Het 33e boekje in de reeks: najaar 2011
(er was ooit een 0-nummer. Vandaar dat dit nummer 32 toch het 33e boekje is. Het blijft lastig!)

De foto is van Albertine Dijkema, maar het kunstwerk is van de Nederlandse kunstenaar Diederick Kraaijeveld. Hij maakt fascinerende kunstwerken van sloophout, dat hij over de hele wereld zoekt en vindt. Van dit geschilderde hout, dat de kunstenaar in de orginele kleuren laat, maakt hij moderne ikonen. Dit colablikje is er zo een. Het werk is 130 cm hoog en 80 cm breed en het is aangekocht door een Nederlandse verzamelaar. Kraaijeveld exposeert over de hele wereld: in september in Dubai, in november in Hamburg. Het is zijn doel begerenswaardige objecten te maken uit materiaal dat anderen als waardeloos hebben weggegooid. Kijk je ogen uit op www.oudhout.nl

Voorwoord
Ontwikkelingen gaan soms zo snel dat je pijn aan je kop krijgt als je alleen maar een poging doet om alles te blijven volgen. Ook in de restaurantwereld. Het lijkt alsof alles op losse schroeven staat. Ferran Adrià houdt het voor gezien. Hij gaat alleen nog maar eten en gerechten ontwikkelen. Ik kan me zo voorstellen dat het Adrià compleet boven het hoofd is gegroeid, al die aandacht en bewieroking. Er komt in elk geval een plekkie vrij in de Pellegrino top tien van de vijftig beste restaurants van de wereld. Dat geeft hoop voor Sergio Herman, Margot Jansen, Richard Ekkebus en Jonnie Boer, maar bij Michelin zullen ze zich achter de oren krabben. Vlaggenschip dicht? Is die moleculaire keuken dan toch het verkeerde paard om op te wedden? >>

pag 6
Berichten

pag 12
Food floral fashion
tekst Yuri Verbeek, foto's Remy Vaartjes, XD designers

'Jullie moeten elkaar een keer ontmoeten. Jullie lijken wel broers!' Die ander is Pim van den Akker; toffe gozer en wereldberoemd floral designer, of, op zijn Hollands gezegd, bloemsierkunstenaar. Hij reist voor zijn werk heel de wereld over. Zijn florale boeken worden in circa 40 landen verkocht en daar ben ik jaloers op.

Maanden later zitten Pim en ik aan de koffie, gebogen over een schets van de trouwjurk voor de Food floral fashion show 2011 in Delft.
'Er moeten in ieder geval oesterschelpen in worden verwerkt Pim. En het liefst in de sleep. Als het model dan tijdens de show opkomt en de gasten tegelijkertijd genieten van een klein gerechtje met Zeeuwse oestermayonaise met kreeft...
Voor het lijfje, zoals jij dat altijd noemt, zit ik te denken aan zeezout. Wacht eens, er bestaat geweldig blauw Perzisch zeezout! Maar hoe komen we eraan?' >>

pag 16
Wachten op Stanja
tekst Marian Boyer

Ik wacht op Stanja. Ze werkt als kokshulp in een restaurant waar ik vaak kom, ze wil me vertellen wat ze over eten denkt. Vertel maar op, zeg ik, en we prikken een datum. Zodoende wacht ik. Ik vind wachten niet erg, ik moet er alleen zin in hebben en dan kan ik wachten tot ik een ons weeg. (Een onbegrijpelijke uitdrukking, want van wachten wordt alles juist zwaarder. Misschien dat het iemand anders helder is, mij is het duister, ik moet het weten, schrijf mij alstublieft).

Stanja studeert aan de Design Academy te Eindhoven, daar houdt ze zich 'momenteel vooral bezig met het designen van eten'. Goh, zei ik, en nam een slok van het water dat Stanja had ingeschonken, zwierig en hoekig tegelijk, wat ik een vreemde, mooie combinatie vond. Ik hoop op net zulke vreemde, mooie antwoorden over Stanja en haar studie. Ikzelf leg iets schuin op mijn bord, of recht, of zomaar, stapeltjes frutselen ho maar.

Het wachtlokaal is restaurant 1e Klas op het Centraal Station, dat heeft Stanja zo bedacht, ze reist veel heen en weer, tussen Amsterdam, Eindhoven en Utrecht, waar haar vriend woont, of vriendjes, dat is me nog niet duidelijk. In haar rugtas zit haar hele leven, zegt ze, en dat past mooi naast haar, op de banken van 1e Klas. >>

pag 22
Wie weet nog van bewaren?
tekst en foto's Cleo de Brabander

Wie weet er nog dat je een of twee appels bij je voorraadje aardappelen moet leggen, zodat ze minder snel ontkiemen? Of dat tomaten langer te bewaren zijn als je ze op een ijzeren plaat legt en dat uitgedroogde kaas, na een nacht in melk, weer is zoals je hem hebt gekocht?

In Nederland gooien wij per jaar ongeveer 10% van ons eten onnodig in de vuilnisbak. Een belangrijke oorzaak is ons gebrek aan kennis over het bewaren van voedsel. Conserveren van voedsel is iets van alle tijden. Eten werd ingezout, gedroogd of gesuikerd of in de grond gestopt. In 1795 schreef Napoleon een prijsvraag uit omdat hij voor zijn oprukkende troepen voedsel nodig had dat lang houdbaar bleef. Een van de prijswinnaars was ene Appert. Hij kookte groenten en deed ze in glazen potten om die luchtdicht af te sluiten. Door het koken werden de micro-organismen gedood en door het luchtdicht afsluiten werd ook de afbraak van voedingsstoffen (door omzetting met zuurstof) tegengegaan. Aan de prijsvraag van Napoleon hebben wij dus onze conserven te danken. >>

pag 26
Edwin goes Gordon
tekst Edwin Vinke, foto's Willy Lippens

'Er staat een oude school te koop op Slijkplaat is dat niks voor jullie,' vroeg iemand me vijftien jaar geleden.
'Weet ik veel, ben nog nooit op Slijkplaat geweest,' antwoordde ik. Ik ging er maar eens kijken. Door de grote ijzeren schoolramen zag ik een lege zaal met ronde gewelven aan de zijkant en kreeg gelijk kippenvel. Dit is het, hier gaan we voor! Maar er was natuurlijk geen bank die mee wilde. Een restaurant? Op Slijkplaat? Hoe oud ben je? Is er eigen vermogen? 'Schrijft u maar een ondernemersplan en dan kunnen we eventueel nog eens kijken.'

