Irene en Jan Dirk van de Voort van De Groote Voort in Lunteren houden een honderdtal Jersey koeien, goed voor 6000 kazen per jaar. Ze zijn niet doorsnee. De koeien niet en de Van de Voorts ook niet. Ze communiceren met hun beesten, hebben hun bedrijf compleet antibioticavrij gemaakt, bekappen niet, laten hun koeien horens dragen en proberen nu te werken met echte wei en natuurlijk zuursel. Irene legt hun denken en doen graag vast op hun weblog.

Schoon gebufferde kazen
tekst en foto Irene van de Voort, (artikel uit het zomernummer 2009)

De natuur buffert haar ecosystemen. Als bijvoorbeeld de regen zuur is, kan de bodem door haar bufferwerking heel lang haar eigen zuurgraad in stand houden. Totdat er door de buffer heengebroken wordt. Dan gaat het in één keer hard achteruit met het leven in de bodem. De huidige landbouwpraktijk is haar buffer een beetje kwijt en is daardoor heel gevoelig voor verstoring van buitenaf. Bij het minste of geringste stootje moet de boer diep in de antibioticapot graaien om de boel een beetje op de been te houden. Bij ons in Lunteren gaat het momenteel opvallend goed. We hebben het gevoel dat er een buffer in werking is gezet die extra stabiliteit geeft. Wat voor weer het ook is, wat voor besmettingen er ook opduiken in de kaas, de smaak blijft goed. We vragen ons af hoe dat komt.

Om antwoord te geven op die vraag, duiken we in het probleem van de augustuskazen. Die zijn berucht beroerd. Meestal regent het dan veel en zijn de koeien smerig. Door de regen ontstaan voor de ingangen van weilanden en de stal modderpoelen waar de koeien doorheen sjokken, met de uier soms lekker in de smurrie. Ook ontstaan er wachtrijen omdat ze allemaal over het laatste begaanbare stukje willen. Waar koeien wachten, gaan ze ook schijten, dus nog meer derrie. Hoe hard je ook poetst op de uiers, de laatste bacterie krijg je echt niet te pakken. Dus de melk is niet schoon. De kazen krijgen extra bacteriën mee, en smaken gewoon niet lekker. Besmetting, onzuiverheden, poepkaas, Remeker zal het nooit worden. En in een gewone kaasfabriek dan? Ja, daar draait de pasteur gewoon haar uurtjes, daar hebben ze geen last van bijsmaakjes. Maar bij het maken van zuivere boerenkaas moet het uitgangsmateriaal, de melk, echt schoon zijn. Een deel van onze augustuskaas gaat meestal voor de helft van de prijs naar de pizzaboer.

Dus er zitten bacteriën in de kaas. Bacteriën? Die spoel je toch door de gootsteen? Helaas niet, nee, bacteriën zijn overal. De mens zelf is ook een uit de hand gelopen bacterie. Ik zal het nog sterker vertellen: zonder bacteriën geen kaas. Hoe zit dat dan precies?
Er zijn bacteriën en bacteriën. Sommige zijn onontbeerlijk, we kunnen er niet buiten, zoals de bacteriën in uw darmflora. Andere zijn levensgevaarlijk en bij een verminderde weerstand kunt u er dood van neervallen. En alles daartussen bestaat ook.
Melk in een uier is in principe steriel. Maar zodra ze uit de uier komt, vliegen er allerlei bacteriën in, tenzij we de koe zouden melken in een operatiekamer voor MSRA-gevoelige patiënten waar de lucht steriel is getrokken. Overal elders op aarde overmeesteren bacteriën de melk zodra ze uit de koe stroomt. Met name melkzuurbacteriën, die gewoon door de lucht suizen, landen er graag in en beginnen zich razend snel te vermeerderen. Ze leven van het zuur in de melk.
Is dat erg? Nee, helemaal niet, het is zelfs beter, het geeft kaas haar smaak. Daarom pasteuriseren we de melk niet als we onze rauwmelkse boerenkaas maken. Dit geeft boerenkaas zijn karakter. Als we kaas maken doen we er zelfs nog wat extra bacteriën bij, het zogenaamde zuursel dat het stremmen vergemakkelijkt en wat ook weer extra smaak geeft. Bij gepasteuriseerde kaas zijn er alleen bacteriën aanwezig uit het zuursel, gecontroleerd en gestandaardiseerd uit het laboratorium en dat geeft fabriekskaas haar toonloosheid.
Waarom wij niet pasteuriseren? Voor de smaak. Alleen als er modder- of poepbacterie in de melk komt, is dat niet lekker, is het gewoon vies. Dat is het risico van de boerenkazen.

