Het 24e nummer, najaar 2009

2e bouillon schrijfwedstrijd
De uitslag van de schrijfwedstrijd komt in het winternummer. We hadden gehoopt het
najaarsnummer nog te halen maar er kwamen 33 bijdragen binnen.
Veel te veel voor de jury-leden om het in zo korte tijd te lezen en te beoordelen.

Voorwoord
Bij het lezen van Michael Pollans Pleidooi voor echt eten zat ik te wippen op mijn stoel. Ik had de toekomst in mijn handen, de oplossing voor de steeds duurder wordende chaos die we onze voedselvoorziening noemen. Na het bijwonen van zijn lezing in Amsterdam begon het te broeien. Ik zag dat we met een commissie van wijze mensen - een soort denktank - Den Haag wisten te overtuigen van de potentie van Pollans gedachtegoed.
Dat we minister Gerda Verburg zover kregen dat ze alles wat met het etiket gezondheidsvoedsel uit de buizen van de voedselindustrie komt, voorlopig een halt zou toeroepen.

Berichten uit de bonte restaurantwereld

Van zoete aardbeiensoep en kikkerkroketten
tekst en foto’s Ingelies Vermeulen
Er worden veel kinderkookboeken geschreven. Ze richten zich op wat oudere kinderen of juist op de kleuter. Het ene boek geeft veel informatie over smaak, het volgende over tafelschikking of biologisch verantwoord koken. Maar wat vinden kinderen uiteindelijk zelf het interessantst? En zijn de recepten te lezen? We nemen de proef op de som.

Kinderboekenschrijver Jan Paul Schutten over eten
tekst Ingelies Vermeulen, foto Chris van Houts
Een maand nadat schrijver Jan Paul Schutten (1970) een Gouden Griffel won voor zijn boek Kinderen van Amsterdam vroeg de CPNB hem of hij het kinderboeken- weekgeschenk voor 2009 wilde schrijven. Tweemaal een grote eer. Schutten was vooral blij met het thema Aan tafel! - eten en snoepen omdat hij al lang rondliep met plannen om voor kinderen over eten te schrijven.

Martijn Kajuiters Ierland smaakt…
tekst Will Jansen, foto's Andrew Bradley
De zuivelboerderij Glenillen van Allan en Valery Kingston is niet groot. Er lopen pakweg zestig koeien verspreid over het glooiende heuvelland in westelijk Ierland. Net zoals bij de andere leveranciers van Kajuiter zit je tien minuten na binnenkomst te eten. Je moet proeven van al het lekkers. Alleen al de manier waarop de melk in je beker valt, de dikte, de kleur… En dan de smaak, het lijkt wel een halve eeuw geleden. De yoghurts, met of zonder vruchten, de cheesecakes, alles even authentiek lekker. Waren we nou toch maar met de auto gekomen, dan hadden we van die goddelijke boerenboter mee kunnen nemen.

Avonturen van een pasteibakster
tekst Diny Schouten, foto Will Jansen
'Heb je hier nou zo lang voor gestudeerd?', grijnst mijn broer als ik hem de slagerij laat zien waarin ik mijn activiteiten als pasteibakster ben gaan ontplooien. Zijn volgende vraag is nog pesteriger: 'Wat verdien je nou per uur?'
Mijn broer en ik kennen elkaar al zestig jaar, lang genoeg om me er niet meer over op te winden dat hij zichzelf ontzettend geestig vindt.
Doet het ertoe, wat mijn uurloon is? Daar maakt mijn financiële man zich ook al zorgen over, maar die snapt beter dan Broer waar ik het voor doe. De besomming van gewerkte uren en bedrijfsresultaat komt heus wel goed als ik beroemder word (daar reken ik op) en meer en grotere bestellingen krijg. Tegen die tijd moet er, met de hoeveelheid die ik inmiddels wekelijks aankan, een weekloon te bemachtigen zijn.
Intussen is de immateriële beloning koninklijk te noemen. Die valt telkens in mijn schoot als ik mijn Parijse knoflookworsten aan het knopen ben. Al vanaf mijn eerste, onzekere pogingen tot worstmakerij – het duurt even voor je de binding van vet en eiwit onder de knie hebt - gonst daarbij in mijn hoofd de gelukkigmakende gedachte: 'Dit heb ik nou altijd willen doen.'

