(Dit artikel werd gepubliceerd in het winternummer 2004)

‘Iedereen houdt van vet. Het maakt een gerecht – het maakt het ‘vet’.’
Mark Kurlansky, Choice Cuts.

Slanke lijn en puree van Robuchon
tekst en foto: Janneke Vreugdenhil

Het gaat niet goed met Nederland. Vrijwel wekelijks berichten kranten over de gevaren van veel en vet eten. Nog even en overgewicht zal de plaats van roken innemen als volksvijand nummer één. Overheid en industrie werpen zich op als heelmeester. Er worden enge woorden uitgesproken als ‘snack-tax’ en bespottelijke producten bedacht als ‘slagroomijs light’. Waar gaat dat naartoe? Blijft er in de toekomst nog ruimte om te genieten van goed en eerlijk eten? Of mag het alleen nog maar vetloos, suikervrij en koolhydraatarm zijn? Arme smaakpapillen. Eten zonder vet is een straf. Kunstsuiker smaakt vies en zonder koolhydraten word je bloedchagrijnig. Waar ligt dan de balans tussen gezondheid en genieten? Ik besluit deze gewichtige vraag aan twee deskundigen voor te leggen.

We spreken af rond lunchtijd. Uiteraard. Met een lege maag filosoferen over lekker eten, heeft toch iets van zwemmen op het droge. En: ieder excuus om ongegeneerd uitgebreid te lunchen is er één. Plaats van het delict is restaurant Het Arsenaal in Naarden-Vesting. In de mooie lichte serre, aan de smetteloos gedekte tafel, is de eetlust snel gevonden. Mijn tafelgenoten zijn Paul Fagel, eigenaar van Het Arsenaal, ex-nouvelle-cuisine-adept, ex-macrobioot, ex-vegetariër, auteur van een boek over de slanke lijn en bijzonder toegewijd aan de Franse keuken; en naast hem zijn boezemvriend en huisarts Hans Huisman, Twentse boerenzoon, kleinzoon van een slager, verslaafd aan gekookt zuurkoolspek en hartstochtelijk op zoek naar de smaak van zijn moeders gebakken aardappels. Beide heren vertonen onmiskenbare tekenen van het goede leven.
In 1997 publiceerde Paul Fagel zijn boek Paul Fagels toprecepten voor de slanke lijn. Hij was niet de eerste kok die zich bezighield met de eeuwige strijd tegen de kilo’s. Aan het begin van de vorige eeuw sloot Ali Bab zijn vuistdikke Gastronomie Pratique af met een hoofdstuk over de behandeling van overgewicht bij gourmands. Al eerder wijsneusde ook Brillat-Savarin hierover. Hij was weliswaar geen kok, maar zelfbenoemd culinair deskundige. De Fransen hebben er weinig moeite mee te schakelen tussen de beschrijving van een volvette ganzenleverterrine en een verhandeling over de gevaren van obesitas. Michel Guerard, de grote Franse kok, schreef een boek over afvallen, La cuisine minceur, en presenteerde de Nederlandse editie in Duurstede, het toenmalige restaurant van Paul Fagel.

Mager en tegelijkertijd lekker eten, kan dat eigenlijk wel?
Paul: ‘Het lastige is, dat vet nu eenmaal de ideale smaakoverbrenger is. Van boter wordt alles lekkerder. We zijn sinds de nouvelle cuisine natuurlijk veel minder room en boter gaan gebruiken. Sauzen zijn lichter geworden, alles is minder zwaar. Maar je kunt gewoon niet lekker koken zonder boter.’
Hans: ‘Olijfolie is natuurlijk gezonder, maar ja, het geeft toch niet diezelfde volle smaak als boter.’
Paul, voel jij je als kok verantwoordelijk voor de slanke lijn van je gasten?
‘Nee, dat gaat me te ver. Mensen komen hier om lekker te eten. Alles wat ik bereid, is natuurlijk en vers. Ik heb geen invloed op wat ze bestellen. Het gros van de mensen neemt tegenwoordig alleen een voor- en hoofdgerecht. En de proportionering is hier echt verantwoord.’
Verantwoord? Daar wil ik later nog wel op terugkomen. Eerst is het tijd om te bestellen. Hans en Paul wrijven zich gebroederlijk over de buik en kiezen voor het tweegangen-lunchmenu. Ik bestudeer de kaart. Mousse van gerookte paling, krokante paling en een tomatenvinaigrette staat erop, en een salade met gekonfijte eendenbout en eendenleverkrullen. Helemaal onderaan prijkt, als relikwie uit pré-nouvelle-cuisine-tijden, de tournedos Rossini. Ook ik wrijf eens over mijn buik.
Over portionering gesproken, hoe zwaar is die tournedos, Paul?
‘Oh, dat valt wel mee, zo’n honderdzestig gram.’
Honderdzestig gram? En hoe zwaar is die eendenlever?
‘Tja, die is toch ook wel zestig of zeventig gram.’
Dat vindt Paul dus kleine porties. De meeste restaurants serveren tournedos van tweehonderd gram of nog meer. ‘Ik doe m’n best, maar kleiner dan dit kan ik m’n gerechten niet maken; Nederlanders willen gewoon een vol bord.’
Hans: ‘Je hoeft het toch niet allemaal op te eten? Daar kan ik me nou druk om maken, die calvinistische mentaliteit van ‘alles moet op’. Nederlanders moeten leren om op te houden met eten wanneer ze genoeg hebben.’

