Nummer 34 voorjaar 2012
De coverfoto is van Jan Bartelsman. Hij maakte ook de prachtige afbeeldingen bij de verhalen van Jonnie en Thérèse Boer, verderop in deze bouillon. Je kunt Jan, zonder overdrijven, de huisfotograaf van de Librije noemen. Dat leidt tot liefdevolle, niet-geposeerde foto's. Voorwoord Will Jansen, hoofdredacteur Berichten Jonnie Boer: altijd verder, altijd dieper Dinsdag, halftien. In de ruime, half ondergrondse keuken van De Librije in Zwolle speelt het enige, nog slaperige leven zich af aan de lange tafel tegen de muur. Die tafel is tijdens de openings- uren van het restaurant de chefs table. Vooral bij het diner zijn er gasten die hier liever aanschuiven dan boven in de zaal, te midden van de geuren, de geluiden, de koortsachtige bedrijvigheid, de dynamiek en het vuur. Wie hier tafelt, kan vrij meekijken over de schouders van de chefs en hulpjes. Elke ochtend zitten aan de lange tafel zo'n vijfentwintig jonge gasten – drie meisjes, de rest jongens - met kleine ogen voor een ontbijtbord. Deze dinsdagochtend is dat bord gevuld met spek en eieren. Sommige jongens hebben hun jas nog aan, de muts met oorkleppen plakt op hun hoofd. Op de tafel ligt brood gesneden in onregelmatige, dikke plakken. Mandarijnen liggen torenhoog op borden gestapeld. De glazen zijn gevuld met appelsap, melk of karnemelk, alles biologisch. Er wordt zwijgzaam gegeten. Eerst het spek met eieren, daarna van het brood dat ze besmeren met dikke lagen pindakaas, of genereus bestrooien met hagelslag en chocoladevlokken. Vlamingen als ik blijven dit beleg en de melk merkwaardige eetgewoonten vinden. Ham, vers van de rozige bout gesneden, eten ze uit het vuistje, net als de Hollandse kaas. Een aantal jongens staart, al etend, naar hun gsm. Ze lezen de krant online, zitten op Facebook, sturen sms'jes of kijken gewoon verdwaasd voor zich uit. Af en toe komt er een knaap binnen die zich als nieuweling voorstelt en iedereen de hand schudt. De stagiaires komen enkele dagen tot enkele weken werken. Ze belanden, net als ik, van de ene dag op de andere in een keuken waarvan ze het mechanisme niet kennen en waarin ze zich, zonder de geoliede machine ook maar enigszins te doen sputteren, een plaats moeten verwerven. Deze dinsdag komen er maar liefst vijf stagiaires opdagen. Het ontbijt duurt een half uur en dat het personeel gretig eet, heeft een reden: pas om vijf uur wordt er geluncht, aan diezelfde tafel. Dat is elke dag zo. De werkdagen tellen pittige uren. Van 's ochtends tot vijf uur wordt er non-stop gewerkt. Dan is er een uur eetpauze. Elke ochtend krijgen twee leden uit de brigade de taak om de lunch te bereiden. Ze mogen maken wat ze willen, als ze maar binnen het budget blijven. Om zes uur begint de spanning opnieuw, volle bak tot middernacht. Wie zegt dat jongeren gemakzuchtig zijn, moet hier maar eens komen kijken. Zelfs het ontbijt wordt door arbeid onderbroken. Rond kwart voor tien veren enkele jongens recht, alsof ze door een onhoorbare wekker worden opgeschrikt. Ik vermoed dat chef Jonnie Boer himself in aantocht is. De bewegingen van de knapen worden bewuster en krachtiger. De slaap lijkt eensklaps uit hun lijven en hoofden geschud. In een fractie van een halve minuut is bijna iedereen, in stilte, van zijn gevulde bord weggerend. Niet de chef maar de vaste visboer en de groenteleverancier Eef Stel blijken gearriveerd. De jongens helpen de bestelwagens uitladen. Nu begrijp ik waarom