|
(Dit artikel werd
gepubliceerd in het winternummer 2005)
Caulils Delicatessen
'Mijn winkel is mijn manier van leven'
tekst Diny Schouten foto Bert Bulder
Ex Vrij Nederland journalist Diny Schouten, nu paté en
worstenmaker, loopt liefst dagelijks als een verliefd schoolmeisje
de winkel van Maarten van Caulil binnen. Daar aan de Haarlemmerstraat
bloeide een mooie liefde op uit hopscheutjes.
Maarten van Caulil denkt dat hij onze kennismaking zelf in
scène heeft gezet door me via een tussenpersoon zomaar
een kostbaar zendinkje hopscheutjes te laten bezorgen. Hij had
ze zelf meegebracht, ongetwijfeld uit Watou of Poperinge, West-Vlaanderen.
In de rest van West-Europa is de wonderschone teelt van hop net
zo uitzonderlijk geworden als die van vlas of meekrap. Maarten
van Caulils winkel, 'Caulils Delicatessen', drijft op zulke handgedolven
schatten, frequent meegebracht door net zo door goudkoorts bevangen
bevriend-geworden klanten en klant-geworden vrienden. Zo'n winkel
als van hem is er voor gemaakt om een kring van geïnteresseerden
om zich heen te verzamelen, die vervolgens worden aangestoken
om óók overal waar ze komen hun neus achterna te
gaan en hem ergens in te steken - zo wordt er steeds meer bijzondere
eetwaar de winkel in gesleept, van Maldon-zeezout tot de Toscaanse
verse salcisse - wat is het toch dom dat een goeie saucijs praktisch
onvindbaar werd!
Met de groei van het assortiment wordt de pret van de winkel
telkens nog groter, en heb je nóg minder reden om terwille
van je voedselvoorziening in zo'n duffe, eetlustbedervende kassa-rij
van Albert Heijn te gaan staan. Het is de vraag óf het
wachten bij een winkel als die van Maarten - waar ze niet altijd
met z'n tweeën kunnen staat, 'je moet het in je eentje afkunnen'
- langer duurt. Maarten heeft er een verkoopbevorderend trucje
voor, dat het wachten minder lang doet lijken - of de moeite waard
maakt. Doordat er altijd wat moet worden afgesneden, wordt aan
alle aanwezigen een proefje gepresenteerd, en daar trekken dan
de wachten het volle profijt van - zowel van het proeven als van
het iets beleven en het eventuele óók aanschaffen.
Met deze heruitgevonden klassieke kruideniersmethode vóelt
Maarten zich ook een echte slimme kruidenier, want het blijft
zo aardig (en knus!) dat zijn mes aan alle kanten snijdt.
Niets verkopen dat voorgesneden is, zelfs geen stukken kaas die
vooraf in stukjes zijn gevacumeerd: dat éét allemaal
niet. Dat principe is voor Maarten van ijzer, en soms moet worden
uitgelegd waarom. Ook een ander, even ouderwets kwaliteitsbehoudend
principe moet door sommigen worden herontdekt: dat niet alles
er altijd kan zijn, allereerst al niet omdat er seizoenen bestaan
die koken zo boeiend maken. Als zich ergens het wonder voordoet
van hoogwaardige kwaliteit, bestaat die door de toewijding van
een kleinschalige producent, zodat ook de distributie kostbaar
is. Inmiddels zijn onder Caulils-klandizie de in olijfolie gefrituurde
Spaanse aardappelchips befaamd geworden. Een continue aanvoer
ervan stuit op de moeilijkheid dat de kosten alleen tegen de baten
opwegen als de producent ze met een grotere zending charcuterie
van een bevriende worstmaker kan laten meeliften. Eten is altijd
een kwestie van 'logistiek', en wie daar eenmaal over na gaat
denken, ziet in dat 'de logistiek' van voedsel - de koelauto's
steeds gigantischer, de winstmarge nóg scherper opgeschroefd
- inmiddels het assortiment van alle gangbare winkels zo bedroevend
kaalgeslagen heeft.
'Logistiek' ging het met die zending naar mij mis: dat koninklijke
cadeau van hopscheutjes heeft me nooit bereikt. Wat wel jammer
is, want hopscheuten zijn 'de Rolls Royce onder de groenten.'
Hoe vaak smaak je in je leven nu het genoegen van hun intens gronderige
aroma? Ik herinner het me als iets tussen een vers opgedolven
paddestoel en een vers afgestoken asperge in. Wat ik er door eens
op onderzoek uit te gaan van wist - die zucht om er meer van te
weten dreef Maarten geloof ik tot het leggen van contact - was
dat het einde van de hopteelt het Zuid-West-Vlaamse gebied zijn
welvaart had ontnomen, tot schade aan het landschap van de IJzer-vallei,
want de schoonheid van 's zomerse velden met hop is iets spectaculairs.
