Het 34e boekje in de reeks: winter 2011
(er was ooit een 0-nummer. Vandaar dat dit nummer 33 toch het 34e boekje is. Het blijft lastig!)

Voorwoord

Berichten

De gast moet als een duif uit je hand eten
tekst Will Jansen, foto's Pieter Ouddeken

In iets minder dan twintig jaar hebben Martin Kruithof (1960) en Marjan de Jonge (1964) hun eenvoudige restaurant De Lindenhof aan de Beulakerweg in Giethoorn tot een paradijs van rust, welbevinden en gastronomisch genieten omgetoverd. Uniek in ons land.

En ondanks de twee al van veraf stralende Michelin sterren, is het toch ook een uitgesproken papa-mamabedrijf gebleven, want nog altijd doen ze erg veel zelf.
M&M kennen elkaar sinds ze collega's werden bij het vermaarde drie sterren restaurant Im Schiffchen in Düsseldorf. Voor die tijd werkte Marjan in de verpleging en leerde Martin bij diverse Europese toprestaurants de hele fijne knepen van het kookvak.
Hij werkte in Brussel bij Café de Paris (waar hij voor zijn leven vriendschap sloot met Wicher Löhr van Het Koetshuis in Bennekom) en Cravache d'Or (waar ook Robert Kranenborg in de keuken stond), en bij de Grand Véfour (waar Kranenborg ook al werkte) in Parijs. Daar ontsnapte Kruithof nog aan dood bij een bomaanslag: 'Ik rook iets raars in de kelder en ging dat de chef vertellen. Toen volgde een enorme klap. Veel gewonden en een gigantische ravage. Was ik niet die kelder uitgegaan, dan zat ik hier niet..'
Tijdens de restauratie van Im Schiffchen, waar hij als chef kok de eerste Nederlander was die een drie sterren keuken bestierde, zette hij samen met Marjan op Ibiza een à la carte restaurant op voor een hotel. Daar werd het idee om samen een restaurant te beginnen alsmaar sterker. Ze kochten van hun spaarcenten alvast mooie wijnen, zilver bestek en kristal. Via een advertentie in vakblad Misset kwamen ze na een aantal jaren uiteindelijk in 1993 in Giethoorn terecht. Ze vielen onmiddellijk voor de oude boerderij, ook omdat ze allebei uit de omgeving kwamen. 'Het was een versleten bende die een half miljoen moest kosten,' monkelt Kruithof. Maar na een maand schilderen en timmeren openden ze hun eigen deuren. >>

Ria van Eijndhoven
tekst Ellen Scholtens

Met Bas en de honden is ze een weekje over uit Frankrijk, hun tweede vaderland. Reden voor het Netwerk voor Gastronomie en Gastvrijheid, waarvan ze medeoprichter is, flink uit te pakken voor haar 75ste geboortedag. Tijdens een supriseparty in het huiskamertheater van Le Garage, wordt ze in het zonnetje gezet. Zingend over zijn moeders groentesoep brengt Joop Braakhekke, zo ongeveer tussen de boeuf Stroganoff en île flottante, een ode aan Ria van Eijndhoven.

Nog beduusd door alle aandacht blikt de jarige terug. Haar opleiding aan de Ecole de Cuisine La Varenne in Parijs komt voorbij, haar Delftse table d'hôte, haar demo's met binnen- en buitenlandse chefs en haar radio- en tv-jaren. Op tafel een kopje Lady Grey-thee en ringbanden met artikelen. Een Donald Duck uit 1985 geeft haar statuur aan. In een van de strips gaat het over de kookalmanak van Ria van Eendhoven.
Foto donald duck
Er wordt gezegd dat Henk Molenberg de eerste Nederlandse tv-kok was
Zichzelf tijd gunnend door een ringband te verplaatsen: 'Henk had een programma waarin een bekende Nederlander over zijn favoriete gerecht vertelde. Dat was het. Het stap voor stap aanschouwelijk koken, zag je voor het eerst in Servicesalon, van de Avro waaraan ik meewerkte. Dat was in 1985. Maar eerst deed ik Kokkerellen op de radio. Met tips in de trant van: Groenteman wat eten we vandaag?' Met wat lawaai van gardes en pannen.'

Wat vind je van kookprogramma's op de Nederlandse tv?
Gezicht op onweer: 'Dat heeft weinig met koken te maken. Die verschrikkelijke manier waarop kandidaten worden afgebekt door chefs! Dan denk ik: léért iemand daar iets van? Daar zijn kookprogramma's toch voor bedoeld?! In Nederland is het
amusement, gericht op wat mensen verkeerd doen. Uitzondering is de Vlaamse Jeroen Meus: die is enig. Ook Rudolf is een goeie gast. Gelukkig is de sausmobiel niet meer in beeld. Je hebt als kok toch ook een voorbeeldfunctie. Laat zien hoe je écht kippensoep maakt, niet met een bouillonblokje. Dan denken mensen dat je thuis, of in je restaurant, ook zo werkt en snijd je jezelf in de vingers.' >>

De deur met Privé er op
tekst Marian Boyer, illustratie Angela de Vrede

Ik ben in de bergen. Mijn zoon werkt hier, hij is begonnen als kok. Samen met zijn vriendin heeft hij een chalet onder zijn hoede. Zo'n chalet wordt gehuurd door groepen Nederlanders, meestal voor een week. Mijn zoon en zijn vriendin verzorgen het ontbijt en het avondeten. Rond zes uur staan ze op, om twaalf uur gaan ze naar bed, tussen het werken door is het snowboarden. Ze houden van de sneeuw, van boarden, van frisse lucht.