ze de jas aanhielden bij het ontbijt. De kisten, dozen en bakken worden meteen naar de juiste hoek van de keuken gebracht. De inhoud wordt door de chefs de partie geïnspecteerd. Ondertussen zitten de overige koksjongens weer, schrokkend, aan tafel. Tot de klok tien uur aangeeft en een van hen zegt: 'Komaan jongens, het is zo ver'. Vanaf dan lijkt er een bom te ontploffen in de gewelfde kelder van deze voormalige bibliotheek van de Dominicaner monniken. Iedereen verdwijnt naar zijn eigen hoek. Er komt bruis in de kooktempel, elke kok en hulpkok is in zwarte sloof en buis gehuld en verdiept in zijn specifieke activiteiten. Iedereen weet wat hij moet doen, en in welke volgorde. Er wordt niet veel gesproken. Er weerklinken enkel bevelen, kort en helder. De ruimte is nu een vat vol concentratie.>> Onbevreesd en opgewekt De afspraak is dik een half jaar oud. De regionale Stentor en landelijke Telegraaf melden medio 2011 dat Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle het heel benauwd hebben. Die berichten zijn op zich niet onjuist, maar het nieuws is al achterhaald. Thérèse meldt telefonisch dat ze dat best wil uitleggen, maar dan moet eerst de storm zijn gaan liggen: 'We zijn echt op de goede weg, heus, maar nu willen we even geen heisa meer.' Het is begin februari, de media zijn bezig met het wel of niet van De Tocht. De Thorbeckegracht achter het restaurant, is voor het eerst sinds jaren dichtgevroren. Bij binnenkomst in de keuken is er om tien uur 's morgens al volop reuring. Jonnie Boer zit aan de keukentafel achter zijn laptop. Hij laat een e-mail bericht zien van een bevriend ondernemer die mailt dat hij nieuw personeel heeft aangenomen. Er verschijnt een foto in beeld met een hele roedel schaars geklede dames die aan het houthakken zijn. Jonnie (1965) is liefhebber, dat slijt nooit. Even later staat Thérèse naast ons, gekleed in blond bontjack met hoge kraag, een lange zwarte trui met glitters en zwarte maillot. Tijdens het gesprek plukt ze regelmatig aan een sjaal die de open hals moet bedekken, wat niet lukt. Thérèse Boer is van 1971, moeder van Jimmie (11) en Isabelle (8) en erkend gastvrouw/wijnmeester. Ze is BN-er sinds ze samen met Jonnie in een docu op tv is geweest en met Astrid Joosten wijnboeken schrijft. Met alle aandacht gaat ze makkelijk om, al is ze best verlegen. Ze is charmant, onbevreesd, meestal welgemutst en zacht; een Rubensiaanse vrouw met prachtig groenbruine ogen. En die wimpers! In het restaurant is het stil en aan de kille kant. Jonnie loopt mee om nog eens duidelijk te maken dat het geen zeurverhaal moet worden. Hij zal later zoon van school ophalen en langs een leverancier gaan. Van tijd tot tijd komt er achter het hoge gordijn een medewerker goedemorgen wensen. Thérèse doet haar laptop dicht en schuift haar mobieltje weg. De dertiende maand De bessen glanzen als zwarte parels tussen de bladeren. De zomer is voorbij en de weersvoorspelling meldt sneeuw boven de duizend meter. Het lijkt nog maar kort geleden dat ik mijn buurvrouw onder de vlier in mijn tuin heb zien staan. Hulda is in de zeventig. Ze bleef duwen tot ze in de verte een hond hoorde blaffen. Ze wees in de richting van het geluid en veegde hijgend de blaadjes van haar boezem. 'Daar woont Dietmar, die is sinds twee jaar ook alleen!' zei ze grijnzend. Op drie juli schudden de meisjes in het dorp de bloesem uit de boom. Ook mijn buurvrouw doet het nog ieder jaar. Omdat ze zelf geen vlier heeft schudt Hulda de mijne. Nu legt ze me uit dat je volgende echtgenoot uit de richting komt waar je tijdens het schudden een hond hoort blaffen. 