(Dit artikel werd gepubliceerd in het najaarsnummer 2006)

De geur van vochtig kastanjehout
tekst Jane Leusink, foto Jelle Ekkel

Met een grijns op zijn gezicht komt chef-kok Dick Soek van restaurant Schathoes Verhildersum in Leens, helemaal in de kop van de provincie Groningen naar onze tafel toe. In zijn handen houdt hij een lomp ogende kom met een doorsnede van ongeveer dertig centimeter, bruinige kleur. Hij zet, nee, vlijt, het ding op onze tafel. We buigen ons nieuwsgierig naar voren, wat is dit nu weer? We zien dat de kom van hout is en dat er een bewerkt deksel met tuten op zit. Soek nodigt ons uit een slok te nemen. We hebben het gevoel in de maling genomen te worden, maar zien dan dat de tuten eigenlijk mondstukken zijn, het ziet er raar uit.

‘Twee vingers aan de zijkant op de gaten houden, mond op de opening en dan pas drinken, anders krijg je alles over je heen. En doorgeven maar’, luidt het commando.
Grinnikend doe ik wat hij zegt en oei, de geur- en smaakexplosie is overweldigend, mijn neus en mijn mond deinzen terug, in mijn hoofd wordt het helemaal licht. Ik geef de bak door aan mijn disgenoten die enigszins besmuikt lachend hetzelfde doen en navenant reageren. De drank? Een mix van grappa en koffie en nog wat. Wel aangenaam eigenlijk na ons eetfestijn dat dan al enige uren heeft geduurd. Buitengewoon alcoholisch ook. De bak gaat rond als een joint.

‘De laatste keer dat ik dit heb gedronken was ik in de Piemonte, bij Ermano di Nobili, mijn oude chef-kok en leermeester die ik de laatste paar jaar weer regelmatig ontmoet’, vertelt Dick Soek ondertussen. ‘We trokken die middag de bergen in, we gingen feesten. Dat betekent daar de hele middag eten, dus van twaalf tot vijf, met het eten klaargemaakt op open vuurtjes. We gingen natuurlijk ook drinken. Dit drankje gaf me die middag de nekslag, ik ben geloof ik nog nooit zo dronken geweest als toen, ging compleet knock out.

Dit soort eetfeestjes op afgelegen plekjes in de bergen zijn typisch mannendingen, vrouwen komen er niet aan te pas. De kookfeestjes vinden in de keuken plaats, die zijn meer voor de vrouwen, behalve voor Luigina dan, Ermano’s vrouw, Ermano is nu al tweeëntachtig en over Luigina kan ik wel dagen vertellen als het moet.’ Hij zegt het uitdagend en vertederd tegelijk. Het ronde hoofd glimt, op het stevige kokspostuur rusten de dito armen. Je ziet hem denken aan hartelijke ontvangsten van twee hoog bejaarde mensen.
In zijn jeugd, ergens in het begin van de jaren tachtig (Soek is van ’61) is hij wielrenner geweest en heeft voor een Italiaanse wielerploeg gereden. Zijn verzorger was Ermano di Nobili en Ermano was ook chef-kok in een luxe restaurant in Stresa. Soek bleef hangen na afloop van zijn wielercarrière in Italië, leerde er koken. Vandaar.
In zijn boek Koken op het Hogelan, dat een prijs kreeg als een van de Best Verzorgde Boeken, waarin Dick Soek voor het eerst zijn kookfilosofie belijdt, is het allemaal na te lezen. Zijn passie voor goede producten, eenvoudige bereidingswijzen en kwaliteit komt regelrecht van Ermano’s Italiaanse eetfeesten en uit diens keuken.

Terug naar het koffie-grappa-apparaat. Dat blijkt uit één stuk hout gemaakt. Kastanjehout wel te verstaan. De streek is rijk aan kastanjebomen. De houtsnijder woont in Scopello, provincie Vercelli, Piemonte. Hij snijdt voor de kerk Christus- en Mariabeelden. Deze koffiedrinkkommen doet hij er gewoon bij.
Het deksel is in bladvormen uitgesneden en weegt zwaar in de hand. De drinkopeningen zijn erin uitgespaard, er kronkelt een rank langs. De rank wordt afgewisseld door nieuwe bladvormen, een druiventros, een en al blad en rank en tros is dat deksel, het is aansprekend, niet al te fijn snijwerk.
De bedoeling is dat je boter en suiker met sinaasappelschillen in een pannetje laat karamelliseren, de inhoud overgiet in het koffie-grappa-apparaat, er hete koffie opgiet en er een paar flinke scheuten grappa met een hoog alcoholpercentage aan toevoegt. ‘Ermano maakt zijn eigen grappa’, vertelt Soek, ‘volgens zijn eigen methode. ‘Man, je hebt nog nooit zoiets zachts en vooral zoiets zuivers geproefd!’ Maar dat hebben we inmiddels wel. Als de kom leeg is ruik je de geur van vochtig kastanjehout.