Voor we het wisten, stonden we met 22 en 24 jaar in ons eigen restaurantje. Ik de leerling kok en Blanche de pas begonnen kapster. We hadden nog vijftigduizend gulden te besteden om de boel in te richten en klaar te zetten om de eerste gasten te ontvangen. We kochten een tweedehandse keuken en plunderden de huishoudkeukens van onze ouders half leeg. De boel kon draaien. De opening werd verricht door de toenmalige wethouder Thomas.

De menukaart had ik gemaakt tijdens de verbouwing. Met klassiekers zoals paling in het groen, tournedos met peper, tarbot met mousseline en gegratineerde oesters met champagne. Niet de meest spectaculaire gerechten, maar wel goed genoeg om in die tijd de eerste nieuwsgierigen mee binnen te halen. Natuurlijk had ik op school de basis geleerd, hoewel ik het toen veel te druk had met allerlei andere dingen. En daarna heb ik bij Ronny Herman in Oud Sluis (de vader van Sergio) de beginselen van het vak geleerd en leren proeven. Verder moest ik alles zelf ontdekken en uitvinden. Het heeft lang geduurd voordat ik het gevoel had, dat ik het begon te snappen. Ik dacht dat foutloos koken de uitdaging was, maar ben er intussen ook wel achter dat gedrevenheid veel belangrijker is. Op een gegeven moment weet je wat kan en wat niet kan. Er zit een groot palet aan smaken in je kop, waar je mee speelt. Met de nodige ervaring en ook leerzame missers, gaat dat spelen steeds makkelijker. Maar er moest toch een volstrekte vreemde aan te pas komen om me helemaal wakker te schudden. >>

pag 34
Istrië, legpuzzel voor lekkerbekken
tekst Will Jansen

Er lopen in Istrië nogal wat mannen, meestal ouder dan 35, met één arm of één been. Dat heeft met de oorlog te maken, daar kun je niet omheen. Vaak krijg je niet meer dan een schouderophalen als je vragen stelt. Praat er maar niet over, is het advies.
Is dit nou een aangename intro voor een culinaire reis door de gouden driehoek tussen Rijeka, Triëst en Pula, een van de leukste Mediterrane stukjes van Europa?

Nou, dat is niet zo moeilijk. Na amper een uur zijn dat soort dwarse gedachten, door de ongedwongen gastvrijheid, het aangename klimaat en het overweldigend mooie landschap, verdwenen. De behoorlijk oorspronkelijke keuken doet daar nog een schepje bovenop. Reis maar mee, dan kom je onderweg wel iets van je gading tegen.

Kom je van vliegveld Zagreb, dan eet je berenknie in Fuzine. Niet helemaal Istrië, maar wel leuk om mee te beginnen. Daarvoor ga je bij Vrata van de snelweg Zagreb-Opatija af. De zwaar gestoofde berenknie met een saus van granaatappel, cranberry en pruimen, smaakt naar wild zwijn. Per jaar worden ongeveer 100 beren afgeschoten, verder zijn ze beschermd. In Gorski Cotta is een berencrèche, want jonge beren raken nog wel eens verdwaald. Ze hebben hier verder forellen, hertenham, paddenstoelen en speenvarken uit Slovenië. Als toetje eten we warme strudel, gevuld met appel, blauwe bessen of noten en honing. Ja, freilich, Oostenrijk heeft hier lang de dienst uitgemaakt.

Maar dan toch fluks naar Istrië. Bovenin het schiereiland kun je logeren in het San Rocco Hotel in Brtonigla, een gloednieuw lid van de Jeunes Restaurateurs d'Europe, een aangenaam en comfortabel onderkomen op nog geen vijf kilometer van de kust. De Nederlandse toerist (200.000 per seizoen), kent de bekoringen van Istrië al, maar dan vanwege de stranden en strandjes en het onwerkelijk heldere, blauwe water langs de meer dan 1400 kilometer kust. Het Kroatisch Nationaal Bureau voor Toerisme wil zich meer gaan richten op de wandelaar, mountainbiker, zeezeiler, waterskiër, duiker, motorrijder, festivalbezoeker, surfer en gastronoom. Hou je ook nog van historisch rondneuzen, dan is dit stukje onaangeroerd Europa, met al die idyllische eilanden voor de kust (vanaf Dubrovnik gerekend wel 1000) een goed vakantiedoel. 'We willen de echte liefhebber hier naar toe halen. Die is meer geïnteresseerd in zijn omgeving en mikt niet alleen op goedkoop. De massa, dat was de doelgroep uit de tijd van Tito,' aldus onze gids, Igor ?upahin, KNBT-directeur voor Nederland. >>

pag 44
De versierde schotels van mijn vader
tekst en foto's Philippe Milo

Leven en dood, breekbaarheid, verval; doeken vol contrast. Altijd met humor en ironie, soms absurditeit. Deze stijlmiddelen gebruikt ze om de kijker op het verkeerde been te zetten en misschien wel om de doeken draaglijk te maken: 'Want ze zitten natuurlijk niet te wachten op sombere schilderijen, als ze luxueus aan het dineren zijn.' Kunstenaar Saskia Griepink (1962) exposeert in hotel 't Lansink te Hengelo, waar in Kouwenberg's restaurant vier van haar kleurrijke stillevens hangen.