Poep- en modderbacteriën zijn voor de menselijke gezondheid geen probleem. Je kunt de kaas gewoon eten, alleen de smaak is vies. Twee andere bacteriën, salmonella en lysteria, zijn wel gezondheidsbedreigend en kunnen natuurlijk ook in de melk komen. Gelukkig hebben bacteriën hun specifieke gedrag en dat kun je opsporen. Salmonella komt voor bij vee. Onze veestapel is gecertificeerd vrij van salmonella. Het is allemaal een kwestie van hygiëne, net als bij lysteria. Die bacteriën vermeerderen zich namelijk op melkresten. Dus als er niet goed schoongemaakt wordt in de kaasmakerij en er zit nog ergens melk of halve kaas, dan vermeerderen deze bacteriën zich tot een niveau waar bejaarden aan kunnen overlijden en zwangere vrouwen hun kind aan kunnen verliezen. Dit heb je zelf in de hand, je kunt er op controleren. Wij poetsen als wilden. Salmonella en lysteria zijn nog nooit, bij geen enkele controle, vastgesteld op ons bedrijf. Er is nog nooit één ziektegeval geconstateerd. Onze kaasmakerij is altijd schoon en dat houden we zo.

Normaal gesproken gaat het in augustus vaak mis. Het is gewoon te nat buiten, de modder te overvloedig. De pizzaboer weet dat hij ons weer klem kan rijden en die mooie goudgele bepoepte bolletjes, die nooit een Remeker zullen worden, voor een prikkie kan inladen. Vorig jaar ging het heel goed. Niet dat er geen poelen ontstonden, maar onze kaas bleef in balans. Alsof er een bufferwerking in zat. Dat is echt opvallend, een beetje vreemd zelfs. Dus zijn we op zoek gegaan naar een verklaring. Wat hebben we anders gedaan?

Als we kaas maken, verwerken we de melk van twee dagen. Dit is ongeveer drie kuub. Bij het scheiden van de wei en de wrongel, komt er op die drie kuub ongeveer een pondje boter bovendrijven. We vegen dat pondje eraf met een boterspaan en eten het snel zelf op. We eten dus ongeveer anderhalve kilo roomboter in de week, maar dit terzijde. Deze boter heet weiboter. Hij is een beetje brokkelig en wordt snel ranzig. Ranzig is niet bedorven, maar iets verzuurd door boterzuurbacteriën. Je moet weiboter dus snel eten, maar vorig jaar was er iets met de boter aan de hand. Hij werd niet meer ranzig en was zeker een week houdbaar. Nog niet zo lang als gepasteuriseerde roomboter uit een pakje, maar toch. Maf eigenlijk.

Het toeval wilde dat onze enige klant in Engeland, Chris, op visite kwam. Hij wilde een andere Nederlandse boer bezoeken, de familie Verweij. Meneer en mevrouw Verweij zijn bijna bejaard. Ze maken een fantastische kaas, de Romero. Het zijn echte vakmensen, met zuivere melk en een zuivere kaas. Helaas dreigt hun imperium in te storten, omdat ze hun kaas niet goed weten te vermarkten. Ze krijgen hun prijs niet. En bovendien hebben ze ook geen opvolger.
Jan Dirk ging met Chris naar het echtpaar, bemiddelde bij de zaken en Chris betaalde een kwartje boven de vraagprijs. Dat was de familie duidelijk niet gewend van de handel. Een dikke traan biggelde mevrouw Verweij over de wang. Echt gebeurd! Als dank kreeg Jan Dirk een oud boekje, geschreven door meneer Boekel, over de Boekelmethode bij het bereiden van kaas.

