Coverfoto: Foto gemaakt door Jim Scherer www.jimscherer.com
De Zeven Wadvissers
Tekst Jane Leusink, foto Sytske Dijksen
Het is een heel gezoek naar de schepen van De Zeven
Wadvissers in de haven van Lauwersoog, hoog boven
in het land, tussen Groningen en Friesland. De aanwijzingen
maken het er niet simpeler op. ‘Daar even naar
rechts, dan naar links, dan helemaal doorrijden
tot je niet verder kunt, dan weer links en bij de
derde pier liggen de schepen’. Dat klopt. Tientallen
vissersschepen dobberen rustig in het water.
De werkgroep Geïntegreerde Visserij ‘De
Zeven Wadvissers’, Slow Fooders en andere idealisten,
zouden in dit soort vissershavens graag boten zien
waarmee je per seizoen verschillende vissoorten
kunt bevissen. Het wad heeft veel te bieden aan
wie voorzichtig en met verstand wil oogsten: garnalen,
maar ook kokkels, oesters, harder, zeebaars, paling,
spiering en mosselen. De Zeven Wadvissers zijn eigenlijk
al met zijn tienen. Ze benadrukken dat ze geen hobbyisten
zijn, maar full time werkers. Het is geen club actievoerders,
ze werken samen met allerlei overheden, met natuurorganisaties
en vooral met de kritische consument.
Van dagverse kabeljauw tot stokvis
Tekst en foto’s Boris Peters
Grillige donkere rotswanden, deels nog met sneeuw
bedekt die als een muur uit het donkere, koude water
oprijzen. Indrukwekkend eerder dan uitnodigend.
Pas wanneer de veerboot de Noorse eilandengroep
de Lofoten wat dichter nadert, zie je de eerste
tekenen van leven. Een kleine baai met enkele huizen
en wat vissersbootjes. Een kleine drie uur heeft
het de veerboot gekost om vanuit Bodø de
haven van Moskenes op het eiland Moskenesøy,
het meest Zuidelijke van vier belangrijkste eilanden
van de Lofoten te bereiken. Van begin maart tot
ongeveer Pasen draait alles er om stokvis.
Elk jaar trekt geslachtsrijpe kabeljauw vanaf een
jaar of zes vanuit de koude Noordelijke Barentzszee
naar de wateren rondom de Lofoten om te paaien.
Vlak voor de kust wordt de vis opgewacht. Vissers
proberen de vis met netten of met lange lijnen,
met honderden haken eraan bevestigd, te onderscheppen.
Een klein gedeelte van deze kabeljauw belandt binnen
enkele dagen onder de naam skrei op de borden van
restaurants in onder meer België en Nederland.
Het overgrote deel van de vangst komt echter pas
maanden later als stokvis op de markt.
Cuy al Horno
De cavia: Peruaanse delicatesse uit de Andes
Tekst Dorien Dijkhuis, foto Belgische Technische
Coöperatie
Het raam met modderspatten is het filmdoek waarop
prachtige beelden worden geprojecteerd. Hobbelend
over onverharde, slingerende weggetjes, klimt de
bus van bergtop naar bergtop. In de kleine stukjes
wei grazen kuddes alpaca’s. En op de bodem
van steile afgronden kolken woeste en wilde rivieren.
Vrouwen en mannen in bontgekleurde gewaden zitten
op stenen muurtjes voor hun piepkleine huizen. In
de dorpjes hollen kinderen met wollen mutsjes met
ons mee en verkopen fruitverkopers ananas en papaya
vanaf een bakfiets.
De weg van Lima naar Cuzco is lang. Ongeveer veertien
uur ben je onderweg. Maar het landschap van de Andes
is zo afwisselend en fascinerend dat het niet geeft
dat mijn knieën pijn doen van het knellen tussen
de stoelen. Of dat de wc in de bus de smerigste
plek is die ik ooit hebt gezien. De Lonely Planet
adviseert de bus te nemen, ook al doet die er dertien
uur langer over dan het vliegtuig. ‘Het verschil
in hoogte tussen het laagland en het hooggebergte
zorgt voor duizelingen, hoofdpijn en kan hoogteziekte
veroorzaken. Neem dus liever de bus dan het vliegtuig
om je lichaam geleidelijk aan het verschil van drieduizend
meter te laten wennen’, staat er. Daarbij komt
nog dat het geen straf is om me na de hectiek van
het idiote verkeer in de Peruaanse hoofdstad Lima
op een busbank door de Andes te laten vervoeren.
Maar na een paar uur doet wel mijn hele lichaam
pijn. De stoelen zijn niet gemaakt voor westerlingen
met lange benen. Bovendien zijn de bussen zo oud,
dat de vering van zowel de banken als de wielen
volledig is verdwenen. Maar net als ik me beklaag
over mijn rug en spijt krijg dat ik niet voor het
vliegtuig heb gekozen, strekt zich de Heilige Vallei
voor me uit. Her en der in het landschap een ruïne,
alsof iemand ze er achteloos heeft neer gestrooid.
De vallei ademt de sfeer van vervlogen rijkdom en
rituelen. Ooit maakte dit alles deel uit van het
machtige Incarijk. En dan zie ik de stad in het
dal. Het plein met de kathedraal en de duizenden
rode daken. Daar beneden ligt de stad waarvoor ik
die helse tocht heb ondernomen. Aan mijn voeten
ligt Cuzco. Daar beneden ga ik cavia eten.
Verantwoord vissen
Tekst redactie bouillon!
Wim en Wil van As met de camper op vakantie in
Italië. Kinderen al te groot om met pa en ma
mee te gaan. Veel tijd en de rust om goed te kijken
wat dat mooie land allemaal te bieden heeft. Genieten
op de lokale marktjes, van al die heerlijke regionale
producten, de salami’s, de pastrami’s,
de culatello’s en die knoerten van courgettes.
Even uitpuffen voor een pure espresso. Hier en daar
een hapje proeven, rijpe Galliameloen, verse vijgen,
is er iets lekkerders? En dan…Eureka. Wat hier
kan, dat kan met onze vis toch ook?
Een klein visje is dan losgelaten. Een visje dat
zal uitgroeien tot een mooie, grote volwassen vis.
Hoe kunnen we datzelfde idee, hetzelfde gevoel,
diezelfde Italiaanse manier van met je producten
omgaan vertalen naar ons versvis-bedrijf? Hoe kunnen
we er voor zorgen dat iedereen tot in lengte van
dagen kan blijven genieten van de heerlijkheden
uit de zee? Dat zijn de vragen die Wil en Wim zich
stellen. Het antwoord was onmiddellijk duidelijk:
door ecologisch verantwoord te gaan vissen. Met
veel oog voor de duurzaamheid. De vis met rust te
laten als die met zijn voortplanting in de weer
is. Dus geen schol van januari tot april, geen tarbot
of kabeljauw van april tot juli. Maar hoe maak je
daar je afnemers wijzer in? Want je kunt wel van
alles gaan roepen, maar als de vraag blijft, kun
je commercieel niet anders of je gaat daarop in.
Hoe vertaal je die gedachten naar al die koks en
restaurateurs? Dat gaat niet van de ene op de andere
dag. Lukt dat met demonstraties of met kookwedstrijden?
Of langs gaan en alles uit te leggen? Dat is alleen
al een onmogelijke opgave als je bedenkt dat de
verkoper van vis exoten, Jakob Doorn, een database
van zo’n 200 vissoorten heeft opgebouwd. Dat
allemaal uitleggen is onbegonnen werk.
Groeten uit Spanje
Leugens
Tekst Jacques Meerman
Eten is een bezigheid waarover je kunt liegen dat
het gedrukt staat zonder dat iemand je op de vingers
tikt. Een fraai voorbeeld vind je in de peperdure
prachtuitgave Cocina tradicional malagueña,
met onder andere een gerecht uit Periana, een dorp
op zo’n vijftig kilometer van mijn huis. Dat
gerecht is een witte soep van onder andere gedroogde
tuinbonen, amandelen, knoflook en olie, en volgens
de dorpsgeleerden dateert het ‘waarschijnlijk’
uit de tijd toen koning Priamus van Troje in Periana
verbleef. Uit de 12de of 13de eeuw voor Christus
dus. Ze vertellen er alleen niet bij dat de Trojaanse
oorlog misschien nooit gevoerd is, dat niemand weet
hoe die Trojaanse koning heette (de vroegste bronnen
zijn van vier of vijf eeuwen later), dat niemand
weet of de goede man ooit in Periana is geweest,
en dat niemand weet hoe hij zijn soep van gedroogde
tuinbonen bliefde.
Dubonnet Kiss
Tekst Rineke van Houten, foto Ben Koster
Op een dag plaatste iemand een raam, kwam er een
vangrail, confisceerde een grootgrutter de resterende
ruimte, begon het pleister te bladderen... Maar
de meeste van de talloze muurreclames langs het
Franse wegennet hielden stand. Gegeseld door slagregens,
overwoekerd door wingerd, weggedrukt door de boodschap
van een concurrent: de tand des tijds maakt ze alleen
maar mooier.
Topkok gekraakt
Tekst Nico Dijkshoorn, illustratie Boye Jansen
Onlangs keek ik voor het eerst naar het programma
Topkok en ik moet zeggen, in zijn schaamteloosheid
is het wel helemaal van nu. Het combineert een aantal
bekende elementen uit andere kookprogramma's en
dat levert voor iedereen die echt van koken houdt
een stuitend eindresultaat op.
Wat is het idee?
Men is op zoek naar de beste amateurkok van Nederland.
Slim. Nederland telt op dit moment ongeveer negen
miljoen topkoks. Totale gekte. Iedereen die wel
eens een tartaartje heeft omgedraaid met een schort
voor zijn buik, droomt van zijn eigen restaurant.
Heel Nederland lijkt bevangen door het Snel Rijk
En Beroemd Virus. De Idols cultuur is keihard binnengedrongen
in de eerst zo verlegen kookwereld. Men speelt in
Hilversum handig in op de blinde ambitie van zwakzinnigen,
die net als Gerard Joling in een roze pak, gezeten
op een olifant, een stadion vol andere zwakzinnigen
binnen willen rijden. Iedereen heeft talent. Ja,
jij kan het ook! Laat het maar zien. Nu ook in de
keuken!
Wijn en koffiewalhalla D.R.Trading
Tekst redactie bouillon!, foto Sarah Rypkema
Keulen, geboren en getogen Utrechter, bouwt in
de jaren zeventig bekendheid op met zijn café
De Gasterij aan de Trans in het hartje van de Domstad.
Vooral leden van het Utrechts Studenten Corps weten
zijn gastvrijheid te waarderen. Hij bouwt in die
tijd al een naam op met zijn huiswijn. Voor drie
gulden vijftig schenkt hij de beste wijn die je
waar dan ook in een café kunt tegenkomen:
witte en rode Côte du Rhône van Guigal,
voor een café een absoluut tophuis. Hij haalt
de wijn zelf op, ieder jaar 2500 dozen, die hij
stalt bij Van Gent & Loos. Avontuur en daadkracht
is Keulen nooit vreemd geweest.
Stoomcursus Ramadan
Zoet eten en zoet praten in Overvecht
Tekst Joost Scholten, foto Sarah Rypkema
Het leven in de Utrechtse wijk Lombok speelt zich
af op straat. Overal zie je fruitstalletjes en allerlei
handel. Islamitische slagers staan met bloederig
schort voor in de deuropening van hun zaak te wachten
op klandizie. Ook het chaotische verkeer maakt dat
je je in een Noord-Afrikaanse stad waant. Zeker
bij een van de islamitische feesten. Bij het offerfeest
rijden koelwagens met schapen voor en tijdens de
Ramadan fietst iedere Utrechtse fijnproever naar
Lombok voor de zoete specialiteiten van een van
de talrijke Arabische bakkers. Dat spul maakt nieuwsgierig.
Lombok wordt ook wel Klein Marrakesh genoemd. Naveltrui
en niqaab leven er vreedzaam naast elkaar. Overal
staan mensen een praatje te maken en de oudere mannen
treedt iedereen met respect tegemoet. Aan alles
is te merken dat er iets bijzonders aan de hand
is. Veel mannen en jongens op straat. Vaders in
traditionele of nette kleding voeren jongetjes in
pak met stropdassen aan de hand mee. Voor de moskee
verzamelen zich honderden mannen. Handen worden
geschud en de gelukwens ‘salaam’ hoor
je honderden keren. De Ramadan is voorbij, het Suikerfeest
kan beginnen! In de etalages zie je baklava en Marokkaanse
koekjes met vullingen van spijs en vijgen. Het motto
van het Suikerfeest is immers ‘zoet eten en
zoet praten.’ Het is de tijd om van allerlei
lekkernijen te genieten, ruzies te beslechten en
vriendschapsbanden aan te halen.
De Culinaire dromen van een allesvreter
tekst Anda Schippers, illustratie Pike
Als klein meisje droomde ik van schalen vol hamburgers.
Van grote, roze bergen pudding. Van bovenmaatse
taarten met dikke lagen room en fruit en mousse.
Maar eten in het echt is iets anders dan eten op
papier...
Als kind was ik een allesvreter; dat wil zeggen:
ik las alles wat los en vast zat. Zelfs onder de
douche hield ik met gestrekte arm een boek net buiten
de waterstraal. Ik kon lezen met een intensiteit
en concentratie waar ik nu jaloers op ben. En al
die uren letters slurpen hebben me veel opgeleverd.
Niet in de laatste plaats een liefde voor eten.
Of misschien kan ik beter zeggen: liefde voor het
dromen over eten. Want eten in het echt is iets
heel anders dan eten op papier.
Freek Kamphuis kookpionier
Tekst redactie bouillon!, foto’s Guido Tieken
en Joeri van Veen
Kookkado, Tafelkado, Expres-zo: Kamphuis is in
Zwolle en omgeving geen onbekende. Met hun familiebedrijf
Oldenhof Kookkado zijn Freek en Riet Kamphuis prominent
aanwezig in de Zwolse binnenstad. Ook in Amersfoort
en Hilversum zijn de Oldenhof Kookkado winkels een
begrip. De vestiging in Hilversum, in het karakteristieke
Dudokpand aan de
's Gravelandseweg, is zelfs de grootste kookwinkel
van Europa! Op de bovenste verdieping tegen de mooie
gebogen glazen gevel is de kookstudio gevestigd.
Daar wordt vrijwel dagelijks onderwezen en geëxperimenteerd.
Met de Hilversumse vestiging zit Kamphuis bovendien
bovenop de kookTV-programma's, die drie straten
verderop in het mediapark geboren worden. Al in
de tijd van Ria van Eindhoven, Cas Spijkers en Paul
Fagel kan hij daar zijn kennis en kunsten kwijt.
Nobu Matsuhisa krijgt er geen genoeg van
tekst Margot Vanderstraeten
Nobuyuki Matsuhisa werd ruim vijftig jaar geleden
in Tokio geboren. Als jonge knaap werkte hij er
jarenlang als Itamae, sushichef dus. Daarna liep
hij drie jaar stage in de keuken van een Japans
toprestaurant. Totdat de wereld lonkte, en hij niet
alleen de reiskriebel, maar ook de smaak van andere
keukens te pakken kreeg. In het Peruaanse Lima opende
hij een hooggewaardeerde sushibar. Niet dat dat
makkelijk was; Peruvianen wilden bijvoorbeeld niet
weten van zee-egels. Hun afkeer voor die beestjes
was zelfs zo groot, dat de visverkopers de egels
aanvankelijk weigerden te verkopen. Het is pas nadat
Nobuyuki de visverkopers wijsgemaakt had dat hij
de egels als voer aan zijn hond wilde geven, dat
ze zich bereid toonden ze te vangen én te
verkopen. Van dat zogenaamde hondenvoer maakte Nobuyuki
verrukkelijke tempura en sushi. Zijn cliëntèle
kreeg er niet genoeg van. Enkele maanden later kostten
de diertjes tien keer zoveel, verdienden de visverkopers
dus ook tien keer zoveel en prijkten de zee-egels
op meerdere kaarten.
Tips en adviezen bij het kopen en bereiden van
echte chocolade door Nico Boreas
Het Eiland van de echte thee
Tekst Wouter van der Land, foto’s Karel Thieme
en Jesse Jacobs*
* artikel in het engels
Als je van thee houdt, bestel je in een Nederlands
restaurant zelden thee. Je vreest de houten kist
met envelopjes smaakjesthee en het glas water uit
de espressomachine, waarin je het theezakje op en
neer moet hengelen. Je weet dat de serveerster eerst
het glas snel afkoelend water neer zal zetten, voordat
ze vraagt: ‘Welke smaak wilt u?’ De viooltjesatmosfeer
van bescheiden exquisiteit, waarvan Nederland volgens
Louis Couperus ooit doordrenkt was, is al heel lang
geschiedenis. Toch is er een rivival, zoals de theecultuur
bij Hotel des Indes in Den Haag
Oesters van New York. Een stadsgeschiedenis
Tekst Kathy Mathys, foto Lisa Klausner
Wat oesters en New York met elkaar te maken hebben,
is ons niet langer duidelijk. Ooit zaten de eerste
500 km van de rivier Hudson, die tot het zuidelijkste
punt van Manhattan loopt, echter vol leven. Dat
deel van de rivier is immers zout genoeg voor zoutwatervissen,
oesters en andere schelpdieren. De eerste kolonisten
zagen in oesters geen ideale handelswaar, want het
kleinste kind kon ze uit het water scheppen. Dat
veranderde in de loop van de twee daaropvolgende
eeuwen. Kurlansky heeft het zelfs over een regelrechte
oestermanie tijdens de negentiende eeuw. Arm en
rijk waren dol op het goedje en de export van de
New Yorkse oester was een succesverhaal.
Op verkenning in het Vechtdal
Passie, innovatie en lekker eten in landelijk Overijssel
Tekst Bouke Vlierhuis, foto Stichting Dianthus (Harald,
graag ook logo erbij)
In Zwolle is slagerij Herman Haverkort een begrip.
Hij staat garant voor vlees van topkwaliteit voor
een redelijke prijs. Al zijn rund- en varkensvlees
is Vechtdalproduct, herkenbaar aan het schildje
met de Zwolse Anjer. Dat wil zeggen dat het zijn
oorsprong vindt in het oude stroomgebied van de
Overijsselse Vecht, ruwweg tussen Zwolle en Hardenberg.
En dat het geproduceerd is met de grootst mogelijke
aandacht voor dierenwelzijn, landschap en authentieke
smaak, zoals alle producten uit het Vechtdalconcept.
Een kleine rondleiding.
Hotel op Stelten
Tekst en foto Sander Groen
Dit is Fawlty Towers, denk ik zodra ik Hotel Gleneagles
binnenstap. Niet dat het echte hotel zoveel lijkt
op dat van tv, integendeel, maar omdat de receptie
een grote puinhoop is. Her en der staan onuitgepakte
verhuisdozen, elektriciteitsdraden bungelen uit
het plafond dat half geschilderd is, de vloer is
van kaal beton en overal slingert rotzooi. In de
hoek van het chaotische kantoortje is een oudere
dame zo druk met een stapel papieren in de weer
dat ze niet bemerkt dat er iemand binnenkwam.
Een balie ontbreekt en de hotelbel dus ook. Na een
paar minuten geduldig wachten schraap ik mijn keel.
Dorothy, zoals de dame later blijkt te heten, schrikt
zo dat ze een gilletje slaakt. Dorothy is van dezelfde
leeftijd die Sybil nu zou hebben. De kennismaking
met het hotel dat John Cleese inspireerde tot de
tot beste comedy ooit verkozen BBC-sitcom kan niet
beter: Fawlty Towers ten voeten uit.
Nederlandse geitenkaas en Groninger Mosterdsoep
in de Montagne Noire
Tekst en foto Jacques Hermus, schilderij Simeon
Nijenhuis
Dromen. Van een herberg in Frankrijk, een olijvenkwekerij
in Spanje of een agri–turismo in Italië.
Van lekker onder de vijgenboom leven, het wijnvat
aanslaan of zomaar een salade in elkaar hutselen.
Geen agenda, gewoon lekker leven. Het roer om. We
kennen de diverse series op tv en concluderen dat
het voor de meeste mens bij een droom blijft of
als een bel uiteenspat. Moeilijke taal, malafide
aannemers en ondoordringbare bureaucratie, die elk
verbouwinkje tot een hel kunnen maken. Je kunt het
ook luchtiger opvatten. Zoals Eelco Hendriks en
Mirelle van der Werf deden: ‘We wandelden hier,
zagen een mooi pand, dachten aan een restaurant
en zeiden tegen elkaar: dat moesten we maar eens
doen’.
Regen zwiept in vlagen tussen de hellingen, water
stroomt in beekjes langs het gerafelde asfalt van
het smalle weggetje. Het bord van het restaurant
is onder het dampende gebladerte nauwelijks te ontwaren.
Het is eind augustus, maar het kon diep in de herfst
zijn.
A la Prise d’Alzeau heet het restaurant, naar
het bergriviertje Alzeau dat hier via de rotsen
naar beneden klettert. Een eenzame plek in het midden
van Nergensland, op de flanken van de Montagne Noire,
de Zwarte berg in het zuiden van Frankrijk. Huis
en haard voor Eelco Hendriks (28) en Mirelle van
der Werf (30) uit Groningen, en een gedekte tafel
voor de gasten die er Franse lekkernijen met een
Hollandse draai willen genieten.
Craigellachie
Tekst Hans Steenbergen, Fotomontage: Harald Slaterus?
Anders gewoon de cover
Wat is Craigellachie?
Het is een dorp.
Een dorp van niks eigenlijk. Ik ben er met een paar
vrienden geweest en daarom vertel ik u er nu over.
Het ligt in Schotland, tussen Inverness en Aberdeen,
aan de rivier de Spey, in een regio, de Speyside,
die beroemd is om zijn whiskystokerijen. Het was
onze waardering voor de levendige mythologie van
de single malt die ons naar Craigellachie dreef.
We hadden er wat voor over om hier te komen.
Gevlogen en overnacht in Edinburgh, met de huurauto
naar Aberdeen en dan na een fors aantal uren links
rijden over rare rotondes en bochtige weggetjes
dwars door de hooglanden naar het dorp Craigellachie.
In dat dorp staat, aan de hellingen van de Spey-rivier,
een hotel met de welluidende naam – hoe kan
het anders – Craigellachie-hotel. Een klassiek
wit gebouw uit 1893, dat met gevoel voor de rijke
tradities in dat land is ingericht, met 26 kamers,
een restaurant, een klassieke ontbijtruimte, een
lounge, een bibliotheek en een bar.
De beroemde Quaich Bar.
Trappistenbieren en Abdijbieren in de keuken
Tekst Han Hidalgo
In Nederland noemen we Affligem, Grimbergen en
Leffe vaak trappistenbier. Vooral de horeca doet
dat. Fout! Onbenullig. Het gaat daar in feite maar
om abdijbieren. In de wereld bestaan niet meer dan
zeven trappistenbieren, de Belgische Achel, Chimay,
Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren en in
Nederland La Trappe, van De Koningshoeven in Berkel-Enschot.
De trappistenbieren worden nog steeds door de monniken
van de trappistenorde gebrouwen. De geschiedenis
van deze religieuze orde gaat terug tot de zesde
eeuw, toen Benedictus zijn regel van de strikte
observantie heeft opgesteld. De naam trappist verwijst
naar de abdij van La Trappe, gelegen nabij het dorpje
Soligny/Orne in Frankrijk. Vanaf 1147 sluit La Trappe
zich aan bij de cisterciënzers. De trappisten
en trappistinnen vormen samen de Orde van de Cisterciënzers
en de Strikte Observantie. Deze kloosterlingen leven
strikt naar de regel van Benedictus: sober omgaan
met voedsel en slaap, ingetogenheid, voorliefde
voor handenarbeid, zich volledig tot God richtend,
liefde en respect voor de natuur, zelf in het levensonderhoud
voorzien, afgesloten van de buitenwereld. Volgens
de geschiedenis was de abdij van Sankt Gallen in
Zwitserland in de negende eeuw een van de eerste
kloosters waar ze het bier brouwden. Daarna volgden
in snel tempo andere kloosters in Europa. De kloosters
beschikten over grote landerijen waarop ze zelf
gerst verbouwden en over goed water, omdat veel
kloosters bij een bron of aan een riviertje lagen.
19e eeuw, de keuken op zijn kop
tekst Will Jansen
De wereld van het koken staat rond achttienhonderd
te schudden op zijn grondvesten. Niet alleen omdat
(in Parijs en Londen) overal restaurants verschijnen,
maar ook omdat de industrie en de wetenschap zich
meester maken van de keuken. En koks willen voor
vol aangezien worden. Daardoor ontstaat een bijna
chaotische mengeling van nieuwe ontwikkelingen.
In de tweede helft van de achttiende eeuw is de
bouillon getrokken voor een soep die rond de eeuwwisseling
behoorlijk heet gegeten wordt. Hongersnood in Frankrijk
zorgt voor een broeierige sfeer. De echte ellende
breekt uit als het dagelijks brood voor het volk
niet meer te betalen is. De monarchistische claque
onder leiding van Louis de Zestiende schranst, bacchanaalt
en doet het met de buurvrouw. Voilà, de soep
is klaar. Opstand! Binnen de maatschappelijke draaikolken
worden ook de koninklijke keukens geslecht. Meesterkoks
komen zonder werkgever te zitten. Eind achttiende
eeuw openen zij in Parijs de eerste restaurants.
Over Hervekaas
Een smaak voorsprong
Tekst Eric Bracke
Voor het grote publiek is Belgische kaas zowat
hetzelfde als Belgische topsport: hij bestaat niet
of nauwelijks.
Zoals we verbleken bij de gedachte aan het atletisch
potentieel van andere landen, zo krimpen we ineen
tegenover het assortiment fijne Franse kazen dat
Hugo Claus zo heerlijk vindt of de kloeke kaaskoppen
die onze noorderburen welstand hebben gebracht.
België is geen traditioneel kaasland, maar
toch laten we ons wat al te gemakkelijk de kaas
van het brood eten. Hoewel kaas rond 1900 bij ons
een veeleer schaars luxeartikel was, is de traditie
van het kaasmaken bijna zo oud als het melken van
koeien. Logisch, want kaas is niets anders dan een
bewaarmethode voor overtollige melk.
Feest in de Fles bij Heisterkamp Wijnkopers
Tekst Joost Scholten en Dorien Dijkhuis, foto Heisterkamp
‘Wijn heeft maar één functie;
hij moet lekker zijn’, vindt Bert Horstman
van Heisterkamp Wijnkopers in Ootmarsum. Daarom
is hij altijd op zoek naar goede wijnen uit onbekende
streken van bewust producerende wijnboeren. ‘Wijn
moet een feest zijn!’
Bestofte flessen onder eeuwenoude plafonds met donkergerookte
balken, dat verwacht je bij een wijnlokaal. Midden
in de bosrijke omgeving van de Achterhoek is een
strak kantoorgebouw niet wat je zou verwachten.
Maar de prachtige kruidentuin, de appelbomen en
bessenstruiken, badend in de najaarszon, geven hoop.
Binnen is het ruim, licht en aangenaam. En het gevoel
van het klassieke wijnlokaal is er onmiddellijk
als wijnkoper Bert Horstman ons met uitgestoken
hand en een brede glimlach tegemoet komt.
Van Warmerdam is uitgegeten
tekst Janneke Vreugdenhil, foto Ingmar Timmer
‘Wat is dat?’
‘Paardeworst.’
‘En dat?’
‘Gazpacho.’
‘Moet ik dat eten?’
‘Dat is de bedoeling, ja.’
‘Ik heb geen honger.’
Als dit een dialoog uit een van van Warmerdam’s
eigen films zou zijn, was dit het moment waarop
ik met mijn vuist op tafel zou slaan en zeggen:
‘Dan maak je maar honger!’ Waarna ik hem
de paardeworst onder de neus zou duwen en hij zijn
lippen halsstarrig op elkaar zou persen. In werkelijkheid
spelen we geen Warmerdamiaans machtspelletje-aan-tafel,
maar heb ik de filmmaker uitgenodigd om samen iets
te eten in De Kompaszaal. In dit Amsterdamse restaurant
is een groot deel van zijn nieuwste film Ober opgenomen.
En in plaats van woedend ben ik hooguit een beetje
teleurgesteld dat hij niet toehapt.
Koekje
Tekst en foto Will Jansen
‘Ja, maar makkelijk was het dus niet,’
zegt Freud in haar overal herkenbare, nasale Amsterdams.
‘De beide heren zijn geen doetjes. Kees 1 (Holtkamp)
is een wandelende encyclopedie die erg op netjes
en details is en Kees 2 (Raat) presteerde het regelmatig
om me ’s nachts om vier uur te bellen omdat
hij weer nieuwe ideeën had. Voor zijn vrouw
en mijn man hadden we soms het een en ander uit
te leggen.’
Het resultaat mag er zijn. Een boekje met vijftig
echt ouderwetse, Hollandse koekjesrecepten van Holtkamp,
zoals Amsterdamse Koggetjes, Arnhemse meisjes en
Goudse moppen; en vijftig compleet nieuwe creaties
van Raat zoals de Gooise matrassen, Rikkelmans dompelkoeken
en zoethout lollykoeken. Voorin alles over ingrediënten,
van meel en rijsmiddelen tot fruit, zuivel, suikers,
kruiden, likeuren en specerijen. Allerlei handelingen
en theoretische aanvullingen staan er in en zelfs
een aantal sjablonen. Een uniek werkboek dus.
Bouillon Leest vanwege de feestmaand deze
keer propvol nieuwe titels, ook op de website!
Recensenten: Jonah Freud, Han Hidalgo, Will Jansen
De Bouillonambassadeurs
Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling
van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers
van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een
warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons
te promoten en onze magazines te verkopen. In de
loop van de tijd treft u in bouillon! reportages
aan van deze ambassadeurs. Deze keer zijn dat De
Kookboekhandel en Heisterkamp Wijnkopers.
Wie werkten er mee aan dit nummer
Advertenties, abonnementen en vorige nummers
via:
Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
030-2280315
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl
Dit nummer is niet meer los te bestellen
zit alleen nog in het totaalpakket
Home
