Godfather Toine Hermsen
Tekst Will Jansen (artikel uit het winternummer 2003 van het magazine bouillon)

Al op zijn zesentwintigste wordt Toine Hermsen van het gelijknamige restaurant in Maastricht, chef kok van een keuken met grote reputatie: Hotel Restaurant Prinses Juliana in Valkenburg. De jonge chef meldt zich bij eigenaar Stevens op zijn Liberator, de oer Harley Davidson. Op dat moment is Juliana gelauwerd met twee Michelin sterren. De heren controleurs van de Rode Gids uit Brussel zijn voorzichtig en trekken voorlopig één ster in; eerst maar eens zien hoe dat ventje het er van afbrengt. Dat is onnodig, want wie Hermsen van jongs af kent, weet dat hij tot het uiterste zal gaan om aan de verwachtingen te voldoen. Al snel komt die tweede ster weer terug en later, wanneer hij voor zichzelf is begonnen, kookt hij in zes jaar tijd weer op twee sterren niveau, totdat Brussel hem in 2002 zijn tweede ster afneemt. Een raadselachtig besluit dat hem anderhalf jaar later nog steeds danig dwars zit. En dat mag, want met hem vraagt heel culinair Nederland zich af wat Michelin bezield heeft.

Zonder geblaas en opschepperij is Hermsen immers geworden tot een instituut in de vaderlandse gastronomie. Wie de lijst ziet van voormalige medewerkers die zijn uitgegroeid tot toppers, begrijpt onmiddellijk de rol die chef Hermsen speelt en heeft gespeeld in de ontwikkeling van onze topkeukens. Hans van Wolde van restaurant Beluga was jarenlang zijn rechterhand. Margo Reuten kookte bij hem, Michel Lambermon, Huub Biro, Peirre Windt, Otto Neijenhuis, Mark Kern, Robert Level en vele anderen zijn het bewijs van zijn grote tutorschap. Hij ziet zichzelf een beetje als hun godfather en alleen al om die reden is het verlies van zijn tweede ster zuur, terwijl zijn ‘kinderen’ hun vader willen laten zien dat ze beter zijn. Een soort Griekse tragedie onder regie van Brussel. Gelukkig is Toine Hermsen pas 49 en dus nog lang niet klaar. Ook niet met Michelin.