Het chalet is van een Nederlands concern, het kokspaar verdient heel weinig. Behalve koken doet zo'n stel de was en de schoonmaak op de wisseldag, dat is altijd zaterdag. Hele slierten auto's en bussen kruipen omhoog, hele slierten rijden er vanaf, je kunt nergens heen. Het seizoen loopt van eind november tot half april, ik zie mijn zoon dus zes maanden niet, en al is hij ver in de twintig, dat vind ik te lang. Elk jaar gaan we naar hem toe, altijd rond zijn verjaardag. De jaren hiervoor hadden hij en zijn vriendin baantjes in een skishop, in een pizzeria, in een café, altijd in Frankrijk. Dit keer zijn ze in Oostenrijk. Het is hier tuttiger, maar niemand zegt tenminste hoe en wat ze moeten werken of koken, er zit geen baas op zijn Frans sacherijnig tegen ze te doen, en ook geen baas die constant dronken is. Ze zijn hier min of meer hun eigen baas. Ze doen het niet voor het geld, mijn zoon vindt het koken leuk, zijn vriendin doet de voorbereiding en het uitserveren. Ze doen altijd iets extra's voor de gasten, ze hebben er plezier in, dat zie je. >>

Droomboerinnen
tekst en foto's Jurriaan Geldermans

Wie smacht er niet naar een Franse boerin die voor je kookt. Die met Patty Brard-armen de eiwitten stijf slaat voor een île flottante. Rouwgerande vingers die aardappels jassen voor de pommes dauphine. Eeltige handen die een kip kelen voor wat morgen poulet au riz zal zijn. Droomvrouwen zijn het. En in La Grange krijg je er (mijn God, erbarm U over mij en over mijn arme buik) liefst twaalf van. Oké, plus één boer...

La Grange in het Bourgondische Flavigny-sur-Ozerain heet niet voor niets zo. Een boerenschuur is het, meer niet. Of, meer precies, een boerínnenschuur. Want sinds 32 jaar alweer werken hier vrijwel louter vrouwen. Eind jaren zeventig nog ongeorganiseerd: hoedsters van koeien, geiten en schapen brachten hun kannen met crème fraîche, hun chêvres en brébis-kaasjes naar het hoog gelegen stadje, waar de wind door de nauwe Middeleeuwse straatjes blaast. De monniken van de plaatselijke abdij van de Heilige Petrus – tuk als Benedictijners zijn op eenvoudig maar eerlijk eten – namen de zuivel grif af. En ook gewone stervelingen waardeerden al dat lekkers, wat de boerinnen op het idee bracht een centraal verkooppunt te zoeken. Hup, onder het juk vandaan.

Dat verkooppunt werd, na enig horten en stoten, een oude schuur in het hart van Flavigny. Te koop, pal naast de kerk van Saint Génes, waar de jonge priester in de film Chocolat zijn voorgekauwde preken preekt.
'Geld was er niet om de bouwval te kopen, laat staan om de ruimte op te knappen', herinnert Marie-Françoise Couthier zich. Zestig lentes telt zij inmiddels en sinds jaar en dag is ze la responsable van La Grange.
'We hebben aangeklopt bij de bank en bij de gemeente met ons plan, maar niemand die het lef had erin te stappen en ons te helpen'. Boerinnen boos.
Maar niet voor lang, want uiteindelijk wilde de agrarische verzekeringsmaatschappij La Groupama (waarvan je in heel Frankrijk van die foeilelijke reclameborden ziet) het pand wel kopen en opknappen. Om het te verhuren. Boerinnen blij.
'Van koken was er in die begintijd nog helemaal geen sprake', zegt la responsable, terwijl ze aan haar keukentafel thuis met vlugge vingers een mud appels weg schilt voor les tartes Tatin. 'Het was meer een overdekte markt. Als we op zondagmiddag – de enige dag dat La Grange open was – de deur open deden, stoven er dertig agrariërs naar binnen. Met hun eenden en hun appels, hun melk en hun eieren. Om ze te verkopen of simpelweg te ruilen, want gasten van buitenaf kwamen er nog niet.' >>

Voor wie dit leest
Gedicht van Sieberen Meerema

Indiana Jones in Baskenland
tekst Jacques Meerman en Beatriz Dorado Sánchez-Castillo

Jacques schrijft:
Ik moet beginnen met het schaamrood en het boetekleed. Een paar jaar geleden noemde ik de combinatie van zout en peper in de Spaanse keuken zó automatisch, dat er één woord voor is: salpimentar (zoutpeperen). Dat laatste is waar, maar het eerste beslist niet. In de Spaanse keuken spreekt peper absoluut niet vanzelf. Misschien wel bij sommige restaurantkoks en kookboekenschrijvers maar in de thuiskeuken allerminst. Ik begon dat te vermoeden toen ik voor het voorvorige Bouillon-nummer het recept voor calderillo opschreef. 'Nee, nee, met peper is het geen calderillo meer!' riep de zoon van de oude dame die ons het recept verteld had. Dat klonk heel fuerte, maar bleek geen uitzondering. Beatriz en ik hebben een paar reizen door Spanje gemaakt om aan het thuisfornuis recepten te verzamelen, en zijn het in alle delen van Spanje steeds opnieuw tegengekomen: wel zout, geen peper. Mensen vinden peper onnodig pikant, kijken je aan alsof je niet goed snik bent, of hebben niet eens peper in huis. Het zal mij niet beletten om peper te strooien zoveel als ik wil, maar het is een goede les: er zijn minder dingen vanzelfsprekend dan je zou denken, en als antiglobalist ben ik blij dat niet iedereen dezelfde automatismen heeft als ik.

