Nummer 57 winter 2017

Coverfoto:
In de composities van Victoria Shibut is altijd rust en een verhaal waardoor je zin krijgt in.... iets. Van deze gingen we spontaan koekjes bakken, terwijl buiten de sneeuw neerdwarrelde. Dat was nogal curieus, want in het voorwoord staat dit keer dat het zelden meer sneeuwt. Oeps!

ISBN: 978-90-77788-59-2

 

INHOUD:

>Berichten
>Het Mirakel van Moux – tekst Jurriaan Geldermans
>Met zoete groet – tekst Ubel Zuiderveld
>Nachtmerrie - tekst Henk Bente Aalbersberg
>LEUKE PRIJSVRAAG
>Grout’n uut Grunn - tekst Ingrid Oyevaar
>Wham! Wasabia japonica – tekst Caroline van Ommeren
>Łódź, dialoog tussen vier culturen – Caroline Ludwig
>Dutch Truffels? – tekst Norbert Mergen Metz
>Koken sloopt - tekst Will Jansen
>Broodje Kapsalon – tekst Marjolein van Rotterdam
>Klein tegen veel te groot (3) – tekst Will Jansen
>Culinair vakantiegeluk – tekst Charlotte Kleyn
>Kloosterwijnen, toen en nu – tekst Mariëlla Beukers
>Tucson stad van de gastronomie – Jurriaan van Eerten
>Granaatappel en rozenwater – tekst Kathy Mathys
>Cacaoboerin in Ghana
>Limburgse sjroap – tekst Els Spanjer
>Panama een eigen keuken? – tekst Ynske Boersma
>Proeft u Argentinië niet? – tekst Renate van der Bas
>Post kookt zonder frutsels - tekst Mark Wagemakers
>Fal de rie, Val de Loire - tekst Esmee Langereis
>Bouillon Leest
>De Bouillonambassadeurs
>Biobeurs op 17 en 18 januari 2018
>Wie werkten er mee

   



Het Mirakel van Moux
tekst Jurriaan Geldermans

Jean-Pierre Majeur wrong zijn magere handen. Niet uit tevredenheid of plezier. Integendeel, hij voelde zich slecht op zijn gemak op deze zondagmiddag, in de Salle de Fêtes van zijn Moux-en-Morvan. Immers, als burgemeester was híj de eindverantwoordelijke voor het opstoten van zijn gemeente in de vaart der volkeren. Een gemeente die, net als half Frankrijk, toch zo’n dertig jaar achterliep bij de rest van Europa.

Want dat was het doel, had Horatio Havercamp, zijn eerste wethouder, hem een half jaar eerder bezworen. Hij was van Belgische komaf, wat voor Majeur als excuus gold om hem niet te begrijpen. In het dagelijks leven niet (de steevaste weerpraatjes bij de bakker daargelaten), in de politieke arena niet en op het terrein van deze nieuwlichterij al helemáál niet. >>

 



 

Met zoete groet
tekst Ubel Zuiderveld, ontwerp postzegels Joost Overbeek

Bossche bol
Heej Jan de Groot te ’s-Hertogenbosch. Was dat nou nodig? Moest je echt in 1999 het beeldmerk van jouw banketbakkerij vastleggen met de naam Bossche bollen? Dat is toch wat onromantisch. Zo zakelijk. Bossche bollen zijn toch een beetje van iedereen? Ze zijn er al anderhalve eeuw of zo. Lekker, zo’n enorme roomsoes met die geglaceerde chocolade er stijf omheen. Waar ik woon kun je alleen moorkoppen krijgen. Bossche bollen vind ik lekkerder. Trouwens, ik heb nog wat vragen. Noemen jouw klanten de Bossche bol gewoon sjekladebol? Klopt het dat de soes vroeger gevuld was met puddingcrème en niet met slagroom? En de moorkop, is dat eigenlijk niet een zuinig Hollands aftreksel van jullie aller Bourgondische Bossche bol? >>




Nachtmerrie
tekst Henk Bente Aalbersberg, illustratie Angela de Vrede

Van een veilige afstand, met twee banden in de berm, kan ik de boerderij bekijken. Als ik een paar stappen in de richting van de boerderij loop, kraakt een dun laagje ijs dreigend in de diepe tractorsporen waarin water is blijven staan. Een lelijker land dan dit bestaat niet, er zijn alleen geen dichters om het te beschrijven.

