Twee Bakkumse broers en hun toprestaurant
Tekst Will Jansen, foto's Daniel Maissan en Pieter Ouddeken

Ruim zes jaar geleden begonnen ze voor zichzelf, in een pand dat qua stijl de late Amsterdamse School weerspiegelt. Midden in hun eigen Bakkum, waar Thorvald (36) en Gaylord (35) de Winter geboren en getogen zijn. Het culinaire wereldje keek raar op toen hun Apicius in 2003 van Michelin een ster kreeg. 'De wie? De Winter?' En toen Michelin hen drie jaar later een tweede ster waard vond, wisten heel wat kenners helemaal niet meer hoe ze het hadden. Voorbij de Velser tunnel een twee sterren eetparadijsje?

Toen ze veertien, vijftien jaar oud waren, gingen ze met hun ouders regelmatig uit eten in toprestaurants. Pa de Winter verdiende een goede boterham met zijn snackfabriek en horecagroothandel, ma had een schoonheidssalon. Ze hebben hun kinderen de liefde voor de mooie tafel met zorg bijgebracht. Zo gingen ze graag naar het Scholteshof in Hasselt, destijds het bij ons Nederlanders zeer bekende gastronomische paleis van Roger Souvereyns. Bij een van die gelegenheden zat Paul Fagel aan de tafel naast hen en kwamen ze aan de praat. 'Toen is het eigenlijk begonnen. Ik was zo onder de indruk van de gepassioneerdheid van meneer Fagel en mijn broer ook, dat we thuis plannen begonnen te maken. We wilden dat vak in.' Thorvald de Winter vertelt het op een ingetogen manier. Hij is van de twee de nuchtere of verbergt zijn gevoelens makkelijk achter een beschouwende blik. Als je in het gesprek met hem meegaat of hem een vraag stelt, kan hij kijken alsof hij nooit geweten heeft dat je je mond ook voor praten kunt gebruiken. Hij is niet bepaald een man van superlatieven.
Wanneer zijn broer later aanschuift, komt er een waterval aan woorden mee. Precies het verschil tussen die twee: de oudere introverte en de jongere levensgenieter, de ambachtsman en de mensenman. Allebei zijn ze na hun Belgische opleiding in de keuken begonnen, maar Gaylord heeft op een goed moment voor de bediening gekozen. Naast hun Apicius en alle energie die dat restaurant opeist, zijn het twee gelukkige gezinsmannen met kinderen, eigen huis en doodnormaal vakantieplezier. 'Tja, rijk zullen we niet worden, maar we hebben een rijk leven,' zegt Gaylord. Broer Thorvald kijkt naar hem alsof hij dat voor het eerst hoort. Een knipoog en een volle lach maken alles duidelijk.

Het is ze niet komen aanwaaien, al hebben ze door hun gedegen opleiding bij Hotelschool Koksijde in België de wind mee gehad. Ze zijn allebei vakfanaat en hebben eerst in grote keukens aan de slag gewerkt. Thorvald bij Michel Bras*** in Laguiole, bij Het Laurierblad** van Guy Van Cauteren in Berlare, bij Danny Nolet* in Yerseke. Zijn broer Gaylord bij Alain Ducasse’s Louis XV*** in Monaco, ook bij Danny Nolet* in Yerseke, bij de Karmeliet*** van Geert van Hecke in Brugge en als restaurantmanager bij ’t Kompas in Loosdrecht. Gaylord ook nog eens in de keuken bij Lucas Rive van de Bokkedoorns** en samen bij Imko Binnerts* toen nog in IJmuiden, Thorvald als sous chef, Gaylord als maître (die vacature was er toevallig, ik zocht werk en Binnerts durfde het aan). En ja, toen ze voor zichzelf begonnen, stonden hun ouders klaar met hulp. Ze zijn eigenaar van het onroerend goed van Apicius en pa de Winter houdt de administratie bij. 'Pa is een grote hulp. Elke maandag weten we tot op de komma waar we aan toe zijn,' zegt Gaylord. 'Hij legt graag de vinger op de zere plek. Maar we gaan goed, groeien ieder jaar en hebben de ambitie om dit allemaal heel lang vol te houden.'

