(Dit artikel werd gepubliceerd in het najaarsnummer 2005)

Sterrenkok bakt servies zelf
tekst Will Jansen foto's Willy Lippens

Vanuit `Holland' door de Westerschelde Tunnel, met de N61 rechtsaf richting Breskens, in Hoofdplaat op de kruising links, vier kilometer verder linksaf richting Schoondijke. En dan ligt daar rechts, zomers verscholen achter maïs en graan, als op een schilderij van Vincent van Gogh, restaurant De Kromme Watergang van Blanche en Edwin Vinke. We zijn in Slijkplaat, of all places.

Sinds begin dit jaar is Vinke's keuken bekroond met een Michelin ster. Bovendien namen de alom gerespecteerde Patrons Cuisiniers hem op in hun gelederen. 'Dan zit je zo maar naast grote mannen als meneer Helder (Parkheuvel Rotterdam, drie sterren) meneer Savelberg (Vreugd en Rust Voorburg, een ster) en meneer Hermsen (Toine Hermsen Maastricht, een ster),' zegt Vinke bescheiden. Hij noemt het een droom. Maar de plotselinge erkenning is niet de enige aanleiding voor ons bezoek. We hebben gehoord dat de chef zijn eigen servies bakt, wat je uniek mag noemen en vallen meteen met die deur in huis.

'Ik heb het geleerd van mijn vader die voor zijn plezier glas in lood is gaan doen,' legt Vinke (38) uit. 'Het is niet zo ingewikkeld. Ik bedenk nieuwe gerechten en ontwerp daar mijn eigen, glazen borden bij. Van zachtboard maak ik mallen, zoals die voor het bord waar ik negen oesters op serveer, leg er een glazen plaat van tenminste zes millimeter dik op en zet de oven op 812 graden. Het glas smelt dan in de vorm van de mal en 's morgens heb ik een nieuw bord. Het glas krijg ik van de glashandel, meestal incourante stukken, gewapend glas of voordeurruiten, kosten maak ik dus nauwelijks. Ja, de oven trekt flink stroom, maar dat verdien ik makkelijk terug. Je moet het ook zien als hobby. Die zit nu wat in de knel omdat het zo druk geworden is sinds de ster (40% omzetstijging), maar straks, wanneer er twee koks bij komen, bak ik weer twee of drie keer per week.' Zijn uitleg wordt verstoord door een kok die een bord op de keukenvloer kapot laat vallen. Zelden een restaurateur zo laconiek zien reageren op die herrie. 'Bakken we toch een nieuwe.'

Hij heeft de borden in allerlei vormen en maten. Voor oesters een plaat van dertig centimeter in het vierkant met daarin acht kuiltjes waarin de super verse oester met wat champagnemousse en komkommer wordt geserveerd; een smal bordje van draadglas met daarop een coquille St Jacques, een mousse van Greveling paling tussen een koekje van briochedeeg een stukje paling er bovenop en daarnaast wat streepjes balsamicostroop. Later nog een bord met opstaande hoeken en rechtsboven een klein reservoir met daarin warme chutney van tomaat en sjalot, goed passend bij de in boter gebakken tarbot met gegrilde watermeloen aan een stokje en de bijzondere, zwart gekleurde in tempura gefrituurde inktvis. Voor het dessert heeft hij een combinatie. In een schuin oplopend bord zitten drie brede gleuven met daarin bereidingen van peer. In een bakje daarboven met een horizontale gleuf zit chocolademousse met amandel. Door de eigenzinnig vormen, feestelijke presentaties, stuk voor stuk.

