6e nummer Bouillon, voorjaar 2005 Inhoud De Spaanse Graal: een nobele vertelling Tekst Cats en Caron, illustraties Felix Guerain Brussel Midi, 27 juli, perron 9 Een schelle fluit en een conducteur die roept: ‘Iedereen aan boord!’ Cats en Caron beklimmen zwoegend de trein; ze zijn op weg naar Perpignan. Hebben ze wat daar wat te zoeken dan? Bien sûr, het centraal station van die Zuid-Franse stad is het centrum van de wereld, zegt Dalí. Hebben ze wat met Dalí? Ja natuurlijk, wie niet? Zijn schilderijen zijn gebaseerd op zijn omgeving. In die omgeving is sinds een jaar of vijftien een volkomen nieuwe en in die zin onverwachte kookelite opgestaan waar de gehele culinaire wereld op geilt en dus ook Cats en Caron. Midwestdownsouth : eten als een yank Tekst Loes Noy, foto’s Jeroen Wielaert Eten in mid-west USA Smerig, met prettige uitzonderingen Via North Dakota, South Dakota, Iowa, Nebraska, Kansas en Oklahoma naar Texas. Houden Amerikanen echt alleen van beef, burgers, donuts en slappe koffie? Op smaakcampagne door de Heartlands, mid-west down-south door de grote vlakten. Bismarck is een saai plattelandsstadje met keurige voortuinen. We hebben het gebruikelijke Amerikaanse hotelontbijt gemist, dus dan maar de stad in. Er is bar weinig keus, maar de Coffeebreak is toch een ontdekking vanwege de koffie. Ze verkopen meer dan honderd blends met smaken als Reindeer Caramel Crunch, Mistletoe, Snickerdoodle, Cinnamon en Hazelnut. Cees kookt voor Anne Tekst en foto’s Jan Lagrouw Voor zijn eerste boek Parkheuvel reisden Cees Helder, fotograaf Kees Hageman en ik een aantal dagen rond door het ruige Schotse landschap, omdat langoustines, wilde zalm, Schots lam en rundvlees in de kookideeën van Cees een belangrijke rol speelden. Ze kennen Helder dus in Schotland en toen de Britse Scotch Beef Club een lunch organiseerde in aanwezigheid van hun beschermvrouwe Princess Anne, was hij de aangewezen chef om iets moois van die lunch te maken. Als Cees wilde tenminste. Dat wilde hij. Kon hij gelijk het eerste exemplaar van de Engelse editie van zijn nieuwe boek aan de prinses aanbieden. Zelf geschoten is lekkerder Tekst en foto’s Jaap Vissering Wat is het allerlekkerste? Een zelfgeschoten haas die ik persoonlijk in de pan heb gestopt. De bouten een dag lang onder rode wijn gegaard in een oven van net 100ºC, de rug aangebraden en nog even doorgegaard in een andere oven op 180ºC. De saus van ingekookte fond en rode wijn, flink wat tenen meegekookte knoflook, mosterd en appelstroop, verbroederd door de staafmixer. Nog wat vlokjes koude boter erdoor. Plok zegt de kurk en we wensen elkaar lekker vreten. Ik ben met zelfbemachtigd eten thuisgekomen en dat smaakt superfantastisch. De cirkel is gesloten. Een Maaltijd uit Het Timmermanspotlood Tekst Manuel Rivas Onder etenstijd gingen dokter Da Barca en Gengis Khan in de kantine tegenover elkaar zitten en waren alle gevangenen getuigen van dat banket. “Als voorgerecht krijg je een zeevruchtencocktail. Kreeft met roze saus op een bedje van sla uit de Barciavallei.” “En om te drinken?” vroeg Gengis Khan vol ongeloof. “Om te drinken,” zei de dokter heel ernstig, “een witte Rosalwijn.” Hij keek hem strak aan, hem vangend met de lantaarn van zijn ogen, en er gebeurde iets, want Gengis Khan hield op met lachen, wankelde even alsof hij zich op een hoog punt bevond en duizelig werd, en bleef vervolgens verbaasd zitten kijken. Fifteen, the Party is over now Tekst Roel James, foto’s Alain Caron Voor de deur van het onlangs geopende Restaurant Fifteen Amsterdam staan de jongeren in feeststemming. Ze hebben net een cadeautje gekregen van een van de sponsors en zijn zo blij als kinderen. Je ziet hun begeleider Bastiaan van Doesburg bedenkelijk kijken, als een jonge vader die zich zorgen maakt om de opvoeding van zijn kroost. Het hele mediagebeuren is net achter de rug, het echte werken nog maar nauwelijks begonnen en dan nu alweer een beloning? Gelukkig heeft dit cadeau ook een groot voordeel voor de begeleiders zelf: het is een mobieltje inclusief vijftig euro beltegoed per maand. Dus geen excuses meer van beltegoed op of telefoons die het niet doen. Knoflook Tekst Janneke Vreugdenhil, foto Tjitske van Leeuwen Knoflook is groente, kruid en specerij tegelijk. Zowel aan verfijnde gerechten als aan de eenvoudige boerenkeuken kan hij een waardevolle bijdrage leveren. De smaak van knoflook hangt af van de manier waarop de zwavelachtige stoffen -voornamelijk alliine, onder invloed van zuurstof omgezet in allicine - worden vrijgemaakt. Rauwe, gehakte knoflook is tamelijk scherp en kan de smaak van een gerecht sterk bepalen. In sommige robuuste schotels is dat op z’n plaats, maar in andere kan het de overige ingrediënten te veel doen verbleken. Ongepelde knoflooktenen, meegestoofd in sauzen, soepen en stoofschotels, geven een veel mildere smaak en een subtiel aroma. Kunst bij Spaander, een PR-geschiedenis Tekst Will Jansen, foto’s Pieter Ouddeken Vraag een reislustige Japanner die ons land bezocht wat hij ervan heeft onthouden en je kunt er een weddenschap op afsluiten dat hij Spaander noemt. Hotel Spaander in Volendam is wereldberoemd en past in het rijtje van tulpen, Keukenhof, klompen, de Walletjes en Volendam zelf. Busladingen vol toeristen worden er het hele jaar door afgeleverd. Een volwassen industrie. En dat allemaal dankzij Leendert Spaander, die bijna 125 jaar geleden zijn hotel aan de dijk begon, en als geen ander wist hoe hij dat moest vermarkten. Met kunst! Wijn in Punten? Hoezo? Tekst René van Heusden Er waart een spook door de wijnwereld! Het is het spook van de punten. Hele hordes ‘critici’ hebben zichzelf en hun lezers wijsgemaakt dat de kwaliteit van een wijn exact meetbaar zou zijn en tot uitdrukking gebracht zou kunnen worden met punten. Bij voorkeur een rating op een schaal van 100. Het is volksverlakkerij van de ergste soort en een zoveelste voorbeeld dat wijn de zinnen in ernstige mate vertroebelt. Wie zou het bijvoorbeeld in zijn hoofd halen om hetzelfde te proberen bij de beoordeling van gerechten of schilderijen? Eten in de Film deel 2 Tekst Elizabeth Stekelenburg Er zijn talloze films te bedenken waarin eten een metafoor is voor liefde, voor communicatie of zelfs seks. Denk aan de films van de Chinese Amerikaan Ang Lee. Hij is een meester in het filmen van voedsel; het wekt constant je eetlust en is ook nog eens een lust voor het oog. Op bijna rituele wijze kookt de gepensioneerde chef-kok Chu (Sihung Chu) in Eat Drink Man Woman (USA; 1994) elke zondag voor zijn dochters, overvloedig en oh zo heerlijk. Het is hun moment samen; Chu kan alleen via het eten met zijn dochters in contact treden, zijn liefde uiten. Iedereen kent ze wel: films met die scène in dat restaurant. Of die films die zich geheel of gedeeltelijk afspelen in een louche eetgelegenheid. Maar hoe heet die film nou ook al weer? En wat gebeurt er nu eigenlijk precies in de betreffende scène? Waarom vindt de scène eigenlijk plaats in een restaurant? En is het eigenlijk wel een restaurant? Wordt er nou gegeten of niet? En zo ja: wat? Met het oog op het Topp & Dubio project 'HERZIEN!', dat het komende jaar plaats zal vinden in een Haags restaurant, doen Topp & Dubio onderzoek naar de rol van het restaurant in de speelfilm. Dit nummer is niet meer los te bestellen Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren Abonnementen en vorige nummers via: Redactie bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven (030) - 228 03 15 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl Terug naar Home |
|