'Ik ben blij dat Dietmar niet van katten houdt,' voegt ze lachend eraan toe. De vlier in mijn tuin is volgens de boekjes een Sambuca nigra, een heester. Maar met een hoogte van vier meter verdient hij de naam boom. Hoe dan ook, de vlier speelt een hoofdrol in veel volksverhalen. Zo beschermt de vlier het huis tegen de bliksem en zijn twijgen en bessen heilzaam. Een fluit, gemaakt van een van de holle takken, zou zelfs de elfenkoning roepen. Kwade tongen beweren dat de boom alleen groeit waar mensenbloed vloeide en dat heksen hun staf uit zijn hout snijden. Misschien dat de kerk daarom predikt dat Judas zich verhing aan een vlier nadat hij Jezus verraden had. De parasitaire paddenstoel die de vlier als gastheer gebruikt, heet nog steeds Judasoor. De meeste mensen zullen hem zonder het te weten wel eens hebben gegeten in een Chinees restaurant. Misschien ligt de magie van de vlier wel in zijn plek in de seizoenen. Engelsen zeggen dat de zomer begint wanneer de vlier volop bloeit en eindigt wanneer zijn bessen rijp zijn.>> Van Charlie Ik ben in Pajottenland. Tussen het werken door pak ik soms de auto en rij naar het dorp verderop. Ze hebben er twee kerken, een supermarktje en een hengelzaak. En een broodmachine. Die is meestal leeg. Op de hoek is een bar waar je ook iets kunt eten. Ik ken de eigenares al een beetje van vorige bezoeken. Zo weet ik dat ze Charlie heet en dat dat van Charlotte komt. Ze is eigenlijk van adel maar ik moet dat niet serieus nemen. Haar familie heeft al heel lang niets beters te doen dan vieze oude jasjes dragen en zich beklagen over het uitstervende ras, wat niet zozeer een ramp is voor henzelf als wel voor Het Bezit, dat wordt uitgesproken als ut buzzit. Charlie kan het niet schelen dat het landgoed werd opgekocht door achtereenvolgens vier eigenaren die allemaal de boel leeg trokken en verbouwden, en allemaal even lelijk. Ze groeide op in tochtige kamers met een broer die ze bijna nooit zag. De vloeren van het landhuis raakten zo verzakt dat ze als tienjarige meende te weten hoe de loopgraven van de Grote Oorlog eruit hebben gezien. Toen ze twintig werd en haar broer zich bekende tot de herenliefde, vertikte ze het om de laatste hoop te baren die het geslacht op haar had gevestigd: zij ging geen kinderen krijgen en dat was dat. Ze werd geweerd uit de besluitvorming rond het landgoed. Het was haar best, die kwam er toch op neer dat ze werd bestookt met de lepe onderhandelingstrucs van haar neven en nichten. Uiteindelijk verbrak Charlie de banden, het landgoed en het gedoe erover konden haar gestolen worden. Het licht in haar meisjeskamer bescheen enkel de schrilheid van haar jeugd, ze was een kuiken dat zichzelf uit het nest wierp. Foert, dacht Charlie, en ze ging. Alles probeerde ze uit. Na omzwervingen via Kandahar, Istanboel, Perzië en Mongolië kwam ze tot bedaren. Ze betrok een huisje aan de rand van dit dorp in Pajottenland. Hier is het stil, zegt ze, de mensen zwijgen. Ze wist dat ze in deze contreien niet snel door haar familie gevonden zou worden. Toen ze er eenmaal achter was dat niemand haar ooit had gezocht liet ze haar jeugd definitief achter zich. >> In Spanje is rijst eten een deel van de cultuur. Net als in Noord-Italië gebruiken de Spanjaarden kortkorrelige en middellange