Het 26e nummer, voorjaar 2010
Klik hier om de pdf van het voorjaarsnummer 2010 te bekijken Voorwoord De wereld van eten en drinken is volop in beweging en ik beweeg mee. Het ene moment zit ik bij een debat over kweekvlees en het volgende luister ik naar de bevlogen uitleg over de vitaliteit van biodynamisch gekweekte tomaten en appelen. Bij dat debat zaten bosjes wetenschappers. Tjonge, wat zijn die uniform in hun voldane weten, in hun verschijnen en hun praten. Echt eerlijk waar, de wetenschappers uit Wageningen, Utrecht en Eindhoven, op hun door het bedrijfsleven betaalde leerstoelen, vinden dat die stukjes vlees zo groot als een barcode, van de bevlogen uitvinder Willem van Eelen, de oplossing zijn voor ons vleesprobleem. Met bijna schallende stem verkondigen ze dat het beter is voor het milieu omdat we anders in 2050 de atmosfeer compleet dicht hebben gegeten als gevolg van de methaan die ontsnapt van tussen koeienbillen. Geen moment wordt er overwogen om groots energie te stoppen in een verandering van eetpatroon, van dagelijks naar eenmaal per week vlees eten. Jazeker, mevrouw Louise Fresco, commissaris bij Unilever (‘Ik ben er een soort waakhond’) gaf aan dat we, als we de mens voeden met plantaardige eiwitten, genoeg hebben voor 50 miljard zielen. Maar nu ik weet van haar commissariaat, denk ik: wiens brood men eet, diens woord men spreekt. Enfin, toen ik gespreksleider Jort Kelder vroeg waarom we niet meteen de algensoep konden eten waar het kweekvlees mee gevoed zou moeten worden, was gegniffel mijn deel. De hele bijeenkomst was bedoeld om nieuw onderzoeksgeld los te peuteren en ik geloof dat Den Haag al op het puntje van zijn stoel zat, want hier kan Nederland laten zien hoe innovatief het is. En de patenten zijn van ons. Dus. De cover: BERICHTEN Willem Dankers, chef uit liefde De etende pelgrim Maar waar eeuwen geleden deze tocht vrijwel uitsluitend een religieuze queeste voor geestelijken was, zijn de wandelaars van nu even divers als hun redenen om deze lange tocht te ondernemen. Vanuit de hele wereld komen mensen samen op de met gele pijlen en schelpen bewegwijzerde wegen van Spanje. Voor sommigen heeft de tocht nog altijd een religieuze of spirituele lading, maar het sportieve en sociale element speelt voor veel pelgrims een steeds grotere rol. Schieten, slachten en snijden Ik heb mijn jachtexamen gehaald. Het schietcertificaat nog niet, want wat moet je met een kogelbuks in de Randstad, maar de theorie is binnen. Verder heb ik vorig jaar in december een heel damhert gekocht en zelf gevild, uit elkaar gehaald en opgegeten. En dat ga ik dit jaar weer doen en als het kan ook nog een wild zwijn en een paar hazen en eenden. De Gezonde Apotheker Elke supermarkt legt het af bij wat webshop De Gezonde Apotheker in Veendam te bieden heeft: de heerlijkste piepers, zoals rattes en truffelaardappelen, grote friszoete kasdruiven uit het Westland (tot halverwege de winter), allerlei bonenrassen en vooral veel rijp geplukt exotisch fruit. Eten kan een politieke keuze zijn Als gewone burger kun je op een stille manier van je voedselkeuze een politieke keuze maken. Je koopt geen Chinese sojasaus meer omdat Beijing zo hardnekkig Mongolen en Tibetanen blijft onderdrukken; je laat Zuid-Afrikaanse wijnen staan zolang daarginds de niet blanke Zuid-Afrikaan een tweederangs burger blijft en je weigert Limburgse Vlaai te consumeren totdat ze Geert Wilders met kaal geschoren kop, ketting en bal aan zijn huis kluisteren. Gazpacho getest met volkorenbrood Iedereen die