Het 23e nummer, zomer 2009

Voorwoord
Ontspannen maar
Ik geef toe, de effecten van de crisis liegen er niet om. Er wordt naar mijn smaak te veel over gepraat en geschreven, alsof we werkelijk die crisis in móeten, maar er zijn evengoed al heel wat restaurants dicht of met hun laatste adem bezig. Voor mij blijft staan dat wanneer je verhaal klopt, wanneer je met open vizier werkt en met de hand op je hart kunt verklaren dat je alle voorradige energie steekt in kwaliteit, dat je dan ook deze crisis de baas kunt. Niet met de handen over elkaar zitten, innovatief zijn, initiatieven nemen, je eigen regels naleven en de zonnige kant zoeken.
In zijn enerverende boek ‘Het Diner’ laat Herman Koch niet veel te raden over na zijn kritiek op de zogenaamde toprestaurants. Het is af en toe leuk om te bedenken bij wie hij nou zit te eten.

De prachtige coverfoto is van Kai Ellmann
Food Stylist/Creative: Kai Food Styling, kai@kai.com.au, www.kai.com.au
Photography: TLP Studios Sydney, www.tlpstudios.com.au

Berichten uit de bonte restaurantwereld

2e bouillon schrijfwedstrijd
Maak voor 31 juli 2009 een kort verhaal, artikel, essay van maximaal 2000 woorden, geïnspireerd op dit schilderij

Amstel’s La Rive, culinair koninklijk
tekst Will Jansen, foto’s Pieter Ouddeken

Misschien is het Amstel Hotel niet zo groot als George V in Parijs, Hotel de Paris in Monaco of de Majestic in Rome, maar wel minstens zo mooi. En elke steen kan hier fluisterend verhalen over de groten der aarde, over Koningin Beatrix, heur zoon en heur schoondochter en over hele roedels internationale acteurs en popgrootheden als meneer Jagger of de dames Turner en Houston. Allemaal kind aan huis, alleen al vanwege de zwaar gekoesterde privacy.
Maar wij van Bouillon zijn hier toch vooral voor het eetdomein La Rive, het kleine culinaire koninkrijk van de heren Rogér Rassin, Chef de Cuisine, Ronald Opten, maître d’hotel en sommelier Ted Bunnik. Een domein vol toewijding, respect voor elkaar en de producten en vooral met dat superprofessionele oog voor detail. Wanneer we met directeur Bosch, chef Rassin en maître Opten aan de chef’s table zitten, komt alles en iedereen even langs om te groeten. Ook bijzonder.

Eten in het donker
tekst Gilles de Sitter, illustratie Caroline Ellerbeck

Opera en gastronomie hebben veel met elkaar gemeen. Als je de achtergrond begrijpt, komt het genieten vanzelf. Wie vond de eerste oester die hij at nou écht lekker?
Ik heb oesters leren waarderen door er iedere zaterdag een op de markt te eten en door kookboeken te lezen. Bij opera ging het net zo. Mijn vader nam mij mee naar het Muziektheater in Amsterdam, maar de voorstellingen raakten mij niet. Ik vond dat frustrerend, dus zocht ik naar lectuur over opera. Paul Bocuses La nouvelle cuisine Française maakte plaats voor Opera 101: A Complete Guide To Learning And Loving Opera.
Zijn het de keel en de mond die opera en gastronomie zo onlosmakelijk aan elkaar verbinden? Operazangers en operagangers hebben zo hun eigen eetgewoonten. Een zware maaltijd voor de voorstelling is niet aan te raden, al at sopraan Beverly Sills (1929-2007) biefstukken voordat ze de bühne besteeg. Voor de meeste zangers blijft het zingen van een aria
di agilità, op volle maag, geen pretje. Operaliefhebbers moeten ook oppassen. Mijn oom Waldemar, operaminnaar van het eerste uur, at eens een dozijn oesters, een stuk ganzenlever,
gebraden kapoen en kazen toe, voorafgaand aan de proloog Das Rheingold van Wagners tetralogie Der Ring des Nibelungen. Daar zat Waldemar in het pluche, knikkebollend en vechtend tegen de slaap, zijn copieuze maaltijd te verteren.