Met de vraag of er na de tweede ster nog reikhalzend naar een derde uitgekeken wordt, gaan de mannen er gebroederlijk voor zitten en beginnen door elkaar pratend: 'Zo moet je dat niet zien, je gaat dat niet zomaar rondbazuinen, er zijn belangrijkere dingen in de wereld.' Tot Gaylord het wat rustiger uitlegt: 'Wie twee sterren van Michelin heeft gekregen, mag op zoek zijn naar de derde. We zeggen het niet graag en vinden van onszelf niks. Maar waarom geen derde ster? Naar die absolute perfectie toewerken, dat mag. Of het lukt is een tweede en je mag je afvragen of het bestaat, de absolute perfectie. Het hoogst haalbare voor ons zijn geluk en gezondheid, en…(grijns) de derde ster.'
'In de organisatie moet meer rust en balans komen,' neemt Thorvald het van zijn broer over. 'Je moet altijd op hetzelfde hoge niveau bezig zijn, toch ben je ook maar een mens. Je maakt fouten, dus kun je je verbeteren. De ene dag kook je beter dan de andere. Dat moet gelijkmatiger. Ik hou niet zo van stampen, dus als het plotseling erg druk wordt, ben ik niet helemaal mezelf. Dat is ook de reden waarom we onze eenvoud willen perfectioneren. Je kookt niet om de trucjes, je kookt voor je gasten. Ik spiegel me graag aan de eenvoud van Michel Bras. Als amuse wat peultjes met buikspek of een pizzaatje met eekhoorntjesbrood. Dan pasta met groente, drie bereidingen tomaat, de gargouillou van allemaal topverse groente en de aligot van zijn grootmoeder. Geweldig is dat. Bras is ook de man niet van de uitvindingen. Rust en eenvoud, alles zo bereiden dat het in de herinnering van de gast beklijft. Ik zelf doe liever dertig couverts helemaal goed dan dat ik met vijftig couverts meer geld verdien. Voor de mensen uit de regio moet het lekker zijn en herkenbaar, dat is de essentie. Wil de gast tournedos, dan krijgt hij tournedos. Vindt de recensent dat saai, dan moet dat maar.'

En, vraagt iedereen zich af, hoe werkt dat nou met twee broers?
'Gedeelde smart is halve smart,' zingen ze. Natuurlijk zijn er wel irritaties. Die steken de kop op als het niet lekker gaat. Zoals bij de verbouwing, maar dat is alweer zes jaar geleden. 'We zaten op een goed moment in een volkomen kaalgeslagen pand. Komt die architect vertellen dat de verbouwing niet een half miljoen maar een miljoen gaat kosten. En dat hij niet verder ging of we moesten het daarover eens zijn. Ik kon die man toen echt aanvliegen. Gaylord haalt me dan weg. Die is minder opvliegend.'
'Thorvald is de gepassioneerde ambachtsman, ik meer de verbale. Hij praat over een mooi vak, ik over bezieling. Je geeft elkaar in moeilijke tijden altijd rugdekking. Soms sta je even tegenover elkaar. Fles goede wijn erbij en uitpraten, zeggen we dan.'
'Zaak is zaak, familie is familie. Voor mij is Gaylord broer en vriend. Er is altijd een bepaald soort tegenwind waar je geen grip op krijgt. Gelukkig zijn we niet afhankelijk van een bank. Ik ben blij als we kunnen zeggen dat we financieel en creatief onafhankelijk zijn.'