japonica-soorten, en maken ze er enigszins vergelijkbare gerechten van. Tsjechië's rijke wijnhistorie Eigenlijk ben ik nog steeds verbaasd dat ik verbaasd wàs toen ik in september 2011 uitgenodigd werd naar Tsjechië te komen om de Moravische wijngaarden te bezoeken. Ik had niet verwacht zo'n rijke en lange wijnbouwgeschiedenis aan te treffen. Een mens kan zich vergissen, want je kunt rustig stellen dat vooral Moravië in de Middeleeuwen een wijnplas van jewelste produceerde. Er werd zoveel wijn verbouwd, dat er afzetproblemen waren. De koning moest ingrijpen om de wijnbouw te beschermen tegen wijnen uit de Habsburgse buurlanden Oostenrijk en Hongarije. Vergeet niet dat de huidige grens tussen Tsjechië en Oostenrijk een kunstmatige is. Eeuwenlang was dit één gebied, één cultuur, en de wijngaarden van het Oostenrijkse Weinviertel lopen dan ook gewoon over in die rond Mikulov en Valtice in Tsjechië. Zoals zo vaak in Europa zijn het de Romeinen die de wijnbouw in Tsjechië geïntroduceerd hebben, al zijn er nog niet bevestigde vermoedens dat de Kelten al wijn maakten, nog voor de komst van de Romeinen. Ten noorden van Wenen en ten zuiden van Brno, in de Palavaheuvels ten noorden van Mikulov, lag de Romeinse rijksgrens. Resten van Romeinse forten zijn in deze streek gevonden, met daarin druivenpitten en een metalen snoeimes. Legio Decima Gemina Pia Fidelis, gelegerd in Vindobona (Wenen), had wijn nodig, net zoals alle legioenen in het immense rijk. Dus legden de troepen wijngaarden aan, en maakten ze wijn. Slavische vorsten namen de plaats van de Romeinen in. Legenden rondom ene Prins Svatopluk en later de heilige Wenceslas bevatten diverse verwijzingen naar wijn en wijngaarden. De heilige wordt door de Tsjechische wijnboeren zelfs geëerd als Supremus Magister Vinearum. Beeldjes van de heilige trof ik bij diverse wijnboeren aan. Whisky bij het eten Als je niet van distillaten als malt whisky houdt, kun je moeilijk beoordelen of juist die whisky een maaltijdbegeleider zou kunnen zijn, zoals wijn. Maar een uitnodiging om het uit te proberen bij het Whiskyfestival in de Spey side, sla je niet zomaar af. Al was het maar vanwege de gastronomische bevlogenheid van de Speysiders. Bij het openingsdiner, in de voormalige koeienstal uit 1898, zijn 300 gasten. Ze komen uit elf verschillende landen, met best wel wat Nederlanders en veel Amerikanen. Ik hoor ook Zweeds, Italiaans, Duits, Japans en Belgisch. De gasten krijgen een reeks gerechten voorgezet met regionale ingrediënten zoals zalm, schaal- en schelpdieren, lam, blauwe kaas, tomaten, Moraykip, varkensvlees, pastinaak, wortel, tijm, koolraap en knoflookpiepers. Top single malts verschijnen op tafel als begeleiding: 18 jaar oude Glenlivet, 12 jaar oude Balvenie Signature en 18 jaar oude Knockando. Meteen dus al de eerste test. En hoe warm en zacht of eikig en sinaasappelig ze ook zijn, bij het eten zijn ze te dominant met al die alcohol. Bij het vettere vlees van varken en lam gaat het nog wel. Ook grillen helpt. En het moet gezegd, bij de blauwe kaas en de chocola, misschien juist door de bitters, zijn ze goed gezelschap. Misschien is de whisky-spijs-combinatie als een rommelig huwelijk. Elke dag heftige meningsverschillen. Uiteindelijk weten ze dat ze niet zonder elkaar kunnen, maar ook niet echt mèt elkaar. Het proeven van whisky is een vak apart. Professionele proevers doen het met half water, half whisky en het liefst op de nuchtere