Nummer 48 najaar 2015

Coverfoto: De coverfoto is van Fiona Ivanov. Er schijnt ook nog een heel boek van aan te komen. We kunnen niet wachten!

 


 

 

 

 

 

 

 

Inhoud:
>C’est le goût, quoi? >Vergeten groente >Librije’s Culinaire Stamboom >Eetstillevens >Chocoladedrop en prinsessenmelk >Een culinaire roadtrip door de US of A >Centro de Portugal >Geen belangstelling voor ons eetverleden? >Nederwijn >De Rode Draad >Je zaait een knoop en oogst een jasje >Chinchón >Beer >Culinair Bangkok >Waar de wilde aardbeien groeien >Van boer naar bord op zijn Wels >Ms.Vietnam >Han Ji is met niets te vergelijken >Petra Possel is een mooie eter >De Bouillonambassadeurs >Bouillon Leest >Wie werkten er mee


   



C’est le goût, quoi?
tekst Will Jansen, foto’s Alain Caron

Parijs 13 februari 1917. Buiten is het bar koud, binnen is er van de normale luxe van Hotel Plaza Athénée, door de lange oorlog, weinig over. Driftig-klinkende politielaarzen stampen donker over de vale vloerbedekking op de vierde verdieping. Bij kamernummer 411 bonzen ze hard op de deur. Vol ongeduld klinken de bevelen. ‘Open doen, politie!’ Dan opent Grietje Zelle, beter bekend als Mata Hari, in luisterrijk gewaad de deur.

Ze is wel wat mannelijk gedram gewend. Al maanden ontvangt ze in haar kamer haar minnaars, bankiers en vooral hoge militairen. Ze is in 1986 in Leeuwarden geboren, trouwt jong met de Engelsman MacLeod, verhuist naar Nederlands Indië, komt weer terug, scheidt van haar Brit en bouwt vanaf 1905 als exotische (naakt)danseres een grote reputatie op. Mata Hari (Maleis voor Oog van de dag) claimt in haar jeugd te zijn opgegroeid in de buurt van de Ganges (laten we maar zwijgen dan over haar forse Hollandse neus). Omdat ze regelmatig in Duitsland verkeert én met hoge Franse militairen omgaat, houdt men haar in de gaten, want ze zou wel eens kunnen spioneren. Enfin, na een showproces komt ze voor het vuurpeloton wegens spionage en hoogverraad. ‘De dood is niets, ook het leven niet’, zegt ze, als ze op 15 oktober 1917 in een roedel geweerlopen kijkt. ‘Sterven, slapen, dromen, heengaan, het betekent zo weinig. Alles is illusie.’ Best een tikkie Oosters voor een Friezin, dat wel.>>



 



 

Centro de Portugal
tekst en foto’s Yvonne de Zeeuw

Eigenlijk is het zonde dat de eerste ontmoeting met een land vaak een deprimerend vliegveld is, maar in Portugal kun je gelukkig snel ontsnappen aan die onvermijdelijke chaos. Huur een vluchtvoertuig, kompas naar het noorden, en voor je het weet zit je in Centro de Portugal, waar de geur van ontspanning het opengedraaide autoraampje binnenwaait en je liefdevol omhelst. De huilende kinderen bij de bagageband lijken uit een ander leven. Alles is weer goed, behalve dan dat je een beetje honger begint te krijgen.

