Nummer 44 najaar 2014



Coverfoto: ‘Het wordt wel een
beetje delicaat allemaal. Benen uit een
bord, een bevroren ijsje… Nu wil ik wel
weer eens een stevige cover,’ zei de
hoofdredacteur. Nou, dan kom je toch
al gauw bij Ronald Hoeben terecht.
Hoe stevig wil je ’t hebben?
Meer van dat robuuste werk is te zien op www.ronaldhoeben.nl

 


(het najaarsnummer wordt 16 september verzonden)

 





Inhoud:

> 6 Berichten > De hete tranen van Trien - Jurriaan Geldermans > 16 Santa Maria vergine delle Olive – Babette Cremer > 22 Het nieuwe appelsap – Marcory van Dijk > 26 Komkommer en kwel – Emmie Declerck > 32 Roomijs van vijgenbokbier met rozijnen – Will Jansen > 36 Damos Gracias – Marja Slinkert > 40 De kok is een superster – Joyce Bielderman > 46 De groentenredders – Caroline Ludwig > 52 Bierfeest in China – Henri Reuchlin
> 56 De reactie van Maillard – Pek van Andel > 60 Moleculair koken is bullshit – Rolf de Boer > 65 De rode draad - Will Jansen > 70 Lekkerbek op de bok – Willem Grünbauer > 74 In vino veritas - Mariëlla Beukers > 79 Uit eten in Arnhem? - Eelco van Wieringen > 92 Natuurlijke wijn bestaat niet – René van Heusden > 96 Jacob, supervisboer > 103 Geen rijke minnaar, dan maar Ortiz – Didi Jansen > 106 Le genie du vin: Helmer Otterman – Kees Sterrenburg > 110 Over de tong – Henk Bente Aalbersberg > 114 Glibberig goud uit de zee – Leontien Aarnoudse > 120 Bouillon Leest > 123 Ambassadeurs > 128 Wie werkten er mee

   




De hete tranen van Trien
tekst Jurriaan Geldermans, foto’s Duco de Vries

De filosoof Aristoteles stelt dat geluk gelegen is in deugdzaam handelen. Kijk, en dan is het maar weer goed dat vader Piet Klaver en zijn Trien – met zo’n achternaam toch voor het geluk geboren, zou je zeggen - elf kinderen kregen. Met 22 handjes om uit de mouwen te steken.

Dat uit de mouwen steken gebeurde op hun boerderij Arbeid Adelt in Nieuwe Niedorp, die de voorouders in 1936 begonnen, aan het woelige water dat De Langereis heet. Waar koeien en varkens maar ook graan en gerst groot groeiden. Enfin, waar dus van alles plaats vond, als het maar niks met kaas te maken had. Want wat Trien in haar jonge jaren in Waterland had meegemaakt met het maken van Edammers, ‘dat wil je niet weten’, zegt zoon Piet, die samen met broer Wim en broer John Klaver Kaas op de kaart zette. Dat wil je niet weten? Dat willen we wél weten! ‘Nou, dat was een groot drama. Die rauwmelkse kazen noemden ze bommers, omdat ze bij warm weer om de haverklap ontploften. Gek werd moeder ervan.’>>



 



 

Santa Maria vergine delle Olive
tekst en foto’s Babette Cremer

We waren net op tijd bij Di Giuseppe voor de sena, het avondeten. Onze vrienden begroetten ons hartelijk. De pluk zat er op, laten we feesten! Ook Lino, de kleine Franse buldog van de baas verwelkomde ons met enthousiasme, aangestoken door onze feeststemming. Iedereen was moe maar voldaan na het harde werken. De Prosecco vloeide rijkelijk in de kleine wijnbar, diep in de stadsmuur van ons dik tweeduizend jaar oude bergstadje.