maag, zodat er nog geen smaak in de mond is. Ze geven hun oordeel in termen als body, sweetness, smoke, medicinal, tobacco, honey. De smaak van de whisky kan nutty, fruity, creamy, malty, spicy of floral zijn. Swansea Market Welsh Black rundvlees, lamsvlees van de brakwaterschorren in Gower, kokkels uit Penclawdd, je kijkt je ogen uit op de overdekte markt in Swansea. Naast al deze regionale specialiteiten liggen er ook kolossale, ingevlogen King Tiger garnalen uit Madagaskar en gepureerd laverbread, de purperkleurige kaviaar uit de Ierse Zee. Midden op de markt doet de Cockle Rotunda van de familie Swiston goede zaken. Zakken vol kokkels, garnalen, wulken, mossels en allerlei fruits de mer gaan er grif over de toonbank. Ze verkopen ook laverbread, een Welse delicatesse, als pasta of gerold in havermeel. Het wordt gemaakt van laver, een zeewier met een hoog jodium- en ijzergehalte. Medewerkster Carola Watts: 'Dat purperwier groeit op rotsen langs de kust van de Ierse Zee. Na een paar uur koken pureren we het tot een gelatineachtige pasta. Traditioneel eten we het als ontbijt, gebakken met bacon en kokkels, maar het is ook heerlijk in een saus bij lam, krab of zeeduivel. Niet voor niets noemde Richard Burton het de kaviaar van de Welshman. Hoe het smaakt? Als laverbread. Zoals een olijf naar olijf smaakt. En een oester naar oester. Maar lekker, nou nee.' De Swansea Market ligt sinds 1830 hartje stad, in Oxford Street. Het is de grootste overdekte markt in Wales. Zijn geschiedenis gaat acht eeuwen terug, toen de markt in de schaduw van de veilige kasteelmuur lag. Wekelijks doen honderdduizend bezoekers er hun inkopen. Het huidige gebouw stamt uit 1960. Zeshonderdzeventig kramen telde men er in 1920. Na een Luftwaffe bombardement in februari 1941 stond er geen muur meer overeind. Linie Aquavit Ruim twee eeuwen geleden begonnen enkele Noren met het poten van Zuid-Amerikaanse exotische knollen. De aardappels floreerden en bleken bruikbaar in brood, als veevoer en als grondstof voor aquavit. Zo ontstond het brouwen van aquaviet (de Scandinavische brandewijn ) en van Linie Aquavit, waar karwij, dille, anijs, venkel en koriander in zit. In 1805 laadden Heinrich Meincke, een handelaar uit Trondheim en zijn zus Catharina Lysholm, een brik genaamd Throndheims Prøve (proeve), met stokvis, ham, kaas en wat verder van belang werd geacht voor Indonesië, zoals aquavit. Maar de drinkgewoonten in Batavia, het huidige Djakarta, bleken anders. De sterke drank bleef onverkocht en ging retour. De vaten werden in 1807 uitgeladen en de inhoud geproefd. De zeereis bleek een wonderlijk effect op de drank te hebben gehad. Het geheim van Linie Aquavit was geboren. Paddestoelen en seks De blote dame zit met een gigantische rode paddestoel in haar kruis. Een Russula zou je zeggen. Is dit nu een geval van penisnijd? Ze zit er ontspannen bij, eerder lustig dan nijdig. De paddestoel lijkt meer de uiting van een seksuele drift dan van een concurrentie tussen seksen. Freud was trouwens dol op paddestoelen zoeken. Als hij een bijzonder fraai exemplaar gevonden had, blies hij op een zilveren fluitje en dan moesten al zijn kinderen naar zijn mooie, grote paddestoel komen kijken. In freudiaans licht bezien eigenlijk een dubieus tijdverdrijf, schrijft Sylvia Witteman. In Die Traumdeutung schreef Freud dat dromen opschieten uit het onbewuste, als een paddestoel uit zijn mycelium. De ramp van de dikke vijfjarigen Bij