Zuid-Spanje kent, weet wat gazpacho is of schijnt te zijn: een koude soep van rauwe tomaten, komkommer, paprika, ui, brood, knoflook naar smaak, scheutje azijn en peper en zout. In elk restaurant krijg je hem zo opgediend. Maar dat kan niet altijd zo geweest zijn, want hoewel het woord gazpacho volgens de etymologen al duizenden jaren oud is, zijn twee hoofdingrediënten (tomaten en paprika's) pas sinds een paar eeuwen in Spanje te koop. Het is niet helemaal zijn dag, die grijze zaterdag dat we Ron Pieters ontmoeten in het Reypenaer Kaas Proeflokaal in Amsterdam. Een van de medewerkers is ziek en komt niet, een ander is snipverkouden, maar werkt gelukkig wel, want de een na de andere passant betreedt de winkel op de begane grond. Ook druppelen al nieuwe cursisten binnen, maar het kaaslokaal in de kelder moet nog worden opgeruimd. 'We hadden de eerste proevers al om tien uur. Nou, die groep kwam rechtstreeks uit de kroeg volgens mij. Ze waren meer in de wijn geïnteresseerd dan in de kaas', moppert Pieters, terwijl hij tientallen glazen in een vaatwasser plaatst. Oké, plempt. Wat doe je met een tweede ster? Een boek maken Voor de rest van het artikel mag je zelf keuze maken uit mapje Eetrevolutie in Peru Sinds een aantal jaar is er in de Peruaanse hoofdstad Lima sprake van een opmerkelijk fenomeen rond de lokale eetcultuur. Iedereen heeft er de mond van vol: de nationale keuken maakt een ongekende renaissance door. Het ene na het andere restaurant opent haar deuren, kookscholen schieten als paddenstoelen uit de grond en steeds meer Peruaanse chefs maken internationaal furore. Het land kent een echte eetcultuur van mensen die veel buiten de deur eten. De Spaanse chef Ferran Adrià zei onlangs dat hij maar een land ter wereld kent waar de bevolking haar identiteit volledig uitdrukt via haar keuken en eetgewoontes en dat is Peru. Zo word je dus topkok Herhalen is goddelijk! In zijn laatste boek In Portugal wordt niet slecht gegeten, heeft de Portugese schrijver Miguel Esteves Cardoso o.a. beweerd en bewezen dat vrouwen beter kunnen koken dan mannen. Het boek is verder vooral voer voor Portugezen, dus niet echt geschikt om in het Nederlands uit te geven, maar Cardoso's bijna filosofische uitleg is universeel. (...) Omdat ik een moderne jongen ben, ben ik reeds vertrouwd met het beeld van een man in de keuken (te beginnen bij mezelf), alhoewel ik, in mijn diepste, voel dat het niet natuurlijk is, ook niet gezond. Maar in de gehele gastronomische kosmos geef ik, zonder enige uitzondering, de voorkeur aan de vrouwelijke keuken. Het is niet voor niets dat beroemde koks zeggen geïnspireerd te zijn door hun moeder of grootmoeder, en zover ik het weet is er nog nooit een bekende kokkin geweest die zei het voorbeeld van papa of opa te volgen. Op een menukaart schrijven...à la mijn vader is iets dwaas, is synoniem van beter iets anders kiezen. Witteveen en Cuperus, klassieke culinaire verzamelaars 'In Frankrijk en Duitsland besteden historici aan de universiteiten veel aandacht aan de geschiedenis van het eten en het koken, in Nederland minder. Misschien komt dat doordat wij in Nederland geen hofcultuur hebben gekend. In Frankrijk zijn de goede restaurants begonnen nadat de edelen waren onthoofd, in de Franse Revolutie. Hun koks gingen aan het werk voor de burgerij, de nieuwe maatschappelijke klasse die geld had. In Engeland en Duitsland heeft ook een hofcultuur bestaan. Als er in Nederland goed gegeten werd, dan ging het om de Franse keuken. Koks werden naar Nederland gehaald, de eigen