Onderweg hebben we trouwens in een txoko* gegeten. Dat heet in San Sebastián een sociedad gastronómica en is het typisch Baskische verschijnsel van formeel georganiseerde vriendenclubs die samen koken en eten. Sociedades gastronómicas en txoko's hebben een bestuur, reglementen, een clublokaal, minstens één keuken en royale voorraden wijn, cider en andere drank. De leden koken en eten er onder elkaar of in groepjes met vrienden of familie, maar losse niet-leden zijn er niet welkom. Een groep eters reserveert een plaats, doet boodschappen, kookt, eet en maakt eventueel schoon. Ze noteren wat ze aan drank en andere dingen gebruikt hebben, en doen het geld ervoor in een pot. Het wederzijdse vertrouwen is misschien niet totaal maar wel een onmisbaar ingrediënt voor de sfeer.
Het verschijnsel is nog niet zo vreselijk oud – de oudste sociedad is de Unión Artesana** van 1870 – maar nog steeds wijdverbreid. In het hele Baskenland bestaan tegenwoordig zo'n 1500 clubs, waarvan de helft in de provincie Guipúzcoa. Ze ontplooien vaak ook culturele en sociale activiteiten, maar eten is en blijft de hoofdzaak. >>

Visbouillon met tanden
tekst Marloes Kemming

'De Pantanal is het grootste wetland ter wereld en beslaat een groot deel van het westen van Brazilië, Paraguay en Bolivia. Het natuurgebied is bijna net zo groot als Frankrijk en er leven duizenden soorten dieren, waaronder vrijwel uitgestorven vogels en jaguars.'
Onze gids staat op de boeg van de boot en gebaart druk op zich heen om zijn verhaal kracht bij te zetten. We varen langzaam over de brede rivier langs ondergelopen velden.

Het water staat hoog, zelfs voor de regentijd, en de dieren zijn naar hoger gelegen eilandjes gevlucht. Het is een rustgevend landschap, alleen maar groen en blauw, en onze boot vaart loom over het traag stromende water. We zijn met zijn vijven, de Vlaamse Severine, Israëlische Ram en Matan, gids Israël en ik. In de boot liggen bamboe hengels en kleine zakjes met in stukjes gesneden rauw vlees. We gaan namelijk niet zomaar vissen vandaag: we gaan piranha's vangen!

Terwijl we verder varen wijst Israël dieren aan: kingfishers en ibissen, aapjes, heel veel kaaimannen die tussen de planten aan de zijkant in de zon liggen op te warmen en één keer een capybara. Dit is het grootste knaagdier ter wereld en lijkt een beetje op een cavia, alleen dan zo groot als een koe. In de verte horen we vogels krijsen en ik hoop steeds dat we tóch nog een jaguar te zien zullen krijgen, ook al is me verteld dat ze, met het hoge water, allemaal naar het Noorden gevlucht zijn.

De boot meert aan bij de rietkant waar het water ondieper is en nauwelijks stroomt en we werpen onze hengels uit. Aan onze haakjes bungelt een stukje biefstuk. Piranha's zijn blijkbaar kieskeurig en eten liever biefstuk dan worst of kip.
De zon schijnt, de boot dobbert en Matan speelt Otis Redding via zijn Ipod. We hebben nog niks gevangen, maar ik snap opeens waarom mensen gaan vissen. Het leek me, als groentje die nog nooit een hengel in handen had gehad, altijd behoorlijk saai, maar dit is prettig! Zitten, dagdromen en genieten van de zon en het landschap, terwijl je nog altijd iets aan het doen bent.
Af en toe knabbelt een piranha vlees van een hengel zonder in het haakje te bijten. Dan krijgen ze een nieuw stukje steak toegeworpen en proberen we het nog eens. Ik droom weg tot opeens mijn hengel met een ruk naar beneden gaat. Ik heb beet! >>

Het eetbare boek
tekst en foto Ingrid Oyevaar

Scène: Een boekhandelaar wordt gedwongen zijn lievelingsboek op te eten. Bladzijde voor bladzijde krijgt hij The French Revolution door de strot geduwd, totdat hij volgepropt en wel, stikt in de titel van het door hem zo geprezen werk. Het is de bittere wraak van een verraden echtgenoot die er achterkomt dat zijn vrouw hem met de boekverkoper bedriegt. Rest hem niets anders dan het slachtoffer 'met zijn eigen handelswaar te vullen.' Deze tikkeltje vulgaire scène uit de culinaire film The Cook,The Thief, His Wife and Her Lover (1989) van Peter Greenaway is een staaltje bibliofagie waar de honden nou weer geen brood van lusten.