ons om de hoek is een grote Plus-supermarkt. Ga daar niet heen om een uur of tien of rond het middaguur. Dan slaat de schooljeugd snoep, snacks en energydrinks in, en zijn er bij elk van de zeven kassa's lange rijen. De jeugd eet zich dik en beweegt zich voort op scooters. Dat is triest, maar het kan nog erger. De dikte slaat al bij kleuters toe. Het Parool kopte medio januari dat twintig procent van alle vijfjarigen (!) in Amsterdam kampt met overgewicht. Bij velen is sprake van obesitas. En wat doet de politiek hier? VVD-wethouder Erik van der Burgt van Amsterdam spreekt van een ernstige gezondheidsbedreiging, maar gaat voor zijn project JOGG, Jongeren Op Gezond Gewicht, in zee met de firma Nestlé als partner. Dat is discutabel omdat veel van de Nestléproducten juist voor de problemen zorgen. De overheid heeft er alle belang bij om snoep en frisdrank te bestempelen als ongezond en de verkoop ervan in te dammen, zeker bij scholen. Met wietverkopende koffieshops lukt het wel, waarom dan niet met die dikmakende troep die de grootproducenten food noemen? Dikheid kost veel geld. Alleen al daarom moet je zorgen dat de jeugd een gezonde start maakt. Als de overheid het niet doet, moeten we het zelf aanpakken. Tijd voor Eten en de JOGG Amsterdam heeft de subsidie op schoollunches stopgezet en lieert zich aan de JOGG. Zo ook Zwolle, Den Haag, Breda, Utrecht, Leiden en Veghel. Veghel? Ja, logisch, daar staat de Marsfabriek, een van de sponsors. Daar maken ze Snickers, Bounty, Balisto en Milkyway. De automaten op of vlakbij de school zitten er vol mee. Wethouder Eric van der Burg van Amsterdam lokte bovendien voor 50.000 euro Nestlé als hoofdsponsor zijn tuintje binnen. Nestlé en Mars zijn wolven in schaapskleren. Niemand gelooft dat het hen er om te doen is minder snoep en snacks te verkopen. Nestlé maakt Nesquick, Kittekat, Smarties, Bros, Nuts, Rolo, Lion en andere dikmakers. Ouzoparadijs, hemel en hel Een taverna op Lesbos. In de schaduw van forse wijnranken zitten een paar oudere Griekse mannen aan de ouzo. Ze kijken voor zich uit, keuvelen wat en prikken af en toe een hapje van de schoteltjes die op tafel staan. Een paar tafels verder worden een paar jonge toeristen steeds luidruchtiger. Zij drinken ouzo uit colaglazen en schenken nog eens goed vol. De Grieken kijken hoofdschuddend toe; zij weten al hoe het afloopt. En inderdaad, even later wankelt een van de jongens overeind en gaat meteen tegen de grond. Grieken staan niet bekend als grote drinkers. Voor hen is drinken - en zeker het drinken van ouzo - een sociale bezigheid. De drank staat net als zijn Franse neefjes pastis en anis te boek als aperitief, maar wordt toch anders gedronken. Houden Fransen het meestal bij één glas voor de maaltijd, Grieken drinken ouzo als het hun zo uitkomt, meestal in de namiddag of 's avonds. Net als Fransen lengen zij hun drank aan met koud water, soms met een klontje ijs erin, wat de heldere ouzo troebel maakt en een opaalachtig waas geeft. Grieken hebben er graag een stukje sardien, octopus, komkommer, gehakt, worst of wat olijven bij, want drinken en eten horen nu eenmaal bij elkaar. Uren kunnen de mannen zo doorbrengen bij een taverna of ouzerie. Eten en drinken delend met de mensen die erbij komen zitten. De kleine hapjes die men mezedes noemt, kwamen vroeger bij het bestellen van ouzo standaard op tafel, nu vaak alleen nog bij de betere adressen. Ouzodrinkers geven graag hoog op van de weldadige eigenschappen van hun drankje, vooral voor de maag, en in een café op Lesbos is zelfs een kleurige muurschildering te zien met een man die aan een infuus met ouzo ligt.