Nederlandse eetcultuur stelde niet zoveel voor.' Aan het woord is Bart Cuperus (1929) uit Amsterdam, sociaal-psycholoog. Hij en zijn vriend Joop Witteveen (1928), voormalig antiquaar, zijn verzamelaars van boeken op gastronomisch gebied. Samen hebben zij een overzicht samengesteld van boeken over eten, drinken en koken: de Bibliotheca Gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960. Deze wetenschappelijke inventarisatie geeft het best denkbare overzicht van wat er over de Nederlandse en Belgische keuken is verschenen. Behalve om kookboeken gaat het om boeken over drank, gezondheid, tafelschikking en tafelmanieren. En het zijn niet alleen publicaties uit Nederland, maar ook uit Nederlands-Indië en Indonesië, de Nederlandse Antillen en Suriname, België en Kongo. Ook boeken uit andere landen worden vermeld, voor zover ze gaan over de Nederlandse en Belgische keuken. Het aantal titels: 7167. Ligurië, de streek ten weerszijden van Genua, heeft een spectaculaire kustlijn met tientallen pittoreske dorpjes. Het is allemaal niet zo overweldigend als bijvoorbeeld Toscane, maar dat heeft juist zijn charme. Het is er ook niet zo druk en je hebt er nog het gevoel zelf iets te ontdekken. Dat geldt ook voor het eten. Er wordt veel vis gegeten en de streekgerechten zijn pesto en kaasfoccacia. Dat klinkt vet en machtig, maar bereid volgens het oorspronkelijke recept zijn ze juist licht en smaakvol. Pesto wordt tegenwoordig door iedereen en overal voor gebruikt. Ligurië is de geboortestreek van pesto, van oorsprong niet voor niets alla genovese genoemd. Daar eet je 'm zoals verwacht puur, met – natuurlijk – versbereide pasta, of misschien in een minestronesoep. De echte pesto alla genovese maak je met Genuaanse basilicum, een beschermd streekproduct, en Ligurische olijfolie. Zalig zijn de Grieken Stop! Wij zijn anders dan alle andere Griekse restaurants, meldde in de jaren negentig een krijtbord op de stoep voor restaurant Delphi, aan de Nieuwe Rijn in Leiden. Het is nog steeds, hoorde ik, de ultieme Nederlandse Griek. Het interieur was een in elkaar geknutseld Grieks dorpspleintje, met verweerde pleisterlagen op de muur en straatnaambord in het Grieks. Anton Pieck had het niet beter kunnen ontwerpen. Op dat knusse Efteling-pleintje in restaurant Delphi bevonden zich zithoekjes, versierd met plastic wijnranken, gipsen godenbeelden, Dorische zuilen, oude Griekse filmposters en Polaroids van uitzinnig blije gasten. Inderdaad, uitzinnig tevreden waren de gasten stuk voor stuk. Het moet een van de best lopende restaurants van Leiden zijn geweest. Wanneer je er op zaterdag heen ging, moest je steevast een half uur tot een uur wachten op een plek, zelfs wanneer je gereserveerd had. De gasten stonden soms wat morrend aan de bar en in het gangpad tot aan de deur, maar ze bleven even goed. Er hing zo'n geduldig-blije sfeer als in de rij voor concerttickets of bij een religieuze massabijeenkomst; er werd nog net niet gezongen om de tijd te doden. Als zoethoudertje schonk de barman ouzo, ouzo en nog meer ouzo. Voor we eindelijk onze plaats kregen toegewezen, hadden we er meestal al een handvol op. Gratis, natuurlijk. Wanneer we eindelijk in ons zithoekje neerploften, werden naast de menukaart nog eens twee ouzo's neergezet. Albert Einsteins Eend Mijn zoon was voor een bezoek overgekomen naar Berlijn. Ik woon en werk de helft van het jaar in die stad. Eerst maar eens met hem naar het voormalige West-Berlijn. Samen Café Einstein bezocht en de Paris Bar, zien en gezien worden, eten en gegeten worden in het mondaine Berlijnse uitgaansleven van voordat de muur viel. Mijn zoon was tijdens de val van de muur nog niet eens geboren. Na de Paris Bar, als in vervlogen tijden, was hij de volgende dag nog steeds hopeloos verliefd op een twintig jaar oudere Egyptische dame die met hem bier en champagne had gedronken. Daarna was het chique Café Einstein aan de beurt, volgens hem niet echt een plek voor mensen van de gemiddelde klasse. Was dat een goeie vertaling van het Engelse middle class, ik denk het niet. Voor wie dan wel? Voor ons, een vagebonderende kunstenaar en zijn verloren zoon? Daar was het dat we bedachten om de komende dagen iets cultureel-culinairs te doen, zonder dat het budget zou exploderen: een worsttest. Ik kende de twee elkaar beconcurrerende curryworsttenten van Berlijn, waar menig toerist speciaal voor naar Berlijn komt. Curry 36 en Konopke. Iedere dag staan er lange rijen voor beide zaken. Niet omdat ze beter zijn dan andere zaken, maar omdat er lange rijen voor worsttenten staan, dat werkt als een magneet. Jonah Freud, eigenaresse De Kookboekhandel: Ik kan proeven wat ik lees Zeg mij welke kookboeken u leest en ik zeg u wie u bent. In de serie de Kookboekenkast van… spreekt Marcus Polman met eetfanaten over hun kookboekverzameling. Dit keer Jonah Freud, eigenaresse van de oudste kookboekenwinkel van Nederland, over haar privé-collectie en liefde voor eten. Er is waarschijnlijk niemand in Nederland die meer kookboeken heeft gelezen dan Jonah Freud. De eigenaresse van de vermaarde Kookboekhandel in Amsterdam leeft letterlijk van en voor haar kookboekhandel. Jonah ontvangt Bouillon op haar woonboot, hartje Amsterdam, waar ze al ruim dertig jaar woont met man en kinderen. Haar woonplek is strategisch gelegen op nog geen vier minuten lopen van haar winkel op de Haarlemmerdijk, met zijn bonte verzameling foodspecialiteiten- en delicatessenwinkels, uitgegroeid tot de foodstrip van Amsterdam. Kookboeken zijn alom aanwezig in de huiselijk ingerichte boot. Er liggen stapels op de eettafel, op doorbuigende keukenplanken en in en op kasten in de woonkamer. De rest van haar privé-verzameling ligt in de winkel en in haar tweede huis in Frankrijk. 'Een paar duizend,' schat zij het aantal kookboeken van haar privé-collectie. 'Het neemt volgens mijn dierbaren soms ziekelijke vormen aan. Van de boeken waaruit ik graag kook, heb ik meerdere exemplaren op de verschillende locaties liggen, zodat ik nooit misgrijp.' De wondere wereld van groenten in het Guggenheim Welk museum is mooier en grootser dan het Guggenheim van architect Frank Gehry? Geen enkel, zeggen ze in Bilbao. Het glanzende gebouw schittert er aan het water, geflankeerd door een modern ogende brug en omringd door bouwwerken en ambitieuze bedrijvigheid. Binnen dit museum werkt chef-kok Josean Martínez Alija elke dag aan zijn eigen revolutie. Met spannende formules om traditionele gerechten om te toveren tot culinaire pareltjes. Hij streeft naar minstens even veel avant-garde als in de contouren van het Guggenheim-gebouw, met één stevig fundament: groenten. En dat is op zich al een revolutie, zeker in Spanje. Ik ontmoet Josean Alija echter voor het eerst in San Sebastián - of in het Baskisch Donostia – in het cafetaria van het Kursaal gebouw, volgens sommigen een jaloers klein broertje van het Guggenheim. Maar San Sebastián is wel de stad met de meeste Michelin-sterren per capita in de wereld en gastheer van een jaarlijks Gastronomisch Congres Lemojordelgastronomia. Wanneer ik hem confronteer met de wedijver tussen de bewoners van Bilbao en San Sebastián en hem vraag of dit ook geldt voor gastronomie, antwoordt hij laconiek: 'Als Bilbao geen gastronomische grootheid geworden is zoals San Sebastián, is dat omdat Bilbao dat nooit nagestreefd heeft.' De Mexicaanse griep komt uit North Carolina 'Eigenlijk ben ik niet eens zo dol op dieren,' bekent Jonathan Safran Foer, wanneer hij aanschuift voor een gesprek over zijn boek Dieren eten, waarin hij de Amerikaanse vleesindustrie onder de loep neemt. Tenminste: dat was zijn bedoeling. Hij botste vaker dan hem lief was op gesloten deuren. Dan maar op pad met een dierenactivist in nachtelijke uren. 'Ik vond het zo weerzinwekkend dat alle deuren van fokkerijen op slot zaten. Er hangt een waas van geheimzinnigheid om het hele gebeuren. Dat we niet mogen zien hoe ons eten gemaakt wordt, dat is toch krankzinnig?' Een zoektocht naar het perfecte toetje In zijn oorspronkelijke vorm is crème brûlée niet weg te denken van menig menukaart. Bij vrienden krijg ik het echter nooit voorgeschoteld en in restaurants is er vaak iets op aan te merken. Op de talrijke websites waar amateurs hun culinaire ervaringen uitwisselen, blijkt het nagerecht aanleiding tot de nodige drama's. Zelfs de meest eenvoudige variant eindigt niet zelden in een kleine voedselcrisis. Is het zo ingewikkeld om te maken? Wat gaat er toch zo vaak mis? Een kleine zoektocht. Cubaanse keuken in beeld In Cuba bepalen niet culinaire filosofieën, maar een handelsembargo en politiek wat er op het bord belandt. Ik proefde van een socialistisch systeem en een creatieve keuken. Nederland: Botswana in Bioland Het was op zich een koddige ervaring daar op 1 december vorig jaar in de Rode Hoed in Amsterdam. Op de slotbijeenkomst van een achttal debatrondes over de toekomst van ons voedsel en de landbouw, zat een volle zaal goed ingelichte foodies te luisteren naar deskundigen en hun visie. Waarna discussie, die Felix Rottenberg op zijn PvdA's naar zijn hand zette. De een is gokverslaafd, de ander reist de halve wereld over voor de lekkerste hamburger of een avondje dirty talk: 'Die arme vrouw van Tiger Woods… Toen hij zei dat hij 18 holes ging spelen, had ze geen flauw idee.' Door ruimtegebrek konden we dit artikel niet plaatsen. We geven het u als bonus: Wij, boer en boerin, gingen gezellig samen naar een symposium over rauwe melk. Teneur was dat er meer wetenschappelijk onderzoek moet komen, om het heil van rauwe melk aan te tonen, zodat de wereld om kan en de aanwezige boeren hun melk rauw kunnen leveren via de gangbare kanalen. Bij Friesland Campina hebben ze wel iets beters te doen, maar in Bouillon een pleidooi. Rauwe melk levert een risico op voor de drinker, omdat er lysteria en salmonella in kan zitten. Dit zijn ernstige ziekteverwekkers die voor ouderen en zwakkeren fataal kunnen zijn en bovendien voor zwangere vrouwen het einde van de zwangerschap kunnen betekenen. Om die reden moet rauwe melk in Nederland eerst gepasteuriseerd worden. De gepasteuriseerde melk koopt u in het welbekende pak bij melkboer en supermarkt. De bouillonambassadeurs Bouillon Leest Wie werkten er mee aan dit nummer
Deze bouillon is tot stand gekomen met ondersteuning van Restaurant Nomads in Amsterdam bestel het voorjaarsnummer 2010 Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren Abonnementen en vorige nummers via: Redactie bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven (030) - 228 03 15 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl Terug naar Home |
|