|
Nummer 38 voorjaar 2013
 978-90-77788-37-0 De coverafbeelding Spectrum Sipper is van Scott Lickstein. Deze veelzijdige kunstenaar woont in New York en heeft daar een galerie voor modern kunst. Op lookintomyowl.com houdt hij een blog bij en nog veel meer informatie is te vinden op: scottlickstein.com, nowherelimited.com en saatchionline.com Cool! Copies of Bouillon! magazine arrived
BERICHTEN Eend, rookworst en zuurkool in Brazilië SL: Brazilië is economisch in opkomst en kent verschillende klimaten en culturen. Diversiteit is een belangrijk ingrediënt voor een spannende keuken. Zal dat grote land de weg van voedselindustrialisatie volgen, zoals wij hier in Europa, of zal Brazilië zich op een meer duurzame manier weten te ontwikkelen, met behoud van traditionele voedselcultuur. Is die er überhaupt wel? Vorig jaar zomer ging ik met mijn vrienden Joris Bijdendijk, Ard Muntjewerf en chef Bernardo Simoes (Braziliaan) op culinaire ontdekkingsreis door Brazilië. Onze eerste culinaire stop was bij Gabriel Vidolin (Gaby). Tijdens het diner verhuis je door het kleine restaurant dat maximaal vier couverts per avond draait. Je begint in de voorkamer met twaalf hartige gerechten en loopt door de keuken naar de achterkamer. Daar serveert Gabriel twaalf desserts. Hij laat zich niet leiden door wat anderen doen. Zijn gerechten zijn vaak geïnspireerd door meesters uit de schilderkunst, vooral door zijn grote inspirator Vincent van Gogh. Ieder gerecht serveert hij op servies dat hij zelf heeft ontworpen en hij draait bijpassende muziek, van Coldplay tot the Carnival of the Animals. JB: Mijn culinaire kennis over Brazilië reikte niet verder dan Arroz en Feijão met vleesspiesen bij Churrascarias. Omdat ik twee dagen later arriveerde dan de anderen, miste ik het bezoek aan Gabriel en begon mijn reis in Rio de Janeiro, bij Roberta Sudbrack. 25 jaar thee, hoop en toekomst Merrill J.Fernando richt in 1988 het Sri Lankese theebedrijf Dilmah op. Hij is dan 58, met al een heel theeleven achter de rug. Het bedrijf heeft aanvankelijk de wind tegen, wat vooral komt omdat Fernando niet werkt volgens gekende patronen. Hij wil de consument een echte Sri Lanka kwaliteitsthee verkopen en niet de namaak Ceylon die de supermarkten ons opdringen. Om de kleine theeboeren te helpen neemt Dilmah het op tegen de grote thee-monopolisten. En wie aan de poten van de grootindustrie zaagt, krijgt het moeilijk, daar kun je op wachten. Echte liefhebbers lopen weg met thee uit Ceylon, zoals het eiland Sri Lanka in de koloniale tijd heette. Ceylon is synoniem voor topkwaliteit thee. Daar is de klad in gekomen doordat de grote inkopers het imago misbruiken. Ze kopen ruwe thee in op Sri Lanka en maken daar in eigen huis een Ceylon blend van, doodleuk gemixt met thee uit Kenia, Turkije of Pakistan. Die leveren ze in kleurrijke, namaak authentieke verpakkingen aan de supermarkten. Het geld dat ze er mee verdienen, gaat voor het grootste gedeelte naar de handel en maar met mondjesmaat naar de kleine theeboer. Dat is de bekende afhankelijkheids- situatie van koffie-, thee- cacao- en kokosboeren in ontwikkelingslanden. Fernando is er van meet af op uit, om de grote distributeurs zoals Tetley, Lipton, Twinings en Unilever, te tarten. Het geld moet naar Sri Lanka, naar de kleinere theeboeren en niet alleen verdwijnen in de gestaag dikker wordende beurzen van de wereldhandelaars. Merrill J.Fernando zit als een vorst in zijn fauteuil in de bar van het Hilton Hotel in Amsterdam. Hij heeft een fors postuur voor een tachtiger en ziet er kerngezond uit. Zijn handdruk is ferm, maar zacht. De andere hand legt hij bovenop de jouwe. Door zijn manier van praten weet je dat hij gewend is dat men naar hem luistert. Zijn oudste zoon Dilhan zit erbij en licht op een vingerwijzing het verhaal toe met voorbeelden. De naam Dilmah is een samentrekking van zijn eigen naam en die van zijn broer Malik.