Michel van der Kroft, fijnzinnig kok
tekst Will Jansen, foto’s 't Nonnetje en Alain Caron

Alain Caron en ik zijn op pad gegaan om restaurant ’t Nonnetje aan de culinaire tand te voelen. De chef kok, Michel van der Kroft volgen we al jaren. We kennen hem uit zijn tijd bij Le Garage, de Metropole en de Kersentuin. Mijn eigen echtgenote steekt nooit onder stoelen of banken dat ze bij de Kersentuin het allerlekkerst van haar leven heeft gegeten. Dat zet spanning op ons bezoek. Redt hij het, daar in het o, zo Hollandse Harderwijk, of redt hij het niet? Aan de overkant heeft restaurant Basiliek een Michelin ster en veel weerklank, dus de concurrentie zit hem op de lip.

Robert-Jan Nijland, al tien jaar eigenaar van het charmante restaurant aan de fotogenieke Vischmarkt in Harderwijk, is in zijn nopjes met zijn parttime inspecteurs en staat ons aan de deur op te wachten. Anoniem is het allemaal niet en zijn chef, Michel van der Kroft, draait al de hele dag om de startblokken. Hij weet wie hij aan tafel krijgt. Daar staat tegenover dat we onze op- en aanmerkingen na afloop direct gaan doornemen met de chef en de eigenaar. Dus geen onaangename verrassingen in een gids die je voor een jaar kunnen vastnagelen als slordig, ongastvrij of niet van niveau, wat ze daar dan ook mee willen zeggen. Het restaurant heeft plaats voor maximaal 46 couverts. De ambiance is intiem. Nijland houdt van kleur in zijn leven en dat maakt de sfeer ongedwongen. Op onze doordeweekse woensdagavond is het er rustig. 'De eerste voortekenen van de malaise die er aan komt' denkt Robert-Jan. Met onze als geruststelling bedoelde repliek dat kwaliteit altijd komt bovendrijven, gaat hij aan de slag. We krijgen een tien gangen Proeverij van de Dag Exclusief voorgeschoteld. Kleine porties, dat spreekt, want deze etalage heeft normaal drie, vier of vijf gangen (en kost dan 45, 60 of 70 euro) Zijn kaarten geven de seizoenen aan. Er is een aparte dessertkaart (waar je alles van wilt eten) en men voert een aparte kaart voor zowel rode als witte wijnen. De Proeverij van de Dag staat als apart kaartje op tafel. Nijland profileert er flink op los.
Onze gastheer zal kort na elkaar serveren, voor de normale gastvrijheids plichtplegingen is niet veel tijd. Dat hij een soepel opererende gastheer neerzet, melden we maar vast. Ook zijn sommelier Bas Hurenkamp kwijt zich professioneel van zijn taak, zijn uitleg bij de wijnen is kort en kundig. Met Nijland spreken we af dat we tussendoor geen commentaar geven. Hooguit roepen we af en toe banaal: wat een ballentent of ken het wat rustiger?

We bespreken de gangen kort en gaan daarna meer in het algemeen in op de keukenkunsten van ’t Nonnetje.
De kus van de keuken:
Krokant pompoenrolletje, gevuld met geitenkaas en een topje van pistache: goedenavond, lekker hoor. Precies zoals het bedoeld is: wij gaan u verwennen.
De Amuses:
* Een geroosterde coquille op panna cotta met Thaise curry en wortelgelei met krokante kokos. Mooi pittigheidje, coquille even geroosterd. Echte amuse, mooie boodschap.
* Brickdeeg gevuld met hertensukade op een huzarenslaatje met hertentong en vinaigrette van boerenkool. Echte handtekening. Geen tralala. Fijn slaatje. Fijn kookwerk is de constante.
De Voorgerechten:
* Hamachi met zeewiermayonaise, gestoomde oester met komkommergelei, sojatapioca en sojaboontjes. De gestoomde oester is een echte tongstreler. De Hamachi een kordaat stukje vis. Smaken in balans, pittig en mals en heerlijke mayo. Gevoelige opmaak. 'Gaan we alles uit de pot halen?' vraagt Caron.
* Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot en radijs op rauw gemarineerde venkel en lichte jus van Pernod: topgerecht. Delicate cuisson. Mooi die grapefruit en ook de venkel. Maar de hazelnoot irriteert en heeft ook geen functie als bite, dat doet de venkel al. Trouwens, radijs met hazelnoot, is dat wat? De jus van Pernod is een verrassing. De smaak, zonder die knabbelaars, is top. Memorabel gerecht.
Tussengerecht
* In Mosterdkruim gebakken snoekbaars met kroketje van bacalhau en wat zuurkool, plus met appelstroop gelakte paling en beurre blanc van Gewürztraminer. Saus lekker, snoekbaars uit het Gooimeer lekker, kroketje heerlijk. Zuur van de zuurkool precies goed. Moest de paling er echt bij? Caron vindt van wel. We hebben een gerecht met ballen. De smaken zijn wat geprononceerder.
Hoofdgerechten:
* Wilde ganzenfilet met bloedworst en appel, gebakken witlof, aardappelmousseline met epoisse en calvadosjus. Alles echt top. De filet mist wat temperatuur, maar is mooi mals. De jus erbij is klassiek van diepte. De bloedworst en appel zijn perfect maar kunnen nog wat extra smaak gebruiken, van laurier misschien of koekkruid. De puree roept herinneringen op aan de aligoté van Michel Bras, hij is excellent, vindt Caron.
*(Vroege) hazenrug met stamppot peen en ui met saus à la royale. De kok toont zich hier een geleerd kok. Alleen echte vaklui durven de royale aan. Wij hebben hem geproefd van mannen als George Blanc en Robert Kranenborg. Deze van Van der Kroft is goed, maar mist spanning. De hazenrug komt in de Creusetpan op tafel. 'Dat ruikt zoals het bij mij ook ruikt' roept Caron verrukt. De hutspot had iets nadrukkelijker mogen smaken maar bij nader inzien stellen we vast dat Michel van der Kroft precies kookt zoals we hem kennen; een rustige, bijna zachtaardige, toegewijde vakman. Zeg niet watje, want in de keuken kan hij behoorlijk kort zijn.
'Maar je moet eens echt heel erg kwaad worden' adviseert Caron achteraf.