Op drie kwartier rijden ten noorden van Lissabon ligt Hotel en Restaurant Areias do Seixo, middenin de duinen. Hier hebben interieurdesigners veel moeite gedaan om te doen alsof het allemaal geen moeite kostte. Hippie-chique heet dat. Ongebleekt katoen, grof hout, krijtgedichtjes op de muren, nonchalant geplaatst antiek en veel gedroogde bloemen. Als vrouw wil je hier het liefste naakt madeliefjes plukken om in je haar te doen, als man wil je vooral je vrouw weghouden van de waanzinnig mooie tuinman. >>




Vergeten groente
tekst Henk Bente Aalbersberg

Het bed op klossen met de kuil in het kussen. Het stof op de kast. Op het dressoir droogbloemen en natuurlijk haar portret. Dan, nog dichterbij, de vloerbedekking bij de stoel waar hij het liefste zat. Tot op de draad versleten omdat hij zijn rechtervoet door Parkinson niet meer stil kan houden. En in de keuken, kleurrijke rietjes in een mok met een portret van prinses Beatrix. Groene limonade wacht ongeopend op kleinkinderen die al jaren studeren. En natuurlijk goudgerand servies en stápels blauwe pannen.

Aan een plank hangt de menukaart van Zorgeloos, de thuiszorg. 'Smakeloos’, hoor ik mijn opa in gedachten mopperen, 'en nóóit eens iets lekkers.' Bijna beschuldigend, boven het menu, de kookboeken en schriften uit de tijd dat mijn oma kookles gaf op de huishoudschool. Smaak verdwijnt zoals kleur vervaagt. De kaften hebben dezelfde kleur als de peterselie en dille die als stof aan het glas van de kruidenpotjes kleven. Zeven jaar zijn ze niet gebruikt, omdat mijn opa nooit zelf leerde koken. Onaangeroerd, als museumstukken.>>

 



 

Librije’s Culinaire Stamboom
tekst Didi en Will Jansen, illustratie Angela de Vrede, foto Jan Bartelsman

Deze Culinaire Stamboom van De Librije, het trotse paradepaard van de vaderlandse gastronomie, gaat over de mensen die daar werken of gewerkt hebben. Over Jonnie en Thérèse Boer, het eigenaar-echtpaar van dit Zwolse driesterrenrestaurant, is al veel gezegd, geschreven en gefilmd, maar het gaat ons nu veel meer om de invloed van Jonnie en Thérèse Boer op de Nederlandse restaurantwereld, door de manier waarop ze hun talentvolle medewerkers coachen en vormen. Zelf blijven ze bij herhaling benadrukken dat ze werken op basis van doodgewone intuïtie.

Zware start
Jonnie en Thérèse Boer moesten het 25 jaar geleden allemaal zelf uitvinden. Ze deden het vanuit hun hart, en leerden met vallen en opstaan. In een reportage uit 2010 in vakblad Horeca Entree, schrijft Dorien Dijkhuis: ‘Achteraf bijna niet te geloven’, zegt Thérèse, ‘in mijn eentje dertig man bedienen. Nu doen we er vijftig met veertien man. We waren van ‘s morgens acht tot ‘ s nachts vijf in touw. We hadden ons diep in de schulden gestoken en konden ons geen personeel veroorloven. Om drie uur ‘s nachts was ik nog aan het strijken of afwassen. >>




 

Geen belangstelling voor ons eetverleden?
tekst Norbert Mergen Metz

Als we praten over onze culinaire geschiedenis, komen we vaak niet verder dan hutspot, pannenkoeken, en haring. We maken ons wel druk over voedselverspilling en willen het beest van-kop-tot-kont eten, maar onze eetroots vinden we bijzaak. Toch zijn we geworden wat onze voorouders aten, dat is cultuurbepaald.
Met de opkomst van de huishoudscholen is de standaardisatie van de dagelijkse maaltijd begonnen. November en februari waren ooit de slachtmaanden en tot kort na de oorlog plukten we de sperziebonen nog uit eigen tuin of haalden die bij de groenteboer om de hoek. Nu zijn we aangewezen op de supermarkt. De enorme ontwikkeling van de voedselindustrie met potten, blikken en zakken is daar debet aan. Waarmee ons eetverleden begraven lijkt.>>




 

Nederwijn
tekst Esmee Langereis

Van Zeeuws vlegelbrood tot Praels tripel van de Amsterdamse bierkaai, Nederlandse streekproducten zijn hot. Alleen bij de aanschaf van wijn vallen fanatieke locavoren vaak zonder pardon van hun streekgeloof. Waarom eigenlijk? Willen jullie méér, of mínder Nederlandse wijnen?