>> Lekkerbekken in Paraguay Contemplaciones de un buongustaio en exilio, (overpeinzingen van een lekkerbek in ballingschap) was de titel van mijn column voor ABC, het grootste dagblad van Paraguay. De eerste was meteen een succes. Er stond een grote foto van mij en mijn hond Jagua bij. We werden herkend op straat. ‘Jagua, Jagua,’ riepen onbekenden tegen mijn hond. Voorbijgangers in de Calle Palma, de belangrijkste winkelstraat van Asuncion, hielden me aan voor een praatje. Beroemd in Paraguay, dacht ik grimmig. De stemming bij de lezers sloeg om na mijn tweede column. Ik fileerde de vreselijke Paraguyaanse keuken. Ik werd er onpasselijk van, als ik zag wat de gemiddelde Paraguayaan op een gemiddelde dag naar binnen stouwde. Om zeven uur in de ochtend eten ze empanadas, al dan niet gevuld met kip of vlees, glimmende worst van de grill of een sandwich met milanesa, een soort schnitzel. Alles druipt van het vet en ze spoelen het weg met liters gaseosa, meestal Coca-Cola. Tussen de middag grote hompen vlees met mandioca (cassava) of een aardappelsalade. Nooit verse groenten en het vlees is altijd taai. Ze flikkeren het op de parilla en dan zien ze wel wat er gebeurt. De beste kwaliteit rund gaat al sinds jaar en dag naar Europa, de VS en het Verre Oosten. Het hele oerwoud kappen ze weg voor de veeteelt of de sojateelt, de miljoenen koeien vervuilen met hun scheten de lucht nog meer dan het volledige wagenpark van het land, maar vlees blijft de hoofdrol opeisen. De Paraguayanen zijn trots op hun sopa en hun chipa guasu, smurrie op basis van reuzel en maïs. Ik ben vier kilo aangekomen sinds ik met mijn Madrileense vriendin Paula uit Europa vertrokken ben. Er hangt een smerige kwab vet over mijn bermuda. De meeste Paraguayanen hebben overgewicht en enorme panzas, buiken, dus ik hoef me niet te schamen. Dat doen zij ook niet. Vrouwen van in de vijftig proppen zich in knalroze petticoats en piepkleine shirts waar de tieten aan alle kanten uitpuilen. Mollige kantoormeisjes in minirokken en half dichtgeknoopte bloesjes flaneren in de lunchpauze door Palmastraat. Maar ze zitten lekker in hun vel, zo dik als ze zijn. De hoofdstad zindert van de seks en lijkt op één groot bordeel. Lijkt, want de scheidslijn tussen hoer en hoerig is vaag. Toen de mannelijke bevolking na de Drievoudige Alliantieoorlog bijna was uitgeroeid, besloot de regering de immigratie op alle mogelijke manieren te stimuleren. In Zuid-Amerika en Europa zijn mannen werkelijk geronseld met aantrekkelijke voorwaarden. Paraguay als lustoord waar iedere man zich suf kon neuken en op de koop toe ook nog een aardig stukje land kreeg. >> Je moet het land snappen 'Je moet niet alleen het land snappen, maar ook de aardappel,’ zegt Leen Kaldenberg. In het dagelijks leven is hij schilder èn kok. Leen kookt voor ons om de opening van zijn tentoonstelling in Kunstgang Op de wind te vieren. De galerie is gevestigd in de Aylsumaheerd, in de kop van het Groninger Hogeland. Anno 1790 staat er aan weerszijden van de staldeuren, daarboven een gevelsteen met een steigerend paard. We hebben het over oude aardappelrassen die door Harm Janssens en Henriëtte Hogewind van Aylsumaheerd aan de vergetelheid zijn ontrukt. Die aardappels hebben namen als: Red Duke of York ofwel Roodschillige Eersteling, Koopmans Blauwe, Sharpes Express, Sientje, Noordeling, Blaue Sweden, Rode Pimpernel, La Ratte d’Ardeche, Woudster, Vitelotte noir en Roseval. Fijn dat Sientje tussen al die exotische namen. De medailles op de armen van een kok Net als een heet strijkijzer dat zich door linnen heen brandt of de eerste scheuten beslag die in een hete pan uitzakken, hisssst de tere binnenkant van je arm zodra je hem langs het klepje van een 370 graden hete oven strijkt. Een brandblaar hoor je eerst: het zachte sissen van brandend vlees, je eigen vlees. Daarna pas begint je lichaam de pijn te registreren. Onmiddellijk spring je weg van de