Bibliofagie, het eten van boeken, is overigens van alle tijden en is niet alleen verbeelding. Zo is er tenminste één geval bekend van een schrijver die gedwongen werd zijn boek op te eten, als vorm van straf. Hij was echter zo slim om zijn boek te koken, waardoor papier, inkt, perkament en lijm versmolten tot een papje, zo wil de overlevering. Toch is het niet alleen maar kommer en kwel in de wereld van het boeken eten. Het eten van een mantra op rijstpapier, is gebruikelijk onder Tibetanen. En in het oude Egypte schreef Ni-noferka-Ptah woorden uit een oud toverboek, op een vel papyrus, smolt het in bier en dronk het op om zo de kennis tot zich te nemen. Het is waarschijnlijk niet voor niets dat er in overdrachtelijke zin zo'n sterke samenhang is tussen het innemen van voedsel en het lezen van boeken. Van boeken die met interesse en enthousiasme zijn gelezen, wordt vaak gezegd dat het smullen was of, om met de schrijver Francis Bacon te spreken: 'Some books are to be tasted; others swallowed, and some to be chewed and digested.' >>

Eten in de Sahara
tekst en foto's Leo Keijzer

Stel je voor: een karavaan kamelen, bedoeïenen en wat westerlingen door een eindeloze zandvlakte ergens in de Sahara. Zwijgend stapt iedereen door, het enige geluid komt van de wind die door je haren waait en het geklos van de brede hoeven van de kamelen.

Dan doemen een paar struiken op en de karavaan komt tot stilstand. De kamelen draaien een kwartslag, de bagage wordt afgeladen en de trekkers laten zich in het zand tegen een kleine heuvel zakken. Boeken worden tevoorschijn gehaald, schoenen uit en het is weer stil. Verderop wordt een veldkeuken ingericht. Droge takken worden gesprokkeld en in no time zie je vlammen opstijgen. Schalen worden neergezet, groentes komen uit grote zakken en in amper 20 minuten zitten alle bedoeïenen te snijden en brooddeeg te kneden.

Brood bakken in de Sahara gaat in de natuurlijke oven op houtskooltjes in het zand. Er wordt een vuurtje gestookt en de gloeiende kooltjes zijn heet genoeg om het brood te bakken. Terwijl helpers het vuur stoken, is de kok bezig van meel, water en zout een brooddeeg te kneden. Als het deeg goed doorkneed is, wordt het uitgerold en op de kooltjes gelegd. Daarbovenop komt een tweede laag kooltjes en het geheel wordt met zand bedekt. Na 20 minuten laten ontploffende belletjes in het zand weten dat het brood klaar is.
>>

Geschifte mayonaise en bedorven vlees
tekst Renate van der Bas

'Menstruerende vrouwen moesten uit de keuken blijven en zich niet bezighouden met het inmaken van boontjes en zo. De deksels zouden van de weckpotten knallen. Wat een onzin!'

Aldus Joke, 64 jaar en een van de vele vrouwen met wie ik heb gesproken voor Het Rode Boekje, een vrij vrolijke - ja dat kan! - uitgave over ongesteld zijn die zojuist is verschenen. De menstruatie wat valt daar nou over te schrijven, is vaak een eerste reactie, maar meer dan drie miljoen Nederlandse vrouwen hebben er iedere maand mee te maken. De maandelijkse stonde is een luilekkerland voor sociologen: wereldwijd zijn er enorme culturele verschillen in de manier waarop mensen en groepen ermee omgaan. Ook binnen West-Europa. Neem nou de vraag of ongestelde vrouwen welkom zijn in de keuken.

De meeste van oorsprong Nederlandse, blanke vrouwen hebben geen enkele aarzeling om tijdens hun regels - zoals de Belgen meestal zeggen - gewoon boodschappen te doen en te koken. Ze kennen de bakerpraatjes wel, maar trekken zich er niet veel van aan. Zoals Dinie (55): 'Mijn tante zei altijd dat ik geen tomaten, spinazie of sla moest eten als het weer zover was, want dan zou het bloed gaan stollen en blijven zitten. Daar moest ik altijd even aan denken als ik mijn periode had.'
Lichte twijfel, dat kennen meer mensen. René Degens uit Den Haag herinnert zich een verhaal van zijn moeder: 'Het was in de winter van 1944-1945 en er werd echt honger geleden in Den Haag, dus reken maar hoe gelukkig ze was toen ze op een dag een pan soep kreeg. Er werd zuinig mee omgesprongen: de soep ging niet in een keer op, de helft werd bewaard voor de volgende dag. Een schoonzusje kwam langs, rook de heerlijke geur en roerde even met een pollepel in de pan om extra te genieten. De volgende dag was de soep bedorven. Mijn moeder heeft altijd gezegd dat dat kwam omdat het schoonzusje ongesteld was.' >>

Chocoladeletters en chocoladebillen
tekst en foto Fredie Beckmans

Een deken van zure dampen lag jarenlang over mijn atelier. Een oud pakhuis in het oostelijk havengebied van Amsterdam. Voor en naast de deur werden schepen uitgeladen. Duizend zakken met cacaobonen werden er per dag vanuit zeeschepen in de pakhuizen naast mij naar binnen geloodst. Nog eens duizend van die vijftig kilo zakken gingen ook weer naar buiten. In andere schepen. Amsterdam is eeuwen lang de Cacao-omslaghaven van de wereld geweest. Alles ging hier naar toe en alles werd ook weer verscheept om met winst naar andere landen in de wereld door verkocht te worden.

