18e nummer bouillon! voorjaar 2008

Coverfoto
De liefdevolle foto van Manu Gotz werd gemaakt door zijn vader, Ingo Gotz, www.ingogotz.nl

Alle kinderen houden van eten, ondanks hun ouders
tekst Marcel van Wolferen, foto Laurence Mouton

Mijn kinderen houden van eten. Tja, zult u zeggen, dat doen alle kinderen toch? Maar ik bedoel niet eten om hun buik te vullen, hun honger te stillen en zo. Nee, ik bedoel: alle kinderen houden van alle gerechten én alle keukens. Als de ouders er maar aan willen. Ik zal het proberen uit te leggen. Het is niet zo moeilijk, want als het mij is gelukt, kunt u het vast ook. Let op! Er gaat een wereld van smaak voor u en uw kroost open.

Toen mijn eerste werd geboren had ik alvast besloten dat er geen Olvarit of andere kant en klare onzin nodig was om haar te voeden. Ik besloot te blijven koken zoals ik dat altijd al had gedaan. Dus zoveel mogelijk verse producten, liefst alles biologisch, en met gebruikmaking van verse kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Ik dacht uiteraard dat zij mijn darmen en maag zou hebben en besloot daarom niet teveel rekening te houden met alle praatjes over welke producten al dan niet goed voor het zog zouden zijn en buikkrampjes konden veroorzaken. Daarnaast was het mijn stellig besluit twee keer per week uit eten te blijven gaan, met kind en al. De eerste maaltijd die ik na de geboorte voor haar moeder bereidde was een immens bord à la minute bereide steak tartare van Limousin vlees, met daarbij huisgemaakte dikke frieten en mayo. Flesje Santenay Clos de La Servoisine 1992 van Vincent Girardin er bij en het was feest. Een paar dagen daarna besloten wij naar Aujourd’hui te gaan, met onze aanwinst. We gingen voor het truffeleitje en de eerste wilde eendjes van het jaar. Een paar vaste klanten, bekenden, vroegen of de baby niet ging huilen want daar hadden ze geen zin in bij het eten. Geen probleem, Florentine sliep een gat in de avond, zoals meestal in die tijd. Maar wat een rare vraag!

Ruim honderd jaar brood bakken
tekst Will Jansen, foto's Carl Siegert

'Ik ben de zesde Carl in een lijn die loopt tot Carl Gottlieb die in 1770 in Silezië geboren werd. Al mijn voorvaders heten Carl. Mijn lijn loopt naar Carl Albert Siegert, mijn vaders opa, die in 1891 de bakkerij begon. Hij stierf op zijn achtenveertigste en zette negen kinderen op de wereld. De eerste vier kinderen, waarvan twee Carls, zijn snel na de geboorte overleden. Mijn opa Carl, kind nummer zes, moest al op zijn dertiende het vak in om zijn moeder te helpen, pa was immers dood. De andere tak van de familie was molenaar op de Molen ’t Lam in Woudsend, die honderdtien jaar familiebezit geweest is. Een deel van het meel dat we verwerken komt nog steeds van Molen ’t Lam.
Wie bij Carl Ernst Hugo Siegert (42) aan tafel schuift om te praten over zijn vak, komt oren en ogen tekort. Midden in een zin springt hij op om ergens in het gebouw een telefoon te beantwoorden of hij haalt een foto of een historisch werkstuk uit het kleine bakkersmuseum dat hij boven zijn zeer moderne bakkerij heeft ingericht. Nee, klopt, de echte bakkerij, het brood bakken voor de dagelijkse winkelklant, die bestaat niet meer, maar de gedrevenheid is er niet minder om. Passie noemt hij het zelf, al vindt hij het een versleten woord. 'Maar ik heb gekozen voor het ondernemerschap. Ambachtsman met ondernemershart, zie het zo maar. Ik wist op mijn derde al dat ik bakker zou worden, zegt mijn vader.