Onverbeterlijke vreetzak
Paul en ik proeven aandachtig van elkaars borden, bespreken de subtiliteit van mijn gemarineerde tonijn met langoustinegelei en stroop van Jamaicaanse peper, verreweg het magerste voorgerecht van de kaart. Ik proef. De combinatie van de koele gelei met de hartige smaak van tonijn en de zoete, pittige stroop is spannend en plezierig. Dit smaakt absoluut niet naar straf. Hans eet geconcentreerd en met smaak van zijn eendenlever met broccolicrème en abrikozenpuree. Wel even wat anders dan de verantwoorde volkorenboterhammen met cottage cheese en tomaat die zijn gebruikelijke lunch vormen. Zijn leven lang vecht hij al tegen zijn eetlust.
‘Ik ben een onverbeterlijke vreetzak; je kunt mij altijd verleiden om iets te gaan eten, altijd. Alle diëten heb ik uitgeprobeerd. Ben al blij dat ik niet meer aankom. Ik beweeg ook te weinig. Dat is minstens zo fout als te veel eten.’
‘Ik heb altijd veel gesport, was amateur-wielrenner’, zegt Paul. ‘Toen ik stopte, vlogen de kilo’s eraan.’ Ook hij heeft ieder dieet dat hem ter ore kwam beproefd. Liet zich zelfs strikken zijn naam te verbinden aan een maaltijdvervangend dieetpoeder, Pool Plus. Een commercieel uitstapje waaraan hij, vooral door journalisten, veelvuldig wordt herinnerd. ‘Pool zette het verkeerd in de markt. Je houdt zoiets geen maandenlang vol, daar is het gewoon niet lekker genoeg voor. Maar het was een perfect last minute afslankmiddel. Wie kent dat niet, dat je naar een feestje je smoking aan moet en er in een week tijd een paar kilo af wilt hebben? Daarna zitten ze er natuurlijk zo weer aan, maar tijdelijk werkt het fantastisch.’
Wat vindt dokter Hans daarvan?
‘Ik heb geen enkel bezwaar tegen maaltijdvervangers. Waarom? Als het maar werkt. Waar ik wel moeite mee heb, is de medicalisering van de overgewichtproblematiek. Het heilmiddel voor de lijn wordt tegenwoordig te veel gezocht in pillen. Je moet beheerst eten en bewegen. Als ik helemaal niks in die richting had gedaan, zou ik nu een tweestoelen-Amerikaan zijn.’
Dat doet me denken aan Jeffrey Steingarten, de gulzige en grappige culinair journalist van het Amerikaanse blad Vogue. In zijn artikel Addicted to losing beschrijft hij op hilarische wijze zijn paniek toen de Amerikaanse Food and Drug Administration het middel Fen/phen uit de markt nam. Hij was er in tweeënhalf jaar tijd moeiteloos vijftien kilo mee afgevallen.
Paul, jij hebt de oplossing ooit gezocht in de macrobiotiek?
‘Als je kok bent, krijg je op een gegeven moment twijfels: ga ik niet dood van al die room? Ik heb het nu over zo’n jaar of vijfendertig geleden. Alternatief eten was in. Ik deed het niet voor de lijn, maar voor de gezondheid. Macrobiotiek was qua bereidingswijze heel Frans. Zachtjes gestoofde groente en zo. Wat me vooral aansprak, was het idee dat je alleen moet eten wat in je natuurlijke omgeving groeit. Je zag die ideeën ook wel terug op de kaart. Ik stoof mijn groenten nog steeds graag in boter. Het maakt ze veel lekkerder. En we wonen nu eenmaal in een land van melk en boter. Dan moet je dat ook gebruiken.’
Inmiddels wordt het hoofdgerecht op royale witte borden geserveerd. De gegrilde zeeduivel, zeebaars en tonijn zien er uitnodigend uit. Evenals de spaghetti van snijbonen, gebraiseerde witlof en gestoofde Cevenne-ui. De jus van langoustines wordt apart geserveerd, zodat we zelf kunnen kiezen hoeveel we ervan willen eten. De saus is vol van smaak en toch licht. Paul legt uit dat hij zijn sauzen meestal maakt op basis van gevogeltebouillon. Alles wordt opgeschuimd, waardoor je er minder van nodig hebt. Naast de vis lonkt een streep glanzende aardappelpuree.
Paul begint te grinniken. ‘Dit is dus de puree van Joël Robuchon. Er zit zevenhonderd gram boter in op één kilo aardappels. Vreselijk ongezond natuurlijk. Maar lekker dat-ie is.’
Zevenhonderd gram?
‘Vandaar dat je maar zo weinig krijgt.’
Ik schat de streep op zo’n drie eetlepels. Even rekenen. Eén eetlepel is ongeveer vijftien gram, maal drie, dat is vijfenveertig gram. Alleen al met deze aardappelpuree krijgen wij dus een kleine twintig gram boter binnen. Maar lekker is’ie. Trouwens, we drinken er een rode glas wijn bij. En leert de Franse paradox ons niet dat het helemaal niet erg is om je vol te stouwen met boter, room en ganzenlever, als je maar voldoende rode wijn drinkt? Paul en ik kijken hoopvol naar de dokter.
‘Kijk, de Fransen hebben een andere eetcultuur. Ze eten bijvoorbeeld ’s middags warm en ’s avonds niet veel meer dan een blaadje sla. Bovendien vinden Fransen dat alles waarvan je geniet, nooit slecht kan zijn. Wij eten altijd met een schuldgevoel. De stress die daarmee gepaard gaat, is ook niet gezond. Zij eten ook kleinere porties en gebruiken vaker olijfolie en weinig suiker. En inderdaad drinken ze elke dag wijn. Het is inmiddels bewezen dat het drinken van een matige hoeveelheid wijn, zo’n twee à drie glazen per dag, bevorderlijk is voor de gezondheid.’
Paul vraagt het nog eens: ‘Is dat echt wetenschappelijk bewezen?’ Hij heeft nog maar kort geleden zijn wijnconsumptie teruggeschroefd van een fles per dag naar een glas of twee.
‘Het is echt bewezen.’
We laten ons nog wat bijschenken.