Hangend uit mijn raam kon ik uren blijven kijken. Ruiken viel wat tegen. Het leek wel of er een azijnfabriek in de haven stond. Heeft iemand wel eens miljoenen kilo's ongebrande cacaobonen geroken? Je kunt net zo goed je neus in een azijnfles steken. Cacaobonen zijn nog lang geen chocolade, net zoals je van ongebrande koffiebonen nog geen koffie kunt zetten. In de vensterbank van mijn raam zaten vaak vette duiven te koeren. Die havenduiven hadden geen enkele boodschap aan de zuur geurende cacaobonen. Menig zak had wel ergens een gat waar bonen uit weglekten. De duiven hadden daar oog voor en propten zich zo vol als maar kon. Dan dacht ik aan het beroemde gerecht, duif met chocoladesaus. De chocolade zat al in de duif. Fantaseerde verder dat ik er een paar zou schieten en dan bereiden. >>

Het Weeshuys in Geertruidenberg
tekst Mark Wagemakers

We rijden door het idyllische, Brabantse landschap. Voor ons een tractor, links landerijen, rechts doemt uit het niets de Amercentrale op. We zitten precies op de grens van natuurgebied de Biesbosch. In deze weelderige natuur ligt Geertruidenberg, de oudste stad van Nederland. Op de Markt in een historisch pand, wordt restaurant Het Weeshuys, gerund door de bevlogen Adri Branderhorst (43), een man met een verhaal.

'Iedereen is in hier opgeleid', vertelt hij, 'ook Patricia Snijders is in het restaurant begonnen. Ze was eerst leerling-kok, daarna zelfstandig kok, toen souschef en vanuit die functie groeide de wens om kookles te geven. Dat werd Koken aan de Markt. Er is, behalve een kookschool, ook ruimte voor private dining en een wijnwinkeltje.'
Het design van Koken aan de Markt is strak, maar gezellig. 'Het is allemaal niet echt als een kookschool opgezet. We hebben warmere materialen gebruikt en design, een ontwerp van Hugo Broeders. Hij heeft de inrichting van alle drie onze zaken begeleid.'

Wat is het publiek dat afkomt op Koken aan de Markt?
'Het merendeel komt uit netwerkbijeenkomsten van clubs met een zakelijke inslag. Dat is belangrijk voor ons, dus richten we onze PR op bedrijfsfeestjes en teambuildings. We hebben ook zeven best fanatieke kookclubs, die gemiddeld tussen de zes en tien avonden per jaar boeken. Een bedrijf kan bij ons eerst vergaderen, dan een heerlijke lunch nuttigen. Aan het eind van de dag met een bootje de Biesbosch verkennen, om vervolgens met een glaasje wijn in de hand te gaan koken. En de wijn die ze die avond gedronken hebben, kunnen ze daarna in het winkeltje aanschaffen. Ik zie dat als het verlengde van de menukaart. Topwijn voor een nette prijs. Daar krijgen we leuke reacties op.'
Bij Koken aan de Markt staan de wensen van de gast dus centraal, gecombineerd met het verwerken van verse producten en jarenlange kennis en ervaring. 'Mensen vinden het leuk om zelf te koken, wie weet heeft dat met economische crisis te maken. Ze gaan minder vaak uit eten en koken liever zelf. Bij Koken aan de Markt leer je onder leiding van Patricia de kneepjes van het vak en wordt ook veel aandacht besteed aan de presentatie, want dat is vaak het struikelblok voor de thuiskok. Gasten willen graag leren hoe je dat doet, een mooi opgemaakt bord.' >>

Lekker in de Speyside
tekst Didi en Will Jansen

De reis van Edinburgh Airport all the way up to the Speyside voert door een adembenemend mooi Schotland. Alsof je permanent tussen klassieke ansichtkaarten doorrijdt. Bergen met sneeuw op de top, eindeloos blauwe luchten, al die schakeringen groen, schapen en schoorstenen van witgeschilderde whisky distilleerderijen. En eenmaal uit je auto leer je wat gastvrijheid betekent, dat is gewoon een ander woord voor Schots.

We belanden eerst in Knockando, dat ze in de Speyside graag als de Hoofdstad van de whisky zien. Dat mag. Het ruikt er indringend naar de draff, de gefermenteerde mush, het restant van de doorgekookte zwarte tarwe en barley waar ze later whisky van maken. We zijn aanwezig bij het openingsdiner van het twaalfde Speyside Whisky Festival. En ja hoor, al meteen vallen ze op, de breedgeschouderde, statig lopende heren met geruite rokken, zwart colbert, grijze wollen kousen om dikke kuiten en een buidel voor het kruis. Een halve meter schuin daarachter al even statige dames in het lang, geel, blauw of roze. Aan de blote bovenarmen zie je dat het leven in de Highlands goed is, ze lillen lichtjes.