Vaak hoor je koks praten over de wonderopleiding van Hotelschool ter Duinen in Koksijde, België. Wie daar inschrijft wil het echte vak leren, zowel in de keuken als in het restaurant.
Gaylord betoogt: 'Je krijgt daar veel meer dan bij ons in Nederland de liefde voor het vak mee. Hier is het allemaal erg theoretisch. We kwamen daar de eerste dag en gingen mee naar de mis. Toen dachten we dat we niet goed zaten, maar al heel snel word je deel van een familie. De Hotelscholen in Nederland leveren alleen maar managers af. Het mooie van Koksijde is dat ze zo’n enorm netwerk hebben. Dus wanneer jij het goed doet en je wilt stage lopen bij Alain Ducasse, dan kan dat geregeld worden, want meneer Noterdaeme, de legendarische directeur Noterdaeme, een priester, die had contacten met alle grote huizen van Europa. Hij legde het fundament voor het stagesysteem, een unicum in de wereld. Eerst word je dichter bij huis geplaatst en later mag je naar het buitenland. Veel van de grote Belgische chefs komen er vandaan: Geert van Hecke, Peter Goossens, Piet Huysentruyt, Wim Vandamme, Luc Vercauteren en bij ons Edwin Vincke. Het belangrijkste is toch wel dat je daar alle facetten van het horecavak bijgebracht krijgt. Ik ben er trots op dat ze ons tot ambassadeurs benoemd hebben. Orde, netheid en tucht staat er in het vaandel van Koksijde. Ja, waarom niet?'

Over gidsen heeft iedereen in het vak een eigen mening. Bij Apicius neigt men ernaar de Michelin Gids als de meest waardevolle te beschouwen.
Gaylord: 'Met elkaar vergelijken, zoals de gidsen doen, vind ik gevaarlijk. Al die lijstjes, wat heeft dat voor zin? Ieder restaurant heeft zijn eigen identiteit. In de laatste Lekker hebben we een geweldige recensie, toch zakken we een plaats, van 29 naar 30. Hoeveel beter is bijvoorbeeld nummer 23 of 18? Kan iemand dat uitleggen? Nee toch zeker. En ook al die websites daar word je flauw van. Van die zelfbenoemde deskundigen die ons om de haverklap bellen, of we geen banner willen plaatsen. Hou eens op zeg.'
Thorvald: 'Als de rode gids van Michelin niet had bestaan, dan vlogen er geen helikopters van Parijs naar Laguiole of Kruiningen. Wanneer je bij de top hoort, wil je dat zo houden, dus zijn de gidsen belangrijk. Zij hebben er toch ook voor gezorgd dat we zijn waar we nu zijn of hebben minimaal dat proces versneld? Waren die gidsen er niet geweest, dan hadden we nu een restaurant met regionale bekendheid. Dan ben je volledig afhankelijk van mond tot mond verhalen. We hebben nauwelijks regio. Dankzij de gidsen komen er veel Belgen en Duitsers. Nu draaien we zo’n 9000 gasten per jaar. Die komen af op onze eigen, oprechte keuken en laten voor ons een aantrekkelijk inkomen achter. We zijn niet hot en niet hip, maar daar staat tegenover dat de belangstelling ook niet snel verschuift, zoals in de grote stad.'

De foie gras staat nogal prominent tussen de voorgerechten. In Engeland hebben activisten er met harde en vernielzuchtige acties voor gezorgd dat koks het van de kaart halen, zoals het twee sterren restaurant Midsummer House in Cambridge. Is foie gras te verdedigen?
Thorvald: 'Mooi onderwerp. Maak je liever druk om al die kippen die geen leven hebben. Zolang mijn gasten het lekker vinden, ga ik daar niet aan tornen. Apicius, de Romeinse levensgenieter en kookboekschrijver avant la lettre, gaf zijn flamingo’s rode wijn te drinken, want dan waren de tongetjes lekkerder. Negerslaven moesten de dadels en pruimen die zijn varkens aten voorkauwen. Hoe ver ga je? In de kuitzieke periode moet je de vis niet willen eten, want het is niet eens lekker. Dat er niet veel kabeljauw en tarbot in de Noordzee meer te vinden is, heeft ook met de opwarming te maken. Er zwemt nu veel meer Rode Mul dan voorheen langs onze kust. Straks krijgen we de St.Pierre nog in de Noordzee, dat lijkt me wel wat. En tegenover idealisme staat wat mij betreft net zo sterk je commerciële verantwoordelijkheid of moet ik op een goed moment tegen mijn vrouw en kinderen zeggen dat ze maar droog brood moet eten?'