Twaalf jaar geleden
Eerst, voor alles, werden de olijfbomen geplant. Ikzelf dacht daar anders over en wilde eerst het huis op orde hebben en dan pas het land. Maar Jan had het allemaal in zijn hoofd zitten en maakte er bijna een halszaak van. Hij raadpleegde diverse boeken en bouwde zo aan de filosofie over hoe we het moesten aanpakken en welke olijfbomen hier op deze plek het beste zouden aarden. Hij koos zes verschillende soorten, 250 stuks. De diversiteit zou een mooie blend vormen.>>




Het nieuwe appelsap
tekst Marcory van Dijk

Exotische vruchtensappen, verleidelijk uitgestald, zo voor het grijpen uit de koelvitrines, pronken op de verpakking met afbeeldingen van granaatappels, açai, bramen, bessen en passiefruit. Alles is vers, gekoeld en fruitig. De tekst op de verpakking zegt dat je er een goed gevoel van krijgt, dat het je fris en jong houdt. Maar na het lezen van de kleine lettertjes slaat de twijfel toe.

Vruchten zijn een gezonde en frisse versnapering. Een appel als aperitiefje dan maar? Dat is niet echt eetlustopwekkend, maar een sjuutje gaat er altijd wel in. Het sap neemt minder ruimte in dan de hele vrucht waaruit het geperst is. Dat geldt voor het vervoer in de productieketen, maar ook voor het transport in ons maagdarmkanaal. Doordat suikers oplosbaar zijn, bevat het sap vrijwel evenveel energie als de hele vrucht. Het bijna helemaal ontbreken van vezels zorgt er daarnaast voor dat het lichaam de energie sneller en vollediger opneemt. >>

 



 

Costa Plastica
Komkommer en kwel
tekst Emmie Declerck

In het zonnigste gebied van Spanje, vlakbij de Costa del Sol, ligt de Moestuin van Europa, de wieg van al ons supermarktgroen, -geel en -rood. Ze is toegedekt met plastic, dat zich als een reuzenparaplu over duizenden hectare uitstrekt. Dankzij deze zee van plastic kunnen we het hele jaar door tomaten en komkommers eten.

Stel dat je een vlieg bent. Dan zie je vanuit de lucht daar aan de Iberische kust duizenden plastic serres opeengepakt op een ruimte van wel honderdduizend voetbalvelden groot. Hier wordt jaarlijks drie miljoen ton groenten en fruit geproduceerd. Meer dan twee derde daarvan gaat naar het buitenland. Het is ironisch, want dit gebied is toevallig ook het droogste van heel Spanje.
Maar stel dat je een satelliet bent. Dan zie je vanuit de ruimte een soort glastapijt op aarde, een plastic reuzenspiegel die het zonlicht naar de ruimte terugkaatst. In 2008 is ontdekt dat dit een temperatuurdaling in de regio tot gevolg heeft, terwijl in de rest van het land de temperatuur juist omhoog gaat. >>




Roomijs van vijgenbokbier met rozijnen
tekst en foto’s Will Jansen

Met bier als begeleider bij de maaltijd is er volop leven in de vaderlandse brouwerij. In amper tien jaar tijd is het aantal kleine brouwerijen gegroeid van rond de tachtig naar meer dan tweehonderd. Een groot aantal restaurants volgt Belgische collega’s, waar bier bij de maaltijd een vertrouwd beeld is. In ons land zijn er wat bekendere namen te noemen (vaak restaurants bij brouwerijen), Jopenbier in Haarlem, Stadsbrouwerij Pelgrim in Rotterdam (waar ze ook biermosterd, bierstroop en bierpaté maken), De Molen in Bodegraven, de Hanze Stadsbrouwerij in Zutphen en De Praal in Amsterdam.>>

 



 

Damos Gracias (dank voor deze maaltijd)
tekst Marja Slinkert, foto’s Marina Goudsblom

Chili con carne. Altijd gedacht dat het op-en-top Chileens was. Mis! ‘Het had best gekund,’ aldus Pia Maturana, ‘want in Chili zijn we dol op peulvruchten, maar het is Mexicaans-Texaans en heeft alleen vanwege de chilipepers die naam gekregen.’

