Gisteren eens, om uit te proberen, vis besteld bij vers visje. Kwam vandaag al binnen.
Prachtige schone vis, mooi verpakt, perfect gekoeld, heel betaalbaar. Een aanrader! website

Jamie Oliver maakt zich grote zorgen over de voedseladditieven.
Neem even de tijd, want hij moet een beetje op gang komen, maar hij legt het beeldend uit, filmpje

9 maart 2010
Van Lissum op pad met topdames
Jan van Lissum is onder meer bekend van zijn Forum Gastronomicum. Onderdeel daarvan is De Jonge Sommelier. Daar zijn 24 jonge mensen lid van, acht vrouwen, veertien mannen. Met een afvaardiging van de dames is Van Lissum naar Limoux getrokken om daar een eigen witte wijn te maken en een Bulle uit te kiezen. Limoux is bekend om zijn mousserende wijn, claimt zelfs de eerste champagne ter wereld te zijn. De champagnegodfather Dom Perignon nam na een pelgrimstocht, die hem onder meer in Limoux bracht, de daar bedachte bubbeltjeswijn mee naar het Noorden en maakte furore.
In Nederland is het vooral Gilles Faelens van wijnhuis Bacchantes in Gouda die de Limoux bubbel heel populair heeft gemaakt. Maar ze maken ginds ook mooie witte en rode wijnen en met name de chardonnay is hier te lande gewild. Faelens heeft een van de wijnen Jan genoemd, naar Jan van Lissum. Maar Jan was niet tevreden met Jan en dus besloot hij met een aantal dames, topsommeliers, naar het zuiden te trekken om er zelf een wijn te maken.
Jan selecteerde Andrea van Zoomeren van Basiliek, Carla Veenstra van Im Schiffchen, Laura de Weerdt van Brouwerskolkje, Malou Kleyne van Chapeau, Marijke Koppe van Ron Blaauw en Michelle Hartman en dochter Kyra van Lissum van zijn eigen Wine & Food Association.
Jan en zijn lieftallige damesclub ging eerst een dag selecteren. Ze kozen 20 witte wijnen om er vervolgens een eigen cuvee van te maken, na deskundige uitleg van Van Lissum zelf. Vervolgens was de selectie van de favoriete Bulle aan de beurt. Je kunt met een mousserende wijn alle kanten op. Wil je een aperitief, een begeleider van schaal- en schelpdieren, een doordrinkbubbel voor in het clubcircuit of eentje voor een meer jeugdig publiek. Na intense proefsessies, kozen ze uit drie Bulles, een frisse, knisperige bubbel, met limoen en youzu tonen, een uitstekende variant om als aperitief door het leven te gaan.

8 maart 2010

Twintig jaar Restaurant Halvemaan
Al twintig jaar verzorg ik met mijn vrouw Esther en onze brigade een unieke eetervaing.
SPECIALE WIJN-EN SPIJSAVOND OP ZATERDAG 27 MAART 2010
In samenwerking met Wijnhandel de Logie, Beethovenstraat 27, in Amsterdam al meer dan 20 jaar een van onze wijnleveranciers, organiseren wij een wijn-en spijsavond op 27 maart a.s. met als thema klassieke Europese wijn. Het wordt een diner met klasieke Franse, Duitse, Italiaanse en Spaanse wijn met bijpassende gerechten.
Wijn- en spijsarrangement 65 euro p.p. inclusief: amuse, 4 gangenmenu, 4 glazen wijn en koffie met friandises.
Reserveren info@halvemaan.nl onder vermelding: klassieke Europese wijn, website

Matisse, Picasso, Malevich en Neva, één brok vitaliteit
De Fauvisten-expositie met veel Matisse, Picasso, Kandinsky en Derain in het majestueuze Hermitage aan de Amstel in Amsterdam is een reisdoel. Zeker omdat je in het museum vervolgens heerlijk kunt eten in Neva, het museumrestaurant. Je kunt er tussen tien en vijf terecht voor koffie, Holtkamp kroketten, tompouces en appeltaart of gesmoorde lamsschouder met kool of heerlijke Hollandse charcuterie en na zessen kun je aanschuiven in het à la carte restaurant.

En hoewel Neva-manager Ron Schouwenburg nadrukkelijk meldt dat hij geen last heeft van Michelin koorts, zou het ons niet verbazen als de Franse bandenmannen er in oktober minimaal een Bib-Gourmand neerleggen. Al was het alleen maar omdat het prijsniveau laagdrempelig is. Chef kok Ricardo van Ede, terug van dertien jaar koken in Wales, heeft in korte tijd een uitstekende reputatie opgebouwd. Afgezien van de beginperikelen, toen de keuken in no time twee chef-koks versleet, lopen zowel restaurant als banqueting als een trein.

“Overdag vangen we hier 1500 gasten op. Dat is een heel andere crisis,” legt Schouwenburg uit. “We hebben elke dag vier of vijf hostessen lopen die de instroom moeten regelen. Mensen staan in de rij. Twee er uit, twee er in, zo gaat het de hele dag. Tussen vijf en zes gaat het museum dicht en veranderen wij het in een à la carte restaurant. Dan kun je hier tot elf uur genieten van een goed verzorgde en creatieve gerechten. Eet je er vier, dan ben je nog geen 50 euro kwijt. Het menu, samengesteld door chefs van Les Patrons Cuisiniers, kost 35 euro. Vanaf 1 juni is het één chef die verantwoordelijk is daarvoor. Nu is het nog voor elke gang een ander.”

Op de kaart zien we de namen van Martin Kruithof (gerookte forel), Henk Savelberg Bresse duif), Jannis Brevet (kreeftensoep) en Mario Ridder (chocolademousse met citroen). Niemand minder dan John Halvemaan is, als adviseur en lid van de Amsterdam Village Company, verantwoordelijk voor deze slimme zet van de Patrons. Het levert ze ongetwijfeld veel exposure op.

Want er strijken in Neva per dag gemiddeld 2000 mensen neer. In amper negen maanden heeft Neva twee koffiemachines compleet versleten. Per dag worden er 180 tompouces verkocht, 250 appelpunten en 550 keer ander gebak. Zeven dagen per week zit het er vol, behalve op zondagavond, want dan gaan de deuren dicht.
“Het gekke is,” zegt Schouwenburg, “dat we ook ’s avonds na tienen nog veel mensen binnen krijgen voor à la carte. Die komen van Carré of de Stopera. We mikken op 100 couverts per dag. Het gaat nu om de aantallen omdat we veel bekendheid willen krijgen. We willen niet deftig zijn, maar juist toegankelijk en de naam opbouwen dat je hier goed kunt eten. Van het zomer hebben we voor het terras een aparte keuken met een eigen uitgifte. Lekker eten in de tuin, onder grote parasols.”

Ook de banquetingresultaten mogen er zijn. In de afgelopen acht maanden was de omzet 1,5 miljoen. Veel grote bedrijven, sponsors van het museum, ontvangen in het Auditorium en de Kerkzaal hun gasten. Dat kunnen er 600 tegelijk zijn. Met elf koks en ruim vijftig man personeel moet dat op te vangen zijn. En chef kok Ricardo van Ede schijnt helemaal in zijn sas. “Ik ken hem al heel lang. In een ver verleden zou ik zijn sous chef worden bij La Vilette in Rotterdam, maar ik vond dat dat andersom moest. Is niet doorgegaan. Sindsdien volg ik hem. Toen ik hoorde dat hij het Wales verhaal beu was, heb ik hem gebeld. In een tijd van een uur waren we rond. Ik koester die man. Hij kan heel subtiel werken, ondanks de enorme aantallen. Voor een banquet moest hij laatst met een Russische knipoog koken. Komt hij met onze Tsarskaya oester, met een gelei van rode biet net hangend over die oester heen en schuim van mierikswortel. Simpel, lekker, puur, mooi. En dan hebben we ook nog Evert Groot lopen. Dat is voor het oudere museumpubliek natuurlijk geweldig. Die man speelt de eminent grise en is daardoor een rustig anker in die bizarre drukte die we hier kennen. Met hem loopt dat soepeler. Het is zijn laatste truc. Over een paar jaar gaat hij iets in Zuid-Europa doen, denk ik.”

Kort en goed, voor een portie kunst en cultuur kunt u naar Matisse tot Malevich en naar Neva voor de culinaire touch. Mooi dagje uit.

Hermitage Amsterdam, www.hermitage.nl, Nieuwe Herengracht 14, 1018 DP Amsterdam

4 maart 2010
Kromme Watergang in 3D
Vanaf volgende maand geeft de Kromme Watergang zijn gasten als klein geschenk een 3D kijker met diverse foto's van het restaurant, de keuken, de suite, de omgeving en natuurlijk de gerechten, als een soort visitekaartje.
De eerste foto's liggen intussen bij de drukker.
"Je weet niet wat je ziet," vertelt patron cuisinier Edwin Vinke, "Je kijkt als het ware helemaal het gerecht in, het lijkt net of je het zo kunt oppakken."
Edwin loopt bijna over van enthousiasme. In elk geval gaat hij deze manier van fotograferen ook gebruiken voor zijn nieuwe boek, dat eind dit jaar moet gaan verschijnen: "In dat boek gaan we op zoek naar alles wat eetbaar is hier in Zeeuws Vlaanderen en de regio daarbuiten. Samen met een bioloog kam ik de schorren, de sloten, de weilanden en de bossen helemaal uit op zoek naar alles wat groeit en bloeit. En daar gaan mee aan de slag in de keuken.
Verder komen er leuke verhalen in van boeren, vissers, wetenschappers en die prachtige foto's dus. Ik kan gewoon niet wachten op de reacties van de gast straks.
Edwin Vinkes boekwerk wordt een dikke pil van meer dan vierhonderd pagian's. Hij krijgt hulp van fotograaf Willy Lippens en auteur Will Jansen, de mannen die hem ook geholpen hebben met zijn succesvolle eerste boek.

2 maart 2010
Internationale Kaasuitwisseling
Wanneer Betty Koster van l’Amuse (Santpoort èn Amsterdam) je iets vertelt, is dat altijd met stralende ogen en veel liefde voor haar vak: “Mijn dochter gaat een half jaar op stage bij Neal’s Yard in Londen. Dat is een winkel, een groothandel en een kaasrijperij. We hebben met een aantal kaashandelaren die elkaar regelmatig ontmoeten in Bra, afspraken gemaakt om stageplaatsen uit te wisselen. Zo kunnen we leren van elkaar specialiteiten.”
Koster begint volgende week weer met een van haar vierdaagse kaasopleidingen. Dat doet ze in samenwerking met Teest in Beverwijk, www.teestbeverwijk.nl. De eerste dag brengen de twintig cursisten een bezoek aan de boerderij van de familie Van der Voort in Lunteren. De cursisten komen uit de horeca, van kaaswinkeliers en delicatessenwinkels.

1 maart 2010
Over de Kook!

Bouillon zat aan in het tv-restaurant van Over de Kook!, het programma dat min of meer hangt aan de uitstraling van voormalig topkok Robert Kranenborg. Met assistentie van zijn dochter Priscilla probeert hij vijf amateurkoks in vijf dagen tijd op een gefundeerder kookspoor te brengen. Wat daarvan in de praktijk terecht komt, mogen we verdrietig en onthutsend noemen. Voor de tv-uitzending zullen ze allerlei tv-foefjes toepassen om spanning en opwinding te suggereren, de kale werkelijkheid bij de opnames was nog erger dan de natte nawinter buiten.

Wij waren er op vrijdag, de vierde dag in de wekelijkse cyclus. Dan moeten de deelnemers toch al iets van Kranenborgs toewijding een kookritme opgepakt hebben, maar daar was geen streep van te herkennen of proeven. Nul, niks, nada. Op het voorgerecht na, doodgebakken zalmforel met een bloemkoolpapje, wat doperwten en peperige kruidenolie, waren de gerechten slecht bedacht, waterig en rommelig gepresenteerd en smaakten twee van de drie gangen ronduit beroerd. Tussendoor moest je jezelf maar vermaken, dat moet in een normaal restaurant ook, maar daar is het gezellig. In restaurant De Beemster in de Sint Nicolaasstraat in Amsterdam is alles even kil en koud, de lichten staan (voor de tv-opname) hoog en de namaak open haard geeft ook al geen warmte.

Puur voor de tv hoorden we Kranenborg een keer of drie met barse stem zijn pupillen aansporen. Een keer duurde dat wel vijf minuten. Leuk voor de tv, maar voor ons, aan de buitenkant van dat rare keukenhok, kwam het nogal bizar over. Bij de tweede gang kwam hij naar buiten, keek ons gelaten aan en zei half lachend: ik bid voor jullie. Het dan volgende gerecht is er naar, bedankt voor de waarschuwing chef. De rolletjes carpaccio van best goed vlees, zijn kapot getrokken en hebben een zeemachtige structuur. De garnering: half ontvelde trostomaatjes, gedroogde tomaten, grove plakken komkommer met pitten, grof gesneden paprika, zoete bosvruchtendressing, kale pijnboompitten, vlokjes kaas, en hier en daar grijze proppen rucola. Het bord zou in een snackbar nog teruggestuurd worden. Het hoofdgerecht, sweet and sour fish, wordt bij de meeste tafels nauwelijks aangeraakt. Het dessert, Hollandse klassiekers, is een lachwekkende troep van volkomen mislukte, soms echt zwart aangebrande wentelteefjes, stoofpeertjes van Hak, uitgelopen slagroom met echte vanille en een framboos (in februari!) en dat op vieze bordjes. Zelfs de koffie is matig. We zullen het merk niet noemen, maar ik zou daar in Breukelen snel besluiten om de koffie bij Over de Kook! weg te halen. Zo is het geen reclame.

Dan nog even de bediening. Dochter Priscilla doet in professionaliteit voor haar vader weinig onder. Zodra de camera haar kant opkomt, kan ze levendigheid veinzen, eenmaal buiten beeld sloft ze gedachteloos en zonder enige animo door de kale ruimte. Voor de vorm zet ze Fred, de kandidaat die voor onze dag de bediening doet, op een schoolfrikachtige manier voor schut. Fred zelf, docent psychologie, doet zijn uiterste best om ons de indruk te geven dat hij van de sociale werkplaats komt. Hij komt in beweging als hem dat wordt opgedragen en lummelt op een hele lullige manier telkens twee borden of glazen naar een tafeltje, vooral bezig met niet over zijn te lange sloof te struikelen. Na afloop durft hij mensen die het eten nauwelijks aangeraakt hebben, te vragen: “Heeft het gesmaakt?”
“Of de wijn past bij de carpaccio-rolletjes,” vraagt een van de gasten.
“Even vragen,” zegt Fred. Op een holletje komt hij terug. “Ja, hij past er bij.”

Dan volgt de beoordeling. Tja, het voorgerecht heeft het minst onvoldoende gescoord, dus is winnaar. De andere gangen komen gemiddeld op een drie. Kranenborg: “Ik wil morgen meer samenhang en passie!”
“ Ja chef,” zeggen de kokjes timide. Maar voor een chef die zulke beroerde borden naar de gasten laat brengen, hoef je voor ons geen achting te hebben. Sommige mensen hebben hun bordjes leeggegeten omdat ze dat zo geleerd is. Na afloop moeten ze ook nog zeven knaken voor het eten afrekenen, waar ze eigenlijk een tegemoetkoming in de geleden schade zouden moeten krijgen.

Over de Kook! is een aanfluiting als het gaat om de culinaire boodschap. Kranenborg had daar allang in moeten grijpen of zijn biezen pakken. Zeggen dat de format hem met handen en voeten bindt, is een zwaktebod. Deze aanpak is een man van zijn niveau en reputatie onwaardig. Ik heb hem in het echt te vaak aan het werk gezien en had daar stille bewondering voor. Dit is fake en nog slechte ook.

Over de tv-crew kan ik niet veel meer opmerken dan dat routine een mooie verworvenheid is, maar dat een klein beetje gedrevenheid, iets meer betrokkenheid of enthousiasme, het programma misschien goed zou doen. Nu werkte iedereen zich zo vlotjes mogelijk naar de afloop. Half tien klaar, tien uur tent leeg, half elf lekker de kroeg in. Kranenborg en dochter zijn dan al een uur met de Noorderzon vertrokken. Het publiek even bedanken is er niet bij. Klapvee is klapvee.

Jan Herbrinks prachtige karaffen voor Bouillon-lezers met 25% korting
Deze wonderschone karaffen kunnen Bouillonlezers en –websitebezoekers tot hun eigendom maken met 25% korting. Via info@janherbrinkwijnen.nl kunt u ze bestellen. Meldt dat u het bij ons gelezen heeft en u betaalt geen € 80, maar € 68, exclusief verzendkosten. De gesloten karaffen zijn een sieraad voor thuis of in het restaurant.

Alliance Gastronomique weert foodindustrie
Bij monde van Directeur Peter Klosse laat der Alliance Gastronomique weten weinig heil te zien in een toenadering tussen toprestaurants en foodfabrikanten. Klosse: De Alliance maakt zich sterk voor het ambachtelijke en voor biologische producten. Wij willen een ander geluid laten horen en de industrie buiten de deur houden.”
Voorzitter Patrick van Zuiden van de Jeunes Restaurateurs laat in Misset Horeca optekenen dat hij geschokt is over de uitlatingen van de heer Klosse. Dat zegt veel over Van Zuiden of over de Jeunes Restaurateurs. Die laten zich sponsoren door Unilever en dat is minimaal opmerkelijk te noemen voor een organisatie die ook in haar vaandel het ambacht hoog voert. Maar ach, een van de commissarissen van Unilever is professor Louise Fresco, de oppergoeroe van het duurzame eten. “Ja, ik ben er een soort waakhond, “ zegt ze zelf. Wiens brood men eet, diens woord men spreekt, denken wij van Bouillon.