De klei van de omgeploegde akkers is nat en zwaar als de wolken. De boerderij in de verte lijkt de romp van een roestig schip dat schipbreuk heeft geleden. Kilometers zeebodem, gevierendeeld in de rechte lijnen, haakse hoeken en waar de horizon zou moeten zijn: Emmeloord. Als historica weet ik als geen ander dat tijd niet alle wonden heelt. En hoewel ik ’s nachts nog steeds niet kan slapen, helpen de jaren om je verleden beter te begrijpen.>>

 



 

Leuke eindejaarprijsvraag voor de visser die weet wat hij vist (en eet)

Op deze Slootfoodfoto maar liefst tien keer een lekkernij uit het zoete water. Wie precies kan vertellen wat visser André Blokland boven water heeft gehaald, wint een uitgebreid diner voor twee bij restaurant De Pronckheer in Cothen.

Inzenden vóór woensdag 10 januari

Mailen naar:
redactie@bouillonmagazine.nl
of per brief aan
Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven


Uitslag maandag 15 januari op:
www.facebook.com
www.bouillonmagazine.nl




 

Grout’n uut Grunn
tekst en foto's Ingrid Oyevaar

Boerin Angela Rijnen uit Loppersum zaait een zakje oererwtjes uit in haar moestuin. De groene pareltjes klimmen zich via de staken een weg omhoog en groeien uit tot sierlijke planten waar prachtige peultjes aan hangen. De smaak van het verse doperwtje is zo fijn dat haar man Piet het moestuin-experiment op zijn akkers vervolgt en de erwt, samen met wat tarwe, op zijn land verder laat groeien. Het resultaat is een oogst van 130 kilo erwtjes schoon aan de haak.

Schaalvergroting, efficiëntie in de keuken en de vraag naar groente-in-glas. Het erwtje bleek er in het verleden nauwelijks tegen bestand. Toch is Het wonder van Scheemda, zoals de soort officieel heet, nu terug op het land van deze Groningse boerderij, waar ondertussen ook een kippenschuur met vrije uitloop is gebouwd.>>




 

Wham! Wasabia Japonica
tekst en foto Caroline van Ommeren

Voorzichtig lik ik mijn eerste, vers geraspte dotje wasabipasta van mijn eetstokjes. Een scherpe ‘wham’ schiet naar mijn neus en hersens en de tranen springen in mijn ogen. Na een teug zuurstof proef ik een volle, zoetige smaak die perfect in harmonie is met de Azumino-rijst en de bonitovlokken. Ik ben overtuigd dat verse wasabia japonica niet te vergelijken is met het groene goedje uit een tube.

Het treintje van Japan Rails boemelt van de kasteelstad Matsumoto richting de bergen van Nagano. Dertig minuten later en tien stationnetjes verder stap ik uit in Hotaka. Op het stationsplein huur ik een fiets en rijd langs appelbomen, visvijvers en moestuinen het plaatsje uit. Ik zwaai naar een boer die met een gemotoriseerde Japanse waterbuffel zijn akker ploegt. Verderop kleuren piepjonge rijstplantjes de velden wazig groen. Een koereiger scharrelt rond en trekt zich niets aan van de vogelverschrikkers.>>




 

Łódź, dialoog tussen vier culturen
tekst Caroline Ludwig, foto's Eddy Wenting

Door de aderen van de Poolse stad Łódź vloeien vier etnische bloedgroepen: Russisch, Duits, Joods en natuurlijk Pools. Al deze culturen proef je terug in de stad waar ooit de textielindustrie floreerde. Culinaire vernieuwing sijpelt in Polen langzaam door. In Łódź zijn een moedige bioboerin en een originele horecaman/muzikant de ware pioniers. En chef-kok Darek Kuzniak die, door toevoeging van nieuwe ingrediënten, de strijd aanbindt tegen de vette Poolse keuken.

