Nummer 36 najaar 2012

Coverfoto Remko Kraaijeveld: 'Deze beelden zijn uit een serie Freaks of Nature. Tijdens culinaire shoots worden we soms geconfronteerd met misvormde producten die tussen alle normale ingrediënten zitten. Ik vind ze zo fascinerend mooi, dat ik ze apart laat leggen en later maak ik er dan deze beelden van. Eigenlijk om alle freaks, die ik dus prachtig vind, te vereeuwigen'. www.remkokraaijeveld.nl

Voorwoord

Eindelijk begint het dubbeltje te vallen. De druppels op de steen maken een kuiltje. Er gaat geen week voorbij of ergens komen mensen samen, meestal in de buitenlucht, om te proeven en te genieten van al het lekkers dat Nederlandse bakkers, boeren en kwekers te bieden hebben: vergeten fruit, vlees van varkens die varken hebben mogen zijn, jam van echte aardbeien, ambachtelijk gemaakte mosterd en chutney, heerlijke vruchtendrankjes, allerlei kruiden, dwars gebakken desembrood met krenten en tomeloos lekkere tomaten. Toe maar, tast toe. Eten is een feest.

En toch zijn we er nog lang niet. Want als je rozig van de zon en de gevulde buik toevallig voor de tv terecht komt, melden daar nog steeds allerhande producenten dat hun fabriekskoek voor fietsmennekes, hun domme namaakboter voor sporters, hun chips met kunstmatige uiensmaak en hun vruchtenyoghurts zonder vruchten nog lekkerder zijn dan voorheen. Is niet waar hoor, ze hebben er iets meer of minder pregnante chemie in verwerkt waardoor ze de eter nog beter op het verkeerde been zetten. Voedselproducenten, die beweren dat ze levensmiddelen produceren, zijn vooral bezig met het uiterlijk, de schijn, de boodschap die een product moet doorgeven en dan pas met de smaak of onze gezondheid.We moeten ervoor zorgen dat er een nog groter consumentencollectief wakker wordt en de overheden dwingt om dat zompige kunsteten te verbieden. Voor het te laat is. Want de berichten dat we onze weerbaarheid, ons metabolische systeem en onze vruchtbaarheidsapparatuur aan het ruïneren zijn, kun je wekelijks in de media terugvinden. Jonge vrouwen in de overgang, veertigers die dement worden, kinderen met ouderdomssuiker, te vroeg geboren baby's, het stormt en de wind gaat niet liggen. Wakker worden, allemaal.

De vrouw die daar met een ludieke aanpak al jaren mee bezig is, heet Marije Vogelzang. Van haar hebben we wat vragen door deze Bouillon verspreid. Vragen die je jezelf of je tafelgenoten mag stellen wanneer je aan het eten bent. Vragen die de boel proberen wakker te schudden.Alert zijn, goed voor jezelf zorgen en voor je naasten; liefde, oprechtheid, loyaliteit en een normaal ontwikkeld normbesef, dat zijn de zaken die we willen nastreven. Dat proberen we in elke Bouillon weer aan te stippen.
En altijd met veel plezier.
Will Jansen, hoofdredacteur


En ja hoor, ook Bouillon heeft een eigen facebook pagina:
http://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

Berichten

JB = PL
tekst Marian Boyer, foto Marie Cecile Thijs / Hollandse Hoogte

Er is iets geks aan de hand. Ik ben lyrisch over een kok van wie ik het eten niet heb geproefd, ik heb er zelfs niet aan geroken. Dit komt niet doordat de kok in kwestie zo beroemd is dat ik in katzwijm ben gevallen. Normaal knikken mijn knieën alleen in donkere bossen en vliegtuigen. Ook is de kok niet belachelijk knap, al is mooi een passend woord voor wat deze kok beroert, hetzij vis, vrucht of mens. Ook ben ik niet geïmponeerd door een krachtig stemgeluid, de kok heeft juist een stem waarvoor de term sotto voce lijkt te zijn uitgevonden. (Wij komen in de buurt.) Hoe kan dit?

Ik denk doordat Jean Beddington, want zo heet de kok, hetzelfde is als Pure Liefde, maar dan zonder de zoetsappigheid die de woordcombinatie zo verpest heeft. Dus in plaats van Pure Liefde schrijf ik nu JB, en leest u na dit stukje ergens PL, dan denkt u voortaan JB. U zult zien dat dit klopt.

Er is een filmpje met JB erop. In kokstenue kijkt ze ons aan boven haar bril, de camera zoomt in op de granaatappel in haar hand, en terwijl ze die opensnijdt vertelt ze dat mensen het moeilijkvinden die vrucht van zijn vlees te ontdoen, maar, zegt ze, het kan ook anders. Ze legt de helft van de geopende vrucht op zijn kop in haar gespreide vingers en beweegt haar hand een beetje op en neer, en je ziet de pees tussen duim en pols, een echte goeie werkpees. Met haar andere hand pakt ze een pollepel en daarmee slaat ze zachtjes op de vrucht, en met dat slaan groeit haar plezier, en er komt een grapje in haar op, de associatie is niet bestudeerd, dat zie je, en ze zegt dat het eigenlijk de vrouw is die geslagen moet worden, want die vrouw zit vol met zaad en de man moet dat uit haar slaan, en Jean slaat steeds harder en zegt dat het een goeie truc is om agressie kwijt te raken, en aan het eind van het filmpje zegt ze: ‘en dan heb je het: een lege huls en een bakje vol met pitjes,’ en dan lacht ze, om de eenvoud, om het plezier van haar uitvinding.>>

Arabelle Meirlaen kookt intuïtief
tekst Will Jansen, foto’s Boris Peters

We bezoeken onder meer de stad Namen, een belangrijk wandelknooppunt op weg naar Santiago de Compostella. Alle routes richting Noord Spanje zijn vernoemd naar de apostel Jacobus de Meerdere. In Nederland kun je starten vanuit de Waddeneilanden, in Oostenrijk vanuit Wenen, in Polen vanuit Krakau, in Italië vanuit Rome en in Engeland vanuit Londen.

Bij Namen komen de Nederlanders en Vlamingen elkaar tegen om koers te zetten richting Vezelay in Noord Frankrijk. Volg de koperen coquille-schelpen en je vindt je weg. De schelp is het symbool omdat Sint Jacob, volgens overlevering, daar in Sapnje, in Galicië om preciezer te zijn, tussen de schelpen op het strand geworpen werd. En voor onderweg is de schelp handig om uit te drinken.

Kom je vanuit Maastricht, dan passeer je het charmante stadje Huy, uitgesproken Hoei. Bij wielrenners is deze plaats bekend om de Muur van Huy, onderdeel van De Waalse Pijl. De frêle mannetjes beklimmen bij deze voorjaarsklassieker twee keer die monsterlijk steile bult van een berg. Je hoort hun kettingen kraken als ze er op klimmen, de renners jankend als geslagen honden.
Je kunt Huy vanuit Luik bewandelen. Neem de RAVeL lijn langs het Maas, dan is het pakweg 35 kilometer. Waar vroeger de stoomloco tufte, ligt nu asfalt. Het is niet de officiële route, maar nauwelijks geaccidenteerd. Gemak dient ook de caminonista. En de gourmand niet minder.
Onderweg is er een echt gourmandisch museum in de Ferme Castrale in Hermalle-sous-Huy. Dat klopt, het is een leuke tussenstop. Ze hebben 23.000 culinaire titels, maar de kneuterigheid en het gebrek aan onderhoud is schrijnend. Toch nog gekke dingen ontdekt, zoals een soort tuimelaar die een waard op de tafel zette van iemand die duidelijk een slokje te veel op heeft. Opgedonderd maar weer, wilde hij er mee zeggen. www.musee-gourmandise.be

In Huy zelf lopen we meteen door naar de Grande Place en stuiten links in de hoek bij nummer 2 op restaurant Lic Werneu van Belgische Grande Dame Arabelle Meirlaen en haar levensgezel Pierre Thierefays. De pui is eenvoudig, de aankleding binnen ook. Met trots staat er op een roestbruine plaat: Cuisine intuïtive. Dat nodigt uit, want dat lazen we nooit eerder.
Binnen is goed te zien dat Arabelle in het verleden naam gemaakt heeft als interieurdesigner. Nu is ze hét adres voor de meest frivole, smaak spetterende, maar ook harmonieuze gerechten die we in tijden geproefd hebben. Ze kan in de kleine ruimte 32 eters herbergen. Groenten spelen de eerste viool, vis ondersteunt vaak en af en toe is er vlees of gevogelte. Haar gerechten zien er uit om op te vreten. Dat komt goed uit. Ze plukt de kruiden en eetbare bloemen ’s morgens wild in het bos en de groenten zijn vaak uit eigen moestuin. Je doet er, zoals het hoort in een restaurant, gezondheid op, en energie. Aandoenlijk is het wanneer het personeel je ook nog in het Nederlands probeert te bedienen. ‘Ier is deh snoebaar, alken en venkel met vielde lookuh, smakkelijk.’>>

Oud goud voor jonge goden
tekst en foto’s Debora Zachariasse

Heeft u er al een op de zaak? Zo’n collega die uit het niets komt aanzetten met potten waanzinnig lekkere honing? En dan met zo’n trotse kop: ‘Eigen oogst. Streekproduct!’ Wie er tegenwoordig een béétje bij wil horen, houdt bijen. Want bijen zijn hip.

