou die zijn er legio. Dat Supermarktketens zo lang doen over hun beslissingen. Ze zijn in hun logistiek te groot voor lokaal. Wij versturen de sla, de kersen en witlof vanuit Bunschoten. Alles is van veertig kilometer in de omtrek. Dan valt er veel te regelen in de wereld van bakjes en zakjes, dat is voor de hand liggend, de nazorg liegt er niet om. Dagvers is kwetsbaar. Eigenlijk zijn we weer aan het groenteboeren. Probleem met winkels als De Spar en Coop is, dat de filiaalhouder op de kwaliteit aangesproken wordt. De aardbeien van De Spar deugen niet, niet de aardbeien van De Rijk. Afijn, halen en brengen, dat zijn nu onze dagen. We zien elkaar ’s maandags, dan hebben we overleg. Ik heb net een derde kind, dus de handjes zijn behoorlijk gebonden aan alle kanten.”

Ons gesprek voert langs het gesneden versfruit uit Kenia en de gigantische plassen melk die er geproduceerd worden in ons land en dat het economisch belang altijd weer op de eerste plaats komt. Dat het waterverbruik voor de irrigatie van de groene aspergeteelt in een land als Peru eigenlijk onverantwoord is. Het zijn allemaal overwegingen die passen in het gedachtegoed van Drees en zijn compagnon om iets moois neer te zetten: “Bij Unilever maakten we op elke 100 euro omzet 18 euro winst en toch groeiden we niet genoeg. Dat is niet aantrekkelijk voor de investeerder en die brengt dan het geld naar de concurrent. Dat verhaal klopt volgens mij niet. Net zoals Bertolli niet klopt.”
Dus dan maar focussen op de kleine boer en zijn liefde voor het product? Is dat zaligmakend? “Het is niet perse zo dat je alleen van een kleine teler moet betrekken en dat alles bio moet zijn. Maar je begrijpt ook wel dat een teler met 80 hectare aardappelen moet lachen om onze 20 kistjes. Toch willen we lokale telers, dus niet alles onderbrengen bij één of twee grote. Het is volgens mij echt onzin dat onze appels uit Frankrijk moeten komen terwijl we ze om de hoek ook kunnen inkopen. Nu komt het verse fruit drie keer per dag in een vliegtuig vanuit Kenia, dat klopt niet. De consument staat veel te ver van het eten af om zich daar druk over te maken, dat willen wij veranderen. Vertel je ze meer, dan raken ze geïnteresseerd en mag je ook iets duurder zijn.”

Zo rijden we na veel geslinger door landelijke dreven achter Doetinchem bij de Fruitschuur op de Peppelmansdijk in Gaanderen binnen. Daar kweken ze aardbeien, frambozen, aalbessen, bramen en kruisbessen. Het bedrijf lijkt zich aan te passen aan moderne wensen en ontvangt veel dagjesmensen. De randstad komt hier met bussen en de mensen plukken hun eigen fruit. De bijen zijn druk, de hommels zitten in een andere kas. Een Jack Russell volgt ons overal, hij vangt de merels. In de winkel nog eigen vruchtensappen, wijn en fruit in potten. Henri Wisselink legt uit over zijn aardbeien: “We doen Sonata, Flamingo en Elsanta. Het is nou eind april en ’s nachts moet de kachel aan. Die frambozen daar zijn doordragers. Op het internet nodigen we de mensen uit om te komen plukken. Met emmers tegelijk halen ze uit de kassen. Pluk ik voor de veiling, dan beur ik niks. Nu hoef ik alleen maar de napluk te doen. Als boer kun je het nauwelijks verdienen met die peulen en doperwten uit Egypte.”
Wisselink lijkt voor de zaak van Willem & Drees gewonnen, al wil hij wat bedenktijd. “Soms zitten er rare snuiters tussen,” zegt Drees, “maar deze mensen gaan meedoen, zegt mijn gevoel.”
Het volgende adres is de bioboerderij van Erik en Wilma in Weel. Ze leveren kleinschalig aardappelen, witlof en prei. Hun nieuwe aanplant venkel staat er lichtgroen bij. De prei voor Willem & Drees ligt al verpakt in zakken met gaatjes te wachten. De uitleg over in te vullen leveringsformulieren hoeft niet lang te duren. Op dan maar weer naar een volgende leverancier.