Zuiver koken in Wouw
tekst Will Jansen, foto's Jeroen van der Spek

Daar waar Brabant door lichtblauwe luchten opengetrokken wordt, op de grens van land en zee, daar ligt Wouw. In het hart van dit West-Brabantse plaatsje hebben Pieter en Tabitha Bosters met Mijn Keuken een culinaire trekpleister neergezet. Met een aantal jaar hard werken komt daar een aardige vaste gastenkring op af. De kookkunsten van Pieter en daarnaast Tabitha's volkomen ontspannen manier van gastvrij zijn, hebben grote aantrekkingskracht. Wie zomers op hun terras neerstrijkt, kan daar tussen de bomen op een bijna on-Nederlandse manier genieten.
Pieter Bosters (1973) is een echte telg uit de generatie jonge koks die de aandacht opeist met een pure kookstijl. In Wouw kan dat ook bijna niet anders. De Oosterschelde vlakbij levert een keur aan verse vis, schaal- en schelpdieren. En in de West-Brabantse regio is er ook veel lekkers te halen. Mijn Keuken zet dat graag en met een breed gebaar voor. Zeebaars, Oosterscheldekreeft, oesters, kokkels, kreukels, kaasjes, lammeren, polderwild, jonge groente en veel fruit. Niet per se bio, maar wel spul waar met zorg aan gewerkt is. Door mensen die verstand hebben van eten en er een stukje van zichzelf bij stoppen. In Bosters keuken geen textura’s of halffabricaten. Alles moet echt zijn en balans is belangrijk. Hij kookt op klassieke basis met, dat wel, moderne presentaties. 'Ik ben echt gek op ambachtelijk werken. De spullen hier uit de regio zijn er goed genoeg voor. We doen veel zelf. Vis, lam en gevogelte komen hier in hun geheel binnen. Ja, dat is arbeidsintensief, maar ik weet zeker dat het, met al die liefde die we er in stoppen, terug te proeven is.'

Glas & Kristal
Smaakt het?

tekst Nelly de Zwaan

Proeven uit kristal of gewoon glas: maakt dat uit voor de smaak van de wijn? Aan welke eisen moet een goed wijnglas voldoen? En wat zijn de historische connecties tussen glas en kristal?
De zoektocht naar kristalhelder glas was een eeuwenlang durend avontuur. Rond 2500 voor Chr. werden in Mesopotamië (het huidige Irak en Noord-Syrië) al glazen kralen gemaakt en ook de oude Egyptenaren gebruikten gekleurd glas. Maar pas toen de Romeinen rond het begin van onze jaartelling het glasblazen uitvonden, werd het mogelijk dunne glazen voorwerpen te maken. Later ging veel van deze techniek weer verloren om dankzij de kruistochten via het Midden-Oosten terug te keren in Venetië, waar het eilandje Murano zich vanaf de twaalfde eeuw ontwikkelde tot het Europese middelpunt van de glasindustrie.

Godendrankjes
tekst en foto Loes Janssen

'Het lijkt wel op siroop van zwavel. Het is precies de vulkaanachtige, suikerachtige en gouden sterke smaak van zwavel die tot in de late uurtjes op het verhemelte achterblijft. Dit is de wijn van de duivel,' aldus de negentiende-eeuwse Franse novelleschrijver Guy de Maupassant die in zijn boek La vie errante uit 1890 de Siciliaanse Malvasia beschrijft.
Sicilië kent verduiveld lekkere dessertwijnen en een lange geschiedenis waar het wijn bottelen betreft. Waarschijnlijk brachten de Phoeniciërs circa 850 voor Chr. als eersten wijnstokken mee naar dit Italiaanse eiland in de Middellandse Zee. Vervolgens introduceerden de Griekse kolonisten nieuwe druivensoorten, de kunst van het wijn maken en de cultus van Dionysos, de god van de wijn, seksuele vrijheid en vruchtbaarheid.