Hoe komt dat toch opeens? Dat komt omdat bijen de wereld in leven houden. En omdat bijen zielig zijn. Ze worden aan alle kanten bedreigd. Door ambtelijke keurigheidsmaniakken die de berm verwarren met het voetbalveld en overal gladde groene lakens willen maaien. Gegarandeerd bloemvrij. Weg voedsel voor de bijen, jammer dan. Bijen worden ook belaagd door goed georganiseerde chemiegiganten, die onder het mom liever dood dan in het rood hun omzet boven alles stellen. Ook boven de wereld. Hun uiterst giftige bestrijdingsmiddelen drijven de bijen in het nauw. Geeft niet, zeggen ze dan, je hebt er haast niets van nodig. Nee, duh, als het 5000 keer zo giftig is als DDT. Enfin, Ben Franklin zei het al: Nothing but money is sweeter than honey.

Bijen zijn ook om een heel andere reden hip: ze houden je jong. Bijensteken, propolis, honing, het is allemaal reuze gezond. Vooral de honing. Honing helpt tegen allergie en vieze wonden, tegen keelpijn en zwaarmoedigheid, dus imkers worden oud. Stokoud. Als vijftigjarige ben je onder de imkers een jonge god. Geef me een betere reden om aan bijen te beginnen. Dus daarom zijn bijen zo hip. De allerbelangrijkste reden is natuurlijk, dat we allemaal het hart op de juiste plaats hebben. En dat bijen ons, met hun gekrioel en scherpe angeltjes, zo’n fantastisch spannend Indiana Jones gevoel geven.

Bijen houden kan overal. In de achtertuin, de heemtuin, het plantsoen of het balkon, ja, zelfs op het dak van het sterrenrestaurant. Het dak? Jazeker, er bestaat een heuse club van dak-imkers. Je kunt ook bijen leasen, een constructie waarbij een imker het Indiana Jones gedeelte voor zijn rekening neemt en jij de honing toucheert. En als dat allemaal niet handig is, kun je altijd nog een bijenvolkje adopteren.
Dat moet ook, want zelfs die stokoude imkers gaan uiteindelijk allemaal dood. Dat is erg. Eén dooie imker en hup, 200 volkjes in een klap wees. Grote gezinnen zijn uit, jonge imkers houden maximaal drie of vier volkjes. Om die dooie imker te vervangen zijn dus 50 jonge goden nodig.
Het zijn net bomen: een boom van honderd jaar geeft meer zuurstof dan tien bomen van tien jaar. Oude bomen mag je zomaar niet kappen. Eigenlijk moesten dode imkers ook verboden worden. Eeuwig leven, dat is het beste. Door de geschiedenis heen zijn daar dan ook talloze pogingen toe ondernomen – de meeste met behulp van honing.>>

Het goulashkanon
tekst Henk Bente Aalbersberg, foto’s zijn afkomstig uit de verzameling van Yvonne Wien

‘Ik kan mij voor een volk geen grotere ramp voorstellen dan in een gebied terecht te komen, waar de bestaansmiddelen en het voedsel spontaan uit de natuur voortkomen en waar men zich dankzij het klimaat geen zorgen hoeft te maken over kleding of onderdak,’ schrijft Karl Marx in Das Kapital. ‘Zo’n plek maakt een volk zorgeloos en trots en dat leidt tot buitensporigheden’.

Armoede en tekort zouden een hogere cultuur inspireren. Misschien heeft hij wel gelijk. In Griekenland, Italië en Spanje schijnt elke dag de zon en veel van mijn vrienden zijn vertrokken om zorgeloos te genieten van het langzame leven en het geweldige eten. Crisis kennen zij niet, wel de Cucina Povera. De keuken van de armen die vaak gebaseerd is op gebrek en buitensporigheden. Ikzelf verruilde Nederland voor een plek met koude winters, een land waar Marx vijfentwintig jaar geleden nog verplichte kost was.

Toen ik opgroeide, was het IJzeren Gordijn nog gesloten. Als kind stelde ik me er een echt gordijn bij voor. De zware vitrages van mijn oma, geweven van staal en prikkeldraad. Achter dat gordijn, in Oost-Duitsland, was het donker. Geholpen door zwart-witte krantenfoto’s fantaseerde ik een wereld als in een wreed sprookje. Een onbereikbaar land met een muur eromheen, kleurloze levens vol angst voor onzichtbare verraders. Nu woon ik in de resten van die heilstaat. De dodenzone die nog geen tien kilometer van mijn nieuwe huis lag, is uit het landschap verdwenen. Nu mag de natuur er zijn gang gaan. En als het ter sprake komt, praten de mensen in het dorp over het leven in de DDR als over een eerste huwelijk.

‘Das war einmahl,’ verzucht Heiner zonder een spoor van weemoed en haalt zijn schouders op. Voor hem is de muur vooral een grens die door zijn leven loopt. De Wende betekende dat van de ene op de andere dag alles anders werd. De Wende bracht supermarkten, lasagne en later Linda de Mol. Maar zoals dat gaat, bleek na de wittebroodsweken ook de hereniging geen Traumhochzeit.
De nieuwe vrijheid had een prijs die voor veel mensen onbetaalbaar bleek. De winkels lagen vol exotische producten, maar weinig mensen konden die overdaad betalen. De eenwording heeft niet de rijkdom gebracht die Heiner verwachtte, maar hij zou nooit meer terug willen naar het leven achter het gordijn. Hij wijst naar mijn antieke fornuis. ‘Jij vindt die oude rotzooi mooi,’ zegt hij ‘maar jij hoefde niet drie keer per dag met kolen te sjouwen.’ Na de Wende heeft hij zijn oude vakwerkhuis gemoderniseerd. Hij heeft CV, isolatie en plastic kozijnen. Wat blééf, achter die façade, is het gevoel anders te zijn dan de Wessi’s. Hij praat over de DDR als een ander land, een andere cultuur. ‘Er was niets en dus leerde je improviseren met het weinige wat er was.’>>

De nieuwe Bordeaux
tekst en foto’s Jacques Hermus

Dobberend op het water van het Bassin de Arcachon, onder de schaduw van de Dune du Pilat, de hoogste natuurlijke duin van Europa, varen we tussen de oestervelden op de pinasse. Zo’n sierlijke platte houten boot met klein kuipje, dat vroeger diende voor het vervoeren van de oesterrekken.
De pinasse is tegenwoordig toeristenboot, die vanuit prachtige oude vissersdorpjes als Village de l’Herbe tochten over het water maakt, met flessen gekoelde rosé op tafel en een uitgebreide lunch. Een luie vaartocht, die ons voert langs zijn moderne versie, van die platte metalen schuiten, handig in gebruik maar foeilelijk. We passeren er eentje met de naam Klootzak. Wellicht een verdwaalde Zeeuwse oesterkweker met humor?