>> Een Gouden Eeuw op elke tafel? Op sommige stillevens uit de Gouden Eeuw zien we een overvloed aan kostbare etenswaren: oesters, kreeften, wild en fruit zo smakelijk en rijp, dat we bijna geneigd zijn om de hand in het schilderij te steken en een hap te nemen. De interpretatie en symboliek van deze schilderijen is hier minder van belang, voor ons is de vraag eigenlijk: hoe gewoon waren zulke verfijnde of toen nog onbekende producten en hoe heeft de rijkdom zich in deze periode aan de Hollandse eettafel gemanifesteerd? Ook al hebben we het over een periode van ongeëvenaarde rijkdom, toch kon niet iedereen genieten van een onbezorgd leven. Naast de overvloed aan mooie etenswaren, zijn er ook zeer sobere taferelen: marktscènes zoals de Groentenmarkt van Nicolaes Maes uit 1665. Hier geen luxe producten te bekennen, maar kool en wortels, voedsel voor het grauw. Behalve schilderijen en reisverslagen van buitenlanders die de Republiek bezochten, is er weinig geschreven over de eetcultuur van de gewone man. Wat we wel weten is, dat hij in vergelijking met andere Europese landen, iets beter af was. De graanaanvoer zorgde voor genoeg voedsel en de lonen waren hoger dan elders. Toch was het niet altijd makkelijk om het hoofd boven water te houden. De echte armen, en dat waren er veel, waren afhankelijk van liefdadigheidsinstellingen. Wat betreft de rijken zijn er wel belangrijke bronnen waaruit we meer te weten komen over hun voedingsmiddelen, eetgedrag en maaltijdgewoonten. Zoals het enige gedrukte Noord-Nederlandse kookboek uit de 17e eeuw, De verstandige kock. Een andere bron vinden we in de poëzie, in het hofdicht. 22 december 2019 Het is de zoveelste koude dag met een staalblauwe, wolkenloze hemel. De sneeuw kraakt als je er op loopt. De aanhoudende vorst heeft van het water in de singel een klassieke ijsbaan gemaakt. Op een overdekt bankje in de kromming bij de Watertoren zitten vier oudere heren, twee met pet, twee zonder. Hun adem stoomt in wolkjes. Het is 22 december 2019, de zesde zeer strenge winter op rij, so much for global warming. Pareltje aan de Veluwezoom Het waanzinnig mooie uitzicht met de naar beneden lopende tuin, het meer, Kasteel Rosendael op de achtergrond, het warme interieur met veel hout, glas en natuursteen en, last but not least, de aandachtig werkende, fijne keuken: The Hunting Lodge in Rozendaal bij Arnhem is een topper. Wat is er aan de hand in gastro-Nederland? Hoe kan het dat The Hunting Lodge alleen in de regio een naam heeft. De keuken van chef Remco Heinkles en zijn mentor Hans Oerlemans brengt licht klassieke, smaakvolle gerechten op tafel. De bediening is los, zonder zich op te dringen en de omgeving is uniek. Een terras om minstens één keer in de week neer te ploffen, maar zelfs een notering op de terras top 100 van de Misset of in de terrassengids van De Volkskrant zit er niet in. Achteloosheid? Arrogantie? Westerse zelfingenomenheid? Hoog tijd in elk geval voor een gesprek met directeur Oerlemans. Hans Oerlemans (1954) heeft een ruim leven met veertig jaar horeca achter zich. Bekend van het Kalkoentje in Rhenen, gewerkt bij Groot Warnsborn en Krasnapolski, verder de halve wereld doorgereisd en gewerkt in Zuid-Afrika, Frankrijk, België, Portugal en Zwitserland. Voordat