Willem & Drees leveren het hele jaar door meer dan tien verschillende soorten groenten en fruit aan tientallen supermarkten van Coop, Jumbo en Spar, maar ook aan bedrijfskantines van onder meer de Vrije Universiteit in Amsterdam, het hoofdkantoor van de Rabobank in Utrecht en Hajé de Jager langs de snelweg. De omzet moet groter worden, anders is de inspanning niet terug te verdienen. Straks rijden er vijf busjes, één om de spullen op te halen, vijf om ze te distribueren. Een forse investering staat op het spel. Of dat alsjeblieft mag slagen?
website Willem&Drees

‘Italiaans’ Koock-boeck voor Bijzondere Collecties van de UvA
De Vrienden van de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam hebben in april een zeldzaam zeventiende-eeuws kookboek geschonken aan de Bijzondere Collecties.
Dit Koock-boeck van Antonius Magirus was tot nu toe in geen enkele Nederlandse bibliotheek aanwezig. Hoofdconservator Garrelt Verhoeven is verguld met de schenking: ‘We weten dat vermaarde Nederlanders als Jacob Cats en Constantijn Huygens dit kookboekje in hun bezit hadden, maar in onze collectie ontbrak het nog.’
Het Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck werd voor het eerst te Leuven gedrukt in 1612 en later in Antwerpen opnieuw uitgegeven in 1655 en 1663. Maar één ander Nederlandstalig kookboek, De Verstandige Kok verscheen hier in de zeventiende eeuw. Het geschonken boek, een exemplaar van de Antwerpse druk uit 1655, is afkomstig uit de nalatenschap van de Vlaamse volkskundige Hervé Stalpaert (1914-1981). Enkele jaren geleden verscheen een moderne uitgave van het kookboek onder de titel Lieve schat, wat vind je lekker? Het koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken uit de Renaissance (Leuven 2007).
Via Magirus maakten ook de Nederlanders kennis met Parmezaanse kaas, ricotta, mediterrane groenten, vele groene kruiden en zelfs de nu zo kostbare truffel. Magirus paste de Italiaanse recepten aan voor de Nederlandse ‘juffrouwen’. Hij hekelde de behoudende mentaliteit van de Nederlandse huisvrouwen en moedigde ze aan om eens iets nieuws uit te proberen: ‘Is het je te zuur, maak het zoeter: lust je die kaas niet, neem dan een andere, of laat hem weg: eet je liever zoete specerijen dan hete, het maakt mij niet uit.’

Eindelijk Stevia
De Europese voedselautoriteit EFSA heeft het gebruik van Stevia, een natuurlijk zoetmiddel, eindelijk goedgekeurd. Stevia bevat geen calorieën en kent niet de nadelige effecten van suiker. Ook is er geen gevaar voor tandbederf. Wetenschappers maken zich al jaren zorgen over onze suikerconsumptie, die in een eeuw tijd steeg van bijna 5 naar 45 kilo per jaar per persoon. Stevia wordt ook wel honingkruid genoemd en komt van oorsprong uit Zuid-Amerika. In Japan, Brazilië, Frankrijk, Marokko en Zwitserland wordt het al jaren gebruikt. Het is 200 tot 300 keer zoeter dan suiker en de mogelijkheden zijn eindeloos. Het is niet alleen in koffie, thee, yoghurt of pap maar ook in gebak te gebruiken. Dit in tegenstelling tot veel chemische zoetvervangers, die niet tot 200 graden stabiel blijven en dus geen mooi resultaat opleveren.' www.desteviajadrogist.nl

Peter Klosse pleit voor voedselminister
Nu er niemand bij het ministerie van LNV (V staat voor voedselkwaliteit) zich nog echt zorgen schijnt te maken over de kwaliteit van ons voedsel, wordt het tijd voor een eigen Minister voor Voedselkwaliteit, zegt Peter Klosse. Hij is directeur van de Alliance Gastronomique (een verzameling gerenommeerde restaurants) en in het dagelijkse leven directeur van zijn eigen Hotel Restaurant De Echoput in Hoog Soeren.