Oesters eten we ruimhartig bij Hotel de la Plage in Village de l’Herbe. Net als mosselen, een schaal vol crudités en vleeswaren, met een heerlijke lokale varkensterrine, de gratton. En als hoofdgerecht de specialiteit die de uitbaters hun signatuur- schotel noemen: mosselen met worst. Echt voor liefhebbers, maar met een glaasje clairet, een gekoelde lichte rode wijn, lukte het prima. Of met de rosé, lang een ondergeschoven kindje in de Bordeaux, maar nu in opmars.
De volgende dagen bezoeken we een keur aan chateaus en domaines. En daar eten we ook lekker, maar niet nadat we kelders hebben bezocht, met ooohs en aaahs voor de mooie vinificatietechnieken. En maar wijnen proeven. Opvallend is de aandacht van steeds meer producenten voor uiterlijke schoonheid en schijn. Het aantal wijnbedrijven dat met mooie proeflokalen en dito winkels de wijntoeristen lokt is explosief gestegen. Een nieuwe marketinggeest is in de Bordelais gevaren.
Want Bordeaux is opgepoetst. Glanzende en futuristisch ogende trams rijden door de oude stad, die ook het eeuwenoude vuil van de gevels heeft afgespoeld. Het gaat namelijk best goed met Bordeaux. En niet alleen met de stad zelf, ook met de omgeving. Waar de wijnindustrie elders in Frankrijk de gevolgen van de recessie en van een overaanbod van wijn steeds dieper in hun portemonnee voelen, heeft de Bordelais een oud wapen in de strijd om nieuw geld: zijn naam. Chinezen, Amerikanen, Russen en Brazilianen met veel geld, kopen het liefste kastelen en domeinen in Bordeaux. Het bekt zo lekker als je kunt pochen dat je een chateautje in de Bordeaux heb gekocht. Dat lukt natuurlijk niet met de echte tophuizen, die liever hun te dure wijnen aan de Aziaten verkopen dan hun grond.
Zoiets is Kris Couvent overkomen, een Belg die Chateau Pabus heeft geëxploiteerd. Voorjaar 2012 staat er plotseling een Amerikaanse miljardair op de stoep. Diens 22-jarige dochter heeft een plaatje van Chateau Pabus op internet gezien en gezegd: ‘Pa, je zocht toch een wijnkasteeltje. Nou, deze moet je hebben.’ En dat terwijl het kasteel en de wijngaarden helemaal niet te koop waren. Het kasteel is Couvents ultieme droom geweest: ‘Maar de man deed mij een aanbod dat ik niet kon weigeren. Ik zou in honderd jaar hier werken nog niet kunnen verdienen wat hij me bood,’ zegt Couvent bijna verontschuldigend. Gelukkig kan hij verder gaan met het maken van zijn fraaie wijnen onder de naam L’Esprit Couvent. Hij neemt een nabijgelegen kasteeltje over van en kinderloos echtpaar, waar hij toen hij jong was, als stagiair het klappen van de wijnzweep leerde kennen. Ondertussen blijft hij ook nog consultant van de Amerikaan op Pabus en dat tikt lekker aan.>>

Eten zonder ballen
tekst Eelco Schaap

Als Nederland aan tafel gaat, kan het natafelen tot intimiteiten leiden, maar vruchtbaar zal het moeilijk worden. Dat kan niet, omdat al decennia lang het voedsel dat opgedist wordt, voortkomt uit geslachtloze planten en steriel gefokte landbouwhuisdieren. Het gaat helemaal mis sinds de industrialisatie van onze voedselketen sluitend is.

Ooit was het landbouwbedrijf een organisch samenhangende, gesloten eenheid, die voorzag in de eigen kringloop: het gemengde bedrijf. Ook het eigen zaaizaad en de pootgoedvermeerdering behoorden tot dat eigene. In de jaren zestig van de vorige eeuw verdrong de economie de samenhang in de rurale landbouwstructuur. Het functionele scheiden van bedrijfstakken werd mode. Boeren gingen vanaf toen nog maar één ding doen: koeien melken, varkens mesten of kippen houden. Ze teelden fruit of kasgroenten of deden aan akkerbouw. Allemaal netjes geordend volgens de eisen van de markt. Ieder boerenbedrijf promoveerde tot agri-business in een mondiale context. Er werd geld verdiend en extreem veel geïnvesteerd in technologie. Milieu? Dat was toen nog geen probleem. We gingen er voor en we geloofden er in. Dat was de tijdgeest.

Zo teelt de Brabantse groentekweker aardbeien in de zomer en trekt witlof in de winter. De West-Friese boer doet niks anders dan bloemkolen, jaar in jaar uit. De Westlandse glastuinder teelt komkommer, tomaat en sla. In zijn glazen huis staan gecastreerde komkommers, hybride tomatenrassen en futloze sla. Alles op steenwolsubstraat met een kant en klare voedingsoplossing, als patiënten aan het infuus. Geslachtloze groenten, voortkomend uit de meristeemcultuur, dat wil zeggen vegetatief (gestekt) en niet generatief (van zaad afkomstig) vermeerderd. Er is geen zaad en ook geen bevruchting aan te pas gekomen.>>

Hot dog Chicago Style
tekst en foto Marloes Kemming

Johns hotdogkraampje staat op zijn vaste plek in Millennium Park, op steenworp afstand van het meest gefotografeerde object van Chicago, The Bean. Toeristen fotograferen elkaar in ingenieuze houdingen bij het spiegelende kunstwerk, terwijl de wolkenkrabbers van de stad zich op de achtergrond in bochten wringen.

En om de hoek van dit icoon staat een hotdogkraampje zoals een hotdogkraam eruit hoort te zien: chroom met gestreepte parasols en overal stars and stripes. De eigenaar hiervan, John, heet eigenlijk Ji-Hun, maar dat kunnen Amerikanen niet uitspreken, zegt hij, daarom is het John geworden. Hij draagt een spijkerbroek, witte hardloopschoenen een trui van de Chicago White Sox. Hij zou niet All American-er kunnen zijn.

Zijn ouders zijn Koreaans, maar zelf is hij nooit buiten zijn staat geweest. Korea kent hij alleen uit de verhalen van zijn ouders. Zijn vader was twintig toen hij samen met zijn vrouw naar de States vluchtte en eenmaal in Chicago deden ze hun uiterste best om een nieuw leven te beginnen. Maar ze slaagden er allebei niet in om hun oude land te vergeten en zelfs na 30 jaar is de heimwee nog niet voorbij. Little Korea, noemt John de wijk waar zijn ouders wonen en hij rolt met zijn ogen. ‘Mijn vader heeft een Koreaans restaurant in een wijk met alleen maar Koreanen en mijn ouders eten nog elke avond de gerechten waar ze mee opgegroeid zijn. Mijn moeder maakt geweldige Kongbap en haar Kimchi is in heel Chicago beroemd, maar ik wilde als kind al iets anders.’ Hij gebaart naar zijn kraampje en zegt trots: ‘Het was mijn grootste droom om écht Amerikaans te zijn. Niet de zoon van immigranten, levend volgens gebruiken van een land waar ik niet eens ben geweest. Nee, Amerikaans, met alles wat erbij hoort. En de hotdog staat voor mij symbool voor Amerika en voor de dingen die dit land te bieden heeft als je maar eenmaal binnen bent. Het was toen al mijn ambitie om later mijn eigen hotdogkraam te hebben en de allerbeste hotdogs van Amerika te maken. Een immigrantenzoon die het hem flikt, weet je wel? ‘Hij lacht zijn bulderende lach en steekt een vinger omhoog om zijn verhaal te pauzeren. >>

Diner met een tweekoppige sekte
tekst Mark Wagemakers

14 Als iemand naar een schotel kijkt, tast dan niet toe, graai niet samen met hem in de schotel.
15 Beoordeel de gevoelens van je tafelgenoot als die van jezelf en denk na bij alles wat je doet.
16 Eet wat je is voorgezet als een fatsoenlijk mens, wees geen veelvraat, wek geen weerzin op.
17 Wees zo welgemanierd als eerste op te houden, wees geen gulzigaard, geef geen aanstoot.

Een passage uit Wijsheid van Jezus Sirach, hoofdstuk 31, vers 14 tot en met 17. Een wijsheid die ook op een druilerige zomeravond van toepassing is. De gezusters L.A. Raeven zijn uitgenodigd voor de dis. Een dis die bestaat uit recepten van het nieuwe kookboek van de Supperclub; The Not-so-Holy Bible. Al blijkt wel dat, hoe later op de avond, hoe minder er aan de gebaande paden wordt gedacht. Zoals het kunstenaars betaamt.

‘Heb je een kussentje voor me? Ik ben namelijk door een rug verzakking tien centimeter kleiner geworden dan Liesbeth. Dat vind ik niet mooi op de foto.’ De pijnlijke geschiedenis van eet- en persoonlijkheidsperikelen drijft de twee zussen als ze kibbelend de keuken in komen lopen. 'Eigenlijk zijn de grootste problemen toen allemaal begonnen’, vertelt Angelique, haar jas nog aan.
'Ga eerst eens rustig zitten,' opperen wij.
De gezusters Raeven (Heerlen, 1971) zijn wereldwijd bekend geworden door hun onorthodoxe kunst. De een houdt ervan, de ander vindt het weerzinwekkend. Anorexia-kunst heet het in de volksmond, waarbij ze elite en gangbare eetpatronen op de fileertafel leggen.
Angelique en Liesbeth hebben hun anorectische verleden ingezet om bewustwording te creëren. Wat is het perfecte lichaam? Hoeveel mag een mooie vrouw wegen? Wanneer ga je te ver? Aan de rand van de kunst, en het aanvaardbare, vinden de zussen hun inspiratie, hun signatuur, maar vooral zichzelf.
'Voedsel en drank zijn altijd belangrijke inspiratiebronnen,' zegt Liesbeth, terwijl we een glaasje Freixenet drinken. 'Ook deze bubbels. Ons werk Killer Queen, uit 2001, toont de andere kant van drankgebruik. Tentoonstellingen met hippe kunstenaars worden altijd gesponsord door Moët en Chandon, dan kun je zien dat het high-class is. Daar begonnen we ons mateloos aan te irriteren.'
Als uitdagende exposure, lieten ze acht veertienjarige modellen binge drinken. 'We moesten hen een papier laten ondertekenen dat de ouders toestemming gaven om de kinderen te laten coma-zuipen. Op een gegeven moment was het ook op het randje. Drinken ziet er altijd gezellig uit, maar in een spelletje komt het ineens hard aan. Daarom hadden we ook een dokter bij ons. De meeste tieners gingen overgeven. Sommigen hadden zelfs nog nooit gedronken. Dat is dus de zogenaamd aantrekkelijke modewereld, die chique champagne, maar je denkt niet aan een zwerver met alcoholmisbruik. Huilende tieners. Ruzies. Seks. Machteloosheid.'>>

Super Spaanse olijfolie
tekst Will Jansen, foto's Didi Jansen

Een van die Spaanse prijswinnaars van Flos Olei komt van Cortijo Suerte Alta, waar ze 100% bio-olijfolie maken. 'Ambachtelijkheid, duurzaamheid en perfectie, staan hoog in ons vaandel,' zegt eigenaar Manuel Heredia Halcón. En zijn topproduct is in ons land te koop bij Saborpuro (Pure Smaak) in Maastricht.