Fastfood Nappie
tekst Renate van der Bas

Frankrijk had geen slechtere ambassadeur voor zijn keuken kunnen krijgen dan uitgerekend z'n beroemdste kind: Napoleon Bonaparte. De keizer schrokte zijn eten naar binnen, hij at n'importe quoi (zolang het maar krak zei) en knoeide dat het een aard had. En dat terwijl op Corsica, het eiland waar hij ter wereld kwam, het hele bestaan lijkt te draaien om lekker eten en drinken. Was hij maar bij moeder thuisgebleven.

Ach, ik had voor dit verhaal zo'n leuk uitgangspunt gekozen: hoe kan het dat Napoleon zo klein is gebleven en toch zo groot is geworden? Zou dit te maken kunnen hebben met wat hij binnen heeft gekregen in zijn jeugd, als kind op Corsica? Ik dus maar eens op onderzoek uit.
Koud met de ferry aangekomen in Ajaccio, de hoofdstad van Corse-du-Sud, leg ik de kwestie voor aan de conservator van het geboortehuis van Napoleon, in de rue Saint Charles. Jean-Pierre Commun-Orsatti briest het uit: 'Oh, die hardnekkige fabel dat Napoleon zo klein zou zijn! Hij is na zijn overlijden opgemeten en bleek één meter en 69-en-een-half te zijn. Hij lag doodstil toen ze hem de maat namen, dus het klopt. Donc voilà, Napoleon was helemaal niet klein, en zeker niet voor een mediterrane man uit dat tijdperk.'

Mijn zoon heeft een Michelin ster
tekst en foto's Martia Tersteeg

Ik kreeg ooit van een goede vriendin twee rood fluwelen boekjes. Boekje een werd meteen een mooi fotoreisboekje van een familievakantie in Normandië. Boekje twee bleef een tijdje liggen. Het zou nog wel eens te pas komen, voor een bijzondere gelegenheid, al wist ik nog niet welke. En toen, eureka! Mijn zoon Bart ging zijn eigen restaurant openen, Tout à Fait in Maastricht. Het tweede boekje zou ik gaan gebruiken als een soort journaal. Ik besloot om alle menu’s op te schrijven en alles wat ik hoorde en zag vast te leggen voor later. Nu, na zeven jaar is het een dik bijbeltje geworden. Ik schrijf ook op hoeveel mensen er zijn op de avonden dat ik er eet, hoe hoog de rekening is, welke sfeer er hangt, maar vooral hoe het eten smaakt.

Nederlandse chambres d’hôtes in France
tekst Will Jansen, foto's Anka Jansen

We hebben van uitgeverij Lannoo het gidsje Logeren bij Nederlanders in Frankrijk opgestuurd gekregen en dat is de inspiratiebron. Dromen we er zelf niet stiekem van om als de kinderen het huis uit zijn…? Ik zeg we, maar dat klopt niet. Vrouwlief heeft van die nare visioenen als ik er over begin. Ze ziet zichzelf na een aantal jaren zitten op een vijf kramen marktje tussen zes platanen, met zelf gefabriekte geitenkaasjes. De uitgegroeide coupe soleil, de doods uitgeslagen rode Renault 4 en de hond met schurft maken het beeld compleet. 'Ik ben me daar helemaal gek. Dat doe je zonder mij, jochie.'

En, jazeker heeft u gelijk, chambres d’hôtes exploiteren, dat doe je niet zomaar, moed is vereiste numero uno. Op tv zie je mensen van allerlei slag, met veel of weinig doekoe in Frankrijk of Italië aan tenenkrommende opdrachten beginnen. Een Indisch restaurant in Saint-Jean-le-Centenier, een gehucht ergens hoog in de Ardêche, chambres d’hôtes voor gescheiden homofiele mannen met kinderwens in de buurt van Alicante of een olijvenboomgaard in Toscane waarvan een kind nog ziet dat dat scheefhangende boerderijtje boven de olijfbomengrens staat, de septic tank overpruttelt en een gedeelte van het terras is weggespoeld.
Maar moed is niet het enige waar je je knapzak mee moet vullen. Je moet ook verstand hebben van bouwen of verbouwen met al het loodgieter- en elektricienwerk van dien, van fiscale en notariële zaken in betrokken nieuw vaderland, van de sociale cultuur aldaar, van het onderhouden van wijn- of olijfboomgaarden, van grondig en repeterend schoonmaken, van eten bereiden voor meer dan vier man, maar vooral ook van…gastvrijheid en hoe je dat ogenschijnlijk achteloos invult. En de statistieken laten zien dat twee op de drie huwelijken van landgenoten, die op seniore leeftijd naar een Frankrijk verkassen, stranden.

Couscous uit blik, ultiem genot
Tekst Karel Bootsman

Onderweg naar Frankrijk, cassette bandje aan met aan de ene kant Seal en aan de andere kant instrumentaal, uitvoerenden onbekend. Het ritme past precies op onze eigengemaakte tekst, Metz-Nancy, Metz-Nancy en dat gaat door tot we er voorbij zijn. Daarna nemen we de afslag Etuz want daar komt de Tour de France voorbij. Dat willen we een keer meemaken. Een sportgekke zoon van negen, een andere zoon van zes die nog niet zoveel te vertellen heeft en mijn vrouw die het allang best vindt als we maar stoppen.
Op zoek naar een camping komen we hongerig en verreisd aan in Boult waar we daarna nog zeven jaar achter elkaar zullen komen. Camping les Tuilleries, we raken verknocht aan de eenvoud, de vriendelijkheid, het hoge kindergehalte en Jacques. Deze filosofisch ingestelde eigenaar die naast medewerker bij een palletfabriek ook druiven plukt, excursies geeft en bovenal zeer geïnteresseerd is in de Nederlandse taal, steelt ons hart en dat van de andere, meest Nederlandse kampeerders. Op de bar heeft het Frans-Nederlandse woordenboek tussen de lege flessen en glazen een prominente plaats. Zijn passie of noem het maar liefde, voor zowel Marianne Faithfull als Mick Jagger, maken het aangenaam met hem te converseren in een soort Nederfrans. Als het zwembadje 's middags tussen twaalf en twee net als Jacques even gaat rusten, is Besançon en zijn Carrefour een gewild uitje.

De culinaire boekenkast van Tonny Eyk
Eten maakt mij soms diep gelukkig
tekst en foto Marcus Polman

Of hij uit een milieu van doorgewinterde lekkerbekken komt? Integendeel. Tonny Eyk werd geboren in de oorlog (1940) en groeide op in de tijd van de wederopbouw. Het waren de jaren vijftig toen een keer in de week vlees al heel bijzonder was, net als witbrood. Zijn eerste eetherinnering gaat terug naar het allereerste pakje roomboter dat zijn moeder in huis haalde. 'Mijn moeder was geen kokkin. Ze lag altijd ziek op bed en overleed toen ik veertien was. Het enige culinaire hoogstandje dat ik mij herinner was dat ik van haar een biefstuk kreeg, gebakken in roomboter die ze uit zuinigheid stiekem had gemixt met margarine.'
Zijn onfortuinlijke culinaire opvoeding belette hem niet om zich te ontwikkelen tot een gepassioneerd gourmand. Vanaf het moment dat hij geld genoeg had om te sparen, maakte hij er een sport van om samen met zijn vrouw Liesbeth alle bekende sterrenzaken in Frankrijk en Duitsland te bezoeken. Hij ontmoette culinaire grootheden als Alain Chapel en Paul Bocuse en schreef twee reisboeken over de culinaire genoegens van Zuid-Frankrijk waar hij al 32 jaar een huis heeft. Ook is hij de trotste bezitter van een kloeke kookboekenbibliotheek. 'Ik kan diep gelukkig worden van eten, maar gevoel voor smaak heb ik mezelf eigen moeten maken.'

Groeten uit Spanje
tekst Jacques Meerman
Om ze te pesten maken we vandaag iets heel anders: callos a la andaluza.

In september 2006 publiceerden vijftien Andalusische koks, onder wie Dani García, Kisko García en Ángel León, een manifest met hun tien geboden. Ik geef ze hier verkort maar getrouw weer. Laat ze even op je inwerken:

1. Koken is persoonlijk, actueel en verrijkend.
2. Zorg voor een creatief klimaat om je heen.
3. Vergeet je wortels en je traditionele ingrediënten en bereidingswijzen nooit.
4. Let op de kook- en baktijden.
5. Bevorder de creativiteit en zoek wat het best bij de realiteit van je leven en je omgeving past.
6. Koken is een genereus geschenk. Het verrijkt je wezen en dat van je omgeving.
7. Op scheppende momenten bereik je in de keuken authenticiteit.
8. Wees coherent en vergeet de smaak van je ingrediënten niet.
9. Onderzoek wat nieuwe technieken te bieden hebben.
10. Vernieuw jezelf elke dag.

Shetland en Vlaanderen tackelen Zeeuwse mossel
tekst en foto Stefaan van Laere

Zijn de gloriedagen van de Zeeuwse mossel voorbij? De kwekers uit Zeeland kijken argwanend naar de toekomst, want met mosselen uit de Shetlands en Vlaanderen dient zich stevige concurrentie aan.

De jaarlijkse lancering van de eerste Zeeuwse mosselen is traditioneel een belangrijk moment voor de smulpapen, zeker in België. Wij Belgen hebben niet voor niets de naam van grootste mosseleters ter wereld, en klassiek zijn dat vooral Zeeuwse mosselen. Voorlopig althans nog, want de schaarste van de laatste jaren lijkt de Zeeuwse mosselkweek steeds meer parten te spelen.
De vooruitzichten zijn niet bepaald rooskleurig, mede door de toenemende milieulobby die langsom meer beperkende maatregelen oplegt. De Zeeuwse mosselkwekers mogen in eigen boezem kijken, want ze zijn deels verantwoordelijk voor de impasse. De Japanse oester werd rond 1970 in de Zeeuwse wateren geïntroduceerd om de oesterkweek nieuwe zuurstof te geven, nadat strenge winters en de oesterziekte de productie van de inheemse platte oester hadden gekelderd. De Japanse oester vond in deze wateren een bijzonder mild microklimaat, zonder natuurlijke vijanden, met een enorme wildgroei tot gevolg. Deze oesters gaan de Zeeuwse mosselen steeds nadrukkelijker bedreigen. Ook de invoer van buitenlands mosselzaad en halfwasmosselen uit bijvoorbeeld Ierland biedt onvoldoende alternatieven om aan de stijgende vraag te voldoen.

Legende Menu
Tekst, foto's en recepten Loes Janssen
‘Culinaire traditie in Sicilië is bijna zo oud als de wereld,’ schreef Archestratus 400 jaar voor Christus in Deipnosophistai, een lofdicht op de Siciliaanse keuken. Die eeuwenoude keuken is veelzijdig door de stoet aan bezetters die in de loop der tijden het eiland in bezit namen en allemaal hun culinaire sporen hebben nagelaten. Bovendien is bijna elk gerecht verbonden aan een legende, mythe of sage. Zo ook het hier voorgeschotelde menu. Alle gerechten komen uit Catania, na Palermo de grootste stad van het eiland, aan de voet van de Etna. Deze havenstad is 800 jaar voor Christus door de Grieken gesticht.

Voorgerecht – Pasta alla Norma
Als voorgerecht is er de in Catania immens populaire pasta alla Norma, als hoofdgerecht gegrilde zwaardvis met salmoriglio en als dessert zijn er suikerzoete olijfjes van Sant’Agata.

Torta a Buszon
tekst en foto Tom de Smet

Op de bus wachten in Budapest is niet altijd een straf. Een lekker taartje voor de neus kort de tijd.
Bussen, bussen, bussen. Gestage stromen autobussen. Op het Ferenciek Tere stopt er elke minuut een. Je kunt kiezen uit gewoon, snel of spits. Vijf verschillende lijnen houden halt aan de zijkant van dit plein. Voorbij deze verbrede inham perst de Kossuth Lajos utca zich tussen twee paleizen in, richting Szabad sajtó út. De razende poort naar de Erzsébetbrug over de Donau.

Schuin achter de bushalte ligt de taartjessnackbar. Zoiets kennen we in Nederland niet. Je zou het ook een snelbuffet kunnen noemen. Het is geen mooie zaak. Geen krullen, geen barok, geen fin-de-siècle. Niets wat je met gebak associeert. Deze taartjessnackbar hapt slechts een sober hoekje uit het eigenlijke gebouw, haar grote stenen taartenbroeder en schuimtaart op zichzelf; de Párizsi udvar. Zijzelf neemt simpelweg genoegen met sober betegelde wanden en bruine panelen. Hier telt de inhoud en niet de vorm. In een kleine etalage staat een feesttaart. Een houten showmodel, bekleed met marsepein in fletse kleuren. Waar de Kigyó utca uitkomt op het plein ga je naar binnen. Als eerste zie je de ijsvitrine, verderop rechts staan de taartvitrines waarin ruim twintig soorten gebak liggen te lonken. Erachter tegen de wand hangen schuin geplaatste metalen rekken. Hierop liggen vers gebakken voorraden; strudels en in rechte blokken of repen gesneden taart. Sandwiches en broodjes zijn er ook, maar de nadruk ligt hier echt op zoet. Achter de vitrines lopen in witte jassen een paar jonge vrouwen. Maar eerst moet je langs de wat oudere caissières. Zij zitten er tegenover, ook in witte jassen, achter de kassa. Hun benen onzichtbaar achter gefineerd spaanplaat met een deurtje erin, zodat ze uit de zitbak kunnen opstaan.

Waarom aardappels frivoler zijn dan worsten
Tekst en foto Fredie Beckmans

Wie kent ze niet, de Groninger metworst, de Rotterdammer en de Frankfurter bockworst. Veel worsten dragen de naam van een plaats of streek, de Gelderse rookworst, Twentse bakleverworst. Dat de worst geen uitdagende wufte benamingen kent is vreemd. De vorm die toch echt aan sex doet denken schreeuwt om geile namen. Bifi, Hemaworst en de hotdog, daar raak ik niet opgewonden van, wanneer ik zo'n lekker ding naar binnen laat glijden. Daarentegen de aardappel. Ooh schoonheid, ik koester je vorm, je gladde huid, je fluwelen smaak op mijn tong, je mooie ogen die bij het minste of geringste uitlopen. Ik ken geen frivoler meisje dan jij. Opgewonden zoek ik je nabijheid lieve Agata, Ambra, Aminca, Annabelle, Arielle, Arinda, Arnika, Belita, Belleza, Bellinda, Bernadette, Carlita, Cecile, Christa, Cilena, Clarissa, Danielle, Ditta, Divina, Elisabeth, Elkana, Elles, Elvira, Evelin, Evita, Gina, Gloria, jullie zijn met zo velen en ik lust jullie allemaal, Indira, Jade, Katinka, Katja, Leoni, Leyla, Lisetta, Lyra, Madeleine, Majolie, Marabel, Margarita, Marijke, Melanie, Melody, Miranda, Miriam, Monalisa, Nadine, Nicola, Nika, Nikita, Oleva, Romina, Rosara, Rosella, Roxy, Salome, Sassy, Sofia, Sophytra, Valetta, Veronie, Victoria, Xantia en Zafira. Ik heb jullie allemaal geproefd, wat waren jullie lekker en warm. Een paar van jullie waren koud zelfs nog lekkerder.

Zwartgeblakerde delicatesse
tekst Sonja van de Rhoer

In de omgeving van Tarragona, vlak bij Barcelona, eten de liefhebbers zich in het voorjaar helemaal suf aan de calcots. Na Driekoningen begint officieel de oogst van dit streekproduct: spruiten van witte zoete uien, een soort kruising tussen een lente-ui en een jonge prei. Tussen half februari en half maart zijn ze goed van dikte en smaken ze het allerlekkerst.

Ramon Jaime komt calcots (spreek uit: kalzots) afleveren bij het restaurant La Diligencia in Cunit, een voorstadje van Tarragona. Hij vertelt vol trots dat hij al 26 jaar uien kweekt voor de calcotfeesten en dat hij per seizoen 25 miljoen stuks oogst en aflevert. De prijs van een bos bedraagt op de Boqueria, de grote markt op de Ramblas in Barcelona, 7,50 euro per vijftig stuks. De bossen uitgegroeide scheuten die Jaime aan restaurants levert, dienen als voorgerecht voor de calzotadas, het maal rond de calcots.

De neus achterna in culinair Brussel
tekst Kathy Mathys, foto Linda van Stijvoort

Wie maakte de eerste pralines? Waar vind je de lekkerste Brusselse bieren? En waarom zijn er in de beroemde Beenhouwersstraat bijna enkel visrestaurants? U komt het te weten tijdens de culinaire wandeling Brussel, Het aroma van een lekker verleden.

We hebben afgesproken op een natte zaterdag bij Le Grand Café, vlakbij de Brusselse Beurs. Met een vijftiental geïnteresseerden zullen we door het centrum van Brussel trekken op zoek naar plekjes waar memorabele eet- en drinkverhalen aan vastzitten. De nadruk ligt vooral op de negentiende-eeuwse eetcultuur legt onze gids Céline Morris uit. Bekende Belgische toppers zoals paling in ’t groen, waterzooi en konijn met pruimen kende men al tijdens de Middeleeuwen en dankzij haar centrale ligging had België altijd al een ideale handelspositie. De industriële revolutie brengt grote omwentelingen met zich mee. De kloof tussen de bourgeoisie en de arbeiders laat zich overal voelen. In de hoogstad, de buurt rond de chique Louisalaan, wonen de rijken, terwijl de arme fabrieksarbeiders in de laagstad zitten aan het kanaal en in de Marollenwijk, nog steeds een echte volksbuurt.

Eten in Venetië
Niet wéér Harry’s Bar!
tekst Nelly de Zwaan
ik ben dol op dit soort foto's die niet alles laten zien, maar toch jouw inbreng graag
Venetië is een stad met gebruiksaanwijzing. Omdat veel bezoekers er maar kort zijn, blijven ze vaak op de gebaande paden. Niet doen, want buiten de toeristenroutes ligt de echte stad. Met steeds meer goede en betaalbare eetadressen.

Mijn eerste kennismaking met La Seranissima was tijdens een vakantie from hell. Mijn zus, mijn ideale reisgenoot door de jaren heen, en ik hadden voor onze eerste Italiaanse reis het dorp Cattolica aan de Adriatische kust gekozen. De brochure van het reisbureau beloofde veel bezienswaardigheden in de onmiddellijke omgeving, maar toen we op 30 april 1978 arriveerden, verkeerde Cattolica nog in een diepe winterslaap. Restaurants en winkels waren gesloten, treinen reden zelden en alleen met vertraging, en het regende aan een stuk. Tot overmaat van ramp had de ontvoering van politicus Aldo Moro het hele land ondergedompeld in een grimmige sfeer.
De enige ontsnappingsmogelijkheid was een dure touringcarexcursie die al om zeven uur ’s ochtends vertrok. Naar Venetië! Een paar uur later stapten we bij de Rialtobrug in een gondel, samen met twee Rotterdamse echtparen. De dames gilden de hele weg naar het Piazza San Marco. Daarna deden we in ijltempo het Dogenpaleis en de Campanile. Terug in de bus waren we nat, rillerig en hongerig. Maar een ding was zeker: ooit wilden we terug om Venetië echt te zien.