Nederland produceert nog niet genoeg om de volledige nationale wijndorst te kunnen lessen, maar er is volop keuze en het aantal wijnboeren is groeiende. In totaal telt ons land ruim 200 wijngaardeniers, waarvan 150 professioneel en 30 zelfbedruipend.
De 300 hectare waarop onze dappere wijnstokken staan aangeplant is natuurlijk een schijntje naar Franse maatstaf (115.000 hectare alleen al in Bordeaux). Toch kan dat aantal door de klimaatverandering nog aanzienlijk groeien. Diezelfde opwarming van de aarde zorgt er tegelijkertijd voor dat de wijnproductie van de klassieke gebieden naar schatting met 85 procent zal afnemen. Tiens! Dat biedt perspectief voor Nederlandse wijnbouw. .>>




 

Je zaait een knoop en oogst een jasje
tekst en foto Caroline Ludwig

Op veel landgoederen worden oude moestuinen in ere hersteld, schatplichtig aan de geschiedenis van het terrein en de teelt. En zo verschijnen historische groenten op tafel bij bewoners, bezoekers en naburige restaurants.

Tussen Leersum en Amerongen, verscholen achter hoge sterrenbossen, ligt Landgoed Zuylestein. Aan het einde van de lange oprijlaan staat geen kasteel, maar graast een kudde schapen. Via een kleine opening in de enorme deur van het poortgebouw betreed je de binnenwereld van deze buitenplaats. We lopen door een siertuin, onder een opvallende smeedijzeren poort door en langs een landhuis met parterre en broderietuin; maar daar komen we niet voor. >>





De evolutie van het Nederlandse voedselstilleven
tekst Paola Westbeek

Ik herinner me de eerste keer dat ik voor het schilderij Stilleven met kalkoenpastei (1627) van Pieter Claesz. stond. De uitpuilende pastei, verleidelijk opengesneden om de rijke vulling van vlees en gedroogde vruchten te laten zien. De sappige druiven en glimmende olijven, de goudgele korst en het zachte kruim van het brood. De zilte oesters, heerlijk bij het glas witte wijn. De etenswaren zijn zo realistisch geschilderd, dat je het water onmiddellijk in de mond loopt.

Het Nederlandse voedselstilleven heeft een ongekend grote invloed gehad op de schilderkunst uit de 17e eeuw. De voorgeschiedenis ligt in de keukenstukken en marktscènes uit de 16e eeuw. Op de schilderijen van Pieter Aertsen en Joachim Beuckelaar krijgt voedsel voor het eerst een prominente rol.>>

 



 

Chocoladedrop en prinsessenmelk
tekst en foto Fredie Beckmans

Het grote griezelen, nog voor je op IJsland bent, gaat altijd over het eten. Toeristen wagen zich niet aan Hákarl en Hrútspungar, rotte haai en in karnemelk gemarineerde ramsballen, maar die zijn ook helemaal niet voor toeristen. Deze traditionele wintergerechten, die zelfs de gemiddelde moderne IJslander niet meer naar binnen krijgt, waren bedoeld om de saamhorigheid van de eilanders te versterken. Als wij iets lusten en iemand van buiten onze kring niet, dan staan wij samen sterk.

