Coverfoto gemaakt door Alain Caron.
Behorende bij het artikel: Aangrijpend Shanghai. Will Jansen en Alain Caron op culinaire zoektocht door fascinerend Shanghai,

Inhoud
Voorwoord

De Cremer Tapes
tekst Jan Cremer, foto Uitgeverij De Bezige Bij
Je moet een vrouw kneden in het leven. Alles wat jij lekker vindt, mooi vindt, fijn vindt, moet die vrouw ook lekker, mooi en fijn vinden. Het moet echt een kameraad van je zijn. Eigenlijk moet de vrouw de schaduw van je zijn, ook in het denken. Ze moet natuurlijk wel pit hebben, en het moet ook een geile gezonde meid zijn, met eigen ideeën, zolang het niet te gek wordt natuurlijk, maar ze moet ook een soort schaduw van je zijn, kameraad en schaduw. Adolf Hitler heeft al gezegd: ‘een vrouw, een goeie vrouw van zo’n jaar of achttien, daar kun je alle kanten mee op, die kun je helemaal in het leven kneden.’ Dus de ideale vrouw is een jonge meid van achttien die je het leven in moet kneden. Dat is mooi hè? Dat is ook zo, want een vrouw kun je helemaal maken, vormen naar het ideaalbeeld dat jij van een vrouw hebt. Je moet de vrouw maken zoals jij de vrouw wilt zien. Je moet de vrouw leren wat jij lekker vindt, hoe jij graag hebt hoe ze gekleed gaat, hoe ze zich in gezelschap gedraagt, dat soort dingen. En ook als het om eten gaat. De liefde van de man gaat immers door de maag.

Neurenberger Braadworstenoorlog
tekst Fredie Beckmans, illustratie Jenny Steinman
Onderweg van Berlijn naar Neurenberg stopte de trein in plaatsen als Jena-Paradies en Wittenberg-Lutherstadt, oude cultuursteden. Berlijnse vrienden hadden me gewaarschuwd om niet in Jena-Paradies uit te stappen, ik zou er nooit meer weg willen. Ach, het zag er wel mooi uit, maar ik ben toch maar blijven zitten, want ik ben geboren voor de hel. Het hoogst haalbare lijkt mij het vagevuur. En in Wittenberg was ik al eens geweest om er de beroemde kerk te bekijken met op de deur in brons Luthers proclamatie die voor een schisma in de kerk heeft gezorgd. Jaren geleden heb ik naast die kerk hert met zuurkool gegeten, ik kan me vooral de heerlijke zuurkool nog herinneren.
In Neurenberg stapte ik uit de trein vanwege een optreden daar als kookkunstenaar en voorzitter van de Worstclub. Vaak wordt je vanaf het station hartje centrum in geschoten. Stations die aan het begin van de twintigste eeuw gebouwd zijn, liggen vaak tegen het centrum aan geplakt.

Vleessnippers kopen is einde oefening...
tekst Diny Schouten, foto Christoph Kolling
Als we op het terrein van vleesverwerkingsbedrijf Deen-Hobu staan geparkeerd, haalt Jos de Lange een extra slagersjas en een petje uit zijn kofferbak tevoorschijn. Ze zijn nodig om mij als serieus bezoek te vermommen. Terwijl ik de jas over mijn kleren heenwurm - het regent te hard om dat buiten de auto te doen - waarschuwt Jos me dat er kans bestaat dat we worden weggestuurd. Bezoek is hier tegen de regels. Daarom heb ik het maar niet gevraagd. Te veel heisa.
Wat gebeurt, in dit gebouw zonder ramen, in godsnaam dat het daglicht niet verdraagt? Wordt hier in het geniep mensenvlees in stukjes verdeeld? Moeten we eerst, vanwege besmettingsgevaar, in quarantaine? Kleeft er mond- en klauwzeervirus aan onze schoenen?
Na dat korte moment van schrik valt de ontspannen ontvangst alleszins mee. Het consigne dat bezoek hier niet gewenst is, heeft er -behalve met Brusselse hygiënehysterie - ook mee te maken dat een fabriek alle niet-gedigitaliseerde intermenselijk contacten beschouwt als tijdverlies. Deen-Hobu gaat binnenkort verhuizen naar Almere. Daar kunnen onbevoegden al helemaal het terrein niet meer op. De verschansing gaat bestaan uit hekken, sluitbomen, camera’s, elektronische poorten en pasjes. De vleesketen moet hermetisch gesloten zijn - bij Europees decreet - dus moet een slager zelf Europees zijn goedgekeurd. De slagerij van Jos maakte daar zonder torenhoge investeringen geen kans op. De verbouwing om de EG-erkenning te krijgen zou drie ton hebben gekost. ‘Geen bank die me dat wil lenen’, zegt Jos.

Dingskes die groeien
tekst en foto’s Boris Peters
Noem het een late roeping. Toen Gillis Houben in 1992 zijn eerste schilderij van een frietkot maakte, had hij er al een heel leven opzitten. Gillis werd geboren in 1933. Thuis waren de omstandigheden verre van ideaal. Reeds op veertienjarige leeftijd werd hij fabrieksarbeider. Gillis zocht echter meer in het leven: ‘Ik heb altijd veel fantasie gehad en had ook altijd al allerlei verhalen in mijn hoofd,’ vertelt hij in zijn kleine Brussels atelier direct onder het dak van een pand aan de Kazernestraat in de buurt van het Zuidstation.
Na zijn legerdienst volgde Gillis in de avonduren enkele jaren lang lessen aan de Brusselse Academie voor Schone Kunsten. Hij werd decorateur voor televisie en theater. Het beroep van de Vlaming werd door de Brusselse bureaucratie overigens wat al te letterlijk vertaald. ‘Volgens mijn paspoort was ik jarenlang ‘versierder,’ legt de inmiddels 73-jarige Gillis lachend uit. Door zelfstudie ontwikkelde hij zich verder. ‘Rond mijn dertigste heb ik pas fatsoenlijk leren lezen en schrijven. Ik wilde filmscenario’s schrijven en documentaires maken.’ Uiteindelijk schreef en verfilmde hij twee korte speelfilms.

Heston Blumenthal, The Fat Duck:
'Ik ben kok, geen wetenschapper!'
tekst Marc Declercq, foto's Marco Mertens
Drie Michelinsterren in vijf jaar tijd. In 2005 verkozen tot ‘beste restaurant ter wereld’. Uitgeroepen tot ‘gastronomische Messias’ en ‘culinaire alchemist’. Niet slecht voor een jongen die slechts 10 dagen keukenervaring opdeed en nog maar 10 jaar professioneel kookt. Heston Blumenthal van het restaurant The Fat Duck in Bray, vlakbij Londen, vindt al die heisa wel prettig maar probeert er rustig bij te blijven. 'Het enige wat ik wil is koken en smaken verbeteren.'
Het is 8 uur in de ochtend. Een waterig zonnetje breekt door de mist rond het dorpje Bray aan de Thames. Vlak voor de deur van The Fat Duck staat een bestelwagen waaruit een slang is gerold. Een man spuit ermee vloeibare stikstof in een glimmende inox rolcontainer. Uit de container glipt een witte wolk die over de straatstenen het restaurant binnenglijdt als een rookgordijn over een podium.
Binnen is personeel aan het poetsen. Ik zie een naakt restaurant met subtiele grijze en crèmekleurige muren en impressionistische schilderijen onder een laag plafond met eeuwenoude eiken balken. Achteraan is een piepklein keukentje van nog geen 20m2 waar straks 8 koks aan het werk moeten. Het keukenpersoneel loopt een voor een binnen en dropt de kleren in smalle houten tuinhuisjes die achter het restaurant in de tuin zijn gebouwd. Het lijkt wel klein Zwitserland. Binnen is geen plek voor een kleedkamer. De luxe en glamour van het driesterrenrestaurant zijn ver te zoeken. Is dit het beste restaurant ter wereld? Alleen de wolk vloeibare stikstof die nu voor de deur hangt, doet vermoeden dat hier iets bijzonders gebeurt.

De Pendelaar
tekst Hans Melissen
Het was nog redelijk rustig op de proeverij. Door de grote etalageruit zag ik buiten drommen gezinnen in de uitnodigende decemberzon richting de duinen lopen. Meestal voortgetrokken door een labrador die de zee al rook.
Er vallen tegen de kerst altijd zoveel uitnodigingen voor wijnproeverijen in de bus, dat wanneer ik zelfs maar op de helft in zou gaan, ik me aan het begin van het nieuwe jaar voor de eerste maanden in de Jellinek-kliniek kon laten opsluiten.
Tegen de jaarlijkse feesttijd komen de mooiste wijnen uit de kelders en iedere zichzelf respecterende handelaar doet verwoede pogingen ons behulpzaam te zijn bij de keuze van de mooie druivensappen die de donkere avonden aan het eind van jaar moeten opvrolijken.
Deze zaak in het mooie duindorp werd bestierd door twee jonge, vrolijke mannen, die met zo’n grote liefde en spiritualiteit over wijn konden spreken, alsof het een zeldzaam product was dat onlangs door hen zelf voor het eerst ontdekt was.
Elke wijn werd begeleid door een verhaal dat de indruk wekte dat iedere druif door hen persoonlijk op kwaliteit was gecontroleerd voordat deze werd geperst en mocht gaan rijpen.
Dit soort enthousiasme werkt bij mij aanstekelijk en ik was dan ook met plezier op hun uitnodiging ingegaan.

Kookboek voor de kannibaal
tekst Dorien Dijkhuis, foto Luis Miguel Palomares
De eerste keer dat César Lombroso mensenvlees proefde, en dan hebben we het over het vlees van zijn eigen moeder, was hij zeven maanden oud.
Zo begint Carlos Balmaceda zijn roman. Mijn maag draaide zich om, maar de prachtige wereld die Balmaceda creëert met zijn García Márquez-achtige poëtische stijl, is té fascinerend om het boek weg te leggen. Toen kwamen de zinnenprikkelendste recepten en gerechten die ik ooit in een roman beschreven gezien heb. Het water liep me in de mond en ik was verkocht. Ik kon niet anders dan me door Balmaceda te laten meevoeren, me te verliezen in de bizarre wereld van fantastische smaken en geuren. Af en toe bevond ik me op het randje van walging en moest ik mijn maag in bedwang houden. Op andere momenten liep het water me letterlijk in de mond. Ik ben niet meer opgehouden met lezen en toen ik het boek uit had, begon ik onmiddellijk opnieuw.

Kreeft met cola
tekst Will Meischke, afbeelding De Kunstfabriek
Het stortregent als we de bus uitstappen die ons van Rome naar Tivoli heeft gebracht.
‘Bij de Banca di Roma naar rechts’ had de man van ons logeeradres nog per telefoon gezegd, maar door de gifzwarte duisternis zie ik geen hand voor ogen.
Het had mij zo’n goed idee geleken om op een adresje buiten de hectische stad te overnachten, zodat we ons konden terugtrekken wanneer we dat maar wilden en toch de cultuurschatten van Rome binnen handbereik te hebben, maar ik weet nu al dat het toch geen goed idee zal blijken te zijn.
Doorweekt bereiken we Villa Panorama.
‘Morgen zal het uitzicht fantastisch zijn’, garandeert onze gastheer en verontschuldigt zich voor het slechte weer, alsof hij er iets aan kan doen.
Het is inmiddels over negenen en ik informeer of het naastgelegen restaurant geopend is.
‘Daar mogen jullie geen voet binnenzetten’, fluistert de man op bezwerende toon. Hij weet een etablissement onder aan de trappen waar wij heen moeten gaan. En niet vergeten te zeggen dat hij ons gestuurd heeft, dan komt alles in orde en, o ja, we mogen zijn paraplu lenen want het zou toch jammer zijn om weer doorweekt in Villa Panorama te moeten terugkeren.

Spaanse groet van Jacques Meerman
Globalisering?
Globalisering kan raar uitpakken. Een bevriend echtpaar ging jaren geleden weer eens naar Portugal naar een streek waar restaurants bij wijze van amuse een plakje verse geitenkaas opdienen. Zo kwamen ze in een opgesjiekt en opgeduurd restaurant terecht waar de traditie op een wel heel bijzondere manier hand in hand ging met vernieuwing: het plakje geitenkaas was door een eenpersoons verpakking Goudkuipje vervangen. We hebben er smakelijk om gelachen.
Daar kun je om lachen, maar het is geen anekdote.
Ik schrijf samen met een Spaanse vriend een restaurantkritiek voor een plaatselijke krant in Málaga en in dat kader ging ik een tijdje geleden naar een plattelandsrestaurant in een bergachtige gemeente waar een flink percentage buitenlanders woont. Ik kende het restaurant als een met veel kracht uit de Andalusische klei getrokken eethuis, waar alle tafels door verweerde boerenkoppen omringd plachten te zijn. Toen ik zestien jaar geleden naar Málaga verhuisde, serveerden ze ribkarbonade met een gebakken ei erop en wat friet erbij voor de broodnodige vitamientjes. Dat is lekkerder dan je denkt, omdat je de frietjes niet in mayonaise maar in de dooier doopt, en daar is niets mis mee. Alleen is zo’n gerecht natuurlijk moeilijk te pimpen met plakjes kiwi, een dobbelsteen fwá of iets anders dat een te hoge rekening kan rechtvaardigen. Dat zal wel de reden zijn waarom dit gerecht, nu er geld onder de mensen is, bijna nergens meer wordt opgediend.

Hoe joods is Pom?
tekst Karin Vaneker, illustratie Ingrid Bockting
Vraag een Surinamer naar zijn lievelingseten, negen van de tien keer is het antwoord pom. Pomtajer of pompastei zoals pom ook wel wordt genoemd, is hét ultieme feesteten voor alle Surinaamse bevolkingsgroepen. Ze noemen het zelfs een nationaal Surinaams gerecht. Surinaamse kookboeken noemen pom typisch Creools, maar eigenlijk is het gerecht van origine joods. Komt pom van oorsprong werkelijk uit Suriname? Een onderzoek naar de origine van pomtajer en aardappelen of andersom.
Wat is pom?
Creolen, Chinezen, Hindoestanen, Javanen, Hollanders, Joden, Portugezen en Indiërs: Suriname is een multiculturele samenleving met minstens acht bevolkingsgroepen. In de meeste multiculturele samenlevingen blijven alle culturen hun eigen potje koken maar in Suriname hebben de keukens zich in de loop van de tijd vermengd. Zo ontstond een nationale keuken met een uniek karakter en typisch Surinaamse gerechten als Roti, Moksi Metie, Snesie Foroe en pom. Alle Surinamers maken pom. Een ovenschotel op basis van kip en pomtajer, een soort taroknol. Twee lagen geraspte tajer, met daartussen gesmoorde stukjes kip, worden in een ronde hoge metalen schaal doordrenkt met een jus van zuuroranjes (bittere sinaasappel), citroensap, tomaat, selderij, ui, nootmuskaat, zout en peper, vervolgens wordt het gerecht minimaal een uur in de oven gegaard. Omdat iedereen zijn eigen variatie maakt, is geen pom gelijk. Zo gaat in de Creoolse keuken zoutvlees in pom, voegen Hindoestanen een potje piccalilly bij de jus en Javanen ketjap, maar ook bouillonblokjes, ajinomoto (vetsin) Een klodder ketchup of mosterd in de jus vormen geen uitzondering.

De oren van het hoofd
tekst Leo Derksen
Walter Willy, een Londense brouwersknecht, zat in november 1765 in een kroeg en nuttigde daar in anderhalf uur 2,5 kilo gebraden gans, bijna 2 kilo brood en 3 liter donker bier; daarna liet hij een boer en vertrok voldaan naar het Hiernamaals.
Dit is nu een pijnlijk voorbeeld van ongeremde vraatzucht. Men kan natuurlijk van de nood een deugd maken, maar wanneer die weer ontaardt in een ondeugd, wordt het paard, zoals hier duidelijk blijkt, achter de wagen gespannen. Het is al tragisch genoeg dat een mens uit lijfsbehoud gedwongen wordt voedsel tot zich te nemen. Satanisch gebruik makend van deze bittere noodzaak, chanteren boosaardige geesten ons zelfs met de pijnlijke waarschuwing: ‘wie niet werkt, zal niet eten’ zodat we bovendien nog aan de arbeid moeten ook. ‘In het zweet uws aanschijns zult gij uw brood eten,’ weet Genesis al te melden. En dus sukkelen wij met een lunchpakket onder de arm naar kantoor en fabriek. Zo drijft onze hele economie op één enkele onontkoombaarheid: er moet gegeten worden! Want er is nog een ander krachtig gezegde: ‘wie niet eet, zal niet leven.’

De berk
tekst Sándor Schiferli
Magische krachten heeft de berk. Mythen, legenden, de meest mooie verhalen gaan over de berk. Bonifatius noemde de berk een duivelse boom om de heidenen duidelijk te maken dat ze maar beter in iets anders konden geloven. Maar ja, dat kan je niet zomaar uit de boom schudden. In katholieke streken is het vaak nog gebruikelijk in het voorjaar jonge berkentakken te bundelen om boven de voordeur te hangen ter bescherming van huis en haard. Hak daar nooit die ene mooie berk in je tuin voorom, want dan zul je niet meer in je huis kunnen blijven wonen. Net zomin als wanneer je de stam van die berk voor de kerk als meiboom wilt plaatsen.
Van oudsher is de berk voor de mens ook leverancier van nuttige producten. De stadse mens weet zich misschien nog de bezem van berkentakjes te herinneren, maar er is veel meer. Om enkele voorbeelden te noemen: de schors werd, omdat hij geen water doorlaat, gebruikt als dakbedekking. Van de stam kunnen klompen gemaakt worden. Takjes en bast zijn goed voor het roken van hammen en vis. Er zit vitamine C in de jonge blaadjes. Berkenbastolie is een goede insecticide. En berkensap is niet alleen goed om in je haar te smeren, je kunt het ook drinken en er wijn van maken.

Pioniers in Parijs
tekst Kathy Mathys
In de nadagen van de Franse Revolutie ontwikkelde zich in Parijs een restaurantcultuur die haar gelijke niet kende in Europa. Twee culinaire adepten met een scherpe pen flaneerden door de straten op zoek naar lekkers. Een portret van de vaders van de gastronomische literatuur: Grimod de La Reynière en Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Tot de jaren 1770 waren restaurants in Parijs een rariteit. Wie in de Franse hoofdstad verbleef, kon voor een lekkere hap weliswaar terecht bij een traiteur of in een chique café, maar lang en intiem tafelen was er nog niet bij. Bovendien waren er heel strenge wetten over wie wat mocht verkopen. Sauzen werden aan de man gebracht door de vinaigriers en moutardiers, cafés werden gerund door de limonadiers enzovoort. Volgens de overlevering zou de eigenaar van een soepkeuken – een zekere Boulanger, die in sommige bronnen ook Chantoiseau wordt genoemd – daar verandering in hebben gebracht. Volgens de wetgeving mocht Boulanger enkel restaurants verkopen. Toen verwees dat woord nog naar een vleesbouillon die de klanten weer op kracht liet komen, een warme opkikker dus. Boulanger voegde echter schaapsvlees toe aan zijn spijzenkaart en diende zich te verantwoorden voor het Parijse parlement. De soepverkoper won het pleit en vanaf dan brokkelde het rigide systeem af dat bepaalde wie wat mocht verhandelen. In 1771 al neemt een Frans woordenboek de term restaurant op in zijn huidige betekenis.

Koken is Cultuur
tekst Roel James
Eten is lange tijd onderbelicht geweest in Nederlandse cultuurbeschouwingen. Nederlanders zijn niet geïnteresseerd in gastronomie en aan voedsel en koken wijden wij maar weinig woorden. De heren Witteveen, Cuperus en Van Dam hebben zich eendrachtig ingespannen om daar verandering in te brengen. En met resultaat: eten staat inmiddels op de academische kaart.
Joop Witteveen en Bart Cuperus waren blij verrast toen zij eind jaren zeventig Johannes van Dam ontmoetten. Eindelijk iemand met verstand van zaken, waarmee ze kennis konden uitwisselen over eetcultuur en kookboeken. De gezamenlijke inspanningen van deze heren hebben een belangrijk forum geschapen voor de studie van voedsel. Hun inspanning om van de gastronomie een volwaardige wetenschap te maken, een wetenschap die van alles vertelt over huiselijke, sociale en culturele omstandigheden, heeft er uiteindelijk voor gezorgd dat eten als cultuurgoed is geaccepteerd. En ook de samenwerking met de Universiteits- bibliotheek van Amsterdam heeft inmiddels zijn vruchten afgeworpen, voedsel is voorgoed op de academische kaart gezet.

Aangrijpend Shanghai
tekst en foto’s Cats en Caron
Op uitnodiging van Chaume Tapièce, president het gerenommeerde restaurant- en hotelketen Relais et Chateaux, hebben Cats en Caron een bezoek gebracht aan Shanghai, de grote, wriemelende, pur sang kapitalistische tegenhanger van de Chinese hoofdstad Beijing, waar de communisten zich schuil houden en alles vierkant is. Relais et Chateaux betreedt het rijk van de toekomst en maakt Sens & Bund, het restaurant van de tweeling Pourcel uit Montpellier, tot het eerste lid in China.
Het gouden bord van Relais et Chateaux valt bepaald niet uit de toon daar op de Bund, de boulevard langs de Huangpo Rivier. Het wemelt er van de topmerken als Versace, Gucci en Armani. De rijke Chinezen weten wat ze willen. Dikke BMW’s en volvette Buicks laten dat ook zien. En daartussendoor duizenden gele taxi’s van het oude model Passat of Fiat, die je voor een habbekrats luid toeterend door de stad brengen. Of voor amper 18 euro de hele weg naar het vliegveld. Zo’n 85 kilometer verderop, kom daar maar eens om in Nederland.

De geur van vochtig kastanjehout
tekst Jane Leusink, foto’s Dick Soek en Jelle Ekkel
Met een grijns op zijn gezicht komt chef-kok Dick Soek van restaurant Schathoes Verhildersum in Leens, helemaal in de kop van de provincie Groningen naar onze tafel toe. In zijn handen houdt hij een lomp ogende kom met een doorsnede van ongeveer dertig centimeter, bruinige kleur. Hij zet, nee, vlijt, het ding op onze tafel. We buigen ons nieuwsgierig naar voren, wat is dit nu weer? We zien dat de kom van hout is en dat er een bewerkt deksel met tuten op zit. Soek nodigt ons uit een slok te nemen. We hebben het gevoel in de maling genomen te worden, maar zien dan dat de tuten eigenlijk mondstukken zijn, het ziet er raar uit.
‘Twee vingers aan de zijkant op de gaten houden, mond op de opening en dan pas drinken, anders krijg je alles over je heen. En doorgeven maar’, luidt het commando.
Grinnikend doe ik wat hij zegt en oei, de geur- en smaakexplosie is overweldigend, mijn neus en mijn mond deinzen terug, in mijn hoofd wordt het helemaal licht. Ik geef de bak door aan mijn disgenoten die enigszins besmuikt lachend hetzelfde doen en navenant reageren. De drank? Een mix van grappa en koffie en nog wat. Wel aangenaam eigenlijk na ons eetfestijn dat dan al enige uren heeft geduurd. Buitengewoon alcoholisch ook. De bak gaat rond als een joint.
‘De laatste keer dat ik dit heb gedronken was ik in de Piemonte, bij Ermano di Nobili, mijn oude chef-kok en leermeester die ik de laatste paar jaar weer regelmatig ontmoet’, vertelt Dick Soek ondertussen. ‘We trokken die middag de bergen in, we gingen feesten. Dat betekent daar de hele middag eten, dus van twaalf tot vijf, met het eten klaargemaakt op open vuurtjes. We gingen natuurlijk ook drinken. Dit drankje gaf me die middag de nekslag, ik ben geloof ik nog nooit zo dronken geweest als toen, ging compleet knock out.

Met Margo Reuten langs de Rijn, Rijn, Rijn
tekst en foto Karin Luiten
Waarom verkast een topkok met haar hele bemanning een dag lang voor niemendal naar het schip van vrijwilligersorganisatie de Zonnebloem? Margo Reuten van restaurant Da Vinci deed het en bezorgde alle opvarenden een culinaire belevenis. Haar restaurant aan de binnenhaven van het Noord-Limburgse Maasbracht lijkt ook op een schip: ‘Eigenlijk ben ik vandaag van boot veranderd’.
Als ik maandagmiddag om twee uur aanmonster op MS De Zonnebloem, zitten er al drie dames met rosé in de hand aan het voorgerecht van Terrine van nieuwe aardappel, citroen en gerookte zalm met een zwart sesamzaadkletskopje. Rollator en rolstoel staan geparkeerd in de hoek. Help, ben ik te laat? Was het een lunch in plaats van een diner? Nee hoor, dit is in scène gezet voor de fotograaf van De Telegraaf die niet het hele eind wilde meevaren. De dames vinden het prima, bekennen ze licht giechelig van de wijn.
Het is de zomerste dag die je je kunt voorstellen en het gloednieuwe schip vaart vandaag van Arnhem naar Utrecht. Aan boord bevinden zich 69 zieken en gehandicapten op vakantie, 62 vrijwilligers, 11 betaalde bemanningsleden en de voltallige equipe van restaurant Da Vinci onder leiding van Margo Reuten.

Een verliefd varken in Madrid
tekst Nico Dijkshoorn, foto Tanja Reijerse
Er is niets banaler dan verliefd worden in Amsterdam. Die rusteloze zoektocht met je nieuwe liefde langs al die restaurantjes waar Johannes van Dam met zijn grote hoofd op een gekopieerd velletje aan de deur hangt. Alle romantiek verdampt in de wetenschap dat je misschien zit te eten op de stoel waarop hij zijn lam naar binnen zat te zuigen. Amsterdam was te klein voor mijn verliefdheid, dat voelde ik al snel. Amsterdam liep niet lekker voor mensen die elkaar wilden omhelzen. Ruimte miste ik. Het was me allemaal te bekend, de nieuwe hip in bijvoorbeeld Club Elf, vlak naast het Centraal Station. Ik had er een paar keer gegeten, met de langzaam donker wordende stad onder me en rechts van me de nieuwbouwwijken waar moderne mensen zonder kinderwens, niet gehinderd door enig historisch besef, hun lekker gekke droomhuis lieten bouwen. Als het maar wild en anders was. Fusion koken maar dan met woningen. Het ontbrak Amsterdam aan stijl, aan brede straten en goed geklede mensen. Een schande was het, dat mijn geliefde en ik daar doorheen moesten lopen. We wilden grote gebaren maken, door kletterende fonteinen dansen, maar moesten noodgedwongen plaatsnemen aan een wiebelende tafel in het Jordaanse café de Reiger, waar een autochtone Amsterdammer inmiddels een bezienswaardigheid was geworden. Vorige week had ik Ome Tonnie nog aan zes studenten economie voor zien doen hoe je een ossenworst at. Duim er in, voelen, kluit mosterd er op en dan in je kanis duwen. Enig! Applaus! Amsterdam was een peepshow geworden, een historisch woonmuseum voor gegoede voyeurs. Dat had Braakhekke goed gezien, die spiegels in zijn zaak. Loeren, loeren, maar leven, ho maar.

Rotterdams icoon
tekst Joost Scholten, foto Sarah Rypkema
Op nog geen driehonderd meter van de Lijnbaan, de Rotterdamse koopgoot, is een bedevaartsoord voor gastronomisch Nederland in aanbouw. Een indrukwekkende boog van zeventig meter breed, een voetbalveld lang en veertig meter hoog. Local Hero Herman den Blijker weet er meer van.
Waar ten noorden van België vroeger een gastronomische toendra begon, strooit Michelin tegenwoordig met sterren alsof het niets is. En wanneer gastronomie een steeds centralere plek inneemt, hoort daar bij dat het eten in het straatbeeld zichtbaar is. Een bezoek aan Madrid of Parma is niet compleet zonder dat je over de overweldigende markten gezworven hebt. Nederland krijgt binnenkort in Rotterdam een eigen overdekte markthal. Of die meteen (inter)nationale allure krijgt, moet nog blijken. De Markthal is in eerste instantie Rotterdams. Voor het spectaculaire ontwerp is ook een Rotterdamse architectenbureau MVRDV verantwoordelijk. En het zal niet verbazen dat ras-Rotterdammer Herman den Blijker zich nadrukkelijk gaat bemoeien met de inrichting van de geplande horeca in de hal.
Op de Binnenrotte komt de nieuwe landmark voor het Manhattan aan de Maas. Als alles volgens plan verloopt, kunnen we er vanaf 2009 inkopen doen. En wonen en eten. Want wat het Rotterdamse initiatief uniek maakt, is de combinatie van functies. Behalve een markthal worden ook tweehonderdvijftig appartementen en een groot aantal restaurants in het gebouw ondergebracht. Gastronomie en architectuur ontmoeten elkaar in Rotterdam.

Kanttekeningen bij het edele metier der wijnschrijverij
In vino veritas?
tekst en foto René van Heusden
In vino veritas! Wijn zou 'waarheid' in zich hebben. Ook al is het Latijn, de vaagheid van de uitspraak is er niet minder om. Is hier een beetje waarheid bedoeld of de allesomvattende Waarheid? Laten we het voorlopig maar even op de eerste variant houden, al blijft het structureel twijfelachtig om geestverruiming op basis van alcohol met waarheid te associëren. Er is nog een andere problematische koppeling tussen de begrippen waarheid en wijn, en wel waarheid over wijn: de vino veritas. Bestaat die wel? En hoe staat het met werkelijkheid, die andere betekenis van veritas?
Met welke verwachting leest een enigszins ontwikkelde wijndrinker wijnpublicaties? In het gunstigste geval om nuttige informatie op te doen en om de wijnhorizon op aangename wijze te verbreden. Maar wat garandeert deze lezer dat de lectuur overeenstemt met de werkelijkheid? Wil een wijnliefhebber eigenlijk wel volledig over de werkelijkheid geïnformeerd worden? Wijnschrijverij en journalistiek staan nogal eens op gespannen voet met elkaar. Het verhaal lijkt belangrijker dan de feiten. De beschreven werkelijkheid is een in hoge mate geïdealiseerde werkelijkheid. Immers, is het niet opvallend dat zelfs de meest genuanceerde wijnverhalen steevast eindigen met een happy end? De schaarse uitzonderingen bevestigen de regel van de goednieuws-show, die overigens wel geproduceerd wordt met wederzijds goedvinden.

De Bouillonambassadeurs

Groenland groen gat in de markt, hoop voor de toekomst
tekst Will Jansen, foto Restaurant Groenland
Het is geen wet van Meden en Perzen, maar als je een vreemd restaurant binnenloopt waar het lekker druk is, en het merendeel der gasten hoort tot het type moderne jonge vrouw, beetje eigenwijs gekleed, beetje bruin en beetje niet persé blond met hier en daar een grijze haar, dan is de keuken helemaal top. Dan verstaat de keuken het vak van balans in smaken en niet te veel hoogstandjes om de hoogstandjes. Zo’n restaurant is zonder twijfel Groenland in Driebergen.
‘Ik geloof verdomd dat je daar wel eens gelijk in zou kunnen hebben,’ zegt eigenaargastheer Niels Oosthoek voorzichtig. ‘Zeventig procent van onze gasten is vrouw. Vaak komen ze in groepjes en dan zie je ze later terugkomen met hun man, die er dan een beetje verloren achteraan schuifelt. Maar mannen kunnen we ook hebben, hoor. De keuken van André is heus niet alleen maar fijntjes en groen.’

Bouillon Leest

Wie werkten er mee aan dit nummer.

bestel het najaarsnummer 2006 als los nummer