In de greep van het wow-effect
tekst Peter Klosse
De eigentijdse maat van succes is het wow-effect. Je hebt het nodig om te scoren in het geweld van zintuiglijke indrukken. Ook gerechten ontkomen er niet aan. Een perfect bereid gerecht, gemaakt van de beste ingrediënten en op een mooi bord gepresenteerd, amper tien jaar geleden nog goed voor drie Michelin-sterren, kwalificeert men tegenwoordig al snel als saai, omdat het wow-effect ontbreekt.
Elke ambitieuze kok is daarom op jacht naar het wow-effect, de culinaire X-factor. Daar is niets op tegen zolang hij maar niet uit het oog verliest waar het echt om gaat: smaak. Als je meer merkt van het wow-effect dan van de smaak, dan zijn we terechtgekomen in een culinaire variant van het sprookje van de nieuwe kleren van de keizer; het heeft uiteindelijk niets om het lijf. De uitdaging van de hedendaagse gastronomie is daarom een goede balans te vinden tussen verpakking en inhoud.
De gastronomie is altijd een bolwerk van ambachtelijk traditionalisme geweest. Eeuwenlang is er gestreefd naar het behouden en verfijnen van culinaire kennis en het overdragen van die kennis aan volgende generaties. Dat is kenmerkend voor elk ambacht. Ambachten staan vaak op gespannen voet met de wetenschap. Zo is ook in de gastronomie lange tijd gedacht dat de wetenschap niets te vertellen zou hebben over de bereiding van smakelijk eten. Die opvatting is in de laatste tien jaar ineens veranderd. Food science is de topgastronomie binnengedrongen, met ongelooflijk veel succes.

Le Cirque: knoopje los, lekker glas champagne, ‘Maak maar iets lekkers’
tekst: Will Jansen, foto’s Le Cirque
De entree is en blijft indrukwekkend. De mooie hoge ruimte van het restaurant geeft je onmiddellijk een feestelijk gevoel. De later aangebouwde serre oogt, samen met de zaal als een soort Ying en Yang. Anders dan in de Kranenborgtijd is rust karakteristiek, zowel in de kleuren als in de indeling. De typische theatersfeer die het interieur toen zo nadrukkelijk moest ademen, is niet meer. Die rode banken en het genereuze geglitter, hebben plaats gemaakt voor een aangename en warme ambiance.

de Hongaar lust er wel pap van
tekst en foto's Tom de Smet
Renaisance Koksfestival Nagyszakácsi Spijstafel
Hongaren blinken niet uit in het gezamenlijk een klus klaren. Maar als het om eten en drinken gaat, kunnen ze dat juist heel goed. Geef drie Hongaren samen één ui en ze maken er soep van, ook al verschillen ze van leeftijd, beroep, afkomst en soms zelfs van politieke voorkeur. Het bereiden van eten, vooral in de buitenlucht, haalt de vrolijke en solidaire kanten in de Hongaar naar boven. Samen koken is in Hongarije teambuilding bij uitstek.
Op de gastronomische festivals die vanaf begin jaren negentig van de vorige eeuw zijn ontstaan, zie je hen onvermoeibaar koken, bakken en braden. Iedereen werkt ontspannen samen en lost met elkaar problemen op. Er wordt zelfs, niet echt gebruikelijk in Hongarije, onderling overleg gevoerd. Hele families, bedrijfsafdelingen, zangkoren, het plaatselijke korps van de politie, sportclubs, groepen vrienden of mensen uit de horeca, iedereen kookt, eet en geniet alsof er niets mooiers in het leven bestaat. En zeer belangrijk: de bezoekers en gasten worden goed verzorgd! Om soms dagenlang het werk vol te houden worden natuurlijk vele liters wijn, bier en pálinka gedronken. De motor moet wel blijven draaien. Een Hongaar is pas gelukkig als hij eten en drinken kan. Plus dat er door een aantal van hen meteen een goede boterham verdiend wordt.

