Het 26e nummer, voorjaar 2010



Klik hier om de pdf van het voorjaarsnummer 2010 te bekijken


Voorwoord

De wereld van eten en drinken is volop in beweging en ik beweeg mee. Het ene moment zit ik bij een debat over kweekvlees en het volgende luister ik naar de bevlogen uitleg over de vitaliteit van biodynamisch gekweekte tomaten en appelen. Bij dat debat zaten bosjes wetenschappers. Tjonge, wat zijn die uniform in hun voldane weten, in hun verschijnen en hun praten. Echt eerlijk waar, de wetenschappers uit Wageningen, Utrecht en Eindhoven, op hun door het bedrijfsleven betaalde leerstoelen, vinden dat die stukjes vlees zo groot als een barcode, van de bevlogen uitvinder Willem van Eelen, de oplossing zijn voor ons vleesprobleem. Met bijna schallende stem verkondigen ze dat het beter is voor het milieu omdat we anders in 2050 de atmosfeer compleet dicht hebben gegeten als gevolg van de methaan die ontsnapt van tussen koeienbillen. Geen moment wordt er overwogen om groots energie te stoppen in een verandering van eetpatroon, van dagelijks naar eenmaal per week vlees eten. Jazeker, mevrouw Louise Fresco, commissaris bij Unilever (‘Ik ben er een soort waakhond’) gaf aan dat we, als we de mens voeden met plantaardige eiwitten, genoeg hebben voor 50 miljard zielen. Maar nu ik weet van haar commissariaat, denk ik: wiens brood men eet, diens woord men spreekt. Enfin, toen ik gespreksleider Jort Kelder vroeg waarom we niet meteen de algensoep konden eten waar het kweekvlees mee gevoed zou moeten worden, was gegniffel mijn deel. De hele bijeenkomst was bedoeld om nieuw onderzoeksgeld los te peuteren en ik geloof dat Den Haag al op het puntje van zijn stoel zat, want hier kan Nederland laten zien hoe innovatief het is. En de patenten zijn van ons. Dus.

De cover:
De cover Amore in sardine-can van Sylvia Nestler komt uit het kookboek PASTAmania. De schilderes heeft talrijke tentoonstellingen op haar naam staan in Duitsland en Italie. Als je Mucki tegenkomt op een kinderpagina van een tijdschrift, is dat werk van Sylvia. George Bailey van het Stuttgarter Staatstheater maakte het balet World Mucki ter ere van haar en zij maakte de decors. Tegenwoordig leeft Sylvia Nestler teruggetrokken in Toscane. Ze kookt graag, doet aan Tai chi en verdiept zich in het leven in Afrika, wat tot uitdrukking komt in haar schilderijen.

BERICHTEN

Willem Dankers, chef uit liefde
tekst Renate van der Bas, foto's Pieter Ouddeken e.a.

'Jongen, wat kan jij toch mooie blokjes kaas snijden. Met dat mandarijntje zo keurig in het midden. Jij moest maar eens naar de koksschool.' Aldus zette zijn oma hem op het culinaire spoor. Je moet ergens beginnen. Maar vanaf dat moment wist Willem Dankers wat hij wilde. Inmiddels heeft hij bijgeleerd, veel bijgeleerd.
Dorset Mansion House is een hoofdvestiging van De Liefde. In de grote romantische villa, midden in het dromerige Twentse plaatsje Borne, wordt namelijk niet alleen gegeten en gedronken: het is ook een trouwlocatie. Je kunt er 24 uur per dag, zeven dagen per week terecht om je hart te verpanden. Er spelen mysterieuze krachten tussen de muren daar.

De etende pelgrim
tekst en foto's Marloes Kemming

De Camino de Santiago, al sinds de middeleeuwen een pelgrimstocht, slingert zich vanuit St. Jean Pied de Port in de Pyreneeën, negenhonderd kilometer lang door de mooiste streken van Spanje, over bergen en dalen, door velden en kroonsteden, om vervolgens uit te komen in Santiago de Compostela.
Hier wachten de vermoeide wandelaars - naast eeuwige roem - de relieken van de heilige Jacobus en de belofte dat alle zonden die je tot die tijd begaan hebt je vergeven zullen worden. Toch een prettig vooruitzicht!

Maar waar eeuwen geleden deze tocht vrijwel uitsluitend een religieuze queeste voor geestelijken was, zijn de wandelaars van nu even divers als hun redenen om deze lange tocht te ondernemen. Vanuit de hele wereld komen mensen samen op de met gele pijlen en schelpen bewegwijzerde wegen van Spanje. Voor sommigen heeft de tocht nog altijd een religieuze of spirituele lading, maar het sportieve en sociale element speelt voor veel pelgrims een steeds grotere rol.
Ik heb naast mijn persoonlijke redenen voor deze tocht, kijken of ik met mezelf kan en wil reizen en om uit te vinden wat ik de komende tijd wil gaan doen, ook een zakelijke reden om deze route te lopen: ik wil een kookboek schrijven. Een boek over een culinaire camino, een tocht door de cuisines van Noord Spanje.
We beginnen op een mistige vrijdagmorgen met 254 man. Voor dag en dauw ben ik wakker geworden in de pelgrimsherberg, heb mijn gloednieuwe wandelschoenen aangetrokken en ben op pad gegaan. De Pyreneeën torenen dreigend boven me uit en de moed zinkt me een beetje in de schoenen. Waar ben ik in hemelsnaam aan begonnen? Het lopen van 900 kilometer lijkt opeens niet te bevatten, verschrikkelijk ver en de woorden van een Duitse medepelgrim die de tocht al eerder liep, galmen nog na in mijn hoofd: 'je hebt niet getraind, houdt van eten en wijntjes en hebt nieuwe schoenen aan? Meisje, dat haal je nooit!'

