(Dit artikel werd gepubliceerd in het najaarsnummer 2006)

Groenland groen gat in de markt, hoop voor de toekomst
tekst Will Jansen

Het is geen wet van Meden en Perzen, maar als je een vreemd restaurant binnenloopt waar het lekker druk is, en het merendeel der gasten hoort tot het type moderne jonge vrouw, beetje eigenwijs gekleed, beetje bruin en beetje niet persé blond met hier en daar een grijze haar, dan is de keuken helemaal top. Dan verstaat de keuken het vak van balans in smaken en niet te veel hoogstandjes om de hoogstandjes. Zo'n restaurant is zonder twijfel Groenland in Driebergen.
'Ik geloof verdomd dat je daar wel eens gelijk in zou kunnen hebben,' zegt eigenaargastheer Niels Oosthoek voorzichtig. 'Zeventig procent van onze gasten is vrouw. Vaak komen ze in groepjes en dan zie je ze later terugkomen met hun man, die er dan een beetje verloren achteraan schuifelt. Maar mannen kunnen we ook hebben, hoor. De keuken van André is heus niet alleen maar fijntjes en groen.'

Groenland zit aan de Hoofdstraat in het typisch Heuvelrugse Driebergen. Het interieur is ronduit mooi en gestoeld op een filosofie van ruimte, helderheid en transparantie. Oosthoek heeft zijn eethuis met weinig opsmuk ingericht, al kun je aan de details zien dat er met zorg gewerkt is. Ossenbloed, lavendel, groen en grenen zijn de hoofdkleuren. Grenen is misschien niet helemaal juist, want de vloer heeft die kleur wel, maar is van bamboe, net als de tafels, plantenbakken en kasten. De zitmeubels van Valentine lifestyle zitten alsof jouw billen er in zijn gegoten. De verlichting bestaat uit een paar grote, damschijfachtige lichtbronnen, die in de loop van de avond in sterkte geregeld worden. De muren zijn van leem, wat luchtjes opneemt en waardoor de warmte in het restaurant op een natuurlijke manier gereguleerd wordt. Achter die muren zit trouwens een verwarmingssysteem waar warm water doorheen loopt dat in een reservoir boven de open haard verwarmd is. Buiten is er een heus Mediterraan binnentuinterras, waar je je in de zomer echt even op vakantie waant.

De keuken van André Rigault en René Bekker zijn assistent (en opvolger) is speciaal, want de kaart wisselt iedere week. Rigault werkt met zo vers mogelijke producten en koopt dagelijks of hooguit voor een week in, als hij bijvoorbeeld een partij houtduiven of Callas eenden op de kop weet te tikken. Daar bouwt hij dan de kaart omheen. Rigault zet maar twee visgerechten op de kaart en kan dus zijn kabeljauw of rode poon veel gunstiger inkopen omdat het om grotere hoeveelheden gaat. Daardoor is de prijs-kwaliteitverhouding bij Groenland perfect. De gasten kunnen kiezen uit een twee- of drie gangen menu en voor vegetarisch, vis of vlees gaan, maar het mag ook door elkaar. De twee desserts zijn voor iedereen gelijk en de biologische kazen zijn een omweg waard.

Wat staat er op de kaart?
Voor: Salade van aardappel in de schil en parmaham met gebakken coquille en paprikamayo.
Hoofd: Vegetarisch: terrine van gegrilde groenten met een curry van linzen, poffertjes en rijst.
Vis: gebakken filetjes van rode poon met pittige relish van tomaat en linzen.
Vlees: Gebakken Callas eend met een saucijsje van de bout, jus naturel en gebakken pruimen.
Na: Bread & butterpudding van pure chocola en sinaasappelsaus.
Flesje open wijn er bij en kopje koffie toe en je bent voor € 50 klaar.

Groenlands fundamenten staan op het oude Lembas, het eerste compleet vegetarische restaurant in de wijde, wijde omtrek. Nog uit de tijd van sandalen, geitenharen sokken en corduroy broeken. Het zuivere en biologische is blijven staan, de truttigheid is vier jaar geleden rigoureus aan de straat gezet. Sommige gasten van vroeger komen nog wel eens klagen 'wat hebben ze met ons restaurant gedaan?' Gebleven zijn de bio-producten die je in de restaurantwinkel kunt kopen, de 25 organische wijnen (rood, wit, champagne en rosé) en de bio-kookstijl natuurlijk. Wie thuis op dezelfde voet verder wil kan van alles meenemen: olijfolie, relishes, borrelhapjes, theeën, spreads, dressings, cognac, koffie, koekjes en bonbons.

Niels Oosthoek begon zijn Groenland financieel ondersteund door Wim Wiersma van Grand Catering. Inmiddels heeft hij zich uit kunnen kopen en zijn hij (66%) en André (33%) eigenaar. Er zijn grootse plannen. Veertig procent van de Groenlandse omzet komt uit de catering. Daar is de keuken feitelijk te klein voor dus die moet worden uitgebreid. Staat in februari op stapel. 'En we gaan ook met onze formule de boer op. Vóór eind 2007 hebben we ons eerste filiaal, in Amsterdam. Kijken of we het Groenlandconcept elders ook kunnen neerzetten. Het zou leuk zijn als we er voor kunnen zorgen dat het een echt label wordt.'
Restaurant Groenland, info@restaurantgroenland.nl, 0343 518637