'Ik kreeg het met de paplepel ingegoten, kunst en lekker eten. Moeder was beeldend kunstenaar, vader was naast reclametekenaar en grafisch ontwerper, een zeer goede hobbykok. Hij werd eerste bij de provinciale voorrondes van een landelijke kookwedstrijd. Door de zenuwen verprutste hij de finale in het Amstelhotel. Denk ik aan mijn vader, dan denk ik vooral aan zijn kookkunsten, de enorme versierde schotels die hij op tafel zette. Aan de halve koeien, lammeren, wild en gevogelte die hij in huis haalde. Big Night, La Grande Bouffe, dat soort werk. Zelf kook ik ook graag, kan het ook goed, maar heb er amper tijd voor. Telkens als ik ergens uitgebreid dineer, mis ik hem. Hij kwam om bij een auto-ongeluk op Tenerife in 1991. Van het ene op het andere moment, in de bloei van zijn leven, weg. Vreselijk'. Sindsdien is de dood nadrukkelijk in haar werk aanwezig. >>

pag 48
Kokende hereboer
tekst Will Jansen, foto's Pieter Ouddeken

Bon, je hebt dus gereserveerd bij het raam. Links en rechts trekt de IJssel sloom door het landschap. Een ooievaarsnest piekt midden in de uiterwaarden omhoog. Ginds de dijk met druk Deventer en jaren zestig flats. Daartussen de kleine haven.
Jan Klercq (1957), de kokende hereboer van 't Diekhuus in Terwolde, verschijnt aan je tafel om te vertellen wat er zoal genoten kan worden. Menukaarten, daar doet hij niet aan, want hij kookt sinds een jaar of zeven rechtstreeks vanuit zijn bio-tuin beneden aan de Bandijk. Daar ligt ruim 8000 vierkante meter groenten, kruiden, piepers. En er zijn druivenstokken, goed voor 200 flessen vrolijke wijn.

'Goedemiddag, mevrouw, meneer. We gaan iets lekkers voor u maken. U gaat eten uit de tuin en dat is elke dag weer een verrassing. Maar ik heb heerlijk verse spullen. De doperwten zijn bijna zoet en de bietjes zijn echt lekker nu. Gaat u voor vlees, dan heb ik heerlijk Simentaler rund, heeft veel smaak, maar het is geen zuigvlees, u moet dus wel kauwen. Mijn vis is knettervers. Ik heb vier gangen voor u voor € 49,50 en tien gangen voor € 83,50 en alles wat daar tussen zit. De enige vraag die overblijft is, wat lust u echt niet?'

't Diekhuus hoort bij Lekker's 500 beste restaurants van ons land, krijgt 13 punten van GaultMillau en scoort drie bestekjes in de Michelin gids: 'Maar wel mèt vermelding van eigen tuin, dat doen ze niet gauw!' Klercq pendelt tussen keuken en restaurant. In de bediening krijgt hij hulp van zijn partner Ilse Faber (1964), zijn financiële ho-houder en overall ruggensteun. In de keuken staan Gijs Koopman en Daniel Mos.
Ergens in 2004, met een à la carte bon nog in zijn hand, besloot hij de menukaart op te doeken: 'Ik kon niet altijd instaan voor de kwaliteit die ik wilde en moest daardoor op mijn tenen lopen. Op dat ene moment was het over. Geen concessies meer. Ik liep met die bon weer de keuken uit en het was gedaan. Nu zie ik vooral werkplezier, ook bij de jongens. Ik ben geen boodschapper, maar laat de mensen zien waar ik naartoe wil. Dat moeten jonge mensen ook doen. Als ik Jarno en Cindy van de Groene Lantaarn bezig zie, de visie die ze etaleren, dan vind ik dat knap. Zo jong nog en dan al zo'n niveau. Volkomen terecht dat ze zo snel een ster hebben.' >>

pag 58
Ik ga niet voor de viooltjes
tekst Rolf de Boer

'Ik heb veel oude boeken en als ik tijd heb ga ik zoeken naar planten waar ik over gelezen heb. Ik ga ook met wetenschappers en botanici praten en kom onderweg altijd wel een nerd zoals ik tegen, maar dan in Japan of in India. Ik ga niet voor de viooltjes.'

Rob Baan is net terug van een bezoek aan New York. Ook op Long Island is hij in een oude kas begonnen met de teelt van cress. Cress is een verzamelnaam voor microgroenten. Gekiemde zaadjes van groenten die zijn uitgegroeid tot het formaat van tuinkers. Negentien soorten (en een paar geheime varianten) groeien in de kassen van moederbedrijf Koppert Cress in het Westland, tegen de duinen van Monster.

Rob rommelt in de keuken in de laatjes op zoek naar een kurkentrekker. Een Italiaanse Gallo Nero luidt de avond in. Personeel is lang en breed naar huis. In diezelfde keuken staat pontificaal de bordeauxrode Molteni-keuken, een ovalen slagschip waarvan er drie op aarde zijn. Rond deze Molteni stonden in het afgelopen jaar 160 gelauwerde koks uit binnen- en buitenland in de pannen te roeren. Het fornuis is onderdeel van de marketing van het bedrijf. Geen advertenties, maar koks die hier komen kokkerellen met cress.

'In Japan is de teelt van cressachtige groenten eeuwenoud', zegt Rob, die na de Hogere Landbouwschool in de zaden ging. 'In Europa kennen we alleen tuinkers en dat ook nog niet zo lang. Als de VOC geweten had hoe gezond gekiemde zaadjes zijn, was er veel minder scheurbuik geweest. In karavaans, op de zijderoute van Italië naar China, was zaad van tuinkers het overlevingspakket in de woestijn. Als je geen eten had, stopte je de urine van kamelen en mensen in een leren zak en deed er het tuinkerszaad bij. Dat ging kiemen en dat was het voedsel om de woestijn mee door te komen.' >>

pag 64
Snoepjes van eigen deeg
tekst en foto Karin Luiten

Het is vroeg in de ochtend. In de winkel van Papabubble schalt vrolijke muziek, terwijl snoepjesmakers Kylie Verkaart en Dominik Otto zich buigen over een pruttelende pan suikerstroop. De neuzen vullen zich met de geur van banaan. Bijna zes jaar zit deze kleine, maar internationale snoepwinkel in de lekkerste winkelstraat van Amsterdam, de Haarlemmerdijk.

De zaken gaan uitstekend. Per jaar wordt er zo'n 7500 kilo snoep met de hand gemaakt. Vandaag staan er vier opdrachten op het programma, om te beginnen banaan-karamelsnoepjes voor het Utrechtse restaurant MaS. Drie man sterk zijn ze vanuit Utrecht overgekomen om het maakproces in de gaten te houden. Dat vinden ze bij Papabubble alleen maar leuk, publiek is alle dagen welkom. De demonstratiekeuken midden in de winkel is er speciaal op ingericht, inclusief zitkussens op de trap. Maar wij willen niet zitten. Wij willen met onze neus er bovenop.