Laguiole: een mes dat ‘tac’ zegt
Tekst Renate van der Bas
Het plateau van Aubrac heet me woest welkom onder een gitzwarte hemel, met striemende regen en een knallend onweer. Het is begin september en de waarschuwing is duidelijk: dit is een serieuze wereld. Een afgelegen streek waar niets met de Franse slag geschiedt. Geen oord voor watjes, hier wonen geharde plattelanders. Die snappen hoe kwetsbaar het leven, hoe keihard de natuur op duizend meter hoogte is. Die weten dat een winter vroeger kan invallen dan je denkt. De Dood heeft hier meerdere filiaalhouders. Daarom moet je het leven hier ernstig nemen. De koeien gaan op tijd op stal, de voorraden zijn altijd op peil en nooit, nooit gaat iemand van huis zonder z’n mes op zak. Een mes, gemaakt voor dit leven en gemaakt in het hart van het plateau zelf: Laguiole.

In de keuken op naar jouw waarheid en in de zaal regeert de leugen
tekst en foto Will Jansen
Het is eind juni en fenomenaal mooi weer, de opmaat voor een lange, on-Hollands mooie zomer. We zitten in de schaduw van de Domtoren op het terras van café Heen en Weer. Onderwerp van gesprek: het leven, of liever Margot Vanderstraetens boek Mise en Place. Dat gaat over driesterrenchef Victor Werner, wiens hele Dasein in het teken van de gastronomie staat, maar die na de dood van zijn doofstomme lievelingszus geconfronteerd wordt met zijn verleden en dus met zichzelf.
Vanderstraeten (1967) is een gesprekspartner die haar omgeving met de nodige scepsis beziet. Hoezeer haar boek een reflectie is van de echte wereld van een topchef is een vraag die Geert van Hecke beantwoordt. Hij is een van de twee driesterrenchefs in België, en is van Victors leeftijd. Maar eerst de schrijfster en haar visie op topkoks.
Victor Werner is niet de sympathiekste. Vechtersbaas in zijn jeugd, drilzuchtig in de keuken …
'Moet iemand per se sympathiek zijn?
Volgens mij is 'sympathiek' een overroepen woord. Altijd maar aangenaam, zo is het leven toch niet? Als je je voorhoudt dat alles vrolijk is, maak je jezelf en de anderen iets wijs. Maar niet iedereen hoort dat graag. Er is een burgerlijke onkunde om met verdriet en andere minder fraaie kanten van het bestaan om te gaan. Niet voor niets dat depressies hoogtij vieren. En Victor heeft nogal wat te verduren gehad. De dood van zijn vader waar hij zich schuldig over voelt, de armoe daarna, altijd maar dat zelfbeklag van zijn moeder, de standverplichtingen, het internaat. Ik schrijf zelden of nooit over de leuke dingen. Het leven is niet mooi, het is ieder voor zich. Bij wind mee is alles oké, maar het gaat er om of je de moraal hooghoudt, of je ergens toe in staat bent, als het tegenzit. In die zin heb ik bewondering voor topchefs. Altijd op zoek naar de waarheid, het streven naar beter, de toewijding, de creativiteit en het niet willen bedotten.'

De pastamakers van Pasta Pica
tekst en foto's Inga de Monte
Met een enthousiast buongiorno loop ik vroeg in de morgen voorzichtig
de openstaande deuren van Pasta Pica binnen. De vijftig vierkante meter werkvloer van dit pastafabriekje aan de voet van het Vaticaan is spiegelglad door het gebruik van griesmeel om de pasta van grano duro, hard graan, secca, droog te houden. De geur van meel, eieren, olijfolie en verse spinazie komt mij tegemoet. Gespierde mannen met glinsterende zweetparels op hun voorhoofd schuiven met goudgele deegmassa van de ene naar de andere machine. Het felle licht van de grote tl-buizen zorgt voor een zwart-wit filmsfeertje.

Wijn van Terra Vitis: Right from the heart
We zitten in comfortabele fauteuils achter de winkel van De Oude Wijnhoeve in Oudeschoot bij Heerenveen. Volbloed Fries Ferencz Deli legt met verve alles uit over de Right-wijnen van zijn Terra Vitis Wine Company. De bel gaat, een klant komt binnen en zegt met de deurknop nog in zijn hand en met rollende r: 'Ik wil een doosje Rrright Rrrrosé.' Deli wipt een stukje van zijn stoel omhoog: 'Dat bedoel ik nou. Als het kwaliteit is, weten de mensen de naam goed te onthouden.' Right.

Bawykov zalm: lekker dik de beste
Zalm van pakweg een halve centimeter dik, in dobbelsteentjes of mooie koteletjes, overdwars gesneden, bakje geroosterde rijst erbij, kommetje soja met mierikswortel ernaast en een schoteltje met van die heerlijke mosterd-honingsaus van Hein Willemse.
Mijn hemel, wat wil een mensch nog meer?