warmtebron in de ijdele hoop het daarmee ongedaan te maken. Maar hij is er echt. De blaar komt omhoog met een nét iets lichtere kleur dan die van de huid zelf. Een lichte witte kleur die een alles verterend, kwaadaardig rood aankondigt. Vraag het welke chef dan ook en hij of zij kan je vertellen dat de brandwonden die je in een professionele keuken oploopt, de meest intense verwondingen zijn die je op de werkvloer kunt krijgen. Er zijn voor de hand liggende ongelukken die je in iedere soort keuken kunt oplopen, maar in professionele keukens, waar zoveel hete dingen zijn, waar de hitte sowieso groot is en de werkdruk hoog, is het risico vele malen hoger. De blaren, snijwonden en blauwe plekken zijn daar net zo alledaags als de pijnlijke voeten en de stress. Net als na de service doorzakken, zijn brandwonden onlosmakelijk verbonden met het vak. Maar het lijkt er op dat de loopgraaf aan keukenkameraadschap de meeste koks ertoe inspireert om het mes tussen de tanden te zetten als reactie op dit soort ongemakken. De kokendhete ingewanden van een exploderende softshell crab zijn soms onmogelijk te ontwijken, net als het vet waar eendenbouten in liggen te knetteren. Maar extra vervelend is dat brandwonden vaak meer pijn doen omdat het langer duurt voordat ze geheeld zijn. Vanaf het moment van branden blijft de wond de neuronen onophoudelijk prikkelen, om te culmineren in een zurig trekken, waarin het lichaam niks anders meer lijkt te kunnen dan iedere vezel op de pijn te richten. Groeistuipen Kleinste Soepfabriek Bioboer B.Arkema in Noordbroek wil iets doen met de leegstaande ruimte die hij heeft en Michel Jansen, eerder kok van restaurant De kleine Johannes in Groningen, heeft wel ideeën, maar geen geld en geen ruimte. Deze twee bijzondere Grunnegers kruisen elkaars pad in 2005. De Kleinste Soepfabriek is begonnen. De botten van Arkema's Blonde d'Acquitaines staan garant voor krachtige bouillon, het vlees verkoopt hij in zijn boerderijwinkel. Jansen begint met 464 potten soep per dag: 'Ik stond als een gek te heisteren, 14 uur per dag.' In 2006 klopt Willem Versteeg aan de staldeur, een man met een indrukwekkend food/retail-verleden. Na Noordbroek verhuizen ze naar een locatie in Stadskanaal. Met partner drie, Thijs Groenendaal, vormen ze een goed team: productie, verkoop, controle en ontwikkeling. Thijs houdt het drie jaar later voor gezien, het gaat hem allemaal te snel. Het kan verkeren. 'Nu zitten we vanaf 2011 in Leek. Hier op het bedrijventerrein hebben we een pand betrokken waar ze vroeger vlees verwerkten. Alle nagelvaste zaken konden we overnemen. Genoeg ruimte ook voor uitbreiding. Helaas zag onze bank dit anders, we moesten haastje-repje op zoek naar een andere geldschieter. Een hectische periode: mannen in driedelige pakken ondervroegen ons over prognoses en break-evenpoints en verwachte omzetten, terwijl wij alleen maar dachten aan soep van verantwoorde bouillon met schone ingrediënten. Gelukkig is hier vlakbij een bank, die ons begrijpt en oprecht interesse heeft in wie we zijn, wat we doen, waar we voor staan. Nu gaan dingen weer zoals we het graag willen. Het voor 80% veganistische assortiment soepen, sauzen, pesto's, curry's en glacés is gegroeid tot 72 varianten.’ >> Istanbul is eten, dag en nacht Als ik aan één stad een ode mocht opdragen was het Istanbul. Met haar minaretten, bazaars, smalle straten vol mensen die handelen, spelen, praten, leven. Met badhuizen, cisternen en paleizen die het gevoel van 1001 nacht oproepen en waar iedereen op straat lijkt te leven. En, ook heel belangrijk, een stad die waar je ook kijkt het meest heerlijke eten in de aanbieding heeft. Tajine met lam en vijgen tegenover de Süleymaniye moskee, kastanjes op het plein voor de Hagia Sophia, gegrilde aubergine met zoete paprika’s, knoflook yoghurt, mondwaterende merquez worstjes en vers gebakken pita om de hoek van de cisternen, baklava tegenover