Twaalf kilo suiker in een forse pan met water. Zodra het kookt gaat er glucose bij. 'Dat is tegen de broosheid,' legt Australische Kylie uit. 'We willen snoepjes die zowel glad, zacht, als crunchy zijn. Zonder glucose worden ze poederig en vallen uit elkaar'. Een suikerthermometer bungelt aan een houten pollepel, wachtend tot het mengsel exact 160 graden is. Dan gaan de smaakstoffen erbij. Oprichtster Marieken van den Brink laat de collectie glazen karaffen zien met essentiële oliën die daarvoor gebruikt worden. Ze hebben tientallen smaken. Allerlei fruitsoorten, koffie, kokos, citroengras, gember, lavendel of eucalyptus. 'De oliën zijn hetzelfde als voor aromatherapie,' vertelt ze. 'Soms is het lastig, want uit bijvoorbeeld aardbei kun je geen olie trekken. Er is enorm kwaliteitsverschil, daarom is het een kwestie van veel proeven en goed kiezen. Wij werken met een zevental leveranciers van over de hele wereld.' Een van haar favoriete smaken is kaneel: 'Je krijgt al snel zo'n vieze kaneelstoksmaak, daarom gebruiken wij speciaal een scherpe kaneel uit Amerika. Die koop je nergens anders.' >>

pag 68
Culiparadijs Barcelona
tekst Fred de Leeuw

Onze tegenwoordige handel, de truffel, ligt in april volkomen op zijn gat, dus besluiten we om een maandje naar Barcelona te gaan. We wonen in La Ribera, een wirwar van straatjes en pleintjes en veel horeca. Onze eerste indruk is dat ze hier van alles hebben, de kwaliteit hoog en de prijzen laag.

Wachtend op de sleutels lunchen we bij restaurant Joanet op de Plaça de Sant Agustí Vell. Voor € 10,50 eten we een menu met uitstekende makreel (caballan), wijn en koffie. We besluiten daar om voor bouillon magazine een culinair verslag te maken van ons verblijf. Over eten en drinken, winkels en markten. Want een maand wonen wil ook zeggen boodschappen doen. En we doen niks liever!

Gambas rojas
In Barcelona kun je bijna overal gambas rojas eten. Peperduur, maar gruwelijk lekker. De aanvoerhaven is Palamos. Dat is een foeilelijk rommeltje, waarvan Rik Zaal ooit zei: Wegwezen! Maar het is wèl de haven voor de garnalenvissers. Hier komen de verse gambas binnen. Ze heten gambas rojas de la playa of gambas de la roca. We leren dat Langostinas grote garnalen zijn en Cigales langoustines. En ook dat er diverse soorten wokkels zijn zoals Almejas, die wij Vongole zouden noemen. De Berberechos zijn grote vongoles met geribbelde schelpen. Die zijn veel en veel lekkerder.

La Boqueria
Ooooooooooh, dit is onbeschrijfelijk! Een overvloed aan voedsel. Alles, maar dan ook alles fabuleus gepresenteerd. Bij binnenkomst al direct de kraam van Josselito: een begrip voor Ibericovarken. Daarachter een overdekte markt met honderden aanbieders. In het centrum is de visrotonde met vis, zoals je het in Amsterdam zou wensen.
Para chascar (klakken met de tong), om te smullen dus.
Er zijn tientallen markten in Barcelona. De meest organisch gegroeide is uiteraard La Boqueria, maar de Mercat Santa Catania is ook zeer de moeite waard. Hij is ondergebracht in een ultra modern gebouw, midden in La Ribera. Er is daarvoor een klooster neergehaald en Enric Miralles heeft een markt gebouwd met een golvend dak van tegels en hout. Alles volgens de hedendaagse hygiëne-eisen en zinderend druk. En daar lag, zomaar op ijs, in een kleine visstand met twee schreeuwende vrouwen achter de toonbank: ventresca. Het lekkerste deel van de tonijn (borst) waarvoor je in Nederland een moord moet plegen om eraan te komen. Daarnaast minstens drie vitrines met slachtafval als pens, strottenhoofd, uier, schapenkoppen, tong, lever, kalfspoten en wat al niet meer. >>

pag 76
Ridder Ben, chevalier de Gasconne
tekst en foto's Renate van der Bas

'De verkoop begint als ze zeggen dat ze niets nodig hebben'. Aldus het motto van rasonderhandelaar Ben. Ik hobbelde een paar dagen met hem mee, op een zijn strooptochten en leerde veel. Vooral over meer respect hebben voor dat stukje vlees op je bord.

Ruim 25 jaar geleden werkte Te Voortwis in de automotive wereld en verkocht autolakken en motorfilters. Maar het boerenleven trok. 'Ik kom uit een boerengeslacht, net als mijn vrouw Ria. Mijn vader kwam uit Winterswijk, maar raakte verliefd op een boerendochter in de Bijlmer. Ook al was hij de enige zoon, mijn opa zei: Jongen, als je denkt dat daar je geluk ligt, dan moet je naar de Bijlmer gaan'. En zo geschiedde. Maar de boerderij van mijn ouders moest wijken voor nieuwbouw. In de jaren zeventig kregen we de kans om op de familieboerderij van Ria in Baambrugge te gaan wonen. Die had nog maar een paar hectare, de rest was verkocht. Wij begonnen met wat koeien en wat hobbybeesten, maar het boerenbloed kroop waar het niet gaan kon en we begonnen grond terug te kopen. Na een aantal jaren zegde ik mijn baan op en kozen we volledig voor het boerenbestaan.'

Gaandeweg bouwden ze hun Lindenhoff op tot een gereputeerd bedrijf dat zijn producten rechtstreeks levert aan horeca en particulier. Voor zover een boerderij trendy kan zijn, is de Lindenhoff het: iedereen in de buurt van Amsterdam die iets goeds en puurs op zijn bordje wil, kan niet om het bedrijf heen. Anno 2011 is de dagelijkse leiding overgenomen door de vier zonen en heeft het bedrijf veertig medewerkers in dienst. Ben houdt zich alleen nog bezig met de inkoop van biologische wijnen en de Gasconne koeien, de dieren die voor een groot deel verantwoordelijk zijn voor de grote naam van De Lindenhoff.