Klosse is ook gepromoveerd in Smaak aan de Universiteit van Maastricht en is tevens directeur van de Academie Gastronomique, dat in professioneel culinair Nederland in hoog aanzien staat. Hij heeft dus wel enig recht van spreken. Klosse verwijt de demissionaire Minister van LNV, Gerda Verburg, dat ze zich ondanks haar toezeggingen aan het begin van haar ambtsperiode, nauwelijks bezig heeft gehouden met de kwaliteit van ons voedsel en haar oren veel te vaak heeft laten hangen naar de grote voedselproducenten.

Die nemen het niet zo nauw met de waarheid, getuige de enorme hoeveelheid producten die ze op de markt zetten die in feite niet meer zijn dan water, bloem en zout. Daar hebben ze wat smaak, kleur en plakmiddel aan toegevoegd en noemen de snack vervolgens, met toestemming van de overheid, energieverstrekker. Ze hebben bovendien de Universiteit van Wageningen achter zich weten te scharen, met het financieren van diverse leerstoelen, en dus hoeven we uit die hoek ook geen waarschuwingen te verwachten. Wie op de hoogte wil blijven van de nieuwe vindingen, hoeft ’s avonds alleen maar de reclameblokken rond de klok van tien te volgen, dan krijgt hij de volledige optocht van namaak-eten voorgeschoteld.

Daar begint Klosse kwaad over te worden. Daarom schrijft hij in zijn column in het vakblad Misset Horeca dat we aan een Minister van Voedselkwaliteit toe zijn. Die moet er bijvoorbeeld voor gaan zorgen dat in de verzorgingstehuizen veel meer aandacht aan het eten besteed wordt. Die moet de gezondheidsproblemen die te maken hebben met ons eetpatroon aanpakken. Ons eetpatroon moet veranderen. De Minister moet gevrijwaard blijven van het gesjoemel met mestquota die in de grond gespoten mogen worden om daar onze eigen vruchtbare bodem compleet te verammoniakken.

Goede voeding is de basis van gezondheid en daarom roept Klosse de mensen die de verkiezingsprogramma’s nu aan het schrijven zijn op, om een zelfstandig Ministerie van Voedselkwaliteit in hun plannen te verwerken. Plaats dat ministerie tussen LNV en Volksgezondheid in en geef de nieuwe minister de opdracht er voor te zorgen dat iedereen de kwaliteit van de voeding serieus neemt. Voeding mag van nu af geen bezuinigingspost meer zijn. Eet beter en slik minder medicijnen.

Klosse weet het zeker: de kosten van de zorg zullen dalen wanneer de kwaliteit van het voedsel stijgt. De nieuwe Minister zorgt er ook voor dat visser van paaiende vissen afblijven, bevordert met allerlei maatregelen dat de ambachtelijke voedingsector en dito restaurants makkelijker kunnen opereren en dat de Europese subsidies ook direct bij die mensen terecht komen en niet bij Unilever en Campina. En de Minister zorgt voor goede voeding op scholen en in de zorg. Dat gaat bakken met geld opleveren want de mensen zitten lekkerder in hun vel en functioneren beter, waardoor er minder ziekteverzuim is en minder zorg nodig is.