Eigenares Cecile van Berkum neemt af en toe een paar klanten en journalisten mee op pad, om de onaangetaste gedrevenheid van de Spanjaarden te ervaren. Wie met haar door de streek rond Córdoba rijdt, ziet uren lang heuvels in grijsgroen, monotoon vol geplant met olijfbomen. Niet in de dalen want daar is het te koud en te nat. Daar houdt de olijf niet van, want de repillo, de olijfschimmel kan zo toeslaan. Bovendien waait het heuvelop minder en is het er warmer. Ook lekker voor die gevoelige vrucht. Naast de olijfolie van meneer Heredía Halcon is ook die van de Finca Duernas van de familie Serrano-López een olijfolie waar veel positieve energie in gestopt wordt.

Eerst maar eens naar de prijswinnende Suerte Alta in de karakteristieke vierkante flessen. Bij Manuel Heredia Halcón staat alles onder strenge controle. Het fruit zelf, de irrigatie, het precieze oogstmoment en de verwerking, het is in feite één gesloten systeem. Hij heeft een indrukwekkende olijfolieperserij gebouwd. Wie in de fabriek rondloopt, waant zich in een ruimtevaartschip. Alles blinkt, is helder verlicht en de machines hebben een typische kleur blauw die mooi contrasteert met het prachtige olijfgroen van de olie. Overal zijn kijkglazen die het mogelijk maken het proces op de voet te volgen. Door een vernuftig roostersysteem is de temperatuur in het gebouw altijd tussen de 18 en 25 graden, terwijl het op sommige momenten buiten makkelijk 50 graden kan zijn.
Ze verwerken drie olijfrassen: de Picuda (voor de zoete en notige smaak) de Picual (voor de zachte bitterheid van tomaat en de groene vijg). En tot slot is daar de Hojiblanca voor het aroma van gemaaid gras. De hele boomgaard is eigenhandig geplant in wat ze hier Coupage Natural noemen. Dat wil zeggen dat de bomen als drielingen op het veld staan, zodat twee van de drie altijd schaduw hebben van de derde boom. Hoe natuurlijk of biologisch ze bij Suerta Alta werken, bewijst het moment van oogsten: na vier achtereenvolgende nachten vorst houdt het bloed in de boom op met stromen en gaat hij in rust, waardoor hij zijn fruit makkelijker los laat. Dan pas gaan ze plukken. Maar er is meer. Ze mogen absoluut niet spuiten. Het pulp van de olijven gebruiken ze als biomassa voor de compost, om hun gebouwen te verwarmen of hun persen op te laten draaien. Twee kilo olijvenpulp kost een dubbeltje, een liter dieselolie een euro. De olie van Suerte Alta heeft een hoge zuurgraad, zelfs na een paar jaar, en dat is een bewijs van kwaliteit.>>

Najaarsvruchten van bos en veld
tekst Michiel Bussink

Het najaar biedt paddenstoelen én volop andere vruchten van het land. Soms zo veel dat je er bijna gelovig van wordt, als een ware Tolstojaan. In Anna Karenina van de Russische schrijver wordt heel wat geplukt en geoogst. Maar de Nederlandse vertaler van dit werk uit de wereldliteratuur, was blijkbaar geen paddenstoelenplukker.

‘En, heeft u nog iets gevonden?’, vroeg ze terwijl ze hem van achter haar witte hoofddoek met een stille glimlach op haar knappe gezichtje aankeek. ‘Niet één, zei Sergej Ivanovitsj. ‘En u?’
In een dramatische scene gaat Anna paddenstoelen plukken met Sergej, de man waar ze verliefd op is. Hij heeft zich voorgenomen haar ten huwelijk te vragen, zij voelt dat en wil het dolgraag. ‘Alles, in haar blik, in haar blos, in haar neergeslagen ogen wees op pijnlijke afwachting.’
Sergej herhaalde voor zichzelf hoe hij zijn aanzoek onder woorden wilde brengen. Maar in plaats daarvan vroeg hij plotseling: ‘Wat is het verschil tussen een witte paddenstoel en een berkenzwam?’ Anna’s lippen trilden van emotie toen ze antwoordde: ‘In de hoedjes is haast geen verschil, maar wel in de steel’. Zodra deze woorden gesproken waren, begrepen beiden dat het voorbij was, dat wat gezegd had moeten worden, niet zou worden gezegd.
Een intrigerende scene, in veel opzichten. Net als het hele boek, waar heel wat mensen op zijn gepromoveerd. Er blijken zelfs studies te zijn naar de betekenis van het voedsel. Volgens literatuurvorsers spreekt uit dit boek Tolstojs voorkeur voor het simpele, eerlijke ongecompliceerde landleven tegenover decadente stadsleven, waar eten vooral bedoeld is om met macht en aanzien te pronken. Interessant is ook het paddenstoelen verzamelen, toen en nu zo vanzelfsprekend in de Russische cultuur en zo vreemd in ons mycofobe Nederland. Het lijkt er op dat de onbekendheid met eetbare paddenstoelen de Nederlandse vertaler heeft opgebroken. Als Anna over witte paddenstoel en berkenzwam zegt dat er in de hoedjes haast geen verschil zit, maar wel in de steel, gaan de wenkbrauwen van de mycofagen onder lezers alvast omhoog. Dan zegt Sergej, nadat hij zich realiseert dat hij het cruciale moment heeft laten voorbijgaan: ‘Een berkenzwam heeft een steel die doet denken aan een twee dagen oude baard van een man met bruin haar’. De vertaler vertaalt zonder verstand: een berkenzwam (Piptoporus betulinus) heeft geen noemenswaardige steel, is bovendien smerig bitter, wordt hooguit om medicinale redenen geoogst, zeker niet voor een lekker maaltje en groeit op berkenstammen. Tolstoj bedoelde hier de in nabijheid van berken groeiende en eetbare berkenboleet (Leccinum scabrum) en inderdaad, nu je het zegt, net stoppels op de witte ondergrond van de paddenstoelensteel.>>

Muziek en de keuken
tekst Harmke Kraak, foto’s Karin Stibbe

Op Festival Classique in Den Haag spelen musici elk jaar de sterren van de hemel. Telkens maakt de organisatie verrassende zijsprongen: muziek & koken bijvoorbeeld. Klassieke ensembles, zoals trio42, zorgen voor de muzikale omlijsting én koken zelf mee bij kookstudio Koken Op Maat.

Het plan om iets met eten en muziek te doen, kwam van Annemarie Goedvolk. Als artistiek directeur van Festival Classique is ze altijd bezig nieuwe ideeën te bedenken om haar festival nog meer kleur te geven. Dit keer bedacht ze om haar twee grootste passies te laten samensmelten: koken en muziek. Dat plan vond onmiddellijk gehoor bij Peter Kaptein, eigenaar van kookstudio Koken Op Maat aan de Prinsegracht in Den Haag. Peter is altijd in voor anders èn is een groot muziekliefhebber. Zijn muzikale smaak is net zo breed als zijn culinaire voorkeur. Zelf speelt hij gitaar, al komt het daar door de drukte niet meer zo van. Hij draagt Sinfonietta een warm hart toe en bezoekt graag concerten in Muziekgebouw aan ’t IJ in Amsterdam.
Annemarie Goedvolks’ drijfveer om klassiek geschoolde musici letterlijk dichter bij het publiek te brengen slaat aan, zoals blijkt uit de belangstelling voor de workshop bij Koken Op Maat met muziek van trio42.