Belangrijk is de uitreiking van de Spirit of Speyside Whishy Awards, prestigieuze prijzen waar zo'n 150 whisky's voor ingezonden worden. In het gebied ten Westen van Aberdeen, ten Oosten van Iverness en ten Noorden van Perth hebben zo'n zestig whisky stokerijen hun waterbronnen gevonden. Daaronder veel kleine familiebedrijven. En allemaal willen ze eruit gepikt worden door de deskundige jury, die in de maand januari in Edinburgh bijeen is gekomen. Het zijn echt niet alleen de grote namen die worden genomineerd. We noemen Benromach, Glenfiddich, Balvenie, Glenlivet, Aberlour, Macallan en de smaakberuchte Laphroaig. Daar komt op het festival nog een publieke nosing overheen. Festivalbezoekers kunnen zich daarvoor inschrijven via www.spiritofspeyside.com >>

Groente puur voor de smaak
tekst Nelly de Zwaan

Als ik vroeger aan mijn moeder vroeg: 'Wat eten we vanavond?', zei ze iets in de trant van: 'Brussels lof' of: 'Snijbonen'. Nooit: 'Stooflapjes' of: 'Schelvis'. Toch kwam er elke dag vlees of vis op tafel. Dat er ook aardappelen bij zaten, sprak vanzelf, anders luidde het antwoord simpelweg: 'Macaroni'.

Wij waren daarin allesbehalve uniek. In de jaren vijftig, zestig en zeventig vormden groenten het uitgangspunt voor het avondeten. Om huisvrouwen te helpen bij de dagelijks terugkerende keuzestress was er zelfs een radioprogramma dat begon met: 'Tja tja tja… wat zullen we eten? Tja tja tja… wie kan dat weten? Wie is de man die mij dat zeggen kan? ... De gróentenman!'
Betekent dit dat de Nederlandse keuken is gebaseerd op groenten? Dat nou ook weer niet, als je bedenkt dat vleesverlaters decennia lang hebben moeten doorbijten. In restaurants werden ze meestal afgescheept met een plak kaas. Veganisten hadden buitenshuis helemaal geen culinair leven. En niet alleen de horeca, ook de publieke opinie zat tegen, want zagen ze niet altijd een beetje grauw, die arme bonenvreters?
Toen kwam het omslagpunt. Het begon voorzichtig met iemand als Gert Jan Hageman, die in 2001 in de kas van de Amsterdamse Stadskwekerij een restaurant begon met een moestuin er omheen. Niet dat Hageman vegetarisch kookte, maar hij zette groenten op de plaats die ze verdienden: de eerste. Hij maakte van De Kas een restaurant waar iedereen graag gezien wilde worden. >>

De Assepoester onder de bubbels
tekst en foto's Jos Rietveld

We komen terug van een uitgebreide kennismaking met de Silezische keuken. Op de terugweg doen we Sektkellerij Rotkäppchen in Freyburg aan, om een lang gekoesterde wens te vervullen: een bezoek aan de wijnkelder met dat gigantische eikenhouten vat met een inhoud van 120.000 liter, goed om 160.000 flessen te vullen.

Het vat was in gebruik tussen 1896 en 1935. Tegenwoordig houden ze in de enorme ruimte borrels en diners, onder meer voor oud-werknemers. Elke maand komen zij nog naar Freyburg om kennis uit te wisselen met huidige werknemers. Want Rotkäppchen vergeet niet gauw hoe het aan de inzet van deze mensen te danken is dat de onderneming nog steeds bestaat en groter is dan ooit.
In 1856 begint een samenwerkingsverband van drie ondernemingen: de Freyburger Champagner-Fabrik-Gesellschaft. Dat is geen lang leven beschoren en Sektkellerei Kloss & Foerster neemt bij de liquidatie de inventaris over. In 1858 verlaten de eerste flessen Monopol, Crémant Rosé en Lemartin frères de kelders. De kritieken zijn lovend, getuige onder meer de Grossen Preussischen Staatsmedaille, uitgereikt bij de Gewerbe- und Industrieausstellung in 1881. Ruim tien jaar later is er weer gedonder in de glazen: op 12 mei 1894 treedt Gesetz zum Schuts der Warenbezeichnungen in werking, een internationale wet ter bescherming van productnamen. Het Franse champagnehuis Heidsieck Monopole spant meteen een rechtszaak aan. De naam Monopol kan tot verwarring leiden. De Fransen winnen het pleit. Goede raad is meestal duur, maar evengoed vaak dichtbij huis te vinden. De flessen worden gesloten met een rode, stanniolen capsule, dus ligt de naam Rotkäppchen voor de hand. >>

Tentakels
tekst en foto's Annebeth Vis

De westelijke Spaanse regio Galicië en de culinaire inktvistraditie zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Langs de ruige noordkust worden de enorme beesten dagelijks gevangen. Proeven kan in een pulpeira. Hier wordt hét Galicische feestgerecht bij uitstek, polbo á feira, op traditionele wijze geserveerd.

In ringen gesneden, voorzien van paneerlaagje en vervolgens gefrituurd, zo wordt pulpo natuurlijk niet uit zee gevist. In Galicië hebben ze zo hun eigen bereidingswijze. Niks geen calamares a la romana. Met inktvis die nog echt op inktvis lijkt, is het altijd feest.
Sommige Nederlanders gruwen bij de aanblik van pulpo op hun bord, in Spanje prijkt pulpo a la gallega (inktvis op z'n Galicies) in bijna iedere tapastent op de menukaart. Sterker nog, onder de lokale bevolking is het een van de best gewaardeerde gerechten, mits de kok over de kwaliteiten beschikt om tijdens het kookproces de perfecte structuur te bereiken. Niet voor niets is het vaak het duurste hapje op de kaart.