De geschiedenis van Łódź is onlosmakelijk verbonden met de textielindustrie. Sinds de opkomst daarvan, in de 19e eeuw, is het karakter van de stad bepaald door Poolse arbeiders, Joodse handelaren, Duitse vakmensen en Russische administrateurs. De oude roodstenen fabrieken waar zij ooit ploeterden, huisvesten tegenwoordig hotels, winkelcentra, woningen en restaurants. >>





Dutch Truffels?
tekst en foto’s Norbert Mergen Metz

Vrouwen houden meer van truffels dan mannen. Dus het is geen wonder dat juist een vrouw, Judith Evenaar, in 2013 de eerste truffelgaard in Nederland heeft aangelegd. Wanneer alles meezit kan ze de eerste truffels in 2019 uitgraven.

Judith Evenaar houdt van zwammen. Geen geklets, maar paddenstoelen. Vijftien jaar geleden al organiseerde ze tochten in het bos en verkocht stammen geënt met paddenstoelenmycelium. Toen ze als adviseur voor een kweker naar een congres in Marokko ging, raakte ze in de ban van de ondergrondse paddo’s, de truffels.
'Eigenlijk heb je drie soorten paddenstoelen,' legt ze uit als we haar truffière bezoeken. 'Je hebt er die op vruchtbare aarde groeien, zoals champignons. Je hebt ze die juist helpen hout af te breken, zoals oesterzwammen en shiitakes, en je hebt er die in symbiose groeien met bomen. Ondergronds. Zoals de truffel.' >>

 



 

Koken sloopt
tekst Will Jansen, foto's Mike Werkhoven

Koken is keihard werken, wat is daar zo leuk aan?
'Ik ben kok. Dit is mijn passie, er is niks leukers. Allicht moet je er nog andere dingen naast doen. Demonstraties of tv of zo... maar nu effe niet. Ik ben in april zwaar aan de beurt geweest met een rugoperatie, waar ik van moet te herstellen. Daarom zijn we nu twee dagen dicht en hebben zes weken vakantiereces. Met werkdagen van twaalf tot veertien, dik dertig jaar achter elkaar, is mijn rug volkomen versleten. Ik had het gevoel dat het bot op bot draaide in mijn rug. Dat deed zeer, man, dat wil je niet weten. Ik had zo'n pijn dat ik bijna niet meer kon lopen en had ook al regelmatig uitval van een arm of been. Ik slikte valium, diclofenac en dronk per dag een fles wijn voor de pijn. Een gast die hier aan tafel zat, zag me opstaan en kwam onmiddellijk in actie. 'Jij gaat een afspraak maken met professor Wilco Peul van het Universitair Medisch Centrum hier in Rotterdam.' Daar heb ik me gemeld en ben direct geholpen. Hij heeft een scan gemaakt, bleken er twee wervels kapot en er waren geen tussenwervels meer.>>




Broodje Kapsalon
tekst Marjolein van Rotterdam

Toen Jamie Oliver het waagde kip en chorizo in zijn paella te gooien, waren de Spaanse huizen te klein. Van paella blijf je af. Met het broodje shoarma zal hem dat niet snel gebeuren. Shoarma kun je van alles maken. Zélfs van varkensvlees, ook al is het broodje een Midden-Oosters gerecht met een halal en een koosjere variant. In Nederland begon het broodje in de jaren zeventig zijn victorie. Na het stappen, en met dank aan melk en knoflooksaus.

Een broodje shoarma was in de jaren ‘80 onmisbaar. Iedereen die vaak tot laat naar de kroeg ging, at het. Na het stappen, waar je gierende trek van kreeg, en dan natuurlijk met veel knoflooksaus. Waarna je de volgende morgen met dubbel gierende dorst wakker werd, maar dat had je er voor over. Vet, warm en kruidig was precies wat je nodig had.>>

 



 

 




 