Bescheidenheid en eenvoud, dat is de typering van het interieur. Maar een goed oog ziet de mooie details. Het stukwerk van wanden en plafond is vakwerk. In de lounge vijf zware zwartleren fauteuils. Bij de keuken een kloostertafel met zes rotan Lloyd Looms. Daarachter een kast ontworpen door Ko de Zinger, die ook het mooie buffet en de tussenmuur bij de keuken heeft gemaakt. Een antieke kloosterpilaar stut het plafond. Orde en netheid zijn de kracht van het Apiciusproduct, met evenveel respect voor het bord als de omgeving. Geleerd op Koksijde.

Op de leestafel liggen hun eigen twee boeken, althans die waar ze aan meewerkten: Terug naar School, het boek dat bij het zestigjarig bestaan van Koksijde werd uitgegeven en Zeesterren Nederland met Noordzee visgerechten. Daarnaast Portofolio van collega Peter Gast: 'Hij heeft een indrukwekkende keuken. Hij kookt heel anders, veel technischer, maar toch ook met veel emotie. Hij is voor ons een vriendcollega.'

Langoustines met parelgort en waterkerscoulis, beignet van merg en
krokant spek
12 langoustines, scheutje olijfolie
50 gram parelgort
50 centiliter room
4 plakjes gandaham
100 gram merg
10 gram verse gist
100 centiliter bier
200 gram bloem
3 eieren
1 bosje waterkers
100 cc arachideolie
1 knoflookteen
zout
peper
30 gram Parmezaanse kaas

Bereiding
Pel de langoustine en bak ze in één minuut goudgeel in de olijfolie.
Verwarm ze straks even in de oven. Kook de parelgort langzaam in zout water en spoel koud af. Kook de room tot de helft in, voeg de gort toe en laat indampen tot het risotto lijkt. Droog de ham tussen bakpapier 25 minuten op 150 graden in de oven. Snij de merg in blokjes. Los de gist op in het bier. Meng de bloem met de eierdooiers en doe het bij het bier. klop het eiwit op en schep het door het beslag. Haal daar de mergblokjes doorheen en bak ze in de frituur op 180 graden. Dompel de waterkers tien seconden in kokend water. Spoel af met ijswater en dep droog. Dan in de blender met knoflook, olie, zout en peper. Schik de gort met een steker in het midden. Leg de langoustine er op en de mergbeignets ertegenaan. Leg bovenop wat waterkersblaadjes en werk af met nog wat kaasschilfers en druppels waterkerscoulis.


Schol gebakken met Provencaalse groenten, vinaigrette van trostomaat en olie van vadouvan
600 gram dikke schol in vier stukken gesneden
Provençaalse groenten:
1 courgette
1 venkelknol
4 trostomaatjes
1 gepofte paprika
scheutje olijfolie
1 eetlepel fijn gesneden tijm, rozemarijn en knoflook.

vinaigrette:
180 gram trostomaten
2 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel sambal oelek
10 gram suiker
125 centiliter olijfolie
zout
olie van vadouvan
30 gram vadouvan
100 centiliter arachideolie
zout

Bereiding
Bloem de scholfilets licht, bak ze lichtbruin in de olijfolie en gaar ze 6 minuten in een oven op 180 graden. Snij de groenten in de gewenste vorm en bak ze in olijfolie met tijm, knoflook en rozemarijn. Blender de ingrediënten voor de vinaigrette van trostomaat, monteer met olijfolie, kruid met zout en passeer door een fijne puntzeef. Verwarm de olie en de vadouvan op een matig vuur vijf uur lang. Duw de olie door puntzeef. Schik de groenten op een bord, leg de vis er op en nappeer de saus rondom. Druppel de olie over het gerecht.

Restaurant Apicius, Van der Mijleweg 16, 1901KD Castricum

Recepten Bron: Misset Restaurant