De exacte titel van het boekje luidt: De ‘Boekelmethode’ zooals ik die heb meegemaakt, de ontwikkeling der kennis van het kaasmaken van 1860-1910 door P.Cz. Boekel.
Het gewone volk was toen nog onbekend met het fenomeen bacterie (Louis Pasteur leefde van 1822 tot 1885). Goede kaas maken zag men als een mix van kunde en geluk. Meneer Boekel bewees met zijn methode dat het kunde was en dat het aankwam op schoon werken. Verder had hij nog een geheim van de smid en dat was de melk iets aanzuren, voordat je stremsel toevoegt. Hij deed dit met lange wei. Vroeger maakte men kaas zonder zuursel. Meneer Boekel vond zijn eigen zuursel uit door een beetje aangezuurde wei van de vorige keer toe te voegen. Die lange wei had niet iedereen. Bij sommige kaasmakers was de wei simpelweg niet houdbaar omdat hij meteen ranzig werd of bedierf. De houdbaarheid van de wei verschilde per bedrijf. Maar meneer Van Boekel had zijn zaakjes goed op orde met zijn lange wei. Hij had zijn eigen buffer, zijn eigen stabiliteit, waardoor de houdbaarheid langer werd. In elk geval lang genoeg om er de volgende keer weer kaas mee te maken.

Zitten we nog steeds met de vraag waar we mee begonnen: wát buffert er dan? Hoe ontstaat die buffer? Wij denken zelf dat het komt omdat nu meer dan de helft van de koeien horens heeft. Horens zijn holle ruimten die in verbinding staan met de mondholte, het zijn opslagruimten voor speeksel. Tijdens het herkauwen worden de horens warm. In de vertering spelen speekselenzymen een essentiële rol. Door de horens hebben onze koeien de vertering qua enzymwerking 100% op orde. Dat moet terugkomen in de melk, waarschijnlijk kunnen enzymen een besmette bacteriewerking beter onderdrukken. De melk is stabieler. Iets anders kunnen we niet verzinnen. Dat er meer koeien zijn met horens, is echt het enige dat veranderde vorig jaar.

Toch hebben we nog één keer ranzige boter gehad. Dat was toen het vroor, eind november en de melk vastliep in het filter tijdens het melken. Dan koelt de melk te snel af en slibt het filter dicht. Er zit een pomp voor het filter en het effect is dat de melk nodeloos ronddraait en kapotgepompt wordt, zonder dat het door het filter kan. De vetbolletjes in de melk gaan daardoor kapot. Toch weer ranzige boter, ondanks de horens. En nou komt het! Halverwege deze vorstperiode veranderde het rantsoen, de snijmaïs was op. We vervingen hem door gras. Een ander rantsoen geeft andere melk. Zonder snijmaïs is het vetgehalte in de melk lager en de vetbolletjes zijn kleiner. En hoppa, boter weer lekker. Snijmaïs en kapotpompen tegelijk, dáár kunnen de horens niet tegenop. Maar dan ben je natuurlijk ook dermate verkeerd bezig, dat het goed is dat moeder bacterie je een lesje leert.

De horens kunnen dus de kwaliteit van de melk en daarmee van de boter, van de kaas en van lange wei, bufferen. Als het regent en de koeien zijn smerig blijft de melk beter in balans. De kaas blijft eerste kwaliteit en de pizzaboer trekt een pruillip. Intussen jeuken mijn handen om eens met lange wei te werken. Beter dan het diepgevroren, peperdure zuursel uit het laboratorium dat wel veilig en zeker is, maar niet natuurlijk en eigen.
Die lange wei, dat moet een interessante smaak opleveren. Ik verwacht meer diepgang, maar in onze kaasbak gaat drie kuub melk tegelijk, dat gaat wel wat kosten als het mislukt.
Omdat er zeven dagen in de week zijn, werken we op zaterdag met de helft van de melk. We komen eigenlijk een dag tekort om altijd met de melk van twee dagen te werken. Zouden we niet eens op zaterdag met lange wei een partijtje kunnen proberen? Jan Dirk is er niet voor. Hij doet de handel en kent de pizzaboer beter dan ik. Maar als het zo goed blijft gaan met de augustuskaas komt er vast een keer financiële ruimte voor een experimentje. Ik heb geduld.

fotograaf Henk Scholte

De Groote Voort, Kaasboerderij Remeker, Postweg 110, 6741LM Lunteren