Voor de bierbrouwerij zijn hopbellen nodig, alleen hebben de oppermachtige
Interbrews en Heinekens van deze wereld geen boodschap aan hun
omgeving als het elders goedkoper te krijgen is. Hop wordt in
Europa alleen nog in de Oekraïne geteeld. Gedroogde en geperste
hop heeft weliswaar een groot deel van de hooiachtige aroma's
verloren, maar gaat jaren mee, zodat met stevige voorraadvorming
de prijs tot allerlaagste diepte kan worden gemanipuleerd. Nu
wordt er wel inzake eten veel op 'Europa' gekankerd, maar er is
toch ruimhartig Europese 'Leader+'-subsidie verleend om de Poperingse
hopteelt - in samenwerking met een paar lokale, ambachtelijke
brouwerijen - nieuw economisch perspectief te bieden. De enkele
hopteler die er zich nog wat mee staande wist te houden, had zich
gespecialiseerd in monsterlijke - en desondanks toch erg gewilde
- bloemstukken van hop. (Hier doemt het verband op met de Wet
van Schouten: overal waar in winkelstraten goeie slagers, gedreven
groenteboeren en excellente bakkers verdwijnen, nemen de decorettes
hun plaats in - want eten mag geen geld kosten, maar de budgetten
voor de woninghebbedingetjes zijn onbegrensd).
Eten gaat, als ik mijn zegje erover mag plegen, altijd over hoe
en waar het gemaakt wordt, door wie, het kwaliteitsverschil tussen
grootschalige of kleinschalige productie, over de relatie met
het landschap, over het verband tussen smaak en bodem, over regelgeving,
over logistiek, over globalisering.
Het pure bestaan van een winkel als die van Maarten brengt mensen
bijeen die over eten praten, en die erover horen en weten willen,
omdat eten ze fascineert. En praten over eten helpt, vind ik,
om meer publiek te winnen voor eten dat die aandacht verdient.
De stadsbestemmingsverordeningen zitten in de weg om een plateau
kaasjes of een bordje charcuterie samen met een glas wijn te verkopen,
want op Maartens pand zit geen horecavergunning, en die krijgt
hij daarom niet en nooit. 'Wie zouden we er kwaad mee doen?' vraagt
Maarten zich af. Het spijt hem vooral dat hij zijn klanten niet
ter plekke al kan laten genieten en ze verwennen: 'ik heb in de
horeca veel in de bediening gewerkt, en ik vind dat een prachtig
vak.' Een verdwijnend vak, wil hij zeggen, dat anders dan het
koksvak ('koks zijn nu bijna popsterren') geen aantrekkingskracht
meer heeft: 'kundige en prettige bediening maakt voor meer dan
de helft uit of je in een restaurant fijn eet.'
Het 'behoud van goede smaak' is de 'Slow-Food'-gedachte waardoor
ook Maarten begeesterd is. De 'Slow Food'-beweging doet een appèl
op snob-gevoelens - in mijn ogen een tikje teveel ook - maar de
beweging is zo ontzettend zinnig, juist omdat veel van de huidige
eetmodes zo stompzinnig zijn. Voorbeeld: garnalen. Ik werd erg
geraakt door wat een woordvoerder van Slow Food Italië onlangs
in een interview zei ter gelegenheid van het tienjarig bestaan:
dat je door je om het verlies van smaak te bekommeren tot je eigen
verbazing zo'n beetje een milieuactivist wordt. Die woordvoerder
gaf als voorbeeld de bodemvergiftigende gambakwekerijen die de
kusten van Zuid-Oost Azië al hebben kaalgeslagen, nog vóórdat
de tsunami dat nog eens dunnetjes overdeed. Zelf ben ik in landschappelijk
en milieuopzicht ook drijverig geworden, al net zo'n rabiaat en
bekeerderig als de eerste geitenwollensokken-vegetariërs
van een jaar of dertig geleden. Ik voel me veranderen in een pastinakenvrouwtje
dat alleen nog zelf-opgedolven wortelpeterselie blieft, dus laat
ik me bij gelegenheid vaak door Maarten kalmeren. (Hij suste ook
meesterlijk een hoogopgelopen meningsverschil over de boter van
Nell van Leeuwen dat ik met de grote eetprofessor Johannes van
Dam meende te moeten uitvechten)
Met mijn verhaal over de prachtige witte krombekboontjes die
ik meebracht uit Lutjewinkel - handgelezen en met zachte schilletjes
en de glans van parelmoer - kan ik als éérste bij
Maarten terecht, want naar de smaak van zulke ongekende boontjes
is hij even nieuwsgierig als naar de authentieke knakworstjes-in-schapesnaren
van slager Ter Weele in Oene. (Voor een voorvechter van regionaal-gebonden
smaak is Maartens topografische kennis niet sterk: hij veronderstelt
dat zowel Lutjewinkel als Oene in Groningen liggen). Van die boontjes
snapt hij dat ze even bijzondere bodemkwaliteit bezitten als de
linzen die op de vulkanische aarde rond Du Puy worden geteeld.