ons badhuis en kebab naast het Topkapi paleis. Een weekend Istanbul levert al snel het ritme op van één ding bekijken, één ding eten. Van het ontbijt met uitzicht op de Hagia Sophia, naar thee met gesponnen nestjes van honing en suiker, een gevuld wijnblad als hapje tussendoor bij het hippodrome of een zakje gepofte kastanjes aan de voet van de ontzagwekkend mooie Blauwe Moskee. Oude mannetjes hebben kraampjes waar ze ter plekke lolly’s maken uit grote bakken gesmolten suikergoed en op iedere straathoek wordt het traditionele drankje ayran - op basis van gezouten yoghurt - verkocht uit grote tonnen. We lunchen met stoofpot rundvlees, tomaat en kaneel en een sjasliek met kip en geroosterde groente van een open vuur aan de voet van de Süleymaniye moskee, waarna we de heuvel naar de haven afdalen, via de bazaar. Hier krijgen we van alle kanten stukjes Turks fruit, nougat of nootjes aangeboden, waar wij natuurlijk geen nee tegen zeggen. Verder naar de Yeni Moskee en de beroemde markt rondom haar prachtig gedecoreerde muren. De geur van gegrilde maiskolven mengt zich met gebakken vis en honderden mensen verdringen zich om lekkernijen te kopen. Een oude man die een viskraampje beheert, vertelt ons dat, als we echt goede vis willen, we vanavond naar de brug moeten komen. Vergeet de visrestaurants op de brug, zegt hij, terwijl hij zijn twee tanden bloot grijnst, het gaat erom wat er onder gebeurt! >> Groente Van der Kroft Asperge Tot zover de droge stof, nu de bereiding. Bij de inkoop let je vooral op de versheid. Verse asperges moeten piepen als je ze tegen elkaar wrijft. Koop AA asperges, die een doorsnee hebben van 20 tot 28 mm. Leg ze plat op het werkblad en schil, met lange halen vanaf zo'n drie cm onder het kopje tot het eind, de eerste laag eraf met wat wij koks een hoefijzerdunschiller noemen. Doe dit overlappend zodat je er zeker van bent dat er geen schil meer opzit. De asperge moet uiteindelijk mooi rond blijven. Snijd nu de houtige onderkant eraf en de asperge is klaar voor bereiding. Zelf bereid ik de asperges sous-vide ofwel vacuüm gegaard. Dat heeft als grootste voordeel dat je geen smaak verliest. Kook je de asperges traditioneel in water met zout, dan gaat er meer smaak verloren. Voor een paar tientjes koop je bij een witgoedzaak of op internet een goed vacumeer apparaat voor thuisgebruik. Ik neem tien asperges, verdeel drie gram zout daarover en doe ze met een klont boerenboter in een vacuümzak en vacumeer tot alle lucht uit de zak is verdwenen. Dan stoom ik ze pakweg tien minuten in een steamer op 95 graden, maar hetzelfde kun je bereiken door de zak tien minuten in water te leggen dat tegen de kook aan zit. Als je de asperges nu zou eten, proef je ze op de meeste naturelle manier en zonder enig smaakverlies. Gaat je dit allemaal te ver, kook ze dan op de traditionele manier in water met zout. Begin in koud water met net zoveel zout als je bij je aardappels doet. Voeg de asperges toe, dek af met een doek en breng aan de kook. Draai het vuur uit zodra het kookpunt is bereikt. Laat tien minuten doorgaren en de asperges zijn klaar voor verder gebruik. De bekendste wijze is natuurlijk à la Flamande, met gesmolten boter, peterselie en gekookt ei. Officieel zonder gekookte beenham, maar mét is erg lekker. Ook rauw als crudité, gebakken, gestoomd, als soep, als kroket en zelfs als ijs, zijn asperges top. Ze zeggen dat de asperge vocht afdrijvend is en de nierfunctie stimuleert en ook goed werkt als medicijn bij hartproblemen, bijensteken, tandpijn en duizeligheid.Hoe het ook zij, ik haal hem in huis om op te eten en ervan te genieten. >> Andere koek van bakker Piet Piet Hekker (1945) is niet wat je noemt zo'n echte bakker. Ook al kom je ze niet veel meer tegen, het clichébeeld is er heus nog wel: ietsjes bleek, meestal introvert, beweeglijk, zelden dik. Muts op, blauwe ruitjesbroek, witte buis of lange witte schort en nooit