Het ras Gascon is een van de oudste, originele runderrassen van Frankrijk, naast onder meer Aubrac en Salers. Te Voortwis: 'De Gasconne is de duurste van allemaal, maar voor mij helemaal de top omdat het zo'n extensief ras is. Het heeft bijzonder weinig verzorging en weinig voeding nodig. De Gasconne is erop gebouwd om altijd buiten te zijn en met schrale voeding toe te kunnen. Als je zo'n beest op het eind van zijn leven lekker te eten geeft, dan blaakt het en krijg je het lekkerste vlees van de wereld.' Het verhaal klinkt als een klok, maar toen hij 25 jaar geleden met dit ras begon, lag dat anders. 'Ik koos simpelweg voor dit topras omdat niemand anders dat nog deed in Nederland. Het was een niche.'
Te Voortwis koopt intussen ieder jaar tussen de 200 en 250 runderen in, die hij afmest in Baambrugge. >>

pag 82
Waarom een mollete geen pita heet
tekst Jacques Meerman en Beatriz Dorado Sánchez-Castillo

Wij hebben een theorie en willen weten wat je ervan vindt. Het wordt een beetje ingewikkeld, maar laat het rustig tot je doordringen en stay with us. Alles komt goed.

Een tijdje geleden vroegen we ons af hoe het komt dat een populaire broodsoort uit de Andalusische stad Antequera zo op pitabrood lijkt: plat, rond, wit en zacht. Het wordt ook net zo gegeten: liefst gevuld en licht geroosterd. In Antequera en omgeving heet het een mollete, en dat woord hangt volgens etymologen samen met het Latijnse mollis, zacht. [1]
Een paar maanden geleden lazen we een fascinerend artikel[2] over de etymologie van het Midden-Italiaanse woord pizza, in samenhang met andere woorden voor brood, zoals pita (westelijk Midden-Oosten, Balkan, Zuid-Italië), pide (Turkije) en pinza (Oost-Italië). Om een lang verhaal kort te maken: de auteurs maken aannemelijk dat pita oorspronkelijk Aramees is. Het Aramees was de gemeenschappelijke taal van het westelijke Midden-Oosten voordat de Arabieren het veroverden. De toenmalige heersers (de Byzantijnen) namen het woord mee naar Turkije, de Balkan en Italië, en overal werd er hetzelfde mee aangeduid: een zacht, plat brood dat meestal rond was maar ook wel eens (zoals in Turkije) ovaal kan zijn. Het woord drong bovendien door in het Arabische dialect van Syrië, Libanon en Palestina. Elders in het Midden-Oosten bestond wel de broodsoort, maar dan onder een andere naam, zoals choebz arabi (Saoedi-Arabië), aisj (Egypte) of maloega (Jemen). Ook in Noord-Afrika is het woord pita nooit doorgedrongen, en minstens in delen daarvan (zoals Libië) ook de broodsoort niet. In Marokkaanse kookboeken kom je wel pitabrood tegen, maar dan onder de Arabische naam choebz. Naam en brood kunnen door Arabieren zijn meegenomen, maar de ontlening kan natuurlijk ook van veel latere datum zijn. >>

pag 87
The eggplant fries an egg
Wie Chinees wil leren koken, moet er eerst over kunnen praten
tekst Caroline van Ommeren

Met een groep Nederlandse amateur-astrologen doorkruis ik het westen van China. Hoogtepunt van de reis is de complete zonsverduistering die op klaarlichte dag de woestijn in een apocalyptische nacht hult. Na een paar minuten duisternis keert het zonlicht op aarde terug. De wereld is nog niet vergaan.

Om dit te vieren, fêteren de gastheren ons op een eclips banquet waar eindeloze toespraken in het Chinees aan voorafgaan. Ondertussen vermaken wij ons met het ontcijferen van de menukaart. Die blijkt moeilijker te doorgronden dan het fenomeen zonsverduistering. Als het om eten draait brengen sterrenkundigen weinig licht in de duisternis. Gerechten als steam, open and get rid of the fish en bean does it and button the beef, het is allemaal Chinees voor ons. Het cryptische chicken is cut in vain roept flauwe verontwaardiging op. Waarom zou je een kip tevergeefs in stukken snijden? Als het dessert the fruit circles around wordt geserveerd zijn we weer op bekend terrein. Meloen, appels en lychees cirkelen rond op het laizy daisy draaiplateau, als planeten om de zon.

'I just love Chinese food. My favorite dish is number 27,' aldus Brits oud-premier Richard Attlee. Voor een barbaar in China is er niets makkelijker dan van een menukaart met genummerde foto’s te bestellen. Verrassender zijn de vertalingen uit het Chinees naar het Engels. Niet zelden levert dit wonderbaarlijk Chinglish op met gerechten als the eggplant fries an egg en the Wo bamboo shoot fries pork. Ik stel me voor hoe koks radeloos toekijken als ingrediënten het heft in eigen hand nemen. The soil bean burns sparerib en het raadselachtige the temple explodes chicken cube. Het belooft een spektakel in de wok, waarnaast elk moleculair experiment verbleekt.
Dat het Chinglish als een cryptogram ontcijfert moet worden komt door de dubbelzijdigheid van het Mandarijn Chinees. De meeste woorden hebben meerdere betekenissen en kunnen verschillend geïnterpreteerd worden. Zo komt piepkuiken tong zi ji (letterlijk:kind(s) jonge kip) op het menu terecht als chicken without a sexual life. Kip is vaak het slachtoffer van de iet-wiet-waait-vertaalmethode. Het eclips banket gerecht chicken is cut in vain (bai qie ji) betekent letterlijk wit gesneden kip vanwege het blanke vlees. Naast wit betekent bai ook vruchteloos/tevergeefs waarmee het cryptogram is opgelost. >>

pag 92
Slow Food, Slow Wine
tekst René van Heusden

Om recht te doen aan de culinaire rijkdom van Piemonte zou je eigenlijk een volledige uitgave van Bouillon! ter beschikking moeten hebben. Geen enkel ander Italiaans gewest is zo innig verbonden met gastronomie en wijn, zo origineel en zo gevarieerd. Als hedonist moet je er wel verliefd op worden. In het begin is het misschien even moeite doen om de ware aard van de geliefde te doorgronden, maar daarna wordt het een passie voor het leven.