Pia spreekt rap, afwisselend in het Engels of het Spaans. Ze is net zo kleurrijk als de schilderijen die bij haar thuis aan de muur hangen. Dat is haar Latijns-Amerikaanse afkomst. Ze is half-Italiaans en half-Chileens. Ook bij het koken. Dat leerde ze van haar Italiaanse, inwonende grootmoeder en de Chileense huiskokkin. ‘Nonna bleef haar Italiaanse afkomst trouw, vooral wat koken betreft.’ Door haar studie Hotelmanagement en later tijdens haar werk voor een internationale luchtvaartmaatschappij, ontdekte Pia de wereldkeuken. Ze kookt graag. Vooral Chileens.>>




 

De kok is een superster
tekst en foto Joyce Bielderman

Erg ingewikkeld was het vroeger niet. Een kok kon je vinden in de keuken, achter de kachel. Maar tijden veranderen. Vandaag de dag koken sterrenchefs overal. Op privéfeestjes, festivals en tijdens gastoptredens bij bevriende chefs in binnen- en buitenland. Waarom? Is het noodzaak? Een handige manier om geld bij te verdienen? Of een tactiek om je restaurant in de kijker te spelen bij een breder publiek?

Jacob-Jan Boerma, eigenaar en chef van driesterren-restaurant De Leest in Vaassen bij Apeldoorn, vertelt hoe zijn vak aan veranderingen onderhevig is. Ook Gilbert Kolff en Robert Kranenborg geven hun visie. Gilbert Kolff kookt op locatie en werkte onder andere bij het tweesterren-restaurant Mugaritz in Spanje. Kranenborg is tegenwoordig culinair consultant. Hij kookte voorheen sterren bij La Rive, Vossius en Le Cirque. Samen geven ze antwoord op
de vragen:
Is samenwerken met collega’s in binnen- en buitenland een must?
Is de sterrenchef anno nu per definitie een internationaal kokende chef?
Moet je als sterrenchef in spé dus vooral ervaring in het buitenland opdoen?
Of kun je nog steeds vanachter je eigen kachel je geld en sterren verdienen? >>




De groentenredders
tekst Caroline Ludwig, foto’s Van Zwol fotografie en Caroline Ludwig

Nederlandse foodies trekken ten strijde tegen voedselverspilling. Zijn het Don Quichots, die vechten tegen de almachtige voedselindustrie en een vastgeroeste consumentenmentaliteit? EcoRevolte, Kromkommer, VerdraaidGoed en Damn Food Waste slepen tonnen prima groenten en fruit weg voor de poorten van de vuilnishel.

Je voelt je schuldig als je onder in de groentela een bruin uitgeslagen krop sla opdiept. Wie niet? Of als er in de fruitschaal twee vergeten kiwi’s op exploderen liggen. Weg ermee. Elke dag verdwijnt er voedsel in de vuilnisbak. De verspilling begint al bij de boer en de fabriek. Een aantal creatieve foodies zet hun schuldgevoel daarover om in originele oplossingen. Food Upcycling lijkt een succesvolle manier om verspilling tegen te gaan. >>

 



 

Bierfeest in China
tekst Henri Reuchlin

Bij oktober en bier denken velen direct aan het wereldberoemde Oktoberfest van München, het grootste georganiseerde bierfeest ter wereld. Beelden van grote pullen bier, volle tenten, dirndels met diepe decolletés en dijenkletsende mannen in Lederhosen, dat werk. Ondanks, of misschien wel dankzij dat imago, is het bierfeest zo vermaard dat het op de meest vreemde plaatsen navolging heeft gekregen.