De regels: goed, maar lastig
Mijn missie deze middag was zoeken naar een bevredigend evenwicht tussen genieten en gezond eten. Welke afwegingen maak je? Wanneer kies je voor lekker? Wanneer is gezond belangrijker? De kok en de arts aan mijn tafel hebben zo hun eigen preoccupaties. Ze zijn beiden geneigd het begrip gezondheid vooral met de slanke lijn te associëren. Meer dan ik voor ogen had, gaat het gesprek over diëten en afvallen. Ik zou ook nog graag willen weten of een kok verantwoordelijk is voor de gezondheid van zijn gasten.
Paul: ‘Natuurlijk. Gasten komen bij mij eten, geven zich helemaal aan mij over. Dat is toch bijzonder? Ik vind dat een verantwoordelijkheid. Maar ik ben geen ziekenhuis. En ook geen politieagent.’
Hans: ‘Je hebt natuurlijk ook een enorme verantwoordelijkheid op het gebied van hygiëne. Dat moet je niet onderschatten. Als mensen ziek worden in jouw restaurant, is dat een ramp.’
‘Iedere kok is bang voor dat ene telefoontje’, zegt Paul. ‘Je probeert volgens de regels te werken, maar een fout is zo gemaakt.’
Met ‘de regels’ bedoelt hij de hygiënevoorschriften die vanuit Europa neerdalen op iedere producent, handelaar of horecaondernemer die met voedsel werkt. Goed dat ze er zijn, ter bescherming van de gezondheid van de consument. Maar tegelijkertijd vormen die regels een lastige bureaucratische barrière wanneer het gaat om bacteriegevoelige lekkernijen als rauwmelkse kaas. Onzin, vinden de heren.
Hans: ‘Ik ken een jongen uit Twente die heerlijke kazen maakt. Hij verkocht ze op de Noordermarkt in Amsterdam. Maar eerst moesten ze gekoeld worden en toen moesten ze zus en toen weer zo. Hij wordt gewoon de markt uitgetreiterd.’
Wacht even, dokter, hoe zit dat dan met die Listeria-bacterie, daar kun je toch heel ziek van worden?
‘Tja, het risico van het leven is doodgaan. Nee serieus, Listeria kan tot ernstige ziekte leiden, maar dat komt echt heel zelden voor.’
Dus de voedselveiligheid is heel belangrijk. Maar als het over een delicatesse als rauwmelkse kaas gaat, kiezen jullie voor het grote genieten?
En als uit één mond klinkt het: ‘Ja, natuurlijk.’
Ik weet genoeg. Deze heren weten precies waar de balans ligt tussen gezondheid en genieten. Zo ver mogelijk naar rechts.

Restaurant Het Arsenaal, Kooltjesbuurt 1, Naarden-Vesting, 035 - 694 91 48, website