Het 31e boekje in de reeks: voorjaar 2011
Het voorjaarsnummer wordt rond de 15e maart verzonden naar de abonnees. Berichten Sergio Woensdagochtend, halfnegen. In de keuken van Oud Sluis schieten een twintigtal jongemannen in witte en zwarte koksbuizen heen en weer. Ze rennen niet. Ze pivoteren met de snelheid en de gebalde energie die basketbalspelers typeert als ze een match van levensbelang spelen. Het Monster waarin ze werken is middelgroot. Centraal staat de stoof: een eiland vol vuur dat aan beide kanten bemand wordt door koksmaatjes die druk in de weer zijn met potten, pannen en grillplaten. Links van de stoof lonkt de passe, het verwarmde werkblad dat van bovenaf in de schijnwerpers staat en waarop elk warm gerecht minutieus wordt gegarneerd. De passe ligt op weg naar de zaal en is het altaar van Oud Sluis. De vier wanden van de keuken zijn met roestvrijstalen werkbladen afgebakend. Aan die bladen staan al vanaf acht uur, met de ellebogen bijna tegen elkaar, jongens zwijgzaam voedingswaren allerhande te snijden, te wegen, te mengen, te kloppen, te wassen, te plukken, te knippen en noem maar op. De enige vrouwen staan aan de afwas. Zij hebben hun hoekje rechts achteraan, door een muur gescheiden van de banketafdeling. De vuile vaat wordt, veertien uur aan een stuk, de ene machine na de andere uit- en weer ingeladen. De vrouwen, die Sergio consequent met 'schatjes' aanspreekt, wassen nog evenveel keukengerei met de hand. De deegmachine draait. De alarmklok van de oven gaat af. De snijmachine spuugt het ene millimeterdunne plakje pompoen na het andere. De aardperen, een hele berg, gaan door de mandoline, de pastinaak wordt geponst, met een cirkelvormig vormpje worden er kleine en grote cirkeltjes uit gestampt. Iemand schaaft, met een traditionele Japanse rasp van hout, gedroogde en gerookte bonito, de Japanse tonijn. Gekookte hazenskeletten worden geplukt, coquilles geopend: de kuit gaat in de pan en verwordt tot een saus die als smaakmaker zal dienen. Tientallen spuitzakken worden, in een handomdraai of twee, gevuld. Het scherpe geluid van een garde die heftig tekeergaat tegen metaal vult de ruimte. De steamer stoomt. De shock freezer knaagt. De vacuümmachine zucht. Geplukte algen veranderen in een lichte mousse. Het harnas van een hele kist kingcrab wordt opengebroken. Er worden wel tien verschillende soorten vinaigrette gemaakt. Iemand snijdt gegaard buikspek in volmaakte, duimgrote rechthoekjes. Daarna worden ze gelakt en verrijkt met een toefje belugakaviaar. Leveranciers bellen aan, en vragen om hun waren te controleren en voor ontvangst te tekenen. Op de gang staat een stikstofmachine. >> Homo-worst als speeltje Ik ken geen volk dat zo graag met worsten speelt als het Japanse. Er is ook geen volk dat in de geschiedenis zo vaak verketterd is om haar eetgewoontes. In mijn kast staat een honderd jaar oud Duits kookboek. Gelukkig worden de Hollandse eetgewoontes in dit boek ook behoorlijk belachelijk gemaakt, anders had ik de ronduit racistische beoordeling van de Japanse keuken hier niet durven weergeven. Maar eigenlijk gaat het me dus om de Japanse worst. Het is daarginds een vrolijke bedoening als ze eenmaal met hun worsten beginnen te spelen. Maar eerst vraag ik uw aandacht voor een Duits boek uit 1909. Dat boek is destijds al naar het Nederlands vertaald en heel beroemd geworden. Het bestaat nog steeds: Ik kan