Aan de andere kant… wat is er tegen fijnzinnig koken? Het spierballenwerk is nadrukkelijk iets voor mannen. Ik heb mijn eigen mannelijkheid nog nooit in twijfel getrokken. Toch voel ik me goed thuis bij de kort gegrilde coquille met dat romige pepertje, de gestoomde forel met grapefruit en de fijne, malse smaak van de hamachi. Vlees zoals dat van de gans en de hazenrug, het bekoort, maar is mij soms te aanwezig.
Van der Kroft is even goed thuis in de klassieke keuken als die met een modernere touch. De vis is modern, de gans en de haas klassiek. Ook klassiek is de rauwe foie gras gemarineerd in koffie en specerijen met ook de saus daarvan. Klassiek qua serveermoment, als een soort dessert, modern qua presentatie met de blokjes van zoetzure rode en gele biet. Maar de smaak van de koffie en de biet samen, dat is geen doen.
Dessertamuse:
* Goddelijke bietensorbet met dragon en mousse van karnemelk. Die lichte grondsmaak van de bieten doet het goed. Leeglikken dat glas.
* Gekarameliseerde ananas met gemberroomijs en baba ingelegd in serehsiroop. Balans en niet te zoet. Doodgewoon volwaardige afsluiter.

Dus, al met al, een sterwaardige keuken. Gevarieerde technieken, weinig gehannes met geleitjes en poedertjes. Goed herkenbaar eten, meestal to the point gepresenteerd. Pluspunt is dat de jus of de saus aan tafel toegevoegd wordt en je een extra sauslepel krijgt. De balans in de smaken krijgt veel aandacht. Nijland en consorten weten waar ze over praten. Het prijspeil zit in de bovenste top van het midden. Voorgerechten kosten rond de 25 euro, hoofdgerechten zijn pakweg 5 euro duurder. Maar ga je voor kwaliteit, en die is hier volop aanwezig, dan let je niet in eerste instantie op wat het kost.
Over het wijnaanbod zegt Caron dat hij moeilijk kan kiezen omdat hij zoveel lekkere en aparte wijnen tegenkomt. Bij het proeven van de Pic Saint Loup, een rosé van de grenachedruif, maakt hij een sprongetje in zijn stoel en de Quinta Nova uit de Douro bij de hazenrug raakt zijn stem. ’t Nonnetje betrekt zijn biodynamische wijnen van De Wijntherapeut Erik van Duijn.

Robert-Jan Nijland heeft de ervaringen in zijn loopbaan goed weten te bundelen. Hij werkte onder meer bij ’t Speulderbos, de Gravin van Buren, De Hoefslag en het eerste jaar van Olivio aan de overkant. Er is veel kennis, de gastvrijheid ligt als soepel leer om je schouders en de keuken van Van der Kroft is de moeite van een omweg 100% waard. Natuurlijk, wie een ster kwijtraakt, heeft een stempel, maar die ster hoorde min of meer bij Omar, de vorige chef. Die had een CV met een gouden randje en als zo iemand vertrekt, gaat Michelin in Brussel huiverig doen. Nijland: 'Ik heb zijn vertrek op tijd bij Michelin aangekondigd en toch raakten we de ster kwijt. Allicht willen we die graag terug. Met ons huidige niveau en de reacties van de gasten daarop, weet ik dat we goed zitten. We willen ’t Nonnetje toegankelijk houden voor een brede groep mensen, dus niet alleen maar de gasten die makkelijk honderd euro uitgeven, ook voor mensen die met drie gangen voor 45 euro tevreden naar huis gaan.'

Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot en radijs,
rauw gemarineerde venkel en lichte jus van venkel en pernod.
De recepten zijn voor 4 personen
4 forelfilets
2 rode grapefruits
1 venkelknol
50 g boerenboter
3 dl kippenfond
1 dl crème fraîche
1 scheutje pernod
2 sinaasappels
20 g hazelnoten
4 radijsjes
1 doosje daikoncress
zout
zwart vulkanisch zout of versgemalen zeezout

Bereiding:
Verwijder met een pincet de graatjes uit de forelfilet, haal het vel eraf, bestrooi licht met zout, zet koud weg. Snijd de grapefruits uit met een grapefruitmes, leg de partjes een half uur in olijfolie (ze vallen dan in segmentjes uit elkaar). Schaaf de rauwe venkel ragfijn op een mandoline of schaaf. Smoor voor de saus de helft van de geschaafde venkel in boerenboter. Blus af met kippenfond, kook tien minuten door, voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef. Breng de saus op smaak met zout en pernod. Stoom de forelfilets twee minuten in een stoomoven op 60°C, of in een stoompan. Pers de sinaasappels uit, kook het sap in, maak de rest van de venkel hiermee aan. Rooster en kneus de hazelnoten. Doe wat venkelsalade op het bord, leg de forel erop. Beleg de filets met segmentjes grapefruit, gekneusde hazelnoten, takjes daikon, en radijs. Bestrooi met zwart vulkanisch zout of versgemalen zeezout. Lepel wat saus eromheen.

Gebraden Hollandse haas met stamppot peen en ui, bloedworst en saus à la royale.
De recepten zijn voor 4 personen.
2 volle hazenruggen
voor de hazenfond
5 kg hazenkarkassen
2 flessen goede rode wijn
250 g winterpeen
250 g knolselderij
250 g ui
250 g prei
4 blaadjes laurier, 4 takjes tijm, 4 kruidnagels
3 l kippenfond
voor de bloedboter
25 g hazenbloed
25 g ganzenlever
25 g crème fraîche
25 g boter
voor de jus
20 sjalotjes
20 teentjes knoflook
20 g boter
50 g gerookt spek
het hart, de lever, afsnijdsels en de longen van twee hazen
25 cl cognac
1 fles goede rode wijn
voor de gepofte uien
3 uien
olijfolie
zout en peper
voor de stamppot
50 g winterpeen
50 g sjalotjes
20 g boter
50 g aardappelpuree
50 g uienpuree
50 g winterpeenpuree
zout en witte peper
1 bouquet garni (samengebonden takjes peterselie, tijm en laurierblad)
25 g boter
50 g spruitjes
100 g winterpeen
100 g bloedworst
scheutje cognac
Bereiding: Snijd de hazenruggen bij, klaar om te bakken, zet koud weg. Zet een hazenfond op met de hazenkarkassen, 2 flessen wijn en de schoongemaakte en in stukken gesneden winterpeen, knolselderij, ui en prei, en de laurier, tijm, kruidnagels, en kippenfond. Laat drie uur trekken op een laag vuur, zeef. Meng voor de bloedboter de genoemde ingrediënten smeuïg in de keukenmachine. Snipper de sjalotjes en knoflook voor de saus, fruit aan in boter. Snijd het spek in blokjes, fruit mee. Hak de ingewanden en afsnijdsels van de hazen in stukken, fruit mee met de spek, sjalotjes en knoflook. Blus af met cognac en wijn en reduceer. Voeg de hazenfond toe, reduceer opnieuw tot een krachtige saus, zeef. Maak de drie uien schoon, snijd in partjes, besprenkel met olijfolie, zout en peper, pof in een oven op 150°C. Snijd voor de stamppot de winterpeen in kleine blokjes, snipper de sjalot, smoor in boter. Voeg de aardappel-, uien- en winterwortelpuree toe. Breng op smaak met zout en peper. Braad de hazenruggen aan. Zet de bouquet garni aan in boter in een braadpan, haal uit de pan. Doe de hazenruggen over in de braadpan, braad saignant*, (tijdens het braden regelmatig met braadvocht bedruipen) Laat de hazenruggen rusten, snijd de filets van de karkassen. Haal 16 blaadjes van de spruitjes, blancheer. Snijd de geschilde winterwortel in 28 plakjes, blancheer. Snijd de bloedworst in 12 blokjes. Verwarm de saus, bind van het vuur af met de bloedboter, voeg een scheutje cognac toe, zeef. Spuit een streep stamppot op het bord, steek hierin de gepofte ui, spruitjesblaadjes en blokjes bloedworst. Leg een hazenfilet en de plakjes winterpeen ernaast, lepel de saus à royale langs de haas.

* Van binnen rood