Een van die plaatsen is de Chinese havenplaats Qingdao. Verspreid over zestien dagen komen zo’n drie miljoen mensen feestvieren op een grote vlakte, niet ver van het strand. Het festijn wordt dit jaar voor de 24e keer georganiseerd. De organisatie heeft goed naar het Oktoberfest van München gekeken. Ook hier grote tenten met lange biertafels. De overeenkomst gaat zelfs verder, want een groot aantal tenten wordt hier gesponsord door Duitse biermerken. Net als in München is er een enorme kermis opgebouwd, die hier Carnival heet.>>




De reactie van Maillard
tekst Pek van Andel

Wie kookt, roostert, bakt, braadt of brouwt is er getuige van zodra hij een bruingele kleur ziet ontstaan: de Maillard reactie. Het is de verzamelnaam voor de vele ingewikkelde chemische reacties tussen aminozuren en reducerende koolwaterstoffen - waaronder suiker - die optreden door de verhitting en die tot de gewenste kleuren, geuren, smaken en structuren leiden, zoals een krokant korstje.

De chemicus en arts Louis-Camille Maillard (1878-1936) onderzocht nierziekten en het effect van suiker en aminozuren op de nieren. Hij probeerde een biologische eiwitsynthese te reproduceren en ontdekte daarbij - zonder daar aanvankelijk naar op zoek te zijn - de enzymatische bruinkleuring, die optreedt bij het verhitten van aminozuren en reducerende suikers boven de 120 graden Celsius. >>

 



 

François Geurds van Food Labs: Moleculair koken is bullshit
tekst en foto’s Rolf de Boer

Terwijl tarwegrassen, boomschorsen en korstmossen hun intrede doen in de-laatste-trend-keuken, opent François Geurds zijn tweede restaurant onder de naam Food Labs. Is het een wetenschappelijk theater après-la-lettre, waar de El Bulli’s van deze wereld al lang de tent hebben gesloten? Geurds: 'Nee, dat niet. Oké, Lab staat voor laboratorium, maar bij mij is alles natuurlijk. E-nummers komen er bij mij niet in.'

Onder het oude NS-station Hofplein in Rotterdam opende François Geurds begin dit jaar zijn tweede restaurant: FG Food Labs. Of eigenlijk deed Victoria Koblenko de opening, in een ondeugend poezenpakje. 'Ze eet vaak in goede restaurants en weet veel over gastronomie. En ze is een goede vriendin’, verklaart Geurds haar optreden. Met een kop jasmijnthee zitten we buiten waar we alleen af en toe onderbroken worden door een trein die voorbij dendert. >>




Het hele jaar door, op markten, beurzen en tijdens reportages kom je ze tegen: hardwerkende zelfstandigen die met hart en ziel prachtige producten maken. Ze willen allemaal wel ìn bouillon, maar daar zijn het er te veel voor en vaak toch ook te klein voor een hele reportage. Die gaan we bij elkaar brengen in de rubriek De rode draad.

Slowe slakken
Lennard ter Hall is vorig jaar in Nieuwaal bij Zaltbommel begonnen met zijn slakkenkweekbedrijf Slow Escargot. Hij kweekt met veel geduld pure, slowe en duurzame slakken. Hij voedt ze met doordraaigroenten zoals sla, basilicum, aubergines, wortels, andijvie en bloemkolen. Ook geeft hij ze tijm en rozemarijn te eten. >>

 



 

Lekkerbek op de bok
tekst en foto’s Willem Grünbauer

De allereerste keer, het was 1973, ging ik in Les Hayons, een kilometer of vijftig voor Rouen, zo groen als gras, een Franse Routiers binnen. Drie lange tafels, met aan weerskanten houten banken. Schuif maar aan, daar, waar de grote soeppan stond, waaruit je direct kon opscheppen. Een beetje grijze, smakelijke groentesoep waarbij uiteraard stokbrood. Ik deed wat die Fransen ook deden en haalde stukken brood door de soep. Peper en zout erbij: dát smaakte goed! Van een keuzemenu hadden ze er nog nooit gehoord.