De filosofie van Kijkje in de Keuken - zoals deze tak van het festival heet - is eenvoudig. Een culinaire avond met muzikale intermezzo’s tussen het koken en de gangen door, en laat de musici meekoken! Er zijn deze avond meer dan twintig man op trio42 bij Koken Op Maat afgekomen. Het is een jong ensemble, bestaande uit harpist Remy van Kesteren, violiste Merel Vercammen en saxofonist Christiaan van der Weij, stuk voor stuk uitzonderlijk getalenteerde musici. Zij zijn ook geselecteerd voor het coaching traject, nog zo’n pijler van Festival Classique. Het drietal kreeg in de maanden voorafgaand aan het festival begeleiding, om zo te worden klaargestoomd voor de grote podia. Ze kennen elkaar van het Utrechts conservatorium en zijn amper afgestudeerd. Omdat er voor de uitzonderlijke combinatie van harp, viool en saxofoon vrijwel geen muziek bestaat, kiest en arrangeren ze hun muziek zelf. Bij muziek voor piano, cello en viool, neemt de harpist de pianopartij op zich en vervangt de sax de cello.>>

Slootwaterbiertje?
tekst Henri Reuchlin, foto's Henriëtte Waal

Hoe ervaar je een landschap op je tong, dat is de vraag die de Amsterdamse kunstenares/ontwerpster Henriëtte Waal zichzelf stelt. Dat landschap moet je breed zien, het is niet alleen het land met alles wat erop groeit en het water er omheen, maar ook de mensen die er leven. Vandaar haar vinding: brouw in het open veld, samen met amateurbrouwers, een bier gemaakt van slootwater en gekruid met klaver, wilde hop en andere plantjes die rondom groeien.

De fascinatie van Henriëtte met bier ontstaat op het moment dat men haar vraagt na te denken over een project voor een terrein van de waterzuivering in Tilburg.
Bier is de manier waarop onze voorouders in de Middeleeuwen hun water drinkbaar maakten, realiseert ze zich. Bier brouwen is zuiveren. Ze zoekt contact met amateurbrouwers en nodigt hen uit om samen een bier te brouwen met lokaal water en op smaak gebracht met wat het land te bieden heeft. 'Hun wereld lijkt verstopt in garages, keukens en badkamers. Maar als kunstenaar wil ik die wereld juist laten zien, en naar de mensen toe te brengen.' Zo ontstaat het idee om het brouwambacht weer met het landschap te verbinden, waardoor het zichtbaar is voor publiek.

In haar behoefte om met mensen te werken, klinkt haar afstudeerrichting Man & Public Space aan de academie in Eindhoven door. 'Daar focus je niet op producten, maar juist op de context. Het gaat erom hoe mensen een omgeving ervaren, en hoe het ontwerp daar verandering in brengt. Nu ervaar je het landschap in een bier,' legt ze uit. 'Het past in de trend van het duurzaam denken, maar dat was voor mij geen aanleiding. Ik wilde mensen bij een plek betrekken, zodat ze gaan nadenken over de waarde van het land.'>>

Groeten uit Spanje
tekst Jacques Merman, illustraties Angela de Vrede

Taking a trip up to Abergavenny
tekst Els Spanjer, illustratie Didi Jansen

Abergawat? Geen mens in Nederland had ooit van Abergavenny gehoord. Tot de Britse rocker Marty Wilde het eind jaren zestig met zijn flowerpower hitsong Abergavenny in één klap op de kaart zette.
Ah, passing the time with paradise people
Paradise people are fine by me
Sunshine forever, lovely weather
Don’t you wish you could be...
Taking a trip up to Abergavenny

Dertig jaar later was de tekst mooi van toepassing op het nieuwe food festival dat plaatselijke boeren Chris Wardle and Martin Orbach op poten zetten.
Chris en Martin onderkenden al snel de reactie van de consumenten op de BSE-crisis. ‘Men wilde terug naar natuurlijk voedsel, waar geen chemicaliën aan te pas zijn gekomen. Organic werd het modewoord. Overal schoten de boerenmarkten als paddenstoelen uit de grond. Culinaire schrijvers gingen op zoek naar koks en producenten die traditie en kwaliteit hoog in hun vaandel waren gaan schrijven. En nog steeds staat dat ook bij ons voorop: herstel van het oude ambacht, de variatie in producten, weg met grootschaligheid en smakeloosheid’, vertelt festivalvoorzitter Nigel Burton. Het tweedaagse Abergavenny Food Festival is in goed tien jaar tijd, met rond de 35.000 bezoekers, uitgegroeid tot een topevenement.
En toch begon het allemaal zo eenvoudig. Het hele programma paste op één A4-tje. Veertig kramen, drieduizend bezoekers, twee lezingen en afsluitend een community banquet in de Market Hall. Daar hield iedereen de jas bij aan omdat het er eind oktober knap koud was. Het was trouwens voor het eerst sinds het Victory dinner in 1945 dat er zo’n groot gezelschap aan tafel zat. De hele grap kostte rond de twintigduizend pond.
Anno 2011 is het compleet andere koek. Over het totale kostenplaatje hangt een waas van geheimzinnigheid. Het officiële programma is nu 88 pagina’s dik. Ruim tweehonderd grote en wat kleinere kramen vullen in september straten en pleintjes rond het Castle, de Priory en de Market Hall. Een hoek van de Hall is ingeruimd voor demonstraties door top chefs uit Wales. Zoals James Sommerin, executive chef van de Crown at Whitebrook in Monmouth, een van de vier restaurants in Wales met een Michelinster.
Aan de dakspanten hangen meterslange lepels, sardines en makrelen. ‘Vorig jaar waren het bijen en bloemen. En daarvoor hanen, kippen en kuikens’, vertelt Irene Perkins in de stand van de Otley Brewing Company. Ze wijst naar twee van hun in cellofaan verpakte flessen, Porter en Columbo-ale. De bruine labeltjes zijn opgefleurd met uit textiel geknipte hondjes. ‘Ons reclamebudget is minimaal. Dus moeten we creatief zijn. We hebben dagen zitten knippen en plakken. Lovely packs for fathers, dog walkers, neighbours and anyone who is kind etc.’ De packs van Otley illustreren de spagaat waar veel standhouders in zitten. Een prachtig product, maar te weinig in kas om reclame te maken.
In de vroege zaterdagavond leidt BBC food guru Sheila Dillon het Festival Debat. Het thema is dit jaar Gastronoia. Wordt het niet eens tijd dat we niet meer bang zijn voor ons voedsel? Een van de panelleden is Zoë Harcombe, een fervent aktievoerder tegen obesitas. Zij claimt dat de gangbare dieetadviezen de oorzaak zijn van de Britse zwaarlijvigheid, die sinds 1972 is vertienvoudigd.>>

Culinair erfgoed in de vergeten kolonie
tekst en foto Paola Westbeek

Hudson heeft het nieuwe land verkend. Thuis in de Republiek ziet men mogelijkheden voor de bonthandel. Toch zetten pas in 1624 de eerste kolonisten voet aan de modderige wal. Onder het gezag van de West-Indische Compagnie stichten ze de provincie Nieuw Nederland, met een stuk of dertig gezinnen, die zich over het gebied van de Hudson-, Connecticut-, en Delaware rivier verspreiden.
Vanaf het begin probeert men de kolonie zelfvoorzienend te maken. De kolonisten hebben fruitbomen geplant, groenten gepoot en kruiden gezaaid. Zelfs paarden, varkens en koeien worden met grote zorg vanuit het moederland overgevaren.

Eenmaal aan de andere kant van de oceaan treffen de pioniers een groene, weelderige wereld aan, a land of opportunities, toen al. Er is veel vis en op de rijke grond is zelfs graanteelt mogelijk. Ze zijn niet langer afhankelijk van de Baltische staten, zoals in het thuisland.
Ja, het lijkt aanvankelijk een paradijs, maar emigreren is geen kleinigheid. Behalve heimwee is er onderling wantrouwen tussen de Nederlandse kolonisten, de inheemse bevolking en Engelse kolonisten. In zo'n situatie wordt de culturele identiteit belangrijk en zijn de taal en het voedsel dingen waar de mens aan vasthoudt.
Daarom blijven de Nederlandse kolonisten dezelfde gerechten maken als thuis en zijn ze gehecht aan hun culinaire tradities. Door de eeuwen heen hebben generaties receptenboeken, inventarisaties en verslagen achtergelaten waaruit blijkt hoe de Hollandse eetcultuur uiteindelijk zijn stempel op de Amerikaanse keuken heeft gedrukt.