De oude Grieken beweerden dat de octopus vulgaris de mannelijke geslachtsdrift prikkelde en een middel was tegen impotentie. Nog altijd is de discussie of pulpo nou wel of geen afrodisiacum is, een geliefd onderwerp. Bewijs is er nooit voor gevonden, maar het feit dat in Galicië het gerecht traditioneel op volksfeesten wordt gegeten en die feesten van oudsher een gelegenheid zijn waar verliefden elkaar ontmoetten, verklaart dat octopus en libido met elkaar in verband worden gebracht.
In A Coruña, de visstad van Galicië, brengen vissers iedere dag honderden kilo's versgevangen pulpo naar de markt. Die stad is overigens niet de geboortegrond van de inktvistraditie. Dat is O Carballiño in de provincie Ourense. Opvallend genoeg ligt dat dorp niet aan zee, maar landinwaarts. Enkele eeuwen geleden inde een klooster hier de belastingen van kustplaatsen in de omgeving. De inwoners van het dorp Marín besloten hun plichten niet in de vorm van geld na te komen, maar met gedroogde pulpo. De monniken, die niet wisten wat te beginnen met de hoeveelheden inktvis, bedachten een bereidingswijze en verkochten de vis tijdens de vele feiras (dorpsfeesten) in de omgeving. En zo werd polbo á feira gemeengoed.
Wij gaan proeven in een authentieke pulpeira (Spaans: pulpería). Dat blijkt bepaald geen elegant restaurant. O'Fiuza heeft van buiten het uiterlijk van een Hollandse snackbar en eenmaal binnen doet de tent denken aan een sportkantine, die vol hangt met posters van de lokale voetbalclub. De cliëntèle bestaat uit van die typische Spaanse mannetjes op leeftijd, lachend en proostend. Het is een uur 's middags en de eerste porties pulpo en alcoholische versnaperingen gaan al rond. >>

Winterbarbecues zijn spannend
tekst en foto's Kathy Mathys

Kookboeken, tv-programma's en een eigen restaurant: Peter De Clercq is een drukbezet man. In 2003 werd hij wereldkampioen barbecue, een titel die hem geen windeieren legde. Zelfs vanuit China komen ze hem vragen om advies: 'Shangai TV was hier vorige zomer met een delegatie. In China begint men nu ook te barbecuen, maar ze hebben er nog geen kookprogramma's. Dus mogelijk kom ik binnenkort ginds op de buis.'

Woorden van lof in de New York Times, De Clercq rekt zijn wereld op. Nochtans begon het allemaal heel klein. De kok kreeg de eetmicrobe al snel te pakken, nadat hij de basisschool had afgerond. Toen hielp hij tijdens weekends en vakanties bij familieleden die een slagerij hadden in Knokke. De zaak organiseerde ook barbecues en zo is De Clercqs liefde voor vuur en vlammen ontstaan. Aan de Ter Groene Poorte in Brugge volgde hij een opleiding tot slager, daarna tot kok.
'Ik leerde mijn vrouw kennen, toen ik zeventien was. Ja, ik was er vroeg bij,' lacht De Clercq. 'De familie van mijn vrouw runde een slachthuis, dus ook zij kreeg die passie voor eten mee. Toen we vier jaar verkering hadden, riep haar vader me bij zich. Dat was hier in het restaurant, het ouderlijke huis van mijn vrouw. Haar vader stond een groot stuk rosbief te roosteren boven de open haard. Mijn toekomstige schoonvader stelde die dag voor om niet langer op locatie te barbecuen, maar in het ouderlijke huis.' >>

Coolkeeran, een maritiem Iers kaasje
tekst Els Spanjer, foto's ALBA public relations

Ierland heeft veel weg van een diep soepbord. Rond de rand klotsen de oceaan en Ierse Zee, vol vis en zeewier. Middenin is het plat en groener dan groen. Veeteelt en zuivel zetten daar de toon. Damian en Susan McCluskey besloten zuivel en zeewier te combineren. Hun Causeway Cheese Company in Loughgiel, County Antrim, maakt nu de heerlijkste Coolkeeran, een cheddarachtige kaas met dulse (zeewier).

In Ierland is satellietnavigatie soms een godsgeschenk. Op een stuk of twintig afslagen en kruispunten valt geen richtingwijzer te bekennen, maar de Garmin loodst ons feilloos naar Loughgiel, goed verstopt in het groen. Het lijkt zo'n dorp waar ze nog illegaal het straffe poitín stoken, met een procentje of zestig, zeventig alcohol. 'Klopt, maar wel met veel suiker, they like their tea sweet around here', zegt Damian lachend. Een jaar of twaalf geleden realiseerden hij en zijn vrouw Susan zich dat ze niet konden rondkomen van de vijfentwintig koeien op de familieboerderij. De keus om traditionele boerenkaas te gaan maken, was met hun kaasmakerachtergrond snel gemaakt.