Hemels maal
tekst Hans van Hartevelt

Wekenlang was de karavaan met acht ezels door onherbergzaam gebied van dorp naar dorp getrokken. Fleurige gebedsvlaggetjes die op bergpassen wapperden, vrolijkten mij niet meer op. Zwijgzaamheid viel mij zwaarder dan ik had gedacht. Nooit had ik vermoed dat het Chinese team ook mijn alfabet niet kon lézen, echt geen Engels sprak, op Tsering na, de Tibetaanse gids die mij niét buitensloot. Maar de Engelse woordjes die hij kende, waren binnen een minuut uitgesproken, ook daarom maakten wij een afspraak. Iedere dagmars zou ons tien woorden opleveren, te beginnen met de innerlijke mens. Over ons dagelijks eten in het kampement waren we snel uitgeleerd, thung was Tibetaans voor drinken, bodza was boterthee, tzès betekende eten, tsampa meel, thè rijst, sha gedroogd vlees en gya senma bonen.
Na tweehonderd woorden reizen – ik hield nauwgezet een lijstje bij om klanken te koppelen aan betekenissen; chinpa tang had ik vanzelf opgepikt als Tsering zijn gulp na alle boterthee weer open knoopte en vervolgens pissend achterbleef – waren we ver boven de boomgrens neergestreken in een dorp dat hooguit vijftig huisjes telde. Ook hier moest Tsering urenlang onderhandelen om het wantrouwen voor de Chinese overheerser voor de duur van een etmaal weg te nemen. Weer waren een portret van de Dalai Lama en witzijden sjaals sleutels tot ontvangst, de voorraad ervan was inmiddels geslonken tot de helft.
In looppas was Tsering teruggekomen bij de karavaan. Hij had bij het team zijn verhaal gedaan en had veel woorden nodig. Ik kon de blikken en de heftige gebaren van de Chinezen niet duiden; zag ik onrust, angst, afkeer, onmin, opwinding, verbijstering?
Terwijl de stoet zich weer in beweging zette, probeerde de gids mij iets duidelijk te maken, maar de tweehonderd woorden waren niet toereikend. ‘Thö, thö, thö’ schreeuwend, keek hij omhoog. Hij bleef maar wijzen in de richting van de hoogste bergtoppen en keek mij hoopvol, bijna smekend aan. Alsof ik salueerde, zette ik mijn vlakke hand statig boven mijn ogen en tuurde door lege lucht. Niets dan helblauw stroomde naar binnen. Half verblind sloeg ik mijn ogen neer en keek hem vragend aan. Hij gebaarde heftig met zijn armen, herhaalde zijn woorden nog een keer en trok daarna zijn schouders op over zoveel onbegrip.

Koken voor de filthy rich
tekst en foto Will Jansen

Ik heb met hem afgesproken bij de stand van Cookal op de Sirha-beurs in Lyon. Voor een rustig plekje zwerven we de VIP-markt over. Rechts in de hoek, afgeschermd door een soort geluidswal, werkt het Nederlandse team zich in het zweet voor de Bocuse d’Or. Ze zullen later veertiende worden. Maar ik zit aan tafel met Michel Grobon, een rijzige Fransman, erekok van veel Amerikaanse presidenten, Queen Elizabeth zelf en ontelbare goden en godinnen van de film uit voorbije dagen.
Rijzig is hij zeker, of komt het door de toque die hij permanent ophoudt. Hij is van grote afstand herkenbaar en de halve wereld herkent hem. Dus handen schudden, ça va hier en ça va daar, zelfs wordt hij belaagd door handtekeningjagers en jonge vrouwen die kusjes brengen … Ik heb van doen met een grootheid in Frankrijk, dat is me na een paar honderd meter wel duidelijk. Op de beurs staat hij, zijn reputatie een beetje onwaardig, het karameliseer-wondermiddel van Cookal aan de man te brengen. Dat brengt natuurlijk geld in het laatje, maar eigenlijk zouden mannen van zijn kaliber, zoals bij ons Cas Spijkers, niet meer met hun naam moeten hoeven leuren.