Klein tegen veel te groot (3)
tekst Will Jansen

We moeten met ons vastlopende voedselsysteem terug naar een punt nul en de zaken opnieuw indelen en opbouwen. Kleinschaligheid en gemeenschapszin zijn daarbij belangrijke kernwaarden. Willen we een gezonde, ecologisch verantwoorde, billijke landbouw die veel zorg besteedt aan de gezondheid en het welzijn van huidige en toekomstige generaties, dan moeten we inzetten op een landbouweconomie die zich aan de plaatselijke eco- en sociale systemen aangepast heeft, met inachtneming van de lokale voedingsbronnen en energiestromen. Hoe die transitie gaat uitpakken op termijn, weet niemand, maar de vele initiatieven in die richting laten zien dat de nieuwe band tussen boeren, maatschappij en natuur verandert. Denk aan CSA's en aan Voco's. (zie nummer 56). Denk aan de opmars van multidisciplinaire boerderijen, aan Sloot Food en aan voedselbossen, waar we in nummer 55 aandacht aan hebben besteed. In dit derde deel is de Stadslandbouw aan de beurt. >>




Culinair vakantiegeluk in de Provence
tekst Charlotte Kleyn

Tot mijn achttiende bracht ik alle zomers door op Zuid-Franse campings. Met mijn ogen dicht aan een zakje lavendel ruikend ben ik er meteen weer: ik voel de brandende zon op mijn huid, een rok van authentieke stof zwiert om mijn benen en het zoet-zilte van een pissaladière met langzaam gestoofde uien, ansjovis en zwarte olijven proef ik op mijn tong. Ultiem vakantiegeluk. En dan te bedenken dat honderd jaar geleden de Provence nog bekend stond als een onherbergzaam gebied.

De Côte d’Azur was al sinds eind achttiende eeuw een toeristische bestemming, maar het Provençaalse binnenland deed niet mee. Misschien ging je er als aristocratische Britse toerist heen om een Romeinse ruïne te bezoeken, maar eten? Dat deed je in het grand hôtel aan de Riviera, want stel je vóór dat je moest eten zoals de onverstaanbare, ruige boeren in het binnenland! Except in the larger towns there are few restaurants in France suitable for tourists, melden Baedeker-reisgidsen in 1895, 1902 en 1914.>>

 



Kloosterwijnen, toen en nu
tekst en foto’s Mariëlla Beukers

Nog heel even geduld, tot medio 2018. Dan kunnen we in Nederland kennismaken met échte kloosterwijn van eigen bodem. Bij de zusters Norbertinessen van Sint-Catharinadal in Oosterhout staat een fonkelnieuwe pers te glimmen en de tanks zijn klaar om in het gelid opgesteld te worden.

De zusters gaan deze herfst niet zelf wijn maken, maar huren de kennis in vanuit Duitsland en Zuid-Afrika. Dat zal dus wel goed zitten, vermoed ik. Alleen zijn de druivenstokken pas drie jaar. In 2017 zal wit en rosé gemaakt worden, van 30 tot 40% van de oogst. Eerst maar eens even kijken hoe het allemaal gaat lopen, rustig aan beginnen. In totaal is er 8,5 hectare aangeplant, alleen zogenaamde Burgunder-rassen: pinot noir, pinot blanc, pinot gris, auxerrois, chardonnay en ook gamay.>>

 



 

Tucson Unesco-stad van de gastronomie
tekst Jurriaan van Eerten, foto’s Eline van Nes

Als enige Amerikaanse stad met een notitie in de UNESCO lijst van gastronomische steden, moet Tucson in Arizona veel te bieden hebben voor de hongerige toerist. Het zijn vooral de op Mexico georiënteerde gerechten, heter dan heet, die zorgen voor het culinaire aanzien.

Als het dan om eten gaat, zijn ze het in ShookSon (de oude Indianen-naam) wel met elkaar eens: je moet een Sonoran hotdog proberen, want je moet die gastronomie niet alleen zoeken in de luxere restaurants Down Town. Nee, het hoogtepunt is een streetcar op de hoek van de 22ste straat met Avenue 6, waar het terras bestaat uit drie plastic tafeltjes en je zelf blikjes fris uit de koelbox moet pakken.
De Mexicaanse broers Gerardo en Jesus Maciel maken hier voor drie dollar de beroemde delicatesse. Een broodje van de grill vullen ze met een worstje, bruine bonen, ui, tomaat en een streep mayonaise. Naar eigen inzicht voeg je daar guacamole, gebakken champignons, geraspte cheddar en pikante saus aan toe.>>



 

Granaatappel en rozenwater
tekst Kathy Mathys, foto Warner Werkhoven

En ja, het is zo een dag waarop de regen vol hartstocht tegen de ramen slaat. Ik heb zin in een streep zomer en besluit de moghrabieh (parelcouscous) te bereiden. Amandelen, sinaasappels, frisgroene olijfolie en sjalotten kun je overal kopen. Parelcouscous is geen gewone couscous. Alles draait om textuur, om het rollen van de granen op de tong. Dit is sowieso een gerecht waarin de textuur minstens zoveel verrast als de smaak en de aroma's. Het is makkelijk te bereiden eten. Wel vraagt het om aandacht want je wil geen aangebrande amandelen of sjalotten op je bord. Hooguit twintig minuten sta je in de keuken en de couscous wordt aan het eind gemengd met sinaasappeldressing (sap inkoken, wat olijfolie erbij), sjalotten, amandelen, sinaasappelrasp en de partjes sinaasappel. De seven spice zorgt voor pit. Niet zuinig strooien.>>



 

Cacaoboerin in Ghana

De Asunafo North Union (ANU) is één van de grootste Fairtrade gecertificeerde cacaocoöperaties van Ghana, met 5.773 boerenleden, van wie ruim 40 procent vrouw is. De ANU-vrouwengroep stimuleert vrouwen om trainingen te volgen. Zoals Beatrice Boakye, cacaoboerin en vicepresident van haar coöperatie.>>




Limburgse sjroap
tekst Els Spanjer

Eeuwenlang stonden in ieder Zuid-Limburgs dorp in de herfst de koperen stroopketels te stomen. Tot zo’n vijftig jaar geleden, toen de laatste loonstoker het voor gezien hield. De inzet en het enthousiasme van een groepje Slow Food-ers en vier toegewijde stroopstokers is nu beloond. De traditionele, ambachtelijke Limburgse stroop staat nu op de nationale Immaterieel Erfgoedlijst.

Op 12 november 2015 kon bij Henk Hoogakker, voorzitter van Slow Food Euregio Maas-Rijn en voorzitter van het daarbij behorende Presidium Limburgse Stroop, de vlag uit. Het stoken van traditionele, ambachtelijke Limburgse stroop had een plaats gekregen op de Nederlandse lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed. De sjroap staat daar nu tussen een kleine honderd andere ambachten, beroepen, culinaire tradities, evenementen, feesten en orale tradities.>>

 



 

Panama een eigen keuken?
tekst en foto’s Ynske Boersma

Tot voor kort was er geen restaurant te vinden waar je echt Panamees kon eten. De traditionele keuken was het domein van de volkskok, terwijl de chefs van de meer verfijnde restaurants ceviche en risotto serveerden. Een jonge Panamese kok begon een kruistocht om de eigen keuken uit de verdomhoek te halen en opende Maito, het eerste honderd procent Panamese restaurant van het land, met lokale en inheemse ingrediënten, verwerkt in traditionele gerechten.

Lange tijd haalde de Panamees de neus op voor zijn eigen keuken. Geen zichzelf respecterend kok die het waagde om een gerecht van eigen bodem te serveren. De eigen keuken, dat was het soort eten dat je in de fonda’s kreeg voorgeschoteld, de eetstalletjes van golfplaat en hout op straat en de simpele eettentjes in de volksbuurten, waar talloze koks dag in dag uit dezelfde traditionele gerechten bereiden, zoals ze die van hun moeders en grootmoeders leerden koken.>>




Proeft u Argentinië niet, dan krijgt u uw geld terug
tekst Renate van der Bas

Uit de bundel Moderne Sprookjes dan nu het verhaal van de grote blonde Schiedammer die de Argentijnen in ons land heimweetranen laat huilen wanneer ze zijn choripán proeven, dat pittige broodje worst waarmee iedere Argentijn is opgegroeid. En wees niet bang voor te veel zoetsappigheid want net als bij Grimm of Andersen kent ook deze geschiedenis rauwe randjes en bittere momenten.

Ooit werkte Cock den Breejen op hetzelfde reclamebureau als ik. Hij als zetter, ik als schrijver. Cock was helemaal into de digitalisering van het vak, maar pogingen om voor zichzelf te beginnen, liepen mis. 'Twee keer ben ik al mijn geld kwijtgeraakt. Eenmaal aan mijn beste vriend, twee ton. En daarna ging ik nog een keer nat, gewoon omdat ik een naïeve tobber ben die alles verkeerd aanpakt.' >>

 


 

Post kookt zonder takkies of frutsels
tekst Mark Wagemakers, foto's Mike Werkhoven

Het creëren van een echte eigen handtekening bereik je door jarenlang te koken. Onderweg krijg je telkens nieuwe invalshoeken, waardoor je ook anders gaat kijken, ook naar de gerechten die je mee hebt helpen ontwikkelen op je vorige werkplek. Of je dat wel of niet kunt maken, is altijd een discussie, maar alle regels en wetten over de ethiek van een keuken, kun je pas loslaten als je zélf de baas bent.

Menno Post: 'Ik geloof niet zo in dat goed uit elkaar gaan in de top van de gastronomie. Je kunt gerechten, die je hebt gemaakt onder een andere chef, niet meenemen, want die zijn van hem. Je moet dus continu afstand nemen van gerechten die jij zelf gemaakt hebt en weer opnieuw beginnen. Je bent steeds op je hoede, terwijl er wél van je verwacht wordt, dat je je creativiteit gebruikt.' .>>




Fal de rie, Val de Loire
tekst Esmee Langereis

'Drinkt u wel eens wijn uit het Loiredal? ‘Natuurlijk! Sancerre! Pouilly Fumé..!’
Ongemakkelijke stilte. Begrijpelijk antwoord, maar auw, gevoelig punt. Juist die twee beroemde sauvignon blancs vallen niet onder Les Vins du Val de Loire. Maakt mij niets uit, want je treft fantastische producenten overal langs de oever van de rivier, een bescheiden deel uit het alternatieve circuit. Wanneer realiseren de lokale instanties zich dat ze daarmee promotioneel goud in handen hebben?

Officieel loopt het Loirewijndal van de kuststreek rond Nantes tot aan Tours en contreien zo’n kleine 500 kilometer landinwaarts. Rijd je nog iets verder richting het oosten, dan beland je in de curves van de up-town girls van de regio, Sancerre en Pouilly, waar ze uitkijken op het Loiredal. Neerkijken is het nog net niet, maar het scheelt niet veel. >>

 




 

Wie werkten er mee aan dit nummer:
Henk Bente Aalbersberg, wat een verhalenverteller is dat, zeg. Renate van der Bas houdt van Argentijnse eigenheimers. Mariëlla Beukers heeft nonnen gevonden die bidden voor wijn. Ynske Boersma zwiert door Midden Amerika gelijk een drone. Rob Dijksman maakt zichzelf onmisbaar. Jurriaan van Eerten weet nu hoe een hete hond echt moet smaken. Jurriaan Geldermans mengt zich in de achterkamertjespolitiek van Moux en Morvan. Charlotte Kleyn is met Frankrijk groot geworden. Esmee Langereis vindt de weg in de wijn steeds transparanter. Caroline Ludwig fahrt nach Lodz, da fasst sie das Glück beim Schopf. Kathy Mathys weet hoe een kookboek kookt. Norbert Mergen Metz heeft besloten zelf truffels te gaan snuffelen. Neus in de natte aarde, kont omhoog. Eline van Nes heeft haar eigen sluitertijd. Caroline van Ommeren brandt gaten in haar tong aan de echte wasabi. Ingrid Oyevaar waait van de waddendijk en blijft toch kunstig schrijven. Marjolein van Rotterdam heeft kloddertjes pindasaus in haar haar. Zeg er maar niks van. Els Spanjer vangt met haar sjroap meer dan met azijn. Mark Wagemakers treft altijd chefs met een verhaal. Eddy Wenting vindt met zijn camera de juiste hoek. Mike Werkhoven fotografeert met zijn ziel en Ubel Zuiderveld verzamelt ook sigarenbandjes.




En ja hoor, ook bouillon heeft een eigen facebookpagina, dus even bezoeken en liken
https://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

abonnement
of
proefabonnement
of als
los nummer bestellen



Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15

redactie@bouillonmagazine.nl


Terug naar de homepage