'Noord-Ierland heeft geen echte boerenkaastraditie. Wij zijn meer van de roomboter. Onze zuiderburen wel. Zo'n honderd kleine kaasboeren zijn er actief. Het zijn bijna allemaal Franse en Nederlandse boeren die met een Ierse zijn getrouwd. Toerisme is de grote stimulator geweest. De Troubles hebben die ontwikkeling hier bijna dertig jaar tegengehouden. Met zijn veertigen specialiseerden we ons op Loughry Agriculture and Food College in small scale cheesemaking. Ik ben de enige die nog over is. Er is ook nog ergens een vrouw die in de zomer geitenkaas maakt', vertelt Damian, van top tot teen in smetteloos wit gekleed.
Vier grote bedrijven controleren de Noord-Ierse zuivelmarkt. Het accent ligt op cheddar, melkpoeder en boter. Een van de vier, de boerencoöperatie Fivemiletown Creamery in Tyrone, is wat van het cheddarpad afgeweken en produceert nu ook specialiteiten als Ballyblue en Ballyoak, de eerste gerookte brie in Europa. >>

De opmars van Vegetarische Haute Cuisine
tekst Kyra de Vreeze

Hallellujah! Zoals Bob Dylan in de jaren '60 zong: 'The Times They Are A-Changing.' De tijd van Bircher müsli en rauwkost salade is voorbij. De vegetariër van nu eet mosterd komijn crumpets met een sabayon van curry blad en kefir lime.

Den Haag, 24 augustus 1913. De opening van de vierde editie van het congres van de Internationale Vegetarische Unie is in volle gang. Meer dan honderd genodigden hebben zich verzameld in de eetzaal van het pas geopende vegetarische hotel-restaurant Pomona. Op de tafels staan vruchten, taarten en cakes en kleurrijke bloemen. De bijeenkomst wordt geopend door de president van het congres Hugo Nolthenius. Hij leest zijn welkomstwoord in drie verschillende talen, houdt een speech over de idealen van de vegetariër en neemt dan plaats achter de piano om een vegetarisch lied ten gehore te brengen.

Zwolle, 22 september 2011. De dag van de finale van Variatie op de Kaart en de verkiezing van het variatie gerecht van het jaar. Vijf finalisten strijden om de eervolle vermelding, plus de mogelijkheid een week stage te lopen bij restaurant de Librije***. Gekleed in strakke koksbuizen staan de deelnemers geconcentreerd aan hun aanrecht in het chique roestvrijstalen atelier van de kookschool van Jonnie Boer. Hij is ook juryvoorzitter, want groente op de kaart zeer toegedaan. Naast hem zitten presentatrice en schrijfster Antoinette Hertsenberg, Marianne Thieme van de Partij van de Dieren, hotelier Freek van der Valk en Lekker hoofdredacteur Makkie Mulder. Een voor een presenteren de deelnemende koks hun creaties. Gezondheidsgranen als quinoa en gierst zijn populair, maar worden op zo'n manier verwerkt en gepresenteerd dat ze hun stoffige imago verliezen en een geraffineerd en artistiek karakter krijgen. Alle gerechten zijn 100% plantaardig. >>

De Bouillonambassadeurs

Bouillon Leest
Bouillons boekrecensies geven koopadvies. B is goed, BB is bijzonder goed en BBB is super. Tekst, idee, vormgeving, fotografie en prijs bepalen de kwalificaties. Recensies zijn dit keer van Will Jansen.

Ook wij hebben zo onze abonnementen. Met lede ogen moeten we aanzien hoe nieuwe abonnees grote cadeaus ontvangen, terwijl wij trouwe abonnees niets krijgen. Kijk, dat is nou leuk als je zelf een magazine hebt, dan mag je dat dus anders aanpakken. Dit keer kunnen we weer veel boeken verloten, juist onder onze abonnees! Sta je er nou alweer niet bij, even mailen of bellen! We hebben nog minstens 20 leuke boeken liggen voor pechhebbers!

Wat te koken & hoe te koken

Uit het prachtige boek Wat te koken & hoe te koken van Jane Hornby geven we in serie een aantal recepten. In dit winternummer de chocolade truffeltaart. Deze geste is mogelijk gemaakt met medewerking van uitgeverij Thoth.

Wie werkten er mee:
Christian von Alvensleben fotografeerde onze cover, Renate van der Bas is van zichzelf al heel gelukkig, Fredie Beckmans snoept zich gek, Marian Boyer is privé ook heel genietbaar, Beatriz Dorado Sánchez-Castillo komt op Spaanse stoom, Jurriaan Gelderman ìs God in Frankrijk, Didi Jansen joins the club, Anka Jansen manages the club, Will Jansen wint the Award 2011 van Het Nieuwe Gilde, Leo Keijzer heeft nog steeds zand tussen de kiezen, Marloes Kemming mist een vinger, Kathy Mathys lust ze ook rauw, Sieberen Meerema kookt als een poëet, Jacques Meerman what's in a name!, Pieter Ouddeken portretteert pareltjes, Ingrid Oyevaar leest in chocoladeletters, Jos Rietveld heeft iets moois met grootmoeders, Ellen Scholtens theeleuterd met Ria, Harald Slaterus zouden we niet willen en kùnnen missen, Els Spanjer raakt niet van weg of wijs, Annebeth Vis heeft zich ontworsteld aan de tentakels, Angela de Vrede illustreert met klasse, Kyra de Vreeze huppelt vega, Mark Wagemakers begint bij de Biesbosch, Yvonne de Zeeuw Slow Food kaasje voor het bekkie, Nelly de Zwaan schrijft zich groene vingers.

ISBN/EAN: 978-90-77788-31-8

Het winternummer 2011 als los nummer bestellen

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren