9e nummer bouillon! winter 2005

Inhoud
Coverfoto: gemaakt door Dik Nicolai,
een jonge beeldend kunstenaar. Keek met
andere ogen naar bouillon! en wij keken
mee. Deze cover is de eerste vrucht daarvan.

Jasje dasje bakkersbroek
tekst Belinda Visser

Het kan raar lopen. Vijf jaar na zijn besluit om met zijn handen te gaan werken - `Ik wilde iets voelen en maken' - is Menno een culinair fenomeen. Zijn klantenkring bestaat voor een groot deel uit toprestaurants, zoals Parkheuvel, Foodies en Zeezout in Rotterdam, Le Cirque in Scheveningen en Groot Paardenburg in Ouderkerk a/d Amstel. Hij ziet zichzelf nog op de bonnefooi met een mandje ambachtelijk gebakken Frans brood langs de chef-koks gaan: `Wat vinden jullie hiervan?' Groot enthousiasme: `Kun je morgen leveren?’ Daarna ging het snel. Met hulp van twee medewerkers - een Franse bakker en een bezorger - zit hij alweer een tijdje aan zijn maximale capaciteit. Nóg meer brood bakken wil hij niet. Er is vraag genoeg, maar hij heeft geen zin in een grotere organisatie. `Vooral in Amsterdam kan ik nog heel veel kwijt. Eigenlijk is het zonde om het niet te doen, maar ik denk niet dat ik er gelukkiger van word.’

Van appel tot brood
tekst en foto’s Marianne Rosenberg

Voor één van mijn vaste opdrachten reis ik sinds drie jaar af naar de Schotse Hebriden, ten noordwesten van Glasgow. Iedere zomer kook ik op Colonsay voor de eilandbezitters en hun vrienden. Afgezien van een dagelijkse picknick en een diner, bak ik mijn eigen brood om de simpele reden dat er geen bakker op het eiland is. De islanders redden het met twee winkels: the bookshop en ‘the shop’ met het assortiment van een kampeerwinkel. Dus back to basics, ik bak mijn eigen brood, net als iedereen daarginds.

Geïnspireerd door Jeffrey Steingarten in zijn ‘The man who ate everything’ en andere broodlectuur, besluit ik deze maand te gebruiken om met een eigen starter mijn brood te maken. Terwijl de broodbakmachine hoogtijdagen viert in vele huishoudens, ga ik terug naar het oerbrood.
Voor zuurdesembrood maak je gebruik van wilde gist die van een natuurlijk gegist product is gemaakt, zoals appels, rozijnen of druiven. Na ongeveer een week kun je starten met het brood maken. Het idee is dat je een deel van het desemmengsel bewaart voor ieder volgend brood zodat het van lieverlee een diepere en complexere smaak krijgt. De commerciële gist die ze tegenwoordig gebruiken, zorgt er voor dat het brood sneller rijst, maar niet dat het lekkerder is.

Caulils Delicatessen
‘Mijn winkel is mijn manier van leven’
tekst Diny Schouten foto’s Bert Bulder

Ex Vrij Nederland journalist Diny Schouten, nu paté en worstenmaker, loopt liefst dagelijks als een verliefd schoolmeisje de winkel van Maarten van Caulil binnen. Daar aan de Haarlemmerstraat bloeide een mooie liefde op uit hopscheutjes.

Maarten van Caulil denkt dat hij onze kennismaking zelf in scène heeft gezet door me via een tussenpersoon zomaar een kostbaar zendinkje hopscheutjes te laten bezorgen. Hij had ze zelf meegebracht, ongetwijfeld uit Watou of Poperinge, West-Vlaanderen. In de rest van West-Europa is de wonderschone teelt van hop net zo uitzonderlijk geworden als die van vlas of meekrap. Maarten van Caulils winkel, ‘Caulils Delicatessen’, drijft op zulke handgedolven schatten, frequent meegebracht door net zo door goudkoorts bevangen bevriend-geworden klanten en klant-geworden vrienden. Zo’n winkel als van hem is er voor gemaakt om een kring van geïnteresseerden om zich heen te verzamelen, die vervolgens worden aangestoken om óók overal waar ze komen hun neus achterna te gaan en hem ergens in te steken - zo wordt er steeds meer bijzondere eetwaar de winkel in gesleept, van Maldon-zeezout tot de Toscaanse verse salcisse - wat is het toch dom dat een goeie saucijs praktisch onvindbaar werd!

Hoempa in Hitlers Adelaarsnest
tekst en foto’s Sander Groen

Even een misverstand opruimen: het Adelaarsnest was niet Hitlers theehuis. Dat was een veel bescheidener gebouwtje op de Mooslahnerkopf, waar de dictator met zijn hond Blondi dagelijks heen wandelde voor een middagdutje. Daar kwam Hitler graag. Zo niet in het Adelaarsnest.
Martin Bormann, beter bekend als ‘de wandelende aktetas van de Führer’, had nog zo z’n best gedaan. Met dertig miljoen Reichsmark, vierduizend arbeiders en in slechts dertien maanden verrees bovenop de 1834 meter hoge top van de Kehlstein een klein kasteel als passend cadeau voor Hitlers vijftigste verjaardag.

Als hij een bonnetje had gehad, zou Hitler zijn presentje hebben geruild. Zodra hij in de flonkerende lift stapte, brak het zweet hem uit en eenmaal boven kon ook het weidse panorama hem niet bekoren – de Führer was claustrofobisch en had hoogtevrees. Een keer of tien kwam hij er, hooguit, en dan alleen maar om zijn gasten te imponeren. Het Adelaarsnest was geen succes.

10 vleestips van Sterrenkok Marc van Gulick, chef de cuisine van Bilderberg Landgoed Lauswolt, Restaurant De Heeren van Harinxma in Beesterzwaag

Kok of kunstenaar, eten of penselen
tekst Karin Vaneker foto’s

Sinds de oudheid is eten een inspiratiebron voor de beeldende kunst. Vooral in de schilderkunst zijn ontelbare schilderijen te vinden waarop etenswaren prominent staan afgebeeld. In de loop van de tijd is eten voor sommige kunstenaars zelfs uitgegroeid tot de kwast waarmee ze uitdrukking geven aan hun belevingswereld en kunstenaarsschap.

Bij wijze van grap of bloedserieus, er zijn kunstwerken met groenten en fruit (Archimboldo 1530-1593), bananen en blikken soep (Andy Warhol 1928-1987), beeldhouwwerken van opgeblazen aardappels (Claes Oldenburg, 1929) Ook is eten een favoriet thema voor veel fotografen, multimedia- en performance kunstenaars. En tot die laatste categorie hoort het meeste werk van de veelzijdige kookkunstenaar Ferdie Beckmans.
Schilder-, teken-, beeldhouwwerk en/of performance, de rode draad door het werk van Beckmans is eten. Daarnaast verzorgt de geboren en getogen Achterhoeker, gediplomeerd kunstenaar en lid van de gerespecteerde Amsterdamse kunstenaarssociëteit Arti, sinds een kleine twintig jaar in binnen- en buitenland kookperformances. Met succes! In 1998 werd hij in Amsterdam tot wereldkampioen kunstkoken gekroond, een titel die hij verscheidene malen verdedigde.

Het Rijksmuseum Kookboek
zeventiende eeuwse schilderkunst komt op je bord tot leven. Interview met auteur Bert Natter
tekst Dorien Dijkhuis, foto’s Rijksmuseum Amsterdam

Als een Fransman of een Spanjaard ons vraagt naar de Nederlandse culinaire traditie, zijn boerenkool met worst, stamppot rauwe andijvie met spekjes of een bord dampende hutspot de vaste inkoppers.
Dat de Nederlander net als de Spanjaard en de Fransman beschikt over een kooktraditie die verder gaat dan de Hollandse Pot, bewijst Bert Natter met Het Rijksmuseumkookboek dat in 2004 verscheen. In dit boek is koken een kunst en zijn de chef-koks artiesten met de keuken als atelier. Het Rijksmuseumkookboek is daarmee een streling voor de zintuigen voor iedereen die houdt van schilderkunst en lekker eten.