Om te beginnen zou deze Minister, om het gedachtegoed van Felix Wilbrink van De Telegraaf nog maar eens aan te halen, ervoor kunnen zorgen dat instituten als Unilever, Campina en andere grote voedselproducenten niet langer beursgenoteerd zijn. Want in die constructie zijn ze altijd eerst verantwoording aan de aandeelhouder verschuldigd, dus alles staat in het teken van de winst. Terwijl ze juist aan ons, de mensen die hun producten moeten eten om in leven te blijven, moeten denken. Levensmiddelen moeten leven brengen en geen ziektes als obesitas, diabetes en ADHD.

Edwin Vinke en zijn plannen, 3 D en onderwater foto’s, plus film
Edwin Vinke, de daadkrachtige chef van De Kromme Watergang*, borrelt over van de plannen. Alsof hij met zijn drukbezochte restaurant en de al even populaire brasserie Spetters in Breskens nog niet genoeg om handen heeft. In zijn nieuwe boek, ruim 400 pagina’s dik, dat dit najaar uit moet komen, komen niet alleen 3D foto’s, maar ook onderwaterfotografie. Alles wat zijn omgeving te eten aanbiedt, komt via zijn keuken in het boek terecht. Van coquilles tot wilde rucola en van kreeften tot zevenbladkruid. Wie met de chef over zijn boek komt te praten, krijgt een waterval aan plannen over zich heen. Bovendien - en extra spannend - hebben BBC reporters hem benaderd voor een film. Onder leiding van Tony Poole gaan ze Vinke filmen op de schorren, in de duinen en op de zandplaten in de Westerschelde.
Dat Bouillon bij de productie van Vinkes boek betrokken is, voelt als een grote uitdaging.

Restaurant De Kromme Watergang, Blanche en Edwin Vinke, Slijkplaat 6, 4513KK Hoofdplaat, website

Zweedse vrouwen hebben liever chocola dan sex
Bij de Zweedse vrouwen staat chocola hoger op het verlanglijstje dan seks. De vrouwen in Malmö denken echter hetzelfde als de mannen. Het chocolademerk Marabou heeft laten onderzoeken wat de vijf favoriete bezigheden zijn in het weekend. Niet geheel onverwacht kwam er uit dit onderzoek dat chocola een van de favorieten is. Maar het meest bij de vrouwen.
De mannen duiken liever het bed in met hun partner. Maar beiden zijn van mening dat een goede maaltijd en een film het belangrijkste zijn. Drie van de vier vrouwen ziet het als romantisch als ze worden verrast met chocolade door hun bewonderaar, vooral onder de jongeren. Slechts 9 procent van de ouderen (65+) vindt hetzelfde. Maar de meningen van de vrouwen zijn verdeeld. In Malmö wil 46 procent van de vrouwen seks in het weekend en maar 35 procent chocola.
Uit het onderzoek kwam ook naar voren dat zowel mannen als vrouwen het moeilijk vonden om een gekregen chocoladedoos te houden. Vier van de tien heeft wel eens een doos cadeau gegeven die ze zelf eerst hadden gekregen. Van de ouderen heeft 46 procent er geen moeite mee om een gekregen doos chocola weer weg te geven. (bron: Zweden vandaag)

21 keer 21 mooi eten in het Vlaamse land
Binnen een straal van 21 kilometer rond het Zwin, de zeearm tussen Zeeuws en Belgisch Vlaanderen, bevinden zich vijftien restaurants met bij elkaar 21 Michelin sterren. Vandaar 21 bij 21. Het gebied is sowieso rijk aan gastronomische adressen en ook gewone cultuur, natuur en winkels zijn de moeite waard om het gebied ervoor te doorkruisen, liefst nog op de fiets.