De Boschenaar van origine zet zijn carrière aan als scholier van de Gemeentelijk Technische School in Breda, afdeling koken en serveren. Hij werkt na schooltijd bij frituur ‘Bon Appetit’ en ’s zaterdags bij bakkerij Jorisse aan de Orthenseweg. Na zijn opleiding kan hij bij Chalet Royal in Den Bosch aan de slag, in die tijd onbetwist een van de beste restaurants van ons land. Zondags zit het er met de lunch bomvol met Belgen en dat wil wat zeggen. Hij onderbreekt zijn Chalet-periode met een lange stage bij de gebroeders Troisgros in Roanne, waar menig Nederlandse topchef het wezen van een Franse topkeuken heeft leren kennen. Nadat hij voor een nieuwe periode bij Chalet in Den Bosch is teruggekeerd, wordt hij gevraagd voor Juliana in Valkenburg. Hij twijfelt sterk, is niet zeker of hij dat niveau wel aankan. Zijn vriend Ted Janssen weet hem te overtuigen. Janssen is tegenwoordig voorzitter van Les Patrons Cuisiniers, de voorstaande club van Nederlandse chef koks die eigenaar zijn van het restaurant waar ze werken, met in hun midden de enige Nederlandse chef met drie sterren restaurant, Cees Helder van Parkheuvel in Rotterdam. Hermsen is ook lid van die vriendenclub.
Hermsen werkt tien jaar in Valkenburg en worstelt daar hoe langer hoe meer met de werkzaamheden en verantwoordelijkheden van een grote brigade. Hij hakt de knoop door, neemt ontslag en start begin jaren negentig een huiskamerrestaurant op de hoek van het Onze Lieve Vrouwe plein in Maastricht, pal onder de basiliek. Hij veroorzaakt een kleine revolutie in de Nederlandse restaurantwereld, want hij zet zijn gasten alleen het huismenu voor, inclusief het beroemde garnalenkroketje. Maar toch verwerft hij zich een ster en zelfs een tweede. Dankzij zijn grote discipline, zijn concentratie en zijn gevoel voor kwaliteit, maar zeker ook dankzij zijn vrouw Marjan die hem nooit en te nimmer alleen laat vechten.
Groot is de ontluistering als Michelin in 2002 zijn tweede ster intrekt; een regelrechte, originele donderslag bij heldere hemel. Juist op het moment dat hij even daarvoor zijn restaurant met de lunch besloten heeft dicht te doen. Hij kan de eisen van het werk niet langer verenigen met de arbovoorschriften die zeggen dat zijn koks maar 38 uur per week mogen werken. Dat betekent een dubbele brigade en dat is, met zijn verhoudingsgewijs kleine restaurant, niet bol te werken. Organisatorisch geeft die verandering de nodige problemen. Bovendien vertrekken in diezelfde periode twee belangrijke keukenkrachten en zijn maître. Als Michelin hem laat vallen is Hermsen in grote vertwijfeling en lijkt hij zijn grip kwijt. Zelfs Maastricht laat hem daarna in de steek, zo lijkt het. De chef is aangeslagen als hij hoort dat ze in zijn eigen stadje denken dat hij het te hoog in zijn bol heeft. Ze leggen het sluiten met de lunch uit alsof hij zijn schaapjes al op het droge heeft. Dat onbegrip steekt enorm. Net zoals het voor hem niet makkelijk te verteren is dat drie deuren verderop, bij restaurant Tout à Fait, een ster op de deur wordt geplakt op hetzelfde moment als hij zijn tweede moet inleveren. Die van Michelin leggen het aan op theatrale enscenering met de allure die Griekse dramaturgen vaker hebben gehanteerd.

Chef koks zijn tamelijk emotionele mensen en dit soort tikken op de vingers hebben veel repercussies. Hermsen vermoedt dat zijn tweede ster hem is afgenomen na een bezoek van Brown, de grote president van Michelin aan zijn restaurant. De man heeft zich miskend gevoeld en zou persoonlijk opdracht gegeven hebben in te grijpen.” Hermsen legt opvallend rustig uit wat er destijds loos was: ‘Ik was een week met mijn gezin naar de States en Brown kwam voor een onverwacht bezoek naar Maastricht. Dat was in augustus. Mijn sous chef was toen al niet echt meer met zijn gedachten bij zijn werk, die wilde voor zichzelf beginnen. Een andere kok wilde terug naar Brabant en mijn maître liep ook al met plannen voor eigen zaak. Die mannen waren er niet bij met hun kop en hebben gefaald. Natuurlijk moet de organisatie, ook als ik er niet ben, strak staan. En dat was niet zo. Mijn fout. Maar ik kreeg tussen augustus en februari – het jaarlijkse moment van uitkomen van de nieuwe gids - ook geen enkele waarschuwing vanuit Brussel. Ik ben in november nog langs geweest voor de rapportage. “Is dapper wat u doet, mijnheer Hermsen. Alle grote keukens worstelen met de nieuwe regels. U geeft een voorbeeld.” Dat hebben ze echt gezegd. En dan begin februari ineens die klap. Ik heb echt een paar dagen lopen janken en kon niks meer. Een week of vier later heb ik een gesprek gehad in Brussel en daar bleek mij wel dat meneer Brown persoonlijk een dikke vinger in de pap had gehad bij het intrekken van die tweede ster. Ik had nota bene een beetje hoop op een derde. Wat ik niet goed begrijp is dat ze je zo hard mogen aanpakken. Er zijn maar weinig topchefs, waarom mogen die het zo hard voor hun kiezen krijgen. Het is niet zo maar een lekke band of een kapotte accu, weet je. Met zo’n afstraffing pakken ze ook je gezin. Je zal maar getrouwd zijn met een topchef. Als een arts een fatale fout maakt, zullen ze hem op de vingers tikken, maar verder wordt alles afgedekt. Wij staan vol in de wind. Enfin, achteraf kun je zeggen dat het goed voor me is geweest. Alles hebben we overhoop gehaald. Alles moest weer strak. Van de bloemen tot het gepoleerde glaswerk en van het gepoetste koper tot in het allerkleinste gerecht dat ik op tafel zet. Alles moet top zijn. Wie weet kunnen ze het in Brussel waarderen.’