Huis ter Haar uit zijne puinen oprijzend
tekst Ingelies Vermeulen, illustratie Leendert Masselink

Langzaam zakt de zon achter de rafelige muur. Het is windstil, het groen tussen de oude stenen beweegt niet. Er staan nog een paar muren van het vervallen middeleeuwse kasteel overeind. Onze werktuigen liggen er doelloos bij. Over het hele terrein van de kasteelruïne hangt een onnatuurlijke rust. Zelfs de duiven hoor je niet.
Ik knijp mijn ogen een beetje dicht en schud mijn schouders. De eetkamer is gereed, ja dat wel. In de verte zie ik de koetsen van de eerste gasten aankomen. Het nette zwarte pak trekt een beetje om mijn schouders. Geef mij maar gewoon mijn steenhouwerkiel. Veel liever werk ik aan een beeld dan dat ik bedien. Maar Cuypers heeft me nodig. We konden vandaag geen pottenkijkers gebruiken.
Mijn baas staat vooraan bij de trap, zijn grote grijze baard wipt een beetje op. Aan zijn strakke houding kan ik zien dat hij ook moeite heeft met omschakelen. Joseph, zijn zoon die denkt dat hij de baas is, staat naast hem. Dan wordt de rust verstoord door het lawaai van een automobiel. Dat zal de baron zijn. Toch wel stoer zo’n koets zonder paard. De auto haalt meerdere rijtuigen in en stopt als eerste onderaan de trap. Cuypers stapt naar voren en houdt het deurtje voor de baron open. Etienne van Zuylen van Nijevelt de Haar zet zijn bril en pet af en geeft mijn baas een hand.

Oude rooie opnieuw aangezwengeld
Tekst Ellen Driessen
'Het was een prachtig gezicht,' zegt Hugo Bol, salesmanager bij Berkel Equipment, 'toen ik met de directeur van Berkel Italia bij delicatessenwarenhuis Peck in Milaan op de vleeswarenafdeling kwam. Wel tien rode retro Berkels 114 op een rij! En bij elke machine stond een Italiaans meisje met een tangetje de vers gesneden vleeswaren van het apparaat te halen. Daar hebben we wel even een tijd bij staan kijken.'
berkel 2
In Italië is hij helemaal hot: van de oersnijmachine van Berkel, type 114, is een replica gemaakt die goed verkocht wordt. En ze worden heus niet alleen voor de show in winkels en horecagelegenheden neergezet. Deze revival van de oude snijmachine heeft in Nederland nog niet helemaal doorgezet. Kan ook komen doordat de prijzen wat hoger liggen. Toch zie je hem ook hier vaker. De handmatig bediende machine is nauwkeurig gereproduceerd en in de authentieke kleuren glanzend opgespoten, niet alleen rood, maar ook in beige en zwart, precies de kleuren die ze vroeger ook hadden.