Vervolgens maakte ik kennis met een traditioneel Frans gerecht. Een hardgekookt ei en daarop een blubberige drab. Maar ja, ik was jong en dapper en wilde me niet laten kennen. Achteraf hoefde dat ook niet. Ik was een originele oeuf mayonnaise naar binnen aan het werken. Ik zal destijds ongetwijfeld kaas als nagerecht hebben gekozen.>>




In vino veritas
tekst Mariëlla Beukers

We kennen ze wel, die enorme schilderijen uit de Gouden Eeuw, met een groep mannen, staand of zittend. Rembrandt’s Nachtwacht is wel de bekendste, maar voor dit verhaal niet echt interessant. Ons gaat het om de groepsportretten waarin schutters afgebeeld zijn rondom een tafel met eten en drank, of waarop een aantal van hen een glas met wijn in de hand houdt. De oudste afgebeelde maaltijd dateert uit 1533, en toont een rot van een Amsterdams schuttersgilde. Veel vaker zien we schilderijen uit de zeventiende eeuw, waarbij die van Frans Hals misschien wel de bekendste zijn. >>

 



 

Standplaats Arnhem
tekst Eelco van Wieringen, foto’s Rutger van de Pol

De Kromme Dissel
Natuurlijk, Bilderberg is een machtige partner, toch heeft chef Tonny Berentsen geen hulp nodig bij de erkenning van zijn keuken. Met 16 punten GaultMillau en een Michelinster behoort hij tot de elite van kokend Nederland. Hij doet dit met een klassieke kookstijl waaraan hij moderne elementen toevoegt. Als kind al verbouwde en oogstte hij groente en nog steeds is hij een missionaris als het om verse producten gaat. Bij voorkeur gaat hij zelf naar de biologische boer, want contact en kennis vindt hij cruciaal.
Na de amuses komen gerechten voorbij als een decompositie van Stroganoff, rode mul (het vel werd extra knapperig gemaakt met een onzichtbaar laagje filodeeg, briljant!) en een kaasplank die z'n gelijke in Nederland niet snel zal vinden. De patissier die nota bene niet eens een kaasliefhebber is, maakt met vier kaasbereidingen een geweldig smaakpalet.
Sommelier Ronnie Brouwer serveert uitstekende wijnen bij de gerechten, maar zijn keuze bij de parfait van Champagne met komkommer, oester en vlierbessenbloesem slaat alles. >>




Natuurlijke wijn bestaat niet
tekst René van Heusden

Wil een gedachte veel mensen geestdriftig maken, dan moet hij a. in een betrekkelijk eenvoudige formulering aan te duiden zijn; b. de indruk maken nieuw te zijn; c. aansluiten op een bekende gemeenplaats en d. onjuist zijn. Aldus essayist Karel van het Reve. Als geen ander wist die modieuze prietpraat te fileren als flauwekul. Hij zou zich in wijnland van nu naar hartenlust hebben kunnen uitleven. Je kunt er immers niet aan voorbij: modieuze wijntypes koesteren minstens even veel en even grote illusies als foodies.>>

 



 

Jakob, supervisboer
tekst en foto’s Rolf de Boer

Elke dag staan de reigers geduldig te wachten tegenover de deur van Vishandel Jan van As op het Food Center in Amsterdam. Akira Oshima ziet ze niet eens, als hij naar binnen gaat. Kleine man, korte gebogen benen in Zweedse zwarte klompen en een gewatteerde bruine zijden jas. Hij zou zo de hoofdrol kunnen spelen in de klassieke Japanse eetfilm Tampopo. Hij is net terug uit Milaan waar hij met bevriende chef Nobuyuki Matsuhisa - Nobu - een kookdemonstratie gaf. Hij en vishandelaar Jakob Doorn weten alles vis.

Waar Oshima dus in Milaan was, heeft Doorn een reis naar Hongkong achter de rug, waar hij voor lokale restaurateurs een workshop heeft gegeven over vissen, seizoenen en kwaliteit. >>




Geen rijke Japanse minnaar, dan maar Ortiz
tekst Didi Jansen

Blauwvintonijnen zijn warmbloedige vissen met een veel hogere myoglobinemassa dan andere vissoorten. Door die massa kleurt het vlees, met name het buikvlees, rood tot donkerrood.

Jammer dus dat juist die bluefin bijna is weggevist. Als er niks wezenlijks aan wordt gedaan, is het binnenkort over en uit. Toch sta ik bij de visboer altijd te watertanden als ik die paarsrode tonijnfilets zie liggen. Dat rood is nep en uitsluitend bedoeld om ons als consument te laten denken dat we de toro, het buikvlees, van de tonijn kopen, het neusje van de zalm. Ja, bij het Yamazato restaurant dat meneer Akira Oshima naar top van de Nederlandse gastronomie heeft gebracht, zal af en toe wel een mooie stuk toro in de keuken terechtkomen. Daar hebben ze goede connecties. Verder is het zo zeldzaam als een truffel van een kilo.>>

 



 

Wijnimporteur Kees Sterrenburg schijft voor Bouillon! over inspirerende wijnmannen. Na Harry Streuer is nu de beurt aan Helmer Otterman die in 2012 is overleden. Sterrenburg portretteert hem in korte hoofdstukjes en interviewt hem in het hiernamaals.

Le genie du vin: Helmer Otterman
tekst Kees Sterrenburg, illustratie Angela de Vrede

De pionier
Helmer Otterman was één van de eersten die met biologische, biodynamische en natuurwijnen begon in Nederland. Dat was in de jaren tachtig. De reguliere wijnhandel hoonde hem weg, zette hem in de hoek van de kabouters en geitenwollensokken, maar hij zette door, overtuigd van zijn eigen gelijk. Ruim dertig jaar later maakt diezelfde reguliere wijnhandel goede sier met wat toch echt wel typische Ottermanwijnen genoemd mogen worden. Dat doen ze niet uit overtuiging, maar uit geldelijk gewin.>>




Over de tong...
tekst en foto Henk Bente Aalbersberg, illustratie Angela de Vrede

'Lief, je bent om op te eten’, fluisterde ik en streelde de haren uit haar nek. Ik kuste haar: 'Snoepje, mijn duifje.' Ze lachte slaperig. Ik wilde haar passie proeven en beet haar daar waar alle zenuwen samenkomen en taal verdwijnt. Maar ze had aan een half, gefluisterd woord genoeg. 'Oh mijn lief, mijn zoet...' Ik betastte haar met mijn handen en tanden, de hele zaterdagochtend tot aan het veel te late ontbijt.

Maar ik wilde méér dan dat! Mijn lief met huid en haar verslinden. De vertedering, om haar te verteren. 'Wat ben je lekker’, zei ik zacht en dacht: eten en gegeten te worden, bijten en gebeten worden. >>

 



 

Glibberig goud uit de zee
tekst Leontien Aarnoudse, foto’s Tessa Jol

‘Zomers oogsten we soms in badpak’, vertelt zeewierboerin Jennifer Breaton. We varen de Oosterschelde op. Er staat een gure wind in de Jacobahaven. Met twee jassen aan is strandkleding wel het laatste waar je aan denkt en we zijn er ook niet voor de strandpret, maar voor een bezoek aan de drijvende akkers van de eerste commerciële zeewierboerderij van eigen bodem: Zeewaar.

Op het eerste gezicht zie je niet meer dan een paar gespannen touwen tussen dobberende boeien, waar slijmerig wier aan groeit. Toch hebben deze glibberige algen nu al het stempel van het goud van de toekomst. Zeewaaroprichters Jennifer Breaton en Rebecca Wiering leggen uit waarom. >>





En ja hoor, ook bouillon heeft een eigen facebookpagina, dus even bezoeken en liken
https://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon met de keuze uit verschillende prachtige cadeaus:


abonnement of proefabonnement of als los nummer bestellen

Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl

Terug naar Home

Nummer 54 voorjaar 2017 Nummer 53 winter 2016
Nummer 52 najaar 2016
Nummer 51 zomer 2016
Nummer 50 voorjaar 2016
Nummer 49 winter 2015
Nummer 48 najaar 2015
Nummer 47 zomer 2015
Nummer 46 voorjaar 2015

Nummer 45 winter 2014
Nummer 44 najaar 2014
Nummer 43 zomer 2014
Nummer 42 voorjaar 2014
Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009