De slager van Scopello mag er trouwens ook zijn, die maakt van de bergkoeien de heerlijkste salami. Bijzonder is zijn Bressola van gedroogde runderhaas, met die groenig-witte schimmelkorst eromheen buitengewoon spannend ogend. ‘Al die beestjes zijn biologisch gevoederd, kunstmest wordt niet gebruikt, bijvoer krijgen ze niet.’
Niet al te ver van Scopello ligt het dorp Campertogno. Daar maken ze verrukkelijke kazen, Toma di Campertogno natuurlijk. De maker heet Bruno Serra. Je mag hem geen kaasmaker noemen, hij is kaasafrijper. De biologisch werkende boeren uit de omgeving brengen hun kazen naar hem toe. Hij neemt die in opslag, laat ze volgens een door hemzelf ontwikkelde methode afrijpen en verkoopt ze. Bruno Serra is inmiddels een van de Italiaanse boegbeelden van de Slow Foodbeweging geworden. Volgens Dick Soek is zijn bedrijf een echt wereldbedrijf. Soek is de laatste jaren zelf betrokken geraakt bij de Nederlandse afdeling van Slow Food.
Scopello en Campertogno liggen aan de weg naar het bekende skioord Alagna. Alagna ligt op 1600 meter, aan de voet van de Monte Rosa. Scopello en Campertogno liggen voor Piemontese begrippen eigenlijk maar weinig kilometers van Alagna af.

Italië ligt dicht aan het hart van Dick Soek. Op de Open Dag van de Piloersemaborg, naast restaurant Het Schathoes het tweede bedrijf waarvan hij mede-eigenaar is, staat souschef Jos Abee van olijfolie en polenta bereide miaggi te bakken. Flinterdunne pannenkoekjes, gebakken op met spekvet ingesmeerde miaggiplaten. Miaggi zijn echte bergdingen, als snack lekker bij picknicks en feesten. Je doet er toma tussen of gorgonzola. Ook de talrijke bezoekers van de Open Dag vinden miaggi lekker. Het is mei, voorjaar en stralend weer. De mensen lopen knabbelend en kletsend, koffie drinkend of aan glazen witte wijn nippend over het uitgestrekte borgterrein met de grachten, de weelderige appelhof en de buitensingel die net weer helemaal in groen gehuld is. Als ze moe zijn van al die indrukken gaan ze uitrusten op het terras. Sommigen zijn er stil van geworden, vertellen ze.
Aan de achterkant van de borg, achter de grote schuren, hebben een aantal leveranciers zich geïnstalleerd. Je kunt er Hanneke Kuppen van geitenboerderij De Oude Streek met haar beroemde Machedoux geitenkaas ontmoeten, Bert Waterval, oud-dierenarts, van De Panhof in Dalfsen met mooie foto’s van zijn geliefde varkens (het enige varkensvlees dat Soek in de keuken van Het Schathoes wil hebben) en ook Geale Postma uit Zoutkamp met zijn in het Reitdiep gevangen, gerookte palingen. Niet te versmaden, deze prachtige producten waarover deze producenten zo liefdevol kunnen spreken.

En wat Italië en kaas en de Piloersemaborg met elkaar te maken hebben? Soek: ‘Met een wichelroede hebben we in de kelder van de borg de oude kaasplank ontdekt, goed verstopt onder de plek waar allemaal weckpotten stonden. De kaas werd daar bewaard nadat die afgerijpt was in de stookhut. Naast het afrijpen van de kaas werd daar ook de melk gekarnd.’
Die stookhut is onlangs geheel gerestaureerd. Soek wil er zijn eigen kaasmakerij. Van een biologisch koeienboer uit Aduard zal hij daarvoor de melk betrekken. Maar hij wil er ook spek, worsten en hammen gaan roken: ‘koud roken, dus met een open vuur en een grote stookplaat’. Zijn ogen glinsteren.

Er valt nog meer te ontdekken op de Piloersemaborg.
‘De kelder bijvoorbeeld is een knappe kelder voor de opslag van wijn. Met het uitdiepen van de gracht is er nu ook geen vochtoverlast meer, de luchtvochtigheid is er tegenwoordig perfect. Het zullen natuurlijk vooral Italiaanse wijnen zijn die ik hier ga bewaren, de Piemontese, van de biologische wijnboeren die ik ken en ieder jaar probeer te bezoeken. Hier komen zeker de Gattinara, de Ghemme, de Boca en de Fara te liggen, voor een deel kunnen die echt wedijveren met de beroemde Barolo. De makers hebben we vorig jaar nog bij een Piemontese wijnproeverij in Het Schathoes gehad. Geweldige wijnen maken ze daar.’ En Soek begint op te sommen: ‘De Gattinara met die sinaasappeltonen is zó elegant, de Ghemme heeft van dat mooie fruit, de Boca gaat echt de diepte in, je proeft het terroir er bovenuit, de Fara is vooral soepel. Ze worden allemaal van de nebbiolo-druif gemaakt, met die typische Barolo-smaak. Al die wijnen zijn hoog in de zuren, droog en diep.’