Toine Hermsen ontdoet zich van dure franje
Terwijl de hele restaurantwereld zich schurkt aan de succesvolle Restaurantweek van Dining City, komt good old Toine Hermsen met een ander geluid. Tijdens die restaurantweek kunnen gasten voor € 20 drie gangen lunchen of voor € 25 even veel gangen dineren bij een groot aantal restaurants. Ook de topzaken doen mee, al zijn die vaak onmiddellijk uitverkocht. Bouillon kan zich inleven in de moeilijke periode die veel restaurants doormaken, maar is met Peter Klosse van de Echoput in Hoog Soeren van mening dat je een Mercedes niet voor de prijs van een Volkswagen moet verkopen, maar het kopen van een Mercedes aantrekkelijker moet maken.
Zoals bijvoorbeeld Toine Hermsen. Ook hij doet zijn prijzen omlaag, dat wel, maar er zit een heel andere filosofie achter. “We zijn in onze topgastronomie doorgeschoten met het vertroetelen van de gast.” Veel van de service die topzaken bieden schaart Hermsen onder nodeloos dure humbug. “Sommige details als een uitgebreide waterkaart, alle dure wijnen op voorraad en twintig amuses vooraf zijn overdreven. Laat die details maar achterwege en kom met echt eten. Goede, eerlijke gerechten voor een normale prijs, bereid zonder al te veel poespas.”
Applaus voor een groot vakman die op zijn 55ste nog zijn nek uit durft te steken. Zijn restaurant bestaat dit jaar twintig jaar en dat zou voor de echte gourmet reden moeten zijn voor een pelgrimstocht naar Maastricht. Doen! website

19 februari 2010

Meesterlijk niveau in restaurant De Kersentuin
Marcel de Leeuw (32), chef de cuisine van restaurant De Kersentuin, is geïnaugureerd als 126ste SVH Meesterkok van Nederland.
De Leeuw tekent voor ‘Een goed samenspel tussen keuken en bediening. Discipline en concentratie zijn hoog. Ondanks zijn jonge leeftijd, kookt hij als volwaardig SVH Meesterkok,' aldus Bob Schut, directeur SVH bij de inauguratie. De Leeuw kreeg de Meesterkokversierselen omgehangen door Otto Nijenhuis (Château St. Gerlach in Valkenburg aan de Geul), zijn vroegere leermeester. Hij werkte onder hem bij Prinses Juliana van 2001 tot 2003 als Sterklas-leerling en als chef tournant. Cas Spijkers onderstreepte zijn persoonlijke band met De Leeuw en prees hem ook al om zijn discipline. De Leeuw was in 1995 als leerling werkzaam in restaurant De Swaen. Hij kwam als souschef in mei 2005 in dienst bij de Kersentuin onder Michel van der Kroft en is sinds juli 2006 als chef de cuisine verantwoordelijk voor de gehele keukenformule van restaurant De Kersentuin en Bilderberg Garden Hotel in Amsterdam. De beoordelingscommissie bestond uit Erik van Loo (Parkheuvel in Rotterdam), Dick Middelweerd (De Treeswijkhoeve in Waalre) en voormalig secretaris Jasper van Almenkerk (SVH). Restaurant De Kersentuin is onderdeel van Bilderberg Garden Hotel. Na de opening, op het moment dat het beroemde theaterstuk 'De Kersentuin' van Tsjechov werd opgevoerd in Amsterdam, heeft het restaurant een gerenommeerde status in de Nederlandse horeca opgebouwd.

Op de foto v.l.n.r. Otto Nijenhuis (Château St .Gerlach), Cas Spijkers (Metier Cas), Marcel de Leeuw (De Kersentuin), Ed Jongen (Bilderberg Garden Hotel), Carsten Klint (SVH Meesterproef), Erik van Loo (Parkheuvel), Bob Schut (directeur SVH). Foto: Govert Driessen.

Brekebeen Thérèse Boer
De familie Boer gaat een week ijsvissen bij de Lappen in het uiterste Noorden van Zweden. Voor Thérèse een hele opgaaf, want ze brak haar been bij het schaatsen. Dat wordt bibberen op een slede, onder zes Lapse lappendekens.

11 februari 2010
Flemish Primitives, volle bak Vlaanderen
In de lounge is het om negen uur 's morgens al danig vol. Het publiek staat aan de koffiebar of wandelt losjes rond. Gaat het hier om een voetbalmatch, beginnen straks de hondenrennen of wordt een fijne film met veel vrouwelijk schoon vertoond' Het laat zich zomaar niet raden.

Chocolat-city Brugge trekt op de eerste dag van de week, de horeca vak-evenementendag bij uitstek, meer dan duizend foodprofessionals en wetenschappers van over de hele wereld naar het fraaie concertgebouw. Om deel te nemen aan The Flemish Primitives. Ze zijn straks getuige van een aantal
wereldpremières en debatten over de creatieve driften in het moderne koken. Voor wie geïnteresseerd is in de verdere ontwikkeling van wat ze de moleculaire keuken noemen, bijna een must om daar in Brugge aanwezig te zijn. Ben je meer geïnteresseerd in hoe het in de toekomst moet met de voedzaamheid van het eten, dan zit je temidden van al die jonge koks, journalisten, studenten en wetenschappers een beetje verloren. De boodschap op de bühne is nogal nadrukkelijk die van creëren om het creëren. Echt eten komt nauwelijks aan bod. Wonderlijk toch'

Het culinaire congres noemen de organisatoren Will Blunt en Peter Monbailleu zo, om te verwijzen naar de vijftiende- en zestiende-eeuwse Vlaamse schilders die meesters waren in het combineren van hun buitengewone talent met nieuwe technieken die ze ontwikkelden door interactie met andere disciplines. Welnu, die interactie is er ook in het kookwezen, vinden de organisatoren. Diverse Belgische universiteiten en hotelscholen, grote voedselproducenten en natuurlijk koks van hoogstaand niveau, werken samen om ons te leiden naar een keuken waar een normaal mens weinig te zoeken heeft. En misschien is er voor een ambachtelijke kok die gezond koken in zijn vaandel heeft staan, op dit evenement ook niet veel in de pap te brokkelen.

De kanttekening is gezet en wat er vervolgens overblijft heeft zeker de nodige charme. Je moet vaak horen dat België een bescheiden land is, dat niettemin fier is op zijn producten en zijn keuken. Op zo'n klein oppervlak, een uitvergroot West Vlaanderen, treffen we zomaar drie gastronomische bolwerken
met drie sterren, als we Sluis (Oud Sluis) en Kruishoutem (Hof van Cleve) er bij slepen, en een hele roedel zaken met een of twee sterren. Dat we het hier wat breder trekken mag niet verbazen: in mentaliteit en zeker in spraak zijn er bijna volledige overeenkomsten. De G wordt een H en de H een soort G. 'Geel hoed,' antwoorden ze, als je vraagt hoe het met ze gaat. Opvallend is ook, in Brugge dan, het onwaarschijnlijk grote aantal chocolatiers. Tel daarbij op de kazen en de bieren en je weet dat in deze regio de gastronomie een grote rol speelt.

Dat pakken we maar eens geducht beet, heeft daarom de Vlaamse politiek bedacht en stopt veel energie in de promotie van de Vlaamse keuken. Chris Peters, de Vlaamse premier, tegelijk minister van buitenlandse aangelegenheden, economie en landbouw, opent met waardige woorden het congres. Hij ondersteunt het initiatief van The Flemish Primitives omdat het de gastronomie stimuleert, die
de landbouw stimuleert via de steeds grotere behoefte aan kwaliteitsproducten, die de economie impulsen geeft door al het creatieve ondernemerschap, wat al met al maakt dat Vlaanderen internationaal goed uit te venten is. Vandaar de Engelse benaming natuurlijk, de brochure in die taal en ook de in het Engels rondgestuurde persberichten. De directeur van het Vlaams Verkeersbureau Peter de Wilde verwoordde het zo mooi de avond voorafgaand aan het congres (ook in het Engels): Do not hesitate to write down the following recipe of one of the best kept secrets in the world:
6 beautiful art cities
63 kilometers of vibrant coastline
a barrel of surprising nature
a pinch of culture and heritage
a cloud of excitement
decanted with a gulp of well balanced hospitality
and top it with the cherry on the cake, the Flemish Primitives
And you have Flandres

Je kunt je storen aan de nogal opgevulde toon: het is het mooiste congres van Vlaanderen, uniek in Europa, nee in de wereld, te gek voor zo´n klein land en zijn bescheiden inwoners. Zeker is dat we in Nederland een uitgelezen kans hebben laten lopen om de vaderlandse gastronomie, met hulp van de Haagse politiek en vooral van de Wageningse Universiteit definitief en serieus op de kaart te zetten. We kunnen jaloers zijn op de daadkracht der Vlamingen in dit opzicht. Dat het allemaal in die moleculaire gastronomie gestopt wordt, geeft ons misschien nog een uitweg: we zouden een soortgelijk congres op touw kunnen zetten met als kernthema: de zoektocht naar en de bewaking van de voedzaamheid
en vitaliteit van ons eten. Dat moet elke rechtgeaarde kok ter harte gaan. Door de wetenschappelijke fratsen en de commerciële creativiteit van de grote voedselproducenten staan die zaken behoorlijk onder druk. Een hint voor meneer Klosse, directeur van de Alliance Gastronomique, misschien'

Peter Goossens van Hof van Cleve

Presentator Gene Berrevoets, bekend van tv, kondigt na de openingstoespraak van zijn premier, godfather Peter Goossens aan (patron cuisinier van het Hof van Cleve***). 'Alle deelnemende koks hebben speciaal voor de Flemish Primitives iets bedacht van producten van bij ons.' Samen met de premier en de volgepakte zaal, mag hij vervolgens helemaal plat gaan voor de super hogedruktechnieken van de jonge Duitse (!) professor Stephan Topfler, die strak gekleed vanaf een hoog opgebouwd labo uitleg geeft. In samenwerking met de chefs Rudy van Beylen van Hof ten Damme en Filip Claes van De Jonkman presenteert hij de waarlijk revolutionaire techniek van de fenomenale hogedrukmachine van maar liefst 6000 bar. Onze autobanden staan op 3 bar. Op 11 kilometer diepte in zee is het 1100 bar, diepere zeeën hebben we niet. Leg daar in vacuüm een oester in zijn schelp, met wat zeewater of champagne er in, en we krijgen na een minuut of drie een oester terug die drie keer zo groot is, nog helemaal rauw en toch min of meer gegaard, met bovendien de extra zeewatersmaak of champagnetonen doordat het vocht tot in de kern van de oester gedrukt is.

Een fenomenale vinding. Het product is dus groter, komt heel makkelijk uit zijn schelp en kan open en bloot wel een week als vers bewaard blijven, zonder koeling. Een kreeft bijvoorbeeld, til je zo in zijn geheel uit zijn jasje, inclusief de uiteinde van zijn scharen. Hij heeft dan de rode kleur van garing en is toch vers van structuur. Kruiden kunnen er in zonder plat gedrukt te worden, eieren stollen door de druk waarbij de dooier zalfachtig wordt, avocado's verkleuren niet, inktvis laat zich makkelijker bewerken, de vindingen rollen over de bühne. Het publiek mag proeven en oordeelt: te gek, wat een smaak. Echt ongelofelijk. Maar de hogedrukmachine is zo groot als een auto. Er staan er twee van in Nederland, twee in Duitsland en mogelijk een in België. Voorlopig hebben we er in de keuken niks aan en zullen de
voedselproducenten er hun voordeel mee gaan doen.

Sergio Herman van Oud Sluis legt zijn vinding uit

Dus ook de Vlaamse wetenschappers hebben in de gastronomie een mooie prooi gevonden om van alles te ontwikkelen, te meten en te analyseren. En vervolgens moet je dan, na de harde intro van Ground Control to Major Tom, met dertienhonderd man helemaal uit je dak gaan van de ongebonden citrus vloeistofballetjes van Sergio Herman, die met behulp van elektroden naar een bergje griesmeelpudding gestuurd worden, om daar een à la minute smaaksensaties te veroorzaken. Yes sir, de zaal in extase. Chef Herman oogt hoe langer hoe opgebrander, maar het zijn juist de nieuwe ontwikkelingen in samenwerking met andere disciplines en de wetenschap die hem aan de gang houden, naast het vijftien uur per dag koken. Ik zou zeggen, neem eens wat rust, jongen, maar nee, dat zit er voorlopig niet in. 'Ik wil met toppers uit andere disciplines nieuwe creaties maken. Het is een zware manier van werken, maar dat is nu eenmaal mijn belevingswereld.' Herman introduceert een nieuwe partner, Job, een designer. 'Hij is absoluut top.'
Berrevoets interviewt hem: 'Dus jij bent top. Hoe doe je dat dan allemaal als je voor Sergio, zoals gezegd, een servies gaat ontwerpen''
'Het moet speels zijn en van hoog niveau. Serieus maar eigenzinnig en tegendraads en toch ook met een hoog fuck you gehalte.'
Als Herman uiteindelijk zijn wereldprimeur toont, moeten de camera's weg op het moment suprème, want er rust nog een embargo op. De betrokken wetenschappers hebben nog net die morgen de rechten kunnen vastleggen.

Sang-Hoon Degeimbre over de wonderen van de kimchi

Na de presentatie van de Tien Geboden van de Belgische Keuken, een leidraad, geen wet, met tien zeer open deuren zoals lokale ingrediënten, open staan voor vernieuwingen, topkwaliteit en seizoensgebondenheid, geeft de Zuid-Koreaanse Belg Sang-Hoon Degeimbre, van twee sterren restaurant l'Air du Temps in Brussel, een demo met zijn Kimchi, een fermentatiepoeder, waarmee hij allerlei ingrediënten van smaak kan laten veranderen. De Zuid-Koreaanse ambassadeur in
België wordt uit de zaal geplukt om te komen proeven. Met vier camera's op zijn koker staat de arme man aandachtig het lekkers door zijn mond te malen: 'Ik proef mijn vaderland!'
Dan zijn er nog de Roca's. De drie driesterren-broers Juan, Joseph en Jordi van El Celler de Can Roca in Gerona. Ze presenteren een menu dat indruk maakt, vooral vanwege de aardesaus, een distillaat van echte aarde. De presentatie hapert amateuristisch. De meegereisde wetenschapper Heloïse Vilaseca neemt oplappauzes te baat om het nieuwe distillatieapparaat van de Roca's te introduceren, de Rottaval 2, waarmee je jelly's kunt maken, zonder suiker of pectine en alcohol kunt verwijderen zonder de smaak aan te tasten. Mooi, goed bedacht, maar zo te zien toch ook niet meteen geschikt voor elke professionele
keuken.

De Roca brothers maken zich klaar

De lange reeks chefs en hun vernieuwende vindingen laten we voor wat ze zijn en sluipen achter Sang-Hoon Degeimbre aan. Zijn beroemde creatie kiwitre, kiwi en oester, staat ter discussie, hij is de recensenten te vlak van smaak. De combinatie kwam bij de Food Pairing van de vorige Flemish Primitives al toonaangevend naar voren. De kimchi die hij dit jaar presenteerde, blijkt eigenlijk de eerste kennismaking met Zuid-Koreaanse ingrediënten, een zoektocht die hij zeker gaat voortzetten: 'Het was toch wel alsof ik een oersmaak herkende. Ik ben altijd erg met eten bezig geweest doordat ik in mijn kleutertijd in weeshuizen heb gezeten waar we slecht te eten kregen. Toen ik eenmaal bij mij pleegouders in Brussel kwam te wonen, was eten altijd het allerbelangrijkst. Kimchi is voor mij nu symbool van de Zuid-Koreaanse keuken. Voor je ermee kunt werken, moet je het goed begrijpen. Het geeft andere smaken en heeft nooit dezelfde werking. Voor elk product is het anders. Ikzelf streef altijd naar zo vers mogelijke producten en ben verder niet zo into ElBulli. Ik luister meer naar de mensen die bij me komen en de hele wereld afgereisd hebben. De denkmethode van ElBulli is erg Aziatisch geïnspireerd, dus ik zit wel vlakbij. De Aziatische keuken is veel ouder, weet je. Heb je wel geslagen rundvlees gezien' Ze slaan er op met stokken tot het een mousse is, het slaan heeft een gelerend effect' Degeimbre is groot fan van de keuken van René Redzeppi van Noma in Kopenhagen: 'De kookstijl van Michel Bras in een modern jasje. De precisie van zijn keuken is indrukwekkend.' Zelf eet hij het liefst gestoofd varkensvlees met tomatensaus.

Allez, voor later nog een interview met de shock-o-late man Domique Persoone, een inspirerend mensentype. We moeten nu naar het lokale spoor om bij Antwerp de HiSpeed op te pakken. We nemen afscheid van gastvrij Brugge en de Nederlandse delegatie koks als Jannis Brevet, Erik van Loo, Edwin Vinke, Alain Alders en Nico Boreas, van bakker Dimitri Roels, van collega's Ellen Scholten, Ronald Hoeben, Cuno van 't Hoff en Hans Melissen en komen vast nog eens terug voor de Brugse chocoladetrommel.

Wim Klerks verovert 2e plaats bij wereldkampioenschappen chef-koks in Chili
Wim Klerks, chef-kok van restaurant Les Jumeaux in Bennebroek, heeft eind januari de tweede plaats veroverd bij de wereldkampioenschappen koken – The Global Chefs Challenge - in Santiago in Chili. Klerks kookte samen met assistent Ronald Bellaart (Kasteel Heemstede in Houten). Als kampioen van Nederland werd hij in oktober vorig jaar in Boedapest Europees kampioen. Na meer dan 600 lokale wedstrijden, 42 nationale kampioenschappen en 7 continentale finales waren er 7 chefs overgebleven voor de finale. Winnaar werd Indonesië en Australië werd derde. Twee jaar geleden wist Toine Smulders, chef-kok van Villa Copera, de wereldtitel in de wacht te slepen. Het Global Chefs Challenge is een initiatief van de wereldorganisatie van koksverenigingen (WACS) met meer dan 10 miljoen koks als lid. Wim Klerks won dit jaar ook al de 50ste Gouden Koksmuts op de Horecava in Amsterdam begin januari jl.

v.l.n.r. Bellaart, Klerks en coach Wynant Vogel

Sushi leren maken bij Japanse topchef
Nigiri sushi of maki sushi leren maken onder leiding van de Japanse sterrenchef Akira Oshima, moet voor fans van de Japanse keuken een droom zijn. Oshima is chef kok van Yamazato*, het Japanse restaurant van Hotel Okura. Hij geeft les aan de Taste of Okura, de kookschool, waar onder leiding van vaste kok Tjeerd Blom recepten en technieken worden onderwezen van Onno Kokmeijer, chef van Ciel Blue**, het Franse restaurant op de bovenste verdieping van hetzelfde hotel. Het nieuwe workshopprogramma van Taste of Okura is te zien op de website

Good old Henk Savelberg wil tweede ster
Henk Savelberg, patron cuisinier van het mooie Vreugd en Rust in Voorburg, wil nog een keer helemaal voluit gaan om zijn indrukwekkende carrière te tooien met de felbegeerde tweede ster. Dat verklapte hij ons bij een interessant truffelworkshop in zijn keuken. 'Met mijn jonge brigade onder leiding van Gijs Verbeek geef ik vol gas.' De truffelworkshop werd aangeboden door Sacha Cremer, voormalig sterrenkok, met zijn Fine Food Milan onder meer leverancier van de truffels van Giuliano. Hij legde uit dat hij vaak onrijpe truffels tegen komt in de horeca. 'In feite heeft de wintertruffel de meeste smaak. De zomertruffel is weinig aromatisch, de witte truffel al iets meer, de herfsttruffel kan goed zijn, de wintertruffel is het best. Je kunt hem goed bewaren met de modder er nog aan in een doek gewikkeld in de koelkast. Schoonborstelen doe je met een echte nagelborstel. Savelberg: 'Het is met mooie spullen makkelijk lekker koken, maar koop nooit een onrijpe truffel die ze met wat truffelolie meer aroma geven. Truffelolie bestaat niet, dat is olie die ze met butagas reuk hebben gegeven. Voor de vorm doen ze nog een stukje truffel in de fles.' De lekkerste truffelcombinatie volgens heer Savelberg? Die met gepocheerd ei, met langoustines of met coquilles St Jacques. 'Maar rauw op wat witlofsalade is ook erg smakelijk. Wat olijfolie eroverheen en even een tikje warmte geven. Heerlijk.'