De Kromme Watergang kreeg in de kolommen van Joep Habets (NRC) en Ton de Zeeuw (Telegraaf) niet voor niets lovende kritieken. Vinke's schoonvader, Louis van Eetveldt, die visboer is, zet de vis die hij haalt bij de vismijnen van Zeebrugge, Breskens of Vlissingen (altijd van de kleine bootjes) elke morgen spartelvers bij de deur. Op de inkoop scheelt dat nogal, de tussenhandel hoeft er niet aan te verdienen. Voor de chef is het evengoed elke dag een vraagteken wat hij op zijn menu gaat zetten, wat spannend is, want: 'Vijfennegentig procent van mijn gasten, meest Belgen, kiest voor het vier gangen menu. Wat mij opvalt is dat de Belg meer ontspannen eet dan jullie Hollanders. Jullie praten vaak over het eten, de Belg praat over het leven.' Vinke doet er alles aan om de kwaliteit nog te verbeteren. Met boeren in de omgeving is hij in overleg over het leveren van groenten en kruiden. 'Ik wil dat allemaal goed onder de knie krijgen. Je denkt dat je er bent met een ster, maar ik moet nog zoveel leren. De heerlijke garnalen (met schuim van bloody mary) worden met de hand gepeld door Edwins oma Jaantje. 'Met handschoenen aan!' In de wijnkamer liggen mooie gezouten hammen te drogen. 'Van een boertje uit Zelzather, die pekelt en zout ze zelf.'

De Vinkes hebben veel werkdrift in het bloed. Ze zijn nu acht jaar bezig, daar in Slijkplaat. En hoewel Blanche het jaar begon op krukken - een blessure (gevallen in de keuken) aan haar rechterknie, scheurtjes in de meniscus, afgescheurde kniebanden en een gat in het kraakbeen - heeft het er alle schijn van dat ze na een ingewikkelde start, nu kunnen gaan oogsten. Vinke: 'Dat mocht ook wel. De eerste jaren zagen we zwarte sneeuw. Pas sinds drie jaar hebben we het lek boven.' De voormalige school (gekocht voor honderdduizend gulden) hebben ze eigenhandig verbouwd. In de tuin is rondom de vijver plaats voor acht tafels. Blanche Vinke: 'Als het heel mooi weer is en iedereen wil buiten, dan kunnen de mensen ook nog in de aperitiefruimte, want die heeft openslaande deuren.'
Onlangs gaven ze het interieur nog een stevige sausbeurt, maar na afloop vond Edwin het allemaal te wit. Blanche klom de ladder weer op en verfde een paar muren zwart en de pilaren kregen een koffiekleur. Op de grote muren hangt veel fotowerk van Willy Lippens, de hoffotograaf. Bij het toilet een serie met spannende opnames uit de keuken. In het damestoilet twee zelf ontworpen en gebakken glazen wasbakken. In de zomermaanden is er een half open keuken ingebouwd. Vinke: 'Met die glazen wand tussen ons en de gasten voel ik me meer op mijn gemak. Ik ben geen kok die goed kan koken terwijl ze me op de vingers kijken.' De keuken ziet er uit als een klein paradijs en Edwin lijkt er al jaren te werken.
Wie zich afvraagt waar ze de tijd vandaan halen, weet nog niet dat er ook nog twee schoolgaande kinderen rondlopen. Ontbijten doen ze gezamenlijk en tussen de middag eten de kinderen bij oma, vijf dagen in de week is er vanaf kwart over drie 's middags een kindermeisje in vaste dienst. Niet zo'n gek idee als je per week zo'n tweehonderd gasten wil ontvangen. Blanche Vinke: 'Die willen we graag in de watten leggen, dus komt het aan op de details. Onze sommelier Mike Dooms is een heel goede. Hij komt van Koksijde, werkte in Zuid Korea, bij De Waagh en bij Het Groot Paradijs en heeft eerst zes jaar bij ons in de keuken gewerkt.' Dooms heeft aparte kaarten voor thee (52 smaken) en koffie (in samenwerking met Palombini) aangelegd. Dat is bijzonder, zoals De Kromme Watergang zich in vele opzichten onderscheidt van collega restaurants. En dat werpt vruchten af.

De Kromme Watergang, Slijkplaat 6, 4513KK Hoofdplaat, 0117 348696, website