(Dit artikel werd gepubliceerd in het najaarsnummer 2007)

Vanuit de stamtafel van het restaurant kun je goed in de keuken kijken. De lunch is net klaar, de eerste piek van de dag zit er op, de ontspanning daalt voelbaar neer. De laatste gerechten gaan door, zoals het kaasplankje voor tafel 11. Chef John Halvemaan denkt even na voor hij de begeleidende wijn adviseert. Ondanks alle routine lijkt het er toch echt op dat hij rekening houdt met de smaak van de gast. Het moet leuk zijn om bij je werk bij zulke handelingen nog een weloverwogen beslissing te nemen.

Een goed gevoel geeft energie
tekst Fanny Drabbe, foto Restaurant Halvemaan

Dan is er tijd voor het interview: John Halvemaan straalt grote rust uit. De man die, zoals hij zelf zegt, per toeval kok geworden is, heeft hier blijkbaar zijn bestemming volledig gevonden. Hij heeft het koken al doende geleerd. Na twee jaar op het seminarie van de Witte Paters te hebben gezeten, ontdekte hij dat er ook nog iets anders was dan Jezus en jongens: de meisjes. En na zijn eerste schreden in een snackbarkeuken verdween de ambitie om in de missie het heilige vuur te prediken voorgoed. Dat stookte hij vanaf toen onder de pannen!

Hij deed een verkorte koksopleiding van een jaar en daarna riep de dienstplicht. Vervolgens ging hij aan de slag in restaurant Rozenrust, bij Pierre Krans, de vroegere chef-kok van prins Bernard en koningin Juliana. Toen eind jaren zeventig de Nouvelle Cuisine zijn intrede deed, vertrok hij samen met zijn vrouw Esther naar l’Auberge in Amsterdam. Zijn doorbraak maakte hij als chef van La Rive van het Amstel Hotel. Samen met Esther zette hij die keuken voorgoed op de culinaire kaart. Het werd al snel duidelijk dat het op culinair gebied bij Halvemaan gebeurde. De eerste reacties van journalisten waren gekweld en getergd en regelmatig snapten ze niet wat ze aten. Maar de realiteit was dat als Halvemaan iets op de kaart had gezet, het heel snel door allerlei kookbroeders werd gekopieerd. Uit die periode stammen zijn beroemde gerechten als kreeft met vanille, tarbot met bietjes, steak tartare van oesters.

Halvemaan ontdekte bij La Rive vooral hoe het is om in een groot bedrijf te werken: lekker koken alleen was onvoldoende, hij moest zich ook bezig houden met gesteggel van koks onderling en de directieven van de hoteldirectie. Zo wilde hij niet werken. Gold in die tijd zijn positie in het Amstel als het hoogst haalbare, voor hem was het belangrijker de regie in eigen handen te houden. Hij wilde de dingen kunnen doen die hij werkelijk belangrijk vond. Hij vertrok met de droom van een eigen restaurant. In 1989, na vier jaar onderhandelen met banken en de gemeente Amsterdam verwezenlijkte hij die droom met het prachtige, onder architectuur ontworpen restaurant in het park aan de van Leijenberghlaan in Amsterdam.

Het restaurant, de vorm van het gebouw en de indeling zijn bedacht door Esther en hemzelf. Het is hun belangrijkste thuis. Op een groene plek in Buitenveldert, aan een grote vijver, een pand waar vaak over geschreven is dat het een halve maan is. ‘Maar nee…’ zegt John Halvemaan. ‘het is toch echt een kwart cirkel. Vooral in de zaal van het restaurant ervaar je de ronde vorm en ook de kunst overal om je heen.
Schilderijen, objecten, een groot werk van Dibbets, prominent in de keuken, speciaal voor deze locatie gemaakt, net zo rond als het raam. We hebben hier niet te maken met zomaar een kok. Eten is leuk maar er is meer. Hij voelt zich als medekunstenaar op zijn plek tussen de mensen van wie hij kunst koopt of ruilt tegen diners. Hij is wat ongrijpbaar voor veel van zijn collega-chefs of trendy restaurantbezoekers. ‘Ik doe de dingen gewoon zoals ik ze doe. Ga ik tegen de stroom in? Dan is dat toeval, geen doel.’ En dat hij al jaren in de clinch ligt met Michelin is jammer, maar geen drama. Geen ster meer hebben en toch tot de top gerekend worden, dat relativeert, vindt hij. En dat hij een gerecht verzon als tarbot met bietjes, is logisch: Esther, zijn vrouw houdt van bietjes en wat is er leuker dan iets te maken voor je lief?