De Nederlanders introduceren vooral zoete gerechten. Van de meest vooraanstaande families uit New York in de 18e eeuw, de Van Cortlandts en de Van Rensselaers, staan recepten voor billabusse, bollebuysjes of bollabouche (poffertjes), wafels, poffert (een soort cake met gedroogde vruchten), pannenkoeken en honey cooke (ontbijtkoek) beschreven. Veel bereidingswijzen voor deze en andere gerechten lijken op die uit het boek De verstandige kock (1667). Logisch, want dit boek is ook in de nieuwe wereld populair.>>

Jonathan Zandbergen charmeert
tekst Will Jansen, foto's Didi Jansen en Roderick Polak (de gerechten)

Hij maakt best indruk. Met zijn 27 jaar is chef-kok Jonathan Zandbergen van restaurant Het Veerhuys in Almere een rooky. Maar wie hem begin juni bij de ChefsRevolution van Jonnie en Thérèse Boer ziet rondlopen, krijgt het gevoel dat we met een popster of een topvoetballer te maken hebben. Handen schudden, high fives en schouderklopjes; Jonathan Z. is the shit.

Zandbergen, met twinkelende, donkere ogen, (hij is half Serviër) draait al twaalf jaar mee in het vak en heeft zich met het winnen van de Prix Taittinger Benelux 2010 in de schijnwerpers gezet. Als doodgewone kok, te midden van echte wedstrijdbeesten, is hij opgevallen. 'Ik had veel te weinig getraind. Doe je zo'n menu een keer of vijf, dan werk je een stuk preciezer.' Ook drie keer achter elkaar tweede worden bij de Gouden Koksmuts, achter gerenommeerde winnaars als Lars van Galen en Wim Klerks, trekt de aandacht.
Als hij ergens voor gaat, is het voor het hele verhaal. Dat kan dus zijn bij het wedstrijd koken: 'Ja, maar dat doe je vooral voor de inspiratie en het is goed voor je netwerk.' Of bij de belofte aan zichzelf om alleen met pure ingrediënten te werken: 'Ik ga drie keer per week voor mijn groenten, kruiden en eetbare bloemen naar De Moestuin in Utrecht en op mijn vrije dag pruts ik met mijn dochter lekker in de koude bak bij Vollenhove in Zeist.' Eigenlijk gaat het om de totale invulling van zijn vak: 'Zeventig uur per week, altijd na middernacht thuis, het heeft me bijna mijn relatie gekost.'

Gaan tot het gaatje, dat is zijn credo, al doet hij het tegenwoordig wel wat rustiger aan. 'Ik heb iets minder haast. Van nature reageer ik onmiddellijk op prikkels. Ik kon me ook doodergeren als een van mijn jongens niet snel genoeg begreep wat ik wilde. Op zulke momenten kon ik me niet op de ander concentreren, dat is de ADD hè. Het moest liefst meteen en niet straks. Beetje egoïstisch allemaal. Nu probeer ik ze juist rustig te begeleiden, laat indrukken effe op me inwerken. Ze moeten in elk geval niet in beweging komen omdat ik dat zeg, maar hun eigen verantwoordelijkheid nemen. En ze moeten veel proeven, de smaak moet kloppen.'>>

Zo idyllisch is dat druiven plukken niet
tekst Eelco van Wieringen, foto’s Daan van Dijkman

‘De vraag is wíllen jullie wel werken? Ga je het land op om er alles uit te halen of denk je leve de lol, ik ben van huis en Daan en Elvire kunnen erin zakken? Beseffen jullie wel dat ons bedrijf van deze drie weken afhankelijk is?’

Het laatste bestek wordt op tafel gelegd. Daans luide stem weerkaatst tegen de muren van de Provençaalse binnenplaats. Daarna vullen de krekels de stilte. Aan de lange eettafel zitten vijftien vermoeide, met stomheid geslagen druivenplukkers klaar om aan het avondmaal te beginnen. Deze donderpreek hebben ze niet zien aankomen. Het is zondag, het einde van een lange werkdag in de wijngaard van Domaine de Marotte.

Via de website konden ze zich aanmelden: Het is hard werken, maar absoluut de moeite waard. Een onvergetelijke ervaring! Werken in de druivenpluk, het klinkt idyllisch, maar de praktijk is rauw. Nog voor de zon opgaat, sta je in de snijdend koude ochtendwind de druiven van de ranken te knippen. Daarna doet de Provence waar ze goed in is: een onbarmhartige zon verzengt het landschap. Het leven vertraagt, de plukkers vertragen, maar de druiven rijpen razendsnel door. De oogst kan niet wachten, het tempo van de natuur bepaalt het werkritme. De lijven leggen het af tegen de rijpende druiven en de monotonie van het werk. De plukkers zijn moe, de druiven willen van de ranken, de stramme lijven willen rust. Na wat gezeur krijgen ze een vrije dag die niemand snel zal vergeten.
We zijn op Domaine de Marotte. Midden september ben ik vanuit mijn woonplaats Nijmegen naar dit wijnbedrijf in de Côtes Ventoux vertrokken om bij de wijnbereiding te helpen. Ik ben ook verantwoordelijk voor de bereiding van de maaltijden voor de 22 mannen en vrouwen tellende equipe, drie keer per dag, drie weken lang. De aanleiding was een kort berichtje op een wijnforum: Medewerker gezocht in onze wijnmakerij, ervaring niet noodzakelijk. Ik kende Daan en Elvire van enkele jaren geleden, toen ik hun wijnen importeerde. Een mail en een telefoontje later was de zaak beklonken.>>

Verse mozzarella, onweerstaanbaar
tekst en foto’s Pieter J.Bogaers

Wouter Klootwijk schreef in het Parool dat mozzarella een vrouwending is, want zij vallen op het mondgevoel. Zo’n ongefundeerde uitspraak heeft Stapel-achtige trekjes (u weet wel, de wetenschapper met die forse duim). Bourgondisch ingestelde lieden, vrouwen én mannen, vinden verse mozzarella heerlijk. Dat weet ik uit eigen ervaring. Een net gekochte bol goede mozzarella haalt soms mijn snijplank niet, of er moet een heel dringende reden zijn om hem te sparen.

Het gaat inderdaad om het mondgevoel van dat dunne, verse, onder lichte spanning staande buitenste laagje, dat net iets harder is dan de rest van het bolletje. De rijke, romige, bijna zalvige zone daaronder en dan die rulle, wat zilte, natte kern die wat mij betreft een sensatie oplevert die dicht staat bij wat boekbespreker Martin Ros altijd, naar adem happend, het vreselijke noemde. Seks in boeken vond hij een gruwel.

We hebben het hier steeds over mozzarella di bufala, die van de waterbuffel dus en niet van koemelk. Goede mozzarella smaakt naar de ruimte waarin hij gemaakt wordt. Waar de vederlicht zurige geur hangt van weideland, verse melk en room. Combineer pink dikke plakken mozzarella met schijfjes mooie, onder de zon gerijpte vleestomaat, verse gescheurde basilicum, sliertjes extra vergine olijfolie uit Bari, wat vlokjes Maldon-zout, een paar ferme draaien zwarte peper uit de molen, ’n lekker glas chardonnay erbij en ... het leven deugt weer even.
We zijn gaan kijken hoe dat mozzarella maken in Italië gaat. De kwaliteit van de kaas valt en staat met de hygiëne rond de productie, de kwaliteit van de melk en de versheid.
Volgens Vanilla Venture, gespecialiseerd in de import van exclusieve producten, heeft Casa Madaio die zaken goed voor elkaar. Samen met het in Eboli in Campania gevestigde familiebedrijf, gerund door vader Antonio en zoon Angelo, stelden zij een systeem op voor een strakke productie én logistiek, waardoor de mozzarella snel in Nederland komt. Donderdag gemaakt, maandag bij Vanilla. Maar ze doen dat zodanig – en dat is vrij bijzonder – dat de mozzarella kort na aankomst op zijn best is. Zou je de mozzarella op donderdag proeven, dan proef je alleen maar melk. Madaio zorgt er voor dat de mozzarella beter wordt in de blauwe met zout water gevulde bakjes, door ze warm te verpakken en ze meteen op transport te zetten. Tijdens het transport wordt pas na vijf uur de temperatuur langzaam omlaag gebracht.>>

MAD food camp 2012
tekst Tanja van den Berge

Begin juli vond voor de tweede keer het MAD food camp van René Redzepi (van 's werelds beste restaurant NOMA) in Kopenhagen. Een bonte mix van chefs, wetenschappers en food writers – veel baarden en tatoeages - had zich verzameld om twee dagen lang te luisteren naar ruim twintig sprekers.