Van oesterhuis tot melksalon
Uit eten in Amsterdam in de late 19e eeuw

tekst Josje van der Sloot

Getroffen door de geeuwhonger in de derde graad doet George Verenet zich op een zondagavond in het jaar 1897 te goed aan lauwe kwast en een boterhammetje met komijnekaas in het American Hotel aan het Leidseplein in Amsterdam. Hij wordt die avond door de hoofdredacteur van de Amsterdamsche Courant uitgenodigd om columns te schrijven over eet- en drinkgelegenheden. Op kosten van de krant mag de negentiende-eeuwse Johannes van Dam zich te buiten gaan aan alle heerlijkheden die de hoofdstad te bieden heeft. Jantje van Leyden wordt zijn pseudoniem.
Dankzij de grappige feuilletons van deze leraar Frans, die onder het pseudoniem Jantje van Leyden schreef, krijgen wij een culinair inkijkje in het Amsterdam eind 19e eeuw. We eten samen met hem op straat, maken een uitstapje naar de melksalon voor een gezonde lunch, we eten uitgebreid bij oesterhuis Van Laar en bekijken een paar zeer chique restaurants van binnen.

Schoon gebufferde kazen
tekst en foto Irene van de Voort

De natuur buffert haar ecosystemen. Als bijvoorbeeld de regen zuur is, kan de bodem door haar bufferwerking heel lang haar eigen zuurgraad in stand houden. Totdat er door de buffer heengebroken wordt. Dan gaat het in één keer hard achteruit met het leven in de bodem. De huidige landbouwpraktijk is haar buffer een beetje kwijt en is daardoor heel gevoelig voor verstoring van buitenaf. Bij het minste of geringste stootje moet de boer diep in de antibioticapot graaien om de boel een beetje op de been te houden. Bij ons in Lunteren gaat het momenteel opvallend goed. We hebben het gevoel dat er een buffer in werking is gezet die extra stabiliteit geeft. Wat voor weer het ook is, wat voor besmettingen er ook opduiken in de kaas, de smaak blijft goed. We vragen ons af hoe dat komt.
Om antwoord te geven op die vraag, duiken we in het probleem van de augustuskazen. Die zijn berucht beroerd. Meestal regent het dan veel en zijn de koeien smerig. Door de regen ontstaan voor de ingangen van weilanden en de stal modderpoelen waar de koeien doorheen sjokken, met de uier soms lekker in de smurrie. Ook ontstaan er wachtrijen omdat ze allemaal over het laatste begaanbare stukje willen. Waar koeien wachten, gaan ze ook schijten, dus nog meer derrie. Hoe hard je ook poetst op de uiers, de laatste bacterie krijg je echt niet te pakken. Dus de melk is niet schoon. De kazen krijgen extra bacteriën mee, en smaken gewoon niet lekker. Besmetting, onzuiverheden, poepkaas, Remeker zal het nooit worden. En in een gewone kaasfabriek dan? Ja, daar draait de pasteur gewoon haar uurtjes, daar hebben ze geen last van bijsmaakjes. Maar bij het maken van zuivere boerenkaas moet het uitgangsmateriaal, de melk, echt schoon zijn. Een deel van onze augustuskaas gaat meestal voor de helft van de prijs naar de pizzaboer.

Barbara Plugge eetbeest
tekst Will Jansen

We komen haar nog wel eens tegen als we voor Bouillon op pad zijn. Bij de Kloosterhoeve in Harmelen voor de presentatie van de Pieter Taselaarprijs, met haar partner Patrick Testa bij Sophia van Ron Blaauw in Amsterdam om een Franse sterrenchef te fêteren of op de drukke opening van Librije’s Hotel in Zwolle. Ilja Gort kan haar helemaal naar zijn kasteel La Garde in de Dordogne lokken voor een bourgondisch feestmaal met ganzenleversoep, gemaakt door Jonnie Boer en Hans van Wolde. Wij hebben haar eindelijk te pakken voor een afspraak over eten nadat we bij elkaar aan tafel zaten bij een proeverijlunch in de Fuik in Aalst waar een nieuwe kok kookt. Privé’s glamourjournalist Barbara Plugge vindt mooi eten prachtig. Om op te eten of om er over te praten. Vandaar.
Op een onheus gure lentemorgen met regen en zelfs hagel, heb ik met haar afgesproken in het ook al niet echt warme Telegraafgebouw aan de rand van Amsterdam. Ze vindt het wel erg vroeg, tien uur, want haar werkdagen duren vaak tot na middernacht. The glamourworld never stops. Ze is bezig met een scoop en heeft dus weinig tijd. Gaandeweg valt haar druk, druk, druk masker af, ook al blijft ze er best moe uitzien. Maar inderdaad, gaat het over eten, dan ontspant ze vanzelf en neemt de tijd voor haar antwoorden, ook al blijft ze voortdurend om zich heen kijken.

Dolia en thermopolia
Een wandeling langs voedselvoorzieningen van het klassieke Rome

tekst Elisabeth van Stekelenburg

'Rondom de Middellandse Zee liggen in al hun uitgestrektheid de continenten die u altijd verzadigen met hun producten. Uit ieder land en uit iedere zee wordt aangevoerd wat de seizoenen laten groeien en wat alle landen, rivieren, meren en ambachten […] voortbrengen. Gesteld dat iemand dat alles wil zien, dan moet hij of de gehele bewoonde wereld afreizen om het zo in ogenschouw te nemen of verblijven in deze stad. Het kan niet anders of al wat bij ieder volk groeit en wordt geproduceerd, is hier altijd in overvloed aanwezig. Zoveel vrachtvaarders komen hierheen en brengen alle producten van alle mensen, ieder jaar van de lente tot de herfst, dat de stad lijkt op een gemeenschappelijk commercieel centrum van de gehele wereld.'
Aristeides Or. 26.11-13 (uit: Stad in Marmer van Jona Lendering)
Tijdens de heerschappij van Keizer Augustus (27 voor Chr. tot 14 na Chr.) telde Rome een miljoen inwoners. De directe omgeving van de stad bracht niet genoeg op om al deze monden te voeden. Het imposante centrum van de wereld was daarom afhankelijk van de massale import van grondstoffen en voedsel vanuit alle hoeken van het rijk. In en om Rome zijn nu nog interessante plaatsen te bezoeken die herinneren aan de logistiek en distributie van voedsel.

Koppigheid drijft me
tekst Marc Declerq, foto Yorick Jansens

Koen De Jans is de jongste jeneverstoker van België. In amper vijf jaar tijd kocht hij twee likeurbedrijfjes en een unieke Hasseltse jeneverstokerij. Waarom? Puur toeval. 'Hadden ze mij een koekjesfabriek aangeboden dan was ik koekjesbakker geworden.'
De strijd om het bestaan is zwaar. 'Ik heb een mooi leven, maar ik moet voor het bedrijf geld lenen bij de familie. Ik kan nu niet ophouden, dan is er acht jaar keihard werken mee naar de vaatjes. Het is werken en nog eens werken. Ik heb thuis niets anders gezien. Als ik even stilzat dan vroegen mijn ouders of ik niets anders te doen had.' Koen de Jans (1978) ging het anders aanpakken, geen hard labeur, zijn intuïtie volgen en de wereld intrekken. Om geld te verzamelen werkte hij een jaar als vrachtwagenchauffeur en trok daarna naar Australië. Hij kocht er een auto en sprokkelde backpackers als passagier om te delen in de benzinekosten. Zo kwam hij in Perth terecht aan de westkust. Hij volgde er vlieglessen en behaalde een brevet als sportvlieger. 'Een gekkigheidje' noemt hij het, maar hij had de microbe wel te pakken. Het brevet kon hij in België niet verzilveren, maar hij zette door. Hij slaagde voor de toegangsexamens voor een opleiding als lijnpiloot. Het faillissement van de Belgische luchtvaartmaatschappij Sabena saboteerde echter zijn toekomstplannen en hij stopte ermee. 'Het was niet echt een droom', zegt hij laconiek.

Ik weet van geen traditie
tekst en foto Fredie Beckmans

Het begon allemaal erg onschuldig. Vierde klas lagere school. Het speelkwartier was begonnen en ik hoefde niet mee naar buiten. Verkouden. Het volgende uur zouden we tekenles hebben. Mooi, mijn lievelingsvak. Ergens had ik een plaatje van een schaap in mijn kastje verstopt. Waarom weet ik niet, maar ik begon het beest over te trekken. Het plaatje weer verstopt. Tijdens de tekenles wat foutjes aangebracht, de tekening mocht er niet al te gekopieerd uitzien. Uit de vrije hand nagetekend. Ik kreeg er een 10 voor en was vanaf dat moment de tekenaar van de klas. Wilde kunstenaar worden. In de zesde klas nog een vrachtwagen vol appels voor de hele school gewonnen met een tekening over snoep verstandig, eet een appel. Ik wilde geen kunstenaar meer worden, ik móest een kunstenaar worden. En dat is veertig jaar later nog steeds zo. Mijn hele leven kunstenaar geweest. Waarom het begin een schaap was, ben ik helemaal vergeten. Het schaap zelf heeft trouwens ook maar een herinneringsvermogen van maximaal zes weken.
Waarom die herinnering toch weer boven kwam drijven? Had afgesproken mijn vriendin in Marrakesh te ontmoetten. Ze was al een tijdje voor haar werk in Afrika onderweg. De laatste dagen voor we elkaar zouden ontmoeten zat ze in Niger. Niet zo ver van Marokko. Heel raar, maar om van daaruit ook in Marrakesh te komen, moest ze via Parijs vliegen.

Het hoe en wat van het Menu Spontaan bij In Den Rustwat
tekst Will Jansen, foto's Don de Bruyn

Marcel en Maaske van Zomeren van het Rotterdamse In Den Rustwat zijn vertroeteldieren. Hun restaurant aan de rand van Kralingen zien ze als hun eigen huiskamer. Ze zijn al twaalf jaar oprecht blij dat ze hier mensen mogen ontvangen. Dat doen ze met alle vriendelijkheid die ze in huis hebben. 'Je moet ervan houden om mensen te verwennen en ze herinneringen mee te geven. Alles moet kloppen,' zingen ze bijna in koor. Yep, zal het elders om cool en snel gaan, hier onderaan de Honingerdijk, in de tuin Trompenburg, is het gemoedelijke troef.
Ze zullen in deze omgeving niet gauw het stroevere type gast over de vloer krijgen, veel is geïnvesteerd in gemoedelijkheid en echte interesse in de gast. Marcel: 'Ja, en daar doen we een portie eigen emotie bij. Kijk naar Peter Bruins om te weten hoe dat werkt. Die man is zo verschrikkelijk aardig, zeker weten dat ze bij De Bokkedoorns geen hufterige gasten hebben, want Peter ontwapent ze. Ik zeg vaak: als je veel schreeuwt, word je schor en na gulzigheid volgt verslikken, dus daarom doen we het hier rustig aan.'
Hoe dan ook, bij In Den Rustwat is breed doen niet nodig. Je bestelt er niet om te laten zien dat je wat te besteden hebt. Maaske: 'Als de mensen het echt naar hun zin hebben gehad, komen ze terug. Daar hoeven we niet trendy voor te doen. We zetten alles in op gemoedelijkheid. Daarom hebben we ook alleen maar ronde tafels. Dat kost ruimte, maar de mensen hebben meer privacy.'

Mercat de la Boqueria: Super Markt van Barcelona
tekst Anneke Coopman

De Boqueria, de markt van Barcelona ligt in het centrum aan de Ramblas, een straat waar je absoluut doorheen moet lopen. Ongeveer halverwege aan de rechterkant als je richting zee loopt zie je het negentiende-eeuwse gebouw met boven de poort: Boqueria. Het is een van de bijna 50 markten van de stad en wel meteen een van de mooiste van Europa. Hij zou al sinds 1217 bestaan. Ga door de poort naar binnen en bekijk met verwondering de kramen die eruitzien als een mozaïek van kleuren. Felle kleuren bij groente en fruit, de kleur van aarde bij de hammen, de noten en het vlees, het zilver en zwart bij vis en schelpdieren. Alles in gelid. De fruitstands aan het begin van de markt bieden kant-en-klare fruitsalades en allerlei verse sappen aan. Maar als je je nog even kunt inhouden en een laantje naar links of rechts pakt en een beetje verder naar achter doorloopt, vind je dezelfde producten beduidend goedkoper. Het is maar een weet.

Zolang de keukengod zijn mond maar houdt
tekst Nina Oeghoede

De Chinese maankalender telt een eindeloze reeks feestdagen die stuk voor stuk aanleiding geven tot grote, spectaculaire diners met voor iedere gelegenheid een aantal specifieke delicatessen. Wendy Wong, geboren en getogen in Hong Kong, legt voor Bouillon het een en ander uit over de betekenis en herkomst van deze lekkernijen.
'In het leven van de meeste Chinezen staan familie en eten centraal,' zegt Wendy wanneer we elkaar ontmoeten in het restaurant van haar ouders, The Royal Hong Kong.
'Onze belangrijkste feestdag is het Chinese nieuwjaar (chun jie)
Het nieuwjaarsfestival begint op de eerste en eindigt op de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese maankalender. De dag voordat het festival begint, keren de meeste Chinezen terug naar hun geboortedorp of ouderlijk huis. In Hong Kong is het traditie dat de hele familie zich op deze dag wast met het afkooksel van de bladeren van een pomelo, een soort grapefruit. Deze ceremonie dient om de onaangename gebeurtenissen van het vorige jaar weg te spoelen zodat men schoon en fris het nieuwe jaar tegemoet kan treden. Vervolgens gebruikt de familie gezamenlijk een sobere, vegetarische maaltijd die kan bestaan uit speciale Chinese champignons, zeewier, gele bonen en gedroogde oesters. Uit respect voor Boeddha wil men namelijk niets doden op de laatste dag van het oude jaar. Wij beschouwen gedroogde oesters overigens als vegetarisch. Er bestaat een legende over een boeddhistische monnik die zich uit geloofsovertuiging strikt aan het vegetarisme hield en op een dag ernstig ziek werd. Boeddha had zo’n medelijden met hem, dat hij hem toestond om op krachten te komen door het eten van gedroogde oesters.

In gesprek met de namaaksmakenmaker
tekst Will Jansen

Jaap Burger is gepensioneerd parfumeur, smakenmaker dus. Hij is trots op zijn Tic Tac, waar hij vorm en smaak voor ontwikkelde, zijn blanke vla, een nieuw dessert destijds dat nostalgische emoties moest losmaken, en zijn Ferrero Rocher, het wereldberoemde chocolaatje.
'De voedselindustrie weet van smaken, texturen en aroma’s, maar weten ze ook van eten? Moeten ze niet een paar tandjes terug en zich concentreren op zouten en zuren? Het eindproduct is vaak zo saai. Nee, nee, niet te veel van dit, niet te veel van dat.
De mensen hebben vertrouwen in die producten dankzij de marketing. Die appelleert voortdurend aan angst. Ze geven hun producten door allerlei toevoegingen, gezondheidsclaims mee die over twintig jaar misschien wel negatief zijn. Ze weten het toch niet?


Zoeloe-bier, zuiver als Fristy
tekst Henri Reuchlin

Zuid Afrika is in de gastronomische wereld vooral bekend vanwege zijn wijnen. Het klimaat rond Stellenbosch is ideaal voor de teelt van rode en witte druiven. Veel minder bekend is dat Zuid Afrika ook over een bijzondere biercultuur beschikt. Tot 1962 was bier officieel verboden voor de zwarte meerderheid van het land, maar die had daar wel een oplossing voor.
Een van de grootste brouwerijen ter wereld, SABMiller, moederbedrijf van Grolsch, is van oorsprong Zuid-Afrikaans. Met Castle Lager als bekendste biermerk is SAB de onbetwiste marktleider op de thuismarkt. Het zijn bieren uit de Europese cultuur: goudgele, heldere pilseners zoals we die hier ook kennen. Het is de biercultuur die met Jan van Riebeeck in de zeventiende eeuw in Afrika is geïntroduceerd, met wat Engelse aanvulling in latere tijden.
Ze mochten het tot voor ruim veertig jaar niet drinken, maar zelf heeft de zwarte bevolking een eeuwenoude biercultuur. Vrijwel onzichtbaar voor wie als buitenstaander door het land reist. Die is sterk ontwikkeld in kwaZuluNatal, een provincie in het zuidoosten. De provincie herbergt het koninkrijk van de Zoeloes, een van de vele bevolkingsgroepen in het land. De Zoeloes waren in de negentiende eeuw berucht vanwege hun dappere en gewelddadige manier van oorlogsvoering onder de legendarische koning Shaka Zulu.

Aardappeleters
tekst Caroline van Ommeren

Aardappels zijn prominent aanwezig in de Nuenense periode van Vincent van Gogh. Akkers worden geploegd, knollen gepoot en velden gerooid. Brabantse moeders in sombere kleding schillen de piepers in een decor van boerenschilderijen die ruiken naar 'spek, rook en aardappelwasem' want 'geparfumeerd moet een boerenschilderij niet worden.'
Als ik het huisje binnenstap slaat de walm van de olielamp me tegemoet. Een zware lucht die zich vermengt met de aardse geur van aardappelen en appels die in de kelder liggen te drogen. Twee mannen, twee vrouwen en een meisje zitten aan tafel. De muren zijn berookt, het kleed is morsig en al jarenlang wijst de klok naar zeven uur. Het is koud binnen en door het krakkemikkige raam hoor ik de wind buiten razen. Toch is het meisje blootshoofds. Haar moeder en oma dragen stoffige mutsen, de mannen hebben een pet op, hun jassen stug en dik. Ik ril en ga dichter bij het kacheltje staan. De oudste vrouw schenkt kommetjes vol met bitterzwart vocht getrokken van cichorei. Echte koffie is onbetaalbaar. De geur van armoede wordt verdrongen door de aangename damp die opstijgt uit de schaal met aardappels. Aardappels die met handen, ruw en knokig van het zware werk op het land, gegeten worden.
'Die handen die zij in de schotel steken, (hebben) zelf de aarde […] omgespit en het spreekt […] dat zij hun eten zo eerlijk verdiend hebben', aldus Van Gogh.

Cha Ca La Vong en de tijdloosheid van het zijn
tekst en foto Angélique Schmeinck

Op zoek naar de beste specialiteiten van Hanoi brengt de fietstaxichauffeur mij naar de het volgende local restaurant. Hij had me eerder op de dag al bij Miss An afgezet, waar ik de beste flensjes van de stad at, en had, zonder dat ik er om vroeg, om de hoek staan wachten. Hij heeft er zin in, ik denk dat hij blij hij is met een andere route dan de City Tour, want hij fietst als een razende door de straten en vindt na maar drie keer vragen Cha Ca La Vong.
Die naam alleen al klinkt lekker, heeft iets krachtigs (Cha Ca) maar ook iets liefs (La Vong), zeker als je het in wat zangerig Frans uitspreekt. Het is geen eettentje op straat maar een serieus restaurant, het oudste van Hanoi.

Bouillon leest

Wie werkten er mee aan dit nummer:
Fredie Beckmans, altijd op reis, thuis in Bouillon, Don de Bruyn, wijn, websites en fotografie, Anneke Coopman stuurt ons van her en der impressies en moet gauw helemaal beter worden, Marc Declerq doopt zijn pen in Hasseltse jenever, Caroline Ellerbeck tekent zingend in het donker, Elbrich Fennema maakt tijd tussen het tuinieren door, Hubi de Gast zette de puntjes op de i, Hans van Hartevelt heeft oog voor het navrante, Will Jansen, hoofdredacteurt naar hartelust, Anka Jansen pedaleert door de pasta, Yorick Jansens weet ook van jenever, Loes Janssen weet van mierzoet en van verhalen vertellen, Nina Oeghoede, Chinese raamvertelster met gevoel voor detail, Caroline van Ommeren, alles draai om de piepers, Pieter Ouddeken, never a dull eye, Henri Reuchlin gaat over bier en leven, Angélique Schmeinck maakt zich klein voor Vietnamees fijn, Gilles de Sitter, etend tussen de aria's, Harald Slaterus, duwen en proppen, wèl mooi en alles moet er in, Josje van der Sloot waart door Amsterdam bij gaslicht, Jeroen van der Spek werkt laat maar wel mooi, Elisabeth van Stekelenburg wandelt door Oud Rome, Irene van de Voort waakt over de echtheid, Patricia van der Werf is ons gouden keeltje en Nelly de Zwaan twinkelt door het Lotharingse kristal.


bestel het zomernummer 2009

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren



Abonnementen en vorige nummers via:
Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl

Terug naar Home
Nummer 43 zomer 2014 Nummer 42 voorjaar 2014 Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009