tijd voor effe lullepotten. Zo is Piet dus niet. De rijke keuken van arm Abruzzo Bergen, schapen en hardwerkende boeren bepalen al eeuwenlang het karakter van de Italiaanse Abruzzen. De keuken van deze ruige regio is bekend om zijn lamsvlees, pasta alla chitarra, ceppe en de kostbare smaakmaker saffraan. Het van oorsprong arme Abruzzo is gezegend met een rijke keuken. Robuust, agrarisch en een beetje afgelegen, zo kennen we dit stuk Italië. Hoge bergen, glooiende hellingen en een eindeloze kustlijn. De verschillende landschappen leveren een gevarieerde oogst en ieder gebied heeft zijn eigen keuken en gebruiken. ‘Net als de wijnen hebben de mensen in de bergen meer karakter,’ vindt Antonella, hotelier in Sulmona. Inderdaad, Door de hele streek schenken ze je de Montepulciano d’Abruzzo, liefkozend omschreven als een ijzeren hand, verpakt in een fluwelen handschoen. Ook de witte Trebbiano en Pecorino zijn De opvallendste schotel is onbetwist de Virtù. Dit eenpansgerecht uit de noordelijke stad Teramo is een overlevering uit de tijd dat vlijtige huisvrouwen aan het begin van de lente hun voorraadkast leegruimden. Zo rond de eerste mei verdwijnen overgebleven bonen, kikkererwten en linzen in een grote pan, samen met wat verse groenten, aromatische kruiden, verschillende soorten vlees en pasta. Dat levert een rijke minestrone op. Het cijfer zeven staat centraal. Van de ingrediënten worden zeven verschillende soorten gebruikt en de totale kooktijd is zeven uur. In restaurants serveren ze modernere, fijnere varianten van de Virtù.>> Hemelse potjes Het verhaal van Confiture Callas begon kleinschalig. Karen Depoorter was voor haar Gentse B&B op zoek naar lekkere confituren. Het aanbod in de winkels beviel haar niet: te zoet, te weinig vruchten, onsmakelijke textuur. 'Confituur was in onze keuken thuis in de vergetelheid geraakt. Jam uit de supermarkt en ook de meer ambachtelijke confituren vond ik niet spannend genoeg. Smaken als aardbeien, frambozen, appelen en peren verrassen niet. Ik ben beginnen experimenteren. Die eerste probeersels mislukten, het waren fruitsauzen met een schuimlaag.’ Van twee handicaps naar drie sterren Als baby ging ik in de Maxi-Cosi met mijn ouders mee naar sterrenrestaurants. Ze noemen het niet voor niets met de paplepel ingieten. Toch zal ik ook wel iets in mijn genen hebben meegekregen, want al vroeg kon ik goed smaken herkennen en vond alles lekker. Op m’n vierde at ik voor het eerst langoustines. Op Tenerife, in restaurant Le Jardin Tropical. Ik kon er geen genoeg van krijgen, totdat mijn keel begon op te zwellen en ik overal blaasjes kreeg. Het jeukte ontzettend en ik zag er uit als een monster. Schaaldierenallergie dus, en vooral voor langoustines. Zelfs bij het schoonmaken of bakken heb ik er last van. Dat lijkt een vervelende handicap, als je een culinaire loopbaan wilt opbouwen, maar ik ben in goed gezelschap, want Jonnie Boer heeft dezelfde allergie. En die heeft het toch ver geschopt, dacht ik zo.>> Halvemaan & de Heilige Mole Bijna geruisloos en als op afroep arriveert de stadse chique bij restaurant Halvemaan, dat een beetje verscholen onder de Buitenveldertse bomen ligt. Het chocolade diner trekt veel belangstelling. Opvallend hoe vrijwel elke gast automatisch de weg naar boven vindt, naar het restaurant. Met de tred als van een oude vriend: gerust en vol vertrouwen over wat hen te wachten staat. De sfeer in de keuken op de benedenverdieping, is al niet anders. Ook daar weet men exact wat er te doen is. Met geloof in eigen creativiteit en kunde. Onverstoorbaar omdat het simpelweg niet anders kan. Het getuigt van moed en meesterschap om eigen te blijven in een tijd waarin de ene crisis de andere volgt. Ethiopisch koffieritueel Wie met een bootje het Tanameer op gaat, het grootste en hoogst gelegen meer in Ethiopië, koerst tien tegen één Koffiedrinken heeft in Ethiopië een heel andere betekenis dan gauw effe een bakkie doen. In Ethiopië is koffiedrinken een belangrijk ritueel dat de nodige tijd vraagt. Het is ook een spiritueel ritueel. Een uitnodiging daar bij te mogen zijn, is een teken van respect en vriendschap. Het is een goed voorbeeld van Ethiopische gastvrijheid. Zelfs als je onverwachts langs komt, kun je beslist niet weigeren dit mee te maken. Tijdens het ritueel wordt er gesproken over politiek, over problemen op het werk of in het gezin en zelfs over wie wat deed en met wie. Kortom, alle nieuwtjes krijgen de aandacht. Het is de gewoonte en daarbij komt het spirituele aspect om de hoek kijken om minstens drie kopjes koffie te drinken. Dit komt overeen met de drie Ethiopische geesten: Abol, Tona en Baraka die hier vereerd worden. Men zegt dat zij de stemming van mensen zo kunnen beïnvloeden dat er tijdens de ceremonie alleen maar positieve gedachten ontstaan. Abol zorgt hiervoor bij het eerste kopje, Tona en Baraka bij het tweede en derde. Het laatste kopje koffie beschouwen ze als een zegen.>> Paradijs Vallei Onze eerste reis begon met die eenvoudige uitnodiging van onze bevriende kok Yassine Nassir: ‘Ga met mij mee naar Marokko, dan laat ik jullie de traditionele keuken proeven.’ In februari 2009 lopen we met onze twee kinderen, tegen het vallen van de avond, het legendarische Jemaa el Fna-plein in Marrakech op. Onze kennismaking met Marokko is overdonderend. Het plein is een magisch schouwspel. Met buikdanseressen, slangenbezweerders, Afrikaanse Gnaou-muzikanten en dampende, fel verlichtte eetkraampjes waar ze harirasoep, kefta-spiesjes en gestoofde schapen- en geitenkoppen serveren. A.den Doolaard schreef driekwart eeuw geleden dat hij, na zeven dagen Marrakech, nog steeds rondliep met ogen groot van verwondering. In zijn boek Door het land der lemen torens noemt hij de Jemaa el Fna en zijn volkskeuken een eeuwigdurend openluchtcircus. Alleen al over de vreemde muziek met z’n begoocheling, schrijft hij dat het de persoonlijkheid van den Europeaan vernielt, die zich met de kracht van zijn verstand tegen de wilde bekoring van dit onbegrepen leven wil verzetten.
Zijn notities hadden die van mij kunnen zijn.>> Vanuit allerlei hoeken en gaten komen jonge mensen met nieuwe ideeën over eten en uit eten gaan. Ondersteund door de Youth Food Movement van Samuel Levie trekken bijvoorbeeld de Foodguerilla’s steeds meer aandacht. Hun initiatieven kenmerken zich door de aandacht voor collectiviteit en loyaliteit. De strijd tegen de voedselverspilling is populair, waarbij opvalt dat de eigenlijke verspillers, de grootindustrie en grootgrutters, buiten schot blijven. Dat lappen ze ‘m toch maar weer. Ook de gastronomie zelf is volop in beweging. Voor het klassieke restaurant met damast op tafel, kristallen glazen en zilveren bestek, lijken de dagen geteld. Traditionele restaurantgidsen met lijsten, mutsen en sterren zien twitter, facebook links en rechts langs zich heen schieten. De mensen lijken moe van het klassieke restaurant. Ze willen/kunnen de opgelegde intimiteit niet meer aan en zoeken op de gekste plekken naar gevoelsgenoten. Pop-up restaurants als Onkruid en Bak, eten aan lange tafels midden in het bos of boerenstal, dinerveilingen, Alain Caron en Gilles Faelens met hun table d’hotes in Amsterdam en Gouda, Niven Kunz als wegbereider voor Groupon en twitteracties, sterren chefs die koken op muziekfestivals of de vrijdagmiddagborrel met wijn in de bakkerswinkels van Het Vlaamssc Broodhuys; het zijn stuk voor stuk pogingen om de gast op een andere manier te lokken dan met een mooi versierde ruimte met dito eten en een hoge drempel. Bouillon Magazine helpt graag meezoeken naar die nieuwe vormen. In dat kader zetten we een aantal initiatieven in het licht. Ter inspiratie?>> Schilderkunst en lekker eten Voor wat betreft het bedrijven van de liefde is de overtreffende trap nog niet gevonden (misschien wil iemand me waarschuwen als het zover is), maar het ambacht van de schilder wordt eenvoudig overvleugeld door de grootste aller kunsten: l’art de vivre, oftewel de kunst van het genieten. Ook Marianne Bourgerie in het Bourgondische gehucht Clomot heeft die levensvreugd ontdekt, maar wekelijks pakt ze evengoed haar penseel. Het begon allemaal in 2001, toen Marianne met haar Patrice en dochter Lisa vanuit Dijon verhuisde naar het platteland. In afstand niet meer dan vijftig kilometer verderop, maar toch was het verschil immens. Het harde, hoekige steen van de oude hertogenstad maakte plaats voor de zachte rondingen van weiden en heuvels die la campagne zo vrouwelijk maakt. En in en om de oude boerderij, hun nieuwe woonstee, vonden ze prompt inspiratie voor hun kunst. Marianne zette de grove contouren en grote lijnen neer en Patrice nam het fijne werk voor zijn rekening: ‘Dankzij de ezel Pompon van de buurman, de Belgische knol Rosco in de wei achter onze tuin en alle kippen en hanen die hier rondscharrelen, werd onze stijl opeens vegetale’, zegt Marianne. Een schot in de roos, want tijdens de eerstvolgende Salon Maison et Objet, de grote interieurbeurs in Parijs, was hun werk niet aan te slepen. Patrice: ‘Vooral de kippen vlogen eruit. Achteraf geen wonder want het was in het hart van de vogelpest-epidemie. Alles zat opgehokt en mensen hadden gewoon behoefte aan weer eens zo’n kip of haan als vroeger. Geschilderd in een kleurrijk verenkleed en gewoon los, in het gras…’>> Op een keer lag in het ziekenhuis. Het werd er pas leuk toen ik aan de morfine mocht, maar goed was het niet, ik vond het spul te lekker. In een week tijd brachten ze de dosis telkens verder omlaag en of ik nou op mijn kop ging staan om meer, het hielp allemaal niks. Ik moest er vanaf. Voor mijn tweede roman schreef ik een scène hoe gelukkig de hoofdpersoon was zodra ze morfine kreeg. Niet dat het boek helemaal over mezelf ging, maar die gelukzaligheid kwam voor mijn verhaal goed van pas. De bijverschijnselen sloeg ik over, ik kon ze voor mijn boek niet gebruiken. Nu wel. Zo gebeurde het dat ik saucijzenbroodjes uit de ziekenhuiskantine liet halen omdat ik weer bij de gewone mensen wilde horen die een saucijzenbroodje kunnen eten. Misselijkheid is een verschijnsel dat je als morfinejunk verdringt, je verlangen naar een volgende shot is te groot. Het spul komt uit een pompje vlak naast je hoofd, je ziet het druppelen. Ik deed aardig tegen de vervelendste verpleegsters, ik kreunde tegen de nachtzusters of mijn druppeltjes wat harder mochten. Soms lukte het en mocht ik zelf aan een soort wieltje draaien, dan lekte de druppel fijn in de slang. Maar na een tijdje moest ik toch echt afkicken, de werkelijkheid tegemoet. Op een van mijn half-gelukkige dagen, want op halve dosis, wist ik weer eens een saucijzenbroodje te bemachtigen. Toen dat op was lag ik nadrukkelijk niet misselijk te wezen, ik wilde niks laten merken, ik had immers geen zin in een nog snellere afkick. Ik was zo gespitst op de druppels, dat ik vergat om mijn eten te zien als oorzaak van mijn misselijkheid, die inmiddels dusdanige trekken had aangenomen dat ik, vastgebonden aan slangen en voorovergebogen, met mijn armen naar het kartonnen kotsbakje maaide, dat ergens naast mijn bed moest liggen, maar dat door een verkeerde beweging juist de andere kant op zeilde. Een zuster vroeg of het wel ging. Hoe zit het er uit dan, kuttekop, dacht ik, maar ik zei niks want als ik mijn mond opendeed, ging het mis en dat gunde ik haar niet. Het was echt een rotwijf. Gelukkig was ze snel weer weg.>> Een tafel voor een Ik schaam me niet om toe te geven dat ik twee keer heb gehuild tijdens een maaltijd. De eerste keer was toen ik me een weg lepelde door een zijden vijvertje van gesmolten foie gras en vijg, de tweede vanwege een oester in een glibberig hulsje van wat het bedienend personeel modder noemde. En dat was het precies, een smaak die me bekend voorkwam, die me liet verdrinken in een verlangen naar de tijd dat ik nog op pleintjes speelde. Het overkwam me bij El Celler de Can Roca, de drie sterren gastro-tempel van de gebroeders Roca, ongeveer negentig minuten buiten Barcelona in het Catalaanse stadje Girona. Het nuttigen van de maaltijd besloeg pakweg vijf uur, kwam in 22 gangen en kende alle valkuilen van een van 's werelds grootste culinaire extravaganties. Geweldige wijn-spijs combinaties en allerlei extra hapjes; schuimpjes en geleitjes; destillaties en sferificaties; sous vide gegaard afsnijdsel van wild; truffels en kaviaar en maar liefst vier verschillende desserts. De maaltijd maakte een scala aan emoties los, zoals stilzwijgend respect, broeierige overpeinzingen, aanvallen van verbazing en meligheid en nijpende nostalgie. Dat kan alleen het allerbeste eten. Ik kwam niets tekort, behalve iemand om die ervaring mee te delen. Naderhand heb ik een tijdje op de trap van de oude dorpskathedraal gezeten, mijn gevoel een mengeling van extreme blijdschap en onverwachte zwaarmoedigheid. Had ik me daar nou een potje zitten grienen omdat het eten zo genadeloos lekker was of omdat ik het zo wanhopig graag met iemand had willen delen? Of misschien allebei? Waarom is in je eentje dineren zo moeilijk? Hoe eet je alleen met toch een beetje zelfverzekerdheid? Ben ik de enige die zo opziet tegen alleen uit eten gaan?>> Oude stokken mooie wijnen Wanneer ik online incheck voor mijn vlucht naar Catania, kies ik een stoel aan het raam, zodat ik hem goed kan zien. Het is een stralende dag en hij ligt er indrukwekkend bij, die Etna. Witte wolken hangen naast de top en de contouren van de berg staan scherp en afgetekend tegen de inblauwe lucht. Wild fruit van een ruig eiland Er zijn een paar typisch Sardijnse vruchten waar ik u mee kennis wil laten maken. Laten we maar beginnen met die lenttischio, die de Sardijnen listinchinu noemen. Lentischio ofwel de Pistacia Lentiscus is een struik die past in de flora van de Macchia Mediterranea. De bewerkelijke extractie van olie uit de besjes past in het slow food concept. Geduld is geboden, maar daarna heb je ook wat. In de herfst, als de besjes bijna zwart zijn, worden ze van de struik geoogst door een tak tussen beide handen te nemen en de besjes voorzichtig los te wrijven. Heb je genoeg geoogst dan moeten de piepkleine blaadjes van de struik er tussenuit worden gezocht. Ook dat kost tijd. En dan wintert het. Geen paardendeken en terras-verwarming kan me langer dan nodig buiten houden. Past warempel prima bij mijn niet zo lang geleden ontwikkelde liefde voor Gaelisch levenswater, whisky. De associatie met sigaren en uitgezeten zadelleer trekt zorgend een muts over mijn oren en geen prijskaartje of waarschuwend vingertje van mijn lever kan op tegen de zacht zwellende maagwandverwarming van de Schotse alcohol. Het is leuk om je aan deze drank over te geven. Je mag hem niet blindelings naar binnen kloeken of uit de uitverkoopbak van de namaakslijter grabbelen alsof het Euroshopper grenadine siroop is. Nee, je gaat naar de hustler die het spelletje de baas is. Die snapt wat jij wilt drinken en het ruim op voorraad heeft. Bouillon leest Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een aantal bijzondere restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Regelmatig treft u in bouillon reportages aan van deze ambassadeurs. In dit nummer worden Restaurant De Leuf in Ubachsbergen en Restaurant John Halvemaan in het zonnetje gezet. Wilt u ambassadeur worden? Mail of bel met redactie bouillon 030 2280315 / redactie@bouillonmagazine.nl Wie werkten er mee: Het voorjaarsnummer als los nummer bestellen Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren Abonnementen en vorige nummers via:Redactie bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven (030) - 228 03 15 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl Terug naar Home |
|