De Zwinregio loopt van de Westerschelde tot Brugge, met als navelstreng het kanaal Sluis-Damme-Brugge. Tien eeuwen geleden werd dit gebied ontsluierd door geulenstelsels (twsinnen) en bedijking. Daardoor ontstond een lappendeken aan polders. In de dertiende eeuw verzandde het Zwin en in de 19e eeuw kwamen er al bezoekers om zich in dit fascinerende gebied te verpozen.
Knokke Heist, Brugge en het kustgebied daartussen heeft veel te bieden. De burgervader van Knokke Heist, Graaf Leopold Lippens (de broer van) ziet zijn plaats graag als het middelpunt van een mondaine of in elk geval gastronomische wereld vol luxueuze levensstijl en Bourgondische genieten. Op zo’n klein oppervlak zoveel toprestaurants is uniek in Europa. Sergio Herman met Oud Sluis en Edwin Vinke met De Kromme Watergang tellen mee, net als De Karmeliet van Geert van Hecke, Hertog Jan van Gert Jan de Mangeleer en Danny Horeele in Dudzeele. Het gidsje met alle toppers en de vele bistro’s is verkrijgbaar via toerisme@knokke-heist.be

FDA weert buitenlandse producten om foute etiketten
De Amerikaanse Federale Drugs Administration, de overheidsinstelling die de kwaliteit van het Amerikaanse voedsel zo nauwkeurig in de gaten zegt te houden, gaat strenger worden als het gaat om de regels voor etikettering. De FDA met gaat name de gezondheidsclaims aanpakken, aldus FDA-commissaris Margaret Hamburg. Wie nu blij is dat dit probleem eindelijk aandacht krijgt en aangepakt zou worden, maakt zich blij met een dooie mus. Het is vrijwel uitsluitend bedoeld om vreemde, niet-Amerikaanse producten buiten de deur te houden, meent Benjamin England, een erkende autoriteit op het gebied van etiketteringinformatie.
Het gaat de FDA vooral om het misleidend gebruik van light, cholesterol free, plus en natural source. Ook het gebruik van het woord antioxidant ligt onder FDA-vuur. Deze woorden zouden de consument teveel beïnvloeden. Dat vindt de FDA op zich niet erg, maar dan moet het wel verantwoord gebeuren. De dienst kan bepaalde goederen op een waarschuwingslijst zetten. “Eigenlijk zou je je geen zorgen hoeven maken,” zegt Benjamin England, “zorg ervoor dat je etiketten in orde zijn. Wat je er in werkelijkheid instopt is minder van belang. Maar wat er intussen gebeurd is, dat bij de douane, op basis van etiketten die niet aan de FDA-eisen voldoen, grote hoeveelheden voedselproducten, ingrediënten en dieetsupplementen tegengehouden worden. En dat was de bedoeling, lijkt het.”

Kromme Watergang in 3D
Vanaf volgende maand geeft de Kromme Watergang zijn gasten als klein geschenk een 3D kijker met diverse foto's van het restaurant, de keuken, de suite, de omgeving en natuurlijk de gerechten, als een soort visitekaartje.
De eerste foto's liggen intussen bij de drukker.
"Je weet niet wat je ziet," vertelt patron cuisinier Edwin Vinke, "Je kijkt als het ware helemaal het gerecht in, het lijkt net of je het zo kunt oppakken."
Edwin loopt bijna over van enthousiasme. In elk geval gaat hij deze manier van fotograferen ook gebruiken voor zijn nieuwe boek, dat eind dit jaar moet gaan verschijnen: "In dat boek gaan we op zoek naar alles wat eetbaar is hier in Zeeuws Vlaanderen en de regio daarbuiten. Samen met een bioloog kam ik de schorren, de sloten, de weilanden en de bossen helemaal uit op zoek naar alles wat groeit en bloeit. En daar gaan mee aan de slag in de keuken.
Verder komen er leuke verhalen in van boeren, vissers, wetenschappers en die prachtige foto's dus. Ik kan gewoon niet wachten op de reacties van de gast straks.
Edwin Vinkes boekwerk wordt een dikke pil van meer dan vierhonderd pagian's. Hij krijgt hulp van fotograaf Willy Lippens en auteur Will Jansen, de mannen die hem ook geholpen hebben met zijn succesvolle eerste boek.

Home