Ken Hom, een culinaire boedhist
tekst Jacques Hermus

Van Terneuzen tot Nieuw-Beerta, de wokpaleizen schieten als paddestoelen de grond uit. Nederland wokt dat het een lieve lust is. Maar zo’n 25 jaar geleden keken we nog verbaasd toe hoe op televisie Ken Hom met de roerbakpan de vreemdste capriolen uithaalde. Vele boeken, tv-programma’s en een Hom-kookspullenlijn verder, is de Amerikaanse Chinees huisvriend van de politieke en culturele elite, drinkt hij zo een kistje Pétrus leeg met vrienden en trekt hij zich terug in zijn favoriete Thailand voor meditatie en eten.
Klein, kaal, glimlach op een sereen gelaat: Ken Hom (1949) heeft de uitstraling van een boeddhistisch monnik. Het zwarte pak met mao-kraagje en de lange zwarte jas met kasjmieren sjaal suggereren een succesvol zakenman. Ken Hom is beide, en nergens wringt die schijnbare tegenstelling. Dus kan hij binnen enkele minuten met evenveel liefde praten over de schoonheid van het Thaise boeddhisme en de verkoopcijfers van zijn laatste boek of inklapbare wok. En over zijn liefde voor Nederland. 'Nederland is de grootste markt voor mijn boeken en spullen buiten Engeland. Vijftien boeken zijn er vertaald, sommigen zijn nog steeds in druk. Dat heeft misschien te maken met het feit dat Nederland een open maatschappij is, de bereidheid nieuwe dingen van overal te omarmen. Zoals de oosterse keuken. Hoewel de laatste tijd met het immigratiedebat in jullie land die openheid wat lijkt af te nemen. Toch kun je bij jullie Oosterse groothandels spullen krijgen die je elders in Europa niet zult vinden. Zo hebben de Fransen een quotum op oestersaus, waarom mag Joost weten, misschien om de absurde reden dat ze hun eigen oesterindustrie willen beschermen? Maar de geïnteresseerde Franse klant kan in Nederland gewoon onbeperkt oestersaus kopen. Nederlanders zijn handelaren, die zien mogelijkheden.'

Eten op zijn Baltisch
Tekst en foto's Jos Rietveld
De Baltische Staten: Litouwen, Letland en Estland, zijn sinds 1991 toegankelijker. Het zijn landen vol pure culturen met ouderwets lekker eten. Maar de Baltische Tijger richt haar ogen op het westen: een Bloody Mary geserveerd met bleekselderijstengel en een bescheiden opmars van fast-food.

Werumeus Buning, Nederlands eerste kookschrijver
tekst Jurgen Seppen, foto's Letterkundig Museum
Er wordt inmiddels zoveel geschreven en gepraat over vergeten groenten dat de term vergeten potsierlijk aan het worden is. Dat geldt niet voor Werumeus Buning, een vergeten Nederlandse culinair schrijver. Hij verdient wat meer aandacht.
Nederlands meest vooraanstaande poëziebloemlezer Gerrit Komrij schreef in 2001 over Werumeus Buning:
'Werumeus wie? Ooit moet hij net zo bekend zijn geweest als Bloem, Nijhoff, Roland Holst en Achterberg, [...] Misschien dat er nu nog drie mensen weet hebben van het feit dat er een dichter met die naam rondliep.'

Ann Creber, culinaire globetrotter uit Australië
tekst Belinda Healy, foto Tim Barker
Het is een klamme, donkere ochtend als ik haar voor de eerste keer ontmoet. Het seizoen is aan het veranderen. De miezerige regen dwingt me een taxi te nemen naar onze ontmoetingsplaats bij Windsor Hotel, recht tegenover de monumentale trappen van het Parliament House in Melbourne. Een kleine, charmante vrouw met een vriendelijke glimlach zwaait naar me. Het begin van een fascinerend kijkje in het leven van een al even fascinerende vrouw: Ann Creber. We hebben er lang over gedaan om tot een afspraak te komen. Ze is met enorm veel dingen tegelijk bezig en toch praat ze over elke activiteit die ze onderneemt met dezelfde passie, zonder dat je denkt, hou nou eens op. Nog voordat we onze koffie voor de neus hebben steekt ze van wal. 'Ik wil alles in balans houden. Ik ben lid van de Yarra Valey Slow Food groep en zit in het Permaculture management Comité.'

Bouillon Leest!

De Bouillonambassadeurs

Wie werkten er mee aan dit nummer

Wilt u in bouillon adverteren, bel dan met
Van Rijn & Partners, Olaf van Rijn, Singel 512 1017 AX Amsterdam, 020-6242213.

bestel het voorjaarsnummer 2008 als los nummer

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren



Abonnementen en vorige nummers via:
Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl

Terug naar Home
Nummer 43 zomer 2014 Nummer 42 voorjaar 2014 Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009