Wat hij zelf lekker vindt? ‘Saté! Wij waren een keer in Indonesië waar mensen rondliepen met van die lange stokken met twee kistjes eraan waarop ze de hele dag niets anders doen dan saté maken. Op een gegeven ogenblik hielden wij een van die mannen staande. De saté daar is anders dan zoals wij hem kennen: het bestaat uit stukjes kip die snel gaar worden. Die man wakkerde het houtvuur een beetje aan en legde wat van die stokjes erop. Toen nam hij een bananenblad met daarin wat satésaus en stukjes pinda. Daar rolde hij dan snel die satéstokjes doorheen en dan weer heel even terug op het houtskoolvuurtje zodat die pindasaus een beetje… tja uh… niet verbrandde maar uh…’ Tijdens het praten, zie ik dat hij in zijn hoofd weer bij die man staat en zich verheugt op het moment dat hij in die saté kan happen. Een beetje verlegen lacht hij erom. ‘Zo’n gerecht staat voor eenvoud, maar ook voor iets heel goed kunnen maken door de handeling alsmaar te herhalen.’
Of een ander gerecht dat juist technisch heel vernuftig in elkaar steekt: ‘Het is gebaseerd op een klassieker: kikkerbillen uit Bourgogne. Het is bedacht door Bernard Loiseau, die beroemde Franse kok die zich vanwege slechte recensies van het leven beroofde. Hij had een puree van knoflook gemaakt met omheen een coulis van peterselie, de pootjes gebraden en dat dan zo rond gelegd. Dan pak je dus zo’n kikkerbilletje en dat haalde je dan door die puree en coulis heen. Zo simpel, maar geniaal in z’n eenvoud!’

‘Dat uit elkaar halen van een gerecht is eigenlijk een voorloper van de tendens die je tegenwoordig meer en meer ziet. Dat noemen ze ten onrechte moleculair koken: je haalt een gerecht volledig uit elkaar en zet het vervolgens op een andere manier in elkaar.’ Ook Halvemaan experimenteert met die laboratorium- praktijken, maar hij vindt het gedoe met handschoentjes aan en veiligheidsbrillen op niks. De grote winst van het moleculair koken is volgens hem dat koks zich meer bezighouden met wat er nu precies gebeurt tijdens het koken en het proces leren begrijpen. Verder ziet hij als een voordeel dat er andere ontwikkelingen in de combinatie van smaak en structuur mogelijk worden: vroeger had je wel een krokante buitenkant en dan een zachte binnenkant maar door dat moleculair koken kun je het ook omdraaien. Dus zacht van buiten en krokant van binnen. Hij geeft verrassend genoeg geen hedendaags voorbeeld maar hij illustreert het aan de hand van een traditioneel Vietnamees gerecht: een gefrituurde, dus krokante, loempia, omwikkeld met een muntblaadje en daar omheen een soort frisse ijsbergsla. Als je het eet krijg je eerst het krokante van de sla dan het frisse van de mint en dan weer het krokante van dat velletje van de loempia en dan het zachte van de vulling.

Zijn eigen ontwikkeling in het koken ziet hij als de groei van techniek naar ingrediënt. Toen hij net begon, probeerde hij heel veel technieken uit, hoe lang moet dit en hoe moet dat? Veel dingen laten mislukken, weggooien en weer opnieuw beginnen. Altijd op zoek naar de perfecte bereiding van een gerecht. Tegenwoordig werkt hij meer en meer vanuit een smaakpallet: hij heeft een ingrediënt waarvan hij de smaken analyseert en van daaruit volgt weer een andere smaak die hij daar dan bij zet. Dat kan dan een contrasterende smaak zijn of smaken die in elkaars verlengde liggen. Soms is het een heel gepuzzel om de juiste ingrediënten te vinden.
Hoewel je het aan zijn kaart eigenlijk niet afleest, heeft hij een grote hang naar het Oosterse. De koks in zijn keuken koken bij toerbeurt het gezamenlijke eten en Halvemaan kookt dan altijd Aziatisch. En hij raakt nooit uitgegeten en uitgekeken op DimSum. Ook zijn bezigheden naast het koken hebben hun wortels in Azië. Hij is 25 jaar geleden begonnen met karate, waar hij mee op moest houden omdat het toch wel blessuregevoelig was. Toen ging hij over op het Chinese Tai Chi Chuan. Dat doet hij nu zo’n 18 jaar. Hij heeft zowat alle stijlen gedaan die er zijn. Momenteel doet hij vooral Chen vorm, de oudste en meest oorspronkelijke variant. Het is in tegenstelling tot wat men kent van Tai Chi Chuan, waarin alles in een vloeiende beweging wordt uitgevoerd, een stijl waarin ook versnelling zit. Van oorsprong is Tai Chi Chuan ook een vechtsport, vandaar. Iedere dag, jaar in jaar uit begint hij zo de dag. Hij wordt wakker als het licht wordt, gaat naar het restaurant, schuift wat tafels aan de kant en doet zijn oefeningen. Soms wel twee uur lang.