Piemonte heeft zowat alles wat je je maar kunt wensen. Kom je uit de richting van Milaan, dan zie je eerst de rijstvelden in de Po-vallei bij Vercelli. Ha, risotto! Vervolgens komen de heuvels, het echte Piemonte. Het hart ervan is een landschap van grote schoonheid, met stille dorpjes, kloosters en kastelen op de heuveltoppen en wijngaarden op de hellingen ervan. Met druiven als de aristocratische nebbiolo en de meer burgerlijke barbera en dolcetto. Ze zorgen voor grandi vini als Barolo en Barbaresco, plus nog tientallen andere. Veel te veel om allemaal op te kunnen noemen. Fruitbomen (denk aan verrukkelijke perziken en de hazelnoten voor Nutella), weilanden met koeien (denk aan echte carpaccio of formaggi) en bossen (denk aan wild, paddenstoelen en tartuffi). Samen maken ze het culinaire aanbod overweldigend. Als de hellingen in het najaar dan ook nog eens bedekt worden door een mysterieuze ochtendnevel, de nebbia waar de druif nebbiolo zijn naam aan dankt, dan weet je het helemaal zeker: dit gebied is enig in zijn soort.

Maar laten we ons tot de wijn beperken. Piemonte telt momenteel een kleine 60.000 hectare wijngaarden. Ooit waren dat er veel meer, maar ook hier heeft de druifluis phylloxera lelijk huisgehouden. Niettemin is die 60.000 hectare meer dan de hele aanplant van Oostenrijk. De Piemontese wijnbouw is tegenwoordig geconcentreerd in de heuvels van Monferrato en Langhe en wordt op bescheidener schaal ook bedreven in buitengewesten als het noordelijke Alto Piemonte aan de voet van de Alpen. Waar je ook komt, kleinschaligheid is troef. Wie 10 hectare wijngaard heeft, is al een grote producent. Maar omvang en volume doen er hier niet zo veel toe. Het gaat in hier in de regel om waarden als smaak en karakter.
Piemonte is daarmee een wijnregio voor wie origineel verkiest boven gemakkelijk, maatwerk in plaats van massa. Het produceert nogal wat wijnen met een gebruiksaanwijzing én zit ingewikkeld in elkaar. Naast een paar dozijn obscure druivenrassen, telt het ook nog eens zo'n zestig herkomstbenamingen in de vorm van DOC's en DOCG's. En die zijn, diplomatiek uitgedrukt, niet altijd toegekend volgens strikt logische criteria, laat staan praktische. In dat opzicht is Piemonte zeer Italiaans. >>

Pag 98
Ik wil alles eten
tekst Michiel Bussink

Àlles wil Nel Schellekens van Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk eten èn verwerken tot iets smaakvols. Opdat de boeren in de Achterhoek een fatsoenlijk inkomen weten te verdienen, met mooie smakelijke producten.

Na die storm in de Achterhoek zit ik met een enorme hoeveelheid groene walnoten van een uit de grond gerukte boom. Nu ben ik van plan jouw recept van notenwijn te maken. Maar moet dat mengsel warm of koud staan, en totaal afgesloten met een deksel?
Een mail van Nel Schellekens in mijn mailbox, begin van de zomer van 2010. Een paar mails later:
Het is in gang gezet. Het is echt een feest hoor. Weet je dat er zo'n dertig noten in een kilo zitten? Dus we hebben zo'n negenhonderd groene walnoten ingeprikt of gevierendeeld. De kelder ruikt nu heerlijk naar notenwijn en –likeur. Pickles en siroop moet ik nog maken: de noten liggen alvast in een pekelbadje.
Zelf is ze ook een storm, een culinaire wervelstorm. Bedenk het maar, van hondsdrafblaadjes tot een overdosis gele bieten, van geitenbokkentongen en Gallowaypoten tot restjes uit de theepotten van een high tea: in de keuken van Nel wordt het omgezet in iets smakelijks. 'Al ben ik nog zo knetterdruk, als iemand met dertig kilo groene walnoten komt aanzetten doe ik daar toch wat mee.'

Een jaar later bel ik om te vragen hoe het er voorstaat met die vin de noix. Maar ook om het eens te hebben over haar werk, waar haar drive vandaan komt en hoe ze aan kijkt tegen de landelijke publiciteit die ze sinds 2010 gehad heeft. Restaurant van het jaar was ze voor Euro Toques, het gilde van ambachtelijk werkende koks. Een lovende recensie in de Volkskrant, waarna ander media volgden én het restaurantpubliek, vanuit heel Nederland. 'Gelukkig maar, want als we het alleen moeten hebben van oma uit de Achterhoek die haar tachtigste verjaardag komt vieren, redden we het niet.' >>

pag 103
Japanse oesters uit de Waddenzee
tekst Drees Koren, foto's Floris Scheplitz

De lach komt zelden, maar is altijd echt. Net als de peinzende blik onder de eeuwige alpinopet. Flang (een bijnaam, 'mijn vader gebruikte dat woord altijd bij het knopen leggen') Cupido is in alle opzichten een Eilander. Zijn familie leeft al generaties op Terschelling. De tot verbeelding sprekende achternaam prijkt in geschiedenisboeken, en op straatnaambordjes.

'Mijn voorvader Pieter was die jutter die het vat cranberry's op het strand ontdekte.' Flang neemt ons vandaag mee het Wad op, op zoek naar zilte zeevruchten en stilte.
Onze gastheer gaat spaarzaam met zijn woorden om. En discreet. Terwijl we in zijn Landrover naar het oosten rijden, vraagt hij mij de exacte locatie van de kokkels en oesters die we straks zullen vinden, niet prijs te geven. 'Dan gaat iedereen hierheen en is er niets meer aan.' Dat hij, nu al in het voorjaar, dikke vette mosselen heeft ontdekt, ergens achter de dijk, ergens tussen de dorpen Midsland en Hee, moet ook vooral een geheim blijven. Wij noteren de coördinaten op deze pagina's daarom niet.