Met zijn allen in een enorme circustent op een braakliggend terrein in de haven van Kopenhagen. Wat strobalen en toiletwagens erbij en het feest was daar. Het programma werd pas enkele dagen van te voren bekend gemaakt en bood een gevarieerd aanbod aan nationale producenten en internationale chefs en wetenschappers. Ook de 500 gasten die een ticket hadden weten te bemachtigen kwamen van overal. MAD moet dan toch wel ergens over gaan en dat deed het ook.
Twee dagen waarin het thema Appetite centraal stond. Appetite als passie en innerlijke drijfveer om te onderzoeken, te koken en te leren voor jezelf en anderen te zorgen. Chefs werden aangespoord om op zoek te gaan naar eten in hun omgeving.
Geniet van wat de natuur te bieden heeft, met beleid en gepast respect uiteraard. Laat Appetite, smaak, trek, honger je leiden. Ook het idee dat er meer eetbaar is dan je zou denken, kreeg veel aandacht. Zie eten en het bereiden van eten als een groot avontuur, het avontuur der smaken. De natuur is onuitputtelijk mits je je niet op één soort concentreert en daarvan alles opeet. Zoals favoriete vissoorten en de pak 'm beet vier gewassen waar we blijkbaar met zijn allen zo van houden. Nee, de boodschap is: wees nieuwsgierig, ga op zoek naar onontdekte of vergeten smaken en eetbare planten en herontdek oude gewassen en rassen.>>

Vlees Van der Kroft
tekst Michel van der Kroft

De zomer is voorbij en dat betekent in de keuken een overschakeling van lichte en frisse smaken naar de meer rijke en diepe smaken van het najaar. Ik krijg dan trek in het sukadelapje! Mijn lieve oma Groes maakte ze onweerstaanbaar lekker, bij gestoofde rode kool, met appeltjes uiteraard. Haar sudderlapjes staan in mijn smaakgeheugen gegrift. Slagers kunnen tegenwoordig sukadevlees af en toe wel weer kwijt, ook al moet de avondmaaltijd tegenwoordig binnen 20 minuten op tafel staan, liefst sneller. Gebakken reepjes vlees van het één of ander, gemengd met een pakje kant-en-klaar gesneden groenten, dat is het.
Doe jezelf en je dierbaren een plezier en maak eens tijd voor die hemelse sukadelapjes. Het opzetten van het vlees is zo gepiept en de tijd doet het werk. Vroeger ging het vlees een hele dag op een petroleumstelletje want sudderen moet zachtjes gebeuren. Het waarom ga ik uitleggen: Sukadevlees is een spier uit het schouderstuk van rund of kalf met een dikke zeen erin. Deze spier heeft veel moeten werken, waardoor het vlees taaier is. Dat komt door het collageen (bindweefsel) dat zich door de inspanning heeft opgebouwd in de spier. Collageen wordt erg taai als je het kort verhit. Door het vlees zachtjes en langdurig te sudderen, lost het op en wordt het heerlijk zacht. Gelatineus noemen wij koks dat. Collageen lost op vanaf 65 graden. Maar kijk uit, boven de 80 graden krimpt het eiwit te veel en wordt het vlees hard. We zetten dus in op een suddertemperatuur tussen de 75 en 80 graden voor het beste resultaat. Precies de temperatuur van het oude petroleumstelletje. Daarnaast is ook de vetdooradering van het vlees (het intramusculaire vet) belangrijk. Kies voor vlees met fijne witte vetadertjes. Dat is goed voor de smaak. Vet geeft smaak aan vlees en mager vlees heeft dus per definitie minder smaak.

Mijn recept: maak van botten, een schenkeltje of een ossenstaart met wat aromatische groenten en kruiderij een lekkere bouillon. Zet met niet teveel water alles nét onder en laat vijf uur rustig trekken. De bouillon zeven en dit is de basis van sudderjus.
Ga uit van vier flinke sukadelappen (250 gram/stuk). Zout en peper het vlees en laat ondertussen in een zware braadpan een flinke kluit boter uitbruisen. Voeg nu de sukadelappen toe en braad ze rondom lekker bruin. Ondertussen snipper je per sukadelap een flinke ui. Als het vlees mooi gebraden is, haal je het uit de pan en voeg je de uien toe. Bak de uien even mee en laat nog een goede eetlepel bruine suiker mee karamelliseren. Blus de uien nu af met een half glas sherry-wijnazijn. Leg de sukadelappen terug bij de uien in de pan en voeg de warme bouillon toe tot ze onder staan. Voeg twee kruidnagels en drie laurierblaadjes toe en het sudderen kan beginnen. Doe dat zonder deksel. Op deze manier verdampt en concentreert heel langzaam de sudderjus en wordt deze steeds krachtiger en lekkerder, terwijl het vlees zachter en malser wordt. Sudder pakweg vier uur. Komt het vlees droog te staan, voeg dan nog wat warme bouillon toe. Laat het huis zich vullen met de heerlijke geuren uit de stoofpan en verheug je op het eetfestijn dat volgt. Opperdoezer rondje erbij en oma’s gestoofde rode kool. In het glas een natuurlijke, beetje boerse rode wijn. Genieten! Als het buiten kouder wordt, verwarmen de allersudderlijkste sukadelapjes lichaam en ziel.>>

De Bouillonambassadeurs

Topchefs en hun Superboeken
tekst Will Jansen

In de maand juni komen zomaar vijf super chefs met hun boeken op de markt: Jonnie Boer met Puurst, Sergio Herman met Sergiology, Alain Passard met Arpège, Andoni Aduriz met Mugaritz en Thomas Keller met Sous Vide, al vier jaar oud, maar nu eindelijk in het Nederlands.
Hun boeken zijn meestal meer een luxueus visitekaartje, dan dat ze uitnodigen om er pardoes uit te gaan koken. En te oordelen naar de verkoopaantallen, doen bijvoorbeeld de heren Boer en Herman het niet uitsluitend omdat ze ons zo aardig vinden. Het is ook omzet.

Bouillon heeft de vijf titels bekeken met medewerking van Roderick Polak, professioneel fotograaf en biomedisch technoloog; Jonathan Zandbergen, chef kok en part time muzikant; Didi Jansen bachelor liberal art en grafisch student en Will Jansen, culinair journalist.

Superkoks gebruiken elkaar vaak om het boek aan te prijzen. Is dat om het boek meer gewicht te geven? Een matig begeleide intro van Jonnie Boer bij Passard, Thomas Keller bij Aduriz, Harold MacGee (geen kok, maar wel veel gezag in eet-land) bij Thomas Keller en Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Marco Pierre White, Peter Goossens, Albert Adrià en René Redzepi bij Sergio Herman. Alleen Jonnie en Thérèse doen het op eigen kracht.>>

Bouillon Leest

De smaak van vrijheid
Amerikaanse journaliste Annia Ciezadlo brengt haar wittebroodweken door in Irak, waar haar Libanese echtgenoot een baan heeft als verslaggever. Het is 2003 en in een door oorlog geplaagd land is praten over voedsel een veilig onderwerp. Mensen voelen zich getroost door herinneringen aan hun favoriete spijzen. Het eten in Irak heeft een kwalijke reputatie – in Iran, Syrië en Libanon halen ze er hun neus voor op. Ciezadlo gaat in Jerf el-Ahmar op zoek naar de oudste keuken uit de geschiedenis, ze neemt je mee naar haar favoriete theehuis Shahbandar, een plek waar vogelkooien aan de hemelhoge plafonds hangen. Haar beschrijvingen van masquf, een beroemd visgerecht dat traditioneel gegeten wordt langs de oevers van de Tigris, van mjadara, een linzengerecht met uien die haast zwart geblakerd zijn, begeesteren. Ciezadlo doet niet aan eet porno, al vergelijkt ze de zachtheid van de vijgen op de markt met de ballen van een pasgeborene. Met mooie, originele, details beschrijft ze de markten in Bagdad, de (eet) geschiedenis en de maaltijden die ze deelt met vrienden. Een boek met veel achtergrondinformatie over het Midden-Oosten. Een aanrader voor wie houdt van eetmemoires. (KM)
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
ISBN: 978904520212 9
Prijs: € 19,95

The Food of Spain – A Celebration
Claudia Roden schreef eerder klassiekers over de Joodse keuken, over eten in het Midden-Oosten en nu is Spanje aan de beurt. De titel dekt de lading: het is een feest om door dit boek te bladeren. Je hoeft niet meteen te gaan koken. Roden geeft een uitgebreide introductie over de culinaire geschiedenis van Spanje, over de lokale verschillen en accenten. Ze reisde het land rond en interviewde iedereen die ze ontmoette over hun favoriete eten, over het voedsel dat hun ouders en grootouders aten. De recepten zijn helder en voldoende gedetailleerd. Het boek is opgedeeld in tapasrecepten, soepen, eiergerechten, groentegerechten enzovoorts. Binnen elke sectie is er een opdeling per regio. Er staan ook mooie mini-essays in over ingrediënten als Spaanse peper en saffraan. Mooi boek geworden met zinnenprikkelende foto’s. (KM)
Uitgeverij: Penguin Books
ISBN: 9780718157197
Prijs: € 30,99

