Restaurant Het Arsenaal, Kooltjesbuurt 1, Naarden-Vesting
Zuiver koken in Wouw Pieter Bosters (1973) is een echte telg uit de generatie jonge koks die de aandacht opeist met een pure kookstijl. In Wouw kan dat ook bijna niet anders. De Oosterschelde vlakbij levert een keur aan verse vis, schaal- en schelpdieren. En in de West-Brabantse regio is er ook veel lekkers te halen. Mijn Keuken zet dat graag en met een breed gebaar voor. Zeebaars, Oosterscheldekreeft, oesters, kokkels, kreukels, kaasjes, lammeren, polderwild, jonge groente en veel fruit. Niet per se bio, maar wel spul waar met zorg aan gewerkt is. Door mensen die verstand hebben van eten en er een stukje van zichzelf bij stoppen. In Bosters keuken geen textura’s of halffabricaten. Alles moet echt zijn en balans is belangrijk. Hij kookt op klassieke basis met, dat wel, moderne presentaties. 'Ik ben echt gek op ambachtelijk werken. De spullen hier uit de regio zijn er goed genoeg voor. We doen veel zelf. Vis, lam en gevogelte komen hier in hun geheel binnen. Ja, dat is arbeidsintensief, maar ik weet zeker dat het, met al die liefde die we er in stoppen, terug te proeven is.' Zijn kooktalent heeft Pieter bij gerenommeerde adressen aangescherpt. Al op jonge leeftijd weet hij zich bij de betere adressen binnen te werken. Hij kookte bij De Karmeliet*** van Geert van Hecke, De Bokkedoorns** onder Lucas Rive en Inter Scaldes** met Maartje Boudeling. Het was Marc van Gulick, toen chef-kok bij De Zwaan* in Etten-Leur die hem enthousiast maakte voor koken op topniveau. Maar ook Tabitha (1974) kan bogen op een indrukwekkende cv. Ze werkte bij De Zwethheul**, Oud Sluis***, Savelberg* en De Zwaan*. Haar gastvrijheid is simpel uitgelegd: 'Het hele plaatje moet kloppen. Veel gasten zijn een avondje uit, dan wil je ze daar ook bij helpen, met de nodige humor en toewijding. Het is vaak doodgewoon een kwestie van inschatten wat de mensen op prijs stellen. Dat verliefde paartje ga ik niet telkens storen. En ja, we hebben hier een wereldstek. Als ik zomers het plein op kom rijden zou ik zelf wel op het terras willen gaan zitten.' En als ze zeggen, hij kookt op klassieke basis, wat bedoelen ze daar dan mee? 'Nou, bijvoorbeeld ree met hutspot. Met mooie puree en met een stuk of zes superfijn gesneden groenten erbij. Ik wil dat er zo weinig mogelijk aan de ingrediënten gerommeld wordt. De nieuwe technieken die veel collega’s gebruiken vind ik soms te vermoeiend. Ik ben kien op zout-zoet combinaties. We bakken vis en vlees om en om en dan het liefst vanuit de pan op het bord. Dat kan soms best ingewikkeld zijn. Neem gestoofde meiknolletjes, als die precies goed zijn, glanzen ze mooi en zijn ze goed op smaak. Even te lang laten doorstoven en je bent dat allemaal kwijt. Dat zijn dingen die moet je leren aanvoelen en ook op het oog kun je veel leren vaststellen. Daarom maken we elke dag mise en place, juist om de zaken zo vers mogelijk te houden. Alles moet op, elke dag, want bewaren daar doen we niet aan. Dat houdt druk op de ketel. Ik werk ook met maar één menu, zodat alles verwerkt kan worden.' Door wie laat Pieter Bosters zich op culinair gebied leiden? 'Ik ben altijd bezig met mijn vak. Zo heb ik meer dan driehonderd kookboeken. Sommige, zoals die van Alain Ducasse, kosten een klein vermogen, maar mijn werk is ook mijn hobby en ik hoef geen mooie auto. Koks die me inspireren zijn Ducasse, Gordon Ramsay, Michel Bras, Thomas Keller, dat soort superkoks. In de echte topkeukens valt me op dat er altijd zo ontspannen gewerkt wordt, alles is onder controle. Daar wil ik ook naartoe, stapje voor stapje. Maar ik wil ook mijn eigen verhaal goed uitwerken en niet te ver gaan. Balans is belangrijk, blijven koken in je omgeving. Er is hier in West-Brabant culinaire belangstelling en potentie genoeg. Het heeft weinig zin om hier in Wouw trendy te gaan doen, daarvoor moet je in de Randstad zijn of in Maastricht.' Het is daar in de slagschaduw van de Grote Lambertuskerk een bijna idyllische locatie waar Pieter en Tabitha neergestreken zijn. Het prachtige voormalige gemeentehuis, met de hoge ramen, herbergt een open gezelligheid waar je je gemakkelijk thuisvoelt. Zomers buiten op het terras, met voor je een bord gemarineerde jonge makreel met aardappeltjes en wat zelfgemaakte piccalilly of een parelhoenfilet met pompoenrisotto en hachee van rode ui en braadjus; glas lekkere witte wijn erbij… een beetje fantasie en je waant je ergens in Frankrijk.
De prachtige foto's zijn afkomstig uit het boek Amici, Koken voor vrienden met Pieter Bosters. Een uitgave van AM, www.am.nl, ISBN 9789079351022, Styling Cyn Ferdinandus, fotografie Jeroen Van der Spek. Restaurant Mijn Keuken, Markt 1, 4724BK Wouw |
|