Frappant is het natuurlijk dat hij dat in het restaurant doet en niet thuis. Nou ja thuis… eigenlijk zijn ze veel meer thuis in het restaurant dan in hun appartement, waar ze alleen slapen en dat vooral bewoond wordt door hun poezen. Het lijkt dan ook niet onlogisch dat ze binnenkort een oude droom proberen te realiseren: een appartement bovenop hun restaurant laten bouwen. Al bij de uitbreiding van het restaurant een paar jaar geleden, hebben ze daar rekening mee gehouden bij het leggen van het fundament. Maar Halvemaan heeft het weer aan de stok met de gemeente. ‘Ze willen niet dat er hoger gebouwd wordt. Ze denken dat een deel van het uitzicht op de vijver verloren gaat.’ Daarom heeft hij met de architect een plan ontwikkeld van een huis dat letterlijk losstaat van het pand. Niet meer dan een doos op palen waardoor er een doorkijk naar de vijver is en de lijnen van het pand niet aangetast worden. ‘Daar ga ik voor knokken. Als er maar een badkamer komt met een glazen dak, zodat je vanuit het bad naar de sterren kunt kijken, ben ik tevreden.’

Gaandeweg het gesprek valt zijn rustige manier van praten steeds meer op. Soms moet een gebaar al genoeg zijn. Hij kijkt moeilijk als het over de relatie gaat met de gemeente Amsterdam en ook sputtert hij wat als Michelin aan bod komt. Hij denkt nog helemaal niet aan stoppen zoals bijvoorbeeld zijn generatiegenoot Cees Helder (van Parkheuvel in Rotterdam) dat vorig jaar deed. Hij heeft helemaal niet het gevoel dat hij nu eindelijk eens tijd moet vrij gaan maken voor andere zaken: voor bezigheden waar hij naast zijn koken nooit aan toe zou zijn gekomen. ‘Ik leef harmonieus. Ik werk vijf dagen heel hard en doe twee dagen dingen die ik daarnaast belangrijk en leuk vind. En als ik zou stoppen, dan wil ik naar een klein tropisch eiland waar ik een duikschool heb en een restaurant met drie tafels: twee voor gasten en een voor onszelf. ’s Ochtends geef ik duikles en als ik tegen het middaguur weer naar huis ga, loop ik eerst over de markt waar ik vis en groenten en de hele mikmak koop en dan een beetje ga koken…’

De rust, het gevoel van harmonie heeft hij naar eigen zeggen ook te danken aan het duiken. Hij geeft daar ook les in, zo’n 10 jaar inmiddels al: ‘Het is zo ontspannend. Geen geouwehoer aan je kop, alles gaat een beetje met signalen. Dat trekt me ook, het contrast met de keuken. Hier moet iedereen gewoon doen wat ik wil. En het enige wat ik moet doen als ik duikles geef, is zorgen dat de sfeer leuk is, ik hoef die mensen niet meer te motiveren want dat zijn ze al.’ Hij geeft ook les aan gehandicapten: ‘Dat is heel dankbaar werk. Er zijn jongens bij die alleen maar voor het duiken uit hun rolstoel mogen. De motivatie van die mensen is niet te evenaren.’ Hij kreeg een tip van zijn instructeur: ‘Zorg dat je met een groepje van zes mensen bent, waarvan twee gehandicapt. Iedereen is dan met zijn eigen dingen aan het tutten: de een heeft moeite met zijn mondstuk de ander om zijn bril te klaren en ga zo maar door. Die gehandicapten doen dat gewoon! Daardoor kunnen die anderen vanzelf niet achter blijven.’

Wie oppert dat hij daarmee streeft naar een evenwicht tussen de decadentie van luxueus eten en zijn maatschappelijke verantwoordelijkheden, ziet opgetrokken wenkbrauwen: ‘Zo ligt dat niet. Ik doe wat ik belangrijk vind, op een manier die me past. Ik doe dat wat me energie geeft en gelukkig maakt. Duiken met gehandicapten, een eigen restaurant bouwen of hapjes verzorgen voor de opening van een nieuwe fotostudio van een vriend? Het maakt niet uit. Geeft het mij een goed gevoel en worden anderen er blij van, dan geeft me dat energie en daar draait het om volgens mij.’

Restaurant Halvemaan, Van Leijenberghlaan 320, 1082DD Amsterdam