Stevige wandelingen en lekker eten hoog boven op de Jakobsweg (Foto's)
De lucht is helderblauw en zo dun als glas. Ik moet behoorlijk zwoegen om mijn longen te vullen. Allez, je bent boven de tweeduizend meter aan het wandelen en in krap zes kilometer tijd moet je 500 meter hoogteverschil goedmaken. Geen sinecure voor een zestigjarige die normaal alleen het vlakke land onder zijn voeten wegloopt. Tien minuten geleden ben ik het oude bronzen grensbord gepasseerd. Aan de ene kant is het Oostenrijk en nu loop ik in Zwitserland. Heel ver weg, heel in het klein, zie ik mijn einddoel voor vandaag, de Heidelbergerhütte, waar der Martin Dalsass eerste klas, sterwaardig eten voor me gaat neerzetten. Voor de hele groep trouwens. Vier man lopen voor me uit, de andere vier zijn toch een stuk langzamer. Als ik achterom kijk, zie ik ze soms niet meer. Zal ik stoppen en wachten? Nee, niet doen, dan kom je nooit meer op gang.

Het is inspannend maar mooi wandelen in de Paznaun van Tirol. Goed bedacht ook, om naar streken waar normaal gesproken alleen 's winters half Europa van de bergen af komt glijden, in zomer en najaar mensen te lokken met bergwandelen en gezond eten, bereid door topkoks. In Paznaun zeggen ze dat de wandelroutes onderdeel zijn van de Jakobsweg, de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella, vanuit Wenen. Onder de paraplu van Duitslands oerkok Eckart Winzigmann, die bij de Oosterburen zo'n beetje dezelfde uitstraling heeft als bij ons Cas Spijkers, hebben vier regionale kookmatadoren mooie gerechten ontwikkeld die vooral veel regionale producten bevatten en hoe dan ook gezond zijn voor mensen die naar boven komen wandelen of cyclocrossen.

De vier koks zijn allen door Michelin van ster voorzien en komen uit de vier landen die hier zo'n beetje aan elkaar geplakt zijn. Thuiskok Martin Siebere van de Paznauer Stube in Ischgl, Norbert Niederkoffer van Rosa Aspina in San Cassiano in Zuid Tirol, Martin Fauster van het Königshof in München en tot slot Martin Dalsass van Ristorante Santaboddio in het Zwitserse Sorengo. Hij kookt voor onze groep in de Heidelbergerhütte en schenk ook de schaaltjes vol voor een intensieve olijfolieproeverij.

Er zijn vier routes uitgezet die onderling verschillen in zwaarte, door de weg te wandelen hoogteverschillen en telkens ook een ander einddoel hebben. Onderweg het ene na het andere adembenemende panorama, veel koeien, kaasboerderijen en slapende gletsjers. De gastvrijheid van de bergbewoners schrijf je met een hoofdletter. Overnachten is vaak geen punt. In de Jamtalhütte kunnen bijvoorbeeld 180 gasten comfortabel slapen. Martin Dalsass bereidde ons in de meer landelijke Heidelbergerhütte een regionale wortelschotel met olijfolie en paddenstoelen. Dalsass: 'Koken op deze manier, zonder poespas, gezond en met veel traditie, geeft de meeste kooklol.'
Dus wie een beetje inspanning niet uit de weg gaat en eens een weekje wandelend of fietsend (er zijn veel alternatieve routes) op het dak van Europa wil toeven, is welkom vanaf begin juli in dit paradijselijke hooggebergte.
www.kulinarischenrjakobsweg.paznaun-ischgl.com

5 februari 2010
Restaurateurs slaan handen ineen
Dorset Mansion House in Borne en Hotel Lauswolt in Beesterszwaag hebben elkaar gevonden. Wie reserveert bij Wim Dankers in Dorset Mansion House heeft bij loting kans op een weekeindverblijf bij Mark van Gulicks Hotel Lauswolt, inclusief diner en heerlijk ontbijt.
Geen gek idee om elkaar op deze manier sterker te maken. Niet voor niets zijn beide hotel-restaurants aangesloten bij de Alliance Gastronomique. Leuk voor de gast en stiekem ook voor de ondernemer.

Gastronomisch Bierdiner bij Slow Food boerderij restaurant in Soest
Op zaterdag 27 februari kunnen Slow Food leden aanschuiven voor een gastronomisch vier gangen bierdiner in de boerderij-restaurant Het Derde Erf van Daniëlle Duits en Ronald Brugmans in Soest.
Ze kunnen dan proeven wat Duits en Brugmans hebben ontdekt in hun zoektocht naar de beste bier-spijscombinaties. Zo gaan oesters uitstekend samen met donkere Stout en is bier met chocola niet te versmaden. De prijs is € 55 per persoon (€ 61 voor niet leden). Opgeven kan via utrecht@slowfood.

Eerste LinkedIn wijnproeverij van kleine importeurs van Perswijn
Ook de wijnwereld volgt de nieuwe stromingen. Veertig kleine zelfstandige wijnkopers houden zondag 11 en maandag 12 april een proeverij in het Groot Handelsgebouw (Engels) in Rotterdam. Het is de eerste groter opgezette wijnproeverij via het LinkedIn netwerk. De wijnimporteurs hebben elkaar immers gevonden via het LinkedIn netwerk van het Wijntijdschrift Perswijn.
Kleine importeurs kunnen meer in het algemeen iets intenser aandacht besteden aan terroir, regio en smaak. De service van de kleinere importeur is nog ouderwets en hij kan bovendien wijnen brengen die voor grotere importeurs vanwege de hoeveelheid niet interessant zijn. Ze zijn vaak ook gespecialiseerd in een bepaald gebied en weten van de passie van de wijnmaker. Het traject van wijngaard naar consument is aanzienlijk korter.
Zondag is voor de consument, maandag voor de vakbroeders. De beurs is open van twaalf uur tot half zes. Kaarten zijn verkrijgbaar via www.perswijn.nl/kwi.
Importeurs kunnen zich nog melden via André Sauerbier bij andre@wijnpers.nl

3 februari 2010
Braakhekke en de crisis
De crisis knijpt ook bij Joop Braakhekke. Om Le Garage te kunnen draaien, is een maandomzet van twee ton (januari 2010) niet genoeg. “Daarom moet ik commerciële aanbiedingen zoals die van Lays chips wel aannemen,” zegt hij tegen Bouillon bij het eten van een heerlijk stukje gegrilde zeebaars met een salsa van kappertjes, zure appel en ansjovis met daaronder gegrilde jonge prei.
Hij heeft La Plûche al moeten sluiten. Er zijn plannen om er met Robert Kranenborg een kookschool voor professionals en particulieren te beginnen. La Plûche zou dan het daaraan gekoppelde wijnproeflokaal worden. Braakhekke gaat op het Amsterdamse ROC colleges geven in de zogenaamde Joop Braakhekke Academie. “Daar kijk ik echt naar uit. Ik hoop alleen dat ze geduld genoeg hebben om naar me te luisteren.”
Als we hem spreken, komt hij net van zijn accountant: “Ik ben een vermogen kwijt geweest aan adviseurs bij een niet geëffectueerde overname, kostte me een ton. Daarom moet ik zulke fratsen uithalen als Ambi Puur en nu Lays chips. Ik verdien er goed mee, maar het gaat allemaal linea recta in Le Garage. In barre tijden gaat commercie niet samen met idealen, dat zijn achterhaalde sprookjes. Geld is schaars. Niet arrogant gaan doen en zeggen: nee, dat kan ik me niet permitteren. Het bedrijf gaat voor, je moet met de pietenkam door de kosten, maar als er niks meer is….
Gerechten creëren is sprookjes maken, maar dan kom je ook de boze wolf tegen. Er is te weinig vakmanschap. Iedereen kijkt naar de top, maar die komt voort uit de subtop en daar lopen ze te knoeien, want het enige wat ze willen is die top bereiken. Ik heb alle, alle, alle respect voor Michelin, maar je moet niet per se zo’n ster willen. Je moet vakman willen zijn. Dit restaurant is mijn ziel. Ik ga liever in glorie ten onder dan dat ik het nog verder zou afbreken. Bij veel restaurants zie je dat de koks te veel aandacht krijgen. Dat doen de media, die schrijven alles naar die sterren toe en zetten de koks voorop. Maar het gaat om het hele verhaal, niet alleen de keuken.
Restaurateurs moeten ingrijpen, ze moeten meer in het spel brengen. Zij hebben meer zicht op de markt door het contact met de gasten. De tijd is voorbij dat de keuken maar van alles op tafel kan zetten. Een vak is een vak, je moet niet vreemd gaan met rariteiten. Kijk naar Beluga. Wat een waanzinnig goed bedrijf. Ik was er met de Fine Food Fair. Daniëlle en Hans zijn zo perfectionistisch, zo to the point, zo hecht in zijn voegen, kippenvel krijg je er van, zo goed. Van Wolde is allang van die Eftelingkeuken af. Als amuse krijg je nog een schaal moderniteiten, maar daarna komt er echt eten op tafel. Dat varkensvlees rook je gewoon aankomen. Heerlijk.

Crisis, what crisis?
Her en der hoor je prima geluiden over omzetten. Zou de crisis voorbij zijn? Braakhekke draaide 200.000 euro in januari, Vinkeles en The Dylan hadden een perfecte januarimaand en verwachten in februari top te draaien. Maar zulke geluiden vallen stil als je hoort wat er in het restaurant van het Hermitage Museum gebeurt. Chef kok Ricardo: “Wij verkochten de afgelopen zeven maanden 45.000 appelpunten. Dat is nog maar 40% van onze gebaksomzet. Dus in het totaal kom je dan op bijna een ton aan gebakjes. De appelpunten komen van Holtkamp, net als de tompoucen, daar verkopen we er per dag 180 van. Die man weet niet wat hem overkomt. Onze bestellingen worden per twee bestelbusjes tegelijk afgeleverd. Per dag hebben we ruim 2000 bezoekers. We overwegen om straks aan de lange rijen wachtenden ook ijs en zo te gaan verkopen.”

Dennis Kuipers heeft eindelijk zijn eigen keuken
Na het behalen van de begeerde Michelin ster heeft Dennis Kuipers van Vinkeles nu ook zijn eigen keuken. Palux zette tijdens de wintervakantie in drie weken tijd een compleet nieuwe keuken neer in de moeilijk in te delen werkruimten onder hotel The Dylan. Het bekende euvel van Monumentenpanden, waar niks aan veranderd mag worden, werkt dan vernauwend. Lage plafonds, geen mogelijkheid om dieper te gaan etc. “Bovendien zijn in zo’n pand rechte lijnen nooit helemaal recht” legt general manager René Bornmann uit. “De in Duitsland gelaste afdekplaten blijken in de praktijk aardig te kieren. Er is dus nog werk aan de winkel, maar we zijn erg in onze nopjes. Dat mag ook wel met een investering van 320.000 euro.
Vergeleken met voorheen is dit een walhalla. Vooral omdat we op inductie overgegaan zijn, dat scheelt met die lage plafonds enorm in de hitte. We hebben nu een aparte Vinkeles keuken waar vier man goed uit de voeten kunnen. Daarnaast is de mise en place keuken en achterin is de banquetingkeuken. Alles nu met een prima logistiek. Dat was in het verleden echt kruip door sluip door.”
Kuipers is er de man niet naar om naast zijn schoenen te lopen. De Michelin ster zie je bij hem niet op zijn buis, maar toch is hij apetrots op zijn nieuwe keuken en dat is terecht.

1 februari 2010
Doe maar een halve meter kip en twee meter varken
Het is een drukte van belang bij de vleesprinter. Collega Van Doorn heeft een nieuwe mix ontdekt. Hij stopt meer vet in de cartridge en vult hem verder met een mix van kip en varken, ongeveer half om half. Voor de smaak laat hij er nog wat truffelolie inlopen. Ik heb al in geen tijden zoveel keer cool en te gek horen zeggen daar in de hoek.

Als het aan Willem van Eelen (87) ligt, uitvinder van het vitro meat, is deze intro geen surrealistische toekomstmuziek. Hij schat dat het nog een jaar of vijf duurt of vlees wordt echt in een fabriek gemaakt. In samenwerking met de universiteiten van Amsterdam, Utrecht en Eindhoven is zijn idee van vlees kweken uit embryonale stamcellen en volwassen spiercellen op weg realiteit te worden. Hij heeft de wind mee sinds men een jaar of twintig geleden de stamcel ontdekte en inmiddels heel goed weet hoe je die zo efficiënt mogelijk kunt vermeerderen en upbeafen (de spier met stroomstoten aan het werk zetten). En ook komt het hem goed uit dat hij zich met zijn kweekvlees als een soort profeet kan aandienen als oplosser van de problemen die de uit de hand lopende vleesproductie opwerpen. De zware stempel op het milieu, het ethisch niet meer te tolereren dierenleed en de enorme oppervlakten landbouwareaal die nodig zijn voor het produceren van al die biefstukken, karbonades en kipfilets, plus de nodige ellende van dierziekten; we worden er tureluurs van.
Het vitro meat van Van Eelen kan gemaakt worden in bioreactoren of zelfs in printers, een Oostenrijkse uitvinding. Men is nog op zoek naar de juiste voedingsbodem voor het spierweefsel (het moet tenslotte eiwitten, aminozuren en proteïnen laden) en vooral ook naar de manier om de consument te overtuigen

Afgelopen zondag kwamen in Science Center Nemo wetenschappers, voedselproducenten, Haagse beleidsmakers en voedseldesigner bijeen voor een discussie over de potenties van kweekvlees. Bouillon zat lekker vooraan.
Duidelijk is na zo’n middagje debatteren wel dat de ontwikkeling, tot een echt mals stuk vlees in de schappen van de supermarkt, voorlopig nog utopie is, al was het maar omdat Onno Franse van Ahold expliciet aangaf dat hij eerst wil afwachten wat de wetenschappers ervan bakken. Geld ter beschikking stellen, het onderliggende doel van deze bijeenkomst, is niet aan de orde bij Ahold. “U blijft voorlopig doodgewoon kilo’s knallen?” vroeg discussieleider Jort Kelder. Franke gaf geen krimp en stelde zich ver van de zijlijn op. Dat was tegen het zere been van het ook aanwezige Tweede Kamerlid Henk Jan Ormel: “Ik vind dat Albert Heijn een standpunt in moet nemen. Met dit vlees doe je een stap voorwaarts. Het vlees eten van nu staat moreel ter discussie.” Volgens Franse is de consument in het geheel niet geïnteresseerd in het eten van de toekomst, maar meer in prijs, smaak en gemak: “AH volgt de consument en de overheid.”

Op deze praatmiddag viel nog eens op dat sommige professoren leerstoelen bekleden die betaald worden door voedselproducenten. De Wageningse professor Urlings bijvoorbeeld, wordt via zijn leerstoel eigenlijk betaald door vleesproducent Vion, dat 120 miljoen mensen vlees levert. Toen Kelder belangenverstrengeling suggereerde begon de wetenschappelijke hoek te morren. Wiens brood men eet diens woord men spreekt, dat hoort de wetenschap niet graag. Kelder moest terug naar het onderwerp. Dat Urlings niet per se enthousiast was over het nieuwe vlees, maar wel de ontwikkelingen volgt, mag dan duidelijk zijn. Bovendien: “Vion doet ook veel in gelatine en fruit, We zijn niet alleen vlees.”
Profesosor Louise Fresco, commissaris waakhond bij Unilever, scherpte de discussie wat aan. “We moeten ophouden met goed en slecht. Vlees eten is moreel slecht, maar wat moet je anders met al dat grasland? Je moet dit alternatief transparant vergelijken met andere alternatieven, bijvoorbeeld plantaardige eiwitten, en op zoek gaan naar de beste mix. We eten sowieso te veel dierlijk eiwit. Met het mondiale arsenaal plantaardig eiwit kunnen we 50 miljard mensen voeden.”
Kees de Gooijer van Food en Nutrition in Wageningen, financieel ondersteuner van innovatieve foodprojecten: “Sommige pleitbezorgers van vitro meat hebben een te roze bril op. Het is weliswaar een innovatief idee en daarom staan wij er achter, maar de opschaling (de vierkante meters grond) waarover gesproken wordt, deugt niet en de diervriendelijkheid evenmin. Dat zijn theoretische claims. Er zijn nog veel wetenschappelijke vragen.”

Na afloop tekende een flink aantal deskundigen een petitie voor beleidsmakers in Den Haag. De ministeries van LNV en Milieu slaan de handen ineen om te zorgen dat er geld komt voor verder onderzoek. Mogelijk dat er daardoor al op redelijk korte termijn printvlees in samengestelde producten (zoals worst) verwerkt kan worden, maar ook dat kan nog wel tien jaar gaan duren. De aanwezige wetenschap liet zich doodleuk niet verleiden tot het geven van een concrete termijn.

Waar de heren en dames wetenschappers hoe dan ook aan voorbijgaan, al dan niet bewust, is dat ze kijken naar de massaopbrengst en niet naar het voedende element. Het is als met tomaten die met kunstmest volgroeien, ze halen wel een volwassen lengte en de tomaten zien er als tomaat uit, maar in de groeifase is alleen maar gekeken naar de groei en niet naar de ontwikkeling van bijvoorbeeld bijzondere aminozuren, antioxidanten, de reden waarom we überhaupt tomaten eten. Die antioxidanten kunnen we namelijk niet zelf aanmaken. Gaan we nu vlees - lees spieren - in bioreactoren maken, dan ontbreekt daaraan ook rijpingstijd en de niet mis te verstane invloed van zon, gras, kruiden en ander voer waar koe, kip en varken hun spieren mee ontwikkelen. Vooropgesteld dat ze niet uit de bio-industrie komen.

Overigens, en dat is meteen ook de schrijnendste vaststelling: geen van de betrokken wetenschappers heeft ooit een stukje van het kweekvlees geproefd. De smaak is van onbeduidend belang, kennelijk. We doen straks nog wel wat smaakmaker bij dat metertje rundvlees. Koeiensmaak uit het laboratorium. Maakt het uit dat het in de pan een waterig stukje stinkvlees wordt.