Op het menu staan vandaag dus oesters en kokkels. Een beetje zeekraal misschien, maar zeker geen wilde lamsoor, een beschermd plantje. We mogen per persoon maximaal tien kilo van elke zeevrucht graven en plukken; het quotum voor eigen consumptie. Het kost ons vijf minuten en vijfhonderd meter wadlopen over het werelderfgoed bij laagwater, om te ontdekken dat tien kilo de man niet eens zo ambitieus is. >>

pag 108
Levenswater in Cothen
tekst en foto's Will Jansen

Zitten die lui in Cothen nou nooit stil? Aanschuiftafels in de bomvolle kersentuin of rozenbottelgaard, lunchen midden in het weiland, ganzenvlees propageren voor de tv, het kan niet op. Nu meldt chef kok Arjan Smit dat hij een distilleerlicentie heeft gekregen. Wij er op af natuurlijk.

De stookheer van De Pronckheer, kwam op een Oostenrijkse skivakantie in contact met schnapsstoker Gerhard Quentler, die hem helemaal into stoken maakte. Jarenlang distilleerde Smit als hobby en won in Oostenrijk regelmatig prijzen met zijn levenswaters. Hij besloot uiteindelijk, nadat ook zijn gasten er belangstelling voor kregen, om een licentie aan te vragen: 'Dat was best link, want als ze het zouden afwijzen, kon ik het ook niet meer blijven doen als hobby.' Hij stookt nu per jaar 400 liter. Dat gaat in flessen van 300 cl, die € 19,50 per stuk kosten

In de betegelde cel waarin hij normaal zijn wild vilt, staat een ketel klaar met 120 liter gefermenteerde perenpulp van 120 kilo gehakselde conferences. Die pulp heeft twee maanden de tijd gekregen om te vergisten. Hoe langzamer de vergisting, hoe totaler eigenlijk, hoe beter de kwaliteit. Dat gebeurt doordat de gistcellen op de schil van de peren in aanraking gekomen zijn met de suikers in het vruchtvlees. Die suikers worden deels omgezet in koolzuur, de bubbels, en deels in alcohol. De pulp wordt elektrisch verhit tot zo'n 80 graden. Dan verdampt de alcohol en blijft restwater achter, dat verdampt pas bij 100 graden. De alcoholdamp gaat via een koperen pijp naar een watergekoelde cilinder. Koelt de damp af, dan wordt het weer een vloeistof. Bij de eerste stook levert dat 25 tot 28 liter ruwe alcohol op. Die wordt nog eens gestookt om zuivere alcohol te maken. Voor een volle tank tweede stook, moet hij dus eerst vijf keer 120 liter pulp stoken. Het karwei is erg intensief. Je mag niet te hard stoken en je moet er bij blijven. >>

pag 112
Paddenstoelenvreugde
tekst Pek van Andel

'Pilze sind essbar, geniessbar, nicht geniessbar oder giftig, genau wie Menschen.' (Anoniem)

Het zoeken en vinden van eetbare paddenstoelen leerde ik van mijn Haagse moeder die een Duitse vader had en ook nog een half-Duitse moeder. Zij had het zoeken van paddenstoelen geleerd op haar Montessorischool[1], als onderdeel van kennis der natuur en als praktische scholing en oefening in nauwkeurig waarnemen.

Mijn moeder wees de paddenstoelen aan, ik plukte ze, en kreeg dan te horen waar je op moest letten, door te kijken, te ruiken, te proeven. Heel didactisch, want als je paddenstoelen verzamelt, kan een verkeerde waarneming of onjuiste duiding tot vergiftiging en zelfs dood leiden. De look-alikes zijn berucht, maar ze staan wel in elk goed paddenstoelenboek. In Siberië bijvoorbeeld sterven nog jaarlijks honderden mensen door het onbedoeld eten van dodelijk giftige soorten. Het is en blijft een kwestie van leven of dood.

Ten noorden van de stad Groningen lag vroeger een weiland, dat wemelde van de champignons. Als ik daar langs kwam, gingen ze deels mijn fietstas in. Maar toen de paarden voorgoed uit die wei waren verdwenen, stond er niet een weidechampignon meer. De eigenaar van de wei wees me toen op een weg met grauwe abelen in beide bermen, waar eetbare boleten onder stonden. De zogenaamde berkenboleten (Steinpilze), ook wel populierenboleten genoemd, omdat de grauwe abeel een ondersoort van de populier is.
In het paddenstoelenseizoen fiets ik er het liefst twee keer per dag langs, om te vermijden dat paddenstoelen rot zijn voor ik ze vind, want paddenstoelen schieten uit de grond, zoals de uitdrukking terecht luidt. Ik heb er wel eens zoveel gevonden, dat ik ze verkocht heb aan Dick Soek, chef-kok van Schathoes Verhildersum in Leens (hier een ster Harald) Hij oogst in ook twee keer per dag zijn paddenstoelen, op plaatsen die hij natuurlijk niet verklapt, net zo min als ik. Soek gaf mij vijf euro per kilo berkenboleten, met steel en al gewogen, mits het merg onder de hoeden nog hard was. >>

pag 116
Culinaire roadtrip Nieuw Zeeland
tekst en foto Marloes Kemming

'Dit is het mooiste land van de wereld, meid,' zegt de man affectief, terwijl hij naar de bergen wijst die buiten aan het autoraampje voorbij trekken. 'Op welke andere plek kun je naar buiten lopen en zelf een gourmet diner bij elkaar zoeken? Dat kan alleen hier. Herten en eenden in de achtertuin, kreeften en langoustines in de zee voor de deur, en niemand die je verbiedt om te vangen wat je wilt hebben. Heerlijke wijn uit de tuin van de buren, een boomgaard vol fruit en vrienden die nooit te beroerd zijn om een kalf of lam voor je mee te nemen. Nee, mij krijgen ze hier niet weg!'