Op IJsland heeft een oude traditie stand gehouden. Terwijl iedereen tegenwoordig graag naar buitenlandse restaurants gaat, vind je in de wijde wereld nauwelijks IJslandse restaurants. En dat mag van mij zo blijven. Dit is mijn tweede bezoek aan IJsland. Ik moet een tentoonstelling inrichten in het uiterste noorden, in Akureyri, met 17.000 inwoners de vierde grootste stad, met een heuse universiteit. Tien jaar geleden heb ik geëxposeerd in Seyðisfjörður, een plaatsje met 650 inwoners, oostelijk op het eiland. In die tijd heb ik alles meegegeten wat God in de rest van Europa heeft verboden. >>




Beer
tekst Kathy Mathys

Kort na je dood kwam de beer. Eerst zag ik zijn sporen enkel aan de rand van ons domein. Later werd hij brutaler, gooide vuilnisbakken om, viel de kippen aan. Het was de droogte die hem onze kant opjoeg.
Een maand na je begrafenis betrad ik je werkkamer. Ik was op zoek naar jou, hoopte je te herkennen in de bladzijden die zo achteloos zijn blijven liggen. Alsof je elk moment kon binnenkomen en verder schrijven.>>

 



 

Chinchón
tekst en foto’s Anneke Kooijmans

Het stadje Chinchón is vijf haarspeldbochten verwijderd van Madrid, maar doet op geen enkele manier aan haar grote zus denken. Bejaarde boeren staan voorovergebogen in hun land te wroeten. Hier verandert niets, zolang die haarspeldbochten in de weg zitten. Tot die tijd zijn de vijftig kilometers tussen het ambachtelijk boerendorp en Madrid te ver weg, voor de meeste mensen. Jammer, want je kunt er zo lekker eten.

De ochtenddauw hangt nog in de lucht als ik het centrale plein op scharrel. Ik kijk naar de ovalen stierenvecht-arena en de witte galerijwoningen met groene balkons. Dan zie ik uit een ooghoek hoe de barman van café Flor achteloos een flinke scheut anijslikeur in een kop koffie giet. Daar moet ik zijn.>>




Culinair Bangkok
tekst Caroline Ludwig, foto’s Eddy Wenting

In Bangkok draait alles om eten. Thais, uiteraard. Ruim een eeuw geleden deed de Franse kookkunst intrede aan het Siamese hof, maar de haute cuisine was lange tijd ondervertegenwoordigd in de Aziatische metropool. Begin 2014 ging Savelberg Thailand open. Een kort bezoek aan Bangkok mondde uit in een culinaire achtbaan. Van streetfood naar hoogstaande gastronomie, why not?

Haute cuisine in Bangkok was tot voor kort Le Normandie in het Mandarin Oriental Hotel. O, ja, er zijn ook nog wat Franse chefs die hun naam leenden aan een restaurant, maar die zijn er zelden. Henk Savelberg streek eind 2014 in Bangkok neer. In een vrijstaand pand bij suitehotel Oriental Residence, tussen de Nederlandse en Amerikaanse ambassade, begon hij zijn restaurant. >>

 



Ramble on Roxy: een culinaire roadtrip door de US of A
tekst en foto’s Marloes Kemming

‘Hello dolls! My name is Brenda and I’ll be your waitress.’ De grote vrouw kijkt ons lachend aan en haakt een pen onder het bandje van haar schort. Blauw uniform, netje op haar hoofd, witte gympen met hoge sokken aan. Vanaf het moment dat we in ons busje stapten om te beginnen aan onze roadtrip door de UuuEs of Aaa, lijkt het alsof het leven de film imiteert. Met tumbleweeds die door de woestijn rollen, diners waar Elvis nog altijd uit de jukebox galmt, betonnen jungles en overweldigend natuurschoon. En eten natuurlijk, vooral veel eten.

We beginnen in Saint Louis. Met Budweiser en gefrituurde ravioli. Onze reisgenoot is een bijna uit elkaar vallend busje: Roxy genaamd. Ze is bruin en verroest. Bergop kan ze niet harder dan twintig. Zij voert ons naar het zuiden, naar Memphis. Voor Martin Luther King, voor soul en voor Memphis-style BBQ. Uitgeplozen varkensschouder en ribbetjes, geroosterd boven een laag vuur.>>

 



 

Waar de wilde aardbeien groeien
tekst en foto Ingrid Oyevaar

Smultronstället. Het zou een stadje in Noorwegen kunnen zijn waar je nietsvermoedend het station uitloopt en de zeelucht opsnuift, die je terugbrengt naar het moment dat je je thuis waande in de stevige armen van een noeste zeebonk. Waar je vervolgens naar boven kijkt, de meeuwen hoort schreeuwen en denkt aan Essaouria. En hoe je jezelf bezwoer daar ooit nog eens naar terug te keren.

Je probeert je weg te vervolgen in dit Noorse stadje vol verse vis en goede koffie, maar dat lukt je niet. Elke kwartslag die je draait, brengt je terug naar waar je vandaan kwam. Die gekleurde huisjes? Eén grote sentimental journey. Het doet je denken aan het moment waarop de hoofdpersoon in À la recherche du temps perdu een madeleine in een kopje thee doopt en hoe die smaak vervolgens een stroom aan jeugdherinneringen teweegbrengt.>>



 

Van boer naar bord op zijn Wels
tekst Els Spanjer

Sufgekookte spruiten, gifgroene doppertjes, fletse worteltjes en mierzoete toetjes, dat is de Britse keuken nog altijd. Zelfs tv-koks Jamie Oliver, Nigella Lawson en Gordon Ramsey hebben dat niet kunnen bijsturen. In het prinsdom Wales ligt dat gelukkig heel anders. Daar is een culinaire revolutie aan de gang. Geleid
door gepassioneerde boeren, kleinschalige producenten en enthousiaste chefs. Zij willen Wales culinair op de kaart zetten.


‘Zonder die hond heb jij vanavond geen lamsboutje op je bord’, zegt Gwyn Lightfoot lachend. Hij is een van de tweeënhalfduizend herders in Wales. Zijn bordercollie Mari heeft net wat zwarte Hebridean schapen langs een paar paaltjes gedreven. Knap hoe die kleine werkhonden in een mum van tijd vijfhonderd schapen bijeen krijgen. In de wei naast zijn boerderij in Llandegla traint hij jaarlijks vijf honden. ‘Na een maand of zes kent de slimste hond de twintig geroepen of gefloten bevelen. Schapenhouderij is ontzettend belangrijk voor onze economie. Ga maar na, er lopen zo’n twaalf miljoen schapen rond in Wales. Die krijgen in het voorjaar gemiddeld twee lammeren. Alles opgeteld tien dieren voor iedere Welshman. Dat zijn heel wat lamskoteletjes’.>>




Ms.Vietnam
tekst Laura de Grave

Op straat staat een Vietnamese eetkar, met wieltjes eronder en een raam, dat is onderverdeeld in vakjes. Achter het linkervak liggen krokant en licht gebakken baguettes. In het vak ernaast lacht een ronde La Vache qui rit-koe met oorbellen in zijn oren me toe. Rijk aan calcium en zacht, zegt zijn etiket.

‘Voordat de Fransen in Vietnam kwamen, hadden we geen zuivel’, vertelt Trinh Diem Vy, die bekend staat als Ms.Vy.’Wij eten garnalen, soft shell krab en de graten van kleine visjes voor de broodnodige kalk. En morning glory, een plant met dunne groene stengels, die snel en gemakkelijk groeit in vochtige grond, modder en rijstvelden.'
Met haar petit lichaam ziet ze er niet uit of ze veel calcium heeft gehad. Een pony werpt een schaduw boven haar kleine priemende ogen, die nog kleiner zijn gemaakt met zwart potlood. Lijkt ze een minuut eerder, als ze geruisloos een Vietnamees meisje dirigeert om warm water en een ander om haar handtas, nog streng te kijken, nu ze praat over eten ontspant haar gezicht en worden haar ogen zacht. >>

 


Han Ji is met niets te vergelijken
tekst Drees Koren, foto’s Floris Scheplitz

Vergelijking 1: HanTing is een authentieke Chinees
HanTing is geen standaard-Chinees. Ik bedoel: geen twaalf-steden-dertien-ongelukken-dorpsafhaal. Natuurlijk niet. Het is van Michelinster-overweldigend niveau, maar ook gedeeltelijk Frans. Fusion dus. Het is geen rommeltje in zijn pannen. Wat is het dan wel? Bestaan er überhaupt wel authentieke Chinese restaurants in Nederland?
‘Het is bij iedereen nu wel bekend dat gerechten als foo yong hai en babi pangang Chinees-Indisch zijn. Deze restaurants nemen bestaande Chinese en Indische gerechten, voegen die samen, en passen ze aan de Nederlandse smaak aan.’>>

 



Petra Possel is een mooie eter
tekst Will Jansen

We zitten in de keuken van haar huis in Broek op Waterland. Die is meteen vol. Je zou haar romantische onderkomen een fors tuinhuis kunnen noemen, daar in de slagschaduw van Het Beroemde Huis, omringd door een tuin met veel buxus. Een kleine boom heeft de zomerstorm niet overleefd en hangt scheef tegen de heg van de buren.

Vanuit haar zithoek kun je over de wijde weilanden kijken. Best gek voor zo’n stadse dame. Petra Possel (52) zie je makkelijker op een kruk in een kroeg in de Pijp, lekker lellebellen met een witte wijn voor haar neus. Toch is ze hier gelukkig: ‘Ik wil misschien nog wel verder de provincie in, Friesland of zo, met een pied à terre in Amsterdam. Maar dat is duur en ik ben niet rijk. Ik zou wel rijk willen zijn met een grote tuin en een tuinman in overall. Die zou ik dan af en toe binnen roepen voor een kop koffie of zo.’

.>>

 

Slik je dat?
Joanna Blythman is een Engelse journaliste die al 25 jaar schrijft over eten en een naam heeft opgebouwd als culinair recensent. Ze legt in haar boek Swallow This uit wat de voedselindustrie met grote zorgvuldigheid uit ons gezichtsveld wenst te houden. Met bijna kinderachtige leugens draait die industrie ons een rad voor de ogen. Blythmans relaas wint aan kracht wanneer ze er voorbeelden bij haalt. Voorbeelden van brochures met producten die de voedselproducenten inkopen om ervoor zorgen dat het product veel langer vers lijkt of dat je er minder dure basisingrediënten voor nodig hebt. Het is bijna een lachertje om te lezen in welke bochten men zich wringt om de consument toch vooral niet te vertellen wat er in de producten zit - of eigenlijk niet zit - . De industrie heeft goed begrepen dat de consument angst heeft voor e-nummers, dat wil zeggen dat hij liever geen chemische toevoegingen in zijn eten wil hebben. Dus dan krijgen ze een andere naam en schonen we daarmee de informatie op de labels op (clean labeling). Weg angst. Zijn we werkelijk van die sukkels? Blythman vertelt haar verhaal met ironische penseelstreken, helder ingekleurd, op tempo en doortastend gecomponeerd.

http://www.bouillonmagazine.nl/slikjedat/

 

 



En ja hoor, ook bouillon heeft een eigen facebookpagina, dus even bezoeken en liken
https://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

abonnement of proefabonnement of als los nummer bestellen

Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl


Terug naar Home

Nummer 55 zomer 2017 Nummer 54 voorjaar 2017 Nummer 53 winter 2016
Nummer 52 najaar 2016
Nummer 51 zomer 2016
Nummer 50 voorjaar 2016
Nummer 49 winter 2015
Nummer 48 najaar 2015
Nummer 47 zomer 2015
Nummer 46 voorjaar 2015

Nummer 45 winter 2014
Nummer 44 najaar 2014
Nummer 43 zomer 2014
Nummer 42 voorjaar 2014
Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009