Schieten, slachten en snijden
tekst en foto's Liesbeth Spreeuwenberg

Ik heb mijn jachtexamen gehaald. Het schietcertificaat nog niet, want wat moet je met een kogelbuks in de Randstad, maar de theorie is binnen. Verder heb ik vorig jaar in december een heel damhert gekocht en zelf gevild, uit elkaar gehaald en opgegeten. En dat ga ik dit jaar weer doen en als het kan ook nog een wild zwijn en een paar hazen en eenden.
Maakt dat me een slecht mens? Als je de opiniepagina's van de kranten er op na leest, en de manifesten van de Partij voor de Dieren, val ik inderdaad vet in de categorie engbekken. Maar waarom eigenlijk? Als je nou geen vegetariër bent, dan is geschoten wild toch het meest ecologische, groene en gezonde vlees dat je maar kunt eten? Ga maar na, geen antibiotica, geen gevangenschap, geen abattoirstress en verrukkelijk, voedzaam vlees.

Helaas zijn er in Nederland nog geen cursussen hele dieren uit elkaar halen, verzucht Liesbeth Spreeuwenberg in dit artikel. Speciaal voor Bouillonlezers hebben we er een in elkaar gezet, in eendrachtige samenwerking met Arjan Smit van Proeverij De Pronckheer in Cothen.
Bij genoeg belangstelling geeft Arjan workshops reebokken uitsnijden. Reebokken die zijn geschoten in de Langbroekse Wetering bij hem om de hoek. In groepen van maximaal acht cursisten beent hij de beesten uit en daarna verwerken de cursisten het vlees tot hapklare lekkernijen. Bouten, reerug en worsten; braden, drogen, de hele mikmak. Alles zelf bereid, met groenten van boeren uit de omgeving en heerlijke wijnen er bij. De kostprijs per deelnemer is € 80,00. Meld u aan bij redactie@bouillonmagazine.nl. De workshops worden in de maand april gegeven. Wanneer precies en hoe laat wordt tegen die tijd bekend gemaakt.

De Gezonde Apotheker
tekst Kees Haakman

Elke supermarkt legt het af bij wat webshop De Gezonde Apotheker in Veendam te bieden heeft: de heerlijkste piepers, zoals rattes en truffelaardappelen, grote friszoete kasdruiven uit het Westland (tot halverwege de winter), allerlei bonenrassen en vooral veel rijp geplukt exotisch fruit.
Een webshop mag dan niet bijzonder zijn, groente bestellen via het internet is dat wel. Ik ben ik maar eens gaan kijken wie of wat er achter die Apotheker schuil gaat. Op de reis er naar toe - twee en een half uur treinen en een half uur fietsen - onder een grauw wolkendek, met noordenwind en vlagen motregen in mijn gezicht, snap ik ineens waarom ze hier in Veendam überhaupt die webshop in groenten en fruit zijn begonnen. Er is hier gewoon te weinig volk om je spullen aan te verkopen en de mensen die er wonen, lopen liever naar die vermaledijde supermarkt met zijn schamele aanbod aan groenten. Stom, want bij De Gezonde Apotheker smaakt alles beter en is de keus aanzienlijk groter. Ik zie lange strengen grote rode knoflook uit de Franse Tarn vallei schitteren in de spotlights. Grijze, groene, oranjekleurige ribbelige en gladde pompoenen staan in kisten uitgestald, naast grote zakken droogbonen. Verder de nodige delicatessen, vaatjes gezouten bonen, originele truffelolie, een selectie wijnen en kolen, veel verschillende kolen.

Eten kan een politieke keuze zijn
tekst Will Jansen

Als gewone burger kun je op een stille manier van je voedselkeuze een politieke keuze maken. Je koopt geen Chinese sojasaus meer omdat Beijing zo hardnekkig Mongolen en Tibetanen blijft onderdrukken; je laat Zuid-Afrikaanse wijnen staan zolang daarginds de niet blanke Zuid-Afrikaan een tweederangs burger blijft en je weigert Limburgse Vlaai te consumeren totdat ze Geert Wilders met kaal geschoren kop, ketting en bal aan zijn huis kluisteren.
Eigenlijk niet te doen, want er is overal wat. Maar je kunt in het vervolg wèl aan tafel en in de keuken uitsluitend Palestijnse olijfolie gebruiken, om te laten zien dat je het met de Israëlische Muur dwars door Palestijnse akkers niet eens bent. Als protest tegen de brute Israëlische onderdrukking in de Gazastrook, een voorbeeld nemend aan het Rights Forum van de voormalige ministers Dries van Agt, Hans van den Broek, Frans Andriessen, Hans van Mierlo, Laurens Jan Brinkhorst en Hedy d'Ancona.

Gazpacho getest met volkorenbrood
tekst Jacques Meerman

Iedereen die Zuid-Spanje kent, weet wat gazpacho is of schijnt te zijn: een koude soep van rauwe tomaten, komkommer, paprika, ui, brood, knoflook naar smaak, scheutje azijn en peper en zout. In elk restaurant krijg je hem zo opgediend. Maar dat kan niet altijd zo geweest zijn, want hoewel het woord gazpacho volgens de etymologen al duizenden jaren oud is, zijn twee hoofdingrediënten (tomaten en paprika's) pas sinds een paar eeuwen in Spanje te koop.
Zoals je natuurlijk allang weet, kwamen in de loop van de 16e eeuw allerlei Amerikaanse groenten en vruchten via Spanje in Europa terecht (naast tomaten en paprika's bijvoorbeeld ook aardappels, bonen en maïs) maar over hun geschiedenis in de eerste eeuwen daarna weten we weinig. Volgens de Cambridge World History of Food wordt in Spanje aan het begin van de 17e eeuw voor het eerst over tomaten als voedsel geschreven. De priester Gregorio de Ríos, die in de botanische tuin van Aranjuez werkte, vertelde zijn lezers toen: 'Ze zijn goed voor sauzen, naar men zegt.' Dat betekent dat hij ze zelf niet gegeten had en dat zijn lezers dat ook niet van hem verwachtten. Erg populair kunnen ze dus niet geweest zijn, zeker niet in de hogere kringen, waar men verhandelingen zoals die van De Rios las.

De Kaasmissionaris
tekst en foto's Renate van der Bas

Het is niet helemaal zijn dag, die grijze zaterdag dat we Ron Pieters ontmoeten in het Reypenaer Kaas Proeflokaal in Amsterdam. Een van de medewerkers is ziek en komt niet, een ander is snipverkouden, maar werkt gelukkig wel, want de een na de andere passant betreedt de winkel op de begane grond. Ook druppelen al nieuwe cursisten binnen, maar het kaaslokaal in de kelder moet nog worden opgeruimd. 'We hadden de eerste proevers al om tien uur. Nou, die groep kwam rechtstreeks uit de kroeg volgens mij. Ze waren meer in de wijn geïnteresseerd dan in de kaas', moppert Pieters, terwijl hij tientallen glazen in een vaatwasser plaatst. Oké, plempt.
Het proeflokaal is een initiatief van Wijngaard Kaas, dat in 1923 door drie broers en twee zussen werd opgericht in Woerden. Samen met Bodegraven heeft Woerden altijd het hart gevormd van de Nederlandse kaasmarkt en nog steeds zitten hier vrijwel alle grote Nederlandse kaasbedrijven. Om het publiek beter te bereiken met zijn merken Wyngaard en Reypenaer, opende Wijngaard ruim een jaar geleden in Amsterdam een locatie waar kan worden geproefd en gekocht.

Wat doe je met een tweede ster? Een boek maken
tekst Will Jansen, foto's Pieter Ouddeken e.a.

Voor de rest van het artikel mag je zelf keuze maken uit mapje
Ergens in 2003 aten Paul van de Bunt en zijn vrouw Sandra van restaurant De Leuf in Ubachsberg bij Peter Goossens' Hof van Kleve, het toen nog met twee sterren getooide toprestaurant in het Belgische boeren achterland van Kruishoutem, links naast de snelweg van Gent naar Kortrijk. De knal van de Twin Towers ebde nog na, het was volop crisis. Van de Bunt: 'Het zat er helemaal vol, ondanks de forse prijzen die hij rekende. Alles was top. Niks goedkoop drie gangenmenu, de full Monty. Ik dacht: ik draai de boel 180 graden en doe alleen nog het beste en het mooiste. Daar is het kwartje gevallen. Sandra verklaarde me voor gek, maar ik wilde prestigieus pamperen en anders maar niks.'
De koerswijziging legde geen windeieren. Michelin kwam langs om te snuffelen. Dat resulteerde in de zogenaamde espoir in 2006, kandidaat om van één naar twéé sterren te gaan. Van de Bunt besloot om die aankondiging volledig uit te buiten en zocht de culinaire pers op. Hij nodigde journalisten uit om te laten zien wat een restaurant er allemaal voor moet doen om bij Michelin in hoger aanzien te geraken. Hij stuurde Michelin gidsen rond met wat extra informatie over zijn restaurant. Paul van Gageldonk van het Limburgs Dagblad kwam een jaar lang elke maand op reportage. Hans Steenbergen, toen hoofdredacteur van vakblad Misset Horeca, at en logeerde er met van verbazing opgetrokken wenkbrauwen. Willem Kool van De Telegraaf, het AD, De Volkskrant en de Culisite van Udo Buys, alle belangrijke Jannemannen van culinair Nederland schoven aan. En, ja hoor, het beklijfde. In 2007 kregen de Van de Bunts hun zo vurig begeerde tweede ster. Mooi, mooi, mooi. Maar wat nu, dacht de van oorsprong Haarlemse patron cusinier? Ja, de derde ster natuurlijk. Maar hoe? Wat moest hij ervoor doen?

Eetrevolutie in Peru
tekst Jeroen van der Zalm, foto's Gabriela Hengeveld

Sinds een aantal jaar is er in de Peruaanse hoofdstad Lima sprake van een opmerkelijk fenomeen rond de lokale eetcultuur. Iedereen heeft er de mond van vol: de nationale keuken maakt een ongekende renaissance door. Het ene na het andere restaurant opent haar deuren, kookscholen schieten als paddenstoelen uit de grond en steeds meer Peruaanse chefs maken internationaal furore.

Het land kent een echte eetcultuur van mensen die veel buiten de deur eten. De Spaanse chef Ferran Adrià zei onlangs dat hij maar een land ter wereld kent waar de bevolking haar identiteit volledig uitdrukt via haar keuken en eetgewoontes en dat is Peru.
Hoe snel die veranderingen kunnen gaan, merk je als je door Avenida La Mar loopt, een straat in de Limeense middenklassenwijk Miraflores. Tien jaar geleden was dit een onaantrekkelijke buurt met auto- en ijzerhandelaars. Nu staan de dure auto's in rijen geparkeerd voor de tientallen restaurants. Sinds Gastón Acurio hier in 2005 zijn visrestaurant (cevichería) La Mar opende, is deze wijk de eetbuurt van Lima. De drukte begint zo rond het middaguur, doordeweeks met zakenlunches en eetafspraken, in het weekeinde voor familie-, en vriendenontmoetingen. Niets is zo gezellig als een mooi gedekte tafel. En waar praten ze aan die tafels dan over? Negen van de tien keer over eten. Er is in Lima geen beter gespreksonderwerp te vinden dan hoe je een frisse en eetlustopwekkende ceviche moet maken. Een mooie witvis, zure limoenen, rode ui en een hete peper gebruiken ze allemaal, maar vervolgens heeft iedereen wel een geheim ingrediënt. Voor de lekkerste rocoto relleno (gevulde peper) moet je hierheen, en de beste pisco sour drink je daarginds. En gebruik jij nou walnoten of amandelen in je ají de gallina (kippenragout)?

Zo word je dus topkok
tekst Paul Flynn, vertaling Will Jansen, illustratie Ingrid Bockting

Ik herinner me nog precies wat ik at toen ik besloot om voor het echte eten te gaan. Ik was veertien jaar oud en in Frankrijk aan het kamperen met de verkennerij. Wij Ieren kregen een welkomstdiner aangeboden: gebraden kippenbouten in een witte wijnsaus met dragon en pilafrijst. Ik nam één hap van die kip, met smaken en texturen die mij toen absoluut onbekend waren, en ik was verkocht. De andere jongens vonden het niet lekker en ik hielp ze met het leegmaken van hun bord. Ik voelde me als een kleine walvis die avond in mijn slaapzak.
Dus besloot ik op mijn zeventiende kok te worden, nadat ik mijn normale schoolopleiding had verpest met bier en meiden. Ik kwam in Londen terecht, bij de onstuimige meneer Nico Ladenis in het twee sterren restaurant Chez Nico, gelegen aan de Queenstown Road in Battersea. Die man verwachtte erg veel van je, maar was goed voor zijn kokkies. Hij betaalde best aardig en moedigde ons aan om een groot deel van ons loon te spenderen aan eten in goede restaurants, als deel van onze educatie.

Herhalen is goddelijk!
tekst Carmo de Rosa

In zijn laatste boek In Portugal wordt niet slecht gegeten, heeft de Portugese schrijver Miguel Esteves Cardoso o.a. beweerd en bewezen dat vrouwen beter kunnen koken dan mannen. Het boek is verder vooral voer voor Portugezen, dus niet echt geschikt om in het Nederlands uit te geven, maar Cardoso's bijna filosofische uitleg is universeel.

(...) Omdat ik een moderne jongen ben, ben ik reeds vertrouwd met het beeld van een man in de keuken (te beginnen bij mezelf), alhoewel ik, in mijn diepste, voel dat het niet natuurlijk is, ook niet gezond. Maar in de gehele gastronomische kosmos geef ik, zonder enige uitzondering, de voorkeur aan de vrouwelijke keuken. Het is niet voor niets dat beroemde koks zeggen geïnspireerd te zijn door hun moeder of grootmoeder, en zover ik het weet is er nog nooit een bekende kokkin geweest die zei het voorbeeld van papa of opa te volgen. Op een menukaart schrijven...à la mijn vader is iets dwaas, is synoniem van beter iets anders kiezen.

Witteveen en Cuperus, klassieke culinaire verzamelaars
tekst Jos Versteegen

'In Frankrijk en Duitsland besteden historici aan de universiteiten veel aandacht aan de geschiedenis van het eten en het koken, in Nederland minder. Misschien komt dat doordat wij in Nederland geen hofcultuur hebben gekend. In Frankrijk zijn de goede restaurants begonnen nadat de edelen waren onthoofd, in de Franse Revolutie. Hun koks gingen aan het werk voor de burgerij, de nieuwe maatschappelijke klasse die geld had. In Engeland en Duitsland heeft ook een hofcultuur bestaan. Als er in Nederland goed gegeten werd, dan ging het om de Franse keuken. Koks werden naar Nederland gehaald, de eigen Nederlandse eetcultuur stelde niet zoveel voor.'

Aan het woord is Bart Cuperus (1929) uit Amsterdam, sociaal-psycholoog. Hij en zijn vriend Joop Witteveen (1928), voormalig antiquaar, zijn verzamelaars van boeken op gastronomisch gebied. Samen hebben zij een overzicht samengesteld van boeken over eten, drinken en koken: de Bibliotheca Gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960. Deze wetenschappelijke inventarisatie geeft het best denkbare overzicht van wat er over de Nederlandse en Belgische keuken is verschenen. Behalve om kookboeken gaat het om boeken over drank, gezondheid, tafelschikking en tafelmanieren. En het zijn niet alleen publicaties uit Nederland, maar ook uit Nederlands-Indië en Indonesië, de Nederlandse Antillen en Suriname, België en Kongo. Ook boeken uit andere landen worden vermeld, voor zover ze gaan over de Nederlandse en Belgische keuken. Het aantal titels: 7167.

Voor echte pesto moet je vijzelen
tekst en foto's Linda Korsten

Ligurië, de streek ten weerszijden van Genua, heeft een spectaculaire kustlijn met tientallen pittoreske dorpjes. Het is allemaal niet zo overweldigend als bijvoorbeeld Toscane, maar dat heeft juist zijn charme. Het is er ook niet zo druk en je hebt er nog het gevoel zelf iets te ontdekken. Dat geldt ook voor het eten. Er wordt veel vis gegeten en de streekgerechten zijn pesto en kaasfoccacia. Dat klinkt vet en machtig, maar bereid volgens het oorspronkelijke recept zijn ze juist licht en smaakvol.

Pesto wordt tegenwoordig door iedereen en overal voor gebruikt. Ligurië is de geboortestreek van pesto, van oorsprong niet voor niets alla genovese genoemd. Daar eet je 'm zoals verwacht puur, met – natuurlijk – versbereide pasta, of misschien in een minestronesoep. De echte pesto alla genovese maak je met Genuaanse basilicum, een beschermd streekproduct, en Ligurische olijfolie.
Pesto kun je in Ligurië overal proeven, maar restaurant La Rosa in Camogli is een kampioen. De kok, Francesco, is een van de finalisten van wereldkampioenschap pesto maken, dat hier iedere twee jaar worden gehouden. Het prachtige uitzicht op de haven is trouwens ook niet kwaad. Francesco geeft voor speciale gelegenheden, zoals het bezoek van een groepje journalisten, demonstraties. Hij begint met een lepel pijnboompitten en een flinke teen knoflook, liefst uit Vassalico, in Imperia. En dan: 'Pestare!' Oftewel vijzelen, waar het groene goedje zijn naam aan te danken heeft. Wil je het goed doen, dan ben je een half uur aan het vijzelen.
Als de knoflook en pijnboompitten mooi fijn zijn, voeg je naar smaak basilicum toe. Francesco blijft er maar basilicum bij gooien, waar overigens de steeltjes van verwijderd zijn. 'Goede pesto bestaat voor het grootste deel uit basilicum', vertrouwt hij ons toe. Het begint inmiddels heerlijk te ruiken naar verse basilicum en knoflook.

Zalig zijn de Grieken
tekst Wouter van der Land

Lekker naar de Griek! Culi's willen er niet dood gevonden, maar de rest van Nederland heeft het zelfs als laatste wens: met vooraf een glaasje ouzo, je vol eten aan grillvlees en je vol laten lopen met landwijn in een theatraal paradijs van plastic wijnranken en gipsen goden.

Stop! Wij zijn anders dan alle andere Griekse restaurants, meldde in de jaren negentig een krijtbord op de stoep voor restaurant Delphi, aan de Nieuwe Rijn in Leiden. Het is nog steeds, hoorde ik, de ultieme Nederlandse Griek. Het interieur was een in elkaar geknutseld Grieks dorpspleintje, met verweerde pleisterlagen op de muur en straatnaambord in het Grieks. Anton Pieck had het niet beter kunnen ontwerpen. Op dat knusse Efteling-pleintje in restaurant Delphi bevonden zich zithoekjes, versierd met plastic wijnranken, gipsen godenbeelden, Dorische zuilen, oude Griekse filmposters en Polaroids van uitzinnig blije gasten. Inderdaad, uitzinnig tevreden waren de gasten stuk voor stuk. Het moet een van de best lopende restaurants van Leiden zijn geweest. Wanneer je er op zaterdag heen ging, moest je steevast een half uur tot een uur wachten op een plek, zelfs wanneer je gereserveerd had. De gasten stonden soms wat morrend aan de bar en in het gangpad tot aan de deur, maar ze bleven even goed. Er hing zo'n geduldig-blije sfeer als in de rij voor concerttickets of bij een religieuze massabijeenkomst; er werd nog net niet gezongen om de tijd te doden. Als zoethoudertje schonk de barman ouzo, ouzo en nog meer ouzo. Voor we eindelijk onze plaats kregen toegewezen, hadden we er meestal al een handvol op. Gratis, natuurlijk. Wanneer we eindelijk in ons zithoekje neerploften, werden naast de menukaart nog eens twee ouzo's neergezet.

Albert Einsteins Eend
tekst Fredie Beckmans

Mijn zoon was voor een bezoek overgekomen naar Berlijn. Ik woon en werk de helft van het jaar in die stad. Eerst maar eens met hem naar het voormalige West-Berlijn. Samen Café Einstein bezocht en de Paris Bar, zien en gezien worden, eten en gegeten worden in het mondaine Berlijnse uitgaansleven van voordat de muur viel.

Mijn zoon was tijdens de val van de muur nog niet eens geboren. Na de Paris Bar, als in vervlogen tijden, was hij de volgende dag nog steeds hopeloos verliefd op een twintig jaar oudere Egyptische dame die met hem bier en champagne had gedronken. Daarna was het chique Café Einstein aan de beurt, volgens hem niet echt een plek voor mensen van de gemiddelde klasse. Was dat een goeie vertaling van het Engelse middle class, ik denk het niet. Voor wie dan wel? Voor ons, een vagebonderende kunstenaar en zijn verloren zoon? Daar was het dat we bedachten om de komende dagen iets cultureel-culinairs te doen, zonder dat het budget zou exploderen: een worsttest. Ik kende de twee elkaar beconcurrerende curryworsttenten van Berlijn, waar menig toerist speciaal voor naar Berlijn komt. Curry 36 en Konopke. Iedere dag staan er lange rijen voor beide zaken. Niet omdat ze beter zijn dan andere zaken, maar omdat er lange rijen voor worsttenten staan, dat werkt als een magneet.

Jonah Freud, eigenaresse De Kookboekhandel: Ik kan proeven wat ik lees
tekst en foto Marcus Polman

Zeg mij welke kookboeken u leest en ik zeg u wie u bent. In de serie de Kookboekenkast van… spreekt Marcus Polman met eetfanaten over hun kookboekverzameling. Dit keer Jonah Freud, eigenaresse van de oudste kookboekenwinkel van Nederland, over haar privé-collectie en liefde voor eten.

Er is waarschijnlijk niemand in Nederland die meer kookboeken heeft gelezen dan Jonah Freud. De eigenaresse van de vermaarde Kookboekhandel in Amsterdam leeft letterlijk van en voor haar kookboekhandel. Jonah ontvangt Bouillon op haar woonboot, hartje Amsterdam, waar ze al ruim dertig jaar woont met man en kinderen. Haar woonplek is strategisch gelegen op nog geen vier minuten lopen van haar winkel op de Haarlemmerdijk, met zijn bonte verzameling foodspecialiteiten- en delicatessenwinkels, uitgegroeid tot de foodstrip van Amsterdam. Kookboeken zijn alom aanwezig in de huiselijk ingerichte boot. Er liggen stapels op de eettafel, op doorbuigende keukenplanken en in en op kasten in de woonkamer. De rest van haar privé-verzameling ligt in de winkel en in haar tweede huis in Frankrijk. 'Een paar duizend,' schat zij het aantal kookboeken van haar privé-collectie. 'Het neemt volgens mijn dierbaren soms ziekelijke vormen aan. Van de boeken waaruit ik graag kook, heb ik meerdere exemplaren op de verschillende locaties liggen, zodat ik nooit misgrijp.'
De liefde voor kookboeken - en eten in het algemeen - heeft ze van huis uit meegekregen. Haar moeder verzamelde al kookboeken en kookte graag. Een deel van Freuds basisverzameling komt uit haar nalatenschap. 'Enkele jaren geleden vond ik in een van een haar kookboeken een recept waar ik lang naar op zoek was: gevulde kip met amandelen en honing. Een gerecht dat zij vaak maakte. Het stond op de smerigste en meeste beduimelde pagina van het boek Met kip de wereld rond. Van zo'n vondst word ik dus heel gelukkig.'

De wondere wereld van groenten in het Guggenheim
tekst Emmie Declerck

Welk museum is mooier en grootser dan het Guggenheim van architect Frank Gehry? Geen enkel, zeggen ze in Bilbao. Het glanzende gebouw schittert er aan het water, geflankeerd door een modern ogende brug en omringd door bouwwerken en ambitieuze bedrijvigheid. Binnen dit museum werkt chef-kok Josean Martínez Alija elke dag aan zijn eigen revolutie. Met spannende formules om traditionele gerechten om te toveren tot culinaire pareltjes. Hij streeft naar minstens even veel avant-garde als in de contouren van het Guggenheim-gebouw, met één stevig fundament: groenten. En dat is op zich al een revolutie, zeker in Spanje.
Volgens de bewoners van Bilbao is het nergens anders beter wonen dan in deze industriestad, sinds het Guggenheim, een bekende stip op de wereldkaart. 'El que nace en Bilbao nace donde quiera' luidt hun optimistische motto: Word je in Bilbao geboren, dan heb je zelf kunnen kiezen.

Ik ontmoet Josean Alija echter voor het eerst in San Sebastián - of in het Baskisch Donostia – in het cafetaria van het Kursaal gebouw, volgens sommigen een jaloers klein broertje van het Guggenheim. Maar San Sebastián is wel de stad met de meeste Michelin-sterren per capita in de wereld en gastheer van een jaarlijks Gastronomisch Congres Lemojordelgastronomia. Wanneer ik hem confronteer met de wedijver tussen de bewoners van Bilbao en San Sebastián en hem vraag of dit ook geldt voor gastronomie, antwoordt hij laconiek: 'Als Bilbao geen gastronomische grootheid geworden is zoals San Sebastián, is dat omdat Bilbao dat nooit nagestreefd heeft.'

De Mexicaanse griep komt uit North Carolina
tekst Kathy Mathys

'Eigenlijk ben ik niet eens zo dol op dieren,' bekent Jonathan Safran Foer, wanneer hij aanschuift voor een gesprek over zijn boek Dieren eten, waarin hij de Amerikaanse vleesindustrie onder de loep neemt. Tenminste: dat was zijn bedoeling. Hij botste vaker dan hem lief was op gesloten deuren. Dan maar op pad met een dierenactivist in nachtelijke uren. 'Ik vond het zo weerzinwekkend dat alle deuren van fokkerijen op slot zaten. Er hangt een waas van geheimzinnigheid om het hele gebeuren. Dat we niet mogen zien hoe ons eten gemaakt wordt, dat is toch krankzinnig?'

Voor Foer, een romanschrijver die samen met schrijfster Nicole Krauss in Brooklyn woont, begon het avontuur toen zijn eerste zoon Sasha werd geboren. Foer had al eerder geëxperimenteerd met vegetarisme en de komst van zijn kind bracht zijn aloude zorgen over onze vleesproductie weer op het voorplan. Foer schreef wat hij zelf a family story noemt. Zijn werk is gestoffeerd, gefundeerd en telt zeventig pagina's voetnoten uit gereputeerde (vooral industriële en academische) bronnen. Toch is Dieren eten allerminst droge kost. Zelden toonde een boek over de voedselindustrie zo scherp hoezeer voedsel ingrijpt in onze levens, in ons menszijn en in ons sociaal verkeer. Voor Foer is het alvast duidelijk, na drie jaar research, bij hem komt er geen vlees meer op tafel.

Een zoektocht naar het perfecte toetje
tekst Eva van de Wetering

In zijn oorspronkelijke vorm is crème brûlée niet weg te denken van menig menukaart. Bij vrienden krijg ik het echter nooit voorgeschoteld en in restaurants is er vaak iets op aan te merken. Op de talrijke websites waar amateurs hun culinaire ervaringen uitwisselen, blijkt het nagerecht aanleiding tot de nodige drama's. Zelfs de meest eenvoudige variant eindigt niet zelden in een kleine voedselcrisis. Is het zo ingewikkeld om te maken? Wat gaat er toch zo vaak mis? Een kleine zoektocht.
Crème brûlée vinden we tegenwoordig in veel versies. Appeltaart, ganzenlever, epoisse, spinazie… Je kunt het zo gek niet bedenken of het wordt getransformeerd tot crème brûlée. Wat oorspronkelijk een eenvoudig nagerecht was, is nu een containerbegrip voor alles onder een krokant laagje karamel. Creatieve variaties op een klassieker.
We nemen de meest klassieke variant als uitgangspunt. Deze bestaat uit een romige, koude custard, afgedekt door een flinterdun laagje hete karamel. Crème brûlée betekent letterlijk: gebrande room. Wat dit toetje aantrekkelijk maakt, zijn de contrasten: warm-koud en hard-zacht. En daar zijn slechts een paar ingrediënten voor nodig. Dit dessert heeft daarbij het lullige imago dat bananaflips, dame blanches en chipolatapuddingen aankleeft, tot nog toe knap weten te vermijden.

Cubaanse keuken in beeld
tekst en foto's Drees Koren

In Cuba bepalen niet culinaire filosofieën, maar een handelsembargo en politiek wat er op het bord belandt. Ik proefde van een socialistisch systeem en een creatieve keuken.

Nederland: Botswana in Bioland
tekst Will Jansen

Het was op zich een koddige ervaring daar op 1 december vorig jaar in de Rode Hoed in Amsterdam. Op de slotbijeenkomst van een achttal debatrondes over de toekomst van ons voedsel en de landbouw, zat een volle zaal goed ingelichte foodies te luisteren naar deskundigen en hun visie. Waarna discussie, die Felix Rottenberg op zijn PvdA's naar zijn hand zette.
Tja, hoe moet dat met ons voedsel? Sprekers als Dick Veerman, Jan Kees Vis, Jaap Hoek Spaans, Quirijn Bolle, Volkert Engelsman en natuurlijk minister Gerda Verburg, lieten hun licht schijnen op onzinnige logo's, wettelijke reguleringen, de warrige wereld van convenanten, het verbod van bio-vlees in supermarkten en de export van kippenvleugels naar arme Afrikaanse landen. Verburg hield zich staande als een marktkoopvrouw, raakte van alles aan, maar werd nooit echt concreet. Na afloop zit je dan naar een dom flesje beloftes te kijken, dat als een elixer alle pijn gaat laten verdwijnen.

De Zes Zondes in Sin City
Tekst en foto's Ellen Scholtens

De een is gokverslaafd, de ander reist de halve wereld over voor de lekkerste hamburger of een avondje dirty talk: 'Die arme vrouw van Tiger Woods… Toen hij zei dat hij 18 holes ging spelen, had ze geen flauw idee.'
Zes Nederlandse vrouwen vlogen naar Las Vegas omdat ze de allerlaatste show wilden zien, nee moésten zien, van hun grote idool Bette Midler. En voor die ene goddelijke hamburger natuurlijk.
Na twee jaar on stage in het beroemde Ceasar's Palace nam The Divine Miss M de laatste dag van januari afscheid. In tranen, want vijf optredens per week in een volgepakt Colosseum theater is de 65-jarige diva van het volk, zoals ze zichzelf noemt, niet in de koude kleren gaan zitten.
Met een zuchtend I've survived opende ze The Showgirl must go on, onder meer verwijzend naar de vele (gay-)vrienden die ze de laatste decennia heeft verloren. Midler, beroemd geworden in de jaren zeventig en tachtig, na te zijn ontdekt als zangeres en, excusez le mot, stand-upper in de homo-badhuizen van New York, overleefde alle stormen.

Door ruimtegebrek konden we dit artikel niet plaatsen. We geven het u als bonus:
Nieuw pleidooi voor ouderwetse, rauwe melk
tekst en foto's: Irene van de Voort

Wij, boer en boerin, gingen gezellig samen naar een symposium over rauwe melk. Teneur was dat er meer wetenschappelijk onderzoek moet komen, om het heil van rauwe melk aan te tonen, zodat de wereld om kan en de aanwezige boeren hun melk rauw kunnen leveren via de gangbare kanalen. Bij Friesland Campina hebben ze wel iets beters te doen, maar in Bouillon een pleidooi.

Rauwe melk levert een risico op voor de drinker, omdat er lysteria en salmonella in kan zitten. Dit zijn ernstige ziekteverwekkers die voor ouderen en zwakkeren fataal kunnen zijn en bovendien voor zwangere vrouwen het einde van de zwangerschap kunnen betekenen. Om die reden moet rauwe melk in Nederland eerst gepasteuriseerd worden. De gepasteuriseerde melk koopt u in het welbekende pak bij melkboer en supermarkt.
Tijdens het symposium werd wetenschappelijk onderbouwd dat rauwe melk, als er geen ziekteverwekkers in zitten, heel gezond is, omdat het bestanddelen bevat die bij het pasteuriseren verloren gaan. Met name het enzym lipase, dat vet afbreekt, is alleen in rauwe melk aanwezig. Vitamine C gaat ook grotendeels verloren bij pasteurisatie. Omega 3, omega 6, alles wat nieuw is en in de trend past van de stoet aan geïsoleerde stoffen, blijkt meestal in rauwe melk te zitten, dus waarom zou je het er uit halen? Nieuw voor mij was dat Eicosanoïden het immuunsysteem aansturen en dat deze Eicosanoïden door het lichaam gevormd worden uit vetzuren die goed vertegenwoordigd zijn in rauwe melk. Dat zegt onder meer Ton Baars die verbonden is aan de Universiteit van Kassel in Duitsland. Bij pasteurisatie gaan ze dus verloren of worden ze omgezet in een onbruikbare variant. Als uw Eicosanoïden niet goed gevormd worden, kunnen ze uw immuunsysteem niet goed aansturen en ontstaat er een allergische reactie. Uw Eicosano's gaan dus voor rauwe melk en daar bent u zich, net als ik, nooit zo bewust van geweest. Lees verder

De bouillonambassadeurs

Bouillon Leest

Wie werkten er mee aan dit nummer


Deze bouillon is tot stand gekomen met ondersteuning van Restaurant Nomads in Amsterdam

bestel het voorjaarsnummer 2010

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren



Abonnementen en vorige nummers via:
Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl

Terug naar Home

Nummer 44 najaar 2014 Nummer 43 zomer 2014 Nummer 42 voorjaar 2014 Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009