De Zilveren Lepel
Drie kilo puur Italia. Completer kan het eigenlijk niet. De nieuwe editie van DZL is volledig herzien en er staan 400 nieuwe foto's in. Men claimt meer toegankelijkheid. Er staan menu's in voor feestelijke gebeurtenissen en de beste restaurants en koks van Italië hebben nieuwe menu's ingestuurd. Is dat allemaal genoeg om er 45 euro tegen aan te gooien als je hem toch al had? Ach, geef je die aan de overbuurvrouw, want het is wel een mooie dikke kookbijbel. Maar niet over een jaar of vijf met weer een nieuwe versie komen graag. (WJ)
Uitgever: Van Dishoeck
ISBN: 9789000309757
Prijs: € 45,00

Dit is geen kookboek
Bij de Boekenmakers maken ze van huis uit leuke boeken. En als je met André Amaro in zee gaat, heb je nog lef ook, want de kleine Portugees staat voor alles is anders. Hij is een heel aparte. Zijn avonturen, als kleine Chinees, staan in zijn boek in het bijna verloren typemachine-lettertype. Nostalgia alom. Zijn gerechten zijn exotisch, maar gelukkig wel bekend. In zijn kleine postuur huist een enorm hart, want hij kookt met veel liefde en dat zou elke kok zich moeten realiseren: liefde is het alles lekker makende ingrediënt. Wat zou het mooi zijn als deze man wekelijks op tv zijn kunsten zou vertonen, kook- en levenskunst. Hou je vast, zet je schrap, Amaro doet het met een grap. (WJ)
Uitgeverij: de Boekenmakers
ISBN: 9789077740873
Prijs: € 29,95

Watertanden of Hoe eten je leven vorm geeft
Soms komen er boeken uit die je graag zelf gemaakt zou willen hebben. Jaloers en nieuwsgierig blader ik er doorheen. Het gaat over eten en leven. Van baby, via student, naar oud van dag. Met tussendoor allerlei ter zake doende info. Over vet eten, over zuipen en nachtbraken en wijn bij het eten. Over wat nou gezond is, op welk moment van de dag. En tussendoor veel foto's en die fascinerende, bijna mystieke sprookjes. Ook leuk zijn de receptroutekaart om te fietsen, de boodschappen-locaties en de winkelwagentjes. Raar genoeg echode één zin lang na: als we elke dag een zakje pinda's zouden eten zoals ze die in het vliegtuig uitdelen, kwamen we per jaar acht kilo aan. En er was nog een rare: drink alcohol waar het vaker gedronken wordt, thuis of in het café, dat remt de effecten. Maar dus niet op kantoor. Leuk, spannend, onderhoudend en inspirerend boek van de dames Andreia Costa (foto's en vormgeving), Renske de Greef (tekst en sprookjes) en Karlijn Souren (ontwerp en onderzoek). (WJ)
Uitgeverij: De Arbeiderspers
ISBN: 9789029586108
Prijs: € 24,95

Wat de pot schaft
Mooi boekwerk met vrolijk makende recepten en kordate informatie. Skrie met pompoen en hazelnoot, groene asperges met peer, aardbeien en rozenblaadjes. Gezonde en aparte combinaties. Filip Fransen noemt zichzelf rebels, dat doen Belgen soms wel eens. Echt goed zijn de gele en blauwe pagina's met doelgerichte informatie en kalenders. Fotografie en vormgeving zijn pakkend. Handig om bij elk recept de maanden dat je ze het best kunt maken, er bij te zetten. (WJ)
Uitgeverij: Davidsfonds, Fontaine
ISBN: 9789058267931
Prijs: € 22,50

Natuurlijk zoet
Hilde Demurie pakt het grondig aan. Ze maakt pralines, koekjes, smoothies, taarten en pannenkoeken met honing als zoetstof, spelt, boekweit en haver in plaats van de doorgeraffineerde granen. En ook koemelk komt er niet aan te pas, wel rijstmelk. De gewone suikers en chemische zoetstoffen zijn verslavend, vitaminen rovend en mierzoet. ‘Maar,' zegt ze met nadruk, 'zoete dingen zijn moodfood, dat je best niet te overdadig consumeert.' Achterin het boek uitgebreide productinfo. Ze moeten Hilde alleen niet zo vaak vragen te poseren, want dat is ook een vak. De fotografie is goed en de vormgeving van deze tijd. (WJ)
Uitgeverij: Davidsfonds, Fontaine
ISBN: 9789058268440
Prijs: € 22,50

Oergondisch genieten
Een informatief boek over oervoeding zonder bakerpraatjes, dat hebben Ria Penders en Yvonne van Stigt er van gemaakt. Oervoeding is groente, fruit, noten, zaden, vis, schaal- en schelpdieren, vlees, gevogelte, eieren en een beetje honing. Maar vooral geen suiker, graan, zuivel, peulvruchten en nachtsschadeplanten. Dus geen brood, rijst, melk, soja, tomaten of aardappelen. En het vlees is van dieren die veel bewogen hebben, de vis is vetter en je mag ook geen aubergines of paprika's. Het draait allemaal om de anti-nutriënten, de beschermende stoffen die de plant zlef maakt tegen insecten en schimmels. De ene mens kan er beter tegen dan de andere. Oergondisch genieten gaat uit van drie echte maaltijden per dag, seizoen bepaald. Het geeft dik 250 recepten en adviezen. Het enige lichtrode lampje dat bij mij gaat branden is: hoe oer is oer? Mesopotamiërs aten toch ook al brood en kaas en Inca's hadden een paar duizend jaar geleden al tomaten en aardappelen? Maar voor hetzelfde geld zijn de oervoeders van nu de geitenwollensokken van de jaren zeventig, die rommelige mannen en vrouwen op sandalen, die zo nodig bio moesten. Wat nu dus bijna doodgewoon is. (WJ)
Uitgeverij: Oergezond
ISBN: 9789081772815
Prijs: € 29,95

Umami
Een interessant boek van de Française Laurent Seminel over de vijfde smaak: umami. Die bestond al geruime tijd, maar is met name door de Franse keuken in het Japanse hoekje gelaten voor wat hij was. Overigens vernoemde de Fransman Brillat-Savarin zowat tweehonderd jaar geleden al dezelfde smaak in zijn Physiologie du Goût, de osmazôme: ... het zeer smakelijke deel van rood of zwart vlees dat oplosbaar is in koud water.
Seminels boek is een ontdekkingsreis, waarin ze gedetailleerd op zoek gaat naar en uitlegt wat die vijfde smaak is. En ze laat een clubje Franse chefs er bijzondere gerechten mee maken. Very interesting. (WJ)
Uitgeverij: Terra
ISBN: 9789089895486
Prijs: € 19,95

Wie werkten er mee:
Henk Bente Aalbersberg pakt de DDR met fluwelen pen bij de staart. Tanja van den Berge loopt nog met Deense modder aan haar laarzen. Pieter J.Bogaers kun je om een plakje kaas wel sturen. Marian Boyer verhaalt spartelend van plezier. Michiel Bussink moet je soms uit de berm plukken. Beatriz Dorado Sanchez-Castillo schrijft zich in de wolken. Theo Georgiades weet echt alles van bijen. Jacques Hermus. Maartje van Hoek goes Manhattan. Anka Jansen, wie kan om haar heen? Didi Jansen wordt een aardig bijde(rechter)handje. Will Jansen is in Londen uitgeschakeld voor de hinkstapzit. Remko Kraaijeveld maakt krachtprenten. Marloes Kemming. Harmke Kraak strijkt haar pen langs koperen cello's. Michel van der Kroft schrijft zoals hij kookt, met bakken vol toewijding. Robert Kroon moet je in een weiland niet los laten lopen. Jacques Meerman is vervuld van Spaanse ontboezemingen. Boris Peters zoekt zijn weg terug in Wallonië. Roderick Polak, ook goed fotograaf. Henri Reuchlin heeft plotseling eendjes in zijn maag. Eelco Schaap zwerft over zijn eigen landgoed, dag en nacht. Harald Slaterus is nu rookvrij. Els Spanjer waaiert door Wales. Karin Stibbe wandelt fotoshooting door het Haagse. Marie Cecile Thijs schildert met haar camera. Angela de Vrede tekent bijna bijbels. Mark Wagemakers weet zich geen raad met die vrouwen. Paola Westbeek vaart mee met Hudson. Eelco van Wieringen plukt druiven in zinderende hitte en Debora Zachariasse beschildert haar ziel met honingzoet.

Wilt u ambassadeur worden?
Neem contact op met redactie@bouillonmagazine.nl, 030 2280315

Het najaarsnummer 2012 als los nummer bestellen
ISBN 978-90-77788-35-6


Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren


Abonnementen en vorige nummers via:
Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl

Terug naar Home
Nummer 43 zomer 2014 Nummer 42 voorjaar 2014 Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009