Zalmparadijs in Monnickendam
tekst en foto’s Will Jansen

Het loopt tegen twaalven als we de snijkamer van Zalmhuis Steur in Monnickendam binnen lopen. Een hal van pakweg tien bij twintig staat vol ingenieuze snij- en inpakrobots. Een stuk of vijftien medewerkers zijn geconcentreerd bezig. Handschoenen aan, haarkapjes op. Om twaalf uur worden de apparaten ontmanteld en schoongemaakt, de vloer geveegd en allerlei bladen en gereedschappen afgewassen. Het is pauze en dus moet alles helemaal schoon zijn.

‘Dat is dus een van onze investeringen in kwaliteit. We zijn BRC gecertificeerd en dat betekent extra strenge eisen aan de hygiëne. Dat ze daar allemaal aan mee werken, daar ben ik trots op’ zegt Jan Willem Kuijt, directeur van Zalmhuis Steur.

Dat hij niet rept over de kwaliteit van zijn gerookte zalm, hoeft geen verbazing te wekken, want die is zo vanzelfsprekend. Met vier rooktunnels, gebouwd naar eigen ontwerp van Jan Steur, de voormalige eigenaar, worden Noorse kweekzalm en wilde zalm uit Alaska op houtsnippers gerookt. Zalmen van topkwaliteit, uit zuiver water en stuk voor stuk goed van kleur, vetgehalte en stevigheid. Zonder antioxidanten en andere toevoegingen verpakt, alles iedere dag vers aangevoerd.

De vissen komen ‘s morgens vroeg binnen. Supersnelle handen slaan dan aan het fileren. Iedere dag vijftien ton, het is niet niks. ‘Toch gaan we hier altijd maar voor kwaliteit, niet voor aantallen’ benadrukt Kuijt. Voorheen was er een fileermachine, maar die trok de vis soms stuk. Dus die is weg. Om elf uur is het fileren klaar en gaan de vissen in het zout. Vooral geen injecties! Daarna worden ze ontgraat. Het zal dan een uur of drie zijn. Ze hebben pakweg 8% van hun vocht verloren. Dan gaan ze in de rooktunnels. Daar roken de meeste zalmen in een temperatuur van 22 graden. In een aparte rookkamer gaat elke dag een partij voor de warme rokerij op 65 graden. Die zijn gemarineerd met citroen en koriander. Zijn de vissen na een uur of vier nog niet gaar, dan gaan ze gewoon langer door, dat is nou eenmaal het ambachtelijke. Vervolgens gaan ze nog een uur of zeven in de terugkoelkamers om te rijpen. Daarna worden ze voor verdere verwerking ontbuikt en worden de vuile stukjes er af gesneden. In de snijkamers snijden snijmachines de zalmen in plakjes, bevroren voor hele dunne plakken en gewoon voor de wat dikkere.

Sirwan Darwesh, een Iranese journalist is na zeven jaar een van de beste fileerders bij Steur. Naast hem staat Luneta, een Filippijnse modeontwerpster, maar de meeste medewerkers zijn onvervalste Monnickendammers. ‘Toen ik hier negen jaar geleden begon, werkten er zes man. Nu vijfendertig’ zegt Jan Willem. Het bedrijf heeft na vier inspannende jaren voet aan de grond in Frankrijk en Spanje begint ook belangstelling te tonen. ‘Het gaat dan niet om enorme verkopen, het gaat om de kwaliteit, dat is ons belangrijkste verkoopmiddel. Steur is inmiddels een beschermd merk, al doen we ook zalm voor Ouderhand en Le Saumon. Normaal gesproken verkopen we de meeste zalm in zijdes, 800 kilo per dag. Eenmaal gevacumeerd zie je de plakjes niet terug. Zalmhuis Steur heeft ook nog klanten voor de sushi toppings, die bij wijze van spreken met de hand worden gesneden op vastgestelde vorm en gewicht. Een deel van de zalm wordt zuurstofarm verpakt. Daar wordt stikstof en koolzuur aan toegevoegd, zodat er 100% zeker geen sprake is van verkleuring en bacteriegroei.’

‘Je hebt het gezien, het is alleen maar topkwaliteit. Wat ik nou niet begrijp is dat er bij elk ander product voor de beste kwaliteit ook topprijzen gevraagd mogen worden, maar zodra we het over zalm hebben, is alleen de hoogte van de prijs steekhoudend. Je hebt het zelf geproefd. Waarom zou een toprestaurant dit product niet op zijn kaart mogen zetten en kabeljauw of schelvis wel? Ik heb wel eens een beetje het gevoel dat de Nederlandse topchefs meer op zoek zijn naar spraakmakende gimmicks dan echt naar de allerbeste kwaliteit. Ik zit al dertig jaar in het visvak en weet heel zeker: wat wij hier brengen kan gastronomisch gezien een enorme indruk maken op de gasten.’