hij naar de Gelderse dreven kwam, exploiteerde hij een wijnbar annex Franse bistro in Berlijn. Hij weet wat er te koop is, dat kun je niet ontkennen. Foodwatch is dé organisatie die op komt voor het recht van consumenten op eerlijk, veilig, gezond en voldoende voedsel, met als overkoepelende doelstelling: transparantie. Foodwatch is sinds 2002 actief in Duitsland. In januari 2010 is, met de opening van een Nederlands kantoor, ook bij ons het oog gericht op misleidende marketing. In hoeverre komen marketingclaims van de levensmiddelen- industrie overeen met de werkelijkheid. De Gouden Windei-verkiezing heeft in 2011 veel mee-stemmers opgeleverd. De overduidelijke winnaar werd Blue Band Goede Start Witbrood van Unilever. Vanaf september heeft Foodwatch een aantal andere producten onder de loep genomen, waaronder Hero Fruit&CO Multifruit, Duyvis Pure and Natural Cashews Sea Salt en Quaker Cruesli Balans. Vlak voor de jaarwisseling is in samenwerking met Milieudefensie en Stichting Natuur en Milieu de Gifmeter 2011 gelanceerd. In deze (jaarlijkse) publicatie kunnen consumenten zien hoeveel residuen van bestrijdingsmiddelen de nVWA heeft aangetroffen op groente en fruit. Mede dankzij de gifmeter is het aantal wettelijke overschrijdingen stevig gedaald en hebben supermarkten bovenwettelijke normen opgesteld. Toch is de belangrijkste conclusie van 2011: de afname van residuen van bestrijdingsmiddelen is gestagneerd. Foodwatch wil dat er alleen residuvrije groente en fruit worden verkocht . Een nieuw aandachtsgebied is hygiëne in de horeca. In Denemarken bestaat zo'n systeem al sinds 2002. Door invoering van een herkenbaar label op de deur van een horecagelegenheid, of via een app, kunnen consumenten zien hoe het met de hygiëne gesteld is.>> Eindhovense kaviaar dan maar? Bij Jacobus Toet, een van de grootse kaviaarleveranciers van Nederland, is de populairste kaviaar de in Frankrijk gekweekte Baeri, maar ook naar de Asetra uit China is veel vraag. De steuren die deze twee soorten kaviaar produceren zijn planteneters. In 2012 hoopt het bedrijf voor het eerst ook Beluga uit Iran te kunnen leveren. De Beluga is de enige carnivoor onder de steuren, de kweek daarvan vraagt om veel ruimte. Nu al beschikbaar is Kaluga, een kaviaar die erg op Beluga lijkt, maar uit China komt. Aan tafel met Maarten Baas Brabander-de la Brassine verzorgen een gerecht voor Maarten Baas, wereldberoemd meubelontwerper. Ze zetten hem aan het eten midden in het enorme weiland achter Baas' studio-boerderij in Gewande bij Den Bosch. De internationaal geroemde designer Maarten Baas (1978) is geboren in Arnsberg, Duitsland. Hij brengt zijn jeugd door in Zeeland en Gelderland. In 1996 start hij met zijn studie aan de Design Academy Eindhoven, waar hij in 2002 afstudeert met zijn collectie Smoke. Meubels die door Baas letterlijk verbrand zijn tot ze zwart zien, waarna hij ze voorziet van een beschermende, transparante laag epoxy. Menig klassieker zoals de Rietveld stoel, het kamerscherm van Eames en de Calvet leunstoel van Gaudi hebben het op die manier moeten ontgelden. Wat te koken & hoe te koken De ambassadeurs Wilt u ambassadeur worden? BOUILLON LEEST Wie werkten er mee Het voorjaars nummer 2012 als los nummer bestellen Abonnementen en vorige nummers via: Redactie bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven (030) - 228 03 15 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl Terug naar Home |
|