koken, bewerkt door mevrouw Holl en uitgegeven bij Sijthoff. Lees verbijsterd wat auteur dr.Hans Urban van de Japanse keuken vindt. >> Ach ja, de Perigord Je slentert rond op de markt van Sainte Foy la Grande en het water loopt je in de mond. Het stadje, Porte du Perigord, ligt tussen Libourne en Bergerac aan de D936, midden in de Dordogne. Place Centrale, met zijn karakteristiek arcades vol terrassen en de straten er omheen, staat zaterdags propvol ambachtelijk producenten, maar dan de echte. De markt wordt terecht tot een van Frankrijk honderd mooiste gerekend. Het aanbod is niet te vergelijken met wat wij in Nederland op markten zien. Mooie kazen, heerlijke ruikende worst- en hamkramen, fruit en groente in overvloed, tomaten zo groot als meloenen en uien als babyhoofdjes, confituren, veel verse kruiden, noten, gedroogde vruchten, bakken vol madeleines, specerijen en ook een cuisinier die met foie gras gevulde pruimen, abrikozen en vijgen verkoopt. Er staat een lange rij te wachten. De gevulde vijgen kosten € 3,50 per stuk. Stop hem in zijn geheel in je mond en je weet van genot niet waar je het zoeken moet. Een boertje staat er met een kraam helemaal vol aardbeien, voor de helft fraises des bois. 'Aha, die neem ik straks op de terugweg mee, anders gaan ze kapot in mijn tas,' denk ik bij mezelf. Amper een uur later kom ik terug en is alles al weg. De Fransman weet wat lekker is. Het wemelt van de buitenlanders in de Perigord, vooral Engelsen. Vaak houden ze de Franse eer hoog met kaas of wijn maken, likeur stoken of als hotellier. Of ze hebben hun droom verwezenlijkt met chambres d'hôtes. Zoals Jonathan Hayes en Barbara Deane met hun Clos des Sauveurs in Gensac. Jonathan is een klassiek kok. Zij van Deane trouwens ook. Met hun laatste restaurant in Londen, Chinon, hadden ze een naam opgebouwd met een eerlijke en bijna vegetarische kaart. Ze kregen veel Engelse BN-ers over de vloer, maar konden uiteindelijk geen Sunday roast meer zien. Kennelijk hebben ze Chinon goed kunnen verkopen want hun Clos des Sauveurs mag er zijn. Voor acht gasten zijn er vier prachtig ingerichte kamers en suite, met een stijl die de klassieke wereld met die van de 21ste eeuw samenbrengt. Dan de typisch Fransgezellige keuken, die groot genoeg is voor kooklessen. Verder een wijnkaart om van te watertanden, met prachtige chateaux nog vanuit de Chinon-kelder. De gastvrijheid is ontspannen. Met zo'n lommerrijk zwembad er bij, hoef je echt niet weg ook. >> Gauchos en spareribs Het is een uithoek. Ushaia is de zuidelijkste stad ter wereld 54° 48' 10'' en 68°18'14.4'. In januari is het zomer en al gauw een paar graden boven nul. De zon schijnt tot bijna middernacht. Mijn associaties gaan richting walvisvaart, Darwin en levertraan. En jagende mannen met harige huiden. Ik kom aan met een binnenlandse vlucht. Achteraf zal blijken waarom vliegen de beste optie is. Als je de stad verlaat en per auto richting het noorden rijdt, kom je honderden kilometers niets tegen en is er vooral niets te eten. Het vliegveldje is een klein stripje en de houten vertrek- en ontvangsthal zoiets als een clubgebouw van de scouting. De eerste voeten aan wal geven je het gevoel dat je een beetje pionier bent. De meeste mensen die op Ushaia Airport landen, gebruiken de stad als uitvalsbasis voor een expeditie naar Antarctica. Ik ben hier, omdat Ushaia het begin is van een tocht door Vuurland en Patagonië. Vuurland klinkt als vlammen en rood en toch heb ik voor deze reis extra kleurpotloden gekocht in ijs- en kobaltblauwe tinten. De geschiedenis van het Franse stokbrood Steven L.Kaplan La France et son pain. Histoire d’un passion. Zo word je olijfolie-importeur Een dag voor ons vertrek stuurt neef Bart een e-mail: 'Ik verdenk je ervan dat je ook in je vakantie nog je mail leest. Dat hoop ik in elk geval, want ik heb een aanrader als jullie dan straks in Portugal zijn. In het grootste natuurgebied daar heeft een Hollands stel een landgoed gekocht. Hij is dertig jaar consulent van de biologisch-dynamische landbouw geweest, een supervakman die dit zijn leven lang al voor ogen had. Autarkisch, gepaard aan alle moderne mogelijkheden en zeer gastvrij. Momenteel is het daar de drukke tijd vanwege de olijfoogst en de 120 schapen hebben al gelammerd. Het melken en kaasmaken is alweer begonnen. Ik zeg het niet gauw, maar hier ga ik binnen afzienbare tijd eens heen.' Bart die op vakantie gaat? Dat moet wel bijzonder zijn. Hij dacht dat we al weg waren, want ik had gezegd dat we niet op zijn verjaardag zouden komen. En nee, op vakantie lezen we geen mail, wel veel boeken. Een dier dat kan dieren 'Zeg dat duurzaam op het etiket is toch niet alleen om de kiloprijs op te drijven?' schrijft Paul Faassen in een VPRO gids van afgelopen najaar. Termen als passie, gezond, duurzaam en ambachtelijk dreigen lege begrippen te worden. Bewerkte producten met onuitspreekbare ingrediënten en veel suiker hebben een Ik Kies Bewust logo. Pizzaverpakkingen vermelden dat de pizza's ambachtelijk zijn gemaakt en in steenovens gebakken worden, maar komen gewoon uit de fabriek. De consument laat zich met gemak misleiden. Er gaat iets helemaal mis in voedingsland. Michael Pollan, van Een pleidooi voor echt eten, schrijft: Vermijd alles dat wordt aangeprezen met het woord gezond. Als een voedingsmiddelenfabrikant dat namelijk op zijn product wil zetten, moet het allereerst een verpakking hebben en is het waarschijnlijk een bewerkt product in plaats van natuurlijke voeding. Als kok ben ik overtuigd van de meerwaarde van biologische en biologisch dynamische voeding. De zorg voor het land geeft een mooier product. Dat proef ik, dat ruik ik en dat voel ik. Het lijkt of vlees, groenten en fruit vitaler en robuuster zijn, alsof ze meer levenskracht bezitten. Levenskracht, hoor ik u denken, is dat iets nieuws? Nee, dat niet, het is zelfs heel oud. Chinezen kennen het begrip levenskracht al eeuwen en noemen het Chi. In India heet het Prana. In Nederland wordt het fenomeen levenskracht uitgelegd door antroposofen en BD-boeren die werken volgens de zienswijze van Rudolf Steiner. Hoe zit het met die levenskracht, wat is dat? Ik ben op onderzoek uitgegaan. >> Van Vier Elementenleer tot Schijf van Vijf Onze Schijf van Vijf, sinds zijn introductie in 1953 de basis van de moderne voedingsleer, komt niet uit de naoorlogse lucht vallen, evenmin als zijn aangepaste versie uit 2004. Het voorschrijven van voedingsmiddelen die onze gezondheid behouden, bevorderen of verbeteren, is het resultaat van vijfentwintig eeuwen praten en filosoferen over de instandhouding van ons lichaam. Filosoferen? Ja, en niet alleen in overdrachtelijke zin. Turks-Friese Fusion Grasduinend in het kookboek De Welkokende Vriesche Keukenmeid en Verstandige Huishoudster van Kuipers en anderen (1772 en herdrukt in 1975), kwam ik een opvallend Fries streekgerecht tegen: tsiis kebab. De naam van dit gerecht is een woordspeling op de Turkse gegrilde lamspies şiş kebab, maar daarnaast is tsiis Fries voor kaas. Logischerwijs is tsiis kebab dan een spies met kaas en lamsvlees. Maar dan wel Friese nagelkaas en lammefleis natuurlijk. Wat het recept opmerkelijk maakt, is op pagina 64 het bijschrift over de anonieme oorsprong: dit recept klinkt eerder oosters dan Fries, maar het recept wordt al omstreeks 1830 in de provinciale receptuur aangetroffen. Je gaat mij niet vertellen dat kebab al 180 jaar onderdeel uitmaakt van de Friese streekkeuken, dacht ik. Maar het gevoel van ongeloof veranderde snel in lichte twijfel. Het zou zomaar kunnen. Zowel şiş kebab als Friese nagelkaas bestonden al ver voor 1830. Likken aan een batterij van negen volt Kun je je een leven voorstellen zonder de geur van vers getoast brood of eieren met spek? Joke Boon (1961) kan sinds haar vierde jaar niet meer ruiken en daardoor nauwelijks proeven. Het laatste dat ze zich nog herinnert, is haar moeder aalbessengelei. Tot zover reikt haar smaakgeheugen. Minimaal 300.000 Nederlanders hebben anosmie. Inclusief ouderen, wiens smaak steeds meer vervlakt, maar ook diabetici, en nier- of kankerpatiënten, zijn er meer dan een half miljoen mensen met deze handicap. Ook door medicijngebruik kan geurverlies optreden. Schapenkop eten in Noorwegen Na een lange actieve dag in de bergen komen we 's avonds, moe en hongerig, terecht in boerderijrestaurant Smalahovetunet bij het Noorse Voss. Een authentieke eetervaring wacht ons hier, horen we van reisleider Erik Østlie. We worden een prachtig gerenoveerd schuurtje uit de 17e eeuw binnengeleid, helemaal uit hout opgetrokken. Op het bestek en glaswerk staan mooie tinnen schapenkoppen afgebeeld, dus we verwachten wel iets met schaap, maar niet dit. Toch vind ik de schapenkoppen lekker ruiken. Ze zijn gerookt dus er hangt een echte rookworstengeur. Erik vertelt hoe we dit varkentje, of liever schaapje, moeten wassen. Hij komt hier regelmatig, en is dus een echte expert. Je eet blijkbaar alles van de kop dus ook oren, tong, alles. Allereerst neme men het oog. 'Het enige wat je niet moet eten is de pupil. Neem het eruit, zo, en stop dan het oog in je mond,' zegt Erik en hij eet 'm nog op ook. Haast iedereen doet hem na. >> Sachertorte Marie-Antoinette wist het, Franz Sacher deed het: een goed recept moet je koesteren, je hele leven bij je dragen en er anderen van laten mee smullen. Marie-Antoinette nam haar bakker mee naar Parijs toen ze in 1770 vertrok om met Lodewijk XVIe te trouwen. Ze wilde haar geliefde croissants geen dag missen. Franz Sacher hield zijn succesrecept in het hoofd tot hij in 1848 na Europese omzwervingen terug in Wenen zijn eigen traiteurszaak begon. Zeg Wenen en je denkt Sachertorte. Zeg Sachertorte en je weet van de koffiecultuur daar: uren in een koffiehuis met een krant, een Brauner, Schwarzer, Kapuziner of een andere koffievariant. Geserveerd met een glaasje water om de koffiesmaak ultiem tot zijn recht te laten komen. Natuurlijk serveren ze vrijwel overal een Apfelstrüdel, Topfenkuchen, of Gugelhupf. Maar wanneer je nieuw in Wenen bent, eet je Sachertorte. Geserveerd met een flinke klodder Obers (slagroom met wat vanillesuiker). >> Oerpasta Vorig jaar verscheen de 29ste geactualiseerde druk van de Wannée, dat wil zeggen: het kookboek van de vroegere Amsterdamse huishoudschool. Daarmee is het succes van het Nieuwe Haagse kookboek nog lang niet geëvenaard, want daarvan is sinds oktober 2010 de 82ste druk te koop – Ajax tegen ADO, zeg maar, maar dan omgekeerd. Ook dat boek wordt regelmatig herzien, niet bij elke druk maar wel om de paar jaar. Ik moet bij al die herzieningen aan een ander boek denken: de Nederlandse vertaling van Elizabeth Davids Italian Food, die in 2004 bij uitgeverij Spectrum verscheen. Het oorspronkelijk Engelse boek was in 1953 gepubliceerd, in een tijd toen Italië voor de meeste Britten nog een ver land was en heel veel authentieke ingrediënten buiten Italië eenvoudig niet te krijgen waren. Tijdens de voorbereidingen van de Nederlandse uitgave ontstond een conflict dat nu, meer dan zes jaar later, nog steeds nasuddert in de hoofdstedelijke pers. Het ging over de vraag: moet je de tekst van zo’n boek integraal handhaven of moet je die door iemand met verstand van zaken laten aanpassen aan de nieuwe tijd? Het antwoord ligt niet per se voor de hand, lijkt mij. De Italianen vinden het normaal dat hun Zilveren Lepel jaarlijks aangepast wordt herdrukt, en de Spanjaarden vinden hetzelfde van hun 1080 recepten. Wij, Nederlanders, kijken er bij onze Wannée en ons Haagse kookboek evenmin van op. Maar ik zou niet graag willen dat iemand Artusi’s Scienza in cucina ging verbeteren, en ook La Cuisine de Madame Saint-Ange (1927) wordt hopelijk met rust gelaten, zoals ook de Italianen en Fransen doen. >> Het is voor mijn gevoel nog midden in de nacht als we door de uitgestorven smalle straten van Chang Mai naar een markthal even buiten het centrum rijden. We zijn nog niet in dit deel van de stad geweest en na de eerste drie bochten heb ik al geen idee meer waar we zijn. Om ons heen gaan kraampjes en winkeltjes open en zitten mensen bij elkaar op lage krukjes uit stomende kommen noodlesoep te eten: de aanloop voor weer een nieuwe dag. Wij rijden verder, nagezwaaid door kinderen die buiten in een teil in bad moeten. Het is nog maar net licht als we nog wat sloom uit de tuktuk struikelen, maar de markt om ons heen is al druk in bedrijf en overvol. Brommers, voetgangers en heel veel honden dringen zich een weg door de smalle steegjes, tussen de afgeladen kramen door. Kleuren en geuren vermengen zich in de ochtendlucht. Vers fruit ligt hoog opgestapeld: meloenen, sinaasappels en knalroze dragonfruits. Vrouwen met grote manden aan hun arm of op hun hoofd kopen groente en hele kippen. Naast ons wokt een man, met een mondkapje op, reepjes varkensvet knapperig, aandachtig gadegeslagen door een hele rij honden. Achter ons verkoopt een meisje van hooguit vier jaar, sateetjes aan het kraampje van haar vader en alles ruikt naar de bananen pannenkoeken die hier op elke hoek verkocht worden. Bossen zeewier hangen aan touwen boven de gangpaden en een oude vrouw giet honing met sesamzaadjes over gedroogde strips bacon, intussen een baby van hooguit een paar weken oud op haar arm heen en weer wiegend. Iedereen kletst en kijkt en proeft en koopt. Kinderen staan bij een kraam vol gesuikerde snoepjes en kopen blauwe jellypuddinkjes, twee mannen dingen verhit af op een halve koe. Spartelende vissen worden in plastic bakjes tussen dit alles door gedragen, soms een toevallige voorbijganger een natte nek bezorgend. De koopman van het kraampje voor ons, prijst luidkeels bossen kruiden aan. >> Menukaartentaal Taal gaat ook door de maag. Sommige woorden zorgen ervoor dat we eten lekker vinden, zelfs voordat we het ook maar geproefd hebben, aldus de wetenschapper Brian Wansink in zijn boek Mindless Eating. Een krokant koekje is lekkerder dan gewoon een koekje. Een Hollands koekje is ook lekkerder dan een koekje. En dat is goed om te weten voor menuschrijvers. Maar maken restaurants gebruik van de kracht van taal? Wat zien we op de Nederlandse menukaarten? Normaal gesproken is het devies: geen frutsels. Bondig en concreet moet de uitleg op de kaart zijn. Opsommingen van de ingrediënten plus een vermelding van de kooktechniek. Gestoofde sukade, geroosterde eend, gemarineerde komkommer, gegrilde tonijn, gefrituurde garnalen, gebakken aardappelen, gestoomde seizoensgroente, dat werk. In deze moderne mondiale tijden zou je trouwens denken dat het kooktechnisch vakjargon van de Franse grande cuisine verdwijnt, maar dat is niet zo. Genappeerd, gefarceerd of getrancheerd kom je haast niet meer tegen, maar we zien toch nog wel gebraiseerd, geglaceerd, julienne, brunoise, reductie, à la meunière en à la minute. Heerlijk Friesland in Rottevalle De Herberg van Smallingerland ademt rust uit op een grijze dinsdagmorgen in januari. Het puur landelijk Rottevalle bij Drachten kan zo decor zijn voor een mistige plattelandscrimi. De overbuurman houdt het zaakje in de gaten. Als we de auto wegzetten, komt hij polshoogte nemen, want de herberg is nog niet open. Het is een beetje zoals Herman Finkers schreef: een stoplicht springt op rood, een ander weer op groen, in Almelo is altijd wat te doen. Rottevalle heeft niet eens een stoplicht. 'Tja, de dynamiek is hier soms tenenkrommend,' zegt eigenaar Freddy Bult, 'maar daar staat veel tegenover. Als ik in Amsterdam ben, geniet ik van al die reuring, maar wanneer ik vijf kwartier later Rottevalle binnen rijd, heb ik een vol gevoel van thuiskomen. Ik hou van de eerlijkheid, de vaste afspraken. Geen nonsens, dat werkt heel goed. Ach, soms denk je, had het maar wieltjes. Dan zou ik wel in de buurt van Haarlem willen zitten, met een leuke stadsbrasserie in een crowdy omgeving. Maar veel vaker ben ik echt blij dat we in 1995 deze kant op begonnen zijn. Aukje is Friese en ik ben dan wel van Dwingeloo, maar toch ook Noordeling.' >> Eten en het oergeheugen Eetrichtlijnen zijn er te over. Meteen aanvallen op eten dat wordt neergezet, is onbeleefd en inhalig. Je wacht tot de anderen ook te eten hebben. Bovendien moeten de goden en de geesten van onze voorouders de tijd krijgen om aan te schuiven. Dankbaarheid naar de Schepper, hem danken met een gebed, is hoe dan ook een voorschrift. De Cree indianen uit Canada offerden het eerste fruit op aan de natuur. Nog groene bessen hield men op naar de zon om te rijpen, naar de wolken om regen af te dwingen zodat ze sappiger zouden worden, naar de aarde zodat ze er meer van zouden groeien en dan moest je ze ook nog koken om ze te zegenen met het reinigende vuur. Bidden noemen wij dat. Bouillon Leest Wie werkten er mee Het voorjaarsnummer 2011 als los nummer bestellen Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren Abonnementen en vorige nummers via: Redactie bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven (030) - 228 03 15 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl Terug naar Home |
|