Zout: vooraf of achteraf?
Een hartig woordje
tekst Onno Kleijn, illustratie Boye Jansen

`Ik houd van hartig.’ Wie hoor je dat vandaag de dag nog zeggen? Zout is voor veel mensen verdacht. Artsen en voedingsdeskundigen hebben decennia lang hel en verdoemenis gepreekt over natriumchloride.

Ook sinds de relatie tussen bloeddruk en zout stukken minder innig blijkt dan gedacht, blijft het wantrouwen bestaan, zodat gewone stervelingen die van hartig houden dat niet toegeven, niet aan de buitenwereld, maar ook niet aan zichzelf.
Ondertussen vreten ze wel zakken chips leeg, zetten ze bakken kant-en-klaarspul in een magnetron en gaat de interne wekker op kantoor om kwart voor vier geheid af: tijd voor instantsoep. Daar staat iets tegenover, dat wel. 's Avonds komen er piepers op tafel waar veel te weinig zout in zit, met smakeloos gekookte broccoli ernaast. Da's beter voor de gezondheid! En dan maar jammeren dat de kinderen hun eten niet lusten. Nee, het smaakt naar niks.

Scheepsjenever, zeeboontjes en tonijn
tekst en foto’s Will Jansen

Er gaat geen dag voorbij of Bouillon krijgt een uitnodiging om van allerlei te komen proeven. Wilddiner met jachthoornblazers in Den Haag, nieuwe varkensrassen in Holten, pure paling in 't groen in Beesterzwaag of zoals bij Sergio Herman in zijn Oud Sluis, die samen met Fenny van Wees een lunchproeverij organiseert met ambachtelijk gedistilleerd van A.van Wees Distilleerderij De Ooievaar uit Amsterdam.
Jenever bij het eten? Het zal ons benieuwen.

Vriend Méritarte
tekst Guillaume Apollinaire (l'Ami Méritarte, 1912)
vertaling: Wouter van der Land

Of koken een kunst is die op gelijke voet kan staan met de schilderkunst, muziek, beeldhouwkunst of literatuur, is een nog niet afgesloten discussie. Dat eten & drinken een betekenisvolle en dus kunstzinnige gebeurtenis kan zijn, is onbetwist. Het Laatste Avondmaal en Petronius' gastmaal van Trimalchio zijn antieke voorbeelden. Eind vorige eeuw diende Rirkrit Tiravanija succesvol Thaise gerechten op als kunst en eerder die eeuw werd de Amerikaan Tom Marioni beroemd met zijn kunstwerk `The art of Drinking Beer with Friends is the Highest Form of Art', een uiting van performance art die bestond uit het drinken van bier met vrienden. Als moderne oervorm van het genre kan dit verhaal van de Franse dichter en kunstcriticus Guillaume Apollinaire worden beschouwd.

Zomerkoninkjes met kroon
Tekst redactie bouillon!, foto’s Jan Robben

Jan Robben uit Oirschot kun je de koning der koningen noemen. Hij heeft als kweker van bijzondere aardbeirassen een grote reputatie opgebouwd. Zijn zomerkoninkjes zijn kleine smaakexplosies. De kenners weten het al, gerenommeerde restaurants staan op zijn bestellijst, nu de doorsnee consument nog. Om die te bereiken heeft hij de bezoekers aan de afgelopen Salon van de Smaak in Breda volop laten proeven, wil hij ze ook promoten in pretparken en komen ze te koop bij benzinestations. Juni 2006 staat hij weer op de Salon van de Smaak. Bouillon zocht hem op.

Alice B.Toklas en Jane Grigson
Een portret van twee bijzondere vrouwen wiens verhalen over eten en drinken blijvend fascineren
tekst Kathy Mathys

In zijn introductie tot `Het kookboek van Alice B. Toklas' heeft de Nederlandse romanschrijver Doeschka Meijsing het over kookboeken die even graag gelezen worden als de spannendste verhalen: `Uit mijn naaste omgeving weet ik dat er mensen zijn die kookboeken lezen. Niet om te weten wat ze de volgende dag op tafel moeten zetten, maar omdat het beeld dat uit de woorden opstijgt, hun verbeelding aan het werk zet.’ Het kookboek dat de Amerikaanse Alice B.Toklas in 1954 uitgaf, is precies zo een wonderlijk culinair verhaal dat lezers op sleeptouw neemt. Hoewel veel van de recepten uit dit excentrieke kookboek verre van geschikt zijn voor de hedendaagse, gehaaste keuken (… marineer honderd kikkerbillen gedurende een halve dag), kan ik mij geen mooiere winterlectuur voorstellen dan dit moedige, grappige en af en toe ontroerende werkstuk. Eigenlijk is het net zo goed een memoire als een kookboek.

Middeleeuws koken in Nagyszakácsi, Hongarije
tekst en foto Karin Vaneker

Verkiezingen voor beste worstenmaker of chef-kok van het jaar horen sinds jaar en dag bij de gastronomie. Zo ook in de republiek Hongarije. Waar de culinaire wedstrijden niet alleen voor vissoep, salami en goulash zijn. In Nagyszakácsi, een dorpje net onder de rook van het langgerekte Balatonmeer in zuid westelijk Hongarije, organiseren ze sinds 1993 een middeleeuwse kookwedstrijd, de verkiezing ‘koninklijke chef-kok van het jaar’.

Nagyszakácsi is een boerengehucht van het soort waarvan er in Hongarije vele tienduizenden bestaan. Aan de doorgaande weg, tevens hoofdstraat, staan lichtgekleurde boerenhuisjes veelal met leistenen daken, waar in de tuin waterputten en wat fruitbomen staan en in de aangrenzende moestuintjes groenten als sperziebonen, bieten, tomaten, kool en - niet te vergeten - paprika worden verbouwd. Behalve de verdwaalde straatkat, ligt er steevast een blaffende hond aan de ketting en scharrelen er op het erf een paar kippen, soms een koppel ganzen. Naast het katholieke dorpskerkje, meer dan de helft van de Hongaren is rooms-katholiek, ligt de begraafplaats en op de meeste graven staan vergeelde foto’s en verbleekte plastic bloemstukjes. Is het dorp groot genoeg - zoals Nagyszakácsi met 530 inwoners - dan is er een bar, de Kocsma. Dit typische Hongaarse fenomeen is niet toegankelijk voor vrouwen. Terecht, want je laten vollopen met bier en pálinka, huisgestookte fruitjenever, is geen vrouwen maar een mannenaangelegenheid.

De moleculen van de gastronomie
tekst Margot Vanderstraeten

De Amerikaan Harold McGee houdt van koken, van schrijven en van wetenschap. En dus maakte hij van de keuken een laboratorium, onderzocht hij alle biologische, fysische en scheikundige processen die er plaats vonden, en schreef hij zijn bevindingen smakelijk uit. `Mijn boek is een kanjer van 800 bladzijden, en nog kent de keuken talrijke wetenschappelijke raadsels. Ik stel voor dat u me een potje van vijftien praktisch-wetenschappelijke keukenvragen voorschotelt, en dat ik uit die bouillon minstens evenveel krachtige antwoorden zal vissen.’
Het staat er zo: `afgezien van de béchamel is de eerste stap bij het maken van moedersauzen de bouillon, door de Fransen `les fonds de cuisine', de basis van het koken genoemd. De rijke, sprekende smaak van bouillon speelt ook een belangrijke rol bij de structuur. De belangrijkste functie van de botten die urenlang in het zachtjes kokende water trekken voordat het vlees en de groenten worden toegevoegd, is om voor de gelatine te zorgen. Kalfsbotten zijn, omdat ze van jonge dieren afkomstig zijn, in het bijzonder rijk aan gelatine, terwijl de voor een groot deel verkalkte botten van volwassen dieren daar veel minder voor gezegend zijn.’

Kokend Nederland onthuld met een muisklik
tekst Joost Scholten foto's Sarah Rypkema

Als toerist heb je het niet makkelijk. Wie vraagt zich in een vreemde stad niet af wat er schuilgaat achter de geveltjes. Wie is er niet nieuwsgierig naar hoe de plaatselijke bevolking leeft in de volksbuurtjes? Je wilt een stad en haar mooie plekken leren kennen, maar je weet dat elke stad haar verborgen schoonheden pas prijsgeeft als je buiten de gebaande paden treedt. En misschien is het culinaire vraagstuk in Nederland nog wel de zwaarste opgave voor nieuwe bezoekers: hoe vermijd ik de Burger King en de toeristische restaurantjes en kom ik achter de keukengeheimen van de plekken die ik bezoek?

Stel je voor: je komt als toerist voor de eerste keer van je leven in Tokio. Een reis die je niet iedere dag maakt, dus je komt beslagen ten ijs. De Lonely Planet en aanverwante reisgidsen zijn uitgeplozen. Naast de bezienswaardigheden en musea zijn natuurlijk de beste restaurants en barretjes aangestreept. Teleurstelling. De gidsen loodsen je naar de geijkte plekken. Het tafeltje naast je wordt bezet door luidruchtige Duitsers en verderop zit een groep Engelsen in voetbaltenue pint na pint soldaat te maken. De beloofde lokale cuisine blijkt te bestaan uit een slap aftreksel, aangepast aan de menuwensen van de gemiddelde westerse toerist. En dat authentieke restaurantje waar de plaatselijke bevolking zich laaft aan de werkelijke lokale culinaire specialiteiten waar je naar op zoek bent in deze onoverzichtelijke wereldstad? Niet in je gids, maar wel vlakbij. Net buiten het gebied waar alle grote bezienswaardigheden zijn. Waar je alleen maar komt als je er een adresje hebt, waar gegeten wordt zoals de Japanners thuis eten.

Stadsgenoten - Disgenoten
Kunstenaarsdiner in een nieuwbouwwijk van Amersfoort
tekst en foto’s Ingelies Vermeulen

Op een van de laatste mooie dagen van dit jaar verzamelen een aantal mensen zich om samen te eten. Sommige kennen elkaar, anderen zijn complete vreemden. In de tuin, genietend van het laatste nazomerlicht weerklinkt het geluid van lachende stemmen en het blaffen van een klein wollig hondje. De disgenoten verschillen onderling zo'n veertig jaar in leeftijd, het is een gemêleerde groep die nieuwsgierigheid naar cultuur met elkaar deelt.

Het project stadsgenoten - disgenoten is een initiatief van twee culturele stichtingen die in Vathorst, een nieuwbouwwijk van Amersfoort, actief zijn: Vario Mundo en Stichting De Kamers. Vario Mundo is verantwoordelijk voor de ontwikkeling en uitvoering van de culturele strategie voor de nieuwe wijk. De Kamers is een particulier initiatief. De eerste gezamenlijke maaltijd was in februari en er worden al plannen gemaakt voor een nieuwe serie in 2006. Met dit project willen ze een plek creëren waar oude en nieuwe stadsgenoten elkaar en de nieuwe wijk Vathorst leren kennen tijdens een bijzondere maaltijd in een sfeervolle omgeving. Zo worden stadsgenoten voor even disgenoten. Of zoals Jos van Oord van De Kamers het uitdrukt: ‘Over de A1 wonen ook mensen.’

’t Condé Landvarken, vorstelijk biologisch big
tekst Will Jansen, foto’s Ritse Gierveld

In Overijssel weten ze van aanpakken. Eind oktober hebben InfoDish, Stimuland Overijssel, bio-varkenshouder Coen Bosch en top cuisinier in spé Erik de Monnink van de Swarte Ruijter op de Holtense Berg het prachtige bio-graan etende Condévarken gepresenteerd; een scharrelbeest van het zuiverste soort, genoemd naar de boerderij waar hij opgroeit.

De Monnink is een kok die er om bekend staat dat hij zijn gasten graag de delen van het hele beest voorzet. Hij presenteert vanuit zijn heldere keuken eerst varkensrug in zoutkorst, heerlijk met tijm en rozemarijn en vervolgens sukade van varkensnek, varkenswang en varkenshiel in foie gras. Kunstige kok die man. Hij kookte jarenlang bij De Swaen onder meer met Alan Pearson en mag zonder meer als een groot talent gezien worden. Zijn restaurantbrigade onder leiding van echtgenote Esther de Monnink heeft de tafel van zo'n twintig man pers en vertegenwoordigers van de deelnemende partijen geruisloos onder controle.

Tous les aquarelles du restaurant Savarin
tekst Will Jansen foto’s Restaurant Savarin

Het is een bijzonder ondernemersduo, de heren Patrick van Zuiden en Peter van Santen van restaurant Savarin in Rijswijk, pal onder de reuring van de A4. Zo hebben ze een stuk of vijf zaken onder hun beheer en even later zijn ze weer helemaal op één adres gefocust. Anno najaar 2005 is dat alleen restaurant Savarin. Hoewel? Ze verzorgen met verve de catering in de Viplounge van voetbalvereniging ADO Den Haag en de Schouwburg van Rijswijk. Maar het restaurant aan de Laan van Hoornwijck blijft vaandeldrager.

In het verleden hebben ze zich vooral in Frankrijk met allerhande horecazaken bezig gehouden. Nog tijdens hun opleiding aan de Middelbare Hotelschool in 1986, verdienen ze bij op camping Domaine des Plantas, ergens tussen Privas en Valence, bovenin de Ardêche. Begin jaren negentig exploiteren ze zelf de horeca op een camping in de Vogezen, op Domaine des Messirs. Dan zijn ze in '92 aan de Haagweg al met hun Savarin begonnen, dat later verhuist naar de huidige stek. Tussendoor volgen nog Het Poortje van Verlaan, Brasserie Willem V, Chicago Grill, de Heeren van Rijswijck en Taste de Winebar. In '97 hebben ze alle Franse belangen verkocht en in 2000 maken ze in het Haagse schoon schip om zich op de verbouwing van de boerderij op nummer 29 te storten. Daar nemen ze ruim de tijd voor, want de deuren gaan pas in 2002 open.

Moleculaire gastronomie, Hervé This, godfather
Tekst en foto’s Bas Husslage

Koken is één grote verzameling van chemische processen. De wetenschappelijke stroming moleculaire gastronomie ontleedt die kookprocessen en stimuleert innovaties. Jan Groenewold, fysisch chemicus en Eke Mariën, kok foodstylist, leggen zich sinds maart samen toe op dit vakgebied. Dat in Nederland interesse bestaat voor MG blijkt uit een lezing voor studium generale aan de Universiteit van Amsterdam, een televisieoptreden en een volgeboekte cursus.

Het is een voorrecht een zwager als Jan in de familie te hebben, die behalve chemicus een goede kok is. Dat resulteert bijvoorbeeld in uitmuntend malse lamsbout met munt-honingsaus. Vanzelfsprekend gaan de gesprekken regelmatig over eten. Koken is chemie, merkte Jan jaren geleden al eens op, waarbij hij aangaf dat het om moleculaire processen gaat, om verhoudingen en bindingen. Als het mij tijdens een verblijf in het Zuidspaanse Sevilla (2002) niet lukt om Jan te verwennen met in olijfolie verhitte zaagtandschelpen, opent hij de hele pan potdicht blijvende krengen met een simpele scheut wijn. Voor mij tovenarij, voor Jan een fysisch-chemisch proces.