Hermsen heeft zijn vizier op de herovering van de tweede ster gericht. Even was er sprake van een brasserie in het Bonnefantenmuseum, maar hij wil niet op twee sporen tegelijk rijden. ‘Mijn vrouw Marjan, die in negen van de tien keren gelijk heeft, was er op tegen. Ik zag het te rooskleurig in en dacht er de financiële klappen van vorig jaar mee op te kunnen vangen. Want het is een dreun in je portemonnee, hoor, als je zo’n ster verliest. Het gaat nu weer goed, dus waarom zou ik die extra energie dan in het museum steken? Bovendien zou ik dan helemaal geen tijd hebben voor mezelf, terwijl ik eigenlijk veel meer wil gaan schilderen en tekenen. Ik heb grote bewondering voor de impressionisten. Ik voel wel verwantschap met de persoonlijkheid van Vincent van Gogh. Die man was een en al somberheid van binnen en kreeg toch al dat licht op zijn doek. Picasso is ook mooi, maar die had een leven als een koning. Of Dali, die man heeft een bijna onmenselijk fantasie en techniek. Ik heb van mijn eigen werk nooit het gevoel dat het gelukt is. Ik heb driehonderd schilderijen gemaakt. Op een stuk of tien na zijn ze allemaal weg gegooid. De mooiste heb ik weggegeven aan mijn buurvrouw. Ze was net moeder geworden en toen heb voor haar verjaardag een schildrijtje in twee kleuren blauw en wit gemaakt. Mijn vrouw vond het jammer dat ik het weggaf. Ik zei: ik maak wel een nieuwe. Is nooit meer gelukt. Je hoofd moet er naar staan, net als met koken. Koken is natuurlijk ook cultuur. Het moet tussen je oren wel goed zitten. Nooit is een gerecht helemaal hetzelfde, want je hebt niet altijd dezelfde ingrediënten. Tomaten zijn in smaak en kleur in juni anders dan in september. Toch moet je een constante zien te bereiken. Lukt me dat niet, dan ben ik echt niet verdrietig of zo. Dat word ik niet gauw. Je moet zo werken dat je een resultaat hebt dat eigenlijk niet beter kan. Met sauzen heb ik nog wel eens dat ik denk: godverdomme, het moet beter. Ik werk veel met naturel jus, die moet voor een saus onmiddellijk van het vuur. Dat lukt niet altijd. Niemand merkt het, maar toch is het niet goed.’