Scherven & Geluk
tekst Nelly de Zwaan
Toen mijn ouders eind 1942 trouwden, stond hun servies al klaar. Het was gekocht toen donkere wolken zich samenpakten boven Europa, vlak voordat de Tweede Wereldoorlog uitbrak. Eigenlijk waren ze niet van plan geweest officieel te trouwen, want mijn moeders katholieke ouders waren fel gekant tegen mijn socialistische vader. Als het dan niet in goede harmonie kon, zouden ze meer heilige huisjes omver schoppen en gewoon gaan samenwonen. Wel spaarden ze eerst keurig een ameublement en een uitzet bij elkaar. Ze kochten een roomwit EPIAG-servies met een gouden randje en een optimistisch dessin van veldbloemetjes. In 1942 werd mijn vader tewerkgesteld in Duitsland. Omdat ongehuwde mannen een keer per jaar verlof kregen en gehuwde mannen twee keer, werd er tijdens mijn vaders eerste verlof toch maar getrouwd. Uiteindelijk kwam het allemaal goed: mijn grootouders namen mijn vader alsnog in genade aan, de hele familie overleefde de oorlog en het servies was de stille getuige van een gelukkig huwelijk dat ruim een halve eeuw duurde.

Ouderwets lekker eten in een klein paradijs
De Stenen Tafel in Borculo culinaire idylle
tekst Will Jansen, foto's Pieter Ouddeken
Het bestaat gewoon nog, een sprookje binnenwandelen. Zet in het stadje Borculo je auto neer bij de ruime parkeerhavens aan de Burgemeester Bloemenstraat, neem het voetgangersbruggetje over de Berkel naar Het Eiland en laat het warme welkom van patron cuisinier Raymond Prinsen van Restaurant De Stenen Tafel over je heen komen. Misschien moet je helpen bij het planten van de hortensia’s, maar dan is er eerst een heerlijk kopje koffie. Even zwaaien naar de overkant, waar Raymonds vrouw Gea met gietertjes Berkelwater de bloemen van de bistro doet. Het is al met al een soort thuiskomen.

Witte knoflook
tekst Jacques Meerman
Op keukengebied zijn er mystificaties en mystificaties. Soms wordt regelrecht gelogen, zoals op de borden met Eetrijp in de kratten met Albert Heijn-fruit of zoals – met satirische bedoelingen – het geval was in mijn eigen artikel over psychogastronomie (bouillon! voorjaar 2009), waarin ik gedwongen bijvoeding voor vegetariërs niet uitsloot. Andere keren is alleen van misleiding sprake, zoals bij het begrip kalfsleverworst, die geen kalfslever bevat maar alleen varkenslever en kalfskop. Of bij het begrip Kemper landhoen, dat geen landhoen uit de Kempen is maar een combi-ras van Franse kippen onder leiding van Herman Kemper.

Op zoek naar het witte goud van Maine
Tekst Michael S.Sanders/Vertaling Barbera Born
Op een morgen in de late herfst ontmoet ik chef-kok Rob Evans en zijn partner Nancy Pugh voor hun restaurant Hugo’s, in Portland/Maine, aan de kust van New England. We staan, koffie slurpend, buiten in de kou en kijken omhoog naar de dreigende lucht. We wachten op dé man die ons naar dé plek gaat brengen – een tocht door het bos, op zoek naar een heel bijzondere paddestoel. Die man is Rick Tibbets, een 47-jarige, sierlijke, voormalige chef-kok met een gedrongen postuur, die fit overkomt als hij uit zijn auto stapt. Bijzonder fit zelfs en zijn verschijning is ook bijzonder intens. Een rusteloze energiebundel met donker haar en donkere ogen, die ons, al heen en weer wippend op z’n voeten, aanspoort om in beweging te komen. Ik merk al snel dat Rick alles vlug afwerkt: hij praat snel, hij werkt snel en vooral: hij loopt snel, zelfs tegen de steilste heuvels op.

Japanse tempeldrank bestormt Europese markt
tekst Hieke Voorberg, met dank aan: Sake Informatiecentrum
Terwijl Japanners steeds vaker hun neus ophalen voor sake, wordt deze alcoholische rijstdrank uit Japan in Amerika en Europa steeds populairder. Hippe sakebars sieren New York en inmiddels staat het ook op de menukaart van de Nederlandse topkoks.

Thuis in Teatro del Sale foto ingang teatro
Tekst en foto's Manon Berendse
Aan de rand van het oude centrum van Florence, pal tegenover de markt, huist het Cibrèo imperium van patron Fabio Picchi. Een sympathiek georganiseerd gastronomisch offensief dat pleit voor kwaliteit van leven. Een plek waar de overspelige premier verfoeid wordt, een goed gesprek gekoesterd en eten de ziel vervult.
Hij rijst met zijn grijze lokken en borstelige baard boven de meeste Florentijnen uit als hij, druk gebarend, mobieltje tegen zijn oor geklemd, een espresso bestelt in zijn Cibrèo Cafè; een piepklein etablissement met houten interieur, rood pluche en een gebogen toog, waarop een zilveren suikerpot prijkt. Gemoedelijk als een buurtcafé, maar de koffie en huisgemaakte zoetigheden worden geroemd tot ver buiten de stad. Fabio Picchi wuift naar de barista, geeft een aai over de bol van een peuter, slaat zijn koffie tussen twee zinnen achterover en vervolgt zijn weg, op witte sneakers. Picchi heeft geen rust in zijn donder. Hij maakt zich druk om wat er gebeurt in de wereld en in zijn café, zijn à la carte restaurant of, voor degenen met een dunnere portemonnee, zijn aanpalende trattoria. Typisch Picchi: daar kun je niet reserveren, maar je krijgt er voor een kleiner prijsje dezelfde gerechten geserveerd als in het restaurant.

Texelse zilte groente accent bij een Michelin ster
Tekst en foto's Linda Korsten
Texel is stiekem een heel interessante, gastronomische bestemming aan het worden. Niet alleen heeft het eiland sinds kort een restaurant met Michelin ster - Culinaire Verwennerij Bij Jef - ze verbouwen er ook nieuwe zilte groenten. Bouillon sprong op de boot en ging een kijkje nemen.
Texel is een paradijs voor liefhebbers van streekproducten. Je hebt er Texels lamsvlees – waar overigens veel kwaliteitsverschil in te vinden is – maar ook schapenkaas, asperges, vis, garnalen, oesters en bier. Nieuw zijn de zilte groentensoorten die men er teelt. Lamsoor en zeekraal zijn al langer populair vanwege de prettige zilte smaak. Daarnaast zijn er nu ook andere soorten in ontwikkeling. Het is een project van Stichting Sint Donatus dat nog in de kinderschoenen staat. Nieuwe producten zijn voor koks interessant. Dus ook voor Jef Schuur van Culinaire Verwennerij bij Jef, het restaurant dat afgelopen najaar een Michelin ster kreeg toebedeeld. Schuur is in zijn nopjes met de nieuwe groente. 'Zilte rucola is bijvoorbeeld helemaal top. Als je dat eet, wow!'

Crisiskoken
tekst Kathy Mathys
Nu ik als Vlaamse al een jaar in Nederland woon, geraakt alles onvermijdelijk bedekt met een laagje gewoonte en gewenning. Tijdens mijn eerste supermarktbezoeken dwarrelde ik van de ene verbazing in de andere. Twintig soorten hagelslag, de alomtegenwoordigheid van roomboter en een in Vlaanderen ongekend verlangen naar kaneel: het zijn maar enkele van de wonderlijke ontdekkingen die ik tijdens die prille weken deed. Nu haper ik ergens in de glibberige schemerzone tussen beginnersenthousiasme en ongeduldige verveling. Al te vaak erger ik me aan de saaie producten, de weinig inspirerende aanbiedingen. Begrijp me niet verkeerd: ook in Vlaanderen kan het saai en grijs zijn, daar gaat het dus niet om.
Dat het ook anders en leuker kan, bewijzen crisiskookboeken en kookboeken voor een simpele beurs uit het verleden.

De Bouillonambassadeurs

Bouillon Leest

Wie werkten er mee aan dit nummer:

Deze bouillon is tot stand gekomen met ondersteuning van Restaurant Envy in Amsterdam

bestel het najaarsnummer 2009

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren



Abonnementen en vorige nummers via:
Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl

Terug naar Home