Het 27e nummer van bouillon, zomer 2010
Klik hier om de pdf van het zomernummer 2010 te bekijken Voorwoord Het was ergens op een vrieskoude zondagmorgen in februari. Ik bezocht de culinaire boekenbeurs van Edouard Cointreau in het mooi gerestaureerde Centquatre in het 18e arrondissement van Parijs. Cointreau is de man van de Gourmand World Cook Book Award. Ik stond bij de stand van Superedition, een Japanse uitgever, die de nieuwste uitgave van drie sterren chef Guy Martin heeft verzorgd. Inderdaad, een superuitgave met damasten cover, in prachtige cassette, met lint en verzilverde Christophe chopsticks: L'Art de Guy Martin. Het fotowerk van de Japanse fotograaf Yoshihiro Saito maakte dat alles om me heen stil werd. Zoiets had ik nog nooit gezien. Zigeunereieren – eten onderweg Over de culinaire samenhangen binnen het hele Middellandse-Zeegebied is mij nog veel onduidelijk, en de gewoonte van veel schrijvers om het over dé Spaanse, dé Italiaanse, dé Turkse en dé Marokkaanse keuken te hebben, verheldert de situatie niet echt. Ik denk dat de overeenkomsten vaak groter zijn dan de verschillen. Bijna het hele gebied is eeuwenlang door de oude Romeinen beheerst geweest en dat moet ook culinaire gevolgen hebben gehad. Bijna het hele gebied heeft ook eeuwenlang onder Arabisch en/of Turks gezag gestaan en ook dat kan culinair niet zonder gevolgen zijn gebleven. Na 1492 (de val van het Islamitische koninkrijk Granada en de verdrijving van de joden uit Spanje en Portugal) beperkt de Islamitische beheersing van het Middellandse-Zeegebied zich tot het zuiden, oosten en noordoosten. In 1608 werden ook de laatste Spaanse Islamieten door de toenmalige Wildersen uit Spanje verdreven, wat het contact der culturen daarna sterk bemoeilijkte. Maar de culinaire onderstromingen, echo's en overeenkomsten tussen beide delen van het Middellandse-Zeegebied zijn blijven bestaan, zoals blijkt uit het identieke gebruik van allerlei Amerikaanse groenten (tomaten, paprika's, aardappels, sperziebonen, maïs) die pas in de 16e eeuw in Europa bekend werden, nog niet bij de joden bekend konden zijn toen ze over de rest van de mediterrane wereld uitzwermden en die ook in 1608 nog allerminst gemeengoed waren.>> De koelkastkronieken Er lag een dode vogel in de koelkast. Het was een roodborstje. Die vind je wel vaker in de wijken aan de stadsrand. Zijn keel glom als een kool, alsof het dier lag te slapen. Renée keek naar de dame die haar had binnengelaten. Ze had een eekhoornrode bles, die voor haar ogen viel. De vrouw klapte het keukenraam open en stak een sigaret op. Ze leek ongeïnteresseerd, alsof Renée een loodgieter was. De hittegolf duurde al dagen. Renée had al eerder gekoeld leven gezien. Vorige week nam een graatmagere vrouw haar mee naar een vooroorlogse keuken. Ze maakte er foto's van weckpotten, gevuld met wijnrode pruimen en parelende tomatencoulis. Ze had de magazinefoto voor zich gezien, sensueel, stroperig. Dit had Vincent gewild, keukenmysterie met een zweem van erotiek. Slaapkamers met hun voorspelbare lust- en zenparafernalia waren passé, vond Vincent. 'Koelkasten zijn de nieuwe nachtkasten.' Met die slogan had hij 'De koelkastkronieken' gelanceerd op een redactievergadering. Twintig maandagochtendgezichten hadden hem glazig aangekeken, behalve Renée.>> Bye bye Mrs.River Café Elke avond begint het personeel met het malen van een enorme berg peper. Dat was regel in het River Café en dat blijft zo. Het is een van de manieren waarop het restaurantteam z'n oude bazin eert. 'Rose was een perfectioniste, we hadden allemaal ontzag voor haar,' zegt een Sardijnse die in de bediening werkt. 'Tijdens de begrafenis zeiden we: in alles zie je haar.' Het restaurant in de wijk Hammersmith, een ellenlange taxirit vanaf het Londense centrum, ging ter nagedachtenis één dag dicht. Toch was iedereen er, om met elkaar te huilen, lachen, eten en drinken. De medewerkers bakten een cake, dronken whisky, stonden in de door Rose zo geliefde kruidentuin en haalden herinneringen op. Valuas: landelijk familiebedrijf met Michelin ster De broers Eric (40) en Marcel (39) Swaghoven hebben hun hotel-restaurant aan de rand van Venlo overgenomen van hun vader Frans. Het is een echt familiebedrijf zoals je ze op dit niveau niet vaak meer tegenkomt. De beide broers moesten, vanwege de ziekte van hun vader, in 1998 van de ene op de andere dag hun carrièreplannen omgooien om thuis de boel over te nemen. Na een ingewikkeld begin, besloten ze hun eigen lijn te volgen. Inmiddels hebben beide vakidioten het hoogst haalbare vakdiploma op hun conduite staan: respectievelijk meesterkok en meester gastheer. Sinds 2005 heeft restaurant Valuas een Michelinster (50 couverts) en sinds 2008 heeft de brasserie een Bib Gourmand (70 couverts), wat staat voor prima eten voor een prima prijs. Hun wijnhandel Wine Companions draait goed en ook de ambachtelijke Valuas kroket en de bitterballen verkopen als warme broodjes. Een apart bedrijfje zit in het verschiet. Het hotel heeft met zijn 18 kamers een bezettingsgraad van rond de zeventig procent. Op het fraaie terras aan de Maas kunnen nog eens tachtig man verpozen. 'Het zit wel eens helemaal vol, dan hebben we zo'n tweehonderd man aan het eten,' zegt Marcel Swaghoven achteloos, maar trots. Eric Swaghoven is als een kind in een zandbak. Het ene moment in volle concentratie vier tongen lekker hard bakken in de borrelende, bruine boter en een half uur daarna het middelpunt van een heleboel schik, als een kokkie uit Belefeld op zijn nummer gezet moet worden bij het collectief rollen van de bitterballen. Ondanks een volle lunch is er geen moment iets wat lijkt op stress: 'Waarom? Als je het je hele leven moet doen, zorg dan dat je het leuk vindt,' zegt de chef, met een volle lach er achteraan. 'Je moet je werk voluit beleven. Gastvrijheid kun je niet een beetje doen. Laatst belde een vaste gast, hij zou hoog bezoek krijgen, of ik niet voor zeven man asperges kon maken. Nou, dat doen we dan, brengen we ze nog bij hem thuis ook.'>> Blind koken: gegarandeerd slow food Bij een reportage in Heidelberg, schoot de gids opeens een restaurant binnen: 'Verzeihung, maar binnenkort lunch ik hier met een groep blinden en ik móet even aan de kok vragen of hij daar wel rekening mee houdt. Dat hij niet komt aanzetten met erwtjes of zo ...'. Paf. Daar had ik nou nog nooit bij stilgestaan. Hoe is het om als blinde of als slechtziende te eten? En te koken? Ja, natuurlijk, doperwtjes liggen moeilijk. Een kleine ontdekkingsreis. Ik probeerde het eerst gewoon eens thuis uit. Ogen dicht en dan een boterham smeren. Je moet eenvoudig beginnen, nietwaar. Binnen een minuut viel het eerste slachtoffer, een pot augurken klapte op de vloer uit elkaar. En vind zo'n stuk kaas dan ook maar eens in zo'n overvolle koelkast, op de tast! Een droom van zomer Professor wie? Het is een naam uit een oude driestuiverroman, iets als De Katzenjammerkids en het pseudoniem van Pepijn Ornstein, een man die bijzonder ijs maakt, met bijzondere ingrediënten. Vanille en rode pepers, bijvoorbeeld. En kruidnagel of korianderzaad. En dropijs! Regionale passie als voornaamste ingrediënt Amerongen heeft met Il Sogno zijn eigen little Italy. De winkel is een episch centrum voor tal van Italiaanse activiteiten en producten. Eigenaresse Carolien Lolkema heeft een aanstekelijke visie op de Italiaanse keuken. Italië is besmettelijk, de passie voor het land steekt je aan en laat je nooit meer los. Maar wat een prettige koorts moet het zijn. Carolien Lolkema's ogen twinkelen als ze over haar Italië vertelt. Bijna iedere zin siert ze op met een melodieus uitgesproken woord Italiaans, waardoor onze eigen taal klinkt als een pan spruitjes. Bij culinaire onderwerpen lijkt ze het gerecht al voor zich te zien garen. Carolien houdt van koken, een hobby die mede aan de basis staat van het bedrijf dat zij en haar man Jorg Arends zes jaar geleden startten. 'Mijn moeder gaf ons toen de kans om in haar galerie Italiaanse avonden te organiseren', vertelt ze. 'Na een expositie kookten we dan voor veertien gasten een Italiaanse maaltijd van vier gangen en zoals het hoort, schonken we daar ook wijn bij. Het werd zo'n succes dat we op uitdrukkelijk verzoek van de plaatselijke horeca ons huiskamerrestaurant hebben gestaakt.'>> Cowboy in diepbruin In Brugge, met minstens vijftig chocolatiers de absolute chocoladehoofdstad van Europa, is Dominique Persoone de ongekroonde koning in dat bruine smulgoed. Hij heeft een ferme, felgekleurde Rolling Stones tong op zijn rechterarm, met de bijtende tekst chocolate is rock'n'roll. Men zegt dat hij de Stones bij een bezoek aan België chocolade te snuiven gaf als dessert. Zijn winkel op het Simon Stevinplein is zowat een bedevaartlocatie, met in de etalage alles van chocola. Hij verkoopt chocolade lipstick en massageolie en van zijn luxe snuifdoos verkocht hij al 3000 exemplaren. Vrouwen bekijken hem met een merkwaardig zachte glimlach. Dominique zou voor rockstar kunnen doorgaan als het niet zo verschrikkelijk lief mannetje was. Katoen als ontbijt? Tarwebloem Maar liefst 31 ingrediënten, om mijn geliefde krentenbol samen te stellen. Maar wat opviel, is dat daarvoor veel producten juist uit elkaar moeten worden gehaald. Waarom water, melkpoeder, lactose, melkeiwit, weipoeder en boterconcentraat er bij doen als je ook melk kunt toevoegen? In eerste instantie druiste het in tegen mijn koksnormen, maar uiteindelijk is er best wat voor ieder ingrediënt te zeggen.>> Bulle bekt beter Dertigduizend mensen op een uitbundig dorpsfeest en de enige drank is witte wijn? Dat kan. In Limoux mist niemand bier of breezers op Toques et Clochers, het evenement dat zich ieder jaar afspeelt in het weekend voor Pasen. Het motto is immers: hoe meer mensen er vallen voor onze wijnen, hoe meer klokkentorens er overeind blijven. In drommen persen duizenden mensen zich door de smalle straatjes van het organiserende dorp. Iedereen heeft een glas of karafje chardonnay in de hand en tettert er vrolijk op los. De gemoedelijke sfeer, ondanks het enorme alcoholgebruik, is verbazingwekkend. Het zal de zon in de wijn wel zijn. Er zijn in ieder geval geen incidenten. Alors, soms belandt een wankel ouder heertje in een greppel of slaat een enkele onbesuisde feestganger tegen het plaveisel. Met een slokje koude wijn zijn ze zo weer op de been. De lof der zatheid. De chardo-nevel blijft nog dagen in het dorp hangen. Dit is het beeld van Toques et Clochers (koksmutsen en klokkentorens), het tweedaagse evenement van de coöperatie Sieur d'Arques en haar meer dan vierhonderd wijnboeren. Naast enorme sloten vin en vrac maken deze mannen en vrouwen jaarlijks meer dan elf miljoen mooiere flessen wijn. Ongeveer de helft hiervan is mousserend, de beroemde blanquettes en crémants de Limoux. Of nee, we zeggen tegenwoordig 'Bulle de Limoux'. Dat bekt beter, vinden de publiciteitsmensen. En een goede PR is cruciaal, want de concurrentie in wijnland is moordend. Vanwege die PR is ook dit evenement bedacht. Ieder jaar worden met Palmpasen meer dan tweehonderd vaten wijn geveild ten bate van de restauratie van een oude klokkentoren in de regio. Het volk viert 's zaterdags feest rond de gerestaureerde toren en 40.000 man klokken dan zo maar een kleine 20.000 liter wijn weg. Op zondagmiddag is er in Limoux een nieuwe veiling en 's zondagsavonds zitten vele honderden notabelen aan aan een galadiner, verzorgd door een driesterrenchef.>> Carmen Ruscalleda, vertroetelkok Carmen Ruscalleda, chef-kok van restaurant Sant Pau in kustplaats Sant Pol del Mar nabij Barcelona, met drie sterren, en het gelijknamige restaurant in Tokio met twee sterren, heeft absoluut geen sterallures. Hoewel ze dagelijks journalisten van over de hele wereld over de vloer heeft, is het enthousiasme om haar kookvisie uit te dragen, nog lang niet getemperd. Gaat het gesprek over eten, dan straalt ze van geluk en ratelt ze maar door, zonder ook maar één moment op de klok te kijken. Wilde je altijd al chef kok worden Welstand, vruchtbaarheid en de verzoening der goden Lang heeft de mens in een duistere wereld geleefd. Veel van wat niet te begrijpen was, boezemde angst in. Die dreiging moest worden afgewend en we vonden goden uit die dat regelden, goden voor vruchtbaarheid, geboorte en oogst. Dood, hongersnood en ziekteplagen, het onverklaarbare zeg maar, buigen we al vanaf het prille begin naar ons toe met voedseloffers en eetrichtlijnen. De offerandes werden feesten en de feesten heten tegenwoordig Kerstmis, Pasen en Midzomernacht. Bakker in Burkina Faso Bij het opzetten en begeleiden van bakkerijen in Burkina Faso, in het westen van Afrika, hoef ik me geen moment te vervelen. Al is het alleen maar omdat ik samen met de bakkers daar iedere keer weer op zoek moet naar de tijd die ze steeds opnieuw kwijt zijn. Van kiloknaller naar blije big Geuren vervliegen, smaken blijven alleen leven in het geheugen. Je kunt ze niet conserveren. Hoe moeilijk is het dan om een smaak terug te vinden die ooit in de mode was? Als je bijvoorbeeld weer lekker, puur en zuiver varkensvlees wilt eten, hoe krijg je dan die smakelijke karbonade van vroeger terug? Volg een connaisseur annex weigeraar van varkensvlees uit de supermarktvleesmuur, die benieuwd is of de pogingen om de smaak van het ouderwetse varkensvlees terug te krijgen, resultaat hebben. In 2002 organiseerde ik op Koninklijk Paleis Het Loo in Apeldoorn de tentoonstelling Vorstelijk Vee, met in de museumzalen schilderijen van oude meesters met daarop kleine en grote landbouwhuisdieren. Buiten, op de grazige weiden, liepen de echte grazers, zoals runderen, paarden, schapen, geiten en ook pluimvee waaronder kippen. Varkens ontbraken echter. Niet op de schilderijen, maar wel buiten, omdat het originele Nederlandse varken al decennialang verdwenen is. Weggesaneerd, gekruist met Deense, Duitse en Engelse rassen, die in de ogen van de Nederlandse varkenskenners meer winst op zouden leverden. De consument moest vlees krijgen, veel en vooral goedkoop vlees. Het varken verdween van het veldje achter, levend van etensafval en eikels, en was terug te vinden in betonnen gigastallen met kunstlicht. Kleinschalig en huiselijk werd grootschalig en zielloos.>> Red Snapper, keizerlijk lekker Reizend door Vietnam ben ik aangekomen in Hué, de voormalige keizerlijke hoofdstad van Vietnam en de stad van de keizerlijke keuken. Om de indrukken van de graftombes, pagodes en de citadel te verwerken, lonkt buiten het stoombad dat ik een dag eerder mystiek verscholen tussen de bananenbomen heb zien liggen. Martijn Krabbé kookt graag groot 'Dat ik de lavassmaak in een gerecht van de gebroeders Roca kan thuisbrengen, vind ik leuker dan hoge kijkcijfers. Koks ontroeren me gewoon. Als Hans van Wolde speciaal voor mij een stamppotje maakt met pompoen, hazelnoten, trompettes de mort en puree van gepofte piepers, dan raakt me dat. Ik ben niet van al die technische hoogstandjes, voor dat raken kom ik terug.' Martijn Krabbé hoef je, als eten het onderwerp is, de antwoorden niet uit de mond te trekken. We lunchen bij Witteveen op de Ceintuurbaan in Amsterdam, midden in de Pijp. De tussen-de-middag-eters komen net binnen. Echt vol is het niet, maar wel gezellig. Het personeel is ontspannen vriendelijk, het eten goed verzorgd en de wijn lekker: alles in balans. Goed gekozen dus, onze rendez-vous, al wisten we niet vooraf waar Krabbé’s eetvoorkeuren liggen. Wat we wèl wisten, is dat hij graag kookt, al jaren, en het liefst voor grote gezelschappen. De wielen van Pujili Tijdens een PUM missie in Ecuador krijg ik de kans om op een zondag met een gids mee te gaan naar de markt van Pujili. Pujili ligt een ongeveer twee uur rijden ten zuiden van Quito, de hoofdstad, vlakbij de vulkaan de Cotopaxi, tien kilometer ten westen van Latacunga. Het landschap is heuvelachtig en niet erg spannend. Het is een charmant fris dorp gelegen op 2900 meter. Een blauw met gele trap leidt naar een uitkijkpunt boven het dorp, je ziet hem van ver af. Pujili is bekend in heel Ecuador door zijn Corpus Christi vieringen die op wisselende data in juni worden gehouden, altijd met markt. Gelukkig komen er nog maar weinig toeristen, dat maakt alles heel authentiek. Maine's Verloren Appels Als je op een herfstdag ergens in de Amerikaanse staat Maine bent en je ziet een man met z'n pick-uptruck langzaam over een zandweg hobbelen, met z'n hoofd half uit het raam om de omgeving van een vervallen boerderij te inspecteren, denk je waarschijnlijk aan een makelaar. Maar dan zit je er flink naast. John Bunker is niet geïnteresseerd in onroerend goed. Waar hij naar kijkt, zijn voornamelijk bomen, vooral oude appelbomen, die woekeren en er verwaarloosd bij staan, met dikke, rotte stammen. Het gebladerte is summier en soms hangt er nog maar aan één tak wat fruit. Bunker is op zoek naar specifieke Maine-varianten, waarvan de eerste meer dan 150 jaar geleden hier zijn ontdekt en verspreid, sommige zelfs nog langer geleden. Het landschap in het zuiden van Maine en in de kustregio bestond toen enkel uit kleine boerderijen en landgoederen, ieder met hun eigen appelboomgaard. Op een avond in de vroege herfst zit ik met Bunker in de tuin van z'n bescheiden hoeve in Palermo, Maine, omgeven door zowat honderd verschillende appelbomen die barsten van het rijpe fruit. Alles huisgemaakt Ik stel een vraag. In een pakbare stilte kijkt ze me met vorsende donkerbruine ogen aan, schuift wat naar achteren om afstand te nemen, duwt die onwillige lok dik bruin haar naar achteren en gooit een emmer woorden borrelend over me heen. En de lok zakt weer terug. 'Het is best vreemd zo over je zelf praten, vind je niet?' Yvette van Boven (1968) van ontbijt- en lunchroom restaurant Aan de Amstel, is een bijzonder kind. Opgegroeid in Ierland, vader was daar tuin- en landschapsarchitect, en met een studie interieurdesigner achter de rug, is ze via omwegen full time in het eten terechtgekomen. Geen toeval, nee. Als meisje van tien kookte ze al voor het hele gezin. Moeder kon wel koken maar had er gewoon geen zin in. 'Ik was hooguit vijf toen ik mijn eerste kookboekje maakte. Ik stond bij het aanrecht op een stoel en schreef op wat mijn moeder zei over het bakken van een roerei: men neme de blauwe pan en een ei...' >> Het Guggenheim van La Rioja Als we eindelijk aankomen in de zonovergoten Rioja, vol uitgestrekte wijngaarden en bergen, bezaaid met een groen tapijt van bomen, beginnen we te begrijpen waarom de streek zo populair is bij Spanjaarden. Niet alleen de wijn, ook de rust is legendarisch. Spitse kerktorens steken trots de kop op tussen de graangele zonnebloemvelden. En dan die indrukwekkende bodega's, die, elk in hun eigen stijl, de wijnroem van de streek bejubelen. Het is augustus en broeiend heet. We hebben dorst! De eerste halte is op de Plaza Mayor in Haro, waar het stadje zichzelf met een spandoek op het stadhuis als capital del Rioja aanprijst. De arcades in het zandkleurige gebouw zijn gevuld met wijnvaten, dat past mooi bij het plaatje. Het kloppend hart van zowat alle Spaanse dorpen of steden is altijd vlakbij de kerk. Het straatje naar de sierlijke toren van de Iglesia de Santo Tomás wemelt van de vinotecas. Die van Haro houden van een tapa met een goed glas wijn, dat is wel duidelijk. Het kerkportaal is een indrukwekkend resultaat van haarfijn beeldhouwwerk met, tot in de kleinste details uitgewerkte, religieuze figuren. Vanaf de heuvel even buiten de stad wenken de bodega's tussen de boomkruinen. Tijd om kennis te maken met de beroemde Rioja. De prachtige landschappen van La Rioja wisselen elkaar af in roodbruin en okergeel. Onze wijnroute leidt tussen rotsen en bergen, omgeven door het groen van de zomer. 'In elke vallei schuilt een ander landschap', zeggen de Spanjaarden en ze overdrijven dit keer niet. De Kon-wah-soewer We hebben onze mond vol van authentiek. Er is een race in food gaande wie het allerauthentiekst is. Vaak benadrukt met vintage kleding uit de begintijd van het betreffende ambacht. Zoals bijvoorbeeld mixologists, slagers en baristi dragen. Veel dank zijn we de voedselschandalen verschuldigd. Die hebben wantrouwend gemaakt jegens producten die van ver of uit een onpersoonlijke grote fabriek komen. Van alles dat we zelf maken, weten we tenminste waar het vandaan komt en dat er onderweg niet mee is gerotzooid. Daarbij brengt zelf maken ons weer letterlijk in contact met ons eten, waarvan we behoorlijk vervreemd zijn geraakt sinds het achter plastic ruitjes zit. De Stroese Dame 'Dat is nog eens een mooie kaas' zegt Harry Schonewille enthousiast. Op tafel ligt de Stroese Dame, geitenkaas van boerderij De Groote Stroe op de Veluwe. Hij neemt Bouillon mee voor een kleine reis door zijn kaaswereld. Harry Schonewille is 39 en al meer dan de helft van zijn leven zit hij in de kaas. Op zijn 19e begon hij als verkoper bij een supermarkt in Bedum en inmiddels woont en werkt hij in Zwolle, waar hij een eigen zaak heeft, samen met zijn vrouw Aukje. Hij noemt zichzelf Harry de smaakspecialist en houdt zijn klanten, heel hip, twitterend op de hoogte van zijn nieuwste kaasontdekkingen. Inmiddels heeft hij een vaste klantenkring, van wie eentje hem samenzweerderig mijn kaasdealer noemt. Harry levert unieke kazen. Hij is bijvoorbeeld een van de weinige kaashandelaren waar je Messenklever kunt kopen, een heel zachte kaas uit Middenbeemster, die twee weken rijpt en vervolgens binnen twee weken moet worden gegeten. Wat is Harry's favoriet? De Bouillonambassadeurs Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. In dit winternummernummer wordt Restaurant Valuas in Venlo en Harry de Smaakspecialist in Zwolle in het zonnetje gezet.>> Bouillon Leest Wie werkten er mee Deze bouillon is tot stand gekomen met ondersteuning van Restaurant Witteveen in Amsterdam Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren Abonnementen en vorige nummers via: Redactie bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven (030) - 228 03 15 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl Terug naar Home |
|