Hermsen is al zo lang aan de top, dat hij menige kooktrend heeft overleefd met zijn cuisine de la grandmère. In dat opzicht spiegelt hij zich graag aan de groten, zoals Troigros, Girardet en Wijnants. ‘Dat zijn chefs die weten dat het product de smaak geeft en niet de montage. Zij staan al dertig aan de top, dat is niet voor niks. Zo’n Bocuse, heeft al veertig jaar drie sterren, dat doe je niet met Legokoken. Als ik een kok daarmee bezig zie, leg ik hem uit dat hij terug moet naar de basis en niet moet liggen te fucken met zijn liflafjes. De klassieke keuken en daarin niet overdrijven. Kijk naar Margot Reuten, naar Michel Lambermon, dat zijn mensen die gewoon koken en niet met twaalf gangen aan komen. Dat kun je toch niet verwerken? Na zeven gangen ben je klaar, ben je moe van al die smaken. Met al dat gefreak willen ze zich alleen maar bewijzen. Voor een man als Ferran Adria van ElBulli heb ik respect. Die heeft een afgeronde gedachtegang. Hij kan, zoals met zijn demonstratie bij Vermeer in Amsterdam, driehonderd man bijna vier uur lang boeien. Hij hoeft maar één week zijn telefoon open te zetten en hij zit voor zes maanden vol. Ik zelf heb niks te klagen. We zijn toch weer aan de lunch begonnen en die draait als een zonnetje en zo lang ik mensen naar het toilet hoor vragen, is er nog altijd nieuwe belangstelling. Het suist en het bruist weer bij ons. In Nederland zullen we nooit veel meer sterrenrestaurants krijgen, daar zijn we te eenvoudig voor. In tien jaar tijd zijn er drie keer zoveel restaurants. Waar moeten de gasten voor al die tafels vandaan komen? Die gaan trouwens liever naar een bistro zoals Café Sjiek dan naar een duur sterrenrestaurant. Het zou goed zijn als er daar wat minder van waren. Michelin is natuurlijk wel een instituut dat al honderd jaar bestaat, maar soms denk ik: emotie en eten zijn niet te becijferen. Ik kreeg in Monaco bij een drie sterren keuken een hoofdgerecht, dat was gewoon vies. Dat heb ik niet eens op gegeten. - Hermsen doelt op Louis XIV van Alain Ducasse, die daar later zijn derde ster moest inleveren om hem overigens dit jaar weer net zo makkelijk terug te verdienen -. Ik moest duizend gulden afrekenen. Het was nog wel onze 25-jarige trouwdag. Van de show daarginds heb ik wél genoten. Twintig open champagnes, dat is overdonderend. Vijfentwintig man bediening voor even zoveel couverts. Een broodkeuze, daar kun je heel Monaco mee voeden. Bloemen tot aan het plafond, honderden orchideeën, gouden bestek, gouden onderzetters en een tafel zo groot als een biljart. Dat is dus luxe, maar of wij daar in Nederland op zitten te wachten?’

Toine Hermsen is een gevoelsmens van het zuiverste water. Hij is, ook als kok, altijd op zoek naar geborgenheid. Hij bekijkt zijn gasten goed. Zitten ze lekker in hun vel? Zijn ze ontspannen of zijn ze verlegen omdat ze voor het eerst komen?
‘Als je twee sterren hebt, komen er ook mensen om te kijken of het allemaal wel klopt. We hadden jaarlijks zeker twintig brieven met klachten. Nu geen een. Het gaat feitelijk ook niet om Michelin. Zou ik geen ster hebben, dan kookte ik misschien nog fanatieker naar mijn gasten toe, maar wel met minder keuze. Nog meer eigen stijl. Maar ja, Michelin wil keuze en ik wil me onderscheiden. Er lopen jongens rond die het vak bij mij hebben geleerd en nu een ster hebben. Ik ben toch voor hun een soort godfather, dus wat zit ik dan met maar één ster?’

Vier keer Toine Hermsen apart
1. Wat neem je mee naar een onbewoond eiland?
Mijn vrouw
2. Wat is je ultieme droom?
Liever 75 worden in gezondheid dan 85 met gebreken.
En dan prachtige schilderijen maken.
3. Welk advies geef je een talentvolle kok van 17?
In alles goed nadenken. Honderd procent in je vak blijven. Kijken wat er
gebeurt. En als je een relatie hebt, verwaarloos die dan niet.
4.Wat is jouw gevoel van vrijheid?
Mijn zaak.

Restaurant Toine Hermsen Cuisinier, Sint Bernardusstraat 2-4, 6211HL Maastricht