Nuffigheid kent hij niet: Drenthe of Twickel zijn in zijn ogen
even interessant als de marmergroeven van Colonnata. Hij had dat
ook voor ogen toen hij drie jaar geleden zijn winkel begon: geen
specialisatie in een bepaalde Italiaanse, Franse of Spaanse regio,
'maar de bijzondere dingen overal vandaan.' Niet per se ergens
vér vandaan: hij is net zo verrukt als ik over de lichte,
op vurenhout gerookte ijsselmeerpaling van de Gebroeders Klooster
in Enkhuizen. Ook al vermoedde Maarten dat Enhuizen óók
wel in Groningen zou liggen, hij reed me er op mijn commando gewillig
en zonder mankeren naar toe.
De tussenpersoon aan wie Maarten de voor mij bestemde hopscheutjes
meegaf, moet ze zelf opgesmikkeld hebben. Wel is me op de een
of andere manier de boodschap overgebracht dat 'Caulils Delicatessen'
naar mijn hart zouden zijn. En óf ze dat waren - wie in
de stad heeft zulke prachtig gekruide Toscaanse pancetta met een
dikke rand wit spek, zonder bang te zijn dat sommige klanten spek
dat nu eens níet mager is doodgriezelig zullen vinden?
Andersom was Maarten er meteen onverschrokken in om mijn grove
boerenpaté te verkopen, evenals mijn preskop van varkenssnuit
- wetend dat de woorden 'varkenslever' of 'snuit' mensen op de
kast jaagt. Maar dan ligt bij Maarten toch mooi een hele poot
(inclusief hoefje) van een Spaans Pata Negra varken te pronk.
Maarten heeft er erg om moeten lachen dat hij vorig jaar niet
in de prijzen bleek te kunnen vallen in de competitie voor de
Tien Beste Kaas- en Delicatessenwinkels. De juryleden vonden het
maar niks dat er bij Caulils geen goedkope jonge Goudse in de
aanbieding was, want dat hóórde zo in hun ogen,
ze zijn van het elck-wat-wils principe. Jonge Goudse heeft nog
helemaal geen smaak, vindt Maarten, en 'prijskopers' kunnen voor
iets dat geen smaak heeft toch overal terecht? En smaak houdt
per definitie in dat het nóóit voor alle monden
is. 'Bij de supermarkt moet iedereen het lusten, en dáárom
zijn alle smaken er zo vlak,' is Maartens analyse. Het kan geen
proefondervindelijke analyse zijn, want ik geloof Maarten onvoorwaardelijk
als hij zegt dat hij nog nooit bij Albert Heijn is geweest. 'Wat
zou ik er te zoeken hebben?' vraagt hij onschuldig - hij is daar
oprecht niet hautain in.
'Mijn winkel is inderdaad niet voor iedereen,' vindt Maarten,
'De dingen die ik verkoop zijn kostbaar, en niet iedereen kan
begrijpen waarom ze dat zijn, maar dat hoeft ook niet. Omdat ik
hoge eisen stel aan mijn spullen, me erin verdiep, kan ik overtuigend
zijn en toch genoeg klanten nóg een keer over de drempel
lokken. Over de prijs van zijn, drie tot vijf jaar gerijpte Hollandse
boerenkazen neemt hij zelf, samen met zijn halftime compagnon
Huib van der Lugt, een tegendraads standpunt in: dat die hoger
zou moeten zijn omdat de kaasboeren en -boerinnen er te weinig
voor durven vragen. Nu ligt de prijs van Hollandse kaas structureel
vijftig procent lager dan van anonieme buitenlandse fabriekskaasjes,
en dat zou even 'structureel' andersom moeten zijn - niet alleen
omdat de kosten voor het maken van boerenzuivel in Nederland extreem
veel hoger zijn dan in Frankrijk of Italië, maar ook omdat
het zou helpen om er meer waarde aan te hechten.
Zoveel hij kan ('nog veel te weinig') gaat Maarten kijken bij
de boeren die de kazen maken die hij verkoopt. 'Als je de koeien
van Jan Dirk van der Voort, die de Olde Remeker-kazen maakt, hebt
gezien en geaaid, snap je er veel meer van, en ben je veel overtuigender
met je verhaal. Als mijn eigen vrienden meelijden met me hebben
omdat ik zo weinig sociaal leven heb, en zo weinig vrije tijd,
vergelijk ik mezelf met die boeren. Een boer telt ook zijn uren
niet zo precies. Voor mij is mijn winkel een feest om te doen,
het is de manier van leven die ik gekozen hebt.'
Diny's Terrine de Campagne van Baambrugs big met korenwijn, Preskop,
Persillé de Bourgogne en Rillettes d'Oie de Spijkerboor,
kunt u kopen bij:
- Caulils, Haarlemmerstraat 115, Amsterdam, www.caulils.com
- De terrine de campagne ook bij Frank's Smoke House, Witten-
burgergracht 303, Amsterdam
- bij Erik's Delicatessen, Beukenplein 16, Amsterdam
- Vanaf half november is er ook verkoop van deze producten op
de publiekszaterdagen van Lindenhoff, Baambrugge, Rijksstraatweg
2 in Baambrugge
- De terrine de campagne staat op de kaart bij Lloyd Hotel,
Oostelijke Handelskade 34, Amsterdam en bij
- Brasserie Pays-Bas, Gustav Mahlerplein 14, Amsterdam
|
