13e nummer bouillon! winter 2006
Coverfoto: Foto gemaakt door Jim Scherer www.jimscherer.com De Zeven Wadvissers Het is een heel gezoek naar de schepen van De Zeven Wadvissers in de haven van Lauwersoog, hoog boven in het land, tussen Groningen en Friesland. De aanwijzingen maken het er niet simpeler op. ‘Daar even naar rechts, dan naar links, dan helemaal doorrijden tot je niet verder kunt, dan weer links en bij de derde pier liggen de schepen’. Dat klopt. Tientallen vissersschepen dobberen rustig in het water. Van dagverse kabeljauw tot stokvis Grillige donkere rotswanden, deels nog met sneeuw bedekt die als een muur uit het donkere, koude water oprijzen. Indrukwekkend eerder dan uitnodigend. Pas wanneer de veerboot de Noorse eilandengroep de Lofoten wat dichter nadert, zie je de eerste tekenen van leven. Een kleine baai met enkele huizen en wat vissersbootjes. Een kleine drie uur heeft het de veerboot gekost om vanuit Bodø de haven van Moskenes op het eiland Moskenesøy, het meest Zuidelijke van vier belangrijkste eilanden van de Lofoten te bereiken. Van begin maart tot ongeveer Pasen draait alles er om stokvis. Cuy al Horno Het raam met modderspatten is het filmdoek waarop prachtige beelden worden geprojecteerd. Hobbelend over onverharde, slingerende weggetjes, klimt de bus van bergtop naar bergtop. In de kleine stukjes wei grazen kuddes alpaca’s. En op de bodem van steile afgronden kolken woeste en wilde rivieren. Vrouwen en mannen in bontgekleurde gewaden zitten op stenen muurtjes voor hun piepkleine huizen. In de dorpjes hollen kinderen met wollen mutsjes met ons mee en verkopen fruitverkopers ananas en papaya vanaf een bakfiets. Wim en Wil van As met de camper op vakantie in Italië. Kinderen al te groot om met pa en ma mee te gaan. Veel tijd en de rust om goed te kijken wat dat mooie land allemaal te bieden heeft. Genieten op de lokale marktjes, van al die heerlijke regionale producten, de salami’s, de pastrami’s, de culatello’s en die knoerten van courgettes. Even uitpuffen voor een pure espresso. Hier en daar een hapje proeven, rijpe Galliameloen, verse vijgen, is er iets lekkerders? En dan…Eureka. Wat hier kan, dat kan met onze vis toch ook? Een klein visje is dan losgelaten. Een visje dat zal uitgroeien tot een mooie, grote volwassen vis. Hoe kunnen we datzelfde idee, hetzelfde gevoel, diezelfde Italiaanse manier van met je producten omgaan vertalen naar ons versvis-bedrijf? Hoe kunnen we er voor zorgen dat iedereen tot in lengte van dagen kan blijven genieten van de heerlijkheden uit de zee? Dat zijn de vragen die Wil en Wim zich stellen. Het antwoord was onmiddellijk duidelijk: door ecologisch verantwoord te gaan vissen. Met veel oog voor de duurzaamheid. De vis met rust te laten als die met zijn voortplanting in de weer is. Dus geen schol van januari tot april, geen tarbot of kabeljauw van april tot juli. Maar hoe maak je daar je afnemers wijzer in? Want je kunt wel van alles gaan roepen, maar als de vraag blijft, kun je commercieel niet anders of je gaat daarop in. Hoe vertaal je die gedachten naar al die koks en restaurateurs? Dat gaat niet van de ene op de andere dag. Lukt dat met demonstraties of met kookwedstrijden? Of langs gaan en alles uit te leggen? Dat is alleen al een onmogelijke opgave als je bedenkt dat de verkoper van vis exoten, Jakob Doorn, een database van zo’n 200 vissoorten heeft opgebouwd. Dat allemaal uitleggen is onbegonnen werk. Groeten uit Spanje Eten is een bezigheid waarover je kunt liegen dat het gedrukt staat zonder dat iemand je op de vingers tikt. Een fraai voorbeeld vind je in de peperdure prachtuitgave Cocina tradicional malagueña, met onder andere een gerecht uit Periana, een dorp op zo’n vijftig kilometer van mijn huis. Dat gerecht is een witte soep van onder andere gedroogde tuinbonen, amandelen, knoflook en olie, en volgens de dorpsgeleerden dateert het ‘waarschijnlijk’ uit de tijd toen koning Priamus van Troje in Periana verbleef. Uit de 12de of 13de eeuw voor Christus dus. Ze vertellen er alleen niet bij dat de Trojaanse oorlog misschien nooit gevoerd is, dat niemand weet hoe die Trojaanse koning heette (de vroegste bronnen zijn van vier of vijf eeuwen later), dat niemand weet of de goede man ooit in Periana is geweest, en dat niemand weet hoe hij zijn soep van gedroogde tuinbonen bliefde. Dubonnet Kiss Op een dag plaatste iemand een raam, kwam er een vangrail, confisceerde een grootgrutter de resterende ruimte, begon het pleister te bladderen... Maar de meeste van de talloze muurreclames langs het Franse wegennet hielden stand. Gegeseld door slagregens, overwoekerd door wingerd, weggedrukt door de boodschap van een concurrent: de tand des tijds maakt ze alleen maar mooier.
Onlangs keek ik voor het eerst naar het programma Topkok en ik moet zeggen, in zijn schaamteloosheid is het wel helemaal van nu. Het combineert een aantal bekende elementen uit andere kookprogramma's en dat levert voor iedereen die echt van koken houdt een stuitend eindresultaat op. Wat is het idee? Wijn en koffiewalhalla D.R.Trading Keulen, geboren en getogen Utrechter, bouwt in de jaren zeventig bekendheid op met zijn café De Gasterij aan de Trans in het hartje van de Domstad. Vooral leden van het Utrechts Studenten Corps weten zijn gastvrijheid te waarderen. Hij bouwt in die tijd al een naam op met zijn huiswijn. Voor drie gulden vijftig schenkt hij de beste wijn die je waar dan ook in een café kunt tegenkomen: witte en rode Côte du Rhône van Guigal, voor een café een absoluut tophuis. Hij haalt de wijn zelf op, ieder jaar 2500 dozen, die hij stalt bij Van Gent & Loos. Avontuur en daadkracht is Keulen nooit vreemd geweest. Stoomcursus Ramadan Het leven in de Utrechtse wijk Lombok speelt zich af op straat. Overal zie je fruitstalletjes en allerlei handel. Islamitische slagers staan met bloederig schort voor in de deuropening van hun zaak te wachten op klandizie. Ook het chaotische verkeer maakt dat je je in een Noord-Afrikaanse stad waant. Zeker bij een van de islamitische feesten. Bij het offerfeest rijden koelwagens met schapen voor en tijdens de Ramadan fietst iedere Utrechtse fijnproever naar Lombok voor de zoete specialiteiten van een van de talrijke Arabische bakkers. Dat spul maakt nieuwsgierig. Als klein meisje droomde ik van schalen vol hamburgers. Van grote, roze bergen pudding. Van bovenmaatse taarten met dikke lagen room en fruit en mousse. Maar eten in het echt is iets anders dan eten op papier... Freek Kamphuis kookpionier Kookkado, Tafelkado, Expres-zo: Kamphuis is in Zwolle en omgeving geen onbekende. Met hun familiebedrijf Oldenhof Kookkado zijn Freek en Riet Kamphuis prominent aanwezig in de Zwolse binnenstad. Ook in Amersfoort en Hilversum zijn de Oldenhof Kookkado winkels een begrip. De vestiging in Hilversum, in het karakteristieke Dudokpand aan de Nobu Matsuhisa krijgt er geen genoeg van Nobuyuki Matsuhisa werd ruim vijftig jaar geleden in Tokio geboren. Als jonge knaap werkte hij er jarenlang als Itamae, sushichef dus. Daarna liep hij drie jaar stage in de keuken van een Japans toprestaurant. Totdat de wereld lonkte, en hij niet alleen de reiskriebel, maar ook de smaak van andere keukens te pakken kreeg. In het Peruaanse Lima opende hij een hooggewaardeerde sushibar. Niet dat dat makkelijk was; Peruvianen wilden bijvoorbeeld niet weten van zee-egels. Hun afkeer voor die beestjes was zelfs zo groot, dat de visverkopers de egels aanvankelijk weigerden te verkopen. Het is pas nadat Nobuyuki de visverkopers wijsgemaakt had dat hij de egels als voer aan zijn hond wilde geven, dat ze zich bereid toonden ze te vangen én te verkopen. Van dat zogenaamde hondenvoer maakte Nobuyuki verrukkelijke tempura en sushi. Zijn cliëntèle kreeg er niet genoeg van. Enkele maanden later kostten de diertjes tien keer zoveel, verdienden de visverkopers dus ook tien keer zoveel en prijkten de zee-egels op meerdere kaarten. Tips en adviezen bij het kopen en bereiden van echte chocolade door Nico Boreas Het Eiland van de echte thee Als je van thee houdt, bestel je in een Nederlands restaurant zelden thee. Je vreest de houten kist met envelopjes smaakjesthee en het glas water uit de espressomachine, waarin je het theezakje op en neer moet hengelen. Je weet dat de serveerster eerst het glas snel afkoelend water neer zal zetten, voordat ze vraagt: ‘Welke smaak wilt u?’ De viooltjesatmosfeer van bescheiden exquisiteit, waarvan Nederland volgens Louis Couperus ooit doordrenkt was, is al heel lang geschiedenis. Toch is er een rivival, zoals de theecultuur bij Hotel des Indes in Den Haag Oesters van New York. Een stadsgeschiedenis Wat oesters en New York met elkaar te maken hebben, is ons niet langer duidelijk. Ooit zaten de eerste 500 km van de rivier Hudson, die tot het zuidelijkste punt van Manhattan loopt, echter vol leven. Dat deel van de rivier is immers zout genoeg voor zoutwatervissen, oesters en andere schelpdieren. De eerste kolonisten zagen in oesters geen ideale handelswaar, want het kleinste kind kon ze uit het water scheppen. Dat veranderde in de loop van de twee daaropvolgende eeuwen. Kurlansky heeft het zelfs over een regelrechte oestermanie tijdens de negentiende eeuw. Arm en rijk waren dol op het goedje en de export van de New Yorkse oester was een succesverhaal. Op verkenning in het Vechtdal In Zwolle is slagerij Herman Haverkort een begrip. Hij staat garant voor vlees van topkwaliteit voor een redelijke prijs. Al zijn rund- en varkensvlees is Vechtdalproduct, herkenbaar aan het schildje met de Zwolse Anjer. Dat wil zeggen dat het zijn oorsprong vindt in het oude stroomgebied van de Overijsselse Vecht, ruwweg tussen Zwolle en Hardenberg. En dat het geproduceerd is met de grootst mogelijke aandacht voor dierenwelzijn, landschap en authentieke smaak, zoals alle producten uit het Vechtdalconcept. Een kleine rondleiding. Hotel op Stelten Dit is Fawlty Towers, denk ik zodra ik Hotel Gleneagles binnenstap. Niet dat het echte hotel zoveel lijkt op dat van tv, integendeel, maar omdat de receptie een grote puinhoop is. Her en der staan onuitgepakte verhuisdozen, elektriciteitsdraden bungelen uit het plafond dat half geschilderd is, de vloer is van kaal beton en overal slingert rotzooi. In de hoek van het chaotische kantoortje is een oudere dame zo druk met een stapel papieren in de weer dat ze niet bemerkt dat er iemand binnenkwam. Nederlandse geitenkaas en Groninger Mosterdsoep in de Montagne Noire Craigellachie Wat is Craigellachie? Trappistenbieren en Abdijbieren in de keuken In Nederland noemen we Affligem, Grimbergen en Leffe vaak trappistenbier. Vooral de horeca doet dat. Fout! Onbenullig. Het gaat daar in feite maar om abdijbieren. In de wereld bestaan niet meer dan zeven trappistenbieren, de Belgische Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren en in Nederland La Trappe, van De Koningshoeven in Berkel-Enschot. 19e eeuw, de keuken op zijn kop De wereld van het koken staat rond achttienhonderd te schudden op zijn grondvesten. Niet alleen omdat (in Parijs en Londen) overal restaurants verschijnen, maar ook omdat de industrie en de wetenschap zich meester maken van de keuken. En koks willen voor vol aangezien worden. Daardoor ontstaat een bijna chaotische mengeling van nieuwe ontwikkelingen. Over Hervekaas Voor het grote publiek is Belgische kaas zowat hetzelfde als Belgische topsport: hij bestaat niet of nauwelijks. Feest in de Fles bij Heisterkamp Wijnkopers ‘Wijn heeft maar één functie; hij moet lekker zijn’, vindt Bert Horstman van Heisterkamp Wijnkopers in Ootmarsum. Daarom is hij altijd op zoek naar goede wijnen uit onbekende streken van bewust producerende wijnboeren. ‘Wijn moet een feest zijn!’ Van Warmerdam is uitgegeten ‘Wat is dat?’
‘Ja, maar makkelijk was het dus niet,’ zegt Freud in haar overal herkenbare, nasale Amsterdams. ‘De beide heren zijn geen doetjes. Kees 1 (Holtkamp) is een wandelende encyclopedie die erg op netjes en details is en Kees 2 (Raat) presteerde het regelmatig om me ’s nachts om vier uur te bellen omdat hij weer nieuwe ideeën had. Voor zijn vrouw en mijn man hadden we soms het een en ander uit te leggen.’
De Bouillonambassadeurs Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in bouillon! reportages aan van deze ambassadeurs. Deze keer zijn dat De Kookboekhandel en Heisterkamp Wijnkopers. Wie werkten er mee aan dit nummer
Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon? abonneren Abonnementen en vorige nummers via: Redactie bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven (030) - 228 03 15 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl Terug naar Home |
|