A nip between the pints
tekst Jaap Vissering foto’s Glenfiddich

Samen met Jim Murray en Charles MacLean geldt Michael Jackson als een van de meest vooraanstaande whiskyschrijvers ter wereld. Dit drietal heeft velen de weg gewezen naar het uitermate boeiende en onthullende palet van aroma's en smaken van met name single malt whisky door er proefnotities over te publiceren. Michael Jackson's Malt Whisky Companion, waarin de nosing and tasting notes van de meeste single malts zijn gebundeld, kende dit jaar zijn vijfde editie. Het boek wordt in een kleine 20 talen vertaald en de totale oplage heeft inmiddels de miljoen overschreden.

Jackson was onlangs in Nederland ter promotie van zijn nieuwste uitgave: de Michael Jackson Whisky Encyclopedie, die vrijwel gelijktijdig in het Engels en Nederlands verscheen. Een whiskytablebook van flink formaat en omvang, met veel algemene informatie en romantische fotografie: een geëigend werk om nader kennis te maken met het fenomeen dat luistert naar de namen uisge beatha, usky, whisky en water of life.

De kunst van het koken versus De keuken van de Franse provincies, vergelijkend koken
tekst Jonah Freud, foto’s Mike Werkhoven en Uitgeverij het Spectrum.

Mensen vragen mij vaak welk boek ik als het standaardwerk over de Franse keuken beschouw. Ik moet dan kiezen uit: De keuken van de Franse provincies van Elizabeth David of De kunst van het koken van Julia Child, Louise Bertholle en Simone Beck.

Steevast antwoord ik uiteindelijk: dat van Elizabeth David, omdat haar schrijfstijl me het meest aanspreekt. Maar ik verkeer in de gelukkige omstandigheid dat ik beide boeken op mijn keukenplank heb staan en ze regelmatig allebei nasla als ik op zoek ben naar een recept.
Om een objectieve vergelijking te maken heb ik met hulp van Maarten Caulils een menu uitgezocht dat in beide boeken voorkomt. We gaan de recepten letterlijk nakoken en vervolgens met 8 personen eten en kritisch evalueren. Ik beschouw deze twee titels als de echte basisboeken, los van andere kookboeken die er over de Franse keuken verschenen zijn. Natuurlijk noemt de kenner meteen Escoffier als de enige echte standaard. Waar wat voor te zeggen is. Escoffier is geschreven voor de professional, maar de receptuur is te droog en zakelijk. Dan zijn er natuurlijk verschillende boeken over de Franse keuken met daarin veel foto's, zoals `Aan tafel in Frankrijk' van Georganne Brennan of de Veltman-uitgave die onlangs is verschenen. Die halen het kwalitatief niet bij de twee boeken die we in dit experiment naast elkaar leggen. Overigens staan in het boek van Elizabeth David noch in de Kunst van het koken foto's.


Bouillon! leest


Wie werkten er mee aan dit nummer:

Dorien Dijkhuis, Jonah Freud, Sander Groen, Han Hidalgo, Bas Husslage, Anka Jansen, Will Jansen, Onno Kleijn, Wouter van der Land, Kathy Mathys, Marianne Rosenberg, Susana Rusch, Diny Schouten, Joost Scholten, Karin Vaneker, Margot Vanderstraeten, Babette Verbeek, Ingelies Vermeulen, Belinda Visser en Jaap Vissering.

Dit nummer is niet meer los te bestellen
zit alleen nog in het totaalpakket

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren



Abonnementen en vorige nummers via:
Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl

Terug naar Home

Nummer 44 najaar 2014 Nummer 43 zomer 2014 Nummer 42 voorjaar 2014 Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009