De Piloersemaborg in het dorp Den Ham, gelegen onder de rook van de stad Groningen, is de enig overgebleven borg-boerderij van de provincie. De laatste telg van de familie Wierenga en ook de laatste bewoonster, heeft in haar testament bepaald dat het voorhuis van de borg intact moest blijven en een museale functie moest krijgen, maar dat van de rest van het gebouw een horecabedrijf gemaakt moest worden. In de praktijk wil dat zeggen dat er vergaderingen, ontvangsten en feesten plaatsvinden. En nu, sinds de chef-kok van restaurant Het Schathoes er de scepter zwaait, dus ook diners. Voor de gasten is het leuk dat ze het museumgedeelte gewoon mogen gebruiken. De zitkamer met de schitterende gordijnen en behangsels, de opkamer met de drie treetjes, de Chinese serviezen en de bibliotheek waaraan je zo goed kunt zien dat de familie juridisch en kunsthistorisch geschoold was (in zijn studententijd heeft de bekende kunsthistoricus professor Henk van Os er nog een tijdje gewoond)
En wat het boerderijgedeelte van de borg betreft: op de weilanden lopen de gitzwarte Groninger paarden, grazen de schapen met hun lammeren en scharrelen de kippen en de ganzen. Eenden bevolken de gracht die het afgelopen jaar grondig is uitgediept.
De diners worden voorbereid in de keuken van Het Schathoes, afgemaakt en uitgeserveerd in die van Piloersema. Piloersema heeft voor de gasten ook nog een tweetal kamers met bedsteden – op lengte - erin, plus drie in de grote schuur ingebouwde appartementen. Prachtige plekken om te overnachten zijn het, zeker als je hebt gedineerd in Het Schathoes zelf. Als je wilt komt de taxi je halen en brengen.

We schreven het hierboven al: toen Dick Soek in Italië bij Ermano in de leer was, heeft hij ook goede producten leren waarderen. Hij kon hier een van zijn hartenwensen ten uitvoer kon brengen: de aanleg van een moestuin. En moet je zien wat daar allemaal in staat: alle soorten sla, sjalotten en uien, vijf soorten tomaten. Alle mogelijke soorten bonen, kool, ratta-aardappelen, aardperen, kardoem, courgettes, pompoenen. Alle soorten rode, zwarte en kruisbessenstruiken, plus frambozen, vier soorten salie, vijf soorten tijm. Niet vergeten mogen we de eetbare bloemetjes van Oost-Indische kers, borage en goudsbloem. Het schittert hier tijdens de bloei van het geel, het oranje en het blauw. ‘Ik ben alles nog aan het leren’, vertelt Soek, ‘hoe het moet met een dergelijke tuin. Het is ook arbeidsintensief en er staan bomen omheen. Ik moet bedenken wat de gunstige en wat de ongunstige plekjes zijn. De sla bijvoorbeeld zet ik dicht bij de bomen, daar is het op het heetst van de dag beschaduwd. Wat zet ik bij elkaar? Wortel en ui, bieslook en tomaat, sla tussen de bonenstokken als die nog kaal zijn. De grond hier is harde kleigrond, er is vorig jaar zavelzand overheen gebracht en de mest is biologisch, van de Piloersemapaarden. Gelukkig hoefde ik dat niet allemaal alleen te doen, Job Tielrooy, de biologische groentekweker die tot voor kort zijn groenten aan het Schathoes leverde, heeft me vorig jaar erg geholpen, hoor.’

Ik vraag hem nog wat hij heeft bijgeleerd na Italië en na Koken op het Hogeland. In dat boek moest hij tenslotte voor het eerst, en als het ware afgedwongen, zijn kookfilosofie verwoorden.
‘Mijn ideeën zijn uitgekristalliseerd. Ze worden nu ook meer herkend en erkend, niet alleen door de gasten, maar bijvoorbeeld ook door Michelin. De ster kwam in 2004, nadat we tien jaar aan het werk zijn geweest, hebben gezwoegd en gebuffeld. Het is niet slecht geweest dat die laatste erkenning lang op zich heeft laten wachten, we zijn nu een stevig bedrijf, met een ruggengraat, met diepte en breedte. We kunnen wel tegen wat druk van buiten’.

Schathoes Verhildersum, Wierde 42, 9965TB Leens, website