27 januari 2010
Uw wijn een van de meest bijzondere Spaanse wijnen in Nederland?
Na een succesvol concours in 2008 organiseert ICEX/Vinos de España dit jaar voor de tweede maal in samenwerking met Perswijn het Wijnconcours Spanje's 100 mooiste wijnen in Nederland 2010. Deelname staat open voor zowel importeurs als bodegas. Doe mee en geef uw speciale mooie Spaanse wijnen op voor dit concours. U mag deelnemen met zoveel Spaanse wijnen als u zelf wilt.
Kijk voor meer informatie en het inschrijfformulier op www.vinos-de-espana.nl/concours of neem contact op met ICEX/Vinos de España vinosspanje@comercio.mityc.es of
070 3608718/3635882

Ontmoetingen op de WineProfessional
Zoals ieder jaar, traditioneel dus, weer een drukke Wine Professional voor Bouillon Magazine. Het aantal exposanten groeit weliswaar niet, maar de kwaliteit is hoog. Zoals altijd ook weer behoorlijk fris, vanwege de wijnen natuurlijk, maar voor de doorsnee niet-wijnverkoper toch knap lastig. Van de organisatie hoorden we dat het bij de entree af en toe duwen en trekken was. Het toegangsbeleid was strenger dan andere jaren en het entreegeld sommigen te hoog. Dan mag je je kennelijk onbehoorlijk gedragen tegenwoordig, zelfs in wijnland.

Veel aanloop bij onze stand. Zo kwamen Wim Zwaart en zijn vrouw Tina langs. Zien er blakend uit en wonen inmiddels in het koetshuis van kasteel Hulshorst. Van daaruit verzorgen ze kookworkshops, evenementen en feesten onder de naam W&TZ. Wim is meesterkok, Tina meestergastvrouw en vinologe, de kwaliteit moet dus top zijn. Ze draaien ook nog altijd hun bistro Ratatouille aan de Harderswijkse Vismarkt.
Lex Kok van George WPA aan de Willems Parkweg in Amsterdam liep er wat zorgelijker bij. De voormalige chef kok van Braakhekke’s Le Garage brak zijn schouder bij het schaatsen. Zijn sous chef sneed zowat zijn duim er af en nog altijd liggen buurtbewoners behoorlijk dwars bij het verkrijgen van een definitieve horecavergunning.
Rob Baan van Koppert Cress kwam trots zijn Diamond Award tonen. Hij ging graag ook weer even achter de tafel van zijn stand staan. Nog altijd groeit Koppert Cress als kool en nu de mini cressjes ook voor de consument verkrijgbaar zijn, is het zaak om de alsmaar groeiende vraag te kunnen bijbenen.
Ed van de Schootbrugge, voorheen van More than Gourmet, is slachtoffer van Amerikaanse bezuinigingsdrang en is met een eigen bedrijf in fonds en bouillons verder gegaan. Hij is nu in de markt met Mein und Fein, bijna identiek aan de productenlijn van More than Gourmet. Ook zijn Engelse poot is in de economische crisis mee naar beneden getrokken. De Amerikaanse partners konden hun toezeggingen niet meer nakomen.
Nico de Rooij kwam zijn fraaie boek laten zien: Dutch Culinary Art met 400 years of festive cooking. Hij schreef het boek samen met Janny de Moor en Albert Teileman. Met de vele, vele expats in ons land hoeft hij om belangstelling niet te leuren, lijkt ons. Het boek is verfrissend onsaai en laat zien dat we in het verleden wel degelijk een ontwikkelde keuken hadden waar we nu best op verder kunnen borduren.
Ook Halil Asars drukte ons zijn boekje in de hand. Een roadtrip langs allerlei adressen met veel culinaire ontboezemingen en gastronomische ontmoetingen. De eigenzinnige ondernemer, die pas 30 jaar oud is, begon vorig jaar met zakenpartners Patrick en Paul en zijn maatje Erik zijn eigen At Sea. Wanneer al die ervaring (Librije, Parkheuvel (2 keer), Groot Paardenburg) uitgebaat gaat worden, zal At Sea al gauw een begrip zijn. Zijn boekje is in ieder geval bijzonder, ook dankzij fotowerk en vormgeving van Michiel Houdijk, ook de man achter het mooie boek van Sieberen Meerema van de Harmonie, die ook een hartelijke hand kwam schudden.
Stralend van oor tot oor meldden Betty en Martin Koster van l‘Amuse uit Santpoort zich. Hun winkel aan de Stadionweg in Amsterdam wordt eindelijk realiteit. Op 12 februari hopen ze open te gaan. Santpoort houden ze aan. Betty gaat naar Amsterdam, waar Martin haar 1 dag in de week komt helpen. Of andersom. Maakt niet uit, het zal een geweldig succes gaan worden daar in Oud Zuid.
Chef kok Arjan Smit van Proeverij de Pronckheer in Cothen kwam ons zijn nieuwe hardloper verklappen. Gerookte patat: “Over een half jaar eet heel Nederland het. Koken, roken en nabakken. Geweldige smaak. Grootgastman en oer horecadier Joop Braakhekke verklapte een vinding: “Niet doorvertellen hoor!” Oké, doen we: Warme chocomel van witte chocolade en kokosmelk. Dat wordt een hit. Hij heeft ook maar liefst twee nieuwe koks in dienst. Een zeer traditioneel kokende en een creatieveling. "Kom maar proeven." Doen we!
Henk Savelberg liep om elf uur dinsdagmorgen alweer fit rond. Ja, hij moest een kookdemo geven. Op zich niet zo opzienbarend, maar de avond daarvoor duwde hij er nog elfhonderd bijzonder smakelijke hapjes door in zijn Vreugd en Rust, tijdens het Jaardiner van Les Patrons Cuisiniers. Hij is zijn hartoperatie-dip kennelijk compleet te boven, want meldt ook dat hij nog één keer echt wil vlammen om toch nog eens aan zo’n tweede Michelinster te mogen ruiken. Wie gunt het hem niet.
Ook weer in het land der levenden is good old Emmanuel Mertens. Hij is volop actief in de catering, doet straks een en ander bij Menu 2010, een Noord Limburgs gastronomische carrousel en bij de aspergefeesten van Thorn en zou zelfs betrokken zijn bij een restaurantje in Maastricht. We zijn zeer benieuwd, want hij zal het koken niet verleerd zijn.
Ook interessant is de aankondiging van Ronald Giphart die een boek gaat schrijven met Jonnie Boer en Sergio Herman. Hij gaat bij beide patrons een week in dienst, ook als kamermeisje, en zal daar uitgebreid verslag van doen.
Bij de stand krijg ik een demonstratie Twitteren van Bonita de Voogd en net op dat moment komt er bericht binnen dat Martijn Kajuiter een Michelinster heeft gekregen. Wij zijn vorig jaar zijn gast geweest in het Cliffhouse Hotel in Ierland en kunnen niet anders zeggen dan dat die ster echt verdiend is.

Nieuwe compagnons Haiko en Hans van der Velde: zo vader, zo zoon, zo natuurlijk!
Haiko van der Velde (57) was dertig jaar geleden pionier met een winkel in natuurvoeding in Emmen en al sinds 1986 actief in Zwolle. Haiko Natuurlijk aan de Vechtstraat is uitgegroeid tot een volwaardige biologische speciaalzaak waar alle dagelijkse boodschappen te vinden zijn.
Zoon Hans (26) kreeg het dus met de biologische paplepel ingegeven en dat een natuurlijke opvoeding zijn vruchten afwerpt wordt door hem volop bewezen. Na een inspirerende studie Food & Marketing in Groningen en een flinke dosis ervaring op te hebben gedaan bij een bio-versgroothandel in Leek, is Hans vanaf januari 2010 mede-eigenaar van Haiko Natuurlijk. Allebei op hun eigen manier staan ze volledig achter de biologische principes. De producten moeten ècht puur en ècht eerlijk zijn, niet ‘groen om het verkooppraatje’. De van der Velde’s gaan altijd op zoek naar de allerbeste kwaliteit en de juiste smaak. ‘Want ècht lekker is ook heel belangrijk,’ lacht de rondborstige Haiko. Regelmatig organiseren ze smakelijke proefdagen om hun klanten daarvan te overtuigen. Ze halen hun producten bij voorkeur uit de regio maar soms ook daarbuiten, er worden geen concessies gedaan aan hun kwaliteitseisen. ‘Het is goed te merken dat biologisch steeds meer draagvlak krijgt,’ aldus Hans. ‘In de betere horeca staat het ruimschoots op de kaart en steeds meer mensen komen erachter dat biologisch niet alleen veel beter smaakt maar ook veel beter is voor de wereld om ons heen, nu en in de toekomst.’
Vader en zoon van der Velde stimuleren elkaar enorm en zitten vol enthousiaste plannen. Er zijn inmiddels efficiënte automatiseringen doorgevoerd, binnenkort gaat de biologische webwinkel Haiko.nl online èn wordt de nieuwe Haiko Natuurlijk-vestiging in het winkelcentrum Zwolle-Zuid geopend.
Meer informatie: 038 4551212, website

Speciaal voor de donkere dagen na de Kerst, een sprookje.................

Restaurantwinkel Bartelsman in de lucht
Eindelijk is het zover: de thuiskook restaurantwinkel.tv van Jan Bartelsman is in de lucht.
Bij een goed bezochte presentatie in Librijes Hotel legde hij simpel uit wat zijn idee inhoudt. Nu al 23 koks hebben de bereiding van een aantal gerechten door Bartelsman op film laten vastleggen. Die kun je bekijken op www.restaurantwinkel.tv. Kijken en kopen bij de chefs. Wanneer je bevalt wat je ziet, het kan makkelijk zijn, maar net zo goed ook best ingewikkeld, dan bestel je het hele gerecht of menu, zelfs inclusief de geadviseerde wijn(en) bij het betrokken restaurant. Je krijgt het een dag later of op een gewenste datum thuis bezorgd. Sommige restaurants komen het zelfs brengen, maar dan moet je binnen een straal van dertig kilometer wonen en voor een flink bedrag bestellen.
Simpel en doeltreffend. Ter plekke deed Wiljan Lievens zijn bestelling, nadat zijn naam was uitgekozen. Na pakweg een kwartier kijken en doorgeven zat zijn winkeltas vol en kon de bestelling weg. Waarna champagne en lekkere hapjes.
Bartelsman was best opgelucht: “Ik heb met boeken al heel wat ervaring, maar dat is klein bier vergeleken bij het maken van zo’n omvangrijke website. Zo’n databestand achter die site, man dat is ingewikkeld. Vooral dat gedoe met die boodschappentas. Toen hebben we uiteraard nog de hele bezorging goed moeten afstemmen. TNT claimt dat ze 90% effectief bezorgen. Dat is niet zo. Eerder 70%. Dus we zijn in zee gegaan met Special Care. Die doen eigenlijk het hele traject zodra ze op basis van barcodes hun info binnen krijgen.
Uiteraard staat het hele project nog in de kinderschoenen. Van de deelnemende restaurants zit zowat de helft in Noord Holland, niets in Brabant, maar twee in Limburg en helemaal één restaurant in het Noorden. Dat moet veel meer worden: “Maar dat is echt een zorg voor straks. De restaurants die nu meedoen, waaronder gerenommeerde namen als De Echoput, Librije Atelier, Apicius, Nevy, Nomads en Envy, Bij Jef, Basiliek, One, De Herberg van Smallingerland, Mijn Keuken en De Pronckheer in Cothen, zijn eigenlijk onderweg mee gekomen. Arjan Smits van De Pronckheer: “Ik vind het een leuk idee. Die man durft zijn nek uit te steken. Ik heb al wat ervaring met mijn kerstmenu’s die ik wegstuur en ben heel benieuwd hoe deze winkel het gaat doen.”
De prijzen van de gerechten liggen tussen de 12 en de 30 euro, gemiddeld genomen ruim dertig procent onder de restaurantprijs. website

Bij de presentatie van de Culibus: Andrea van Zoomeren van Restaurant De Basiliek in Harderwijk en Bethany DeLong van Restaurant One in Roermond

13 december 2009
Vleck houdt het zuiver
Michiel ter Heide van Vleck wijnen in Amsterdam staat voor zuivere wijnen. Hij werd opgeleid bij wijnhandel Otterman (“De eerste drie jaar liep ik alleen maar voor schut mee”) en begon op 9 september 2006 zijn eigen wijnwinkel in de Eerste Helmersstraat 63 te Amsterdam.

Otterman kun je zien als een soort anarchistische wijnhandel met grote kennis op het gebied van natuurzuivere, zwavelvrije wijnen; wijnen die in het Nederlandse restaurant nog lang niet de aandacht krijgen die ze verdienen. Op het gebied van koffie is er al heel wat verbeterd, een beetje restaurant schaamt zich anno 2010 voor de houten bakjes met namaaksmakenthee, maar als het om wijn gaat, liggen de normen een stuk losser. En dat mag wel eens veranderen, vinden ze bij Vleck. De wijnwereld loop achter als het gaat om duurzaamheid, zeggen ze. Daar moet wat aan gebeuren. “Een jonge champagneboer wilde weten hoe het met zijn terroir zat,” geeft Ter Heide een voorbeeld. “Hij groef een gat en stuurde telkens bodemmonsters naar een laboratorium. Na twee meter zat er nog steeds troep en rotzooi in de bodem.”
De doelstelling van l’equipe Vleck, met naast Ter Heide onder meer Anne van Velthoven en Maarten Esselink, is hoe dan ook herkenbare wijnen te verkopen. De basis daarvan ligt in de wijngaard. Dat betekent zo min mogelijk of helemaal niet ingrijpen op het land met bestrijdingsmiddelen en zwavel en kunstmest. Dat resulteert, samen met het nodige geschoffel, gesnoei en natuurlijke trucjes om de vijanden te bestrijden, in druiven met karakter. Daarna komt het genie van de wijnmaker, het belangrijkste uiteraard. Elke mooie druif kan door de wijnmaker om zeep geholpen worden. Vooral anti-oxidanten zijn uit den boze, want dat haalt veel smaak weg. “Maar zonder toevoegingen is er geen balans,” zeggen de grote wijnhuizen en dat is echt niet waar, want de balans van hun wijnen kun je aflezen aan de grote zakken gif die je op hun percelen aantreft. In Frankrijk zijn 60, meestal giftige, toevoegingen toegestaan. Het werkt hoe dan ook smaakvervlakking in de hand. Ter Heide: “Vergis je niet hè, echte wijn verandert zelfs in de fles van smaak. Het verschilt per druif, maar de shiraz en de chenin blanc bijvoorbeeld, zijn heel dipgevoelig. Bij die druiven kan de wijn in de fles met de kerst heel vlak zijn en drie maanden later springlevend. Echt, eerlijk waar. Daarom heeft het ook geen zin om de druif op het etiket te zetten, want iedereen maakt zijn eigen druif. 
Vleck legt de zwavel-lat zeer laag. Dat dringt meteen hoge eisen op aan de kwaliteit van de druif, want die moet sterk zijn. Vleck betrekt zijn wijnen van boeren die het allerbeste uit hun druiven willen halen. Op een grote proeverij in restaurant De As hadden Vleck en consorten Les Cinq Fous du Beaujolais uitgenodigd. Hun wijnen en bubbelwijnen toveren een glimlach om de mond en sprankeling in de ogen. Een glimlachreflex noemen ze dat. Een aangenamer mondgevoel zit meteen ook in het pakket en dat is een zwaar onderschat facet van wijn. Wijnen van Vleck zijn gevaarlijk lekker en dat maakt het verhaal kloppend, want wijn moet plezier zijn en er moet wat met je gebeuren.”Dat zijn de mensen ontwent,”zegt Ter Heide. “Je moet op je eigen gevoel vertrouwen. Wijn moet spanning hebben, moet je de kriebels geven, iets om over te lullen. En als je dan je boerenverstand gebruikt, weet je dat voor een winkelprijs van  € 2.95 per fles de kwaliteit nooit verantwoord kan zijn. Daar moet mee gesjoemeld zijn.”
Het assortiment van Vleck wijnen bestaat uit louter Europese, loepzuivere wijnen. De import uit Frankrijk is in eigen hand. Voor Italië wordt gewerkt met wijnen van Rob Verkerk, voor Spanje met Vinos de Riojas en voor Oostenrijk en Duitsland met Imperial Wijnkoperij. www.vleck.nl

8 december
Blanche Vinke gastvrouw van het jaar
Onder vrolijk makend veel belangstelling heeft de blad Culinaire Saissonnier maandag Blanche Vinke, eigenaresse en gastvrouw van De Kromme Watergang* in Hoofdplaat uitgeroepen tot gastvrouw van het jaar. De Prijs heet officieel D’Couvert 2009 en staat volgens Saissonniers Corinne Koreman voor sublieme gastvrijheid, die van Blanche Vinke dus. “Zij is in haar restaurant de rust zelf, ze is volledig en professioneel en toch naturel en leiding gevend aan een geoliede machine. Ook achter de schermen is haar rol groot, wat te zien is bij de dependance van de Kromme Watergang Spetters in Breskens. Blanche gaat een jaar lang columneren bij Saissonnier en zal mee bepalen wie haar opvolgster wordt.
Niemand minder dan Freek de Jonge speldde haar het bijbehorende speldje op wat hij haar buitengevel noemde. Het kleinood leek volgens de schrijver/cabaretier verdacht veel op een Duits helmpje uit de Eerste Wereldoorlog. Hij vertelde het talrijke publiek dat hij vanaf half november met zijn vrouw iedere dag is komen eten om Blanche in volle glorie aan het werk te zien en haar gastvrijheid te testen. “Bedienen en bediend worden is in dit land heel precair” hield hij voor, “want het is al gauw iets van ‘jij bent niet beter dan ik’ of juist ‘je moet helemaal niet denken dat ik’ en zo. Dat geeft gespannenheid, vooral in de Randstad. Dat ligt daar ook heel anders. Hier, in deze uithoek, ben je allang blij dat er iemand langs komt, dus dan wil je wel gastvrij zijn. Daarom ook die parking voor sledehonden naast de deur.”
Na afloop stroomden de aanwezigen bij Spetters binnen om daar lekker te eten van de recht door zee gerechten van chef kok Mark Bron.
Tussen het publiek collega’s als Jannis en Claudia Brevet, Anja en Erik van Loo, Danny Nolet en zijn vrouw, Nick Bril (Oud Sluis), Marja en René Brienen, Johan van Groeninge en zijn vrouw en ook Geert Kuperus van de Champions Lounge.

Kookwedstrijd Jong en Oud bij Merlet
Nog steeds ter ere van het 25-jarig bestaan hebben Martin en Carla van Bourgogne van hotel-restaurant Merlet in Schoorl halverwege vorige maand voor bijna 150 genodigden nog eens extra uitgepakt. Onder de noemer: een kookwedstrijd tussen jong en oud, was het een lange avond genieten van elkaar en het eten. Oud betekent qua koken nog niet gebrekkig en jong toch echt wel professioneel.
Namens oud namen drie grote C’s: Cas Spijkers, Cees Helder en Constant Fonk het op tegen de jonkheid van Niven Kunz (Niven Rijswijk), Alain Alders (Vrienden van Jacob Santpoort) en thuiskok Timo Munts. Helemaal niets ten nadele van wie danook, maar de gerechten van de oude rotten waren bij het wel wat oudere publiek veruit favoriet, wat bleek uit de jurering door middel van hand opsteken onder leiding van juryvoorzitter Ronald Giphart. Hij had aan tafel assistentie van Bokkedoorns chef kok Lucas Rive en culinair journalist en herbergier Jurriaan Geldermans.
Grote verschil tussen jong en oud? De smaak en de balans. Tja, van Spijkers’ dis met orgaanvlees moet je houden en Lucas Rive kun je er voor wakker maken. Maar de blanc manger van Constant Fonk was top, dat kan er maar één zo. De gevulde tong van Helder (met truffel en eendenlever) bijna Parkheuvel niveau. Cees mag eindelijk weer vrijuit koken, het concurrentiebeding hield hem in dat opzicht aan de ketting. Nu was hij daar met een orgastisch hoogtepunt (zei Giphart). Vier tuba’s hoorde de Utrechtse schrijver/juryvoorzitter. Martin van Bourgogne moest voor dit gerecht voor 750 euro aan truffels inslaan. Van de rest bleef de appelzoetheid bij de langoustine van Niven Kunz lang hangen, had het konijn van Alain precies dat mooie triangeltje zuur en was de ree van Timo eigenlijk een gerecht te veel. Wel mooi, maar doodgewoon veel eten uiteindelijk, ook al deden de drie blaadjes Brusselse spruitjes nog zo hun best bescheiden te zijn.
Goed, de oudjes wonnen dus, maar Cas Spijkers dacht daar anders over: "de jonkies hebben gewonnen. Die mannen hebben passie. Ik stond de zeventig konijnen te fileren, kwam Niven me corrigeren, want ik deed het niet goed. Hun gedrevenheid stemt me tevreden, ze zijn een belofte voor de toekomst. En het leven van een chef blijft natuurlijk werken, werken en zweten voor Michelin."

Als verrassing hierbij het recept van Helder's gevulde tong:
Tong gevuld met ganzenlever en truffel, gepaneerd met knolselderij

2 ontvelde tongen van 600 g elk
1 grote truffel
2 dikke plakken ganzenlever van 75 g elk
1/4 knolselderij
geklaarde boter (zie basisrecept)
Farce
250 g snoekbaarsfilet
1 ei
100 g ganzenlever
1,5 dl room
Saus
1,5 dl kippenfond (zie basisrecept)
0,5 dl truffeljus
1 el olijfolie
Garnituur
20 groene asperges
12 sugar snaps
ijswater
olijfolie

Farce
Zorg dat alle ingrediënten koud zijn. Pureer de snoekbaars met het ei in de keukenmachine. Voeg daarna de ganzenlever toe en pureer verder tot een fijne farce. Giet de room in de machine en pureer nog 20 seconden. Houd de farce koud in de koeling.
Garnituur
Schil de asperges en snijd de onderkantjes eraf. Maak de sugar snaps schoon. Kook beide groenten afzonderlijk beetgaar. Koel de groenten onmiddellijk in ijswater.
Saus
Kook de kippenfond en truffeljus in tot eenderde en roer er de olijfolie door.

Snijd de tongfilets van de graat en begin aan de zijkanten. De bedoeling is dat er dubbele filets ontstaan, dus de filets van de rugzijde blijven aan elkaar en zo ook die van de buikzijde. Zo zijn er per tong 2 filets, in plaats van de gebruikelijke 4.
Schaaf de truffel in plakjes en bedek hiermee de plakken ganzenlever aan beide zijden.
Bedek 2 dubbele tongfilets met een laagje farce. Leg in het midden van de filets de met truffel bedekte ganzenlever. Dek de ganzenlever rondom af met farce en leg de andere 2 filets er met de graatkant op. Vorm de tongen weer in hun oorspronkelijke model.
Bestrijk de bovenzijde van de tongen heel dun met farce. Snijd de schoongemaakte knolselderij in dunne plakken en steek er rondjes uit van 1,5 cm. Bedek hiermee dakpansgewijs de bovenzijde van de tongen.
Bak de tongen op de met knolselderij bedekte zijde in geklaarde boter op een zacht vuur goudbruin. Draai de tongen voorzichtig om met een breed paletmes, leg ze op een ovenplaat en laat ze in een oven van 120 °C gaar worden.

Snijd de tongen in de lengte doormidden. Verdeel de vis over de borden. Maak de groenten warm in een beetje olijfolie en schep ze naast de tong. Roer het bakvocht van de tong door de saus en giet deze rond het gerecht.

7 december 2009
Gedenkwaardige ontmoeting met Henk Tuin
De ontmoeting met good old Henk Tuin een dag of tien geleden, heeft veel indruk gemaakt.
Bouillon was te gast bij Ferry van Houten, die in zijn (nu bijna afgebroken) restaurant Het Bosch, in de schaduw van de ING schoen aan de rand van Amsterdam Zuid, regelmatig een soort wijn-spijswedstrijd houdt. Met ons aan tafel zaten meneer en mevrouw Tuin, en die proefden dapper mee. Waarom dat voor Henk Tuin zo indrukwekkend is, vertellen we zo meteen.
Eerst de Battle of the Bottles, zoals Van Houten zijn wijncompetitietjes noemt. Hij nodigt twee wijnhuizen uit die de opdracht krijgen een menu te begeleiden. Dit keer waren dat Ad Bibendum uit Brussel en Bacchantes uit Gouda. De bedoeling is dat er vijf wijnen gekozen worden, bij elke gang één. En natuurlijk als aperitief een mooie bubbelwijn. Nou zijn wij van Bouillon grote fan van de Limoux-bubbels, dus die winnen altijd. Er waren zo’n veertig meeproevers. Gezelligheid troef.
Het menu bestond uit een rouleau van gebraden kalfsfilet als entree, gevolgd door crab cake, een licht gerookte corvina als entremêt, een lende van Iers rund als pièce en mousse van Valrhona-chocolade als dessert. Een gevarieerd menu zoals u ziet. De wijnmannen hadden het niet makkelijk. Bij de corvina kwam gepikkelde rode biet en daar gingen ze aardig het schip mee in. Uiteindelijk werd Bibendum tot winnaar uitgeroepen met 25 instemmers, terwijl Bacchantes er ‘maar’ achttien had.
Al met al een aangename manier van samenzijn. Je eet wat, je bespreekt en beoordeelt samen de wijnen en, ook al ken je je tafelgenoten nauwelijks, de gesprekken gaan alras ergens anders over. Geanimeerd door de proeverij is men bezig en dat veegt alle formaliteit van tafel. De placemats werden ook gebruikt voor de beoordeling. Handig en ook leuk ontwerp van Ferry’s zoon.

Maar dan nu terug naar Henk Tuin. Henk is een kok aan wie veel toppers uit de Nederlandse gastronomie het nodige te danken hebben. Veel koks kneedde hij voor het vak en voor demo’s was hij nooit te beroerd. We moeten wàs zeggen, want medio dit jaar kreeg Tuin een hersenbloeding. Heel langzaam kruipt hij er weer bovenop, al zal hij nooit de oude worden. Vooral het deelnemen aan gesprekken valt hem moeilijk en de coördinatie is ook niet je dát.. En dat voor een man die gewend was als eerste het woord te nemen. Henk Tuin: “Ik heb het inmiddels geaccepteerd, al doet het me veel verdriet. Ik kan niet meer meedoen in dat prachtige vak, dat gaat veel te snel allemaal. En in de kroeg is het ook niet zo leuk meer. Ik moet er voor zorgen niet te lang in mijn bed te blijven liggen. Het is vooral de vermoeidheid die me parten speelt. Ritme, daar gaat het om. Dat ik niet meer mee kan, daar heb ik wel om gehuild, ja. Maar elk nadeel heb se voordeel: Ik heb het snoeken ontdekt. Man ik kan hele dagen aan het water zitten. Fantastisch.”
Tja, zo doe je volop mee, zo sta je aan de kant. Om over na te denken bij al het klatergoud en tromgeroffel van de sterrensoaps en top-weet-ik-veel.
Ferry van Houten, om nog even bij hem terug te keren, is dus zijn restaurant aan het verbouwen. Ergens in april moet het gloednieuwe etablissement open. Aan de waterkant een glazen pui en beneden de mooie sloepen der rijke Amsterdammers. Nooit zit die man stil. Samen met de andere leden van de G6 onder meer Peter Lute, Michel Deernik en Julius Jaspers, zet hij regelmatig intensieve evenementen in elkaar. Begin deze maand waren ze te gast bij Lomejor in Allicante en kregen bijna één op één les van Ferran Adrià, Jonnie Boer en René Redzeppi. Na afloop togen de mannen naar Rosas om bij Ferran Adria’s ElBulli als een van de eersten voor het herfstmenu aan te schuiven. De geluiden die ons daarover bereiken, zijn himmelhoch jauchzend.
In de loop van 2010 komt er een groot vierdaags festijn aan de Maas waaraan onder meer Marco Borsato deelneemt. De G6 zorgt voor het eten.

2 december 2009
Gerda Verburg staat in Rode Hoed haar marktmannetje en Volkert Engelsman van Eosta maakt veel indruk
Door Will Jansen

Ergens onderweg liet Minister Verburg merken dat ze best had opgezien tegen de confrontatie met het Amsterdamse publiek. Haar duurzaam-aanpak verdedigen, met zoveel haviken en aasgieren voor haar neus? Nou, dat ging haar prima af. Of ze met haar gelikte verhaal en haar strakke ponteneur veel overtuiging achterliet is een tweede, maar niemand kan beweren dat ze gekielhaald werd. Mooie hand- en armgebaartjes, zelf aangewezen blosjes op de wangen, effe de vraag herhalen of een woord met emotionele lading twee keer met nadruk in de mond rond laten gaan, de hele trukendoos ging open. Typisch is dat, want er kan ook niemand beweren dat ze nou veel helderheid achterliet. Ze gaf geen krimp en beloofde hooguit iets wat leek op wat meer democratie door toe te zeggen dat ze wat vaker convenanten vóór de gordijnen in elkaar zou zetten. Maar verder liet ze het achterste van haar tong niet zien. Zelfs niet toen een van de vraagstellers haar onomwonden voorhield dat juist zij als minister de regie moest voeren bij de verduurzaming van de voedselproductie, maar ook bij de vermarkting ervan en dus de labeling.

Eigenlijk komt haar aanpak er op neer dat ze hier in Nederland veel wil doen voor de verduurzaming van met name de vleesproductie (de landbouw zelf krijgt nauwelijks haar aandacht, ook niet in haar zoete koek nota) en dat ze in met name Afrika vooral kennis en techniek ter beschikking wil stellen. De mensen moeten het zelf doen. Ze hebben het te lang laten liggen daar... Het heeft geen zin om bijvoorbeeld een verbod op kippenvleugeltjes in te stellen, waar een van de sprekers om vroeg. 'Wij hebben met onze export daar de markt niet verpest, dat is doodgewoon reageren op de vraag', zegt de minister, zonder rode koontjes. Maar die kippenvleugeltjes, mevrouw Verburg, worden daar gedumpt tegen idiote prijzen, net als de uien en de piepers. Die prijzen zijn voor de lokale boer niet haalbaar. Vrieshuizen liggen vol met kip- en vleesafval uit Nederland, daar kan geen lokale kippen- of varkensboer tegenop. Dat is de waarheid en dan niet komen met dat lullige verhaal dat ze daarginds twintig jaar hebben stil gestaan.

Zinnig kwaliteitsstempel van Eosta
Jammer ook, dat de minister zo vroeg weg moest. Daarmee miste ze de essay van Eosta man Volkert Engelsman. Hij heeft een plan ontwikkeld en al in gang gezet waarmee alle praat van de hele Rode Hoed avond naar de achterhoede verwezen werd. Hij heeft het innovatieve kwaliteitssysteem Nature and More opgetuigd, dat is gekoppeld aan dierenwelzijn, energieverbruik, schone lucht, schoon water, duurzaam grondbeheer en plantenwelzijn plus vrijheid, solidariteit en rechtvaardigheid. Voldoen producten en producenten in ruime mate aan die criteria, dan krijgt hun product een zegel met code. Via die code leer je alles over die kwaliteitsachtergronden. Het is een sociale en ecologische voetafdruk, transparant en authentiek. Nature and More is nu gekoppeld aan het werk van de World Bank en de zusterorganisatie Soil and More. Gezamenlijk gaan ze bijvoorbeeld het gebruik van kunstmest te lijf, veroorzaker van 15% van de broeikasgassen.

Unilever op de duurzame toer
Dapper leek ook het optreden van Unilever man Jan Kees Vis. Hij kwam vertellen dat in 2020 alle grondstoffen van Unileverproducten duurzaam moeten zijn. Unilever betrekt zijn spullen van meer dan 600 producenten, waaraan telkens honderden en soms zelfs duizenden boeren verbonden zijn. Het voorbeeld van de palmolie uit Papoea Nieuw Guinea, die vanaf 2015 volkomen duurzaam geproduceerd wordt, moest ons zacht maken. Terwijl dus Unilever met al die honderdduizenden boeren al jaren de boel verpest of veel meer had kunnen doen tegen de milieuverontreiniging en het ringeloren van de lokale boertjes. Nu zeggen ze de tijd nodig te hebben om hun systeem te veranderen. Ze moeten wel, want er is aan te verdienen en dat is de enige reden dat ze omgaan. Niet vanwege onze gezondheid of die van hun boeren. Het gaat om geld, ja. Ikzelf ben eens bijna geweigerd op een voedselcongres van Raymond Blanc in Oxford, omdat ik uit Nederland kwam “..en daar ook die criminelen van Unilever zetelen,”aldus de nijdige Frans-Britse topchef van Le Manoir au Quatre Saisons. Zo’n beste naam hebben we dus niet op het terrein van de duurzaamheid , dankzij Unilever

Consumens
Ook indruk maakte Quirijn Bolle van Marqt, nadrukkelijk geen supermarkt, maar markt van ambachtelijke producenten die partner zijn. Zijn Marqt moet tegenwicht bieden aan de macht van de supermarktketens. Hij wil verse spullen verkopen, die lekker zijn, met bezieling gemaakt en met respect voor het milieu en de mens. Weg met het woud aan keurmerken, gewoon traditionele producten verkopen op een marktplaats met een nieuw jasje. Veel communicatie tussen consument en aanbieder, veel betrokkenheid ook van de consument bij zijn eigen Marqt. Maak Marqt jouw markt, we veranderen het samen. Bolle vraagt, en passant, zijn consument ook om aandeelhouder te worden. Die betrokkenheid zou wel eens de vinding van de eeuw kunnen zijn. De consument wordt weer consumens en niet dat ding dat overal de schuld van krijgt als je vraagt naar het waarom van al diezelfde producten in de supermarkt, die voorverpakte rommel en de namaak. “De vraag is er, dus wij leveren.” Nee, de vraag wordt eerst opgedrongen en dat komen de ketens met hun producten, zoals de farmaceutische industrie via marketingbureaus eerst ziekten vermarkt en dan met medicijnen de boel komt redden.

Recht op informatie en frikadellen van kippenvlees
Voormalig biologica directeur en medeorganisator Bert van Ruitenbeek hamerde op het recht van de consument op compacte, integrale, betrouwbare en begrijpelijke informatie over gezond en duurzaam voedsel. Op door de overheid gestuurde en gegarandeerde labeling dus. Dick Veerman van Foodlog hield zijn gehoor voor dat convenanten wel tot verdriet moeten leiden omdat ze nooit heldere doelen hebben. Je moet de beoogde effecten en resultaten vooraf zo goed mogelijk neerzetten. En maak van die kippenvleugels doodgewoon worsten of frikadellen en je bent van dat probleem af, mevrouw Verburg.”

Boeren in de zorg
Jaap Hoek Spaans legde het publiek zijn succesnummer voor van Landzijde, met de boer als zorgondernemer, en Mijn Boer met allerlei producten voor de consument. Nieuw is dat Landzijde behalve voor drugsklanten, oude van dagen, intellectueel uitgedaagden en moeilijk opvoedbare kinderen nu ook betrokken wordt bij taalonderwijs voor immigranten. “Onze boeren, dat zijn er dik honderd momenteel, beginnen zich ook meer als burger te gedragen. Ze zeggen vaak: ja, op deze manier wil ik wel boer blijven.” Het gaat met kleine stappen, Jaap, maar jouw inspanningen zullen een voorbeeld worden voor Nederland en daarbuiten. Vanuit Brazilië is er al belangstelling. Te gek toch?

Wel vlees, maar gewoon mindâh
Pierre Wind tenslotte kwam zich presenteren als klimaatkok en Globalco2ok. Hij introduceerde een tien puntenplan. Die punten kwamen niet allemaal even duidelijk over. Ik heb er dus maar zeven kunnen noteren.

Half januari begint Wind met zijn Groene Academie voor scholieren van het middelbaar.

Onze ambassadeur Sieberen Meerema (Restaurant De Harmonie in Rotterdam) is een veelzijdig man. Hij kookt, schrijft en schildert als de beste. Op 21 en 22 november houdt hij met een aantal andere kunstenaars open huis aan de Houtlaan 1 in Rotterdam. En natuurlijk is daar eten en drinken bij! website

Kunst kijken met je neus in de Rhône
Ogen op het natte doek
De herfstsmaken in je maag

Te veel gif in Chinese kleding
In Chinese kleding die bestemd was voor kledingbedrijf C&A is door inspecteurs van het ministerie van VROM een grote hoeveelheid van het oplosmiddel benzeen aangetroffen. De container kwam in juni aan in Rotterdam. Hij was bestemd voor C&A in Duitsland en bevatte bijna zeven keer zoveel van het kankerverwekkende benzeen als is toegestaan. Dat meldt het onderzoeksprogramma Argos vandaag op Radio 1.
De gevonden hoeveelheid benzeen in de kleding is absoluut onwenselijk en een mogelijk gevaar voor de gezondheid van mensen, zegt de Utrechtse hoogleraar toxicologie Martin van den Berg. Benzeen is een van de schadelijkste oplosmiddelen en mag niet voorkomen in consumentenproducten, zegt hij. Waarom het in de Chinese kleding zit, is onduidelijk. Het ministerie van VROM erkent dat zowel in de container als in de geïmporteerde kledingstukken teveel benzeen is gevonden. De container is in opdracht van de inspectie ontgast. Daarna zat er nog steeds benzeen in de kleding, maar in hoeveelheden die volgens het ministerie onder de grenswaarde vallen. Om die reden is ook de Voedsel enWarenautoriteit VWA niet van de verontreinigde partij op de hoogte gebracht, aldus de woordvoerder. C&A geeft toe dat de verontreinigde kleding is ontvangen, maar wil niets kwijt over de vraag of en waar die wordt verkocht. Het gaat onder meer om damesjassen en (kinder-)T-shirts van katoen en polyamide. De winkelier zegt dat de kleding onafhankelijk is onderzocht, maar geeft het onderzoeksprogramma geen inzage in de resultaten. Volgens toxicoloog Van den Berg kan het oplosmiddel gemakkelijk via de huid worden opgenomen. Kleding zou daarom nooit benzeen mogen bevatten. De grenswaarde die het ministerie hanteert is volgens hem te hoog, vooral voor kinderen. 'Die zijn niet te vergelijken met gezonde volwassenen waarop deze grenswaarde is berekend. Ik zou niet willen dat een van mijn gezinsleden deze kleding draagt.' Over C&A staat in de gids dat ze samenwerkt met Herz für ein Kind, Oxfam en Terre des Hommes en lid is van de Organic Exchange Partnership Commentaar van de samensteller van de Good & Green Gids: Wij gaan C&A dit weekend nog een brief sturen waarin we om uitleg vragen. We willen duidelijkheid of de benzeenkleding nu wel of niet wordt verkocht en wat ze nu gaan doen. C&A doet gelukkig ook heel veel goeds (zie 8 redenen in onze gids), maar dit kan natuurlijk NIET door de beugel. Hier dienen zij op aangesproken te worden en dat zullen wij ook zeker doen.
Commentaar van Bouillon: we gaan echt niet verder neuzen in de wereld van de kleding. Iedereen heeft zijn eigen denkkracht èn verantwoordelijkheid bij het lezen van dit soort berichten. Kennelijk is op een hoger niveau geld verdienen niet te matchen met ethische of morele uitgangspunten. Dàt is wat wij bij Bouillon denken.
(in het gidsje Wat zit er in uw eten? leest u alles over gevaarlijke stoffen die aan uw eten toegevoegd worden)

13 november
Good & Green Guide Amsterdam: verantwoorde stadsgids
In de Openbare Bibliotheek Amsterdam (OBA) werd in de vroege ochtend van 11 november de Engelstalige Good & Green Guide Amsterdam gepresenteerd. Auteur Harold Verhagen beschrijft daarin 400 hoofdstedelijke locaties en activiteiten die het predicaat 'good', 'green' of beide verdienen. Wethouder Marijke Vos nam tijdens een gezamenlijk ontbijt het eerste exemplaar in ontvangst. Bouillon! schoof even aan.

Amsterdam schijnt een van de 'groenste' steden van Europa te zijn. Biologische (super)markten, vegetarische restaurants, maatschappelijk verantwoord opererende bedrijven: Mokum is volgens de gids het Mekka voor de bewuste mens. Ook Marijke Vos onderstreepte nog maar eens de ambitie van Amsterdam om een duurzame 'topstad' te zijn.
Al bladerend vinden we tips voor een dagje winkelen met een goed geweten. Logisch dat Nukuhiva, Floortje Dessings winkel vol 'eco-fashion', niet ontbreekt, maar een vermelding van giganten als H&M en C&A vanwege hun eco-collecties wekt enige verbazing.
In de rubriek Eat & Meet krijgen we de tip om eens te gaan eten bij De Kas of Fair Trade-restaurant Umoja. Prima advies, maar of alle filialen van falafel-keten Maoz een plek in de gids verdienen, is nog maar de vraag. Hetzelfde geldt voor twee filialen van Albert Heijn die hun vermelding onder andere te danken hebben aan de energiebesparende deuren van koel- en vriesapparatuur(!).
Toch is de Good & Green Guide Amsterdam een waardevolle en sympathieke aanvulling op de bijna eindeloze keur aan reisgidsen. Het kan bij een volgende editie echter geen kwaad nog eens extra kritisch te kijken naar het 'groene' of ‘maatschappelijk verantwoorde’ gehalte van sommige tips.

Gouden bouillonblokje voor Peter Klosse
Tijdens een geslaagde Marché Gourmand* in Restaurant de Echoput op zondag 8 november, heeft Bouillon Magazine, Peter Klosse het gouden bouillonblokje opgespeld. In tegenstelling tot al het gidsengeweld, met de beste van dit en de hoogste van dat, wil Bouillon Magazine diegenen in het zonnetje zetten die - ondanks de nodige tegenwind - doorgaan met het promoten van de Nederlandse gastronomie. Mensen die in bescheidenheid veel betekenen voor het vak.
Onvermoeibaar en al vele jaren zet Peter Klosse van De Echoput in Hoog Soeren zich in voor de verbetering van het niveau van de gastronomie in Nederland. Hij voert naast zijn alom gewaardeerde hotel en restaurant De Echoput met succes een eigen Kook-, Wijn-, en Smaakschool, de Academie voor Gastronomie. Klosse helpt zijn cursisten smaak beter te begrijpen en doet dat met ontembare passie. Met cursussen en trainingen, het schrijven van boeken en artikelen, en door het verrichten van onderzoek.
Twee jaar geleden kwam na veel tegenslag eindelijk de bouw van het nieuwe Hotel Restaurant gereed. Amper was het open of het ganse perceel liep grote waterschade op door lekkende waterleidingen op de bovenste verdieping. Klosse liet zich niet uit het veld slaan. Sterker nog, de tegenslag
gebruikte hij om de plannen voor de uitbreiding van zijn kookschool breder uit te werken. Hij nam geen halve maatregelen en onderkelderde zijn woning naast het hotel-restaurant aan de Amersfoortseweg om er samen met Bulthaup een prachtige keuken voor zijn kookcursisten in te richten. Daarmee zet de enig gepromoveerde Doctor in de Smaak die ons land telt, een traditie voort die zijn overleden vader Jaap Klosse heeft ingezet: de Nederlandse gastronomie meer aanzien geven en in professionaliteit op een hoger plan brengen.
Voor al deze bijna verbeten geestdrift en voor het immer blije gemoed waarmee hij die manifesteert, heeft Bouillon Magazine hem het zesde Bouillonblokje op de revers gespeld.

In 2004 ontvingen Claudia en Jannis Brevet (Inter Scaldes in Kruiningen) het gouden bouillonblokje. In 2005 was dat John Vincke, in 2006 Edwin Kats, in 2007 René en Marja Brienen (Brienen aan de Maas in Well) en in 2008 waren dat Erik en Anja van Loo (Parkheuvel in Rotterdam)

Bouillon had nog een feestelijke uitreiking, deze middag. De vijf genomineerden van de schrijfwedstrijd waren aanwezig. Winnares werd Anne-Sophie van de Mehlenhorst met haar verhaal Daggasten. Zij won een kist met kookboeken met een winkelwaarde van E 1676,80 euro.
De andere genomineerden waren Caroline van Ommeren met haar verhaal De gulzige kater, Peter van de Fliert met Het geheime verbond, Marieke Bergman met Meisje aan de zee en Dineke van Gemert met Opnieuw beginnen.
Het winnende verhaal Daggasten kunt u teruglezen in het winternummer van bouillon (half december).
Abonnees kunnen alle 33 wedstrijdverhalen en gedichten opvragen bij redactie@bouillonmagazine.nl

---

*
Op 8 november vond voor het eerst de Marché Gourmand plaats in Restaurant Echoput te Hoog Soeren. Een aantal leveranciers stelden de bezoekers in staat om kennis te maken met hun producten. Voor een gering bedrag kon men genieten van zalm (Zalmhuis Steur), kaas (l'Amuse), brood (Carl Siegert), thee (De Eenhoorn), koek en chocola (Jos van Velzen), heerlijke wildpate en paddenstoelen (De Echoput), worsten en levenswater (Restaurant de Pronckheer), soepen en wijnen (Pure Taste), bieren (Jopen Bier). De Kookboekhandel stond er met prachtige boeken en de medewerkers van De Echoput liepen zich de benen uit het lijf om het iedereen naar de zin te maken. Het werd een feest, waar iedereen lekker lang bleef plakken. Zeker voor herhaling vatbaar!Foto's kunnen worden aangevraagd bij redactie@bouillonmagazine.nl

7 november 2009
Jalhay wijzer en imposanter in zijn nieuwe boek Pascal Jalhay Proeft
Je hebt van die doodsaaie boekpresentaties. De chef is verlegen met alle aandacht en overhandigt schutterig het eerste exemplaar aan zijn moeder, zijn lieve vrouwtje of zijn leermeester. Obligaat gaat het glas champagne omhoog en hup, iedereen achter het gratis boek aan. Paar hapjes uit het boek die al klaar stonden en na anderhalf uur is de zaak gepiept.
Pascal Jalhay, anno 2009 chef productontwikkeling bij Marfo, producent van maaltijden voor vliegtuigen en verzorgingstehuizen, pakt het anders aan. Hij kookt tegenwoordig totaal anders dan het op topniveau gerechten maken bij Vermeer. Grootschalig koken maakt ook een andere manier van denken los. Dus presenteert hij bij Hanos Apeldoorn zijn nieuwe boek Pascal Jalhay Proeft, door er ter plekke een paar gerechten uit te koken. Eenvoud siert en daardoor pakken de aanwezigen zijn kookdenken proevenderwijs op. Mooi is dat, dik honderd keer tevreden glimlachen.
Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos introduceert Pascal temidden van de vaatwasmachines en gasfornuizen. “De kookwereld is, vergeleken met 20 jaar geleden, open geworden. Chefs staan open voor adviezen en leren elkaar nieuwe technieken.”
Pascals ontdekker en leermeester Kranenborg is dan aan de beurt om uit te leggen hoe je talent herkent: “Dat zie je aan het bewegen. Hoe strooien ze zout, hoe houden ze hun mes vast, hoe pakken ze een pan op, wat doen ze met hun werkruimte? Koken op topniveau is anders. Je werkt hard en veel zonder op uren te letten, je bent leergierig en precies, je wilt altijd beter en je bent altijd het nieuwe product aan het zoeken. En als je het vindt wil je er alles uithalen. Je moet de persoonlijkheid van een talent niet wissen, maar hem leren over gaarheid, ruiken en proeven. Al die dingen zijn niet echt te leren, het talent moet er zijn en dat profileer je. Ook door de menselijke kant er uit te halen.”
Pascal hoort het ongeroerd aan. Hij is professional nu, dus hij pakt de draad gemakkelijk op Nadat hij Kranenborg het eerste exemplaar overhandigd heeft, gaat hij bedanken. En daar ergens onderweg, is toch even een glas water nodig, want de stem… Hij bedankt het team dat hem bij het maken van het boek geholpen heeft. Hij heeft weer geleerd, zegt hij, van de fotograaf en de vormgeefster. Ook meldt hij expliciet de samenwerking met zijn vriend Felix Wilbrink, de Telegraaf journalist die de mooie portretten voor het boek schreef. Vooral De Terugkeer naar Vermeer is een diamantje. Verplicht voer voor elke kok met chef kok ambities.
En dan doet hij gewoon waar hij het beste in is: koken. Hij laat zijn publiek zien hoe een drietal gerechtjes in elkaar zitten. Hij mag dan van het podium van culinaire toptalenten zijn verdwenen, Pascal Jalhay kookt sterker dan ooit. En al kokend verhaalt hij hoe hij de horeca verliet om, werkend onder normale omstandigheden, een tijd dichter bij zijn gezin te kunnen zijn. Van zijn werkgever Marfo mocht hij ook andere zaken aanpakken, vandaar dit boek. Uitgangspunt zijn oer-Hollandse gerechten, maar dan met een gastronomische schwung gemaakt.
Zichtbaar genoeg is Jalhay nog altijd een echt kookdier. Zodra hij over koken praat, verdwijnt alle bescheidenheid als sneeuw voor de zon en raakt hij vol vuur. Oké, zijn keuzes zijn opvallend, maar dat maakt hem juist zo creatief. In het boek geeft hij bij sommige gerechten het getekende ontwerp. De fotografie van Remko Kraaienveld is van hoog niveau, de vormgeving trouwens ook, de portretten van Felix Wilbrink zijn stilmakend mooi en Hennie Franssen staat borg voor goed te bereiden recepten. En Jalhay? “Ach, ik ben niet meer dan je ziet. Zo simpel is het.” Volgens zijn zoon wordt hij nog eens een hele goeie kok. Jalhay heeft een boeiend boek gemaakt, een aanwinst in elke culinaire boekenkast.

Onverwachte uitslag bij Kookboek van het Jaar verkiezing
Nog afgezien van het feit dat het boek dat de Kookboek van het Jaar-verkiezing gewonnen heeft, niet in de gewone boekenwinkel te koop is en er uitziet of het uit een doos met kookboeken uit de jaren zeventig is getoverd, mag je Twaalf maanden lekker eten een krankzinnige winnaar noemen. Niet de gedoodverfde winnaar Arabia, maar een dikke Libelle uit vervlogen tijden werd de winnaar. Albert Heijn liet alle andere inzendingen achter zich.
Waarom is dat dan zo’n krankzinnige winnaar? Niet omdat het werkelijk een remake is, zoals iemand riep toen de uitslag bekend werd. Ook niet omdat juryvoorzitter Felix Wilbrink de keuze openlijk een gotspe te noemde, maar doodgwoon omdat de inhoud expliciet en nadrukkelijk het koken naar de seizoenen propageert. Hoe moet straks de marketing afdeling van Albert Heijn nou de aardbeien, frambozen en bramen met de Kerst aanprijzen als hun eigen boek dat juist met klem afraadt. Dat wordt interessant. Nu al fluistert men dat Albert Heijn met de 100.000 gedrukte exemplaren in haar maag zit.
Gelukkig werden er daar in de Kauwgomballenfabriek van Julius Jaspers nog een paar boeken in het zonnetje gezet. Er waren vier categorieën: Het beste chefsboek, dat werd Een dag bij ElBulli; De beste vertaling, werd toegekend aan Specerijen; Het beste initiatief, werd José van Mill met haar Gezond Eten Rond Chemothearpie en Het beste boek in de categorie Nederlandstalig, die ook al voor Albert Heijn was. De Gouden Garde, de publieksprijs, was onbetwist voor Ramon Beuk met zijn Wat van Fair komt. Beuk toonde zich geroerd met zijn Garde, maar vreemd kan het niet zijn dat hij won. Zijn tv-promotie moet dat makkelijk waarborgen. Wie kent nou de rest van de genomineerden behalve de culinaire incrowd van ons land.
Die incrowd voelde zich best genomen. Juryvoorzitter Wilbrink had heel wat uit te leggen. “Ik denk dat we een leuke tijd tegemoet gaan"zei hij, “Albert Heijn heeft zich in eigen voet geschoten. Met dit boek halen ze een sluipschutter in huis. Ik ga het boek zeer streng spiegelen aan de spullen die er bij AH in de schappen liggen.”
“Ik hoop dat ze lekker slapen,” zei Iens van de beroemde gidsen. “Wat een aanfluiting.”
“Hier hoef je niet meer naar toe volgend jaar,” vond Jonah Freud van de Kookboekhandel in Amsterdam.
“Met ons tweede boek doen we absoluut niet meer mee,” foeterde Nadia Zerouali van het mooie boek Arabia, en haar medeauteur Merijn Tol zat in een hoek zwijgend en blozend boos te zijn.
Puck Kerkhoven, vorig jaar winnares van de Gouden Garde met haar Kliekjesboek vond: “Het zal best een goed boek zijn, want Anneke Amerlaan kan er wat van, maar je gaat wel erg terug in de tijd met zo’n vormgeving.”
“Ik glunder, ik glunder,” jubelde José van Mill. Zij heeft haar winnende boek geschreven vanwege de ziekte van haar man Paul. Bij de begeleiding van diens kanker heeft ze veel energie in het eten gestoken. “Want eten doet, voor mensen met een chemokuur, al gauw zeer. Vooral als het peperig is of wat harder van structuur.”
Al met al moet Albert Heijn met de billen bloot. Terug naar de seizoenen. Het is fantastisch dat ze tot inkeer zijn gekomen. Met dit boek krijgen ze Nederland weer echt aan het koken en terug bij de groenteboer, de slager en de visboer. Gaan de schappen met kant-en-klaar, met vruchten uit Kenia, sla uit Egypte en vlees uit Nieuw Zeeland of Argentinië nu eindelijk op de schop?

Heerlijk gegeten bij Chris Naylor, Restaurant Vermeer
Vanwege het feest der zinnen, kunst en eten bij restaurant Vermeer, hadden Chris Naylor en Niek Beute Bouillon uitgenodigd voor een informeel diner. Dat was een avond genieten. Van de entourage, van het gezelschap van vader en zoon Bol (en opa Kees Bol aan de muur), van het eten van Chris en van de vakkundige en gastvrije bediening van de heren Beute en Veldman.
Peter Bol hangt liever bij Vermeer dan in een museum. “Als kunstenaar moet je je niet bezighouden met prestige. Kunst wordt je aangereikt en verder moet je het zelf doen. Ik ben met het virus besmet door mijn vader. Hij was in de jaren vijftig even heel beroemd in Brabant, maar we hadden het echt erg arm. Zijn schilderijen kostte destijds wel 300 gulden, en als hij er drie per jaar verkocht was het veel. Ik trok vaak met hem naar buiten en schilder dan ook graag de natuur. Daar beleef je de seizoenen net zoals in de keuken bij meneer Naylor. Mijn vader was een dominante man die juist op het doek een stille man was. Bij mij is dat andersom. Ik ben onder de indruk van de natuur. Hij weerspiegelt ook het onzichtbare, het vergankelijke, de melancholie en het drama. Daar houd ik van. Niet van schokken. Modern is confronteren, maar ik hou er niet van als mijn zielenleven een hinderlijke gast is aan tafel.”
Wie het wil, kan dat verhaal zo overhevelen naar het koken. Ook Naylor is een man die via zijn gerechten het mooie van het product wil laten zien, maar niet per se zijn zielenroerselen in het koken wil overbrengen. Als kunst troost is, is koken kunst, zegt hij. Naylor is een klassiek kokend kok, zou je kunnen zeggen. Zijn palet is als dat van Peter Bol: krachtig, vol smaak, vol kleuren en met liefde op het bord gelegd. De fantastische ode aan de gargouillou van Michel Bras smaakte betoverend en ook de koffiesouflé met citroengras, notengratin en citroen sorbet leek uit die hoek te komen. Voortreffelijk was ook de langoustine met eekhoorntjesbrood, schorseneren, ham en bouillon. Naylor heeft het plezier in koken helemaal terug. Het wegvallen van de ster heeft hem geïnspireerd. Brussel had hem er desgevraagd op gewezen dat hij zijn eigen mogelijkheden moest gaan exploiteren, op zoek moest gaan naar zijn eigen stijl, en dat is gelukt.
De aanstekelijke wijnuitleg en de begeleiding van de heren Beute en Veldman, plus de schilderijenexpositie van pa en zoon Bol is alleszins de moeite waard om voor Vermeer een avondje uit te trekken.
Culibus kan rijden
Met een spectaculair optreden van illusionist Hans Klok is de Culibus van de Jeunes Restaurateurs ingewijd. Klok toverde minister Ronald Plasterk het podium op en die trok de gordijnen weg van de prachtige dubbeldekker met keuken op het achterdek. Voorzitter van de Stichting Culibus, Willem Kool van Stan Huygens Journaal, veilde het eerste optreden van de bus voor 15.000 euro. Ruben van Dieten, de innemende kok van restaurant Le Cirque, kookte intussen in de bus al met kinderen van de Piramide, een mythylschool uit Den Haag. Dat is precies de doelgroep: kindertehuizen, scholen en achterstandswijken. Inmiddels hebben het ROC Den Haag en de Johan Cruyff Courts zich in een samenwerkingsverband bij de Stichting Culibus aangesloten. Verdomd mooi initiatief van de Jeunes Restaurateurs. Je kunt je liefdadigheidsinspanning niet allemaal aan het Ronald McDonaldfonds opdragen. Dit is minstens zo inventief.
Plasterk in zijn toespraak, hoopte dat kinderen via deze bus met het mooie vak van koken in aanraking komen. En dat ze leren hoe lekker en gezond goed samen kunnen gaan. Hij zal toch niet in de leer zijn gegaan bij Klok? Het is een illusie dat we kinderen aan het gezonde eten krijgen als Plasterks collega Verburg en het hele kabinet er niet honderd procent achter gaan staan. Gezond eten begint bij het uitbannen van supervissersboten, van varkens- en kippenfabrieken en alles wat met grote schaalvoedselvoorziening te maken heeft. Onze voedselvoorziening moet terug naar het menselijke. Geen goocheltrucjes met smaakversterkers en kleuren, geen illusies van ambachtelijke producenten en koeien in de wei, als de grote voedselproducenten gewoon door mogen gaan met hun echte tovertruc: hoe maak je met een handvol ingrediënten zoveel mogelijk winst.

Fraaie Kookstudio in Hotel Okura
Gasten van Hotel Okura in Amsterdam kunnen in de eigen kookstudio van de chefs van Okura leren de gerechten zelf te bereiden. Sommeliers leggen daarnaast uit hoe wijn en sake met de gerechten te combineren zijn. The Taste of Okura zit op de onderste etage van het hotel en is voorzien van de nieuwste hightech apparatuur. Het culinaire centrum heeft, naast een keuken, een Wine Room, een winkeltje en een trendy lounge om de zelfbereide gerechten te nuttigen. De culinaire diversiteit van Okura zorgt ervoor dat er in zowel Japanse, Franse, als internationale georiënteerde keuken workshops worden gegeven. Ze worden op diverse niveaus aangeboden, voor amateur-koks, semi-professionals én voor professionele chef-koks.
Voor meer informatie 020 6787487, tongsang@okura.nl, www.okura.nl

Nieuwe eigenaar voor Restaurant Eindeloos.
Marcel Haven en Nynke Jansma van restaurant Eindeloos in Leeuwarden doen hun zaak per 1 januari 2010 over aan Willem Schaafsma. Haven en Jansma exploiteerden het intieme restaurant tien jaar en hebben plannen voor een nieuw restaurant. Ze zijn Bouillon ambassadeurs van het allereerste uur geweest.
Schaafsma heeft zijn opleiding gevolgd bij Meesterkok Albert Kooy en heeft ervaring opgedaan in gerenommeerde restaurants zoals Lauswolt in Beetsterzwaag, De Kersentuin in Amsterdam, Ciel Bleu in Amsterdam en Restaurant 't Nonnetje in Harderwijk. Speciaal voor de opening serveert Restaurant Eindeloos in januari en februari een Première menu: drie gangen voor een prix d'amis van € 30,00.
Restaurant Eindeloos, 058-2130835, www.restauranteindeloos.nl

Librije en Landstede starten School voor Gastronomie en Gastvrijheid
Met hun handtekeningen onder de samenwerkingsovereenkomst geven Jonnie en Thérèse Boer van de Librije en Rob van Kessel, voorzitter van het College van Bestuur van Landstede, het officiële startsein voor de School voor Gastronomie en Gastvrijheid. Met deze nieuwe school bieden de Librije en Landstede jonge beroepsbeoefenaars de mogelijkheid om zich op hoog niveau bij te scholen. Tijdens de opleiding die verzorgd wordt in Librije's Atelier, maken koks, gastheren en gastvrouwen kennis met nieuwe ontwikkelingen op culinair gebied en wordt uitvoerig aandacht besteed aan smaak en smaakpatronen en wijn- en spijscombinaties. Maar ook management, marketing en culinaire geschiedenis komen aan bod. Gedurende 30 weken worden de deelnemers een dag per week in Zwolle verwacht voor een combinatie van theorie en praktijk, inclusief een week stage in De Librije. Aan het einde van de opleiding zijn de deelnemers gecertificeerd Culinair Expert. De eerste groep start in januari 2010, inschrijven is vanaf nu mogelijk via www.llsgg.nl

19 oktober 2009
Dappere seizoensmarkt in Veenhuizen
In het hoogseizoen van de eetbeurzen toog Bouillon naar de strafkolonie Veenhuizen, hoog bovenin Drenthe. De moeite van de lange rit was het alleszins waard, al was de opkomst niet spectaculair groot. Pakweg 500 man wisten de intieme beurs bij Hotel restaurant Bitter en Zoet te vinden voor de echte vis van de Goede Visser, voor mooie groenten, oesters, speciaal bier, mooi jachtvlees, vinaigrettes, geitenkazen, honing, olijfoliën, houtbakoven pizza’s, wijnproefcursussen, heerlijk brood en banket, boeken, workshops koken en bonbons maken. Voor alle deelnemers was er even veel plek en aandacht. Veenhuizen zelf is natuurlijk een bijna paradijselijke omgeving al zullen de tijdelijke bewoners achter die hoge hekken daar anders over denken. Complimenten hoe dan ook aan Bouwe en zijn secondanten. Leuk publiek.
Voor meer informatie: Bouwe Ruiter, info@landbouwe.nl

15 oktober
Kippenvel bij El Harouchi
Mohammed El Harouchi, de van origine Marokkaanse chef van restaurant Solo in Gorkum, heeft het.
Wie snel is kan nog van zijn keuken genieten zonder dat de hele wereld loopt te duwen om binnen te komen. Zijn gerechten bezorgen je de rillingen. Van genot bedoel ik. Bij de presentatie van zijn mooie boek vol typische El Harouchi gerechten, uitgegeven door Terra, mochten we onder meer genieten van zijn Pastilla met gestoofde kip, kardemomsuiker, kaneel, pompoencrème en in sherry gemarineerde pruim. Smullen! Toen kwam er een hangop langs, met lobbig geslagen room en karamel. De gezoete couscous met gesuikerde vruchten, pistachenootjes en karnemelk met citroen was een godengerecht en ook de koffie-ijsverrassing en de heerlijke chocola met een snufje zeezout maakten dat je wou dat je in de Zusterstraat om de hoek woont, zodat je elke week even langs te gaan en je kunt laten verpesten. Zowel in het boek als bij de presentatie worden leermeester Cees Helder, Pascal Jalhaij en Robert Kranenborg gepresenteerd als de mannen aan wie hij zoveel te danken heeft, die hem het vak hebben geleerd. Maar wat ze hem niet geleerd kunnen hebben, want dat is zijn eigen door God gegeven talent, is zijn unieke, briljante en magistrale gevoel voor smaken. Laten Cees, Pascal en Robert maar bij hem in de leer gaan. Mond houden en proeven. Ik wou dat ik ginds in Marokko kon rondlopen. Over het boek: twee verschillende vormgevingen in één boek en af en toe stijlbreuk, maar wie maalt daar om wanneer hij er een glimp van een wonderbaarlijk lekkere keuken mee aangeboden krijgt. Niet eens duur, trouwens. Zoveel lekkers, zoveel pagina’s (224) en foto’s en dat voor € 39.95. Koopje in alle opzichten.

Marco Poldervaart flikt het weer
Had hij eigenlijk wel concurrentie? Of lag zijn overwinning al vast voordat iedereen begon te koken, daar bij de Rooi Pannen finale van de Bocuse d’Or Nederland. Marco Poldervaart won met vlag en wimpel. Ondanks de perikelen met het Nationale Team van Wynant Vogel en ondanks de intensieve periode in De Gastronoom in Harlingen, toonde Poldervaart de rust die een kok met zijn ervaringen, ook in het wedstrijdkoken, onmiddellijk onderscheidt: “Ik had ook van meet af het gevoel dat ik tijd zat had. Alles leek wel als vanzelf te gaan. Ik heb me goed voorbereid natuurlijk, maar dat het zo soepel zou gaan, had ik toch niet verwacht.”
De Jury onder leiding van André van Doorn, met Constant Fonk, Johan van Groeninge, Cees Helder en Hein Willemse aan tafel en Rudolf van Veen in de keuken, roemde zijn rustige presentatie en getoonde garingstechnieken.
Poldervaart gaat nu, met zijn commis Marten Haga aan de slag voor de Europese finale in Genève. Komt hij daar bij de beste zes, dan gaat hij naar de grote finale in Lyon in 2011.
De prijs voor het beste talent ging naar Jonathan Zandbergen. Voor het enige meisje in deze categorie, Stefanie Drosten, was de prijs voor de beste commis.
Jammer dat Toine Smulders, wereldkampioen in 2008, niet bij de wedstrijden aanwezig was, ondanks zijn toegezegde deelname. Kort voor de aanvang meldde hij zich af wegens te drukke werkzaamheden. Smulders kookt een week lang voor de gasten van de nieuwe fabriek van Bribus keukens, acht dagen lang, duizend man totaal. En dat met twee leerling koks! “Met dat aan mijn hoofd kan ik me niet concentreren op zo’n wedstrijd en dan vraag je om problemen. Zeker als alle ogen op Kwatta gericht zijn."

Bouillon ambassadeur Johan van Uden wint prestigieuze slagersprijs alweer!
Voor de tweede keer op rij wint slager Johan van Uden van Chateaubriand in Heemstede de prestigieuze Gouden Slagersring. Op de Slavakto liet hij met zijn crème brûlee van kalfslever zijn 63 medestrevers achter zich. “ik moest wel, want onze klanten willen regelmatig nieuwe producten zien. De grootste uitdaging is om met de mooiste ingrediënten smaakvolle combinaties te maken.” Omdat hij de ring tijdens het werk niet kan dragen, komt hij naast die van vorig jaar in een speciaal gebouwd vitrinekastje te liggen, want “…trots ben ik zeker. Het is toch een bevestiging voor mijn creativiteit.”
Allez, ook namens Bouillon van harte. En effe naar Heemstede om de crème brûlee te proberen natuurlijk.
Winkel Chateaubriand, Binnenweg 163, 2101JH Heemstede

Recept Crème brûlée van Kalfslever
Ingrediënten:
1 liter volle melk
1 liter slagroom ongezoet
150 gram suiker
400 gram eigeel
1 vanillestokje
600 gram verse kalfslever zonder aders en vellen
glaasjes of amusebakjes om te vullen
Bereiding:
Kalfslever fijn cutteren met een scheutje melk, kan ook in keukenmachine. De rest van de melk, halve liter slagroom en opengesneden vanillestokje aan de kook brengen in een pannetje. Eigeel, suiker, rest slagroom en fijn gecutterde kalfslever goed mengen, tot suiker is opgelost. Kokende massa erbij voegen en goed mengen, vanillestokje eruit halen. Uitschenken in de bakjes. Direct 90 minuten garen in warme oven van 98 graden Celsius. Af laten koelen. Afbranden met een campinggasbrandertje. Koud opeten is het lekkerst, warm kan ook 10 minuten 160 graden Celsius. Te gebruiken als dessert, goede combinatie met Elzaswijn. Ook lekker als koud aperitiefhapje bij een glaasje champagne.

Leuke mannen, die koks
Het is (weer) de moeite waard om de Misset Horeca te lezen. Sinds enige tijd vind je achterin de rubriek De Naakte Chef, een wereldvinding.
In de Naakte Chef ontboezemen topkoks over de fysieke en psychische ongemakken van hun beroep en wat ze doen om die te tackelen. Heerlijk ongegeneerd gaan de meesten met hun billen bloot. De een weet er mee om te gaan, de ander schiet door. De foto’s van Michel Zoeter, die de zieleroerselen van onze topchefs begeleiden, maken indruk.
Erik van Loo van Parkheuvel in Rotterdam praat nuchter over zijn slechte rug en zijn ene slechte oog. Allebei zijn achilleshiel als er veel druk op de ketel staat en hij zich niet goed verzorgt.
Gerrit Greveling betreurt het dat zijn actieve sportbeoefening er vaak bij inschiet. Zijn stevige lichaam heeft onderhoud nodig. Hij perst er en passant nog even een arbeidsconflict met zijn sous chef doorheen. Het is niet erg waarschijnlijk dat hij met de opmerkingen daarover bedoeld heeft dat conflict op te lossen.
Jacob Jan Boerma is een verhaal apart. Die vindt dat hij als topchef inmiddels een BN-er geworden is en om die reden zich goed moet verzorgen omdat het publiek dat van hem verwacht. Hij smeert potjes op zijn gezichtshuid die zomaar 100 euro kosten. De begeleidende foto maakt niet echt reclame voor dat product. In de wandelgangen wordt sindsdien hier en daar JJ’s 'vrouwelijke' kant van commentaar voorzien.
Helemaal leuk waren de allerlaatste zielezuchten, die van Hans van Wolde. Wat een hartverwarmend maar ook kostelijk portret heeft Misset journalist Hans Schmeinck (broer van meesterkok Angélique Schmeinck) neergezet. Hans van Wolde heeft een heel fijne lijn met God, kopt deze editie.
“..Dat weten mensen niet van mij. Het geloof is altijd in mijn leven geweest, maar nooit zo sterk als de laatste tijd. Iedereen vindt dat raar, maar God is niet raar. (Waar heb ik nou verdomme mijn camera gelaten?). Iedereen zegt, hoe kun je nou gelovig zijn, er gebeuren zoveel erge dingen in het leven. Kindjes van vrienden die overlijden. Maar hallo, daar kun je God toch niet de schuld van geven? Dat is de mensheid. De mensheid praat mij ook die derde ster aan. Maar daar heb ik geen last van. Je verdient het of je verdient het niet…”
“…Ik ben op zoek geweest naar Mrs Right (who is mister right then, Hans?). Naar de moeder van mijn kinderen…Ik zou liever een dochtertje hebben die luistert naar de allerlekkerste geur die er is, Amber, dan dat ik die derde ster zou halen…”
Hans laat zijn huid peelen en zijn wimpers verven. Hij is metroman en maakt het geen reet uit of dat in of uit is.

Bij het maken van een reportage voor de najaarseditie van Bouillon, nodigden we Ruben van Dieten, chef kok van Le Cirque in Scheveningen uit om zijn gedachten over de Moleculaire Keuken eens op papier te zetten. Van Dieten is jarenlang chef kok geweest bij Henk Savelberg in Voorburg, was zelfstandig ondernemer bij Dining in Den haag en is sinds twee jaar als chef kok opvolger van Robert Kranenborg. Zijn visie mag er zijn.

Ruben van Dieten preciseert authentiek koken:

We leven in een welvarende maatschappij waar trendgevoeligheid aan de orde van de dag is. Iedere nieuwe stroming die op een verandering lijkt aan te sturen, ontvangt eerst een storm van kritiek en wanneer het hoogtepunt is bereikt, verstomt het rumoer. Goede elementen blijven overeind en in unieke gevallen is er sprake van revolutie en een nieuw elan.
Op culinair gebied is dé trend van dit moment de moleculaire keuken. Koken an sich is een moleculair proces, dus kun je discussiëren of de woordkeuze voor de trend juist is. ‘Laboratorium koken’ klinkt beter. Zinniger is het om te praten over de vraag of het een verstandige ontwikkeling is. Het werken met droogijs, bijvoorbeeld, is niet zonder risico voor de gast. We kunnen ook onze vraagtekens zetten bij het klakkeloos gebruik van voedseladditieven in professionele keukens, producten en toevoegingen die de voedselindustrie middels E-nummers nauwkeurig moeten melden. De professionele kok heeft er soms lak aan.

Begrijpelijk is dat deze trend een soort revolutie in kokend Nederland veroorzaakt(e), een land met weinig eetcultuur. Ik zie het ook als onderscheidend karakter van de steeds mondiger wordende jeugd tegenover gevestigde namen als Savelberg, Spijkers, Sistermans, Halvemaan, Fagel en nog wat meer heren, die ons landje culinaire bodem hebben gegeven. Je moet altijd willen veranderen.
Maar gelukkig is elke trend tijdelijk. Veranderen is goed….maar het behoud van een eigen identiteit is net zo belangrijk. Het getuigt juist van gebrek aan onderscheidend karakter, als je klakkeloos mee holt met een groepje erop los experimenterende Spanjaarden, die zien hoe een culinaire natie zich stort in de textura’s, sosa’s, kidde’s, geurtafels, zeeruis en oceaanwater ampullen. Lachend en handenwringend tellen zij hun pecunia!

Wat verbazing wekt, is dat het nu ook al de ‘Nederlandse’ keuken genoemd wordt. Volgens mij is het een adept van de Spaanse en Catalaanse poeders en potten. Niets ten nadele van de grondleggers en zij die volharden, verbeteren en doorgaan. De durf en de wil uitspreken dat je je ermee identificeert, maakt het nog geen Nederlandse keuken.

De zogenaamde moleculaire keuken moet hoe dan ook verrassend zijn. Koken is ineens een kunstvorm. Jazeker, de kok is kunstenaar, de borden zijn zijn doeken. We praten elkaar lekker naar de mond, we koken met recepturen uit Andalusië en reizen stad en land af om liflafjes en schilderachtig samengestelde bordjes te eten bij elkaar en om ‘inspiratie’ op te doen. We vragen ons niet af wat we nu echt gegeten hebben, maar verrassend dat het was! En maar kopiëren ….
Bouillabaisse is ineens geen rijke mediterrane vissoep meer maar een lullige crème ergens aan de rand van het bord. Erwtensoep vind je terug in een of ander gellerig zakje en dat noemen we spherique van snert. Schei toch uit. Mensen met een gemiddeld proefvermogen kunnen hooguit vier of vijf op zichzelf staande smaken herkennen. En wat is er zo verrassend aan die kakofonie aan smaken? Verrassend slecht is ook verrassend. Ik zou zeggen: eenvoudig goed is identiteit genoeg.

Ik durf te stellen dat ik de beste duif heb leren braden bij Erik van Loo (Parkheuvel), dat er weinig sauzen lekkerder zijn dan de beurre blanc met salie, kippenlevertjes en tomaat van Henk Savelberg (Vreugd & Rust) dat ik de mooiste vissen heb leren fileren bij Villa Joya. Mijn meest constante recepturen zijn een bloemlezing van vijftien jaar op klassieke leest koken, van afgezeken worden, van buffelen, fileren, uitbenen, meten en wegen! Daar ben ik trots op en daar doe ik geen afstand van. Als ik ooit iemand in mijn brigade een uitgebeende duif in de Röner zie mikken en hem met de gasbrander zie sauteren, is dat het laatste wat ie voor mij doet! Het is gevoelloos en getuigt niet van respect om zo’n mooi product op die manier te verwerken. Cuisson en smaak blijven de basis van ons metier. Op ons niveau moeten we ons verre houden van na-apen. We moeten smaakbepalend zijn. Alleen met authenticiteit krijgen we een eigen identiteit. Wees trots op de herkomst, gebruik zo vaak mogelijk streekproducten en bevorder het gebruik van verantwoord geproduceerde ingrediënten.

Restaurant Le Cirque, Ruben van Dieten, Circusplein 50, 2586CZ Den Haag

Jonge ROC-koks verliezen zich in textura’s
Ieder jaar organiseert Willem Himmelreich met het ROC Amsterdam de gastenlunch ter afsluiting van de opleiding gespecialiseerd kok. Een kleine zestig genodigden, waaronder een aantal koks (meestal die waar de jonge koks stage lopen) komen genieten van de zelf gecomponeerde lunch.
Iedereen staat op scherp. In de keuken zijn alle docenten aanwezig. De bediening is ook in handen van de leerlingen en volgt nauwgezet de aanwijzingen van de aanwezige docenten. De champagne staat koud en ook aan een passend wijnarrangement is gedacht. De Gastronomische Parade kan beginnen.
Bouillon zat ook aan en constateerde dat het aan enthousiasme niet ontbrak. De toekomst van het vak ziet er rooskleurig uit als je naar al die verbeten bekkies kijkt. De opleiding gespecialiseerd kok heeft allang zijn vruchten afgeworpen. Mannen als Jean Jacques Menanteau (Excelsior) Chris Naylor (Vermeer) en Ronald Kunis (De Kas) steken veel tijd in de jonge koks die bij hen stage lopen. Die mogen het menu zelf samenstellen en ook de inkoop voor hun rekening nemen.
En ja, dan moet het er maar uit: wij misten het echte eten.
Vanzelfsprekend zijn die jonge jongens helemaal daas van de moleculaire keuken. Maar dat mag niet betekenen dat er een amuse op tafel komt waar echt eten niet meer in te herkennen is of het moet een aardbei zijn die verloren ronddobbert in een mousse van groente die na een kwartier nog strak op het bord ligt.
Tortellini langoustine, cardamom and green Apple, mango-cinnamon- vanilla salsa. Chilled passion fruit, salted cucumber and oyster cress. Sushi roll Nicoise style, yellow fin tuna, quail eggs and anchovy. Foamy basil, dehydrated tomato and buffalo mozzarella. Waar is het kopje mooie groentebouillon? Of het garnalenkroketje? Waarom moet het allemaal zo ingewikkeld? Het voorgerecht en de pièces lieten een miniem stukje rode mul zien, een kwartelboutje en het borstje van die vogel, met moeilijk herkenbare garnituur. Dat is allemaal nog tot daar aan toe, maar de serveertemperatuur liet te wensen over. Ondanks alle aanwezige deskundigheid in de keuken was er niet één docent die de temperatuur van de vis of de vogel even controleerde?
De jongens maken de menu’s zelf. Laat ze een kippetje braden en een heerlijke groene salade bereiden. Dat is misschien te gewoon, maar ze kunnen er wel hun technische vaardigheid en hun smaakontwikkeling mee laten zien. Nu moeten de toekomstige keukenchefs maar zien te werken met jonge jongens die alles weten van textura’s maar misschien geen benul hebben van eenvoudige Hollandse gerechten. Waar moet dat heen?
Ondankbaar? Nee, dat allerminst. Het blijft boeiend om die jongelui bezig te zien. Willem Himmelreich heeft ondanks zijn pensioengerechtigde leeftijd nog drie jaar bijgetekend. Deze absolute kanjer mag het als een uitdaging zien om de koers te wijzigen. Dat moet wel, want tot overmaat van ramp zijn er nog steeds veel restaurants die hun personele bezetting laten afhangen van twee of drie stagiaires, die doodgewoon als spotgoedkope krachten worden ingezet. Een schande. Als het vak zichzelf nou eens serieus neemt, moet dat gedoe helemaal afgelopen zijn. Bouillon komt je wel helpen bijsturen, mister Himmelreich, stuurlui staan er al genoeg aan de kant.

Kinderen met hoger IQ eerder vegetarisch
Dr Catherine Gale van de Universiteit van Southampton heeft een studie gepubliceerd waarin ze stelt dat intelligentere kinderen makkelijker vegetarisch worden wanneer ze opgroeien en daardoor ook minder vatbaar lijken voor hart- en vaatziektes.
Voor het onderzoek werden de data van meer dan 8000 mensen bijgehouden. Vijf procent daarvan was sinds het eerste onderzoek, toen ze tien jaar oud waren, na twintig jaar vegetarisch of veganistisch geworden. Hun IQ was destijds vijf punten hoger dan gemiddeld.
Meer in het algemeen worden vrouwen makkelijker vegetarisch dan mannen en is de keus om geen vlees te eten ook ingegeven door een hogere sociale omgeving (hoewel het inkomen er juist weer niet toe doet) aldus het onderzoek.

De ontwapenende simpelheid van Michael Pollan: betaal meer, eet minder
Woensdag  11 februari, Amsterdam, kerkgebouw De Duif. Achter hem het hoge altaar, boven hem de koepel met het kruisbeeld tot hoog boven in de nok. Links en rechts  muurschilderingen uit de bijbel. Micheal Pollan houdt de volle kerk zijn visie op de voedselvoorziening voor: “Noem Albert Heijn even de oude vertrouwde katholieke kerk, eeuwenlang de enige kerk. Toen kwam Luther en begon zijn eigen kerkgenootschap en zo kwamen er meer. Die zijn allemaal uitgegroeid tot echte grote kerken en de katholieke kerk is gekrompen. Die ontwikkeling zie ik ook bij de voedselvoorziening. Nu is Albert Heijn de enige echte grote. Maar er zijn boerenmarkten, natuurwinkels en biodynamische winkels, die zullen groeien en langs die weg hebben we straks veel meer keus.”

Een pleidooi voor echt eten
De hele spreekbeurt door houdt Pollan het luchtig. Zijn grappen zijn grappig en zijn metaforen spits gevonden. Zijn gehoor bestaat voor zeventig procent uit zelfstandige, goed opgeleide vrouwen van tussen de dertig en zestig. De mannen zijn van het zachtere, erudiete type. The Age of Acquarius is still going strong. Pollan predikt voor eigen parochie. De culinaire pers is niet te zien, behalve Bouillon dan. Raar eigenlijk, want de visie van deze spirituele Amerikaanse journalist is on-Amerikaans lichtvoetig. Hij evangeliseert ook niet, hij wijst losjes de weg. Zijn goedverkopende, meeslepende boek In Defense of Food, Een Pleidooi voor echt eten, is daar exemplarisch voor.
“Mijn eerste boek schreef ik omdat ik wilde weten waar mijn eten vandaan komt. Nou dat waren verbijsterende reizen. Wij hebben geen idee hoe lang ons eten onderweg is voordat het in de supermarkt ligt. Wilde zalm uit Alaska gaat eerst naar China om gefileerd te worden en komt dan pas in Californië in de winkels te liggen. New Yersey was de moestuin van New York, nu liggen de moestuinen 450 kilometer verderop. Maar gaandeweg ontdekte ik dat het oer-eten uit onze eetcultuur van de ene op de andere dag rigoureus overboord gegooid was. Vanaf het moment dat we vet-arm en vetloos zijn gaan eten, krijgen we plotseling heel ander voedsel voorgeschoteld. Voedsel dat bijna uitsluitend gezond is of moet zijn. Terwijl voedsel ook andere functies heeft. Het is ook cultuur, het is identiteit (wij eten geen varkensvlees, oh, nee, en jullie eten hond), het is socialiserend en het bindt de mens aan de natuur. Maar nee, het moet vooral gezond zijn. Dat komt door wat ik noem het nutritionisme (misschien is voedselogie wel een aardige vertaling), de voedselwetenschap die wordt geproclameerd door de kliek van wetenschappers, diëtisten, doktoren, voedingsdeskundigen en andere voedselgoeroe’s. Zij weten wat goed voor ons is en hoe we onze gezond kunnen eten. Op elke verpakking staat waarom het eten wat er in zit, goed voor ons is. Het is een ongezonde obsessie voor gezond eten. In de VS is iedereen bezig met gezond eten en is de algemene gezondheid slechter dan ooit, dat is The American Paradox.”

Hoe we worden misleid
Pollan geeft dan in vier punten aan hoe we de boodschappen van de voedselogie moeten benaderen.

De negen van Pollan
I n een lang artikel, een open brief aan Obama heeft Pollan onlangs aangegeven hoe we de situatie kunnen verbeteren. Hij adviseert de nieuwbakken president om de gezamenlijke maaltijd weer in ere te herstellen en om een deel van het mooie gazon bij het Witte Huis te gebruiken als moestuin. Pollan is groot voorstander van stadstuinen. Op de plaats van parkeerplaatsen en gazons kunnen makkelijk stadstuinen aangelegd worden die in een deel van onze voedselbehoefte kunnen voorzien. Dat vraagt wel om een aanpassing van ons voedingspatroon, waarin een veel grotere plaats voor groenten ingeruimd moet worden. Deel van zijn negen regelplan:     

Later houdt hij zijn gehoor ook nog voor dat je langzaam moet eten, omdat je maag er twintig minuten over doet om de hersenen door te geven dat je vol zit. “Eet tot je bijna vol zit, dat kan dus alleen als je het langzaam doet. Eet gezamenlijk aan tafel en gebruik niet van die grote borden. We zijn geneigd door te eten tot ons bordje leeg is, moest van mama. Nu komen ze met die joekels van borden. En volgens mij is juist het over-eten de oorzaak van al die chronische ziekten.”

De ontaarding van eten
Pollan wees er in zijn humorvolle lezing op dat alle ellende begonnen is nadat we vetarm moesten gaan eten. “ Sinds we vetarm eten, zijn obesitas en diabetes epidemisch geworden. Sinds we geen dierlijke vetten meer tot ons mogen nemen, proppen we ons vol met producten die vol suiker en zoutvervangers zitten. Dat komt omdat we in de VS sinds 1973 de namaakwet hebben ontmanteld. Tot die tijd moest namaak smeerkaas zo genoemd worden. Daarna hoefde dat niet meer en konden er zogenaamde smeerkazen met gezondheidsextra’s op de markt gezet worden. Vanaf 1977 mag de overheid niet meer waarschuwen voor eten. Voor het eten van rood vlees bijvoorbeeld. Je mag niet zeggen: eet minder rood vlees, je moet zeggen: kies eten met minder onverzadigde vetzuren. Overal stoppen ze vezels in en claimen ze dat er geen vet in zit. Het is de gouden eeuw voor namaak-eten. Wortels liggen in een donker hoekje, gezonde ontbijten eisen de meeste ruimte op. In dertig jaar tijd zijn mannen zowel als vrouwen in de VS gemiddeld 10 kilo zwaarder geworden.

De voedselogen weten het ook niet
De wetenschap, de voedingsdeskundigen praten over dingen waar ze geen verstand van hebben, claimt Pollan. “Ze weten niet waarom een wortel gezond is, waarom bepaalde producten goed zijn voor de potentie, hebben ze getest op konijnen, die bij mijn weten nergens last van hebben in dat opzicht. Ze weten echt niet wat die gezonde wortel in ons lichaam doet, ze gokken het. De voedingsleer is een jonge wetenschap die wetenschappelijk gezien op het niveau staat van de chirurgie in 1650. Dus het komt wel goed, maar we staan pas in de kinderschoenen. Ons verteringssysteem is veel te ingewikkeld.”
Dan geeft hij een prachtig voorbeeld van hoe het volgens hem in elkaar zit:
“ Ik kocht een tijd geleden een pak Twinky’s. Chocola van buiten, cake met een zachte vulling van binnen, ze voelen sponsachtig aan. Ik heb er een geproefd en vond het te zoet. Het pak kwam op een plank naast mijn bureau terecht. Na een paar maanden waren de Twinky’s nog steeds veerkrachtig. Na twee jaar nog steeds. Weet je waarom? Omdat de microben die met ons vechten om eten, er geen belangstelling voor hebben, omdat er geen voeding in zit.”

Hoe nu verder?
De vragen die het publiek hem vervolgens stelt, liggen bijna allemaal in de sfeer van: hoe moeten we verder? Hoe kun je leven volgens zijn visie?

Spaanse chef gooit bowlingbal in moleculair hoenderhok
Drie sterren chef Santi Santamaria van restaurant El Raco de Can Faves in San Celino bij Barcelona, heeft met veel aplomb een knoert van een bowlingbal in het moleculaire hoenderhok gegooid. Via zijn boek La Cocina al Desnudo, de Naakte Keuken, beschuldigt hij zijn moleculair kokende collega’s van het in gevaar brengen van de gezondheid door gevaarlijke additieven te gebruiken. “De voedselindustrie moet de gebruikte E-nummers melden, de moleculaire keukens zouden die op de menukaart moeten aangeven. Methylcellulose, bijvoorbeeld, is verboden voor kinderen onder de zes jaar, dus moet je als kok aangeven hoeveel je ervan gebruikt hebt.”

Oorlog
In Spanje en ook Frankrijk heeft Santamaria een ware polemiek losgemaakt. Sommige mensen spreken van een keukenoorlog. Santamaria staat er om bekend dat hij de klassieke keuken aanhangt al komen er ook uit zijn keuken desserts waar je zo je vraagtekens bij mag zetten. Bekend is dat Santamaria niet echt vrienden is met collega Ferran Adria van ElBulli, de goeroe van het moleculair koken. In een interview met Bouillon zei hij drie jaar geleden: “Ja ja, collega Adria is hoog gestegen, maar hij vergeet dat de wereld rond is, we komen elkaar nog wel eens tegen.” Hij beweert veel respect te hebben voor zijn ‘buurman’ uit Rosas, maar je zou kunnen zeggen dat hij uit is op revanche. Hoe dan ook, in zijn boek en in interviews die hij recentelijk gaf, zegt hij dat koks moeten koken met eerlijke producten en middelen en niet met voedseladditieven die de gezondheid in gevaar brengen. “De moleculaire keuken gebruikt producten waar het menselijk organisme niet op ingesteld is.”

Textura’s
Daarbij doelt hij dan niet op suiker, azijn en zout, waar dat lichaam eigenlijk ook niet tegen kan. Hij doelt op de chemische kleurtoevoegingen of kleurhandhavers, emulgatoren en stabilisatoren, schuimmakers en verpoederaars. Allemaal middelen die Ferran Adria via zijn lijn van Textura’s op grote schaal verkoopt aan de professionele keuken en die bij de horecagroothandel in de schappen staan. De voedselindustrie begrijpt alle opwinding niet, want die gebruikt ze al jaren. Toch zijn er wel degelijk een paar additieven waar een luchtje aan zit, zoals genoemde Methylcellulose, gemaakt van hout en toegevoegd om het volume vezels te vergroten. Bij ons stoppen supermarkten dat in hun volkorenbrood.

Een paar Textura’s zetten we hier op een rijtje:
Over Algin zijn geen onaangename dingen bekend. Bij overconsumptie werkt het laxerend en het tast dan de opname van mineralen aan. Maar heb je slome darmen, dan gaat dat plaksel in de plooien zitten, met voedselresten. Dat gaat rotten en dan zeg ik; er is een enorme toename aan darmkanker. Hoe kan dat? Zou al dat plaksel, algin, gelatine, agar agar, xantana,
er mee te maken kùnnen hebben?
Xanatana is al wat bedenkelijker: Het komt vrij bij gisting van glucose. Er zijn rapporten die melding maken van toename van astma, huidreacties en ademhalingsproblemen.
Lecythine is in principe onschuldig
Citra, sodium citraat, wordt gebruikt om verkleuring tegen te gaan en dat is licht verdacht. Kleur verdwijnt door oxidatie, dat kun je tegengaan met chemische middelen.
Calcic(ium chloride) wordt ook gebruikt voor de productie van cement, lijm, antivries, brandbluspoeder en producten die hout en steen moeten beschermen. Hartaandoeningen, overgeven, misselijkheid en darmzweren zijn het gevolg bij overmatig gebruik.
Daarnaast is de vraag gerechtvaardigd welke combinaties al die chemische middelen in ons lichaam met elkaar aan gaan en hoe gevaarlijk dat kan zijn. Daar is nooit onderzoek naar gepleegd.
Waar het gelijk of ongelijk precies zit, is niet zomaar ineens duidelijk, maar het werd al met al wel tijd dat deze discussie zou losbarsten. In Frankrijk is het een hot item. Met name Le Figaro mengt zich in de 'strijd'. De Spanjaarden verwijten de Fransen dat ze culinair achter zijn gebleven en op deze manier de Spaanse successen willen torpederen. Dat lijkt op flauw. Als de gezondheid in het geding is, moet je er over durven praten. Wie meer informatie wil over de materie van E-nummers en voedseladditieven, schaft zich het gidsje Wat zit er in uw eten? aan via bouillon
Onlangs kwamen we in Aken bij Best Friends Restaurant met zijn Aziatische keuken een menukaart tegen met hier en daar cijfertjes achter de gerechten. Elk cijfertje stond voor toevoegingen: kleurstof, anti-oxidatiemiddel, zoetstof, smaakversterker en namaakvis.

Over visquota
Nòg strenger zijn de visquota voor tonijn in Japan geworden. Tot eind 2011 zijn die voor de blauwvin tonijn gehalveerd. Op de markt is daardoor die vis twintig procent duurder geworden. Japanse restaurateurs aarzelen om die prijsverhoging door te berekenen om zich niet uit de markt te prijzen. Izumi Niitsi, eigenaar van Kihachi in Tokio zegt: “Mooie tonijn is bepalend voor je reputatie. Ben je te duur of heb je niet de goede kwaliteit, dan beschouwen ze je als tweederangs.”
In Engeland gaan restaurateurs door de gebrekkige aanvoer van kabeljauw over op koolvis. Die wordt voornamelijk in Alaska gevangen. Anthony Demetre van restaurant Arbutus heeft die vis al anderhalf jaar op de kaart staan. “Maar intussen moet ik eigenlijk al weer te veel betalen omdat hij erg populair geworden is. Eerst honen je collega’s dat je kattenvoer op het menu hebt staan en dan nemen ze het over en vliegen de prijzen de pan uit.” Hij is nu overgestapt op knorhaan, makreel en grijze mul. Arjan Smit gaat iedere zaterdag naar Den Oever

als u wat langer kijkt, ziet u een giraffe...
nee...ietsje langer....echt!

Home