Hij slaat van de snelweg af en stopt de auto: 'Hier moet je zijn. Maar vergeet niet langs te komen als je op het Noordereiland bent, dan zal ik een kreeftje voor je maken.'
Ik stap uit de auto en zwaai hem na. Ik lift door Nieuw Zeeland en zo langzamerhand begint deze reis een culinaire reis te worden. Het blijkt het meest gastvrije land te zijn waar ik ooit geweest ben. Iedereen die ik ontmoet, lijkt een enorme liefde voor zijn land te voelen en blijkt meer dan bereid te zijn om die met een reiziger te delen. En die liefde, daar draait het om in the great outdoors en lekker eten!

Het begon in het verre Zuiden, in Invercargill. Eindeloze velden en boerderijen aan een wilde kust. Smalle wegen met nauwelijks verkeer zijn hier de enige manier om van A naar B te komen, en na drie uur lopen, zonder dat mij een auto passeert, begin ik me af te vragen of dit hele rond het land liften plan nu wel zo slim is. In de verste verte geen dorp of huis te zien, het begint te schemeren en ik ben nog honderden kilometers verwijderd van waar ik heen wil. Wat dóe ik hier?!

In de verte komt een auto aan en ik hef moedeloos mijn bordje op. De auto stopt en een hele oude man stapt uit. Hij stelt zich voor als Dave en ik mag mee. In de auto vertelt hij over zijn leven. Hij is possumjager en op weg naar huis, na twee weken werken op een eiland voor de kust. 'Alle Australiërs zijn dom, maar de domste was wel de man die de possum mee naar Nieuw Zeeland heeft genomen,' grinnikt hij op mijn vraag waarom hij op beesten jaagt. 'Ze waren bedoeld voor de fok, om hun bont, maar al snel ontsnapten er een paar en omdat we een eiland zijn, zonder grote landdieren, heeft de possum hier geen enkele natuurlijke vijand, waardoor ze zich razendsnel hebben voortgeplant en nu een ware plaag zijn. We hoopten nog even dat ze op zijn minst lekker waren, maar nee. Al die Ozzies hebben zaagsel in hun kop!'
Het is echt donker nu en Dave zegt: 'Je mag niet meer liften vandaag, we gaan naar huis. Moeder de vrouw maakt wel een bedje voor je op en we hebben pas geleden lammetjes geslacht, dus er is goed te eten.'
Even later zit ik in de keuken van een grote boerderij, tussen de vier zonen, die allemaal possumjagers zijn, en hun moeder, die me maar eten op blijft scheppen. Welkom in Nieuw Zeeland! >>

pag 121
Bouillon Leest

pag 127
De Bouillonambassadeurs

Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. In dit nummer worden Kookschool de Kokkerie in Delft, De Kromme Watergang in Hoofdplaat, Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen, Oldenhof Kookkado in Zwolle, Hilversum en Amersfoort en De Pronckheer in Cothen in het zonnetje gezet.

Bouillonambassadeurs liggen ons uiteraard na aan het hart. Ga er vooral eens heen en groet ze van ons!

Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen, B.J.de Logie, Wijnkopers sinds 1848 in Amsterdam, Restaurant Neva in Amsterdam, Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam, Restaurant Halvemaan in Amsterdam, Eet & drinkwinkel Daily Delis in Amsterdam, Vinkeles in Amsterdam, Restaurant Le Garage in Amsterdam, Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam, Caulils Delicatessen in Amsterdam, De Kookplaats in Arnhem, Dudok BV in Arnhem, Culinair Centrum Beverwijk in Beverwijk, Restaurant De Goede Gooier in Blaricum, Restaurant Dorset in Borne, Restaurant Apicius in Castricum, Proeverij de Pronckheer in Cothen, Hotel Mooirivier in Dalfsen, Kookschool De Kokkerie in Delft, Het Wijninstituut in Den Haag, Restaurant Calla's in Den Haag, Koken-op-maat in Den Haag, Restaurant Groenland in Driebergen, Restaurant 't Weeshuys in Geertruidenberg, De Lindenhof Restaurant met Suites in Giethoorn, Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat, Restaurant De Echoput in Hoog Soeren, Restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn, Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Schathoes Verhildersum in Leens, Van Manen aan Tafel in Leiden, Kaasboerderij Remeker in Lunteren, Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte, Restaurant Da Vinci in Maasbracht, Toine Hermsen Cuisinier in Maastricht, 't Hof Welgelegen in Middelburg, De Gouden Bock in Middelburg, Zalmhuis Steur in Monnickendam, Restaurant De Schans in Montfoort, Arsenaal Restaurant Paul Fagel in Naarden Vesting, Restaurant De Salentein in Nijkerk, Restaurant Vesters in Nijmegen, Zus & Zo Keukengerei in Nijmegen, Restaurant de Lindehof in Nuenen, Rungis BV in Barendrecht, ChezMo-i, traiteur en catering in Rotterdam, Restaurant De Harmonie in Rotterdam, The Hunting Lodge in Rozendaal, In den Rustwat in Rotterdam, The Manhattan Hotel in Rotterdam, De Herberg van Smallingerland in Rottevalle, Fromagerie l'Amuse in Santpoort en Amsterdam, Tuin Restaurant De Peppelen in Schaijk, De Mandemaaker in Spakenburg, Restaurant De Leuf in Ubachsbergen, Theatercafé Zindering in Utrecht, Restaurant Goesting in Utrecht, Kookstudio Pastiche 51 in Venhuizen, Restaurant Valuas in Venlo, Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen, De Treeswijkhoeve in Waalre, Buys & Ko, Biologische levensmiddelen in Wageningen, Van Spronsen&Partners horeca-advies in Warmond, Restaurant Brienen aan de Maas in Well, Restaurant Mijn Keuken in Wouw, Kookatelier Joop Zwiep in Zweeloo, Oldenhof Kookkado in Zwolle, Harry, de Smaakspecialist in Zwolle, Hotel Librije's Spinhuis in Zwolle.

Wilt u ambassadeur worden? Neem contact op met redactie@bouillonmagazine.nl, 030 2280315

Wie werkten er mee:

ISBN/EAN: 978-90-77788-30-1

Het najaarsnummer 2011 als los nummer bestellen

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren